L EVED U R A O VER D AD EIR O M EST R E

C ERVEJ EIR O
Leveduras
No realizam fotossntese;
Unicelulares -> leveduras
 Leveduras
Grande importncia na biotecnologia;
biotecnologia

Leveduras - produo de alimentos e bebidas

Morfologia celular de leveduras
Membrana plasmtica: maior barreira para troca de

substratos

Citoplasma: enzimas responsveis pela fermentao

alcolica;

Mitocndria: onde ocorre a respirao celular;

Vacolo:: armazenamento de nutrientes celulares e protenas;

protenas

Ncleo: material gentico e protenas;

Retculo endoplasmtico: sntese de protenas, lipdeos e

Tipos de Leveduras
Ale
Fermentam rapidamente;
rapidamente
Toleram concentraes moderadas de etanol;
Condies de fermentao anaerbia;
Floculam na superfcie da cerveja;
Fermentam entre 18 e 21C;
Temperaturas de fermentao mais elevadas
favorecem a produo de steres;
Tempo de fermentao de 5 a 8 dias;
 Tipos de Leveduras
Frutada
-Sabores complexos, fermenta e limpa a cerveja rapidamente. Exemplos: Ale
Inglaterra, Irlanda, Austrlia e Belgas;
Hbrida
-Cepas de leveduras ale que fazem cervejas semelhantes a cerveja lager como Klsch e
Altbier;
Fenlica

- Cravo e banana. Leveduras belgas e alems para trigo;

Limpa

-Baixo frutado e lcoois superiores. Exemplos:

Exemplos Ale Califrnia/EUA, Esccia e Europa.
Tipos de Leveduras
Lager
Fermentam mais lentamente;
Floculam no fundo do fermentador;
Fermentam entre 10 e 13C;
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Produzem menos steres e lcoois superiores;
Compostos sulfricos e diacetil ficam retidos
por mais tempo;
Tempo de fermentao de 12 a 18 dias;
Diferenciao em laboratrio
Fermentao de rafinose ou melibiose (ale - / lager +) -
presena da enzima melibiase (a-galactosidase);

Crescimento a 37C (ale + / lager -);

Multiplicao das leveduras
Crescimento vegetativo (assexual):
(assexual) predominante, ocorre
por brotamento lateral das clulas, populao de clones;

Cicatriz de brotamento ocupa 2%

da superfcie da clula
Mutao
Leveduras cervejeiras podem sofrer mutaes durante o
crescimento celular ou fermentao;
fermentao
Mutaes perigosas para a produo de cerveja:
Tendncia da levedura mutar de floculante para no floculante;
Perder a capacidade de fermentar maltotriose;
Presena de deficientes respiratrios;
respiratrios
Mutao
Deficientes respiratrios ou petites - mutao mais comum em
leveduras cervejeiras;

Ocorre com frequncia de 0,5

5 a 5%, mas em algumas leveduras
pode atingir 50%;

Algumas alteraes: captao de acares, formao de co-

produtos, tolerncia a fatores de estresse, alterao da floculao;

Produo de elevados nveis de diacetil, lcool superior e

fermentaes muito lentas;
Caractersticas desejveis do fermento
Fermentao eficiente;

Pouca formao de espuma;

Pequenas perdas de amargor;

Facilidade para reduo de diacetil;

Floculao, boa sedimentabilidade,

sedimentabilidade facilidade de recolha do fermento;
Caractersticas desejveis do fermento

Formao de aroma e sabor compatveis com o tipo de cerveja;

Arranque vigoroso, queda do pH, menor risco de contaminao;

Resistncia a contaminao microbiolgica;

Resistncia a mutao, alteraes de caractersticas;

Bioqumica da Fermentao
Bioqumica da Fermentao
Principais nutrientes para levedura:
levedura
1. Acares;
2. Oxignio;
3. Aminocidos;
4. Minerais;
 Bioqumica da Fermentao
Fase inicial:
preparao da levedura
viabilidade fundamental (menor fase lag)
preparao membrana celular, captao de nutrientes
crescimento da levedura
sntese dos carboidratos de reserva
acidificao do meio
Deficincia captao maltose (utilizao de mostos com concentraes
elevadas de no-gros)
Excreo por choque - aminocidos (alta densidade ou altas
temperaturas)
Bioqumica da Fermentao

Utilizao de oxignio
- Um dos nutrientes mais importantes;
- Oxigenar o mosto somente nos estgios iniciais;
- Aerao insuficiente leva a fermentaes incompletas ou
parada da fermentao sem atenuao do mosto;
- Baixa aerao leva a formao de steres;
 Bioqumica da Fermentao
Utilizao de minerais
Concentrao em mosto
Ctions/nions Influncia no metabolismo da levedura 12P (malte) - mg/L
Cofator nas reaes conectadas com ATP;
Potssio (K+) importncia no metabolismo de energia e 550
permeabilidade da membrana (transporte
ativo)
Influencia em reaes fosforilativas,
Magnsio (Mg+2) particularmente durante a fermentao, cofator 100
de carboxilases / descarboxilases
Cofator de vrias enzimas, atua no transporte
Sdio (Na+) ativo pela membrana plasmtica, pode ser 30
substitudo por K+
Silcio (Si+4) Incorporado em parte na parece celular 39 a 160
Pode substituir o Mg+2 e Mn+2, estimula a
Clcio (Ca+2) multiplicao celular, retarda a degenarao das
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leveduras, favorece floculao, influncia em
processos enzimticos
 Bioqumica da Fermentao
Utilizao de minerais
Concentrao em mosto
Ctions/nions Influncia no metabolismo da levedura
12P (malte) - mg/L
Importante para as enzimas do metabolismo
respiratrio, necessita da concentrao de 0,2 0,10
Ferro (Fe+2) mg Fe/L substrato, influencia positivamente
brotamento, tolera nveis baixos
Inibe enzimas como maltase, essencial para
Cobre (Cu+2) outras enzimas, txico para levedura em altas 0,10
concentraes
Influencia positivamente na sntese de
protenas, multiplicao celular e fermentao,
Zinco (Zn+2) 0,15
concentrao ideal de 0,2 mg/L no mosto,
melhora floculao, falta pode trazer problema
de fermentao
Pode ser substitudo por Mg+2 e Fe+2 na sua
Mangans (Mn +7) falta, favorece a multiplicao celular 0,15
 Bioqumica da Fermentao
Principais compostos de sabor
Acetaldedo

