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I.E.

S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria

INDICE

Hortalizas 1
Setas 14
Frutas tropicales 29
Legumbres 36
Condimentos 45
Leche 59
Queso 60
Huevos 67
Vacuno 74
Ovino y caprino 100
Cerdo 106
Caza de pelo mayor y menor 117
Aves de corral y caza 126
Pescado 127
Moluscos y crustceos 158
Pastas 172
Materias primas no perecederas 178
El agua 194
La sal 201
El aceite 208
Algas 221
Mantequilla 222
Bacalao 227
Vinagre 236
Seitan y tofu 243
Soja 252
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HORTALIZAS

La palabra hortaliza viene del latn "hortalis" relativo al huerto. Planta herbcea
cultivada en los huertos y destinada a la alimentacin humana.

Hoy en da podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentacin :


en bruto , en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4 generacin o
Gama. Para todo lo referente a conservacin ver el capitulo dedicado a esto.

Este grupo de alimentos es de los ms diversos y variados. Botnicamente son muy


difciles de agrupar, aqu lo haremos en funcin de la parte comestible de la planta.

Gracias a la situacin geogrfica y al clima Espaa produce gran cantidad de hortalizas


todo el ao. En pocas determinadas del ao ciertas variedades son producidas en
mayor cantidad. Es durante estos perodos cuando la relacin calidad / precio es ms
interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importacin de
otros pases hace posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo
de hortalizas independientemente de la poca del ao.

- el nombre del producto y su variedad


- la procedencia
- la categora de calidad
- su calibre
- la cantidad en unidades o peso
- en algunos casos en embalador

Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurar lo


anteriormente expuesto:

- Rojo: Categora Extra


- Verde: Categora I
- Amarillo: Categora II
- Blanco: Categora III

La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de


origen en los que se deber encontrar las siguientes especificaciones:

- Denominacin del producto


- Categora comercial
- Variedad y calibre
- Peso Neto
- Precio por kilo
- Precio venta

Si la venta se realiza fuera de envases esta deber reunir las siguientes


condiciones:
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- Las mercancas estarn separadas y organizadas por categoras, variedad y calibre.


- Cartel bien visible en el que se indicar:
- Denominacin del producto
- Categora comercial
- Variedad y calibre
- Precio de venta

Desde el punto de vista nutricional, todas poseen caractersticas similares, son alimentos
reguladores, carecen de valor calrico y contenido proteico, tienen un alto contenido en
agua, de entre los componentes slidos podemos hablar de almidones, azcar y celulosa,
las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamnicos y minerales
especialmente las vitaminas A y C.

La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en cido


ascrbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor
o menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde
intenso que se traduce en vitamina C.

Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son
debidas tanto a la oxidacin, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de coccin.

Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en

- Condimento
- Guarniciones
- Elemento acompaante
- Plato principal

Recepcin y conservacin de las hortalizas

En principio hay que considerar que, de forma fundamental, la calidad de las


hortalizas viene definida por su estacionalidad, procedencia y rendimiento.

No obstante en este epgrafe se definen aquellos aspectos a tener en cuenta


durante todo el proceso que abarca desde su compra hasta su consumo final,
fundamentado en los siguientes conceptos:

a) Adquisicin:

Se observar:
- Inexistencia de hojas lacias y amarillentas.
- Carencia de humedad exterior.
- Enverdecimiento o falta de maduracin en frutos.
- Tamaos grandes con presentacin de durezas en sus fibras.
- Carencia de manchas, golpes, picaduras, piel deteriorada o germinaciones.
- No se apreciarn olores o sabores extraos.
- No se presentar hojas, tallos o flores apiadas.
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b) Almacenamiento:

- Conservacin en cmara frigorfica entre 5 y 7 C y humedad relativa 85-95%.


- Se evitarn los amontonamientos, procurando la respiracin de las hortalizas, ya
que, de lo contrario, se descomponen.
- Se recomienda el mnimo de existencias preciso y la compra diaria, ya que nos
permitir ofrecer productos ms frescos.
- El almacenamiento se efectuar en recipientes de nuestra propiedad, una vez
eliminadas de los productos sus cargas residuales, ya que ello nos ofrecer mayores
garantas higinicas.
- La limpieza de cmaras y estanteras se realizar con la mayor periodicidad posible,
retirando los productos con indicios de deterioro.

c) Transformacin:

- Las hortalizas, para su tratamiento culinario, requieren, adems de su lavado, el


despojo de partes deterioradas o duras y el correspondiente troceado en base a su
utilizacin, as como su blanqueado previo, requerido a su cocinado final.
- Si se emplean productos congelados, se utilizarn directamente sin descongelacin
previa.

En cualquier caso, se recordarn las siguientes consideraciones:

- Lavar meticulosamente, con el empleo de unas gotas de hipoclorito sdico y en


especial en la poca de verano.
- Cortar los trozos uniformes, en consonancia a su aplicacin y mtodo de cocinado.
- Emplear zumo de limn o caldo blanco para evitar la oxidacin en aquellas
hortalizas como la alcachofa y el cardo.
- Los tiempos de coccin sern los ms cortos posible, procurando consumirse al
dente , y, si es factible, se hervirn en el momento previo al servicio.
- Servir a temperatura adecuada: los productos fros a 7 C y los calientes no ms de
70 C,
- En la presentacin es preciso conjugar la armona de formas, colores y sabores.
- La oferta de nuestra carta se adecuar con productos de la temporada y variando sus
elaboraciones.

2. CLASIFICACIN

Vamos a clasificar las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta.

2.1. Las Races

- Zanahoria
- Nabos
- Pies de Apio. Apio Nabo
- Remolacha
- Rbanos
- Salsif
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2.2. Las Hojas

- Acedera
- Acelgas
- Berro
- Cannigo
- Cebollino (Junto con la cebolleta
- Escarola
- Espinaca
- Lechuga

2.3. Los Bulbos

- Ajos
- Cebollas
- Chalotas
- Cebolleta

2.4. Los rizomas

- Esprragos
- Endibias

2.5. Brotes y Flores

- Alcachofas
- Coles de Bruselas
- Coliflor
- Brcolis
- Repollo

2.6 . Los Frutos

- Berenjenas
- Pepinos
- Calabacines
- Tomates
- Pimientos
- Calabaza

2.7. Tallos

- Cardo
- Apio
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2.8. Los Granos

- Guisantes
- Habas

2.9. Los tubrculos

- Patata

ESTUDIO DE ALGUNAS HORTALIZAS DE FRECUENTE USO DIARIO

ACELGAS

Se hacen hervidas-rehogadas, cocidas con patatas y rehogadas.Pueden hacerse por


separado, penca blanca y hoja verde.La penca puede hervirse troceada para despus
rebozar y frer.La hoja se hierve y despus se hace bolas, rebozada y frita.

ALCACHOFAS

La recin recolectada presenta la tonalidad verde limpio, hojas apretadas y no se


decoloran al cocerla, cuando presenta las puntas de las hojas de color pardo indican que
se han helado. Cuando las hojas se abarquillan, su punta llega a pinchar y en su interior
desarrolla pelusa, es que estn pasada de sazn.

Su coccin se hace en un caldo blanco de hortalizas compuesto de zumo de limn, agua


fra, sal y en algunos casos algo de harina.

Para evitar el ennegrecimiento se debe enfriar en su mismo caldo pero evitando que en
su preparacin se empleen recipientes de material alterable. Son muy empleadas en
regmenes dietticos sobre todo en afecciones hepticas.

APIO

Es de las hortalizas ms aromticas, el de buena calidad tiene pencas grandes, blancas y


cerradas, cuando est pasada la penca se abre.Cuando son muy verdes se emplea como
hierba aromtica.

El pie de apio bueno es el que tiene las pencas grandes, blancas y cerradas, que se hacen
principalmente para guarniciones o plato y es de las hortalizas ms usadas en hostelera.

BERROS

Se cran en arroyos de aguas limpias de forma salvaje y los mejores son los de hojas
grandes, su uso principal es para ensaladas y sobre todo para decoracin.
Se estropean con facilidad y en cuando amarillean deben eliminarse.

Para su mejor presencia se sumergen en agua fra durante un rato, despojado de su tallo.
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BERENJENAS

Sus caractersticas de sazn y tiempo que llevan recolectado son similares a la que se
observa en el calabacn.

Se emplea principalmente como guarnicin cortadas en rodajas fritas o salteadas,


raramente hervidas.

Para guarnicin o plato pueden hacerse rellenas, para lo cual se cortan en dos mitades a
lo largo, se bisela en interior trazando una lnea dentro del borde, se fre, se retira el
centro de la pulpa, se pica o mezcla con atrasos, se rellena el hueco y por ltimo se
termina el plato al horno o tambin en salamandra.

CALABAZA

La calabaza est considerada como hortaliza de 3 clase.

La de carnes rojizas se emplea para cremas y potajes.

La de pequeo tamao con aspecto de sanda alargada y color verde, es empleada en


confitera para hacer cabello de ngel o calabaza glaseada.

CALABACINES

El que est pasado de sazn presenta semillas en su interior y el que lleva tiempo
recolectado se alarga, resulta difcil de pelar y puede tener semillas .

Se hace generalmente frito o salteado sin hervir en agua, cuando va relleno se corta en
troncos, se vacan, se blanquean y ya con el relleno se terminan al horno en compaa de
alguna salsa.

CARDO

Est formado por un manojo de pencas de gran tamao, pudindose considerar como la
ms dura de las verduras. Se cocina deshebrando sus pencas, cortndolas en
rectngulos de 4 5 cm de largo, cocerlos en un caldo blanco para verduras al igual que
las alcachofas, escurrindolos y rehogndolos o estafndolos, empleados principalmente
como guarnicin de grandes piezas de carne.

El pasado de sazn presenta las pencas esponjosas, sobre todo las externas que han de
ser eliminadas y cuando llevan tiempo recolectado presentan un aspecto sucio y pencas
poco rgidas. Est considerada como de 1 clase.

CEBOLLA

La fresca se distingue por tener la piel no aprovechable muy delgada y est unida
todava al tallo largo que se conserva fresco.
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Se emplean como guarnicin y condimento: en el primer caso frita en la agran fritura y


en el segundo caso blanqueado, breseado o estofado.
Es muy empleada para sopas (como la de su nombre) , cremas, entrando a tomar parte
en pistos, chanfainas, chilindrones, etc.

CEBOLLETAS

Es la cebolla antes de formrsele el bulbo, empleada principalmente como como


sazonamiento.

La recin recolectada y perfecta presenta hojas muy verdes y tiesas y su parte blanca es
muy tierna, diferencindose del puerro en que la hoja forma un especie de canuto

COLES DE Brucelas

La que en sazn presenta un color verde amarillento y sus hojas muy apretadas
formando una bola compacta.

Se elaboran hervidas-rehogadas , como guarnicin simple o compuesta y raramente


como plato.

COLIFLOR

Existen diversos tipos, siendo en Espaa la ms comn la de flor blanca y en ciertas


regiones como Catalua, la flor es de color amarillo verdoso .

La de flor blanca tiene el blanco lechoso y los ramos perfectamente unidos y apretados
cuando estn en sazn y recin recogidos, pero con el paso del tiempo amarillea la flor y
se separan sus manojos.

Se hace hervida-rehogada, en algunos casos gratinada, a la raomana y como guarnicin


de algunos platos.

CHAMPIN

Aunque su crianza se hace en cuevas y no en huertas se incluye por su importancia entre


las hortalizas. El que est en sazn presenta el tallo corto y casi tan grueso como la
cabeza y sta la tiene en forma de bola sin que se vean las celdillas. Este vegetal sigue
creciendo despus de recolectado por lo que al paso del tiempo el tallo se alarga, su
cabeza toma forma de platillo y se le ven las celdillas completas. Para evitar el proceso
de maduracin al llegar a la cocina se le quitar la parte terrosa de la raz, se lavar bien
y se dejar en agua y limn hasta el momento de emplearlo. Otro sistema es el de quitar
la raz, lavarlo bien en agua fria y despus cocerlo en recipiente tapado durante 5 m. con
zumo de limn, sal y algo de mantequilla, dejndolo enfriar en su mismo caldo y
reservndolo en el frigorfico.

Se emplea principalmente como guarnicin, salteado o blanqueado-rehogado que


generalmente se corta en filetes, cuartos o en pinzas enteras, pero en todo caso debe
rociarse con zumo de limn para evitar su ennegrecimiento.
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ESPINACAS

Cuando ha crecido ms de los debido la mata de espinacas presenta un tronco central


rematado por una especie de flor, cuando est cogida en sazn se compone de una serie
de hojas unidas a una raz. En ocasiones presenta (la hoja), en sus bordes con tonalidad
distinta, que suelen ser indicios de heladas y en ocasiones de haber sido atacadas por
orugas u otros insectos.

Para limpiarlas se eliminan el tronco si lo tuviera, parte del tallo de la hoja debe ser muy
intenso. Se cocinan hervidas-rehogadas, braseadas o estofadas con grasa en muy pocas
ocasiones.

ESCAROLA

La que est en sazn presenta un cogollo blanco y relativamente apretada. Se presenta


siempre en ensalada simple o compuesta.

ENDIBIAS

Son de origen belga, tienen sabor a pan y forma de cogollo de lechuga, ms blanco y
con hojas ms apretadas. Esta considerada como hortaliza de 1 clase. Tiene la ventaja
de su presentacin uniforme y facilidad de conservacin. Se emplea como guarnicin
blanqueadas- rehogadas o estofadas y en crudo para ensalada.

ESPRRAGOS

Es la ms estacional de las verduras, slo los hay en primavera. El esprrago en sazn


quiebra muy fcilmente y su yema no presenta mucho relieve, es la planta que ms sufre
al cortarla y de menos aguante de su lozana, cuando lleva recolectado dos o tres das
cuesta pelarlo y pierde rigidez. Debe empezarse retirando la envuelta fibrosa que
contiene con un pelador que dosifica la cantidad a retirar de fibra. Despus los
cortaremos por la parte dura a un tamao igualado, pero dejando parte dura para
despus al comerlos se puedan sujetar sin problemas. La mejor manera de cocerlos es
formando paquetes a modo de mazos de cigarrillos envolvindolos en una estamea y
sumergindolos en agua salada y en algunos casos zumo de limn. Lo dejaremos cocer
por espacio de 20 minutos, debindose enfriar dentro de su agua hasta el momento de
servirse.

Se emplean como guarnicin y como plato, hervidos, fros o calientes. Hay varios tipos
de esprragos como son:

- Blanco o Perico.- Pelados y hervidos enteros, acompaados con una salsa del tipo
de la mahonesa, holandesa o similares.
- Los de jardn.- Enteros hervidos y sin pelar si son gordos, troceados hervidos y
salteados, sin pelar si son ms delgados.
- Trigueros.- Verde, delgado y de sabor amargo hacindose troceado, hervido y
rehogado, como huevos con esprragos, que son los trigueros los que suelen
acompaarles, principalmente.
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Las clases blanco y los de jardn son esprragos cultivados.

Los trigueros son esprragos silvestres, que se desarrollan entre los cultivos o
sembrados de los cereales.

Los esprragos ms apreciados en Espaa son los de Aranjuez y los de la Ribera del
Ebro(Navarra)-

GUISANTES

Los de mejor calidad son los de menor tamao y que presentan una vaina no elstica. El
que est fuera de sazn presenta color amarillento.

En el mercado se presentan tambin congelados que deben presentar color bien verde y
una envoltura sin deteriorar, adems debe llevar una rigidez extrema.
Se cocinan hervidos-rehogados y en casos estofados.

Los frescos deben ser blanqueados por lo menos al llegar a la cocina para evitar que
amarilleen y endurezcan.

HABAS

Las mejores son las de granos pequeos bien verdes y con vaina quebradiza, indicios de
estos datos de recogida reciente y en sazn.

Tambin la cscara de la semilla dura, por esto se hacen estofadas (blanqueadas).


Tambin hervidas-rehogadas si son muy tiernas servidas como plato o guarnicin.

JUDIAS VERDES

Son las vainas de las alubias antes de producir el grano o legumbre, la que est en sazn
carece de semilla o la tiene muy pequea y su color ser verde brillante, exceptuando
algunas clases que tienen color blanco amarillento.

La que est fuera desazn tiene adems de semilla grande, hebras o fibras que hay que
retirar para cocinarlas y adems cuando lleva tiempo recolectada se quiebra con
dificultad

Para su cocinado se filetean o se parten simplemente, despus de retirarles las puntas y


las hebras si las tuviera.

En su coccin (agua abundante, salada, hervor fuerte y recipiente destapado), no debe


emplearse bicarbonato, porque se ennegrecen cuando han pasado varias horas; se hacen
hervidas- rehogadas o hervidas o calentadas con un poco de mantequilla en la mayora
de los casos despus de refrescarlas.
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LECHUGA

La que est en sazn tiene pocas muy verdes y un cogollo grande de hojas blancas y
muy apretadas, por el contrario si est fuera de sazn, presenta hojas separadas verdes y
en ocasiones con un tronco alargado de la lechuga.

Se presenta cruda en ensalada o braseada para guarniciones calientes. La sifonada de


lechuga consiste en juliana de hojas verdes de lechuga, blanqueada y rehogada
posteriormente con mantequilla.

NABOS

En Espaa se consume en unos casos la raz y en otros las primeras hojas llamadas
nabizas y por otra parte los llamados grelos.

Las caractersticas de las nabizas es en su parecido a las espinacas, con poco tallo y
muchas hojas de color claro y es la primera hoja que desarrolla la planta.
El grelo es el rebrote o tallo de futuras semillas.

La raz o nabo propiamente dicho presenta un aspecto arrugado y amarillento cuando no


est fresco y cuando est fuera de sazn (pasado) tiene el interior esponjoso.

Se prepara como guarnicin generalmente hervido-rehogado o por el contrario hervido-


glaseado.

PATATAS

Las nuevas son de pequeo tamao con forma muy pareja ovalada y que se distinguen
por su piel tan fina que puede retirarse frotndolas con sal o raspndolas.

Son buenas para guisarldos de carne ya que no se deshacen al cocer en lquido y por el
contrario poco apropiadas para purs por ser poco harinosas.

