Cer U Na TU AZ.) en! N 0) a J p pe r a || al | Ae = © es ar |) Josep Bujan INTRODUCCION Y PRACTICA s 1 etePrimera edicin: enero 2003 D Rubes Ecitorial, SL., 2002 Sicilia 236 Bis, 2-2. 08013 Barcelona Tel: 93 231 1200 yurubes.¢s Edicién en exclusiva para Freixenet vwiwifreixenet.es ISBN: 84-497- 0068x Depésito legal: B 40388-2002 Printed in Spain ~ Impreso en Espaiia Impreso en Viking, S.A. Publicacién realzada con papel ecoldgico 100% libre de cloro{NDICE Prélogo Por Jaume Estruch VITICULTURA 1 Lavifia 2 Viticultura 3 Vitis 3.1 Lavid 3.2 Morfologia de la planta 3.2.1 Raices 32.2 Tallo 3.2.3 Hojas: 3.2.4 Flores. 3.2.5 Fruto 3.3 El ciclo vegetativo 3.4 Distribucién geogréfica y adaptacién de la vid 3.5 Las variedades 3.5.1 Clasificacién de variedades 3.6 Obtencién y seleccién de variedades 4 Factores de cultivo y crecimiento 4.1 Factores nutricionales 4.11 Requerimientos 4.1.2 Carencias nutricionales y sus efectos 4.2 Factores ambientales 4.2.1 El suelo 4.2.2 Climatologia 4.2.3 Latitud 4.2.4 Escalas climaticas 4.2.5 Temperaturas 4.2.6 Inclemencias meteorol6gicas 4.2.7 Microclima y terrufio 5 Sistemas de cultivo 5.1 Cultivo tradicional 5.11 Edad de la vita 5.1.2 Densidad de plantacién 5.1.3 El portainjerto 5.1.4 El injerto 5.1.5 Conduccion 5.16 Poda 15 v 18 18 18 19 19 19 19 20 20 22 23 24 25 31 32 32 32 33 34 34 35 36 36 36 37 38 38 38 38 38 39 39 40 405.1.7 Rego 42 5.2 Nuevas técnicas de cultivo 42 5.2.1 Aumento de rentablidad 43 5.2.2 Conduccion 43 5.2.3 Mecanizacion 4B 5.2.4 Riego 43 6 Enfermedades 43 6.1 Infecciones causadas por hongos 4 6.2 Pardsitos animales 4 6.3 Enfermedades bacterianas 45 6.4 Infecciones viricas 46 7 La vendimia 46 7.1 Maduracion 46 7.2 Momento de la vendimia 47 7.3 Control de la maduracién 47 7.4 Estado sanitario 48 755 Sistema de recoleccién 48 7.5.1 Recoleccién de wvas blancas 48 7.5.2 Recoleccin de wvas tintas 48 ENOLOGIA 8 La bodega 49 8.1 Disefio y arquitectura de la bodega 49 8.11 Ingenieria 49 i 8.1.2 Gestion de residuos 50 9 Etapa prefermentativa 50 9.1 Objetivo 51 9.2 Operaciones comunes 51 9.2.1 Transporte de la wa 51 9.2.2 Recepcién en bodega 51 9.2.3 Tratamientos mecénicos 52 9.2.4 Tratamientos bioacondicionadores, 56 9.2.5 Tratamientos correctores 57 10 Etapa fermentativa 58 10.1 Objetivos 58 10.2 La fermentacién aleohdlica 58 10.3 Operaciones 59 10.3.1 Encubado 59 10.32 Maceracién 59 10.3.3 Siembra 59 10.3.4 Control de la composicién de! medio 5910.3.5 Refrigeracion 10.4 La fermentacién alcohdlica de los aminodcidos 10.5 Las levaduras 10.5.1 Clasificacién 10.5.2 Ecologia 10.5.3 Reproduccién 10.5.4 Metabolismo 10.5.5 Ciclo de vida 11 Etapa posfermentativa 11.1 Objetivos 11.2 Operaciones comunes 11.21 Fermentacién lenta 11.2.2 Correcciones de composicion 11.2.3 Fermentacion malolactica 11.2.4 Trasiego 11.25 Clarificacién 11.3 Operaciones especificas 11.311, Vinificacién en tinto 11.32 Vinticacién en rosado 11.3.3 Vinificacion en blanco 11.4 Bacterias malolacticas 11.5 Nuevas técnicas correctivas 11.6 Alteraciones de los vinos 11.6.1 Alteraciones mas frecuentes 12 Crianza 12.1 Entornos de crianza, la madera 12.11 La bartica 12.1.2 Técnicas alternativas 12.2 Botella 12.2.1 Vinificacién de espumosos 13 Envasado 13.1 Operaciones 13.2 Material de envasado 13.2.1 La botella 13.2.2 Tapones 13.2.3 Materiales complementarias a los tapones 13.2.4 Etiquetas 13.2.5 Inscripciones en los tapones CONSERVACION DEL VINO: LA CAVA 14 Conservacién del vino 14.1 Evolucién del vino 14.2 Sosegar el vino 61 él 61 62 LBRR 65 65 65 65 65 66 66 67 68 68 70 a 72 73 3 73 15 5 78 78 79 81 81 81 aL 84 87 87 90 91 91 9115 Disefio y usos de la cava 15.1 Usos de la cava 15.2 El local 15.2.1 Caracteristicas 15.2.2 Aspectos constructivos 15.2.3 Aspectos ambientales 15.2.4 Estanterias y botelleros 15.2.5 Armarios climatizados 15.3 Disposicién de las botellas 15.4 La evaluacién sensorial en la cava 15.5 El vino en la cava 16 La cava en la restauracién 16.1 Aspectos formales de la carta 16.2 Aspectos de contenido de la carta 16.3 Criterios de clasificacién en la carta 16.4 Gestidn de la cava VINO Y NUTRICION 17 El vino como nutriente 17 Aporte calérico 17.2 Aporte de biofactores 172.1 Alcoholes 17.2.2 Glicoles 17.23 Acidos 17.2.4 Aldehidos 17.2.5 Fenoles y polifenoles 17.2.6 Terpenoides 17.27 Aziicares 17.2.8 Sales minerales y oligoelementos 17.29 Vitaminas 17.2.10 Otros compuestos endégenos 17.2.11 Compuestos exégenos 17.2.12 Productos resultantes de contaminacién bidtica 17.3 Biodisponibiidad 18 El vino y la salud 18.1 De la eparadoja francesa» a la «alimentacién mediterrénea» 18.2 La oxidacién de los sistemas biolégicos y los antioxidantes 18.3 La proteccién cardiovascular 18.3.1 Palifenoles del vino con capacidad protectora 18.4 Proteccién frente al cancer 18.5 Proteccién frente a la agregacién plaquetaria 18.6 Uso terapéutico del vino 18.7 La patologia del mal beber 18.8 Metabolismo del etanol 92 92 92 92 92 93 94 94 95 95 95 96 96 97 97 98 99 100 100 100 101 101 102 103 104 104 104 105 105 106 106 106 107 107 108 108 109 110 110 soy ul.18.8.1 Absorcién de! etanol 18.8.2 Distribucién del etanol 18.8.3 Vias metabolicas del etanol 18.8.4 Célculo de la aleoholemia GASTRONOMIA Y SERVICIO 19 El vino en la alimentacién 19.1. Dieta mediterranea 20 El vino en la mesa 20.1 Factores extrinsecos 20.1.1 Presentacion del vino 20.1.2 El entorno del vino 20.2 Factores intrinsecos 20.2.1 La temperatura del vino 21 El servicio 21.1 El descorche 21.1.1 Vinos tranquilos 21.1.2 Vinos espumasos 21.2 La decantacién 21.2.1 {Cémo efectuar la decantacion? 21.3 El servicio en la restauracién 21.3.1 Funciones del «sommelier» 21.3.2 Comportamiento del esommelier» 21.3.3 El servicio 22 Armonia entre vino y comida 2.1 Principios de la armonia 22.2 Las asociaciones 22.2.1 Asociaciones psicolégicas 22.2.2 Asociaciones fsiologicas 22.3 Criterios para decidir 22.4 Orden del servicio 22.5 Reglas de servicio: vinos y platos ASPECTOS CULTURALES DEL CONSUMO DE VINO 23 El vino en la cultura y la sociedad 23.1 Aspectos culturales 23.2 Aspectos psicologicos 24 Consumo 24.1 Perfil del consumidor 2 12 14 14 us 5 us us 18 18 121 121 lai 122 124 124 126 126 126 127 127 127 127 129 129 129 129 130 131 132 132 132 13324.2 Momento del consumo a 25 El mercado LOS SENTIDOS Y LA INFORMACION SENSORIAL 26 El descubrimiento del mundo sensorial 27 El funcionamiento de nuestros sentidos 27.1 Los sentidos y sus érganos 27.1.1 Vista 271.2 Oido 27.1.3 Olfato 27.1.4 Gusto 27.15 Tacto 27.2 llusiones sensoriales 27.3 Mecanismos individuales: los umbrales 27.4 Integracién de los sentidos 28 Los sentidos y la percepcién 28.1 Percepcién y cognicion 28.2 Las ciencias sensoriales PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO 29 Dotacién sensorial 29.1 Sustancias odorantes 29.2 Sustancias gustativas 29.2.1 Dulce 29.2.2 Acido 29.2.3 Salado 29.2.4 Amargo 29.2.5 Umami 29.3 Moléculas tactiles 29.4 Evolucién y modificacién de la dotacién sensorial 30 Atributos sensoriales 30.1 De origen fisico 30.1.1 Color 30.1.2 Limpidez 30.1.3 Fluidez 30.14 Efervescencia 30.1.5 Temperatura 30.2 De origen bioquimico 30.2.1 Aroma y bouquet 30.2.2 Sensaciones en boca 133 133 135 135 136 136 136 137 138 139 140 140 141 ui 141 142 43 143 144 146 146 146 146 146 147 147 148 148 148 149 149 149 150 151 152 15230.3 Interacciones y equilibrios sensoriales 30.3.1 Interacciones sensoriales 30.3.2 Equlibrios en vinos blancos 30.3.3 Equlibrios en vinos tintos EVALUACION SENSORIAL DEL VINO 31 La cata 31,1 Definicién de cata 31.2 Objetivos y necesidades de la cata 31.3 Fiabilidad de la cata 31.3.1 Factores que pueden modificar la respuesta del catador 31.3.2 Formacion y actuacién del catador 31.4 Tipos de cata 31.4.1 Analitica 31.4.2 Tebrica 31.4.3 Aplicada 31.4.4 Hedonista 31.5 Participacién de los sentidos en la cata. Mecanismo general 31.5.1 Examen visual 31.5.2 Examen ofativo 31.5.3 Examen gustativo 31.5.4 Examen auditivo 31.5.5 Examen tact 31.5.6 Fatiga y adaptacién 31.6 El vocabulario de la cata = 31.6.1 La poesia del vocabulario de la cata , 31.6.2 Niveles de lenguaje 31.6.3 Tipos de vocabulario 31.7 Registro de datos: la hoja de cata 32 Analisis sensorial 32.1 Examen organoléptico (fsiolégico) 32.2 Analisis instrumental (tecnol6gico) 32.3 Integracién de datos 32.4 El andlisis sensorial y la industria de la alimentacién gratia indice alfabético 153 153 154 154 156 156 157 158 158 159 159 159 160 160 160 160 160 161 161 162 162 162 162 162 163 163 167 168 172 173 176 176 179 181PROLOGO Los seres humanos, por nuestra condicién bioldgica, nutrimos nuestro cuerpo ingiriendo al ‘mentos y nuestro cerebro procesando informacion, Durante milenios hemos aprendido a seleccionar cuidadosamente las fuentes de alimento y 2 interpretar las sefales,llenas de informacién, que nos llegan a través de los sentidos. Siem- pre a la busqueda de los mejores aliados en la conquista de nuestra superacién. Tras el flore Cimiento de las culturas, la humanidad ha podido reflexionar ampliamente sobre su propia con- dicién y reinterpretar, entre otras muchas cuestiones, el significado de sus necesidades al- mentarias, Elvino es uno de los componentes historicos de la dieta, concepto con el que el ingenio alina Necesidad y disponibilidad, con presencia destacada en todas aquellas culturas que han sabi- do prosperar en tierra de v 'edos. Elaborado, recreado y consumido por nuestra inagotable iosidad intelectual, posee un intenso y sutlequilibrio molecular de nutientese informacién sensorial que ns ha reconfortado tradicionalmente cuerpo y conciencia, aportando sustento y sensaciones a la casi infinita gama de sensibllidades humanas. A pesar de tal familaridad, el estudio de la composicién del vino y de los mecanismos bio- uimicos de su elaboracin y evalucién, asi como de su influencia en el metabolismo huma No, sélo ha despertado el interés general de la clencia en las tltimas décadas del siglo pasa- do, coincidiendo con la consolidacién de las ciencias sensoriales como disciplinas de futuro y ‘una constante revalorizacién del vino embotellado como signo cultural Pero no es hasta los albores del siglo XXI, sin embargo, que el vino eclosiona como objeto intelectual. Una inédita vin global de la cultura, con voluntad de ser asequible a todos los humanos, propone el planeta como teritorio comun de intercambio y el conacimiento como el valor de la realidad que prevalece sobre su posesién. ¥ la informacién como un bien més pre- Ciado que la materia. En esta nueva cultura, el vino emerge como el alimento sensorial por excelencia, capaz de transmitir conceptos no verbales y de integra, e integrarse en, Ia com pleidad y la diversidad humana, Una aventura con semejante objetivo requiere el concurso del conocimiento. La GUIA DE LA NUEVA CULTURA DEL VINO es el manual imprescindible para adentrarse en los signticados, principios y practicas mas actuales que han de corvertir el vino en una de las experiencias més gratificantes para nuestros sentidos en particular y la percepcién humana en general2 @ Ellibrotranscurre por los distintos émbitos que transforman el vino. Desde la vita al paladar humano, pasando por el lagar, la fermentacién, los trasiegos, ftrados y crianzas, proponiendo ‘nuevas miradas sobre conceptos clasicos, introduciendo nuevas interpretaciones de aquello que ya conocems, insinuando futuros que ya son realidades alcanzables, Los capitulos dedicados al consumo, desarrollan de forma pragmatica la realidad del vino en la cava, en la mesa y la cocina, y de las ifluencias, generalmente beneficosas, sobre nues {ro organismo. Poniendo un especial énfasis en instuir al lector sobre los valores sensorales del vino y sus complejas y apasionantes interpretaciones. La GUIA DE LA NUEVA CULTURA DEL VINO es una obra de introduccion, casi un viaje, sin ular pero asequible con el que el autor, endlogo experimentado y experimentador, director téc- nico de Freivenet y guia prvlegiado de las mas recénditas realidades del vino brinda, como nadie puede hacerlo, su conocimiento y pasion enoligica al lector que desee compartlas con tuna copa de vino en la mano y los sentidos atentos a sus mensajes. Barcelona, novieribre de 2002 nue. EsTRUCH Enélogo y editor cientiticoVITICULTURA 1 LAVINA El ambito del que arranca todo el proceso vitvinicola, la unidad viva, el medio inicial, es la vifia. Este entoro natural formado por suelo, nutrientes, agua, vid, levaduras y hongos, luz y ‘oigeno es un sistema complejo y equilibrado en el que se desarrolian las labores especificas de la viticultura, el arte y la técnica de cultivar la vid, su elemento mas destacado, ‘Actualmente crece doméstica en las dos zonas templadas del planeta, gracias a una adap- tacién inducida por una serie de condicionantes culturales que han creado la vid tal como la conocemos ahora, evolucionando a partir de una planta inicialmente trepadora que los huma- ‘nos aprendimos a cultivar. La domesticacién de la vid ha seguido un curso de seleccién y adaptacion a zonas de istinta pluviometria, nsolacion, composicion de los suelos y temperatura. Actualmente la vid crece en suelos demasiado fértles o en zonas demasiado frias para lo que son las preferencias de la especie, Adecuar los parémetros que determinan las caracteristicas de la vifla a los requert rmientos del cultvo de la vid es una necesidad que se deriva de su presencia en zonas cada vez més diversas y remotas del planeta, es decir, es resultado de la globalizacion de la vita (fig. 1) Figura 1 ZONAS APTAS PARA EL CRECIMIENTO DE LA VIRA2 VITICULTURA La intervencién humana en el crecimiento de la vid y en su entomo ha sido el fundamento de la viicultura. Los primeros viticutores aprendieron a cultivar la vid pare obtener su fruto, un racimo de bayas comestibles con alto contenido en azicares, dcidos y compuestos eromati- os, composicién que le confiere un sabor refrescante y especialmente agradable al paladar humano. Tradicionalmente este cultivo se ha destinado a la obtencién de wa de mesa, con- ‘sumida fresca 0 desecada (uva pasa) y a la vinficacién, al descubrir muy pronto el cultvador ‘que los liquidos azucarados obtenidos estrujando los frutes de la via tienden a transformer- 'e, con el tiempo, en liquidos dulces y gaseosos. Tras miles de afios de pruebas y ensayos y de mejora incesante de los métodos de seleccién, estos jugos dieron origen al vino. Su elabo- ‘acién ha sido durante siglo la principal razén de la prdctica y la evolucién de la vticutura La modema viticuttura de produccién, muy desarrollada gracias a las aportaciones agroqui micas, al impulso de la mecanizacién y a los avances biotecnoldgicos, tanto en el campo de la seleccién de ejemplares como en las resistencias a plagas, induce a la vid a expresar ras {205 adaptativos como la susttucién de zarcillos por flores, a escala masiva, De hecho, gran Parte de las practicas se basan en limitar el vigor vegetativo de la vid y mantener una estruc {ura perenne que sustentard la iniciacién y diferenciacion de yemas repletas de frutos. La viticutura se sirve en gran medida de las soluciones tecnolégicas a su alcance, aunque sigue conservando unos marcados ritmos estacionales, y sigue aplicando conocimientos empl: ricos incontestables que proceden de los viticultores ancestrales. No obstante, la extension del Cultivo de la vid a regiones en las que los condicionantes del entorno son distintos y las esta- Ciones no siguen las mismas pautas temporales, ha puesto en evidencia la necesidad de que la viticulture, en su evolucién, contemple factores que tradicionalmente no se consideraben, La vid, en sus distintas variedades, se adapta en mayor o menor grado a todos los ambientes ‘gcias al componente cultural que impone la viticultura en el entorno de la via 3 VITIS 3.1 LAVID Liana de la familia de las vitaceas, grupo que incluye unas 600 especies distribuidas en diver- Sos géneros, casi todas localizadas en zonas de cima intertropical, la mayoria plantas trepa- doras, de flores diminutas y frutos camosos y jugasos. De todas ells, las tnicas especies valo- ‘adas por el hombre son algunas de las incluidas en el género Vitis, adaptado a gran variedad de climas, tanto desérticos como templados o continentales. Denominamos vid (procedente del latin vitis) en general a todos los miembros del género, unas. 60 especies, pero cultivamos tan sélo las variedades de la especie V. vinifera L, que es la que proporciona frutos con sabor agradable. Las demas especies (labrusca, muscadineg, riparia,rupestris 0 amurensis, entre otras) no son fértiles, 0 producen uvas que resultan en vinos no aptos desde el punto de vista organoléptico o de la salud. Sin embargo, algunas de ellas son utlizadas en viticultura como apoyo al cultivo de la vita, en especial para dar pies resistentes a plagas, ya que en general las vides americanas son mas resistentes a las enfermedades que V. vinifera. 3.2 MORFOLOGIA DE LA PLANTA La vid es una planta trepadora de carécterrigido y aspectorstico, En estado satvaje desarto- la una espesa fronda de la que surgen gruesas lianas que, usando como soporte ls arboles circundantes, buscan la cima del bosque para tener mejor acceso al sol. Cultivada, sin embar. 