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En Alianza Estratgica con:

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS-ESPE


VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN DESARROLLO Y PRODUCCIN

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA


CARRERA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS IASA 1

Esta es una publicacin de la


Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE
y de la
Secretara de Educacin Superior Ciencia,
Tecnologa e Innovacin (SENESCYT).

Autora: Csar Falcon Sa y Andrea Contreras Romero


Fotografias: Csar Falcon Sa, seoritas y seores estudiantes de cuarto
nivel promociones septiembre 2014 febrero 2015 y marzo- agosto 2015 de
la Carrera de Ciencias Agropecuarias sede Sangolqu de la Universidad de las
Fuerzas Armadas-ESPE
Impresin: Intermedios Publicidad
Diseo y diagramacin: Intermedios Publicidad (www.intermedioec.com)

Primera Edicin
Quito, Ecuador
Proyecto:

Mejora de la cadena productiva del chocho


(Lupinus mutabilis) en Ecuador

Csar E. Falcon Sa., PhD.


Director

Investigadores
Dra. Viviana Ynez Mendizbal
Ing. Carla Almendriz Palacios
Dra. Alicia Rodrguez Cazar
Ing. Daro Posso Reyes
Ing. Marco Rivera Moreno

Ayudantes de Investigacin
Srta. Andrea Contreras Romero
Srta. Karol Espinosa Bolagay
Srta. Michell Viteri Tipn
Srta. Gabriela Samaniego Viachi
Sr. Darwin Claudio Pruna
Sr. Juan Granda Cruz
AGRADECIMIENTOS
A la Secretara Nacional de Educacin Su-
perior, Ciencia, Tecnologa e Innovacin (SE-
NESCYT) y a la Universidad de las Fuerzas
Armadas ESPE por el soporte y facilidades
para desarrollar este estudio y su publicacin.
Al seor Grab. Roque Moreira Cedeo, Rec-
tor de la Universidad de las Fuerzas Arma-
das-ESPE por decididamente impulsar este
y otros proyectos de investigacin cientfica.
A las autoridades de la Universidad de las Fuer-
zas Armadas-ESPE, Departamento de Ciencias
de la Vida, Carrera de Ciencias Agropecuarias, y
a las autoridades de la Universidad de las Am-
ricas (UDLA) y Universidad Tcnica de Cotopaxi
(UTC) por las facilidades para la materializacin
del proyecto Mejora de la cadena producti-
va del chocho (Lupinus mutabilis) en Ecuador.
A las seoritas y seores estudiantes de cuarto ni-
vel promociones septiembre 2014 febrero 2015
y marzo- agosto 2015 de la Carrera de Ciencias
Agropecuarias sede Sangolqu que colaboraron
en la elaboracin de las recetas aqu publicadas.
PREFACIO
Lupinus mutabilis conocido como chocho, lupino
o tarwi es una leguminosa nativa de la zona An-
dina que ha sido cultivada desde pocas prein-
caicas. El chocho es importante en la rotacin de
cultivos mejorando la calidad del suelo, contri-
buyendo a la produccin sostenible en sistemas
con baja disponibilidad de agua, y reduciendo
la aplicacin de fertilizantes artificial y enrique-
ciendo el suelo para futuras siembras, debido a
su capacidad de fijar nitrgeno atmosfrico. Ac-
tualmente, el chocho puede encontrarse desde
Colombia, Ecuador, Per, Bolivia y el norte de
Chile y Argentina en sistemas de cultivo tradicio-
nal con cierta tendencia a la agroindustrializacin.
En pases desarrollados es creciente el inters en una
dieta saludable debido a la incidencia de enferme-
dades relacionadas con malos hbitos alimenticios
como enfermedades cardiovasculares, obesidad y
diabetes tipo II. Es as que la poblacin est buscan-
do alimentos que contribuyan a una dieta saludable.
El alto contenido de protena, fibra, antioxidan-
tes y el bajo contenido de cidos grasos y car-
bohidratos en el grano, le atribuyen al chocho
caractersticas que lo convierten en un alimento
necesario para una dieta saludable. Recientes in-
vestigaciones divulgadas en el XV congreso mun-
dial del chocho realizado en Miln, Italia, en junio
de 2015, revelan que alimentos funcionales a base
de otras especies de chocho (L. angustifolius, L.
albus) juegan un rol importante en la prevencin
y tratamiento de la diabetes, obesidad y alivianan
factores de riegos de enfermedades cardiovascula-
res, especialmente colesterol LDL e hiperglicemia.
En Ecuador, el grano de chocho es tradicionalmen-
te consumido como tal, despus del desaguado
y cocinado, acompaado de tostado. Como par-
te del proyecto Mejora de la cadena productiva
del chocho (Lupinus mutabilis) en Ecuador, en la
presente publicacin pretendemos ilustrar como el
chocho constituye un ingrediente de innumerables
platos tradicionales, dulces e incluso bebidas. No
acompaamos el contenido nutricional ni resulta-
dos de la evaluacin sensorial de cada receta, pero
compartimos una muestra de la diversidad de platos
saludables, potencialmente nutritivos que pueden
preparase a base de chocho, que pueden contribuir
a mejorar la dieta cotidiana de los ecuatorianos.
NDICE

Contenido Pgina
Entradas
Tamal de chocho 2
Volovn de chocho y camarn 3
Muchines con aj de chocho 4
Longuitos de chocho 5
Mousse de chocho 6
Llapingachos con chocho 7
Llapingachos 8
Humitas de chocho 9
Empanadas rellenas de chocho 10
Empanadas rellenas de chocho con aj 11
Crepe de chocho 12

Platos fuertes
Crema de chochos 14
Lasaa de carne con chocho 15
Cazuela de chocho con pollo 17
Tacos de carne con chocho 18
Tamborcito 19
Tartaleta de chocho 20
Torta de carne con chochos 21
Torta de chochos con carne 22
Pizza de chocho 23