La patata es uno de los alimentos ms preciados y tiene la ventaja de poderse cocinar


de infinidad de maneras. Despus del pan es el manjar ms popular y de uso obligatorio
en todas las mesas. No se comprende una comida en que no figuren las patatas de una
manera u otra y adems debido a la facilidad de conservacin de dichos tubrculos todo
el ao.

Se cree que las patatas fueron tradas de Amrica por Cristbal Coln, ya que en una
relacin que present a Isabel la Catlica, a raz de su tercer viaje, se leen las siguientes
palabras: He trado una especie de IGUAMA, de carne parecida a la zanahoria, pero
menos dulce.

PEPINO

El que est en sazn, no presenta semillas en su interior o stas son muy pequeas de
tamao, cuando lleva tiempo recolectado se reblandece, se pela con dificultad, las
semillas son grandes y el verde de la piel se torna amarillo.
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Se usa siempre crudo, en ensaladas generalmente sin mezclas de otros gneros, ya que
se considera indigesto.

Tambin entra a formar parte del conocido gazpacho, donde el pepino se pela y se
despoja de sus extremidades verdes hasta 2 3 cm y se corta en rodajas.

PIMIENTOS VERDES

Existe gran variedad de clases, picantes, dulces, redondos, oras, de padrn, del
piquillo.

Siempre que no est picado el pimiento, es bueno sin que existan diferencias apreciables
de sabor entre los recin cogidos y los que llevan varios das recogidos.

Se utiliza como condimento y guarnicin, no debindose hervir nunca en agua, por el


contrario se harn salteados, rehogados o fritos, no usndose casi nunca como plato.

Aparte de lo citado anteriormente los pimientos se pueden hacer asados, rellenos y en


pisto.

PUERRO

El que est en sazn presenta hojas verdes y tiesas, mientras cuando est fuera de sazn
presenta una especie de tronco en su interior muy duro y estrecho.

Se emplea como condimento y guarnicin en sopas y algunos potajes, a la vinagreta


(templados o fros), con bechamel y gratinados, a la inglesa, con tomate, etc.

REMOLACHA

Nunca debe confundirse con la remolacha azucarera, ya que la usada en cocina es de


color fuerte granate, constituida por un bulbo que forma capas. La que lleva tiempo
recogida pierde la densidad de color y resulta un poco arrugada en su constitucin.

La remolacha se debe cocer con su piel en agua y un poco de vinagre; en el momento de


usarla se pela y se corta en rodajas o picada.

Su principal empleo es para ensaladas que se sirven como entremeses o mezclada con
ensalada de verduras y tambin se suele usar como decoracin.

El color granate morado de la remolacha permite muy vistosas combinaciones como


guarnicin, sobre todo acompaada de zanahoria, patata cocida, etc.

Como ya se ha indicado la remolacha se emplea principalmente en ensaladas, pero hay


algunas cocinas como la rusa que las emplea en potajes y cremas.

Actualmente se venden, tambin, ya cocidas y peladas en envases de plstico y


envasadas al vaco.
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REPOLLOS, BERZAS Y LOMBARDAS

Los repollos son coles de hojas muy apretadas una sobre otra formando una bola o
pelota.

Se llaman berzas a las coles que no forman repollo ni flores, sino nicamente hojas en
abundancia.

La lombarda es una variedad de berza de color morado, en forma de repollo. Estas


verduras estn catalogadas como de 3 clase, se cocinan estofadas o breseadas en
crudo, hervidas-rehogadas.

Si se hacen hervidas, ser con abundante agua, sal y cociendo a borbotones con el
recipiente destapado, as se evitar que el repollo y la berza no desprendan mal olor y
conserven su color; por el contrario, la lombarda debe cocerse con muy poca agua (al
contrario del repollo y la berza), para evitar la coloracin, despus se suele terminar
rehogada, aunque el mejor resultado lo da cuando se hace estofada o breseada.

Es conveniente dejar cocer las coles en dos aguas, sobre todo si no son coles nuevas de
primavera.

Las buenas coles se conocen en que son firmes, prietas, frescas y de color verde vivo.

Se rechazarn las de hojas lacias y amarillentas seal de que han sido atacadas por los
limarcos, y las mosqueadas o de aspecto sucio que es seal de que ha sido atacada por
los pulgones.

SETAS

Existe gran variedad de las que la hostelera usa alguna parte fcilmente identificable
como es el llamado cepes que es similar al nscalo o robellones que abundan en toda
Espaa en el lugar donde se hallan pinos, tienen el color anaranjado jaspeado.

Las setas de cardos se distinguen por el tono gris oscuro de su superficie y son tambin
muy usadas.

La preparacin de estas setas exige una limpieza escrupulosa que empieza al retirar la
pequea parte de raz y agitarlas dentro de agua fra abundante, operacin que debe
repetirse y que en casos termina en un blanqueado.

La produccin de setas es muy irregular ya que va unida a la abundancia de lluvias, en


la actualidad se cultivan en jardn.

Se cocinan rehogadas o salteadas y en ocasiones a la plancha o parrilla, casi siempre


como guarnicin de huevos y carnes, principalmente.

TOMATE

Existen diversidad de clases, unas con ms pulpa que zumo y otros con ms zumo que
pulpa, siendo los ms cidos los ms ricos en zumo.
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El que est en su zumo presenta una tonalidad rojo intenso por toda su superficie, la
tonalidad verdosa indica su falta de madurez tanto mayor cuanto mayor sea la superficie
con dicha tonalidad.

El que lleva mucho tiempo recogido se ablanda o se arruga.

Puede distinguirse el tomate: el llamado duro propio para ensaladas y el maduro o


propio para salsas.

Se emplea principalmente como condimento, en casos como platos, ensaladas, tambin


como guarnicin, relleno, al horno o concass.

Se presenta en el mercado en estado fresco, al natural, en conserva y en forma de salsas.

ZANAHORIA

La que se emplea en sazn se quiebra fcilmente, mientras que la que est fuera de
sazn y recoleccin, est elstica, presenta la piel lacia y se pela con dificultad.
Se emplean en condimentacin y como guarnicin, hervidas para platos fros, hervidas-
rehogadas, glaseadas, adems de en guarniciones compuestas y en casos en guarnicin
simple, como el caso de la zanahoria Vichy (cortada en lonchas muy delgadas y cocidas
en agua de Vichy, mantequilla, sal y si son poco frescas algo de azcar, debiendo
resultar casi secas al ir a servirlas).
Actualmente se sirve rallada en crudo.
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LAS SETAS

COMO IDENTIFICAR UNA SETA: estudio de campo y de laboratorio

La mayora de los seteros y aficionados tan slo reconocen unas pocas setas comestibles
-incluso alguna txica-, que de pequeos han aprendido a identificar con la ayuda de sus
padres o abuelos, en aquellos lugares con tradicin micoflica, o bien que han visto
recoger a lugareos o venderse en los mercados. Para muchos, estos conocimientos no
pasarn de aqu, pero para unos pocos se producir, por diversas causas, un paso hacia
adelante. Atravesando este linde, dejarn la categora de seteros per entrar en el
maravilloso mundo de la Micologa.

Lo que s hemos de tener claro es que, para dar este paso y llegar a identificar
correctamente una seta, necesitaremos de una metodologa, que seguidamente
propondremos, y de una bibliografa especializada que nos ayude en su determinacin.
Si bien algunas veces necesitaremos hacer un examen microscpico para llegar a nivel
de especie, en otras muchas ocasiones ser suficiente un examen macroscpico, previa
consulta de las descripciones que figuren en los libros.

1.- EL ESTUDIO DE CAMPO

EL EQUIPO: Pese a que cada miclogo tiene su particular mtodo de


recoleccin, es recomendable utilizar uno, que puede ser el siguiente.
Necesitaremos llevar uno o ms contenedores, divididos en diversos
compartimentos de diferentes tamaos, con el fin de poder guardar las
recolecciones separadas unas de otras. As impediremos que se estropeen las
setas y se contaminen de esporas. No utilizaremos nunca bolsas de plstico.

Tambin podemos usar los tradicionales cestos -mejor que sean de fondo plano-
siempre que separemos las setas, envolvindolas en papel de peridico o de
aluminio. Utilizaremos un cuchillo o navaja plegable y de hoja reforzada para
poder extraer las setas en su totalidad, ya que cuando son para estudiarlas, han
de extraerse enteras, al revs de lo que se recomienda cuando se cogen para usos
culinarios, que han de cortarse por la base del pie, para no daar el micelio.
Tambin es indispensable llevar una lupa -del tipo "cuentahilos"- de 10-15
aumentos, para poder efectuar un primer examen. Y finalmente, un pequeo bloc
de notas o cuaderno de campo, donde apuntaremos los diferentes datos de
recoleccin de cada grupo de ejemplares.

LA RECOLECCIN: En general, las setas tienen una vida muy


efmera y en pocas horas envejecen y cambian de aspecto; por ello, es preciso
coger ejemplares jvenes y maduros aunque no demasiado-, y guardarlos de
inmediato en el contenedor para poder estudiar los diferentes estadios de
crecimiento. Recomendamos coger tan slo los ejemplares ms representativos y
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que conserven la mayora de sus caracteres (anillo, ornamentacin, volva, etc.).


Ha de evitarse el salir al campo a buscar setas para su estudio tras las lluvias, ya
que pueden hallarse descoloridas o, contrariamente, demasiado coloreadas al
haber absorbido humedad, o tambin pueden haber perdido parte de la
ornamentacin, y confundirnos .

En el momento de coger una seta es importante anotar todas sus


caractersticas ms perecederas (color de les lminas de los jvenes, presencia de
cortinas, flocosidades, restos de velo, pruna, escamas, fibrillas, etc.), ya que,
con la manipulacin o el transporte, pueden desaparecer parcialmente estas
caractersticas o modificarse.

Tambin, como dijimos, es importante arrancar la seta entera y comprobar


si tiene el pie radicante, si presenta cordones miceliares o si tiene una volva. Es
fcil que estos caracteres se nos pasen por alto, si no hacemos la extraccin con
sumo cuidado.

Hemos de procurar, a ser posible, no recoger la totalidad de las setas de la


misma especie que crezcan juntas y dejar algunas, preferiblemente las ms
viejas, para as preservar su reproduccin. No hemos de coger demasiadas
especies: probablemente no tendremos tiempo de estudiarlas todas y se nos
estropearn. Para ralentizar su envejecimiento, pueden conservarse unos cuantos
das en la nevera, dentro del recipiente donde las recolectamos, pero nunca
congelarlas.

Fundamentales son los caracteres organolpticos (color, olor, sabor y


textura de la carne), que habremos de anotar con precisin. Tomaremos nota del
color de las diferentes partes de la seta -incluido el de su carne- en el momento
de la recoleccin, ya que, con el tiempo o la manipulacin, pueden variar
significativamente. Sobre todo miraremos el color de las lminas de los
ejemplares ms jvenes, ya que al madurar tambin pueden cambiar de color.

Seguidamente comprobaremos el olor de la carne (de fruta, de pimienta,


de harina, de rbano, de cacao, de ans, de tierra mojada, de moho, ftida, etc.), y
probaremos un trocito, escupindolo a continuacin -esta operacin no
representa ningn peligro aunque la seta sea txica-, anotando su sabor (dulce,
amargo, picante, harinoso, cido, etc.).

La textura de la carne es importante, ya que puede alterarse al envejecer


los ejemplares. Apuntaremos su textura (dura, fibrosa, elstica, suberosa,
coricea, esponjosa, etc.). Tambin comprobaremos si exsuda ltex y
registraremos su color inicial, comprobando al cabo de unos minutos si ha
cambiado de color.
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C.F.Cuina i Pastisseria

Siempre es importante tomar nota de les caractersticas del hbitat donde


nos hallemos, del tipo de bosque (encinar, alcornocal, hayedo, pinar, etc.), y de
las diferentes plantas que vivan en su sotobosque. Tambin puede ser muy til
conocer su orientacin, altitud, tipo de suelo (calcreo, silicio, pedregoso,
arcilloso, etc.), si es seco o hmedo, el tipo de substrato donde se hallen las setas
(sobre madera, en el suelo, en un rbol vivo, entre musgos, entre la hojarasca,
etc.). Tambin ha de anotarse la manera en que crezcan las setas (aisladas, en
grupos, fasciculadas, en crculos, en lnea, etc.), as como su abundancia.

Para finalizar, deberemos apuntar el lugar o la situacin geogrfica donde


nos hallemos.

LA FOTOGRAFA: En la micologa actual es prcticamente


imprescindible, como documento complementario de la ficha descriptiva de la
seta, una buena fotografa de los ejemplares recolectados. En la fotografa
micolgica es prioritario, incluso ms que la calidad artstica, el poder mostrar
con toda claridad los rasgos distintivos ms importantes de la especie. El
conseguir los dos objetivos a la vez, es un difcil reto que todo miclogo desea
obtener.

Esta especialidad fotogrfica puede practicarse tanto en el bosque como en


casa. Si escogemos hacerla en casa, pondremos unos cuantos ejemplares -los
ms representativos- sobre una cartulina de colores neutros. Los dispondremos
de manera que se aprecien todas sus partes: un ejemplar cortado por la mitad
para ver la carne, la estructura interna de la seta, la silueta y los posibles cambios
de coloracin; uno sin pie donde se vea la superficie del sombrero; otro donde
resalte el himenio; y alguno muy joven donde se vea la forma inicial. La
iluminacin puede ser tanto natural (siempre difusa, nunca directa) como
artificial (flash), mejor ayudados de pantallas reflectoras para eliminar las
sombras y poder controlar mejor la luz.

La fotografa en el campo -mtodo que personalmente preferimos-, la


haremos en el propio hbitat donde hemos hallado las setas, o si las condiciones
de iluminacin nos lo permiten, en uno similar. Pondremos las setas procurando
que se aprecien todas sus caractersticas externas, dentro del marco donde las
hemos encontrado, intentando ponerlas de la manera ms esttica y natural
posible. Para fijarlas al substrato, utilizaremos agujas o palillos, que llevaremos
en un estuche junto con unas pinzas y un nebulizador de agua, para darles un
toque de frescor, si es preciso.

El equipo fotogrfico que os aconsejamos es el siguiente: una mochila


provista de una mquina fotogrfica del tipo reflex con objetivo macro de 50 o
60 mm; unos anillos de aproximacin para fotografiar las especies ms
pequeas; un trpode corto y estable, a fin de poder trabajar lo ms cerca posible
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C.F.Cuina i Pastisseria

del suelo con seguridad; un cable disparador; reflectores; y una alfombrilla para
apoyar las rodillas.

Los mejores resultados se obtienen utilizando pelcula de 100 ASA para


diapositivas, diafragmada entre 11 y 32, y expuesta a velocidades comprendidas
entre 1/15" y 4". Hemos de procurar hacer las fotografas en lugares bien
iluminados, evitando siempre la incidencia directa del sol.

2.- EL ESTUDIO DE LABORATORIO

LA ESPORADA: Est constituida por una masa formada por las esporas
que suelta o libera el himenio y tiene una coloracin determinada, muy til para
determinar correctamente cualquier seta. El color de la esporada pude variar
desde el blanco hasta el negro, pasando por diversos colores (crema, amarillo,
ocre, marrn, verde, rosa, lila, etc.). Una vez lleguemos a casa, cogeremos un
ejemplar, ni muy joven ni muy maduro, le cortaremos el pie bajo las lminas y
lo colocaremos con el himenio hacia abajo sobre un papel blanco o un trozo de
cristal o portaobjetos. Luego lo pondremos dentro de un recipiente cerrado, junto
con un vaso lleno de agua, para evitar la deshidratacin de la seta y favorecer la
esporulacin. Al cabo de unas horas o al da siguiente, ya se habr depositado la
esporada.

EL EXAMEN MACROSCPICO: Antes de hacer un estudio


macroscpico, habremos de conocer bien las diferentes partes de una seta y su
nomenclatura. En el estudio de una seta usaremos una ficha, para anotar los
diferentes caracteres observados y hacer una descripcin macroscpica, que
posteriormente archivaremos para poderla consultar en cualquier momento, pues
una vez estudiada la seta i desecada, se perdern la mayora de los caracteres
macroscpicos. Una seta (esporforo o carpforo) suele estar constituida por un
sombrero (pleo) y por un pie (estpite), en algunos casos, le pueden faltar uno o
ambos elementos. El sombrero lleva la parte frtil (himenio), la cual en los
ascomicetes se halla recubriendo la parte superior y en los basidiomicetes la
inferior. Todos estos elementos pueden tener diversas formas, coloraciones y
ornamentaciones, y su estudio es imprescindible para la correcta determinacin
de una seta.

o Tipos de esporforos

Las setas, cientficamente llamadas esporforos o carpforos,


pueden tener formas muy diversas y podemos agruparlas en dos grandes
grupos: los ASCOMICETES y los BASIDIOMICETES.

Casi todos los hongos del grupo de los ascomicetes que forman
setas pertenecen al orden de los Discomicetales. Las setas ms primitivas
tienen una estructura simple en forma de copa (apotecio), por ejemplo
una Peziza, la cual puede ser ssil o estar encima de un pie. Al
evolucionar, puede haberse replegado o formado alvolos hasta llegar a
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C.F.Cuina i Pastisseria

una estructura ms compleja, por ejemplo la de una colmenilla o una


trufa.

