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Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar

)

Análisis de buenas prácticas en el proceso de beneficio del
café: experiencia de estudio en el municipio de Viotá
(Cundinamarca, Colombia)

Juan José Giraldo Quintero1, Carlos David Niño Méndez2, Zulma Vianchá Sánchez3

1
Joven investigador Colciencias, Estudiante de Ingeniería Industrial de la Fundación Universitaria
Agraria de Colombia, Bogotá, Colombia
2
Joven investigador Colciencias, Estudiante de Ingeniería Industrial de la Fundación Universitaria
Agraria de Colombia, Bogotá, Colombia. Correo electrónico: nino.carlos1@uniagraria.edu.co. Autor de
correspondencia
3
Ingeniera de Sistemas y Computación de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia,
especialista en Gestión de la Productividad y Calidad de la Universidad Autónoma de Colombia y en
Manufactura Esbelta del Instituto Tecnológico de Monterrey, Magister en Diseño y Gestión de Procesos
con énfasis en Logística de la Universidad de la Sabana. Docente de Ingeniera Industrial de la Fundación
Universitaria Agraria de Colombia, Bogotá, Colombia

Fecha de recibido: 20 de diciembre del 2016
Fecha de aprobado: 30 de marzo del 2017

Cómo citar este artículo: J.J. Giraldo – Quintero; C.D. Niño – Mendez; Z. Vianchá – Sánchez, “Análisis

de buenas prácticas en el proceso de beneficio del café: experiencia de estudio en el
municipio de Viotá (Cundinamarca, Colombia), .Ingeniería Solidaria, pp. xx-xx, vol. 13, No.
22, mayo de 2017. Doi:

RESUMEN

Introducción: El artículo es producto de la investigación “Análisis buenas prácticas en el
proceso de beneficio del café: experiencia de estudio en el municipio de Viotá”,
desarrollada durante el año 2016 en la Universidad Fundación Universitaria Agraria de
Colombia (Uniagraria). Esta investigación hace parte del Centro de Investigación,
Innovación Social y Transferencia Tecnológica de Viotá (CIISTT) y es resultado de la
convocatoria Jóvenes Investigadores e Innovadores en alianza SENA - Colciencias.

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Metodología: se caracterizó el proceso de beneficio del café en fincas productoras del
municipio de Viotá, por medio de una lista de chequeo la cual se estructuro siguiendo la
metodología PEPSU y 5M, que consiste por un lado en analizar proveedores, entradas,
procesos, salidas y usuarios, y por otro maquinaria e instalaciones, métodos, mano de
obra, materia prima y medio ambiente. Resultados: se establecieron las condiciones
actuales del proceso de beneficio del café, caracterizando las etapas de recibido,
despulpado, manejo de la pulpa, remoción de mucílago, lavado y clasificación, secado,
ensaque, almacenamiento y transporte. Conclusiones: para mejorar el proceso de
transformación de café es necesario considerar la disponibilidad y funcionalidad de la
maquinaria e infraestructura, las competencias de los colaboradores, el buen estado del
café cereza proveniente del cultivo, la estandarización y el control del proceso y velar por
el mínimo impacto hacia el medio ambiente.

PALABRAS CLAVE
Café; prácticas; proceso; tecnología; transformación;

Introducción

La cadena productiva del café está integrada por tres eslabones, en el primer eslabón se
encuentra la siembra, recolección y beneficio del café; en el segundo eslabón se agrega
valor al producto, a través de la trilla (separación de la cascarilla del grano verde), tostión,
molienda y empaque; y en el tercer eslabón se realiza la distribución y comercialización
del producto [1]. Esta investigación está centrada en el primer eslabón de la cadena
productiva del café, específicamente en el análisis de las condiciones de calidad del
proceso de beneficio.

En la producción agrícola es determinante garantizar la calidad, sanidad e inocuidad de
los alimentos, especialmente por las tendencias de consumo mundial que cada vez
aumenta las exigencias, creando normas más estrictas para la producción y manejo de
alimentos [2]. Estas exigencias, también están orientadas a la protección del medio
ambiente y a la seguridad de las personas en la producción [3]. Parte de los requisitos
para los procesos de exportación, específicamente para el sector cafetero, está relacionado

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con aspectos como la humedad del grano, el límite permitido de defectos del grano, el
control de infestación, el olor, el color y la prueba de taza, que son fijados por la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), para atender los parámetros
nacionales e internacionales de calidad del café [4]. Aunque Colombia se ha caracterizado
por ser el tercer país con mayor producción de café a nivel mundial, con participación
entre 2014 – 2015 con el 8% de la producción mundial ubicándose debajo de Vietnam
con el 20% y Brasil con el 33% [5]. Sin embargo, en el último periodo se presentó una
reducción de las exportaciones pasando de exportar 624.420 toneladas de café en el
periodo de enero del 2015 a octubre del 2015, a exportar 605.040 toneladas de café para
el mismo periodo del año 2016, lo que represento una variación del -3% en las
exportaciones de café [6].
Parte de los ejercicios que ha emprendido el sector cafetero para mejorar la calidad del
café y aumentar la participación en el mercado, es la implementación de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Las BPA buscan reducir los riesgos asociados a la salud pública, el medio ambiente y
consideraciones de inocuidad [3],[7]. En Colombia el Ministerio de Agricultura y Medio
Ambiente establece los requisitos para dar cumplimento a las BPA [8]. Particularmente,
para las actividades primarias de producción, relacionadas con preparación,
mantenimiento del cultivo y recolección, se debe tener en cuenta requisitos y principios
de higiene e inocuidad, que incluyen: manejo del suelo, selección de variedades, calidad
y sanidad del material de propagación, fertilizaciones de acuerdo a necesidades del
cultivo, rotación de cultivos, uso adecuado del agua, manejo integrado de plagas y
enfermedades, manipulación, empaque, transporte y almacenamiento del producto
[9],[3],[7].

