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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

HUELLA DE MACRO Y MICRO ELEMENTOS Y METALES PESADOS,

COMPUESTOS BIOACTIVOS, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN GRANO

FRESCO, SECO Y PASTA DE CACAO

EJECUTOR :

ASESOR : Dr. PELEZ SNCHEZ, Pedro Pablo

LUGAR DE EJECUCIN : CIDBAM - Cooperativa Divisoria

Tingo Mara PER

2017
I. EL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

El cacao (Theobroma cacao L.), es originario de la cuenca alta del

Amazonas, se clasifica en criollos, forasteros y trinitarios; lo granos obtenidos

se caracterizan por su alto contenido en grasa, los granos frescos son

fermentados, luego secados y a partir de estos se obtiene el licor de cacao.

Los granos de cacao frescos, secos y pasta de cacao que obtiene

la Cooperativa Agraria cafetalera La Divisoria Ltda., procedente de diversas

reas geogrficas, no han sido caracterizado en cuanto a sus contenidos de

macro elementos como el potasio, sodio, calcio, magnesio; ni en sus

contenidos de micro elementos como el cobre, hierro, zinc, manganeso;

tampoco en el contenido de los metales pesados cadmio y plomo. De igual

modo no se conocen los contenidos de compuestos bioactivos, como

polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante expresado en funcin

a los radicales libres DPPH y ABTS. Esta caracterizacin qumica puede

realizarse ya que actualmente existen diversos mtodos de anlisis que

permitiran obtener la informacin requerida.

Lo indicado en los prrafos anteriores, sustenta la formulacin del

proyecto de investigacin y su ejecucin.


1.2. JUSTIFICACIN

En el Per el cultivo del cacao Theobroma cacao L., tiene una

connotacin socio econmica muy importante, constituyndose como un cultivo

atractivo y rentable de la agricultura nacional, involucra 75.000 familias

productoras e indirectamente a 500,000 familias, cultivando 112,290 Ha y una

produccin de 69,678 TM. Siendo la regin San Martn la mayor productora de

cacao en el Per, con cerca del cuarenta por ciento (40%) del total a nivel

nacional. El cacao es considerado, materia prima para la produccin de un sin

nmero de productos.

La caracterizacin qumica y bioactiva, que se realizar a los

granos frescos, secos y pasta de cacao; sern de mucha utilidad, ya que esta

informacin podr ser bsica para informar a los compradores, tanto locales

como internacionales, de las bondades qumicas y bioactivas de los productos.

Mejorando el sistema de comercializacin.

La pasta de cacao caracterizada podra ser utilizada en el diseo

de diversos productos comerciales como son chocolates comerciales, dulces,

etc.
II. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes

SUDHIR et. al., (2005) reportaron el contenido de nquel, plomo y

cadmio en 69 diferentes marcas de chocolates y dulces disponibles en los

mercados locales de las zonas suburbanas de Mumbai, India. El nivel de

cadmio vari de 0,001 a 2,73 microgramos / g con un promedio de 0,105

microgramos / g. El nquel vari de 0,041 a 8,29 microgramos / g con un

promedio de 1,63 microgramos / g. El nivel de plomo vari de 0,049 a 8,04

microgramos / g con un promedio de 0,93 microgramos / g. Los chocolates a

base de cacao se encontraron con mayores contenidos de los metales pesados

(AUTOR, Ao).

DANIELA et al., (2016), han reportado que el contenido de 56

macro, micro y trazas de 61 granos de cacao producidos en 23 pases de frica

Oriental y Occidental, Asia y Amrica Central y del Sur usando ICP-MS y

prueba la eficacia y robustez de un nuevo enfoque quimiomtrico de

Trazabilidad geogrfica desarrollada sobre la base de perfiles elementales. El

modelo basado en los 29 elementos (Ag, As, Ba, Be, Bi, Ca, Cd, Co, Cr, Cs,

Cu, Fe, Ga, Hg, K, Li, Mg, Mn, Na, Rb, Se, Sr, Th, Tl, U, Y y Zn) indicada como

la ms predictiva por el Anlisis Discriminante proporcion una discriminacin

ptima entre los 5 orgenes subcontinentales, logrando el 100% de la

reclasificacin correcta.
RAMREZ et al., (2013); determinaron la capacidad antioxidante y

