1.2.

MARCO CONCEPTUAL
Adjuntos. Son azcares o cereales ricos en almidones transformables en otros
azcares. Modifican las propiedades del mosto, definen el estilo de la cerveza.
Cerveza. Bebida resultante de un proceso de fermentacin controlado, por medio de
levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua
potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado de lpulo o sus
extractos o concentrados3.
Generacin. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina
generacin de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
Esfuerzo de corte o cizalla. Se define como la fuerza por unidad de rea necesaria
para alcanzar una deformacin dada. La unidad de esta magnitud en el sistema
internacional es el Pascal (Pa).
Fermentacin. La fermentacin cervecera es descrita como el proceso en donde los
carbohidratos fermentables son transformados en etanol y numerosos subproductos; por
medio de las interacciones con otros constituyentes del mosto.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general, azcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa,
la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir,
una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y molculas
de adenosn trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc.1 En la actualidad ha empezado a sintetizarse tambin etanol mediante la fermentacin a
nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible