SEP SNEST DGEST

INSTITUTO TECNOLGICO DE TOLUCA

Proyecto
TORTAS DE CARNITAS LAS MARGARITAS

Ingeniera industrial

Administracin de operaciones I

P R E S E N T A:
Ibarra Salazar Jos Eduardo.
Prez Gonzalez Francisco Saul.
Guadarrama Velzquez Josthin.
Mercado Jimnez Juan Antonio.
Martnez Apolinar Jorge Luis.

Metepec, Mexico. 30/06/2017.

PROYECTO DE ADMINISTACIN DE OPERACIONES 1
TORTAS DE CARNITAS LAS MARGARITAS

UNIDAD 1 SISTEMAS DE PRODUCCIN

1.1 Definicin y concepto de los sistemas de produccin.
El sistema de produccin de Tortas de carnitas Las Margaritas tiene el fin de
proveer un servicio de comida higinica y rpida para satisfacer las necesidades
alimenticias de sus clientes.
Tortas de carnitas Las Margaritas ofrece una amplia variedad de crnicos en
tortas, como son:
De pollo De chamorro
Milanesa Campechana
Cochinita pibil Dos ingredientes
Albndiga Maciza
El proceso de produccin de las tortas empieza desde que el cliente realiza su
orden, la cual es llevada por el mesero hasta el rea de la cocina en la cual,
dependiendo de cada orden, se seleccionan los tipos de ingredientes necesarios y
se ponen a frer o calentar, al mismo tiempo la telera se calienta y cuando los
ingredientes ya estn listos se prepara la torta y se les agregan ingredientes extra
como queso Oaxaca, salsa, limn, etc.
Finalmente las tortas son llevadas a la mesa del cliente.

1.2 La evolucin de los sistemas de produccin.

Consideramos que este negocio maneja un sistema de produccin artesanal ya
que las tortas son producidas de forma manual, con la utilizacin de ingredientes
que son adquiridos de manera local, aunque la elaboracin de las tortas fue
aprendida de manera familiar, el cocinero es el que le imprime variaciones
propias.
Caractersticas que consideramos para manifestar que es un sistema de
produccin artesanal:
*En el mismo lugar se agrupan el consumidor (cliente), el cocinero y el transporte
(meseros).
*El cocinero elabora las tortas con sus manos en su totalidad, seleccionando
personalmente la materia prima, dndole su propio estilo, su personalidad.
*El volumen de la produccin es generalmente reducido.
1.3 Clasificacin de los sistemas de produccin.
De igual forma consideramos que maneja un sistema de produccin por pequeos
lotes y por producto nico, ya que si en un determinado momento la cantidad de
clientes es alta, entonces hay una alta probabilidad de que varios de ellos ordenen
el mismo tipo de tortas, por lo que se cocinarn el nmero de tortas
correspondiente a ese tipo, y una vez terminados stos se proceder a cocinar los
dems tipos de igual forma por lotes o por producto nico.
Su sistema de produccin es por lotes debido a que:
*Se cocinan diferentes tipos de tortas por lo que no es necesaria una produccin
continua de un solo tipo.
*La demanda vara de un da a otro.

De los temas 1.2 y 1.3 podemos decir que no es viable la produccin de tortas en
masa ni continua ya que estos tipos de sistemas de produccin harn que se
produzca ms de lo debido y como es un producto comestible que se debe de
comer al instante no se puede almacenar lo que provocara perdidas en las
utilidades.

1.4 Sistemas avanzados de manufactura.

Creemos que el sistema avanzado que se maneja dentro de este negocio es el JIT
(Just In Time), ya que los proveedores de todos los ingredientes suministran
todos los das sus productos antes de que el negocio abra, se cocina slo lo
necesario de acuerdo a las rdenes de los clientes, y as como se ordena y se
cocina, son servidos para su consumo.
De igual forma, las teleras son obtenidas recin hechas y todos los dems
ingredientes extra son adquiridos con unas horas antes de anticipacin, por lo que
los niveles de inventario son muy bajos o casi nulos.
Por lo tanto se cumple el objetivo del sistema de produccin JIT, el cual es:
Producir los elementos que se necesitan, en las cantidades que se necesitan, en
el momento en que se necesitan.
1.5 Actividades principales de la administracin de operaciones.
La AO es el corazn de toda empresa que brinda productos y/o servicios y se
encarga de disearlos, gestionarlos, mejorarlos y administrarlos, as como al
proceso de produccin.
Departamentos de Tortas de carnitas Las Margaritas y su relacin con la
Administracin de operaciones.
Direccin general: En la direccin general se encuentra el dueo, quin es
quin establece los objetivos y dirige a todos los dems departamentos
para conseguirlos.