El proceso de beneficio, comprende la transformación del café cereza a pergamino, las
BPA buscan garantizar la recolección de granos con madurez adecuada, despulpado y
remoción del mucílago en condiciones higiénicas, fermentación, lavado, clasificación,
secado, empaque y almacenamiento controlado, para evitar contaminación del producto
[10], [7]. El beneficio es posiblemente el proceso más importante para lograr un grano de
café de alta calidad [11]. Durante este proceso se obtiene el café pergamino seco, estado

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. diseño y construcción de edificaciones e instalaciones. Reducción de tiempo de secado [22]. a 842. La entidad pionera en investigaciones relacionadas con BPA para el beneficio del café. . higiene y calidad de los diferentes estados del grano a lo largo del proceso de beneficio [15].000 toneladas de café pergamino seco en el periodo de noviembre de 2014 a octubre 2015. Estas prácticas en Colombia son vigiladas por el Ministerio de Salud a través del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos . Las BPM buscan garantizar la inocuidad y calidad del producto a lo largo de las etapas del proceso de transformación. el cual ha estudiado prácticas. . es el Centro Nacional de Investigaciones del Café (CENICAFÉ). aseguramiento y control de calidad. almacenamiento.[17]. por ejemplo. . Buenas prácticas en el beneficio del café [7].[16]. incluye aspectos como localización. Control de humedad [23]. . formación y prácticas de la mano de obra. Buenas prácticas en la comercialización de café pergamino húmedo [24].ICA [13]. .[20]. 4 .INVIMA y el Instituto Colombiano Agropecuario . tecnologías e instalaciones para el procesamiento del café conservando la inocuidad. la producción ha subido un 3% pasando de 816. requisitos higiénicos en la fabricación. Particularmente en el proceso productivo del café. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) en que se comercializa mayormente el café en Colombia [12].[7]. Proceso de despulpado: placa de distribución vibro elástica para despulpadoras de café para separación de granos verdes y maduros [25]. En los últimos 12 meses.160 toneladas en el mismo periodo de 2016 [6]. Buenas prácticas en las condiciones de arribo del café [7]. Buenas prácticas de higiene y saneamiento en el procesamiento y almacenamiento [7] y características de los tanques fermentadores [17]. Buenas prácticas en el secado del café [21].[19]. las BPM son aplicadas en las etapas de torrefacción. Se presenta a continuación algunas investigaciones relacionadas con el procesamiento del café y la disminución de impactos ambientales. tostión y molienda [14]. materiales y diseño de los equipos y utensilios. transporte y comercialización [2].[18].[11].

permitiendo la depuración del agua contaminada gracias microrganismos anaeróbicos [36].15 para controlar y estandarizar el proceso de fermentación [33]. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) . tecnólogos y administradores de empresas. Tecnología ECOMILL que permite el manejo de sub productos. . reducción del consumo de agua hasta de un 95%. así como competencias genéricas: capacidad investigativa. liderazgo. Separador hidráulico de tolva y tornillo sin fin (SHTTS) para la flotación de material liviano y retención de impurezas [27]. se identificó que el personal debe cumplir los requisitos de higiene y seguridad laboral [7]. controlando hasta un 100% la contaminación de las aguas [35]. Tratamiento anaeróbico de las aguas residuales que permite la reducción en la carga contaminante. solución de problemas. gestores de empresas agropecuarias. reducción del consumo de agua de hasta un 50% en comparación con el BECOLSUB. YC9. Secador parabólico [28]. controlando en más del 90% la contaminación de las aguas [34]. FERMAESTRO para control de fermentación [32]. Otro tema que ha sido investigado se relaciona con las competencias del personal que realiza las actividades del beneficio del café. bioquímicos e ingenieros agrónomos. Proceso de lavado: paleta plástica para el lavado del café con menor esfuerzo [26]. también tener las competencias de acuerdo a perfiles como recolectores de café. Proceso de secado: secadores de café mecánicos y solares [21]. Los estudios y avances técnicos que se han desarrollado a nivel nacional como internacional están más relacionados con las etapas de fermentación y secado en el beneficio del café. Levaduras p. . . Proceso de fermentación: Enzima Zynmucil para acelerar fermentación [31]. y las competencias específicas de acuerdo al perfil ocupacional [37]. sin embargo para el beneficio del café se debe tener en cuenta las 5 . GRAVIMET SM para el control de la humedad del grano en secadores mecánicos [29]. . entre otros. Tecnología BECOLSUB que permite el manejo de sub productos. Secado por liofilización [30]. Tanque tina [16]. .fermentans YC5. técnicos.2 y saccharomyces sp.