contenido de grasa de clones de cacao, provenientes de especies nativas del

Estado de Chiapas, Mxico. Utilizaron extractos de 34 muestras de semillas de

cacao diluidas en metanol al 95% y clasificadas segn pH en tres grupos: I

(5,52-5,90), II (5,91- 6,28) y III (6,29-6,67). El Grupo I con menor pH, mostr

menor contenido calrico (26,33,6% de grasas), posee la mejor actividad

antioxidante con menor valor EC50 de 4182 ppm y mayor contenido de

polifenoles 6,60,32 equivalentes de cido glico por 100 g de muestra seca.

2.2. Aspectos generales de cacao

3.3.1. Origen y distribucin geogrfica del cacao

Segn ANECACAO (2009): Menciona que el cacao (Theobroma

cacao L), es una especie endmica de Amrica del sur cuyo centro de origen

est localizado en la regin comprendida entre las cuencas de los ros

Caquet, Putumayo y Napo, tributarios del ro Amazonas. En la cuenca

amaznica, se distribuye en Bolivia, Brasil, Colombia, Venezuela, Surinan y

Guyana. En la selva peruana se cultiva en los Departamentos de Loreto, San

Martn, Ucayali, Hunuco, Junn, Pasco, Madre de Dios, Cuzco y Ayacucho.

ICT (2004), algunos investigadores han sealado que el centro

primario de diversidad del cacao se encuentra en la regin nororiental de Per;

sin embargo, la existencia de una gran diversidad de poblaciones silvestres y

nativas dispersos en la regin central y sur de la Amazona Alta, apoyara la

hiptesis de que el centro de origen no solo estara confinado a dicha regin,


sino que adems incluira la regin centro y suroriental del Per; las cuencas

de los ros Huallaga, Ucayali y Urubamba.

3.3.2. Clasificacin taxonoma

Segn MOTAMAYOR (2002), citado en la revista informativa del

INIA (2009); afirma que la clasificacin taxonmica del cacao es la que sigue:

Reino: Plantae (plantas)

Subreino: Tracheobionta (plantas vasculares)

Divisin: Magnoliophyta (plantas con flores, ansgiospermas)

Clase: Magnoliopsida (dicotiledneas)

Subclase: Dilleniidae

Orden: Malvales

Familia: Sterculiaceae

Subfamilia: Byttnerioideae

Gnero: Theobroma

Especie: Cacao L.

3.3.3. Descripcin botnica

ANECACAO (2009), indica que el cacao es una especie diploide

(2n = 20 cromosomas), de porte alto (8 - 20 m de 15 altura) y de ciclo

vegetativo perenne. Crece y se desarrolla usualmente bajo sombra en los

bosques tropicales hmedos de Amrica Sur. Los frutos son bayas, con

tamaos que oscilan de 10 42 cm, de forma variable (oblonga, elptica,

ovada, abovada, esfrica y oblata); de superficie lisa o rugosa, y de color rojo o

verde al estado inmaduro, que depende de los genotipos. El pice puede ser
agudo, obtuso, atenuado, redondeado, apezonado o dentado; la cscara

gruesa, delgada o intermedia; de surcos superficiales, intermedios o profundos.

El epicarpio y el endocarpio son carnosos estando separados por un

mesocarpio fino y leoso. Las semillas, o almendras son de tamao variables

(1.2 3 cm), cubiertas con un muclago o pulpa de color blanco cremoso. Al

interior de la almendra estn los cotiledones, que pueden ser de color morado,

violeta, rosado o blanco, segn el genotipo.

3.3.4. Tipos genticos de cacao

De acuerdo a las caractersticas fenotpicas de la morfologa del

fruto y semillas, distribucin geogrfica de las formas y origen, se clasifican en

tres grandes grupos: criollos, forasteros y trinitarios (GONZALES et al., 2012).

