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Faustino Cordón

Cocinar hizo al hombre

Cocinar hizo al hombre

Hay libros que en sus entrañas cuentan historias que vienen escondidas entre otras historias. Del escritor Faustino Cordón me había hablado, hace ya muchos años, Xavier Domingo, un famoso gastrónomo e investigador de las comidas del hombre. Por él supe que Faustino Cordón fue enviado a la cárcel por Francisco Franco al final de la Guerra Civil Española. Un día lo metieron en una celda junto a lo que los fascistas llamaron un espía soviético y allí sin luz Faustino Cordón aprendió ruso. Ya en la calle, Cordón encontró -una gramática francesa tirada en el suelo y llevándola a su casa aprendió francés. Y así, entre detenciones, expulsiones y muy severos juicios fue haciendo Cordón una cultura asombrosa y multilingüe. Hoy me llega la segunda edición de un ejemplar de Faustino Cordón titulado Cocinar hizo al hombre, que aparece bajo la rúbrica de Los 5 Sentidos, colección que acoge algunos de los libros más sabios de la gastronomía europea. Lo que me importa en esta nota no es tanto decir que el libro de Cordón, editado en el año 1980 en Barcelona, es un jugoso tratado lleno de materias sugerentes y muy inteligentes, sino me importa el hecho de que Cordón es el fruto de una serie de cárceles e injusticias establecidas justamente para impedir que la cultura fructifique. Y esto me lleva también ha pensar que cuando el espíritu humano logra fortalecerse a sí mismo de manera sólida y pujante, nada le impedirá atravesar las rejas de una cárcel, ni siquiera años de penuria. Un libro caído en plena calle y un ruso que perdió su propia guerra son los dos primeros pasos para llegar al libro que hoy me ocupa. Me gustaría poder dar las gracias al profesor soviético encarcelado y al muchacho que perdió una gramática francesa en un día, acaso, lluvioso. los pusieron en marcha la rueda de la cultura mientras que el carcelero que cerró el candado sólo consiguió retrasar el camino del pensamiento.

Paco Ignacio Taibo Esquina Baja

Prólogo

Reflexiones íntimas acerca del pensamiento científico y su divulgación

Como casi todo lo humano, este librito nace de una ocasión externa, fortuita, y ha terminado adquiriendo un

propósito que ha ido esclareciéndose al escribirlo. Voy a decir unas palabras de la una y del otro que orienten al lector

y que, si es posible, me justifiquen. La ocasión del libro, y no sólo la ocasión sino también su partero, ha sido Xavier Domingo. Le enteré de mi convicción de que la palabra, y, por tanto, el hombre, que se define por la facultad de hablar, sólo ha podido originarse en unos homínidos (sin duda ya muy evolucionados en el manejo de útiles) precisamente cuando se aplicaron a transformar, con ayuda del fuego, alimento propio de otras especies en comida adecuada para ellos. El interés de X. Domingo por cuestiones culinarias, en las que es notoria su gran competencia, le llevaron de inmediato

a pedirme las primicias de esta reflexión mía sobre el origen del hombre, pero en una exposición que fuera en lo

posible atractiva para el lector culto pero no especializado en biología, al que va dirigida una colección de libros sobre temas gastronómicos que él inicia. Por gratitud y por amistad no podía negarme a esta solicitud, e

impulsivamente me comprometí a entregarle en unas semanas un librito de divulgación de mi estudio, proyecto que acogieron con ingenua confianza y con cordial benevolencia los editores. Así adquirí el compromiso del libro pero ¿cómo plasmar la idea inicial? Como he señalado, he dedicado estos últimos meses a reflexionar sobre la naturaleza del hombre a la luz de su origen. Ahora bien, el resultado de esta investigación, por su propósito y por su desarrollo, ha dado lugar a un genuino libro científico. Esto significa que, aunque nacido de problemas concretos y de intuiciones personales para abordarlos, constantemente se esfuerza en elevarse a teoría, a pensamiento abstracto, lo que exige una terminología especializada y todo el rigor de exposición posible. Claro que durante mi trabajo he procurado muchas veces «vivir»

los homínidos y los hombres primitivos; pero este ejercicio imaginativo perseguía una aproximación crítica a lo que

de verdad sucedió en ese tiempo remoto, y, en mi opinión, el único modo de acercarse a esta verdad es contrastar los datos conseguidos y las hipótesis de trabajo concretas con las leyes biológicas pertinentes. No hay otra forma de ir consiguiendo una progresiva certeza de lo imaginado por uno mismo que someterlo a la piedra de toque de la experiencia colectiva, plasmada en el pensamiento científico teórico. El único método para hacer avanzar la ciencia es la habilidad para transmutar el conocimiento científico, previamente conseguido, en instrumento para adquirir nuevo conocimiento. Por la coherencia de los fenómenos naturales, el contorno de la verdad de algo sólo va dibujándose -y cuán lenta y penosamente- por la conformidad, de nuestro modo de entenderlo, con todo el pensamiento pertinente bien establecido por la ciencia. Tanto es así que el criterio del valor del trabajo de un hombre

de ciencia es la amplitud de las relaciones que sea capaz de establecer entre sus problemas concretos y el resto de los fenómenos naturales. En resumidas cuentas, por mi educación (o instinto) de científico, he estado unos meses absorbido en comprender lo mejor posible el origen y naturaleza del hombre en términos de cuanto sé de los demás procesos biológicos y, es más, del resto de la realidad. Inversamente -llevado por el mismo espíritu-, me he esforzado en aplicar cuanto iba percibiendo (o creyendo percibir) acerca del origen del hombre a entender mejor toda la realidad en su conjunto. (De hecho, la insensata pasión del científico es la de organizarlo todo en pensamiento coherente, la de saberlo todo.) Está en la lógica de las cosas que el desarrollo del pensamiento abstracto, que me he ido esforzando en conseguir -la penosa conquista del rigor en las ideas-, haya tenido que alejarme paulatinamente de mis primeras nociones directas, vividas, del origen del hombre. Y, ahora, Xavier Domingo me pide que dé marcha atrás y que, en favor de lectores no especializados pero cultivados y abiertos, vuelva a mi estado de inocencia previo, de partida. Claro que comunicarse con este tipo de público, esto es, influir en el pensamiento general, constituye el desideratum de todo hombre de ciencia; en efecto, aunque el primer objetivo del científico sea conseguir pensamiento verdadero, es obvio que el pensamiento, por naturaleza, es comunicable, de modo que lograr verdad y no comunicarla es quedarse a medio camino. Por último, pienso que la comunicación no se realiza con plenitud hasta que la verdad lograda no sea acogida por el común de los hombres cultos y adquiera así curso general. Sin duda, en cuanto hombre de ciencia, deseo fervientemente que los atisbos de verdad que yo vaya logrando sean acogidos por el pensamiento culto general, que sean socializados. Pero me parece que se trata de un objetivo difícil y totalmente alejado de mis posibilidades actuales. Creo que, en general, a lo más a que puede pretender un hombre de ciencia (que, por definición, trabaja, a diferencia del artista, en una radical soledad) es a que el hombre culto llegue a tener alguna noticia del conjunto de su labor y que esa confusa consideración dé ocasión a que, en el futuro, otro hombre de ciencia, acuciado por sus propios problemas y por las soluciones personales que barrunte para ellos, se vea empujado a estudiar la labor dejada por el otro, y que la emplee en la construcción de un sistema científico más amplio y verdadero. Este futuro hombre de ciencia, desde sus puntos de vista más elevados, domina fácilmente el pensamiento pasado y puede asimilarlo y transfundirlo al pensamiento general. El hombre de ciencia, pues, tiene que limitarse a realizarse a si mismo en una esforzada conquista de verdad y resignarse a la idea de que, en el mejor de los casos, su pensamiento será un día reorganizado dentro del pensamiento de otro, necesariamente más consistente, más integrador, en una palabra más verdadero. De este modo, en el avance de la verdad, las viejas verdades se van incorporando a la experiencia común cuando prenden en otra mente donde se diluyen incorporadas en una nueva verdad. Evidentemente yo, para mi labor, no puedo desempeñar el papel de ese futuro hombre de ciencia. Divulgarme bien equivaldría a superarme hasta yerme con nueva perspectiva, cuando (en mi esfuerzo por entender) apenas quepo en mí mismo. De hecho, volver; desde mi pensamiento riguroso sobre el origen del hombre a la frescura creadora que

me impulsó a emprender mi trabajo, me parece un propósito tan desatinado, un ideal tan inasequible, como la soñada vuelta a la juventud con la experiencia de la vejez. A la vista salta que el pensamiento abstracto se desprende fatalmente -como una ganga inútil, incoherente con él- del espíritu creador, de la imaginación, con que aquél, necesariamente, se fue perfilando. Un hombre de ciencia, educado (madurado) profesionalmente en la organización

de pensamiento abstracto, ¿cómo puede pretender efectuar lo más antitético, a saber, novelar sus resultados

recurriendo a las intuiciones que ha tenido que olvidar, que sacrificar, para producirlo? Pienso que, acuciado por la necesidad de comprender, me he visto forzado, como primera exigencia de rigor, a ir negando mis prejuicios, a

aniquilarme en la realización de la verdad abstracta; y, ahora, me resulta inconcebible que yo mismo, negando todo

mi esfuerzo anterior, pueda llevar al lector ante las posiciones concretas pero inseguras que fecundaron mi

pensamiento, para, de este modo, ponerle en condiciones de imaginar, de redescubrir las perspectivas primeras que,

por estimuladoras que me hayan sido, me he esforzado en encerrar en pensamiento riguroso, integrado en la teoría

científica general. Por atrayente que sea el propósito, he de confesar que emprenderlo por mí mismo sin ayuda me parece sencillamente imposible. Xavier Domingo ha buscado una solución para esta dificultad, brindándome su colaboración, a la que (aunque oculta en el libro) correspondería el éxito, muy improbable, de este intento mío de divulgarme, al que por otra parte he sido empujado por él. Tomando la posición del lector, durante bastantes horas él me ha hecho hablar, ante una cinta magnetofónica, del mono ancestral, del homínido y del hombre primitivo, pero obligándome, con enérgicos serretazos, a mantenerme ante los hechos y, es más, a reflexionar sobre temas nuevos para mi, que le eran sugeridos a su fértil imaginación por lo que hablábamos. Luego no he tenido sino que procurar mantenerme fiel a la exposición coloquial, al ordenar ésta, lo que no he podido hacer sin gran violencia, en una penosa contemporización entre lo que debo decir como divulgador y lo que me veo impulsado a decir como investigador, empeñado profesionalmente en

organizar su pensamiento. En este compromiso de tendencias, a pesar de haber yo ayudado cuanto he podido a la primera, no sé si me ha inspirado el espíritu del pensamiento general, al que devotamente he invocado en muchas difíciles coyunturas. Así, pues, Xavier Domingo, aunque no este presente en la redacción, cuya responsabilidad me incumbe plenamente, me ha ayudado en lo que podría denominarse mi intento de domesticar mi pensamiento científico. He procurado emplear siempre palabras de uso general y prescindir de los términos técnicos, con sacrificio del rigor que éstos ciertamente permiten. Pero, sobre todo, he procurado ceñirme a las cuestiones concretas a las que me ha llevado la curiosidad de Xavier Domingo (los antecedentes animales del gusto humano, la relación entre la evolución de la sexualidad y la del paladar, etc.) y con los cuales (dada la imposibilidad de resucitar mi problemática concreta original) él ha hecho que se debata mi pensamiento abstracto.

Un problema de filosofía natural

La evolución de los animales

Este libro se ocupa de aspectos relativos al importante problema de cómo un animal (un mono), por tres pasos escalonados, fue finalmente llevado a una circunstancia determinada que le empujó a hablar, con lo que devino hombre. Se trata, excusado es decirlo, de un problema de evolución biológica, más concretamente del último gran acontecimiento de la historia de los animales, en el que surgió la especie a la que pertenecemos, capaz de dominar las restantes. El fruto que cabe lograr de este libro es poner al lector ante este grandioso problema de la evolución, que, en mí opinión, manifiesta la intimidad del acontecer de todo el universo. El universo entero está sometido a un inmenso proceso de evolución (a la evolución cósmica) de la que la evolución de los seres vivos terrestres de toda índole no es sino un episodio notable (la evolución biológica), de la que, a su vez, el tema que nos ocupa (el surgimiento del hombre) no es sino un acontecimiento todavía más particular, si bien, ciertamente, el culminante. Para leer orientadamente el libro me parece indispensable comenzar con unas ideas que, aunque informales, permitan centrarse ante el problema de la evolución. Según lo dicho, todo cuanto sucede está de alguna manera determinado por la evolución, a la que nada escapa: la evolución es una ley básica de toda la realidad. Para entender bien algo (por ejemplo, lo que es una célula, la conducta de un animal, la modificación de una especie animal a lo largo del tiempo, el proceso del cambio social, etc.) es indispensable relacionarlo debidamente con la evolución, esto es, hay que entender el proceso del que ha surgido, que lo mantiene y que lentamente lo modifica con el tiempo. Pero no es fácil enfocar algo desde la evolución, ni, a la inversa, percibir desde algo la grandiosa perspectiva de la evolución. Voy a procurar dar una idea de los caracteres que distinguen la evolución cuando nos situamos en la conveniente perspectiva para percibirla. Una señal importante de que, al estudiar cualquier proceso natural, estamos enfocando la evolución, y no resultados muertos de ella (por así decirlo sus escorias), consiste en el hecho de que hayamos logrado correlacionar un proceso general con agentes genuinos (esto es, seres capaces de acción y, correspondientemente, de percibir los efectos de ella para corregirlos); es decir, tenemos que conseguir, por una parte, que el modo de acción de los agentes explique dicho proceso general de la realidad, y, por otra parte, que el proceso explique a su vez cómo se originan, cómo se sostienen, cómo cambian, en una palabra qué son tales agentes. Siempre que apreciemos en la naturaleza un proceso regular, bien estable o bien cambiante con una cierta ley, tenemos que preguntarnos quién lo produce, cuál es su agente; y siempre que percibamos agentes -ante todo, los seres vivos, pero también entes unitarios capaces de operar continuamente recuperándose de la acción (moléculas, átomos, etc.)- tenemos que inquirir de qué proceso general resultan. Toda unidad genuina, cargada de energía continuamente operando, ha de cargarse, asimismo de modo continuo, mediante un proceso general sobre el que dicha unidad ha de influir convenientemente en su propio provecho. Así, pues, estaremos enfocando la evolución de un animal si vamos entendiendo de qué modo el animal en cuestión modifica la realidad en torno a él a fin de permanecer vivo, y, por otra parte, de qué modo esta realidad actúa a su vez sobre el animal para que éste presente sus caracteres específicos y para que su especie vaya cambiando en una dirección determinada. Es decir, para entender un cambio evolutivo (por ejemplo, el cambio que condujo a un mono arborícola a salirse del bosque, el cambio de este mono descendido al suelo en el hominido erecto y portador de útiles, o, en fin, el cambio del homínido en hombre) tenemos que considerar, a la vez y en sus influencias mutuas, el medio de cada uno de estos seres y a ellos mismos. Nada cambia por sí solo; todo cambio tiene una causa (un proceso) exterior a él que lo determina, y el cambio, a su vez repercute en dicha causa (proceso) exterior. Bien entendido que, en el universo coherente y explicable por si mismo, el proceso exterior, que modela a todo animal con esa eficacia y persistencia (con esa perfecta adecuación a su modo de vivir) que maravillan al naturalista, ha de tener una gran regularidad y continuidad que, a su vez, dependen de la de procesos más amplios y, así, hasta estar mantenido por la evolución general del universo. Lo anterior significa que cada especie animal ha de poseer su propio medio específico, capaz de modelarla a ella, que tan acusada y tenazmente difiere de todas y cada una de las demás especies. Así, pues, el león y la cebra conviven en un mismo ámbito pero tienen sus respectivos medios. Este medio en torno a todo animal tiene que llenar una serie de condiciones. Tiene, en primer lugar, que proporcionarle la energía que necesita para mantenerse vivo, esto es, tiene que proporcionarle alimento; en segundo lugar, tiene que ser adecuado a la acción del animal para que éste

pueda plegarse a los cambios circunstanciales de su medio y usarlo en beneficio propio; y, por último, los cambios provocados en el medio de un animal por la actividad de éste tienen que ser perceptibles por él único modo de que el animal pueda adaptarse continuamente al medio, corrigiendo en todo momento la propia actividad por los efectos buenos o malos que perciba que, de ella, se derivan para él. El medio propio de cada especie animal presenta, además, una cuarta cualidad que nos merece particular atención. Esta cualidad del medio de una especie es la de actuar lentísimamente sobre ella modificándola, de generación en generación, de modo que, como regla, los animales de todas las especies han ido, en el curso del tiempo y sin perder las facultades adquiridas, afinando su capacidad sensorial, nerviosa y muscular. Dicho en pocas palabras, el medio de toda especie somete a ésta a una evolución, a un cambio dirigido que, en general, es progresivo, perfeccionador. Como cada especie está ajustadísima a su medio, este cambio paulatino de las especies a lo largo de las eras significa que, de modo correspondiente, han ido evolucionando también (perfeccionándose a su vez) los medios de las especies. Si, conforme a Darwin (y es difícil entenderlo de otro modo), el medio de una especie actúa seleccionando como progenitores a los individuos más aptos, hemos de sacar la conclusión de que el medio de cualquier especie tiene que poseer una cualidad activa, notable, la de seleccionar, con la gran fijeza que demuestran las especies, los individuos más conformes con él, y, además, la de que él mismo evoluciona a su vez, puesto que va adquiriendo con el tiempo la capacidad de seleccionar con mayor rigor y fineza. Un caso notable de la evolución del medio se da cuando, en el curso de la evolución, una especie animal se diferencia en dos; en tal caso, el medio de la especie ancestral ha de desdoblarse a la vez en los sendos medios de las especies filiales. La interpretación de este caso interesa, por ejemplo, para entender cómo una vieja especie de mono pudo diferenciarse en dos, la que ocupó el bosque y la que fue desplazada hacia su periferia y, en fin, al campo abierto donde devino la especie ancestral de los hominidos. Voy a procurar dar una noción de en qué consiste el medio animal para que pueda mostrar esas características que, necesariamente, ha de poseer para que las especies animales sean, se comporten y evolucionen como vemos.