Salsas
Mayonesa de chocho 25
Salsa de chocho 25
Guacamole de chocho 26

Guarniciones
Pan baozi de chocho 28
Salchicha de chocho 29
Tortillas de chocho en tiesto 30
Bebidas
Chicha de chocho 32
Postres
Queso dulce de chocho 34
Brownies de chocho 35
Budn de chocho 36
Cake de chocho 37
Dulce de chocho 37
Flan de chocho 38
Galletas de chocho 39
Cake pops de chocho 40
Helado de chocho con mora 41
Manjar de chocho 38
Natilla de chocho 41
Pastel de chocho 42
Yemas de chocho 43
Merengue de chochos y caramelo 44
Pastelillos de chocho 43
Tiramis de chocho 45
Souffl de chocho 46
ENTRADAS
TAMAL DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
Para 16 Porciones
MASA PREPARACIN MASA:
343g de chochos 1. Para la masa se licua los chochos, hue-
140g de mantequilla derretida vos y la mantequilla derretida.
4 huevos 2. Luego a esta mezcla se la coloca en
250g de azcar un tazn, sobre esta se aade la ha-
250g queso crema rina, el queso, azcar, sal y polvo de
15g de sal hornear y batir.
250g de harina de trigo PREPARACIN CONDUMIO:
CONDUMIO 1. Colocar en un sartn la mantequilla
255g de carne de chancho cocida para derretirla, se coloca la cebolla
126g de cebolla blanca picada blanca, el tomate y la carne de chancho.
30g de man 2. Aadir al refrito la mezcla del man
150g de tomates de rin pelados previamente tostado y molido con
35 g de mantequilla el caldo en que se prepar la carne
7g de azcar de chancho. Dejar a fuego lento hasta
85g de pimiento en tiritas que espese.
7g de Ajo PREPARACIN DEL TAMAL:
16 Pasas 1. Colocar de la masa sobre la achira, en
2 huevos el centro acomodar el condumio ador-
16 hojas de achira nando a este con tiras de pimiento,
una tajada de huevo y una pasa.
2. Doblar la hoja y cocinar a los tamales a
vapor por 25 minutos.

(Villacrs et al. 1998).

2
VOLOVN DE CHOCHO Y CAMARN
INGREDIENTES: PREPARACIN:
Para 4 Porciones
90 g de masa de hojaldre PREPARACIN PARA LA MASA:
1 huevo 1. Estirar la masa de hojaldre.
10 ml de aceite de oliva 2. Cortar 4 crculos y 8 anillos con corta-
20 g cebolla dores de distintos dimetros.
20 g de pimiento verde 3. Colocar huevo batido sobre cada cr-
10 g de ajo culo de masa y colocar dos anillos de
150 g chocho masa en cada uno.
150 g de camarn pelado 4. Hornear a 200C por 15 minutos.
150 ml agua PREPARACIN PARA EL RELLENO:
5 g de sal de hierbas 1. Colocar el aceite de oliva en una sar-
10 g de eneldo tn a temperatura alta con cebolla, pi-
miento y ajo.
2. Agregar el chocho licuado al refrito.
3. Condimentar los camarones con sal de
hierbas.
4. Aadir los camarones y el agua.
5. Mantener en temperatura baja mien-
tras se remueve la preparacin durante
15 minutos.
6. Dejar enfriar y rellenar los volovanes.
7. Decorar con eneldo

Tomado y adaptado de: Javi recetas, 2008

3
MUCHINES CON AJ DE CHOCHO
INGREDIENTES:
Para 10 Porciones
25 gramos de ajes rojos PREPARACIN HARINA DE CHOCHO
50 gramos de tomates de rbol 1. Para obtener una libra de harina de
5 mililitros de aceite de oliva chocho procedemos a pelar 5 libras de
100 gramos de chocho chocho esto para evitar el amargor.
100 mililitros de agua 2. Dejamos secaral sol por 5 das, a con-
18 gramos de sal tinuacin pasamos a moler en un mo-
50 gramos de cebolla paitea20 gra- lino de mano y pasamos por un tamiz
mos de cilantro para separar el afrecho de la harina.
453 gramos de harina de yuca PREPARACIN MUCHINES
453 gramos de harina de chocho 1. Mezclar la harina de yuca conjunta-
150 gramos de queso fresco mente con la harina de chocho, a
20 gramos de cebolla blanca continuacin aadir la sal y 1 huevo,
250 mililitros de aceite vegetal amasar bien e ir formando los muchi-
27 gramos de sal nes de forma alargada posteriormente
PREPARACIN:
se aade la cebolla blanca picada de
forma fina conjuntamente con el que-
PREPARACIN AJ: so fresco desmenusado, se escoge una
Picar los ajes. Si desea la salsa muy pi- porcin de esta masa y en la palma de
cante, dejar las pepas y venas. Moler o la mano se forma el muchin.
licuar los ajes con la sal, los tomates de 2. Frer en abundante aceite caliente.
rbol pelados y un poco de agua. Aadir Retirarlos del fuego, escurrir sobre ser-
los chochos pelados y picados, luego el villetas de papel.
cilantro, la cebolla picados finamente y fi-
nalmente el aceite de oliva. Adaptado de: La cocina de Lul, recetas de
comida (2014)
Preparacin del aj, tomado de: receta ecuatoriana, 2009

4
LONGUITOS DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 12 PORCIONES
2 tazas de chochos 1. Licuar el chocho con la cantidad in-
libra de queso sin sal dicada de agua y poner en una olla.
1 cucharada de cebolla blanca fina- Aadir la mantequilla, sal, azcar y pi-
mente picada mienta, luego llevar al fuego sin dejar
2 onzas de mantequilla de revolver hasta que hierva y se forme
4 huevos una masa. Sacar del fuego y agregar la
1 cucharadita de polvo de hornear cebolla y el pimiento.
1 cucharadita de sal 2. Cuando la masa este fra, agregar uno
cucharadita de pimienta a uno los huevos, batiendo fuertemen-
1 cucharadita de azcar te a fin de incorporarlos a la masa,
1 pimiento rojo, finamente picado aadir el polvo de hornear y el queso
1 tazas de agua rallado, batir nuevamente.
12 hojas de achira 3. Limpiar las hojas de achira y poner en
el centro de cada hoja, una cucharada
de masa, doblar y cocinar a vapor, en
la misma forma que se cocinan los ta-
males.

(Villacrs et al. 1998)

5
MOUSSE DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:

Tomate cherry cortado en rodajas 75g 1. Aderece la carne con sal, pimienta or-
Salsa Inglesa 2,5 ml. gano, canela y salsa BBQ.
Mayonesa 60ml. 2. Deje reposar y en una sartn con acei-
Salsa Bbq 45ml. te drela.
Mostaza 15ml. 3. Licue los chochos con la mayonesa,
Tocino picado en cubo 1 lb mostaza, perejil, salsa inglesa, sal y pi-
Gelatina Sin Sabor 2 Sobres mienta.
Chocho 165g. 4. Aada la carne picada
Canela En Polvo 5g. 5. Remoje la gelatina en agua fra y di-
Organo Seco molido 5g. suelva a bao Mara, cuando est di-
Agua 125 ml suelta, agrguela a la mezcla de los
Perejil Liso 10g. chochos y carne.
Sal y pimienta al gusto 6. Engrase un molde, vierta la prepara-
cin y refrigere hasta que este cuajado.
7. Desmolde con cuidado y decore con
el tomate cortado en rodajas y perejil.

