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LA SOYA,

SUS PRODUCTOS Y APLICACIONES

AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION


INTERNATIONAL MARKETING
NDICE
LA SOYA
1 OBJETIVOS ... 2
2 TRMINOS ... 2
3 LA RICA HISTORIA DEL FRIJOL DE SOYA ... 3
4 CONOCER EL FRIJOL DE SOYA ... 4
La planta
El frijol
La protena
La grasa, la fibra y los carbohidratos
5 PRODUCTOS DE FRIJOL ENTERO DE SOYA ... 5
Edamame
Frijol entero de soya maduro
Soynuts
6 LA BEBIDA DE SOYA ... 7
7 PRODUCTOS DE PROTENA DE SOYA
COAGULADA ... 8
Tofu empacado en agua (prensado)
Tofu sedoso (silken tofu)
Caractersticas y aplicaciones
8 PRODUCTOS FERMENTADOS DE SOYA ...12
Queso de soya
Yogurt de soya
Salsa de soya
Miso
Tempeh
Caractersticas y aplicaciones
9 HARINA DE SOYA ... 16
10 CONCENTRADOS Y AISLADOS
DE PROTENA DE SOYA ... 17
11 PROTENA DE SOYA TEXTURIZADA ... 17
Caractersticas y aplicaciones
12 ACEITES DE SOYA ... 19
Aceites hidrogenados
Aceites con bajo contenido y sin grasas trans
Aceite bajo en cido linolnico
Aceite interesterificado
PREGUNTAS Y ACTIVIDADES ... 23
RECETAS DEL CHEF CHRISTOPHER KOETKE ... 24
LA SOYA
REFERENCIAS ... 33 El frijol de soya ha sido parte esencial de la dieta
de los pueblos asiticos durante miles de aos.
Sus propiedades y los beneficios que otorga a la salud
se combinan hoy con la mayor aceptacin en el gusto occidental
y representa una gran alternativa para nuestra dieta.
Edicin: Junio, 2009.
1 OBJETIVOS 3 LA RICA HISTORIA DEL FRIJOL DE SOYA
Despus de cubrir el presente programa de estudios, usted podr: Durante los ltimos 5000 aos, el frijol de soya ha sido parte de la dieta de
los chinos. De hecho, muchos pases asiticos han consumido una amplia
Resumir la historia del frijol de soya desde su origen hasta
gama de productos de soya durante siglos. En la actualidad, con frecuencia
su introduccin y popularidad en los Estados Unidos.
los cientficos atribuyen la salud cardiaca y la longevidad de aquellas pobla-
Describir la planta de soya y los componentes esenciales del frijol de soya.
ciones a las dietas ricas en soya. Debido a que muchos productos de soya se
Resumir los beneficios de la soya para la salud y la nutricin.
originaron en Asia, eso ha dado lugar a que stos se denominen con nom-
Explicar cmo se elabora la bebida de soya y su papel como base
bres asiticos.
para la preparacin de otros productos de soya.
Comparar y contrastar los dos tipos principales de tofu, cmo se elaboran Los Estados Unidos apenas han cultivado frijol de soya durante una fraccin
y sus aplicaciones culinarias. del tiempo que ste se ha cultivado en Asia. El frijol de soya fue llevado a los
Describir en general cmo se elaboran los productos fermentados Estados Unidos a mediados de los aos 1700, aunque su aceptacin como
de soya, hojuelas de soya, harina de soya, concentrados y aislados cultivo para la alimentacin fue lento, dado que en un inicio fue valorado casi
de protena de soya, as como los sustitutos de carne y el papel de stos exclusivamente como un alimento para la engorda animal.
en la fabricacin de alimentos y sus usos culinarios.
Dicha opinin empez a cambiar a principios de los aos 1900, cuando per-
Diferenciar los tipos de aceite de soya, cmo se elaboran y se usan
sonajes como Henry Ford comenzaron a explorar el papel de la soya como
en el mbito comercial y culinario.
fuente de nutricin humana. A medida que avanz el siglo, la soya lenta-
Explicar la preocupacin acerca de las grasas trans, qu las causa,
mente inici su ingreso en la dieta de los estadounidenses. Los habitantes
sus fuentes y cmo los nuevos aceites de soya proporcionan
de la Unin Americana vacilaron en aceptar la soya, principalmente debido
una alternativa para stas en el procesamiento de alimentos
a que muchos de los productos de soya en aquella poca estaban diseados
y aplicaciones culinarias.
para el gusto asitico, que era desconocido en gran medida por la poblacin
Comprender los siguientes trminos y cmo se relacionan
en general, o se elaboraban de forma deficiente.
con los alimentos de soya.
En los ltimos 30 aos todo esto ha cambiado. La calidad de los productos de
soya se ha mejorado de manera radical. Cada vez se estn desarrollando y
2 TRMINOS produciendo ms productos de soya encaminados particularmente al gusto
y estilo de vida de nuestra regin.
Se presentan en orden alfabtico:
Adicionalmente, hay una cantidad creciente de investigacin cientfica verosmil
Complete protein (protena completa). que apoya los efectos benficos de la soya en la salud:
Essential fatty acid (cidos grasos esenciales).
De acuerdo con la Declaracin de Salud Categrica emitida en 1999 por
Hydrogenation (hidrogenacin).
la Administracin de Frmacos y Alimentos de los Estados Unidos, comer
Koji aspergillus (moho, as llamado).
25 g de protena de soya por da como parte de una dieta baja en grasa
Linoleic acid (cido linolico).
saturada y baja en colesterol, puede reducir el riesgo de una enfermedad
Meat alternatives (sustitutos de carne).
cardiaca.
Miso (pasta de soya fermentada).
La soya parece muy prometedora en la reduccin del riesgo de ciertos
Nigari (un derivado del agua marina).
tipos de cncer, incluyendo el cncer de mama y prstata.
Okara (slidos de frijol de soya).
La evidencia sugiere que las isoflavonas del frijol de soya pueden reducir
Partial hydrogenation (hidrogenacin parcial).
la prdida sea en las mujeres postmenopusicas y reducir los sntomas
Soybeans (frijol de soya):
de la menopausia.
Whole (frijol entero).
La soya tambin es perfecta para una dieta libre de lactosa y de gluten, ya
Edamame (frijol verde y tierno de soya).
que no contiene ninguno de stos.
Soynuts (frijol de soya tostado).
La investigacin continua indica que los alimentos de soya pueden ayudar
Soymilk (bebida de soya).
a los pacientes con diabetes a controlar su nivel de azcar en la sangre
Soy protein (protena de soya):
y reducir su riesgo de complicaciones de la enfermedad, como las afec-
Soy protein concentrate (concentrado de protena de soya).
ciones renales.
Soy protein isolate (aislado de protena de soya).
Textured soy protein (protena de soya texturizada, TSP o TVP). Estos dos desarrollos: la calidad mejorada de los alimentos de soya y la
Tempeh (producto fermentado de frijol de soya). mayor evidencia de beneficios significativos para la salud, son los respon-
Tofu (alimento a base de soya coagulada): sables de aumentar el atractivo de los alimentos de soya ante los ojos de los
Water-packed (tofu prensado). consumidores y, en consecuencia, de acelerar su ingreso a su propia dieta.
Silken (tofu sedoso).
Trans fats (grasas trans).
4 CONOCER EL FRIJOL DE SOYA tidades importantes de ambos cidos grasos esenciales: cido linolico y
cido linolnico. Un cido graso esencial es fundamental para sostener la
La planta vida humana, pero no puede ser producido por nuestro organismo: slo lo
El frijol de soya medra en el clima clido hmedo de la parte central de los podemos obtener de los alimentos que consumimos. Una suficiente in-
Estados Unidos, razn por la cual la mayor parte (dos tercios, de hecho) gesta de estos cidos grasos esenciales es crucial para una salud ptima.
del cultivo de frijol de soya estadounidense se da en los estados centrales El aceite de soya tambin contiene lecitina, el emulsificante utilizado en la
de Iowa, Illinois, Indiana, Minnessota y Nebraska. Veintisis estados ms fabricacin de alimentos.
conforman el otro tercio restante que cultiva el frijol de soya, incluyendo a El resto del frijol de soya es humedad (14%) y carbohidratos (30%). Se con-
Tennesse, Kentucky, las Dakotas y Kansas. sidera al frijol de soya una excelente fuente de fibra diettica, ya que la mi-
Las plantas de frijol de soya tardan de 70 a 80 das para crecer desde que son tad de sus carbohidratos totales (el 15% de su composicin total) es fibra
semilla hasta que estn listas para la cosecha, que se realiza utilizando una diettica. El resto son carbohidratos solubles.
cosechadora mecnica. La planta madura mide unas 18 pulgadas (46 cm) de
alto y presenta vainas ligeramente afelpadas de 3 a 4 pulgadas (7.5 a 10 cm),
cada una de ellas alberga de dos a cinco frijoles de soya. Tienen algo de pare-
5 PRODUCTOS DE FRIJOL ENTERO DE SOYA
cido con las vainas de chcharo dulce, slo que son ms largas, ms llenas y
Los productos de frijol entero de soya (edamame, frijol de soya amarillo
ms speras en su textura.
y negro, soynuts -frijol de soya tostado para botana-, etctera) disfrutan de
Dependiendo de su variedad, el frijol cosechado puede variar en colores una fuerte aceptacin por parte de los consumidores en los Estados Unidos.
amarillo, negro y verde con tonos de claros a oscuros. Este frijol es la nica La razn es sencilla: el frijol entero de soya tiene la apariencia similar a otros
parte de la planta que consume el humano. vegetales y al frijol seco, con los que los estadounidenses estn familiariza-
dos. Dado su amplio atractivo, el frijol entero de soya es perfecto para intro-
El frijol ducir a la gente a la soya. Los chefs estn utilizando con gran entusiasmo el
El frijol de soya es una leguminosa al igual que el chcharo, el frijol, la lenteja frijol entero de soya (en particular al edamame) sirvindolo en formas crea-
y el garbanzo. A diferencia de otras leguminosas (o cualquier tipo de vege- tivas e incluyndolo en sus mens.
tal), el frijol de soya fija su propio nitrgeno, lo que le permite producir los
nueve aminocidos esenciales con un papel clave para la vida humana (fe-
Edamame
nilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano, valina e El edamame rpidamente se est convirtiendo en el producto de frijol en-
histidina). El frijol de soya tambin contiene los dos cidos grasos esencia- tero de soya ms atractivo del mercado, en particular para los chefs: tiene
les: cido linoleico y cido linolnico. una excelente presentacin en el plato y sabe ms a chcharo dulce o haba
fresca, que a una leguminosa con contenido de almidn.
Estas dos cualidades, la cantidad/calidad de protena (protena completa) y
la grasa, son las que lo hacen uno de los ms benficos y singulares cultivos No slo es un frijol de soya sin madurar o verde, estamos hablando de una
de la naturaleza; y verdaderamente notable en el reino vegetal. variedad especfica y la nica de color verde del frijol de soya. Es una botana
tpica japonesa de donde se ha derivado su nombre. Los Estados Unidos
La protena actualmente slo producen una pequea cantidad de edamame en com-
El frijol de soya contiene aproximadamente 38% de protena, lo que repre- paracin con el frijol de soya amarillo o negro ms comunes.
senta un porcentaje elevado para las plantas (comparativamente, el trigo no Vale la pena mencionar que el edamame tiene un sabor diferente al de otras
tiene ms de 15% de protena). Adicionalmente, toda esa protena es pro- variedades de frijol de soya: sabe y se come ms como un vegetal verde fresco,
tena completa, lo que significa que contiene todos los aminocidos en las que como una leguminosa seca. Por esta razn, el edamame se cuece ms
proporciones correctas, necesarios para sostener la vida humana. como un vegetal verde que como un frijol seco.
Las protenas completas se encuentran con mayor frecuencia en las fuen- Lo que hace al edamame tan caractersticamente dulce se debe, en parte,
tes crnicas, las que tambin contienen colesterol. Por dicha razn y debido a cmo se cosecha y procesa. Se recolecta cuando est maduro al 80%,
a que el frijol de soya es una protena sin colesterol, la soya representa una se blanquea y se congela de inmediato; por lo general, a las seis horas de
alternativa slida para la carne desde el punto de vista de la nutricin, y haber sido cosechado. Esto se debe a que el edamame se comporta como
una fuente de protena ideal para los vegetarianos. los chcharos verdes o el maz una vez recolectados. De inmediato, los az-
cares dentro del frijol empiezan a convertirse en almidn, protena y aceite.
La grasa, la fibra y los carbohidratos
La nica forma en que sta transformacin se detiene, es blanquendolo
Adems de la cantidad y calidad de su protena, el frijol de soya tambin es rpidamente y congelndolo profundamente. Por esta razn, la mayor parte
una excelente fuente de grasa. Contiene aproximadamente 18% de aceite; se del edamame se vende congelado, ya sea sin cscara o en la vaina, y con
trata del tipo de aceite que tiene un efecto positivo en la salud y el bi enestar. muy alta calidad. Tambin se comercializa el edamame fresco en la vaina,
El aceite de soya no tiene colesterol, es muy bajo en grasa saturada y alto aunque tiene una vida de anaquel muy corta: debe consumirse casi de inme-
en grasas mono y poliinsaturadas. Adems, el aceite de soya contiene can- diato para evitar que adquiera un sabor a almidn o a viejo.
Tradicionalmente, los japoneses sirven el edamame al vapor en la vaina Soynuts
como una botana. La mayora de los establecimientos como hoteles, res-
Soynuts es el nombre con el que se conoce al frijol entero de soya seco y
taurantes e incluso cocineros caseros, prefieren el edamame congelado
tostado. Debido a que los soynuts se han vuelto muy populares como una
sin cscara porque es tan fcil de usar como los chcharos congelados. Los
botana, se han encontrado con mayor disponibilidad en todos los Estados
chefs valoran el color verde intenso, su textura densa y sabor dulce. Y, al
Unidos en los aos recientes.
igual que muchos productos de soya, es un ingrediente verstil.
Los soynuts vienen en muchos sabores diferentes, incluyendo las presen-
Algunos de sus usos comunes incluyen los siguientes:
taciones: sin sal, salados, maple, cajn, barbecue, estilo ranch, picantes,
Botanas (al vapor en la vaina, tradicionalmente servidas con sal de mar).
con especias y wasabi. Deben almacenarse en un recipiente hermtico a
Sofritos, como vegetales solos o en combinacin con otros.
temperatura ambiente para evitar que se arrancien (la rancidez ocurre
En barras de ensaladas.
cuando los aceites en el frijol de soya reaccionan con el oxgeno). Para
En sopas, ya sea en forma de pur o en sopas con una base
preparar sus propios soynuts, siga las siguientes instrucciones:
como la del consom de pollo.
En ensaladas montadas en el plato: como plato principal Remoje el frijol de soya amarillo seco en agua tibia durante
o como guarnicin. unas 3 4 horas.
Retire del agua y esparza sobre una charola para hornear.
Frijol entero de soya maduro Horne a 350F (177C) alrededor de media hora, removiendo
cada 5 minutos, hasta que se doren ligeramente y queden crujientes.
Al igual que el edamame, el frijol entero de soya tambin disfruta de con-
siderable aceptacin entre los consumidores. Difiere del edamame en que En tanto que la mayora de la gente come soynuts como botana, nos ofrecen
proviene de diferentes variedades y se cosecha cuando est completamente muchos otros usos culinarios, incluyendo los siguientes:
maduro. Vara en color desde los tonos ms plidos de amarillo hasta el
En productos de panificacin, como en los panqus tipo muffin
negro ms oscuro e intenso. Se compra ya sea seco o enlatado.
y en los panes en lugar de nueces.
El frijol de soya se cuece de manera muy similar a otras variedades de frijol En barras de ensaladas.
seco. Primero se remoja en agua fra de un da para otro. Despus, se hierve En ensaladas.
a fuego lento en lquido durante varias horas hasta que se suaviza. Cabe En preparaciones de carne, como en el pastel de carne y los embutidos.
hacer mencin que, al igual que otras variedades de frijol seco, no debe
cocerse con sal o ingredientes cidos, sino agregarlos posteriormente. El
agregar sal o ingredientes cidos al lquido muy al principio de la coccin, 6 LA BEBIDA DE SOYA
har que se alarguen los tiempos de coccin de manera importante. De
igual forma, agregar bicarbonato puede reducir el tiempo de coccin, pero Ahora que la bebida de soya est disponible fresca y refrigerada en la vitrina
destruye algunos de los nutrimentos benficos del frijol. de lcteos, ha obtenido enorme aceptacin en la regin. Por supuesto, la
bebida de soya todava se puede encontrar en los empaques aspticos con
El largo tiempo de coccin es la desventaja del frijol seco de soya. Con fre- estabilidad en anaquel: pero estos empaques son menos convenientes dado
cuencia, las cocinas profesionales no tienen espacio (o tiempo) en la estufa que an deben refrigerarse una vez que se han abierto.
para cocerlo. Por el contrario, usan el frijol de soya enlatado, el cual es ms
conveniente, ya se encuentra cocido y est listo para comerse. El frijol entero La bebida de soya es un lquido derivado de remojar el frijol de soya molido
de soya cocido puede usarse al igual que cualquier otro frijol seco y, con en agua caliente, de manera similar a la que los granos de caf u hojas de t
frecuencia, puede sustituir a las leguminosas como a las alubias blancas, se remojan para crear una infusin. Dado que la bebida de soya viene de una
garbanzos, alubias rojas o frijol negro. El combinar frijol de diferentes colo- fuente vegetal, no tiene ni lactosa ni la grasa con colesterol que se encuentra
res (en especial con la adicin de edamame) crea presentaciones particular- en la leche de vaca.
mente atractivas. Algunos ejemplos de cmo se puede utilizar el frijol entero Para elaborar la bebida de soya, se remoja el frijol de soya de un da para
de soya amarillo o negro son los siguientes: otro en agua, despus se muele y se mezcla con agua fra o caliente. Se deja
Frijoles refritos (frijol de soya amarillo). hervir la mezcla lquida y se pone a fuego lento; durante este tiempo el frijol
Salsa dip para remojar de frijol negro (frijol de soya negro). de soya deja en infusin sus protenas, grasas y almidones en el agua. Se
Sopa de frijol negro (frijol de soya negro). cuela la infusin para separar los residuos slidos del frijol de soya molido
Sopas espesas de vegetales y frijol con una base de consom (combine del lquido. Dicho lquido es la bebida de soya y los slidos se conocen con
el frijol de soya negro y amarillo para un mximo efecto). el nombre de okara, un tipo de fibra de soya que constituye una rica fuente
Sopas espesas de frijol en pur (frijol de soya amarillo). de fibra diettica. Ms frecuentemente se usa en la panificacin comercial y
Guarnicin de vegetales mixtos (combine frijol de soya amarillo y negro ofrece un sabor y textura tipo coco.
junto con edamame). La bebida de soya que se cuela de la okara naturalmente no es dulce. Si se
Ensaladas mixtas de frijol o frijol y elote (cualquier color). deja sin endulzar, se comercializa como de sabor natural.
Para equipararse de manera ms favorable con la leche de vaca, por lo gene- Tofu empacado en agua (prensado)
ral la bebida de soya se fortifica con calcio y vitamina D y se encuentra ahora
El tofu empacado en agua se elabora colocando la masa de protena de soya
disponible en presentacin reducida en grasa o light. En la mayora de las
coagulada en un molde perforado recubierto con manta de cielo. Despus
recetas, la bebida de soya puede sustituirse directamente en lugar de la leche
se somete a diferentes grados y duraciones de presin, extrayendo el lquido
de vaca, en una proporcin de 1 a 1. Asegrese de elegir el tipo correcto de
y dejando un tofu progresivamente ms firme. Tambin se conoce al tofu
bebida de soya para la aplicacin culinaria en cuestin; por ejemplo, para
empacado en agua como cotton tofu (tofu algodn) debido a las marcas que
hacer una salsa salada, utilizar la bebida de soya sabor vainilla resultara un
deja la manta de cielo sobre el producto terminado. Entre ms tiempo y con
desastre.
ms fuerza se prense el tofu, ms agua se extrae y ms firme ser el resul-
Algunas aplicaciones culinarias para la bebida de soya incluyen las siguientes: tado final:
Salsas blancas espesas, sopas y productos de panificacin salados: El tofu suave empacado en agua ha sido prensado ligeramente.
usar bebida de soya sabor natural (sin endulzar). El tofu medio o firme empacado en agua ha sido prensado con
Cereales calientes para el desayuno, productos de panificacin dulces un poco ms de fuerza.
y flanes: usar bebida de soya sin endulzar (con o sin un sabor adicional). El tofu extra firme empacado en agua ha sido prensado con
la mayor fuerza.
La bebida de soya tambin es el punto de arranque para elaborar los pro-
ductos de soya coagulada y algunos productos fermentados de soya, hacin- La textura final del tofu empacado en agua tambin se ve afectada por la
dola tan importante en la industria de los alimentos de soya, como lo es la temperatura de la bebida de soya, por cmo se agrega el coagulante y cmo
leche de vaca para la industria completa de productos lcteos. se manipula o maneja la bebida de soya coagulada antes del prensado. To-
das estas condiciones pueden afectar el tamao y qu tan comprimida se
encuentre la cuajada a medida que se va formando y, por ende, la textura
7 PRODUCTOS DE PROTENA del producto final.
DE SOYA COAGULADA Se vende el tofu empacado en agua con una pequea cantidad de ste lquido
que lo mantiene hmedo. Debe refrigerarse en su empaque dado que se
Estos productos conocidos como tofu son un alimento de soya clsico que ha trata de una protena perecedera y usarse al poco tiempo de haberlo com-
existido durante 2000 aos o ms. Originario de China, pero ahora bien es- prado: nunca lo use si la fecha de caducidad est vencida.
tablecido en Corea, Japn, Vietnam y en otros pases asiticos. Para muchos
asiticos se encuentra en tan alta estima como la carne para las culturas Las etiquetas del empaque no siempre dicen water-pack (empacado en
occidentales. De hecho, los chinos consideran que el tofu es el queso de agua), sino que slo hacen referencia al grado de firmeza. Busque las mar-
Oriente. Si bien el tofu tiene una larga historia en Asia, se trata de un pro- cas grabadas por la manta de cielo sobre el tofu mismo: stas sern su
ducto relativamente nuevo para el consumidor promedio de la regin. Como mejor indicio de que se trata de tofu empacado en agua.
resultado de ello, muchas personas no estn familiarizadas con el tofu y con
frecuencia se confunden por la variedad en texturas y sus respectivos usos Tofu sedoso (silken tofu)
culinarios. A pesar de esto, el tofu sigue siendo uno de los alimentos de soya La otra amplia categora de tofu es el sedoso (silken tofu). Al igual que el
ms verstiles. empacado en agua, el sedoso se vende en presentaciones suave, firme y
En trminos simples, el tofu es protena de soya que ha sido coagulada for- extra firme. Sin embargo, a diferencia del tofu empacado en agua, el sedoso
mando una masa homognea y en muchos aspectos, se asemeja al proceso nunca ha sido prensado y como resultado de esto, es mucho ms delicado.
de elaboracin de quesos. El tofu comienza con la protena de soya. Se agre- El tofu sedoso tiende a desintegrarse si se manipula y se desbarata fcil-
ga una pequea cantidad de nigari (cloruro de magnesio) o sulfato de calcio mente si se usa como tofu empacado en agua.
deshidratado para coagular la protena de soya (en la tradicin japonesa se La forma en la que el tofu sedoso se vuelve ms firme, es agregando mayo-
ha usado el nigari, que se deriva del agua marina). Esta masa tiene la textura res cantidades de nigari o sulfato de calcio deshidratado a la bebida de soya
como de flan horneado recin cuajado. antes de que empiece a coagularse. Esto hace que la soya se cuaje formando
A partir de ah, la masa tipo flan se maneja en una de dos maneras dife- una cuajada ms firme, pero mantenindo una textura muy delicada, ya que
rentes: una produce tofu prensado (tambin conocido como empacado en no se le ha extrado nada de agua.
agua) y la otra produce tofu sedoso. Cada categora de tofu es ms apro- El tofu sedoso ms frecuentemente se vende en empaques aspticos que le
piada para tipos de preparaciones culinarias totalmente diferentes. proporcionan un ambiente estril y estable en el anaquel y que no requiere de
refrigeracin. Sin embargo, una vez que estos empaques han sido abiertos,
ya no son estriles y deben refrigerarse. Para facilitar la labor de los con-
sumidores, algunos supermercados colocan el tofu sedoso empacado asp-
ticamente dentro de las vitrinas, junto al tofu empacado en agua, a pesar de
que el primero no requiere refrigerarse.
De la misma manera, algunos productores estn empacando la presenta- Adems de prensarlo y congelarlo, hay otros lineamientos diferentes para
cin sedosa en agua, al igual que el tofu empacado en agua. Dicho empaque incrementar la absorcin de sabor del tofu:
no es asptico, es tan altamente perecedero como el tofu empacado en agua
D al tofu suficiente tiempo para remojarse y absorber el sabor,
y debe mantenerse en refrigeracin.
desde varias hasta 24 horas, dependiendo de su tamao y de la intensidad
Las etiquetas del empaque del tofu sedoso, por lo general dicen silken del marinado.
(sedoso) junto con el grado de firmeza. Si el tofu viene empacado asptica- Prepare marinados que sean intensos en sabor. Algunas adiciones
mente o si no tiene las marcas de la manta de cielo en su exterior, es pro- excelentes son el vino, los jugos de frutas, las especias, las hierbas
bable que se trate de tofu sedoso. frescas, el ajo y la cebolla.
Antes de marinar, corte el tofu en trozos lo ms pequeo posible para
Caractersticas y aplicaciones la aplicacin deseada. Esto incrementa el rea de la superficie
No todos los tipos de tofu son apropiados para todas las aplicaciones. Elija el de contacto con el marinado.
tipo apropiado con base en los siguientes lineamientos. Unte rebanadas delgadas de tofu con una mezcla seca de especias para
untar. Esto es particularmente apropiado para el tofu que posteriormente
El tofu prensado empacado en agua es ms seco, acta como una esponja, ser sofrito, parrillado o ahumado.
absorbe los sabores bien y por lo general, es ms resistente que el tofu Agregue sal al marinado o mezclas de especias secas para untar.
sedoso. Es mejor para aplicaciones que retengan la forma del tofu y pro- Cuando se escalfa o asa al horno, el lquido de la coccin proporciona
muevan la absorcin de sabores, por ejemplo: sabor adicional a medida que el tofu se cuece: considere esto al crear
A la parrilla. sus marinados.
Sofrito. Algunos productores de tofu estn vendindolo en presentaciones de sa-
Salteado. bores. En ocasiones estas variedades se comercializan como tofu horneado
Escalfado. a la parrilla o asado. Una mayor variedad de sabores hacen estos tipos de
Al vapor. tofu apropiados para una amplia gama de recetas. Algunos sabores que se
Asado al horno. ofrecen son los siguientes: barbecue, teriyaki, italiano, tailands, hawaiano
Frito en abundante aceite. y tomate con ajo.
La eleccin entre los diferentes grados de firmeza depende de la textura El tofu sedoso es el ms delicado de los dos y requiere de un manejo suave.
deseada del producto terminado. Por ejemplo, el tofu suave empacado en No absorbe los sabores bien, ya que no es tan seco y absorbente como el
agua se incorpora bien en rellenos para carnes o vegetales y tambin re- tofu empacado en agua. Este tipo de tofu es ms recomendable para las
sulta apropiado agregndolo a sopas con caldo, como en el caso de la sopa aplicaciones donde ser manejado con cuidado, licuado o en pur:
tradicional japonesa denominada miso. Un tofu ms firme es ms apro-
piado para cocer a la parrilla o asar al horno, dado que el tofu retendr En cubitos y servido en sopas justo antes de llevarlas a la mesa.
mejor su forma. Desmoronado sobre ensaladas.
En pur, como un reemplazo de crema y huevo y como base para
Para el gusto occidental, el tofu se considera inspido; sin embargo, el tofu aderezos y salsas para remojar, tipo dip.
empacado en agua fcilmente absorbe otros sabores. Por esta razn, el
tofu prensado con frecuencia se marina primero. Considrese como si A diferencia del tofu empacado en agua, el tofu sedoso rara vez se marina;
fuera una esponja: entre ms seca est la esponja, ms lquido puede ab- es muy delicado y no absorbe el sabor igual, ya que nada de su lquido ha
sorber. Entre ms seco y firme est el tofu, ms sed tendr y ms sabor sido extrado por medio del prensado. Como resultado, no tiene tanta sed y
absorber. Siempre marnese dentro del refrigerador. no absorber el marinado como su familiar empacado en agua.

