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PRACTICA N 3

DETERMINACION DE pH, ACIDEZ TITULABLE Y SUSTANCIAS CONSERVADORAS DE LECHE


ALUMNAS:
CHACHA TANTA, Mara Zulema.
DIAZ VENTURA, Edith.
HERAS MANTILLA, Mara Consuelo.
I.- RESUMEN
La realizacin de la prctica se fundamenta en la bsqueda de alternativas para la analizar
la leche en estado se encuentra y si esta apto para el consumo directo y/o el industrial en
la regin. El procedimiento metodolgico seguido bajo las directrices de los objetivos
especficos para el desarrollo de esta investigacin, se inicia consiguiendo dos tipos de
leche que lo compremos del mercado San Sebastin y Huacariz. Para el anlisis de estas
leches realicemos la prueba del pH, acides y sustancias conservadoras; por la cual se
obtuvo las dos leches de mejor calidad sea el de Huacariz y el de San Sebastin.

II.- INTRODUCCION

Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra denominacin, es el


producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien
alimentada y en reposo, exenta de calostro.

Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes
anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un examen
organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este
examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas
y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y
antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las
cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el
pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.

Norma Chilena 1671 of 79-Leche y Productos Lcteos - Determinacin del pH

Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y


productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la determinacin
del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico.

Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la


diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms


menos 3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros
productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada
producto.

Norma Chilena 1739-Leche - Determinacin de la Acidez

Mtodo Rpido del Licor de Recepcin: Esta norma establece un mtodo rpido, para
determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama mtodo del licor de recepcin y se
realiza en la recepcin de la leche cruda en la planta.

La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al mezclar


volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado
(fenolftalena).

Se deben mezclar volmenes iguales de leche y licor de recepcin en un tubo de ensayo o


dosificador. Agitar y observar color. Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la
leche es menor que el grado de acidez lmite de recepcin. Si la mezcla se decolora, la
leche presenta una acidez superior al grado de acidez lmite de recepcin.

Norma Chilena 1745-Leche Cruda - Prueba de Reduccin de Azul de Metileno

Esta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente el contenido


microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno.

La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene
alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al
contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.

Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la
muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las 8 hrs. En ambos
casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un bao de agua, a
una temperatura entre 0-5c.

Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml
de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36c ms menos 1c
por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este
momento como inicio de la incubacin.

Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubacin. Si ha perdido


color, registrar el TRAM a los 60 min.

Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las muestras pierden el
color registrar el TRAM menor que 3 hrs.

Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubacin.


Norma Chilena 1738 of 98-Leche - Determinacin de la Acidez Titulable

Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fludos, sean o no
fermentados.

La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH,


necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma
de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de
concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la
titulacin.

Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y


titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen
de NaOH.

Composicin de los Productos

La leche animal esta compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), tambin contiene
protenas (casena, alfa-lactoalbmina y beta-lactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas
(hidrosolubles y liposolubles), sustancias que estn en suspensin o disueltas. El contenido
de grasa en la leche marca la diferencia entre una leche liquida entera y una descremada.

La muestra n 3 corresponda a una leche entera liquida, la cual tenia un mayor contenido
de materia grasa estandarizada al 3%. Mientras que la muestra n 4 corresponda a una
leche con bajo contenido de materia grasa que no debe superar el 1%

Composicin de la Leche

Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro -


confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la
grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los


que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la
leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos
coagulan dando grumos semislidos.

Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%.


Resumen

Agua:82.2%

Minerales (calcio): 0.6%

Materia Grasa: 4.8%

Protenas: 3.5%

a) Casena: 2.7%

b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)

Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas

Carbohidratos: 5.1%

Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.

III.- MATERIALES Y METODOS


MATERIALES: REACTIVOS:

Tubos de ensayo Hidrxido de sodio


Pipetas Agua oxigenada
Cintas de pH Guayacol
Yoduro de potasio
Fenolftalena
MATERIA PRIMA

Muestra De 2 Tipos De Leche entera


o Huacariz
o San Sebastin
METODOS:
En la prctica realizada en el laboratorio de anlisis de los alimentos, procedemos a
determinar el pH, acidez titulable y sustancias conservadoras en leche. Para lo cual
utilizamos dos muestra de leche entera obtenida de lugares distintos de
comercializacin.

LECHE DE HUACARIZ LECHE DE SAN SEBASTIAN

Obtenida ya las dos muestras procedemos a determinar la:


o prueba del pH:
Para ambas muestra se determina el pH con cintas de pH (6.7 a 7.5). El
cambio de color que arroje, ser el valor de pH, determinada en las
muestras.

LECHE DE HUACARIZ LECHE DE SAN SEBASTIAN

Prueba de la Acidez Titulable:


o En dos vasos Becker, separamos 10 ml de muestra de cada variedad de leche,
para cada muestra se le agrega:
2 a 3 gotas de fenolftalena
Se titula con hidrxido de sodio.
Se calcula el gasto obtenido del NaOH
Para as proceder a determinar la acidez correspondiente a las
muestras presentadas.

o Identificacin de agua oxigenada (prueba del yoduro de potasio):


Para cada muestra de 5ml de leche se agrega:
0.5 gr de yoduro de potasio.