(PRONACA, 2013)

6
LLAPINGACHOS CON CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 18 PORCIONES
3 libras de papas, peladas y cortadas 1. Hervir 2 cuartillos de agua en una ca-
en cuartos cerola grande. Agrega las papas y la
4,6 g de sal sal. Cucelas por 20 minutos o hasta
3 cebollas blancas picada que estn tiernas; escrrelas. Ponlas
150 g de queso de comida en un tazn grande y machcalas has-
1/2 libra de chocho ta que el pur tenga una consistencia
homognea.
120 mililitros de leche
2. Agrega las cebollas cocnalas, djalo
42 g de margarina enfriar. Licua el chocho con leche y
100 mililitro de achiote agregue la masa.
3. Realizar tortillas de una pulgada de
grosor y colocar el queso haciendo un
agujero en el centro de la misma y lue-
go tapando con la misma masa.
4. Calienta a fuego medio un sartn an-
tiadherente, una plancha elctrica o un
sartn de hierro fundido grandes. Con
un pincel, unta el fondo del sartn con
un poco de la mezcla de aceite con
achiote. Agrega las tortillas; cocnalas
por 3 minutos o hasta que estn cru-
jientes y doradas por debajo. Unta la
parte de arriba de las tortillas con el
resto de la mezcla de aceite; voltalas.
Cocnalas por 3 minutos hasta que es-
tn doradas.

Tomado y adaptado de: Kraft

7
LLAPINGACHOS
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 10 PORCIONES
150g de papa (chola). 1. Dejar hervir las papas por 30 minutos
100g de chocho. hasta que estas se ablanden.
2 huevos (100g). 2. Licuar los huevos junto con el chocho
100g de queso. hasta obtener una pasta espesa (5min
25g de mantequilla. aprox.)
70g de cebolla larga. 3. Cortar la cebolla en pedazos peque-
25g de sal. os, colocarla en la sartn junto con
20ml de aceite de oliva. la manteca de chancho a 20C hasta
obtener un refrito y dejamos reposar
hasta que se enfre.
4. Hacer una mezcla ablandando com-
pletamente las papas junto con el que-
so, y los ingredientes usados anterior-
mente hasta obtener una masa.
5. Colocamos aceite en la sartn hasta
que este hierva y luego colocamos la
mezcla para su coccin.
6. Dejamos frer adecuadamente los lla-
pingachos por 3 minutos tomando en
cuenta que hay que virar las tortillas
cuando ya estn doradas de un lado
para frer el siguiente, servimos acom-
paada de una ensalada.

8
HUMITAS DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 8 PORCIONES
500 gr de chocho fresco 1. Moler los chochos en molino de mano.
500 gr de choclo tierno Aparte batir la mantequilla con el az-
4 huevos car y la sal.
110 gr de mantequilla 2. Agregar una a una las yemas y seguir
queso desmenuzado batiendo hasta que este espumoso.
36 gr de sal Aadir el queso
18 gr de azcar 3. Desmenuzado, el chocho molido, el
20 gr de polvo de hornear polvo de hornear y batir nuevamente.
Hojas de choclo 4. Por ultimo agregar las claras de huevo
batidas a punto de nieve e incorporar
a la masa con un movimiento suave.
5. En las hojas de choclo poner una cu-
charada de masa, doblar la hoja y coci-
nar al vapor durante 30 minutos.

(Villacrs et al. 1998)

9
EMPANADAS RELLENAS DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 20 PORCIONES
500 gr de harina de trigo RELLENO:
10 gr de polvo de hornear 1. En un sartn dorar la cebolla paitea,
100 gr de mantequilla zanahoria y la carne molida con aceite.
100 ml de agua 2. Enfri por 15 minutos.
cebolla paitea picada finamente 3. Incorpore el arroz y los chochos.
250 gr de carne molida MASA:
100 gr arroz cocinado 1. Incorporar la harina, polvo de hornear,
320 gr de chochos licuados mantequilla y agua hasta formar una
1 zanahoria mediana picada masa compacta.
3 gr de sal
EMPANADA:
1. Realice una bola de 5cm dimetro con
las manos, con un rodillo aplaste esta
masa para dar la forma de la empana-
da.
2. Coloque el relleno y selle con las ye-
mas de los dedos.
3. Fra con aceite.
4. Sirva y acompelas con aj.

10
EMPANADAS RELLENAS DE CHOCHO CON AJ

INGREDIENTES:
PARA 5 PORCIONES
1 lb. de carne molida MASA DE EMPANADA:
2 lb. de chocho pelado 1. Colocar en el agua sal y azcar.
lb. de alverja 2. En un tazn colocar harina YA la man-
2 zanahorias tequilla, sal y amasarlo bien hasta
1 pimiento que desaparezca la mantequilla.
40 gr. de sal 3. Colocar el agua preparada anterior-
0.5 gr. de azcar mente sobre la mezcla de harina y
litro de Agua amasar hasta que tenga una consisten-
5 gr. Mantequilla cia uniforme
2 lb. Harina ya 4. Expandir la masa colocando una pe-
3 tomates de rbol quea porcin de relleno formando
3 cebollas paiteas una empanada.
2 ajes 5. Frer en un sartn con aceite hirviendo.
1/2 lb. de chochos AJ:
2 ramas de culantro 1. Pelar los tomates de rbol previamen-
0.5 ml de aceite de oliva te lavados y cortar la cebolla en pe-
23 gr. de sal queas tajadas.
13 gr. de mostaza 2. Colocar los tomates pelados, sal, los
PREPARACIN: ajes en trozos y la mostaza en la licua-
dora, revolver durante 1 min aprox., y
PREPARACIN RELLENO: cernir en un recipiente.
1. Frer la carne molida con ajo y sal al 3. Colocar aceite de oliva, culantro pica-
gusto y, cocinar en una olla aparte al- do y chochos sobre la mezcla obteni-
verja y la zanahoria picada y cuando da.
est listo mezclar ambos
Adaptado de Empanadas de morocho, Pronaca

11
CREPE DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 20 PORCIONES
Huevo 1unidad CREPE:
Leche 250 ml 1. Batir el huevo, junto con la leche, ha-
Harina 200 gr rina y aceite
Mantequilla 60 gr 2. En una sartn frer la preparacin men-
Aceite de oliva 50 ml cionada con mantequilla.
Chocho 200 gr RELLENO:
Cebolla perla 90 gr 1. Cortar en brunoise la cebolla perla, el
Tocino 250 gr tocino y chocho.
Queso mozarella 200 gr 2. Flambear el relleno con vino blanco.
Crema de leche 295 gr 3. Posterior agregar crema de leche
Sal 15 gr 4. Aadir: sal, pimienta y albahaca.
Pimienta 5 gr MONTAJE:
Azafrn 10 gr 1. Incorporar el relleno dentro de la cre-
Albahaca 20 gr pe y doblarlo.
Vino banco 100 ml 2. Agregar queso y azafrn
3. Por ultimo llevarlo a gratinar
4. Servir.

