ACTIVIDAD "MUESTREO"

El muestreo de la leche constituye el primer eslabn que condiciona el logro de buenos resultados, para ello es necesario que la
muestra cumpla con dos requisitos bsicos:

Ser representativa Del volumen total de leche de donde se extrajo.

Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus caractersticas originales hasta su
procesamiento en el laboratorio.

EXTRACCIN DE MUESTRAS

Mtodos estndar para la toma de muestra de leche (FIL-IDF 50B 1995)

EQUIPO DE MUESTREO
1. Muestreo para examen microbiolgico.

Todo el equipo de muestreo deber ser estril.

2. Muestreo para anlisis qumico y/o fsico.

Es deseable disponer de material esterilizado, en caso de no ser as, Este deber estar limpio y seco y no
deber influir en las propiedades y composicin del producto.

TOMA DE MUESTRA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS LIQUIDOS

Material para la toma de muestra

AGITADORES

Los agitadores (Fig. 1) para la mezcla de lquidos a granel deben tener una superficie suficiente para remover
debidamente el producto sin que se produzca el batido de la materia grasa. Dadas las diversas formas y dimensiones de los
recipientes, no es posible recomendar un tipo particular de agitador adaptable a todas las circunstancias; pero deber
estar diseado de manera que no dae el interior de los recipientes durante la agitacin y permite para evitar fenmenos
de oxidacin.

Se puede recomendar UN tipo de agitador que se adapte a tarros lecheros y un agitador conveniente para los camiones
cisternas y cisternas de leche.

Para mezclar el contenido de grandes recipientes se recurrir a una agitacin mecnica aire comprimido limpio. Se
utilizar una presin atmosfrica y un volumen de aire mnimo para evitar fenmenos de oxidacin.

Fig. 1: Agitador utilizado previo a la toma de muestra Cucharones para toma de muestra

Para la toma de muestras luego de la agitacin, se utilizan cucharones con diferente formato segn se muestra en la
 Fig. 2. Los mismos deben ser esterilizados con alcohol (de la misma forma que los agitadores) para no contaminar la
muestra o incorporar microorganismos al recipiente donde se almacena la materia prima.

Fig. 2: Diferentes modelos de muestreadores / cucharones para la toma de muestra de leche

RECIPIENTES
La capacidad del recipiente no podr ser inferior de 50 cc. La capacidad de los mismos debe ser tal que prcticamente se
llenen con la muestra y permitan una buena mezcla del contenido antes del anlisis, evitando el batido durante el transporte.

Especificaciones sobre los envases: Los envases y tapas debern ser de forma y material adecuado para proteger la muestra
y que no causen en ella cambios que afecten el resultado de los anlisis o exmenes posteriores. Los materiales apropiados
incluyen vidrio, algunos metales y plsticos. Si es transparente, deber ser almacenado en un lugar oscuro.

Los envases y tapas debern estar limpios y secos ya sea estriles o no (dependiendo del anlisis a realizar). Los ms
utilizados son envases descartables de plstico (Fig. 3).

Fig. 3: Envases plsticos ms utilizados para toma de muestra de leche fluida

 TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS
De tarros Lecheros
Es indispensable mezclar adecuadamente la leche de los tarros lecheros si se quiere obtener una muestra representativa.
Mezclar vigorosamente aproximadamente 20 veces mediante el agitador para asegurar un reparto uniforme de la materia grasa.

Cuando la leche a examinar se encuentra en ms de un recipiente, se tomar una cantidad representativa de cada uno, despus
de haber mezclado su contenido, y se anotar la cantidad de leche a la que corresponde cada muestra.

Del tanque de fro

En los tanques de fro (Fig. 4), la leche se agitar mecnicamente hasta que se obtenga una homogeneidad suficiente durante 5
minutos como mnimo. Si la cisterna est provista de un sistema de programacin peridica de agitacin, dicho tiempo ser ms
corto (1 a 2 minutos).

La muestra de leche se tomar de punta de manguera de descarga al camin cisterna cuando queda en el tanque de fro la mitad
del volumen total de leche (fig. 4), a fin de obtener una muestra representativa.

