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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ttulo: Clasificacin de embutidos

Facultad: Ciencias Agropecuarias

Carrera: Ingeniera Agroindustrial

Asignatura: TECNOLOGA E INDUSTRIAS CARNICAS

Docente: Quionez Ruiz, Cristina.

Integrantes: Alumnos de VIII ciclo de Ingeniera Agroindustrial del


curso de Tecnologa e Industrias crnicas.

Ciclo: VIII

Fecha: 09/01/17

Pucallpa- Per

2017
I. INTRODUCCIN

El hombre desde sus inicios fue nmada y cazador, a travs de


advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvi como
alimentacin para su sobrevivencia. Su consumo era en forma fresca o
elaborada en diferentes formas de productos crnicos. Estos ltimos
siempre proporcionaban la fuente de protenas, variables en su dieta di aria.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran
variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad
de presentaciones.
En la elaboracin de la diversidad de productos crnicos tiene como
objetivos: mejorar la conservacin, desarrollar formas y sabores distintos y
transformar partes del animal que son difciles de comercializar al estado
fresco. Segn los mtodos de preparacin, la carne se ofrece para preparar
una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazn,
cura de la carne, desecacin y el ahumado.
Adems segn el mtodo de elaboracin los embutidos se clasifican en:
Embutidos Crudos
Embutidos Escaldados
Embutidos cocidos
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes
y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin
agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o
artificiales de tal manera que se obtiene un producto higinico, nutritivo,
agradable y apto para el consumo humano. (Desrosier, 1983)

II. OBJETIVOS

Objetivo general
Conocer los principios bsicos e insumos para la elaboracin de los
embutidos crudos, escaldados y cocidos.

Objetivos especficos
Definir el concepto de embutidos.
Conocer las diferencias entre los distintos tipos de embutidos como:
Embutidos crudos, escaldados y cocidos.
III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1. EMBUTIDOS

Se entiende por embutidos aquellos productos derivados crnicos


preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales (Jimenez Colmenero & Carballo Santaolalla, 1989).
En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan
enmarcados dentro de los productos y derivados crnicos elaborados
como Embutidos crudos curados y en ciertas categoras de Productos
crnicos tratados por el calor. Se entiende como embutido crudo curados
los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas
con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias ya
aditivos autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado)
(Jimenez Colmenero & Carballo Santaolalla, 1989).
La elaboracin de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se
ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su
gran calidad, est sujeta a las variaciones climticas habituales, lo que
determina cierta dificultad para garantizar las caractersticas del producto
final. Esto resulta problemtico, porque la sociedad actual demanda
alimentos con una calidad definida y constante (Jimenez Colmenero &
Carballo Santaolalla, 1989).

3.2. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos


compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren
consistencia slida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a
calentarse.
Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes
de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de
porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente
salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la
gran mayora y sometidos a la accin del calor. Son de gran
demanda, por sus caractersticas de blandura, forma y tamao, son
de poca durabilidad entre 4 a10 das en condicione de frio artificial. Los
embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms
usuales entre 70 a 75C y el tiempo, en razn directa al
volumen del producto.
Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo
de embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin
proteica. Adems se entremezclan con partculas slidas pero
muy finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra
mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formacin de
espuma. Este muy inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso
de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas
se conoce como masa de los embutidos escaldados.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se
aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos,
de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera
que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave
con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del
embutido. Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando
el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la
elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad
fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y
magros, recin sacrificados y no completamente maduradas. Estas
carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas
se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante
el escaldado. As, se logra una mejor trabazn que resulta en un
embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada,
de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal comn
que se aade vara de 2 a 3%, dependiendo del tamao del embutido.
Para prevenir la aparicin de colores anormales de los embutidos
escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del cido
ascrbico y del cido benzoico. La calidad final de los embutidos
escaldados depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas.
stas deben ser aptas para los cambios en el tamao del embutido
durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento (Gil
Santa, 2010).
Se conoce con el nombre genrico de embutido a los productos crnicos
que se han producido mezclando las carnes con otros ingredientes, tales
como agua, grasa, sal, especias y aditivos, y donde la mezcla ha sido
introducido en fundas, tripas o tubulares, que pueden ser naturales o
artificiales, mediante el uso de una embutidora. Los productos cocidos se
someten a temperaturas superiores a las de los productos escaldados,
llevando el ncleo a temperaturas internas superiores a los 75-78 grados
Centgrados, mediante coccin en agua a temperaturas superiores a los
85 grados Centgrados. Los productos escaldados son sometidos a un
proceso de escaldado que equivale a una pasterizacin, es decir,
llevando el ncleo del producto hasta una temperatura de 68 a 72 grados
Centgrados. Los productos escaldados tienen por ingredientes bsicos
los siguientes: Carne de res, carne de cerdo, grasas animales, agua, sal,
sales de curacin, agentes de curacin, estabilizantes, especias. La
fabricacin de un embutido escaldado se inicia con el deshuese de las
canales de res y/o cerdo, y con la subsiguiente clasificacin de carnes,
de acuerdo con el tipo del embutido que se vaya a producir. Las carnes
se denominan de acuerdo con los porcentajes de grasa y de tejido magro
as: (% de tejido magro) / (% de grasa) (Perez, 2009).
Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada
cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional,
luego de ser embutidos; estos son de vital importancia agroindustrial ya
que son de consumo comn entre la poblacin (Argumedo Garca,
Garca Lpez, Oviedo Sierra, & Sierra Marquez, 2012).
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se
aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de
favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se
forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante
un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de
calor tambin puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas
elevadas. La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es
preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin
sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten
aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con
ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. As,
se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de textura
consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni
carne veteada de grasa (Rubio, 2013).

3.2.1. Clases de embutidos escaldados


Segn (Tello, 1992), los tipos de embutidos escalados ms utilizados
son:
- Mortadela enfundada
- Salchicha tipo Viena
- Salchicha tipo Viena en bolsa de plstico al vaco
- Salchicha tipo Frankfurt
- Salchicha-coctel
- Salchicha coctel con bolsa plstica al vaco
- Salami cocido
3.2.1.1. Mortadela enfundada
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin
de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo
finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en
cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la
vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida (Gonzales,
2010).

