1.

El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patgenas vara en

funcin de los grados que se aplican: a ms de 65 C, se destruyen; entre 5-10 C y 65 C, se
evita la multiplicacin; y de 8 C a -18 C, los patgenos se mantienen en estado latente, no
se eliminan. No se entiende la seguridad alimentaria sin la temperatura (refrigeracin, coccin o
almacenamiento), ya que el crecimiento microbianose vincula, en muchos casos, a los cambios de
temperatura. El control de la temperatura de los alimentos, por tanto, es muy importante para
garantizar que estos sean seguros. Debe garantizarse que se cocinan o enfran de manera
adecuada para minimizar el riesgo alimentario.
La mejor temperatura para conservar

No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservacin. Los frescos, como
pescado, carne, leche abierta o verdura, deben almacenarse a temperaturas de refrigeracin,
entre 4 C y 7 C, que inhiben el crecimiento de microorganismos patgenos. Debe tenerse en
cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se reduce tambin la velocidad de
crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene. De ah que se
consiga alargar la vida til del producto y baje el riesgo microbiolgico.

A medida que la temperatura disminuye, se reduce tambin la velocidad de crecimiento de

microorganismos patgenos

El tiempo de conservacin de los frescos vara en funcin del alimento. El pescado fresco se
mantiene en buenas condiciones a temperaturas de refrigeracin durante unos dos das; la carne
cruda, unos tres das; la carne y pescado cocidos, unos tres das; la leche abierta, los postres
caseros y la verdura cocida, cuatro das; las verduras crudas y las conservas abiertas, cinco das; y
los huevos, de dos a tres semanas.

A temperaturas de congelacin (-18 C), que es la que se fija como la estndar, se inhiben las
reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto ms baja es la temperatura,
ms lejos quedan las condiciones idneas para que los microorganismos se multipliquen. Al
solidificarse el agua del alimento, este se deseca y, por tanto, se facilita una mejor y ms segura
conservacin. Se considera que a -18 C el nivel de proliferacin de bacterias queda prcticamente
inutilizado, de ah que no se altere el alimento y se reduzcan los riesgos. Como la refrigeracin, la
congelacin produce pocas modificaciones en el producto.

Algunos alimentos, sin embargo, no necesitan que se conserven en fro ni congelados. Con
almacenarlos en la despensa de manera correcta es suficiente, ya que basta con mantenerlos a
temperatura ambiente, en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz. Son los aceites,
productos de bollera, patatas, envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz, la
pasta o los frutos secos.

2. Despus del picado y amasado de la carne y otros componentes se deja reposar la mezcla
durante 24h a 4C. En este momento la carga microbiana inicial es baja; principalmente se
encuentran microorganismos aerobios psicrfilos Gram negativo (enterobacterias capaces de
resistir bajas temperaturas aunque siempre en presencia de oxgeno) como Pseudomonas,
Achromobacter y Flavobacterium.

Posteriormente se inicia la fase de fermentacin, que tiene lugar en secadores, donde el embutido
se seca a temperaturas situadas entre 22C y 27C con una humedad relativa del 90%. En estas
condiciones se invierte la carga microbiolgica y se activan bacterias Gram positivas como
Lactobacilus, Bacilos o Micrococcus. Si el medio es suficientemente cido, se dan reacciones que
provocan la reduccin de nitratos durante las primeras 8 o 16 horas. En particular, cuando el valor
del pH es 5 los Micrococcus son los que mayoritariamente participan de este mecanismo.