Fig. 4: Imagen de camin cisterna y dibujo de la toma de muestra de punta de manguera

Sin embargo, puede ocurrir que la toma de muestra no coincida con la presencia del camin cisterna en el lugar, en
cuyo caso debemos realizar los pasos mencionados anteriormente y tomar la misma desde la escotilla (abertura) ubicada
en la parte superior del tanque de fro. (Fig. 5, derecha).

Si el volumen de leche representa menos del 15% de la capacidad de la cisterna, el agitado se efectuar a mano.

Fig. 5: Tanques de fro. En la imagen de la derecha se observa la toma de muestra desde la escotilla

1. De grandes recipientes, tanques de almacenamiento, camiones cisternas

En cada caso se mezclar cuidadosamente la leche antes de efectuar el muestreo, segn el mtodo apropiado, por ejemplo,
agitacin mecnica, agitacin por aire comprimido limpio, agitadores. El grado de agitacin estar en funcin del tiempo que
ha reposado la leche.

Cuando el agitado es manual, se hacen las siguientes recomendaciones:

1. Cuando el muestreo se efecta dentro de la media hora siguiente al llenado del recipiente, se agitar vigorosamente la
leche durante 5 minutos como mnimo.
2. Cuando la leche ha permanecido ms tiempo en la cisterna, se agitar como mnimo durante
15 minutos
 PRESERVACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS
La temperatura de almacenamiento deber estar comprendida entre 0-4 C. Esta deber alcanzarse tan
rpidamente como sea posible antes del muestreo.
Preferentemente las muestras sern enviadas al Laboratorio de ensayo dentro de las 24 horas despus del
muestreo, se utilizaran conservadoras de telgopor u otro material aislante y refrigerante, acompaada por la
informacin necesaria.
La muestra podr ser conservada utilizando productos qumicos apropiados y autorizados, aunque esto no
reemplaza la refrigeracin. El conservante qumico (Ej., azidiol, bronopol, etc.) ser provisto por el laboratorio
segn el tipo de anlisis a efectuar. El laboratorio ser el encargado y responsable de dosificar el
conservante qumico dentro del envase, si esto no es posible, la persona que lo haga deber respetar las
indicaciones del laboratorio.

PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO

EXAMEN DEL ENVASE

Se controlar la integridad y el estado de conservacin del envase y su higiene, en lo que corresponde a los envases
de retorno.
Adems tratndose de papel resistente, plstico, etc., interesa establecer las influencias recprocas que pueden
existir entre los constituyentes del envase y del producto.

HOMOGEINIZACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS

Se lleva la muestra a la temperatura del Laboratorio (20 25 C) y se homogeneiza invirtiendo

repetidamente (20 - 25 veces) el recipiente o trasvasando (sin agitacin fuerte para evitar la formacin de
espuma), a los efectos de distribuir bien la grasa, especialmente si no se trata de leche homogeneizada. A veces es
necesario elevar la temperatura a 35 - 40C, para homogeneizar el producto y luego enfriar a la temperatura
indicada precedentemente (esto no debe hacerse cuando se requieran anlisis microbiolgicos). El anlisis debe
efectuarse de inmediato; en caso contrario se debe mantener la muestra en el refrigerador a una temperatura
inferior a 10C o se le debe agregar algn conservante que no cause modificaciones en los datos analticos.

TODA DETERMINACIN CUANTITATIVA, DEBE SER PRECEDIDA DE UNA NUEVA

HOMOGENEIZACIN.

La leche es una emulsin de grasa en forma de glbulos y es tambin una suspensin de protenas en suero formada
por una solucin que contiene principalmente lactosa y sales minerales. A ello se aaden numerosos
componentes en cantidades pequeas: vitaminas, enzimas, etc.
La leche es un producto que se altera muy fcilmente, bajo la accin del calor numerosos microorganismos
pueden multiplicarse en ella, en especial aquellos que descomponen la lactosa produciendo cido y provocando
la coagulacin de una parte de la protena.
Su uso para el consumo y para la industria exige medidas para prevenir la accin de los microorganismos y
cortar la accin de las enzimas.
Se puede definir a la LECHE
como:
 Es el producto ntegro y fresco del ordee completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en
reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y bacteriolgicas que se
establecen.