Algunas fuentes recomiendan congelar y descongelar el tofu empacado El tofu sedoso es perfecto para hacerlo pur. Coloque el tofu en una licua-
en agua antes de marinarlo, o envolverlo en una toalla limpia y prensarlo dora y procselo hasta que quede suave. El tofu sedoso en forma de pur
debajo de un gran peso durante varias horas. Estas tcnicas retiran la ofrece un enorme valor culinario: puede reemplazar al huevo en prepara-
humedad adicional del tofu e incrementan su capacidad de absorcin de ciones de panificacin y pastelera y puede usarse en bebidas, aderezos de
sabor. Sin embargo, tngase en cuenta que el tofu congelado y descon- ensaladas, salsas para remojar tipo dips y preparaciones para untar. Tam-
gelado se desmorona ms en lugar de ser suave y ligeramente resistente bin puede agregarse el tofu sedoso en pur a salsas calientes saladas y a
a la presin. El tofu congelado es ms apropiado para recetas que lo re- preparaciones de carne molida.
quieren desmoronado.
CARACTERSTICAS DEL TOFU EMPACADO EN AGUA Los procesadores de alimentos estn usando ms queso de soya en
Rico tanto en protena de alta calidad como en vitaminas B y bajo en sodio. sus formulaciones de productos para pizzas, platos fuertes congelados
Se vende refrigerado y empacado en agua. y sndwiches, as como para otros productos refrigerados, congelados y
Protena perecedera que debe mantenerse en refrigeracin y usarse estables en el anaquel.
a la brevedad despus de comprarlo.
Retiene su forma durante la coccin. Yogurt de soya
Se vende en diferentes niveles de firmeza: el tofu firme es ms alto Este yogurt, como el queso de soya, se prepara igual que su contraparte
en contenido de protena, grasa y calcio en comparacin con lctea. La bebida de soya se inocula con las mismas cepas de bacterias
las otras presentaciones de tofu. que producen el yogurt de leche de vaca. El yogurt de soya resultante tiene
APLICACIONES excelente sabor y textura y puede usarse igual que el yogurt de leche de vaca.
El tofu empacado en agua tiene mltiples aplicaciones, tales como Debido a que es de origen vegetal, no contiene colesterol, lactosa o niveles de
a la parrilla, para sofrer, saltear, escalfar, al vapor, frito en abundante grasa saturada. El yogurt de soya junto con las bebidas de soya y el tofu, se
aceite y para asar al horno. usan para fabricar helados suaves y otras bebidas.
CARACTERSTICAS DEL TOFU SEDOSO
Salsa de soya
Rico tanto en protena de alta calidad como en vitaminas B y bajo en sodio.
El tofu sedoso nunca ha sido prensado y contiene ms agua. Si bien el queso y el yogurt de soya son productos relativamente nuevos, la
Con mayor frecuencia se vende empacado en forma asptica, lo que salsa de soya cuenta con una larga y rica historia. En China, se ha produ-
significa que no tiene que refrigerarse hasta que se abra el empaque. cido durante ms de 2500 aos. Debido a que la salsa de soya tiene un alto
Una vez abierto, debe refrigerarse y usarse de inmediato. contenido de sal, con frecuencia se utiliza para condimentar los alimentos
Es de textura frgil, si no se maneja con delicadeza, se desbarata. en lugar de sta. Sin embargo, la salsa de soya aporta mucho ms que tan
Excelente en pur. solo sal a una receta. Tambin le agrega una mezcla compleja de sabores y
Se vende en diferentes niveles de firmeza: el tofu firme tiene un contenido umami (el umami es la quinta sensacin del sabor y se describe como sala-
ms alto de protena, grasa y calcio que otras presentaciones de tofu. do, completo y satisfactoriamente delicioso). Los alimentos ricos en umami
tambin tienden a presentar un sabor intenso.
APLICACIONES
ptimo en aplicaciones donde se maneje con cuidado, para licuar Existen dos formas de elaborar la salsa de soya: fermentada naturalmente y
o hacer pur. En cubitos y sobre sopas justo antes de servirlas, sin fermentar. La salsa de soya fermentada naturalmente se refiere al mto-
desmoronado en ensaladas y en pur, como reemplazo de crema y huevo. do tradicional. Requiere meses para su produccin y tiene un sabor complejo.
La salsa de soya sin fermentar se refiere a la tcnica moderna. Requiere
mucho menos tiempo para producirse (slo de uno a siete das), pero no pre-
8 PRODUCTOS FERMENTADOS DE SOYA senta la complejidad de los sabores que ofrece su contraparte natural.
La elaboracin de la salsa de soya fermentada naturalmente se inicia mez-
Los alimentos fermentados de soya se elaboran agregando organismos vivos
clando frijol de soya al vapor con un moho llamado koji aspergillus. Con
a las bebidas de soya o al frijol de soya. Dependiendo del producto, se puede
frecuencia, tambin se agregan harina de trigo y soya desgrasada. Durante
agregar levadura, bacterias o moho. El proceso de inocular los productos de
tres das, este moho crece y reacciona con los granos. Posteriormente, se
soya con organismos vivos tiene como resultado la creacin de capas com-
agrega agua con sal y se deja que la mezcla madure lentamente durante
plejas de sabor.
varios meses. En este tiempo, una combinacin de bacterias benficas,
Queso de soya mohos y levaduras producen una salsa de soya que es caf y con un intenso
nivel de sabor. Al final del proceso de maduracin, la infusin de salsa de
El queso con base de soya se elabora a partir de la bebida de soya por me- soya se cuela para retirarle los slidos, pasteurizarla y embotellarla.
dio de un proceso similar al de la elaboracin del queso de leche de origen
animal. La bebida de soya se coagula con la adicin de cido o bacterias. La La salsa de soya sin fermentar se elabora de una manera muy diferente. Se
cuajada se sala, se comprime y en ocasiones, se aeja. Existe una creciente utiliza un proceso qumico que tarda aproximadamente un da en extraer
variedad de quesos de soya. Al igual que las bebidas de soya, el queso de la protena del frijol de soya. Esta extraccin de protena posteriormente se
soya no tiene colesterol, lactosa o la cantidad de grasa saturada que tienen mezcla con azcar, sal y color caramelo. En este momento puede que se
los quesos de leche de origen animal. agregue el koji aspergillus y la mezcla se madura durante un perodo muy
corto antes de embotellarla.
Algunos productores de queso de soya en los Estados Unidos y en otros
pases -Francia, en particular-, han empezado a elaborar quesos que com- En el mundo existen muchos tipos diferentes de salsa de soya. Casi cada
binan las bebidas de soya con protena lctea (casena). Los quesos resul- pas asitico produce algn tipo de salsa de soya. Los resultados pueden
tantes tienen un excelente sabor y mejores caractersticas funcionales para variar desde la tipo catsup muy dulce de Indonesia, hasta la salsa de soya
la coccin. con hongos picante de China.
Algunas pueden ser de un color muy ligero, en tanto que otras pueden ser Tempeh
casi opacas. Adems, los niveles de sal varan radicalmente de un pas
El tempeh es una torta fermentada de frijol de soya. Se origin en Indonesia
a otro e incluso de una regin a otra. A las salsas de soya bajas en sal o
y es parte de la cocina tradicional de ese pas. El tempeh es singular en el
reducidas en sal que se producen, se les retira una porcin de la sal antes de
sentido de que el proceso de fermentacin hace que los frijoles de soya se
embotellarlas. Debido a la variacin entre las salsas de soya, es importante
entretejan unindose slidamente y formen una masa de textura correosa
conocer el carcter de una presentacin en particular antes de cocinar con
y densa.
ella: primero, prubela!
El proceso de elaboracin del tempeh inicia al remojarse el frijol de soya
La salsa de soya se agrega a muchas recetas debido a su umami, su sabor y
de un da para otro, despus se cuece a fuego lento, se drena y se enfra
su nivel de sal. Algunas aplicaciones comunes incluyen las siguientes:
hasta alcanzar una temperatura similar a nuestra temperatura corpo-
Tal como viene en la botella para salsas asiticas tipo dip ral. Posteriormente, se inocula con un cultivo empaquetado en un moho
y acompaamiento del sushi. en forma de ladrillo y se deja en un lugar clido durante varios das para
En guisados y sopas estilo del Oeste. que se fermente. Durante este tiempo desarrolla un sabor a nuez, mohoso
En marinados. y a championes; y un moho blanco penetra a travs de la torta de frijol de
En salsas y glaseados. soya que se est formando. Este moho se convierte en el aglutinante que
En vinagretas y dips para remojar. mantiene a los frijoles de soya juntos. Cuando se termina este proceso de
En botanas. fermentacin, el tempeh se empaca y refrigera hasta que se vaya a usar.
El tempeh no se pasteuriza, de modo que el moho contina creciendo con
Miso
el paso del tiempo. Al igual que con el brie de alta calidad, el moho blanco
El miso es una pasta de soya fermentada que por lo general no est pas- se oscurecer entre ms tiempo se aeje. A la larga, aparecern pequeos
teurizada. Al igual que la salsa de soya, el miso tiene elevados niveles de puntos oscuros sobre la superficie del tempeh, indicando que se ha llegado
sal y con frecuencia reemplaza a la sal en las recetas. Tambin, al igual a un tempeh bien aejado. Estos puntos pueden recortarse, si se desea, o
que la salsa de soya, el miso es rico en umami y tiene un complejo perfil dejarse y disfrutarse como parte de una rica experiencia. Si el tempeh es
de sabor. demasiado viejo, oler como a amonaco y deber desecharse.
La elaboracin del miso tambin inicia mezclando frijol de soya al vapor y Al igual que con el miso y la salsa de soya, hay muchos tipos de tempeh.
otros granos con koji aspergillus. Una vez que el moho madura en ellos, se Aquel elaborado exclusivamente a partir de frijol de soya tiene el sabor ms
