Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
FACULTAD DE INGENIERA
SEMESTRE: Quinto
CALIFICACIN:
1. OBJETIVO GENERAL.
Aplicar el anlisis de perfil de textura en queso fresco y queso ricotta por el mtodo
TPA.
2. OBJETIVO ESPECIFICO.
Determinar los principales parmetros de anlisis de perfil de textura.
Realizar un cuadro comparativo con los resultados obtenidos y determinar conclusiones.
3. FUNDAMENTOS TEORICOS.
La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en frescos como
procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las caractersticas principales encontramos
la dureza, que es importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la frescura de ellas
[Konopacka y Plocharski, 2004]. Los factores constituyentes de la textura pueden ser evaluados por
anlisis descriptivos sensoriales o instrumentales. Por otro lado, la combinacin del tiempo y el alto
costo asociado con la percepcin sensorial ha motivado al desarrollo y al uso generalizado de ensayos
mecnicos empricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales del alimento [Costa, 2011;
Kim et al., 2012; Wang et al., 2007]. Esto se debe a que las personas se han vuelto ms exigentes a la-
hora de elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas fabricantes lo satisfagan.
En la actualidad, el mtodo instrumental comnmente utilizado es el anlisis del perfil de textura (TPA),
que imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticacin [Bourne, 1978;
Scott-Blair, 1958].
Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto por lo menos dos veces
y cuantificar los parmetros mecnicos de las curvas de fuerzadeformacin [Chen y Opara, 2013].
PARMETROS BSICOS EVALUADOS DURANTE EL TPA
Los parmetros bsicos a determinar en el anlisis del perfil de textura fueron establecidos de acuerdo
a Szczesniak [1963] y Bourne [1978] calculados con base a la Tabla 1. Szczesniak [1995] Propone que
las masticabilidad y la gomosidad no deberan ser considerada para los alimentos slidos ni para los
semislidos, ya que los dos tiene caractersticas diferentes. Los productos semislidos sufren una
deformacin permanente, por lo tanto no tiene elasticidad y es incorrecto cuantificar la masticabilidad
y la gomosidad en TPA de productos slidos. De tal manera que para los productos slidos, Szczesniak
[1995] recomienda que se haga referencia a la masticabilidad y que la gomosidad a los productos
semislidos. Para alimentos lquidos, la fluencia y la viscosidad extensional son importantes parmetros
texturales adems de viscosidad de cizallamiento [Pollen et al., 2004].
Tabla 1 parmetros de anlisis de perfil de textura.
Parmetro Definicin Determinacin Unidades
Fracturabilidad Fuerza necesaria para Fuerza en la primera ruptura Newton (N)
fracturar la muestra significativa de la muestra
Dureza Fuerza necesaria para Mxima fuerza durante el Newton (N)
lograr una primer ciclo de compresin
deformacin
determinada
Adhesividad Trabajo necesario para rea negativa despus del Joule (J)
vencer la fuerza de primer ciclo de compresin.
atraccin entre la Representa el trabajo necesario
muestra y una para separar la superficie del
superficie equipo y la muestra
Cohesividad Fuerza de los Relacin entre el rea positiva Relacin
enlaces internos que del segundo ciclo de A2/A1
mantiene la estructura compresin (A2) y el are
de una muestra positiva del primer ciclo (A1).
[Szczeniak, 1963]. Excluyendo la porcin de reas
Mide el trabajo durante la descompresin de la
b) Muestras.
1 queso fresco
1 queso ricota.
5. PROCEDIMIENTO.
a. Procedimiento determinacin de color.
Introducir los
Colocar la muestra
Con la yuda de las parametros de
centrada en la
cuchillas de 15mm velocidad y fuerza
banco de prueba
preparar 13 cubos. en el programa de
del texturometro.
TPA.