La naturaleza del medio de una especie animal

Siguiendo el orden de ideas expuesto en el apartado anterior, preguntémonos qué vemos en el entorno de cada especie animal que satisfaga las cuatro condiciones señaladas que necesariamente ha de cumplir el medio de todo animal. Obviamente, en un ámbito dado, conviven individuos de especies distintas, a veces de muchas especies y muy diversas; nuestro problema es, pues, descubrir qué es lo que este ámbito presenta de particular a los individuos de cada especie que, a la vez, 1) les proporcione la energía que necesitan para vivir, 2) sea conforme con la conducta de la especie (sea modificado por esta conducta), 3) su cambio, en cada instante, sea percibido por ellos y, 4) les seleccione como progenitores, de modo que la especie se perfeccione paulatinamente sin desnaturalizarse. Lo que en el entorno cumpla estas cuatro condiciones ha de constituir el medio de la especie. Pues bien, lo único que, en el entorno en que viven los animales de una especie, satisface tales condiciones, y es, por tanto, el medio de la especie, está constituido por el conjunto de todas las especies del entorno que estén en una forma cualquiera de relación activa, regular, con la especie considerada; por lo demás, este conjunto está determinado por el alimento -vegetal o animal- propio de la especie y por las diversas especies animales que interfieren de un modo u otro (como concurrentes, como depredadores, etc.) con ella, en su procura de alimento. Por consiguiente, el medio de una especie difiere de los medios de todas y cada una de las especies que comparten con ella un ámbito determinado; a veces difieren tan absolutamente que dos especies pueden convivir en un mismo ámbito geográfico sin percibirse nunca. Según lo dicho, los medios animales se diferencian entre sí: en primer lugar, por el tipo de alimento a que, en el curso de las eras, se hayan ido especializando las especies, tipo de alimento que determina, ante todo, el modo de desplazarse en su busca (un herbívoro necesita pasar gran parte del día pastando, un carnívoro, tal vez, se mantenga escondido en lugar adecuado para cazar por sorpresa, etc.); en segundo lugar, salta a la vista que esta especialización alimentaria condiciona la conducta (tímida o agresiva frente a otra especie, etc.) y, además, la conformación y dotación somáticas que permiten realizarla (buscar la comida específica, captarla, masticarla y tragaría, digerirla, etc.). En cuanto a la evolución de los animales, salta a la vista que el medio de cada especie tiene la misma antigüedad que ella; en segundo lugar, que aniquila activamente con preferencia a los débiles y enfermos en la dura «lucha por la existencia» de que nos habla Darwin y que, de este modo, el medio de cada especie la perfecciona por selección; en tercer lugar, el medio de una especie impide rígidamente que la especie se salga de su alimento peculiar, al que permanece estrictamente confinada por la inexorable presión de las especies constitutivas del medio, cada una de las cuales defiende su propio alimento, al que está asimismo desde tiempo inmemorial perfectamente especializada; y, en cuarto lugar, es obvio que cada especie está igualmente capacitada para aprender y realizar la conveniente conducta frente a cada especie de su medio (ya que, de no ser así, hubiese sido inexorablemente aniquilada por alguna de ellas). Por otra parte, hay que señalar que toda especie forma parte del medio de cada una de las especies del suyo (las relaciones de dos especies suelen ser recíprocas de modo que, por ejemplo, tan ajustada está la conducta del león frente a la gacela como la de la gacela frente al león); este hecho explica, por una parte, el maravilloso ajuste recíproco entre las distintas especies (el ajuste complementario de la fineza de los órganos de los sentidos de todas ellas, el de su vigor, velocidad de ataque y huida, etc.) y, muy en especial, que una especie sea perfeccionada mediante selección por las especies de su medio en la misma medida en que ella hace progresar a éstas (y, de este

modo, exalta y afina la capacidad selectora de ellas), de forma que, en resumidas cuentas, en el curso de la evolución, unas especies se han ido modelando por otras ajustándose cada vez más íntimamente entre ellas en la conducta y en las aptitudes somáticas. Por otra parte, todas las especies del medio de una especie determinada tienen sus propios medios, constituidos, a su vez, por otras especies, cada una de las cuales tiene el suyo, y así sucesivamente hasta integrar, en una única trama de interacciones, el gran conjunto de todas las especies; de este modo, la conducta y configuración de cada especie depende directa o indirectamente (en ondas de influencia cada vez más alejadas) de la conducta y configuración de todas: en resumen, todos los animales están sujetos al proceso de la evolución conjunta de las especies, progresivamente integrador de ellas. Es notable que este proceso de afinamiento y de ajuste progresivo de unas especies a otras desemboque de tarde en tarde en la diferenciación de una especie en dos. En el proceso evolutivo de que surgió el hombre aparecen varias de estas diferenciaciones; por ejemplo, el mono ancestral de todos los Hominoidea (grupo en el que se incluyen los grandes monos y el hombre) se diferenció, hace tal vez quince millones de años, en la especie ancestral de los grandes monos (familia Pongidae) y en la especie ancestral de los homínidos de la que surgiría el hombre (familia Homínídae), y en cada una de estas dos estirpes ancestrales se han producido un número indeterminado de diferenciaciones de especies nuevas, unas extintas hoy y otras que siguen vivas (gorila, orangután, chimpancé, hombre). A lo largo de los 600 millones de años de la evolución animal, a consecuencia de procesos de este tipo de diferenciación de una especie en dos, han resultado, a partir del primer animal, más de un millón de especies distintas actuales. ¿Cómo interpretar este hecho notable de que el perfeccionamiento de una especie desemboque en el desdoblamiento de ella en dos? He aquí la respuesta que me parece la única posible: el progreso de una especie ha de identificarse con el perfeccionamiento de su conducta, esto es, con el afinamiento de su capacidad de tomar noticia de su medio y de dar respuestas adecuadas a lo que percibe en él; pues bien, está en la lógica de las cosas que este perfeccionamiento, por así decirlo, de su conciencia del entorno, desemboque, con el tiempo, en el hecho de que un grupo de la especie perciba una discontinuidad en el medio, en general una diferenciación en su alimento específico, que acostumbre al grupo a especializarse en una variedad de él y a que abandone al resto de la especie el resto del alimento habitual, con lo que los demás individuos de la especie se especializan también, por así decirlo, complementariamente. Claro que esta especialización puede consistir no sólo en adaptarse a una variedad del alimento de la especie, sino en encontrar una fuente de alimento nuevo (por ejemplo, acostumbrarse a pescar en vez de a cazar, como han hecho la foca o la nutria), o en el descubrimiento de un modo nuevo de obtener el alimento tradicional, etc. Sea como fuere, las conductas así especializadas inician, primero, un progresivo aislamiento entre los dos grupos diversamente especializados y, luego -por el hecho de que los dos medios en que se ha diferenciado el antiguo pasan a seleccionar de distinto modo-, van determinando sendas diferenciaciones de configuración corporal entre los dos grupos, que, con el tiempo, se van aislando en la reproducción y terminan constituyendo especies distintas. Una vez especificado en qué consiste el medio de los animales, parece conveniente, para centrar ideas, terminar este apartado indicando la diferencia que existe entre el medio de los animales y el medio de otros tipos de seres vivos; ni que decir tiene que, como el medio modela la conducta y viceversa, lo anterior lleva consigo precisar la diferencia que existe entre la conducta animal y la conducta de los otros tipos de seres vivos (los individuos protoplásmicos y las células). Ante todo, deseo poner al lector en guardia contra una generalización que pudiera estar tentado a hacer y que es errónea. Podría, en efecto, pensarse que, del mismo modo que el medio de una especie animal está siempre constituido principalmente por animales de varias especies, el medio de una célula lo estuviese asimismo por otras células y que, en consecuencia, la conducta de toda célula fuese la que conviene para reaccionar frente a determinadas células. No es así; las células, en general, están adaptadas a mover agua que aporte sustancias nutrientes y, excepcionalmente, sustancias procedentes de otras células que orienten su modo de actuar frente a su medio hídrico; en todo caso, las células, en general, no están adaptadas a percibir la conducta de otra célula y a responder directamente a ella; dicho en otras palabras, una célula nunca puede tener conciencia de otra célula. Lo mismo hay que decir de las células asociadas que constituyen los vegetales, que aún menos pueden tener noticia unos de otros (sino sólo sufrir pasivamente la influencia buena o mala de los inmediatos); y, a mayor abundamiento, no pueden percibirse unos a otros los individuos protoplásmicos, cuyo medio está constituido por moléculas disueltas en el agua en presencia, y cuyo modo de acción es el gobierno de las transformaciones químicas de estas moléculas. Así, pues, los animales (y entre ellos el hombre) difieren de todos los demás seres vivos en el hecho de que se han elevado a percibirse mutuamente y a actuar unos sobre otros de modos especializados, modos que han ido afinando, con el tiempo, tanto los órganos de los sentidos como los órganos con que operan con frecuencia sobre otros animales. El medio de los animales ya no es, como en los individuos protoplásmicos y en las células, un medio difuso que ser gobernado sin que el agente se mueva, sino que es un medio discontinuo constituido por plantas y por otros animales, a los que hay que llegar o de los que hay que huir. En definitiva, la capacidad de desplazarse es un carácter muy general de los animales y, en cambio, excepcional en las células (y, de hecho, propio sólo del tipo de células semejantes a las originarias de los animales o a las constitutivas del cuerpo animal). Y, hablando con más generalidad, el modo de actuar peculiar de los animales es ejercer acciones mecánicas por células musculares convenientemente organizadas; al igual que el modo de acción general para las células es el hidrodinámico, y el de los individuos protoplásmicos, el químico. Ni que decir tiene que este modo de acción propio de los animales es lo que, a lo largo de la evolución, ha ido desarrollando en ellos, hasta el extraordinario grado que vemos en los animales

superiores, la amplitud del área que exploran y la discriminación y alcance con que la perciben sus órganos de los sentidos. Claro que, entre el modo de tomar noticia-y, por tanto, entre la naturaleza del medio- que son propios del animal

y de la célula (ésta, el individuo vivo de nivel inmediatamente inferior al animal y que constituye los elementos

activos del cuerpo de éste), existe un salto cualitativo enorme, de otro orden de magnitud que el salto, también grande, que existe entre los correspondientes de los animales superiores (incluyendo el hominido) y el hombre. El hombre, en cuanto animal que es, percibe y es percibido y puede relacionarse con otros animales. Su capacidad congénita neuromuscular no excede mucho de la de los animales superiores, salvo en la esencial facultad, con que nace, de aprender a hablar y, así, de vincularse al medio social propio del hombre (trabajado por la palabra) que se constituyen unos hombres a otros; este medio humano evoluciona con mucha mayor rapidez que el medio de cualquier especie animal, cuyo progreso se ve acompasado al ritmo que le es impuesto por la evolución conjunta de las especies. En realidad, el hombre difiere de los demás animales por el hecho de que ha dejado de tener un medio específico, dado que el medio inicial humano (la primera sociedad), que era común a todos los individuos que la constituían, se ha diferenciado internamente en una variedad creciente de medios (sociales) humanos que -como los medios animales- se condicionan unos a otros, pero que -como sucede entre los medios de las especies animales

distintas- muchas veces están separados entre si por barreras infranqueables. La conducta de todos los individuos animales es la específica. Si permutáramos artificialmente de cazadero a dos tigres, pronto se adaptarían uno y otro a

la nueva circunstancia, ya que evidentemente las dos exigen una misma conducta; ahora bien, resultaría imposible

muchas veces que dos hombres permutasen de medio social. Ahora bien, así como la ley de progreso de la conducta animal tiende a confinar los animales cada vez más especializadamente en sus medios específicos, me inclino a pensar que el progreso del social humano va a terminar consiguiendo que cada hombre perciba y comprenda cada vez mejor, desde el medio social al que esté adaptado, la actividad conjunta de todos los hombres, para conducir la propia actividad cada vez más racionalmente en creciente armonía con el conjunto de las actividades humanas.

El mecanismo por el que el medio de una especie determina la evolución de ella

Para vislumbrar de qué forma una especie de mono pudo transformarse en el hombre, parece imprescindible decir unas palabras del mecanismo por el cual el medio de una especie va modelando ésta, de generación en generación. Dos son las leyes evolutivas que aquí se aplican. La primera dice que en cualquier ámbito del universo que esté sometido (como la biosfera terrestre) a una evolución ascendente, progresiva, esta evolución está siempre conducida por el nivel más alto y organizado, que determina y gobierna el cambio paulatino de lo inferior y menos organizado (cuando, por una influencia exterior, se trastorna un nivel bajo, se detiene temporal o definitivamente el proceso evolutivo). Por ejemplo, hoy en la Tierra, los hombres conducen o influyen sobre la evolución de animales y plantas; antes de aparecer el hombre eran los animales quienes, con su conducta, modificaban la configuración de los vegetales y la de ellos mismos; etc. La segunda ley a que deseo referirme es la de que, en la evolución de los seres vivos de cada nivel (tanto del protoplásmico, como del celular, como del animal), lo que se modifica directamente por el medio es lo que es congruente con éste, a saber, la conducta del ser vivo en cuestión. Luego, como consecuencia de esta modificación paulatina de la conducta, va evolucionando la configuración de los cuerpos en el curso de las vidas individuales (se producen los caracteres adquiridos por el ejercicio). Y, en fin, sólo en tercer lugar, como consecuencia de este cambio somático, determinado en los individuos por su modo de actuar, se van seleccionando las estirpes más apropiadas para lograr las configuraciones convenientes; sólo así ha podido operar la selección natural con su impresionante

eficacia, y no eligiendo variedades fortuitas. En mi firme opinión, no sólo los animales, sino también las células y los individuos protoplásmicos, han evolucionado y evolucionan con arreglo a estas leyes, según las cuales el todo en evolución -conducido por los individuos, de nivel de conciencia, en cada caso, más alto- modela en vanguardia las conductas de los individuos del nivel más alto, detrás los cuerpos de ellos y, necesariamente, pero en retaguardia, el nivel inferior, empezando también por sus conductas. Pasemos a considerar ya concretamente cómo se aplican estos principios en la evolución de una especie animal.

A los individuos de la especie, su medio (constituido, como sabemos, por animales de unas determinadas especies)

les impone una conducta muy especificada en la busca siempre apremiante del alimento, y esta conducta, en el curso de generaciones, ha de volverse cada vez más afinada, a medida que progresa el medio, esto es, a medida que se perfeccionan las sendas conductas de las especies que lo constituyen. En segundo lugar, en cada momento de la evolución de la especie, la conducta de sus individuos, impuesta del modo dicho, va determinando la configuración de su cuerpo; hace que unos determinados músculos trabajen más que otros, exijan mayor riego sanguíneo (por ejemplo), y se desarrollen más. Téngase, pues, en cuenta que, del mismo modo que la conducta de los animales de una especie depende y evoluciona de la mano de la conducta de otras especies con las que la primera está en relación regular (y, a través de éstas, está conducida por la evolución conjunta de los animales), parece obvio también que, a su vez, la modificación del cuerpo en el curso de la vida de cada individuo animal de toda especie (la producción de sus «caracteres adquiridos») depende del animal como un todo, reflejado en su conducta. Por último, la modificación del cuerpo de un animal, provocada por su conducta, encuentra límites infranqueables para su voluntad. Todo animal, al practicar de modo intenso y sostenido determinados ejercicios que le son impuestos por su conducta, necesita y ciertamente puede alimentar preferentemente las células

constitutivas de unos determinados órganos o miembros y, así, desarrollarlas más. Pero está fuera del alcance de la conducta de un animal modificar la naturaleza y la capacidad de sus células mismas, por corresponder a un ser cualitativamente distinto e igualmente vivo que se distingue por un modo de conducta también cualitativamente distinto del que es el propio del animal. Aquí entra en funciones la selección natural, descubierta por Darwin, que opera seleccionando en cada generación como padres aquéllos individuos cuyas células posean la máxima aptitud de producir los caracteres adquiridos convenientes para la conducta del individuo. Ni que decir tiene que esta aptitud celular está implícita en la célula germinal madre de todas. De este modo, la selección de células germinales es el último paso en el mecanismo que opera en la evolución de una especie; y no el paso primero (y único) que la inicia y conduce ciegamente, como suele postularse hoy, en grave desacuerdo con el prodigioso ajuste recíproco de tan enorme número de especies distintas.

De cómo un mono fue expulsado del árbol

A continuación vamos a considerar, en los capítulos III, IV y V, la historia evolutiva de la que surgió el hombre,

aplicando los principios evolutivos expuestos en el capítulo anterior. Esta historia tiene, en nuestra opinión, tres actos

principales de los cuales el primero transcurrió en la fronda del bosque tropical y los dos siguientes en el suelo, en campo abierto. La duración de cada uno de estos actos puede cifrarse en unos cuantos millones de años, y la historia completa tal vez comenzó hace unos 15-20 millones de años (en que puede datarse imprecisamente la diferenciación

de la estirpe originaria de los grandes monos y de la originaria de los homínidos) y terminó hace unos cien mil años

(en que, con gran inseguridad, puede datarse el origen de la palabra). Pasemos ahora al argumento, en líneas generales, de lo sucedido. En el primer acto, que vamos a desarrollar en este capítulo, procuramos imaginar cómo una especie de mono se diferenció en dos especies, una de las cuales fue empujando a la otra al campo abierto. En los capítulos sucesivos, IV y vamos a exponer, respectivamente, cómo el mono descendido al suelo evolucionó hasta transformarse en homínido, y cómo el homínido evolucionó hasta devenir

hombre. De acuerdo con los principios evolucionistas expuestos, procuraremos interpretar estas etapas sucesivas de nuestra historia biológica próxima, por la conducta (por el modo de vivir) que al mono arborícola primero, al mono descendido al suelo después, y al homínido por último, les fueron siendo impuestas por sus respectivos medios. En su momento, habremos de considerar cómo el medio de cada una de estas estirpes fue perfeccionando a la estirpe. y cómo recíprocamente el perfeccionamiento de la estirpe fue determinando el progreso de su medio; y ello hasta que, en momentos evolutivos señeros, el perfeccionamiento recíproco del mono y de su medio desembocó en la transformación del mono en homínido y en la complementaria del medio del mono en medio del homínido; y, análogamente, el perfeccionamiento recíproco del homínido y de su medio culminó en la transformación simultánea del homínido en hombre y del medio animal del homínido en el medio social del hombre. Entrando ya en el tema del capítulo, a saber en cómo fue expulsado del bosque originario el mono ancestral del hombre, tenemos, según lo dicho, que imaginar, con la mayor verosimilitud posible, primero, cuál fue el medio biológico y, complementariamente, la conducta del mono ancestral y cómo evolucionaron tal medio y tal conducta hasta que una estirpe de este mono fue desplazándose desde el bosque hacia el campo abierto, y, en segundo lugar, cuál fue la configuración corporal de estos monos, adecuada para estos medio y conducta, y cómo fue evolucionando

de un modo impuesto por la evolución de la conducta.

¿Con qué datos podemos contar para inferir, con alguna certeza la conducta (y, por tanto, el medio) y la configuración de este mono aún arborícola? Me parece que disponemos, teóricamente, de tres fuentes de información.

La primera de ellas es la conducta general de los monos arborícolas matizada por las probables circunstancias

particulares en que vivía este mono. La segunda, es lo que sabemos del resultado de su evolución una vez descendido

al suelo, a saber, la conducta (y medio) y la configuración del homínido y luego del hombre; de este resultado

tenemos datos abundantes y bien establecidos y que orientan acerca de los caracteres ancestrales más probables. La última fuente de información corresponde a los restos fósiles que suelen ofrecer indicios claros de la configuración corporal que, a su vez, los proporciona de la conducta; en el caso que nos ocupa, el indicio fósil más importante está constituido por los restos de unos monos arborícolas africanos (de Kenia) de hace unos 25 millones de años, que han

recibido el nombre genérico de Proconsul, monos que pueden considerarse como la forma evolutiva intermedia entre la superfamilia de los monos inferiores del Antiguo Continente (los cercopitecos) y la superfamilia

de los primates superiores (los hominoides) y que, por tanto, es o se asemeja a la especie de monos de los que derivan

tanto los grandes monos (póngidos) como los homínidos y el hombre (homínidos); si bien hay que decir que no se dispone de muchos restos, debido al hecho de que el bosque tropical brinda unas condiciones de vida tan intensa que, asimilándolo, destruye rápidamente cuanto muere en él, sin permitir que queden residuos. Así, pues, hemos tenido que remitirnos a las dos primeras fuentes de información: una, la conducta y el medio, y

la configuración corporal de los monos arborícolas superiores perfectamente adaptados al árbol y antes de haber

experimentado la diferenciación que los especializó divergente-mente, como veremos; y, la otra, la conducta y la configuración de lo que finalmente resultó de esta especie de mono, a saber, por una parte, los grandes monos actuales (gorila, chimpancé, orangután) y, por otra, los homínidos y el hombre. Considerando estos datos evolutivos, nos parece prudente hacer estas inferencias sobre la especie de mono ancestral común de la superfamilia actual Hominoidea. Parece obvio que esta especie, hasta que experimentó su

diferenciación hace tal vez 15 millones de años, con toda probabilidad era un mono de gran tamaño (el primate mayor de la época) que, asiéndose con sus cuatro manos, perfectamente configuradas para agarrarse a las ramas, se desplazaba andando sobre la fronda tropical. Conforme a este modo de desplazarse (sobre las ramas y no colgado de ellas) debió ser -como la mayoría de los monos- esbelto y robusto, con extremidades inferiores más fuertes que las

anteriores ya que debían participar en el sostenimiento del cuerpo más enérgicamente que las anteriores a las que incumbía la importante función adicional de coger el alimento, mondarlo, etc., y llevarlo a la boca. Por su vida plena

y normalmente arborícola, tenía, pues, los caracteres somáticos de los monos típicos: patas posteriores bien