pero también para los investigadores porque permite identificar temas que pueden ser abordados desde la academia para fortalecer el sistema productivo. El Colegio. Este tipo de análisis es útil para los productores de café. especialmente en la producción del café. con el fin de identificar oportunidades de mejora para este proceso productivo.800 hectáreas. sobre el piedemonte de la Cordillera Oriental. participando con un 9. comparando las prácticas propuestas en las BPA con el estado del sistema productivo del café en el municipio de Viotá. de las cuales 20. para garantizar un adecuado procesamiento. mano de obra. Tibacuy. Nilo y Tocaima. para con ello identificar brechas tecnológicas en la capacidad y uso de instalaciones y equipos y brechas productivas enfocadas a las prácticas y metodologías empleadas. infraestructura. Metodología Descripción de la zona de estudio El municipio de Viotá está ubicado al sur occidente del Departamento de Cundinamarca. siendo considerado el primer municipio productor de café del departamento [38]. 14.667 son rurales y 133 son urbanas.560 hectáreas corresponden a pequeños productores con minifundios menores a 5 hectáreas y las 6.667 hectáreas rurales. La 6 . Este municipio cuenta con una superficie total de 20.107 hectáreas restantes. a 86 km de Bogotá y limita con los municipios de Apulo. El 67. Silvania.86% de la producción registrada en Cundinamarca para el año 2014 [39]. materia prima y las actividades realizadas a lo largo de las etapas del proceso de transformación del grano. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) metodologías. Anapoima. De estas 20. son explotaciones mayores. tecnologías. lo cual puede tener impactos en la calidad [7]. Esta investigación se centra en el análisis de las prácticas asociadas al beneficio del café.8% del sector rural se dedica con exclusividad a las labores agrícolas. Granada.

Figura 1. Puerto Brasil. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) presente investigación se realizó específicamente en las veredas de Lagunas. esto debido a que por las condiciones climáticas el restante de los productores de la asociación han cambiado su actividad agrícola de café por otros cultivos que son más adaptables a las condiciones de la zona. Fuente: Adaptado de [40] y [41]. Localización del municipio de Viotá en el departamento de Cundinamarca y localización de los productores en las veredas del municipio. la cual cuenta con 19 miembros. La Florida y Bajo Palmar (ver figura 1). 7 . de los cuales fueron visitados 11 productores que actualmente tienen una producción constante de café. Descripción de la población objetivo Esta investigación se realizó con la Asociación de Productores de Café de Viotá - APROCAVI.

prácticas. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) A través de la técnica de muestreo de avalancha o bola de nieve un productor de la asociación de Aprocavi recomendó a otro productor de la misma asociación y a su vez este nuevo productor recomendó a más productores basándose en el concepto de red social. es decir aquellas entidades o personas (internas o externas al sistema de producción) que proporcionan las entradas como materiales. los que reciben los productos. las especificaciones de operaciones actuales. Identificando los requisitos por cada uno. y los procesos que agregan o no valor [43]. Proceso o conjunto de actividades interrelacionadas que transforman las entradas en productos. así mismo es útil para orientar una discusión y ayudar a establecer un lenguaje común y la compresión de los procesos para la identificación de oportunidades de mejora.[44]. la infraestructura requerida. manejo del recurso hídrico y las competencias necesarias del personal. Usuarios o clientes. Este análisis se realizó utilizando la matriz de diagnóstico de procesos PEPSU (SIPOC por sus en inglés). instalaciones. facilitando de esta forma el acceso a productores difíciles de identificar y llegando así a la caracterización del proceso de beneficio del café de los 11 productores de la asociación que actualmente producen café [42]. metodologías y medio ambiente. Entradas o materiales. información y otros insumos necesarios para realizar los procesos. condiciones de arribo de la materia prima. siguiendo la metodología de las 8 . Salidas o resultados de un proceso. Esta herramienta permite analizar el proceso y su entorno. se estudió las etapas del proceso. información y otros insumos. Con esta información se diseñó una lista de chequeo. la cual tiene como propósito mapear los procesos para conocer toda la cadena de eventos de principio a fin. Instrumento de recolección de información Para caracterizar el proceso de beneficio del café e identificar las brechas tecnológicas y productivas. pueden ser bienes o servicios. la cual se basó en identificar los aspectos clave dentro de las etapas del proceso de beneficio en términos de tecnologías. tecnologías aplicables al proceso. identificando Proveedores. pueden ser internos o externos. Este análisis permite identificar las principales variables de entrada y salida de cada proceso.