Los pigmentos del color tambin sufren alteraciones en esta fase. Cuanto ms inferior a 6 es el pH,
menor pigmentacin. Un pH muy bajo es el responsable de la degradacin de la nitrosomioglobina,
el pigmento que da color a la carne curada. La degradacin del pigmento puede emplearse como
indicador de calidad e incluso de seguridad: cuando ocurre cambia su color a tonos verduzcos.
La adicin de azcares a la masa crnica, principalmente glucosa, determina la formacin de cido
lctico y el descenso del pH. Existen otros factores corresponsables de este descenso. Uno de
ellos es el calibre del embutido por su relacin directa con el contenido de oxgeno. Otro es el pH
inicial de la carne: si es bajo la acidificacin ser excesiva, como tambin lo ser el secado de la
pieza.Cuando el pH alcanza el valor del punto isoelctrico, es decir, adquiere una carga neta cero
(no se comporta ni como cido ni como base) provoca una prdida de la capacidad de retencin
del agua (CRA), lo que lleva a la deshidratacin del embutido.

La prdida de agua en la deshidratacin conlleva un descenso de los niveles de actividad del agua,
concepto que indica la cantidad de agua disponible para interaccionar en distintas reacciones
qumicas. Este nivel oscila desde valores iniciales prximos a 0,96 hasta valores finales de 0,88.
Por consiguiente, la prdida de peso es de un 20% a un 40%.

3. Servicios de higiene y aseos para el personal

Vestuarios y aseos

Los vestuarios y aseos no tendrn acceso directo a ninguna de las zonas donde se manipulan
alimentos.

Zonas de elaboracin

Es preferible que en los puestos de desinfeccin de las manos haya grifos que no requieran
accionamiento manual.

Control de la temperatura

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Las instalaciones debern proyectarse y equiparse de manera que la temperatura interior sea
compatible con el mantenimiento de los productos a una temperatura que permita controlar la
proliferacin de microorganismos durante las diversas operaciones, sea cual fuere la temperatura
exterior.

Instalaciones de refrigeracin

Todas las cmaras de refrigeracin debern tener dispositivos para vigilar y registrar la
temperatura y un sistema confiable, como por ejemplo una alarma sonora o visual, para sealar
toda prdida de control. Estos dispositivos de vigilancia debern ser claramente visibles y estar
colocados de manera que registren con la mayor precisin posible la temperatura mxima en la
zona refrigerada.

Instalaciones de enfriamiento

Los establecimientos debern disponer tambin de cmaras o equipo que permitan utilizar
mtodos de enfriamiento rpido, as como almacenamiento refrigerado para una cantidad de
alimentos preparados equivalente como mnimo a la produccin mxima diaria del establecimiento.

La eleccin del equipo de enfriamiento depender de los productos que se elaboren. Sus
caractersticas (capacidad de enfriamiento, etc.) debern seleccionarse teniendo en cuenta las
cantidades de productos elaborados, con objeto de posibilitar:
- una refrigeracin inmediata despus del tratamiento trmico, en cuanto la temperatura interna
alcance los 60C y

- una distribucin uniforme de la temperatura en la remesa una vez enfriada.

En las zonas de alto riesgo:

- el enfriamiento rpido de los productos cocinados (antes del llenado y cierre) deber efectuarse
en una sala y/o con un equipo proyectados y manejados de manera que se evite la contaminacin.

Calidad del aire y ventilacin

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo:

- el aire suministrado a los locales deber tratarse para eliminar el polvo.

- el sistema de ventilacin deber proyectarse y utilizarse de manera que se evite la condensacin

y la circulacin de polvo.

- el aire en las zonas de alto riesgo deber filtrarse y mantenerse bajo presin.

Iluminacin

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Almacenamiento

CONTROL DE LAS OPERACIONES

Los alimentos envasados refrigerados se fabrican utilizando una amplia variedad de materias
primas, tecnologas de elaboracin y tipos de envase. Los peligros biolgicos, qumicos y fsicos
pueden variar considerablemente de un producto a otro. Cada tipo de producto tiene una duracin
en almacn especfica que el fabricante determina basndose en datos cientficos.