desarrolladas, pulgares bien oponibles en pies y manos, y, de acuerdo con la ayuda que prestaba la mano para asir, desprender y mondar su alimento (predominantemente vegetal), debió tener incisivos poco especializados y caninos no excesivamente desarrollados (de un desarrollo intermedio entre el que presentan los grandes monos actuales y el propio de los homínidos primitivos). Sin entrar en el análisis de la conducta gregaria de este mono, que puede considerarse análoga a la de las dos especies que de él se diferenciaron y que luego procuraremos deducir, vamos a exponer cómo este antepasado del hombre, experimentó en su habitat arbóreo nativo su diferenciación en dos especies nuevas, de las que una se confinó en el bosque más denso y la otra (antepasado nuestro más reciente) se fue especializando hacia la periferia del bosque. Como siempre, esta diferenciación de una especie en dos tuvo que comenzar por una especialización ventajosa de la conducta emprendida por algunos individuos. En efecto, me inclino a pensar que, hace unos 15 millones de años, grupos de esta especie se especializaron cada vez más en explorar el bosque desplazándose de un modo especial, a saber, colgados de las ramas por los brazos y columpiándose; este modo de desplazarse, llamado por los naturalistas «braquiación», se realizaría ya antes circunstancialmente y tal vez como juego, pero los grupos señalados lo encontraron ventajoso para buscar alimento (por la parte alta de la fronda) y fueron adoptándolo como

modo normal de desplazarse. Inicialmente, el corto grupo de monos con esta habilidad (que se habría difundido más o menos por imitación) seguiría adscrito al grupo general a que perteneciera; pero parece estar en la lógica de las cosas que, dado que son distintas tanto las partes de los árboles como los tipos de árbol y los sectores del bosque que resultan idóneos para ser explorados por uno y otro modo de desplazarse, pronto los monos que adoptaron la nueva costumbre se separaron del conjunto, sin duda mayor, de los que permanecieron fieles a las viejas costumbres. Claro que, en un principio, apenas se diferenciarían entre sí unos y otros monos (sólo se distinguirían como el cuerpo de un hombre entrenado a un ejercicio especial lo hace del de otro que no lo realiza): el mono braquiador desarrollaría más los brazos y el tórax y menos las piernas que el que sigue desplazándose al modo antiguo. Se trata

de caracteres adquiridos, respectivamente, por los individuos de uno y de otro modo de desplazarse. Estos caracteres

resultan tan importantes para seguir vivo, que todos los individuos los desarrollarían al máximo de las capacidades con que naciesen. En consecuencia, las especies de uno y de otro medio (tanto las depredadoras como las concurrentes ante el alimento), con tenaz persistencia, dejaron vivir, hasta reproducirse, preferentemente a los individuos con facultades congénitas mayores para desarrollarlos. De este modo, el medio de la especie ancestral de los monos braquiadores (como un ganadero de reses bravas que supiera elegir muy bien los erales con más casta, y que, además, sacrificara inexorablemente los animales que flaquearan en tientas incesantes) va seleccionando de padres a hijos, como progenitores, a los individuos que nacen con las mejores aptitudes para adquirir los caracteres somáticos y practicar las normas de conducta que exige su modo de vida de mono arborícola, ahora matizado por la costumbre de la braquiación. Ni que decir tiene que, finalmente, la selección divergente separó, en la reproducción, los dos grupos que se constituyeron así en especies distintas. De pasada, deseamos puntualizar que, en nuestra opinión, la selección ejercida sobre una especie dada por los animales de su medio es, en muchos sentidos, más eficaz y más persistente en una misma dirección que la selección ejercida por el hombre sobre las razas de sus animales domésticos; es, sobre todo, más profunda o, si se prefiere, más

esencial. En efecto, el hombre suele efectuar la selección de los ejemplares, de sus razas domésticas, que destina a la reproducción solamente una vez por generación de ellos; y, en cambio, el medio animal selecciona continuamente (basta un fallo de un animal en cualquier momento de su vida para ser inapelablemente eliminado). En segundo lugar,

el hombre elige como padres a los animales de una especie doméstica que destacan en cualidades que le interesa a él

fomentar, por convenir a las necesidades, gustos o caprichos del ganadero; en cambio, a la presión selectiva ejercida por el medio animal, los que suelen escapar hasta dejar descendencia son, precisamente, los individuos más capaces

de realizar la conducta que ha modelado (y que, en definitiva, define) la especie (el hombre elige la vaca que da más

leche, el cerdo que proporciona más y mejor carne, la paloma que se ajuste mejor a un prototipo fijado por los colombófilos, etc.; en cambio, los respectivos medios del tigre, del ciervo, o del escorpión suelen perdonar hasta

reproducirse a los ejemplares más aptos para comportarse como tigre, ciervo o escorpión). Y el medio de toda especie animal realiza esto sin distraerse nunca y durante largos períodos porque en ello le va la vida a los individuos de las especies selectoras que lo constituyen; el hombre, en cambio, con frecuencia, ha de desmayar en su esfuerzo selector, o cambia de necesidades o de gustos. Así, pues, decidirse por la braquiación comenzó por entrenar a los braquiadores y, luego, hizo que el medio del mono braquiador fuese seleccionando como padres a los monos nacidos con más aptitudes para desplazarse por las ramas de este modo particular. En fin, como consecuencia de esta selección sostenida durante miles de años, fueron modelándose monos con la estructura corporal que hoy distingue a los póngidos actuales (gorila, chimpancé, orangután, gibón) de los demás monos de conformación más antigua y especializada de otro modo. A saber, mediante

el proceso dicho, es obvio que la braquiación ha terminado modelando monos de tórax muy robustos y brazos

sumamente fuertes y de gran juego articular y, en contraste, con extremidades inferiores relativamente más débiles;

otro carácter que se ha ido imponiendo por la braquiación es la reducción del pulgar de la mano y la disminución de su oponibilidad a otros dedos; y, a su vez, esta especialización del uso de la mano redujo la capacidad de manipulación propia de los primates en general y obligó a que la boca ayudara más a la mano para arrancar y mondar la comida, con la consecuencia de cierto robustecimiento y modificación de los caracteres dentarios. De éste y algún otro modo, la braquiación, en época reciente a escala evolutiva, fue modelando el cuerpo de los monos braquiadores tal como lo vemos culminar en los grandes antropoides actuales (gorila, chimpancé y orangután). En tanto, el resto de la especie ancestral, que continuó fiel a su modo, normal en los primates, de desplazarse, agarrándose con las cuatro manos, sobre las ramas, conservó la estructura corporal propia de los monos típicos que, como ya señalamos, poseía la especie ancestral de póngidos y de homínidos antes de haberse diferenciado, del modo dicho, las dos especies de que derivarían respectivamente los unos y los otros. Así, pues, los individuos de esta especie de mono arborícola -antepasada directa de los homínidos, de los que, a su vez, surgió el hombre- debieron poseer gran tamaño (probablemente eran, junto a la otra especie divergente, los monos mayores de la época); ahora bien, a diferencia de los braquiadores, se mantuvieron esbeltos y con las patas posteriores bien desarrolladas y conservaron la plenitud funcional de la mano y una dentición menos desarrollada. Por lo demás, tanto esta especie como su hermana, la ancestral de los póngidos, parece obvio que conservaron el régimen alimentario y las costumbres propias de la especie parental de ambas. Su régimen debió ser predominantemente vegetariano (yemas, brotes tiernos, semillas y frutos, etc.) probablemente suplementado por algún alimento animal (insectos y, tal vez, pequeños mamíferos, huevos, etc.). Por analogía con la conducta de algunos de los grandes monos actuales y con la de los homínidos derivados de ella, parece probable que estos grandes monos recorrieran el bosque, en busca de su alimento, en hordas de corto número de individuos entre los que se mantenía una vinculación permanente pero laxa. Es posible que a cada horda correspondiera una porción del bosque (un «territorio») que exploraría continuamente con cierto orden y periodicidad, para volver a los mismos lugares cuando éstos hubiesen renovado su provisión de alimento. En esta exploración permanente, los individuos se desplazarían por la fronda, aislados, pero guardando una disposición y distancia reciprocas que permitiera que la horda explotase con eficacia el bosque a su paso. Me parece que estos animales, por una parte, no cazadores y, por otra, grandes, vigorosos y perfectamente adaptados a vivir en la fronda del bosque tropical, se desplazarían descuidadamente ruidosos. De modo que, normalmente ocultos unos de otros por la fronda, guiarían por el oído su desplazamiento conjunto y coordinado. El ruido les indicaría, no sólo la posición de los individuos próximos, sino lo que les iba sucediendo de notable (el descubrimiento de una acumulación de alimento que mereciese aprovecharse entre varios, el encuentro con un depredador al que hay que ahuyentar entre todos o del que hay que ponerse rápidamente a salvo, etc.). De este modo, la vinculación con el grupo y, por así decirlo, la orientación general de la actividad debió ir conducida por el oído, ayudado por un surtido de gritos inarticulados cuyo tono, indicador de la carga emotiva del que los emitía, aconsejaba tanto la trayectoria como, en ocasiones, la conducta cooperante a seguir. Tras el oído, la vista y el tacto guiarían el desarrollo directo de la actividad (percibir el alimento y aproximarse a él por las ramas, etc.); y, en fin, el olfato (que en el bosque sólo tiene utilidad de cerca) y el gusto les informarían de lo que puede comerse y de lo que hay que desechar conforme a la experiencia de los padres y, en parte, de la adquirida por sí solo. Del modo dicho, hace unos 10 o 15 millones de años, se conducirían, pues, tanto el mono ancestral de los homínidos, antepasado nuestro, como el mono braquiador, ancestral de los póngidos actuales. La única diferenciación de conducta entre ellos sería el distinto modo de desplazarse por las ramas. Parece muy razonable la idea de que esta especialización divergente fuera paulatinamente impeliendo a salir del bosque a la especie que andaba con ayuda de las cuatro manos sobre las ramas. En efecto, en la concurrencia establecida entre estas dos especies hermanas ante el mismo tipo de alimento y mediante la misma técnica de exploración gregaria, parece muy verosímil que la especie braquiadora tuviese clara ventaja en la parte más densa del bosque, donde continuamente resulta posible pasar por las ramas de un árbol a otro; en cambio, la especie que siguió andando por las ramas parece que competiría con ventaja con la otra (que llegaría antes a la comida) en bosque algo más ralo, donde con alguna frecuencia hubiese que pasar corriendo por el suelo de un árbol a otro. Esta diferencia de adaptabilidad a distintos tipos de bosque parece que tuvo que inclinar a los braquiadores a elegir sus «territorios» en el centro denso del bosque tropical, en tanto que la especie ancestral de los homínidos tendería de preferencia a asentarse en la zona marginal del bosque tropical, más discontinua. Y, en fin, ambas especies cada vez mejor adaptadas a sus respectivos habitats se irían separando y ocupando zonas contiguas. Está en la lógica de las cosas que este reparto del bosque brindara a nuestra especie ancestral una rampa de pasos insensibles que, muy paulatinamente y empujada por la concurrencia de los braquiadores, fue llevándola del bosque al campo abierto a través de los estadios intermedios que ofrece el bosque cada vez más penetrado por la sabana. Pasemos a otro punto de nuestra exposición. Cuando el mono ancestral de los homínidos se asentó en la franja de interpenetración del bosque tropical y de la sabana, la naturaleza, mixta de árbol y de suelo, del nuevo habitat tuvo que hacer más compleja la conducta de la especie. En la fronda de las manchas de bosque, seguiría comportándose como antes; pero, cuando, en sus desplazamientos, tenía que atravesar suelo, en éste hubo de modificar su conducta. Al principio sólo bajaría del árbol para trasladarse corriendo por el suelo de una mancha aislada de bosque a otra y, al hacerlo, por su configuración de arborícola, tenía que encontrarse inseguro. Parece probable que, antes de bajar, se congregara la horda, examinaran con la vista atentamente el espacio a atravesar y que emprendieran el recorrido rápidamente, en silencio, y con un orden que permitiera repeler con las menores pérdidas cualquier ataque por sorpresa. Claro que la habituación paulatina al suelo, impuesta doblemente por la pululación en la fronda de braquiadores y de ellos mismos y también por la abundancia de vida y por tanto de alimento que se da en este suelo

periboscoso, iría creando una adaptación creciente a éste. Esto es, el mono, bajado al suelo, modificaría su conducta antigua de modo conveniente para vivir en él. Esta modificación de la conducta es lo que terminó haciendo de él un homínido; ahora bien, cómo sucedió esto es el tema del próximo capítulo.

El mono se puso de pie y se adaptó al útil

En el capítulo anterior, hemos expuesto sumariamente cómo entendemos el primer acto del proceso evolutivo que nos ocupa, a saber, cómo el mono arborícola, antepasado nuestro, fue llevado por pasos insensibles a descender al suelo. Ahora hemos de entrever el segundo acto de nuestro proceso: de qué modo este mono descendido al suelo pudo ir adquiriendo, también paso a paso (natura no facit saltus), los caracteres que distinguen al homínido. Siguiendo nuestro hilo rector, pensamos que, como siempre, en vanguardia tuvo que modificarse la conducta; en segundo lugar, la conducta modificó los caracteres que los individuos adquirían en el curso de su vida; y, por último, tas especies constitutivas del nuevo medio de este mono ancestral fueron seleccionando los individuos capaces de adquirir en mayor grado los caracteres convenientes para vivir en él. Vamos, pues, a procurar -aunque sea informalmente- descubrir el orden en que se fue transformando el mono en homínido, entendiendo cada cambio de la conducta y de la estructura corporal del animal por la correspondiente transformación del medio, y recíprocamente.

El descenso al suelo refuerza la solidaridad

El descenso del mono al suelo tuvo que determinar un cambio notable en la conducta. El animal, en un principio, pasaría en el suelo el menor tiempo posible; pero este tiempo iría prolongándose a medida que, por su familiaridad creciente con el suelo, se fuera atreviendo a colonizar zonas de bosque producido en manchas más pequeñas y alejadas unas de otras, en las que, por lo demás, ni que decir tiene que seguiría buscando el mismo tipo de alimento. Ya he señalado que, al comienzo, se encontraría inseguro en el suelo donde tenía, pues. que comportarse de modo distinto que en el árbol. Me parece obvio que esta inseguridad tuvo que reforzar intensamente las costumbres gregarias y la cooperación suelta que se daba en el mono arborícola; el peligro les impulsó a apoyarse unos en otros, ya que parece imposible que la palabra hubiese podido surgir, más adelante, en una especie cuyos miembros no estuviesen en permanente e íntima relación. Esta tendencia, impuesta por la necesidad diaria y perfeccionada de generación en generación por selección natural, a apoyar a los demás individuos de la horda a cambio de ser protegido por ellos, iría, por otra parte, proporcionando creciente seguridad en el suelo a nuestro mono ancestral, hasta que llegaría un tiempo en el que nuestro mono (tan bien apoyado por la horda como antes por el árbol) se encontrara mejor en el suelo ~ procurara permanecer en él todo lo posible, es decir, que buscara permanentemente la comida en él y no subiera al árbol sino para dormir más seguro, y siempre reunido con los demás.

Nuestro mono descendido al suelo adopta rápidamente la postura erecta

¿Pero, de qué modo este reforzamiento de la solidaridad -esencial para sobrevivir- modeló su conducta? Ante todo me parece probable que, en el suelo, cada individuo procuraría tener siempre a la vista al conjunto de la horda llevado por dos circunstancias que no se daban en el árbol: la primera, que la sabana ofrece mucho mayor radio de visibilidad que la fronda, y la segunda, que la inseguridad individual, mucho mayor en el suelo, impondría, en éste, desplazarse en silencio. En resumen, en la fronda tropical, las hordas de nuestro mono se desplazarían buscando alimento oyéndose y sin verse; en el suelo, en cambio, lo harían viéndose y, normalmente, en silencio, sin oírse. Ahora bien, la necesidad de mantener la horda a la vista para contar constantemente con su apoyo y para prestarlo parece obvio que forzó la postura erecta. De este modo, la solidaridad (más que la busca de alimento, aunque ésta en el árbol se hacía igualmente con la vista) puso de pie al mono descendido al suelo, y lo consiguió en muy poco tiempo a escala biológica; en efecto, según el registro fósil, muy poco después de descendido al suelo, el animal estaba ya bien conformado para la postura erecta. Se comprende que el cambio de configuración corporal fuese rápido, como siempre que es conducido por una nueva conducta apremiante. La necesidad de estar continuamente oteando todo el campo visual desde lo alto de su estatura, tendida al máximo, les obligaba a desarrollar al máximo los músculos que se aplican a erguir el cuerpo y a mantener la cabeza alta, esto es, al desarrollo individual, por el ejercicio, de unos caracteres adquiridos que, en el árbol, carecían de sentido. Y, fijando estas conquistas individuales e intransferibles a la descendencia, la selección natural, realizada implacablemente por las especies del medio establecido en el suelo, fue dejando para padres a los individuos con caracteres congénitos más apropiados para desarrollar mejor tales caracteres (estructura adecuada de la pelvis, de los huesos del pie, desplazamiento del bramen magnum del cráneo, etc.). Tal vez sea oportuno señalar la novedad biológica que supuso este impulso de nuestro antepasado a ponerse de pie. Los mamíferos arborícolas (los primates) son los mamíferos primitivos, surgidos de los reptiles, hace más de 70 millones de años. De primates, pues, proceden los demás mamíferos: la gran variedad de los adaptados al suelo, los que luego se adaptaron al agua y los que, desde el suelo, volvieron a adaptarse al árbol. Pues bien, todos los primates que, en distintas épocas, invadieron el suelo a lo largo de estos 70 millones de años, han tendido a desplazarse a

cuatro patas (patas que se han adaptado tanto al suelo como al régimen alimentario); y su cara originariamente chata, de mono, ha tendido a desarrollar un hocico capaz de albergar un órgano olfativo eficaz para husmear por el suelo. Así ha sido incluso con el babuino y con el mandril, descendidos del árbol en época reciente (a escala evolutiva), que antes de adaptar plenamente sus patas han adquirido ya un gran hocico (al mandril se le denomina científicamente cinocéfalo, cara de perro). La novedad de conducta aportada por el mono ancestral del homínido consistió, pues, en permanecer fiel a la vista para buscar alimento en el suelo y reservar, como en el árbol, el olfato para examinar el alimento encontrado. A ello debió inducirle su estatura y, sobre todo, la notable intensidad de su actividad cooperante desarrollada en su período de vida entre el árbol y el suelo.

La postura erecta permite la adopción permanente de útíles

Sin duda, la postura erecta aportó un cambio cualitativo en la evolución del mono; esto es, determinó una consecuencia del proceso anterior que era inevitable –determinada- pero que implicaba algo nuevo, sin sentido anteriormente. ¿De qué se trata en este caso? Sencillamente, del hecho de que la postura erecta, al prescindir de las manos para el desplazamiento de los individuos, las deja, mientras se anda o corre, potencialmente libres para otros usos. En resumidas cuentas, las dejó libres para transportar continuamente un útil (una piedra, un palo, un hueso, etc.) que, en un momento dado, pudiese desempeñar una función ventajosa, a veces con valor de vida o muerte. Claro que esta aplicación de las manos al transporte permanente de útiles, no debió realizarse sin vencer dificultades, ya que, en sí, es incómoda, y estorba, además, para la recogida de alimento. Pero se vería favorecida por el hecho de que los monos ancestrales, sobre todo desde que descendieron al suelo, debieron recurrir con frecuencia a útiles improvisados, con ventaja a veces decisiva, pero que, al ponerse a andar a cuatro patas, tenían que abandonar. Parece, pues, incontrovertible la conclusión de que la postura erecta debió inducir casi de inmediato la costumbre de marchar provisto siempre de un útil. Pues bien, opinamos que esta costumbre de ir siempre provisto de un útil fue tan trascendente para la evolución hacia el hombre que a ella, y no a la postura erecta, debe referirse la transición del mono al homínido y definir éste como el mono erecto que se habituó a portar permanentemente útiles. Baste reflexionar que la postura erecta, por sí sola, no implica cambio alguno que difiera de otros provocados por cambios de conducta drásticos en otros animales, por ejemplo, los cambios de conducta y de estructura somática que la costumbre de pescar ha ido provocando en los antepasados terrestres de la nutria, de la foca, de los sirenios o de los cetáceos. En tanto que el recurso permanente al útil (claro esbozo de la actividad artificial propia del hombre) abre ya claramente un proceso evolutivo que, en condiciones favorables que veremos en el capítulo quinto, terminaría con la adquisición de la facultad de hablar, esto es, con la transformación del animal en hombre.