12
PLATOS
FUERTES
CREMA DE CHOCHOS
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 5 PORCIONES
500g de chochos 1. Lava cuidadosamente los chochos.
54 g de mantequilla 2. Colcalos en una olla con agua y llva-
30 g de harina de trigo la al fuego para que hierva.
1,2 L de agua 3. Una vez hervidos, djalos reposar un
1 cubo de caldo de gallina momento y pelarlos.
250 ml de leche 4. En una olla, pon la mantequilla a calen-
5 g de sal tar, agrega la harina y revuelve cons-
1,25g de pimienta tantemente.
5. Antes que la harina se dore aade
agua.
6. Al hervir esta preparacin, aade el
cubito de caldo de gallina, la sal y la
pimienta.
7. Revuelve frecuentemente y deja que
hierva durante 5 minutos.
8. Mientras la preparacin hierve, licua
los chochos con la leche.
9. Cuando haya hervido, retira la olla del
fuego y agrega los chochos licuados.
10. Pon nuevamente la olla a fuego lento
para mantener caliente la crema.
(Receta Ecuatoriana, 2013)

14
LASAA DE CARNE CON CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 8 PORCIONES
300 ml de salsa bechamel PREPARACIN SALSA BECHAMEL
500 ml de leche entera 1. Pon a calentar la leche en una olla. No
50 gramos de mantequilla dejes que hierva y cuando est calien-
50 gramos de harina te aparta del fuego.
5 gramos de sal 2. Pon otra olla a calentar a fuego medio.
2 gramos de pimienta negra molida Aade la mantequilla y cuando se de-
28 lminas de pasta para lasaa rrita aade la harina.
1/2 kilo de carne picada ( ternera) 3. Remueve la harina con una cuchara y
1 libra de chocho sin cascara cuando coja algo de color aade la le-
1 cebolla picada che caliente que tenemos reservada.
2 dientes de ajo picada 4. Mezcla constantemente sin olvidarte
400 gramos de tomate triturado de pasar bien la cuchara por el fondo
50ml de aceite de oliva para que la harina no se queme. Cuan-
50 gramos de queso rallado do al levantar la cuchara se forme un
un trozo de mantequilla para untar en hilo continuo ya est lista nuestra salsa
la fuente bechamel, aade sal y un minuto ms
al fuego.
PREPARACIN LASAA
1. Pon a calentar el aceite en una sartn
a fuego medio y cuando est caliente
aade la cebolla y el ajo picado. Deja
que se poche todo y si ves que hay zonas
que empiezan a tostarse demasiado aa-
de un chorrito de agua y mezcla bien.

15
2. Cuando est todo bien pochado aa- 8. Luego con la ayuda de una espumade-
de la carne picada. Ahora tenemos ra y un tenedor ve poniendo las lmi-
que dar golpecitos con una cuchara nas de lasaa sobre una servilleta de tela
de palo para que se separe bien la 9. Ahora engrasamos con mantequilla la
carne y no te olvides de remover bien fuente en la que haremos la lasaa.
para que no se queme la carne que 10. Despus colocamos una capa de pas-
est en el fondo. ta en el fondo y encima una capa de
3. Cuando la carne est bien hecha aa- carne.
de el tomate triturado,, sal y pimienta.
Mezcla bien y cocina a fuego fuerte (Adaptado de Javi recetas, lasaa de carne, 2014)
durante unos 5 minutos para que se
concentre el tomate.
4. Mientras sucede esto en la licuadora
coloca los chochos y al cabo de 5 se-
gundo apgalo, luego virtelos y mez-
cla bien con la carne.
5. Cuando est en su punto prueba la
carne y si hace falta aade un poco
ms de sal y pimienta.
6. Luego aparta la sartn del fuego y pon
a calentar en una olla 2 litros de agua
con sal.
7. Cuando hierva aade las lminas de
lasaa y deja a fuego medio hasta que
estn en su punto (unos 8 minutos).

16
CAZUELA DE CHOCHO CON POLLO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 4 PORCIONES
200gr. de chocho fresco licuado 1. Cocinar la pechuga en 800 ml de agua
30 gr. pltano verde con una de sal y reservar el caldo.
45 gr. tomate rin picado 2. Preparar un refrito en una olla, con la
40 gr. cebolla paitea picada en cuadritos mantequilla, la cebolla blanca, la sal y
40 gr. de cebolla blanca picada los condimentos al gusto.
3 lbs. de pechuga de pollo 3. Aadir el tomate y frer por cinco mi-
750ml. de caldo de pollo nutos.
20 gr. de mantequilla 4. Incorporar el caldo que se reservo de
Sal, pimienta, organo y perejil al gusto la pechuga, el chocho molido y el pl-
tano verde rallad y cocinar por 15 mi-
nutos, moviendo constantemente para
que no se pegue la preparacin a la
olla.
5. Finalmente agregar la pechuga de po-
llo desmenuzada, hervir por 5 minutos
y servir caliente.
6. Nota: si la cazuela sale muy espesa,
aadir 65 ml. de caldo de pollo, o 50ml
de agua con 12gr de caldo maggi.

(Villacrs et al. 1998)

17
TACOS DE CARNE CON CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 4 PORCIONES
MASA: PREPARACIN MASA:
300 gr de harina de maz 1. Amasar todos los ingredientes juntos.
90 gr de harina de chocho 2. Dejar reposar y formar bollos de 30 gr.
300 cc de agua Estirar en crculos de 2 mm y cocinar en
Sal al gusto un sartn caliente sin nada de aceite.
30 ml de aceite PREPARACIN DEL RELLENO:
RELLENO: 1. Colocar los 60 gr de tomate ,50 gr de
1lb de carne de res frita ,cortada en cebolla y con dos ramas de culantro en
cuadros un sartn a 145 C, mezclar bien todos
50 gr de chocho cortado en trozos estos ingredientes, para hacer un refri-
150 gr de frejol negro cocido to.
50 gr de cebolla picada en cuadros 2. Colocar la carne de res en el refrito
60 gr de tomate rin cortado en pe- preparado, agregar sal al gusto. Incor-
dazos pequeos porar los frijoles cocinados previamen-
3ml de ajo en pasta te, remover el relleno para que no se
2 ramas de Cilantro pegue.
Sal al gusto 3. Dejar que se mezcle bien todos los in-
gredientes por diez minutos a 150 C.
4. Incorporar al relleno 50 gr de chocho
pelado y dejar reposar.
5. Calentar las tortillas de maz y chocho
en el microondas por 2 minutos.
6. Colocar en la tortilla el relleno y, servir
en los tacos calientes acompaado de
salsa de chocho.

18
TAMBORCITO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 4 PORCIONES
385 gr de chocho. 1. Preparacin de la masa: Mezclar el
260 gr de papa majada chocho molido con las papas majadas
10 gr de sal formando una masa.
5 gramos de pimienta 2. Saborizar la masa con sal y pimienta al
40 gramos de limn gusto y dar forma en molde formando
30 gr De aj criollo la primera capa.
60 gr de aguacate 3. Sazonar el aguacate majado con jugo
500 gr camarn pelado de limn y sal al gusto, formar la se-
35 gr cebolla perla gunda capa.
20 gr culantro 4. Formar la tercera capa con la masa de
120 gr mayonesa chocho y papa
60 gr salsa china 5. Sazonar al camarn con la mostaza,
60 gr mostaza salsa china y sal al gusto.
120 gr de achiote 6. Refrer con achiote el camarn con aj,
cebollas perla y culantro.
7. Formar la cuarta capa con el refrito.
8. Desmoldar el preparado en un plato y
decorar con culantro.