9, pierde algo de su vigor, formando un pequefo arbusto nudoso constituido por ralces, tron 0, hojas, flores, frutos y numerosos tallos 0 sarmientos que trepan o rastrean alejandose del pie. Su corteza se separa en jirones del tallo cuando la planta alcanza una cierta edad (fig. 2) 3.2.1 Raices Extensas y profundas, se hunden en el suelo hasta cinco o seis metros en busca de humedad y alimentos. Su extensa estructura radicular permite a la vid desarrollarse en zonas de escasa ae pluviometria y sobre terrenos pobres. se, tet | ee 3.2.2 Tallo || se Los tallos, denominados sarmientos, tienen una constitucién lefosa y presentan una peculiar | sucesion de nudos y enlrenudos, especialmente marcados en Vitis viniera. El color y el gosor de Lute _ sarmientos, tanto herbaceos (en fase de crecimiento vegetatvo) como agostados (en fase de lignficacion) son caractersicos y ayudan a identficar las diferentes variedades. Sobre los nudos se asientan los diversos érganos: hoja, botones florales, zarcills y racimos (fg. 3). ‘Sobre los tallos jOvenes se disponen las zarcilos y las inforescencias, siempre en un nudo que ccomparten con una hoja. Los zarclos son érganos prensores que suelen presentar un pedtincu lo,y dos ramas las cuales se enroscan sobre cualquier soporte que toquen. De esta forma, el sar miento queda fuertemente fiado y puede seguir trepando, Las flores forman inflorescencias que varian de forma y tamaio, seg las variedades 3.2.3 Hojas Las hojas de la vid, lamadas «pampanose, son grandes, de textura gruesa y consistente, y con nervadura palmeada. Simples, tio pentalobuladas, son hojas de amplio contorno y forma de corazén, diviidas por profundas hendiduras. Numerosos y desiguales dientes surcan los bor des, proporcionando a la hoja su imagen caracteristica. La vellosidad de su cara inferior es mas 0 menos abundante segin la variedad, pudiendo incluso falta Las hojas tienen una importancia decisiva en la fisiologi de la planta: en ellas se evapora el am Be agua procedente de las rices, por lo que actiian como auténticos reguladores termicos y moto- Ficura 3 Morro.osi Y ANATOMIA Dé res de la circulacién de la savia. Son los érganos principales de la respiracin y contibuyen UN TALO De Wo eficazmente a la alimentacién, realizando la fotosintess,Por su tamafio y abundancia en la planta, producen una amplia sombre en el entorno de la cepa, lo que condiciona, si no se controla, la maduracién de las uvas. Son los érganos mas importantes de la vid, ya que en ellas, a partir del axigeno y el agua, se formardn las molécu las orgénicas que se acumularén en la uva y condicionaran su sabor (figs. 4 y 5). a ; 3.2.4 Flores Las flores de la vid, agrupadas en racimos compuestos piramidales, son diminutas y de color 1 verde. La corola esté compuesta por cinco pétalos soldados por la parte superior. Estn fo ae madas por Organos femeninos (pistilos) y masculinos (estambres). El pistilo tiene forma de higo y mide escasamente 2 mm. Su parte superior, el estigma, se distingue por su coloracién amarilienta 0 rojiza, Unica nota de color floral (fig. 6). La mayoria de las cepas cultivadas de Vitis vinitera poseen flores hermafroditas. El aroma peculiar de la flor de la vid se puede iden- Cnttometficar en ciertos vinos blancos muy delicados y fragantes. = Figura 4 DIFERENTES IPOS DE HOUAS DE wo 3.2.5 Fruto El fruto de la vid es un racimo que se ramifica profusamente, de tal manera que es un racimo de racimos, que en botanica se conoce como epanicula» Los gramos del racimo, las bayas, varian de forma y de color segiin las variedades, y pueden ser esféricos 0 elipsoidales y de color cera palido, pasando por tonalidades rosadas, violéceas y azuladas, a veces tan oscuras que parecen negras El racimo de wva (fig 7) esta unido al sarmiento por un pedunculo * El raspén, soporte lefioso y arborescente, del que penden las uvas. No es la parte funda- ‘mental del fruto (representa el 36 % del peso del racimo}, pero tiene importancia por su com Posicin, ya que es rico en sustancias fendlicas, potasio y agua. Su presencia o ausencia en el proceso de vinificacion responde a diferentes técnicas e incluso a distintas concepciones de ino. La fermentacién con el raspén aporta dcidos y taninos a los vinos tintos, que se traduce Polen ‘Waopolnice alo \ Henson Nera 1 Ato Pt! oie io ‘Sioale sien Cate exverin dena or Figura 5 MORFOLOGIA Y ANATOMIA DE LA HOUA DE LA VID. HOU FicuRA 6 MORFOLOGIA Y ANATOMIA DE LA FLOR DE LA VID ADULI DE VTS VINFERA CON CINCO LOBLLOSen acidez y astringencia, pero su uso desmedido puede dar lugar a unas caracteristicas her- baceas desagradables, * La baya o grano es e! auténticofruto, carnoso y suculento, unido al raspén mediante el peck olo, que es un pequefio y consistente segmento vegetal. El grano se compone de tres partes, cada una de ellas responsable de determinadas caracteristicas composicionales y organolép- ticas: la piel, la pulpa y las pepitas. El contenido del grano es la pulpa. Representa el 80-85 % del peso del racimo y contiene los, principales componentes del masto, agua y azicares, que se transformarén durante la fer- mentacién (fg. 8). La pulpa aporta dcidos orgénicos, sales minerales, pectinas, vitaminas, sus- tancias nitrogenadas y enzimas, pero en general no aporta color, cuyos compuestos respon. sables se encuentran en la piel que la rodea, por lo que es posible elaborar vinos blancos par tiendo de variedades tintas, evitando la maceré En el centro de la pulpa se encuentran unos pequefios cuerpos duos y de forma caracterist a. Son las semillas de la uva y, como tales, son ricas en sustancias aceitosas (la uwva nece- saria para producir 1 hl. de vino también produce 0,5 L de aceite). Las semillas o pepitas dife ren segiin las variedades, pudiendo incluso faltar en algunas. Estén dispuestas de forma simé: trica, en numero de dos, cuatro 0 mas, y representan sélo el 3 % del peso del racimo. Posen cion de la pie! con el mosto luna capa externa muy dura y proporcionan taninas al vino. La pullpa se encuentra rodeada por a pelicula, una fine capa esférica, impermeable, aislante y resistente, que consttuye la proteccién externa del fruto. Esta piel, también denominada hollejo, representa el 8 % del peso del racimo; contiene celulosa, pectinas, proteinas y taninos, pero, sobre todo, sustancias aromaticas y principios colorantes: flavonas en las uvas blancas y antociznas en las negas. Las sustancias aromaticas residen en las capas internas del hollejo, aunque hay variedades, como la moscatel y la malvasia, cuya pulpa también esta impregnada, Sobre ella se encuentra la pruina, de consistencia oérea, a la cual se adhieren las levaduras, COMPOSICION DEL GRANO Un 80 % de la wva es agua, y en el 20 % restante estén presentes sustancias como aminoé i. pm ae S bm 7 a, Figura 8 REPARTICION ESQUEMATICA DE AZORES yAODOS EN LA BAA — j iden [a he = vet extent nee cater Figuea 7 ESTRUCTURA DEL RACINO DE UWAFiguta 9 CICLO DE LA WD EN EL HEMISFERIO NORTE cides, polipéptides y proteinas (0,5 %), que contribuyen a la activacion de la fermentacion alco- hélica al actuar como nutrientes de las levaduras. Otro 8 % son hidratos de carbono y del suelo llegan a la baya sustancias minerales, los elementos mas comunes de las cuales son fésforo (11%) y calcio (5 %), ademas de magnesio, potasio, azulte, sodio, hierro, cobre, cinc, flor, loro, yodo y bromo. Las vitaminas presentes en la wva (tiamina, riboflavina, niacina y acido ascérbico) actian como factores de crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias Oltras sustancias que completan su composicién son las fibras (pectinas, gomas y mucilagos). 3.3 EL CICLO VEGETATIVO La vid puede llegar a vivic en produccién hasta un centenar de ais, aunque es eficaz para la Vinificacién tan s6lo durante unos 50. Su ciclo bioldgico, el conjunto de procesos y transfor: maciones que sufte la planta desde la fase de reposo o parada imemal hasta la vendimia, es anual y culmina con la recoleccién de la ua. En el hemisferio norte se inicia en noviem- bre-diciembre, hasta la vendimia de septiembre-octubre. En el hemisferio sur, el afovinicoka ‘comienza con la parada invernal (junio a septiembre), sigue con la fase de crecimiento (octu- bre a enero) y culmina con la vendimia en marzo, Durante la parada invernal se detiene la actividad biologica de la planta. Con el aumento de temperatura en primavera aparece el «lloro», resultado de la movilizacin de la savia y de las. reservas, que conduce al crecimiento vegetal y que culmina en la floracion. En verano, con la ‘madurez fsiolégica dela vid, se incia un proceso de acumulacién de azicares en la baya, que desemboca en la vendimia, La figura 9 muestra el ciclo de la vid en el hemisferio norte. Por su parte, la figura 10 nos ind a ls estadios de evolucién de la planta durante su crecimiento anual‘Sustancias. Agua ‘Aziicares ‘Acidos organicos Sales minerales Fenales + taninos + colorantes Celulosa, pectina Sustancias aceitosas Sustancias aromiéticas + poca cantidad 3.4 DISTRIBUCION GEOGRAFICA Y ADAPTACION DE LAVID El ser humano ha domesticado la vid desde hace varios milenios. Es incluso probable que se trate de uno de los primeros cultivos implantados por éste, cuando se convirté en agricultor hace unos 10 000 afos. Esta planta trepadora ya era conocida por los antiguas cazadores, que la encontraban de forma esponténea en los bosques templados, parasitando los érboles para encaramar sus bejucos hasta la copa. En ella extendia sus sarmientos y hojas para cap- tar el sol, creando una inmensa fonda de la cual pendian sus frutos arométicos y refrescan- tes. A pesar de su larga historia como planta cultvada, nuestras variedades conservan atin los zarcillos de planta trepadora. Inflorescencias y zarcillos son estructuras homdlogas, y fue la 2220 *© (Slt, Fresno, Aree, Jrer, regiones austaianes) Producto heltérmico de Bronas XH X= 5 temperaturas activas H= 5 horas diurnas Indice hetotérmico de Hugin Tiene en cuenta, adem, la longitu del dia gracias a un coeficente K, cuyo valor de 1,02 2 1,08 centre las latitudes 40 * y 50° Indice de Hidalgo Tiene en cuenta la pviometria, ademds de la temperatura,4.2.7 Microclima y terruiio Buena parte de los procesos que intervienen en el ciclo vegetativo de la vid se ven fuertemen- te influenciados por la orografia del terreno que ocupa. E! vticultor debe considerar la orienta cidn del viedo y su inclinacién, su altura sobre el nivel del mar y la situacion del terruio res ecto a los accidentes geografico cercanos u otras particularidades del terreno, como ros, bos {ques o lagos. Su imagen global imprimiré en la vid unas necesidades propias de poda, riego, vendimia 0 conduccién. Bajo la proteccién de los bosques cercanos, las vias acumulan el calor del sol reflejado en lagos, rios y mares, generando un clima mds benigno en su entomo inmediato. La cepa, el vifledo y la regjon en la que se asienta crean tres niveles de microclima, directamente relacio rnados con estos aspectos orograficos analizados. La uva recibe en herencia estas particulare ddades, resultado de la interaccién de los multiples aspectos que componen el pago o terrufl, tipificando unas caracteristicas Unicas de las cepas que en él se desarrollan 5 SISTEMAS DE CULTIVO 5.1 CULTIVO TRADICIONAL poe Dado su caracter doméstico, es decir, de planta cultivada, la vid es sensible a los cuidados que jee _<© Fe prodigan, de manera que la cantidad y calidad de su cosecha queda condicionada por las distintas actuaciones agricolas que se realizan sobre la planta a lo largo de su vida. Una de las grandes aportaciones de la moderna viticultura es considerar que una vifla sana es aque lla en que se respetan los ciclos vegetativos, y en la que el vticutor maneja con esmero toda la informacién relativa al entorno. 5.1.1 Edad de la vifia En los primeros afios de su vida, la vid no es capaz de producir vinos de gran calidad, ya que no alcanza su madurez productiva hasta los 45 aftos. En principio, cuanto mas viela es una vifia, tanto mejor son la colonizacion del suelo por parte de sus ralces y la calidad de las was, Sin embargo, a medida que las vides van envejeciendo su produccion va descendiendo ala vez que su capacidad vegetativa. En nuestras latitudes, una vifia puede alcanzar los 40 aiios sin 36 ver afectado su rendimiento 39 rr 45 5.1.2 Densidad de plantacién 8 44) se ccalcula mediante el niimero de pies por hectarea. Puede ser muy elevada (de 80002 = 10 000), mediana (5000 a 6000) o relativamente baja (alrededor de 3000). Hace unos: afios se realizaban plantaciones que contenian del orden de 2500 pies/ha, mientras que hoy dia se tiende a densidades superiores (tabla 1). Es dificil que densidades muy bajas (de 2000 a 2500) puedan producir uvas de calidad, Una densidad media de 5000 pies/ha, que supone un marco del tipo 1,5 m x 1,25 m, tiene como consecuenciaFicus 13 TiP0s DE nueRTO ‘+ menor evaporacién por efecto de sombra sobre el suelo; ‘* mejor colonizacién del suelo por la raices (efecto esponja del conjunto); * mejor fotosintesis, al tener una pantalla homogénea de hojas que no desaprovecha la radiacién solar, + menor vigor individual de las cepas, lo que supone un mejor aprovechamiento de los nutrientes del suelo * menor rendimiento de cada cepa, lo que puede suponer un aumento de la calidad de la wa, 5.1.3 El portainjerto Las vides que existen en la mayoria de las regiones viticolas del mundo estan constituidas por un pie de alguna especie americana de Vitis o hirido de las mismas, sobre la que se injerta un tallo de alguna variedad de vinifera. La razon de ello es que V. vinifera no es resis tente a la filoxera, un insecto pardsito de la vifla que devasté los cultivos de Europa a prin- cipios de este siglo atacando especialmente sus raices. Seleccién del portainjerto EI portainjerto constituye, de hecho, la raiz de la nueva planta, por lo que determina espe- cialmente su vigor y resistencia a las caracteristicas de! suelo, asi como a las enfermeda- des que de él puede adquirir. Elegir un portainjerto presupone conocer el medio en que la vid debe prosperar, por lo que s@ tendré en cuenta el tipo de suelo, su composicién,e! clima y el tipo de produccién Caracteristicas. Se ha de adaptar al suelo (cal, sequedad), al cima, a la planta (vigor, ciclo) y al tipo de produccién. Clasificacion. Los pies con resistencia asegurada a la filoxera proceden de los cruces expe- rimentales de las especies americanas riparia, rupestris, lambrusca y berlancler. Los distintos pies también presentan afinidades mas 0 menos acusadas por ciertas varie- dades de vinifera, ¢ incompatibilidades con otras. Los hibridos se ensayan en presencia de distintos factores de cultivo, junto a la variedad que se le injerta. 5.1.4 El injerto ‘A cabo de un afio de haber plantado el pie portainjerto debe realizarse el injrto de la Variedad escogida Existen distintas técnicas para realizar esta delicada operacién, pero la mas extendida se denomina de pia simple, Se descubre el pie a un nivel inferior al del suelo y se corta de forma perpendicular; a continuaciOn, sobre la superficie de corte, se practica una incisién a partir de unas especificaciones previas y del ensayo de procesos. 8.1.2 Gestion de residuos El impacto de la vitvinicultura en el medio ambiente puede ser muy desfavorable si no se aplican unas medidas adecuadas para la gestion de las materias primas, los subproductos y los residuos. Heces y lla vinicas y orujos causan la contaminaciin de aguas y rios, pero gestionados ade- cuadamente se pueden convert en subproductos. Otros residuos mas peligrasos del proceso enoldgico como tierras de diatomeas, bentonita o detergentes y tensioactivs pueden legar a des- ture! medio en que se vierten. La liberacién de CO, a la atméstera no se considera un impacto negativo signifcativ, aunque se debe gestionar adecuadamente su venti LA TRANSFORMACION ‘Se desconoce en qué momento de su historia el ser humano aprendié a manipular primero y a contro- lar después, la fermentacién de la uva en vino, pero los documentos escritos de las civlizaciones mas antiguas (de unos 3000 aos de antigiledad) dan referencia de que la vinificacién era un proceso habi- ‘tual, como lo era la obtencién de pan por fermentacién de la harina por el mismo microorganismo, {La intervencion del hombre en la transformacién de esos dos alimentos probablemente significé el pri- ‘mer esfuerzo tecnolégico alimentario del hombre prehistérico, Pan y vino le han acompafiado en importantes logros sociales, espirituales y cientificos, como el naci- ‘miento de la microbiologia al descubrir Louis Pasteur que la transformacién de la uva en vino era pro- ducida por un organismo vivo, aunque no observable a simple vista. EL PROCESO DE TRANSFORMACION La transformacién que da lugar al vino es, sin embargo, compleja y la fermentacion es su climax. Por esa razén se suele dividir el proceso en tres etapas: * prefermentacién, conjunto de operaciones anteriores a la fermentacién, + fermentacién, * posfermentacién, conjunto de operaciones finales. El control adecuado de esas tres etapas permite obtener numerosos tipos de vino, cada uno con carac- teristicas claramente diferenciadas. Todas las transformaciones, sin embargo, tienen algunas operacio- nes comunes. Las operaciones especificas son las que diferencian los distintos procesos, conocidos ‘como viificaciones y las auténticas responsables del caracter final del vino. 9 ETAPA PREFERMENTATIVA Comien: wa con la recoleccién del fruto, una vez ha alcanzado el grado de madurez éptimo para el proceso al que se desea someter la uva. Consiste basicamente en el traslado de la vendi mia al lagar y ha sido el proceso que mas ha incidido en las tradiciones populares y el que se ‘asocia mas claramente con la elaboracion del vino. Es la etapa cpopulars y participativa de laVinificacion frente a las etapas posteriores, que son mas exclusivas y reservadas a los expertos, Esto ha influido positivamente en la imagen det vino pero ha condicionado negativamente su evolucion y control enoldgico, por el arraigo de algunas de sus operaciones, ciertamente espec- taculares pero poco controlables técnica y sanitariamente, como el pisado de la wa, 9.1 OBJETIVO En el estado actual de desarollo de la enologia se pretende que la transformacién se produz: ca en la etapa fermentative y de la forma mas controlada posible. En consecuencia, el objet vo de esta etapa es preparar la materia prima (la uva) y adecuarla (convertrla en mosto) para ue llegue a la fermentacién en las mejores condiciones. Se trata de evitar, por tanto, trans- formaciones bioquimicas debidas a componentes del propio fruto y microbiolégicas, debidas a la accién de los microorganisms, que condicionen las etapas posteriores. 9.2 OPERACIONES COMUNES Es el conjunto basico de procesos que se consideran neceserios actualmente para obtener un vino con una calidad aceptable. 