3.2.1.2. Salchicha tipo Viena


La salchicha es un producto crnico cuya elaboracin comprende
diferentes etapas, desde el picado de sus ingredientes hasta el
embutido en una tripa natural o sinttica. La masa a embutir est
compuesta por carne (vacuna, cerdo, ave) y grasa. Otros
ingredientes son el agua, la sal y opcionalmente ingredientes y
aditivos para favorecer la fijacin de agua y la estabilidad de la
masa. El Cdigo Alimentario define a la salchicha tipo Viena
como embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de
cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y
especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtencin de color
moreno claro superficial (Comision venezolana de normas
industriales , 1997).
3.2.1.3. Salchicha-coctel
La Salchicha de Cctel son salchichas de tamao pequeo
elaboradas con carne y grasa de cerdo picados y posteriormente
cocidas. Como ya estn cocidas, las salchichas pueden
consumirse tanto crudas como cocinadas. Y gracias a su tamao
son ideales para servirlas como aperitivo, bien sea fra o calientes
preparadas a la plancha. Adems pueden utilizarse como
ingrediente para la elaboracin de una gran variedad de tapas o
para acompaar y decorar otros platos ms elaborados (Saenz,
2009).
3.2.1.4. Salami cocido
Es un embutido de carne tpicamente italiano cuya forma e
ingredientes son similares a los del salchichn. Est elaborado a
partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o
de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla est finamente
picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de
pequesimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3
mm. La pimienta tambin forma parte de su composicin, aunque
en menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su
sabor es ms suave. Casi todas las variedades italianas se
condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en
el interior, es similar a la del salchichn; de forma alargada pero
de dimetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o
ahumado. Tambin puede aparecer recubierto de pimienta en su
exterior (Ruiz, 2010).
3.2.1.5. Salchicha tipo Frankfurt

Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res


y cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en
una membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada
Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de
largo y 2cm de ancho, con una masa homognea y de color rosa
plido (Rubio, 2013).

3.2.2. Operaciones de elaboracin

La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a


la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela,
cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido.
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne
en una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rpida, es
posible efectuar las dos operaciones en la misma mquina. La obtencin
de la masa fina por medio del molino, no permite lograr una
fragmentacin minuta. Adems, se presentan problemas de
calentamiento en la masa.
La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma
refrigerada. Adems se adiciona hielo picado y agua fra, para reducir el
calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la
coagulacin de protenas. Por consiguiente disminuye la capacidad de
humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya
que pudiera impedirse la emulsificacin de la grasa en la masa. Por
esto, se debe efectuar la adicin del hielo, lentamente y en cantidad
adecuada. Adems, si se encuentra agua suelta en la masa, las
protenas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer
la fijacin del agua, se adicionan polifosfatos a la masa durante el
triturado (Coretti, 1976).
Sacar la carne y el tocino: El cuarto de refrigeracin.
Troceado y curacin preliminar: La carne se trocea en fragmentos de 5 a
10 cm. La mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla.,
se mantiene a una temperatura de 2Cpor 24 horas con el fin de iniciar
una maduracin (Amerling, 2001).
Molido y picado.
Mezclado.
Embutido.
Atado: El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse
bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela,
se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla.
Despus s del atado los embutidos son amarrados en espetones, las
mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se
contacten en las perchas. Luego son transportados a las tinas de
escaldado o cmaras de ahumado (Amerling, 2001).
Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas
a 15C antes de ser escaldados. Los espetones se introducen en
la tina con agua a 80C, sumergiendo las piezas para un escaldado
uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con una pala
de madera. El tiempo de escaldado vara entre 15 y 120 minutos, de
acuerdo con el calibre de1 embutido. Trabajando a una temperatura de
74 C, el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada
mm de calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura
del embutido es dura y flexible (Amerling, 2001).
Coccin- ahumado en la cmara de ahumado: Primero se efecta una
desecacin parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cmara a
una temperatura de 60 C con la chimenea abierta para eliminar la
humedad. Luego se cierra la descarga y se empieza el ahumado en
caliente a 90 C durante 20 a 45 minutos. Despus del ahumado, los
embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente provoca
un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua
durante el escaldado (Amerling, 2001).
Enfriado de los embutidos: En agua fra o hielo picado.
Colgado: Luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se
contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos
son almacenados bajo refrigeracin (Amerling, 2001).

3.2.2.1. Obtencin de la masa con molino y cortadora

Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble


de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de dimetro. La carne de
cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con
discos de 6 mm.
Luego, se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte
de hielo picado con la cortadora funcionando. Se agrega
gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos.
Terminando la trituracin, la masa se presenta picada y se adicionan
los dems ingredientes. Se pica por 3 minutos y se agrega el
emulsificante, continuando el picado por 3minutos ms. El tiempo total
de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los12
minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser
mayor de 15 C. Aun cuando parezca que la masa necesite ms hielo,
no se debe adicionar ms que la cantidad especificada en las recetas
(Amerling, 2001).

3.2.2.2. Obtencin de la masa con molino y cortadora

Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo, se muelen por


separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8
mm y se agrega una parte del hielo picado. Luego, se da una segunda
pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la
mitad de polifosfato y el hielo restante. La mezcla se lleva a la
mquina mezcladora y se agregan los dems ingredientes. La mitad
restante del polifosfato se aade en los ltimos 2 minutos del
mezclado. La masa est terminada cuando adquiere una consistencia
blanda (Coretti, 1976).
A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y
de grasa. La grasa picada se mezcla con la pasta terminada en la
cortadora. La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en
la mezcladora. En la elaboracin de embutidos, como la mortadela,
los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser
adicionados a la masa. Para este fin, los cubitos son sumergidos en
agua a 80 C. Cuando estn transparentes se dejan enfriar y escurrir.
Luego, se adicionan los cubitos a la masa en la mquina mezcladora.
Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos
ltimos deben estar fros, secos y poco escaldados (Coretti, 1976).

3.3. Defectos
La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa
trituradora y los errores en el escaldado y ahumado, causan la aparicin de
defectos.

3.3.1. Defectos de color


El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la seccin
de corte, es una caracterstica que influye en la eleccin del producto. Los
principales defectos del color y las causas son las siguientes:
Coloracin verde: Presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por
temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o
ahumado (Amerling, 2001).

Coloracin gris de la masa: Falta de enrojecimiento al adicionar


cantidades inadecuadas de la mezcla de curacin, temperatura
demasiado baja durante la curacin de la masa mezclada (Amerling,
2001).

3.3.2. Defectos de la apariencia


Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son
los siguientes:

Embutidos rotos: Tiempo de ahumado demasiado largo,


temperatura de escaldado demasiado elevada, descomposicin
bacteriana por presencia de una fuga en el embutido (Amerling, 2001).

Separacin de agua o de gelatina en los extremos: Adicin excesiva de


agua, escaldado y ahumado demasiado intensos.

Costra en la envoltura: Almacenamiento en un ambiente demasiado seco,


adicin de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina (Amerling, 2001).