19
TARTALETA DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:

MASA PREPARACIN MASA:


1. 200g de mantequilla sin sal 1. Se pone harina cernida en un tazn
2. 400g de harina de chocho junto con el azcar y la sal. Agregar la
3. 1 yema de huevo mantequilla
4. 1 cucharita de sal 2. Mezclar con un tenedor hasta conse-
5. 1/2 cucharita azcar guir un aspecto granulado.
RELLENO 3. Se incorpora a la mezcla una yema de
1. 8 huevos huevo y un chorro de leche. Mezclar
2. 300g de queso mozarella rayado todo hasta conseguir una masa, repo-
3. 1 cebolla blanca picada sarla mientras se prepara el relleno.
4. 1/2 pimiento picado PREPARACIN RELLENO:
5. 1 cucharita de sal 1. Se baten los huevos y se les incorpora
6. Pimienta al gusto la sal y la pimienta.
7. 1 taza de crema de leche 2. Picar y juntar todos los elementos sli-
8. Championes picados al gusto dos, rayar el queso y mezclar.
9. Tocino frito y picado al gusto MONTAJE:
10. 2 tazas de chochos picados 1. Se extiende la masa con la ayuda de
un bolillo hasta conseguir una capa
fina, la cual se la pone de base en un
molde;
2. Verter el relleno sobre la masa y hor-
near al por 30 a 40 minutos a una tem-
peratura de 190 C hasta que se dore.
Decorar con tomillo.

20
TORTA DE CARNE CON CHOCHOS
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 10 PORCIONES
500 gr de carne de res molida 1. Mezclar las carnes con la cebolla, el
500 gr de carne de cerdo molida perejil, la crema de leche, huevo y la
60 gr de miga de pan miga de pan. Sazonar con sal y pimien-
1 rama de cebolla finamente cortada ta y un poquito de organo.
1 rama de perejil picado 2. Moler o licuar los chochos, cernir y po-
125 ml de crema de leche ner este lquido en una cacerola.
2 huevos 3. Condimentar con sal y pimienta, llevar
Sal y pimienta al gusto al fuego y revolver hasta que espese.
RELLENO 4. Aadir la mantequilla, mezclar y sacar
500 gr de chochos frescos del fuego.
30 gr de mantequilla 5. Por ultimo aadir los huevos batiendo
2 huevos fuerte para incorporar a la preparacin.
Sal y pimienta 6. Poner la mitad de la carne en un mol-
de enmantequillado, luego vaciar la
preparacin de chocho y cubrir con el
resto de la carne. Llevar al horno hasta
que la carne se dore.

(Villacrs et al. 1998)

21
TORTA DE CHOCHOS CON CARNE
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 20 PORCIONES
MASA PREPARACIN RELLENO:
300 g de chochos frescos 1. En una sartn calentar el aceite, agre-
4 huevos gar la carne, cebolla y pimiento. Cuan-
60 g de mantequilla do la carne est dorada aadir media
10 de azcar taza de agua, el tomate y las pasas.
8 g de sal 2. Sazonar con sal, pimienta y azcar.
6 g de polvo de hornear 3. Seguir cocinando hasta que se agote
RELLENO el lquido y agregar las arvejas, la zana-
400 g de carne de chancho molida horia y el huevo.
1 cebolla paitea rallada PREPARACIN MASA:
1 pimiento verde pequeo picado 1. Moler el chocho en la licuadora.
1 tomate rin pelado y picado 2. Agregar la mantequilla derretida y,
50 g de arvejas tiernas cocidas condimentar con sal y azcar.
50 g de zanahoria cocida y picada 3. Aadir uno a uno los huevos bien bati-
1 huevo cocido duro y picado dos, poner el polvo de hornear y batir
50 g de pasas fuertemente.
6 g de azcar 4. Vaciar la mitad de esta masa en un
12 g de sal y 6 g de pimienta molde engrasado, cubrir con el relleno
de carne y sobre ste poner la otra mi-
tad de la masa tapando completamen-
te el relleno. Hornear a 150C por 1 h.

(Villacrs et al. 1998)

22
PIZZA DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:

10 g Sal 1. Frer el ajo y pimientos, aadir el que-


200 g Chocho pelado so y jamn. Hasta obtener una pasta,
20 ml Aceite condimentar al gusto.
50 g Pimiento rojo 2. Licuar el chocho con la crema de leche
150 g Queso mozarella y mezclar con el refrito anterior.
150 g Jamn 3. Cubrir la masa con el refrito.
5 g Ajo 4. Introducir cinco minutos al horno.
Sal, organo y pimienta 5. Sacar y servir caliente.
Masa de pizza
(Villacrs et al. 1998)

23
SALSAS
MAYONESA DE CHOCHO SALSA DE CHOCHO

INGREDIENTES: INGREDIENTES:
PARA 5-6 PORCIONES PARA 5-6 PORCIONES
2 huevos libra de chochos
libra de chochos 250 ml de leche hervida
250 ml de aceite de queso
1 limn Sal
Sal Pimienta
Pisca de organo

PREPARACIN: PREPARACIN:
1. Colocamos el huevo y el chocho en la 1. Colocamos los chochos y el queso en
licuadora. la licuadora.
2. Vamos colocando el aceite poco a 2. Encendemos la licuadora y colocamos
poco en la licuadora a una velocidad la leche hervida poco a poco hasta que
normal hasta que comience a ponerse la salsa se espese
con un color blanquecino y un poco 3. Se coloca sal y pimienta al gusto.
espeso. 4. Triturar algunos chochos y agregar a la
3. Luego colocamos sal al gusto. salsa.
4. Por ultimo colocamos unas gotas de
limn y un poco de organo.

25
GUACAMOLE DE CHOCHO
INGREDIENTES:
PARA 5-6 PORCIONES
3 aguacates
Sal
libra de chochos
Aceite
Limn

PREPARACIN:
1. Batimos el aguacate hasta que este
hecho una especie de crema.
2. Licuamos el chocho para hacer una
salsa.
3. Vertimos el chocho y el aguacate en un
recipiente en el cual batimos hasta que
tengamos la mezcla total.
4. Por ultimo colocamos sal y el limn a
gusto.