Los hongos del grupo de los basidiomicetes forman setas


constituidas generalmente por un sombreo, en forma de plato invertido, y
por un pie, que lo eleva. Esta estructura, la ms habitual, puede variar al
faltar alguno de estos elementos, y presentar otras formas. Igualmente el
himenio puede tener configuraciones muy diversas (ser liso, estar
formado por lminas, por tubos, tener pliegues, agujas, etc.). La
combinacin de todos estos elementos, nos da una enorme diversidad de
esporforos en los basidiomicetes.

o El sombrero

El estudio macroscpico de una seta, una vez examinada su forma,


puede empezar por el sombrero. De este elemento anotaremos su medida,
su forma en los diferentes estadios de crecimiento, y su margen.
Seguidamente, estudiaremos la cutcula y comprobaremos sus
caractersticas (si es separable o no, si es seca, mate, brillante o brillante,
sedosa, lubrificada, viscosa, glutinosa, higrfana, etc.) y si presenta
alguna ornamentacin. Tambin anotaremos su color y si este cambia al
ser tocado.

o El himenio

Seguidamente estudiaremos el himenio y sus elementos (lminas,


poros, agujas, pliegues, rugosidades, ser liso, etc.): comprobaremos su
consistencia y densidad, su forma, la disposicin respecto al pie, su color
en los diferentes estadios de maduracin, y las posibles variaciones que
pueda presentar (delicuescencia, etc.).

o El pie

El pie es un elemento muy importante, que nos dar una


informacin muy valiosa para la identificacin de la seta. Anotaremos
sus medidas, su forma, la insercin respecto al sombrero, si lleva algn
resto de velo (cortina, anillo, volva), la decoracin, la consistencia, el
color y si este cambia al tocarse.

o La carne

Igualmente bsico para llegar a identificar una seta, es el estudio


de la carne y de todos sus caracteres organolpticos (textura, color, olor y
sabor). Muchos de estos caracteres, ya los habremos visto en el primer
estudio de campo. Tambin comprobaremos la reaccin de la carne en
contacto con diversos reactivos qumicos. Si reacciona y cambia de color
tendremos una reaccin positiva, si no cambia de color tendremos una
reaccin negativa.
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C.F.Cuina i Pastisseria

o Los reactivos macroqumicos

En el estudio de las setas a menudo se utilizan una serie de


reactivos que, puestos en contacto con la carne, provocan un cambio de
color, muy til para la determinacin de algunas especies. Los ms
utilizados son el amonaco (puro o poco diluido), la sosa (NaOH) o la
potasa (KOH) al 10%, el sulfato de hierro (SO4Fe) al 10%, al 10%, el
fenol al 3%, la tintura de guayaco, el formol, la tintura de yodo, etc.

EL EXAMEN MICROSCPICO: A diferencia de los botnicos, que


como mucho necesitan una lupa para identificar una planta, los miclogos, para
estudiar las setas, adems necesitan utilizar el microscopio, ya que no es
suficiente con el estudio de los caracteres que se ven a simple vista o bajo la
lupa, teniendo en cuenta la extrema variabilidad que presentan dichos caracteres.

Debido precisamente a este estudio microscpico - poco habitual en los


inicios de la ciencia de la micologa muchas setas sufren continuamente
cambios de sus nombres cientficos, ya que, despus de un cuidadoso estudio
microscpico, van descubrindose diferentes caractersticas que cambian su
concepcin original (por ejemplo, el cambio de gnero o de familia de algunas
especies e incluso de su propio nombre). Muchos gneros slo pueden estudiarse
a travs de su microscopa (Conocybe, Inocybe, Mycena, etc.) mientras que en
otros casi no es necesario (Amanita, Boletus, etc.). Por otro lado, el uso del
microscopio es imprescindible para poder efectuar posteriores estudios del
material guardado en el herbario.

Principales caracteres microscpicos

Los ms importantes y ms estudiados son los que se encuentran en el


himenio de las setas y, segn se trate de un Ascomicete o de un Basidiomicete,
tienen una forma diferente.

En los Ascomicetes el himenio est formado por unos elementos frtiles


con forma de saco, llamados ascas, las cuales generalmente contienen 8 esporas
(ascosporas), y por unos elementos estriles que las separan, llamadas parfisis.
En los Basidiomicetes el himenio est formado por unos elementos frtiles con
forma de porra, los basidios, los cuales suelen llevar 4 esporas (basidiosporas)
encima de una especie de pie, el esterigma; y por unos elementos estriles,
llamados cistidios.

El estudio detallado de estos elementos, as como de las hifas y otros, es


muy complejo.

Para hacerse una idea de las dimensiones de estos elementos, habis de


saber que, por ejemplo, las esporas de los basidiomicetes van desde las 3 a las 25
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C.F.Cuina i Pastisseria

milsimas de milmetro (m), y que, como mucho, en los ascomicetes pueden


llegar hasta unas 200 m.

De todos estos elementos, los miclogos estudian su disposicin, su


forma, su ornamentacin, las reacciones qumicas que puedan presentar, etc.

3.- LA CONSERVACIN EN HERBARIO

Una vez finalizada la identificacin de la seta, es preciso conservarla y guardarla


en un herbario (micoteca) para poder efectuar posteriores revisiones. Lo primero que
hemos de hacer es deshidratarlas para fijar los elementos microscpicos y as evitar que
se deterioren (exsiccatum). El mtodo ideal para deshidratar una seta es por medio de
una corriente de aire caliente no superior a los 40C- que las deshidrate rpidamente
sin afectar a su estructura. Los ejemplares pequeos los secaremos enteros y los ms
grandes, los cortaremos en dos o ms partes. Una vez desecadas, las colocaremos en el
interior de una bolsa de plstico -lo ms hermtica posible junto con un desinsectante
(cmfor, paradiclorobenzeno, etc.), las etiquetaremos -poniendo los diferentes datos de
recoleccin- y las numeraremos. Ya estar lista para ponerla en el herbario y poder
efectuar posteriores estudios, previa rehidratacin.

Siguiendo el sistema que se ha propuesto, posiblemente podris identificar una


seta desconocida, pero a menudo los resultados sern negativos. Esto no ha de
desmoralizaros, es en estos tropezones donde encontrareis los alicientes ms
interesantes de la micologa. Pensad que continuamente se estn publicando
descripciones de especies nuevas, y que la micologa es una ciencia joven y en continua
evolucin.

Consejos para el setero

Hemos de ser conscientes que el bosque es un ecosistema complejo y que


nuestra actuacin al coger setas, puede estropearlo si no toman precauciones
como la de no rascar el suelo o el mantillo vegetal con rastrillos u otras
herramientas.
Hemos de cortar las setas por el pie con un cuchillo o navaja de hoja
estrecha para no destruir el micelio, que es la parte subterrnea de la seta.
Han de cogerse tan slo las setas que nos sean bien conocidas, evitando
destruir o pisotear las otras. Las setas son seres vivos y todas tienen su funcin
en la naturaleza, incluso las ms txicas o venenosas.
Recolectad slo los ejemplares sanos y adultos. Los ejemplares viejos o
podridos, que seguramente desecharemos al llegar a casa, pueden esporular en el
bosque y contribuir al nacimiento de nuevas setas, o al menos servirn como
alimento de otros seres vivos.

Por ltimo, recordad que el mejor setero no es el que llega a casa con ms cestas llenas,
sino aqul que despus de salir del bosque, no deja ningn resto o huella visible de su
estancia.
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C.F.Cuina i Pastisseria

LAS SETAS EN LOS DIFERENTES ESTADIOS DE VEGETACIN: TIPOS DE


BOSQUES

Una gran diversidad de setas depende en gran parte de la riqueza de la vegetacin y de


los suelos. Evidentemente, no podemos citarlos todos, pero destacaremos los ms
frecuentes y caractersticos. En nuestra rea, podemos hallar tanto bosques atemperados
de influencia martima -encinares y alcornocales-, como de influencia euro-siberiana -
por ejemplo, los hayedos y los bosques de abetos-.

Los diferentes tipos de bosques y de vegetacin se ordenan segn el clima de cada


zona. En general lo hacen siguiendo gradas altitudinales y de relieve, los llamados
estadios de vegetacin.

EL ESTADIO BASAL O TIERRA BAJA

Comprende la porcin de tierra que va desde el nivel del mar (0 m) hasta los 600-900 m
de altitud. La tierra baja se caracteriza por tener un clima atemperado, de inviernos
suaves y de veranos secos. Domina una vegetacin tpicamente mediterrnea,
constituida por plantas de hoja pequea, perenne y coricea (esclerfila), que se
conservan verdes todo el ao. La formacin boscosa ms caracterstica es el encinar,
integrado mayoritariamente per la encina (Quercus ilex).

El encinar es uno de los ambientes ms ricos en setas. Las ms representativas


son diferentes especies de (Russula), sobretodo las carboneras (R. cyanoxantha, y otras),
el nscalo falso (L. chrysorrheus), el higrforo escarlata ( Hygrophorus russula), la seta
de miel (Armillaria mellea), el prfido (Entoloma lividum), la Amanita phalloides, la A.
pantherina, la seta de olivo (Omphalotus olearius), diversos boletos (B. luridus, B.
aestivalis), el Leccinum lepidum, el rebozuelo (Cantharellus cibarius), el pie de rata o
barbas de chivo (Ramaria flava), diversas setas de rbol (Stereum hirsutum, Trametes
versicolor, Phellinus torulosus, Ganoderma lucidum), las orejas de gato (Helvella
crispa y H. lacunosa), algunas colmenillas (Morchella deliciosa y otras), diferentes
trufas (Tuber melanosporum y otras), etc.

En las zonas ms hmedas y frescas, los robles (Q. cerrioides i Q. pubescens)


pueden sustituir a la encina en el estrato arbreo y formar encinares mixtos que, vistos
desde fuera, presentan el aspecto de robledales. Posteriormente pueden haber sido
sustituidos por castaos (Castanea sativa) y constituir castaedas.

En las zonas donde el encinar vive sobre substrato silicio, el estrato arbreo
puede presentarse total o parcialmente sustituido por los alcornoques (Q. suber) y se
constituyen entonces un alcornocal. Es un bosque menos denso y umbro, normalmente
abierto. En este tipo de bosque, ms trmico y de suelo eminentemente silcico, pueden
hallarse las mismas especies del encinar, pero dominan ms las termfilas, como las
carboneras (Russula cyanoxantha, R. virescens i R. vesca), las Lactarius fuliginosus var.
albipes y L. rugatus, la oronja (Amanita caesarea), el hongo negro (Boletus aereus), la
oreja de Judas (Auricularia auricula-judae), etc.
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C.F.Cuina i Pastisseria

En algunos lugares, el encinar tambin puede haber sido sustituido parcialmente


por plantas de crecimiento ms rpido, como los pinos o los eucaliptos, y haberse
constituido masas forestales mixtas de encina y pino, o, ms habitualmente, de
alcornoque y pino, muy pirofticas e inestables. Tambin pueden haberse formado
masas puras, como las pinedas, pero que en modo alguno constituyen un verdadero
bosque. Los pinos que pueden hallarse son, sobre todo, el pino carrasco (Pinus
halepensis), el pino martimo (P. pinaster), el pino pionero (P. pinea), y el pino albar
(P. sylvestris).

Las setas ms tpicas y buscadas de los pinares son el nscalo y el robelln


(Lactarius deliciosus y L. sanguifluus), pero tambin han de destacarse algunas rusula
de sabor picante (Russula sanguinea, R. torulosa), la Lepista nuda, la seta de los
caballeros (T. equestre), diversas micenas (Mycena pura, y otras), la pata de perdiz
(Chroogomphus rutilus), los boletos viscosos (Suillus bellinii, S. collinitus, S.
granulatus), el rebozuelo de pino (Cantharellus lutescens), la "llenega" (Hygrophorus
latitabundus), la negrilla o ratn (Tricholoma terreum), etc.

En un estadio avanzado de degradacin del bosque, aparecen los prados, donde


abundan las plantas herbceas. En este estadio tambin han de incluirse los mrgenes
herbosos de caminos y bosques, y antiguos campos de cultivo. En estos hbitats,
podemos hallar diferentes especies como Clitocybe rivulosa, la seta de cardo (Pleurotus
eryngii), la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), la senderuela ( Maramius oreades),
la barbuda (Coprinus comatus), los championes silvestres (Agaricus campestris y
otros), diversas especies de lepiotas txicas (Lepiota brunneo- incarnata, L. josserandii,
L. pseudohelveola, etc.), los cuescos de lobo (Bovista plumbea, Vascellum pratense,
Calvatia utriformis, Langermannia gigantea), etc.

EL ESTADIO MONTANO O MEDIA MONTAA

Ocupa la porcin de tierra que va desde el lmite superior del estadio basal hasta unos
1.600 m de altitud. El clima es de tipo medio-europeo, tambin atemperado pero de
veranos lluviosos. Aqu domina una vegetacin tpicamente euro-siberiana, compuesta
por rboles caducifolios de hoja tierna y caduca, que forman bosques frescos en verano,
de un verde claro, los cuales pierden enteramente la hoja en otoo, pasando por un
cambio de coloracin del follaje muy espectacular y pictrico.

Segn las condiciones locales de humedad, podemos hallar diversos tipos de


robledal, que a menudo se hallan sustituidos por castaedas. En estos bosques
podemos hallar diferentes rsulas (Russula cyanoxantha, R. virescens, R. aurea, etc.), el
parasol (Macrolepiota procera), la Amanita rubescens, la A. phalloides, el boleto estival
(Boletus aestivalis), diversas especies de boletos de poros rojizos (Boletus erythropus,
B. satanas, etc.), el rebozuelo (Cantharellus cibarius), la Hydnum repandum, etc.

Finalmente, en los lugares ms hmedos, hallamos diversos tipos de hayedos,


constituidos por la haya (Fagus sylvatica). En estos bosques pueden hallarse diferentes
rsulas (Russula nigricans, R. foetens), la pardilla (Clitocybe nebularis), diversas
especies de micenas (Mycena renatii, M. crocata, y otras), la matamoscas (Amanita
muscaria), el falo hediondo (Phallus impudicus), etc.
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C.F.Cuina i Pastisseria

A menudo los robledales han sido substituidos por bosques artificiales de pino
albar o, ms raramente, de pino negral (Pinus nigra). En estas pinedas podemos
encontrar el nscalo (Lactarius deliciosus), el robelln (L. semisanguifluus), el higrforo
de marzo (Hygrophorus marzuolus), Tricholoma portentosum, el matamoscas (Amanita
muscaria), los boletos (Boletus pinophilus i B. edulis), diversos boletos viscosos
(Suillus luteus, S. bovinus, S. variegatus, etc.), Hydnum repandum, la Gyromitra
esculenta en primavera, etc.

EL ESTADIO SUBALPINO O ALTA MONTAA

Este estadio, incluido dentro de la alta montaa, va desde el nivel superior del estadio
montano hasta los prados alpinos, a unos 2.200-2.400 m de altitud. Este nivel est
integrado por bosques de conferas boreales, los cuales recrean el tpico paisaje boscoso
de los Alpes. Mayoritariamente hallamos bosques de pino negral (Pinus mugo ssp.
uncinata), y en menos cantidad bosques de abetos (Abies alba). Tambin son
caractersticos los abedulares (Betula pendula), pero de forma muy dispersa y reducida.

Las setas ms caractersticas de estos bosques de conferas, son diferentes rsulas


(Russula xerampelina, R. integra), el robelln de abeto (Lactarius salmonicolor), la
txica Tricholoma pardinum, la matamoscas (Amanita muscaria), el boleto (Boletus
edulis), los boletos viscosos (Suillus luteus y S. granulatus), etc.

Bajo abedules podemos hallar Lactarius torminosus, diversas rsulas (R.


aeruginea, R. gracillima, etc.), los boletos de abedul (Leccinum scabrum), etc.

En los prados alpinos hallamos las senderuelas ( Marasmius oreades), la seta de


San Jorge (Calocybe gambosa) y diversas Melanoleuca.

OTROS TIPOS DE VEGETACIN

En las partes ms hmedas de los estadios basal y montano, siguiendo el margen de los
ros y riachuelos, encontramos unas formaciones boscosas diferentes a los bosques de su
entorno, se trata de los bosques de ribera. Son bosques formados por rboles
caducifolios que estn estrechamente ligados al nivel fretico. Los ms comunes son los
alsales, donde domina el aliso (Alnus glutinosa), que a su vez puede estar acompaado
del fresno (Fraxinus excelsior), del avellano (Corylus avellana), y del saco. (Sambucus
nigra). Los alisos pueden haber sido parcial o totalmente substituidos por chopos o
lamos negros (Populus nigra, P. deltoides, etc.) y dar lugar a las choperas o
alamedas. La chopera tpica, sin embargo, se halla en las llanuras de la tierra baja y est
constituida por el lamo blanco (P. alba). Otras plantas acompaantes de estas
formaciones pueden ser el olmo (Ulmus minor) y el fresno (F. angustifolia). Otros tipos
de bosques de ribera son los tamarindales, cerca de la lnea costera y en ambientes
salinos, constituidos por tamarindos (Tamarix gallica y T. africana).

Las setas ms tpicas de estos ambientes son el Lactarius controversus, la seta de


ostra (Pleurotus ostreatus y P. cornucopiae), la seta de chopo (Agrocybe aegerita), la
Leccinum aurantiacum, la Inonotus tamaricis, la oreja de Judas (Auricularia auricula-
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judae), la oreja de gato o bonete (Helvella spadicea), las colmenillas (Morchella


rotunda, M. rigida y M. umbrina), etc.

En la franja litoral podemos encontrar una zona de dunas litorales -


desgraciadamente muy reducida a causa del desarrollo turstico de los aos sesenta-, con
una vegetacin psammfila compuesta por el borrn, el cardo marino, el lirio de mar, la
lechetrezna marina, etc. En este ambiente tan peculiar y de condiciones climticas
adversas (viento, insolacin, salinidad), pese a que pueda parecer sorprendente, tambin
podemos hallar algunas especies: diversos Inocybe, Rhodocybe malenonii, Psathyrella
ammophila, Agaricus devoniensis, Lepiota brunneolilacea, Peziza ammophila, etc.

REGLAS PARA RECOGER SETAS COMESTIBLES Y EVITAR


INTOXICACIONES

1. Recoger solo las especies que se conozcan bien y sean comestibles.


2. Sacar completa la seta, no cortarla por el pie excepto la seta de chopo y la
seta de cardo. Posteriormente quitarle la base del pie y colocarla con las lminas
para abajo en la cesta.

*NOTA - El no cortar el pie se refiere, SLO a efectos de identificacin.


Gracias por el tirn de orejas a Francesc Garca Latorre que como muy bien
dice: "si todo el mundo que recoge setas que conoce os hace caso, nos
quedaremos sin micelios."