Se observan diferencias en la composicin qumica porcentual de la leche de diferentes especies de rumiantes

como se muestra en la tabla N 1
Tabla N 1 Composicin qumica de la leche de diferentes especies de rumiantes
Composicin por 100g
Extracto Mate Protena Lactosa Sa
seco ria
Total Gra les
CABRA 12, sa3 3 4 0,
VACA 12,
8 3
, 3
, 4
, 0,
8
OVEJA 19
5 7
,8 5
,4 4
,5 1,1
8
BFALA 17,
,1 7,5 4,3 4,7 0,
Fuente:
8 Alais, 1985 , , , 8
5 7 5
5 6 7
Estos valores pueden variar segn la raza, poca del ao, poca de lactancia, alimentacin, salud del animal, etc.
Tenga en cuenta que cuando no se explicita de que especie se esta hablando corresponde a leche bovina.

EVALUACION DEL ESTADO DE CONSERVACIN

Se establecer si la leche en examen se haya alterada mediante el examen de los caracteres organolpticos, fsico-
qumicos y microbiolgicos establecidos por la reglamentacin vigente. Tambin se deber tener en cuenta la
contaminacin con sustancias txicas, grmenes patgenos, presencia de sustancias extraas como calostro,
sangre, antibitico, medicamentos, antispticos etc. ni adulterantes similares a las de sus constituyentes: suero,
almidn, colorantes entre otros.

EXAMEN ORGANOLPTICO

CARACTERES NORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo (contiene componentes en suspensin, en emulsin, en suspensin coloidal y en

solucin). Posee una fluidez determinada, pero menos mvil que el agua. Su aspecto suele variar con el
contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensin de la grasa en forma de glbulos y al
caseinato de calcio en suspensin coloidal. Suele variar con el contenido de caroteno y xantofila,
aunque en algunas especies como la cabra carece de pigmentos.
SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad de absorber y retener el gusto de las esencias
que se hallan a su alrededor.
OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del animal vacuno.

CARACTERES ANORMALES
 ASPECTO: lquido heterogneo, con caractersticas especiales: leche cuajada, grumosa, coposa, gomosa, mucosa,
etc.
COLOR: marcada coloracin amarilla (calostro?), rosada (sangre?), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados), rancio (presencia de grmenes ajenos
extraos a la leche), cido (productos de fermentacin: cido lctico, ctrico, etc.).
OLOR: aromtico, ftido, ptrido, rancio, agrio. Todo signo anormal observado en el examen organolptico se deber
constar en el protocolo analtico.

EXAMEN FISICO QUIMICO

ACIDEZ
La determinacin de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente es un dosaje importante para determinar la
aptitud de la leche para el consumo y su industrializacin; ya que un exceso de acidez puede provocar una
precipitacin de las protenas en las mquinas pasteurizadoras.

La leche tiene elementos cidos como el cido carbnico, cido ctrico, cido fosfrico, casena, y componentes
bsicos como el xido de sodio, potasio, calcio, etc. Normalmente la cantidad de elementos cidos y bsicos
casi estn en equilibrio. De esto se deduce que cuando se toma la acidez con papel de tornasol de una reaccin
anficromtica, es decir reaccin cida y bsica a la vez. Pero tomada con aparatos electrnicos vamos a
encontrar que el pH tiene variaciones que van de 6,6 a 6,8.
La leche fresca normal carece de cido lctico. Bajo la influencia de los grmenes que la invaden muy
rpidamente, la lactosa presente se convierte en cido lctico, este cido junto con los que naturalmente tiene
la leche, conforman lo que se denomina ACIDEZ.

Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de horas, nunca recin ordeada. La acidez de la

leche puede ser determinada por cuatro mtodos diferentes:

1) Prueba del alcohol

2) Prueba de la ebullicin
3) Medicin del pH: ACIDEZ ACTUAL o IONOMTRICA
4) Acidez por titulacin: ACIDEZ TOTAL o TRITRIMTRICA

PRUEBA DEL ALCOHOL

Es una prueba de alto valor prctico, eficiente para obtener una rpida orientacin de algunas alteraciones de la
leche y para prever la coagulabilidad de la misma por efecto del calor. Contribuye tambin a descubrir las leches
anormales, por ej. el calostro, la leche del final del ordeo, o la leche cuyo contenido mineral se ha alterado, ya que
resulta ms coagulable que la leche normal.
Se emplea tambin para diferenciar leches con elevado grado de acidez, leches viejas o mal conservadas, leches viejas
mezcladas con frescas, leches con desequilibrios minerales.
Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches de acidez normal y que no obstante
precipitan, puede deberse a un exceso de calcio proveniente de la alimentacin. Principio del mtodo
En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico sobre las protenas del suero (principalmente
la casena), evidencindose por la presencia de grumos.
 Material necesario:
Tubos de ensayo.
Pipetas.

Reactivos necesarios:
Alcohol 68 - 70
Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo cantidades iguales de alcohol y leche.
2. Invertir varias veces el tubo y observar las paredes del mismo.
3. Si se observan grumos, el resultado es positivo. Estamos en presencia de leche cida.

2) PRUEBA DE LA EBULLICIN

Principio del mtodo

Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si hubo o no coagulacin

de las protenas sobre las paredes del tubo.

Material
necesario
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Mechero.
Procedimiento:
1. Colocar una muestra de leche en un tubo de ensayo.
2. Calentar a fuego directo hasta
ebullicin.
3. Observar el aspecto de la leche hacindola deslizar a sta sobre las paredes del tubo, circular y
longitudinalmente.
4. La coagulabilidad de la leche (precipitacin de casena) o el comienzo de su floculacin, con indicio de su
elevada acidez y por lo tanto esta leche se conservar poco y no es apropiada para ser industrializada. Son
leches cidas, viejas o mal conservadas.

1) DETERMINACIN DEL pH

El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se lo puede determinar de varias formas:

1) Utilizando un aparato electrnico (pHmetro) o potencimetro.
2) Utilizando papeles indicadores de pH.
3) Utilizando reactivos indicadores de pH

4) DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente como contenido de cido lctico y
determinada mediante procedimientos normalizados. Se puede realizar a los siguientes tipos de leche: leche fresca,
leche homogeneizada (pasteurizada o esterilizada), leche descremada y semidescremada.

Principio del mtodo:

Un volumen conocido de la muestra se titula con una solucin alcalina de concentracin determinada, con ayuda de
un indicador de cambio de pH, el que indica el punto final de la titulacin, que ser aquel en el cual las cargas acidas
y bsicas estn en equilibrio.
Instrumental:
Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Bureta de 10 ml
Reactivos:
Solucin Dornic 0,111 N de NaHO (1 ml de esta solucin equivale a 0,01 g de cido lctico).
Solucin indicadora de fenolftalena al 2% en alcohol etlico.

Procedimiento:
1. Medir 10 ml de leche con pipeta volumtrica y colocarlos en un Erlenmeyer de 135 ml.
2. Aadir 3 gotas de sol. de fenolftalena al 2%.
3. Valorar con sol. 0,111 N de NaHO hasta aparicin de una dbil coloracin rosada que persista como mnimo
durante 30 segundos.
4. Leer en la bureta el volumen de solucin empleada.
5. En la prctica se acostumbra a expresar la acidez en grados Dornic, se utiliza para ello la siguiente
ecuacin:
A= V x 10

A= acidez titulable de la leche, expresada en grados

Dornic. V= volumen de la sol. NaHO empleados en la
titulacin, en ml

Tambin puede expresarse como contenido en acido lctico para lo cual se utiliza la siguiente ecuacin

% acido lactico= V /10