Está en la página 1de 8

EL POLLO

Antes de la poca de la crianza masiva, cuando el pollo era excepcional manjar de domingos, las
aves de corral, se engordaban especialmente para las fiestas. En Francia los pollos se asaban, las
gallinas, bien rellenas y hervidas con multitud de verduras, constituan la poule au pot, y un gallo
joven, grande y pesado, se converta en un pollo al vino, con su fragante olor a vino, cebollas, setas
y hierbas aromticas. El backh'ndl austraco (un gallo joven, asado) se acompaaba con una
ensalada de pepinos cortados en rodajas casi transparentes y espolvoreadas con pimentn, en
Inglaterra el pollo iba siempre relleno y se serva asado, rodeado de salchichas, rollos de tocino
ahumado, patatas asadas y coles de Bruselas o guisantes frescos; aun hoy, con su piel crujiente y su
carne jugosa, sigue siendo un xito. Tambin est, por supuesto, la panacea de las madres judas
para cualquier afeccin debilitante, desde la gripe al estrs: una buena sopa de gallina, que es, por
descontado, la mejor proveedora de caldos reconstituyentes.
Actualmente, el pollo se come a menudo, y preparado de mil maneras. A diferencia de sus
antepasados, los pollos de criadero se hacen engordar tan rpidamente y los matan tan jvenes que
no tienen tiempo para alcanzar todo su sabor. Por triste que parezca, los pollos responden a la
crianza forzada y son un buen vehculo para multitud de sabores. Aun as, vale la pena comprar el
mejor pollo que pueda encontrar. Los criados en libertad son, indudablemente, los de mejor sabor,
gracias a la dieta variada que siguen mientras picotean alegremente; adems, el hecho de haber
podido correr al sol les da un carcter mucho ms ntido. Pero incluso entre los estandarizados
pollos de supermercado los hay ms o menos sabrosos.
Tenemos el pollo fresco de supermercado, que puede o no venir envuelto en polietileno, y que ya
est limpio y ha sido refrigerado por encima del punto de congelacin. Trae dentro, pulcramente
envueltos, los menudillos (que no son necesariamente los suyos). Se puede cocinar inmediatamente,
cosa que jams se puede hacer cuando se compra congelado; adems, un pollo fresco tiene buen
sabor y carne abundante.
Las aves que se ven colgadas en las carniceras o polleras no habrn sido, a menos que se
especifique lo contrario, criadas en libertad. La mayora son pollos de criadero que conservan las
entraas, cabeza y patas. Las aves sin vaciar no se deben conservar ms de siete das, tiempo que
incluye el que pasan en la tienda (el comerciante tendr la amabilidad de vaciar y trocear et ave,
entregando los menudillos al cliente).
Los ms baratos que se encuentran en los supermercados son generalmente pollos envueltos en
polietileno que han sido congelados rpidamente a una temperatura de -18C o menos. Desde el
punto de vista del vendedor, son ms cmodos que las aves frescas, porque no requieren el trabajo
de limpiarlos y trocearlos. Adems, y siempre que se conserven a la temperatura adecuada, no se
deterioran, y la envoltura no slo les ayuda a conservar su bien aspecto, sino que retarda
sustancialmente la prdida de peso debida a la evaporacin.
A los interesados en nutricin y economa, les agradar saber que estas aves, aunque congeladas son
una fuente barata de protenas que suministran energa. Sin embargo, para el cocinero, el pollo
congelado puede ser bastante inspido, por lo que necesita preparaciones que le den sabor y realcen
para que tenga ms gusto.
Cuando se compra pollo congelado hay que evitar los que estn quemados por el fro, ya que sern
secos y desabridos, y tambin aquellos en los que se observen acumulaciones notables de hielo
entre el cuerpo y la envoltura; esto significa que en algn momento fueron descongelados y vueltos
a congelar, lo que no es bueno para la calidad de la carne. Todos los pollos, ya sean frescos o
congelados, han sido lavados con agua despus de desplumarlos y vaciarlos. En el caso de los
frescos, el agua se ha secado antes de que el pollo llegue a la cocina. En cambio, en el caso del pollo
congelado, al agua slo se escurre en casa, al descongelarlo, cuando el ave termina en un charco de
lquido rosado que el cliente pag como si fuera pollo.
La descongelacin debe ser completa. Descuidar este detalle es peligroso, porque el calor del horno
provocar el desarrollo de bacterias, que deben matarse a lo largo de la coccin. Y ello es imposible
si el pollo llega al horno con el interior congelado (y an ms si se rellena), de modo que hay que
verificar no solamente la descongelacin de la carne, sino tambin la del interior del pollo antes de
cocerlo. Cualquier rastro de cristales de hielo en el interior e incluso un fro excesivo, indican que el
ave todava no est en condiciones de hornearse.
La mejor forma de descongelar un pollo es hacerlo lentamente, en la nevera. Otro mtodo, menos
adecuado es el de dejar que el pollo se descongele a temperatura ambiente, y en tercer lugar est la
posibilidad de sumergirlo en agua fra. Jams se ha de dar un bao de agua caliente a un pollo
congelado: la descongelacin rpida estropea irremediablemente la textura de la carne y, sea cual
fuere la receta usada, dar por resultado un pollo seco y correoso, cuya carne habr perdido toda
elasticidad y suculencia.
Tan pronto como sea posible, mientras se est descongelando, hay que retirar del interior del pollo
los menudillos, para que pueda entrar aire en la cavidad. Nunca hay que olvidar que se debe sacar el
paquete de menudillos de cualquier ave que tenga que ir al horno. Aunque el consejo pueda parecer
un poco elemental, son tantas las veces que se encuentra uno con un "relleno sorpresa" que no est
de ms repetirlo.

