Son las molculas ms complejas y se encuentran en los

seres vivos pero a la vez desempean un papel

fundamental para la vida.

El nombre protena proviene de la

palabra griega "proteios", que significa "primario", por
la cantidad de formas que pueden tomar.

Se distinguen de los carbohidratos y de las grasas por

contener nitrgeno en su composicin,
aproximadamente un 16%.

Qumicamente son polmetros de elevada masa molecular

cuyos monmeros son los aminocidos. Hay 20
aminocidos diferentes las cuales las constituyen.
 CARBONO F
O
R
M
oxigeno
PRINCIPALMENTE
HIDROGENO
A
C
I

HIERRO
N
NITROGENO

zinc
MAGNESIO EN MENOR CANTIDAD

COBRE
Son molculas nitrogenadas que
contienen el grupo amino (-NH2) y el
grupo carboxilo (-COOH).
Las protenas se forman por medio de reaccionan
qumicas de condensacin de los aminocidos. En
estas reacciones cada par de aminocidos se une,
eliminando una molcula de agua. El enlace que se
establece se denomina: enlace peptdico.
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
TIPO DE ESTRUCTURA CARACTERISTICAS REPRESENTACION GRAFICA

Est representada por la sucesin lineal

de aminocidos que forman la cadena
PRIMARIA peptdico y por lo tanto indica qu
aminocidos componen la cadena y el
orden en que se encuentran.

Es la direccin de los aminocidos que

componen una protena. Hay dos tipos
SECUNDARIA fundamentales: la hlice y la hoja plegada.

Se origina cuando la atraccin entre los

grupos que se encuentran en la hlice
TERCIARIA
obliga a que la molcula se enrolle sobre si
misma a manera de ovillo .Existen dos
tipos: globular y fibrosa.

Se origina por la unin, mediante enlaces

dbiles, de varias cadenas poli peptdicas,
CUATERNARIA idnticas o no, lo que origina un complejo
proteico ejm: colgeno, la queratina y la
hemoglobina.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de
temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH.
Estos cambios hacen que se rompan las fuerzas que
mantiene la forma tridimensional, y la protena se despliega.
En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una
protena desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformacin, proceso que se denomina
renaturalizacin.
Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma
conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima
con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua
cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y
precipita.
Los alimentos ms ricos en protenas son la carne, el pescado, los
huevos, la leche y sus derivados, las leguminosas y los frutos secos.
Pero en realidad, todos nuestros alimentos en su estado
natural contendrn protenas, aunque slo sea en pequeas
cantidades. Podemos considerar que un pltano, una coliflor o una
espinaca no son fuentes importantes de protenas; sin embargo,
contienen un 2 o 3 % de stas. Los cereales,
compuestos en su mayor parte
por almidn (es decir, por hidratos de
carbono), contienen tambin alrededor
de un 10% de protenas.
Albuminas: son solubles en el agua .Cuando se calientan coagulan;
es decir, se sodifican .Junto con las globulinas, constituyen la mayor
parte del protoplasma de las clulas animales y vegetales.Ejm: la
clara del huevo.

Globulinas: son insolubles en agua, pero se disuelven en soluciones

inicas. Por ejemplo, el fibringeno que produce la coagulacin de
la sangre y los anticuerpos que nos protegen de las enfermedades.

Colgenos: Se encuentran en la piel, los huesos, cartlagos, y en

general en todos los tejidos conjuntivos. Por ebullicin prolongada
se transforman en otras protenas solubles, como la gelatina y la
cola.

Elastinas: Constituyen los tejidos elsticos de las arterias y

tendones. Se diferencian de los colgenos en que no se transforman
en gelatina.

Queratinas: Forman parte de los pelos, plumas, uas y cascos de

los animales.
Segn su forma:
Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una
estructura secundaria atpica. Son insolubles en agua y en
disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas son la
queratina de las uas , colgeno y fibrona de seda.

Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una

forma esfrica apretada o compacta dejando grupos
hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayora de las enzimas,
anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte,
son ejemplos de protenas globulares, la albumina del huevo,
la casena, la actina, la miosina,etc.

Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro

de la protena) y otra parte globular (en los extremos).
 Segn su composicin qumica:

Simples:
Su hidrlisis slo produce aminocidos.
Ejemplos de estas son la insulina y
el colgeno (globulares y fibrosas)

Conjugadas o heteroprotenas:
su hidrlisis produce aminocidos y
otras sustancias no proteicas con
un grupo prosttico.
Las protenas con funcin enzimtica son
las mas numerosa y especializadas , actan
como biocatalizadores de las reacciones
qumica del metabolismo celular . Una de sus
tantas funciones es convertir los alimentos
en energa .
Nuestro cuerpo produce enzimas especificas
para cada tipo de alimento que comemos,
por ejemplo la proteasa es una enzima para
digerir la protena ; la limbaza , es una
enzima para digerir las grasas y la amilasa, es
para poder digerir los carbohidratos .
Algunas protenas constituyen estructuras
como las membranas de las clulas , otras
como el colgeno ,la elastina y la
queraquina permiten la elasticidad y la
resistencia en rganos y tejidos . El
colgeno se encarga de dar fuerza y
flexibidad a la piel, ligamentos, huesos,
articulaciones, ojos, uas y cabello. Este
se obtiene de las carnes blancas , rojas y
pescado .La produccin de colgeno
disminuye con la edad y esta se
manifiesta mediante arrugas en la piel ,
dolor en las articulaciones , falta de
elasticidad en el cabello , labios ms
delgados y uas frgiles .
Algunas hormonas son de naturaleza
proteica como la insulina y el glucagn
que regula los niveles de las glucosa en la
sangre o las hormonas segregadas por la
hipfisis como la del crecimiento o la
calcitonina que regula el metabolismo del
cncer . Algunas hormonas son de
naturaleza proteica como la insulina y el
decgono que regula los niveles de las
glucosa en la sangre o las hormonas
segregadas por la hipfisis como la del
crecimiento o la calcitonina que regula el
metabolismo del cncer .
Unas forman parte de las
membranas biolgicas y
actan transportando
sustancias de un lado a
otro de estas
membranas otras
transportan sustancias a
travs de fluidos
biolgicos como la
hemoglobina que
transporta oxigeno a
travs del citoplasma de
las clulas.
Todas las funciones de motilidad de
los seres vivos estn relacionadas
con las protenas. As, la contraccin
del msculo resulta de la
interaccin entre dos protenas,
lactina y la miosina .
El movimiento de la clula
mediante cilios y flagelos est
relacionado con la protena
denominada dineina.
La ovoalbmina de la clara de
huevo, la lacto albmina de la
leche, la gliadina del grano de
trigo y la hordena de la
cebada, constituyen una
reserva de aminocidos para
el futuro desarrollo del
embrin.
Son materia prima para la
formacin de los jugos
digestivos, hormonas,
protenas plasmticas,
hemoglobina, vitaminas y
enzimas que llevan a cabo las
reacciones qumicas que se
realizan en el organismo.
Las fuentes dietticas

Las fuentes dietticas de

protenas incluyen carne,
huevos, soya,
granos, leguminosas y
productos lcteos tales
como queso o yogurt. Las
fuentes animales de
protenas poseen los 20
aminocidos.
Las fuentes vegetales
son deficientes en aminocidos
y se dice que sus protenas son
incompletas. Por ejemplo, la
mayora de las leguminosas
tpicamente carecen de cuatro
aminocidos incluyendo el
aminocido esencial metionina,
mientras los granos carecen de
dos, tres o cuatro aminocidos
incluyendo el aminocido
esencial lisina.
La digestin de las protenas se inicia tpicamente
en el estmago, cuando el pepsingeno es
convertido a pepsina por la accin del cido
clorhdrico, y contina por la accin de la tripsina y
laquimotripsina en el intestino. Las protenas de la
dieta son degradadas a pptidos cada vez ms
pequeos, y stos hasta aminocidos y sus
derivados, que son absorbidos por el epitelio
gastrointestinal.
Adems de su rol en la sntesis de protenas, los
aminocidos tambin son una importante fuente
nutricional de nitrgeno. Las protenas, al igual que
los carbohidratos, contienen cuatro kilocaloras por
gramo, mientras que los lpidos contienen nueve
kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminocidos
pueden ser convertidos en glucosa a travs de un
proceso llamado gluconeognesis.
La deficiencia de protena es una causa importante
de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La
deficiencia de protena juega una parte en la
enfermedad conocida como kwashiorkor . La
deficiencia de protena puede conducir a
una inteligencia reducida o retardo mental.
 Alteraciones del sistema renal
Desnutricin
Ciertas alergias de origen alimentario
(al huevo, al pescado, a la protena de la
leche de vaca.)
Celiaqua o intolerancia al gluten.
Osteoporosis
Enfermedades cardiovasculares.