Interpretacin:

En el caso de tener agua oxigenada, la leche se colorea de amarillo con intensidad


directamente proporcional al contenido de agua.
o Prueba De La Peroxidasa
A cada muestra de 5 ml de leche entera se le agrega:
2 ml de guayacol
3 gotas de agua oxigenada
se agita y se observa los resultados.
IV.-RESULTADOS

Realizada la prueba del pH, determinamos que el pH que mostraba ambas muestras,
(huacariz y san Sebastin) fue de: 6.
PARA EL CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE, NOS BASAMOS EN LA SIGUIENTE FORMULA:

0.1 0.0092
= 100
Ml de leche
Siendo as el gasto de NaOH para la muestra de san Sebastin de: 2 ml.
Determinando su acidez titulable de 0.0184% de cido lctico

El gasto de NaOH para la muestra de huacariz fue de: 1.8 ml


Determinando su acidez titulable, encontramos: 0.0165 % de cido lctico.

En la prueba del agua oxigenada, las muestras analizadas no arrojaron presencia de agua
oxigenada, caso contrario el cambio de color es inmediato, lo que indicara presencia de
peroxidasa.

En la determinacin de la prueba de la peroxidasa, cuando la leche hierve esta hace que la


peroxidasa sea eliminada, en prctica realizamos la prueba en leche cruda, teniendo un
resultado de cambio de color en la leche indica la presencia de peroxidasa en la muestra.
El color obtenido si vario, lo cual indico la existencia de perxidos en leche cruda.

V.- DISCUSIONES

La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia


del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. En leche cruda se
considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lcteos
se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.

El verdadero principio por el cual utilizamos el agua oxigenada, es con el objetivo de


conservar la leche y poder darle mas tiempo de vida til al producto. Tambin est
relacionado con el control de calidad en leche existen 6 normas que establecen diferentes
anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un examen
organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este
examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas
y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y
antihiginica. Estos aspectos tambien intervienen para la vida til de la leche.

En un princio dice que Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin
alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto
final de la titulacin. Que en la prctica se pipetea 10ml de muestra (leche) en un matraz,
agregar 3 gotal de fenolftalena y titulamos con NaOH hasta el primer viraje del indicador
(color rosa plido). Registrar volumen de NaOH
VI.- CONCLUSIONES

Se obtuvo un anlisis de buena calidad para cada tipo de leche, los dos tipos no contenan
agua.

Esta prctica nos ayudo a aprender el proceso de determinacin del pH, acidez titulable y
sustancias conservadoras de leche.

La calidad higinica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad, para las
industrias lcteas, es por los productos deben de producir su producto con el mas riguroso
cuidado.

Mediante nuestra practica realizada para lograr una coloracin demoro ms de 2h; el cual
es el tiempo que transcurri para comprobar la calidad de la leche, y tambin si ha tenido
alguna transformacin como el pasteurizado, etc.

Logramos determinar una cantidad aproximada de microorganismos existente en nuestra


leche, lo cual nos permite garantizar que nuestro producto est apto para el consumo
humano.

VII.- CUESTIONARIO

1. Indicar el procedimiento de acidez de la leche en o Dornic.


10dornic 0.001% cido lctico
X 0.0184% cido lctico
X 18.40dornic para la leche de san Sebastin

10dornic 0.001% cido lctico


X 0.0165% cido lctico
X 16.50dornic para la leche de huacariz.

2. Cul es la influencia de utilizar conservantes en la leche destinada a la comercializacin?

El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como


leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de
"pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no
llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede
alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est
prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de
leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un
enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que
participan en el proceso de elaboracin.
Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para
la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para
refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un
conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros
componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas
bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin
fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.

3. Cules son los valores de pH, densidad, acidez, grasa y protenas de la leche segn la
norma tcnica?
CARACTERSTICAS FSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Leche
Caractersticas Leche Estandarizada Leche Descremada
Semidescremada
Materia Grasa (%) 3 >0.5 y 3 0.5
Slidos totales
11.0 10.0 8.0
mnimos %
Slidos no grasos
8.35 8.0 8.0
mnimos (%)
Acidez como cido
lctico
Mximo (%) 0.17 0.17 0.17
Mnimo (%) 0.13 0.13 0.13
Cenizas mximo (%) 0.8 0.8 0.8
Protenas (N * 6,38)
3.0 3.0 3.0
mnimo (%)
Densidad 15 0C 1.032 1.032 1.032
ndice Crioscpico
Mximo -0.530 0C (-0.550 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.512 0C (-0.531 0H)
Mnimo -0.510 0C (-0.530 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) -0.539 0C (-0.560 0H)
Ensayo de fosfatasa
Presencia de
conservantes
Presencia de
NEGATIVO
adulterantes
Presencia de
neutralizantes
Ensayo de peroxidasa
Sedimento mg/kg Negativo
No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68
Prueba de alcohol
% en peso o 75 % en volumen
VIII. BIBLIOGRAFIA

Concepcin Chamorro,Manuel M. Losada coleccin tecnologa de los alimentos series


2002
Consejo Regulador de la Denominacin de origen Queso Manchego. Queso Manchego
Denominacin de Origen-Gastronoma. Castilla-La Mancha, Espaa. 1990.
Costell, E. T Durn, L. El anlisis sensorial en el control de calidad de los alimentos II,
Planteamiento y Planificacin: seleccin de pruebas. Revista Agroqumica y Tecnologa de
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http://www.wanglong.us/aplicaciones-del-sorbato-de-potasio

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