agregan ms frijol de soya cocido, sal, lquido, bacterias y levaduras. Pos- marcado. Otros tipos de tempeh combinan el frijol de soya con ingredientes
teriormente, se permite que el miso madure de varios meses a dos aos. como los vegetales, arroz silvestre, arroz regular y granos varios, abriendo la
Durante este tiempo, el miso pasa por muchas reacciones qumicas a me- puerta a una enorme creatividad gastronmica.
dida que los mohos, las bacterias y las levaduras crean nuevos compuestos
El tempeh debe cocerse a fuego lento en agua, durante unos 20 minutos
llenos de sabor.
antes de cocinarlo. Este proceso de escalfado retira un amargor ligero y lo
Existen muchas variedades de miso. Se puede hacer miso de arroz, de suaviza. Una vez escalfado, puede prepararse de diferentes maneras:
cebada, de frijol de soya o de una combinacin de granos. Por lo general,
Con calor en seco: Sofrito.
el miso de color ms claro (en referencia al blanco) tendr el sabor ms
A la parrilla.
dulce y suave. El miso de color oscuro (rojo o caf) tiende a ser de sabor ms
Horneado en seco.
completo y ms salado. Antes de usar algn miso en particular, prubelo
Frito en abundante aceite.
para percibir sus niveles de sal y sabor.
Con calor hmedo: Asado al horno o estofado.
El miso, al igual que la salsa de soya, se agrega a muchas preparaciones Escalfado o al vapor.
culinarias diferentes. Cuando se agrega a guisados, a salsas o a un gravy,
La coccin con calor hmedo producir el resultado ms suave. Cocerlo a
contribuye aportando profundidad de sabor. Puede usarse como un mari-
fuego lento en un lquido sustancioso permite que el tempeh absorba los sa-
nado para pollo, pescado, cerdo y mariscos, como parte de un aderezo de
bores adicionales a medida que l mismo infunde sabor al lquido de coccin.
ensalada y en los glaseados para carne y salsas barbecue.
El tempeh tambin puede picarse en trozos pequeos y agregarse a re-
llenos o combinarse con carnes molidas para hamburguesas, pasteles de
carne o platillos con salsa como el chili (platillo caldoso a base de carne y
chile), salsa para pastas o sloppy joes (sndwich con carne y salsa de tomate
dulce). Debido a su sabor similar a championes, el tempeh se combina bien
con las carnes de sabor intenso, tales como la res y el cerdo y es excelente
con tubrculos comestibles.
Caractersticas y aplicaciones El gluten es una protena muy importante en el horneado, ya que hace que
la masa sea fuerte y elstica. Debido a su elasticidad, las masas ricas en
CARACTERSTICAS DEL TEMPEH
gluten son capaces de atrapar las burbujas creadas por la levadura, el polvo
Frijol de soya fermentado comprimido en un ladrillo slido.
para hornear o el bicarbonato. La habilidad para atrapar aire da como resul-
El tempeh tiene un sabor asertivo que nos recuerda al de las nueces
tado productos como los pasteles, los panqus tipo muffin y los panes. Por lo
y los championes.
general, entre ms alto sea el contenido de gluten, ms fuerte ser la masa.
APLICACIONES Debido a que la harina de soya no contiene gluten, casi siempre se combina
El tempeh se desempea extremadamente bien en la coccin con calor con harina de trigo para aplicaciones de panificacin en estas proporciones:
y lquidos. Despus de blanquearlo, se puede agregar a platillos sofritos o
Masa con levadura: Reemplace del 15 al 20% de la harina de trigo
salteados.
con harina de soya.
CARACTERSTICAS DE LA SALSA DE SOYA Mezcla para panes y panqus, pan rpido y masa para galletas:
Condimento lquido que vara en color, salinidad y sabor. Reemplace hasta el 40% de la harina de trigo con harina de soya.
APLICACIONES Si los porcentajes de harina de soya exceden estas recomendaciones, el pro-
Ampliamente usada como un medio para resaltar el sabor natural ducto final tiende a ser pesado y denso.
y como una fuente de sal. La salsa de soya con frecuencia se agrega
La harina de soya tiende a dorarse ms rpido que la harina de trigo. Los
a las sopas, aderezos, salsas, guisados, marinados y platillos salteados.
productos de panificacin hechos con harina de soya con frecuencia requie-
CARACTERSTICAS DEL MISO ren menores temperaturas que el estndar.
Condimento en pasta suave y espesa que vara en color, salinidad y sabor.
En ocasiones se usan las hojuelas de soya tostadas para hacer harina de
Elaborado a partir de frijol de soya y granos, -tales como el arroz- ms sal y
soya tostada con grasa completa, misma que se usa para un color ms
un cultivo de moho; despus se aeja en tinas de cedro de uno a tres aos.
oscuro y sabor ms robusto. Sigue siendo bastante perecedera, ya que no se
Debe refrigerarse.
ha eliminado nada del aceite de soya.
APLICACIONES
Utilizado para dar sabor a sopas, salsas, aderezos, marinados y pats.
10 CONCENTRADOS Y AISLADOS
DE PROTENA DE SOYA
9 HARINA DE SOYA
Al igual que la harina de soya, los concentrados y aislados de protena de
La harina de soya se elabora a partir de las hojuelas de soya desgrasadas
soya se obtienen al refinar an ms las hojuelas de soya; en este caso, para
ligeramente tostadas; las hojuelas de soya son lo que queda en el proceso
incrementar los porcentajes de protena.
despus de que se ha triturado el frijol de soya para la produccin de aceite.
La harina de soya tiene un color ligeramente amarillo y la textura de la ha- El concentrado de protena de soya es un polvo de soya que contiene 60 a
rina de trigo integral. Puede usarse con xito en empanizados salados, para 70% de protena y se usa ampliamente en la fabricacin de alimentos para
hornear, para alimentos sofritos o fritos en abundante aceite. mejorar la retencin de humedad o los niveles de protena. Estos productos
estn recibiendo ms atencin por parte de los chefs, en restaurantes y en
La harina de soya es diferente a la de trigo principalmente de tres maneras
casa; y se estn usando principalmente en carnes molidas (las hace ms
relevantes:
jugosas) y en productos de panificacin (agregan ms protena).
Contenido de protena: La harina de soya tiene, en promedio, 50%
El aislado de protena de soya es un polvo de soya que tiene 90 a 95% de pro-
de protena contra 15% de protena de la harina de trigo de alta protena.
tena. Se usa frecuentemente en la fabricacin de alimentos para incremen-
Composicin de la protena: La harina de soya no contiene gluten
tar los niveles de protena y disminuir los carbohidratos (malteadas altas en
(que se requiere para la formacin y elasticidad de la masa). La harina
protena, productos de panificacin de especialidades, pastas, etctera). Es-
de trigo si contiene gluten.
tos productos terminados estn incursionando en aplicaciones gastronmi-
Contenido de grasa: Diferentes cantidades de aceite de soya se retiran
cas como alimentos integrales o como bases para las nuevas recetas, con
de la harina de soya para crear harinas con diferentes propiedades
perfiles ms saludables y un buen sabor.
funcionales:
Con grasa completa (sin eliminacin de aceite) con rico sabor,
pero con corta vida de anaquel.
Baja en grasa ( de la cantidad de la grasa completa).
Desgrasada (virtualmente sin aceite) con larga vida de anaquel,
prcticamente no susceptible a la rancidez.
11 PROTENA DE SOYA TEXTURIZADA APLICACIONES
Utilizado ms ampliamente en la fabricacin de alimentos para aumentar
Al igual que los concentrados y aislados de protena de soya, la protena de la retencin de humedad o para incrementar los niveles de protena.
soya texturizada (en ocasiones denominada en ingls como TSP), est hecha
CARACTERSTICAS DE LA PROTENA DE SOYA TEXTURIZADA
a partir de hojuelas de soya desgrasadas que se procesan, se combinan con
Contiene 50% de protena as como la fibra diettica y los carbohidratos
agua, despus se cuecen y se transforman en una amplia gama de formas,
solubles del frijol de soya.
tamaos, colores, aromas y perfiles de sabor.
Sustituto de carne.
La protena de soya texturizada es uno de los principales ingredientes utiliza-
APLICACIONES
dos para hacer los sustitutos de carne. Un sustituto de carne es un producto
Utilizada para reemplazar a la carne en los platillos.
a base de soya que se formula para que se vea, sepa y coma como un pro-
ducto crnico tradicional, por lo general, pollo, res o cerdo.
En sus primeros das, la TSP se gan una reputacin menos que deseable 12 ACEITES DE SOYA
debido a que no se comparaba favorablemente con las carnes que estaba
emulando. Sin embargo, la investigacin intensa y los enormes avances tec- El aceite de soya es uno de los aceites comestibles ms comunes y verstiles
nolgicos de la actualidad, han mejorado su calidad hasta llegar a niveles del mundo. Algunas veces, se comercializa para los consumidores como
altamente aceptables. Como resultado, existen ms productos texturizados aceite vegetal. El aceite de soya representa el 75% de toda la grasa y el
con xito en el mercado que nunca antes, y la variedad sigue creciendo. aceite vegetal consumido en los Estados Unidos. Se obtiene mediante un
proceso de extraccin del frijol de soya y luego se le aplica un proceso de
Los productos secos TSP por lo general se venden como migas o en tiras y
refinacin para removerle algunas impurezas y compuestos de sabor, olor
deben volverse a hidratar en agua caliente antes de usarse en una receta. Los
y color.
productos texturizados congelados estn listos para usarse inmediatamente
despus de descongelarse. (El tipo apropiado de tofu tambin puede usarse Lo que hace que el aceite de soya sea tan popular es que cuenta con muchas
como un sustituto, al reemplazar al ingrediente de carne en una receta). caractersticas atractivas y benficas:

Los sustitutos de carne proporcionan una forma para que la gente pruebe Color claro.
alimentos de soya en un contexto familiar; adems de que pueden resultar Sabor y aroma neutros.
menos costosos y ms saludables que sus contrapartes crnicas. Muy alto punto de humeo (450F o 234C).
Suministro abundante.
Caractersticas y aplicaciones Est disponible fcil y confiablemente.
Asequible.
CARACTERSTICAS DE LA HARINA DE SOYA
Alto en grasas insaturadas.
Sin gluten.
Contiene ambos cidos grasos esenciales necesarios
Alta en protena: es 50% protena. Toda la harina de soya incrementa
para el sostenimiento de la vida humana: cido linoleico y cido linolnico.
el nivel de protena en las recetas.
Excelente fuente de vitamina E.
Se dora rpidamente, lo que puede requerir menores temperaturas
Naturalmente libre de colesterol y grasas trans.
de horneado.
Elaborada a partir de frijol de soya tostado y molido convirtindolo El alto punto de humeo del aceite y su sabor neutro, lo hacen un excelente
en un fino polvo. aceite para frer, parrillar y sofrer. Sus caractersticas organolpticas neu-
Existen tres tipos de harinas de soya: tras (sabor, color y aroma) tambin lo hacen ideal para aderezos de en-
Natural o con grasa completa, que contiene los aceites naturales saladas, marinados y mezclas para rebozar. Los fabricantes de alimentos
que se encuentran en el frijol de soya. tambin usan la lecitina, un componente que se presenta naturalmente en
Desgrasada, que se le han eliminado los aceites durante el procesamiento. el aceite de soya, como emulsificador, estabilizador y antioxidante en una
Lecitinada, que se le ha agregado lecitina. amplia gama de productos.
APLICACIONES Actualmente existen cuatro tipos de aceite de soya en el mercado:
Masa con levadura: se reemplaza de 15 a 20% de la harina de trigo
Aceite de soya regular (disponible en supermercados, para hoteles
usando harina de soya.
y restaurantes y para aplicaciones comerciales de alimentos).
Mezclas para panes, panqus y masa para pan: reemplace hasta
Aceite de soya hidrogenado (principalmente utilizado en aplicaciones
el 40% de la harina de trigo usando harina de soya.
comerciales).
CARACTERSTICAS DEL CONCENTRADO DE SOYA Aceite de soya parcialmente hidrogenado (manteca vegetal, margarinas,
El concentrado de protena de soya proviene de las hojuelas de soya aceites para frer, ingrediente comercial).
desgrasadas. Los nuevos aceites de soya bajos en, o sin grasas trans (principalmente
Contiene de 60 a 70% de protena en tanto que retiene la mayor para hoteles y restaurantes y aplicaciones comerciales).
parte de la fibra diettica del frijol.
Fuente altamente digestible de aminocidos.
Aceites hidrogenados Aceite bajo en cido linolnico
Al igual que otros aceites vegetales insaturados, el aceite de soya puede BENEFICIOS
hidrogenarse o hidrogenarse parcialmente para hacerlo ms estable. La Cero gramos de grasas trans.
adicin de hidrgeno cambia al aceite de lquido a una grasa slida (hidroge- Excelente calidad para frer en abundante aceite.
nacin completa) o semislida (hidrogenacin parcial). El aceite de soya par- Funciona como los aceites parcialmente hidrogenados, aunque
cialmente hidrogenado, en particular, se usa ampliamente en margarinas, no es un aceite parcialmente hidrogenado.
mantecas vegetales, productos de panificacin, harinas para panificacin y
CARACTERSTICAS
muchos otros alimentos manufacturados.
Aceite lquido, claro y de sabor neutro.
Estos aceites de soya hidrogenados retienen la mayor parte de las carac-
APLICACIONES
tersticas benficas del aceite lquido regular: sabor, color y aroma neutros,
Para frer en abundante aceite, a la sartn o para platillos sofritos.
punto de humeo elevado, cidos grasos insaturados, lecitina, vitamina E y
sin colesterol. Adems, cuando estn completamente hidrogenados, siguen
Aceite interesterificado
estando libres de grasas trans. Sin embargo, la hidrogenacin parcial crea
grasas trans. Esto se aplica a cualquier tipo de aceite vegetal y no es exclu- BENEFICIOS
sivo del aceite de soya. Cero gramos de grasas trans.
Utilizado en aplicaciones donde se requiera una grasa con textura
Los nuevos resultados de las investigaciones nos indican que las grasas
semislida y plstica.
trans incrementan el colesterol malo y disminuyen el bueno, lo que las
convierte en un serio factor de riesgo para las enfermedades cardiacas CARACTERSTICAS
de mayor seriedad, dicen los expertos-, que las grasas saturadas. Desde Opaco, blanco y de textura semislida.
enero del 2006, la Administracin de Frmacos y Alimentos de los Estados APLICACIONES
Unidos, obliga a todos los fabricantes de alimentos a que declaren las grasas Utilizado cuando se requieran grasas suaves y flexibles, como en el caso
trans en sus etiquetas de datos nutrimentales. En consecuencia, muchos de muchas aplicaciones para la panificacin.
fabricantes estn buscando alternativas para que los aceites parcialmente
hidrogenados (de soya y otros) tengan grasas trans bajas o ausencia de stas
por racin y, adems, grasas saturadas bajas o ausencia de stas.