POLLITOS Y POLLITOS TOMATEROS

Estos nombres se aplican a aves pequeas e inmaduras, que en trminos generales son bastante
sosas. Aunque no tienen mucho sabor, pueden quedar bien abiertas por la mitad y asadas a la
parrilla sobre brasas de carbn o bajo un grill bien fuerte. Realmente, hay que comerlos con los
dedos, porque son puro hueso. Hay que calcular un pollito para dos personas, o un pollito tomatero,
ms pequeo, por cabeza.

PULARDAS

Son gallinas jvenes, capadas, gordas, tan firmes, tiernas y apreciadas como los capones. Las ms
famosas provienen de Bresse, en Francia, un distrito tan celoso de su superioridad que una
verdadera pularda de Bresse proclama su origen mediante un disco de metal grapado en el ala, que
se exhibe con orgullo en la pollera o en el restaurante.

CAPONES

Son gallos jvenes capados, a los que se hace engordar alimentndolos con maz, a veces hasta
alcanzar un tamao enorme. Considerados frecuentemente como los pollos de mejor calidad, los
capones son sumamente suculentos porque la carne presenta vetas de grasa que se derrite durante la
coccin.
Es necesario advertir que en ocasiones se castra a las aves implantndoles una cpsula de hormonas
en el cuello (en Francia, donde este procedimiento es ilegal, se realiza una pequea operacin a
cada pollo). El mtodo de implantacin significa que, si se usa el cuello, las hormonas pasarn a los
comensales, de modo que si se comen capones con cierta frecuencia, es mejor tirarlo.