Exudado de la grasa: Temperatura de escaldado o ahumado demasiado


elevada, utilizacin de grasa orgnica demasiado picada (Amerling, 2001).
3.3.3. Otros defectos
La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la
superficie de corte, son provocadas por una aglutinacin insuficiente. sta
se debe a una trituracin incorrecta como consecuencia de una
inadecuada adicin de hielo. Tambin se debe a una duracin demasiado
elevada de trituracin, la cual provoca la desnaturalizacin de las
protenas y la excesiva fragmentacin de la grasa.
La acidificacin del embutido se debe a todas aquellas causas que
favorecen la proliferacin de las bacterias acidificantes, como la curacin de
la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulacin del aire,
la utilizacin no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno
de las tripas y el escaldado (Amerling, 2001).

3.4. EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que
no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado,
a los que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias
curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos
crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

3.4.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

3.4.1.1. Carne.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca.


En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms
apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual
la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares
estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias
curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior
de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una


buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una
ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido
provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y
maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido
por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del
embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes
limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el
calentamiento provocado por la accin de picar.
3.4.1.2. Grasa.

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente


despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa
se enfra lentamente aumenta el riesgo de enrranciamiento.

No usar tocino blando porque:


- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta
el riesgo de enrranciamiento que alterara el sabor,
disminuira la capacidad de conservacin al igual que la
conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada
trabazn del embutido y por tanto da lugar a una deficiente
consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque


producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la
grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin
de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la
siguiente tabla:

Cuadro N 1. Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a


la temperatura.
Temperatura de
- 8 C - 15 C - 22 C - 30 C
almacenamiento
Tiempo de
1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses
enranciamiento
Fuente: www.analizacalidad.com
3.4.1.3. Sal.

La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos


crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples reacciones
de los procesos de maduracin y desecacin.

Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se


restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables.

La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que


intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que
formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se
intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada
depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.

3.4.1.4. Nitratos y Nitritos.

El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los


embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables como
Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color
tpico de los productos curados (por formacin del complejo
nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de
varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido ntrico) y ejerce un
efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los
procesos oxidativos de los componentes lipdicos). Las cantidades
legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm para los nitritos y
300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos
y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,
respectivamente.

A continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo bioqumica


de la formacin de la nitrosomioglobina:

En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido


nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); este ltimo
forma entonces la nitroso- mioglobina de intenso color rojo.

En este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la sexta


ligazn del tomo central de hierro es reemplazada por el xido ntrico
(NO) formado en la etapa del curado de la carne.
La cantidad de xido ntrico (NO) formada, depender de la
cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones de
xido-reduccin, debido a los componentes reductores naturales de la
carne.

En la industria crnica la transformacin de nitratos a nitritos en los


procesos de maduracin larga se lleva a cabo por accin exclusiva
de la flora bacteriana. En los procesos de maduracin rpida se
incorporan nitritos directamente.

La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe


selectivamente el desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que
fcilmente aparece en productos crnicos (en latn botulus significa
embutido). Cuando el producto al que se le ha aadido nitritos sufre
la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinum se
multiplica por 10. Los consumidores, adems, estn acostumbrados a
los sabores de los productos crnicos con nitritos y probablemente
rechazaran aquellos productos con ausenta de nitritos.

Segn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO 2) y


nitrato (NO3) permitidos oscilan entre:

NO2: 120 ------ 150 ppm


NO3: 300 ------ 500 ppm

3.4.1.5. Azcares.

La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene


los siguientes efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de
la consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a
nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la
reproduccin de la flora microbiana beneficiosa para el
proceso de cura de productos chicos crudos, madurados
y fermentados.

3.4.1.6. Especias.

Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico


que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir
determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos.
Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites
esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas
(como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentacin
al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos. Pimienta
negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se este usando.
Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son
variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn de
2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada
y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en
cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
3.4.1.7. Fosfatos.

Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y


tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de
las partculas de protena de la carne, tambin facilitan la distribucin
de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento. En
resumen podemos decir que los polifosfatos actan como catalizadores
sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia
sobre la unin de la carne.

3.4.1.8. Cultivos iniciadores.

Los microorganismos desempean un papel decisivo en la


fabricacin de embutidos fermentados, ya que estn directamente
implicados en la reduccin de nitratos a nitritos, el descenso de pH,
la formacin del aroma, la estabilidad del color y la capacidad
de conservacin del producto. Para corregir posibles defectos en la
maduracin del producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar
cultivos de microorganismos seleccionados que influyen de manera
beneficiosa sobre la fermentacin del embutido adems de inhibir el
desarrollo de la microbiota acompaante que normalmente llega a la
masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso
de la fabricacin.

3.4.1.9. Tripas.

Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y


la proteccin de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la
elaboracin de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintticas.
Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y


porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos
embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo
de contaminacin microbiana.

Ventajas:

- Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida.


- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
- Son comestibles.
- Son ms econmicas.
- Dan aspecto artesanal.

Desventajas:

- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.


- Menos resistentes a la rotura.
- Presencia de parsitos.
- Presencia de pinchaduras o ventanas.
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
- Fcilmente atacadas por los microorganismos.
- Deben almacenarse saladas.
- Deben remojarse previamente.

Algunas recomendaciones para la utilizacin de las tripas naturales son:

Debe de:

- Almacenar las tripas a temperaturas bajas.


- Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en
agua corriente fra para eliminar la sal y evitar rotura de la
tripa. Esta etapa de desalado evita un gusto salado y el
encostrado en el embutido.
- Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con cido:
una solucin de cido actico al 2% o vinagre (para eliminar
gran parte de las bacterias).

Nunca debe de:

- Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas


pueden romperse en el momento del embutido.
- Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo
microbiano.
Figura 1. Operacin de desalado y descontaminacin de las
tripas.

Tripas sintticas

Pueden ser:
- Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas
naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto
qumico.
- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en
salchichas y productos similares que se comercializan sin
tripas.
- Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

Ventajas:

- Largos perodos de conservacin.


- Calibrado uniforme.
- Resistentes al ataque bacteriano.
- Resistentes a la rotura.
- Algunas impermeables (cero mermas).
- Otras permeables a gases y humo.
- Se pueden imprimir.
- Se pueden engrapar y usar en procesos automticos.
- No txicas.
- Algunas comestibles (colgeno).
- Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa
crnica).
- Facilidad de pelado.
3.4.2. PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS.

3.4.2.1. Recepcin de la materia prima.

Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e


insumos que hacen parte de cada una de las actividades de
transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de elementos
y su suministro.

