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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias


CURSO: Tecnologa y Poscosecha de Alimentos
PRCTICA N6: determinacin de la calidad de fermentacin y caractersticas fsicas de los
granos de cacao en la cooperativa agroindustrial alto Huallaga.
FECHA: martes 24 de enero 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: RAZA QUIROZ, Charito

I. INTRODUCCIN chocolate. Sin fermentacin no hay buen


chocolate.
A partir del siglo XIX con el 2.1.1. Fermentacin en cajones
desarrollo en Europa de la industria del
chocolate es cuando la produccin de cacao Segn las investigaciones realizadas por Gai
se incrementa a un ritmo acelerado. En tn, T. (2005). En este sistema se dispone
funcin de esto Brasil y Ecuador se de cajas en el piso de las cajas debe tener
convierten en pases productores segn ranuras de 5 mm para dejar que el aire circule
Ramrez, P. (2006). libremente. El espacio entre orificio no debe
En la actualidad se est ser menor de 5 cm, ni mayor de 10 cm. Esta
incrementando los cultivos de cacao en Pasta caja se pone unas sobre otras formando una
debido a la demanda en el mercado, que escalera. Posiblemente este mtodo es el
cada vez necesitan ms materia prima de que puede usar ms ventajosamente, un
calidad, los municipios estn donando a los pequeo productor, pues las cajas son fciles
agricultores plantas de cacao para as ayudar de manejar y, si se cuenta con una cantidad
a contribuir el desarrollo agroindustrial, uno
de los incentivos que ha motivado el cultivo suficiente de ellas se puede fermentar
son los cotizados precios en el mercado cualquier cantidad de almendras. Durante la
nacional e internacional, es por ello que la fermentacin la temperatura en la masa de
mayora de las cooperativas se est almendras puede subir hasta 50 PC
dedicando a la exportacin de granos de aproximadamente. Cuando la temperatura
cacao de calidad y para lograr dicha calidad llega a 45 C, los embriones de la semilla
hay que tener en cuenta parmetros de mueren, y ese momento marca el inicio de los
fermentacin adecuada y secado adecuado. cambios bioqumicos que luego darn el
OBJETIVOS sabor y el aroma a chocolate. En general el
Evaluar las caractersticas fsicas y tipo Criollo necesita de 3 a 4 das; los tipos
organolpticas de la fermentacin de Forasteros necesitan de 6 a 8 das, es
los granos del cacao. importante tambin establecer (a relacin con
Evaluar las caractersticas del proceso los otros factores del ambiente.
de secado de los granos de cacao.
Recomendacin para una buena
fermentacin basadas en el estudio de
II. MARCO TERRICO Subprograma de Cooperacin Tcnica.
(2001).
2.1. FERMENTACIN
La fermentacin del cacao elimina los
Remover las almendras cada 48
restos de pulpa pegados al grano, mata el
horas o cambiarlas de cajn.
germen dentro del grano y lo ms importante
inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de Utilizar pala de madera para la
la almendra para obtener un cacao de aroma remocin
fino, apto para las mejores fbricas de Mantener limpios los cajones de
fermentacin. Las paredes divisorias
entre compartimentos, de preferencia 3. Los granos menos fermentados, que
son removibles para facilitar los se definen en esa clasificacin, son de
volteos. color gris; esto es debido a que las clulas
El cajn deber tener unas patas de pigmentadas no han liberado sus
10 cm de alto para evitar e lcontacto contenidos y no se ha producido ninguna
con la tierra. La madera con que se de las transformaciones qumicas de la
aconseja construir el cajn de la debe fermentacin
ser blanca (menos pino), puesto que
las maderas obscuras y/o resinosas III. MATERIALES Y MTODOS
segregan substancias que
contaminan el sabor del cacao. Materiales
El grosor de la madera debe ser de 2
cm, el piso del cajn deber tener 1. Guardapolvo
perforaciones cada 20 cm. a fin de 2. Mascarilla
facilitar el drenaje del muclago y 3. Gorrito
evitar encharcamientos y ahogo del 4. Lapiceros
cacao 5. Cmara fotogrfica