En cada establecimiento de produccin, es necesario definir los procedimientos concretos que

permiten asegurar la inocuidad de los productos, teniendo en cuenta las condiciones concretas de
las instalaciones (materias primas, medio ambiente, tcnicas de elaboracin, organizacin del
trabajo, etc.) y las caractersticas de los productos. El sistema recomendado para establecer los
procedimientos correspondientes a un producto especfico en unas instalaciones especficas es la
aplicacin de los principios HACCP.

La responsabilidad general de todas las medidas previstas para asegurar la inocuidad de los
productos deber asignarse a personal calificado.

Control de los riesgos alimentarios

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Aplicacin de los principios HACCP

El elaborador deber aplicar los principios HACCP que se describen en el documento del Codex
Sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control y Directrices para su aplicacin
(anexo al documento CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) a todos los tipos de productos existentes y a
los nuevos productos que se proyecten y elaboren.

Debern identificarse los peligros concretos asociados con la produccin/almacenamiento de

alimentos y las medidas de control. Adems, es necesario determinar las fases de las operaciones
que pueden controlarse para eliminar peligros o reducir al mnimo la probabilidad de que se
planteen, establecer lmites crticos y un sistema de vigilancia para asegurar su control y decidir las
medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando surjan desviaciones y procedimientos de
verificacin para comprobar que el mtodo de control es apropiado. Es necesario especificar y
aplicar procedimientos eficaces de mantenimiento de registros.

El fabricante encontrar en las secciones siguientes informacin complementaria que facilitar la

elaboracin de un plan de HACCP. Adems, es muy importante establecer la duracin en almacn
de los productos utilizando datos cientficos y teniendo en cuenta el trmico u otros tratamientos de
conservacin programados, el uso de barreras y las temperaturas previstas de distribucin y
almacenamiento.

Examen de los elementos del proyecto

La duracin en almacn del producto, el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin

previstos, las barreras y los mtodos de enfriamiento debern establecerse con arreglo a mtodos
cientficos y tecnolgicos. Ello requiere personal calificado, informado y experimentado que tenga
acceso a informacin, instalaciones y equipo adecuados.

El mtodo HACCP permitir determinar cuando es necesario utilizar una zona de alto riesgo.

4. se ocupa de la transformacin de una o varias clases de ganado en carne para el consumo

humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en
pedazos ms pequeos y en la separacin y el tratamiento de diversos subproductos. Resulta
esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de produccin.
Este sistema debe comenzar donde tienen su origen el ganado y proseguir a travs de la
elaboracin hasta la distribucin final al cliente. Para alcanzar los objetivos deseados de una
matanza humanizada, higinica y racional con una inspeccin adecuada se requiere la
organizacin de un sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los
edificios de una sola o de mltiples pisos. Las etapas de preparacin de la carne son las siguientes:
Mantenimiento en corrales, atronamiento y sangra, desuello Preparacin ( extraccin de las
tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la inspeccin de un veterinario,
divisin de la canal y limpieza ) Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la
entrega. Deshuesado y cortes antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura y
acondicionamiento antes del envi a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor. La
planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn
interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los despojos
comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no
comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. Cuando se
efecta el desuello de la carne, resulta econmico, en lo que respecta a los huesos y a los
desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la seccin de productos no
comestibles del departamento de subproductos. RECEPCIN Y CORRALES El traslado del ganado al
lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento ms complejo de lo que se suele pensar. Un
tejido muscular que cuesta caro se pierde por deshidratacin, en el mejor de los casos, o por
extirpacin con posterioridad a la muerte de carne magullada o infestada con abscesos y en el
peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una grave lesin. Para contrarrestar
estos efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas
instalaciones de recepcin adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de
retencin cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensin provocado por la
manipulacin precedente para no deteriorar la calidad de la carne. Existen ciertas modalidades de
comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta y utilizarse al disear las
instalaciones de los corrales, como por ejemplo la mayora de las lesiones por magulladura de las
vacas y cerdos se producen durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas
comnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. DEGELLO Y DESANGRADO Las condiciones
esenciales y universalmente acordadas para matar animales cuya carne est destinada al consumo
humano son: Simplicidad Seguridad del personal Consideraciones humanos evitndose
todo sufrimiento innecesario Conseguir un grado elevado de sangramiento Condiciones
higinicas en las operaciones de preparacin de la carne Las dos ltimas condiciones son
sumamente importantes para mantener la calidad de las canales. Los mtodos no rituales de
matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal desangrndolo hasta que muera; sin
embargo, cada vez se exige ms un acto preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar
al animal para que quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. Es lgico que se
proceda a la separacin de fsica del atronamiento, el desangrado y la carnizacin. Para la matanza
normal no ritual, es decir atronamiento con martillo, pistola, electrocucin o gas (CO2), los
animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas o sangre y los matarifes deben estar
protegidos. Sitio Argentino de Produccin Animal Pgina 3 de 6 MTODOS DE INMOVILIZACIN Y
ATRONAMIENTO Un mtodo primitivo, es de cadenas y las argollas que se utiliza en todos los
pases en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes. Se coloca una cadena alrededor del
cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligndolo de ese modo al
animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con
un instrumento adecuado. La manera ms eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en
disponer de encerraderos individuales para el atronamiento. Entre los mtodos de atronamiento
de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan
balas abiertas y los pistoletes de punzn. Para el atronamiento y la matanza de cerdos por
electrocucin (cuando se exportan grandes cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2). El
atronamiento y la matanza requieren de un encerradero de inmovilizacin con cabida para un solo
animal a la vez. A los animales pequeos se les aturde y mata elctricamente mediante la
aplicacin en la cabeza de tenazas elctricas. La exigencia de que los animales no vean a otros
animales que se estn matando no se aplica expresamente al atronamiento elctrico. Los establos
de atronamiento para la electrocucin deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como
para contener a varios animales a la vez. La anestesia con dixido de carbono se utiliza
principalmente para los cerdos, en el caso de los bovinos se plantean problemas de aplicacin
prctica debido a su tamao. MATANZA RITUAL Los mtodos rituales de matanza - Islmico, Jatka
y judo - entraan un solo acto de matanza y desangrado: todos consiguen un alto grado de
desangrado y pretenden ser humanos. El mtodo Jatka consiste cortar la cabeza de un golpe de
espada. Los mtodos islmicos y judo consisten en cortar la garganta con un cuchillo, con uno o
