BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Introduccin
El contenido de esta unidad est enfocado en explicar el concepto de aditivo, as
como su clasificacin, nomenclatura y normatividad vigente. Tambin se aborda el
tema de etiquetado de productos alimenticios.

Descripcin del material del programa

Estos textos le permiten al aprendiz comprender la temtica que se trata en la
unidad a desarrollar, adems los puede utilizar de apoyo para realizar las
actividades propuestas.
Por medio de las actividades de la unidad se puede desarrollar y retroalimentar
los conocimientos sobre el tema.
Tema 1. Aditivos alimentarios

Imagen cecu.es

Desde los inicios de la humanidad, el hombre se fue dando cuenta que los
alimentos son fuente importante de la nutricin porque contienen carbohidratos,
grasas, protenas, vitaminas y minerales, todas estas sustancias las necesita el
ser humano para tener un buen desarrollo fisiolgico.
Pero tambin con el transcurso del tiempo fue desarrollando productos para suplir
estas necesidades, con el inconveniente de que muchos de ellos tenan una vida
til muy corta, por tal razn fue utilizando sustancias que prolongaban su
conservacin, como lo es el caso la sal que los antepasados usaban para alargar
el buen estado de las carnes, al igual que el vinagre que ms adelante alcanz su
gran expansin en la industria qumica. Actualmente se ha desarrollado un gran
nmero de sustancias capaces de cumplir funciones especficas en la industria
alimentaria.
Segn el Real Decreto 3177/1983 de la Reglamentacin tcnico-sanitaria de
aditivos alimentarios, se consideran aditivos las sustancias que se aaden
intencionadamente a los productos alimenticios, sin propsito de cambiar su valor
nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin,
conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que se destinen.
Los aditivos son tambin sustancias que se obtienen por sntesis qumica o por
fuentes naturales que son adicionadas a los alimentos para: potenciar el sabor,
preservar el alimento, lograr determinadas propiedades de textura, mejorar el
alimento en la preparacin y prolongar su vida til en envasado, almacenamiento
y transporte.
Los aditivos se encuentran agrupados segn su funcin tecnolgica de la
siguiente forma:

1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Edulcorantes
5. Estabilizantes
6. Reguladores de pH
7. Potenciadores de sabor
8. Varios

Tema 2. Nomenclatura de los aditivos y asignacin del cdigo E

El sistema internacional de numeracin de los aditivos alimentarios SIN, se ha
establecido con el fin de ordenar numricamente los aditivos como alternativa al
uso del nombre especfico. La incorporacin de uno de estos aditivos en el SIN no
implica la aprobacin por el Codex Alimentarius de su uso en la industria
alimentaria.
El nmero de identificacin consta de tres o cuatro dgitos, por ejemplo 200 para
el cido ascrbico y 1200 para la polidextrosa. En algunos casos el nmero va
seguido de un sufijo alfabtico, por ejemplo: 150a identifica el color del caramelo
natural y el 150b identifica el caramelo de sulfito custico. Adicionalmente, se
colocan unas asignaciones alfabticas para caracterizar ms en detalle el aditivo
en relacin a sus procesos de obtencin. As, 160a(i) identifica a carotenos,
derivados de mezcla de carotenos; y 160a(ii) identifica a carotenos, derivados de
Beta-caroteno.
El SIN se realiz para poder agrupar aditivos alimentarios con propiedades
funcionales similares. En Europa los aditivos van asignados con una letra E
antepuesta del nmero asignado, esto se hace para identificarlos de los pases
miembros, adems esta letra quiere decir que los procesos de obtencin fueron
realizados con calidad.
 Funcin Serie
1. Colorantes E-100-E199
2. Conservantes E-200-E299
3. Antioxidantes E-300-E320
4. Edulcorantes E-400-E420, E-950-E968
5. Estabilizantes E-322-E495
6. Reguladores de pH E-500-E-599
7. Potenciadores de sabor E-600-E-699
8. Varios E-900-E999
Tabla tomada de: Lista de aditivos de la Unin Europea

Tema 3. Inocuidad de los aditivos e Ingesta Diaria Permitida (IDA)

La IDA se define como la Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable (DDA)
que se define como la cantidad de aditivo, expresada en mg/kg de peso corporal,
que puede consumirse durante un periodo de tiempo prolongado o durante toda la
vida, sin que esto produzca peligro para la salud del consumidor. Este parmetro
se utiliza para determinar la seguridad alimentaria y la salud de los seres
humanos en el mundo.
La IDA se calcula a partir de la dosis sin efectos apreciables en la ms sensible
de las especies animales estudiadas y dividiendo esta dosis por un factor de
seguridad, comnmente de 100.
IDA = Dosis mxima sin efectos en la especie animal ms sensible
100
La ingesta diaria admisible para una sustancia se determina con el valor habitual,
que resulta de medir por 100 la dosis ms alta que no produce efectos en ninguna
especie animal de las utilizadas. Este sistema incluye dos valores de seguridad:
uno que la poblacin puede ser 10 veces ms sensible que los animales de
experimentacin o que la persona pueden ser 10 veces ms sensible de lo
normal.
Los valores IDA los determina un comit internacional en conjunto con expertos
de FAO/OMS, a partir de las informaciones proporcionadas por fabricantes e
instituciones de control de diversos pases, pero tambin hay que dejar claro que
el principal ente regulador de seguridad en aditivos es el Joint Expert Committee
on aditivos alimentarios, JECFA.
Tema 4. Normatividad sobre aditivos alimentarios
En Colombia, la normatividad para aditivos est regida por la resolucin 00206 del
27 de julio del 2009 del Ministerio de Proteccin Social, la cual establece los
requisitos que deben tener los aditivos en el pas, aunque es importante
mencionar que esta es una modificacin del decreto principal 002106 de 1983.