6. CALCULOS Y RESULTADOS
Tabla color queso fresco
L* a b
93,76 -3,13 18,11
93,2 -3,22 19,07
93,69 -3,22 17,84
93,37 -3,21 18,55
93,13 -3,31 18,78
93,39 -3,26 18,76
92,29 -3,48 19,43
93,42 -3,27 18,73
Media= 93,28 -3,26 18,66
Gomosidad (N) 7.23 8.16 6.01 5.50 3.69 2.38 9.51 5.49 10.40 5.48 6.12 6,04 6.36 6,34
Masticabilidad mJ 27.20 43.60 43.00 29.60 20.70 10.70 62.60 38.10 66.40 49.70 50.60 48,20 42.20 40,97
ndice de 4.29
2.24 3.92 3.85 2.64 1.84 0.95 5.61 3.41 5.93 4.44 4.53 3.75 3,65
masticabilidad (N)
Dureza Ciclo 2
25.29 17.61 13.15 20.25 24.31 15.62 16.29 17.01 12.39 18.31 14.00 7.88 15.74 16,76
(N)
Dureza Ciclo de
25.20 16.10 16.00 16.30 18.80 14.10 21.00 15.00 15.90 21.00 20.30 10.20 13.60 17,19
trabajo 2(mJ)
Cohesividad: 0.15 0.17 0.21 0.16 0.17 0.14 0.19 0.17 0.17 0.16 0.20 0.15 0.12 0,17
Ciclo de trabajo
29.70 18.10 18.40 16.50 22.70 18.40 26.10 16.20 17.40 32.20 24.50 12.80 15.20 20,63
total 2:
Elasticidad (mm) 6.43 4.55 7.88 4.62 4.40 6.55 5.49 5.80 6.28 6.01 6.06 5.31 4.67 5,70
ndice de
0.57 0.42 0.70 0.43 0.41 0.61 0.51 0.54 0.58 0.56 0.56 0.49 0.43 0,52
Elasticidad
Gomosidad (N) 6.43 4.29 4.26 5.14 5.85 3.80 5.28 4.30 3.41 5.35 5.20 2.16 3.84 4,56
Masticabilidad mJ 41.40 19.50 33.50 23.70 25.70 24.90 29.00 25.00 21.40 32.20 31.50 11.50 17.90 25,94
ndice de
3.67 1.80 2.98 2.21 2.40 2.32 2.70 2.32 1.98 3.00 2.91 1.06 1.65 2,38
masticabilidad (N)
En cuanto a color el queso fresco analizado posee los valores L*= 93.28; a= -3.26; b= 18.66, valores
que hacen referencia a un color blanco amarillento con alta luminosidad. Frente a un queso ricotta
L*=92,23; a=-2.21; b=13.56, valores que hacen referencia a un color blanco amarillento con menor
luminosidad que el queso fresco.
8. CONCLUSIONES.
La textura es una propiedad sensorial de suma importancia ya que de ella depende la aceptacin
del producto por parte del consumidor, en la industria alimentaria se destacan ciertos aspectos
en los alimentos con respecto a los parmetros de textura, en donde la dureza es uno de los
parmetros ms importantes a la hora de obtener un alimento suave y tierno, seguido de la
elasticidad, la Cohesividad, la adhesividad y la Fracturabilidad.
Segn los parmetros obtenidos el queso ricotta posee menor dureza, Fracturabilidad,
adhesividad y Cohesividad frente a un queso fresco caracterizndose como un producto de alta
suavidad.
Todos los anlisis se realizaron a una velocidad de 1,00mm/s con una fuerza de 0,07N para
obtener mayor precisin.
9. RECOMENDACIONES.
Cortar de forma correcta los cubos para evitar errores.
Realizar la mayor cantidad de muestras posibles para disminuir el error porcentual.
Colocar centradamente los cubos en el equipo de TPA y evitar contacto con el quipo durante el
anlisis.
Introducir de manera correcta los valores de velocidad y fuerza para la determinacin de cada
anlisis.
10. BIBLIOGRAFIA.
ACEVEDO, D., GRANADOS, C., & MONTERO, P. M. Caracterizacin de Propiedades
Fisicoqumicas, Textura y Calidad Microbiolgica de Butifarra Comercializada en Cartagena
(Colombia). Informacin tecnolgica, 2014, vol. 25, no. 6, p. 33-38.
AGUDELO, J. SEPULVEDA, J. Y RESTREPO, D. Efecto de la Adicin de dos Tipos de
Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Anlogo. Revista de la Facultad Nacional de
Agronoma Medelln. 2015, vol.68, n.1, pp. 7545-7555.
FISHER, P. Rheology of food materials. En: Current opinion in colloid and Interface Science,
vol16.februry 2011. P 36-40.
ANDRADE, R., TORRES, R., MONTES, E., PREZ, O., BUSTAMANTE, C., MORA, B.
Effect of temperature on the rheological behavior of zapote pulp (Calocarpum sapota Merr). Revista
Tcnica de la Facultad de Ingeniera de la Universidad del Zulia. 2010, Vol. 33, no. 2, 138-144
BALKIR, P. AND M. METIN. 2011. Physicochemical and textural properties of imitation fresh
kashar cheeses prepared from casein, caseinates and soy protein. Gida, 2011, vol. 36, no. 1, p. 17- 24.
BOURNE, M.C. Texture Profile Analysis. Food Technology 1978, vol. 32, no. 1, p. 62-66.
BOURNE, M.C. Food Texture and Viscosity. Academic Press, NY., 1982, p. 19-22.
ANEXOS
Grfica queso fresco