CIENCIA DE LA LECHE

1.- Ubicacin del Tema.

CIENCIA DE LA LECHE
SECRECIN
(FISIOLOGIA)

BIOQUIMICA MICROBIOLOGIA

QUIMICA BIOQUIMICA DINAMICA

FISICA

CIENCIA TECNOLOGIA
2.- Importancia.-

Nutricional,

Tecnolgica

Econmica.
 a) Nutricional:
Laleche existe especialmente para la
alimentacin, ha sido recomendada
ampliamente (FAO y UNESCO), como
un alimento indispensable para nios
(y para ancianos).
b) Tecnolgica:
 3.- Definicin...(fisiolgica):
Laleche es el lquido segregado por
las hembras de los mamferos a
travs de las glndulas mamarias,
cuya finalidad bsica es alimentar a
su cra durante un determinado
tiempo.
 Definicin...(legal):
esel producto del
ordeo higinico,
efectuado completa y
profundamente, en una
o ms hembras de
ganado lechero bien
alimentado y en buen
estado de salud. Y no
debe contener calostro.
 ...definicin (FIL):
Secrecin mamaria normal de animales
lecheros obtenida mediante uno o ms
ordeos sin ningn tipo de adicin o
extraccin, destinada al consumo en
forma de leche lquida o a elaboracin
ulterior.
 ...definicin:

Es un lquido de
composicin compleja,
blanco y opaco, de sabor
ligeramente dulce y de
pH cercano a la
neutralidad. De olor
caracterstico y puro.
Debe tener una
consistencia (coherencia
entre sus partculas)
homgenea y carecer de
grumos y copos.
4. Qumica Lactolgica.
Composicin general de la leche...
Componentes de diferentes
leches...
Componentes de diferentes leches...
4.2. Componentes de la leche de vaca...
4.3. Factores que influyen en la
produccin y composicin de la leche:
A) Ciclo de lactacin.
...Ciclo de lactacin:
b) Calostro:
c) Influencia de la alimentacin...
Factores:

Cantidad. descenso en la produccin

y aumneto en el extracto seco.
Composicin del alimento.
Insuficiencia de la celulosa o paja
reduce el contenido graso. Aumento
en la racin de grasa no tiene
influencia en la composicin.
d) Influencia de los factores climticos...
e)Influencia de la ordea...
f) raza...
 4.4. Componentes de la Leche...
Agua.- constituye la fase continua de
la leche y es el medio de soporte
para sus componentes slidos y
gaseosos.
Agua libre, es la mayor parte, en sta
se mantienen en solucin la lactosa y
las sales.
Agua de enlace, es el elemento de
cohesin de los componentes no
solubles y es adsorbida a la superficie
de estos compuestos.
Carbohidratos...
La Lactosa: el ms abundante...
...y el menos variable.
 Caractersticas de la lactosa...

En la leche existen 2 ismeros: alfa

(37) y beta (63%).
Es poco soluble en agua

Cristaliza muy rpido (a)

Dbil sabor dulce

Forma cido lctico al ser atacada

por bacterias
 Caractersticas de la lactosa...

Sedegrada por accin

del calor
producindose el
sabor a leche cocida
cuando se hierve,
sufre primero una
caramelizacin aunado
esto a las reacciones
con protenas (r. de
maillard).
 Materia Grasa...caractersticas

Se encuentra en forma de glbulos

Su dimetro es de 0.1 a 20 micras
(0.001 mm 0 1 micra)
3,000 a 4,000 millones de gg/ml de
leche entera.
a mayor dimetro ms fciles de
separar son.
 Materia Grasa...caractersticas

La mg de la leche es una mezcla de

triglicridos (alcohol + ac. Grasos)
Los Acidos grasos representan alrededor
del 90% de la grasa de la leche.
El cido butrico es el representativo en el
caso de la leche.
Tambin existen las grasas no
saponificables (pigmentos y vit.
Liposolubles).
 Sustancias nitrogenadas...
Es la parte ms compleja de la leche.
Protenas 95%

Sustancias nitrogenadas no prot.

5%.
Las protenas de la leche es con
excepcin del huevo el mayor valor
nutricional entre diversos alimentos
proteicos.
Enzimas en la leche...
Vitaminas en dif. Tipos de leche...
Principales sales de la leche...
 5.- Estados de dispersin de la
leche...
La leche presenta 3 edos. fsicos de
dispersin de sus mltiples
componentes:
a) Solucin; lactosa, sales, cationes,
vit. Hid.
b) Dispersin coloidal formada por las
protenas, y
c) Emulsin formada por las
sustancias liposolubles.
 Fase Micelar...

Dimetro de 40 a 300 nm y
subunidades de 10 a 20.
5,000 a 15 millones de micelas/ml

Densidad de 1.114 g/ml

92% de protenas y 8% de fosfato de

Ca.
3.8 g de agua/gr de protena.
Estructura de la micela de la casena...
 Fase Lipdica...

Glbulos de grasa con densidad de

0.94g/ml
Membrana lipoproteca que acta
como emulsionante, constituida por
ffl, igl,m,d,tglic, colesterol,
carotenoides, etc.
Glbulos de la grasa...estructura
 Propiedades Fsicas de la leche...

Apariencia..
Aspecto opaco debido a su contenido
de partculas suspendidas, grasa,
protenas y sales minerales.
Color de blanco a amarillo segn
coloracin de la grasa.
La leche desnatada es ms
transparente, con ligero color
azulado.
 Propiedades Fsicas de la leche...

Densidad. Entre 1.028 y 1.034

Punto de Congelacin. 0.54 y 0.59
dependiendo del contenido de
lactosa, prot. Y sales minerales
(bajan el pc).
pH de 6.6. A 6.7.