para determinar el grado de afectación e impacto del proceso en el ambiente. para identificar su variabilidad (precios. así como su descripción. mantenimientos. habilidades y capacidades de quienes realizan los procesos. se identificaron dos tipos de beneficio. Estos cinco componentes permitieron conocer de manera global todo el proceso e identificar las características que posee las etapas del proceso en cada uno de estos cinco componentes [43]. la cual permite un análisis estructurado en cinco pilares dentro de un proceso con el fin de establecer una visión detallada de todas las etapas de un proceso: el estado de la maquinaria. el cual utiliza la tecnología BECOLSUB y realiza la remoción del mucílago mecánicamente [34]. Materia prima o materiales utilizados. equipos e instalaciones. Resultados La caracterización del proceso de beneficio del café permitió identificar las condiciones que afectan la calidad del café. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) 5M’s. y las características de los proveedores. Mano de obra para revisar las competencias. etc. Esta lista de chequeo fue aplicada en las 11 fincas que fueron visitadas. disponibilidad. para determinar capacidades.). y por otro lado el beneficio del café tradicional. Medio ambiente. el cual realiza la remoción del mucílago por fermentación natural (ver figura 2). volúmenes. por un lado. funcionalidad. herramientas. el beneficio del café ecológico. 9 . ubicación. El Método para determinar el grado de estandarización de los procesos. caracterizando de esta forma el proceso de beneficio del café realizado en las fincas. En primer lugar.

SECADO DEL GRANO DE CAFÉ 5. DESMUCILAGINADO MECÁNICO Y LAVADO 4. mano de obra. ALMACENAMIENT 6. RECIBIDO DEL CAFÉ EN DEL CAFÉ EN CEREZA CEREZA 2. instalaciones. CLASIFICACIÓN DEL GRANO DE CAFÉ 5. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) BENEFICIO BENEFICIO TRADICIONAL ECOLÓGICO INICIO INICIO 1. SECADO DEL GRANO DE CAFÉ 6. Recibido del café El recibido del café cereza es realizado generalmente a las doce del día y a las cinco de la tarde en la época de la cosecha principal. DESPULPADO DEL CAFÉ EN CEREZA CEREZA 3. DESPULPADO DEL CAFÉ EN 2. método. donde se recibe el café recogido por los 10 . RECIBIDO 1.LAVADO Y CLASIFICACIÓN DEL GRANO DE CAFÉ 4. medio ambiente y materia prima e insumos para cada una de las etapas del proceso de beneficio del café. se identificaron los aspectos relacionados con maquinaria. Diagrama de flujo del proceso de beneficio del café tradicional y ecológico. En segundo lugar. Fuente: Elaboración propia. O DEL CAFÉ ALMACENAMIENT PERGAMINO O DEL CAFÉ PERGAMINO FIN FIN Figura 2. FERMENTACIÓN NATURAL 3.

Recolectan todo tipo de granos (verdes. maduros. 11 .82% 18. realizando un pago de 400 pesos por kilogramo de café cereza recolectado para su posterior almacenamiento. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) jornaleros y es pesado para determinar el pago por kilogramo cosechado. en esta actividad generalmente participa una o dos personas que reciben el café recolectado por los jornaleros. Con relación a la mano de obra el proceso de recepción del café cereza es realizado habitualmente por los dueños o colaboradores de la finca.18% almacenamiento mayor a 10 horas Figura 3. Fuente: Elaboración propia. Tiempo de almacenamiento del café cereza. Tiempo de almacenamiento del café cereza (%) Tiempo de 81. En este proceso algunos productores utilizan sistemas para el transporte del café cereza al sitio de almacenamiento como un sistema de poleas para evitar sobre carga de peso de los colaboradores y un sistema de transporte hidráulico que aprovecha la gravedad para llevar el café hasta la tolva de recibido. utilizando agua para lubricar la tubería (ver figura 4). donde la mayoría de productores (82%) almacenan el café menos de 10 horas y los demás (18%) almacenan por más de 10 horas. sobremaduros) en la cosecha (ver figura 3).

Fuente: Elaboración propia. Despulpado del café (%) Despulpado el 18.82% Despulpado al día siguiente de la cosecha Figura 5.09% 9. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) Sistemas de transporte para la recepción del café cereza (%) 9. Despulpado del café En el despulpado generalmente participan una o dos personas. Fuente: Elaboración propia.09% Sistema poleas 81. Algunas fincas realizan el despulpado al día siguiente de la cosecha. acumulando por varios días las cerezas recogidas hasta considerar un volumen suficiente para realizar el proceso de beneficio (ver figura 5).18% mismo día de la cosecha 81. utilizan tolvas de almacenamiento de concreto o de madera. Sistemas de transporte para la recepción del café cereza. Tiempo de despulpado del café posterior a la cosecha. en la mayoría de las fincas es realizado el mismo día de la cosecha. La infraestructura de recibido es básica. debido principalmente al bajo volumen de producción. 12 . y en tiempos de la cosecha principal se hacen dos despulpados diarios.82% Transporte hidráulico Figura 4.

En esta operación ninguna de las fincas utiliza agua para transportar el café en cereza a la despulpadora. sin embargo. adaptando un motor eléctrico cuando la cosecha es grande y algunos emplean despulpadoras eléctricas (ver figura 6). para posteriormente ser recogida por medios mecánicos o manuales. El proceso de mantenimiento preventivo o limpieza periódica se realiza en apenas a 5 de las 11 máquinas (ver figura 7).64% Despulpadora eléctrica Figura 6.36% 63.45% 54. El proceso de despulpado básicamente se hace por medio de despulpadoras manuales. Tipos de despulpadora (%) Despulpadora manual 36. quedan residuos de pulpa en el suelo que se acumulan. Fuente: Elaboración propia. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) En la mayoría de las fincas se deja caer la pulpa directamente al suelo.55% No realizan mantenimientos periódicos 13 . este es realizado por medio de gravedad o sistemas que no implican la utilización de agua. Tipos de despulpadora. Mantenimiento a las despulpadoras (%) Realizan mantenimientos periódicos 45.

09% Medios manuales 90. Se observó que la pulpa en descomposición genera lixiviados los cuales se filtran al suelo. Fuente: Elaboración propia. 14 . Mantenimiento o limpiezas a las despulpadoras. construidos con muros de ladrillo o guadua y pisos de concreto.91% MODULO BECOLSUB (Tornillo sin fin) Figura 8. en algunos casos. Para el transporte de la pulpa utilizan palas y baldes. Fuente: Elaboración propia. Para el manejo de la pulpa. techados. siendo una o dos personas las encargadas de este proceso. y un tornillo sin fin para el transporte de estos (ver figura 8). Transporte de la pulpa. ya sea al sitio de almacenamiento de sub productos o directamente a los cultivos. Manejo de la pulpa La pulpa del café es aprovechada por la totalidad de los productores. donde se observó que los mismos dueños de las fincas son quienes realizan el manejo y transporte de la pulpa. se tienen sitios de almacenamiento. y uno de los productores utiliza el almacenamiento temporal de pulpa y mucílago del Becolsub. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) Figura 7. Transporte de la pulpa (%) 9. Sin embargo gran parte de los productores carecen de una infraestructura para el almacenamiento de la pulpa (ver figura 9).

una finca realiza la fermentación en patio amontonando el café y otra deja el café en baba en una lona para su fermentación (ver figura 11).91% Figura 10.09% Fermentación natural 90. Método para la remoción del mucílago. mientras otros cuentan con solo un tanque. Algunas fincas utilizan canecas en las cuales se realiza la fermentación. Fuente: Elaboración propia.55% 45. se presentan diferentes métodos para realizar esta fermentación (ver figura 10).45% Carece de un sitio Figura 9. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) Sitio de almacenamiento de la pulpa (%) Cuenta con un sitio 54. Remoción del mucílago En la mayoría de las fincas se realiza la remoción del mucílago del café por fermentación natural. Sitio de almacenamiento de la pulpa. Sin embargo una finca realiza desmucilaginado mecánico. Método remoción del mucílago (%) 9. 15 . Algunos productores fermentan en tanques. Fuente: Elaboración propia. sin embargo. unos con dos tanques de fermentación para fermentar por lotes. por la acción mecánica de rotación del desmucilaginador el cual desprende el mucílago del grano sin necesidad de fermentar el mucílago del grano.

09% Fermentación en tanque (2 27.09% 9. Fuente: Elaboración propia. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) Tipos de fermentación (%) 9.27% tanques) 18. Algunos utilizan agua proveniente de los acueductos veredales (ver figura 12). Para la remoción del mucílago del café se observó que los mismos dueños o un colaborador de la finca realizan la fermentación. Este proceso en general consume una cantidad importante de agua.73% Acueducto veredal Figura 12.27% nacimientos 72.18% Fermentación en 36. Procedencia del agua. para lograr desprender el mucilago del grano. Tipos de fermentación.36% tanque (1 tanque) Figura 11. Lavado y clasificación del café El lavado del café es realizado en la mayoría de las fincas con agua proveniente de quebradas y nacimientos. 16 . Fuente: Elaboración propia. Procedencia del agua (%) Quebradas y 27.

Método para el lavado del grano.82% No se realiza clasificación Figura 14. Clasificación del café pergamino húmedo.09% 9. algunos realizan solamente un enjuague a la masa de café. Método para el lavado del grano (%) 9. otros dos enjuagues y otros hasta tres enjuagues. Fuente: Elaboración propia.09% Canal de correteo 36. se realizan en canal de correteo. Algunas fincas realizan el lavado en tanques o canecas haciendo hasta cuatro enjuagues. Para el lavado y clasificación del café se observó que los mismos dueños o un colaborador de las fincas son quienes realizan el lavado y clasificación del café. La mayoría de las fincas realizan la clasificación del grano en el último enjuague y unos pocos no realizan clasificación del grano (ver figura 14). la cual realiza solo un enjuague suministrando el agua por medio de una manguera. Una de las fincas lava en patio.36% Tanque 18. 17 .18% 27. Finalmente en una finca se lava con un desmucilaginador DESLIM que está integrado al módulo Becolsub seguido de un enjuague final en un tanque de lavado (ver figura 13). Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) Los enjuagues del lavado.18% clasificación 81. Clasificación del grano (%) Se realiza 18.27% Caneca Patio de lavado Figura 13.

y algunas de las fincas no realizan el secado del café. Fuente: Elaboración propia. secadores parabólicos. una de ellas. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) Fuente: Elaboración propia.09% No realiza ningún tratamiento 90. En la mayoría de las fincas no se realiza tratamiento a las aguas residuales del lavado. la parte restante sale como aguas residuales del lavado a las que no se le realiza ningún tratamiento y solo una finca tiene una fosa para depositar las aguas residuales del lavado previo al vertimiento (ver figura 15).91% Realiza un tratamiento previo al vertimiento Figura 15. donde se encontró el secado solar por medio de elba de secado. 18 . Secado del café El secado se realiza por medio de secadores mecánicos y solares. secado mecánico en el cual se encuentra un secador eléctrico y uno a gas. aunque tiene un sistema que controla la mayor parte de la contaminación de las aguas. y elba de techo corredizo. comercializándolo húmedo (ver figura 16). Tratamiento de las aguas residuales. paseras de secado y secado en patio. Tratamiento de las aguas residuales (%) 9.