3.4. Polifenoles

3.4.1. Descripcin

Los Polifenoles son uno de los grupos de metabolitos secundarios

ms numerosos, distribuidos entre las especies vegetales, con ms de 8000

estructuras qumicas reportadas hasta el momento, que se caracteriza por

tener en su estructura qumica al menos un anillo aromtico unido a uno o ms

grupos hidroxilos y frecuentemente se encuentran como derivados de esteres,

teres y glucsidos (GIL, 2012; FERNNDEZ 2012).

Estos compuestos participan de diversas funciones, tales como la

asimilacin de nutrientes, sntesis proteicas, actividad enzimtica, fotosntesis,


formacin de componentes estructurales, defensa ante los factores adversos

del ambiente, adems estn asociados al color, las caractersticas sensoriales

(sabor, astringente y dureza), las caractersticas nutritivas y las propiedades

antioxidantes de los alimentos de origen vegetal y la caracterstica antioxidante

de los fenoles se debe a la reactividad del grupo fenol (PALADINO,2008).

UGARTONDO (2009), indica que los polifenoles se clasifican en

grupos como los cidos fenlicos (benzoicos y cinmicos), flavonides

(antocianinas, flavonoides, flavonoles, flavonas, flavanonas, isoflavonas),

estilbenos y lignanos .

Figura 1. Estructura qumica de los polifenoles.

Los polifenoles alimentarios se pueden clasificar en dos grupos:

extrables y no extrables

Los extrables, son compuestos de pesos moleculares bajos o medios se

pueden extraer empleando diferentes disolventes acuosos y acuoso-orgnicos

(LARREA, 2012).
cidos fenlicos, estructuras simples y que pueden aparecer libres, como el

cafico, el ferlico, el p-cumrico y el sinptico, esterificados, como el

clorognico, isoclorognico, neocolorognico y criptoclorognico.

Flavonoides, estructura mucho ms complejas, que a su vez se subdividen

en flavonas (crisina, rutina), flavonoles (quercetina, miricetina), flavanoles o

catequinas (epicatequina, galato de epicatequina, epigalocatequina, galato

de epigalocatequina), flavanonas (hesperidina, naringenina), antocianinas

(delfinidina, malvidina, cianidina), taninos condensados con un nmero bajo

de monmeros ,etc.

Los flavonoides nombre que deriva del latn flavus, cuyo

significado es amarillo, se encuentra mayoritariamente como glucsidos, pero

tambin pueden aparecer en forma libre (tambin llamados agliconas

flavonoides) (QUIONES et al., 2012). En la actualidad, ya se han identificado

ms de 4000 compuestos diferentes, su estructura qumica comn es un

difenilpropano (C6-C3-C6), y consta de dos anillos aromticos (A y B), unidos a

travs de tres tomos de carbono que forman un heterociclo oxigenado (anillo

C) (GRANADO, 2010).

cidos fenlicos, son los compuestos no flavonoides ms

estudiados, se caracterizan por tener un cido carboxlico funcional, forman un

grupo diverso que incluyen los derivados del cido hidroxibenzoico y el cido

hidroxinmico (ADRIAZOLA, 2003).

Los cidos hidroxibenzoicos, como el cido glico y el cido

protocatecuico, se encuentran en muy pocos alimentos, forman parte de

estructuras complejas como los taninos hidrolizables. Los cidos


hidroxicinmicos, son ms comunes, representantes de este grupo son el cido

cumrico, cido cafeico y cido ferlico (GRANADOS, 2010).

Los polifenoles no extrables: Son compuestos con un elevado peso

molecular, o polifenoles unidos a fibra diettica o protena que se pueden

encontrar en los residuos de las extracciones, incluyen taninos hidrolizables y

taninos condensados con un elevado nmero de unidades en la cadena

polimrica (LARREA, 2012).


IV. OBJETIVOS

5.1. Objetivo general

Determinar la huella de macro y micro elementos, cadmio, plomo,

compuestos bioactivos, capacidad antioxidante en granos frescos, seco y licor

de cacao.

