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PELIGROS BIOLGICOS

Por lo general, los peligros biolgicos son aquellos que constituyen una amenaza
de inocuidad alimentaria inmediata a la salud del consumidor. Por ejemplo, la
capacidad de las bacterias patgenas que causan grandes brotes de
enfermedades agudas en un corto periodo de tiempo, es sin duda una amenaza
con la que la mayora de las empresas del ramo alimenticio tiene que enfrentarse.
Hay pocos alimentos que no son vulnerables a los peligros biolgicos en algn
momento de su fabricacin, almacenamiento y distribucin.
Tcnicamente, los peligros biolgicos pueden incluir organismos ms grandes,
tales como insectos o roedores. Sin embargo, estos rara vez son una amenaza
directa para la salud y por lo tanto, no se consideran. Los microorganismos y
ciertos parsitos transmitidos por los alimentos son los de mayor preocupacin.
Bacterias
Un nmero significativo de especies
bacterianas puede ser clasificado como
peligro para la inocuidad alimentaria. Algunos
de esos, como la Salmonella y la Lysteria
Monocytogenes, son muy conocidos por los
consumidores, mientras que otros son menos
comunes y poco entendidos. Algunos
ejemplos pueden ser el Vibrio
parahaemolyticus, un causante relativamente
raro de intoxicacin alimentaria asociada con
mariscos, o la Yersinia enterocoltica, que causa una gastroenteritis que afecta
principalmente a los nios pequeos. El Campylobacter es otro ejemplo de un
microorganismo poco conocido, causante de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Pocos consumidores han escuchado de este microorganismo, sin
embargo, ahora es el causante de ms casos reportados de intoxicacin
alimentaria que cualquier otro agente, incluyendo la Salmonella. El Campylobacter
es poco conocido tambin en la industria alimentaria y todava hay muchas
incgnitas que rodean su transmisin al ser humano. Esto subraya la importancia
de la investigacin cientfica continua para aumentar nuestra comprensin de los
peligros biolgicos.
Los peligros de inocuidad bacterianos caen en una de dos categoras, de acuerdo
con el mecanismo con el que causen la enfermedad.
Intoxicacin
Existen algunas enfermedades transmitidas por bacterias
patgenas que no son producidas por infeccin, sino por
intoxicacin. Esos organismos son capaces de crecer en
ciertos alimentos en condiciones favorables y producir
toxinas como un subproducto del crecimiento. La toxina es, por lo tanto,
preformada en el alimento antes de la ingestin, y en algunos casos, puede estar
presente despus de que las clulas bacterianas hayan sido destruidas por la
coccin. El Bacillus cereus y el Staphylococcus aureus son ejemplos de bacterias
que pueden causar intoxicacin, pero la ms importante y potencialmente seria
causante de intoxicacin es Clostridium botulinum. Por lo general, las
intoxicaciones tienen un periodo ms corto de incubacin que las infecciones,
debido a que, como se explicaba, las toxinas se preforman en el alimento.
Virus
La gastroenteritis viral es comn
en todo el mundo. Hay un nmero
de virus que son capaces de
causar infecciones transmitidas por
alimentos, aunque en la mayora
de los casos, son ms comunes
otras formas de transmisin.
Quizs los ms conocidos son los
norovirus y hepatitis A, el cual ha
sido responsable de una serie de
graves brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, a menudo como
resultado de una mala higiene personal de los manipuladores de alimentos
infectados.
Los nuevos virus tambin pueden suponer una amenaza para la inocuidad
alimentaria. Por ejemplo, los virus de influenza aviar de alta patogenicidad afectan
principalmente a las aves, pero en algunos casos, pueden ser transmitidas a los
humanos y causar una enfermedad grave. Hasta ahora, no hay evidencia directa
de que esta transmisin pueda causar una enfermedad, pero estos virus son una
fuente de gran preocupacin para la industria avcola y todava hay mucho que
aprender de ellos.
Parsitos
Un amplio rango de parsitos intestinales puede ser
transmitido a los seres humanos a travs de
alimentos contaminados, aunque para la mayora, la
transmisin fecal-oral o agua contaminada son los
mecanismos ms comunes. Estos organismos son
mucho ms frecuentes en los pases con un sistema
de saneamiento pobre y deficiente, pero la
naturaleza cada vez ms global de la cadena de
suministro de alimentos hace que aumente su
importancia en el mundo. En la actualidad, los
parsitos protozoarios son los ms importantes, pero otros tipos tambin tienen
que ser considerados como peligros de inocuidad alimentaria.
Protozoarios
Los parsitos protozoarios que pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos,
incluyen especies muy conocidas, tales como
Entamoeba histolytica, causante de la disentera
amebiana, o la Cryptospondium parvum. Sin
embargo, en aos recientes, algunas especies
desconocidas se han convertifo en amenazas a la
inocuidad alimentaria. Un ejemplo es la Cyclospora
cayetanensis, que caus varios brotes de
gastroenteritis en EEUU.
Otros tipos de parsitos
Otros tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos, debidas a parsitos, incluyen los gusanos nematodos, tales como
Trichinella spiralis y los gusanos aniskidos encontrados en pescados, y los
cestodos (Tenias) tales como la Taenia Solium. Aunque muchos de estos son
mucho menos frecuentes en pases desarrollados, siguen siendo una causa
importante de enfermedad a nivel mundial.
Priones
Los priones son una amenaza
relativamente reciente a la inocuidad
alimentaria y todava no se entiende
completamente, pero su participacin
probable de la potencialmente nueva
variante de la enfermedad transmitida
por alimentos CreutzfeldtJakob
disease (vCJD), una enfermedad
cerebral invariablemente fatal, ha
dado lugar a una considerable
preocupacin.