26
GUARNICIONES
PAN BAOZI DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 18 PORCIONES
300g de harina de chocho PREPARACIN PARA LA MASA:
100g de harina de trigo 1. Para la masa, en un recipiente ponemos los
200g de agua ingredientes menos la levadura y un poco
20g de azcar del agua. Disolvemos la levadura en esa
agua y la agregamos a la mezcla anterior.
4g de sal
2. Mezclamos todo con una mano para inte-
10g de levadura fresca (o 3 de la seca). grarlo. Una vez formada una masa, vamos
500g carne picada a amasar durante unos 5-10 minutos. De-
1 cebolla grande jamos que repose unos 45 minutos en un
3 dientes de ajo lugar templado.
Aceite de girasol (para frer el ajo y la
PREPARACION PARA EL RELLENO:
cebolla) 1. En un sartn ponemos un poco de acei-
Salsa de soja al gusto te, doramos el ajo y aadimos la cebolla.
Vinagre al gusto Ponemos la carne picada y, cuando est
1 cucharada de miel cocinada, aadimos el resto de ingredien-
Ans, pimienta y clavo al gusto: se usa tes de la mezcla, dejamos un par de minutos
ans estrellado. y apagamos.
2. Hacemos bolitas de masa de unos 35-40g.
Hacemos una bola y la estiramos, luego
colocamos una cucharada de relleno y ha-
cemos una espiral para cerrarlo (o cerra-
mos como una empanadilla normal si se
nos hace difcil).
3. Colocamos los baozis sin que se toquen
entre s ni con la pared y cocinamos al
vapor unos 10 minutos, luego dejamos
enfriar.

Adapatado de Bocados divinos, pan baozi.

28
SALCHICHA DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:

16 gramos de hojas de mejorana secas 1. Cortar la carne y grasa en cubos de 2


14 gramos de ans seco cm y, congelar parcialmente la carne
8 gramos de aj seco (opcional) para molerla.
4 5 dientes de ajo 2. Pasar la carne, la grasa y los chochos
8-10 gramos de sal por el molino utilizando un disco me-
125cc de cerveza rubia diano, agregar sal, mejorana, aj, ajo,
6 gramos de nuez moscada pimienta, nuez moscada, ans seco y
700 g de lomo de cerdo cerveza; mezclar bien hasta que se in-
150g de grasa de cerdo tegre.
400g de chochos (desaguados) 3. Llevar a la refrigeradora por lo menos
una hora, mientras tanto remojar un tri-
pa de cerdo 30 minutos.
4. Colocar el embudo para embutidos en
el molino y acomodar la tripa, comen-
zar a pasar la mezcla de carne por el
embudo, atar la punta de la tripa.
5. Continuar pasando la mezcla de carne
por el embudo, sosteniendo la salchi-
cha con la otra mano, atar el extremo
de la tripa, torcer para formar salchi-
chas y, hacer unos pequeos orificios
para que salga el vapor durante la coc-
cin.
6. Asar o frer en aceite de 10 a 12 mi-
nutos.
Adaptado de Allrecipes, salchicha alemana
29
TORTILLAS DE CHOCHO EN TIESTO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 20 PORCIONES
200 gramos de harina 1. Moler el chocho, mezclar con la harina,
1 libra de chocho el royal y la mantequilla
2 onzas de mantequilla 2. Disolver la sal en la leche y aadir al
10 gramos de royal conjunto anterior
100 ml de leche 3. Formar una masa manejable y moldear
Sal al gusto manualmente las tortillas
4. Asar en tiesto hasta que estn doradas

(Villacrs et al. 1998)

30
Bebidas
CHICHA DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 20 PORCIONES
4 litros de agua 1. Moler los chochos y en una olla grande
1 libra de chocho mezclar con los 4 litros de agua
12 gramos de avena 2. Cocinar durante 15 minutos y cernir
2 unidades de maracuy 3. Al lquido que pasa a travs del ceda-
1 banco de panela, hierba luisa, ce- zo, aadir la avena, un banco de pane-
drn, pimienta dulce la y las especias
4. Cocinar por 10 minutos, agregar al
jugo de maracuy, enfriar y servir
5. Con la fraccin retenida sobre el ceda-
zo se puede preparar dulce de chocho,
agregando una taza de leche, panela
al gusto y especias.
6. Hervir el conjunto hasta que de punto

(Villacrs et al. 2003)

32
POSTRES
QUESO DULCE DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 10 PORCIONES
50gr de avellanas crudas 1. Se pelan los chochos y se dejan en
50gr de almendras crudas agua un par de horas. Mejor si se les
50gr de nueces crudas cambia de agua dos o tres veces. Y he-
5 cucharas de gelatina sin sabor rirlos previamente.
1 litro de agua mineral 2. Se muelen finamente el chocho y los
500gr chochos (pelados y desalados) frutos secos, avellanas, almendras y
450ml de leche de arroz nueces.
85 gr Cucharaditas de leche en polvo 3. Se mezclan junto con la leche de arroz
200 gr de azcar (al gusto) los frutos secos hasta que la mezcla
15 gr de nuez moscada quede pastosa.
Aceite de oliva (para el molde) 4. Se aade la leche en polvo y el azcar.
5. Se deja reposar. En un tazn grande
se disuelve la gelatina sin sabor en el
agua y se lleva a ebullicin, se baja a
fuego lento y se deja cocer 4 5 min.
Se incorpora la mezcla de anterior, de
chocho y frutos secos, y se funde con
gelatina sin sabor.
6. Se vaporiza un recipiente de cristal con
aceite macerado y se vuelca la mezcla
para que se solidifique. Cuando enfre
lo mete al refrigerador 2 3 horas

34
BROWNIES DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 20 PORCIONES
300 g chocho 1. Precalentar el horno a 180C
200 g chocolate 2. Colocar papel manteca en un molde
4 huevos de 20x20 aproximadamente, y enman-
100 g mantequilla tequillar y enharinar.
80 g harina 3. Fundir el chocolate con la mantequilla.
100 g azcar glass (azcar impalpable 4. Batir los huevos con el azcar hasta du-
cucharadita de bicarbonato plicar el volumen, agregar la esencia
1 cucharadita de esencia de vainilla de vainilla y el bicarbonato.
UTENSILLOS: 5. Agregar la harina tamizada y seguir
Bowls batiendo.
Batidora 6. Juntamos la mezcla del chocolate con
Cernidor la de los huevos y unificamos.
Paletas plsticas mezquinos 7. Tostar el chocho
Molde rectangular de 20cm x 20cm 8. Incorporar los chochos de manera en-
Sartn de tefln pequeo volvente y verter la preparacin en el
molde.
9. Llevar al horno durante 35 a 40 min
10. Cuando lleve 20 minutos tapar la su-
perficie con un papel aluminio para
que quede crujiente.
11. Dejamos enfriar para posteriormente
decorar.