Recursos humanos: El departamento de recursos humanos se encarga de

contratar y capacitar cocineros, ayudantes generales, as como meseros,
con la finalidad de que brinden el mejor servicio a todos los clientes.

Finanzas y contabilidad: El departamento de finanzas y contabilidad se

encarga de repartir capital para el mejoramiento del negocio.

Mercadotecnia: El departamento de mercadotecnia se encarga de realizar

estudios mercadolgicos sobre las preferencias de los clientes, para poder
ofrecer el mejor servicio, el diseo de nuevos productos, realizar
pronsticos, as como para establecer precios competitivos y ofertas
irresistibles.

Produccin: En el departamento de produccin se cocinan todos los

sabores, se obtienen las teleras y se arman las tortas. Aqu la AO tiene un
peso muy importante ya que se deben de hacer eficientemente los
procesos para as obtener el mximo beneficio por cada torta sin bajar la
calidad para el cliente.

Compras: El departamento de compras se encarga de la obtencin de la

carne, los vegetales y los distintos ingredientes que debe contener cada
tipo de torta. El proveedor se selecciona de acuerdo a sus caractersticas
de confiabilidad, rapidez y calidad.
1.6 Estrategias de operaciones en un mundo global
* Ha largo plazo Tortas de carnitas Las Margaritas planea utilizar un espacio
dentro de su local para introducir bebidas econmicas al alcance del cliente y as
mismo hacer remodelaciones para atraer a clientes con la imagen de la empresa.
* Desea buscar otro lugar donde haya flujo econmico e instalar otro lugar de
Tortas de carnitas Las Margaritas para crecer estratgicamente y sobrellevar su
producto a lugares vrgenes o donde no haya competencia.
* Tener dos personas para ensearles a la preparacin de los Tortas de carnitas
Las Margaritas para que el sabor no se pierda y aumente la masa en clientes
sobre este producto adems de dar a conocer mediante las buenas
recomendaciones.
* Encontrar una forma ms rpida de hacer posible la misma preparacin de las
tortas y as aumentar el volumen de produccin o evadir desperdicios de los
vegetales y carne.

UNIDAD 2 PRONSTICO DE LA DEMANDA

2.1 Importancia estratgica del pronstico.
El pronstico es muy importante para este negocio, ya que al ofrecer un servicio
de comida rpida, sta tiene que cocinarse y consumirse al instante para
garantizar la mxima satisfaccin del cliente.
A partir del pronstico las distintas reas podrn tomar decisiones. En las reas
funcionales de finanzas y contabilidad, los pronsticos proporcionan el fundamento
para la planeacin de presupuestos y control de costos. El departamento de
mercadotecnia depende del pronstico de ventas para planear productos nuevos
y/o realizar campaas para influir tanto positiva como negativamente en la
demanda; el personal de produccin utiliza los pronsticos para tomar decisiones
peridicas acerca de la planeacin de la produccin, la programacin y el
inventario.

2.2 Caractersticas de la demanda.

Comportamiento de la demanda.- Se deben de recabar datos esenciales tales
como el nmero de ventas por da, por semana y por mes para realizar un anlisis
y as mismo visualizar que das aumenta la demanda y solo esos das implementar
una estrategia de venta ms productiva, tambin los das que sean de menor
demanda producir menos cantidad de Tortas de carnitas Las Margaritas para
evitar flujo de materia prima.
Estacionalidad.- En que temporadas los grficos nos darn resultado ya que con
esto se podr reabastecer con anticipacin la empresa y tal vez apartar la materia
prima para que durante la vendimia no aumenten los costos por la variacin de la
temporada de los vegetales o crnicos.
Tendencia.- Si las tortas no hacen incremento de demanda entonces debemos de
improvisar con algunos ingredientes que sean de mayor consumo para el cliente y
as dar gusto por la compra a clientes con antigedad y atraer nuevos clientes.
2.3 Mtodos cualitativos
Mtodo Delphi: Es un proceso basado en la consulta sistemtica del juicio de
personas consideradas expertos. Es estructurado e iterativo al ejecutarse
mediante etapas para alcanzar un consenso frente a una temtica en comn.
Encuesta de mercado de consumo: Consiste en obtener la opinin o percepcin
de un grupo de personas acerca de su proyeccin de consumo o inters por un
producto o servicio.