5.2. Objetivos especficos

- Determinar los macro elementos fosforo, sodio, calcio y magnesio;

determinar los micro elementos cobre, hierro, zinc, manganeso y

metales pesados plomo y cadmio; en granos frescos, secos y en

pasta de cacao.

- Determinar en los granos frescos, secos y en la pasta de cacao, el

contenido de polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante

(DPPH, ABTS).
V. HIPTESIS

Es posible determinar los macro elementos fosforo, sodio, calcio y

magnesio; determinar los micro elementos cubre, hierro, zinc, manganeso,

metales pesados plomo y cadmio; polifenoles totales, antocianinas, capacidad

antioxidante (DPPH, ABTS) en granos frescos, secos y en pasta de cacao.


VI. MATERIALES Y MTODOS

6.1. Lugar de ejecucin

El anlisis por espectrometra de absorcin atmica se realizar en

el laboratorio de suelos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva -UNAS,

los anlisis de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, se realizarn

en el Centro de Investigacin para el Desarrollo Biotecnolgico de la

Amazona-CIDBAM de la UNAS, ubicada en el distrito de Rupa Rupa,

provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco; a una altitud de 660

m.s.n.m. a 09 17 08 de Latitud Sur, a 75 59 52 de longitud oeste ,con clima

tropical hmedo y con una humedad relativa media de 84 % y temperatura

media anual de 24oC.

6.2. Granos de cacao

Los granos frescos de cacao se obtendrn de mazorcas de diez

rboles de diez lotes de socios de la Cooperativa Agraria Cafetalera la

Divisoria. Los rboles sern seleccionados considerando la informacin de

produccin y calidad proporcionada por los agricultores y tcnicos de campo de

la cooperativa. Estos rboles sern georreferenciados. Las mazorcas de cacao

obtenidas sern trasladadas al centro de fermentacin de la cooperativa y al

laboratorio para su acondicionamiento y posterior anlisis.


6.3. Materiales

5.3.1. De vidrio

Pipetas graduadas, Micropipetas, Cubierta de vidrio, Fiolas,

Matraces, Erlenmeyer, Vasos de precipitacin.

6.3.2. Otros materiales

Crisoles de cuarzo o platino, Gradillas, Pinzas, Varillas de

agitacin, Peroles, Paletas de plstico, Esptulas de aluminio, Termmetro

laser infrarrojo, Papel de aluminio, Moldes, Mortero y piln.

6.3.3. Reactivos

Agua desionizada, cido clorhdrico: 6 M, cido Ntrico: al 65 %,

cido Ntrico: 0.1 M, cido clorhdrico (HCl), Solucin estndar de cadmio: 1

mg/ml.

6.4. Equipos

- Balanza Analtica, Espectrofotmetro de absorcin atmica, Estufa,

Cmara frigorfica, Aire acondicionado de marca LG, molino.

6.5. Mtodo de anlisis

- Determinacin contenidos de cadmio y plomo, empleando el mtodo de

digestin cida (BARRUETA, M S., 2013; NTP 208.030; AOAC 999.11).

- Determinacin de macro elementos y micro elementos por

espectrofotometra de absorcin y emisin atmica, empleando el

mtodo de digestin cida (LORENZO et al., 2010)

- Humedad, mtodo 931.04 (AOAC, 1995).


- Cuantificacin de polifenoles totales, expresado como equivalentes de

cido glico (SYMONOWICZ et al., 2012; SULTANA et al., 2012).

- Cuantificacin de antocianinas, se realizar por el mtodo del pH

diferencial (POO, 2005; SYMONOWICZ et al., 2012).

- Determinacin de la capacidad antioxidante por inhibicin de radicales

libres 1,1 diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) (SCHERER, R.; GODOY,

2009).

- Capacidad de inhibir el catin 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazoline 6 cido

sulfnico) (ABTS+) (PELLIGRINI et al., 1999).


