INVESTIGACIN INVESTIGACIN
Lpidos
Estructurados
T e c n o l
U
na de las ms importantes inno-
vaciones tecnolgicas aplicables
a las materias grasas es el desa-
rrollo de los llamados lpidos
estructurados. Se trata de una tecnologa
que utiliza el conocimiento que tenemos
sobre la digestin y la absorcin de las
materias grasas. Si bien, an no es una
tecnologa absolutamente consolidada, es
una de las que muestra mejores perspec-
tivas en el futuro desde el punto de vista
tecnolgico, nutricional y comercial.
El conocimiento del comportamiento
de las lipasas digestivas y de los meca-
nismos de absorcin, transporte y de
utilizacin de los cidos grasos en el
organismo, motiv el desarrollo de la
tecnologa de estructuracin de lpidos.
Un lpido estructurado es un triglicrido
cuya composicin de cidos grasos ha
sido establecida por un proceso de la-
boratorio, o industrial y cuyo objetivo
es modificar la biodisponibilidad del
producto con fines nutricionales y/o
tecnolgicos especficos. De esta forma,
o g a d
se puede decidir el tipo de cidos grasos
y la posicin de estos en las molculas
que se desee estructurar. El principio
qumico no es nuevo. Se realiza cierto
nivel de estructuracin cuando mezclas
de aceites se someten a transesterifica-
cin en la fabricacin de margarinas,
tcnica que permite el intercambio de
cidos grasos entre diferentes triglicri-
dos para obtener un producto con una
nueva composicin y con propiedades
fsicas, qumicas, y nutricionales dife-
rentes. El uso de enzimas estereoespe-
cficas permite la obtencin de lpidos
estructurados con una estructura esta-
blecida y constante.
Las lipasas, bajo ciertas condiciones,
permiten la reversibilidad de las reac-
ciones que catalizan. Una lipasa puede
hidrolizar un triglicrido en medio acuo-
so, pero tambin puede permitir la unin
de un cido graso a una molcula de
glicerol en un medio de reaccin anhi-
dro. Esto es, la enzima puede operar
como una hidrolasa o como una
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e l F u t u r o?
sintetasa. La eficiencia de la lipasa y
su estabilidad se puede mejorar con la
inmovilizacin fijando la enzima a un
sistema de soporte (cermica, vidrio
poroso, material sinttico, celulosa, etc.).
La inmovilizacin permite incorporar
y retirar la enzima del medio de reac-
cin en forma rpida, con lo cual no se
contamina con los productos. Ade-
ms, la inmovilizacin permite la reuti-
lizacin de la enzima un gran nmero
de veces. Estas modificaciones tecno-
lgicas son las que han permitido la
masificacin del uso de enzimas en la
tecnologa de las materias grasas. Las
lipasas que se utilizan para la estructu-
racin de lpidos se obtienen de bacterias
o de hongos que han sido seleccionados
para producir altos rendimientos y en
muchos casos alta resistencia a la tem-
peratura y a los solventes que se utilizan.
El mtodo ms comn para estructurar
lpidos consiste en hidrolizar, con una
lipasa inmovilizada 1-3 estereoespecfi-
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ca actuando en un medio acuoso, un
triglicrido determinado, por ejemplo
una tripalmitina (PPP). Al finalizar la
hidrlisis se obtendr una mezcla de 2-
monopalmitina y de cido palmtico
libre. Este ltimo se puede retirar por
fraccionamiento o por destilacin. Pos-
teriormente a la 2-monolpalmitina se
le agrega otro cido graso diferente, por
ejemplo cido oleico (O). De esta forma
la mezcla de reaccin (cido oleico +
2-monopalmitina) se presenta a la mis-
ma lipasa inmovilizada, pero en un
medio de reaccin orgnico (hexano
por ejemplo). De esta forma, la enzima
acta como una sintetasa, catalizando
la incorporacin del cido oleico a la
2-monopalmitina en las posiciones 1 y
3, con lo cual se obtiene un triglicrido
de estructura OPO, esto es, un lpido
estructurado.
Este proceso se puede realizar en forma
discontinua o continua. En el proceso
continuo se opera con columnas que
soportan la enzima inmovilizada, y en
las cuales se hace pasar un flujo cons-
tante de reactante en un medio acuoso.
A medida que se van generando los
productos, estos se van separando, ge-
neralmente por fraccionamiento debido
a la diferente afinidad con el material
de la columna. Los productos de inters
se incorporan a otra columna, similar a
la anterior, pero que contiene la enzima
en condiciones de operacin anhidras.
Procesos de estas caractersticas son los
que utilizan las empresas biotecnolgi-
cas para la fabricacin de lpidos estruc-
turados. La figura 1 muestra el diseo
industrial de ingeniera bioqumica para
la estructuracin de un triglicrido de
cadena media invertido, MCT
invertido. Por tal, se entiende un trigli-
crido que contiene cidos grasos satu-
rados de cadena larga en las posiciones
1 y 3 y un cido graso de cadena corta
en la posicin 2. El equivalente energ-
tico de este producto ser reducido, ya
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Proceso de Ingeniera Bioqumica para Obtener MCT Invertido
5
Ac. Esterico
MCT
total Lipasa microbiana Lipasa microbiana
1 inmovilizada, sn1-sn3 inmovilizada, sn1-sn3
estereoespecfica estereoespecfica
(medio acuoso) 4 (medio orgnico)
MCM
2
Camisa Camisa
calefactora calefactora
MCM Ac. Esterico 6
MCM Fraccionamiento
3 +
Ac. grasos por cristalizacin MCT Invertido
(98% pureza)
Ac. grasos
1.- Incorporacin a la columna de reaccin de un triglicrido de cadena media 4.- Incorporacin del MCM a una columna que contiene la lipasa inmovilizada
(MCT). en un medio orgnico.