82% No inspeccionan empaques Figura 17.09% 18.18% parabólicos 18. Sin embargo algunas fincas reutilizan las lonas de abonos y fertilizantes y no realizan clasificación previa (ver figura 17). Inspección del estado de los empaques (%) 18.18% 9. además clasifican el café antes del ensaque. Fuente: Elaboración propia. siendo una o dos personas las encargadas de esta operación.09% Paseras de secado Figura 16.18% 27. Método para el secado del café. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) Método para el secado del café (%) Elbas de secado 18. Para el secado del café se observó que los mismos dueños de las fincas son quienes realizan el secado del café. estas lonas son nuevas. Empaque del café La mayoría de las fincas inspeccionan y lavan las lonas antes del ensaque. Inspección del estado de los empaques.27% Secadores 9.18% Inspeccionan empaques 81. 19 . Fuente: Elaboración propia.

18% 81. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) Almacenamiento del café La mayoría de las fincas no realizan almacenamiento del café pergamino seco. Almacenamiento del café. donde el productor junto con el conductor y el ayudante cargan el café en el vehículo de transporte junto con otros productos e insumos agrícolas de la zona. Comercialización del café El café en Viotá básicamente es comercializado de dos maneras. La cooperativa utiliza el factor de rendimiento de trilla1 para determinar el precio y valora aspectos como la humedad del grano. En algunas ocasiones cuando la cosecha es abundante el productor contrata transporte particular. En caso de lluvia el café es tapado con plásticos durante el trayecto. generalmente de la misma casa de habitación (ver figura 18). llevándolo a comercializar inmediatamente se termina el proceso de empaque. por ejemplo una carga (125kg) 1 Según la FNC es la cantidad de café pergamino necesario para obtener un saco de 70 kilos de café Excelso (tipo exportación). 20 .82% Cuentan con sitio de almacenamiento Figura 18. que se determina durante el proceso de trilla. Transporte del café El café ensacado es llevado en las rutas de transporte público interveredal. Almacenamiento del café (%) No se realiza almacenamiento 18. por la cooperativa CODECAFË que la vende directamente a la Federación de Cafeteros y por intermediarios. Fuente: Elaboración propia. Apenas dos fincas almacenan en cuartos.

aspectos que se evalúan solamente de manera visual.000. remoción del mucílago. seco y pasillas. picados por insectos. Los defectos identificados por los intermediarios están asociados con el exceso de pasillas y café brocado. despulpado. el uso de tecnologías adecuada y la formación 2Aunque el precio del café según los compradores varía de acuerdo a los precios de la bolsa del café en New York 21 . La cooperativa considera que los principales problemas asociados al proceso de comercialización en Viotá están relacionados con los defectos del grano (partidos y mordidos). el exceso de humedad. recolección y beneficio del café [1]. partidos. fermentación. y el uso de empaque inadecuado. Otros aspectos que se evalúan en el momento de la compra son: la presentación donde se revisa si los granos están mordidos. en esta tarea la aplicación de mejores prácticas. Por otro lado los intermediarios compran café oreado. determinan el precio del café por el porcentaje de pasillas y por el grado de humedad que tiene el café. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) de café pergamino seco se paga a $850. específicamente en el análisis de las condiciones de calidad del proceso de beneficio.0002. húmedo. pues se usan lonas de plástico que pueden elevar la humedad. clasificación.000 y las pasillas aproximadamente $200. negros. por considerar que el beneficio es posiblemente el proceso más importante para lograr un grano de café de alta calidad [11]. secado. el café pergamino oreado a $420. este proceso requiere controlar la recolección. Discusión Como se ha mencionado la cadena productiva del café está integrada por los eslabones de siembra. Esta investigación está centrada en el primer eslabón de la cadena productiva del café. entre otros y el olor en donde se revisa que el grano esté libre de aromas desagradables como elevada fermentación o sobre maduración. lavado. el deficiente transporte donde el producto es sometido a contacto con diversos agentes contaminantes. Además se revisa el tipo de empaque del cual sugiere sean costales nuevos de fique.000. empaque y almacenamiento [10] [7]. café húmedo aunque no hay un precio exacto está por debajo de los 400.