9.2.1 Transporte de la uva El trasiado de la uva desde la vita hasta la bodega en que va a procesarse debe realizarse de forma répida e higitnica. Aunque se esté generalizando la recogida mecénica de la wva, para los vinos de calidad la vendimia se debe realizar de manera manual. Es esencial respetar la integra de las bayas para evtar los vertidos y a formacién de compuestos que afectarian la calidad de los vinos producidos. En la recoleccidn mecdnica hay que minimizar el deterioro de la wa, trasladandola a la bodega lo antes posible. Los contenedores deben tener poca altura y es recomendable no cargerlos en exceso. Los recipientes més usados son: Tolvas: excesiva cantidad de uve, que se presiona y rompe. Al ser cerradas, recogen todo el ‘zumo derramado,Dificutades en la descarga. Lavado engortoso. Cajas: poca cantidad contenida, Apilables sin comprimir la vendimia. No recogen zumo, Permiten descarga mecanizada, Facil lavado para reutiizacion, 9.2.2 Recepcién en bodega Se coloca la vendimia en el punto inicial de la bodega, mediante un sistema que permita dost ficar y mantener un flyjo continuo. El sistema de recepcién esta ligado a cémo se haya elec tuado la vendimia. La higlene y la rapidez siguen siendo ls factores fundamentales para evi tar el deterioro. Debe, por tanto, limitarse el tiempo de espera para descargar: el volumen de absorcién de la bodega ha de ser superior al de recogida de la uva. También debe limitarse en lo posible el numero de trasvases.Figura 22 Tow (WA YeLocioaD DEL PROCESO PUEDE AUMENTARSE I EN LA PARTE SUPE Descargador automatico de cajas Vendimia Tolva DE RECEPCION. RECIPENTE DE RECEPCION EN CUNO INTERIOR EXSTE UN TORNLLO DE ARQUIMEDES O SINFN EMENTANDO EL DIAMETRO DEL TORNILO, NO LA VELOCIDAD DE GIRO), RIOR SE REPRESENTA UN DESCARGADOR ALTOMATICO DE CAS En pequefias producciones es recomendable la recepcién en caja. Para producciones mayores hay que proyectar tolvas adecuadas a la capacidad de los vehiculos, aunque es recomendable que no tengan un volumen excesivo La recepcién ideal se realizara en tolvas con cinta transportadora, o bien en pequefias tovas con tomnillo sinfin de gran diémeto, que gira lentamente y acta de dosticador para las ope- raciones siguientes (fig. 22). La cantidad de vendimia que traslada es funcién de su diémetro procurando que el transporte de la uva a la trituradora sea lo mas suave posible y que no tr- ture la wa, 9.2.3 Tratamientos mecénicos Conjunto de operaciones que tienen como finalidad obtener el mosto (0 pasta) en las mejor condiciones fisicas para fermentar. ESTRUJADO Su objetivo es romper los granos para liberar el mosto, evtando que pepitas yraspones se rom- pan y lo contaminen. Los efectos que se obtienen son el derrame del primer zumo dela wa, la entrada en contacto del aire con las partes intemas de fruo y la siembra natural del mosto ‘obtenido con las levaduras adheridas a la pie. ‘Modalidad Superado el pisado tradicional, exsten dstintos modelos de estrujadoras mecénicas (de rod los, laminadas y cetrfugas). Generalmente el estrujado se basa en el movimiento de dos cle dros paralelos que giran en sentido inverso. El huelgo entre ambos hace estallar los granos ‘cuando lo atraviesan pero no trituran las partes de menor tamafio. No son recomendabies las estrujadores centrfugas de alta velocidad, que no respetan la integrdad de los componentes de la baya (ig. 23)Figura 23 EsTRWADORS ¥ DDESPALILLADORA DE TAMBOR Ficus 24 DeSPALLLADORS CENTRFUGA 2 Taninos 2 8 Acidez total Azicares Presion Fours 25 VARACION DE COMPONENTES DEL OSTO EN FUNCION DE LA PRESON DE EXTRACCION Vendimia le de una estrujadora Eje de una desrapadora de tambor DESPALILLADO Proceso conocido también como desrapado, Su objetivo es separar el raspén del racimo, que es la parte leflosa, de los granos de uva. Esta separacién disminuye notablemente el volumen de la vendimia, a pesar de que sblo se elimina de un 3 a un 6 % del peso. Con ello se produ- ce un ahorro de espacio en depdsitos. Otros beneficios del despalllado son que las materias astringentes del raspén no pasan al vino y la estructura esponjosa vegetal no absorbe el alco- hol y las materias colorantes, por lo que sé obtienen vinos de més grado y color. Un incorwe- niente de esta operacion es que se dificulta el prensado al apelmazarse la pasta, Modalidad + Las despaliladoras verticales centrifugas, son més enérgicas por lo que producen mas far 0s y mayor caudal iquido (fig. 24). * Las despalilladoras horizontales de tambor se caracterizan por tener un eje de paletas exten: sibles que producen un efecto menos agresivo sobre la vendimia, PRENSADO Su objetivo es separar la fase liquida de la sdlida. El prensado se efectiia sobre: -la pasta despalllada en la vinificacién en blanco, y - la pasta ya fermentada en la vniticacion en tnt Mediante e! prensado, que debe ser fraccionado, se realiza la seleccién de mostos 0 vinos, teniendo en cuenta que, a mayor presion ejercida, la calidad de la fraccién es inferior (fig. 25),Tomillo central FiguRs 26 PRENSA ECHUCA HOREONTAL En todos los casos: a) la extraccién debe ser progresiva, efectuando un aumento lento de presion e intentando obte- ner un volumen maximo de mosto con la presién minima, b) La duracién del ciclo ha de ser lo mas corta posible para evitar la oxigenacién. ) Se ha de limitar la trituracion de las partes sblidas para evitar un aumento de fangos y la aparicién de gustos desagradables. Modalidad Segiin el ritmo de funcionamiento se ultlizan prensas continuas y discontinuas, La prensa discontinua funciona por ciclos; las operaciones de carga, exraccin y roiado se ‘suceden en el tiempo. Pueden ser: ‘*Verticales, donde la vendimia esta en una caja que es presionada mediante un plato supe ‘ior méwil, En algunos disefios, el plato movil es el suelo de la caja. + Horizontales, el paso de la vendimia se realiza en un ciindro horizontal donde es presionade de forma mecénica, mediante uno o dos platos méviles (fg, 26), y - de forma neumatica, gracias a una membrana hinchable (fig 27), La prensa continua no tiene ciclo de funcionamiento y las operaciones de carga, extraccién y vaciado se realizan de forma simultanea e ininterrumpida, de modo que la alimentacion y la ‘evacuacion se producen en lugares diferentes. La vendimia circula por la caja gracias a un tor nillo infin o una cinta (fg. 28). La prensa de tornillo consta de un tolva de carga, un tomillo de comprensién y un ciindrofi- tro en el que existen dos camaras sucesivas, una de escurrido y una de comprension, separ das por un «trébolyBoca de carga Careasa je de pro Canales Vendimi 2 2s presin Mombrans se presién 1. Tambor len, ici del prensa, 2. Laentrada de area reson empua la ‘membrana, que comprine la vendmia, 3. La presi se eparte de manere unio, Canales org e membrana es delomabe esalda ‘oi moste 4 Una vz que se he aleanzadolapresién maxima progamada so retrals membrana or evacuacln delay se gra eltambor Bara desmenzar el ou. i 5. La boca do carga s abre ye tambor se ‘cia pola raved, Figur 27 ESQUEMA EN CORTE DEL FUNCIONAMENTO DE UNA PREN o— ve | a aX ‘Ciara de prensa Cara de curio 8 PRENSA HORIZONTAL eTNUAFigura 29 ESCURRDOR DNAMICO « Ficura 30 PRENSA De BAvOAS El escurridor dinémico es un aparato similar en el que el tornilo el cilindrofitro se sittan de forma inclinada para faciltar el escurrido (fig, 29). En ambos casos, al final del cilindro hay una puerta de retencién con un contrapeso regulable. En la prensa de bandas e! conjunto de extraccion esta constituido por bandas sin fin que ci culan paralelamente y comprimen la vendimia (fig. 20) En todos los casos estudiados hasta aqui, la calidad de la extraccién varia con la presién. (Otro aspecto esencial es la limpieza culdadosa de todas las instalaciones. Es preciso preparar cconvenientemente depésitos de recepcién, estrujadoras, prensas y tanques de fermentacién {que deberan ser utlizados en la recepcién de las wvas y la elaboracién del most. 9.2.4 Teatamientos bioacondicionadores Conjunto de operaciones para mejorar el estado biol6gico del mosto y propiciar la fermentacion SULFITADO Consiste en afiadir didxido de azufre al mosto. Sus objetivs son miltples: como antiséptico, las dosis de SO, seleccionan el agente fermentativo (bacterias, levadures apiculadas, levaduras elipticas); mejora las cualidades organolépticas al reaccionar con el acetaldehido, responsable de sabores rancios; como antioxidante, bloquea las oxidasas. Las desventajas del sulitado son la posible formacion de compuestos de olor desagradable (HS) en vinos con acidez voli baja Al afiadir $0, al mosto s al ene ——- ae — nace ion del mi con Sono cao tnico activo. La mayor parte del $0, agregado,s eho sent puestos orgénicos, dando etanaly otros compuesto i “furoso combinados, sin accion sobre el proceso y que en baja acidez puede afectar la calidad organoléptica del vino. Es por “sulfuroso se reduce aa estricta cantidad-necesaria. Modalidad Existen varias maneras de afadir didxido de azufte (SO, al vino: adicidn de metabisulfto potésico K,S,0, (sal inorgénica, + adicién directa de SO, en forma de gas 0 en solucion liquida, uso de mechas de azufte que, por combustion, desprenden SO, gaseoso. Momento de la adicién: se afiade antes de la fermentacién aleohdlica en una vinficacién en blanco se introduce a la salida de la prensa, en una vinificacion en tinto, después de las operaciones mecénicas. Durante la etapa posfermentativa es importante mantener un nivel minimo de SO; libreoe ges Dosis de adicién: la menor posible s SSS Deberd incrementarse para mantener los niveles necesarios de sulfuroso libre cuando: eo la temperatura se incrementa, - la vendimia es menos acida (pH mas elevado), es mas rica en azucares, esta mas podria, Productos alternativos Algunos compuestos tienen propiedades que petmiten sustituir parcialmente el SO, y son: Acido sorbico: actia sobre las levaduras, pero no sobre las bacterias. Tampoco es antioxidant Las bacteras pueden degradario y formar aromas desagradables de gereio, ‘Acido ascérbico:vitamina C. Previene a oxidacién, pero no es antséptica 9.2.5 Tratamientos correctores 1 operaciones que permiten realizar ligeras correcciones de ciertos contenidos de! mosto para adecuarlos a la ferrentacién, CORRECCION DEL AZUCAR a) Aumentar el azicar del mosto si es insufciente, en general d bido a la poca maduracién del fruto. Los métados son: Podredumbre noble. Es un incremento de azticares oroducido en la uva, por un hongo, cuan do atin esté en la cepa, Pasificacion. Se eliminan contenidos liquidos por so Chaptalizacion. Adicién directa de azucar de ‘Adicién de mosto concentrado rectficado. de los racimos vendimiados. b) Disminuir acidez. La d idiicacion puede ser quimica, cuando se elimina el acido tartarco con K.T, y bioldgica (ferm malolactca,levaduras Schizosaccharomyces). CORRECCION DE LA ACIDEZ La desacidificacién ele realizarse en mostos que han madurado poco, con lo que sus con tenidos en acido tartérco son excesivamente elevad s. Los métodos so Desacidifcacion quimica. Se neutraiza el acido tartaico con sales inorgénicas ( KHCO) y con tartrato potasico, Desacidficacién bioldgica. Se reaiza mediante la accién de microorganismos. Esta correccién se aplica en etapas pos riores, La acidificacion se realiza por adicién de dcido tartaricoCORRECCION DE OTRAS ALTERACIONES a) Alteraciones por podredumbre de la vendimia: ~ alteracién de la materia colorante, presencia de bacterias acéticas, y presencia de un enzima oxidante: la lacasa El tratamiento consiste en despalilar,sultar, desfangar con bentonita y vnificar en blanco. b) Alteraciones por suciedad en la vendimia (presencia de limo, tierras, etc.) El tratamiento consiste en desfanger. = 10 ETAPA FERMENTATIVA Saas La transformacion mas importante que sufre el mosto, en su proceso de comvertirse en vino, es la fermentacién. Se trata de un proceso originado por un microorganismo, Saccharomyces (cuyo significado teal es «hongo del azicara), que transforma la glucosa en diversas com- puestos. 10.1 OBJETIVOS La fermentacién es un proceso bioquimico que provoca un cambio radical en la composicién del mosto y que afecta a sus propiedades fisicas y quimicas hasta corvertirio en un liquido de luna gran riqueza sensorial por la dversidad de sus componentes, La etapa fermentativa persigue controlar, en lo posible, este proceso bioquimico para obtener el vino que se desea, 10.2 LA FERMENTACION ALCOHOLICA. El proceso es conocido de antiguo y de su observacién se aprecian la tpica agitacién dela masa liquida (no en vano «fermentar> procede del término latino fervere, que signtica her) debida 2 la abundante generacién de CO,, y un notable desprendimiento de calor. También es conocido que, durante el proceso, el mosto cambia de composicién, de manera que pase de ser un liquido en el que predominan los azicares, a otto en el que predomina el etanol. Hay también un cambio importante en el sabor y el aroma. El gusto dulzbn y floral dl rmosto da paso a un sabor y un aroma de gran complejidad en el vino, donde se adivinan inn rmerables componentes, Podemos, por tanto, faclmente plantear que la fermentacién es un proceso en el que la slucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de productos con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de gas carbénico (CO,) y de calor.Ficuea 31 ASPECTO DE VARAS CELULAS DE Skconanouvces La fermentacién alcohdlica puede resumirse en la siguiente ecuacién: C.H.0, > CH,CH.OH + [subproductos] + CO, + Q ‘glucosa etanol carbénico calor Esta misma transformacién se produce en la elaboracion del pan, con la diferencia de que el etanol se evapora en el homeado y el CO., al escapar con difcultad por la consistencia de la masa, a levanta y esponia. 10.3 OPERACIONES 10.3.1 Encubado Esta operacién consiste en depositar el mosto ya acondicionado en los depésitos, para que fer- mente y se convierta en vino, Los depésitos del encubado pueden ser de madera, hormigon o ‘aceto inoxidable, aunque en la actualidad se utlizan estos Uitimos de forma mas generalizada, ya que garantizan mayor asepsia e impermeabilzacién, ademas de que presentan salida de gases y sistemas de homogeneizacidn y control de temperatura y densidad 10.3.2 Maceraci6n Se trata de la inmersin de los hollejos en el mosto que fermenta. El objetivo es dotar al vino cde mas cuerpo, en el caso del tinto, 0 enriquecer los vinos blancos con aromas primarios. La maceracion aplicada variara en cada caso, controlandose parémetros como la temperatura, e! tiempo de maceracién y el momento en que se ponen en contacto el mosto y los hollejos, Otro tipo de maceracién que se aplica en vinos tintos, la maceracién carbénica, consiste en inducir la fermentacin por medio de la introduccién de racimos enteros de uva, sin estrujado y despaiilado, en un depésito con CO; y sin apenas oxigeno. La uva, que esta intacta, sufre luna fermentacién intracelular. Después de esta maceracidn se procede al estrujado y prensa do. Por este sistema se consiguen vinos suaves, afrutados y no adecuados para crianza. 10.3.3 Siembra Levaduras autéctonas. La inoculacién de levaduras en el mosto se realiza de forma natural al efectuar los tratamientos mecénicos. Sobre los granos, sin embargo, hay diversidad de espe. cies de levaduras cuya cantidad, calidad y estado no es controlable, lo que puede afectar al curso de la fermentacién, Levaduras seleccionadas. Por esa raz6n se procura realizar una siembra de levaduras cuya eff cacia se haya comprobado. Suelen presentarse en forma de levadurasliflizadas, que se rehi- dratan en un medio favorable, con lo que adquieren plena actividad y pueden ser trasladadas al mosto, Se considera que una poblacin inicial es efectiva para in do alcanza los 20 millones de células seleccionadas por millitro de mosto (fig. 31). la fermentacién cuan 10.3.4 Control de la composicién del medio Para que se produzca un buen crecimiento de las levaduras, la composicion del medio debe ser suficientemente favorable.Glicidos. La presencia de glucosa abundante permite un buen desarrollo de la fermentacion y evita que se consuman otros azicares, produciéndase fermentaciones indeseadas. ‘Aminoécidos. Las levaduras consumen aminodcidos presentes en el mosto y generan con ello los alcoholes superiores. Minerales. En su complejo metabolismo, las levaduras utlizan como catalzadores dversos ele- ments, que se encuentran normalmente en el mosto. Factores de crecimiento. Es necesaria la presencia de diversas vitaminas, en especial del grupo B, Inhibidores. Existen diversos compuestos que destruyen las celulas 0 bloquean sus enzimas, Para que un medio se considere idéneo debe estar libre de ellos o tener cantidades muy reducidas. Procedentes del mosto. Los glicidos que, en gran cantidad bloquean el metabolismo aerobio. Los taninos, que impermeabilizan la membrana celular, impidiendo la entra da de nutrientes. Afadidos al mosto. Pesticides remanentes de tratamientos agricolas tardios; SO, y Acido sérbico procedentes de tratamientos prefermentatvos. Praducidos por microorganisms. Botrtcina, de un moho que ataca las wvas; eta nol, de la propia fermentacién, toxinas generadas por otras levaduras (llamadas, por ello, asesinas 0 Kile). Es conveniente controlar analticamente el medio de fermentacion para conocer su compost ion y posibles defciencias. El seguimiento de la fermentacion se realiza a través del conocimiento de la cantidad de azt- cary la temperatura tabolsmo pri scetaldeh10.3.5 Refrigeracién Tal como se ha sefialado, la fermentacién es un proceso fuertemente exotérmico, liberandose 23,5 kcal/L por cada mol (180 g) de glucosa consumida (fig. 32). Es necesario disipar parte de este calor, ya que un excesivo incremento de temperatura puede detener la fermentacién por muerte de las levaduras, __Termperatura Densidad _Una temperatura elevada produce también una pérdida de comouestos volatiles aromaticos y un incremento en la extraccin de taninos y otras sustancias amuargas de las partes sblidas presentes. Tiempo Refrigeracién FiguRA 32 CuRvas 0€ FERMENTACION Célculo de la temperatura final de una fermentacién, en funcién del contenido en aziicar del mosto Te, +4T T,= Temperatura final — ‘T.= Temperatura inicial ~ AT= 1,3 GL= Incremento de la temperatura 2 GL = Aaticar (g/L) / 17 = Grado probable a OC 8c IoC Ise ae asc are asc re smn snr} $2 Considera una temperatura Optima de fermentacién comment fememenp fan _De 18 C para inteain en blanco rcacn De 25 a 28 °C para vinificacién en tinto Fick 33 INTERIALO DE TEMPERATURAS ADE- Temperatura inferiores hacen peligrar la continuidad del proceso. Si son superiores pueden (CLUDO PARA LAS FERMENTACIONES roducir la muerte de las levaduras (fig. 33). ‘Modalidad * Bandas de retriga temperatura (fig. 34). * Sistema de rociado de tanque, mediante boquilas aspersoras que riegan con agua fia cin exterior en los tanques por las que circula liquido refigerante @ baja 10.4 LA FERMENTACION ALCOHOLICA DE LOSAMINOACIDOS Las levaduras necesitan para su crecimiento sustanciasnitrogenadas que consiguen, en parte, de la fermentacion de los aminodcidos existentes en el most. El resultado de esa fermentacién es la formacién de alcoholes superiores, de gran importan- cia, como tales 0 como ésteres, en la dotacién organoléptica de un vino 10.5 LAS LEVADURAS + Son seres unicelulares pero flogenéticamente desarrollados (estén mucho mds cerca en la escala evolutva de los vertebrados que de las bacterias), lo que les proporciona un metabolis lejo, capaz ofisticada y vari jcion de pr carac- Four 34 TANQUE Oe FeRMENACION con M2 COmleio, capaz de generar la soisticada y variable composiciin de productos que carac Causa ReFRGERADORA POR LA QUE ciRcULA Et. Friza al vino. Otros géneros de levaduras ademas de Saccharomyces aparecen en el mosto GERANTE EN UN FLUO ENVOLVENTE durante las primeras fases de la fermentacién: Kloeckera, Candida y Kluyveromyces, entreFlours 35 CLASIFCAGION TaYONGMICA 1 LOS DISTINTOS TIPOS DE LEVADURAS DE INTERES €N ENOLOGHA clros, y su presencia puede modificar las propiedades organolépticas del producto final. Es, por tanto, importante disponer de buenos métodos de deteccién para su control. 