tres golpes, respectivamente el animal pierde rpidamente el conocimiento. Para la matanza ritual
islmica y juda es conveniente que los animales se inmovilicen y de ser posible se coloquen de
lado antes de proceder a cortarles la garganta. DESANGRADO Y RECOGIDA DE LA SANGRE En
muchos pases, despus del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga
varilla en la apertura causada por el punzn. La varilla destruye la medula espinal de modo que
durante el desangrado o la carnizacin no se producir ningn reflejo muscular. En todas las
situaciones, salvo las ms sencillas, es preciso encadenar una o las dos patas traseras de los
animales (ambas en algunos pases) y alzarlas hasta un carril de desangrar, antes de cortar la
garganta. Este mtodo permite proceder el atronamiento, la expulsin y el desangrado en rpida
sucesin y la recogida centralizada adecuada de la sangre. PREPARACIN DE LA CARNE DE
ANIMALES GRANDES La preparacin de la carne es el proceso de convertir las canales en
productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el
siguiente orden: despus del sangrado se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para
desollar los costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos , a extraer los rganos , a retirar
completamente el cuero, a dividir los lados y la limpieza el pesaje y a veces el amortajamiento.
Sitio Argentino de Produccin Animal Pgina 4 de 6 La carnizacin puede realizarse mientras las
canales estn en mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se
denomina de puesto y lineal, respectivamente. Mientras ms operaciones se realicen mientras la
canal est colgada, ms limpio el proceso. La matanza, el desangro y la preparacin de las canales
de los animales se efectan en una mesa en la misma zona o puesto. Se procede a la matanza y
desangrado de los animales en un departamento central, la canal pasa a continuacin a puestos
separados para la preparacin. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como el proceso
anterior pero la canal se arra hasta una mesa fija o mvil para proceder al primer desuello, luego
se alza a un carril para las operaciones posteriores sucesivas. PREPARACIN DE LAS CANALES DE
TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS Tradicionalmente los animales pequeos (ovejas, cabras y terneros)
se desangran y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuacin se suspenden
por las patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas durante las cuales queda
completada la preparacin de las canales. Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos o
en cadenas mecanizadas o no mecanizadas de manera idntica o anloga. PREPARACIN DE LAS
CANALES DE CERDO La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza
de los bovinos debido a que se necesita menos espacio, no hay que tirar cueros y salvo en ciertas
ocasiones pieles, el estomago no es tan grande como el de los rumiantes, la cabeza y las patas se
dejan con la canal. MTODOS DE ESCALDADO Y SUPRESIN DE LOS PELOS PARA PEQUEAS
CAPACIDADES En la forma ms sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado
en el suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente controlada
termostticamente a una temperatura de 65C hasta que el pelo se afloja, momento en que se
retira raspndolo a mano o afeitndolo sobre una mesa con camal; a continuacin el canal se iza
con el camal hasta un gancho o un carril areo y se destripa. Para mataderos mayores, se dispone
de sistemas de cadena a los que se los que se incorporan maquinas para quitar pelo; etc. El
principal problema estriba en decidir cuando est justificada la introduccin de una maquina de
eliminacin del pelo. Cabe decir que si en un matadero para diversas especies se prev una
produccin bastante regular de un centenar de cerdos aproximadamente durante un periodo de
tres das a la semana, ciertamente se debe tomar en consideracin la posibilidad de utilizar una
pequea maquina de escaldado y eliminacin del pelo, particularmente para mataderos de una
sola especie. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS ESPECIES Un
matadero se divide en tres reas principales: los corrales, la nave de carnizacin y la sala de
suspensin/refrigeracin. Si las dimensiones del lugar son suficientes, los corrales y las cmaras de
refrigeracin se pueden ampliar para incrementar la produccin. La instalacin de un matadero en
el que solo se sacrifican una especie de animales a la vez difiere considerablemente de la de otro
que permite sacrificar simultneamente a dos o tres especies, pero cada sistema tiene sus
ventajas cuando se ajusta correctamente a la produccin y a prcticas comerciales y de ventas
concretas. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACIN Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
COMESTIBLES Todos los mataderos tendrn por obligacin instalaciones para clasificar y limpiar a
los subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean
recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta econmico procesar los
subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas pero en cambio las
tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una produccin importante,
diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas de subproductos principales que se
pueden recuperar o procesar econmicamente en un matadero de tamao intermedio segn un
orden aproximado del valor del producto por tonelada: Alimentos (mondongos, grasas de
bovinos comestibles, tripas, grasas de vsceras y sangre comestible). Productos farmacuticos