3.4.2.2. Refrigeracin.

La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su


posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne
fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el
desarrollo de los procesos de descomposicin.

3.4.2.3. Troceado y Picado.

La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los


embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino,
medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se
desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para conseguir
un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias
primas estn congeladas.

La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la


masa y en la refrigeracin insuficiente o por congelacin deficiente
de la materia prima, las partculas de grasa se disponen alrededor de
la carne magra y el embutido conserva una consistencia
excesivamente blanda debido a que las partculas de carne no se han
trabado convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la
cesin de agua al exterior durante la fase de desecacin, ya que la
grasa se distribuye en forma de pelcula alrededor de todo el embutido.

Cuando se trabaja en cutters al vaco todos los ingredientes se


aaden a la vez, estos equipos constan de una artesa y un rbol de
cuchillas que alcanzan de 1500 a 500 rpm, lo que permite cortar y
amasar simultneamente.
3.4.2.4. Mezclado.

Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el


azcar y la sal suelen agregarse a la masa bsica de carne y
grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o
mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.
La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la
presencia de la sal, los agentes de curado y los azucares y el
nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el caso de que se
aadan cultivos iniciadores, se hace al final del proceso, cuando el
resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su
adicin se contina con el amasado para que la distribucin de los
microorganismos sea homognea en toda la mezcla.

Despus, la masa es introducida en el cuarto de refrigeracin


para mejorar la trabazn, durante dos hasta cuatro das.

3.4.2.5. Amasado.

Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se


comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa
para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.

3.4.2.6. Embutido.

Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe


introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido.
Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoras los cuales
son de diversos modelos como: manuales, elctricas, al vaco (para
no introducir aire a la tripa), elctricas hidrulicas.

Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el aire


que pueda haber en el cilindro y en la masa; se debe seleccionar
bien la boquilla a utilizar en concordancia con el dimetro de la
envoltura, siendo el dimetro de la boquilla algunos mm mas chico
que el de la tripa y algo muy importante, operar con una correcta
presin de llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien la
envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire. Adems
se debe regular la presin de llenado, segn el material de la
envoltura, en tripas naturales menor presin y un poquito sueltos,
si es tripa artificial, aguanta ms presin.
3.4.2.7. Atado.

Para evitar la disminucin de la presin en el interior del


embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se
aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro
de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y
duros.
Para el atado hay modalidades a mano y mquina, en cualquier
caso, se usa hilo de algodn, se hacen gazadas y se forman las
unidades o las ristras o zartas, atadas a espacios uniformes.
3.4.2.8. Fermentacin.

Los embutidos se cuelgan a continuacin en cmaras de


aire acondicionado o natural, y se mantienen a una temperatura
variable (entre 12 25 C) y 90 95% de humedad relativa
durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72
horas. Durante esta etapa los microorganismos, presentes en la
carne o bien adicionado como cultivos iniciadores, metabolizan los
azucares presentes y/o aadidos a la masa a cido lctico
principalmente y el pH disminuye hasta valores prximos a 5, es
decir, alrededor del punto isoelctrico de las protenas crnicas.

Esto reduce la capacidad de retencin de agua de la masa, que aporta


firmeza al producto final. Junto con la fermentacin de azucares, las
protenas musculares crnicas (actina y miosina) empiezan a ser
degradadas a pptidos, lo que se traduce en un aumento del nitrgeno
no proteico. Las principales responsables de esta degradacin
son las proteasa musculares, fundamentalmente la catepsina D.

Al mismo tiempo, se inicia la hidrlisis lipdica o liplisis, fenmeno


que se debe tanto a la presencia de lipasas microbiana, como de
lipasas endgenas de la carne, destacando la lipasa acida liposomial.
Tambin durante esta fase los cocos gram positivos catalasa
positivos realizan la reduccin de los nitratos a nitritos dando lugar a la
formacin de la nitrosomioglobina.

Figura 2. Proceso de fermentacin de los embutidos


3.4.3. Los microorganismos involucrados en la fermentacin.

La fabricacin de embutidos tradicionales de excelente calidad es


posible si se utiliza carne de buena calidad higinica, y se mantiene en
unas condicione de maduracin adecuadas. Asimismo el uso de
cultivos iniciadores es una prctica industrial cada vez ms utilizada
con el objetivo de obtener una mayor homogeneidad entre los productos
y para mejorar su estabilidad y seguridad. Los microorganismos
empleados en la fabricacin de embutidos son:

Bacterias acido lcticas.

Las bacterias acido lcticas (BAL) constituyen la microbiota


mayoritaria del embutido y participan en prcticamente todos los
fenmenos madurativos. Los recuentos de BAL aumentan rpidamente
durante la maduracin, hasta valores de orden de 108 109 ufc/g.
las especies mas comunes son Lactobacillus sakei, L. curvatus, L.
plantarum, L. pentosus, Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus,
siendo las tres primeras las mas frecuentes en los embutidos
espaoles. Las BAL son microorganismos tpicamente fermentativos
que pueden seguir dos rutas metablicas para hidrolizar los hidratos
de carbono: homofermentativo y heterofermentativo. La primera es la
que, prcticamente de manera exclusiva, produce cido lctico,
responsable del descenso de pH durante la fermentacin. La
acidificacin implica diversos efectos beneficiosos:

- Inhibicin del crecimiento de microorganismos indeseables y


patgenos, facilitando la conservacin.

- Coagulacin proteica, a un pH prximo al punto isoelctrico


de las protenas crnicas, que permite el desarrollo de la textura
y la cohesin caracterstica tpica de este tipo de producto.

- Reduccin de la capacidad de retencin de agua de las


protenas crnicas, acelerando el proceso de secado.

- Induccin de las reacciones de reduccin de nitratos y nitritos a


xido ntrico.

- Modulacin de las reacciones enzimticas que contribuyen al


desarrollo del aroma y flavor.

Las BAL tambin pueden expresar cierta actividad lipoltica


y proteoltica contribuyendo directamente a la formacin de
compuestos aromticos y por tanto al desarrollo del aroma y
flavor caractersticos, aunque suelen presentar ms peptidasas que
proteasas.
Cocos Gram positivos catalasa positivos

Simultneamente al crecimiento de las BAL, se observa el


desarrollo de otro grupo microbiano importante: los cocos Gram
positivos catalasa positivos (CGC+) con actividad nitrato y nitrito
reductasa. Dentro de este grupo los ms abundantes, gracias a su
mejor crecimiento en anaerobiosis, son los estafilococos coagulasa
negativos (S. xylosus, S. carnosus). Los recuentos de este tipo de
microorganismos pueden alcanzar recuentos de
105 107 ufc/g. la acidificacin del medio inhibe su crecimiento a
medida que avanza la
maduracin de los embutidos.