10.5.1 Clasificacién Son hongos unicelulares pertenecientes al flo Ascomicetos, clase Hemiascomicetos, familia Saccharomycetaceae. Su tamafio es microscépico. El género Saccharomyces agrupa a més de una veintena de especies, algunas de las cuales son especticas de determinadas regiones. Las mas importantes como agentes fermentativos de la especie S. cerevisiae, Otras dos espe- cies muy uliizadas, bayanus y uvarum, son a menudo consideradas subespecies de cerevi- sige. Especies de otras clases de Ascomicetos y Deuteromicetos participan en distntos ramos de la fermentacién, segin regiones y condiciones ambientales, pero su importancia, en cond ciones controladas, s6lo es anecdética (fi. 35) 10.5.2 Ecologia Se encuentran esparcidas por todo el planeta, con algunas especies endémicas, y prosperan fen aquellos puntos donde se encuentra una notable concentracién de azticares organicos (giu- cosa) de origen vegetal. Se hallan, por lo tanto, en las vifas fructficadas y se desarrollan con gran rapidez en los granos maduros y abiertos. 10.5.3 Reproduccién En condiciones favorables, su reproduccién se da de forma vegetatia 0 asexual, por simple division de la célula, ya sea por gernacién o por escisién (fig. 26). Cuando las condiciones son desfavorables, se unen dos eéiulas y forman un zigoio (al igual ‘que las células sewuales de ls organismos superores), y e reparte el material genético, dando lugar un némero variable de células llamadas ascosporas, protegidas en el interior de una estructura resistente y hermética lamada asca, que se abriré cuando las condiciones sean de nuevo favorables, En las wvas y en las bodegas, concluida la fermentacién, las levaduras se encuentran en forma de asca (fig. 37).Fiouea 37 ASPECTO DE UNA ASCA CON CUATRO ss00se0%S Fours 38 DESARROLLO Y ACTHIOAD DE LAS LEVDURAS EN FUNCION DE LA CANT ORD DE GLUOSA DEL WOSTO:1) 100 g/L, 2) 200 g/L v3) 300 g/L Mitocondria Fas de croatia uso mtateo Wacuolas axe conten grénlos Ficus 36 ESQUEMA DE UNA CELULA DE SACCHAROMYCES, EN EL QUE SE APRECIA EL PROCESO FORWACION DE UNA EMA 10.5.4 Metabolismo Es el conjunto de reacciones bioquimicas que se producen en un organismo, mediante las Cuales obtiene energia del entorno para sintetizar moléculas que le permitan crecer y mul- tiplicarse, En condiciones favorables el metabolismo de las levaduras tiende a transformar la gluco- sa en CO; y agua, reaccién aerobia (que utiliza oxigeno) de gran rendimiento energético y poco regulable, para obtener levaduras en gran cantidad (fig. 38). Este metabolismo natu: ral es reprimido por la alta concentracién de glucosa inicial en el mosto y por la presen. Cia de etanol después, lo que obliga a la célula a desarrollar un metabolismo alternativo anaerobio (para el que no hace falta oxigeno), de bajo rendimiento energético, que pro- duce poca biomasa pero genera gran cantidad de productos intermedios. Este metabolis- mo es, ademas, especialmente sensible a las variables fisicoquimicas del medio, lo que permite regulario aceptablemente, ACIDEZ VOLATIL La acidez de un vino es la cantidad total de acidos que contiene. La presencia de ci- ddos en el vino garantiza su conservacién, tanto por la proteccién bacteriana como por {a contribucién a su equilibro fsicoquimico. Delos acids presents ene vio, los de a seri alittica (Sic, acético,butric, ete) tienen especial importancia por su influencia organoléptica. Una elevada cantidad impli ca un gran deterioro sensorial y microbioldgico del vino. Puesto que estos acidos son separables por destilacion, por arrastre de vapor, la acidez que producen se conoce como ‘cidez voli, frente a la acide fia de los restantes acids. Laacidez voltil mas la fia constituyen la acidez total de un vino.FiguRa 39 CicL0 BI0L0GI00 DE SACCHAROMYCES |. Latencia . Muliplcacion IL Estacionaria WV.Deelve Poblacion 1 Tempo Frcuea 40 EVOWUCION DEL NUMERD DE CEWULAS DE LEVADURA EN UN FERVENTACION 10.5.5 Ciclo de vida Las levaduras tienen distintas fases de desarrollo que influyen directamente en e! proceso fer mentatvo (fg. 39). Cellas diploids Fase de latencia: la poblacién, mayortariamente en forma de ascas, no crece. No hay meta bolismo. No se produce fermentacién. Fase de mutiplicacion: ante un medio favorable, se incrementa la poblacién por via vegetativa, El metabolismo acti y la fermentacién avanza (fig. 40) Fase estacionaria: se detiene el crecimiento de poblacién. Las células existentes mantienen la fermentacion, Fase de dectve: disminuye la poblacién. El medio no s6lo es host ala repraduccién sino tam- bién a la supervivencia. La fermentacién se detiene Las levaduras son protagonistas de la etapa fermentatva, La enologja modema ha reconacido a la levadura su importancia en la elaboracidn de vinos de calidad, y de este reconccimiento surge la necesidad de diferenciar entre levaduras y de controlar las propiedades genéticas y metabdlicas de las cepas empleadas. También estos microorganismos tienen mucho que decir en el plano aromatico, especialmente durante la autdlsis que sucede a la fermentacion. Las implicaciones sensoriales de estos fenémenos son especialmente importantes en vinos que se ‘mantienen en contacto con las borras: grandes vinos blancos criados sobre lias 0 espumosos elaborados segin el método tradicional Las més nuevas tScnicas de ingenieria genética permiten ademas diseiarlevaduras segtin las rnecesidades de la industria vinicola, Las levaduras transgénicas pueden presentar caracters ticas metabdlicas muy interesantes desde el punto de vista enoligico, pero las regulaciones Vigentes no permiten el uso de levaduras modificadas genéticamente, lo cual las restringe al ‘campo de la investigacion,See ~~ 11 ETAPA POSFERMENTATIVA Tras el profundo cambio producido en el moste-vino por el proceso fermentativo, es necesario someterlo a una serie de operaciones que permitan la estabilizacién, tanto de los componen- tes generados como de los procedentes del mosto, alcanzando todos ellos un nuevo equilibrio fisico y bioldgico. El vino es ahora un liquido delicado e inestable y debe procurerse que evo- lucione favoreblemente su calidad y evitar al mismo tiempo que se deteriore, adquiriendo defec: tos 0 enfermedades. OBJETIVOS Detener cualquier evolucién no deseada (bioquimica 0 fisicoquimica); eliminar la materia en suspensién que enturbia el medio (particulas y gases disueltos, en especial CO,), y mejorar y encaminar las cualidades organolépticas del vino, que ahora esté poco afinado sensorialmen- te. En esta etapa es imprescindible realizar un continuo control analtico del vino para conocer la evolucién de su composicién y pader realizar las operaciones oportunas. 11.2 OPERACIONES COMUNES 11.2.1 Fermentacién lenta Tras la etapa fermentatva, caracterizada por la agitacién, quedan atin cantidades apreciables, de azicar en el vino, que son metabolizadas por las levaduras en un proceso mas pausado y menos visible: «la fermentacion lenta». Es esencial el control de este proceso para evitar su detencién y asi prevenir cualquier infec cin bacteriana que aproveche los restos de azuicares fermentables aun presents. Recipientes. Segin el tipo de vinifcacién, puede producirse en el mismo tanque que la fer ‘mentacién principal o én un recipiente cistinto. En cualquier caso, debe facilitarse la salida del CO, que se va produciendo y, a a vez, impedir la entrada del axigeno. Por ello se coloca una valvula de cierre en la cispide de! tanque. Una vez terminada la fermentacionlenta, se ciera el tanque herméticamente. 11.2.2 Correeciones de composicién Se trata de rerediar el exceso 0 deficencia de alguno de les componentes del vino, con el fn de mejorar su aspecto, equilbrar su composicén organoléptica y evitaraltracionesfisicoqui micas y bol6gjcas. Se pueden corregr las concentraciones de etanol mezclando vinos de distnta graduacin. La carreecion del contenido de taninos se realiza aplcando el mismo principio, Las mezclas realizadas para mejorar la calidad general del vino y conseguir unas caracterist- cas sensoriales y de calidad determinadas se conocen como cortes 0 coupages y constituyen una practica enolégica muy representativa de la etapa posfermentativaLa correccién mas compleja es la de la acidez. La falta de acidez de un vino puede remediar- se afiadiendo dcido tartaric. El exceso de acidez puede corregirse mediante procedimientos fisicos: enfriar el vino a tempe- raturas cercanas a su congelacién con precipitacién de cristales de bitartrato potésico. El sis: tema mas aplicado, sin embargo, es la desacidficacion biolbgica mediante la fermentacion malolactica 11.2.3 Fermentat Es la degradaciéin bioquimica de uno de los acidos mas abundantes en el vino, el malico, por parte de bacterias, que lo transforman en acido léctico. malolactica COOH - CH,- CHOH - COOH > CH,- CHOH - COOH + CO, ‘Acido malico Acido lactico Este proceso supone convertir un didcido en un monodcido, lo que equivale a dividir por dos la acidez correspondiente al malico. Una parte de la acidez se transforma en gas carbénico. Condiciones de fermentacién. La fermentacién puede producirse esponténeamente, pero es mejor inducirla en el momento adecuado, que puede ser antes, durante 0 después de la fer- mentacién aleohidlica, segin el resultado que se desee. Lo més usual es que se produzca sole- pada con la fermentacién lenta (lo que a veces hace que pase desapercibida), al aprovechar las bacterias los nutrientes aiin existentes en el vino. Las condiciones erticas para su desarro- lio son la temperatura (superior 2 18°C), el pH (éptimo entre 4,2 y 4,5) y la presencia de eta- nol, sufuroso y nutrentes, Resultados. La fermentacion maloléctica sdlo es aconsejable en vinos de elevada acidez que deban evolucionar posteriormente: vinos tintos, algunos rosados y sélo ciertos blancos. Los efectos principales que producen son la estabilizacién del vino por desaparicién de un produc- {o fermentable (e! malic) y el afinamiento organoléptico por sustitucién de un acido aspero y agresivo, por otro de sabor delicado y un cierto toque dulzin (el lactico). 11.2.4 Trasiego AN paralzarse los procesos fermentativos (por el incremento de etanol yagotamiento de fos 22 cares) cesa el movimiento del iquido y se enttia, con lo que se inicia la precpitacion dela materia en suspensin que, con e! tiempo, se depostta en el fondo del tanque. Unos diez dias después de finalzada la fermentacién lenta se realiza el trasiego, que es la separacién del iquido carficadoy del que contiene las boras. Este trasiego se realiza con aie- acion, lo que facita la eiminacién del carbénico disuelto y de sulfhirico, si se ha formado, asi como la incorporacién de cierta cantidad de oxigeno, necesario para los siguientes proce $05 ordatvos.Ficura 41 Los FLOCULANTES ARRASTRAN, AL SEDIMENTAR POR GRAVEDAD, LAS PARC CULAS EN SUSPENSION. Los trasiegos deben repetise a lo largo de la vida evolutiva del vino, hasta su embotellado, aun- ue, generalmente se evita la presencia del aire. Una vez trasegado el vino debe guardarse en un recipiente hermeético y en contacto con una almésfera inerte aftadida, compuesta de CO, y ritrogeno. 11.2.5 Clarificaci6n El vino descubado y trasegado tiene un aspecto turbio debido a las materias en suspension que contiene (borras, levaduras, microorganismos y cristales de bitartrato). ‘Aunque el vino tiene tendencia a autocarificarse por el efecto de la gravedad y de ciertos ena mas (enzimas pectoiticos) que modiican el estado de algunos coloides naturales del vino ‘sobre esas particulas, conviene acelerar el proceso, a fin de evitar desequilibrios bioquimicos y posible contaminaciones microbolégicas. Por ello se ecurre basicamente a la adicin de fo- culantes y a la filtracion. CLARIFICACION MEDIANTE FLOCULANTES Se incorporan al vino sustancias de naturaleza coloidal, que se hace flocular. Al depositar- s@ lentamente, el floculado produce un efecto de arrastre sobre las particulas en suspen: sién, dejando el vino totalmente limpido (fig. 41) Las sustancias fioculantes pueden ser de origen proteico, como las gelatinas, colas, ictio- ccolas, albuimina de huevo, sangre animal y caseina. Todas ellas precipitan por adicién deFioutA 42 EL PRINGIPIO DE FLTRACON HACER CIRCULAR EL VINO ATRAVES DE MEM RANAS CUNO TAMANO DE PORO ES MENOR. (QUE EL DE LAS IMPUREZAS A ELIINAR tanino. De origen vegetal, como el agar-agar y los alginatos, ambos procedentes de algas. Hay clarficantes minerales como el caolin y, en especial las bentonitas (arcillas ricas en sil- Cio), son las mas usadas CLARIFICACION MEDIANTE FILTRACION Es también un procedimiento fisico que elimina la turbidez al pasar el vino por un medio poroso. La masa filtrante actiia como un tamiz, pero también retiene particulas por adsor- ci6n, es decir, par inmoviizacion sobre la superficie del flo. Los medios filtrantes mas utilizados en enologia son la tierra de infusorios, la perlita y la celulosa. La tierra de infusorios es una arena sicea de origen orgénico, Para ejercer su accion fitran- te necesita un soporte rigido. La perlita es un silicato de aluminio mineral, convenientemente molido. Dada su estructura, también arenosa, requiere igualmente un soporte. La celulosa, que esta constituida por fibras de algodén, suele utilizarse en forma de placas, a través de las cuales circu el fitrado. Normaimente, un vino suele pasar por varios medios filtrantes consecutivos, de forma que se retengan primero las particulas de mayor tamajio y a continuacién las menores, hasta llegar a los microorganismos, en cuyo caso obtendremos una filtracién esterilizante (fig. 42). 11.3 OPERACIONES ESPECIFICAS Conjunto de procesos que se aiaden o modifican a las operaciones comunes y que permiten obtener los distintos tipos de vinos. 11,3.1.Vinificacién en tinto Operaciones enolégicas que, junto a las comunes, permiten obtener a partir de uvas tintas, vinos caracterizados por su densa coloracién rojiza y altos contenidos en materias disueltas. Su objetivo es mantener en contacto las partes sdlidas de la uva con el mosto en fermentacién, a fin de que se aumente la transferencia al liquido de diversos extractos que se encuentran en el fruto (fig. 43). Operaciones Maceracién: Una vez estrujada y despalillada o desrapada la vendimia, se procede a su encu- bado 0 almacenamiento en depdsitos. Tras el reposo y por la presién del carbonico desprendi- do en la fermentacién, se separan dos fases: el mosto de escurrido que se produce en las ope- raciones mecanicas, y las partes sdlidas que se agrupan en la superficie en forma de sobre- nadante. El tiempo que dure la maceracion y la temperatura a la que se realice influiran en la eficacia de la transferencia de materias entre ambas fases y determinard con ello las caracte- risticas del vino (color, cuerpo, aromas) y su aptitud para envejecer (fig. 44), Técnicas de maceracién que aprovechan la influencia de la temperatura: '* Termovinificacién: Se calienta la vendimia a 70 °C unos minutos, se separa la fase sOlida y se fermenta el liquido resultante. La transferencia de materias es elevada peroVendimia Vendimia Vendimia Vendimia Vendimia Dianca—tinta tinta tina tin, Uvas enteras Estrujado Estrujado Estrujado Desrapado Pt Maceracién Mosto flor carbonica Maceracisn Mosto de Ferenc Fermentacibn prensa con remontado |= en barica Pestongato Descubado sado Sangrado Vin for ® = Fermentacion ino de Fermentacion = Fermentacion © tmakldctica rensas CConsenvacién CConservaciéin CConservacion ) Crianza en baricas Vinificacion Vinificacion Vinificacion Vinificacion en blanco en rosado en gris en tinto FicuRa 43 Ducrais 0€ FLUID DE VIMFCACAON EN Aatocianos i PARA ENVEJECER Tiempo E ALMENTAR INUYE TRAS ALCANZAR UN WAXINO, UA DE ACUML A CURIA MienrRaS QUE LA CIGNno selectiva por lo que este método no produce vinos de gran calidad. ‘*Maceraci6n en caliente: En esta variante se calienta a 50 °C el encubado una vez hha finalizado la fermentacion, tras lo cual se separan las dos fases (liquido y sdlido). Técnicas de maceracién que aprovechan la influencia de los procesos bioquimicos: *Maceracién carbénica: La vendimia se encuba en un tanque hermético (durante 8 a 12 dias, segin la temperatura del medio), sin estrujar ni despaliliar, procurando mantener al maximo la integridad de los granos. La pequefia fraccidn de granos aplas- tados aporta mosto suficiente como para que se produzca una maceracién de las ‘uvas enteras y se inicie la fermentacion. El CO, producido por la fermentacién y la respiracién crea una atmésfera anaerobia que provoca en las uvas enteras un conjunto de reacciones enzimaticas, conocidas como «fermentacion intracelulars y que producen: - formacién de una cierta cantidad de etanol (1,5 a 2,5 %) formacién de aromas caracteristicos = descomposicion de dcido malico (15 a 35 %) sin formacién de acido lactico, con el consiguiente aumento del pH. Fermentacion: Salvo excepciones, se realiza simultaneamente con la maceracion. Remontado: Para que la maceracion y la fementacion resulteneficaces es necesario homo- geneizar las dos fases, sumergiendo y dispersando periddicamente el solide sobrenadante en el liquido. Esta operacién se realiza actualmente rociando el sdlido, desde la parte superior, con liquido a una cierta presién y recibe el nombre de remontado. Descubado: Separacién del liquido fermentado (vino flor) de las partes sdlidas. Prensado: En esta variedad de vinificacidn se prensan los sdlidos tras la fermentacién, por lo ‘que el liquido obtenido de ellos ya es vino, denominado evino de prensa», que se separa en fracciones de calidad inversamente proporcional a la presién necesaria para su obtencién. El ‘vino de prensa se mezcla con el flor para aumentar su cuerpo y dotacion de components. A partir del prensado se realiza la fermentacién malolactica y siguen el resto de operaciones comunes 11.3.2 Vinificacién en rosado Los vinos rosados se obtienen a partir de uvastintas (0 mezcla de uves tint y blanca), alas que se les apica un método de vinficacién que proporciona vinos con una ligera coloracin rosada y luna minima dotacion de astringencia, conservando los aibutos de fescor yjuventud propios de los vinos blancos. El objetivo de este conjunto de operaciones es obtener una disolucion contol day limtada de materias tanicas y colorantes de las partes sdlidas en el mosto (fig. 43) Operaciones Si se aplica una vinificacion en blanco estricta, se obtienen los llamados vinos grises, que adquie- ren una peqveta cartidad de materias durante las operaciones mecénicas de la fase prefemer- tava, estujado yprensado (normimente mediante prensas horzontles 0 continua). Son Vins ligeramente coloreados, sin los componentes organolépticos que proporciona la maceracién. Resultan mas acidos que los rosados estrictos, pero menos astringentes.Sie realza maceracién, ésta debe ser ligera y breve (unas 12 hore), ras la cual se realiza el san- ado del depésito (la separacién de la fraccién liquide), operacion caracteristica de este tipo de vinificacion, EI mosto obtenido se vinfica en blanco. De esta forma, los vinos tienen color y astin- Bencia mas cercana @ fos tintos pero con cualidades sensoriales més propias de los blancos, La mezcla de uvas blancas y tintas permite obtener vinos rosados, pero es la Unica mezcla per- mitida por la reglamentacién de la Union Europea, que prohibe explicitamente, no sblo la mez- cla de vinos blancos y tintos, sino la de mostos procedentes de was blancas y tintas, En ambos casos se obtienen vinos de escasa calidad y pobres cualidades sensorales. 