(glndulas). Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo) Productos para la
agricultura (carne/sangre/harina de hueso y fertilizantes). Con productos mayores estos grupos se
pueden ampliar para incluir a otros subproductos. Sitio Argentino de Produccin Animal Pgina 5
de 6 TRATAMIENTO DE INTESTINOS El grado de elaboracin de los productos comestibles depende
de las exigencias relativas a la salud de los animales de los mercados receptores y de que estos
sean lo suficientemente grandes como para absorberlos. La primera limpieza de los intestinos se
debe llevar a cabo inmediatamente despus de la matanza. Despus de la inspeccin, el estomago
y el tubo intestinal se extraen y depositan en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de
mesas mviles que se desplazan desde la cadena de carnizacin o por conductos de cada por
gravedad hasta el piso inferior. El principal proceso consiste en extraer mediante el raspado a
mano en la tina la fibra, la capa externa de los intestinos, y la capa mucosa interna, as como una
capa de grasa adicional cuando se trata de bueyes y tras darle la vuelta, del raspado y lavado
finales en la ltima tina. La mucosidad se puede utilizar en la industria farmacutica, mientras que
la fibra secada constituye un pienso altamente protenico. Los estmagos de los bovinos y de los
cerdos que se desean para elaborar tripas se limpian y escaldan y enfran. GRASAS COMESTIBLES Y
SU ELABORACIN Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de
salazn. Sin embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos. Las
plantas de preparacin de grasas comestibles elaboran las materias primas que, cuando estn
preparadas, dan un producto clasificado como comestible. Estos materiales proceden de las grasas
de los redaos en los bovinos, las grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes
grasientos limpios de las vsceras y de trozos de carne comestibles. Tambin se obtienen grasos
comestibles mediante el tratamiento de huesos tiernos. RECOGIDA DE SANGRE COMESTIBLE La
sangre de los animales sanos es una fuente valiosa de protenas que tiene muchos usos cuando se
recoge y almacena de manera higinica. RECOGIDA, TRATAMIENTO Y UTILIZACIN DE LAS
GLNDULAS Varias glndulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias
definidas, utilizarse para la produccin de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su
tamao y su distribucin en los animales criados para dar carne son variables hasta tal punto que
su recuperacin solo puede resultar comercialmente viable si la produccin del matadero alcanza
un mnimo de 50 reses o ms al da, debido a las pequeas cantidades que se pueden obtener de
cada animal. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTOS Los principales productos no
comestibles de la matanza que requieren cierta forma de tratamiento antes de poder ser
utilizados son las canales y parte de las canales, la sangre de los animales muertos decomisados,
las sobras de las carniceras, los huesos, los recortes de la piel y otros materiales no comestibles
resultante de las operaciones en los mataderos. Este material es potencialmente putrescible lo
que ocasiona un problema de manipulacin, especialmente si se requiere un transporte externo
hasta una planta de tratamiento central en climas clidos, como en los trpicos. LA SANGRE Y
OTROS SUBPRODUCTOS Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la
sangre y los cuernos, son tambin tratados en la planta de preparacin en seco para extraerles el
contenido de humedad. La sangre, que tiene un porcentaje inicial de humedad muy elevado, suele
coagularse mediante la inyeccin de vapor activo. Despus del drenaje, los residuos se comprimen
para extraer lo ms posible la humedad que queda despus de la coagulacin y finalmente se
mete a pala en el secador y se seca hasta convertirse en un polvo. Las pezuas y los cuernos, en
cantidad suficiente de pueden tratar por separado o junto con otros materiales y ser extrado a
mano, mientras los residuos se meten en la planta a moler. CUEROS Y PIELES Todos los animales
sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los animales muertos tienen
cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son productos secundarios de la industria
crnica que se caracterizan por una extrema diversidad. Sitio Argentino de Produccin Animal
Pgina 6 de 6 PROTECCIN DE LAS PIELES Y CUEROS DE LOS ANIMALES CONTRA LAS BACTERIAS
Como las pieles y cueros estn constituidos por materia orgnica, pueden sufrir una
descomposicin bacteria una vez que se han retirado del animal. Los factores que provocan la
descomposicin de la materia orgnica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado de calor
y estas tres condiciones estn presentes en los cueros que se retiran de un animal recientemente
sacrificado. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO La carne fresca encoge,
pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza,
as como de los medios de transporte. Como la reproduccin de las bacterias aumenta con la
temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trpicos, por este motivo, cuando no se
dispone de refrigeracin, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce
horas desde la matanza. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN Los cambios
fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una funcin
de la temperatura y la humedad. Cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse
al enfriamiento los ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de su
destino final (consumo local o despacho a otros lugares).