Normas para la higiene y adecuada manipulacin de los alimentos

La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de
hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la manipulacin de alimentos, reducir
considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen alimentario.

Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas
relacionados a la higiene y manipulacin de alimentos.

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente y
jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la
misma deber estar siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizar:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se

interrumpe por algn motivo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o
limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con
animales o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabn.

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que

eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes
descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar
chicle, durante la preparacin de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pauelo o
barbijo.
 2) SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesin en las manos.

Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.
Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de

quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen
la reproduccin de bacterias y hongos.
Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano
hay que conservarlos en rgimen fro.
Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza, nunca en
el suelo ni en contacto con las paredes.
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o manipulen
alimentos).
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el
mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plstico o
vidrio.

4) PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar

siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente
diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se
produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.
Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos
mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin
previa limpieza y/o utensilios de cocina).
No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes
(latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
 Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin correspondiente
emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras
que el ltex no podr manipular dichos productos.

(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:

Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en
contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o
que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para
alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de haberlos
utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado
guantes.

NORMAS DE HIGIENE CON LOS ALIMENTOS: Un alimento bien cocinado puede

contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos. Esta
contaminacin cruzada puede ser directa; como sucede cuando la carne cruda de polio
entra en contacto con alimentos cocinados.

Pero tambin puede ser ms sutil. As, por ejemplo, no hay que preparar jams un
pollo crudo y utilizar despus la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar
el ave cocida; de lo contrario, podran reaparecer todos los posibles riesgos de
proliferacin microbiana y de enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el
pollo.

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus
de cualquier interrupcin (en panicular si se hace para cambiar al nio de paales o
para ir al retrete). Si se ha estado preparando cienos alimentos crudos, tales como
pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros
productos alimenticios. En caso de infeccin de las manos, habr que venderlas o
recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos
animales de compaa (penos, pjaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo
agentes patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de
stas a los alimentos.

En torno los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente

limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que
cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes. Los
paos que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada da y
hervir antes de volver a usarlos, tambin deben lavarse con frecuencia las bayetas
utilizadas para fregar los suelos.

Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan

enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos
en recipientes bien cenados.
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el
suministro hdrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de aadirla a los
alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo
tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

PARA SABER MAS

Alimentos en casa

* Frutas, la mayora de verduras y los productos para ensalada. Lo ideal es

mantenerlos en la nevera hasta e! momento de su uso, a menos que sea preciso
madurarlos a temperatura ambiente. Es conveniente guardarlos en compartimentos
frescos, en cajas ventiladas o en bolsas de plstico agujereadas. Las setas deben
conservarse en bolsas de papel. Los pltanos se mantienen mejor en un ambiente
fresco, fuera del frigorfico. Las patatas deben guardarse en un lugar fresco y oscuro.
Si las frutas y las verduras se depositan en un lugar clido y luminoso pierden
rpidamente la vitamina C. Incluso en la nevera, las frutas y las verduras se deterioran
de forma gradual, de manera que debe utilizar los productos a medida que los compre
y desechar cualquier artculo arrugado, con manchas marrones, seco, que amarillee,
leoso o mohoso.

* Alimentos congelados. Deben guardarse inmediatamente en el congelador. Ponga

juntos los diferentes tipos de congelados: la carne cruda en un lugar, los postres y los
pasteles en otro. Coloque las carnes crudas en la parte inferior del congelador.

* Alimentos para congelar. Deben pelarse o deshojarse (en el caso de las verduras), o
bien prepararse y congelarse en recipientes o bolsas de plstico resistentes
inmediatamente despus de la compra (en el caso de las frutas y las verduras, para
conservar la mxima cantidad de vitamina C). Los productos frescos han de congelarse
con el modo rpido.

* Carnes frescas, productos lcteos y todos los alimentos fros. Deben guardarse en la
nevera. Conserve la carne cruda, de ser posible, en un recipiente cubierto y hermtico,
en la parte inferior del frigorfico, alejada de las carnes preparadas, para evitar
contaminaciones y una posible intoxicacin.

* Tarros abiertos. Deben cubrirse y guardarse en la nevera.

* Latas abiertas. Es preciso decantar el contenido en un tarro de cristal o de porcelana,

o al menos en uno de plstico resistente, y utilizar el producto dentro de las
veinticuatro horas siguientes, ya que los elementos qumicos del material de las latas
pueden pasar a los alimentos.