GALLINAS

Abundantes antao, son ahora difciles de encontrar, pero cualquiera de las antiguas recetas que
especifique una gallina para hervir se puede preparar, en caso de necesidad, con un ave para asar. La
gallina es un animal ms viejo y, por lo tanto, bastante duro. Pero sometida a un hervor lento y
prolongado queda tierna, y tiene tanta carne blanca y oscura, como el pavo, cada una con su sabor
caracterstico. Queda bien en pasteles y ensaladas y da tambin un caldo abundante y excelente.
Pollos para asar y pollos troceados
Los ejemplares jvenes para asar son los ms populares y se prestan para la mayora de las recetas
con pollo. Para unas 4-6 personas se ha de calcular un ave de 1,75 a 2kg.
Tambin se pueden comprar, pollos troceados, ya sea las piernas, la pechuga con el ala o una
combinacin de ambas. Son comparativamente algo ms caros que el pollo entero, pero muy
cmodos cuando se anda escaso de tiempo. Fritos en abundante aceite, envueltos en una buena
pasta para frer, los cuartos de pollo servidos con pan de maz y pltanos fritos se denominan pollo a
la Maryland. Las pechugas, rellenas con un trozo helado de mantequilla al ajo, pasadas despus por
huevo y pan rallado y fritas, son el delicioso pollo a la Kiev, del cual cuando se come, al pincharlo,
sale un chorrito caliente de mantequilla derretida.
Cmo cocinar el pollo
Como el pollo es tan buen vehculo de sabores, hay tantas maneras de prepararlo como gustos
regionales. En Marruecos se pincela con miel y se rellena con almendras y albahaca, o bien con
albaricoques secos y pasas. Se sirve con cacahuetes en las Antillas y con almendras en China, y en
el oeste de frica se cocina dentro de un meln vaco. En la alta cocina francesa se cuece
lentamente con rodajas de trufas insertadas bajo la piel, se llama entonces en demideuil (de medio
luto) y, tal como se poda esperar, se prepara con tomates y ajo en Italia y Espaa. En Italia tambin
se sirve simplemente asado, con una salsa preparada a base de higaditos de pollo, cubitos de jamn,
setas, caldo de pollo y vino de Marsala.
Si el pollo tiene especial afinidad con alguna hierba puede decirse que es con el estragn. Tambin
va bien con mejorana u organo, con tomillo y, naturalmente, con perejil. Los mejores
acompaamientos y condimentos para el pollo son el tocino, ajo, crema, yogur, vino blanco, jerez,
azafrn, curry, jengibre, nuez moscada, comino o pimentn; se sirve con chalotas, setas, tomates y
arroz. Los frutos secos y frutas que mejor van con l son las pasas, avellanas, limones, albaricoques,
piones.

PAVO

En Inglaterra la Navidad, y en los Estados Unidos el Da de Accin de Gracias quedaran


incompletos sin un hermoso pavo asado, gordo y servido con todas las ceremonias de rigor. Se
calcula a razn de unos 450 g (ya preparado) por persona, de modo que un ejemplar de 9 kg podr
servir a 20, adems de dar una provisin poco menos que interminable de caldo y sopa
Hay que escoger un ave grande y compacta, mejor hembra que macho, de aspecto fresco, pero que
no tenga la piel hmeda; en cuanto a la carne, ha de tener un color blanco perlado, ni purpreo ni
azulado. Si no ha estado colgada durante tres das por lo menos, tendr muy poco sabor. De aqu
que lo mejor sea comprar un pavo fresco, ya que si bien los congelados pueden, ser muy buenos, a
veces los congelan inmediatamente despus de matarlos, lo cual significa que, aun cuando tal vez
sean jugosos, pueden ser tambin muy desabridos.
Un pavo congelado necesita unas 48 horas para descongelarse. Hay que ponerlo simplemente en la
nevera con dos das de anticipacin (tres, si es muy grande) y dejar que se descongele
gradualmente, pues se dejar algunas horas a temperar a ambiente, para estar seguro de que
descongelacin es completa. En caso contrario, no quedar cocido en el interior, cuando un ave de
corral no est bien cocida es tan peligrosa como el cerdo mal cocido, y mucho ms desagradable.
Uno descongelado, hay que cocinarlo pronto. Se ha de resistir a la tentacin de recalentarlo, lo por
anticipado para ahorrar tiempo el da de la cena, por ms que haya all otros detalles tradicionales de
qu ocuparse. Sin duda, se puede preparar el rel la vspera de la fiesta, pero slo se pone dentro del
ave antes de hornearla, ya que el relleno puede echarse a perder si dentro del pavo, por ms que se
encuentre ste en la nevera.