Trascendencia de los útiles sobre la evolución del homínido

¿En qué consistió este progreso del homínido hacia el hombre? Me parece que tuvo que radicar en el hecho de que el recurso permanente a los útiles anterior a la palabra, determinó una línea de progreso en la conducta de los homínidos a lo largo de la vida de cada uno, en virtud de la cual la mano (o, mejor dicho, el cuerpo entero) se va adaptando al útil que el individuo encuentra ventajoso; de modo que, silo rompe o lo pierde, busca uno igual para sustituirlo. (De esto a procurar corregir un palo o piedra análogo al perdido para reproducir bien el antiguo, al que se había hecho la mano, no hay más que un paso.) De este modo, el útil progresa acompasadamente con el modo de usarlo, y recíprocamente. Pienso que en el estadio previo a la palabra, que corresponde al homínido, éste –que sigue siendo un animal como los demás, y que, por consiguiente, continúa sometido a la presión selectiva de las especies de su medio- estaba en permanente conflicto (su jeto a lo que Darwin denominaba la lucha por la existencia) con otros animales, conflicto en los que el éxito dependería tanto de la eficacia de la conducta de los animales de su medio como de la del hominido mismo, y, es más, unas y otras conductas irían perfeccionándose mutuamente. Ahora bien, en este perfeccionamiento mutuo entre la conducta del homínido y la de las especies animales con las que él se enfrentaba, me parece que hay una diferencia entre la primera y las segundas. El útil constituye un valioso auxiliar en la actividad, mecánica (como la de todo animal), del homínido, y el perfeccionamiento del útil y del modo de aplicarlo, por lento que realmente fuese en esa época, era más rápido que el lentísimo progreso de la conducta general de otras especies superiores coetáneas (con la excepción de su conducta frente al homínido, al que aprenderían a dar respuestas ajustadas al lento progreso de la conducta de éste). La consecuencia parece ser que el homínido, por una parte, entraría poco a poco en relación regular con mayor número de especies y mediante conductas apoyadas en útiles más eficaces, y, por todo ello, iría, probablemente, aumentando en densidad demográfica. Claro que esta conducta del homínido. apoyada en la aplicación mecánica de los útiles al modo animal (creo que el homínido adiestraba. más que la mano, el cuerpo todo en la aplicación de sus útiles), seguía siendo una conducta cooperante y. es más, pienso que su progreso principal tuvo que ser el de esta cooperación; es decir, los hominidos cooperaron cada vez más estrechamente, lo que en mayor o menor grado hubo de acelerar el progreso en el manejo de útiles. En mi opinión, tenderían a imitar, de otros individuos de la horda, sobre todo las técnicas del manejo de los útiles (la de golpear con ellos, de lanzarlos, etc.) al modo como progresan modernamente las técnicas de atletismo: es de pensar que también se afinaran por imitación los útiles mismos, pero creo que este modo de progreso se haría, al

principio, con más lentitud, ya que la habituación y consiguiente fidelidad al propio útil (el hacerse cada homínido al suyo) parece que durante una larga etapa inicial, hubo de ser una condición esencial de progreso. Por otra parte, el útil, en sus aplicaciones iniciales puramente mecánicas (que duraron hasta la conquista por el homínido del fuego), permite que el homínido reemplace, por él, miembros convenientemente pertrechados de otros animales (que disponen de dientes, garras, cuernos o que poseen excepcional vigor físico), y que, haciéndolo, pudiera no sólo defenderse, sino, en concurrencia con ellos, tener acceso a una gama mayor o menor de nuevos alimentos; es decir, el homínido comenzó a salirse de los alimentos para los que había ido modelándose su propio cuerpo en el curso de las eras y a disputar con algún éxito una cuota mayor o menor del alimento al que estaban especializadas otras especies. Cada especie animal está especializada en un alimento del que muy difícilmente puede salirse; es difícil pensar cómo los osos hormigueros pueden dejar de comer hormigas, o que el caballo escape de comer hierba, o el tigre de comer carne; sólo el homínido que, además, era un omnívoro (lo que significa una especialización alimentaria menos estricta), gracias a sus útiles, podría intentar penosamente suplementar sus alimentos tradicionales con otros nuevos. En consecuencia, podemos decir que el homínido, aunque siga sometido a la evolución conjunta de las especies de que hablamos en el capítulo segundo, comienza a trastornar el equilibrio entre ellas y que iría aumentando. por lentísimamente que fuera, a expensas del alimento, de especies de su medio, su densidad de población, es decir el tamaño de la horda que podía vivir en un territorio dado.

La evolución animal hacia la palabra

Hay que insistir en que, no obstante, el homínido seguía siendo un animal genuino enfrentado, al modo animal, con los animales de su medio (conformándose directamente a la conducta de ellos, seleccionándolos y siendo seleccionado por ellos). No cabe duda de que esta selección animal debió implicar un cambio somático y rápido (como corresponde a una especie que ha cambiado bruscamente de habitat y de conducta pasando de la fronda al suelo); y, como siempre, se produjo desarrollando caracteres adquiridos y no transmisibles a la descendencia, y seleccionando como padres a los individuos con carácter y estructura somática más convenientes para adquirir tales caracteres. Según lo dicho, la idiosincrasia y facultades corporales más adecuadas para sobrevivir hasta reproducirse hubieron de ser las que inducían al animal a cooperar con los de su horda, en actividades cada vez más variadas y complejas, aplicando un surtido creciente de técnicas atléticas manejando útiles. Pues bien, esta tendencia a cooperar de modo cada vez más íntimo hubo de exigir (de acuerdo con los resultados que se produjeron> el fomento de la capacidad de emitir -v de distinguir por el oído y de interpretar rápidamente- una gama de gritos de comunicación entre ellos cada vez más abundante. En definitiva, imagino a los homínidos viviendo en hordas de corto número que se desplazarían, por sendos territorios, en la sabana peri-boscosa o en campo abierto; irían erguidos y portando útiles que manejarían muy hábilmente (esencialmente armas e instrumentos para dislacerar carne, quebrantar cáscaras vegetales, etc.); se mantendrían siempre a la vista unos de otros y habitualmente en silencio en el que resonarían, cuando fuese conveniente o necesario, diferentes gritos en demanda de una cooperación cada vez más elaborada y compleja. Pero bien entendido que a esta cooperación puramente animal (realizada siempre bajo la presión acuciante del continuo conflicto entre especies) tuvo que corresponder una comunicación oral asimismo genuinamente animal, aunque, repetimos, fuese cada vez más rica y mejor articulada. Esto es el grito, cargado de significación como lo está siempre en los animales, no era, sin embargo, más que una mera llamada de atención hacia algo que sobrevenía, o que la circunstancia obligaba a emprender, pero cuyo sentido concreto sólo podía descubrirse (al modo animal) mediante la vista u otro órgano de los sentidos, como le sucede a un perro al que su amo alerta, con un grito conveniente, hacia algo que el animal ha de precisar con la vista o con el olfato. En el capítulo siguiente, procuramos expresar cómo la práctica culinaria (es decir, la ubérrima transformación de alimento, propio de otros animales, en alimento adecuado al aparato digestivo del homínido) fue, precisamente, lo que estableció la circunstancia adecuada para que la comunicación por gritos animales, propia de los homínidos, se transformase en la palabra, en el modo de comunicación característico del hombre, y que, de hecho, lo define.

La cocina enseñó a hablar y, así modeló al hombre

En el capítulo anterior, hemos procurado señalar de qué modo la aplicación de útiles abrió al homínido la ruta hacia el autotrofismo -esto es, la vía hacia el aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie-. Provisto permanentemente de útiles rudimentarios que maneja atléticamente (aplicando todo el cuerpo más bien que la mano sola) y que le proporcionan un complemento somático que antes no tenía, el homínido parece que puede ampliar su provisión de alimento con alimentos nuevos. Por ejemplo, imitando al jabalí, puede escarbar en busca de tubérculos y de raíces comestibles, lo que no está al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista salta que esta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte obstáculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homínido, aunque pudiera ya cogerlo, en general no lo podría comer, porque le resultaba imposible de masticar, de ingerir y, en fin, de digerir. Con un útil en la mano, podía imitar a una pantera y matar un mono o un jabalí, pero no se lo podía comer, porque tenía que desollarlo antes y carecía de uñas, y en segundo lugar, porque sus dientes (tan distintos de los de un carnívoro) no eran adecuados para triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaña

memorable descubrir la transformación del alimento, descubrimiento muy difícil, ante todo por el hecho de que se trata de una práctica que antes nadie había hecho, que no puede imitarse, que es, en realidad, el esbozo del modo de acción propio del hombre que le distingue de los demás animales.

El dominio del juego

Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homínido no hubo dominado el medio principal de transformación culinaria del alimento, esto es, el fuego, la aplicación de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se dominó para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego, el hominido no podía ni barruntar este tipo de actividad que carecía totalmente de precedente en la evolución biológica, de modo que, cuando se produjo, fue algo absolutamente nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarísimo azar que, por efecto de un incendio fortuito, se produzca la transformación de productos naturales en alimento aprovechable por el hombre (y lo mismo hubo de ser con el hominido). El incendio forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero parece casi imposible que produzca espontáneamente una aplicación del calor tan fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno en alimento conveniente para el homínido. En todo caso, parece totalmente inverosímil que nunca, en la naturaleza, sin guía artificial, este hecho se haya producido con la frecuencia suficiente para sugerir a un homínido la conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios. Por otra parte, el fuego espontáneo (provocado, por ejemplo, por un rayo) causa en los animales espanto, y éste sí que es un hecho de fácil observación por el homínido, que estaba, como los demás, sujeto a él. Las grandes fieras huyen del fuego, y es concebible que homínidos -ya muy adiestrados en el manejo de útiles- tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a avivar los rescoldos de un incendio y a alimentar con leña la primera hoguera; y, luego, tras disfrutar varias de éstas como eficaz defensa contra los grandes carnívoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de atender celosamente a la conservación del fuego, a transportarlo en sus desplazamientos. En el escenario tropical me parece lo más probable que esta aplicación defensiva del fuego fuera la inicial y no protegerse del frío. (Me inclino a pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homínido penetrar en zonas paulatinamente más frías; y no que, al contrario, el frío haya incitado al dominio del fuego.) La madera ardiendo se convirtió, pues, en un útil nuevo y esencial, que ya no es, como los anteriores, puramente mecánico, sino que, mediante él, un animal (el homínido) realizó por primera vez una actividad que ya no era puramente mecánica -como la de todo animal-, sino que aplicaba acciones mecánicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera, transportar una tea, etc.) para llevar a cabo una reacción química (la combustión del carbono y del hidrógeno de los compuestos de la leña en dióxido de carbono y agua) que desprende calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho), probablemente para ahuyentar fieras. Hay que pensar que, desde entonces, la hoguera constituyó una protección indispensable del reposo nocturno de los homínidos: el centro del primer hogar.

De cómo el homínido aprendió a cocinar

Desde que se produjo, en tiempos remotísimos, según las investigaciones antropológicas, esta adopción de la hoguera, se dieron homínidos que aún no cocinan, ni hablan, de modo que siguen siendo plenamente animales, pero cada vez más familiarizados y más dependientes del fuego. Se comprende que, al cabo de un tiempo sin duda largísimo, esta dependencia del fuego llevara al descubrimiento capital de técnicas para producir artificialmente fuego y, así, liberarse de la atenta preocupación por mantenerlo. Sea como fuere, dicha familiaridad con el fuego estableció, ciertamente, las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital en la evolución que marca la frontera entre el animal heterótrofo (el común de los animales) y el singular animal autótrofo, que prepara ya su alimento. Pues bien, dada la circunstancia indispensable -la hoguera nocturna que agrupa a la horda de homínidos-, pueden imaginarse muchos modos posibles de haberse realizado el descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad es difícil que nunca llegue a precisarse cómo, cuándo y con qué producto vegetal o animal se verificó el trascendente hallazgo. Una posibilidad verosímil es, por ejemplo, que, en un descuido, cayera alimento del homínido en el fuego y que, salvado éste rápidamente de la llama, se hubiese observado que había experimentado un cambio favorable; otra posibilidad, quizá más probable, es que, por juego (por mera curiosidad gratuita), homínidos ya muy evolucionados sometieran a la llama o a las brasas productos vegetales o animales que, crudos, no pudiesen ser ingeridos o digeridos por ellos, y que observaran que tales productos, suavemente atacados por el fuego, podían ser consumidos. En mi opinión, debió producirse muy tarde (en época no muy alejada ya de la inflexión del homínido en hombre) este descubrimiento de algo que no tenía precedentes y que, de hecho, es mucho más difícil de lo que pueda parecernos hoy. Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios -tal vez cientos de miles de años- desde que comenzó a aplicarse el fuego como defensa, y, luego, incluso como fuente de calor, hasta que se descubrió su aplicación realmente fundamental a la transformación culinaria. Llegado a este punto, conviene que abordemos dos aspectos importantes de nuestro tema, a saber, la naturaleza de la transformación culinaria y su dificultad intrínseca, y su enorme trascendencia en la evolución biológica.

Naturaleza y dificultad de la actividad culinaria

Para hacernos una idea de la enorme dificultad que hubo de superar el descubrimiento y los progresos iniciales de la actividad culinaria (dificultad sólo comparable con la esencial ventaja que ella suponía para el homínido’), vamos a iniciar dos tipos de consideraciones. La consideración del primer tipo es la de que, en nuestra opinión, el hallazgo de la actividad culinaria precedió a la palabra, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra. Ello, por lo demás, significa que el homínido llegó a realizar la primera actividad ya puramente humana y que, efectuándola, devino, probablemente pronto, hombre; interpretación, por lo demás, de acuerdo con el hondo pensamiento de Goethe de que en el principio siempre está la acción; en el proceso de surgimiento del hombre también se originó, pues, en vanguardia su modo de acción (su transformación artificial de las cosas) y sólo luego, sobre este modo de acción, se plasmó su modo peculiar de experiencia, la experiencia comunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo algo supraanímal, devino hombre.) Así pues, un tremendo obstáculo que se opuso a las primeras tentativas con éxito de actividad culinaria (obstáculo de cuya magnitud apenas podemos formarnos idea los hombres, que contamos con el apoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho de que fueran obra de homínidos, esto es, de animales genuinos, si bien en trance ya de devenir hombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello, de constituirse en semejantes nuestros. En resumen, podemos decir que la cocina fue conquistada por un homínido de facultades congénitas humanas, o casi humanas, pero falto aún del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la palabra, aunque de una paciencia y de una capacidad de observación desarrollada por cientos de miles de años de eleboración de útiles; esto es, de un homínido que poseía ya la autodisciplina que le permitía fijarse y alcanzar algunos objetivos mediatos. A este tipo de dificultad, inherente al descubridor, hay que sumar las que implica el descubrimiento, la transformación culinaria, proceso muy fino y delicado de cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva de biólogo. Los seres vivos del planeta (unicelulares, vegetales y animales) tienen un origen común y todos dependen para la alimentación unos de otros, de modo muy íntimo. En particular, los animales se alimentan de vegetales y animales, constituidos todos, como es de conocimiento general, por células y productos de células; de modo que todo alimento, cualquiera que sea su origen, posee una esencial similitud de composición química con los demás alimentos y con el mismo que lo devora. A este respecto de la composición química, todo ser vivo contiene un altísimo porcentaje de agua, tanto extracelular como intracelular, y, en esta última, está suspendida una estructura dinámica y sutil -el protoplasma, constituido fundamentalmente por proteínas- cuyo papel es gobernar continuamente la incesante transformación, unas en otras, de moléculas disueltas en el agua intracelular -los metabolitos- para aprovechar en beneficio propio (esto es, del protoplasma) su materia y energía. Ni que decir tiene que moléculas, en estado de perpetuo cambio, por una parte, consumen en él su energía y terminan convertidas en moléculas químicamente inertes y han de ser repuestas; y, por otra parte, no son unas moléculas cualesquiera, sino moléculas adecuadas y con carga de energía química que son proporcionadas al ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece pronto. Por lo demás, está en la lógica de las cosas el hecho de que la fuente total (en los animales) y parcial (.en las plantas) de estas moléculas alimenticias sea el cuerpo muerto de otros seres vivos, del que son aprovechados no sólo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de reserva y las estructuras de Sostén que los seres vivos produjeron, a su vez, a partir de su alimento. Todo ello en la tumultuosa pero ordenada rotación de materia y energía a través del conjunto interdependiente de todos los seres vivos de la biosfera terrestre. Según lo anterior, el agua es el sustrato donde se produce, en la intimidad del cuerpo de los seres vivos, todas las reacciones químicas (el llamado metabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no sólo esto, sino que el agua misma participa activamente en todas estas reacciones. De este quimismo fisiológico surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos. Como unos seres vivos se alimentan de otros (en particular los animales que viven de vegetales o de animales), podemos afirmar que, en la naturaleza, todo alimento resulta de otros en el curso de complejas reacciones químicas producidas en el seno de agua líquida y por tanto transcurridas dentro de un margen muy corto de temperaturas, a saber, entre algo más de cero grados (como límite mínimo en que se congela el agua) y unos cincuenta grados (límite máximo en que se desorganiza el protoplasma que gobierna el quimismo intracelular). Una conclusión razonable de lo anterior es que la transformación artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en alimento propio del homínido (y, luego, del hombre) - en una palabra, la actividad culinaria-: 1) ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un margen de temperaturas que no puede exceder mucho de dicho margen superior para evitar que se destruyan irreversiblemente demasiadas moléculas del alimento adecuadas para rendir su materia y energía en nuestro quimismo fisiológico. Vemos ya, con alguna claridad, el significado científico de lo que -sin saberlo- se realiza al cocinar y que, por tanto, tenía que verificar ese homínido que aún no hablaba ni disponía de más entrenamiento, en la nueva dirección que emprendía al cocinar, que su paciencia y capacidad de observación ganadas en la preparación de útiles. Ya hemos señalado la esencial innovación que supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal, consistente en acciones mecánicas , a transformar químicamente leña con gran desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien, en la actividad culinaria, el homínido, de hecho, pasó a aplicar el calor producido en la combustión de la leña a activar, en el seno del agua contenida en productos vegetales o animales, otras reacciones químicas tales que rompan las cubiertas de las células vegetales y animales y las estructuras de sostén (difícilmente

De pasada, digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecánica que sólo ellos realizan y que los define, del mismo modo que las células <que viven en el seno del agua) se caracterizan por un modo de actividad hidrodinámica que logran, no por acciones mecánicas, sino por el gobierno de reacciones químicas ejercido por el protoplasma; este gobierno del metabolismo es, a su vez, el modo de actividad característica del protoplasma.

digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles reservas alimenticias, etc.; y, así, tales reacciones permiten que los propios jugos digestivos del homínido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las células de un alimento para el que su aparato digestivo no se había adaptado en el curso de la evolución animal. En resumen el homínido al realizar la primera actividad culinaria, aplicó el calor producido en una reacción química, esto es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra. De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasando por la cerámica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la química moderna, habría de constituir el objeto -junto con la actividad mecánica- de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta que, ya en el siglo XIX, logró incidir en otros niveles naturales (el electromagnetismo, la energía nuclear, etc.). Puede, pues, decirse que la cocina del homínido inició y marcó la ruta de toda la actividad artificial del hombre, superpuesta a la mecánica, durante decenas de miles de años y hasta casi nuestros días. En conclusión, para obtener resultados convenientes en la actividad culinaria, la aplicación del fuego ha de ser tan suave y tan medida que sorprende que haya podido conseguirse por acción y experiencia puramente animal, esto es por homínidos que aún no sabían hablar; podemos decir que la cocina, pues, nació sin recetas, que fue conducida por signos meramente organolépticos, aprendida por mera imitación, y, al servicio de urgentes necesidades animales. Pero, además, la dificultad se exalta porque la cocina inicial tenía que realizarse en las condiciones más difíciles: a fuego directo, sin aplicar más agua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con los útiles más rudimentarios. Había que lograr la transformación del alimento en sus jugos y evitando que el oxígeno atmosférico quemase la comida como hace con la leña. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el homínido logró transformar, por el fuego, el alimento propio de otras especies en alimento adecuado para él, a expensas de pérdidas cada vez menores de materia carbonizada, quemada en exceso. Pues, evidentemente, sólo mucho más tarde -ya por el hombre primitivo ayudado por la palabra-, resultó posible la cocción, innovación esencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos ocasión de hablar en el próximo capítulo.