11.3.3 Vinificacién en blanco Este método permite obtener a partir de uvas blancas 0 tintas vinos de coloracién palida, de paladar suave y dotacién aromatica, principalmente de procedencia frutal. El objetivo de este Conjunto de operaciones es respetar la integridad de la uva y reducir la maceracién, es deci, la transferencia de elementos provenientes de lafracci6n sOlida de la wa Las operaciones pre- fermentativas deben realizarse con cierta rapide2, para evitar un contacto prolongado de los holies con el mosto (fig. 43), Operaciones Escurride: Obtencién del mosto flor, que es el que fluye de la vendimia estrujada, sin aplicar otra presion. Puede realizarse de varias maneras: - Escurrido estético: Se produce por accién de la gravedad. El mosto se separa por decantacién durante la operacién de llenado de la prensa. Forma pocos fangos y sig: rifica hasta el 50 % de! mosto total - Escurrido dindmico: Se remueve la vendimia con un escurrdor dinamico, para ace- lerar la operacién. Puede representar hasta el 75 % del most. Despalilado: En la vinficacién en blanco no conviene realizar e! despalilado, a fin de favore- cer el drenaje del mosto durante la operacién de prensado (el mosto es un liquido altamente viscoso, por lo que fluye con dificultad). Maceracion: Se trata de conseguir la lberacion de los aromas varietales, que se concentran en la piel de la uva, hacia el mosto a partir de la transformacion enzimatica. Solo puede realizar se sila vendimia es sana y se practica despues del estrjado y tras un sulfitado protector. Debe controlarse de manera estricta la temperatura y eltieripo de maceracién. Prensado: Debe realizarse de forma poco intensa, para evita fa extraccién de gustos herbéceos. La operacién se favorece por la presencia de la rapa, pero también suelen utlizarse enzimas peo- {olticas que reducen la vscosidad del mosto, Desfangado: Es la eliminacion de las particulas sdlidas que contienen los mostos. Se trata, por tanto, de una clrfcacién, Es una operacién de gran influencia en el resultado final, ya que los mostos limpios dan lugar a vinos mas frescos y afrutados. Puede realizarse de varias maneras: = Desfangado estético: Se produce por sedimentacién de las particulas debido a la ‘gavedad. La sedimentacién se promociona mediante el uso de SO,, fro, bentonita ‘oenzimas pectolticos. proceso tarda unas 24 horas, por lo que es necesario evitarque en ese periodo de reposo arrangue la fermentacin. - Desfangado dinémico: Se aplica una fuerza separadora, generalmente la centrifu gacién, Fermentacién: Si el mosto se ha sometido a un desfangado intenso deberé arrancarse la fr mentacién sembrando levadures. Deben realizarse controls rigurosos de densidad y tempera tura, Esta ultima no debe superar los 18 °C. Fermentacién maloléctica: En general, los vinos blancos no deben realizarla, para conservar todo su frescor. Se teprime por adicién de sulfuraso o fitracién. Sin embargo, algunas varie dades (chardonnay, sauvignon blanc, etc.) ganan complelidad con la maloléctica, al mezclar se Su notas caractersticas con las de vino joven. Trasiego: Acabada la fermentacién se realiza un trasiego con la finaldad de separar las las incorporar ovigeno del are que evita reducciones como la que produce SH, de caracteristico ‘lor a huevos podtidos, y eliminar parcialmente el CO, disuatto. CCrianza: Algunos vinos blancos permiten la crianza en madera, lo que les aporta una mayor fiqueza aromatics. Esa crianza, incluso se realiza sobre estructura. Se trata de operaciones delicadas que requieren un extremado control. 3s lias, lo que les proporciona grasa y BATONNAGE . ‘Término francés que se refiere al proceso de remover las lias periddicamente (dia- ria 0 semanalmente) con un bastén o palo para disolverias y que se deshagan en el vino. Proceso frecuente en el envejecimiento de los vinos blancos, que se someten ; a crianza y a fermentacién malokctica en barrca. Se pretende con ello que el vino tome aromas frutales de las lias y, en parte, del roble. = — La mayoria de los blancos, sin embargo, suelen embotellarse en noviembre, sin envejecimien- == sss = to alguno, para ser consumidos durante su primer af. Los vinos blancos segiin su contenido en azticar residual (en g/L) secos: menos de 5 . abocados: de 5.a 15 semisecos: de 15 a 30 semidulces: de 30 a 50 dulces: mas de 50 11.4 BACTERIAS MALOLACTICAS Este grupo de bacterias es el protagonista de la etapa posfermentativa, Son organismos mucho més simples y més pequefios que as levaduras, que se encuentran junto a ellas en los holle jos de la uvas maduras. No hay microorganisms especificos en la fermentacién maloléctica ySKS OSA. Al Y OENOCOCCUS no forman un grupo taxondmico, aunque algunos de ellos se reunan a veces en agrupaciones tavonémicas no naturales. Los géneros mas abundantes son Lactobacillus, Pediococcus y Oenacoccus, con diversas especies cada uno (fig. 45) Las diferentes bacterias pueden dividirse en homofermentativas (s6lo producen Acido lactico) y heterofermentativas (producen, ademis, acido acético, succinico y otros) Las modemas tendencias en microbiologia enoligica se dirigen ala seleccién de cepas de bac terias malolécticas inductoras de la fermeentacion, y resistentes a bacteridfagos, un tipo de virus especitico de ba bacterias y obtener cepas recombinantes que expresen el caracter deseado, rias. Para ello se aplican técnicas de ingenieria genética para modticar las 11.5 NUEVAS TECNICAS CORRECTIVAS Las correcciones mas habituales en la posfermentacion son las concer de taninos, los coupages, y la acider y el uso de floculantes, hoy dia de sintesis, obtenidos de forma industrial, como PVP (polivinlpirrolidona), PVPP (polivrilpolipitrolidona) y poliamidas sin Aéticas como el nilon, raciones de etanol, las La utlzacién de adyuvantes procedentes de levaduras que aporten compuestos de autdisis Purificados, las manoproteinas (autorizada en el afio 2001 por la Organizacién Internacional de la Vina y el Vino, organismo regulador de las précticas enolégicas), permite modificar satisfac toriamente la estructura coloidal de un vino, 11.6 ALTERACIONES DE LOS VINOS ‘Se conocen como tales los cambios que se producen en las caracteristicas organolépticas del ma, limpidez o textura, Estas alteraciones tienen generalmente su origen en alguna etapa del proc vino, es decir, en su color, sab 50 de elaboracion 11.6.1 Alteraciones més frecuentes Las alteraciones del vino pueden tener su origen en mmicroorganismos. En este titimo caso se habla de enfermedades, que puede a lores fisicoquimicas (quiebras) o en los ser aerobias 0 bias, Alteraciones de origen microbiano. Prod traducen en defectos olfativos o gustativos Microorganismos aerobios Oxidan el alcoho, La flor. Se produce en vinos de baja eraduacién que se ween aguados y maderzados. La causa Candida mycoderma, y su accién da lugar a la oxidacién del etanol y los acidos orga- ros. Aparece un ve lo blanco sobre la superficie, Se pierde grado aleohdlico por oridacién de! etanol a etanal: el vino se enrancia. Se previene evitando el contacto del vino con el are. Picado acético. Debido a la proliferacién de bacterias acéticas (Acetobacter), es una de lasolsaciridos (Gepende’ conemnivacon Solin es a le. oy potsacandos) Figura 46 INFLUENCIA DE LOS POUSA- (CARDOS EN LA ESTRUCTURE DE UN VINO COLODDAL enfermedades mas graves, ya que conduce al avinagramiento del vino. Aparece un velo gis 0 rosa sobre el vino: es la madre del vinagre El etanol se orida a dcido acético (olor a vinagre) y a acetato de etilo (olor a pegament). ‘Ambas enfermedades pueden prevenirse con un envasado higiénico y un comecto suffitado de mostos y vinos. ‘Microorganismos anaerobios: A diferencia de los casos anteriores, el microorganismo (levadura 0 bacteria) no se desarrolla en la superficie, sino en el interior del vino. Son las bacterias lcticas las que en esta aca: causan el picado lactco, la vuelta, el amargo o la grasa, todes ella alteraciones que se pue den prevenir mediante la higiene y la aplicacién correcta de las técnicas enologicas durante todo e! proceso, Degradan los azicares, el gliceroly los cidos del vino (fg. 46). - Producidas durante la fermentacién, por las levaduras. Se previene esterlizando el vino, bien con SO, 0 mediante ftracion esteriizante - Prodlucicas tras la fermentacién, por bacteras lécticas. La weelta. Olor a picado, con presencia de CO,. Se degrada el tarterico por temperatura alta y pH superior a 3,4 Disminuye la acidez total y aumenta la volt El amargo. Sabor amargo con desprendimriento de CO., Se degrada el giceroly se forma acroleina, Picado lactic. Sabor agridulce. Se degrada la glucosa y la fructosa con formacién de manito y dcido acético y ctco Grasa. Aspecto aceitoso, con burbujas de CO,. Se forma una sustancia viscosa, llamada dex trana y dcidos volatiles. Alteraciones de origen fisicoquimico. Producen alteraciones de la limpidez por la aparicén de precipitados. Fenémenos de oxidacién: Quiebra ‘férrica. Precipitacién de fosfato de hierro en vinos blancos (quiebra blanca) Precipitacién del complejo taninotiero en vinos blancos y tintos (quiebra azul) Es de origen quimico y se produce en vinos con un exceso de hierro (> 20 a 30 ppm). Quiebra marrén. Degradacién de los polifenoles por la accién del enzima lacasa, presente en twas podridas. Los vinos tintos se vuelven color chocolate y los blancos, doradomarrones. El coxigeno acelera el proceso Fenémenos de reduccién: Quiebra ciiprica. Formacién de sulfuro de cobre coloidal por la accién de la luz soar, a tem- peratura elevada Fendmenos fisicos Quiebra proteica. Precipitacion de diversas proteinas del vino por floculacionQuiebra tartarica. Precipitacién de los tartratos cdlcico 0 potésico, Las quiebras son enfermedades que no suelen presentar los vinos actualmente debido a las. mejores condiciones de elaboracién. Pero los vinos afejos si pueden presentar preciptaciones cde materia colorante, lo que es considerado un fenémeno natural y un signo de calidad de grandes vinos. Gustos defectuosos. No se consideran alteraciones propiamente dichas sino defectos aia didos al vino. Gusto a huevos podridos, SH,. Es debida a la reduccién del SO, Gusto a lias, Si el vino esté excesivo tiempo en contacto con las lias, éstas le comunican su olor, que es parecido al sulthidrico,y su sabor, peculiar y desagradable debido a las bases puri nicas que se forman por degradacién de las lia. Gusto a moho. Los actinomivetos y los mohos comunes comunican un tipico sabor a enmo- hecido, El vino puede adquirr los mohos de las vasijas durante la fermentacion, tras la fer mentacin 0 de los tapones. Gusto a tapén. Antiguamente se atribuia este gusto a defectos en la elaboracién o conserva cién del corcho, que mas tarde pasaba al vino, Hoy sabernos que el corcho hace simplemen- te de transmisor del pentacloroanisol, un producto muy volt, capaz de atravesar las células del corcho y que se produce por alteracién del pentaclorofenol por parte de los mohos pre- sentes en la bodega. El pentaclorofenol es un componente de: los insecticidas utiizados para el tratamiento de la madera de las cajas de embalaje y de fos palets 12 CRIANZA Los vinos destinados a evolucionar se someten a un proceso llamado crianza. Su objetivo es controlar e! ervejecimiento y maduracién del vino para que desarrole caracteres especiales. La ctianza es fundamental ala hora de defnirsabores y matices. Se someten a crianza los vinos de calidad, blancos 0 tintos, aunque es més comin en estos titties. 12.1 ENTORNOS DE CRIANZA, LA MADERA Elvino, en contacto con la madera, extrae de ésta clertas sustancias que enriquecerdn su con. fenido organoléptico, propiciando su posterior evolucién mediante emvejecimiento en botlla ‘Adem, el vino se va afinando y evolucionando gracias al oxigeno estéril que recibe a través de los poros del roble ‘Ao largo de la historia se han usado muchos tipos de madera (castafo, cerezo, acacia etc), Actualmente, sin embargo, se considera al roble la madera més noble para la crianza. Los robles pertenecen al género Quercus, que abarca mas de 250 especies. Los dos tips mas usados en enologia son los llamados roble francés y roble americano que, al pertenecer a dosBass FiouRa 47 ASPECTO DEL INTERIOR ¥ EL EXTERIOR DE UNA BARRCA DE ROBLE especies distintas, presentan diferencias importantes en st més abundante en una sustancia cuyo aroma recuerda al coco: la metiloctalactona (conocida como lactona del whisky porque se detecto por primera: con roble americano presentan, sin embargo, menor el roble frances contiene menores cantidades de aldehidos aromaticos (que tienen aromas cer- ynposicién. E! rable americano es en ese destilado). Los vinos en con ntenido en taninos. Por su ccanos a la vainila), Si bien el roble francés es el mas valorado en Europa (apraximadamente un 9 % de la totaidad de bosques der cias, como Hungria, Polonia, Rusia, Italia y, en la peninsula Ibérica, el Pais Vasco. En cuanto pais son de robles), también lo hay de otras p al america el roble blanco (Quercus alba) es el més cultivado, junto con las especies Q. ergii y Q garryana; en Costa Rica destaca la especie autictona vo en Estados Unidos es, ‘numéricamente, mucho mayor que la del roble francis, y se extiende por los estados de Ohio, macrocarpa, Q. mue! Quercus oocarpa. Como es légico suponer, la superficie de c Missouri, Virginia, Wisconsin, tlinois y Iowa. 12.1.1 La barrica La forma més usual, ya utlizada en la antigiiedad, de mantener el vino en contacto con made ra es conservatlo en barricas (fig. 47), donde se produce una oxidacién lenta y progresiva que favorece la formacin de combinaciones entre los taninos de la madera y los antocianos del vino, mas coloreados que los antocianos y cuya establlidad depende de los taninos. Al mismo tiempo, se suceden reacciones de polimerizacién, condensacion y precipitacion de los taninos, arrastrando coloides y mejorando la limpidez. Como consecuencia, se obtienen vinos: de color mas estable que si se conservaran en acero inaxidabl, de aroma mas complejo, adquiriendo entre otras, notas de vainilla, especias y pan tostado, ccon mayor carga tanica, lo que favorece su crianza en botella Las duelas que formaran la barca se obtienen por ido de los troncos, respetando las fibras de la madera, lo que impediré futuras fugas del tonel. A continuacién se dejan secar al aire para que los rayos UV del sol y las lluvias destruyan las sustancias amargas indeseables. jonel doblando las duelas 2 base de rociarlas con agua y caer Una vez secas, se monta el ncias tarlas al fuego. Para que el roble transfiera de forma dptima una extensa gama de su aromaticas al vino, es necesario quemar la superficie interior de las duelas. Segiin la profun- didad a la que penetra el quemado, puede dstingurse un quemado lige (3 a 5 mm), uno medio testadointenso hasta 5 mm) y uno fuerte (carbon C Parece, sin embargo, que in de los primero milimetos) to mayor es el quemado, mayor es la transferencia de sustancias aromaticas al vino ccarbonizado disminuye los contenidos de aldehidos aromaticos (tabla 2) Mantener una (0 varias) barricas en una cava es arriesgado puesto que el vino tiende a evolu controla con métodos estrictos y materiales adecuados, que normalmente solo. se encuentran en una bodega elaboradora, esa evolucién siempre es en detrimento de la ca dad, cuando no en un deterioro total cionary si‘Si aun asi se desea corre el riesgo, deben sepuirse unas minimas normas: * Labattica debe llenarse de un vino tinto, joven, astringente y con cuerpo, en el que se detec- ten indicios de su capacidad para resist y evolucionar. Una vez llena, a barrica debe taparse lomas herméticamente posible evitando ls tapones con materas textiles que permiten el acce- 50 de los microorganisms at interior. * La barrica debe ser de roble o castafo, cuanto mas pequefia, mejor; preferiblemente nueva y confeccionada por profesionales. * Antes de llenarse, debe enjuagarse a conciencia con agua frfa y un desinfectante (metab+ sulfite) y dejalallena en reposo durante 24 horas con fa dltima agua, para que la madera se empape. * Ajustar los aros con un martilo y comprobar que no pierde + Vaciar el agua y llenar completamente con el vino, sin dejar superficies expuestas al aire “+ En caso de que la barrica no sea nueva, lavar minuciosamente su interior con agua calien- te, escuriry, una vez seca, quemar en su interior una tira de azufte con la barrica cerrada. A continuacién, actuar como si fuese nueva. ‘+ Noes conveniente recuperar barricas muy viejas 0 con lias adheridas. Las posibilidades de xi son précticamente nulas. ‘TABLA 2 INFLUENCIA DEL GRADO DE QUEMADO DE LAS DUELAS SOBRE ALGUNOS COMPUESTOS CEDIDOS FOR EL ROBLE (6/100 & DE MADERA SECA) El bartl debe rellenarse periédicamente para compensar las pérdidas de liquido por evapora cién. El rellenado debe realizarse con sumo cuidado y con el mismo vino con el que se lend originariamente, Elegir un tipo de madera y un grado de quemado dptimos para la crianza de un determinado vino requeri, por todo lo expuesto, experiencia y un buen nimero de catas comparativas del enogo. La conservacién en toneles requiere un contro estricto del vino, debido al ato riesgo de con- taminacién microbiana. Ello unido al alto coste de fabricacion y conservacién del tonel hacen inadecuada esta operacén para vinos vulgares o mediocres que no pueden adquirr en la cran- 2a una personalidad excepcional.12.1.2 Técnicas alternativas GRANULADOS DE MADERA Por razones econdmicas y de tiempo, en ocasiones a los vinos no se les somete a larga una crianza en tonel, sino que se ponen en contacto durante un tiempo menor con virutas 0 chips de madera, que ceden al vino los compuestos responsable del «gusto a maderas. EI papel de los chips, como el del tonel, es dable: favorecer las reacciones de taninos y antocianos, y ceder al vino las sustancias presentes en la madera en bruto. Pero no todos los vinos son aptos para recibir granulados de madera, ya que si no estén perfectamente equilbredos el resultado puede llegar a ser desfavorable. La legislacin europea prohibe la utilizacion de estos chips, generalmente de roble, aunque se estan empezando a utilizar drboles como las acacias 0 el cerezo. También desde el punto de vista medioambiental es una practica poco aconsejable, ya ‘que no se pueden reutilizar. (MICROOXIGENACION En la crianza en barrica, la microoxigenacién puede suplir la dificultad de transferencia natural de oxigeno de algunas maderas que han perdido esta capacidad por exceso de utiizacion. Esta coxidacion controlada se lleva a cabo en cubas inertes y evita las oxidaciones bruscas produci- das por acciones como el trasiego. Puede complementarse su uso con la adicion de taninos enclgicns (chips) que se sumaran a los extraidos de la madera durante la eranza. 