3. No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible,


solo depende de una exacta clasficacin btanica por sus caracterstica macro y
microscpicas. Por lo tanto las siguientes pruebas no valen para nada:
a) Introducir una moneda de plata en un guiso.
b) Introducir ajos en el guiso.
c) Las comidas por animales (babosas,roedores,etc.).
d) La zona que ya conocemos de recogida siempre produce setas buenas.
e) No se puede confundir cierta persona entendida que las conoce bien.

4. No consumir setas que tengan las siguientes caractersticas:


a) Volva con laminas amarillas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso
(Amanita).
b) Setas pequeas o medianas (5 cm. de diametro) con lminas blancas
(Lepiota).
c) Setas de muy pequeo porte (1 cm. de diametro) de madera (Galerina) o
que crezcan en las praderas (Psilocybe).
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5. No consumir setas muy maduras o en estado de pudrucin (agusanadas,


con mal olor).
6. Asistir a Exposiciones Micolgicas, pertenecer a alguna Sociedad
Micolgica, manejar libros especializados conllevan a conocer mejor las setas.
Nunca intentar conocer muchas setas en poco tiempo. La experiencia se obtiene
por el trabajo personal y por recogerlas en el campo abundantemente.
7. Utilizar para la recogida de setas cestas y una navaja nunca bolsas. No
conservar las setas demasiado tiempo sin consumirlas.
8. En caso de alteraciones gstricas o malestar general acudir
inmediatamente a un centro hospitalario. Es muy importante el diagnstico y
tratamiento rpido en las intoxicaciones por setas.
INSTITUTO NACIONAL DE TOXICOLOGIA
Tel. 91 5620420.
9. Daar lo menos posible nuestros campos y bosques al recoger las setas y
dejar aquellas que no conozcamos porque juegan un importante papel en la
naturaleza y equilibrio ecolgico.

MUY IMPORTANTE! si has recogido setas en el monte y no estas segur@ de si son


o no comestibles, consulta a un expert@, si tienes dificultades en encontrar a alguien
que te aconseje, lo mejor que puedes hacer es tirarlas a la basura. ANTE LA DUDA
NO LAS CONSUMAS JAMAS.

CONSERVACIN

Como congelarlas

Todas las setas se pueden congelar en seco despues de limpiarlas; algunos aconsejan
escaldarlas con agua hirviendo antes de la congelacin.

Como secarlas

Este procedimiento es muy adecuado para setas pequeas y poco carnosas como las
trompetas, las carreteras u otras de carnes mas duras como los rebozuelos, las ceps o las
colmenillas.

Los ejemplares deben ser muy sanos. Las setas se exponen bien extendidas a
temperatura ambiente, encima de un cedazo o de papel de peridico en un lugar de
buena ventilacin. Se irn encogiendo y soltando humedad que absorbera el papel de
peridico (es aconsejable cambiarlos frecuentemente).

Deberemos desechar los ejemplares que se enmohezcan. Quince das de tiempo sern
suficientes. Las setas deben quedar duras y a la vez frgiles.

La ceps y los rebozuelos tambin pueden secarse enhebrados en un hilo como las ristras
de pimientos. Una vez secas conviene guardarlas en un recipiente cerrado para que
conserven su aroma.
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C.F.Cuina i Pastisseria

Como conservarlas al bao Maria

Este procediemiento es muy adecuado para las setas carnosas (rebozuelos, nscalos,
llenegas...). Una vez limpias se cuecen muy ligeramente en una cazuela para que suelten
parte de su agua. Luego se dejan enfriar. Una vez fras se introducen en botes de agua
ligeramente salada, se aade un poco de aceite y se tapan. Deben cerrarse bien cubiertos
al bao mara durante una hora. Opcionalmente podemos aadir un poco de ajo, laurel,
guindillas... Tambien pueden conservarse en aceite y vinagre.

COMO LIMPIARLAS

Para limpiar las setas no es conveniente dejarlas en remojo, ya que se empapan y


pierden cualidades. Si llevan mucha tierra deben ponerse a remojo el mnimo tiempo
posible (5 min.) y sacudirlas cogindolas con las lminas hacia abajo para que suelten la
tierra con el agua.
Generalmente basta con rasparlas superficialmente con un cuchillo. Tambin puedes
pasarles un trapo limpio o bien utilizar un cepillo de dientes viejo y cepillarlas con
suavidad.

En la cocina

Las mayoria de las setas son mas bien difciles de digerir y aunque para apreciar
verdaderamente su sabor lo mejor es tomarlas crudas (en cantidades muy pequeas) o
cocinarlas muy poco, esto no es muy aconsejable desde el punto de vista digestivo.

Como norma general las setas cuya carne sea mas dura, hay que cocinarlas ms tiempo
y las setas que sean ms tiernas cocinarlas menos tiempo.

Hay algunas setas que contienen sustancias sumamente txicas, pero que son voltiles y
se destruyen con la coccin, en estos casos seguir siempre las indicaciones de un
expert@ en la materia.

Las setas tienen un valor alimenticio ms bien escaso, es decir son poco nutritivas, a
cambio proporcionan todo un abanico de aromas y texturas.

Las setas secas trituradas y reducidas a polvo son un excelente condimento que se puede
aadir al final de los guisados o de las sopas.

La mayor parte de los aromas de las setas estan contenidos en el lquido que sueltan
durante la coccin, no hay que dejarlo nunca evaporar en su totalidad. Si se desea que
las setas tengan cuerpo, escurrirlas cuando hayan soltado el agua y saltearlas a fuego
vivo. Guardar el caldo para otro guiso o aadir al que se hace.
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CLAVE BOTANICA POR ESPECIES


Pinchar en el nombre vulgar para verla

FAMILIA NOMBRE
DIVISION CLASE ORDEN GENERO ESPECIE
(TRIBU) VULGAR
Eumycophyta P. onotica Oreja de asno
Ascomycetes Pezizales Pezizaceae Peziza
P. aurantia Copa escarlata
Basidiomycetes Hymenomycetales Helvellaceae Morchella M. esculenta Colmenilla
Hydnaceae Sarcodon S. imbricatum Hidno imbricado
Polporo
Griphola G. frondosa
frondoso
Polyporaceae
Yesquero de
Coriolus C. versicolor
color
P. Cuerno de la
Polyporaceae cornucopioides abundancia
Pleurotus
(Lentineae)
P. ostreatus Seta de ostra
Clavariaceae Clavaria C. flava Pie de gallo
C. Trompeta de los
Craterellus
cornucopioides muertos
Cantharellaceae Rebozuelo
C. lutescens
Cantharellus anaranjado
C. cibarius Rebozuelo
Higrforo
Hygriophoraceae Hygrophorus H. russula
escarlata
Tricholomaceae Seta de San
Calocybe C. georgii
(Lyophyllaceae) Jorge
Tricoloma
T. rutilans
Tricholomaceae Tricholoma rutilante
(Clytocybeae) T. terreum Negritas
Clytocybe C. geotropa Platera
Tricholomaceae Armilaria color
Armillaria A. mellea
(Biannularieae) de miel
Tricholomaceae
Marasmius M. oreades Coreola
(Marasmieae)
Amanita
A. strangulata
estrangulada
A. caesarea Oronja
Amanitaceae A. verna Oronja blanca
Amanita
(Amaniteae)
A. rubescens Amanita rojiza
A. muscaria Falsa oronja
A. pantherina Pantera
Agaricaceae
Agaricus A. arvensis Seta comn
(Agariceae)
Agaricaceae
Lepiota L procera Galipierna
(Lepioteae)
Corpino de
C. micaceus
sombrero
Coprinaceae
Coprinus Coprino blanco y
(Coprinoideae) C. picaceus
negro
C. comatus Barbuda
Hypholoma H. capnoides Hongo cespitoso
Coprinaceae
(Psaphyrelloideae) Psaphyrella Psatirela
P. stipatissima
apretada
Bolbitiaceae Agrocybe A. cylindracea Seta de chopo
Foliota
P. squarrosa
Strophariaceae escamosa
Pholiota
(Pholiotoideae) Foliota
P. mutabilis
cambiante
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Cortinario
C. fulmineus
Cortinariaceae fulmneo
Cortinarius
(Cortinarieae)
C. albo- Cortinario
violaceus blancovilceo
P. Paxilo de pie
Paxillaceae Paxillus
atrotomentosus negro
Gomphidius Gomphidius G. viscidus Gonfidio viscoso
B. elegans Boleto de alerce
Seta de
Boletaceae B. edulis
Boletus calabaza
(Boletoideae)
B. luridus Boleto cetrino
B. erythropus Pie rojo
Boleto
Strobilomycetaceae Strobilomyces S. floccopus
escamoso
L. pallidus Lactario plido
L. controversus Pedrazo rosado

Russulaceae Lactarius L. deliciosus Nscalo


L. sanguifluus Rovell
Lactario
L. piperatus
pimentero
Lycoperdaceae Lycoperdon L. perlatum Cuesco de lobo
Gastromycetales
Phallaceae Phallus P. impudicus Huevo del diablo
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FRUTAS EXTICAS

En el invierno podemos disfrutar y degustar multitud de frutas exticas, originarias de


lejanos lugares, generalmente tropicales, con unos colores muy llamativos y con las
formas ms originales.
Las zonas de cultivo ms importantes son el sudeste asitico y la India (mango), Asia
Central, China y Japn (caqui, kiwi), Sudamrica, Caribe y Africa tropical (chirimoya,
anans o pia tropical, guayaba, coco) y Centroamrica (aguacate, papaya).

Podemos disponer de la mayora de estas frutas durante todo el ao, aunque la mayor
variedad y mejor calidad nutritiva la encontramos en los meses de invierno que
coinciden con la poca de recoleccin (verano) en los pases de cultivo original. Se
recolectan verdes para que soporten el transporte y lleguen en el momento ptimo de
maduracin a nuestros mercados.

Muchas de estas frutas que hace aos se consideraban exticas, hoy nos resultan
comunes puesto que se han aclimatado y empezado a cultivar con xito en diversas
zonas del pas (principalmente Andaluca y Canarias). La naranja era una fruta extica
en el siglo XV en Europa, cuando fue introducida en Occidente desde China.
Igualmente ocurre con el aguacate, el kiwi y la chirimoya, entre otras.

Estas frutas "exticas o tropicales" son tan saludables y nutritivas como cualquier otra.
No tienen ninguna propiedad especial de la que carezcan las frutas comunes, como
antiguamente se pensaba. Sin embargo, paladearlas nos produce un placer especial
gracias al cul enriquecemos nuestra cultura gastronmica. Su color no es un indicativo
vlido del estado de maduracin, ya que muchas de ellas son de color verde. Estn
maduras si su piel es plida y opaca y la consistencia de su pulpa cede a la mnima
presin.

Qu nos aportan estos alimentos?

El agua es su principal componente y constituye un 80-90% de su peso.


Valor energtico: las caloras varan segn el contenido en hidratos de carbono simples
(glucosa, sacarosa, fructosa) y de grasas.

* Hidratos de carbono: la proporcin es distinta segn las especies, existiendo


variaciones importantes incluso dentro de la misma especie. Las ms ricas en azcares
son la chirimoya, el caqui, el mango, la pia tropical y los bananitos. Estos azcares
proporcionan el sabor dulce a las frutas y pasan directamente a sangre sin necesidad de
ser digeridos, por lo que proporcionan energa de forma rpida.
* Grasas: las ms ricas en grasas son el coco (33,5% de grasa) y el aguacate (12-32% de
grasa), el resto de frutas carecen prcticamente de grasas.

Valor plstico (de construccin de tejidos, rganos, etc.) : viene dado en funcin de su
contenido en protenas, el cual es prcticamente inexistente.
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Valor regulador:

* Vitaminas: la riqueza vitamnica es una de las principales caractersticas, ahora bien,


unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. Todas las frutas
tropicales son muy ricas en cido ascrbico o vitamina C, en especial la guayaba y el
kiwi. Le siguen en riqueza de esta vitamina el mango, la pia tropical y el caqui. En
general, estas frutas son tambin buena fuente de provitamina A u otros carotenoides
(caqui, mango, papaya), y en menor medida, de otras vitaminas grupo B.

* Sales minerales: aportan cantidades interesantes de minerales, siendo los ms


abundantes el magnesio y el potasio, ambos implicados en la transmisin del impulso
nervioso y en la funcin muscular, entre otras funciones. El potasio ayuda a controlar la
presin sangunea y a mantener un ritmo cardiaco regular y abunda especialmente en el
pltano, kiwi, coco, aguacate, pia, chirimoyas y papaya. Adems, no contienen apenas
sodio, por lo que cumplen todos los requisitos para ser considerados alimentos
cardiosaludables.

Otros elementos no nutritivos pero igualmente importantes:

* Fibra: las frutas tropicales son ricas en fibra, mayoritariamente soluble (pectinas).
* Defensas antioxidantes: de las frutas tropicales, adems de la vitamina C destaca su
elevado contenido en provitamina A y otros pigmentos vegetales con capacidad
antioxidante, considerados factores de proteccin frente a enfermedades de gran
impacto en nuestra sociedad actual.

Alimentos que refuerzan nuestras defensas...


El invierno, es la poca idnea para contraer resfriados u otras afecciones respiratorias.
Sabiendo que la vitamina C, tan abundante en este tipo de frutas, es esencial para
conservar nuestro sistema de defensas 'en forma' para que nos proteja contra las
infecciones; cubrimos las recomendaciones dietticas y prevenimos estas situaciones si
tomamos cada da una pieza de fruta rica en esta vitamina. No obstante, para asegurar el
aporte del resto de vitaminas y minerales es preciso tomar de 2 a 3 piezas al da, adems
del resto de alimentos bsicos que componen una alimentacin sana y equilibrada.

Ahora si que disponemos de razones suficientes para incluir fruta fresca cada da en las
proporciones recomendadas. Podemos aprovechar la ocasin de incluir estas variedades
de frutas, las frutas tropicales, beneficindonos de sus propiedades nutritivas y
disfrutando de sus sabores particulares en las fechas navideas, ofrecindolas como
alternativa saludable a los postres navideos, tan sabrosos como calricos, para
compensar los excesos de los que se peca en estos das.

Cmo aprovechar al mximo sus propiedades nutritivas

Criterios de calidad en la compra

Las frutas tropicales deben consumirse en su justo grado de madurez. El color no es un


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indicativo vlido de su estado de maduracin, pues muchas de ellas son de color verde.
Sin embargo, s es ms significativo que la coloracin de la piel de las frutas sea plida
y opaca, con ausencia de brillo cuando estn maduras.

Otro modo de reconocer su grado de madurez es por la consistencia de la pulpa, esta


tiene que ser blanda y ceder a la ms leve presin, pero sin hundirse demasiado.
En el caso de los frutos de la misma familia que la fruta de la pasin, su punto de
madurez se reconoce por la rugosidad y hendiduras que presenta la cscara.

Consejos prcticos para su conservacin en casa

Se aconseja retirar siempre el envoltorio o material plstico que las envuelve para que
puedan respirar.

Lo ms adecuado es dejar las frutas a temperatura ambiente, en un lugar templado,


ventilado, donde no reciban directamente la luz del sol.

No es conveniente guardarlas en la nevera, excepto poco antes de ser servidas, ya que se


detiene la maduracin y pierden sabor y aroma.

Cmo prepararlas

La mejor forma de aprovechar las cualidades nutritivas de las frutas tropicales es


consumindolas crudas.

Conviene no excederse en el pelado, ya que la parte ms externa (debajo de la piel) es la


que concentra mayor cantidad de vitaminas.

Al trocearla, hay mayor superficie en contacto con el oxgeno del aire por lo que la
prdida de vitaminas es mayor que si la fruta est entera. Por tanto, se debe partir justo
en el momento que se vaya a consumir.

Ocurre lo mismo si queremos elaborar un zumo o batido, por lo que se han de tomar de
inmediato con el fin de asegurar el mximo aporte vitamnico.

La mayora de estas frutas resultan ideales como batidos y zumos naturales, pero de esta
forma se pierde la mayor parte de la fibra. No obstante, su empleo en la elaboracin
tanto de zumos como de batidos, cremas, mermeladas, postres, como ingrediente de
ensaladas o incluso de acompaamiento en platos preparados con pescado, marisco,
jamn o ave, son otras opciones interesantes a tener en cuenta y de gran calidad
gastronmica.

Pasemos ahora a conocer un poquito ms a fondo cada una de ellas, por lo menos las
que podemos conseguir ms fcilmente en nuestros mercados hoy en da.

Pia

Aunque es originaria de Sudamrica, hoy en da se cultiva en casi todos los pases


tropicales y subtropicales. Es rica en vitamina C, B1 y B2, fsforo, calcio, hierro y en
fibra, lo que la convierte en un poderoso diurtico, adems de poseer caractersticas
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antiinflamatorias. Lo ideal es tomarla al natural, sobretodo despus de una comida


copiosa pues ayuda a disolver los lpidos y las albminas.

Pia baby

En realidad no es ms que una pia enana, con las mismas propiedades de sta, aunque
aumentadas. Es especialmente recomendable para aquellas personas con problemas de
tensin y de reuma.

Aguacate

Es originario de Centroamrica, aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales y


subtropicales, su piel es oscura y rugosa, pero tambin existe una variedad de piel lisa y
verde. Es rico en sales minerales y vitamina B y E, lo que le convierte en un alimento
antiestresante, ideal para personas nerviosas, adems contiene hasta un 30% de grasa
insaturada o lo que es lo mismo, grasa vegetal sin colesterol, lo que hace de l un
alimento estupendo para nuestro corazn. Es ideal para consumir en ensaladas o
formando parte de entrantes.

Papaya

Es originaria de Sudamrica, aunque se cultiva en todos los pases tropicales, su forma


recuerda la de una pera y es de color verde y amarillo, su carne es color anaranjado. Su
contenido en vitamina A y C es muy elevado, por lo que es recomendada para dietas
ricas en sodio, adems es muy digestiva, y ayuda a disolver las grasas sobrantes del
organismo. Podemos consumirla de postre, aunque es ideal para preparar algn entrante,
rellenndola tanto de carne como de marisco, o algn tipo de ensalada. Curiosidades: si
la consumimos verde y hervida, sirve para calmar el dolor de estomago.