Imagen cecu.es

El campo de aplicacin de este artculo se refiere a:

1. Todos los establecimientos que fabriquen, expendan, envasen, importen y
exporten aditivos.
2. Todas las personas naturales que se dediquen a fabricar, envasar,
almacenar y expender en todo en territorio nacional.

Requisitos de inocuidad:
1. Utilizar aditivos que no presenten ningn riesgo para la salud.
2. Cuando se apruebe un aditivo se debe tener en cuenta la dosis mxima y
mnima.
3. Cuando se adicione un aditivo a un alimento ser igual o inferior a la dosis
mxima.

Se pueden usar aditivos alimentarios si:

1. Conserva la calidad de los nutrientes que contiene el alimento.
2. Mejora las propiedades organolpticas y su conservacin.
 3. Ayuda a los procesos de fabricacin como asistente tecnolgico sin
disimular los procesos deficientes de fabricacin por malas prcticas de
higiene o por cubrir el uso de materias primas deficientes.
4. Si no presenta riesgo alguno para la salud.

Buenas prcticas de manufacturas en el uso de aditivos:

A. La cantidad del aditivo que se aade al alimento ser la dosis mnima para
obtener el efecto que se quiere.
B. El aditivo debe ser de buena calidad y se dar la misma manipulacin de
igual manera como se da a cualquier ingrediente.
C. El aditivo al que se le d el uso en fabricacin, elaboracin y envasado no
debe tener ningn defecto fsico o tcnico.

Solicitud para el certificado de cumplimiento BPA

Es solicitada por todas las personas que procesen, envasen, fabriquen y
comercialicen aditivos, este formulario ser presentado ante el INVIMA con
certificado del representante legal o matrcula mercantil con una fecha de
expedicin no mayor a los tres meses.
La solicitud deber tener:
1. Nombre o razn social del fabricante o envasador.
2. Nombre e identificacin del propietario o representante legal.
3. Domicilio y direccin del establecimiento.
4. Clase o clases de funciones del aditivo que fabriquen segn lo sealado en
el captulo IV del ttulo 11 de la resolucin 002606 del 2009 (Resolucin
2009).
Tema 5. Etiquetado para aditivos en Colombia
La normatividad sobre el rotulado y etiquetado para aditivos en Colombia est
regida por la resolucin 1506 de 2009 del Ministerio de Proteccin Social.

Imagen SENA

1. Los aditivos en la etiqueta no deben causar engao ni dar una impresin

que no es la correcta del producto.
2. La informacin que se encuentra en la etiqueta debe ser clara, entendible,
visible y fcil de leer.
3. Cuando el envase venga con un segundo envase este debe tener
informacin del aditivo en el primer envase.
4. Cuando un producto sea importado y est en otro idioma diferente al
espaol debe tener una segunda etiqueta traducida, y tambin esta debe
cumplir con todo lo requerido en el artculo para aditivos expedido por el
Ministerio de Proteccin Social.
5. En caso que el producto para la comercializacin deba ser fraccionado, los
rtulos de estos se deben determinar segn el reglamento para aditivos.
Las etiquetas y rtulos deben contener la siguiente informacin:
Nombre del aditivo:
Declarar el nombre de cada uno de los aditivos presentes.
Utilizar el nombre especfico y no el genrico.
El nombre del aditivo ser establecido en las listas positivas emitidas por el
Ministerio de Proteccin Social.
El nombre no puede hacer entender como si fuera la marca comercial.

Lista de ingredientes:
En los rtulos y etiquetas cuando se tiene ms de un aditivo se debe
clasificar en orden de acuerdo a peso y contenido total del envase y
siempre se pone de primero el que tenga el peso mayor.
Si un aditivo o ms tienen limitacin cuantitativa en cuanto a un alimento
regulado por reglamentos sanitarios, debe declararse la cantidad de dicho
aditivo.

Contenido neto:
Esta se realiza teniendo en cuenta el sistema mtrico internacional y se realiza de
la siguiente manera:
1. Volumen o peso para alimentos lquidos.
2. Peso para alimentos slidos.
3. Peso o volumen para alimentos que sean semislidos.
4. Para alimentos que se vendan en forma de tableta debe ser en peso.