Consulta a la fuerza de ventas: Para empresas que tienen fuerza de ventas, esta
tcnica hace uso de la experiencia del personal ms cercano al cliente para
obtener un pronstico de demanda: El vendedor, quien entrega su estimacin de
la demanda, estimacin que es combinada con la de otros vendedores para
generar el pronstico de una regin.

Jurado de opinin ejecutiva: Se basa en la experiencia y los conocimientos

tcnicos de los altos mandos de la empresa para llegar a un consenso. Es una de
las ms utilizadas cuando se requiere actuar con rapidez ante eventos no
previstos o lanzamiento de nuevos productos.
Grupos de consenso: Esta tcnica se podra considerar una integracin entre
consulta a la fuerza de ventas y jurado de opinin ejecutiva, y algo ms. Consiste
en el sondeo de la opinin de cargos bajos, medios y altos para generar un
pronstico que alinee desde la operacin hasta la estrategia. Por ejemplo cuando
que solicites la estimacin de la demanda del vendedor, del analista de mercado y
del gerente de mercadeo para prever las ventas del periodo.

Analoga de productos similares: Su prediccin de la demanda se basa en el

comportamiento de las ventas de un producto similar o modelo. La comparacin
puede ser realizada con un producto sustituto o complementario. Es un mtodo
generalmente usado para estimar la demanda inicial en el lanzamiento de un
nuevo producto o servicio.
2.4 Mtodos cuantitativos
1.- Regresin lineal. Modelo que utiliza el mtodo de los mnimos cuadrados para
identificar la relacin entre una variable dependiente y una o ms variables
independientes, presentes en un conjunto de observaciones histricas. En la
regresin simple, solo hay una variable independiente; en la regresin mltiple,
hay ms de una variable independiente, en por ejemplo, un pronstico de ventas,
son las ventas. Una modelo de regresin no necesariamente tiene que estar
basado en una serie de tiempo, pues en estos casos el conocimiento de los
valores futuros de la variable independiente (llamada tambin variable causal) se
utiliza para predecir valores futuros de la variable dependiente. Por lo general, la
regresin lineal se utiliza en pronsticos a largo plazo.

2.- Promedios mviles: Modelos de pronsticos del tipo de series de tiempo a

corto plazo que pronostica las ventas para el siguiente periodo. En este modelo, el
pronstico aritmtico de las ventas reales para un determinado nmero de los
periodos pasados ms recientes es el pronostico para el siguiente periodo.

3.- Promedio mvil ponderado: modelo parecido al modelo de promedio mvil

arriba descrito, excepto que el pronstico para el siguiente periodo es un promedio
ponderado de las ventas pasadas, en lugar del promedio aritmtico.

4.- Suavizacin exponencial: modelo tambin de pronstico de series de tiempo a

corto plazo que pronostica las ventas para el siguiente periodo. En este mtodo,
las ventas pronosticadas para el ltimo periodo se modifican utilizando la
informacin correspondiente al error de pronstico del ltimo periodo. Esta
modificacin del pronstico del ltimo periodo se utiliza como pronostico para el
siguiente periodo.

5.- Suavizacin exponencial con tenencia. El modelo de suavizacin exponencial

arriba descrito, pero modificado para tomar en consideracin datos con un patrn
de tendencia. Estos patrones pueden estar presentes en datos a mediano plazo.
Tambin se conoce como suavizacin exponencial doble, ya que se suavizan
tanto la estimacin del promedio como la estimacin de la tendencia utilizando dos
constantes de suavizacin.
 Diciembre.
Dias Demanda
1 25
2 28
3 32
4 30
5 35
6 29
7 30
8 27
9 28
10 30
11 26
12 29
13 24
14 29
15 34
16 27
17 30
18 35
19 42
20 29
21 31
22 33
23 30
24 26
25 24
26 33
27 27
28 25
29 35
30 26
31 889