Aceites con bajo contenido y sin grasas trans


Los innovadores en la industria del frijol de soya han desarrollado nuevos
aceites de soya que funcionan como los aceites parcialmente hidrogena-
dos, pero que tienen niveles extremadamente bajos o sin grasas trans. Y
a diferencia de algunos otros aceites con grasas trans bajas, o sin grasa
trans, estos nuevos aceites de soya continan estando virtualmente libres de
cidos grasos saturados.
Estos nuevos aceites se elaboran ya sea refinando el aceite de soya a partir
de una variedad especialmente creada de frijol de soya (un frijol conocido
como low-lin en referencia a que es bajo en cido linolnico y por lo tanto
no requiere hidrogenacin); o tratando al frijol de soya regular a travs de un
proceso llamado interesterificacin que crea una grasa tipo manteca vegetal
que funciona como manteca vegetal parcialmente hidrogenada, pero sin hi-
drogenacin y, por tanto, sin los altos niveles de grasas trans.
Los aceites de soya low-lin (bajos en cido linolnico) son excelentes para
frer en sartn, sofrer, frer en abundante aceite y para una amplia variedad
de alimentos manufacturados. Ms aceites de soya interesterificados se es-
tn empleando en aplicaciones de panificacin como galletas y pan dulce, al
igual que para frer en abundante aceite. Los fabricantes de confitera tambin
estn usando aceites de soya interesterificados para coberturas de dulces.
A medida que se comercialicen ms de estas soluciones de aceite de soya en
lugar de las grasas trans, la cantidad de aceites parcialmente hidrogenados
que se utilicen en nuestros alimentos disminuir en forma significativa.
PREGUNTAS ACTIVIDADES
1 En qu se diferencia el edamame del frijol de soya amarillo 1.
COMPARE EL FRIJOL DE SOYA EDAMAME, EL NEGRO ENLATADO
o negro? Y EL AMARILLO ENLATADO:
2 Por qu muchos restaurantes y consumidores deciden comprar Colquelos en platos separados y haga que los estudiantes comparen
frijol de soya amarillo y negro enlatado en lugar de cocinar la apariencia, el sabor y la textura utilizando sus propias palabras.
los negros o amarillos secos? Repita el punto anterior, calentado antes cada variedad en una pequea
cantidad de mantequilla.
3 Explique cmo se elaboran los soynuts.
2.
4 Describa la relacin entre la okara y las bebidas de soya. HABLE DE LAS RECETAS QUE USAN FRIJOLES SECOS COCIDOS Y COMENTE CMO SE
PUEDEN SUSTITUIR USANDO FRIJOLES DE SOYA AMARILLOS O NEGROS COCIDOS.
5 Qu relacin existe entre las bebidas de soya y el tofu?
3.
6 Cules son los dos tipos de tofu? ELABORE UNA BEBIDA DE SOYA USANDO FRIJOL ENTERO DE SOYA.
4.
7 A partir de qu tipo de tofu se hace rutinariamente el pur de tofu?
COMPARE LOS TIPOS DE TOFU:
8 Por qu algunas personas prensan el tofu antes de marinarlo?
Corte cubos del tofu sedoso y del empacado en agua usando por lo menos
9 Cul es la diferencia entre un producto de soya coagulado dos texturas diferentes de cada uno (es decir, tofu sedoso suave,
y uno fermentado? firme o extrafirme; y del empacado en agua suave, firme o extrafirme).
Coloque los cubos sobre platos etiquetados y pase los platos
10 Cul es la diferencia entre el yogurt de soya y el yogurt de leche
a los estudiantes para que toquen (y si desean degusten) las diferentes
de vaca?
muestras de tofu.
11 Por qu resulta necesario probar una salsa de soya antes
5.
de usarla en una receta? COMPARE LAS DIFERENCIAS FUNCIONALES ENTRE EL TOFU SEDOSO
Y EL TOFU EMPACADO EN AGUA:
12 En qu difiere el miso de la salsa de soya?
Sofra cubos de tofu sedoso suave y cubos de tofu firme empacado
13 Cul es la diferencia entre el tempeh y el tofu?
en agua en sartnes separados (preferentemente antiadherentes) usando
14 Por qu se blanquea el tempeh primero antes de usarlo una pequea cantidad de aceite de soya. Remueva el tofu con
en una receta? una cuchara de madera o esptula para dorar los cubos
de manera uniforme.
15 Por qu hay que combinar la harina de soya con la harina de trigo
en los productos de panificacin? 6.
COMPARE LOS SABORES DE LA SALSA DE SOYA, EL MISO Y LA SAL:
16 Cul es la diferencia entre el concentrado de protena soya
Haga un guisado de res, divida a los estudiantes en tres grupos,
y el aislado de protena de soya?
pida al primer grupo que condimente la receta estndar con sal
17 Cul es la relacin entre la harina de soya desgrasada y la protena de mesa, al segundo, que use una pequea cantidad de salsa de soya
de soya texturizada? para sustituir a la sal y al tercero, que use una pequea cantidad
18 Cul es la relacin existente entre el aceite de soya y la protena
de miso rojo para sustituir a la sal.
de soya texturizada? Pruebe las tres versiones comparndolas entre s.
7.
19 Qu es un sustituto de carne? COMPARE LOS SABORES, TEXTURAS, APARIENCIA
Y CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL CHILI:
20 Describa el asunto de las grasas trans y cmo estn afectando
a los procesadores de alimentos. Prepare dos versiones de chili usando la misma receta. Asigne a la mitad
del grupo la receta estndar con carne de res molida o en cubos,
21 Qu es un aceite de soya low-lin y cul es su relevancia?
y a la otra mitad pida que use TSP desmoronada o en trozos
22 Cul es la ventaja de usar aceites de soya interesterificados (volviendo a hidratar la protena de soya texturizada seca y descongelando
y cules son sus mejores aplicaciones? la TSP que estaba congelada). Deguste las dos versiones, comparando una
23 Contiene el aceite de soya colesterol en alguna de
con la otra. Haga un anlisis nutrimental y anlisis de costos
sus presentaciones? de cada receta.

24 Es el aceite de soya un aceite insaturado o saturado?

25 El aceite de soya puede llegar a contener grasas trans?


De ser el caso, bajo qu condiciones? Si no, por qu?

22 23
SOPA DE GOUDA DE SOYA ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS
RINDE PARA 6 PORCIONES. RINDE PARA 4 PORCIONES. PORCIN: 2 CUCHARADAS.