Fruta de la Pasin

Es originaria de Centroamrica, su forma es redonda y de color morado, y su pulpa es


anaranjada y verdosa. Rica en vitamina A y C, aunque su mayor virtud es que es una
fruta idnea para combatir el estrs. Se consume al natural, la cortas por la mitad y te la
puedes comer directamente con una cuchara, aunque tambin sirve para preparar zumos
o sorbetes.

Maracuy

Es originaria de Sudamrica, aunque se cultiva en todos los pases tropicales y


subtropicales. Es ovalada y de color amarillento, al igual que su pulpa. Es rica en
vitamina A y C. Se consume en zumo, dulces y batidos. Su mayor virtud, es que es muy
refrescante.

Guayaba

Es originaria de Centroamrica, aunque es cultivada en todos los pases tropicales. Es


redonda y de piel amarilla o verde, su pulpa es de color blanco y gelatinosa, sus pepitas
tambin son comestibles. Muy rica en vitamina C y B1. Por ser una fruta muy aromtica
y dulce, es ideal para la elaboracin de tartas y mermeladas.
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Granadilla

Procede de Sudamrica y se cultiva en todos los pases tropicales y subtropicales. Es


redondo, y su piel es amarilla y dura, y su pulpa es griscea y de sabor agridulce. Esta
fruta es rica en potasio y vitaminas A y C. Se come al natural, preferentemente en
macedonia o en zumo acompaando a otras frutas. Su mayor virtud es que es muy
refrescante.

Physalis

Procede de Amrica del Sur y Central, y es cultivable tanto en las zonas subtropicales
como en las tropicales altas. Se trata de un baya de color amarillo, con una gama de
sabores que va del agrio al cido, que esta recubierta por una especie de cliz. Esta fruta
es rica en hierro y vitaminas, especialmente la vitamina A. Se consume al natural,
aunque siempre formando parte de macedonias, helados o tartas.

Tamarillo

Procede de Sudamrica, y slo se cultiva en las zonas tropicales altas. Se trata de una
fruta ligeramente ovalada, que dependiendo de su variedad, el color de su piel ser rojo,
naranja o amarillo, y si lo seccionamos, es lo ms parecido a un tomate. Posee un sabor
agridulce, y muchsima vitamina E adems de calcio. Es ideal para las dietas de
adelgazamiento, ya que tiene poqusimas caloras.

Mango

Es originario del sudoeste de Asia, aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales.
Es redondo y de color verde, amarillo o rojo, a veces incluso tricolor, muy jugoso y
fibroso; mientras que las mangas, son algo ms aplanadas, y ms dulces y carnosas, y
sin fibras. Posee calcio y fsforo, vitamina B1 y B2, aunque sobretodo es rica en
vitamina C y vitamina A, esta ltima en forma de caroteno. Lo ms recomendable es
consumirlas al natural, aunque tambin podemos aadirla a las ensaladas o tomarla en
forma de zumo, cremas, dulces...

Carambola

Es originaria de Malasia, aunque se cultiva en todos los pases tropicales. Es una fruta
ovalada, que al cortarla transversalmente tiene forma de estrella. Es rica en vitamina C,
y su consumo no es recomendable para aquellas personas que sufran problemas renales.
Debido a su peculiar forma estrellada, suele cortarse a rodajas y utilizarse para la
decoracin culinaria.

Lima

Tambin es originaria de Malasia, aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales y
subtropicales. Es un ctrico redondo y de color verde amarillento. Es muy rico en
vitamina C. Aunque puede consumirse al natural o en zumo, es ideal para hacer
ccteles.
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Litchi

Es originario de China, y aunque su piel es completamente rugosa, su fruto es redondo,


muy parecido a la uva, pero de color blanco. Es rico en vitamina C, y es una fruta muy
recomendable para los diabticos, pues estabiliza los niveles de glucosa. Por su
extraordinario sabor, se recomienda tomarlo como fruta fresca, aunque tambin
podemos consumirlo en macedonia de frutas.

Rambutn

Procede del sudeste de Asia, aunque se cultiva en muchos pases tropicales. Se trata de
una fruta ovalada, ms bien con forma de almendra, roja y cubierta de una especie de
pelo, su pulpa es muy parecida al Litchi, aunque ms dulce y jugosa. Tambin se conoce
a esta fruta con el nombre de Nefelio, y es muy rica en vitamina C, calcio y potasio. Se
consume al natural, y la podemos utilizarla tambin, para el acompaamiento de carnes
blancas.

Kumquat

Este ctrico procedente de China, tambin es conocido como Naranja Enana, y se cultiva
en muchos pases subtropicales, incluida Espaa. Esta fruta es sobretodo rica en
vitamina C. La forma ideal de consumirlo es al natural, con piel y todo, de esta manera
mezclaremos el ligero sabor cido de esta con el sabor extraordinariamente dulce de su
pulpa, que por cierto es muy jugosa.

Mangostn

Aunque procede del sudeste de Asia, se cultiva en Sudamrica. Su piel es de color vino,
aunque su pulpa es blanca, jugosa y como dividida en segmentos. Su sabor es dulce,
recuerda al de la uva o las guindas Esta fruta es rica en vitaminas C, B1 y B2. La mejor
forma de consumirlo es en los postres y muy fro, ya sea con helado o con nata.

Kiwano

Procede de Nueva Zelanda, y suele cultivarse en las zonas tropicales africanas. Se trata
de una fruta de color amarillo y forma ovalada con numerosas puntas. Su pulpa es de
color verde y es rica en vitaminas A y C. Al tener un sabor agrio pero muy refrescante,
suele consumirse mezclado con otras frutas, tanto para macedonias como en ccteles.

Bananito

Es originario del sudoeste asitico, aunque tambin es cultivado en algunos pases


tropicales y subtropicales. Es algo ms pequeo que el pltano o la banana, y el color de
su piel puede ser amarillo o rojo. Es una fruta muy nutritiva, rica en vitamina B6. Se
consume como postre y al natural, aunque tambin podemos hacer batidos con leche.
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Pitahaya

Esta fruta que proviene de un cactus trepador, se cultiva en las zonas tropicales, y tiene
forma ovoide. Encontramos dos variedades de ella, una amarilla con la pulpa blanca y
llena de multitud de semillas; y la otra, totalmente roja, tanto la pulpa como la piel. Esta
fruta es rica en calcio, fsforo y vitamina C. La pitahaya roja a excepcin del resto de
frutas tropicales, slo la encontraremos en el mercado durante los meses de verano:
junio, julio y agosto, y si masticamos sus semillas, tendremos a nuestra merced un
poderoso purgante natural.
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LEGUMBRES

1. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS LEGUMBRES


SECAS
2.
Las leguminosas constituyen una familia botnica que se caracteriza entre otros
aspectos, en que sus flores poseen un solo crpelo que se convierte en una legumbre.
Dentro de la familia existen infinitos de especies.

Se considera legumbre seca : a las semillas criadas en vainas y que son desecadas por
procesos naturales para evitar su germinacin.

Desde el punto de vista de la alimentacin se clasifican segn su utilizacin prctica.


Nosotros vamos a exponer tan solo las legumbres secas empleadas en la alimentacin y
que se cultivan y consumen en Espaa. Alubias, Garbanzos y Lentejas.

Las legumbres junto con los cereales la base de la dieta de muchos pueblos, esto es
debido a su alto valor nutritivo y energtico y por su adaptacin a multitud de
preparados culinarios. El alto contenido en protenas de las legumbres( de 20 a 30 gr.
por 100 gr. de alimento ) debe servir para diversificar el aporte proteico tradicional de la
carne, huevos, leche y pescado.

La calidad de las legumbres viene marcada por:

- Procedencia
- Tamao
- Hollejo poco grueso
- Cosecha ( ltima la ms tierna )

Se deben comprar al principio de la temporada, y cada ao nuevas. Se almacenan en


lugar fresco sin humedad y en sus sacos. Su preelaboracin requiere la limpieza de
pajas, piedrecitas etc. y su remojado posterior. Algunas legumbres si estn recin
recolectadas no precisan el remojo.

Preelaboracin

Por lo general se ponen a remojo en agua fra , se ponen a cocer tambin en agua fra y
si fuese necesario aadir ms lquido durante la coccin se aadir fro. En cuanto al
sazonamiento, es mejor echarles la sal cuando estn algo tiernas, ya que si no se
endurecera la piel.

Los garbanzos, en cambio, se dejan a remojo en agua tibia con algo de sal y se ponen a
cocer incorporndolos al lquido hirviendo y ya con sal. Si necesitan ms lquido
durante la coccin se echar tambin hirviendo, para evitar que se endurezca la piel.
(Proceso contrario al que se sigue con el resto de las legumbres).
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Principales utilizaciones

Las legumbres secas tienen numerosas aplicaciones culinarias, tanto en fro como en
caliente, pero en cualquier caso, para lograr ptimos resultados debern cocinarse
empleando aguas blandas.

Uso de las legumbres en fro

Una vez cocidas se pueden usar ya enfriadas como parte principal de ensaladas con
verduras, hortalizas y otros productos. Las judas quiz sean las ms empleadas para
ensaladas: con tomate, cebolla, pimiento, pescado o pollo en escabeche, salsa vinagreta,
etc, Las lentejas y garbanzos, aunque usados con menos frecuencia, ofrecen muy buenos
resultados.

En pur

Preparacin muy habitual, ya sea de forma directa o para aprovechar sobras de algn
guiso. Son ms tpicos los de lentejas y de judas que los de garbanzos. Muchas
personas los prefieren pasados por un chino para su mejor digestibilidad. El pur o
crema mejoran con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, aadido en el momento
de servir.

Guisos

Quiz sea la preparacin ms normal, y aqu s que depende de la tradicin de cada


zona.

Las judas combinan bien con casi todo.

Con carne: manitas de cerdo, rabo y oreja, chorizos, morcilla, tocino, jamn, etc; con
caza: perdiz, liebre, etc.;

Con productos del mar: atn, salmn y otros pescados, almejas, centollo, etc.;

Con verduras: repollo, judas verdes, guisantes, pimiento, etc.

Las lentejas son quizs las ms austeras y las menos proclives a las combinaciones. Sin
embargo se llevan bien con los embutidos, como morcilla, chorizo, etc, jamn, bacn.
Asimismo admiten bien los condimentos vegetales, como las hierbas aromticas
(organo, laurel, perejil, etc.) y las especias (curry, mostaza, etc.)

Los guisos de garbanzos se caracterizan por ser platos muy contundentes, nicos e
ideales para los fros das del invierno. Existen en diversos pases innumerables cocidos,
ollas y dems preparaciones basadas en la coccin por separado o no de numerosos
ingredientes como carne de vacuno, de cerdo, chorizo, morcilla, tocino fresco, salado o
ahumado, hortalizas, etc. Son tpicos los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao,
que se acostumbran a comer en la vigilia.
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2. CLASIFICACIN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL.

CUALIDADES ORGANOLPTICAS. APLICACIONES


GASTRONMICAS BSICAS Y CARACTERSTICAS
NUTRICIONALES

2.1. JUDAS O ALUBIAS

Poseen diferentes nombres dependiendo de la regin espaola en la que nos


encontremos: alubias, fabes, mongetes, bajocas, caparrones, habichuelas, frjoles.

2.1.1. Las principales variedades que encontramos en Espaa son:

Juda Comn. Phaseolus vulgars. Citaremos algunas de ellas.

Juda de Espaa o Juda escarlata. Phaseolus multiflorus.

Juda de Lima. Phaseolus lunatus. ( Garraf)


La mayor parte de las judas cultivadas en Espaa pertenecen al primer tipo.

Blanca de Rifin

Procede de la juda comn. La vaina es verde clara y la flor blanca. El grano es blanco,
oblongo, recto y medio lleno de tamao ms bien grande.

Se cultiva en las provincias de Len y vila con la denominacin de origen de La


Baeza de Len y Barco de vila. Esta ltima con Denominacin de origen.

Cabe destacar el alto contenido en grasa en las de Barco y en protenas en las de la


Baeza.

Granja Fabada (D.O.)

Procede de la juda comn. La vaina es de color verde y la flor blanca. El grano es


oblongo, blanco, recto, largo y aplanado de gran tamao. Se conoce tambin como
juda de la Granja, se produce tambin en Asturias y Galicia. A causa de su gran
demanda y limitada produccin adquiere en el mercado precios muy altos,
restringindose su uso a platos de alto precio como la Fabada.

Destaca su gran contenido en grasa - fibra y hierro siendo estas, dentro de las blancas,
las de protena de mejor calidad.

Blanca Redonda

Procede de la juda comn. Vaina verde y flor blanca. El grano es de color blanco,
elptico y lleno y grande . Se conoce tambin como manteca. Procede de Len La
Baeza aunque se ha extendido a otras zonas. Tiene una buena calidad y en algunos
sitios est sustituyendo a la Blanca de Rin. La calidad de la protena es muy parecida
a la de las otras blancas.
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Caparrn

Procede de la juda comn. Su grano es de color prpura oscuro sobre fondo blanco,
esfrico, lleno y de tamao mediano. Se conoce tambin como Caparrona roja de
Logroo. Se produce en Asturias, La Rioja y Burgos. Su consumo es local formando
parte La Olla Podrida. Su contenido en grasa es superior al de otras alubias

Pinta de Len

Procede de la juda comn. Se siembran juntas una de vaina blanca y otra de roja. El
grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de forma esfrica un poco
alargada y de tamao grande. La produccin ms importante es en Len aunque se
encuentra en toda Espaa. Presenta muy bajo contenido en protenas.

Canela de Len

Procede de la juda comn. Las vainas son de color verde y la flor lila. El grano es de
color canela, elptico y semi-lleno, de tamao mediano . Se obtiene en las provincias de
Len, Zamora y Orense. Su consumo se localiza en Catalua donde es muy apreciada.

Tolosana

Procedente de la juda comn. Sus hojas y vainas son de color verde oliva y la flor, lila
claro. El grano es ligeramente elptico, casi redondo y lleno, de tamao mediano. Es
muy apreciada en el Pas Vasco y se cree que procede de Tolosa (Guipzcoa). La
calidad proteica es baja.

Morada redonda

Procede de la juda comn. La vaina de color verde oliva y la flor lila. El grano es de
color prpura oscuro. esfrico y de tamao medio. Igual que la morada larga procede
de Barco de vila aunque tambin se cultivan en el Pas Vasco y La Rioja. La calidad
proteica es baja.

Juda de Espaa - Judin de la Granja

Procede de la especie Phaseolus multiflorus. Conocida vulgarmente como Judin. Las


hojas y las vainas son verdes oscuras y posee gran cantidad de flores blancas y lilas. El
tamao es muy grande y los granos pueden se blancos, negros o jaspeados. Son
famosas las de La Granja en Segovia, pero se producen muy pocas, tambin se cultivan
en vila.

Tienen un alto contenido en grasa.

Juda de Lima - Garrof

Procede de la especie, Phaseolus lunatus. Vulgarmente conocida como garrof o


garrofn. La vaina es corta y ancha y tiene numerosas flores blancas sobre pednculos.
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El grano es aplanado y arrionado con estras radiadas. Se cultiva en la Comunidad


Valenciana donde se utiliza en la elaboracin de la paella. Destaca su bajo contenido en
grasa y muy rica en hierro.

2.1.2. Elaboraciones bsicas

Existen numerosos platos a base de alubias, su coccin debe ser lenta y partiendo desde
agua fra y asustando alguna vez. Platos tpicos seran : Fabada, Monchetas con
Butifarra, con chorizo, con oreja, etc.

Fabada Asturiana 6 pax

Fabes 1 Kg.
Chorizos 3 uni.
Morcillas 2 uni.
Trozo de jamn 300 gr.
Trozo de lacn 300 gr.
Trozo tocino V. 300 gr.
Azafrn y Sal

Fases

Poner las judas a remojo el da anterior


En otro recipiente poner a desalar el jamn y el lacn.
Poner a cocer las judas en agua fra que solo las cubra.
Aadir los dems elementos y que hierva muy lentamente.
Cuando las judas estn un poco abiertas se aade el azafrn.
Segn se van quedando secas se les aade agua fra.
Sazonar casi al final.

2.1.3. Caractersticas nutricionales

Forma parte del Grupo 3, Tubrculos, Legumbres y Frutos secos. Es un alimento a la


par energtico, proporciona muchas caloras, y plstico, por su aporte de protenas y en
parte regulador por su contenido en vitaminas y minerales.

Contiene tantas protenas como la carne, pero esta resulta incompleta debiendo
completarse con otros alimentos ricos en meitionina ( el arroz ), las dos protenas se
complementan resultando una protena de gran valor. Simplemente con comer pan con
ellas, su valor alimenticio aumenta mucho.

El contenido en grasas en de un 2 %, hidratos de carbono 60% y el resto agua.


Contienen vitamina B ( disminuye con la coccin prolongada ) y calcio y hierro.

2.2. GARBANZOS Cicer arietium L.

Es una planta anual de tallos cuadrangulares y flores blancas o azuladas y frutos ovoides
que contienen dos frutos. Granos redondeados o rugosos de color amarillento. La
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variacin morfolgica y de color viene marcada por las diferencias del medio y las
condiciones climatolgicas en cada cosecha.

Vamos a estudiar cinco de los tipos comercializados: todos son de una misma variedad.
Los calibres ms grandes se han encontrado en los tipos, venoso andaluz y blanco
lechoso y los de menor tamao los Pedrosillanos. Los porcentajes en protenas no
demuestran muchas diferencias sobresaliendo el Blanco Lechoso, el Venoso Andaluz
destaca por su contenido en hierro y calcio.

Blanco Lechoso

Se cultiva mayoritariamente en Andaluca y Badajoz. Su calidad es excelente siendo


este el de mayor precio. Su grano es de calibre muy grueso, alargado, achatado por los
lados, de forma irregular con profundos surcos. Su color es blanco amarillento muy
claro.

Castellano

Se cultiva en Andaluca como en la Meseta Central. Su grano es de tamao medio


grande, esfrico, color amarillento, superficie bastante lisa y pico curvo muy
pronunciado.
Es el que posee protenas de menor calidad.