CMO COCINAR EL PAVO

Todo el mundo tiene su relleno favo para el pavo, e incluso quizs uno para I cavidad del cuello,
para darle una forma redondeada, y otro para el interior del ave. El relleno que se pone en la
(humedad principal sirve, naturalmente, para que el ave mantenga la humedad; se hace
habitualmente con carne de salchicha, o c un picadillo de cerdo, muchas veces de \ agregan
castaas. Tambin se le pueden poner trufas, setas, apio, ostras o ciruelas. Un sencillo relleno de
mejorana y cebo aromatizado con cascara de naranja, puede ir muy bien, pero resultara bastante
seco a menos que se le agregue una buena porcin de mantequilla.
Hay personas a quienes les gusta cocinar el pavo simplemente en mantequilla, empezando la
coccin con la pechuga hacia abajo, como se hace con el pollo. Es una excelente manera de
conservar la suculencia de un ave que, por naturaleza, tiende a ser seca. Otros prefieren albardillarlo
con tocino, otros asarlo envuelto en papel de aluminio - que, naturalmente, hay que abrir al trmino
del tiempo de coccin para que la pechuga tenga ocasin de ponerse dorada y crujiente. Durante
una coccin muy lenta, que da excelentes resultados, se puede agregar uno o dos vasos de vino
blanco a los jugos que se encuentran en la asadera, a mitad de coccin.
Andr Simn, gran experto en vinos y gastronoma, compara las aves grandes, como el pavo, con
los pichones de cisne y de pavo real que en otros tiempos se consideraban finsimos manjares. "Hay
que contentarse", dice, "con encontrarlos ocasionalmente en la mesa de algn amigo, sin
preocuparse por encargarlos cuando es uno el anfitrin." A menos que uno tenga muchsima suerte
con su pavo, es fcil estar de acuerdo con l, excepto en las ocasiones tradicionales.
En los Estados Unidos, para el Da de Accin de Gracias, se sirve el pavo con boniatos, crema de
cebollas o de apio, una mezcla de frijoles de Lima y maz desgranado que llaman succotash, una
salsa cremosa preparada con los menudillos y salsa de arndanos. En la cena de Navidad inglesa, el
pavo va acompaado con patatas asadas, coles de Bruselas y castaas, los jugos de la coccin, una
salsa de pan y tal vez, si el relleno no lleva salchicha, una cadena de salchichitas crujientes sobre el
pecho, a manera de insignias que lleva el Alcalde de Londres. Los das de fiesta nacional, en
Mxico -de donde es oriundo el pavo, del cual descienden las variedades domsticas- se come con
una oscura y aterciopelada salsa de chocolate sin endulzar, aromatizada con ans en grano; y en
Espaa, los das festivos, se suele rellenar con trufas y mollejas de ternera.
Lo mejor es disfrutar de tan abundantes manjares una vez por ao y despus olvidarse hasta la
prxima vez. Sin embargo, el pavo se encuentra cada vez ms frecuentemente fuera de los das
festivos. Actualmente, los supermercados lo venden durante todo el ao, presentando las pechugas
deshuesadas y enrolladas, listas para asar, as como los muslos y otras porciones; en Estados Unidos
se venden animales jvenes, adecuadamente troceados, para asarlos sobre las brasas en las
parrilladas de verano.
El pavo es muy nutritivo, y es una suerte que se venda durante todo el ao, por ms que as se
ponga en peligro la reputacin de "ave para ocasiones especiales" de la que ha gozado hasta ahora.