PELIGROS QUIMICOS
Peligros qumicos
Qu es un peligro o un riesgo qumico?
Es aquel riesgo susceptible de ser producido por una exposicin no controlada a
agentes qumicos la cual puede producir efectos agudos o crnicos y la aparicin
de enfermedades.
Que entendemos como agente qumico?
. Entenderemos por agente qumico cualquier sustancia que pueda afectarnos
directa o indirectamente. Una sustancia qumica puede afectarnos a travs de tres
vas: inhaladora, ingestin, drmica. Segn de qu producto se trate, las
consecuencias pueden ser graves problemas de salud en los trabajadores y la
comunidad y daos permanentes en el medio natural.

Las sustancias peligrosas segn su estado y segn su peligrosidad como se


catalogan
EXPLOSIVOS: Sustancias y preparaciones que pueden explotar bajo efecto de
una llama o que son sensibles a los choques o fricciones.
INFLAMABLES: Sustancias y preparaciones: que pueden calentarse y finalmente
inflamarse en contacto con el aire a una temperatura normal
CORRBURENTES: Sustancias que tienen la capacidad de incendiar otras
sustancias, facilitando la combustin e impidiendo el combate del fuego
CORROSIVOS: Estos productos qumicos causan destruccin de tejidos vivos y/o
materiales inertes.
IRRITANTE: Sustancias y preparaciones no corrosivas que, por contacto
inmediato, prolongado o repetido con la piel o las mucosas, pueden provocar una
reaccin inflamatoria.
NOCIVOS: Sustancias y preparaciones que, por inhalacin, ingestin o
penetracin cutnea, pueden implicar riesgos a la salud de forma temporal o
alrgica.
TOXICOS: Sustancias y preparaciones que, por inhalacin, ingestin o
penetracin cutnea, pueden implicar riesgos graves, agudos o crnicos a la salud
Precaucin: todo el contacto con el cuerpo humano debe ser evitado.
RADIACTIVOS: Sustancias que emiten radiaciones nocivas para la salud

PELIGROS FSICOS

Objetos extraos en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones.