El papel de estos microorganismos en los procesos de


fermentacin de la carne se centra principalmente en:

- Actividad nitrato y nitrito reductasa: convierten los nitratos a


nitritos y, estos a xido ntrico que contribuye a la formacin
del color de curado.

- Actividad catalasa, degrada los perxidos, evitando posibles


alteraciones de color por oxidacin de pigmentos, as como
las reacciones de oxidacin lipdica que podra provocar
defectos organolpticos en el producto final.

- Actividad proteoltica y lipoltica, que genera una amplia


variedad de precursores de sustancias aromticas y
compuestos voltiles que contribuyen a la obtencin de las
propiedades organolpticas caractersticas.

Se han descrito especies de Staphylococcus capaces de


fermentar azucares y producir cido lctico. Sin embargo, la
contribucin de los CGC+ a la degradacin de los hidratos de
carbono es mnima.

3.4.3.1. Curado o Maduracin.

Una vez finalizada la etapa de fermentacin, los embutidos se


sitan en la cmara de curado, donde empieza el proceso de
maduracin y, simultneamente el secado del producto.
Esta etapa implica el mantenimiento de los embutidos durante
periodos variables de tiempo en condiciones de humedad y
temperaturas controladas. Los procedimientos ms habituales
suelen consistir en 5 10 das a 18 22 C y humedad relativa
entre 80 y el
90% y, posteriormente, se mantienen a 12 15 C y una humedad
relativa del 65 80%.
La duracin de este ltimo periodo del curado es variable, en
funcin de la clase de producto y su dimetro, pero suele oscilar
entre unos 20 (curado rpido) y 90 (proceso tradicional) das. No
obstante todos estos parmetros pueden variar considerablemente
de un embutido a otro, especialmente en los embutidos elaborados
de forma artesanal.
La deshidratacin es un requisito esencial para conseguir la
firmeza final de la masa del embutido. Tras la fermentacin, la
masa coagulada es todava inestable y est debilitada por una
capa intermedia de molculas de agua. Para lograr la firmeza final
de la masa las molculas de agua inmovilizadas que ocupan los
espacios entre los agregados de protenas deben liberarse. Esto se
consigue realizando una deshidratacin continua mediante el ajuste
y control de las condiciones de secado de la cmara de curado.

Figura 3. Proceso de maduracin de los embutidos.

3.4.3.2. Fenmenos madurativos

Protelisis.

Paralelamente a la deshidratacin se producen los fenmenos


asociados a la maduracin del producto. La protelisis, iniciada
durante la fermentacin, continua ahora con la actuacin de las
exopeptidasas, tanto endgenas como de origen microbiano, que
liberan pequeos pptidos y aminocidos libres.

La protelisis afecta principalmente a las protenas miofibrilares, esta


degradacin de las protenas a pptidos se debe principalmente a la
actividad de las enzimas endgenas de la carne. Las bacterias cido
lcticas (BAL), gracias al descenso de los valores de pH, contribuyen
de manera indirecta a la degradacin de las protenas
miofibrilares, aumentando la actividad de la catepsina D de la carne.
Por consiguiente los fenmenos proteolticos producidos son el
resultado de la accin conjunta de las enzimas titulares y de los
microorganismos.
La fraccin de nitrgeno no proteico se enriquece, adems,
con el amoniaco procedente del metabolismo microbiano de los
aminocidos, provocando un ligero aumento del pH. Este incremento
en el nitrgeno no proteico y los aminocidos libres contribuye, aparte
de al sabor y aroma del producto final, a su desecacin, pues acelera
la perdida de agua.
Liplisis.

La liplisis iniciada durante la fermentacin, contina en esta fase


de maduracin. Adems, los cidos grasos libres generados sufren
diversas reacciones oxidativas que conducen a la aparicin de
sustancias voltiles y no voltiles que contribuyen al sabor del
embutido.
La liplisis implica la degradacin total o parcial de los
enlaces ster de los triglicridos y fosfolpidos. Los lpidos pueden
ser hidrolizados por las lipasas microbianas o titulares. Los
microorganismos lipolticos, tales como Staphylococcus y Kocuria,
son los que contribuyen mayoritariamente a la hidrlisis lipdica.

Estabilizacin del color.

Otro fenmeno importante durante la maduracin de los embutidos


es la estabilizacin del color. La aparicin del color tpico de curado se
produce, bsicamente, por la unin del xido ntrico (NO) con el
grupo hemo de la mioglobina (Mb) dando lugar a la
nitrosomioglobina (NOMb). Por lo tanto es importante que previamente
se produzca la reduccin del nitrito a NO, que se puede producir
por accin de las nitrito reductasas, aunque normalmente se produce
de manera espontnea en medio cido.

Por ultimo durante esta fase tiene lugar la completa reduccin del
nitrito residual da la fermentacin, con lo que los valores finales suelen
estar por debajo de los 10 mg/kg de
Figura 4. Productos crnicos madurados.

3.4.3.3. Sistemas de maduracin o curado.

Se tiene dos sistemas de maduracin: maduracin lenta o


natural y la maduracin rpida.

La maduracin lenta.

El proceso de maduracin lenta consiste en realizar el


desecado, maduracin, el ahumado (si se quiere) y el
almacenamiento en condiciones ambientales. En esta
maduracin lenta, se desarrollan las caractersticas tpicas en un
grado mejor que en la maduracin rpida. Como sustancia
curante se utiliza el nitrato (para embutidos y productos
crnicos de prolongado curado).
La maduracin rpida.

El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en


condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales.
En este sistema, las caractersticas se desarrollan ms
rpidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como
sustancia curante se utiliza el nitrito (para embutidos crudos
frescos, escaldados, cocidos, jamn cocido).

A continuacin se ve un cuadro que muestra las condiciones


tpicas en la fabricacin de embutidos fermentados:
Cuadro N 2. Condiciones tpicas en la fabricacin de
embutidos fermentados.
Operacin Tiemp Temperatura H
o
Maduracin lenta Primer da 22 24 C 96%
94 R
Segundo da 20 22 C 90 92%
Tercer da 18 20 C 85 88%
Secado 11 15 C 75 80%
Maduracin 24 48 horas 27 37 C 90%
rpida hasta
obtener pH= 4,6 10 11 C 68 72%
Fuente: (2002)
SecadoGarca, G. 5.0

3.4.3.4. Ahumado.

Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que


adquieran sabor y aspectos caractersticos al humo y para que
aumente su capacidad de conservacin. Normalmente se efecta el
ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el color
rojo.