Nombre o razn social y direccin del fabricante

En este caso se debe indicar el nombre o razn social y direccin del
fabricante, envasador o reempacador del aditivo segn sea el caso.
Indicar el pas de origen donde se fabric el aditivo. Cuando este cambie
sus condiciones fisicoqumicas porque es elaborado en otra nacin se debe
considerar que este es su pas de origen.
Identificacin del lote:
Cada envase debe llevar grabada o marcada de forma visible y legible una
indicacin en clave o en lenguaje claro (numrico, alfanumrico, barras
perforaciones, entre otros.)
La palabra lote o letra L debe ir acompaada del cdigo mismo o de una
referencia del lugar donde aparece.
Se aceptar como lote la fecha de caducidad cuando el fabricante as lo
considere, siempre y cuando indique la palabra lote o letra L.
En caso que la declaracin de la informacin correspondiente a la
identificacin del lote y la fecha de caducidad o vencimiento de los
embalajes de los aditivos, se haga mediante cdigos o claves, la autoridad
sanitaria debe contar con la informacin, que permita identificar claramente
la interpretacin de los cdigos y claves impresos (Resolucin 1506 del
20011 del Ministerio Proteccin Social).

Etiquetado sobre propiedades nutritivas:

El etiquetado sobre propiedades nutritivas es toda la informacin contenida en la
etiqueta en relacin con:
1. El valor energtico.
2. Los siguientes nutrientes:
Protenas.
Carbohidratos.
Grasas o lpidos.
Fibra alimentaria.
Sodio.
Vitaminas y sales minerales (cuando estn presentes en cantidades
significativas)

Declaracin de propiedades nutritivas:

Corresponde a todo mensaje publicitario que afirma, sugiera o implique que un
producto alimenticio posee propiedades nutritivas concretas por el valor
energtico que este:
 Aporta (con azcar).
Aporta en proporcin reducida o aumentada (con menos azcar o con ms
azcar).
No aporta (sin azcar).

Y/o por los nutrientes que:

Contiene (con fibra).
Contiene en proporcin reducida o aumentada (con menos fibra o con ms
fibra).
No contiene (sin fibra).
Cuando se menciona cualitativa o cuantitativamente un nutriente no significa que
sea una declaracin de propiedades nutritivas.

Declaracin de propiedades saludables:

Corresponde a cualquier declaracin que afirme, sugiera o d a entender que
existe una relacin entre un alimento o uno de sus constituyentes y la salud.

Declaracin de reduccin del riesgo de enfermedad:

Corresponde a cualquier declaracin de propiedades saludables que afirme,
sugiera o d a entender que el consumo de un alimento o uno de sus
constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparicin de una
enfermedad humana.
Declaraciones de propiedades nutricionales, saludables y de reduccin de
riesgo de enfermedad:

Imagen SENA

Los aditivos alimentarios deben tener instrucciones de manejo y de conservacin,

adems del modo de empleo en alimentos. Los que se venden en grandes y
pequeas cantidades deben indicar en la etiqueta, la fecha de caducidad o
vencimiento, la cual debe ir marcada o grabada. Est prohibido que estas fechas
sean colocadas con sticker adhesivo porque de esta manera es fcil que se
pueda alterar la fecha de caducidad.
Todos los aspectos concernientes a los aditivos alimentarios en Colombia sern
regulados por el INVIMA que es el ente que certifica y fiscaliza que la norma se
est cumpliendo a cabalidad. En pases de la unin europea la organizacin que
realiza este control es la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que
es la encargada de hacer las evaluaciones sobre la seguridad de los aditivos y
elaborar informes para la Unin Europea sobre la inocuidad de estos.
 Referencias
Condislife. (Portal Web). Imgenes gratis Consultado el 25 de octubre de
2012 en: http://condislife.com/2012/02/28/%C2%BFque-significa-la-letra-e-
en-los-codigos-de-las-etiquetas-de-los-alimentos/
Confederacin de Consumidores y Usuarios -CECU-. (Portal Web).
Aditivos alimentarios: Los nmeros E de las etiquetas. Consultado el 25
de octubre de 2012 en:
http://www.cecu.es/campanas/alimentacion/Los%20numeros%20E%20de
%20las%20Etiquetas.pdf
Ministerio de Proteccin Social. (2011). Resolucin 1506 para el
etiquetado y rotulado de aditivos.
Ministerio de Proteccin Social. (2009). Resolucin 002606 para aditivos
alimentarios.
Calvo, Rebollar, M. (1991). Aditivos alimentarios. Zaragoza: Mira S.A.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la

unidad N2!

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

ngela Viviana Pez Ingeniera Centro Octubre de
Autor Perilla Agroindustrial Agroindustrial. 2012
Regional Quindo
Adaptacin Andrs Felipe Comunicador Centro Octubre de
Velandia Espitia Social Agroindustrial. 2012
Guionista Regional Quindo
lnea de
produccin