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Procesamiento de frutas y vegetales

Generalmente, la conservacin de productos perecederos incluye la limpieza,


clasificacin, peladura, clasificacin por tamao, estabilizacin y procesamiento.

Antes de su procesamiento, se deben limpiar, lavar y enjuagar los granos, frutas y


vegetales con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes o
qumicos. Se deben clasificar y graduar los productos lavados empleando medios
mecnicos, pticos, manuales e hidrulicos. Los productos maduros se separan
utilizando una solucin de salmuera de densidad controlada. Luego de su
clasificacin, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan,
mecnicamente.

Mucha de esta materia prima se debe pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las
cscaras gruesas, vellosas o duras. Este proceso se realiza mecnica, trmica o
qumicamente. Se deshuesan, se les quita el corazn, y se cortan en tajadas o
cubitos, mecnicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas se exprimen para
producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan. Finalmente,
dependiendo del tipo de operacin, algunos productos se secan o se deshidratan,
otros se cocinan y otros se deshidratan por congelacin.

Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de


agua y generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado,
clasificacin, transporte dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado,
combinacin, cocinado y limpieza producen grandes cantidades de aguas servidas
y desechos slidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los olores pueden
ser importantes en algunos casos.

Los parmetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno


Bioqumico, Slidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser
causa de preocupacin, pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y
se mantienen condiciones sanitarias en todo momento. Debido a la gran variacin
de caudal y concentracin (Demanda de Oxigeno Bioqumico) de las aguas
servidas, se debern disear las instalaciones de tratamiento a fin de que se
puedan manejar volmenes grandes e intermitentes. Los desechos ctricos
contienen pectina, y sta interfiere con el asentamiento de los slidos
suspendidos.

En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados


por el levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, cidos y lcalis, y heridas a
causa de vidrios rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son:
dermatitis e infecciones de la piel, a causa de qumicos y manejo de las frutas y
vegetales. En algunas fbricas, el exceso de ruido, temperatura y humedad
tambin causa problemas en la salud.

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