Venoso Andaluz

Se cultiva solo en Andaluca. De tamao grueso, algo alargado y la superficie recorrida


por lneas de color ms claro. Es bastante rstico y de sabor fuerte . Es el de mejor
calidad proteica y tiene gran contenido en hierro y calcio.

Chamad

Procede del cruce de los tipos, chato y madrileo o castellano de ah su nombre. De


tamao grande y ms claro que el castellano, su forma es irregular. Ocupa el segundo
lugar en calidad proteica. Se cultiva en Granada preferentemente.

Pedrosillano

De pequeo tamao, se produce en Castilla-Len, Castilla-La Mancha y Andaluca.

Grano de forma esfrica, muy liso y una lnea divisoria a la mitad. Posee un pico
pequeo pero puntiagudo. No es muy apreciado por lo que sus precios son bajos. La
calidad de la protena es baja.

Sus elaboraciones comprende un remojo previo en agua templada 45C y sal y se


introducen para su coccin en agua muy caliente o hirviendo, sal y elementos
aromticos.
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2.2.1. Elaboraciones bsicas

Los garbanzos al contrario que las judas deben ponerse a remojo en agua caliente.
Platos ms conocidos en nuestra geografa: Cocidos, Potajes, Escudellas etc

Potaje de vigilia

Componentes
Garbanzos 1/4 Kg
Bacalao 0'200 Kg
Laurel 2 hojas
Espinacas 3/4 Kg.
Azafrn 10 a 1 2 hebras
Aceite de oliva 2 dl
Ajos 3 a 4 dientes
Pan rebanadas 0'040 Kg.
Perejil picado
Huevos duros 2 Uni.

Fases

Poner en 2 1 de agua hirviendo los garbanzos y el laurel.


Cocer 1 hora y 112 a 2 horas
Frer en aceite el pan y los ajos. Reservar el aceite.
Escurrir y majar en el mortero, junto con el perejil, el azafrn y las yemas de huevo
duro.
Aadir al majado el aceite reservado.
Aadir esta mezcla a los garbanzos.
Aadir las espinacas y el bacalao.
Cocer 15 minutos
Se sirve el potaje con el huevo duro picado ( Clara
Bacalao desalado sin espinas y desmenuzado.

2.2.2. Caractersticas nutricionales

Similares al las judas salvo en su contenido en grasas que llega al 6%

2.3. LENTEJAS Lens culinarisk

Es una planta anual de hojas compuestas y flores pequeas de color azulado.

2.3.1. En Espaa hay tres variedades de la Lens Culinaris:

- Vulgars llamada lentejn o lenteja de la reina.


-Variabilis. Lenteja parda o pardina
- Dupuyenss. Lenteja verde o verdina

En todas las lentejas la calidad proteica es media.


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Rubia Castellana

De la variedad vulgars se denomina tambin, lentejn o lenteja de la reina. Es de


tamao superior a otros tipos espaoles. De color verde claro con tonalidades
decolorados se oscurece con el paso del tiempo. Su dimetro es de 6 a 8 mm.

Se cultiva preferentemente en Castilla - La Mancha. y Salamanca y Granada.

Rubia de Armua

Recibe tambin el nombre de Gigante de Gomecello es una diferenciacin de la Rubia


Castellana. De color verde claro y a veces jaspeado, su tamao puede alcanzar lo 9 mm.
Su cultivo se centra en el norte de Salamanca. Su calidad proteica es mayor que las
dems.

Pardna

Se denominan tambin Franciscanas o Francesas. Es de la variedad Variabilis. De


mediano tamao entre 4 y 5 mm. de color pardo, marrn o pardo rojizo. Se cultiva en
tierra de Campos, Len, Palencia y Burgos. Es de sabor agradable y suave paladar. La
calidad de la protena es la segunda detrs de la de Armua.

Verdina

De la variedad dupuyenss. De tamao pequea, su color vara entre el verde y el verde


amarillento con manchas oscuras. Su sabor es muy agradable, se utiliza en purs y
cremas. Se cultiva en Valladolid, Len, Palencia y Burgos. El tamao del grano es de 3
a 4 mm.

Su cocinado implica un remojo previo en agua fra abundante, lavado y escurrido.


Puesta a hervir desde agua fra con elementos aromticos. El recipiente ha de ser de
material inalterable, ya que las lentejas se oxidan.

2.3.2. Elaboraciones gastronmicas bsicas

Platos ms representativos: Suelen tomar el nombre del gnero que las acompaa.
Lentejas con chorizo, con oreja etc. Platos internacionales seran : Lionesa, Crema Esau
etc.
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Lentejas estofadas

Composicin

Lentejas 0'600 Kg.


Cebolla 0'1 00 Kg.
Zanahoria 0'1 00 Kg.
Aceite 1 dl
Codillo de jamn 1 un.
Cabeza de ajos 1 un.
Clavos 2 un.
Hojas de laurel 1 un.
Sal

Fases

Poner las lentejas a remojo de 6 a 8 horas


Poner desde agua fra las lentejas y el codillo de jamn a hervir.
Cuando comienza el hervor, se baja el fuego y se espuman.
Aadir la cebolla cortada finamente, la zanahoria claveteada, la cabeza de ajos, la hoja
de laurel y el aceite.
Mantener el hervor lentamente para evitar que se despellejen.
Se puede aadir un majado de pan frito y tambin con almendras majadas.
Las lentejas si son recin recolectadas no necesitan remojo.

2.3.3. Caractersticas nutricionales

Similares a las alubias.


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CONDIMENTOS

Achiote
Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe.
Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y
cremas. Se puede aadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin se compra en
pastillas que se desmenuzan fcilmente con los dedos, tienen una textura como
arcillosa. Es tpica de la cocina mexicana.

Ajedrea
Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardn tiene un sabor ms
delicado. Se aade a platos de carne, embutidos, judas y rellenos como
condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden aadir al pan
rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo.

Albahaca
Se utilizan slo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza
tradicionalmente en la cocina mediterrnea para platos en los que el tomate es un
ingrediente destacable. Combina tambin de maravilla con los platos de huevos, y
prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa
salsa pesto.

Alcaravea
Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las races primarias. Las hojas y las
races se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden aadirse, como las
hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se aaden a panes y bizcochos, as
como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kmmel. Es
muy popular en la cocina escandinava.

Alholva
Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En frica
Oriental las semillas se aaden al pan; en la India, molidas, forman parte del
chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las
hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es
popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.

Amapola (semilla)
Se utiliza, desde hace al menos cinco mil aos, como condimento de dulces y
pasteles o para dar sabor al pan. Tambin se usa en platos de carne.

Ans
Una de las primeras especias que se conocen desde la antigedad. Sus semillas
forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la
mastika blgara y el ans. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de
carne
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Ans estrellado
Es el fruto de un rbol perenne, que puede ser recogido tres veces al ao en
plantas de ms de 15 aos. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano
Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se
utiliza en bebidas como el pastis.

Apio (semilla)
De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y
mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.

Asaftida
Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento tpico de la
cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y
platos de pescado. En Espaa apenas se conoce... quiz debido a que huele tan
mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeas.

Azafrn
Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en
polvo. Esta especia, histricamente una de las ms caras, se utiliza para dar sabor
y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, as como a mariscos y
pescados.

Canela
Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Se utiliza, en
bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca,
ponches de frutas, dulces y pasteles.

Cardamomo
Es la tercera especia ms cara, tras el azafrn y la vainilla. Se utilizan los frutos
("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles,
dulces y en los curries.

Cebollino
Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales;
tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan
las hojas secas.

Cilantro
Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raz. Las hojas se usan
para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o
en polvo, para hacer encurtidos, as como en panes, pasteles y platos de pescado.
Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO
se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares

Clavo
Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o
molidos, con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para
condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado
o carne.
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Comino
Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente tpico
de la cocina rabe y mediterrnea. Forma parte de mezclas de especias como el
garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente
del cuscs.

Crcuma
Se utiliza la raz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del
curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.

Curry
El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales
crcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y
negra, y alholva. El ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Es un condimento
fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza en
el Caribe.

Daikn
El sabor de este rbano asitico es fresco y ms bien dulce. Se utiliza fresco en
ensaladas, o rallado como guarnicin para platos preparados a la plancha.

Endrina
Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, as como para preparar el pacharn o
aromatizar otros licores.

Eneldo
Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparacin de tartas y postres,
as como para encurtir. Las hojas aaden sabor a salsas de nata y platos de
pescado. Es tpica su utilizacin para preparar el gravlax (salmn marinado) en
Escandinavia.

Epazote
Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de
alubias, as como en infusiones. Es una hierba tpica de la cocina mexicana.

Estragn
Se emplean las hojas en vinagres y salsas, as como en platos de pollo, pato,
hgado, huevos y sopas, siempre con cierta precaucin dado que su sabor es muy
caracterstico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas

Galanga
Se utilizan las races en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede
sustituirlo con xito. Se aade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor
es ms delicado que el de la galanga menor.

Garammasala
Mezcla de especias tostadas y molidas, tpica de la India, que cuenta con hasta
doce ingredientes. Los bsicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro,
comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macs y nuez moscada. Se aade a
platos salados.
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Glutamato monosdico
Derivado del cido glutmico, un aminocido presente en la carne, el pescado, la
leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos
salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de protenas. Muy utilizado en
la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros
efectos indeseados.

Harissa
Mezcla picante, tpica de Tnez, que se prepara con chiles, ajo, comino,
coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompaamiento tradicional
del cuscs, y tambin se usa en sopas y guisos.

Hierbabuena
De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma ms fuerte. Se
utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en
salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoracin en
diversos platos. Tambin est presente en la coctelera.

Hierba de Limn
Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su
sabor recuerda al limn, de ah el nombre. Es tpica en la cocina tailandesa y se
emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.

Hierbaluisa
Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo
y pescado. Y tambin se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de
frutas.

Hinojo
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado
delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas
condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y
salsas

Hisopo
Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y
pescado. Tambin se aade con moderacin a ensaladas y platos de frutas.

Jengibre
Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y
verduras, escabeches y algunas salsas.

Laurel
Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de
carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir.
Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso
causar lesiones en el aparato digestivo.
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Macis
Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco
y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras,
as como salsa bechamel.

Mejorana
Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, as
como en platos de verduras y huevos.

Melisa
Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en
pasteles. Se aaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.

Menta
Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompaar al cordero, el pollo y el
cerdo; se aaden a ensaladas y bebidas. Tambin se usan en postres o
condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.

Mostaza
Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias,
as como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza
en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas.

MSG
Ver "Glutamato monosdico".

Nuez Moscada
Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macs. Se
utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y
bizcochos, y tambin en salsas saladas como la bechamel

Organo
Se utilizan las hojas, frescas o secas. Tpico de la cocina italiana, sobre todo en
salsas o platos de tomate y en las pizzas.

Paprika
Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutos secos y molidos para
condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es tpica de la cocina hngara

Perejil
Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y
verduras al horno. Tambin se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.

Perifollo
Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne,
pescado y pollo, en sopas y salsas.

Pimentn
Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y ms bien dulce.
Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos
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tradicionales de la cocina espaola, pero tambin se utiliza ampliamente en otras


gastronomas, como la hngara y la cajn.

Pimienta blanca
Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta. Se utilizan
para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.

Pimienta de Cayena
Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes,
salsas de queso y mayonesas aromatizadas. Tambin se encuentran en el mercado
las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamao pequeo).

Pimienta de Jamaica
Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros
guisos, as como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta
negra. Su nombre en ingls, "todas las especias", hace referencia a su aroma y
sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes.

Pimienta negra
Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en
polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protico.
Su sabor es el ms fuerte de todas las bayas de la planta.

Pimienta rosa
Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeas cantidades de
bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar
platos de aves, pescado o vegetales

Pimienta verde
Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos
de carne y guisos. Su sabor es ms suave que el de la pimienta negra.

Romero
Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de
cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.

Sal
Es el condimento ms comn en todo tipo de platos. Tiene propiedades que
contribuyen a preservar los alimentos. Est presente en diferentes mezclas de
especias.

Salvia
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y
salsas.

Ssamo
Ver "ajonjol"
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Tahini
Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjol molidas; es tpica de la
cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes bsicos del Hummus, por
ejemplo.

Tomillo
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano,
salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.

Vainilla
Es un producto obtenido por fermentacin de la vaina de una orqudea trepadora.
Se utiliza sobre todo en repostera: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe
la vainilla sinttica, cuyo sabor no es comparable al de la autntica .

Wasabi
Este rbano picante japons se comercializa sobre todo en polvo, al que se aade
agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi.
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IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE

La leche segn el Cdigo Alimentario Espaol es: producto ntegro no alterado ni


adulterado y sin calostro, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de
las hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas.

Definida en el lenguaje coloquial, la leche es: un lquido blanco, opaco, dos veces ms
viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y caracterstico

A nivel comercial, siempre que se emplea el trmino leche sin otro calificativo, se
est haciendo referencia a la leche de vaca. Por su contenido puede sustituir, sin
desventaja alguna, carne o pescado, por ello la leche es fundamental en la alimentacin
humana.

La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de
muchas formas de vida. Por tanto, extremadamente alterable. Debe enfriarse lo ms
rpidamente posible.

Antes de excretarse a travs de la ubre, ya contiene microorganismo, normalmente


bacterias. Posteriormente al ordeo, existen muchas fuentes de contaminacin
microbiana.

Las caractersticas de los diferentes microorganismos de la leche se pueden dividir en:

- Flora beneficiosa: principalmente dos tipos de bacterias de gran inters tecnolgico:

a) Bacterias lcticas: Fermentan azcares de la leche.

b) Bacterias con actividad proteoltica y lipoltica: Interesan en la produccin de


aromas en distintos productos lcteos, especialmente en el queso.

- Flora saprfita: producen alteraciones organolpticas y/o problemas tecnolgicos.


Destacamos tres tipos de floras:

a) Flora psicotrfica: Se producen a temperaturas bajas (de refrigeracin).


Limitan la conservacin frigorfica de la leche

b) Flora mesfila: Es la ms abundante.

c) Flora termodrica: Resistente a temperaturas de pasterizacin

- Flora patgena: producen enfermedades. Determinan la intensidad del tratamiento


trmico en las leches de consumo. Ocasionan:

- Deterioro en la calidad qumica de la leche.


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- Enfermedades en los animales.


- Enfermedades en el hombre.

La flora puede dar lugar a microorganismos causantes de mamitis, que ocasionan


disminucin de grasa y protena en la leche, problemas en la cantidad de produccin, en
el cuajo, etc.

La flora patgena ocasionan enfermedades y entre ellas podemos destacar:

a) Bucela: Responsable de la brucelosis o fiebre de Malta en los humanos por ingestin


de leche cruda o leches tratadas trmicamente y contaminadas posteriormente.

b) Mycobacterium: Responsable de tuberculosis. Procede de la contaminacin de la


ubre o contaminacin post - ordeo, por esputos o heces.

c) Listeria: En Espaa ocasiona problemas en el_ 13,6% de las vacas. Provoca


meningoencefalitis, aborto, neumona, etc.

d) Staphilococcus: Procede de leche de hembras con mamitis o de mucosidades de los


manipuladores. Se requiere un elevado nmero de bacterias para manifestarse, lo que
debe suponer una deficiente manipulacin del producto ya contaminado. Provoca
nuseas, vmitos, calambres, diarrea, etc.

e) Campylobacter: Se excreta en leches de ubre mamtica. Provoca diarrea, dolor de


estmago, fiebre, vmitos ocasionales, etc.

f) Salmonela: Existen varias especies y en general provocan: fiebres, dolor de cabeza,


diarrea, etc.

CLASIFICACIN Y FORMA DE COMERCIALIZACIN


Leche cruda: La leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de una o ms
vacas, ovejas, cabras o bfalas y que no haya sido calentada a una temperatura superior
a 40 C y sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

Leche de consumo tratada trmicamente: Es la leche del consumo destinada a la


venta al .consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento trmico
y que se presente en las formas pasteurizada, UHT y esterilizada.

Leche destinada a la produccin de productos lcteos: Es la leche cruda destinada a


su transformacin o bien la leche lquida o congelada obtenida a partir de leche cruda,
que haya sufrido o no algn tratamiento fsico autorizado, modificada o no mediante
adicin de sustraccin de componentes naturales de la leche.
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Segn el tratamiento trmico que se aplique a la leche se clasifican en:

Leche certificada: Es la procedente de ganaderas diplomadas y/o de sanidad


comprobada, en las que los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin
estn sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y valor
nutritivo del proceso. Se puede presentar en dos tipos:

Leche certificada cruda: Rene las caractersticas ya determinadas para la


leche cruda y la leche certificada. Debe someterse a un tratamiento de filtracin
y refrigeracin a menos de 8C despus del ordeo y conservarse de esta forma
hasta su entrega al consumidor. Su venta debe realizarse en las 24 horas
siguientes a su envasado.

Leche certificada higienizada: Con las mismas caractersticas que la certificada


cruda, pero se le somete a un tratamiento trmico equivalente a una
pasteurizacin.

Leche higienizada.:Es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado


que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora
banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas
biolgicas y cualidades nutritivas.

Leche esterilizada: Es la leche natural o cruda sometida a un proceso tecnolgico


equivalente a una esterilizacin en su envase o recipiente definitivo hermticamente
cerrado, con un proceso de calentamiento de 110 -120 C durante 20 minutos que
asegura la destruccin de todos los microorganismos y esporas presentes.

Su conservabilidad ser tal que no sea perceptible de alteracin alguna al cabo de 15


das en embalaje cerrado. Se distingue entre:

a) Leche esterilizada entera, que constituye un mnimo del 3,20% de materia grasa y un
mnimo de 8,10% de extracto seco magro

b) Leche esterilizada desnatada, que contiene un mximo del 0,30% de materia grasa y
un mnimo del 8,35% de extracto seco magro.

El proceso de elaboracin de la leche esterilizada comprende las siguientes fases:

- Eliminacin de impurezas por centrifugacin.