VII. METODOLOGA EXPERIMENTAL

7.1. Obtencin de granos de cacao frescos, secos y pasta de cacao

En la Figura 6, se muestra el procedimiento para obtener granos de

cacao frescos secos, estos granos secos sern envasados en bolsas de

polietileno de alta densidad o densidad media, en porciones de unos 100 g

aproximadamente, segn disponibilidad de granos, luego se almacenarn en el

laboratorio a temperatura ambiente, luego se proceder a realizar los anlisis

qumicos correspondientes.

PARCELAS

COSECHA

QUIEBRA FERMENTACIN

GRANO FRESCOS DE CACAO SECADO

SECADO
PASTA DE CACAO
(60 C, hasta 7 % de Humedad)

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 6. Obtencin de muestras de granos frescos secos de cacao, granos

fermentados secos y pasta de cacao.


Parte de los granos frescos a obtener luego de la quiebra, segn se

indic en la Figura 6, sern destinados a la fermentacin correspondiente, la

cual se desarrollar segn el procedimiento que se emplea en la Cooperativa

(Figura 7) (APCACAO. 2015). Las muestras obtenidas sern insertadas

envueltas en mayas, en los cajones de fermentacin. Luego de terminada la

fermentacin se proceder al secado solar hasta obtener un porcentaje menor

a 10 % de humedad.

Una parte de estas muestras fermentadas secadas, sern

destinadas al laboratorio para la realizacin de los anlisis qumicos

correspondientes, la otra parte pasar a la elaboracin de pasta de cacao. La

obtencin de pasta de cacao se realizar en el laboratorio de la cooperativa,

con una molienda aproximada de unas 4 horas.

Cosecha - Mazorcas maduras y sanas.

Seleccin

Quiebra - Quiebre de mazorcas con machete sin filo.

Desgrane - Extraccin manual de los granos con mucilago.

Cscara de mazorcas

Fermentacin - Remocin de la masa a las 48, 72, 96, 120 y


144 horas.

Mucilago o pulpa

Secado - Exposicin al sol durante 6 das.


- Humedad menor o igual a 10%.

Grano de cacao seco

Figura 7. Flujograma para la obtencin del grano fermentado seco de cacao.


Para la obtencin de la pasta de cacao, se seguir la metodologa

de la Figura 8 (APCACAO. 2015).

Granos de cacao secos


Granos de cacao secos

Seleccin

Pesado

Tostado - 115C/20 min

Triturado

Descascarillado
Cascarilla
Molienda - 49C/4 horas

Pasta de cacao

Figura 8. Flujograma de operaciones para la obtencin de pasta de cacao.

7.2. Determinacin de macro y micro elementos, metales pesados en los

granos frescos, fermentado-seco y pasta de cacao

La determinacin del contenido de macro y micro elementos en las

muestras de cacao fresco, fermentado seco y en la pasta de cacao; se

realizar segn los mtodos indicados en la parte de materiales y mtodos,

inciso 6.5.
7.3. Determinacin en los granos frescos, secos y en la pasta de cacao

compuestos bioactivos y capacidad antioxidante

Las muestras de granos de cacao, sern sometidas a una

extraccin hidroalcoholica 50:50 (v:v), para ello se someter a extraccin

empleando 100 mL de solucin hidroalcoholica, se dejar en agitacin por 24

hrs. A temperatura ambiente; los anlisis a realizar sern polifenoles totales,

antocianinas, capacidad antioxidante empleando los radicales DPPH y ABTS,

inciso 6.5.
VIII. DISEO EXPERIMENTAL

7.2. Determinacin de macro y micro elementos, metales pesados,

compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en granos frescos,

secos y pasta de cacao

ALMENDRAS FRESCAS DE CACAO,


SECAS Y PASTA DE CACAO

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 . . . MUESTRA 9 MUESTRA 10

P, k, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, Zn, Mn, Cd,


Pb, Pb, polifenoles totales, antocianinas,
capacidad antioxidante

Figura 9. Diseo experimental para determinar contenidos de macro y micro


elementos, metales pesados, compuestos bioactivos, capacidad
antioxidante en granos frescos, secos y pasta de cacao.
IX. ANLISIS ESTADSTICOS

5.1. Evaluacin de los resultados del diseo experimental por anlisis

de clster y anlisis de componentes principales

Los resultados del diseo experimental que se muestra en la Figura

7, sern evaluados estadsticamente mediante mtodos multivariados como el

anlisis de clster, anlisis de componentes principales (DE LA FUENTES,

2011; CUADRAS, 2014).