Se introduce el producto en la cmara de humado, acondicionado a


19 C y a una humedad relativa de 70 80 %, esto al abrigo de la
luz para evitar el enranciamiento y dems, los embutidos debern de
colgarse no muy junto, para permitir la circulacin del altura superior,
desde mas de 1,5 m hasta 2 m del fuego.

Los componentes qumicos del humo varan segn el tipo de madera,


lea o aserrn utilizado, entre estos compuestos qumicos se tiene:
cidos, bases orgnicas, aldehidos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos,
fenoles, cresol, creosota.

Figura 4. Cmara de
ahumado.
3.4.3.4.1. Envasado.

Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de


cartn o en bolsas de plstico (en algunos casos al vaco).

3.4.3.4.2. Almacenamiento.

El almacenamiento se ara a una temperatura entre 12 18 C,


en un lugar seco, no exponer los embutidos al sol. A continuacin de
en la figura 5 se muestra el diagrama de flujo que muestra las
etapas de elaboracin de los embutidos:
Figura 5. Diagrama de flujo de la elaboracin de embutidos.

Fuente: Martn, B. (2005).


3.4.4. TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS

Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran


en el mercado son:

- Salami (tipo hngaro e italiano).


- Chorizo,
- Longaniza,

Los principales embutidos crudos que se consumen en


nuestro pas son: chorizo y salchicha tipo huacho o colorada.
Las operaciones de elaboracin de las diferentes clases de
embutidos crudos son semejantes. La diferencia consiste en la
eleccin, la calida y la composicin de las materias primas, en
la tcnica de elaboracin, y en las distintas normas de calidad.
Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboracin
deben adaptarse a las exigencias y a las normas oficiales de
cada pas.

3.4.4.1. El salami.

El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla


de carne magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos,
adicionado de especias y condimentos. Como envoltura se
utiliza tripas naturales (como el esfago y la vejiga de
bovino) y artificiales, formando cuerpos cilndricos.

El embutido se somete a la desecacin, la maduracin y


eventualmente al ahumado. Existen dos clases principales de
salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo hngaro,
que si es ahumado.

A continuacin se presenta unos cuadros mostrando las


recetas de estas dos clases de salami:
Cuadro N 3.
Salami tipo Milano Cantidades
Carne magra de cerdo 7
Grasa dorsal de cerdo 5
k
Sal g
comn 2
Nitrato 5
Azcar k
Pimienta molida fina g
Nuez
Fuente:moscada molida
Guerrero, L. I., Arteaga, M. M. (2001) 3
Ajo machacado, mojado en vino y K
exprimido g
Vino de marsala (opcional) 1
0
0
Cuadro N 4.
Salami tipo Hngaro Cantidades
Carne magra de cerdo 7
Tocino 5
k
salado Sal g
comn 2
Nitrato 5
Azcar k
Pimienta blanca molida g
Pimentn diluido enL.aguardiente
Fuente: Guerrero, I., Arteaga, M. M. (2001) 3
Ajo machacado, mojado en ron y K
exprimido g
3.4.4.1.2. Proceso
Ron de elaboracin de salami 3
0
Antes de ver el proceso de elaboracin del salami
0
procederemos a describir el proceso de preparacin de las tripas
g
para su elaboracin, el cual consiste de las siguientes operaciones:
3
1. Despus de la matanza, los intestinos del cerdo0 se voltean y
se lavan con agua tibia, hasta eliminar los residuos0 de alimentos
y las heces fecales. g
4
2. Las tripas se desgrasan teniendo cuidado de no 0romperlas.
0
3. Las envolturas se meten en agua hasta el gsiguiente da,
aadiendo el 10% de vinagre. 2
0
4. Una hora antes de la utilizacin se vuelven a lavar 0 las tripas
con agua tibia con el 5% de vinagre. Se voltean nuevamente
g y se
cortan al tamao deseado. 4
0
5. El extremo ms ancho de cada tripa recortada, se0 ata con hilo.
g
6. Las envolturas se ponen a secar en un lienzo, hasta 1 el momento
de la utilizacin. ,
5
L
Figura 6. Proceso de preparacin de las tripas para la
elaboracin de salami

La elaboracin artesanal del salami incluye las siguientes


operaciones:

1. La carne para la elaboracin de salami se refrigera.


2. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm y separada
de los tendones.
3. Los trocitos de carne se muelen en un molino manual
con un disco con agujeros de 8 mm de dimetro.
4. Se aaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire
englobado.
7. La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora manual.
Se introducen las pelotas de la masa en la tolva de la
embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujerea el
extremo atado.
8. Se llena la tripa a todo su volumen.
9. El extremo que haba quedado abierto se amarra y
se ata el salami, apretndolo.
10.Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de
rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 C.
Figura 7. Proceso de elaboracin artesanal del salami.

3.4.5. El Chorizo.

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin


elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo,
adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se
presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de
dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.

3.4.5.1. Tipos de chorizo.

- Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son


grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas con
calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40
cm. Se expende en rodajas.

- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando


sartas, su calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende
por piezas. Suele usarse para guisar y contiene ms grasa que
el chorizo recto.
- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de
pequeo tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre
grueso (60 a 100 mm de dimetro) y las piezas son
largas(mnimo 40 cm). Se expende en rodajas.

- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas


fermentado. Se embute entripa natural de pequeo calibre
(20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque
empacado al vaco puede conservarse un mes bajo
refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para
guisar o asar. Es el que ms se comercializa en nuestro pas.
A continuacin se presenta el siguiente cuadro mostrando la
receta de la elaboracin del chorizo comn:
Cuadro N 5.
Chorizo Cantidades
Carne magra de comn
cerdo 75 kg
Tocino de 25 kg
cerdo 3 Kg
Azcar de 2
maz k
Pimentn g
dulce Nitrato 3
sdico k
Nitrito g
sdico 1
Fuente:
AscorbatoGuerrero, L. I., Arteaga, M. M. (2001) 5
sdico 0
Azcar g
3.4.5.2. Proceso de elaboracin del chorizo 8
Pimienta negra
molida Chile o Al igual que en la elaboracin del 0salami,
1. Troceado:
aj picante g
toda la carne debe ser fra y troceada en fragmentos
6
Organo de molido
5 a 10 cm. La grasa, despus de la separacin
0
Jengibredelmolido
cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a g3 cm.
Vinagre blanco La
2. Molido: al gusto
carne se muele con un juego simple de
2
discos y cuchilla, empleando el disco de agujeros
0 de
3 a 5 mm de dimetro para la de res, y el disco
0 con
los de 9 a 12 mm para la de cerdo. g
3. Mezclado: la carne picada se mezcla con los2dems
ingredientes y esta masa se muele con el disco5 de
agujeros de 8 mm. Luego la masa crnica 0se deja
reposar y curar por 24 horas en refrigeracin ga 5 C.
4. Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar 1la masa
durante 5 minutos para uniformizar la pasta 5 y los
dems ingredientes. 0
5. Embutido: La masa crnica se embute en g tripas
naturales de intestino delgado de cerdo o en 1 tripas
sintticas de tamao adecuado. El atado se 0efecta
0
g
amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos
de 6 a 8 cm.
6. Secado/ahumado: El secado se efecta a 20 C
durante 4 a 6 das, o en la cmara de ahumado a
49 C durante 6 horas con la chimenea de descarga
abierta para disminuir la humedad. Terminado el
ahumado, los chorizos se mantienen durante 4 o 6
das en el cuarto de secado.
7. Envasado/almacenado: Los chorizos son envasados
en bolsas de plstico y son conservados y
comercializados bajo refrigeracin.