Esos peligros fsicos son el resultado de contaminacin y/o prcticas deficientes
en varios puntos de la cadena productiva, desde la cosecha hasta el consumidor,
incluso dentro de un establecimiento donde se manipulan alimentos.
Un estudio detallado sobre ese asunto present un anlisis cuidadoso de
10.923 quejas de consumidores registradas en la FDA, en un perodo de 12
meses. De esas quejas, 25% (2.726 casos) estaban asociadas a objetos extraos
en alimentos o bebidas, y 14% (387 casos) trataban de enfermedades o lesiones
causadas por la ingesta de objetos extraos en alimentos o bebidas. La mayora
de las lesiones se refera a cortes o quemaduras en la boca y garganta, daos
causados en los dientes o prtesis dentarias, o sntomas gastrointestinales.
Los objetos extraos, por orden de frecuencia, fueron: vidrio, barro o
espuma, metal, plstico, piedras, cristales/cpsulas, cscaras/carozos, madera y
papel. Las quejas relacionadas con objetos extraos provocando lesiones y
enfermedades estaban ms asociadas a gaseosas, alimentos para nios,
productos de panificacin, productos a base de chocolate/cacao, frutas, cereales,
vegetales y frutos de mar. La lesin por objetos duros puede causar problemas, si
es lo suficientemente grave como para exigir atencin mdica u odontolgica.
La Tabla 17 presenta algunos ejemplos de peligros fsicos que pueden
ocurrir en alimentos:

MATERIAL FUENTES LESION POTENCIAL

botellas, jarras, corte, sangrado puede exigir


Vidro lmparas, utensilios, ciruga para encontrar o remover
proteccin de medidores, etc los fragmentos.
produccin primaria, corte, sangrado puede exigir
Madera envases, cajas, material de ciruga para encontrar o remover
construccin, utensilios. los fragmentos.
atragantamiento, rotura de
Piedras campo, construccin
dientes.
corte, sangrado puede exigir
mquinas, campo,
Metal ciruga para encontrar o remover
alambres operarios
los fragmentos.
atragantamiento de dlarga
Material de material de la
duracin, en caso de aislamiento
aislamiento construccin
amianto.
Procesamiento
Huesos atragantamiento.
inadecuado
atragantamiento, corte,
Embalaje, envases,
Plstico infeccin; puede exigir ciruga para
equipamientos
remover los fragmentos.
atragantamiento, corte,
Objetos de
Operarios rotura de dientes, puede exigir
uso personal
ciruga para remover fragmentos.

RIESGOS ERGONMICOS
CONCEPTO DE ERGONOMIA
No existe una definicin oficial de la Ergonoma. El trmino ergonoma deriva de
dos palabras griegas: ergo (trabajo) y nomos (leyes, reglas). Por lo tanto, en el
estricto sentido de la palabra, significa leyes o reglas del trabajo. Fue introducida
en 1949 por el psiclogo britnico K.F.H. Murrell. Este la defini como "El estudio
cientfico de las relaciones del hombre y su medio de trabajo". Su objetivo es
disear el entorno de trabajo para que se adapte al hombre y as mejorar el confort
en el puesto de trabajo.
Una de las definiciones que se pueden encontrar de esta especialidad, la da Ruiz
Rodrguez, I. y Torollo Gonzlez, F.J. (1999) la describen como "las tcnicas
preventivas orientadas a abordar los factores de riesgo derivados, principalmente,
de la carga de trabajo y de la organizacin del mismo
Con el estudio ergonmico de las condiciones de trabajo se trata de adaptar los
productos, las tareas, las herramientas, los espacios y el entorno en general del
trabajo a la capacidad y necesidades de los trabajadores. El planteamiento
ergonmico en el trabajo consiste en disear los productos y los trabajos de
manera que se adapten stos a las personas y no al contrario.
Los principios ergonmicos se fundamentan en que el diseo del puesto de trabajo
debe enfocarse a partir del conocimiento de cules son las capacidades y
habilidades, as como las limitaciones de las personas que van a desarrollarlo,
diseando los elementos que stas utilizan teniendo en cuenta sus caractersticas.
La ergonoma es una ciencia multidisciplinaria que utiliza otras ciencias como la
medicina el trabajo, la fisiologa, la sociologa y la antropometra.
La rama de la medicina que tiene por objeto promover y mantener el ms alto
grado de bienestar fsico, psquico y social de los trabajadores en todas las
profesiones, en suma, adaptar el trabajo al hombre.
La fisiologa del trabajo es la ciencia que se ocupa de analizar y explicar las
modificaciones y alteraciones que se presentan en el organismo humano por
efecto del trabajo realizado, determinacin as capacidades mximas de los
operarios para diversas actividades y el mayor rendimiento del organismo
fundamentados cientficamente.
El campo de estudios de la psicologa del trabajo abarca cuestiones tales como el
tiempo de reaccin, la memoria, el uso de la teora de la informacin, el anlisis de
tareas, la naturaleza de las actividades, en concordancia con la capacidad mental
de los trabajadores, el sentimiento de haber efectuado un buen trabajo, la
persecucin de que el trabajador es debidamente apreciado, las relaciones con
colegas y superiores.
La sociologa del trabajo indaga la problemtica de la adaptacin del trabajo,
manejando variables, tales como edad, grado de instruccin, salario, habitacin,
ambiente familiar, transporte y trayectos, valindose de entrevistas, encuestas y
observaciones.
La antropometra es el estudio de las proporciones y medidas de las distintas
partes del cuerpo humano, como son la longitud de los brazos, el peso, la altura
de los hombros, la estatura, la proporcin entre la longitud de las piernas y la del
tronco, teniendo en cuenta la diversidad de medidas individuales en torno al
promedio; anlisis, asimismo, el funcionamiento de las diversas palancas
musculares e investiga las fuerzas que pueden aplicarse en funcin de la posicin
de diferentes grupos de msculos.