35
BUDN DE CHOCHO
INGREDIENTES:

200 g de chochos, 3. Coloca la leche en el vaso de la licua-


250 ml de leche (1 Taza), dora, aade los chochos hervidos y li-
6 huevos, cua de 8 a 10 segundos.
100 g de azcar, 4. Pasa los chochos triturados a un reci-
70 g de galletas Dulces, piente.
5 ml de esencia de almendras (1 cu- 5. Licua los huevos con el azcar, la esen-
charadita) cia de almendras y los pedazos de
50 g de azcar para el caramelo galletas.
6. Agrega esta mezcla a los chochos y re-
PREPARACIN: vuelve para que se mezcle bien.
7. Aade la mezcla con los chochos al un
PREPARACIN CARAMELO: molde.
1. En un recipiente con mango coloca- 8. Cocina el molde en un recipiente con
mos los 50 g de azcar para hacer el agua hirviendo y bien tapado por una
caramelo y la dejamos a fuego medio hora y media aproximadamente.
2. El azcar se derretir sola, cuando 9. Una vez transcurrido este tiempo, des-
veas que tiene un color dorado mece molda el budn y srvelo.
el caramelo para que toda el azcar se
disuelva. (Receta ecuatoriana, 2013)
3. Cuando el caramelo tenga un color
parejo colcalo como cubierta en el
budn.
PREPARACIN BUDN:
1. Lava y pela los chochos.
2. En una olla con agua, hierve los cho-
chos y escurre.

36
CAKE DE CHOCHO DULCE DE CHOCHO
INGREDIENTES: INGREDIENTES:

2 tazas de chocho molido 250 g de chocho


2 tazas de leche 800 g de azcar
3 tazas de harina de trigo 6 rodajas de pia
1 tazas de azcar queso
libra de mantequilla 200 ml de agua
5 huevos
1 limn

PREPARACIN: PREPARACIN:
1. Cernir la harina de trigo 1. Licuar las rodajas de pia con una m-
2. Agregar el chocho molido, azcar di- nima cantidad de agua y cernir.
suelta en la leche, las yemas de huevo, 2. Aparte licuar el chocho con 200 ml de
la cascara rallada de limn y la man- agua.
tequilla 3. Aadir el jugo de pia, el azcar y el
3. Mezclar todos los ingredientes hasta chocho en un recipiente y hervir a fue-
obtener un conjunto cremoso. go lento por una hora y media.
4. Verter sobre un molde enmantequilla- 4. Se pasa una cuchara de palo y si ya se
do y enharinado. ve el fondo, se procede a sacar en otro
5. Precalentar horno a 180 recipiente y dejar enfriar.
6. Hornear por 40 minutos a 240 5. Se puede servir con trocitos de queso.

37
FLAN DE CHOCHO MANJAR DE CHOCHO

INGREDIENTES: INGREDIENTES:
PARA 8 PORCIONES
1 taza de chocho 1 libra de chocho
1 litro de leche 1 litro de leche
2 paquetes de flan 1 libra de azcar
taza de azcar 1 g de canela
libra de mora

PREPARACIN: PREPARACIN:
1. Licuar el chocho con la leche. 1. Licuar el chocho con leche
2. Hervir el conjunto por 5 minutos retirar 2. Verter el conjunto en una olla
del fuego. 3. Aadir azcar y canela
3. Cuando la preparacin este tibia agre- 4. Hervir removiendo constantemente
gar los sobres de flan y el azcar. hasta que la mezcla tome punto.
4. Remover hasta disolver estos ingre-
dientes.
5. Colocar la mezcla en la refrigeradora
hasta lograr la consistencia del flan.
6. Servir pequeas porciones adornadas
con una mora.

(Villacrs et al. 2003)

38
GALLETAS DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 100 PORCIONES
1 lb de harina de chocho 1. Tamizar la harina y dejarla a un lado
100 gr mantequilla sin sal 2. Batir azcar y la mantequilla a veloci-
cucharadita de sal dad media.
1 cucharada de esencia de vainilla 3. Aadir 1 huevo 1 yema, sal y vainilla
taza de azcar blanca 4. Agregar gradualmente la harina y batir
2 huevos a velocidad baja.
1 lb azcar impalpable 5. Precalentar el horno a 180 C o 365 F.
colorantes 6. Aplanar la masa con un rodillo para
amasar
7. Cortar figuras de la masa y colocarlas
en charolas para hornear.
8. Hornear de 12 a 15 minutos
9. Sacar las Galletas del horno y dejarlas
enfriar completamente.
10. Preparar la cobertura para decorar ba-
tiendo azcar impalpable y 1 clara de
huevo.
11. Aadir colorantes y decorar.

(Villacrs et al. 2003)

39
CAKE POPS DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 40 PORCIONES
1 tasa de chocho pelado 1. Tamizar la harina, sal y polvo de hor-
1 tasa de harina near, dejarlo a un lado.
100 gr mantequilla sin sal 2. Batir el azcar y la mantequilla a velo-
1 cucharadita de sal cidad media.
1 cucharada de esencia de vainilla 3. Agregar los huevos, vainilla y ralladura
1 tasa de azcar blanca de limn.
5 huevos 4. Licuar los chochos pelados e incorpo-
2 barras de chocolate negro y blanco rar a la mezcla.
1 cucharada de polvo de hornear 5. Agregar gradualmente la harina y batir
Ralladura de limn o naranja a velocidad alta.
Colorantes 6. Verter la mezcla en un molde para pas-
Coco rallado, grageas, chispas de cho- tel engrasado y enharinado.
colate 7. Hornear de 45 a 50 minutos precalen-
tado a 350 F.
8. Sacar el pastel del horno, dejar enfriar,
desmenuzar y amasar
9. Derretir el chocolate a bao mara, ba-
ar las bolitas en chocolate y decorar.
10. Cuando lleve 20 minutos tapar la su-
perficie con un papel aluminio para
que quede crujiente.
11. Dejamos enfriar para posteriormente
decorar.

40
HELADO DE CHOCHO NATILLA DE CHOCHO
CON MORA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
PARA 20 PORCIONES PARA 7 PORCIONES
1 libra de mora 3 onzas de maicena
de litro de crema de leche 4 onzas de chochos
de litro de leche entera 4 tazas de leche
libra de azcar 3 palitos de canela
2 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla
1 libra de chochos 2 yemas de huevo
2 onzas de maicena 5 onzas de azcar