12.2 BOTELLA La evolucion del vino en la botella se debe principalmente a un proceso de reduccién produci- do por la falta prolongada de oxigeno. En cuanto a la incorporacion de sustancias al vino, en. el caso de la botela es nula, ya que el vidrio se comporta de forma impermeable e inerte ye! vino no extrae ninguna sustancia de él. Durante el proceso se dan una serie de reacciones qui micas que tienden a suavizar el vino, aunque si se guarda el vino durante un tiempo excesiva- mente largo, moriré definitivamente. Los vinos de reserva y gran reserva suelen pasar de uno a dos afios de crianza en botella.12.2.1 Vinificacién de espumosos Esisten divesos tipos de vinos espumnosos, pero sOlo son considerados de calidad los deno- ‘minados vinos espumosos naturales, que se defen como aquélos que contienen gas car- béico endégeno procedente de una segunda fermentacién, que se realiza en un emase cera- do herméticamente. Estos vinos, al escanciarlos en la copa, forman espuma persistente, segui- da de un desprendimiento continuo de pequeas burbuias. Se trata, en definitiva, de un método por el cual, tras una vinificacién en blanco completa, e! vino se somete a una segunda fermentacién, y posterior crianza, con la que adquieren sus caractrsticas organoképticas espectcas; entre ella, la espuma Precisamente, por el método de obtener la espuma es como se clasifican los vinos espurnosos (fig, 48) METODO ANTIGUO Se embotellan vinos naturalmente efervescentes en los que la fermentacion alcohélica en barrica ha dejado algo de aziicar sin fermentar. Se elabora, pues, un espumoso a partir de un mosto a medio fermentar (con unos 70 g/L de azicar) debido, en general, a que se produce en climas frios. Existe una gran heterogeneidad en la calidad de las botellas y no se afiade licor de expe- dicién. Ejemplos: Blanquette de Limoux, Clairette de Die, Gaillac. METODOS DE SEGUNDA FERMENTACION Se elabora el vino base mediante una cuidada vinificacién en blanco, con las siguientes peculiaridades: ~ Solo se utilizan unas variedades de wva determinadas: xarel-lo, macabeo, parellada, ‘monastrell, chardonnay, pinot noir y pinot meunier. - La vendimia es precoz y manual; el transporte se realiza en pequeos recipientes (la wva esta entera). ~ El prensado es rapido y sin estrujado previo. Se utiliza s6lo la primera fraccién. ~ El mosto sufre un desfangado y se fermenta a temperatura controlada (18 - 20 °C). En Ciertos casos se provoca la fermentacin malolactica ‘A continuacion se realizan los trasiegos, clarificaciones y los cupages convenientes entre vinos de edad y origen diversos y se realiza la segunda fermentacion. METODO TRADICIONAL (CHAMPENOISE) ‘Vino espumoso natural cuyo proceso de elaboracién y crianza desde la toma de espuma hrasta la eliminacién de las lias transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje. La crianza minima hasta efectuar el degielle debe ser de nueve meses. Produce vinos de gran calidad y continuidad organoléptica. ‘Se elaboran por este procedimiento los vinos de Champagne y los de la 0.0. Cava Figura 48 Diagra0€ FLUJO DE LA VINE FICACION EN ESPUNOSOSOperaciones Tiraje: Consiste en el llenado de botellas con vino base, siembra de levaduras y adicion de az car (~ 24.g/L) para mantener la fermentacién en el mismo envase. Las levaduras que se ulilizan tienen propiedades aglomerantes para faciltar su posterior elimi racién. Tapado hermético de la botella: La botella se convierte en un envase estanco, con el fin de retener todo el carbonico generado en la segunda fermentacidn (toma de espuma). Enrimado: Crianza con las botellas apiladas en posicion horizontal. Una vez concluida la fer mentacién se produce la autdlisis de las levaduras, formandose un poso sobre el vidri. Removido: Se realizan movimientos periddicos de las botellas, para conseguir que las lias se concentren en la base del tapén sin que se enturbie el liquido. Degielle: extraccién de las lias acumuladas en el cuello mediante la expulsion del tapdn y el consiguiente arrastre de una pequefia cantidad de liquido turbio. Puede realizarse de forma manual (2 la volée) 0 mecénica. En este ultimo caso, el liquido turbio que se encuentra junto al tapén se congela previamente y se expulsa en forma de hielo. Adicion del icor de expedicion: consiste en la reposicion del liquido extraido mediante un licor ‘que matiza organoléplicamente el contenido de la botella, Tapado definitiv. METODO CHARMAT La segunda fermentacién se realiza en grandes erwases a presién. Una vez clarficado el iqu: do se procede a su embotellado. CLASIFICACION DE UN CAVA SEGUN EL AZUCAR RESIDUAL La cantidad de azUcar que contiene un cava, una vez ha con- cluido el proceso de elaboracién y esta listo para su consumo, es. decisivo en el conjunto de sus cualidades sensoriales y, por tanto, ‘en su clasificacién. Hay una normativa para la denominacion del ‘cava (que suele constar en su etiqueta) en funcién de su conte- niido en azicar. Denominacién Aziicar en g/L. min. max. Extra brut 0 6 Brut 0 15 Extra seco 2 20 Seco W 35 ‘Semidulce 33 50 Dulce 50 < Existen otras denominaciones complementarias que identifican tun cava, como nature, vintage o reserva y que suelen combinar- se con las anteriores (por ejemplo: brut reserva), pero que no aportan informacién alguna sobre su contenido en azicar.FIGURA 49 CARTUCHO DE CELULOSA PARA FILTRACION ESTERIUZANTE, SE UTIUZA DE FORMA PREWA AL EMBOTELLADO METODO TRANSFER La segunda fermentacién transcurre en la botella de tiraje, pero la eliminacidn de las lias puede tealizarse mediante trasvase bajo presion a otro envase. Existen otros tipos de vinos que presentan espuma persistente, como los vinos gasificados. Se trata de vinos @ los que se ha incorporado, en parte 0 en su totalidad, el carbénico que presentan. No realizan segunda fermentacién ni son sometidos a crianza. 13 ENVASADO Para su expedicion y consumo el vino debe embotellarse. La botella, sin embargo, proporciona al vino un ambiente aisiado y reductor (es decir, al abrigo del oxigen) que permite su evolu: Cidn y afielamiento, desarrolléndose las mas sutiles propiedades offativas y gustativas. Esa evo- lucion sélo es deseable en vinos de crianza y es poco 0 nada recomendable para vinos jéve- nes y afrutados que deben ser consumidos al poco tiempo de ser emotelados, 13.1 OPERACIONES La operactén de embotellado presupone una preparacion y esterlizacion de los materiales nece- satios (botelizs y tapones) asi como una preparacisn adecuada del vino dado que, una vez emibo- tellado, no es posible correccién alguna. Una vez comprabado su perfecto estado organoléptico y bioquimico, se provede a la esterlizacion el vino mediante ftrado, Para elo se recure a fitros esteiizantes de cartuchos, con poros de 0,65 um, que retienen la totalidad de levaduras, bacterias acticas, aceticas y mobos (fig. 49) Acontinuacién pasa a una linea de lenado que realiza de forma simultanea y automtica las operaciones de llenado y taponado, en condiciones de esterilidad perfectamente con- troladas. Las lineas actuales de embotellado suelen disponer de lavadora de botellas, lle rnadora, taponadora, capsuladora, etiquetadora y precintadora, y realizan las distintas ope. raciones con gran precision y a una velocidad de miles de botellas por hora. Las botellas asi llenadas pasan a la cava, donde iniciaran su etapa de crianza, o bien a su expedicién y distribucién, segin el caso. 13.2 MATERIAL DE ENVASADO Para mantener y apreciar el vino en las condiciones adecuadas es conveniente estar familiar ado con Jos materiales que forman el envase del vino: botellas, corcho y etiquetas. 13.2.1 La botella Los envases del vino pueden ser de diversos materiales (polimeros plasticos, cartén, aluminio, etc.) pero el vino de calidad que merece conservarse en una cava siempre esta envasado en botellas de vidrio,FORMA Las botellas de vidio no tienen su forma regulada legalmente. Fuera de ciertas disposiciones de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, la costumbre, el sisteria de fabricacion y la faclidad de almacenaje han impuesto las formas ciindricas. La identiicacién de ciertos vinos con ciertas formas han supuesto cuatro tipos basicos de botella: bordelesa, borgofiesa,rhin y cava (fig. 50) Rhin cava Bordelesa Borgofiesa Rhin Cava ‘Atura,mm 279287350300 Didmetro,mm 765 805 76 «88,4 Contenido, ml 750 750 750 750 Ficus 50 FORNAS MAS USUALES DE BOTELLAS Y SUS CARAGTERISTICAS Bordelesa = Cuerpo y cuellocilindricos, unidos de forma abrupta. = Poco esbelta (poca altura para su diémetto) - Utiizeda mayoritariamente para vinos tintos, especialmente reservas. Borgoviesa Cuerpo y cuelloclindrcos, unidos por un cono de tramo corto. Esbelta (buena relacin altura/diémetro)boOddbdA q | __FAGURA 5 BOTELLAS DE GRAN FORWATD. ‘SUS NOMBRES TRADICINALES ¥ SUS CAPA- CODADES EN ML Figues 52 GAAS DE COLORES DEL \WDRO EN LAS BOTELLAS ious 53 UNA BOTELLA DE VOR AIGER' DO PUEDE ABSORBER HASTA UN 50 % DE LA UZ UCTRANOLETA, EL VORO ANTHUV TENE UN PODER FLIRAITE De AS DEL 90 % - Utlizada para vinos tintos, blancos y rosadbs. (caracteristicas en cuadro) Rhin Cuerpo cilindrico, unido al gollete por un cono largo que predomina en el perf - Muy esbetta - Utiizada principalmente en vinos j6venes (blancos y rosados) y de agua, Cava = Cuerpo cilindrico unido al gollete por un cono medio. + Esbelta + Su principal caracterstica es el aspecto reforzado que frece el grosor de su cristal y el fondo con una acusada forma de embudo, - Se usa en vinos espumasos. CAPACIDAD La capacidad mas usual en las botellas de vino es de 750 mL. En establecimientos de res- ‘tauracion es facil encontrar botellas de capacidades inferiores, en especial la llamada media botella. Existe la tradicién de embotellarciertos vinos en botellas de doble capacidasd, llamadas magnum, y en el caso de cavas y champanes, un catélogo de botellas de gran formato, con ‘nombres biblicas, cuyo uso queda casi restrngido al émbito promocional y publicitaro (fg, 1). COLOR El color del vdrio, que es transparente en estado puro, se debe a impurezas metalicas afd das durante su proceso de fabricacién. Hay, por tanto, una mayor faclidad en la fabricacion de botellas coloreadas. Sin embargo, el color tiene una funcién importante en las botellas de vio: proteger su contenido de las radiaciones luminicas que proceden del exterior y que pue- den alterar el equlrio bioquimico del producto (fig. 52) Es deseable que el color del vidrio no altere la percepcién del contenido de la botela, pero el posible riesgo de alterar su estado obliga al etaborador a buscar un compromiso entre la esté- tica y la calidad. Existe, sin embargo, una corrente estética que tiende a utlizar el color en las botellas afin de personalizar el producto y hacerlo mas facilmente identificable. Eloscurecimiento progresivo del cristal asegura la proteccidn del vino, pero lo oculta mas y mas 2 los ojos del consumidor. Sélo en vinos extremadamente delicados 0 que deben permanecer largo tiempo en la botella, se justfica usar coloraciones muy oscuras. En productos estables y de consumo inmediato 0 2 corto plazo la incidencia de la luz no es un factor decisivo, El vidrio antiultravioleta Actualmente se fabrican botellas con un pigmento verde claro, de excelente transparencia y que presenta la propiedad de ser altamente opaco a las radiaciones mas energéticas del espectro OOluminoso, las ultraviolet, que son las que més fécilmente alteran las propiedades de los al- mentos. Con este nuevo pigmento se pueden fabricar botellas mas claras y de menor grosor, con una proteccién similar la del vdrio negro (fig. 53 en pag. 83). Utimamente, en determinados paises, existe la tendencia de utiizar botellas de color azul para emasar el vino, 13.2.2 Tapones Uno de los grandes protagonistas del proceso de envasado es el alcomogue. Arbol productor de una corteza gruesa de la que se extra el corcho, la especie Quercus suber se desarrolla dde manera esponténea en los bosques de las zonas riberefias del Meciterraneo. Actualmente se explotan alcomocales en Espafia, Francia, Italia y Portugal. La produccién del corcho es ‘extremadamente lenta, La corteza crece 1,5 mm por afio al principio y 1 mm mas tarde, La primera extraccién se realiza cuando el arbol tiene ya 30 afios, pudiéndose realizar sucesivas estracciones cada nueve aftos hasta que a los 150 afios, tras 12 0 15 extracclones, el alcor rogue termina su ciclo productivo. EL CORCHO La estructura celular del corcho lo dota de ciertas propiedades fisicas muy valiosas para la api: cacién de sellador a la que la enologia le destina Flexiilidad: permite adaptarse al culo de la botella, Elasticidad: recupera su forma y actiia como cierr. ‘Adherencia: su superficie no resbala, lo que evita su desplazamiento. Inalterabilidad: es un producto de origen vegetal, pero no vivo por lo que es dificilmente degradable. Hermeticidad: es totalmente impenetrable por liquidos y gases, si conserva cierto grado de humedad. Ademas es aislante e impermeable por la alternancia de capas de suberina y ceras. Compresibilidad y recuperacion: después de una compresién recupera casi el 85 % de su volu men inicial, y el 94 % de éste pasadas 24 horas. EI tapdn de corcho tiene muy poco peso, es un buen amortiguador de vibraciones, tiene un alto poder de friccin, es resistente al desgaste y es inerte alos reactivos quimicos. No se pudre Y fesiste temperaturas extremas. Estas cualidades especiales permiten, por ejemplo, que el tapén de corcho pueda resistr las presiones de 5 0 6 atmdsferas del interior de las botellas de espumosos como pocos productos naturales lo harian EL TAPON DE CORCHO NATURAL Se obtiene de la estaccién de la corteza del alornoque en planchas que se apn al aie libre, y «que tras una maduracién de 10 2 20 meses, se hierven para Su esteiizacén.E! tapdn se fabrica cortando la plancha de manera adecuaday perforando ls cindros que, mediante un proceso de lavado y de parafinado, se corwertirin en los tapones que cerardn ls botellas devin tranquil. El residuo de este primer corcho de calidad se converte en granulado, utizado para elaborar aglo- merado.EL TAPON AGLOMERADO Se realiza mezclando granulado de corcho de diversas calidades y aglomerandolo con colas de caseina, o similares, en forme de cilindro, Una vez mecanizado y pulido ese disco se le afiade en un extremo en cantidad de uno, dos 0 tres discos de corcho natural, que son los que esta ran en contacto con et liquido. Este tipo de corcho se usa en el cerrado de botellas de espu: Dimensiones El didmetro del tapén debe ser ligeramente superior al del cuello de la botlla a fin de que la compresién radial produzca el efecto de sellado La longtud suele ser variable y esta relacionada con el tiempo que debe permanecer la bote lla tapada. Cuanto mas tiempo, més largo debera ser el corcho. Las longitudes mas usuales son 38,5; 44; 49 y 56 mm. el cierre de la superficie vidrio-corcho. Tapén corcho Tapon corcho agiomerado ‘aglomerado ‘con 2 discos. ‘Tapén corcho recortado ‘Tapén corcho aelomntado ccon 2 discos ‘aglomerado con 3 discos recortado con 3 discos Figura 54 DISTINIOS TIA0S DE TAPON DE CORCHO Defectos Poca calidad de la materia prima: el c elv 1s por donde puede escapar Envejecimiento: el tapén pierde flexibilidad y su ciere rfecto, Ello obliga @ cambiar los ones en botellas muy antiguas. Mal sabor: el a ratén corcho puede transmitir mal sabor al vino; los lamados sabor a corcho‘TAPONES PARA BOTELLAS A PRESION Comportamiento Mientras que los tapones de vino tranquilos conservan su forma iniial a fo largo de su perio- 4o de taponado manteniendo su aspecto cilindrico una vez descorchados, los tapones de vinos espumosos adquieren una caracterstica forma de «hongo» debido a la presién a la aque estan sometidos, La forma que adoptan una vez descorchados nos informa de posibles defectos del corcho, de la elaboracién del tapén y del estado del producto que han estado cerrando (fig. 55) Tapén con forma Tapén con forma _—_‘Tapn extremadamente de bota ‘de campana hhinchado Tapén poco hinchado —-_‘Tapén con forma ‘Tapén con forma de clavo correcta Figura 55 DISTINTOS TIFOS DE TAPON DE CORCHO PARA BOTELLAS A PRESION Formas Bota: un afio o mas, botella en posicion incorrecta (horizontal), defecto de calidad del corcho, Campana: baja calidad del corcho. Clavo: baja calidad del corcho, contacto con el liquido, Formas correctas: més 0 menos hinchado segiin el tiempo en botellaFcuph 56 GRIPAS Y SQZALES SON LOS 008 FOS WAS HABTUALES DE SELLADO DE LAS. BOTELLAS DE cay Normativa En os uitimos aftos se han puesto en marcha diversas iniciatvas para garantizar la aplicacion, en los paises responsables de la produccién, la transformacién y la distribucin de tapones de corcho, de un conjunto de normas destinadas asegurar la calidad de las practicas del sector. El objetivo es eliminar contaminaciones no deseadas. NUEVOS TAPONES En los tltimos arios ha aparecido un nuevo concepto de tapén, que sin abandonar el uso del cor cho como materia prima, lo combina con materiales sintticos. El corcho aporta sus cualidadesinhe- rentes, pero se han eliminado © compensado certas propiedades indeseatles que lo hacen res- ponsable de degradaciones sensoriales del vino o de alteraciones en la estanqueidad. La homoge- neizacion del corcho con materiales termoplastcos ola sustitucién del cilindro central de corcho por silcona son dos de las estrategias aplicadas para la creacién de este nuevo tipo de tapén. 