La trascendencia evolutiva de la cocina.’ 1) la cocina hace del homínido un animal autótrofo

La práctica culinaria tuvo consecuencias enormes para el porvenir del homínido, que podemos resumir así: 1) ella misma le constituye ya en el animal autótrofo, frente a todos los demás animales, heterótrofos por definición, y 2) le pone en condiciones de adquirir la facultad de hablar y, en consecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuación estas dos consecuencias sucesivas de la actividad culinaria. Podemos definir los seres vivos heterótrofos como aquéllos que encuentran preformado su alimento, y los autótrofos como los que, de algún modo, obtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando más, podemos decir que la evolución biológica determina, produce, el alimento de los heterótrofos que, por tanto, les antecede; en cambio, los autótrofos obtienen, con su propia actividad, un alimento nuevo que, como tal, no les antecedía ni les estaba biológicamente destinado. Como expusimos en el capítulo segundo, todas las especies animales son heterótrofas, en el sentido de que cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la evolución conjunra de los animales) a un tipo, cada vez más determinado, de alimento, que se encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se ha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras corporales se han especializado rigurosamente para hacerse con él y para ingerirlo y digerirlo fácilmente; en consecuencia, la población de cada especie tropieza con el límite máximo infranqueable que le fija la cantidad de su alimento específico, cantidad que depende de la proliferación de otros seres vivos (heterótrofo significa que se alimenta de otros). Desde que inició su actividad culinaria, el homínido (excepcional, a este respecto, entre todos los animales) dejó de estar reducido al alimento propio de su especie, al que hasta entonces había estado constreñido por su especialización, establecida a lo largo de la evolución de los animales, y, de hecho, se le abrió el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio de otros animales. El manejo de útiles le permitía ya defenderse con mayor éxito de los carnívoros; desde que comienza a cocinar, este manejo va a permitirle suplementar su dieta animal en crudo con nuevas fuentes de alimento, vueltas asimilables, por el subsiguiente tratamiento culinario. En pocas palabras, el homínido, desde que cocina, se vuelve el animal autótrofo, esto es, el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y produce (cualidad que distingue a sus descendientes, los hombres, de todos los demás animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial fue la ocasión inicial del paulatino aumento demográfico que, en unos cien mil años (período cortísimo frente a los 600 millones de años de la evolución animal), ha elevado la población desde, tal vez 100 o 200 mil homínidos a los 4.000 millones de hombres actuales; la progresiva capacidad de producir más alimento, iniciada por el homínido, ha multiplicado por 20.000 la población de sus descendientes que puede sostener hoy la Tierra.

La trascendencia evolutiva de la cocina. 2) la cocina da origen a la palabra

Claro que el continuo desarrollo de tal capacidad de autotrofismo (de la conquista de nuevas fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la actividad culinaria, ni ha sido obra de homínidos, sino en su inmensa mayor parte de

sus descendientes, los hombres. Tengo la convicción de que, precisamente, la primera y más trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del hominido en el hombre. Vamos a indicar cómo la actividad culinaria estableció las condiciones para que la comunicación entre hominidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana. Como acabamos de señalar, la práctica culinaria amplía tanto la provisión de alimento (es tan «rentable») que tuvo que imponerse como actividad regular a los homínidos que la descubrieron. Desde entonces, sus hordas no pueden limitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a éste (consumido al encontrarlo), cazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento obliga a acampar de día, en un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso, bien vigilado y protegido con ayuda del fuego. El fuego, pues, de ser el escudo de un reposo nocturno mejor defendido que antes, pasó a constituir, además, la fuente energética de una primera actividad artificial practicada en cooperación y para el provecho común. La primera consecuencia de este acampamiento diurno hubo de ser que sustrajo a los homínidos, durante períodos cada vez más largos, de la peripecia trepidante -impuesta por el ritmo de acción de otros animales-, propia de la lucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el homínido, como los demás animales, dentro de sus respectivos medios. El homínido, al recolectar productos vegetales y animales, sigue todavía sujeto a la lucha animal por la existencia y, en consecuencia, modelado en su conducta y seleccionado de generación en generación por la conducta de otras especies; pero tiene períodos largos de vida activa en que su medio está constituido por otros individuos de la horda con los que coopera principalmente en la producción (por adecuación culinaria) de su alimento. Veamos ahora cómo pudo influir sobre la comunicación oral entre ellos este hecho de acampar para emprender el primer trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperación para transformar artificialmente la naturaleza). Puntualicemos, para empezar, que la comunicación entre homínidos, por gritos animales (análoga, aunque más rica, probablemente, que la de otras especies), llegó a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra por el hecho de que, de algún modo, aquélla posee los elementos de ésta. Ante todo ambas son un reflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que favorezcan la supervivencia del homínido en un caso, y del hombre en el otro. Me parece que las dos formas de comunicación aprovechan el hecho básico de la organización de toda la realidad (resultado de la evolución cósmica y, en su caso de la biológica) en virtud de la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales (agentes) y procesos (efectos provocados por tales seres), y, además, de tal modo que se repiten los mismos seres que, en tal caso, provocan así mismo procesos análogos correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el capítulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de cada especie vegetal o animal y que las propiedades y conducta son regulares, características; y lo mismo puede decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra, etc.) y de las regularidades que se observan en tantos fenómenos naturales (el curso del sol, el efecto de los vientos, etc.). Ni que decir tiene que este encadenamiento regular de seres y procesos es lo que permite adaptarse conforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante, pero con un cambio ordenado. Como ya se dijo, la comunicación oral de los homínidos -sometidos a la dura lucha por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la presencia agresiva de los carniceros, etc.- estaba constituida por gritos de atención que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de estos gritos intentaban evocar, en el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige una respuesta inmediata (son gritos con un contenido semántico de sujeto - de nombre-, por ejemplo león); los gritos de otro tipo sugerían, en cambio, una acción que el oyente debe realizar, o de la que ha de precaverse (son gritos con fondo semántico de predicado -de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc.). Ahora bien, en la comunicación oral entre los homínidos, los gritos, tanto los «sustantivos» como los «verbales», aunque probablemente fuesen ya bastante numerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada por útiles), seguían emitiéndose desvinculados unos de otros, aunque no del acontecer coherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo demás, tampoco lo está en la comunicación oral entre los animales de otras especies, sin lo que ésta carecería de sentido, de objeto). En efecto, un grito concentraría instantáneamente la mirada de todos hacia un determinado lugar de la escena ocupada por ellos, con una atención preparada, bien para percibir a un ser, bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero sólo la vista les precisaría lo que estaba pasando, el juego completo entre agente y proceso, es decir, lo que hace el ser anunciado por un grito «sustantivo», o cuál es el ser a que se refiere la acción evocada por un grito «verbal»; en otras palabras, las dos partes esenciales de la expresión de la realidad -sujeto y predicado, ser y proceso- que el hombre relaciona en las oraciones de que consta su lenguaje, en la comunicación oral de los homínidos se componían necesariamente siempre (como en la de otros animales) de los datos de varios sentidos, de los que destacan el oído, que recoge muy en especial el grito -anuncio sólo de la actividad cooperante del grupo-, y la vista -anuncio de lo que acontece ante la horda, con independencia de la voluntad de sus individuos-. Según lo anterior, se nos impone intuitivamente que la vertiente oral de la comunicación entre los homínidos (el esbozo de la futura palabra) iría adquiriendo una importancia creciente a medida que su actividad cooperante fuese sometiendo a su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con la que se enfrentaban. Me inclino decididamente a pensar que no fue posible que la comunicación oral entre los homínidos encontrara ocasión de superar el esquema dicho durante todo el período en el que los homínidos, entregados exclusivamente a la busca de su alimento crudo (natural), permanecían durante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en relación constante con otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa habían de contar tanto como con las propias); esto es, los homínidos, o iban en silencio, o se alertaban con gritos para acciones apremiantes, concretadas, en último término, por lo que veían hacer a otros animales tan activos como ellos mismos. Y, en mi opinión, las cosas

no pudieron cambiar hasta que los hominidos encontraron el nuevo modo de hacerse con más alimento aplicando el fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar. En efecto, se nos impone que la actividad culinaria implicó un cambio brusco de circunstancias para los homínidos que la realizaban. Resguardados por la elección de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros miembros de la horda con ayuda del fuego, etc., los hominidos cocinantes se emancipan de la presión selectiva de otros animales, y, en tanto cocinan, se constituyen unos a otros en medio exclusivo. Así, pues, al cocinar, los homínidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay que tener presente que, durante largísimo tiempo, la actividad culinaria tuvo que ser la actividad básica de los últimos hominidos y de los primeros hombres ya que, por una parte, condicionó e hizo más fructífera la recogida de fuentes naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo, según vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superación progresiva resultaba entonces más remuneradora que nada. Estamos ya en condiciones de entender cómo el cambio de circunstancias, que supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en alimento propio, permitió el surgimiento de la palabra. Tenemos unos hominidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tienen delante (el alimento en proceso de transformación) que exige (como antes lo hacía la presencia de algunos animales) una acción conveniente pero que, ahora por primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de ellos. En consecuencia, los homínidos cocinantes han conseguido una conquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad, solicitar la colaboración de otro, comunicándole doblemente 1) algo continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la acción que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad culinaria proporcionó a los hominidos una conciencia de agente (les llevó, ante todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permitió relacionar, en las primeras oraciones, voces «sustantivas» y voces «verbales»; en una palabra, la actividad culinaria llevó a hablar al homínido, esto es, a percibir en la realidad para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el proceso, la relación misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, además, los seres, por efecto de la acción que ejercen o que sufren, se van transformando en otros seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la acción culinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres así trasmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas en otras. En definitiva, la palabra, desde que surgió, ha permitido al hombre (definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia comunicable -enunciar, comprender- aspectos cada vez más numerosos y más complejos del proceso coherente de toda la naturaleza. Si bien se mira, no parece nada maravilloso que de la cocina haya surgido la palabra. Podemos decir que la palabra es simplemente el modo de comunicación propio del hombre, del animal capaz de transformar la naturaleza en su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia con plenitud ese nuevo modo de acción (dicho de otro modo, la primera actividad artificial) fue la adecuación, mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado natural. A esta primera actividad, genuinamente humana y alumbradora del hombre, seguirían — encadenándose en el curso de los siglos, como cerezas sacadas del cesto inagotable de la naturaleza— todas tas sucesivas actividades que el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la realidad para adecuaría en su beneficio: la cerámica, la agricultura y ganadería, la metalurgia, etc. Finalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido el incesante desarrollo de la acción transformadora del hombre sobre la naturaleza, y, ante todo, su hegemonía sobre los demás animales que le emancipó de la evolución conjunta de las especies y lo elevó a evolucionar en términos de los demás hombres, de la sociedad. Es asimismo notorio que, recíprocamente, el incesante desarrollo del dominio sobre la naturaleza conseguido mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en acción, el pensamiento. Tanto que el individuo humano y su evolución individual, de generación en generación (el progreso cultural), son consustanciales con el desarrollo del pensamiento. Pero analizar lo que sea el pensamiento y su desarrollo está totalmente fuera del alcance de este librito que sólo pretende divulgar el esencial hecho evolutivo de que la cocina alumbró la palabra, de que la cocina fue, pues, la partera del hombre. Con este capitulo, por consiguiente, podría dar por terminado este ensayo de divulgación biológica; pero un libro destinado a gastrónomos y a estudiosos del arte culinario parece muy conveniente que concluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la actividad culinaria, determinó sobre todas y cada una de las modalidades de la actividad animal del homínido al transformarla en humana, tomando como ejemplo principal el paladar y el sentido de la cocina mismo.

La cocina bajo la palabra

La palabra ha supuesto un cambio tan radical en la naturaleza del homínido (su transformación cualitativa en hombre) que un hombre y, sobre todo, si ha estado siempre a cubierto de penuria de alimentos, de hambre, persistente, difícilmente concibe lo que para el homínido significaba comer y el disfrute de la comida. Ante todo, es evidente que el tamaño de la horda nunca podía rebasar el límite superior que le establecía la cantidad de alimento que podía proporcionar el «territorio» ocupado por ella. Por otra parte, los homínidos, por la naturaleza de su alimento (que exigía un gran número de pequeñas ingestas), habrían de dedicar muchas horas del día a buscar comida con un ritmo que sería el que su experiencia les fuera imponiendo como el más adecuado para armonizar de modo óptimo los

ingresos de energía alimentaria con el consumo de energía. A la vista salta que la vivacidad de cada especie es la que corresponde a su modo de alimentarse; el león es fulgurante en el ataque y perezoso, el lobo aplica una infatigable tenacidad en la persecución de sus presas, el herbívoro pace con una pausada aplicación, etc. porque, en definitiva, les conviene actuar así. Aunque la exploración de la sabana con ayuda de útiles (esto es, la conducta definidora del homínido) sea relativamente reciente a escala evolutiva, pronto estos animales poseerían perfectamente su experiencia principal, a saber, qué es lo que ellos podían y lo que no podían comer en ese ambiente natural (la sabana) recién colonizado por su especie. La horda distinguiría perfectamente lo que conviene a la capacidad digestiva de los individuos de la especie; más concretamente, los adultos enseñarían a los jóvenes lo que hay que comer, y éstos, luego, al crecer y desplazarse solos, aplicarían poca y prudente iniciativa en ampliar las enseñanzas aprendidas por imitación de los padres y por la corrección ejercida por éstos de las prácticas viciosas. Pienso que los adultos sólo se saldrían de los hábitos alimentarios impuestos por la experiencia de la especie en casos de carencia grave de alimento. En un animal, que (como vimos en el capítulo tercero) progresaba en su conducta general más aprisa que las especies de su medio, parece casi forzoso que la limitación de su población tenía que deberse cada vez más a la restricción de los alimentos y cada vez menos a la depredación por carnívoros. Supuesto lo anterior, pudieron darse dos alternativas: si la sabana de origen proporcionaba a lo largo del año una cantidad bastante constante de alimento, el «territorio» permanecería siempre poblado hasta el limite de su capacidad de renovar espontáneamente el alimento, y el hambre, mayor o menor, debía ser asimismo permanente todo el año; si, por el contrario, la cantidad de alimento ofrecida variaba con las estaciones, el número de individuos de la horda asentada en un «territorio» estaría ajustado por el hambre durante el período de escasez, en tanto que la horda disfrutaría de abundancia el resto del año. Pero en todo caso, en las condiciones postuladas de depredación poco intensa, el exceso de reproducción sobre lo que el «territorio» de la horda podía sostener determinó, muy probablemente, que el homínido sintiera con frecuencia, crónica o estacionalmente, los mordiscos del hambre y que tendiera a consumir, a medida que lo encontraba, todo alimento aprovechable, con muy escasa discriminación, por el disfrute, del paladar. Por así decirlo, sentiría en sus entrañas que «lo que no mata engorda», frase que, sin duda, recoge la experiencia del hambre crónica que la mayoría de los hombres ha sufrido a lo largo de la historia y de cuyo profundo sentido difícilmente tiene idea el privilegiado que siempre haya estado a cubierto de las necesidades más perentorias. Este estado natural de necesidad apremiante de comer, paradójicamente, según lo dicho, debió exaltarse con el dominio del fuego, que ayudó a protegerse de las fieras, del mismo modo que modernamente el hambre se ha exaltado en los países del tercer mundo, de reproducción incontrolada, con el descubrimiento de los medios científicos de control de los gérmenes patógenos. Me parece que el hambre es, junto al fuego, otra condición indispensable para el descubrimiento y arraigo de la actividad culinaria, ya que -en contra de lo que pudieran sugerirnos nuestros hábitos culinarios- parece estar en la lógica de las cosas que el homínido, habituado a su régimen animal de crudívoro, haya tenido que vencer inicialmente una gran repugnancia a comer alimentos extraños a la especie transformados por el fuego. Sólo el hambre, en mi opinión, pudo incitarle a insistir en algo tan contrario a su naturaleza. Pues el hominido «cocinante» (el homínido a punto de devenir hombre) y el hombre mismo son los únicos animales cuyo alimento natural es, paradójicamente, el alimento artificial. Partiendo de esta idea que podemos formarnos de los problemas de alimentación con que tropezaba el homínido, nuestro antepasado inmediato, pasemos a esbozar, de modo muy improvisado e informal, algunas ideas sobre la trascendencia de la palabra sobre la cocina misma en cuatro temas sucesivos, más o menos independientes, cuyo desarrollo es el objeto de este capítulo.

La palabra transforma cualitativamente la actividad culinaria

La palabra supuso un cambio tan radical en el modo de ser del homínido (el salto desde su naturaleza animal a la humana) que nos es difícil concebir cómo, sin hablar, pudieron realizar una actividad que, como la cocina, es ya propiamente humana, corresponde ya a la manera de transformar la realidad característica del hombre. Tanto es así que la cocina, por incipiente que sea, está tan por encima de la actividad puramente animal que su ejercicio provocó la palabra. En este apartado, voy a procurar formarme una idea de cómo tenían que cocinar los homínidos carentes aún de la palabra, para poner de manifiesto que el ejercicio de la actividad culinaria, en campamentos resguardados y defendidos por el fuego, hubo de provocar, probablemente pronto, la transformación de los gritos animales de comunicación oral en la palabra. Entrando, sin más preámbulos, en el tema, hay que decir que la práctica de la cocina fue la primera actividad del homínido que le permitía y le exigía elaborar proyectos. Veamos, en concreto, en qué consistía esta esencial novedad. Claro que, antes de cocinar, el homínido tenía objetivos, tenía propósitos, como los tienen todos los animales en la conducción de sus acciones. El propósito esencial del homínido sería explorar el bosque en busca apremiante de comida. Pero hay que decir que este propósito se cumplía con muy escasa posibilidad de previsión, ya que la iniciativa en la decisión de la conducta (apoyada, ni que decir tiene, en la experiencia de casos análogos) había que tomarla ante las coyunturas inmediatas que se le ofrecían al homínido sin participación posible de su voluntad. Pienso que ni siquiera el recorrido de la sabana, que la horda de homínidos crudívoros y no hablantes realizaba cada día, podía ser objeto de un proyecto previo; la ruta seguida era siempre la consecuencia de una serie densa de improvisaciones y coincidía con la de años anteriores sólo por dos razones, porque las circunstancias se repetían y la experiencia adquirida aconsejaba siempre lo mismo, y porque la decisión individual se guiaba tanto por el recuerdo