3 cucharadas de aceite de soya 225 a 340 gramos de queso gouda 1 cucharada ms 1 cucharadita de vinagre de vino tinto

de soya picado o rallado 340 gramos de cebolla espaola, finamente taza de tofu sedoso suave en pur 1 cucharadas de aceite

rebanada (1 pieza grande) 200 gramos de poro picado (slo la parte de oliva extra virgen 1 cucharada de agua 1 cucharadita de sal

blanca y la verde clara) 240 gramos de apio picado 1 cucharaditas de pimienta negra 1 cucharada de cebollino
7 tazas de caldo de pollo 2 tazas de bebida natural de soya finamente picado 2 cucharadas de hierbas frescas mixtas
1 hoja de laurel 3 ramitas de tomillo Sal y pimienta blanca, al gusto
Batir todos los ingredientes, a excepcin de las hierbas. Agregar
las hierbas y comprobar el balance de los condimentos.
En un cazo grande sofrer la cebolla, el poro y el apio en aceite de soya a
fuego medio, de forma tal que no se caramelicen los vegetales. Cuando se CALORAS 35 kcal GRASA 3.5 g PROTENA 1 g CARBOHIDRATOS 0 g
hayan suavizado los vegetales, agregar el caldo de pollo, la bebida natural COLESTEROL 0 mg SODIO 0 mg
de soya, el laurel y el tomillo. Hervir, bajar el fuego y cocer a fuego lento.
Cocinar por 30 minutos o hasta que los vegetales queden muy suaves.
Retirar la hoja de laurel y el tomillo. Licuar la sopa hasta que quede suave. ENSALADA TIBIA DE TOFU
(Tener cuidado con la sopa caliente. Colocar y sostener una toalla arriba CON LECHUGA FRISE, TOMATES SECOS EN EL HORNO
de la licuadora, de modo que la sopa no se salga de la licuadora). Y ADEREZO DE MISO
Vaciar la sopa nuevamente al cazo. Hervir a fuego lento. Agregar el queso RINDE PARA 8 PORCIONES.
y remover hasta que ste se haya derretido por completo.
Probar para verificar, condimentar y servir. 8 rebanadas de tofu firme, de 2 cm cada una 1 cucharada de jugo

CALORAS 220 kcal GRASA 13 g PROTENA 8 g CARBOHIDRATOS 21 g de limn amarillo 2 cucharadas de salsa de soya baja en sodio
COLESTEROL 0 mg SODIO 1,040 mg Mostaza Dijon, al gusto Soynuts (frijol de soya tostado)
finamente picado, al gusto
ADEREZO SALSA MISO
RINDE PARA 4 PORCIONES. Marinar el tofu en el jugo de limn amarillo y la salsa de soya.
Untar con una brocha la mostaza Dijon y cubrir con los soynuts.
de taza de demi-glace 2 cucharaditas de miso blanco Hornear a 177C durante 10 minutos. Colocar sobre los vegetales
1 cucharada de mirin (condimento lquido japons) de la ensalada.
CALORAS 70 kcal GRASA 2 g PROTENA 8 g CARBOHIDRATOS 7 g
Sal y pimienta blanca al gusto
COLESTEROL 0 mg SODIO 1,090 mg

Dejar hervir el demi-glace. Retirar del fuego y agregar el resto


ADEREZO DE MISO
de los ingredientes.
de taza de aceite de soya de taza de agua de taza de miso
CALORAS 30 kcal GRASA 1 g PROTENA 1 g CARBOHIDRATOS 3 g
COLESTEROL 0 mg SODIO 190 mg blanco 1 cucharadas de vinagre de arroz integral
2 cucharadas de jarabe de arroz integral

ADEREZO CREMOSO DE TOFU Licuar todos los ingredientes en un procesador de alimentos.


RINDE PARA 4 PORCIONES. PORCIN: 2 CUCHARADAS.
CALORAS 110 kcal GRASA 8 g PROTENA 1 g CARBOHIDRATOS 9 g
1 taza de tofu sedoso en pur 1 taza de bebida natural de soya COLESTEROL 0 mg SODIO 280 mg

sin endulzar 1 cucharadita de vinagre de vino tinto ENSALADA

Cantidad apropiada de mezcla para condimentar tipo ranch,


1 lechuga frise 1 lechuga radicchio
(para 2 tazas de mayonesa y soya: siga las instrucciones del fabricante). 1 ramita de hinojo rebanado 4 tomates saladet
Mezclar todos los ingredientes y servir.
Cortar los tomates saladet en rebanadas de 1.2 cm de espesor. Rociar
CALORAS 3 kcal GRASA 1.5 g PROTENA 3 g CARBOHIDRATOS 2 g
con sal marina y colocar en el horno a 107C durante unos 45 minutos.
COLESTEROL 0 mg SODIO 0 mg
ENSALADA DE EDAMAME SALSA PICANTE CON TOFU Y CHAMPIONES
Y NUECES DE CASTILLA PARA SPAGHETTI
RINDE PARA 8 PORCIONES. RINDE PARA 3 PORCIONES.

cucharadita colmada de mostaza Dijon 2 cucharadas de vinagre 230 gramos de tofu firme marinado italiano, cortado en cubos
de vino o vinagre balsmico taza de aceite de oliva extra virgen de 1.2 cm de taza de aceite de oliva 115 gramos de championes
1 cucharadita de jengibre fresco rallado cucharadita de sal mixtos rebanados de taza de cebolla finamente picada
cucharadita de azcar morena cucharadita de pimienta negra 2 dientes de ajo 1 cucharadita de hojuelas de chile
recin molida 1 naranja, el jugo (dividido) 300 gramos de gajos 450 gramos de salsa de tomate de la ms alta calidad
de mandarina, limpios y escurridos 350 gramos de edamame cocido 3 cucharadas de aceitunas negras italianas picadas
sin cscara taza de nueces de Castilla tostadas en mitades de taza de albahaca fresca picada

Combinar los primeros 7 ingredientes con el jugo de media naranja, En una sartn antiadherente, sofrer el tofu en 2 cucharadas de aceite
batir todo junto hasta formar una emulsin. Exprimir el jugo de oliva hasta que se dore ligeramente. Retirar de la sartn. Sofrer los
de la otra media naranja sobre el edamame y los gajos de mandarina. championes en la misma sartn con 2 cucharaditas ms de aceite
Justo antes de servir, revolver suavemente la ensalada de oliva. Cuando los championes estn a tres cuartas partes de
con aproximadamente la mitad de la vinagreta, agregndole ms la coccin, agregar la cebolla. Continuar cocinando hasta que quede
de ser necesario. Probar para comprobar la sal y pimienta y ajustar translcida. Agregar el ajo y cocer durante un minuto ms. Agregar
si es necesario. Desmoronar las nueces tostadas por encima y servir. las hojuelas de chile y cocer un minuto ms. Agregar el tofu y la salsa
de tomate y dejar que hierva. Continuar cociendo a fuego lento de 20
CALORAS 223 kcal GRASA 4.3 g PROTENA 5.6 g CARBOHIDRATOS 35 g
a 30 minutos. Justo antes de servir, agregar las aceitunas y la albahaca.
COLESTEROL 10 mg SODIO 238 mg
Servir sobre la pasta de spaghetti de soya con queso parmesano rallado.
CALORAS 300 kcal GRASA 22 g PROTENA 9 g CARBOHIDRATOS 19 g
EDAMAME SALTEADO COLESTEROL 0 mg SODIO 1,020 mg
RINDE PARA 4 PORCIONES.

2 cucharadas de aceite de ajonjol 2 cucharaditas de aceite de soya SALMN MARINADO EN MISO


2 cucharaditas de jengibre fresco finamente picado 1 diente de ajo CON EDAMAME SALTEADO
RINDE PARA 4 PORCIONES.
finamente picado de taza de pimiento rojo en juliana
8 esprragos, hervidos, enfriados en agua con hielo y cortados 170 gramos de salmn por persona 1 taza de mirin (condimento

en diagonal en trozos de 2.5 cm 1 taza de edamame hervido y enfriado lquido japons) de taza de sake 5 cucharadas de miso blanco

en agua con hielo taza de frijol de soya cocido (de lata) 2 cucharaditas de tamari (condimento de mesa similar a la salsa de soya)

2 cebollines grandes cortados en finas rebanadas en diagonal 2 pizcas de pimienta de cayena

5 cucharaditas de tamari (condimento de mesa similar a la salsa de soya) Hervir el mirin y el sake en un cazo pequeo. Retirar del calor y agregar
cucharada de mirin (condimento lquido japons) el miso, el tamari y la pimienta de cayena. Batir hasta que se disuelva
el miso. Dejar enfriar. Rebanar los trozos de salmn por la mitad
Varias pizcas de pimienta de cayena
de manera horizontal para obtener rebanadas ms delgadas. (Tal vez esto
no sea necesario si las porciones de salmn estn cortadas de la cola
En un wok caliente, saltear rpidamente el jengibre y el ajo
del filete). Colocar el salmn en el marinado y refrigerar de 12 a 24 horas.
en los aceites de ajonjol y soya. Agregar el pimiento rojo y cocer
A la hora de servir, sofrer el salmn en una pequea cantidad de aceite
por dos minutos. Agregar los esprragos, el edamame, el frijol de soya
de soya usando una sartn antiadherente. Tener cuidado, ya que el salmn
y el cebolln. Saltear hasta que se caliente. Agregar el tamari,
puede chamuscarse debido al contenido de azcar del marinado. Cocer
el mirin y la pimienta de cayena. Saltear de 1 a 2 minutos ms.
el salmn a trmino rojo-medio. Colocar sobre el edamame salteado
CALORAS 160 kcal GRASA 9 g PROTENA 9 g CARBOHIDRATOS 13 g y formar un crculo alrededor con la salsa de miso.
COLESTEROL 0 mg SODIO 100 mg
CALORAS 510 kcal GRASA 19 g PROTENA 36 g CARBOHIDRATOS 27 g
COLESTEROL 100 mg SODIO 720 mg
GUISADO DE ALBNDIGAS FILETE DE CERDO RELLENO DE TOFU,
CON COSTRA DE SOYA ESPINACAS Y SOYNUTS
RINDE PARA 20 ALBNDIGAS. RINDE PARA 8 PORCIONES.

170 gramos de championes en rebanadas 113 gramos de cebolla 2 filetes de cerdo 140 gramos de espinacas crudas
en finas rebanadas 2 dientes de ajo finamente picados de taza de soynuts (frijol de soya tostado), salados
20 albndigas de taza de harina de taza de vino tinto 1 diente de ajo finamente picado 1 cucharada de aceite
de taza de salsa de tomate 2 tazas de fondo oscuro de oliva extra virgen cucharadita de romero fresco finamente picado
1 cucharadita de sal 1 cucharadita de salsa de soya 2 cucharaditas de perejil finamente picado
cucharadita de pimienta negra MARINADO 230 gramos de tofu firme cortado en 4 tiras de 2 x 2 cm