13.2.3 Materiales complementarios a los tapones Los tapones sometidos a presion requieren, para evitar que sean expulsados, una fijacién mecénica suplementaria: los bozales y las grapas (fg, 56) Bozal: estructura de alambre continuo compuesta de cuatro tirantes y dos arandelas, que fija el tapdn entre el gollete de la botella y la cépsula metdlica superpuesta al tapén. Grapa: cuadro metalico transversal que se fia mediante dos anclajes al golete y que cruza dia imetralment la parte superior del tap. 13.2.4 Etiquetas Las etiquetas de una botella contienen la informacion técnica, egal y publctaria que el con- sumidor necesita para identifcar y prejuzgar el contenido de la botela, TIPOs La botella suele levar una etiqueta principal, que se sit en la parte clindrica del cuerpo de la botellay que es legible cuando esté en sentido vertical respecto al observador. No se conc- cen excepciones a esta norma, Es usual que los vinos de calidad lleven una segunda etiqueta, menor que la primera y situa- a en el punto diametralmente opuesto. Esta etiqueta recibe el nombre de contraetiqueta. La botella puede lucr otras etiquetas que la personalizan e identifican, en la zona cénica del cue- lo, lamadas collars. FORMAS, TAMANOS Y MATERIALES En las etiquetas suele predominar la estética y la informacion correspondiente a la marca y la empresa elaboradora, a fin de que los peculiares rasgos estétioos y de disefio identifiquen el contenido. Esto se acompafia con la maxima singularidad posible en colores, formas y tama- fos de las etiquetas, (nica parcela de diversidad ante la relativa uniformidad de las caracte- risticas de las botellas. Las etiquetas suelen ser soportes de papel, pape! autoadhesivo o plas- tica en los que se imprime la informacin textual y visual que se requiera,INSCRIPCIONES El reglamento de la Union Europea propone las siguientes normas para vinos tranquilos. Obiigotorias Nombre de la Denominacién de Origen o de la denominacién Vino de Mesa. Volumen neto de la botella en unidades métricas. Los niimeros deberan tener una altura de 4-mm si la cantidad esta comprendida entre 20 cm’ y 1 L, y una altura de 6 mm si el volu- men es superior a un lito Nombre, numero y direccién del embotellador. Nombre del pais de origen si va a exportacién. Grado alcohélico, expresado en gramos de etanol por 100 cm* de vino. Optativas Logicamente, son optativas todas aquellas que no son obligatorias. Exponemos las mds usuales. Nombres y marcas comerciales. Color del vino- Afo de vendimia- Variedades de va - Modo de elaboracién- Nombre de la hacienda viticola- Distinciones y premios- Nimero de botella ¥, Por supuesto, consejos al consumidor para un éptimo consumo (fg. 57). En vinos de calidad es usual que la contraetiqueta contenga toda la informacién complemen- taria que constituye una garantia para el consumidor: origen y localizacion de los vitedos, ccepas de las que procede el mosto y su contenido relatvo, crcunstancias climatoldgicas del afio de la cosecha, tipo de elaboracién, crianza, caractersticas sensoriales apreciadas en la cata y sugerencias gastronémicas. NORMAS PARA EL ETIQUETADO DE VINOS ESPUMOSOS. Las etiquetas de cava deberdn llevar, ademés de las indicaciones que rigen para los vinos tran- cui, la inscripcidn CAVA de forma destacada. Ademds, es preceptivo la inclusiOn de una marca comercial, inserta en el Registro de la Propiedad Industral. Los tapones de cava deberén levarimpresa la palabra cava y el niimero de registro del embo- tellador, todo ello en la parte que esté en contacto con el vino, El cédigo de identificacién de los cavas (cuya representacion se realiza mediante una estrella de cuatro puntas) y de los demés tipas de vinos espumasos (representados por tridngulos y cit- culos), ya no son de oblgada inclusién. INTERPRETACION DE UNA ETIQUETA En la figura 57 se ilustra un ejemplo completo de identificacion de etiquetas en vinos tranqui- los y espumosos, con la denominacién de cada una de las partes de la botella En las distintas eliquetas aparecen las informaciones obligatorias y las optativas, ademas de otras no mencionadas como el registro sanitaro y el cédigo de barras.B:Collarin C:Etiqueta D:Contraetiqueta a: Volumen neto b: Embotellador ¢:Grado alcohdlico A d: Denominacién 1: Nombre de la bodega 2: Marca comercial 3: Afio de la vendimia 4: Registro sanitario 5: Contenido en azticar 6: Pais de origen 7: Informacion complementaria y Consejos al consumidor ° o Nala epic No Figura 57 INSCRPCIONES HABITUALES EN LAS ENQUETAS DE LAS BOTELLAS DE VIVO Y CANA13.2.5 Inscripciones en los tapones Es habitual imprimir informacién comercial (nombres y marcas) en la superficie cilindrca del corcho, asi como del fabricante del tapén. Estas inscripciones son optativas y no tienen otra finalidad que la personalizacién del produc: toy la informacién al consumidor.CONSERVACION DEL VINO: LA CAVA 14 CONSERVACION DEL VINO Salvo casos excepcionales y cantidades no significativas, el vino no se consume inmediata mente después de su elaboracién, puesto que se supone que, una vez embotellado y expe {ido por la empresa elaboradora, hay un margen de tiempo amplio para su diciones éptimas. Incluso en ocasiones es recomendable almacenar las botelas un cierto periodo para permit que el vino legue a su punto éptimo de consumo. mnsumo en con: 14,1 EVOLUCION DELVINO. En primer lugar, hay vinos que no requieren reposo en su evolucién, como los blancos jévenes ys vinos que ya han reposado en la empresa elaboradora, como es el caso de los cavas y los champanes. En segundo lugar, los vnos tntos de calidad, los rancios y los especiales pueden requerir un cierto periodo, tras su adquisicién, hasta llegar a su punto dptimo de consumo. El vino, por tanto, segin su sistema de elaboracién, requerra por parte del consumidor dis tintos periodos de almacenamiento y determinados cuidados. No es un producto con una estrcta fecha de caducidad, sino con una fecha de consumo preferente, que dependerd de su ccomposiciin, es decir, de los components nutricionales del vino y que el consumidor elegrd en funcién de crcunstancias como la cocina o los aspectos culturaes de su entomo, Por todo lo dicho, un vino que se almacena y conserva en la cava puede ser destinado a: * consumo inmediato (del orden de pocas semanas) blancos jévenes, vinos de aguja, cavas y champanes, onsumo a corto plazo (algunas semanas) blancos, rosados y tintos jévenes, ‘onsumo a medio plazo (algunos meses) blancos con madera, tintos reserva, y + consumo a largo plazo (varios meses) grandes reservas,rancios, oportos, jerez 14.2 SOSEGAR EL VINO. Estos periodos de almacenamiento requieren un lugar donde guardar las botelas, ordenarias y clasificarias en funcién de su uso y donde poderias mantener en condiciones éptimas. Ese lugar se denomina cava, gi lo expuesto, una cava se justia especialmente para el cuidado de botellas que se con- sumirén mucho después de su adquisicién. No es, por tanto, recomendable lena la cava de vinos jévenes y espumosos, aunque puedan encontarse en ella por un breve periodo, afin dede ser de que reposen tras el necesario viaje del elaborador al consumidor. Ese viaje, que rmiles de kilémetros y en distintas etapas, siempre afecta a un producto bioldgicamente com- 1u consumo, La plejo como el vino, por fo que es corweniente que repose unos dias antes siego (fig. 58). cava, con su ambiente adecuado, es el lugar idéneo par 15 DISENO Y USOS DE LA CAVA 15.1 USOS DE LA CAVA La cava deberd ajustar sus caracteristicas al tipo de vino que en ella se vaya a almacenar. Sus principales funciones son: ‘Aimacenar. El vino puede reposar en el mismo emibalaje de procedencia del elaborador, siem te adecuadamente rotulad: Conservar. Es convenient que existan algunos botelleos en los que ordenar los vinos en fun pre que cin de su uso y sus caracteristcas, Emvejecer. Deben exisir estantes pensados para contener botellas durante largos periodos. Figura 58 LA CAVA ES. UGAR DONDE 15.2 EL LOCAL RADICIONALMENTE HA REPOSADO EL VINO HASTA ADQUIRR SUS CUALIDADES MAS PRE- El tamafio de la cave cu depende de la cantidad de botellas que deba contener para satisfacer la demanda que de ella se haga, ya sea particular 0 para restauracion. Por tanto, la variedad de vinos y la cantidad de la demanda seran los factores que determinen sus dimensiones, Como consecuencia de los usos que se le dan a la cava, el local requiere unas minimas con- diciones. Es preciso seleccionar un lugar adecuado, donde puedan controlarse estrictamente las condiciones ambientaes. ava de un estable viene condicionada por la variedad que quiera r en su carta de vinos y por el flujo de comensales que el local sostenga. imiento de restauracis 15.2.1 Caracteristicas Nunca se debe perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolucion en la cava puede depender, en gran parte, de las correctas caracteristcas del local. En este sentido, debe disearse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo mas constante y lo menos age sivo posible. Este entorna viene definido por cinco variables: iluminacién, humedad, tempera tura, ventlacion y vibracio 15.2.2 Aspectos constructivos ser Un recinto sélido, de mur propios directamente excavados en el suelo. El tamario varia en funcién de la Lacava aisiantes, preteriblemente de obra, a ser posible ‘con cimier cantidad de botellas que deba contener. Ya hemos mencionado que la variedad de vinas y la los factores que determinen sus dimensiones. Es necesario cant lad de la demanda stFigura 59 CORRECTA ORIENTACION GEO- GRAFCA DE LA CN Tempera FIGURA 60 RELACION ENTRE TEMPERATURA Y HUMEDAD tener en cuenta que el espacio libre en una cava debe ser aproximadamente igual al volumen ‘ocupado por las botellas. Ello permite moverse en su interior con soltura, a la vez que facta una correcta circulacién de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dif- cuttan el control y la estabilidad de las condiciones de la cava. Los espacios reducidos prop cian, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados. E1 suelo debe faciitar la transpiracion y absorber las vbraciones, para lo que resultan conve- rientes la terra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosgs. En caso alguno deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerémicos y aislantes 15.2.3 Aspectos ambientales Unicacién. Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado y que sus paredes no sean exteriores,Sitiene muros exteriores, su orientacidn deberé evitar al méximo la insolacién, ‘es decir, las superficies y aberturas en direccién sur (fig. 59). Temperatura, Es imprescindible que, independientemente de la época del afo, la temperatu- ‘a interior sea constante. El rango correcto oscila entre 10 y 13 °C (hasta 15 °C si predominan los vinos tintos). Temperaturas mas bajas impiden la evolucién de los vinos; mas altas prowo- can reacciones indeseables y os estropean. Asimismo, hay que evtar la cercania de focos de calor, especialmente cakieras de calefaccién. Para establizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar térmicamente sus paredes con fibra de vidrio o materiales simi lares. El control de la temperatura solo se obtiene instalando un sistema de climatizacién, Humedad, La humedad relativa debe mantenerse, en el interior, altededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporacién y reseca los tapones, propiciando las fugas. Los excesos de humedad dafian la estética de las botellas, ya que se despegan y se des- ‘ruyen las etiquetas y se favorece la prolferacién de microorganismos que pueden acabar afeo- tando al vino. La figura 60 muestra la relacién entre la temperatura y la humedad, a través de un ejemplo practico: una cava a 25 °C y una humedad relativa del 50 % (A) que se entria hasta 15 °C empeora su situacion, pues lega al punto de saturacién (B): las paredes sudardn y se bhumedeceran las etiquetas. Si, por el contrario, se controla la humedad ambiental, el descenso de temperatura ird acompafiado de un descenso de la cantidad de agua en el aire del recinto (C). Para mantener la humedad dentro de los limites deseados pueden colocarse recipientes con ‘agua o regar el suelo, en caso de que la humedad descienda, o distribuir elementos absor- bentes (cloruro de calcio, salmuera o similares) en el caso de que aumente. Ventilacién. Es conveniente una moderada aireacién, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, asi como la entrada de humos y malas olores. Muminacién, Si a cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz de! sol penetre direc- tamente al interior. En cualquier caso, se evitara la existencia de focos (naturales o artifciales)~~ — yoyo yey Ba ae) Q ¢ Q Flours 61 DVERS0S IPOS DE BOTELLEROS (CONSTRUIDOS CON ELEMENTOS NODULARES de luz intensa y de gran potencia, ya que las radiaciones afectan a la evolucién del vino. Son ideale los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fria. No obstante, y dada la ‘amplia gama que offecen actualmente las tecnicas de iluminacién, una bodega correctamen- te iluminada ya no es sindnimo de bodega en penumbra Vibraciones. Los equilbros fsicaquimicos y bioldgicos del vino se ven alterados por los mov- mientos bruscos y las vibraciones. El lugar de almacenamiento debe estar situado en un lugar alejado de cualquier foco de vibracin: vias de comunicacién (carteteras, ferrocaries, et.) rmaquinaria (Industrial 0 doméstica: ascensores, sistemas de climatizacion 0 calefaccién) y electrodomésticos. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es corwe- niente montar las estanterias sobre tacos de caucho, Hay que recordar en este punto que lo sistemas frigorificas (neveras, congeladores, armas climatizados) no sblo son fuentes de vibraciones, sino que son importantes focos calorfcos, por lo que es totalmente desaconsejable situaros en la cava. 15.2.4 Estanterias y botelleros Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificaras. Un sistema de estantes super: puestos verticalmente y con una distancia suficente entre ellos permite optimizar el espacio y ccontemplar de una sola ojeada una gran cantidad del producto almacenado. Las superticies donde reposen las botellas deberzn ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas que obstaculicen la vision de las provisiones, faci- lite la acumulacién de polvo y creen zonas mal ventiladas (fig. 61) Las estructuras que sostengan los estantes deberan ser lo mas sdlidas posible, para evitar mov rmientos, y de estructura simple, por lo que se recomiendan estructuras reforzadas a base de made- ra tratada 0, mejor atin, de obra de mamposteria, Si la cava esta expuesta a vibraciones exterio. res, es conveniente que las estanterias reposen sobre un suelo que pueda absorberlas. No son recomendables las estructuras de hierro, cuyo dxido puede manchar las etiquetas y legar a pene trar en el cristal de las botellas. Para cavas de pequefia capacidad, pueden utiizarse elementos ‘modulares que permitan sostener las botellas en la posicion adecuada, siempre y cuando sean de constitucién robusta, no se apilen més de tres o cuatro pisos y se deje sufciente distancia entre cada linea para poder identificar las botellas sin tener que movers, 15.2.5 Armarios climatizados En los uitimos afios se han perfeccionado armarios de estanterias que reproducen con gran fidelidad, y controlan con gran eficacia, as condiciones optimas de una cava, a través del: ‘control de temperatura, mediante una o varias zonas de temperatura constante o indepen- diente; generalmente tienen de 2 a 13 zonas isotérmicas, con una diferencia escalonada entre elias de un grado de temperatura; ‘control de humedad, con el mantenimiento de la tasa higromeétrica optima en funcién de la temperatura‘control de la circulacién del aire, manteniendo un flujo constante y natural de aire, siempre renovado yfitrado, y ‘control de vibraciones, que consigue la amortiguacién de vibraciones en la estructura y en los estantes. Los armarios climatizados son construcciones muy apropiadas para espacios reducidos y para locales de restauracién, puesto que su sistema de temperatura multiple combina la funcién de le cava con la del rigonfico, Entre sus inconvenientes hay que considerar que, a veces, su com. pacidad no permite identiicar visualmente las botelas © que uttizan estantes inclinados que dejan peligrosamente seco el tapén (fg, 62) 15.3 DISPOSICION DE LAS BOTELLAS. Lamanera mas comin y tradicionalmente considerada correcta para guardar las botellas es a horizontal, con el liquido en contacto con el corcho para evitar que se reseque y se produzcan fugas. Sin embargo estudios recientes parecen indicar que, para las botellas de espumoso en espe- al, la posicién mas adecuada seria la vertical, dada la mejora en la calidad de las materias yen la tecnologia de elaboracién de los tapones. En cualquier caso, si se adopta una de las dos posturas, es conveniente que no se varie. 15.4 LA EVALUACION SENSORIAL EN LA CAVA Es conveniente evaluar periddicamente las remesas que contiene la cava, afin de detectar pun- Ficuta 62 Los ARMAIOS CLIATIZADOS — tos gptimos de los vinos o procesos de deterioro y pérdidas de calidad, lo cual nos permitiré Te AEM ON PST deciiy rogramar con sufciente antelacién qué vnas consumic Si hay suficiente espacio, resulta apropiado disponer en la cava de una pequefia mesa, luz, ccopas y agua coriente para poder realizar las catas con la higiene ms estricta sin altear las condiciones ambientales de almacenamiento. 15.5 EL VINO EN LA CAVA Una vez establecidas las caracteristicas éptimas del ambiente, hay que tener en cuenta que ‘mantener el vino en barrica dentro de una cava es arriesgado, ya que el vino tiende a evolu cionar, generalmente en detrimento de la calidad. La conservacién en la cava de vino envasa- do depende de dos factores esenciales: Caracteristicas de la materia prima. Variedad de la va, contenido de colorantes y de azuica- res, taninos, et. Proceso de vinificacion. Maceracién, azicar residual, tipos de fermentacién, procesos de ox- dorreduccién. Estos factores dibujan el perfil del vino y su capacidad de evolucion,Tempo 1, Jovenes: blanco, intos de maduracion carbénica, ete. 2. Crianza tints y biancos 13. Tints reserva Figura 63 GRIFICA DE EVOLUOGN De LOS \nos, CUANTO MENOS LIGEROS SEAN, MAS SE ‘AIA SU PUNTO OPTIMO DEL MOMENTO DEL EMBOTELLADO Eyolucionaran poco (consumo rapido) los vinos: - de bajo grado alcohdlco, . En cualquier caso, estas efi quetas deben ser excepcionales. INDICACIONES DE LA CARTA ‘Ades del nombre del elaborador y la marca del vino, deben figurar las siguientes indicaciones: contenido de la botella, = la cosecha, el precio.INFORMACION COMPLEMENTARIA La carta debe ser necesariamente simple y escueta, como una guia. Sin embargo, el cliente deberia disponer de la informacion complementaria sobre los vinos de la carta, ya sea oral oftecida por el personal del restaurante, o escrita, mediante folletos explicatvos. 16.2 ASPECTOS DE CONTENIDO DE LA CARTA frecer un buen servicio no significa aturdir al cliente con un surtido de vinos que impida tuna decisin tras una primera lectura. Por ello, una carta basica es ligera e incluye unos pocos vinos correctos y bien seleccionados del entorno geografico del restaurante; se trata de una oferta que suele resultar muy atractiva para el cliente y sumamente rentable para el restaurador. Si, para armonizar con la oferta gastronémica, es necesario ofrecer una carta mas exhaus: tiva, una carta completa, es imprescindible realizar una cuidadosa seleccién y un plante- amiento lo suficientemente estudiado para evitar confundir al consumidor. Asi, es muy conveniente que la variedad en vinos no supere la variedad en cocina. Una eleccién des- igual acabaré provocando el desagrado del cliente, que lo achacard a algin defecto del Plato 0 de la copa. También debe ponerse igual cuidado en que la calidad y exclusividad de los contenidos de la carta de vinos no contradiga la calidad y sofisticacién de la carta de platos. Un restaurante de comida ligera a base de especialidades de pasta italiana no debe ofrecer, por ejemplo, una carta de vinos sostenida por grandes reservas, Ls vinos clésicos deben equilibrarse con la inclusién de vinos nuevos 0 poco conocidos, que alienten la curiosidad del cliente. La otientacion de fa cocina condicionaré la carta de vinos en otros aspects: Una cocina regional deberd acompafiarse con vinos del mismo ambito geogratico. EI predominio de came 0 pescados, de asados 0 de salsas, condicionaré de igual modo la oferta de vinos, Platos muy elaborados 0 cocina de mercado son también dos opciones a tener en cuenta para la bodega, 16.3 CRITERIOS DE CLASIFICACION EN LA CARTA Los vinos en la carta deben organizarse segin criterios que faciliten su eleccién El primer critero es la separacién de vinos en tranquilos y espumosos El segunda criterio es la separacién por tintos, rosados y blancos. Eltercer critero es la separacién por denominaciones de origen. Los vinos sin denominacién se colocardn aparte. Los eavas y champanes se clasifican por marcas. Otros criterios subsiguientes que pueden aplicarse son:- Allejamiento (gran reserva, reserva, etc) ~ Caracteristicas adicionales, como el contenido de azucar (seco, semiseco, dulce para vinos tranquil, o extra brut, brut, exraseco, semidulce, dulce para cavas), 16.4 GESTION DE LA CAVA En funcién del tipo de gestion que se realice, los costos finales pueden resultar desorbitada- mente elevados. Una mala compra, tanto en el precio como en el valumen, dard inevitable- ‘mente un resultado negativo en el momento de vender esa partida a través de la carta de vinos. Aparecerd como una oferta desequlibrada en su relacion precio-calidad, lo que propiciard el consumo de otros vinos mas baratos y de calidad relativamente inferior a la de la oferta cull raria, cosa que periudicard la imagen media del establecimiento. CRITERIOS DE FIJACION DE PRECIOS El precio de los vinos es uno de los aspectos que més puede influiren la imagen de un res- taurante. Se trata de una decisién libre, dentro de amplios margenes, que esta condicionada por la visién y sagacidad comercial del restaurador y por sus gustos partculares. Sin embargo, la politica de precios también esta ligada a factores objetivos. Asi, es importante la politica de compra, formacién y mantenimiento de la bodega; también hay que considerar que el peso del apartado bebidas, tanto en el negocio como en la cuenta del cliente, es grande. Para el res taurador, la bebida, ademas de ser un signo externo del nivel econémico de sus clientes y del rmismo restaurante, es un capitulo importantisimo del inmovlizado, Como ya se ha mencionado, el precio de los vinos en la carta debe resultar equiparable al pre cio de la oferta culinaria. Por tanto, a la hora de elaborar o revisar una politica de precios, es necesario tener en cuenta la reposicion de los vinos, su seleccién, fuente de aprovisionamien to, cantidad, periodicidad, rotacién, existencias minimas y, por supuesta, la relacién entre el precio de adquisicion y la calidad En negocios de categorias media y alta, los precios de la carta de vinos se obtienen, en la rmayoria de los casos, aplicando un coeficiente multipicador sobre el precio de compra que oscila entre 2 y 3; se trata de una aproximacién aconsejable si el resultado final sobre la carta es aceptable pero, en iltimo termino,seré la decisién personal del restaurador la que acabara configurando la oferta de os vinos que cuide en su cavaSS VINO Y NUTRICION El consumo de vino se puede contemplar desde cuatro aspectos distintos: sensorial: por su poder de generar sensaciones gustativs,olfativas y tactile, nutricional: por sus efectos fisildgicos sobre el organismo, salutifero: por su accion preventiva y beneficos para la salu, y cultural: por condicionantes psicolégicos y sociales. 17 EL VINO COMO NUTRIENTE Figura 64 CoMPOSICION DE vino Un nutriente es una sustancia que, aportada por via digesta, es susceptible de ser digerida y absorbida por el tubo digestivo para alimentar al organismo. El vino es un producto muy complejo, resultante de la fermentacion completa o parcial de la va o del mosto de wva fresca. Contiene més de mil componentes de origen muy diverso. Hay sustancias endogenas, propias de la uva y del mosto o bien que se forman durante las fer mentaciones aleohdlica y malolactica o durante el almacenamiento y envejecimiento del vino. Por otra parte, hay sustancias exogenas, resultado de la adicion de coadywvantes y aditivos per- mitidos, 0 del ataque de hon microorganismos Finalmente, también contiene componentes extrafos, incuso en cantidades superiores @ las permitidas en un vino bien elaborado, resuitado de contaminaciones. Sin embargo, tras su transformacién, contiene principalmente agua, alcohol y sustancias nutivas como minerales, aminodcidos, vitaminas y oligoelementos. Es, por tanto, un alimento, y como tal nos aporta nutrentes y energia (fg, 64). El vino presenta, ademas, otras propiedades fsiolégicas y digests: - produce placer organoléntico, calma la sed, - esata los sabores de los otros alimentos, -estimula el apetito, debido a su pH acido (en tomo a 3,5), muy similar al de los jugos gasticos, estimula las sen- saciones gustatvas, ayuda a la digestion de las proteinas gracias a su actividad idnica; evita, adem, la oxidacién de ciertas proeinas durante la ingestion de carne, con lo que se entorpece la formacin de cod- ulos digestivo, su astringenc teinas, y tiene un efecto eupéptico, es decir, regula el funcionamiento de la digestion (taninos) favorece la higiene bucal tras la ingestién de alimentos ricos en pro:17.1 APORTE CALORICO Hay tres componentes en el vino que suministran calorias: el etanol, el azdcary el extract (sin azican) La formula clésica para calcular el aporte en calorias, Q, se representa mediante la siguiente ecuacién Q= 6,9 x0,794 x GL +0,4x AZ + 0,24 x EX Q= calorias por 100 mL de vino GL= grado alcohdlico en % vol ‘AZ= contenido en azuicar en g/L Exe extracto seco (sin azicar) en g/L En una primera aproximacién, se puede considerar que todos los vinos contienen entre 10 y 40 g/L de extracto. Supongamos una media de 25 g, equivalentes 2 6 caloras. La formula resultante, simplificada y mds facil de usar, es: Q=55xGL+04xAZ+6 El valor resultante se obtiene en calorias/ 100 mL. de vino. Veamos algunos ejemplos: 1.Un vino tinto de 13 % vol aporta por cada 100 mL: Q=5,5x 13 +0+6= 775 calorias 2, Un vino blanco 0 espumoso de 11 % vol y 4 g/L de aziicar aporta por cada 100 mL: Q=5 5x +04x4+ 68,1 calorias La mayoria de los vinos contiene entre 70 y 90 cal/ 100 ml. 17.2 APORTE DE BIOFACTORES Los aspectos que suelen merecer mayor atencién cuando se habla de vino y nutricién son, indudablemente, el papel del alcohol y el de las polifenoles, que se han definido como los ver: daderos biofactores. Sin embargo, hay numerosos components en el vino que, por sus carac: teristicas nutricionales, tienen implicaciones metabolicas de una cierta importancia. Entre ellos alcoholes, glicoles, Acidos, aldehidos, fenoles, terpenos, sales minerales y otros residuos (adi- tivos, toxinas y pestcidas). 17.2.1 Alcoholes ETANOL, Se produce por fermentacién alcohdlica de los azicares de! mosto. El vno debe contener un mini- ‘mo del 8,5 % vol de alcohol, aunque se pueden admitr vinos de hasta e! 7 % vol (vinos «especiales», como los vinos verdes o los chacolis). El maximo normalmente es de 16°, aunque si las levaduras utiizadas son especialmente resistentes al alcohol se pueden alcanzar los 18° El etanol en el vino tiene una influencia decisiva sobre su estabilidad y la aparicién del sabor xy del aroma. Equilibra los vinos cidos y proporciona cuerpo a los mas secos, METANOL Este alcohol no se origina en la fermentaciin, sino que deriva de las pectinas de la wa, Para ‘que no resulte t6xico, no puede sobrepasar los 130 mg/L en vinos blancos y los 270 mg/L en lintos. Hay vinos con tasas elevadas de metanol que proceden de uvas botitizadas, atacadas por la podredumbre noble (Botrytis cinerea). GLICEROL, Se produce como compuesto secundario de la fermentacion alcohdlica, sobre todo en la fase {umultuesa. Por cada 100 g de alcohol producidos, aparecen 8 g de gicerol. Ademds, a mayor temperatura de fermentacién, mayor cantidad de licerol producido. Este compuesto es un ele mento esencial del vino, ya que le da cuerpo y redondez MANITOL EI manitol predomina entre los polioles del vino. Puede tener su origen en los hongos, las leva duras 0 las bacterias lcticas. Algunos problemas de fermentacién den lugar a concentracio- nes altas de manitol. Su presencia, unto a la de otros compuestos que se generan en estas fermentaciones defectuosas, dan lugar en el vino a la enfermedad de los vinos dulces 0 vinos podridos ALCOHOLES SUPERIORES Frecuentemente, se consideran derivados de la fermentacion alcohdlica, pero, realmente se puede suponer que derivan de la lsis de las levaduras. Se cree que la produccién de alcoho- les superiores depende de la cepa de levadura utilizada, aunque también influye el tipo de vini- ficacién que se practique. £1 2eniletanol proporciona al vino un aroma fragante, que recuerda alas y concede a los aguardientes del vino su caracterstica nota de vinosidad, 17.2.2 Glicoles O dioles. Pueden estar presentes en cantidades remarcables en los vinos, procedentes de las twas 0 de ataques microbianos y finglcos. Pueden encontrarse también por contaminaciones procedentes de los liquidos refrigerantes de las camisas de ls tanques (glcol odietlenglicol. 17.2.3 Acidos La acidez total de los vinos depende de su origen, la afiada, la variedad de uve utilizada y la insolacién durante la maduracién de la uva. Los acidos organicos participan de forma muy importante en el sabor y conservaciin de los vinos. Algunos forman parte esencial de la uva y el mosto (malico, tartarico, citrico y aminoacidos), y otros se forman durante la fermentacion (succinico, pirdvico). Otros acidos resultan de! metabolismo bacteriano (acético y formico),TARTARICO Y MALICO ‘Son los principales acidos del vino que ya se encuentran en el mosto. Durante la vinificacién cisminuye su presencia, a través dela precipitacin tartéica y la segunda fermentacién. LAcTico, Su concentracién aumenta durante la fermentacién mealolactica, reduciéndose la acidez del vino respecto al Acido malico, El vino se muestra asi més suave. ‘SUCCINICO Es un producto natural de la fermentacién alcohdlica, y supone el 1 % del contenido total de aleohol del vino. citrico Los vinos europeos pueden contener hasta 1 g/L de este Acido. Procede de la propia wva, aun- ‘que en menor cantidad que el tartérico. Puede ser degradado por las bacterias lécticas una vez finalizada la fermentacion maloléctica, ACIDOS VOLATILES Especiaimente, el Acido acético, que tiene su origen en procesos biolégicos indeseables durante la vinificacién. indica una enfermedad del vino 0 condiciones poco higiénicas de elaboracion, Durante la fermentacién alcohdlica se produce acido carbénico, ya que el 50 % del azi car se transforma en CO,, Disuelto en el vino determina su sabor y aroma, ACIDOS GRASOS Estos dcidos desempefian un papel muy especial en el vino, ya que son subproductos del meta- bolismo de las levaduras que, al mismo tiempo, resultan tBxicos para las mismas, pudiendo dar lugar a una parada de fermentacin. ACIDO SULFUROSO EI SO, produce dcido sulfureso al combinarse con el agua. Su presencia en el vino tiene pro- piedades antisépticas y reductoras, inhibe el desarrollo de las flores del vino, evita el pardea- miento y fa el acetaldehido libre formado durante la fermentacion AMINOACIDOS Los aminodcidos son los constituyentes simples de las proteinas. El vino contiene cantidades significatvas de aminodcidos esenciales, que no puede sintetizar el organismo humano, ‘Ademds, estos aminodcidos estan presentes en cantidades muy proximas alas contenidas en la sangre humana (tabla 3) 17.2.4 Aldehidos Estas sustancias se producen durante la fermentacién, procedente del metabolismo de las‘Taal 3 Aunoicios ESENCALES SERRE ss ES SERRE SRA a ee SR ee levaduras, los hongos, las bacteria, o incluso de los propios procesos tecnoldglcos aplicados durante la vinificacién. ACETALDEHIDO ( etanal. Aparece al inicio de la fermentacién. Se suelen encontrar en el vino concentraciones de unos 30 mg/L. Se combina con el acido sufureso, aunque queda una proporcién de ace- taldehido libre que confiere al vino el sabor de jerez, ya que es un elemento esencial del aroma de ls vinos oxdados. HIDROXIMETILFURFURAL. Este aldehido se forma por el calor 0 por almacenamientos prolongados en medio Acido. También se incorpora al vino procedente de las baricas de roble durante su afiejamiento, 17.2.5 Fenoles y polifenoles Los fenoles estén presentes en todas las frutas y partcipan de forma determinante sobre su aspecto, color y sabor. Son productos del metabolsmo secundario de las plantas, es decir, aun- que estan presentes en todos los vegetales, no se consideran esenciales. Existen dos grandes grupos de compuestes fendlicos: los acids fendlioos (benzoicos y cind- rmicos) y los flavonoides (favoncles, estilbenos y antociands). Las moléculas suelen ser muy reactvas, por lo que se combinan con aaicares,acidos orgénicos o con s mismas (polimeos). £1 grado de polimerizacién, cue depende de la maduracién de la wa, de la calidad de la ver- dimia y de las condiciones de envejecimiento del vino, condiciona sus propiedades organolép- ticas. Cuando polimerizan de ds a diez moléculas se denominan taninos, y forman con las, proteinas compleos insolubles que conducen a su precipitacién. Una clasificacion de los com- ppuestos fendlicos presentes en la uva y el vino, segin su orden creciente de complejidad estruc- tural, se muestra en la tabla 4 de la pagina siguienteTABLA 4 COMPUESTOS FENOLICOS DE LA UYA Y EL VINO ee SSN Ls flavonoides e isoflavonoides son uno de los grupos mas caractersticos y extensos de los ‘compuestos secundarios de las plantas superiores. Algunos de estos compuestos son sustan- cias aromaticas muy interesantes del vino, Los antocianos confieren los colores tipicas de los vinos tintos. 17.2.6 Terpenoides Los terpenos (geraniol, linalol y citronelol) son sustancias aromaticas de la uva, precursoras de los aromas del vino. Son caracteristicos de las variedades moscatel. Se encuentran en distin- tas cantidades en hollejos y pulpa, por lo que segin el estrujado y el tiempo de contacto del ‘mosto con las partes sdlidas, habré diferencias en la extraccién de estas substancias aromati- cas. La crianza también hace que los vinos pierdan components terpénicos, y con ellos parte de su fragancia, 17.2.7 Azicares El vino contiene aziicares que son basicamente restos de la fermentacin alcohdlica de los 'mostos que ya fos contenian, aunque se pueden adicionar nuevos aziicares como la sacarosa ara aumentar en et vino final el grado alcohdlico que interesa (chaptalizacién), 0 para obtener vvinos muy dulces (adicién de mosto concentrado de wva al vino ya finalizado, técnica conoci da como abocado). En algunos vinos la concentracién de azucares es muy alta. Estos vinos especiales se conocen como vinos nobles, generosos 0 licorosos, 17.2.8 Sales minerales y oligoelementos En general, las sales minerales que contiene el vino son las mismas que las del mosto, con Pequefias diferencias, aunque pueden aparecer nuevos elementos procedentes de los trata- ‘mientos aplicados en la elaboraciOn. El vino aporta elementos, como Iti, bromo, selenio, zine © fldor, muy escasos en los alimentos de consumo habitual. Los valores que mostramos se refieren al contenido normal y permitido de estas sales y ele- ‘mentos en los vinos. Cantidades superiores 0 inferiores a las indicadas pueden deberse a con- taminaciones 0 a defectos en el proceso de elaboracion del vino. Las principales sustancias Iminerales y oligoelementos aportadas por el vino son, por rangos de concentracién: *+ 100500 mg/L: fosfatos y sulfatos.+ 50-100 mg/L: magnesio y calcio, ‘+ 1.2.50 mg/L: potasio (agente diurético, efecto que se potencia en los vinos espumosos debi- do al alto contenido en didxido de carbono), sodio, hierro, manganeso, boro, nitratos, cloruros ysilcio, = 0,1 a 1 mg/L: aluminio (<1 mg/L de forma natural. Cantidades superiores pueden ser debi- das @ contaminaciones de tierra 0 de tanques en mal estado), zinc, cobre (

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