2.2. Prueba del corte. Procedimiento

Segn Jane, P. (Consultado 26 de marzo Primeramente, llegamos a la cooperativa la


del 2008) La clasificacin del cacao en los divisoria el cual nos recibi el gerente a cargo
pases productores, se basa en la y nos explico acerca del proceso de
estimacin visual de la calidad por medio fermentacin y control de calidad de la
de un procedimiento conocido como misma.
"prueba del corte". La prueba del corte
consiste encortar a lo largo unos 100
granos como mnimo, para desnudar la IV. RESULTADOS Y DISCUSION
seccin con la mayor cantidad de la parte
media de los cotiledones. Se examinan Primeramente, llegamos a la
individualmente y se determina el cooperativa la divisoria el cual nos
porcentaje de grano de distintas recibi el gerente a cargo y nos explico
categoras. Si se necesita medir el grado acerca del proceso de fermentacin
de fermentacin, se establecen tres El fermentado lo realizas en dos fases
categoras adicionales. una aerobia y anaerobia
Ellos utilizan una tecnologa diferente y
1. La primera es de granos un mtodo diferente.
totalmente fermentados, de color pardo, Primeramente, el cacao llega en baba y
con las espiras de los cotiledones que es almacenado en el primer cajn de la
tienden a separarse cuando el grano est parte superior ah escurre la baba y se
convenientemente seco. da el proceso de fermentacin
2. Si se puede apreciar algo de color azul anaerobia durante 24 horas
o prpura, entonces estos granos, que Pasado las 24 horas el cacao es
estn parcialmente fermentadas, se transferido al segundo cajn dndose
clasifican como parcialmente parda o ah la fermentacin aerobia durante 24
parcialmente prpura. Si toda la horas ms.
superficie de corte es azul o prpura, sin Luego por ultimo para que la
manchas pardas y los cotiledones estn fermentacin sea uniforme se pasa al
juntos comprimidos fuertemente, se tercer cajn ah dndose por terminada
clasifica el grano como completamente la fermentacin.
prpura.
Una vez comprobado la fermentacin cacao L) during fermentation, drying and
pasa al rea de secado ya sea solar o roasting. Journal of the Science of Food
artificial. and Agriculture81 (2): 281-
288. doi:10.1002/1097-
Despus del secado a una humedad 0010(20010115)81:2<281::AID-
del 7% el cacao es pasado al rea de JSFA808>3.0.CO;2-B
control de calidad el cual es escogido
los granos vanos y los granos dobles. ANEXO
Una vez seleccionado granos limpios
pasa a hacerse una evaluacin de los
granos de cacao mediante una
guillotina el cual se necesita 50 granos
y se hace dicha evaluacin y de la
misma manera se hace la evaluacin
organolptica para determinar la
pureza del cacao y de ah ya est lista
para el transporte a sus compradores.

V. CONCLUSIONES
Fig.1. cajn fermentador
Logramos aprender de qu manera la
cooperativa realiza la evaluacin
organolptica y las evaluaciones
fisicoqumicas del grano de cacao.

Mediante la visita realizada a la


cooperativa de bella hemos podido
observar el proceso de fermentacin del
cacao y la importancia que tiene esta
para la calidad del producto hay que en
la fermentacin se fijan los precursores
del sabor, aroma, color del cacao para
obtener un chocolate de calidad.
Fig.2. rea de secado

VI. REFERENCIAS CONSULTADAS

Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge


Chvez 275 Miraflores, Lima, Per
Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-
7055 Fax: (511) 446-6621 Web:
www.solucionespracticas.org.pe E-mail:
info@solucionespracticas.org.pe
Nielsen, D.S., J. Jakobsen, J.J.,
Jespersen. 2010 Candida halmiae sp.
nov.,Geotrichum ghanense sp. nov., and
Candida awaii sp. nov. , isolated from
Ghanian cocoa fermentations.
International Journal of Systematic and
Evolutionary Microbiology 60: 1460-1465.
Fig.3. seleccin de granos
S de Brito, Edy (2001). Structural and
chemical changes in cocoa (Theobroma
Fig.4. evaluacin fisicoqumica
Fig.7. cacao empaquetado listo para transporte

Fig.6. evaluacin sensorial del cacao

Fig.6. evaluacin de la humedad de recepcin