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DESPIECE DEL VACUNO **

La carne de vacuno es sin duda alguna, el tipo de carne que ms se aprecia en la mayora de los
pases del mundo, es tanta su popularidad a la hora de comprar este tipo de alimento, que al
referirnos a la carne en general, sin especificar ningn tipo, siempre ser entendida, esa carne,
como si se estuviera hablando de la carne de vaca, la carne de ternera o de la carne del buey.

Despiece del vacuno, caractersticas

Debido a que en cada pas y cada regin tiene costumbres distintas, como los cultivos que se
encuentran y las razas de animales que se cran. As mismo varan los diferentes tipos de carnes
segn las especies, la valoracin de estas canales de las reses y la clasificacin de estas mismas. Sin
embargo, existen parmetros que pueden ser demasiado similares o que, en su defecto, no
cambian, como por ejemplo cuando evalan la raza, la edad del animal, la proporcin de la carne,
la grasa, la conformacin del canal, la coloracin de la carne, el peso que tiene el animal y el
hueso.

En el ganado de tipo vacuno, se clasifican las carnes debido a su color, es decir si estas son rojas o
si son blancas. Con el decir que la carne es blanca, se refieren a la carne que viene procedente
a los animales de esta especie que son ms jvenes, como por ejemplo el caso de la ternera.

Las carnes que son llamadas rojas, son las que provienen de animales que ya se encuentran
adultos como es el caso de la vaca. Sin embrago en los mataderos, tienen diferentes formas de
clasificar los tipos de vacuno para que as pueda tener una preparacin correcta en la cocina,
conociendo su calidad, y las caractersticas nutritivas que contiene cada tipo de vacuno
Clasificacin, el despiece del vacuno

La ternera de leche:

Esta se refiere a todo animal que no haya cumplido an el ao de edad, slo se ha alimentado de la
leche materna. Su carne, es de un color blanco rosceo, la caracterstica de este color es debido a
que en parte este animal, no ha probado aun ningn alimento que sea diferente a la leche, nunca
ha probado el pasto, por esto su carne tierna y sabor muy delicado.

-El aojo, la ternera o el vacuno joven:

En esta categora se refiere a los animales, sin importar si son machos o hembras, los cuales se
encuentran entre los 10 y los 18 meses de edad. La carne es ms desarrollada.

-El novillo:
Este se refiere a los vacunos, sin importar su sexo, que oscilan entre los 14 y 18 meses, y de los 3
hasta los 5 aos. La carne de estos vacunos, tiene un color ms rojo y es spida, es menos tierna
que la ternera de leche y el aojo.

-El vacuno Mayor:

Esta categora se comprende entre animales como el buey, la vaca o el toro, sin importar sexo, sus
edades oscilan entre los 3 y los 5 aos, sus caractersticas tienden a variar dependiendo del animal.
Estos animales pueden brindar una carne la cual es de un color muy rojo y es dura en su especie,
sin embrago, esta carne ofrece un sabor y un valor en la parte nutritiva lo cual es superior. El color
de esta carne, aunque en general tiende a ser rojo, puede variar dependiendo de la edad que tenga
el animal y dependiendo del sexo. El color puede ser variado entre el rojo ladrillo, hasta un rojo
oscuro.

El despiece vacuno, cortes:


Pescuezo:

Es la parte de la carne que une cabeza con tronco, es ideal para caldos, guisos y estofados

Aguja o filete de pobre:

Son las 5 primeras vertebras del animal une el pescuezo con el lomo. Se puede preparar frita o a la
plancha.

Pecho:

Este corte esta poco valorado por la gran proporcin de huesos, de tendones y de tejido
conjuntivo, y porque posee mucha grasa.
Pez:

Esta pieza tambin es tierna y jugosa, el nervio que trae es de fcil extraccin. Es ideal para asar o
para hacer la rellena.

Llana:

Es un corte magro, plano y lo recubre una tela blanquecina llamada tez, de sabor agradable.

Brazuelo:

Es Ideal para hacer guisos y hacer caldos, es gelatinosa y tiene menos nervios que el morcillo.
Aleta:

Se encuentra situado en la cavidad torcica. Es dura y algo seca, su coccin debe ser prolongada.

Cadera:

Es la parte alta de la pierna trasera, es jugoso, es tierno y contiene poca grasa.

Tapilla:

Corte bueno para filetes, es un poco seca.


Contra:

CONTRA Y CULATA

Algo seca y dura por contener poca grasa, se sacan filetes de calidad.

Culata:
Pieza jugosa, es tierna y es tendinosa. Corte ideal para filetes.

Rabo:

Ofrece carne gelatinosa y pegada a las vrtebras finales en la cola del animal. Tiene grasa y es muy
sabrosa.

Morcillo Jarrete o zancarrn:

Parte baja de las patas, ofrece una carne magra, muy melosa y con fibras.
La Pieza de Tapa:

Tapa todos los cortes que tiene la pierna, muy apreciada para prepararse a la plancha, es una
carne tierna de la cual que se extraen escalopes y escalopines.

La Pieza de Babilla:

Es un corte ms jugoso cuanto se encuentre ms cerca a la cadera, de ac se obtienen medallones


y filetes, la parte cercana a la rodilla es ms dura.

La Pieza de Redondo:

Es una carne tierna, no tiene nervios y contiene poca grasa, es seca segn se prepare.
La Pieza de Espaldilla:

Esta es una carne grasa y jugosa suelen hacerse filetes y de la parte ms dura se hace carne picada
y se hacen filetes para frer, aunque en general esta pieza se asa entera.

