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CULTIVO DE AJO

1. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA
Nombre Comn: Ajo.
Nombre Cientfico: Allium sativum.
Familia: Liliceas.
Principales Variedades: Morado arequipeo, Serrano, Napuri o Bellavista,
Criollo, Morado Barranquino, Blanco o Extra blanco.
Periodo Vegetativo: De 5 a 6 meses.

-Planta: bulbosa, vivaz y rstica.


-Sistema radicular: raz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (dientes de ajo),
reunidos en su base por medio de una pelcula delgada, formando lo que se conoce
como cabeza de ajos. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una tnica blanca, a
veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que
cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se
introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta.
-Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros
que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son
erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del
marco de plantacin, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios
brotan de las axilas de las hojas.
-Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
-Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampio y crece
desde 40 cm a ms de 55, terminando por las flores.
-Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floracin y permanece marchita debajo de las
flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 ptalos blancos, 6 estambres y
un pistilo.
Aunque se han identificado clones frtiles, los bajos porcentajes de germinacin de las
semillas y las plntulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un
apomctico obligado, trmino que se refiere a su capacidad para producir embriones
sin existir fecundacin previa.
Descripcin botnica del ajo
Plantas perennes cultivadas como anuales, apomictcas y con bulbos compuestos de
dientes, de 3-6 cm de dimetro, con cada diente tunicado y con una envoltura comn
blanquecina.
Hojas planas, aquilladas, de unos 6 x 1-3 cm, con el pice agudo y de color verde
glauco.
Flores con pedicelos de 1-2 cm, en umbelas de 2,5-5 cm de dimetro en las que las
flores estn frecuentemente reemplazadas por bulbillos o son estriles.
Escapo cilndrico de hasta 1,5 m y envuelto hasta casi su mitad por las hojas.
Dos brcteas espatiformes soldadas formando un largo apndice.
Tpalos, a veces, blanquecinos, rosados, verdosos o purpreos, de 3-5 mm de
longitud, lanceolados y agudos los externos y ovado-oblongo los internos.
Estambres exertos.
Ovario ovoideo-oblongo y con el pice emarginado. 2n = 16.48.
Se cultiva por sus bulbos que se usan como verdura.
Multiplica por bulbillos o por dientes del bulbo.
Cosmopolita.
2. CARACTERSTICAS PRINCIPALES
Caracteres morfolgicos del ajo
Es una planta bianual. Forma un bulbo de sabor picante que es la parte que se
aprovecha principalmente.
Este bulbo est formado por un nmero variable de dientes, recubiertos cada uno de
ellos por una tnica de color variable. Todo el bulbo esta recubierto, a su vez, por
tnicas exteriores de color blanquecino. En un bulbo puede haber entre 8-14 dientes y
su peso es de entre 30-100 g.
Las hojas son acanaladas, y en su parte basal son las que constituyen el bulbo.
La subida a flor se puede producir durante el segundo ao, aunque en climas
templados el ajo no florece casi nunca.
La reproduccin se realiza, normalmente, mediante los dientes del bulbo.
Caracteres fisiolgicos del ajo
Al igual que la cebolla, este cultivo necesita un periodo de latencia para germinar una
vez recolectado, que varia en funcin de la variedad y la temperatura.
Para muchos cultivares, es necesario someterlos bulbos a bajas temperaturas para
que emitan brotaciones. Las variedades de otoo, que forman bulbos grandes y de
pocos dientes, no presentan una buena conservacin, ya que tienen un periodo de
latencia corto. Sucede al contrario con los ajos de pequeos bulbos y numerosos
dientes.
Para la formacin de los bulbos, requiere fotoperiodos largos y temperaturas medias
de 18-20 C. Para que el ajo tenga un crecimiento vigoroso necesita temperaturas
nocturnas inferiores a 16 C. En condiciones de da corto y bajas temperaturas no
forma bulbos.
Esta planta no es sensible al fri, aunque se desarrolla mejor en climas templados de
la climatologa mediterrnea.
Ciclo biolgico o agronmico del ajo
Estudios realizados en Francia engloban la mayora de los cultivares de ajos en la
siguiente clasificacin:
- Cultivares de Otoo del Sur de Europa. Su plantacin se realizara entre mediados
de Octubre y mediados de Diciembre. La recoleccin se realiza entre mediados y
finales de Julio.
- Cultivares rosados del Sur de Europa. Sen estos cultivares la plantacin se realizara
entre mediados de Diciembre y mediados de Enero. Se recolecta desde mediados de
Junio a mediados de Julio.
- Cultivares europeos de primavera. Su plantacin se realizara entre Enero y Febrero.
La recoleccin se lleva a cabo en Julio.
- Cultivares asiticos precoces.
- Cultivares subtropicales.
rofunda (30-35 cm) seguida de 2 3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor se
enterrarn los abonos orgnicos.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL MANEJO DE CULTIVO:


- Plantacin de bulbillos

Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se realizan plantaciones


tardas a finales de diciembre y principio de enero. Se lleva a cabo en platabandas o
en caballones.

Platabandas: Este mtodo es apropiado para grandes cultivos y para aquellas zonas
donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de secano). Se realizan con
una anchura de 2-3 m y una separacin de 0,7-1 m. La plantacin se lleva a cabo en
hoyos abiertos, dejando 30 cm entre lneas y 20-25 cm entre plantas de una misma
lnea.