lcoois superiores

steres

Cetonas

Compostos fenlicos
 Bioqumica da Fermentao
Principais fatores que afetam a formao dos compostos de sabor
Cepa da levedura
Condies fisiolgicas das leveduras
Composio do mosto

Temperatura
Taxas de oxigenao
Inoculo da levedura
 Bioqumica da Fermentao
Formao de diacetil uma caracterstica intrnseca da
levedura
Dia Diacetil (mg/L)
W-206 W-34/70 W-308
1 0,18 0,15 0,18
3 0,25 0,10 0,48
5 0,23 0,18 0,92
7 0,18 0,14 0,75
9 0,14 0,09 0,65

Weihenstephan-206
206: floculao mdia
Weihenstephan-34//70: floculao mdia
Weihenstephan-308
308: alta floculao
Manejo da Fermentao
Aerao do mosto
Baixa dosagem de oxignio
Demora no incio da fermentao
Arrasto de fermentao
Menor vitalidade da levedura
Problemas na qualidade da cerveja - maior produo de steres
Manejo da Fermentao
Aerao do mosto
Alta dosagem de oxignio
Maior multiplicao celular
Maior risco de espumar
Maior intensidade de fermentao
Maior formao de steres
Maior formao de lcoois superiores
Maior formao e reabsoro do diacetil
Maior arraste de volteis
Manejo da Fermentao
Dosagem de fermento ou Inoculo (Pitching Rate)
Objetivos da dosagem de leveduras:
leveduras

Arranque adequado da fermentao

Previsibilidade do tempo de fermentao
Evitar contaminaes oportunistas na fase inicial de fermentao
Rpida reduo do pH
Formao de compostos de sabores (ideal)
 Manejo da Fermentao
Inoculao - dosagem inadequada
Inoculo pobre

Maior tempo de fermentao

Maior risco de contaminao
Menor coleta
Maior necessidade de oxignio
Menor aproveitamento do substrato para converso em etanol (menor
rendimento)
Excesso de diacetil
Alta densidade final
Parada da fermentao
Manejo da Fermentao
Inoculao - dosagem inadequada
Alta dosagem

Alta velocidade de fermentao

Elevada taxa de liberao de CO2
Aumento na formao de espuma
Envelhecimento da cultura e aumento do nmero de clulas mortas
Baixa reteno de espuma
 Manejo da Fermentao
Fermentaes mais rpidas
Maior risco de espumamento
Maior formao e reduo de diacetil Temperatura elevada
Maior multiplicao celular de fermentao
Menor pH
Maior formao de lcoois superiores

Maiores tempos de fermentao

Menor risco de espumao
Temperatura baixa de Menor multiplicao celular
fermentao Maior formao de H2S
Menor formao de lcoois superiores
 Manejo da Fermentao
pH

Fatores que favorecem a diminuio do pH

Formao de cidos carboxlicos pela levedura

Consumo de fosfatos
Consumo de aminocidos
Consumo de ons NH4+
Incorporao de CO2
Transporte de K+ para o interior da levedura, com a excreo de ons H+

Importncia
Acelera a ppt do complexo protenas + taninos
Auxilia na formao das caractersticas organolpticas da cerveja
Aumenta a estabilidade microbiolgica da cerveja
 Manejo da Fermentao
Para acelerar uma fermentao -> aumentar o inoculo levedura
No aumentar a temperatura para acelerar uma fermentao
 Final da Fermentao - Atenuao
Capacidade da levedura em utilizar os acares do mosto

Medida em atenuao aparente (presena de lcool) [(OG - FG) /(OG - 1)] x 100 = (
Em leveduras cervejeiras - 65 a 85%
%

-Atenuao baixa - 65 a 70%

-Atenuao mdia - 71 a 75%
-Atenuao alta - 76 a 85%

Um bom parmetro para constatar o final da fermentao

 Problemas na atenuao
Baixa atenuao

Testar o limite de atenuao do mosto -> Teste de Limite de Atenuao do Mos

Temperatura muito baixa no incio da fermentao, variaes de
temperatura no incio e final da fermentao
Inoculo de levedura muito pobre

Baixa aerao no incio da fermentao (problemas no reuso)

Mutaes -> Teste de Fermentao Forda
Leveduras com baixa vitalidade ou falta de nutrientes (Zn)
Coleta e reuso de leveduras muito cedo
 Problemas na atenuao
Baixa atenuao - COMO CORRIGIR

Injetar CO2 para ressuspender as leveduras

Transferir a cerveja ou leveduras

Aumentar a temperatura (perigoso)

Add mais leveduras (leveduras mais robustas)

Adicionar enzimas (se o problema for a composio de acares do

mosto)
 Final da Fermentao - Flocula

etembro de 2014 Dra. Gabriela Mller 99

 Final da Fermentao -
Absoro de
Lager diacetil Ale

-Subir a temperatura de fermentao -Esperardois dias a aps o trm

e deixar dois dias da fermentao
Contagem de Clulas
fim