Costra de soya Queso gruyre o suizo al gusto 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen 3 dientes de ajo
COSTRA DE SOYA finamente picados 2 echalotes finamente picados de taza de vino
1 taza de agua de taza de pur instantneo de soya para cocinar Marsala seco 2 cucharaditas de romero fresco finamente
de cucharadita de sal cucharadita de pimienta blanca picado cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de cebollino finamente picado 1 cucharadita de tamari (condimento de mesa similar a la salsa de soya)
1 cucharadas de crema 1 cucharada de mantequilla
MARINADO. En un cazo pequeo, rehogar el ajo y los echalotes hasta
que empiecen a suavizarse. Agregar el Marsala, romero, sal, pimienta
Sofrer los championes en aceite de oliva. Agregar las cebollas y rehogar
y tamari. Dejar hervir. Agregar el tofu. Retirar del fuego. Una vez que enfre
hasta que se suavicen. Agregar el ajo, las albndigas y cocer hasta
la mezcla, colocarla en el refrigerador y dejar marinar durante un mnimo
que el ajo se cueza por completo. Agregar la harina y cocer durante
de 6 horas. Voltear las tiras de tofu peridicamente dentro del marinado.
varios minutos. Agregar el vino tinto, la salsa de tomate y el caldo.
FILETE. En una sartn muy caliente, sofrer las espinacas en 2 cucharaditas
Hervir y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Dejar enfriar.
de aceite de oliva hasta que se suavicen. Condimentar con sal y pimienta
Servir en recipientes poco profundos el guisado de albndigas.
y dejar a un lado. Recortar los ltimos 5 cm de la punta angosta de los
Cubrir con una capa de 1.2 cm de costra de soya. Rociar el queso encima
filetes. Abrir la parte restante de los filetes en forma de mariposa a todo
de la costra de soya. Hornear a 177C hasta que se dore.
lo largo del filete, teniendo cuidado que quede en una sola pieza,
CALORAS 540 kcal GRASA 19 g PROTENA 36 g CARBOHIDRATOS 55 g sin dividirlo. Cuando se haya acabado de abrir el filete, deber quedar una
COLESTEROL 20 mg SODIO 1,180 mg pieza rectangular de carne de aproximadamente 1 cm de espesor. Colocar
el filete entre plsticos y aplanar ligeramente usando un aplanador
de carnes. Untar la parte interna de la carne con ajo, 1 cucharadita de
aceite de oliva, romero y perejil, condimentar bien con sal y pimienta negra.
Refrigerar durante un mnimo de 4 horas. Despus de las 4 horas, colocar la
mitad del tofu marinado a lo largo en el centro del filete. Reservar el lquido
extra del marinado del tofu. Mezclar las espinacas y los soynuts. Colocar
una hilera de dicha mezcla al lado del tofu. Enrollar el filete de modo que
la carne cubra por completo el tofu, los soynuts y las espinacas. Amarrar
el filete con cordel para cocina. Dorar en una sartn caliente. Colocar
la carne en un horno a 177C hasta que alcance una temperatura interna
de 68C. Dejar reposar en un lugar caliente durante unos 5 minutos antes
de rebanar. A la hora de servir, condimentar el exterior del filete
abundantemente con sal y pimienta negra.
CALORAS 241 kcal GRASA 9.2 g PROTENA 27 g CARBOHIDRATOS 6 g
COLESTEROL 73 mg SODIO 460 mg
FILETE DE CERDO GLASEADO GALLETAS DE CHOCOLATE
CON MELAZA Y SERVIDO CON EDAMAME SIN HORNEAR
RINDE PARA 8 PORCIONES. RINDE PARA 20 GALLETAS.

de taza de jamn serrano picado o 2 rebanadas de tocino picado de taza de azcar 2 cucharaditas de cacao en polvo sin azcar
en trozos gruesos 1 paquete de edamame congelado (340 gramos) de taza de bebida de soya sabor vainilla, sin grasa
taza de cebolla picada de taza de agua 1 cucharadita de aceite 1 cucharada de mantequilla suave de taza de margarina
de oliva 340 gramos de filete de cerdo, cortado en rebanadas 1 tazas de hojuelas de avena
de 1.3 cm de espesor (de 11 a 12 rebanadas) taza de jugo de naranja taza de soynuts picadas en trozos gruesos
3 cucharaditas de melaza 1 cucharadita de fcula de maz 1 cucharadita de extracto de vainilla pura
cucharadita de sal de cucharadita de pimienta
Forrar una charola para hornear con papel encerado; dejar a un lado.
2 cucharaditas de perejil fresco cortado con tijeras Combinar el azcar con el cacao en polvo en un cazo mediano. Agregar
Espinacas al vapor u hojas de nabo (opcional) removiendo la bebida de soya y la mantequilla. Dejar que hierva por
completo a fuego medio removiendo constantemente. Remover y agregar
En una sartn grande y gruesa de hierro, cocer el jamn serrano la mantequilla de soynut, la avena, los soynuts y la vainilla. Retirar del fuego.
o el tocino a fuego medio hasta que quede crujiente; escurrir y reservar. Remover hasta que quede bien mezclado. Con una cuchara, vaciar la mezcla
En la misma sartn, cocer el frijol y la cebolla en de taza de agua, de avena caliente sobre el papel encerado. Enfriar hasta que queden firmes.
de acuerdo con las instrucciones del paquete (no cueza de ms). Escurrir Formar las galletas y enfriar.
los frijoles y dejar a un lado. Agregar aceite al mismo sartn; cocer el filete CALORAS 78 kcal GRASA 3 g PROTENA 2 g CARBOHIDRATOS 12 g
en aceite caliente con el fuego de medio a alto, de 4 a 5 minutos o hasta que COLESTEROL 0 mg SODIO 27 mg
quede apenas rosado en el centro, volteando una vez. Mientras tanto, en un
tazn pequeo, mezclar juntando el jugo de naranja, la melaza, fcula
de maz, sal y pimienta. Agregar a la carne en la sartn. Cocer y remover PAN DE MANZANA FRESCA
hasta que espese y haga burbujas. Cocer y remover durante unos 2 minutos RINDE PARA I PAN DE 9 REBANADAS.
o ms. Agregar los frijoles removiendo la mezcla y cocer por completo.
Para servir, dividir las espinacas al vapor (en caso de usarlas) en cuatro de taza de margarina suave taza de azcar morena clara
platos. Vaciar con una cuchara la mezcla de carne y frijoles sobre taza de tofu suave escurrido y en pur (113 gramos)
las espinacas al vapor. Rociar con el tocino o jamn serrano y con el perejil.
taza de bebida de soya con sabor vainilla y sin grasa
CALORAS 324 kcal GRASA 6 g PROTENA 29 g CARBOHIDRATOS 38 g
1 de taza de harina comn de taza de harina de soya
COLESTEROL 52 mg SODIO 460 mg
2 cucharaditas de canela molida cucharadita de clavo de olor molido

PUR DE PAPA 1 cucharadita de bicarbonato cucharadita de polvo


RINDE PARA 6 PORCIONES. para hornear de cucharadita de sal 1 taza de manzana rallada

1,360 gramos de papas peladas, cortadas en cubos grandes revuelta con 1 cucharada de jugo de limn amarillo fresco

a 1 taza de bebida de soya caliente 1 taza de tofu sedoso Precalentar el horno a 175C. Rociar un molde antiadherente de 23 x 13 cm
suave en pur 6 a 9 cucharadas de grasa para dar sabor con aerosol para cocinar. Batir juntas la margarina, el azcar morena, el
tofu, la bebida de soya y la vainilla en un tazn mediano. Combinar
(aceite de oliva extra virgen, mantequilla o sustituto de mantequilla)
la harina, la canela, el clavo de olor, el polvo para hornear y la sal en
Sal y pimienta blanca, al gusto un tazn pequeo. Agregar la mezcla de harina a la mezcla de tofu y batir
hasta que se incorporen. Agregar removiendo la manzana con el jugo.
Cocer las papas en agua hirviendo con sal hasta que queden muy suaves. Verter la masa en el molde. Hornear por aproximadamente 1 hora o hasta
Escurrir las papas y aplastar o batirlas para hacer el pur. Agregar el tofu que la parte superior del pan regrese a su lugar despus de haberla
y pequeas cantidades de bebida de soya caliente; mezclar hasta que presionado ligeramente. Enfriar en el molde durante 10 minutos sobre
se obtenga la consistencia deseada. Agregar la grasa, condimentar y servir. una rejilla de alambre. Voltear para sacar del molde y dejar que
CALORAS 290 kcal GRASA 15 g PROTENA 5 g CARBOHIDRATOS 36 g
se enfre antes de rebanar.
COLESTEROL 0 mg SODIO 10 mg CALORAS 207 kcal GRASA 6 g PROTENA 4 g CARBOHIDRATOS 35 g
COLESTEROL 0 mg SODIO 283 mg
PANQU TIPO MUFFIN REFERENCIAS
CON SEMILLAS DE AMAPOLA Y LIMN AMARILLO
RINDE PARA 12 PANQUS. Charm, S.E., The Fundamentals of Food Engineering, 3a. edicin,
Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1978.
de taza de harina comn de taza de harina de soya
Frankel, E., Lipid Oxidation, 1a. edicin, California,
2 cucharaditas de polvo para hornear cucharadita de bicarbonato The Oily Press Ltd.,1998.
de cucharadita de sal 1 taza de yogurt de soya Perkins, E., Deep Frying, 1a. edicin, AOCS Press, 1996.
de taza de miel de abeja de taza de margarina suave Swern, D., Baileys Industrial Oil and Fats Products,
de taza de jugo fresco de limn amarillo 1 cucharada Nueva York, Jonh Wiley & Sons, 1982.

de ralladura de limn amarillo 2 cucharadas de semillas de amapola Toledo, R. T., Fundamentals of Food Processing Engineering,
2a. edicin, Nueva York, Van Nostrand Reinhold, 1982.
GLASEADO DE LIMN AMARILLO (OPCIONAL)

de taza de jugo fresco de limn amarillo de taza de azcar

Precalentar el horno a 220C. Rociar 12 moldes para panqu tipo muffin


con aerosol antiadherente. Combinar las harinas, el polvo para hornear,
el bicarbonato y la sal en un tazn mediano. Batir el yogurt, la miel de abeja,
la margarina y el jugo de limn amarillo en otro tazn hasta que est suave.
Agregar removiendo la mezcla de yogurt a la mezcla de harina slo hasta
que se combinen. Agregar removiendo la ralladura de limn amarillo
y las semillas de amapola. Con una cuchara vaciar la masa en los moldes
preparados para panqu. Hornear de 15 a 20 minutos o hasta que la parte
superior del panqu regrese a su lugar despus de haberla presionado
ligeramente. GLASEADO. En caso de utilizarlo. Juntar y remover en un tazn
pequeo el jugo de limn con el azcar. Con una cuchara baar los panqus
tipo muffin. Enfriarlos en el molde durante
10 minutos antes de servir o enfriar por completo en una rejilla metlica.
CALORAS 110 kcal GRASA 5 g PROTENA 2 g CARBOHIDRATOS 15 g
COLESTEROL 0 mg SODIO 240 mg

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