GANSO

La fiesta de San Martn, el 11 de noviembre, es el da tradicional para comer ganso en el norte de


Europa. Es de suponer que se trata de un castigo anual dispensado a estas aves, cuyos graznidos
revelaron en una ocasin donde estaba la granja donde el modesto santo intentaba ocultarse de los
devotos que queran convertirlo en Papa. (El ronco graznido de los gansos salv a los antiguos
romanos de la invasin brbara, lo cual no ha impedido que los italianos sigan comiendo ganso, con
un suculento relleno de salchichas, aceitunas y trufas.)
En Inglaterra se sola comer ganso el da de San Miguel, no porque este santo tuviera nada en contra
de los gansos, sino porque su da - el 29 de setiembre- era, como el de San Martn, da de ayuno...
uno de los tantos en que la gente estaba hartndose de la obligacin de comer pescado. Las aves
acuticas, entre ellas el ganso, no se consideraban carne, as que se podan comer sin ofender a Dios
ni al hombre. Adems, las festividades de ambos santos coincidan con la temporada de engorde de
los gansos, que ya haban estado alimentndose en los campos desde que se levantara la cosecha.
Entonces, los gansos de San Miguel estaban, un poco ms grasos que los gansos del verano, que
haban comido principalmente hierba, pero no tan magnficos como los de San Martn, que
disponan de seis semanas ms para engordar comiendo cereales.
Al comprar un ganso hay que elegir un ave joven, con plumas blandas en las patas y la parte inferior
del pico flexible, lo mismo que el hueso de la pechuga. La pechuga carnosa y gruesa indica que el
ave es suculenta. El color de la piel ha de ser de un albaricoque plido, sin rastros azulados ni
marrones.
Un ganso joven, de no ms de tres meses pesa hasta 2 kg, y no puede ser ms que tierno y delicado.
A los 8 9 meses se convierte en adulto; est en su mejor momento y pesa entre 2,5 y 5,5 kg.
Despus se va poniendo ms gordo y duro y necesita un tiempo ms largo de coccin, ya sea
braseado o guisado; puede quedar delicioso, pero quiz no est a la altura del exquisito manjar que
se espera habitualmente cuando se va a comer ganso.
El lector tendr que confiar en la habilidad de su proveedor para mantener en debidas condiciones
las aves, ya sean frescas, refrigeradas o congeladas; el ganso, por ejemplo, debe haber sido
desplumado y colgado durante unos das antes de vaciarlo. Si por cualquier motivo hay que
desplumarlo en casa, se pondr en un recipiente grande y se le echar encima agua hirviendo para
aflojar las plumas; de otra manera, lo ms fcil es que el trabajo lleve todo el da.

CMO COCINAR EL GANSO

Los gansos se comen los das de fiesta, especialmente en el norte de Europa, donde el ganso es el
ave tradicional de Navidad, da en que llega a la mesa magnficamente dorado, con la piel crujiente,
una abundante salsa y un relleno de manzanas acidas, que pueden ir intercaladas con castaas
hervidas, pasas o, en Escandinavia, con ciruelas. (En todas partes se coincide, y con razn, en que el
relleno con salchicha es demasiado graso para el ganso.) En Irlanda lo rellenan con patatas hervidas,
que absorben la grasa, y este mtodo se conoce tambin en Norteamrica, donde usan con el mismo
fin los rellenos de arroz y fruta.
Lo mismo que la del pato, la piel de un ganso destinado al horno debe pincharse cuidadosamente, se
ha de asar sobre la rejilla, de modo que no est en contacto con la grasa que rezuma. (Aunque es
una tarea fastidiosa, por el calor y la grasa, es buena idea quitar parte de la grasa que cae en la
asadera hacia la mitad de la coccin.) Poco antes de terminar la coccin, hay quien le gusta
espolvorear el ave con un poco de harina, que forma manchitas oscuras y crujientes donde cae. Pero
el mejor toque para mejorar la presentacin es, pocos minutos antes de sacarlo del horno, aumentar
el calor y rociar el ganso con unas gotas de agua fra, que se evaporan inmediatamente, dejando la
piel delicadamente crujiente.
La grasa de ganso, preparada para untar sobre pan, es deliciosa; adems, es un medio de coccin
excelente, especialmente adecuado para frer patatas. Es ms sabrosa que la grasa del pato, y de
cada ave se obtiene tal cantidad que, en los das de antao, se usaba no solamente en la cocina, sino
tambin en la granja: con ella se frotaban las ubres de las vacas (como tambin las manos de las
ordeadoras) para que no se agrietaran; los arneses y dems elementos de cuero se mantenan
flexibles untndolos con abundante grasa de ganso, y los emplastos fros, hechos de papel marrn
revestido con grasa de ganso eran un conocido remedio domstico para los resfriados.