propio ante lo que estuviesen viendo como por la observación de lo que otros decidían, lo que evidentemente favorece la rutina. Pero, además, la rutina, apoyada en las líneas estables de la naturaleza (¡no en un proyecto de exploración!), se vería constantemente modificada y perturbada por lo accidental (por la cantidad mayor o menor de alimento encontrado, por el tropiezo con fieras o con concurrentes, etc.) que forzaba a constantes adaptaciones de la conducta, absolutamente imprevisibles. El homínido, inmerso en su medio animal al que no podía dominar, tenía que actuar como lo fuese pidiendo cada momento y, objetivamente, no podía prever más acciones que las inmediatas, no podía hacer proyectos. Ahora bien, desde que los homínidos se vieron impelidos por el hambre a acampar para suplementar artificialmente su alimento, las cosas cambiaron radicalmente a este respecto. De una manera sucinta podemos decir que el nuevo modo de actividad, la actividad culinaria, pudo realizarse desde el principio mucho más al abrigo de lo fortuito que la exploración del campo en busca de alimento, y, asimismo, que el resultado de ella es algo que depende exclusivamente de cómo el grupo de hominidos realizara en cooperación una serie ordenada de acciones. En definitiva, la actividad culinaria -por el hecho de poder practicarse al abrigo de la interferencia entre especies- es objetivamente planificable y, además, le conviene ser realizada conforme a un proyecto del que tomen noticia todos los individuos cooperantes, proyecto que resulta indispensable en cuanto la práctica culinaria alcanza alguna complejidad. Es, pues, muy comprensible que la dedicación intensa a la primera actividad, cuyo progreso exigía practicarse conforme a un proyecto (conforme a una receta fijada y corregida por experiencia del grupo), terminase dando origen a la palabra que, en cierto sentido, confiere la facultad de proyectar, para sí y para los demás, acciones complejas cuyas últimas fases no estén informadas directamente por lo que está a la vista, por los datos de los sentidos. Si reflexionamos sobre la actividad culinaria de los homínidos que aún no hubiesen adquirido la facultad de hablar, se nos impone que la transformación de los alimentos mediante el fuego, realizada por grupos de ellos en cooperación, tenían que efectuarla de un modo análogo al de la exploración del bosque que hemos descrito. Movidos por la necesidad de comer, acamparían para cocinar del mismo modo que cada mañana emprendían su exploración en busca de alimentos. Si convenimos en denominar objetivo directo al propósito evocado por algo en presencia, y proyecto al propósito mucho más complejo conducido por la palabra, el homínido, en tanto no adquirió la palabra y, haciéndolo, devino hombre, fue guiado en sus acciones exclusivamente por lo que percibían sus sentidos y no podía tener sino objetivos directos. Ya hemos visto que el homínido recolectaba su alimento guiado por estos objetivos directos conforme a experiencia. El descubrimiento de la actividad culinaria, en primer lugar, ampliaría y haría más compleja tal actividad recolectora; buscaría y recogería no sólo el alimento propio de la especie que consumía in situ en crudo, sino los productos animales y vegetales que requerían transformación culinaria; a estos homínidos todavía animales (aunque en trance de dejar de serlo) la vista de estas fuentes de alimentos les evocaría la conveniencia de recogerlas para transformarlas, y, obviamente, luego el hecho de transportarlas sostendría el objetivo directo de acampar para transformarlas culinariamente en cuanto reunieran la cantidad conveniente. Impulsada asimismo por objetivos directos, se realizaría la actividad culinaria, que, por su naturaleza, exige cierta cooperación y una primera división del trabajo (por ejemplo, entre los que guardan el campamento y los que cocinan), cooperación que, por lo demás, había constituido la línea esencial de progreso de la conducta animal del mono descendido al suelo y, luego, del homínido. La aseveración evidente de que la actividad culinaria de los homínidos tuvo necesariamente que estar impulsada por objetivos directos implica el hecho de que, en este período, sólo podía ser moderadamente compleja; al principio, tal complejidad no podía rebasar de la capacidad de previsión (de los objetivos directos) que le permitían al homínido sus órganos de los sentidos, entrenados por el previo medio animal (en la naturaleza no hay saltos). Es decir, su práctica culinaria iba conducida, en todo momento, por lo que iba sucediendo ante todos, conforme, claro es, a la experiencia de cada uno orientada por la de los demás, en una colaboración que se alertaba, hacia el cambio aparente que experimentaba el alimento, por sus gritos de comunicación todavía propios de un animal. Ya hemos dicho que el homínido, al cocinar (al transformar en cooperación por primera vez lo inerte), tiene la posibilidad objetiva de prever con seguridad creciente -y con la tranquilidad que le hubo de conferir el hecho de ser el único agente- lo que va a suceder y que depende sólo de su propósito, de su voluntad como agente capaz de transformar, conforme a su experiencia, algo pasivo, inerte; este cambio esencial de circunstancias (de hecho, el salto del medio animal al humano que está ya en esbozo en ese campamento establecido para trabajar en cooperación protegidos por el grupo) permitió al homínido realizar algo exigido por el desarrollo de la actividad culinaria, a saber, evocar simultáneamente, a la vista de lo que pasa, lo que se propone hacer y sobre qué. Es decir, el hominido, desde limitarse a llamar la atención con un grito de la presencia de algo que sugiriera al oyente la acción adecuada o de enunciar con un grito una acción que sugiriera al oyente la presencia de algo, en una palabra, de comunicarse al modo animal con gritos aislados, o «sustantivos» o «verbales», pasó a emitir una oración -a relacionar gritos sustantivos y verbales- que evocase, para él y para sus oyentes, algo de lo que no hay aún datos directos de los sentidos: lo que va a resultar de una acción que se propone realizar. Interesa ahora señalar que lo evocado por la oración, lo que se pone en la mente de los individuos en conexión con la palabra, la acción potencial y su resultado, puede del mismo modo sugerir una nueva oración con la que se logra una anticipación de segundo grado. De ese modo, el homínido, procurando prefijar de antemano pautas de conducta complejas para perfeccionar su alimento artificial, fue dominando la palabra, y, con ello, su capacidad de

proyectar, de despegarse cada vez más del imperio de lo inmediato. Se hizo hombre.

La palabra multiplica y desarrolla los modos de actividad autotrófica

Según lo expuesto, la palabra se originó de la actividad culinaria porque ésta la necesita para su desarrollo; está, pues, en la lógica de las cosas que la palabra, desde su surgimiento mismo, fomentara el progreso de la práctica culinaria y que la experiencia así ganada constituyera el primer tesoro de conocimientos empíricos transmitido por tradición oral en los pueblos primitivos. En el apartado siguiente hablamos brevemente del primer desarrollo de la cocina bajo la palabra; pero aquí, como cuestión previa, hemos de señalar que la palabra hubo de aplicarse enseguida, con intensidad y densidad crecientes, a someter a proyecto, a previsión, todo lo que el homínido hacía antes, es decir, a hacerlo al modo humano, con lo que le dio una nueva eficacia que constituyó pronto al hombre en el animal hegemónico. Pero, asimismo, la palabra, que conviene para enunciar y comprender todos los fenómenos naturales fue enseñando al hombre primitivo el ejercicio de nuevos modos de actividad. Dada la coherencia de la realidad y dada la dedicación absorbente del hombre primitivo a la consecución de alimento, se entiende perfectamente que las primeras actividades humanas (guiadas por la palabra) estuviesen todas íntimamente relacionadas con la cocina, de un modo u otro al servicio de ella. Siguiendo la línea de reflexión iniciada, es fácil ver que las actividades previas del homínido, la recolección y la caza (ambas cada vez más al servicio de la cocina, al irse desarrollando ésta, y con detrimento de lo consumido en crudo al ser encontrado), se transformaron cualitativamente con la palabra, se elevaron a acciones humanas. En efecto, conforme a lo expuesto en el apartado anterior, por mucha experiencia y habilidad que aplicara en cada circunstancia, el hominido tenía que efectuar estas actividades, fundamentales para él, guiado sólo por los indicios directos de los sentidos, es decir, improvisadamente, al modo animal. Es evidente que, en cambio, la palabra permitiría enseguida recolectar productos vegetales y cazar siguiendo un proyecto, y un proyecto basado en datos obtenidos previamente; ya que, evidentemente, la palabra, de servir para proyectar una acción humana sobre lo inerte (como es la cocina), iría progresando para explorar con creciente profundidad el pasado a fin de prevenir cada vez más el futuro. Claro que la palabra fue adquiriendo los recursos idiomáticos necesarios para precisar un pasado y, correspondientemente, un futuro (paso a paso más remoto), a medida que lo iba requiriendo y permitiendo el desarrollo de las actividades del hombre primitivo. (El progreso del pensamiento abstracto en el tiempo e igualmente en el espacio no puede producirse sino por evocación de lo real dominado necesariamente por la experiencia ganada en acciones concretas.) Es obvio que, a la inversa, el progreso de la palabra fue permitiendo el perfeccionamiento del ejercicio de las actividades humanas, gracias a que podían proyectarse con creciente antelación basándose en lo sucedido en un pasado cada vez más amplio. A la vista salta que esta ampliación en el tiempo de la capacidad de proyectar conseguida por el progreso de la palabra permite y exige dos progresos, por decirlo así, complementarios de dicha ampliación: 1) el progreso de los recursos idiomáticos que permiten determinar inequívocamente, para uno y para los demás, un ámbito espacial cada vez más amplio (ya que las raíces de los procesos en el pasado y las consecuencias de éstos en el futuro suelen dilatarse tanto en el espacio como en el tiempo); y 2) la complicación creciente de las pautas de cooperación que son exigidas por la realización de proyectos cada vez más dilatados (de este modo, la palabra transformó rápidamente la horda animal en sociedad humana basada en normas cada vez más complejas, mantenidas firmemente por tradición oral). Esta impulsión recíproca entre el progreso de la actividad humana y el de la palabra se produciría, en un principio, como hemos señalado, en la recolección y en la caza heredadas del homínido. La caza ayudada de la palabra pasa a constituir un objeto de proyecto que permite, con el apoyo de datos observados, prever acciones para realizarlas con ventaja en un momento y lugar predeterminados. Pronto el cazador iría adquiriendo sobre los animales una experiencia de nuevo tipo que le permitiría actuar sobre ellos con un poder y eficacia crecientes; pasó a ser en estas actividades el animal autótrofo, de acciones imprevisibles para los demás, el animal que comienza a emanciparse ya de la selección natural que las especies ejercen unas sobre otras, de modo que, de progresar lentamente en términos del progreso de los demás animales (como hacía el homínido), su conducta pasó a evolucionar en términos de los demás hombres (inicia la acelerada evolución cultural, humana). Pero hay algo más; la recolección de vegetales y la de la caza practicadas al modo humano -conforme a proyectos colectivos establecidos mediante la palabra- evidentemente fueron entregando un conocimiento creciente de la conducta de muchas especies animales y del curso del desarrollo de muchos vegetales. A la vista salta que el desarrollo de estos dos cuerpos de conocimientos (la recolección y la caza) tenían que desembocar en la ganadería y en la agricultura. Por una parte, el cazar conforme a proyecto exige conocer y dominar el comportamiento de los animales durante períodos prolongados, lo que culminó en la domesticación de algunos, en gobernarlos en provecho del hombre por tiempo indefinido; en apoyo de esta afirmación puede aducirse la sugerencia del eminente arqueólogo inglés Gordon Childe de que las pinturas prehistóricas de animales en cavernas y abrigos (de las que constituyen ejemplo destacado los bisontes de la cueva de Altamira) tal vez testimonian el esfuerzo del hombre primitivo por conocer a los animales objetos de caza (sea lo que fuere, estas pinturas testimonian en todo caso el gran conocimiento adquirido de ellos). Por la otra, la conveniencia de conocer cada vez mejor el tiempo y el lugar de la producción de cosechas espontáneas -la familiaridad creciente con las plantas en muchos aspectos suyos-

terminaría por darle a conocer todo el ciclo vital de plantas útiles y el modo de conducirlo con una estupenda previsión (con proyectos de acción extendidos a un año y más) en provecho del hombre, en una palabra, el surgimiento de la agricultura. Excusado es decirlo que el progreso de la recolección y de la caza, y el de la agricultura y ganadería después, están al servicio de la alimentación del hombre y, más en concreto, de la actividad culinaria a la que proporcionan las materias primas. Pero, además, gran parte de otras actividades del hombre primitivo estaban de algún modo implicadas directamente en la alimentación; por ejemplo, la preparación de pieles se pudo destinar al transporte y almacenamiento de granos, etc. (Pienso que, en un principio, prácticamente la totalidad del trabajo estaría al servicio de la consecución de comida, y que únicamente con el progreso cultural y, tal vez, con la colonización de climas cada vez más alejados del tropical originario se crearían necesidades nuevas que irían restando una proporción creciente de trabajo la producción directa de alimento.) Vamos a terminar este apartado refiriéndonos a un tipo de actividad, la cerámica, auxiliar muy valioso de la culinaria en cuanto que proporciona vasijas para transportar y conservar agua y otros líquidos, granos, etc., para distribuir la comida ya preparada, y, sobre todo, para realizar la cocción, de cuyas ventajas hablamos en el próximo apartado. Aquí deseamos señalar que la cerámica constituye un buen ejemplo del modo de extenderse el conocimiento; en efecto, la transformación por el calor de una masa plástica de arcilla húmeda en una vasija rígida e impermeable capaz de resistir el fuego es un proceso que, en su esencia, es análogo a la transformación culinaria (una reacción química lograda con la aplicación de calor) y constituye, pues, el segundo caso de uno de los dos tipos principales de actividad humana cuyo progreso ha dominado la actividad artesanal y luego industrial hasta el siglo XIX: el progresivo gobierno, en provecho del hombre, del nivel molecular. (El otro tipo es, obviamente, el de la actividad mecánica, uno y otro, pues, iniciados por el hominido.)

El desarrollo de la cocina bajo la palabra

Tras las consideraciones generales del apartado anterior, reanudamos, siempre bajo el punto de vista biológico, nuestra sumarísima consideración de la cocina. En el primer apartado de este capítulo se expone cómo la palabra -hija de la actividad culinaria- hubo de causar pronto una transformación cualitativa de esta actividad. Desde que apareció la palabra resultó posible establecer métodos de transformación culinaria mediante recetas (recetas, naturalmente, durante decenas de milenios sólo transmisibles por tradición oral); es decir, se inició lo que podemos denominar el conocimiento empírico del cocinar. Podemos desde ahora afirmar, primero, que la actividad culinaria dio ocasión a la primera recopilación de conocimientos empíricos, y, en segundo lugar, que la cocina -en contraste con su remota antigüedad, de actividad «humana» que antecede al hombre- permanece todavía en el nivel empírico y no se ha podido elevar a ciencia, a organización teórica de conocimientos. Este hecho se debe, ciertamente, a la complicada composición química de los alimentos (de la materia viva) -que, dentro de su similitud esencial, presentan notables diferencias de unos a otros-, a la consiguiente complejidad de las reacciones químicas que se verifican al transformarlos culinariamente, y, por encima de todo, a lo intrincado del destino de la materia y energía de las moléculas alimentarías dentro del cuerpo que las consume; en cierto modo, la cocina continúa en el nivel empírico porque la biología misma -por la naturaleza de su objeto de estudio- permanece a este nivel de conocimiento, sin elevarse al de la ciencia experimental, propio, por ejemplo, de la química. Por consiguiente, la actividad culinaria ha progresado siempre sin conducción teórica, sólo guiada por las leyes del desarrollo del conocimiento empírico, práctico. El conocimiento empírico es el modo de allegar experiencia propio del hombre (en la transformación de la naturaleza con ayuda de la palabra); todo avance del conocimiento humano se inicia en todo momento con la adquisición de una base empírica, pero esta base no constituye sino el primer peldaño en el desarrollo del pensamiento humano, tanto individual como colectivo. La cocina, pues, permanece en el nivel empírico del conocimiento y ha progresado siempre impulsada exclusivamente por la ley de desarrollo de este tipo de conocimiento. ley que puede definirse así: reproducir cada vez mejor y perfeccionar cada vez más procesos ejercidos por el hombre sobre la naturaleza, para lo que, por una parte, hay que conquistar un creciente dominio sobre las variables que influyen sobre ellos y, por otra parte, hay que expresar toda nueva experiencia de forma cada vez más detallada e inequívoca y (antes de la escritura) fácilmente memorízable. En una palabra, el conocimiento empírico (y, en particular, el de la actividad culinaria) progresa actuando prácticamente sobre la naturaleza de un modo cada vez más experto y comunicando los progresos de forma que sean reproducibles. A mi modo de ver, un avance esencial de la actividad culinaria (avance que pudo estar determinado por el descubrimiento de la cerámica) fue el que supone la cocción. Veamos lo que significa para el desarrollo de la actividad culinaria pasar de la aplicación directa de fuego a la cocción, en lo que respecta a la inmovilización de variables que influyen sobre la transformación culinaria. A este respecto, la cocción aporta cuatro ventajas muy importantes: 1) Ante todo, como sabemos, en la intimidad de los procesos, la transformación culinaria del alimento consiste en transformaciones químicas que se producen en el seno del agua y con participación de agua como reactivo; a fuego directo, la transformación hay que verificarla en la corta cantidad de agua contenida en el alimento mismo que fácilmente se evapora totalmente y que, sobre todo, se consume en una proporción que se evalúa mal y por indicios indirectos; en cambio, en la cocción, el agua se repone en todo momento hasta el volumen que se estime conveniente conforme experiencia. 2) Asimismo, la cocción permite regular cómodamente otra variable fundamental, el calor, que se puede aplicar a una temperatura suave (100°) por toda la masa del alimento. 3) Otra ventaja esencial

de la cocción es que la masa de agua hirviente consigue que el proceso de transformación se verifique en ausencia del aire atmosférico, con lo que la transformación culinaria se limita a desdoblamientos hidrolíticos y evita, en cambio, las oxidaciones que se traducen, entre otros inconvenientes menores, en pérdida de alimento. 4) Una última ventaja de la cocción es la de que permite cocinar juntas varias materias primas vegetales y animales (sometidas al proceso, si conviene, a tiempos distintos) y la adición cómodamente evaluada de sal y de otros productos que, en corta proporción, modifiquen el sabor; en otras palabras, la cocción facilitó la iniciación del uso tipificado de condimentos y especias. Así, pues, la práctica de la cocción tuvo que constituir una inflexión principal en el desarrollo de la actividad culinaria. Aumentó el rendimiento de esta actividad; su posibilidad de cocinar juntas materias primas de distinto origen va a permitir acumular experiencia de las mezclas más adecuadas para satisfacer el apetito y para conservar la energía corporal durante más horas, lo que ha ido enseñando qué es lo que conviene comer en cada ocasión contando con lo que se disponga y con el trabajo que se prevea realizar (nótese que este conocimiento empírico ganado con la cocción se transfirió, sin duda mucho más tarde, a los platos preparados a fuego directo o a calor fuerte que hoy suelen acompañarse de «guarniciones» que hagan más armónico el valor nutritivo del plato); y, por último, la posibilidad de repetir con mucha mayor exactitud que antes la calidad de lo cocinado, gracias a la inmovilización dicha de dos de las variables principales que intervienen en el resultado de la actividad culinaria (el agua, el calor), determinó que la cocción comenzase a educar el gusto y con ello a fomentar y exigir una fineza creciente en la práctica culinaria. Claro que elevar esta línea de progreso a un nivel superior (al nivel que podemos denominar el de las cocinas tradicionales de los distintos pueblos) tal vez haya exigido poder uniformar la otra variable principal que interviene en el resultado de la cocina, a saber, la materia prima alimentaria y esta uniformidad sólo pudo lograrse (o irse logrando en grado creciente) con el descubrimiento de la agricultura y la ganadería. A partir de entonces, probablemente, el conocimiento empírico de la cocina se elevó al proceso cultural que podemos denominar desarrollo de las cocinas tradicionales.