LOS RIESGOS ERGONMICOS


El esfuerzo que el trabajador tiene que realizar para desarrollar la actividad laboral
se denomina carga de trabajo. Cuando la carga de trabajo sobrepasa la
capacidad del trabajador se pueden producir sobrecargas y fatiga.
La fatiga fsica es la ocasionada por sobrecarga fsica muscular, por malas
posturas, por movimientos reiterativos, etc., dando lugar a trastornos msculo-
esquelticos.
Los principales trastornos de este tipo son el dolor y las lesiones de espalda, as
como los trastornos de las extremidades superiores e inferiores.
Los trastornos msculo-esquelticos representan uno de los problemas de salud
relacionados con el trabajo ms frecuente en nuestro entorno. As, segn datos de
la Agencia Europea para la Seguridad y Salud en el Trabajo, el 30% de los
trabajadores europeos se quejan de dolor de espalda, lo que equivale cada ao a
44 millones de trabajadores con este tipo de padecimientos.
Los trastornos msculo-esquelticos en la agricultura
Estos trastornos msculo-esquelticos constituyen un problema especial en la
agricultura, ya que casi el 60% de los trabajadores del sector tienen que adoptar
posturas forzadas en el trabajo la mitad de su jornada laboral o ms. Del mismo
modo, ms del 50 % de estos trabajadores estn expuestos a movimientos
repetitivos de las manos la mitad del tiempo o ms.
Los trabajadores del sector agrcola estn expuestos a un mayor riesgo de
lesiones lumbares y de sufrir trastornos de las extremidades superiores
relacionados con el trabajo que los de otros sectores.
Principales causas de trastornos msculo-esquelticos
Los trastornos msculo esquelticos, en atencin a las causas que los provocan,
pueden ser divididos en:

Los que tienen su origen en causas fsicas:


Manipulacin manual de cargas
Malas posturas y movimientos forzados
Movimiento repetitivo
Vibraciones
Los debidos a la organizacin del trabajo:
Ritmo de trabajo
Tarea repetitiva
Ordenacin del tiempo de trabajo
Aunque puedan producirse estos riesgos en todo tipo de trabajos, es destacable
que en el sector agrcola presentan mayor riesgo los trabajadores manuales, poco
cualificados y en actividades de temporada (recoleccin fundamentalmente).
En este sentido, las desviaciones cubitales y radiales de la mueca se asociarn a
la enfermedad de DeQuervais; los trabajos con elevacin de los brazos por
encima de los hombros, se asocian al sndrome del oprculo desfiladero; los de
flexin - extensin de la mueca al sndrome del tnel carpiano.