PATO

El pato est lejos de ser una buena compra: es un animal huesudo, cubierto de grasa y con escasa
pechuga. En el momento de trincharlo -en el cual uno puede encontrarse pelendose con el pato
antes de terminar- el lector descubrir que la pechuga no alcanza para todos; pero, fro o caliente, el
pato tiene un sabor y un aroma delicioso, y es tan rico y suculento, que bien vale la pena haberlo
comprado.
Los mejores patos franceses son los pequeos nanteses, y los ms grandes, de Rouen; estos ltimos
se matan por asfixia para conservar la sangre, de modo que la carne se mantenga oscura y conserve
el sabor fuerte caracterstico que adquiere de esta manera. El pato a la manera de Rouen se ha de
cocinar al cabo de 24 horas de haber sido sacrificado. Asado, muy poco hecho, y despojado de
pechuga, muslos y alas, esta es la variedad de pato que, junto con los menudillos ligeramente
cocidos, se pasa por las grandes prensas de plata especiales para patos que siguen siendo
caractersticas de los restaurantes franceses elegantes, para extraerles el jugo para la salsa.
En Inglaterra, el pato ms famoso es el de Aylesbury, y la variedad norteamericana ms popular es
el patito de Long Island. Este ltimo, lo mismo que el nants, el de Rouen y el de Aylesbury,
desciende del pato imperial pekins, una raza china, blanca como la nieve y especialmente buena,
que antao se reservaba nicamente para el Emperador.
Un "patito" suele ser, estrictamente, el trmino con que se designa a un ave de menos de dos meses,
pero en la actualidad se les sigue llamando as hasta los seis meses ms o menos. Un patito es ms
tierno que un pato, pero es un error comprar un ave tan joven, ya que no tiene la carne suficiente
como para que valga la pena comerlo. Sin embargo, la mejor edad para el consumo y el mejor peso
varan segn la raza. Hay que asegurarse de que la parte inferior del pico sea lo bastante blanda
como para poder doblarla fcilmente hacia atrs, de que la membrana interdigital sea flexible y de
que la pechuga se sienta carnosa al tacto.
Respecto al nmero de personas que pueden comer de un pato, es difcil decirlo. Un comentarista
ingenioso seal que el pato es un ave difcil: para uno sobra, para dos falta. Sin embargo, dos
personas pueden tener una cena excelente con un pato mediano.
Los patos aceptan bien la congelacin, ya que su gran contenido en grasa, comparado con el pollo,
asegura que mantengan su suculencia al descongelarse; adems su sabor y aroma ms intenso, no se
pierde fcilmente con la congelacin. Como el pollo, el pato se vende tanto refrigerado como
congelado, y para su descongelacin son vlidas las mismas normas. El pato fresco es mejor que el
congelado, y el criado en libertad mejor que el de criadero. Pero, a diferencia de los pollos de
criadero, que quiz jams en su vida hayan puesto las patas en el suelo, es.posible que a los patitos
de criadero los hayan dejado pasear por el patio en su juventud, antes de que el proceso de engorde
pusiera trmino a los ejercicios.