La cocina, conducida por la palabra, cambia la función del gusto

Como en muchos animales en estado de naturaleza, en el homínido, el órgano del gusto se aplicaría -a retaguardia del órgano del olfato- a distinguir lo que puede de lo que no puede comerse; función muy importante cuando es imperioso comer lo más posible para mantenerse vivo, como sucede en las especies en que la falta de alimento es la causa principal que restringe la población -entre las que se contó el homínido desde que el progreso de su actividad cooperante con ayuda de útiles lo fue defendiendo cada vez más de la depredación-. Parece evidente que un animal que con frecuencia comiese menos del óptimo conveniente, cuya acción estuviese con frecuencia incitada por el hambre, tenía que experimentar, al confirmar por el paladar el hallazgo de comida, una sensación placentera de una intensidad probablemente muy superior a la que recibimos al disfrutar una buena comida cuando estamos normalmente bien nutridos. Ahora bien, el intenso placer animal que el homínido experimentaría al comer, estaría muy poco matizado por las particularidades de la comida. Lo importante sería comer. En una época de mi vida, pasé, como muchos europeos de hace unos treinta y cinco años, una temporada de hambre aguda que me determinó una pérdida notable de peso; recuerdo que mi paladar, educado para exigir cierta calidad en la comida, apenas opuso un leve reparo a la oportunidad de ingerir una comida que, en otro caso, me hubiera resultado nauseabunda pero que entonces fue recibida por todo mi cuerpo con una ávida satisfacción que contradecía y que bien pronto (si la circunstancia se hubiese repetido) hubiese anulado mi previa educación humana, cultural, del paladar. Hay especies (por ejemplo, muchos carnívoros) cuyo tipo de alimento les impone un régimen de ingestas grandes y espaciadas; estos animales tal vez coman con más avidez y placer y la satisfacción recibida con frecuencia les aconseja reposo que provoca el sueño (comer les pide asimilar la comida y consumirla económicamente para mantenerse en buen estado cuando llegue el tiempo de buscar nueva comida). Claro que el homínido era un omnívoro más diligente (crónicamente necesitado) que voraz, y que, por tanto, disfrutaría más moderadamente con los hallazgos de comida, reiterados muchas veces durante largas horas con pequeñas ingestas hasta llegar al reposo nocturno; esta modalidad del placer que el homínido tenía comiendo parece preparar el gusto para lo que la cocina haría del paladar en el hombre. La satisfacción producida por el acto de comer tiene un carácter tan distinto en el animal (incluyendo el homínido) y en el hombre que nos conviene, aquí, designarías con nombres distintos; podemos, por tanto, diferenciar el placer animal del disfrute humano con la comida. Ni que decir tiene que (de acuerdo, por lo demás, con el carácter animal de la naturaleza humana) el disfrute humano con la comida se apoya en su placer animal con ella; podemos decir que, así como el placer animal con la comida consiste en la satisfacción del hambre, el disfrute humano con la comida (el disfrute gastronómico) se apoya ciertamente en el hambre atenuada, o aún mejor regulada, que denominamos apetito y aún mejor buen apetito (ni poco ni excesivo), pero para elevarse a la percepción de algo distinto que ha sido proporcionado por la buena cocina tradicional como aspecto valioso de la cultura misma. Veamos, pues, en qué consiste la diferencia entre el placer y el disfrute obtenido con la comida y cómo se puede producir lentamente el paso del uno al otro. Puntualizando lo expuesto en el apartado anterior es obvio que varias líneas de progreso han contribuido a que una proporción creciente de hombres aprovechen tradiciones culinarias cada vez más elaboradas. Por una parte, los avances de la agricultura y de la ganadería (junto con los muy importantes de las técnicas de conservación de los

alimentos) han ido permitiendo el acceso de una proporción creciente de hombres a una alimentación regular ; por otra parte, el progreso de la actividad culinaria (inmovilizando variables, según se ha dicho) ha permitido la preparación de platos cada vez mejores y más conformes con el modelo paulatinamente más perfecto que va fijando la tradición. En fin, las personas de las capas sociales que se liberan de la escasez, y que -a la vez- preparan sus comidas de acuerdo con una tradición culinaria, están en condiciones de educar progresivamente su órgano del gusto para el disfrute humano de la cocina y de elevarse a este disfrute desde el placer, puramente animal, causado por la satisfacción del hambre. ¿En qué radica ese disfrute con el paladar propio del hombre y en qué difiere del placer con que come un animal voraz? El disfrute gastronómico es una de tantas formas de gozar con lo que el hombre hace y que, por tanto, profundamente comprende; podemos decir que es una de tantas formas de gozar (mediante uno de los órganos de los sentidos) con los resultados del trabajo bien hecho. En cierto sentido es una forma de gozo artístico, ciertamente de un arte menor, pero comparable al que se experimenta con la música, con la pintura, con la poesía misma. El disfrute gastronómico -como el que nos proporcionan las obras de las bellas artes- se despega del placer puramente animal por dos condiciones igualmente indispensables. La primera es el afinamiento, la educación, del paladar, su ajuste a lo bien cocinado conforme a tradición, que permite distinguirlo del plato burdo o mal hecho; la segunda, es la percepción de la innovación acertada, del progreso de la actividad culinaria. (El buen cocinero es, en su campo, un creador con una difícil ponderación.) De hecho, el disfrute gastronómico requiere el conocimiento «sensorial» de la cocina en marcha, que permite la percepción y el aprecio de un matiz de sabor nuevo que armonice sabiamente el respeto a la tradición con la innovación creadora. Abundando en lo anterior, podemos decir que el disfrute gastronómico exige desarrollarse sobre un fondo estable donde resalte la creación culinaria que siempre ha de ser suave, de matiz. Este fondo, en lo posible uniforme, es doble; por una parte, el degustador ha de encontrarse en la conveniente disposición física para disfrutar la comida venciendo el placer animal, esto es, ha de tener el buen apetito, equidistante del hambre y de la inapetencia, propio de un cuerpo sano y bien nutrido cuando ha transcurrido el debido tiempo desde la comida anterior; por otra parte, los platos han de saber inequívocamente (según la propia tradición culinaria) a lo que, de hecho, contengan, para que no se desoriente la respuesta digestiva de los que comen y éstos, así, segreguen animosamente la cantidad conveniente de jugos en el lugar y punto debidos. Sobre este fondo doble, el buen cocinero innova modelando el sabor básico, tradicional, de cada plato, de modo sutil y «artísticamente comprensible» por el gastrónomo; hace un plato nuevo de otro que, de alguna forma, ha de ser evocado por quien consume el primero para guiar la digestión de éste. Como el pintor o el músico (pero con una fuerte razón adicional ya que se trata, no sólo de disfrutar, sino de asimilar alimento), el artista de la cocina ha de evocar siempre la correspondiente tradición y saber negarla en algún punto de un modo cuyo sentido se descubra y aprecie por el gastrónomo y, de este modo, provoque en él una suerte de goce estético. La creación culinaria -y la capacidad correspondiente de disfrute gastronómico- llevados a un alto grado de afinamiento exigen buenas facultades congénitas del órgano del gusto, y, sobre todo, imaginación, dominio de la técnica culinaria y una prolongada educación del paladar. Ahora bien, si el arte se distingue por la provocación de resonancias mutuas entre lo que percibe un órgano de los sentidos y el pensamiento abstracto, podemos afirmar que la cocina es un arte menor; en efecto, aunque no falten totalmente, estas resonancias son muy inferiores en el arte culinario, que en la música y en las artes plásticas y -a mayor abundamiento- que en la literatura, a este respecto el arte superior . Es cierto que al disfrute de una buena comida ayuda el escenario de ella en el que pueden cooperar todas las bellas artes, las artes aplicadas y, sobre todo, los goces de una buena conversación. Pero no me refiero a esto, sino a la resonancia en la cultura general, extra-culinaria, despertada por el sabor de los platos. Esta resonancia cultural se da pocas veces, tal vez con la excepción de la evocación de toda una cultura a la persona cultivada que degusta un plato de la tradición culinaria de tal cultura; pero, en general, un plato agrada meramente por la comparación de su sabor con el recuerdo del sabor del plato típico correspondiente, y la evocación cultural, si existió en la concepción original del plato, está olvidada o es fútil. Pienso, por ejemplo, que intrínsecamente no es más adecuado el vino tinto que el blanco para acompañar la carne, ni el blanco más que el tinto para el pescado; sino que la adecuación -hoy fuerte e indudable- se ha establecido por costumbre, y que ésta pudo tal vez iniciarse porque el tinto, por su evocación de sangre roja, pareció más conforme con la carne, y, por razón análoga, el blanco más apropiado para el pescado (y, tal vez, una asimilación parecida haya sugerido tomar el tinto a temperatura ambiente por ser los mamíferos de sangre caliente, y, en cambio, refrescar el blanco en armonía con el «medio frío» del pez y con su sangre fría. Claro que, de haber sido originariamente así, la doble sugerencia del color y la temperatura, asimilación mucho más insípida que los vinos, ha determinado una costumbre, y ésta, a su vez, la selección de tintos convenientes para ser consumidos a temperatura ambiente y de

Todavía una gran parte de la población humana sufre carencia de alimentos, en tanto otra disfruta de abundancia, e, incluso, despilfarra. No obstante dar de comer a todos está al alcance de la técnica, y la situación actual se debe a que la organización social (tanto a escala mundial como en el interior de muchos países) no es la adecuada para el desarrollo alcanzado por las fuerzas productivas.

En la literatura, por una parte, el pensamiento abstracto está, por así decirlo, tejido en ella ya que su trama es la palabra; y, por otra parte, lo que ella evoca ha de ser o pensamiento abstracto no explícito (que el lector descubre con disfrute) o aspectos de la realidad ofrecidos por los demás órganos de los sentidos (decimos demás porque el pensamiento es algo concreto realizado en la palabra que se percibe, incluso cuando es inaudible, por un órgano de los sentidos).

blancos para ser consumidos fríos y, sobre todo, ha educado nuestro gusto a asociar los platos de carne al sabor astringente y cálido del tinto y los de pescado al más ligero del blanco.

Gastronomía y amor

Hemos comparado el disfrute gastronómico con el que proporcionan las obras de arte. Se nos impone que hay que terminar este capitulo comparando la satisfacción producida por el comer con la del amor. La relación es muy íntima dado que en todos los seres vivos y, por tanto en los animales, la reproducción básica para el mantenimiento de las estirpes, es una función derivada (hija) de la alimentación, básica para el mantenimiento de los individuos. Si la alimentación -consustancial con la vida- es indispensable instante a instante para todo ser vivo, la reproducción, de tarde en tarde, es consustancial con la renovación de los seres vivos; y si, ciertamente, reproducirse constituye una necesidad menos aguda y, sobre todo, menos constante que comer, no deja de resultar de vez en cuando sumamente perentoria y muy particularmente en nosotros, los seres humanos. Es obvio que la palabra, como hizo con el placer de comer, determinó asimismo un cambio esencial en el placer sexual del homínido al que elevó (sobre él) al amor humano. En muchas especies animales, el celo de la hembra se desencadena, por vía hormonal, en determinada fase del ciclo sexual, y, en el macho, por el celo de la hembra ; parece probable que en el homínido, como en algunos monos superiores, bastase a veces la mera presencia de la hembra para evocar en el macho la hembra en celo y que el aplicado afán de éste sea capaz de despertar, en cualquier tiempo, la libido de la hembra. Sea como fuere, el impulso genésico, como el de alimentarse, se desencadena en todo animal (sin excluir al homínido) por percepciones sensoriales directas que conducen la acción hacia objetivos de

satisfacción inmediata; por el contrario, la palabra -en clara analogía con el cambio que ella provoca en la satisfacción que se deriva del acto de comer- permite que se eleve a proyecto el impulso genésico y, con ello, transformar el placer sexual, derivado de la satisfacción de este impulso, en el goce amoroso, del cual el placer no es sino la base de algo mucho más complejo y de otra naturaleza. Claro que entre la elevación del placer de comer propia del animal a gastronomía y la elevación del placer sexual

a erotismo, determinadas ambas por la capacidad de proyectar que el hombre adquiere con la palabra, existen algunas diferencias importantes. Es cierto que gastronomía y erotismo entregan el disfrute de obra humana realizada con ayuda de la palabra conforme a proyecto, pero el gastrónomo disfruta la obra de otro, y, en cambio el amante de uno

u otro sexo disfruta la obra de si mismo: la modelación de la amada -en su caso del amado- hasta conseguir ser

correspondido y, aún más, después de serlo. En el disfrute amoroso cada uno ha de ser el artífice del propio disfrute posterior, proyectado. Pero la diferencia entre ambos disfrutes, el gastronómico y el erótico, radica en la naturaleza del objetivo del uno

y del otro. Bajo una cierta perspectiva podría pensarse que la gastronomía prima sobre el erotismo, en el sentido de

que se refiere a la elevación al nivel humano de la satisfacción de una necesidad más primaria, más básica (seguir vivo es antes que amar). Pero una sencilla reflexión nos señala que educar el gusto (en lo que ciertamente participa la historia alimentaria del individuo) tiene, como hemos señalado párrafos atrás, poca trascendencia en el desarrollo del pensamiento, en el que de hecho se realiza todo hombre; en cambio, toda persona puede realizarse a si misma en una gran medida en la persona amada y contribuir recíprocamente a la formación de ella. Su relación mutua está continuamente tejida por la palabra que los modela, no sólo entre ellos, sino a cada uno frente a los demás. El amor humano es esencialmente altruista y, dado el carácter solidario de la naturaleza humana, el amor contribuye a desarrollar nuestra naturaleza; de modo que, si la mala educación del paladar frustra el disfrute de un importante órgano de los sentidos, la frustración del amor, si no tenemos cuidado, puede frustrarnos a nosotros mismos, puede oponerse a que nos realicemos activamente, esperanzadamente, en la actividad solidaria de la que, en último término, depende la felicidad.

El futuro de la cocina

Del placer a la felicidad

En el último apartado del capítulo anterior consideramos la gastronomía el «arte» de comer, bajo el aspecto puramente hedonista en que suele ser tratada. Nada tiene un biólogo que oponer al placer, único modo de que el animal dispone para decidir lo que le conviene hacer, ni menos al placer causado por la satisfacción de la necesidad básica de todo ser vivo, alimentarse. En sí, el placer es, para todo animal, la señal de lo que es bueno para él, y el

Claro que esto sólo ha resultado posible por el gran progreso empírico, cumplido muy modernamente de la enología (tal vez en el último siglo) que entrega vinos de tipos cada vez mejores y más seguramente diferenciados en matices de sabor.

Parece indudable que la esencia del impulso genésico tiene que ser la misma en los dos sexos. En ambos todo el proceso sexual tiene que estar despertado y conducido por la actividad nerviosa superior (más concretamente por la conciencia animal) que preside la coordinación hormonal que, a su vez, repercute sobre la conciencia (en la libido). (Si la conciencia unitaria del animal no presidiese la actividad hormonal se entendería mal que ésta repercutiese luego, por así decirlo ciegamente y a la vez con tan segura eficacia, sobre la conciencia que lleva a realizar el acto genésico.) La diferencia entre los dos sexos radica sólo en el hecho de que las interinfluencias dichas entre conciencia, coordinación hormonal y conciencia están adaptadas a las distintas funciones, complementarias, de uno y otro. No es éste el lugar de desarrollar este orden de ideas.

dolor la de lo que es malo, perjudicial; las excepciones a la regla deben ser raras en estado natural y, bien analizadas, probablemente la confirmarían. Por consiguiente, el hombre, un ser vivo más, un animal más, se ve imperiosamente atraído a buscar el placer, tanto como a evitar el dolor. En este sentido soy plenamente hedonista y no quiero vivir fuera de la naturaleza. Pero se nos plantea el problema de cuál es el tipo de placer que exige la naturaleza peculiar del hombre, aquello en que el hombre difiere de todos y cada uno de los demás animales. Creo que el hombre tiende al modo especial de disfrute que denominamos felicidad; todo placer (incluso todo placer elevado a disfrute> conviene a nuestra naturaleza en cuanto sea capaz de contribuir o al menos de incorporarse a nuestra felicidad, y nos perjudica si, de algún modo, se opone a nuestra felicidad, a ese disfrute de grado superior. Para atisbar en qué pueda consistir la felicidad (y, en consecuencia, contribuir a ella desde la actividad culinaria) tenemos que reflexionar un punto sobre la índole de nuestra naturaleza humana, ya que la felicidad sólo puede venir de actuar conforme a la ley de nuestro propio desarrollo para disfrutar -en lo posible- con la percepción, sin duda placentera, de que se expande libremente nuestra individualidad. Como sabemos, la palabra, que define la naturaleza humana, surgió (en el homínido que emprendió la actividad culinaria) de la necesidad de satisfacer dos objetivos que le eran impuestos por el ejercicio de dicha actividad. El primer objetivo es la posibilidad de explorar cada vez más el pasado para proyectar acciones con previsión creciente; en este sentido, gracias a la palabra, el homínido se elevó, desde emprender sólo acciones de urgencia con la guía exclusiva de los datos directos ofrecidos por los órganos de los sentidos, a la abstracción creciente de pensamiento que permita prever acciones cada vez más ambiciosas y complejas. El segundo objetivo de la palabra es, desde su origen, servir de vínculo a la cooperación entre los hombres en su incesante esfuerzo para transformar la realidad en su beneficio, por la vía que fue abierta, precisamente, por la actividad culinaria. Entendida así la naturaleza humana (por la facultad, que distingue al hombre de los demás animales, de elevar a pensamiento cada vez más verídico y complejo la experiencia ganada en una actividad que integra un número creciente de personas), la felicidad de cada uno no puede consistir sino en la satisfacción de sí mismo de esa doble manera complementaria, en pensamiento y en cooperación solidaria. Así definida, la felicidad se diferencia del mero hedonismo en dos caracteres que parecen obvios: 1) por una parte, el objetivo del hedonista es realizar una cadena discontinua (discreta) de acciones que procuren placer, y 2) por otra parte, la procura de placer se entiende como un impulso, por definición, egoísta, ya que se circunscribe a sensaciones del propio cuerpo, y los demás hombres son entendidos como colaboradores o como posibilitadores del propio placer. No puede dudarse de que el placer (la satisfacción de una necesidad somática apremiante) es algo realmente fundamental de nuestra naturaleza, sobre lo que todo lo demás, de algún modo, se verifica; en efecto, el hombre es un animal, y el placer puede decirse que constituye el objetivo principal del animal, casi siempre sometido al apremio de necesidades inmediatas. Pero precisamente la palabra -que procura emancipar al hombre de la presión de lo inmediato y que nace de la solidaridad- destrona al placer y lo somete a la conquista de felicidad. Ante todo, es obvio que el mismo hedonista procura -a diferencia de un animal- no recaer en la repetición del mismo placer, y se esfuerza en que, de algún modo, el placer pasado modele el nuevo. A ello es impulsado por la ley de su naturaleza de hombre, esto es, por el hecho de realizarse en pensamiento, a saber, en palabras evocadoras de sensaciones de los demás sentidos sometidas a aquéllas. Así se entiende que, en el hombre más sensual, el placer genésico se eleve a erotismo, esto es, a un placer deseado y proyectado sobre la rememoración por el pensamiento de placer anterior. Y lo mismo puede decirse del gastrónomo, que procura elevar a disfrute de la cocina bien hecha y bien regada, el placer animal derivado del sabor de la cocina bien hecha; un joven vigoroso que ha realizado un ejercicio estimulante gozará al satisfacer su apetito de más placer que el gastrónomo, pero éste lo eleva a disfrute de los sabores, y, me atrevo a decir más, a disfrute de su conocimiento de los sabores, y olores (de sus matices, de su procedencia, de su oportunidad, etc.). De forma parecida a como el aficionado a la caza disfruta de ella, en buena parte, de un anticipo de sus comentarios con los otros cazadores. Ahora bien, el disfrute hedonista modela el correspondiente placer con el pensamiento, pero sin que éste -

por la definición misma del objetivo del hedonismo pretenda influir favorable

mente sobre la personalidad del que

lo goza. Sin embargo, lo característico del hombre es realizarse todo él en Pensamiento; el hombre sólo puede posesionarse de algo (en anticipación, en comprensión activa, en el recuerdo) con la ayuda evocadora de la palabra - audible o interior, que teje, en una trama unitaria, todos los contenidos de la conciencia y que es capaz de organizar los todos conforme a un proyecto, cada vez más definido y más integrador que se extiende en un solo proceso desde el nacimiento a la muerte. Me parece que el hedonista -con desprecio de la ley y posibilidades de su naturaleza se satisface con que su pensamiento se desarrolle de modo que consiga influir favorablemente de un disfrute de placer al siguiente, separados por períodos que él considera vacíos de realización personal y sólo dedicados a acumular recursos y a ponerse en condiciones de conseguir un nuevo disfrute de Placer (un amante, la buena mesa, un hobby, sea el que sea). Este fraccionamiento de la actividad del hedonista y, sobre todo, la subordinación de su vida total a un aspecto parcial, efímero, y, en cuanto tal, fútil de ella se opone a la posibilidad que el pensamiento ofrece al hombre de concebir, en cada momento, su vida entera como proyecto ascendente a cuya realización puede aplicarse

continuamente .