A continuacin se muestra un diagrama de flujo


que muestra las etapas de elaboracin del chorizo:

3.4.5.3. La Longaniza.

La longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en


la tripa delgada de cerdo o en envolturas artificiales. La
longaniza solamente se somete a un secado parcial. Existen
pocas diferencias entre la longaniza y el chorizo en cuanto a la
elaboracin y conservacin.

A continuacin se presenta el siguiente cuadro mostrando


la receta de la elaboracin de la longaniza comn:
Cuadro N 6.
Longaniza comn Cantidades
Carne de 7
cerdo Carne 0
de res Sal k
comn g
Nitrato de potasio 3
Chile o aj colorado, remojado y 0
molido k
Ajo molido g
Pimienta negra molida 3
Fuente:
Clavo deGuerrero, L. I., Arteaga, M. M. (2001) k
olor g
Organo 1
3.4.5.4. Comino
Salchicha colorada o tipo huacho. k
Nuez moscada rallada g
La salchicha tipo Huacho es un producto crudo
Vinagre 2 curado
constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras , carnes, la
grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente 5molidas y
mezcladas con agregados de condimentos uniformemente k
distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras gcarnes se
1
considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos
o ballena. k
g
3
0
0
g
1
3.4.5.5. Proceso de elaboracin de la salchicha huachana

1. Las carnes y grasa deben estar fras (aprox. 1 C).


2. Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6
mm.
3. Mezclar la carne, sales, grasa y los dems
condimentos, luego se adiciona el colorante.
4. Embutir en tripas de cerdo.
5. Orear el producto de 2 a 3 horas.
6. Guardar en cmara de refrigeracin a 5 C.

3.4.6. DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de


coloracin y tambin, aromas y sabores anmalos. Estos defectos
dificultan la comercializacin.

3.4.6.1. D. de coloracin.

Los principales defectos del color y sus causas son los


siguientes:

- Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas


cantidades de nitrito y nitrato, agregacin de demasiada
azcar.
- Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta
sin dejar madurar suficientemente el embutido.

- Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa


orgnica, utilizacin de tocino semifluido.

- Decoloracin del contorno de la masa: incompleto


enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta
afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones
ambientales inadecuadas y microorganismos.

- Decoloracin profunda: defectos de desecacin,


contaminacin de las sales de nitrito con otras
sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de
azcar en exceso o, en su defecto, utilizacin de
tocino rancio o putrefaccin del embutido.

3.4.6.2. D. de aspecto.

Los principales defectos de aspecto y sus causas son las


siguientes:
- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o
ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas,
rellenado flojo de la tripa.
- Enmohecimiento superficial: por elevada humedad
ambiental, ventilacin insuficiente.

- Cristalizacin superficial de la sal: se da


principalmente por el uso de envolturas poco
desaladas.

- Exudacin de la grasa: se debe a in desecado,


ahumado y/o almacenado a temperaturas elevadas.
Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa
reblandecida o no preenfriada.

- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o


por la formacin de gases producidos por bacterias.

- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente


durante el relleno de la tripa.

- Embutidos hmedos y blandos: implica una


desecacin insuficiente, utilizacin de carne hmeda o
de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad
de las envolturas al agua.

3.4.6.3. Aromas y sabores anmalos.

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien


desarrollados. Los defectos y causas son:

- Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en


presencia de luz y a temperatura elevada, utilizacin
de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de
tripas naturales rancias.

- Fermentacin acida: se debe a la acidificacin


demasiado rpida e intensa de la masa por la adicin de
azucares en exceso.

- Sabores amargos o extraos: se puede deber a la


utilizacin de carne procedente de animales
alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de
condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.
3.4.6.7. MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS.

3.4.6.7.1. Picadora de carne

Aqu se tiene a los siguientes:

- Picadora o molino para carne fresca: Los trozos de


carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un
complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La
carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga
la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento
auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos
de huesos.

Figura 10. Molino de carne.

- Picadora o molino de carne congelada: Existen


picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne
congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin
fin que pasa a travs del precortador, cuchillas y placas
perforadas de una picadora comn.

3.4.6.7.2. Picadoras - emulsionadoras

Cutter: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de


carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la
carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin
crnica (carne, grasa y agua). Existen muchas variedades de cutter,
destacando entre ellas:

- Cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas.


- Cutter al vaco.
- Cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin)
- Cutter con doble cabezal de cuchillas.
- Microcutter : trabaja cerrado con tapa.
- Cutter con regulacin.
Esquematizacin del Cutter

3.4.6.7.3. Molino emulsificador o Mix master

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa,


hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona
para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas:

- Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta).


- Sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento).

Figura 12. Emulsificador

3.4.6.7.4. Mezcladora

Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas


para la homogeneizacin de la mezcla. Destacamos las variedades
ms frecuentes:

- Mezcladora comn de volteo.


- Mezcladora contnua (carga por un lado y descarga por otro).
- Mezcladora al vaco.
- Mezcladora al vaco con enfriamiento.
- Mezcladora - picadora se puede usar en forma
contnua o para cada operacin en forma individual.
Figura 13. Mezcladora de masa de embutidos.

3.4.6.7.5. Embutidoras

Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor


o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a
travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:

- Manuales, accionados por engranajes.


- Accionados por aire comprimido (a pistn).
- Accionados por agua o hidrulicos (a pistn).
- Semi-automticos: contienen un tanque donde se coloca la
pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por
el vaco existente (para el sistema cook-in )
- Automticos contnuos: por ejemplo, embutidoras
y formadoras de salchichas.

Figura 14. Esquema bsico de las embutidoras discontinuas


(izquierda) y continuas(derecha).