En casos donde es necesario un proceso de congelacin de las piezas; que permite una mayor
durabilidad, manteniendo en ptimas condiciones sus valores nutricionales a lo largo del tiempo.

Despiece del vacuno, ms consumidas

La pieza Lomo alto:

Esta es una carne limpia, es jugosa y es tierna, une la aguja con algunas costillas, parte delantera
del lomo.
La Pieza lomo bajo:

Es la parte trasera del todo el lomo es magra, es jugosa y es tierna. Estas son las de las costillas
cortas.

La Pieza de Solomillo:

Se encuentra situado en la parte interna del lomo bajo. Se puede preparar a la plancha, en la
parrilla o frita, no es recomendable que sea un asado muy prolongado.

La Pieza de Costillar:

Serie de los huesos cartilaginosos, contienen parte de la carne de falda, con este se prepara el
churrasco.
La Pieza de Falda:

Aunque este es un corte con bastantes nervios, es algo gelatinosa y sabrosa. Se cocina como carne
picada.

Ternera: animal entre dos y seis meses, de carne blanca cuando es alimentada de leche, y ms
rosada cuando ya empieza a alimentarse de pasto. De carne tierna y poco grasa. El peso
aproximado es de 180 kg. para la ternera lechal y de unos 300 para la ternera.

Aojo: prximo al ao de edad, alimentado de piensos y pastos. De carne ms rosada y de sabor


ms intenso y con un peso aproximado de 450 kg.

Cebn: Macho joven castrado, de carne roja.


Novillo: Macho de dos aos aprox. de entre 250-450 kg. De carne sabrosa y de grasa amarillenta.
Toro: de sabor potente y carne gelatinosa. Peso entre 450-700 kg.
Vaca: hembra de 2 a 4 aos. Utilizada para la reproduccin y con la carne generalmente ms
dura. Peso entre 400 y 600 kg.

Buey: Macho de vacuno castrado. La carne es la ms apreciada del vacuno mayor. De color rojo
intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. Actualmente, la carne de buey es difcil de
encontrar porque ya casi no se utilizan, como antes, para las labores en el campo. Muchos
supermercados venden carne de vaca como si fuera buey.
Las mejores elaboraciones para cada pieza:

Solomillo:

De forma alargada y redondeada, es la pieza mejor valorada del vacuno. Dentro del solomillo se
distinguen tres piezas, el chteubriand (la parte de la cabeza), el tournedor (el centro) y el filet-
migon (la punta). La forma ms comn de elaborar esta pieza es a la parrilla y a la plancha,
pudiendo utilizarse la parte de la punta para salteados.

Lomo:

Se distinguen dos partes, el lomo alto y el lomo bajo. Utilizado para entrecottes a la plancha. Para
hacer villagodios (tambin conocidos como chuletones) elaborados a la plancha tambin. Y para la
elaboracin del roast-beef, asado y quedando rojo en su interior.

Tapa:

en la parte superior de se encuentra la falda de tapa, utilizada para estofados. El resto de la pieza
es apropiada para bistec, salteados o a la parrilla. Carne muy tierna y con muy poca grasa.
Tapilla:

Pieza muy jugosa y blanda. Empleada entera para braseados y fileteada para la plancha o fritas.

Cadera:

Empleada para filetes, aunque por la forma de la pieza hay algunos que son muy poco estticos.
Para la plancha.

Redondo:

de forma cilndrica. Es algo seca debido a la poca grasa que tiene. Utilizada para breseados y
estofados.
Babilla:

De forma ovalada. Pieza ms seca, para brasear entera (normalmente mechada, es decir, envuelta
en lonchas de tocino) y troceada para estofados. De su parte ms blanda tambin se pueden
obtener filetes para hacer a la plancha.

Contra:

Pieza seca, para brasear entera mechada, para filetes en salsa y troceada para estofados.

Culata de contra:

posee tendones y nervios. Apropiada para ragouts y estofados.


Aguja:

generalmente utilizada para estofados ya que, aunque no es una pieza excesivamente seca, el
aspecto al cortarla en filetes no es muy esttico.

Morcillo:

tambin conocido como jarrete y zancarrn. Pegado al hueso de la pierna, con carne muy
gelatinosa y con muchos nervios. Utilizada para cocidos, estofados y hervido. Si se corta con el
hueso se le conoce como Osso Bucco, para preparar estofado.

Falda:

Para estofados, rellena y para cocidos.


Costillar:

Muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Se utiliza para hervidos, estofados y para cocido.

Rabo:

Para estofados y para la confeccin del oxtail-soup (sopa de rabo). De carne muy gelatinosa y con
mucho sabor.

Pecho:

Pieza con mucha grasa y muy gelatinosa. Muy poco utilizada.

** Trucos y consejos. **
Conservacin de la carne.

No lavar la carne con agua, si se quiere limpiar lo haremos con un trapo. mojar la carne hace
que pierda sangre y quedara ms seca. Para conservar la carne en la nevera es mejor usar papel
encerado y no aluminio o film.

En los guisos.
Para evitar que la carne guisada quede dura, introduce durante la coccin un corcho limpio.
En la parrilla. Las carnes no hay que sazonarlas antes porque perdern jugos y quedara ms
seca. Mejor dejar reposar un tiempo a temperatura ambiente y embadurnarlas con aceite.

Guiso salado. Si un guiso de carne o pollo, se te ha pasado de sal, aade un vasito de leche fra y
mueve la cazuela y veras como se quita lo salado.

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