COMO COCINAR EL PATO

Antes de asarlo, es mejor pinchar la piel en los lugares grasos, para que parte de la grasa subcutnea
que asla al ave del agua fra (aunque jams en su vida haya tenido ocasin de nadar) pueda salir
durante la coccin. Es una grasa estupenda para comer, salndola y untndola sobre pan, y muy
buena tambin para frer patatas. Para que la piel quede crujiente, el pato se ha de asar sobre una
rejilla.
Lo mismo que el pollo, el pato se prepara y se come de mil maneras. Los chinos, que llevan ms de
dos mil aos criando patos, tienen miles de platos deliciosos hechos con crujientes partes de pato
acompaadas de diversas verduras fritas. Tambin preparan los patos fritos en abundante aceite, tras
haberlos cocido al vapor para quitarles la grasa; as preparados se llaman patos laqueados, presentan
un reluciente color rojo caoba y son tan tiernos que la carne se deshace slo con tocarla. A los
chinos les gusta incluso masticar los huesos, que quedan muy quebradizos, y dicen que su textura
crujiente es el principal atractivo de estos patos brillantemente glaseados, que suelen verse colgados
en los escaparates de los restaurantes chinos. Los daneses y los suecos hierven el pato con hierbas
aromticas. Los daneses los presentan con mostaza y pan integral de centeno, en tanto que los
suecos realzan el pato hervido con una cremosa salsa de raiforte.
Los condimentos clsicos para el pato incluyen las naranjas, tanto dulces como amargas, los nabos
y las cebollas, todos muy adecuados para neutralizar una carne de sabor un tanto fuerte. Otros
acompaamientos clsicos son los guisantes tiernos, las cerezas guindas, las aceitunas verdes, el
vino tinto y el vermut. Las invenciones ms recientes incluyen el pato con lima y el pato con
manzanas, nueces y ciruelas.

PINTADA

Estas aves elegantemente moteadas, originarias del oeste de frica, son tan enternecedoras como
estpidas. Tienen cierto aspecto de cojines andantes, con sus plumas maravillosamente dibujadas,
con manchas blancas sobre fondo negro, como vestidos de ancianitas; a veces, muestran un delicado
tinte lavanda. Las razas semidomesticadas son deliciosas, son ms carnosas que las variedades
silvestres, pero ambas tienden a ser secas, de modo que durante la coccin hay que baarlas
continuamente con mantequilla condimentada, o bien albardillarlas con tocino. Si no se piensa
rellenar el ave, viene muy bien poner unas ramitas de mejorana entre la grasa y la piel.
Las pintadas suelen verse en las polleras todava con las plumas de las alas, quiz para distinguirlas
de los pollos del mismo tamao. Su sabor es como el del pollo, pero un poco ms silvestre, y las
recetas para faisn, perdiz o pollo para asar harn justicia a la pintada.
Para alcanzar su punto, las pintadas deben estar uno o dos das colgadas, sin desangrar, en un lugar
fresco, para que la carne se ponga tierna. En las polleras las despluman, las limpian y las trocean.
Aunque su demanda no es enorme, no siempre se encuentran, pero de todas maneras se encuentran
en el mercado durante todo el ao; son mejores a comienzos del verano, cuando se venden los
ejemplares jvenes.

CMO COCINAR LA PINTADA

Lo ms importante es conservar la humedad de la carne, y las recetas que llevan un relleno de


verduras con mantequilla o queso blando bajo la piel realzarn, sin duda, su textura. En Polonia, una
hora antes de asarlas se frotan por dentro y por fuera con jengibre molido, y se sirven con pur de
castaas. En Inglaterra, lo tradicional es rellenarlas, asarlas y servirlas con salsa de menudillos y
salsa de pan, como el pavo. En el oeste de Inglaterra las preparan braseadas, con sidra.
Los ejemplares ms viejos quedan bien guisados con caldo y crema. Las pechugas se pueden saltear
en mantequilla y servir con una salsa de jerez, crema, pimentn y salsa worcester, y un ave hecha al
ast, rellena con migas de pan fresco y mantequilla, chalotas y mejorana, bien albardillada con
tocino, flambeada con coac y servida con sus propios jugos bien sazonados, dar satisfaccin a
cualquier gastrnomo.

LOS MENUDILLOS

Los menudillos (cuello, corazn, hgado y molleja) de la mayora de las aves de corral vienen
generalmente empaquetados dentro del cuerpo, o bien el vendedor los entrega al cliente. Con ellos
se hace un excelente caldo para salsas, y tambin se comen guisados o en pasteles. Para prepararlos,
se quita al hgado la vescula amarillenta y se recortan todas las manchas amarillas, que le daran un
sabor amargo. Se limpia el corazn, sacndole la grasa, las venas y la membrana; tambin se tiran la
envoltura exterior de la molleja y el saco interior, que contiene piedras y arena. Si lo que se prepara
con los menudos es un caldo, es una pena hervir el hgado, que se puede preparar de muchas
maneras diferentes.

LOS HGADOS DE AVES

Picados, son muy caractersticos de la cocina juda, y un ingrediente esencial en muchos pats,
terrinas y rellenos para aves. Enteros, son deliciosos envueltos en bacon y asados a la parrilla, en
broquetas, o bien ligeramente sazonados y salteados en mantequilla, rociados con un toque de
vermut seco.
Los hgados de pollo, especialmente, aparecen en casi todas las cocinas nacionales: en salsas para
espaguetis, en arroces y pilafs, en mousses y en simples mezclas para untar. Se los puede comprar
frescos o congelados, los de color plido y grano fino se consideran los mejores.

EL FOIE GRAS Y EL HGADO DE GANSO

El reverendo Sidney Smith, agudo ingenio de la Regencia inglesa, expres su idea del cielo como
"comer foie gras al sonido de las trompetas". Nada puede compararse con el exquisito, plido y
graso hgado de ganso, que se cra especialmente en algunas zonas del sudoeste de Francia,
nicamente para ello.
Para hacer foie gras, se alimenta forzadamente a los gansos hasta que el hgado llega a pesar unos
dos kilos. Los mejores provienen de una raza que se conoca ya en la antigua Roma. Son gansos
que, a diferencia de los que se cran para comer, tienen bajo la pechuga un repliegue de piel donde
cabe perfectamente el hgado agrandado. Se est difundiendo tambin la cra de patos para foie
gras, de lo que resulta que este apreciado manjar, fresco, se encuentra ahora mucho ms fcilmente
que antes.
El hgado de un ganso que haya llevado una dieta normal pesa unos 115 g. Si se remoja en leche, se
hinchar un poco y se pondr aun ms tierno. Queda muy bien cortado en rodajas y frito, para
comerlo con arroz o con nuevos revueltos. Triturado con migas de pan blanco, mejorana, setas
picadas y cubitos de tocino, y amalgamado con huevo, se usa para rellenar la piel del cuello, que se
ata despus por los dos extremos para cocerla en un caldo de menudos y vino blanco, o bien freira
en grasa de ganso. En Francia no se desperdicia ninguna parte del ganso; hasta la sangre se come,
preparada en pequeas salchichas sazonadas con ajo.

PLATOS PROPUESTOS PARA ESTE CURSO

POLLO CON LANGOSTA


RAVIOLI DE MENTA Y ESPINACAS CON RELLENO DE PERDIZ
ENSALADA DE TEMPORADA CON ESCABECHE DE VERDURAS Y CODORNIZ
PORQUETTA DE AVE
PERDIZ ASADA SOBRE PARMENTIER DE CALABAZA Y BIZCOCHO DE
CHOCOLATE Y SETAS
PAVO GUISADO CON CASTAAS Y TURRON
CONFIT DE PATO LAQUEADO CON PRALINE DE PISTACHOS

Intereses relacionados