2.- Columna de reaccin conteniendo la lipasa inmovilizada en medio acuoso. 5.- Incorporacin a la columna de un cido graso de cadena larga (esterico).
3.- Productos de la reaccin: 2-monoglicrido de cadena media (MCM) y cido 6.- Obtencin del MCT invertido.
graso libre.
Figura 1
que la absorcin de los cidos grasos das y permitiendo una mejor biodispo-
de las posiciones 1 y 3 ser muy baja. nibilidad de los cidos grasos. De esta
Esto es lo que actualmente se identifica forma, el Betapol disminuye el estrei-
como un triglicrido light. miento que afecta con frecuencia a los
lactantes que no reciben leche materna
A partir de esta tecnologa es posible y que son alimentados con frmulas
contar con una variedad de lpidos que contienen grasas con alta proporcin
estructurados para uso nutricional, far- de cido palmtico en posicin 1 y/o 3,
macolgico o industrial. Uno de los como ocurre con la grasa derivada de
desarrollos ms interesantes es el Beta- la leche de vaca.
pol (Loders & Croklaan, Dinamarca),
se trata de un triglicrido estructurado Otro ejemplo de lpido estructurado
cuya estereoqumica es OPO, esto es, pero que no utiliza tecnologa enzim-
tiene la misma estructura del triglicrido tica para su produccin, es el Salatrim
mayoritario en la leche humana. Me- (Nabisco Foods, USA). Este producto
diante la adicin de este triglicrido a es una familia de triglicridos obtenida
frmulas de reemplazo a la leche ma- por transesterificacin qumica de tri-
terna, es posible igualar con mayor glicridos de cadena larga, conteniendo
aproximacin la composicin de los cido esterico, con triglicridos de
lpidos de la leche humana, con los cadena muy corta, que contienen altas
beneficios nutricionales y de salud que proporciones de cido propinico (C3)
esto conlleva. Uno de los efectos ms y cido butrico (C4). De esta forma,
particulares de un producto formulado se obtienen mezclas de triglicridos con
con Betapol es que puede disminuir la distribucin al azar de sus cidos grasos,
formacin de jabones de cidos grasos cuyo aporte calrico no es superior a
en el intestino del lactante, favoreciendo 5 kcal/g, un 30% menor que un trigli-
la formacin de deposiciones ms blan- crido convencional.
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Salatrim fue desarrollado en la dcada
de 1990, originalmente como un pro-
ducto de bajo aporte calrico. Actual-
mente se utiliza como un sustituto de
grasas hidrogenadas cuyo contenido de
ismeros trans las hace cuestionables
y restringidas o prohibidas en ciertos
productos. Salatrim tiene categora
GRAS del FDA y se le utiliza en la
preparacin de helados, snacks, adere-
zos, etc. Productos similares son el
Neobee MCT (Aarhus United, USA)
y Vivola (Forbes-Med, Canad).
Una iniciativa ms reciente es el Enova,
un producto desarrollado por ADM
(Archer Daniels Midland, USA) en aso-
ciacin con Kao Corp. (Japn). Se trata
de un aceite que solo contiene 1-2 y 1-
3 diglicridos obtenidos a partir del
tratamiento de hidrlisis qumica de
mezclas de aceite de soja y canola. El
producto tiene la apariencia fsica y
organolptica similar a los aceites de
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origen, pero con un aporte calrico un
30% menor, ya que contiene solo 2/3
de los cidos grasos por unidad estruc-
tural. El producto tiene categora GRAS
del FDA, se comercializa desde enero
de 2005 en Estados Unidos y se publi-
cita como un aceite que no se deposita
como grasa, lo cual no es enteramente
correcto, pero constituye un desarrollo
tecnolgico interesante.
Los lpidos estructurados tambin son
utilizados en la formulacin de produc-
tos para la nutricin enteral y parenteral,
ya que es posible direccionar el destino
metablico de los cidos grasos, depen-
diendo del tamao de la cadena de estos
y de la posicin que ocupan en la es-
tructura del triglicrido. As se logra
obtener beneficios nutricionales en pa-
cientes con requerimientos especficos,
siendo posible prevenir el riesgo de
mayor morbilidad y/o mortalidad por
patologas de gran prevalencia, como
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las enfermedades del aparato circulato-
rio, a travs del consumo de aceites
diseados con una estereoqumica es-
pecfica.
Con esta misma tecnologa, se han de-
sarrollado grasas o aceites con carac-
tersticas nutricionales especficas. Por
ejemplo, se han estructurado lpidos
que son similares a la manteca de cacao,
con lo cual se pueden fabricar chocolates
con las mismas caractersticas funcio-
nales y organolpticas del chocolate
confeccionado con manteca de cacao
natural. En el futuro, contaremos con
aceites comestibles con propiedades
nutricionales, organolpticas, y de esta-
bilidad trmica, ad hoc para cada uso
culinario y/o industrial. Estos aceites
sern elaborados a partir de lpidos
estructurados y sern productos a la
medida del consumidor.
Alfonso Valenzuela B.
Centro de Lpidos, INTA, Universidad de Chile
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