PREPARACIN: PREPARACIN:
1. En un recipiente batir las yemas de 1. En una olla hervir las 3 tazas de leche,
huevo con la maicena, la leche y el az- la azcar, la canela y la esencia de vai-
car. nilla.
2. Cocinar a fuego lento, removiendo 2. Mezclar la maicena con el licuado del
constantemente hasta obtener una cre- chocho y colocar en una taza de leche
ma suave. fra y agregarla a la mezcla anterior.
3. Dejamos enfriar esta mezcla alrededor 3. Cernirla, ponerle a cocinar y remover
de 30 minutos. hasta que espese.
4. Poner en la licuadora el choco, junto 4. Retirarla del fuego, agregar 2 yemas
con la mezcla preparada anteriormen- de huevos batidos y mezclar bien.
te, la crema de leche, jugo de mora y 5. Colocar en una fuente plana y dejar
batir hasta obtener una mezcla homo- enfriar.
gnea. 6. Acompaar con un pedazo de queso y
5. 5Verter la nueva mezcla en los moldes un vaso de avena.
de helado.
6. Introducir al congelador 4-5 horas has-
ta que se congele la mezcla.
(Villacrs et al. 2003)
41
PASTEL DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN
PARA 20 PORCIONES
COBERTURA 1. Precalentar el horno a 170C.
1 barra de 200gr Chocolate 2. Enharinar el molde
250 gr de Crema de leche 3. Batir la mantequilla y azcar hasta que
Frutilla este cremoso (5-10min)
Chocho 4. Luego agregar las yemas una a una
PASTEL mientras se bate, terminando este pro-
ceso, se agrega la harina previamente
4 huevos (separados yema y clara)
tamizada junto con el polvo de hor-
250 gr de mantequilla near intercalando con la leche y el cho-
300 gr de Azcar cho licuado hasta conseguir una masa
200 gr de chochos homognea.
250 ml de leche 5. Batir las claras a punto de nieve y mez-
500 gr de harina clar a la masa anterior en forma en-
10 gr de Polvo para hornear volvente con una cuchara de madera
suavemente.
6. Finalmente colocar la mezcla en el
molde y meter al horno previamente
precalentado (170C) por 30-45 min.

PREPARACIN COBERTURA:
1. Calentar la crema de leche a fuego len-
to, retirar agregar el chocolate rallado
y mezclar con una cuchara de madera
hasta que se derrita por completo.
2. Finalmente sacar el pastel del horno y
decorarlo con el chocolate derretido y
darle un toque adicional con los gra-
nos de chochos y frutillas.

42
YEMAS DE CHOCHO PASTELILLOS
DE CHOCHO
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
PARA 10 PORCIONES PARA 12 PORCIONES
8 yemas de huevo 100 gramos de mantequilla
300gr. de chocho licuado 140 gramos de azcar
350gr. de azcar impalpable 100 gramos de harina de trigo
30ml. de ron 100 gramos de harina de chocho
200 gramos de pia picada
PREPARACIN: 125 ml de leche o (1/2 taza)
1. Poner las yemas en una olla y batir li- 8 gramos de polvo de hornear
geramente. 24 gramos de queso crema
2. Aadir el azcar impalpable, el licor y 2 huevos
cocinar en bao mara a 70C, remo- 1 cucharadita esencia de vainilla
viendo constantemente con una cu-
chara de madera, hasta que ligue pero
sin dejar que hierva. PREPARACIN:
3. Retirar del fuego y agregar el chocho 1. Tamizar la harina y el polvo de hornear
licuado. 2. Batir el azcar con la mantequilla hasta
4. Mezclar bien y verter la preparacin en obtener una mezcla cremosa y homo-
un plato, dejndola enfriar. gnea.
5. Con la mezcla ya fra, formar pequeas 3. Aadir los huevos uno por uno, poner
bolas, pasarlas por azcar impalpable esencia de vainilla e incorporar la ha-
y servirlas en cpsulas de papel ence- rina poco a poco con la leche y batir.
rado. 4. Agregar en la masa los trozos de pia,
colocar en los moldes y poner en la
(Villacrs et al. 1998) mquina de cup cakes.
5. Hornear de 15 20 minutos.

43
MERENGUE DE CHOCHOS Y CARAMELO
INGREDIENTES: PREPARACIN
PARA 12 PORCIONES
MERENGUE PREPARACIN MERENGUE
1. Batir las claras de huevo a punto de
300gr. de chochos licuado nieve.
9 claras de huevo 2. Agregar el azcar, el royal, los chochos
250gr. de azcar y las pasas.
150gr. de pasas licuadas 3. Verter en un molde enmantequillado y
24gr. de royal llevar al horno a temperatura modera-
da (160 C) por una hora hasta que la
CARAMELO preparacin comience a dorar.
250gr. de azcar 4. Sacar del horno y dejar enfriar.
125ml. de leche
90ml. de crema de leche PREPARACIN CARAMELO
60ml. de licor 1. En una olla, dorar el azcar, removien-
3 yemas de huevo do constantemente por 5 minutos.
2. Retirar del fuego el azcar y licuar con
la leche, el licor y las yemas.
3. Hervir la mezcla por 5 minutos y agre-
gar la crema de leche, y batir vigoro-
samente hasta tener un lquido poco
espeso. Para servir baar con este ca-
ramelo el merengue.

(Olmedo 2013)

44
TIRAMIS DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:

BIZCOCHUELO PREPARACIN BIZCOCHUELO:


100 gr de harina de chocho 1. Batir los huevos con el azcar hasta lo-
60 gr de azcar grar una crema espumosa.
6 huevos 2. Incorporar la harina de chocho y mai-
40 gramos de maicena cena
3. Llevar al horno a una temperatura de
CREMA 100C
100 gr de azcar 4. Retirar del horno y dejar enfriar
250 gr de queso crema PREPARACIN CREMA:
400 ml de crema de leche 1. Batir las clara de huevos con el azcar.
4 claras de huevos 2. Aadir el queso crema hasta que se
1 libra de chocho integre bien.
10 gramos de gelatina sin sabor 3. Licuar la crema de leche con los cho-
PRESENTACIN chos.
200 gramos de caf preparado 4. Diluir la gelatina sin sabor en agua ca-
liente.
Cerezas
5. Mezclar todos los ingredientes a una
consistencia cremosa.
PREPARACIN PRESENTACIN:
6. Colocar el bizcochuelo sobre una fuen-
te y remojarlo con el caf preparado
a continuacin colocar la crema, si se
desea de doble capa (Repetir el pro-
cedimiento).
7. Refrigeracin de 30 min.

Adaptado de: Compartiendo el sabor, Recetas

45
SOUFFL DE CHOCHO
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PARA 20 PORCIONES
2 tazas de chochos 1. Licuar el chocho con el caldo o agua
2 tazas de caldo o agua y llevar al fuego aadiendo la mante-
3 cucharadas de mantequilla quilla y el azcar. Hervir sin dejar de
6 huevos revolver hasta que la preparacin este
queso rallado muy espesa.
1 cucharada de azcar 2. Sacar del fuego. Cuando este fra
Sal y pimienta al gusto agregar el queso rallado y las yemas
de huevo batiendo bien para incorpo-
rarlos. Sazonar con la sal y pimienta
necesaria.
3. Agregar las claras de huevo batidas a
punto de nieve y unirlas suavemente.
Vaciar la preparacin en moldes indivi-
duales, previamente engrasados.
4. Hornear a temperatura moderada has-
ta que estn dorados.
5.
6. (Villacrs et al. 1998)

46
Bibliografa
Allrecipes. (s/a). Salchicha alemana. Recuperado de http://allrecipes.com.ar/rece-
ta/9672/salchicha-alemana-casera.aspx
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