- Precalentamiento a unos 70 C en flujo continuo.
- Homogeneizacin de la grasa para que quede en suspensin, evitando que ascienda
hacia el cuello de la botella.
- Envasado en recipientes hermticamente cerrados, estancos a los lquidos y a los
microorganismos, para asegurar la ausencia de infecciones externas.

- Esterilizacin en los equipos correspondientes a una temperatura de 110 - 120 C


durante veinte minutos.
- Enfriamiento a 20 - 35 C, almacenamiento y distribucin.
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El precalentamiento antes citado puede ser sustituido por una presterilizacin a no


menos de 135 C durante dos segundos como mnimo, seguida de enfriamiento
hasta la temperatura de envasado.

Leche pasteurizada: Leche cruda sometida a un calentamiento uniforme comprendido


entre 72 y 75 C durante no menos de 15 segundos, que asegura la destruccin de los
grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana sin modificacin sensible
de la naturaleza fisicoqumica y cualidades nutritivas de la leche. La leche pasteurizada
debe enfriarse inmediatamente despus del tratamiento trmico y pasar lo antes posible
a un temperatura que no exceda de 4 C.

La leche pasteurizada deber ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguiente
al da del envasado y su distribucin comercial ser inferior a una temperatura de 10 C.
Se conserva 4 5 das en el refrigerador despus de abierto el envase.

Dentro de esta definicin general tenemos dos tipos de leche pasteuriza- da:

a) Leche pasteurizada entera que debe contener un mnimo de 3,20% de materia grasa y
un mnimo de 8,20% de extracto seco magro, expresado en porcentaje en masa sobre la
masa del producto final.

b) Leche pasterizada desnatada que debe contener un mximo del 0,30% de materia
grasa y un extracto seco magro mnimo de 8,45% expresado en porcentaje en masa
sobre la masa del producto final.

Segn la legislacin, la leche pasteurizada ser sometida en la central lechera a las


siguientes manipulaciones:

- Limpieza previa por medio de centrifugacin o filtrado.

- Calentamiento en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72 -75 C


por un perodo no inferior a 15 segundos. Esta relacin tiempo/temperatura no
excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces.

- Refrigeracin inmediata a no ms de 4 C.

- Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que proteja


contra contaminaciones y adulteraciones.

Leche UHT: Es la leche esterilizada y envasada aspticamente de leche cruda entera o


desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135 -150 C
durante 2 a 8 segundos que aseguran la destruccin de todos los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia.

Las iniciales UHT vienen del ingls ultra high temperature, que significa .temperatura
ultra alta. Se le suele agregar las iniciales ST, que vienen del ingls short time (tiempo
corto), es decir, tratamiento a alta temperatura a un corto perodo de tiempo.
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La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que
aunque se alcanza una temperatura ms alta, sta es mantenida slo unos pocos
segundos.

Segn su contenido en grasa, la legislacin distingue dos tipos a nivel comercial :

a) Leche UHT entera, que debe contener un mnimo del 3,20% de materia grasa y un
mnimo del 8,10% de extracto seco, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del
producto final.

b) Leche UHT desnatada, debe contener un mximo del 0,30% de grasa y mnimo del
8,35% de extracto seco magro expresado en porcentaje de masa sobre la masa del
producto final.

El proceso de elaboracin comprende las siguientes fases:

- Eliminacin de impurezas de la leche por centrifugacin.


- Precalentamiento indirecto para ahorrar energa.
- Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo a una
temperatura entre 135 -150 C durante un mnimo de 2 segundos.
- Homogeneizacin anterior o posterior al calentamiento.
- Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (24 -26 C).
- Envasado en condiciones aspticas.

Este proceso de elaboracin desde el punto de vista tecnolgico tiene dos sistemas:

a) Directo: Se inyecta directamente vapor en leche precalentada, alcanzndose casi


instantneamente la temperatura de 135 -150 C que es mantenida durante dos
segundos. Ms tarde por expansin directa se elimina el vapor adicionado.

b) Indirecto: El vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estando siempre
separado por placas de acero inoxidable.

La leche segn su deshidratacin se clasifica y comercializa en:

Leche condensada: Es la leche higienizada (pasteurizada), concentrada con azcar,


privada de parte de su agua de constitucin y cuya conservacin se consigue mediante la
adicin de sacarosa.

El porcentaje en sacarosa se fija por las siguientes frmulas:

Mnimo (%) = 62,5 - 0,625 E


Mximo (%) = 64,5 - 0,645 E

Siendo E el extracto seco total procedente de la leche. Est permitida la adicin de


estabilizantes (bicarbonato sdico, citrato sdico, etc) a dosis mximas del 0,2%.

La etapa ms importante en el vaporador de la leche condensada es el enfriado. El agua


de la leche condensada, slo puede mantener en disolucin la mitad de la lactosa,
producindose la precipitacin del resto. Hay que evitar que esta precipitacin sea
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incontrolada, lo que dara lugar a la formacin de cristales gruesos de lactosa, que


daran un paladar arenoso a la leche.

Para ello se enfra rpidamente la leche bajo intensa agitacin, formndose finos
cristales de lactosa que sirven con inductores de la cristalizacin. Si los cristales
formados son inferiores a 10 micras, permanecern dispersos en la masa de leche sin dar
ese paladar arenoso.

La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas por un perodo de hasta
dos aos, sin necesidad de fro.

Leche evaporada: Con esta denominacin se conoce la leche esterilizada privada de


parte de su agua de constitucin hasta adquirir las .caracterstica de:

a) materia grasa, como mnimo, 7 por 100 en peso.

b) lactosa, como mnimo, 4,6 por 100 en peso.

Leche concentrada: Es la leche natural higienizada entera (pasterizada), que ha sido


privada de parte de su agua de constitucin hasta reducirla a un cuarto o a un quinto de
su volumen primitivo como mximo.

El objetivo de la deshidratacin es reducir el volumen y peso de la leche, adems de


permitir la conservacin y comercializacin de la misma con pequeo volumen.

Dentro de la deshidratacin tambin se incluye:

Leche en polvo: Es el producto seco y polvoriento que se obtiene mediante la


deshidratacin casi total de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada,
higienizada (pasteurizada) al estado liquido antes o durante el proceso de fabricacin.
Se puede obtener por dos mtodos de los que resultan dos productos con diferentes
caractersticas:

a) Por mtodo de cilindros: Se obtienen escamas. Se emplea en alimentacin animal o


en la industria. Plantea problemas en la reconstitucin por hidratacin. Ocupa un menor
volumen.

b) Por nebulizacin: El producto final son grnulos con 50% de aire ocluido. Se emplea
en alimentacin humana. Su reconstitucin es ms fcil.

El objetivo es la reduccin del volumen y el peso, adems de la conservacin y el


suministro a pases con climas clidos.

La leche en polvo entera se conserva por un perodo mximo de seis meses, ya que al
ser tan alto el contenido en grasa, sta se va deteriorando durante el almacenamiento. La
leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un periodo de hasta tres aos.
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Otras leches, que segn diferentes autores pertenecen al grupo de leches especiales son:

Leches enriquecidas: Son las modificadas mediante la adicin de principios


inmediatos, minerales y/o vitaminas que renan las condiciones establecidas para
alimentos enriquecidos.

Leches maternizadas: Se modifican substancialmente los componentes de la leche de


partida para ajustarla a la composicin de la leche materna, hacindola tolerable por el
beb.

Leches modificadas: Aquellas en las que se ha eliminado, sustituido o modificado


alguno de sus componentes con algn fin diettico. Entres ellas destacan:

a) Leches desnatadas: Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente


de su contenido graso natural, con la modificacin relativa de los dems componentes
normales.

b) Leches fermentadas o acidificadas: Son las modificadas por la accin microbiana o


fermentos lcticos, que son especficos para cada uno de estos tipos de leche.

c) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Son las modificadas mediante la


adicin de sustancias aromticas y/o estimulantes autorizados.

Pueden aromatizarse con aromas estables (chocolate, vainilla, caramelo, etc) o con
aromas inestables (frutas, zumos, etc.) y un estabilizador.

La comercializacin de la leche ha evolucionado desde los envases transparentes (bolsa


y botella de polietileno, vidrio), hacia los que impiden el paso de la luz (brick y botella
de plstico opaco), evitando as la prdida de vitaminas fotolbiles (B2) y los
fenmenos de oxidacin de la materia grasa.

Los envases de metal se usan para las leche condensada, evaporada y en polvo. Estas
ltimas, adems en bolsas de plstico y cartn .plastificado y forrado con lmina interna
de aluminio.

Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o empaquetados,


debern de ser de productos aprobados por la Direccin General de Sanidad: cartn,
papel de aluminio, etc. Estos envases no podrn transmitir ningn sabor ni olor y
adems evitarn adsorciones de humedad.

Tambin se comercializan distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante


tratamientos tecnolgicos adecuados. Se distinguen los siguientes grupos:

a) Nata: Se estudia en el siguiente punto.

b) Mantequilla: Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca


higienizadas. Se consigue por inversin de fases, pasando de la emulsin original -
grasa en agua - a la de - agua en grasa -. Segn la legislacin, la mantequilla deber
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contener un mnimo del_ 80% de grasa, con una humedad mxima del_ 16% y un
extracto seco magro de la leche de procedencia de un mximo del 2oj()

c) Quesos y quesos fundidos

d) Sueros lcticos: Tambin llamados sueros de -lechera-, se entienden los lquidos


formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de
elaboracin de productos lcteos y son: suero del queso, de la mantequilla, en polvo (se
obtiene a partir del suero del queso).

e) Casena: Se entiende como la materia proteica separada por procedimientos


tecnolgicos autorizados de las dems protenas de la leche desnatada.

f) Requesn: Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio cido, las


protenas que existen el suero del queso para formar una masa blanda.

g) Yogur: Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin lctica


mediante la accin de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Se elabora a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche
concentrada, leche desnatada, con o sin adicin de leche en polvo

h) Kefir: Es una leche fermentada con levadura Trula kefir y Saccharomyes defir
conjuntamente con bacterias Lactobacilus caucasium y Streptococcus lactis. La
incubacin se hace a unos 23 C durante un perodo de veinte horas.
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El queso
Elaboracin del queso

El queso es un alimento fundamental para la alimentacin, elaborado casi por azar y que
el hombre aprendi a consumir desde pocas antiguas. No se conoce cundo ni cmo
fue fabricado el primer queso. Podra decirse que el "inventor" del queso fue el propio
queso, ya que cuando la leche se abandona cierto tiempo al aire, se contamina por vas
naturales, coagula y fermenta.

El queso comenz a producirse en los orgenes de la ganadera; hacer queso dejando


cuajar la leche, batindola luego con unas ramas, prensndola con unas piedras,
secndola al sol y espolvorendola con sal, era un excelente medio de utilizar la leche
del ganado, cuya conservacin era muy limitada, cuando no se beba de forma
inmediata.

A lo largo de los siglos, las tcnicas artesanos fueron produciendo una extraordinaria
diversificacin de los quesos, dando origen a las grandes variantes nacionales y
regionales. Las rdenes monsticas, sobre todo, desempearon un importante papel en
el perfeccionamiento de los mtodos de fabricacin de los quesos, hasta llegar a la
actual industrializacin.

Se puede explicar simplificadamente el proceso de elaboracin de la siguiente forma:

Leche + coagulante (fermento lctico y/o cido lctico) queso + suero

Las principales fases de la fabricacin del queso son:

1. Cuajado o coagulacin de la leche. Esta operacin se realiza con el cuajo, que


es un lquido procedente del estmago de los terneros, corderitos y otros mamferos
jvenes; o el cuajo sustitutivo, de origen vegetal, como el jugo de las hojas de higuera,
el galio o algunos tipos de cardos.
Cuando la coagulacin se realiza a temperaturas inferiores a los 25 C, se produce una
coagulacin dbil cuyo resultado es una cuajada de aspecto irregular, propia para la
fabricacin de quesos de pasta blanda. Por el contrario, si la operacin se realiza a una
temperatura superior a los 33 C, la cuajada es ms compacta, formada por pequeos
fragmentos del tamao de un grano de arroz, y til para la produccin de quesos de
pasta dura. Cuanto ms consistente sea el queso, ms temperatura habr alcanzado
durante la coagulacin y de menor tamao ser el grnulo.
Cuando la cuajada ha adquirido la consistencia debida, se procede a la divisin en
pequeos trozos, que una vez realizado el escurrido del suero, constituyen la pasta del
queso.

Prensado. Esta fase tiene lugar colocando la pasta en lienzos cuadrados, cuyas puntas
se atan fuertemente, con lo que se consigue la expulsin del suero an contenido en ella.
Para la fabricacin de quesos de pasta dura, se procede a un prensado ms intenso,
mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del suero. Es importante que la
presin inicial sea ligera, para ir aumentando paulatinamente.
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3. Salazn. Tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la, conservacin de los
quesos; adems, completa la salida del suero. Todos los quesos, salvo raras
excepciones, se someten a este tratamiento.

4. Maduracin o afinado. Una vez salados y secos, los quesos se colocan en unos
lugares especiales, donde se produce la maduracin. sta consiste en la fermentacin de
la casena por la accin de ciertos fermentos y microorganismos. Los productos de esa
fermentacin confieren a los quesos su aroma y su sabor propios. Los locales de
maduracin deben tener un grado determinado de temperatura y humedad. Durante este
proceso, que suele tener una duracin de 3 semanas a 2 meses, los quesos son sometidos
a diversos cuidados. Aquellos cuya superficie no debe quedar cubierta de moho, se
lavan peridicamente con agua salada y se les da la vuelta, hasta obtener una corteza
dura y lisa.

Clasificacin de los quesos

Segn el origen de la leche, los procedimientos de fabricacin o el tipo de pasta, los


quesos pueden clasificarse de diversas formas.

Por el tipo de leche:

De vaca: son los ms abundantes, precisamente por tratarse tambin de la leche ms


abundante.
De oveja: quesos caractersticos de pases con pocos pastos, en los que medran mejor
las ovejas.
De Cabra: quiz los quesos ms sabrosamente variables y delicados dentro de su
rudeza.
De otros animales se trata de quesos ex6ticos para el paladar europeo, pero que se
consumen en las zonas en donde los animales que los producen son habituales: bfalo,
yac, reno, camello.

Por su contenido en grasa:

Doble graso: es el que tiene como mnimo un 60% de materia grasa.


Extragraso: es el que tiene como mnimo un 45% de materia grasa.
l Graso: es el que tiene como mnimo un 40% de materia grasa.
Semigraso: es el que el contenido de materia grasa oscila entre un 10 y 20%.
Semidesnatado: menos de un 10 % de materia grasa.
Desnatado: tendencia a 0 % en materia grasa.

Por su elaboracin:

Queso fresco; no madurado o madurado slo unos 16 das. Algunos pueden prensarse
ligeramente o introducirse en moldes. Conservan mucha humedad y, por lo tanto, menos
sabor y menos materia grasa. Elaboracin reciente, no sufre ninguna transformacin ni
fermentacin, salvo la lctica, y cuenta menos de 25 das.
Queso madurado no prensado: la cuajada se desmenuza lo menos posible y se escurre
de forma natural, sin prensarla. Se pueden obtener por maduracin rpida, con moho o
bacterias en la superficie, o por maduracin lenta, empleando cultivos de bacterias
fermentadoras durante 2 3 meses.
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Queso madurado y prensado (sin cocer)- se prensan con mayor o menor intensidad,
antes de madurar, de 2 a 18 meses.
Queso cocido. prensado y madurado: la cuajada se calienta o cuece con el suero antes
de desmenuzarse, enmoldarse y prensarse intensamente. La maduracin puede durar
hasta 4 aos.
Queso de pasta hilada ( filata ) tras la coccin, y antes de darle forma, la cuajada se
amasa y se estira.
De suero: subproductos derivados de quesos normales de cuajada.
Quesos preparados mezclas de varios quesos o con otros ingredientes (desde nueces
hasta pimienta verde); creados industrialmente por las exigencias del mercado.

Por el tratamiento y los ingredientes:

Aceitados (conservado en aceite de oliva, por lo que adquiere un sabor picante muy
caracterstico).
Enmohecidos en la corteza o en su interior.
Pimentonados (en la corteza se mezcla pimentn).
Ahumados
Con hierbas o especias
Al vino

Por la utilizacin de coagulantes:


Por acidificacin con fermentos lcticos especficos.
Por coagulacin enzimtica, con el aadido de cuajos de origen animal o de origen
vegetal.
Por su textura:

Pasta muy blanda: con un 80% de agua. Pueden cortarse y comerse con una cuchara
(Ej.: requesn, mascarpone).
Pasta blanda: entre un 50 y 70% de agua. Pueden untarse sobre el pan (Ej.: brie, tou
del til.lers).
Pasta veteada ( semiblanda): 50% de agua. Igualmente extensible sobre el pan, pero
con una mayor consistencia. (Ej.: quesos azules).
Pasta semidura: entre un 40 y un 50% de agua. Pueden cortarse en lonchas (Ej.: gouda,
tilsit).
Pasta dura: entre un 30 y un 50% de agua. Consistentes, densos, granulosos y ms
difciles de cortar a medida que envejecen (Ej.: parmesano). Tambin existen unas
subvariedades como el queso de pasta firme y correosa (Ej.: gruyhre), pasta firme con
tendencia a desmenuzarse (Ej.: lancashire).

Por su corteza:

Enmohecida blanca: quesos de curacin rpida, que permite prolifere un moho blanco
en la superficie del queso. La corteza no es gruesa y es comestible. (Ej.: camembert).
Lavada: de color rojo anaranjado. Es blanda y hmeda y no debe ser viscosa. Necesitan
la proteccin de un agente externo: agua, salmuera, cerveza. (Ej.: mah6n y livarot).
Seca natural: se forma al secarse la propia cuajada. Puede cepillarse (Ej.: stilton),
rasparse o envolverse (Ej.: cheddar) para que resulte spera y veteada. Tambin se
puede untar con aceite (Ej.: emmental).
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Orgnica: dependen del maestro quesero. Suelen aplicarse despus de la maduracin


del queso. Pueden ser de hierbas o de hojas. (Ej.: quesos de cabra).
Artificial: recubrimiento ajeno, a modo de proteccin. Pueden ser de ceniza, cera o
plstico (Ej.: quesos de bola tipo edam).