22 . y así definir los periodos de despulpado para el café cosechado diariamente. Para facilitar este proceso se podría llevar un control de los lotes de café cereza recolectada para establecer el tiempo máximo que debe estar almacenado. pocos productores tienen en cuenta el tiempo máximo que debe ser almacenado el café antes de la operación de despulpado. olor. Recepción del café La recolección del café se hace manual. es necesario controlar la madurez del café cereza. Particularmente en el caso de estudio se identificó que tanto las prácticas de manejo del producto en el proceso de beneficio. lo cual permite el ingreso de granos verdes y sobremaduros al proceso de despulpado. En los siguientes ítems se hace un análisis entre las prácticas identificadas en las fincas y las sugeridas por la literatura con el fin de establecer oportunidades de mejora que contribuyan a aumentar la aceptación del producto por parte de los compradores. requieren ser mejoradas para obtener café pergamino con mejores características de humedad. ya que el café no debe superar las 10 horas de almacenamiento después de su recolección y debe estar ensacado para el almacenamiento en bodegas o en tolvas de recepción a granel [7]. Este tipo de prácticas puede repercutir más adelante en aspectos como el aroma del café o la presencia de mohos. situación que podría generar procesos de fermentación antes de tiempo. Esto implica controlar el proceso de almacenamiento del café cereza. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) técnica del personal. Una forma puede ser prestando atención al cambio de color del grano y generando sistemas de bonificación para los recolectores de acuerdo a la cantidad de café cereza maduro recogido. Además se almacena en lugares susceptibles de contaminación. En el almacenamiento del café cereza. como la infraestructura disponible. pero en ninguna finca se realiza clasificación al momento de la recepción del café en finca. es determinante para lograr un producto que cumpla con los estándares del mercado. teniendo en cuenta el tiempo. presentación. afectando la calidad futura del café pergamino.

ni se cuenta con la infraestructura necesaria para el manejo del café con diferentes días de despulpado. Los tiempos de fermentación 23 . bajo aprovechamiento del potencial nutricional. generando así contaminación. adicionalmente equipos como el separador de tolva y tornillo sin fin permitirá realizar una clasificación previa del café cereza. así como la retención de impurezas que pueden afectar su funcionamiento. Lo anterior implica disponer de un proceso y sitio adecuado para el manejo de subproductos. Remoción del mucílago En las fincas no se controla el proceso de fermentación. que afectan las fuentes hídricas. impacta negativamente la presentación del grano que no queda bien despulpado o sufre daños mecánicos. Esto se facilita estableciendo un cronograma de mantenimientos. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) Despulpado del café Algunos de los productores no realizan mantenimientos preventivos a las maquinas despulpadoras. garantizando un menor deterioro de las máquinas [27]. aspecto evaluado por los compradores. que se encuentre techado para su disposición y se garantice el manejo adecuado (rotación. en las visitas de campo fue evidente la presencia de broca en los sitios de almacenamiento de la pulpa. disminuye la disponibilidad por paro de la maquinaria y por arreglos de las mismas. Es necesario garantizar la disponibilidad y funcionalidad de los equipos. el cual debe estar entre 12 y 18 horas y debe realizarse por lotes para lo cual se debe contar con al menos dos tanques de fermentación para no mezclar cafés despulpados en diferentes días [17]. lo cual aumenta las fallas de los equipos. Es necesario controlar el tiempo de fermentación. realizando calibraciones y mantenimientos preventivos periódicamente [7]. control de plagas como la broca. Manejo de la pulpa Algunos productores carecen de un sitio de almacenamiento para la disposición de los subproductos (pulpa y mucilago). Además. recolección de lixiviados) [7]. generación de plagas. mal manejo de lixiviados.

Esto implica. Estos aspectos son fundamentales para municipios como Viotá que en los últimos dos años ha sufrido temporadas de sequía. para lo cual tecnologías como el Becolsub o Ecomill son alternativas que contribuyen a la reducción del consumo de agua y un mayor control de la contaminación de las aguas [34] [35]. lo cual se evidencia en las diferentes formas de enjuagar el café. de acuerdo a la infraestructura disponible. lo cual obliga a controlar el volumen de agua consumido y la calidad del agua residual. estandarizar el proceso de lavado y clasificación. ninguna finca cuenta con un tratamiento de aguas residuales para reducir la carga contaminante. por ello se debería usar el fermaestro para conocer el punto óptimo de fermentación [32]. algunos utilizan más agua de lo necesario y otros no lavan suficientemente bien el producto. Además. Oreado y Secado del café 24 . es necesario implementar un sistema de tratamiento de aguas residuales. esto implica dotar de las herramientas necesarias a las fincas y desarrollar procesos de formación y asistencia técnica para los productores. tipo de fermentación. Además. Aspecto que impacta negativamente la calidad del grano. entre otros factores que cambian las características del grano en la fermentación [19]. De igual manera es necesario implementar un sistema como el desnatador que permita la separación del mucílago de las aguas residuales del lavado para su posterior aprovechamiento. La fermentación controlada del café les permitiría producir cafés con diferentes características por medio del control de temperatura. que sea preferentemente de tratamiento anaerobio para reducir la contaminación de las aguas [36]. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) dependen de la temperatura de la finca. Lavado y clasificación del café Las fincas no han estandarizado el proceso de lavado. pH. que para el caso de tanques de lavado podría ser cuatro enjuagues y para los canales de correteo dos [18]. al no remover totalmente el mucílago generando procesos de fermentación posteriores.