3.4.6.7.6. Amarradoras o atadoras contnuas.

Miden y atan con hilo, en forma contnua, embutidos frescos en


tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual
tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores.
Figura 15. Atadora de embutidos.

3.5. EMBUTIDOS COCIDOS

3.5.1. Definiciones.
Segn (SENASA, 2017) define a los embutidos cocidos como,
embutidos, que cualquiera sea su forma de elaboracin, que sufren
un proceso de coccin por calor seco en estufa o en agua con o sin
sal, al vapor.
Segn (Amerling, 2017) define a los embutidos cocidos como la clase
de embutidos que se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo,
vsceras, sangre, despojos, estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas.
Segn (NTE, 2006) define a los embutidos cocidos como los
productos sometidos a tratamiento trmico a la temperatura mnima
de ebullicin del agua, en la que se asume que el producto esta
cocido.
Segn (BOE, 2014) define a los embutidos cocidos a los embutidos
elaborados con carne, a la que se le puede aadir sangre, grasa o
menudencias, que se han sometido en su fabricacin a un tratamiento
trmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulacin
parcial o total de sus protenas.
Segn (Botanical, 2017) define a los embutidos cocidos como los
que pasan por un proceso de coccin durante su elaboracin.
3.5.2. Clasificacin de los embutidos cocidos.
Segn (Amerling, 2017) seala que estos son de corta duracin,
debido a la composicin de las materias primas y al proceso. Las piezas
de las carnes deben ser frescas, para disminuir las prdidas de peso
durante el proceso.
Para los que se utiliza sangre, esta debe obtenerse por un proceso
higinico y almacenarse en buenas condiciones. Se clasifica en los
siguientes:

3.5.3. Embutidos de sangre.


Se elaboran a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con
carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier
embutido cocido, y al final se ahma en frio a 20 C de 30 a 120
minutos.

3.5.4. Embutidos de hgado.


Es elaborado a partir de la mezcla de hgado y parte del cerdo,
precocida, finalmente picada, embutida y cocida de nuevo.
La manipulacin previa del hgado es decisiva parta la obtencin
de un producto de buen sabor y aroma.
Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos
de esta clase requieren refrigeracin. La masa del embutido se
utiliza para untar. Es de color rosa plido, lisa y finamente picada.

3.5.5. Embutidos con gelatina.


Se elabora con partes carnosas y grasa de algunas partes del
cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en
conjunto y no embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se
ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.

3.6. Tipos de embutidos cocidos.


Segn (Botanical, 2017) existen diferentes tipos de embutidos cocidos:
3.6.1. Chireta.
Embutido cocido de corazn de cordero y pulmn, magro y
manteca de cerdo con arroz, ajo, perejil, pimienta, canela y
pimentn dulce.

3.6.2. Lomo embuchado.


Se elabora con el lomo del animal en una pieza, casi sin grasa. Se
somete a un proceso de salazn o curacin y adobado. Luego se
embute en tripas naturales o envolturas artificiales y posteriormente
pasa por otro proceso de curado o maduracin.

3.6.3. Morcilla.
Embutido cocido elaborado con carne, grasa y sangre del animal
(caracterizado por el color oscuro que le otorga la carne), sal y
puede contener especias y otros condimentos como cebolla o
calabaza.

3.6.4. Mortadela.
Pasta fina de carne y grasa de cerdo u otras especies de animales,
sal, y a veces con trozos de pepinillo, pistachos, pimientos,
aceitunas u otros ingredientes (diferentes variados), cocida.

3.6.5. Salchichn.
Generalmente se elabora con carne y grasa de cerdo, picada y
condimentada con especias, embutida en tripas naturales o
embutidas artificiales, que se dejan curar en bodega. Cuando el
dimetro es inferior a 4 cm, se puede denominar fuet, longaniza,
longaniza de Aragn, longaniza imperial o salchichonada. Presenta
65% de grasas. El salchichn ibrico se elabora con carne de cerdo
ibrico.
3.6.6. Fuet.
Se trata de un tipo de salchichn, de dimetro inferior a 4 cm, que
presenta un color exterior blanquecino debido al moho formado en
el proceso de maduracin o secado.

3.6.7. Salami.
Pasta fina de carne de tocino y grasa, que forma un salpicado de
manchitas rojas y blancas. Pasa por un proceso de embutido,
curado y maduracin. Algunas veces tambin ahumado.

3.7. Defectos de embutidos cocidos.


La incorrecta utilizacin de la cortadora, mal mezclado y errores de
escaldado, causan la aparicin de defectos (Amerling, 2017).
A continuacin se presentan los factores por las cuales los embutidos
cocidos puedan presentar defectos.

3.7.1. De aspecto.
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y
sus causas son los siguientes:
A. Separacin del a grasa.
Temperatura de coccin demasiado elevada y prolongada,
cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
B. Ncleo central gris y rojo.
Coccin a una temperatura demasiado baja o duracin
demasiado corta.
C. Pasta desmenuzable.
Masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de
entremezclado.
D. Cubos de grasa y de carne mal distribuido.
Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la coccin.
E. Estallidos de la tripa.
Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de
coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina de
coccin (Begoa, 2007).

3.7.2. De olor y sabor.


Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes,
son los siguientes:
A. Cubos rojizos del tocino.
Escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
B. Sabor amargo.
Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.
C. Sabor y olor fecal.
Utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas.
D. Acidificacin.
Proliferacin de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta,
refrigeracin lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua
(Begoa, 2007).

3.7.3. De putrefaccin.
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteolticas
que permanecieron en el embutido por una de las siguientes
causas.
A. Coccin insuficiente.
Por esto el calor no ha penetrado hasta el centro del embutido.
B. Falta de refrigeracin.
En el producto terminado.
C. Baja temperatura de coccin.
Que permita la supervivencia de las bacterias (Begoa, 2007).
IV. CONCLUSIONES

Se logr conocer los principios bsicos para la elaboracin de


embutidos de calidad mediante informacin recopilados.
Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales. Todos esos ingredientes e insumos en buen estado van a
conllevar que el producto sea inocuo.
Se logr diferenciar entre los distintos tipos de embutidos que se
estudiaron, los embutidos crudos se elaboran a partir de carne cruda,
curada o no, los embutidos cocidos en cambio son elaborados en
base a carne de porcino muy poco o casi nada de carne de vacuno,
adems pasa por un proceso de coccin y por ltimo los embutidos
escaldados son sometidos durante un tiempo variable a la accin del
agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente.

V. BIBLIOGRAFA

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http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/
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ANEXO

Figuras 16-17-18.Embutidos escaldados

Figuras 19 Embutidos crudos

Figuras 20-21 Embutidos cocidos