Nadie se opone conscientemente a la propia felicidad, de modo que el hedonista carece de proyecto de vida por causas ajenas a él: por vicios del medio social cuya falta de proyecto desorienta las iniciativas particulares que tienen que tomar sentido del desarrollo de la sociedad. El transcurso de nuestra reflexión improvisada sobre las perspectivas de la cocina, nos ha llevado a analizar el hedonismo, perturbación del normal desarrollo de la personalidad, que se da preferentemente en personas acomodadas. Mucho más extendido y profundo es el daño causado en

Dejándome llevar del gusto, que rara vez puede permitirse un científico, de saltar informalmente de un tema a

otro, según el capricho de su imaginación, no resisto a la tentación de hacer un inciso biológico. Si la felicidad radica en la posibilidad de desarrollar la vida conforme a proyecto -y a proyecto necesariamente social, altruista-la conquista de felicidad parece algo maravillosamente nuevo que nos diferencia esencialmente de los animales- Pero como siempre sucede, así es con la importante salvedad de que lo nuevo está amasado con lo viejo; de modo que eso nuevo que corresponde al hombre (el anhelo de felicidad) estaba ya en germen en el animal, y no ha sucedido más que un despliegue de nuevas posibilidades que la vieja conciencia animal fue desplegando cuando el homínido adquirió, cocinando, la facultad de hablar. Desmitificar el origen del hombre para conocerlo en su verdadera naturaleza, lleva a desmitificar la felicidad, pero, también a conocerla mejor para esforzarnos con mejor conocimiento de causa tras ella. Pienso que, del mismo modo que el hombre procede del animal, la felicidad ha de consistir en el impulso animal a subsistir, elevado, por la palabra, a un nuevo modo, a nuevos contenidos de conciencia. Volvemos a enfrentarnos con la alimentación, ciertamente, la función básica de los animales, que aplican la mayor parte de su actividad a buscar comida; de modo que puede decirse que el impulso

Pero esta verdad puede enunciarse con mayor profundidad diciendo que, con su continuo

impulso hacia el alimento, el animal persigue mantenerse vivo; dicho de otro modo, la alimentación no es el fin en sí del animal, sino el medio de que dispone, como foco de toma de noticia de la realidad, para modelarla de modo que le proporcione la energía necesaria para persistir como tal foco, etc. Así pues, persistir como foco de conciencia es el fin del animal y alimentarse el medio único de conseguirlo. Claro que, en los animales, la dura concurrencia entre ellos hace que el foco de conciencia que es cada animal apenas alcance a conseguir el alimento necesario para sostenerse como tal foco; de modo que, visto desde fuera, parece como si el animal comiese para seguir comiendo (un hedonista diría el fin del animal es el placer de comer). De este círculo incesante, en que el animal se debate bajo el imperio de una rigurosa necesidad, se comienza a liberar el homínido al transformarse en hombre con la conquista de la palabra que le fue emancipando del medio implacablemente competitivo que unos animales constituyen para otros, y elevándolo al medio cooperante que unos hombres tejen para otros (la sociedad). Es evidente que, al producirse este crucial cambio evolutivo, la conciencia animal se emancipa del apremio del mero subsistir y comienza a desarrollar (en el curso de cada vida humana y a lo largo de la evolución de la humanidad), sus contenidos plasmados en proyectos cada vez más amplios y seguros, con ayuda de una memoria cada vez más extensa, trabada por un pensamiento cada vez más verdadero, y más generalizador (más abstracto). De este modo el hombre salta del impulso momentáneo animal ante estímulos directos al entusiasmo sostenido (a la pasión) ante proyectos bien concebidos que han de realizarse, siempre, en cooperación, en los que él se realiza en pensamiento comunicable. Del placer asciende a la felicidad. Así entendida, la felicidad (nacida, como el placer, de la capacidad de reaccionar a la muerte inevitable) se intensifica con la claridad y con la amplitud del proyecto de actividad que, para sí, el hombre concibe en cada momento de su vida y con la disposición de los medios necesarios para irlo realizando. En otras palabras, es el disfrute por la emancipación creciente de la necesidad -por la conquista de libertad- que, según lo dicho, nace, en definitiva de la elevación del placer (de la satisfacción de la necesidad inmediata) a ese plano más alto de actividad al que el hombre fue llevado por la palabra. Ni que decir tiene que, en consecuencia, la felicidad tiende hacia dos límites, hacia los cuales, en mi sentir, Goethe se esforzaba con una notable clarividencia que, tal vez, constituya su máxima enseñanza. El primer límite que la realidad impone a la felicidad es el de la propia vida, de la que cada hombre debe procurar (con ayuda de los demás) un gran proyecto integrado, en el que vaya cristalizando y generándose, en pensamiento cada vez más rico y unificador, las propias facultades y la propia historia personal. Una buena educación habría de ir constantemente trabando el pasado (la memoria) del educando en un proyecto cada vez más ambicioso y más asimilado hasta llegar a esa cima en la que se otea la propia tarea hasta la muerte, en la que ha de realizarse el individuo. Así se establece el límite infranqueable de la lucha del hombre contra su muerte forzosa: así entendida, la vida feliz es como la trayectoria bien conducida de un astro de luz cada vez más intensa que se extingue en el momento de máxima claridad. Pero, en mi sentir, la solidaridad (que constituye el fundamento del origen y del progreso de la palabra -del pensamiento-) dilata más allá del límite marcado por la propia muerte la perspectiva de la libertad, y por tanto, de la felicidad, para el hombre. El proyecto de cada hombre puede contribuir a un proyecto supraindividual, colectivo, que puede tener un alcance creciente y, así, ser fuente creciente de libertad -ciertamente altruista-. Al hombre educado, conforme a su naturaleza,- en solidaridad, esta trascendencia de la propia labor le hace de algún modo vencedor de la muerte y le procura más felicidad. Estos proyectos supraindividuales, que tienden a la máxima apertura de felicidad de cada uno y para todos, me parece que pueden dirigirse hacia dos grandes objetivos, a saber: 1) todo cuanto contribuya a resolver los conflictos humanos en cooperación, y 2) todo cuanto contribuya a organizar todo el pasado humano, la previa experiencia social de la humanidad, en pensamiento capaz de orientar la acción para alumbrar nuevo pensamiento. Entregándose a tales objetivos, no sólo impulsa la evolución humana con el desarrollo de su propia vida (lo que, de algún modo, todo hombre hace y tanto más cuanto más previsores sean los proyectos

básico del animal es comer

quienes se ven impedidos de sentirse dueños de su destino, por la inseguridad del mañana, por la necesidad apremiante de subsistir, como se pueda, día a día, o por la sujeción forzosa a un trabajo rutinario. En consecuencia, al hombre actual realmente libre le es imposible realizarse si no siente que su actividad repercute favorablemente, de un modo u otro, sobre la estructura misma de la sociedad en que vive.

personales que se suceden en su vida), sino que lo realiza de modo consciente, da sentido a su vida personal en términos del medio humano (la sociedad) esforzándose en entender las líneas de progreso de éste y, así, se puede realizar en un proyecto que rebasa su vida y que la incluye. Me parece que éste es el único medio de que disponemos para sentirnos sobrevivir en una estela, ciertamente efímera, que ayude al gran proceso de la cultura humana en el que han culminado los mil millones de años de la evolución biológica. Tal parece el camino que conduce desde el placer animal a la felicidad humana entendida con la mayor amplitud que puedo. Antes de terminar este libro, con el examen de las perspectivas que abre para la cocina su obligación de

ponerse al servicio de la felicidad humana, voy a hacer tres puntualizaciones que sirvan de colofón a este inciso sobre

la felicidad.

Ante todo, quiero puntualizar que la evolución biológica nos enseña que lo previo e inferior se conserva remansado en lo ulterior y superior (por ejemplo, el protoplasma se conserva en la célula como condición de ésta; y, análogamente, la célula, en el animal; etc.). Lo anterior significa que el placer, y, sobre el placer, el disfrute no se oponen a la felicidad, sino que, por el contrario, la felicidad se edifica sobre ellos, constituyen su base, los necesita. Sobre el dolor y la necesidad no hay disfrute, ni sin disfrute hay felicidad. En particular, pues, hemos de conservar celosamente el placer de la comida y el disfrute de ella como base de la actividad culinaria puesta al servicio de la felicidad. En segundo lugar, conviene tener en cuenta que la biología nos enseña asimismo el hecho de que todo conjunto complejo evoluciona siempre bajo el orden que impone el progreso de lo superior (por -ejemplo, hoy la evolución con

junta de todos los seres vivos está gobernada por el proceso del ser vivo superior, del hombre). En consecuencia, el placer debe estar gobernado por el disfrute y el disfrute por la felicidad; lo contrario (poner la felicidad en el disfrute

y éste en el placer) supone un trastorno de las leyes naturales que se traduce, primero, en infelicidad y, luego, en la ruina del disfrute y del placer mismo. Parece evidente que, en el mundo actual, se da con gran frecuencia esta subversión de valores y que, para ser felices, debemos recusar, no el hedonismo, sino un hedonismo extraviado, como

el que se basa en el afán de poder o de posesión, en el disfrute del éxito, etc, que a la vista salta que son opuestos a la

naturaleza humana o a su sano desarrollo y, por tanto, antisociales y contrarios a la propia y a la ajena felicidad. Por último, la biología enseña asimismo que la vida está construida sobre la muerte y que, por tanto, la felicidad humana es y será siempre insegura y limitada, está y estará continuamente amenazada por la enfermedad y por la muerte; y es más, las perspectivas mismas de desarrollo progresivo que se ofrecen a la humanidad entera cuando entre en un cauce pacífico de progreso integrado seguirán siendo inseguras y limitadas. Contar con esto, enfrentarse serenamente con la verdad objetiva de nuestra última limitación, debe ayudarnos a conseguir lo más plenamente posible la felicidad que corresponde a nuestra naturaleza, a saber, la felicidad entendida como permanente camino hacia ella misma, que ha de ser objeto de conquista diaria.

La cocina al servicio de la felicidad

Hemos expuesto que a la actividad culinaria se debió el primer disfrute humano conseguido sobre un placer

animal; la cocina enseñó por primera vez a disfrutar con una obra humana bien hecha: en concreto, permitió educar el paladar y, recíprocamente, ella se perfeccionó sujetándose a las exigencias crecientes de éste. Por otra parte, la naturaleza del hombre es tan solidaria que exige disfrutar de la buena mesa -como de la música-entre amigos, despaciosamente, compartiendo en común la obra hecha. Nada de esto puede perderse, ni el disfrute gastronómico ni

el modo de gozarlo. Ahora bien, me parece que, como punto apremiante del orden del día del progreso humano, está

elevar un peldaño más la función de la actividad culinaria y hacerla pasar de servidora del disfrute a servidora de la

felicidad humana. Bien entendido que el paso hay que lograrlo sobre la base de lo conseguido anteriormente, sin desvirtuarlo sino depurándolo aún más, del mismo modo que el disfrute de la buena mesa conlleva necesariamente el placer de satisfacer el apetito (es, a fin de cuentas, este placer realizado al modo propio del hombre). ¿De qué modo puede ponerse la actividad culinaria al servicio de la felicidad? Según lo dicho en el apartado anterior, la actividad culinaria puede contribuir de una doble manera a la felicidad humana y urge ponerla en condiciones de que lo haga. Me parece que, con el apoyo de la enorme experiencia encerrada en las cocinas tradicionales, la actividad culinaria tiene que cumplir dos exigencias muy importantes. La primera es producir, no sólo una comida plenamente agradable, sino la comida conveniente para mantener el cuerpo, hasta la edad más avanzada posible, en el estado de plena salud necesario para el ejercicio de la facultad intelectiva cuya realización organizada, armónica, le proporciona felicidad; la segunda tarea urgente de la actividad culinaria es extender el beneficio anterior a todos los hombres. Preguntémonos ahora, ¿cómo podrá la actividad culinaria elevarse -sin dejar de satisfacer el disfrute gastronómico- a cumplir estos dos grandes objetivos, tutelares del hombre, en que parece culminar su rango evolutivo de gestora, de madre, del primer hombre?

Con respecto al primer punto, parece contarse con una baza muy positiva. Se trata de la posibilidad real de que

la biología (la ciencia que corresponde a la actividad práctica que es la cocina) se eleve, en nuestros tiempos, desde el

nivel todavía empírico en que se encuentra, a un pensamiento teórico (científico) ajustado a su objeto, al ser vivo. Por otra parte, proporcionar al hombre el alimento que pide su cuerpo no es nada excepcional: se trata de un mero problema de nutrición animal; en el hombre (como en cualquier especie animal) el cuerpo y la psique dependen entre

sí del modo más íntimo, de modo que, como dice el aforismo antiguo, el buen ejercicio de la mente requiere un

cuerpo sano *. Ahora bien, el cuerpo del hombre, como el de cualquier otra especie, tiene su propia ley de desarrollo que hay que conocer lo mejor posible para aplicar unas normas educativas e higiénicas de todo tipo que, a partir de las facultades congénitas de cada niño, consigan un hombre sano de cuerpo y espíritu, y que, luego, mantengan en plena actividad a este hombre, en beneficio de sus semejantes, durante el mayor tiempo posible. Dada la capital importancia para todo ser vivo de la alimentación, excusado es decir que, entre estas normas, tienen un lugar muy importante las alimentarias, a las que habría de obedecer la actividad culinaria, que pueden ya dictarse con buen conocimiento de causa gracias a los grandes progresos logrados por la ciencia de la nutrición a lo largo de los siglos

XIX y XX, en cuya historia no es éste el lugar de entrar. Como biólogo, he de afirmar aquí que el animal (y, por

tanto, el hombre) se alimenta para alimentar sus células; de modo que aplica su actividad corporal a conseguir alimento, vegetal o animal (transformado culinariamente en el caso del hombre) a masticarlo y a deglutirlo hacia una cavidad donde se demuele por digestión en alimento apropiado para sus células. Pues bien, gracias a la ciencia de la nutrición se conoce cada vez mejor: 1) las necesidades alimentarias de las células, 2) el contenido de alimento celular en los alimentos del hombre, y 3) cómo el aparato digestivo transforma el alimento que ingiere en alimento para sus células. Pues bien, pienso que estos conocimientos deben elevarse a normas racionales que guíen la actividad culinaria, al servicio de la felicidad humana, estudiando aspectos tan importantes como los siguientes. En primer lugar, señalemos que la composición y la cantidad del alimento deben plegarse a las necesidades, energéticas y de reposición o desarrollo tisular, de cada persona, teniendo en cuenta: la edad, la intensidad de su

actividad (profesional, deportiva, etc.), los desgastes climáticos, el estado de salud y la idiosincrasia, etc. Y se trata, no sólo de la composición y cantidad de la comida, sino de un ajuste análogo de su dificultad de ser digerida, de su sabor y de la variedad de platos. En particular, el niño debe ir educando, desde que pasa de la lactancia, su aparato digestivo y su paladar para incorporarse insensiblemente a la cocina doméstica. Hay también que puntualizar que los platos (mejor dicho, el conjunto de platos de cada comida) deben ofrecer una dificultad digestiva conveniente, a saber, variable entre escaso margen y ni tan grande que resulten pesados de digerir ni tan débil que no ejerciten la función secretora del aparato digestivo, ni su motilidad; con lo que un sistema de órganos tan central e importante podría volverse perezoso y no desarrollar su plenitud fisiológica. En segundo lugar, la ciencia de la nutrición, basada en la biología, debe orientar la actividad culinaria de modo que ésta consiga platos en los que vayan de la mano la dificultad digestiva y el rendimiento en alimento celular. Esto permitiría que la población pudiera educar su sentido de la saciedad y, de este modo, disfrutar con la comida sólo

hasta haber consumido la cantidad que permite mantenerse en el peso óptimo, con ventaja inapreciable para la salud.

Voy a referirme a un tercer punto: la ciencia de la nutrición debe proporcionar a la actividad culinaria unas directrices claras para educar el paladar y con ello permitir un sano disfrute gastronómico. Creo que es fundamental que la cocina enseñe a que los platos sepan inequívocamente, conforme a tradición, a lo que contienen, para lo que la cocina de cada país, 1) debe evolucionar lenta, prudentemente, sobre la base de los gustos establecidos, 2) los sabores deben ser variados pero no excesivamente, para no rebasar de la capacidad de diferenciar los componentes digestivos del estimulo, ejercidos por los alimentos, 3) deben agilizarse los sabores a medida que lo permita el progreso de la calidad y tipificación de las materias primas. Dentro de este tercer punto, pienso también que, en el futuro, la mejor organización social ha de permitir que toda la población coma al viejo buen modo: con el apetito justo, en ambiente grato, despacio y despreocupadamente, guardando ciertas formas y disfrutando de buena conversación. Así, pues, con bastante facilidad, la ciencia de la nutrición puede contribuir a que la actividad culinaria prepare comidas apropiadas, no sólo para ser disfrutadas, sino, además, para mantener la plenitud funcional del hombre, al servicio de su felicidad. Pero esta perspectiva luminosa está velada por oscuras sombras que no puede disipar la biología teórica; como siempre, hay un conflicto grave entre la corriente superior del pensamiento (entre la ciencia conductora de la actividad superior) y los intereses creados que se oponen al progreso. Sólo una mejor ordenación social, urgente por tantas otras razones, podrá oponerse a tantas prácticas alimentarias nefastas que está imponiendo rápidamente una sociedad deshumanizada, esto es, movida por el impulso antisocial de vivir unos a expensas de otros. El afán de beneficios no sólo impide que la actividad culinaria se eleve a práctica racional desde su empirismo depurado por siglos de experiencia, sino que está arruinando las grandes tradiciones culinarias por los hábitos y productos que inundan todo el mundo desde los países llamados desarrollados, con la ayuda irresistible de la publicidad de la gran industria alimentaria. Ejemplos flagrantes de esta invasión irracional son: las comidas rápidas (fast foods), las comidas precocinadas más frecuentes, la denominada cocina norteamericana (frankfurter, hamburger, aderezadas con cat-soup, sandwiches mixtos, etc), la mezcla desordenada de diversas cocinas tradicionales, los polvos para preparar postres y sopas, las bebidas, el abuso del alcohol, el de azúcar enmascarado, los alimentos para adelgazar, las industrias de dietéticos infantiles invasoras sin adaptación de amplias áreas y un largo etcétera. Del segundo gran objetivo de la actividad culinaria (ponerse al alcance de toda la población humana) puede decirse algo parecido al primero. También frente a este objetivo estarían en abierta contradicción las posibilidades que ofrece el desarrollo de la ciencia y de la técnica y la tenaz resistencia que opone y ha de oponer el status quo social. Falto de preparación para tratar con alguna profundidad el tema, voy a limitarme a esbozar someramente cómo lo entiendo. Me parece que el desarrollo alcanzado por la biología y por la agricultura y ganadería permitiría, aplicado racionalmente, alimentar del modo noble señalado a toda la población humana actual y a la futura, creciendo a un

Me refiero sólo al ejercicio mental, no a la calidad de lo que resulte de este ejercicio que no depende en modo alguno de lo que se coma sino de los contenidos de la conciencia brindados a cada persona por su medio social.

ritmo y hasta el límite convenientes. Para ello se imponen las siguientes medidas:

1) Dado que la ciencia de la nutrición nos dice que se puede preparar un alimento excelente para el hombre con alimento predominantemente vegetal, y dado, también, el hecho de que este alimento se produce con mucho más rendimiento que la carne, pienso que habría que dedicar al cultivo de plantas destinadas a ser consumidas directamente por el hombre todas las tierras aptas para ello y sólo dedicar a ganadería el margen de prados conveniente. Parece que esta proporción marcada por la explotación racional del suelo (y por la producción de una actividad pesquera racional), es lo que debiera imponer a la actividad culinaria sus normas de combinación de platos en las comidas. Comer lo que la tierra racionalmente explotada produce, preparado de modo óptimo para nutrir bien y ser paladeado con disfrute es lo que parece servir la felicidad general y de cada uno. 2) Hasta que coman todos los hombres del mejor modo científicamente concebible, la agricultura debiera ser la actividad productiva fomentada de preferencia en toda colectividad. De hecho, en cambio, hoy, con un tercio de la población humana sufriendo penuria de alimentos, a la agricultura sólo se le destina un 6 por ciento de la energía gastada y otro 6 por ciento a la conservación, transporte y transformación de los alimentos. 3) Venciendo las dificultades que nuestra organización social opone a los cultivos que exigen una aplicación de mano de obra grande o urgente, habría que reconsiderar seriamente el recurso a las leguminosas como cultivo básico, no sólo por su gran rendimiento en proteínas, sino por su papel central en los equilibrios ecológicos de las tierras cultivadas, papel que equipara estas plantas, a este respecto, a los rumiantes entre los animales. 4) Por último, los enormes medios técnicos puestos a punto por las industrias de conservación y transformación de alimentos constituyen el instrumento objetivo que puede educar a toda la población a comer bien (con disfrute gastronómico) y racionalmente (de modo apropiado para conservar una plena salud) y facilitar esta comida a amplias capas de la población. Claro que la industria alimentaria, para desempeñar este elevado cometido, ha de someterse a la conducción por la ciencia y por los grandes maestros de la actividad culinaria. A esta cara positiva se opone la ley de nuestra sociedad que no persigue la felicidad de todos (ni, en verdad, la de nadie) sino el mayor beneficio económico de algunos. Esta ley impide la canalización de capital hacia la agricultura; al contrario, procura reducir el gasto relativo en alimento, poco rentable por la escasa elasticidad de este consumo (no se puede comer ad libitum) y poco sujeto a innovación (las especies vegetales cultivadas y las animales domésticas comenzaron a explotarse en el neolítico); todo con el fin de que los consumidores apliquen la mayor parte de sus ingresos a productos industriales de rápida innovación y fomenten la emulación antisocial para poseerlos. Sin hablar de las enormes sumas que la irracional estructura del mundo (dividido en Estados antagónicos) destina, con gran beneficio de pocos, a la infelicidad radical de todos.

Bibliografía seleccionada

Para que el lector pueda ampliar sus conocimientos y, sobre todo, contrastar las opiniones que le ofrezco, doy una lista de libros y publicaciones de autores diversos, unos que constituyen la base del pensamiento que expongo y otros con una concepción general distinta.

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