por lo cual el producto es amontonado en capas gruesas generando mohos y malos olores. Un modelo probado para este proceso es el secador parabólico mejorado [28]. el cual es económicamente accesible y garantiza un secado adecuado del café. por combustibles. No se tiene en cuenta el espesor de las capas de café para el oreado del grano. que permite cumplir los criterios de humedad [23]. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) El proceso de secado en las fincas es quizá de los más críticos de todo el proceso de beneficio. porque no están aislados de focos de contaminación (animales y tierra. . en el secado se debe: . Contar con infraestructura que evite la contaminación. Los sitios de secado no están dispuestos de tal manera que se evite el daño mecánico del grano. Garantizar una adecuada aireación. La práctica de comercializar el café pergamino húmedo. lo cual mejoraría el precio de compra de acuerdo a la información de 25 . . Evitando prácticas como la comercialización del café pergamino húmedo [24]. . . las cuales permitirían secar el café sin depender de las condiciones climáticas y garantizar un secado homogéneo y en menor tiempo. por ejemplo). Los sitios de secado son inadecuados. esparciendo el café en capas de 3 cm y revolviéndolo periódicamente hasta obtener una humedad entre el 10% y 12% [21]. Una alternativa adecuada para secar el café en el municipio de Viotá. disminuye de manera importante el ingreso de los productores. y se garantice la protección del grano contra las lluvias para no deteriorar su calidad. es la implementación de centrales para el secado mecánico del café. animales y otros materiales [21]. . como es evidente en el proceso de comercialización descrito Teniendo en cuenta lo anterior. . ni protegen al producto de la lluvia y otros factores medio ambientales que impactan la calidad del grano. Controlar la humedad que puede ser a través de la utilización de un método como el GRAVIMET. por diversas razones: . Las fincas no cuentan con herramientas que permitan medir la humedad del café.

aunque tienen sitios destinados para ello. humedad. aroma. Conclusiones El proceso de beneficio le otorga al grano de café ciertas características en términos de presentación. estos sitios no son adecuados por la poca ventilación y el contacto con otros productos. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) los compradores actuales en Viotá. Por ello una vez ensacado el café pergamino seco y las pasillas. es necesario que el café pergamino seco y las pasillas sean empacados en diferentes sacos. Es necesario adecuar sitios de almacenamiento ventilados. Ensaque del café Algunos productores realizan el ensaque en lonas usadas. lo cual podría requerir un alto nivel de formación y asociatividad de los productores. lavados y secados y comprobar que estén libres de contaminantes evitando utilizar los sacos de fertilizantes para empacar el producto [7]. Además es 26 . se debe garantizar un almacenamiento libre de focos de contaminación [7]. provenientes de fertilizantes. Los sacos deben ser inspeccionados. lo cual puede facilitar procesos de contaminación al producto. evitando el re humedecimiento del producto y destinado exclusivamente para el almacenamiento del café previniendo el contacto con otros productos o materiales que puedan contaminarlo. desde el recibido de café en cereza hasta el secado del café pergamino. En tal sentido. materiales y animales que podrían afectar la calidad del café. plaguicidas y abonos. requieren ser controladas para obtener mejores resultados. Estos sistemas requieren alta inversión económica y garantizar un proceso del beneficio estandarizado para las etapas previas al secado. es necesario reconocer que las prácticas de manufactura realizadas en las fincas. o almacenadas en lugares inadecuados. Almacenamiento del café Los productores que realizan almacenamiento. Se sugiere el uso de costales de fique nuevos los cuales permiten una mejor circulación de aire.

brindando aportes a la caficultura para la conservación de la calidad del producto y la mejora de sus procesos productivos. recursos. 27 . la situación económica de los pequeños caficultores y los bajos niveles de formación técnica. la estandarización y control del proceso y velar por el mínimo impacto hacia el medio ambiente. 93-104. el buen estado del café en cereza proveniente del cultivo. Actualmente existe abundante literatura que promueve y facilita la implementación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura para el beneficio del café.Colciencias. posiblemente la integración del proceso de beneficio en micro centrales o de algunas etapas del proceso como el secado. sin embargo. pp.2 Referencias [1] Departamento Nacional de Planeación. Agradecimientos La presente investigación hace parte del Centro de Investigación. y es resultado de la convocatoria Jóvenes Investigadores e Innovadores en alianza SENA . comercio internacional y protección. dificultan tanto la apropiación de conocimiento como la implementación en sus sistemas productivos. Innovación Social y Transferencia Tecnológica de Viotá (CIISTT) [45]. 2004. infraestructura y tecnología que requieren los pequeños productores de café. las competencias necesarias de los colaboradores. Colombia. mejorará de manera importante la calidad del producto. 6. El análisis de las prácticas de manejo en el proceso de beneficio permiten establecer las necesidades en conocimiento. Ingeniería Solidaria / Volumen 13 / Número 22 / mayo de 2017 (Artículo sin editar) necesario considerar aspectos relacionados con la disponibilidad y funcionalidad de la maquinaria e infraestructura utilizada. Cadenas Productivas Estructura.

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