CONCLUSIN

La demanda va desde 24 a 42 tortas dependiendo el da y as mismo con medidas

y pronsticos podremos recabar ms informacin para saber cuan es la demanda
consecutiva en los das siguientes y as poder visualizar un adelanto de lo que
estar por cambiar o suceder.
 Promedio
n=5 n=10 n=15 n=20

30
31
31
30
30
29 29
28 30
28 30
27 29
28 29
28 29 29
29 28 29
29 28 29
31 29 30
34 31 30
33 31 30 30
33 31 30 30
34 31 30 31
33 32 30 30
30 32 30 30
29 31 30 30
29 31 30 30
28 31 30 30
27 30 30 30
29 29 31 30
30 30 30 30

CONCLUSIN

En promedio se puede realizar el anlisis en cuanto al promedio y as se verifico

que en promedio son 30 tortas diarias las que se venden al da y esto porque las
personas quedan satisfechas con el sabor y la compra del producto.
 Error MAD
n=5 n=10 n=15 n=20

1,00
0,80
4,20
2,20
0,20
2,80 3,40
0,80 0,50
4,00 5,60
1,60 0,20
6,40 5,30
1,40 1,60 2,07
1,40 1,60 0,80
6,20 6,60 5,67
11,00 12,80 12,47
4,60 1,60 1,33
1,60 0,50 1,07 1,05
0,40 2,00 2,93 2,75
4,00 1,40 0,27 0,50
7,00 6,00 4,47 4,40
5,80 7,70 6,33 6,20
4,20 2,30 3,07 3,35
2,20 4,30 3,40 2,85
3,00 6,00 5,27 4,70
8,00 5,00 4,67 5,40
2,80 3,30 4,73 3,95
3,50 3,89 3,90 3,52
CONCLUSIN
La diferencia entre el valor real observado y el valor pronosticado se relaciona con
la Desviacin Estndar del Error () de la siguiente forma:
 Error MSE
n=5 n=10 n=15 n=20

1,00
0,64
17,64
4,84
0,04
7,84 7,84
0,64 0,64
16,00 16,00
2,56 2,56
40,96 40,96
1,96 1,96 1,96
1,96 1,96 1,96
38,44 38,44 38,44
121,00 121,00 121,00
21,16 21,16 21,16
2,56 2,56 2,56 2,56
0,16 0,16 0,16 0,16
16,00 16,00 16,00 16,00
49,00 49,00 49,00 49,00
33,64 33,64 33,64 33,64
17,64 17,64 17,64 17,64
4,84 4,84 4,84 4,84
9,00 9,00 9,00 9,00
64,00 64,00 64,00 64,00
7,84 7,84 7,84 7,84
19 23 26 20

CONCLUSIN:
Un estimador mide el promedio de los errores al cuadrado. La diferencia se
produce debido a la aleatoriedad o porque el estimador no tiene en cuenta la
informacin que podra producir una estimacin ms precisa, por lo tanto que
cambiando del valor n es como descifrar la cantidad de error y segn si va en
aumento esto tambin repercutir.
 Suavizacion Exponencial
0,333 0,182 0,125 0,095

29,67
30,53
29,80
29,47
29,87
27,87 28,78
28,47 29,41
26,67 28,58
27,93 28,84
29,73 29,66
27,93 28,31
29,07 28,69 28,81
30,87 29,60 29,30
34,67 31,53 30,04
32,07 30,31 31,09
32,07 30,59 30,17 30,05
33,27 31,36 30,07 30,51
32,67 31,15 30,43 30,45
30,67 30,91 30,23 29,98
27,87 30,30 29,91 29,61
30,20 31,12 29,54 29,97
28,47 30,52 30,32 29,58
27,00 29,91 29,98 29,25
29,67 30,91 29,61 30,11
29,85 30,02 29,96 29,95

pronostico con
a b Error S x=
13,61 0,06 8,96 15,20476636

CONCLUSIN

Para la suavizacin ser importante conocer cmo se lleva a cabo el pronstico de

una demanda dada a futuro y conocer ms datos por ejemplo en nuestro producto
se nota que dependiendo la suavizacin esta te proporciona un 29-30 ya que con
estos datos nos guiaremos para realizar una demanda correcta.