Anlisis de clster:

Sea X una muestra de m individuos sobre los que se miden p variables.

X es un conjunto de valores numricos que se pueden ordenar en una matriz:

X11: Valor que presente el primer individuo en la


primera variable

X12: Valor que presente el primer individuo en la


segunda variable

Xij: Valor que presente el individuo isimo en la variable jsima.

Cada columna contiene los valores que toman todos los individuos para cada
variable que se estudia.

Etapas del anlisis de clsteres:

1) Eleccin de las variables

2) Eleccin de la medida de asociacin


3) Eleccin de la tcnica Clster

4) Validacin de los resultados

Anlisis de componentes principales:

Las componentes principales son las variables compuestas

Y1 = Xt1; Y2 = Xt2; : : : ; Yp = Xtp

Tales que:

1. var(Y1) es mxima condicionado a t 0 1 t1 = 1:

2. Entre todas las variables compuestas Y tales que cov(Y1; Y ) = 0; la variable


Y2 es tal que var(Y2) es mxima condicionado a t 0 2 t2 = 1:

3. Si p 3; la componente Y3 es una variable incorrelacionada con Y1; Y2 con


varianza mxima.

4. Anlogamente se definen las dems componentes principales si p > 3.

Si T = [t1 ; t2; : : : ; tp] es la matriz p p cuyas columnas son los vectores que
definen las componentes principales, entonces la transformacin lineal X Y

Y = XT

Se llama transformacin por componentes principales.

Los componentes principales segn los resultados obtener sern

los contenidos de macro y micro elementos y metales pesados, en una matriz;

en otra matriz se evaluarn los compuestos bioactivos, capacidades

antioxidantes.
X. ASPECTO ADMINISTRATIVO

5.1. Cronograma de ejecucin del trabajo de investigacin

El presente trabajo de investigacin se desarrollar segn el

siguiente cronograma.

Cuadro 02. Cronograma de actividades

Meses (2017 2018)

Actividades MAY Set Oct Nov DIC ENE FEB


JUN

Elaboracin del proyecto X

Presentacin y aprobacin del X


Proyecto

Desarrollo de pruebas preliminares X X

Desarrollo de pruebas X X X
experimentales

Redaccin del informe X X

Presentacin y sustentacin X

Dnde:

X = Meses.
5.2. Presupuesto

Cuadro 02. Presupuesto para la ejecucin del trabajo de investigacin.

Precio Precio Precio por


Rubro Cantidad Unitario Subtotal Rubro
(S/.) (S/.) S/.
0.1 BIENES
0.1.1 Materiales de escritorio
Papel bond - A4 3 millares 30.00 90.00
Lapiceros 2 unidades 1.00 2.00
Plumones indelebles 3 unidades 5.00 15.00 137.00
Cuaderno de apuntes 1 unidad 5.00 5.00
Folder manila 5 unidades 1.00 5.00
Juegos de estiker 10 unidades 2.00 20.00
0.1.2 Material de procesamiento de
datos
USB (Disco flexible de 4 GB 1 unidad 50.00 50.00
200.00
Impresiones, fotocopias e 150 150.00
internet
0.1.3 Herramientas y materiales
Rollos de papel de aluminio 3 unidades 10.00 30.00
120.00
Bolsas de polietileno de alta 5 Kg. 18.00 90.00
densidad
0.1.4 Materiales de laboratorio
Materiales 500.00
2500.00
Reactivos 2000.00

0.2 SERVICIOS
0.2.1 Costo de anlisis 4000.00
Cadmio y plomo 500.00
3500.00
Otros

Subtotal 6,457.00
Improvistos del 10% del total 645.70

TOTAL (S/.) 7,102.7


XI. REFERENCIAS BILBIOGRAFICAS

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