Caballones: es el sistema ms empleado y el ms adecuado para cultivar ajos en


lugares con problemas de suministro de agua. Los caballones pueden construirse con
arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos ser de 50 cm y los
bulbillos se plantarn a 20 cm entre s y a 20-25 cm entre lneas. La profundidad a la
que se planten depender del tamao del bulbillo, aunque suele ser de 2-3 cm 4 a lo
sumo.
Tambin puede cultivarse en arrietes, bordeando los cuadros de cultivos hortcolas,
colocados en filas distanciados a 12 cm.

- Escardas

El ajo es un cultivo que por sus caractersticas morfolgicas cubre poco el terreno y,
por tanto ofrece cierta facilidad al desarrollo de malas hierbas y la evaporacin. Es de
suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las escardas
oportunas. Se realiza la escarda manual o se aplican uno o varios herbicidas.
- Abonado

Como trmino medio, para obtener 1.000 kg de planta las necesidades de nitrgeno,
P2O5 y K2O son de 2,33%, 1,42% y 2,50%, respectivamente, aunque teniendo en
cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los
abonos orgnicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algn
tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados ntricos se fraccionan en 1-2 veces
durante el ciclo vegetativo, pues de lo contrario induce un desarrollo excesivo de las
hojas en detrimento de los bulbos. El abono fosfrico favorece la conservacin del
producto.
El cultivo del ajo agradece la incorporacin de materia orgnica muy descompuesta. El
ajo puede resultar sensible a las carencias de de boro y molibdeno.

- Riego

El riego no es necesario y en la mayora de los casos puede considerarse perjudicial,


salvo en inviernos y primaveras muy secas y terrenos muy sueltos.
Los riegos suelen realizarse por aspersin o por gravedad. Las necesidades desde la
brotacin hasta el inicio de la bulbificacin son las menores y suelen estar
suficientemente cubiertas por las lluvias. Las necesidades ms importantes de agua se
producen durante la formacin del bulbo.
Durante el periodo de maduracin el bulbo, las necesidades de agua van decreciendo,
hasta que dos semanas antes de la recoleccin se hacen nulas.
Niel y Zunino (1974) establecieron las necesidades hdricas del ajo en diferentes
zonas de Francia, estableciendo las necesidades globales en unos 2.600 m3/ha, a las
que hay que descontar las precipitaciones.
RECOLECCIN

En las plantaciones de otoo son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses
o 4 meses y medio en las plantaciones de primavera. La humedad del terreno en
contacto con las cabezas ya maduras provocan en las tnicas externas
ennegrecimientos y podredumbres, ocasionados por la accin de hongos saprfitos, que
en ocasiones deterioran la calidad de la cosecha.
El momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecacin de las hojas,
realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. Adelantar en exceso el
momento de la recoleccin produce disminucin de la cosecha y prdida de calidad.

En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarn tirando de las hojas, mientras que en
terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o legones. Actualmente se
cosecha de forma mecnica con cosechadoras atadoras de manojos.
Las plantas arrancadas se dejarn en el terreno durante 4-5 das (siempre que el clima
lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de clasificacin
y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deber limpiar la tierra
que tengan adherida.

Si la recoleccin se destina para la semilla, la recoleccin se realiza con la planta


totalmente madura. Despus de la recoleccin y durante el perodo de seleccin, se irn
apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquellos que respondan totalmente a
las caractersticas de la variedad cultivada. A continuacin se enristrarn y las ristras se
colocarn bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Para sembrar una hectrea se
necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos.

COMERCIALIZACIN

Una vez que los bulbos estn limpios se seleccionan y se clasifican por calibres.
Despus se envasan en cajas de madera o de cartn de 10 kg o bien en bolsas o sacos
de malla (desde 0.5 a 20 kg segn los gustos del cliente) y finalmente se etiquetan de
acuerdo con la normativa vigente.

El enristrado se realiza una vez que los ajos estn secos y limpios de tierra. Se arrancan
las hojas ms exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en
cadena para facilitar su suspensin en un local seco y ventilado, donde acabarn por
perder la humedad que an pudieran alojar.

VALOR NUTRICIONAL

Valor nutricional del ajo en 100 g de


producto comestible

Caloras (cal) 98-139

Agua (g) 61

Protenas (g) 4-6.4

Lpidos (g) 0.5

Glcidos (g) 20

Vitamina B1 (mg) 0.2

Vitamina B2 (mg) 0.11

Niacina (mg) 0.7


Vitamina C (mg) 9-18

Calcio (mg) 10-24

Hierro (mg) 1.7-2.3

Fsforo (mg) 40-195

Potasio (mg) 540

3. EMPRESAS EXPORTADORAS

4. ZONAS DE PRODUCCIN
REVISION BIBLIOGRAFICA

Montero, A.; Salazar, G. 2001. Cultivo de ajo en la costa central. Folleto. Lima.
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. El cultivo de ajo. Lima
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. Calendario de siembras y cosechas.
Lima
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. Hoja de balance de alimentos. Lima.

Paginas web visitadas


www.minag.gob.pe/sisap
www.sunat.gob.pe
www.faostat.fao.org
www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm
www.yinyangperu.com/ajo.htm
www.apades.org/cultivos/ajo.htm

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