Servicio de los quesos

Antes de comentar el servicio de los quesos es conveniente conocer de forma rpida la


conservacin de los mismos. Los quesos s e conservan en la parte baja del refrigerador,
embalados hermticamente. Se sacan como mnimo una hora antes de ser consumidos.
Los quesos de pasta blanda suelen ganar si esperan algunos das en un lugar fresco. Los
azules deben estar ligeramente hmedos.

Antiguamente los quesos se servan por lo general a manera de postre. En el siglo XIX
eran considerados como una golosina masculina, que se serva en el fumador, con los
licores. En la actualidad, adems de su importante papel en la cocina propiamente
dicha, son ms bien una prolongacin de la comida y se presentan despus de la
ensalada y antes del postre. Los quesos se sirven en una bandeja de cristal, de mrmol,
de mimbre, de madera o de cermica, a veces con mantequilla, aunque esta costumbre
es muy controvertida, lo mismo que la cuestin de saber s se debe comer o no la
corteza del queso; sobre estos dos puntos, los expertos estn muy divididos.

Por lo general, se ofrece un mnimo de tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta
veteada y otro de pasta blanda, con corteza enmohecida o lavada. De todas formas, los
aficionados al queso aprecian ms un surtido equilibrado de cinco o seis quesos.
En los restaurantes, aparte de ofrecer un buen surtido en el carro de quesos, tambin se
puede tener el queso del da o de la semana, para incentivar la venta de este producto.
Cuando el queso se toma como postre, la cantidad adecuada es de unos 100 g, ya sea de
un solo tipo o en forma de surtido. Cuando se trate de un plato, la cantidad ptima es de
unos 180 g por persona.
Como ya se ha dicho anteriormente, el queso se acompaa con mantequilla, panes de
diferentes tipos, tostadas, frutos secos como nueces, almendras, avellanas, frutas. secas
como higos, pasas, y fruta fresca como uvas.

El servicio propiamente dicho se realiza segn las siguientes normas (figura 13.1):

1. Los quesos cilndricos de notables dimensiones con pasta compacta se cortan en


pedazos triangulares, que despus sern cortados transversalmente a partir del vrtice.
2. Los quesos cilndricos bajos, de pasta blanda, se cortan en pedazos triangulares
en las dimensiones requeridas, como se hara con una tarta.
3. Los pequeos quesos en forma de cilindro alargado se cortan en pedazos
discoidales, ms o menos como se hara con un salchichn.
4. Los quesos muy pequeos se cortan simplemente por la mitad, obteniendo de
esta forma dos porciones.
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5. Los grandes quesos de forma cilndrica alargada se cortan en trozos discoidales,


que despus se vuelven a cortar en porciones triangulares.
6. Los quesos de forma piramidal se cortan generalmente en trozos que
corresponden a un cuarto del queso.

Para el servicio de queso delante del comensal, se emplean dos cuchillos, de los cuales
uno es el utilizado para hacer el corte, y una vez efectuado, con la ayuda del otro se
acta como si de unas
pinzas se tratara.
Segn el tipo de queso se debe utilizar diferentes instrumentos y mtodos de corte
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Instrumentos y mtodos de corte segn los quesos.

Armona entre quesos y vinos

En principio, los quesos combinan bien con los vinos de su regin de produccin. Si se
opta por un servicio sencillo y de un solo vino, es preferible elegir un vino tinto con
cuerpo.

Seguidamente se detalla una relacin de quesos y vinos donde se busca el refinamiento


en la asociacin de sabores:

* Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: con vinos tintos ligeros y tambin
con vinos tintos con ms cuerpo.
* Quesos de pasta blanda y corteza lavada: con vinos con cuerpo y algunos vinos
blancos afrutados.
* Quesos de pasta blanda de corteza natural: con vinos blancos secos y afrutados y
vinos rosados.
* Quesos de pasta semidura: con vinos blancos secos, rosados secos o tintos
ligeros.
* Quesos de pasta dura: con vinos blancos o rosados secos.
Quesos de pasta veteada: con vinos tinos con cuerpo o vinos blancos licorosos.

CONSERVACION
No se deben comprar cantidades mayores a las que se van a consumir en un perodo
determinado de tiempo.
Los frescos y tiernos tienen un perodo de conservacin relativamente corto. Por
su mayor grado de humedad, el principal deterioro es la desecacin, por lo que debe
vigilarse la humedad durante el almacenamiento
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Los quesos semicurados y curados, al tener menos humedad, permiten


almacenamientos ms largos, y, en general, son menos deteriorables. En ambos casos se
recomiendan temperaturas de almacenamiento entre 6 y 8C, con humedad relativa de
90%, algo ms altos para los quesos enmohecidos interiormente
Los quesos de pasta enmohecida, siendo la excepcin, necesitan una humedad
relativa prxima a la saturacin (100%)
Cuando no se dispone de cmara acondicionada, el lugar ideal para guardarlos es
en bodegas, subterrneos o cuevas, bien aireadas, con temperatura fresca y constante, y
elevada humedad ambiental.
Para evitar el resecamiento de los quesos una vez abiertos, deben cubrirse con
plstico, aluminio o campana de cristal, para evitar la prdida de humedad. sta es
adems una buena prctica cuando en un almacenamiento conviven diversos tipos de
queso, impidiendo las mezclas de aromas y sabores entre ellos.
Deben sacarse de la nevera 1 2 horas antes de su consumo para que se templen
y se favorezca la expresin de sus caractersticas organolpticas
Si un queso enmohece accidentalmente su corteza, se puede lavar con agua
caliente, secar y recubrir con una pelcula de aceite de oliva.

Peligros derivados de su consumo


Contaminaciones de la leche de origen, como Brucelas (que producen las fiebres
de Malta, comn en quesos elaborados a partir de leche cruda, con una maduracin muy
breve o inexistente), Bacilos de la tuberculosis, salmonelas, etc.
Los quesos artesanos se guardan un tiempo mnimo de maduracin de dos meses
para asegurar la ausencia de patgenos
Los quesos de leche pasterizada estn libres de patgenos, excepto por
contaminaciones posteriores al tratamiento trmico
Los deterioros ms comunes durante la maduracin o conservacin del queso son:
acidificaciones excesivas en los frescos, por no respetar la cadena de fro (sin riesgos
para la salud); el desarrollo no deseado de hongos en la superficie o en la pasta (hacen
rechazable el consumo por el riesgo de ingerir micotoxinas, sustancias nocivas
producidas por hongos, que pueden producir intoxicaciones)
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HUEVOS
Introduccin

Los huevos ya eran considerados en la antigedad como un manjar de lujo. Hoy en da, su
consumo (junto con el de la carne, los pescados y la leche, y 1os correspondientes
derivados), marca e1 nivel de vida de un pas.

Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes estn repartidos muy irregularmente,
concentrndose la mayora en la yema. Incluye grasas y vitamina A, protenas, hierro y
otros minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E.

La clara, por el contrario, est constituida en su mayor parte por agua y protenas. Estas
ltimas contienen casi todos 1os aminocidos esenciales para el hombre, por lo que son de
un alto valor biolgico, hasta el punto de que se toman como referencia para compararlas
con las protenas de otros alimentos.

Dietticamente, la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no


es recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, quienes pueden, sin
embargo, consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos.

Presentan un escaso contenido en vitamina C, y aunque se complementan con 1a leche en


cuanto a vitaminas y minerales, deben siempre reforzarse con el consum de vegetales
frescos, para compensar ese dficit. (Lo que sera una dieta ovo-lactovegetariana,
nutritivamente vlida).

Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada pas existen preferencias por los
de determinadas especies. Aunque su valor nutritivo es semejante, algunos son ms grasos,
como los de pata y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los ms delicados,
mientras que los de gansa son los considerados de sabor ms fuerte.

Partes del huevo

La cscara

Color blanco o marrn-rojizo, segn razas, est formada por protenas, agua y en mayor
proporcin, cristales de carbonato clcico. La cscara es muy resistente y tiene la cualidad
de ser casi impermeable, actuando como una barrera para las sustancias extraas y
microorganismos, permitiendo a la vez la transpiracin y el intercambio de gases.

Cmara de aire

Bajo la cscara existen dos membranas (testceas), que se separan entre si en el polo ms
ancho, dando lugar a la cmara de aire. Esta cmara se forma por contraccin del contenido
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del huevo al enfriarse tras la puesta, dejando que el aire penetre entre las dos membranas.
As, a medida que pasa el tiempo, el agua contenida en el huevo se va evaporando, mientras
que, a su vez, la cmara de aire aumenta de tamao.

La clara

La clara o blanco de1 huevo supone casi el 60% de1 huevo y en ella pueden distinguirse
capas de distinta densidad. La capa ms externa, es de consistencia fluida; a continuacin
viene otra capa de clara densa; luego hay otra capa de clara fluida, y finalmente, en
contacto con la membrana de la yema (membrana vitelina), a la que envuelve, existe otra
capa muy delgada de clara densa.

La yema

La yema se sita en posicin central, y a su vez, est incluida dentro de una membrana
transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina. Su color uniforme vara del
amarillo al naranja dorado. La intensidad y el tono del color dependen de la cantidad y tipo
de pigmentos disponibles en la racin o pienso de las gallinas. Aquellas que ingieren
productos ricos en pigmentos, como la alfalfa, remolacha roja, maz amarillo, etc.,
presentan siempre yemas ms intensamente coloreadas que las de sus congneres cuyos
piensos son ms pobres en pigmentos.

En la actualidad se dispone de estos pigmentos naturales, que pueden incluirse en el pienso


de las aves para conseguir huevos ms o menos intensamente coloreados.

Composicin nutritiva

La porcin comestible del huevo se compone de agua, protenas, grasas, hidratos de


carbono, minerales y pequeas cantidades de otros elementos minoritarios. Las protenas de
los huevos son prcticamente tan e6cientes como las de la leche para promover el
crecimiento de los nios y para suplementar las protenas de los vegetales.

Los componentes minerales ms abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio,
magnesio, slice y cloro. Tambin son ricos en fsforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen
un contenido regular o medio de calcio y vitaminas del complejo B.

Agua

El agua es el principal elemento, como en todos los seres vivos. Se encuentra presente
formando el 74,5_ % de la parte comestible. Es parte importante en la clara y en menor
proporcin en la yema. En el agua van disueltas las vitaminas del grupo B.

Protenas

El contenido en protenas de la parte comestible del huevo es semejante al de grasas


(12,5%). Este principio inmediato es e1 constituyente mayor de la clara y el que le
proporciona sus excelentes propiedades nutritivas. De todas ellas la ms importante es la
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ovoalbmina, pues contiene todos los aminocidos esenciales para el hombre.

Grasas

El huevo entero tiene una proporcin de grasas aproximada de1 11,8% y estn distribuidas
exclusivamente en la yema. En sta constituyen el 60% de1 total de componentes. Lleva un
30-40% de grasas saturadas y el resto son grasas poliinsaturadas. Los componentes grasos
estn formados por triglicridos, semejantes a los de la carne, y fosfolpidos, como la
lecitina que estabiliza las emulsiones. El contenido en colesterol es elevado.

Hidratos de carbono

El huevo es muy pobre en hidratos de carbono, (0,4 %). De ellos, la mayora se localizan en
la yema. Esta particularidad 1o convierte en un ingrediente apropiado para las dietas pobres
en azcares, necesarias para personas diabticas.

Vitaminas

El huevo es un alimento rico en vitamina A. Esta, al ser una de las vitaminas liposolubles,
se localiza en la yema junto con la D (provitamina), E y K. La provitamina D tambin se
encuentra en proporcin elevada, haciendo a los huevos comparables con . el hgado en este
componente. Las vitaminas del grupo B se encuentran en cantidad media y se localizan
tanto en la yema como en la clara. La nica carencia total que presentan los huevos es la de
vitamina C, por lo que hay que suplementar la dieta con frutas y hortalizas frescas.

Junto con el hgado y el pescado, son la fuente ms rica de provitamina D, aunque este
aporte es variable segn la estacin del ao, el clima o la alimentacin que reciben las aves.
En pocas soleadas (generalmente en verano) o climas muy soleados, los huevos son ms
ricos en que 1os producidos por gallinas de pases de clima nuboso o sombro. En gallinas
criadas industrialmente, una dieta equilibrada y adicionada de la cantidad debida de
vitamina D contribuye a que los huevos sean ricos en la misma.

Dentro de ciertos lmites, la dieta influye en la cantidad de vitamina A y provitamina


(carotenos) del huevo. Las raciones o piensos que lleven alfalfa verde y, en general, hierba
fresca, maz amarillo, restos de hortalizas y frutas, etc, aumentan el contenido en esta
vitamina.

En general, el contenido en estas vitaminas depende no slo de la dieta, sino de la raza de


los anuales y del grado de frescura del huevo. Normalmente muchas disminuyen o se
pierden con el paso de los das.

Minerales

El huevo contiene gran variedad de minerales, aunque pocos de ellos se encuentran en


proporciones elevadas. En total, forman el 0,8 % de la parte comestible. Los huevos se
pueden considerar ricos en hierro, fsforo y azufre. El calcio tambin est presente en el
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huevo en una proporcin media, aunque est localizado en la cscara y su consumo es poco
habitual. Otros elementos minerales presentes son el sodio, potasio, magnesio, silicio,
cloro.

Cualidades organolpticas

Se refiere a las caractersticas que posee el producto y que son apreciables por los sentidos

La forma

Puede describirse como esferoidal alargada uno de cuyos polos es ms ancho que el otro.
Aun cuando las gallinas sin seleccionar producen huevos que varan mucho en tamao y en
color de yema y cscara, en la actualidad, en los pases con una ganadera industrial, se
dispone de razas genticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en
lo que se refiere a tamao, peso y color externo (cscara) e interno (yema) de los huevos.

El color

A medida que transcurre el perodo de puesta disminuye la intensidad del color de 1os
huevos, lo que puede disminuirse conservndolos en un lugar fro, seco y al abrigo de la luz
directa del sol.

Los huevos de pava son de coloracin ms oscura y en toda la superficie de la cscara


poseen abundantes manchas ms o menos extensas de color ligeramente marrn.

Las cscaras de los huevos de pata son comparativamente algo ms blancas que las de los
de gallina.

Clasificacin :

a) Frescos
b) Refrigerados
c) Conservados
d) Defectuosos
e) Averiados

FRESCOS :

Son aquellos que presentando un olor y sabor caractersticos no han sufrido manipulaciones
de limpieza en seco.
La cscara ser fuerte, limpia y homognea de color blanco o marrn, Presentan una clara
firme y sin entubamiento. La yema firme de color amarillo anaranjado conservndose
centrada en la clara.
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REFRIGERADOS :

Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince das sin exceder
de treinta das desde su puesta, en cmaras frigorficas o 1ocales que no excedan de 4 C.

CONSERVADOS :

Son los que han permanecido en cmara frigorfica a cero grados centgrados por un
periodo superior a treinta das e inferior a seis meses.

DEFECTUOSOS:

Son los rotos, incluso parcialmente, pero con les membranas intactas. Los que sin estar
alterados presentan un color y sabor que no son los caractersticos. No son nada apropiados
para ninguna labor y es preferible desecharlos.

AVERIADOS :

Son los procedentes de gallinceas impropios para el consumo humano por concurrir
cualquiera de estas circunstancias .

- Tener ma1 sabor u olor


- Estar contaminados por bacterias u hongos
- Estar podridos
- Tener clara de color verdoso
- Ser sanguneos o incubados
- Haber sido conservados por procedimientos no autorizados

DERIVADOS DE LOS HUEVOS :

Huevo congelado.
Huevo en polvo.
Yema de huevo en polvo ( deshidratada )
Clara de huevo en polvo ( deshidratada )

DISTINTAS ELABORACIONES BSICAS DE LOS HUEVOS.

El empleo del huevo en hostelera es variadsimo, siendo el elemento proteica de mas


aplicaciones en la cocina.

- Como desayuno, sobre todo clientela anglosajona


- Guarnecidos en el almuerzo, como principio, en la cena en formas mas simples y en gran
variedad de platos en los que interviene como uno de los componentes: repostera,
pastas italianas, salsas...
- Como complemento auxiliar. La yema de huevo como materia de ligazn, la clara
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como materia de esponjamiento, clarificacin y ligazn.


- Como huevo cumple misin de primero o segundo en men de almuerzo o comida.

Formas bsicas de preparacin :

Huevos cocinados con cscara


Huevos cocinados sin batir
Huevos cocinados despus de batidos

A. HUEVOS COCIDOS CON CSCARA

HUEVOS PASADOS POR AGUA.


25-3 minutos. Yema blanda centrada y clara semilquida. No se pueden conservar.
Son muy digestibles. Se sirven calientes sin guarnicin. Indicado en regmenes y
desayunos.

HUEVOS MOLLETS
3-5 minutos enfriando rpidamente. Yema blanda semilquida, clara firme pero no
muy dura. Se conservan pelndolos y cubiertos en agua fra. Pueden servirse
calientes o fros.

HUEVOS DUROS
10 minutos refrescando rpido. Yema centrada y amarilla sin oscurecimiento en la
parte de contacto con la clara. Clara dura y blanca y olor no apreciable al pelarlos.
Se conservan fros sin pelar durante 8 a 10 das. Fros y pelados en agua fra unos 6
das. Fros y pelados sobre paos sin amontonar y cubiertos con paos, 2-3 das. El de
mayores aplicaciones, fro como guarnicin, troceados con salsas fras, entrems,
rellenos, decoracin de platos. Y calientes, rellenos, con salsa.

B. HUEVOS COCINADOS CASCADOS SIN BATIR

HUEVOS ESCALPADOS POCHS


Con huevos muy frescos, En agua hirviendo con un poco de vinagre o jugo de
limn, durante 3 minutos enfrindolo inmediatamente desbarbndolo si fuera
necesario. Se conservan en agua fra sin amontonar durante 6 das. Se sirven fros,
con gelatina ( gele ), en tartaleta, napados, como entrems y caliente salseados y
gratinados.

HUEVOS EN COCOTTE.
Engrasando la terrina, en bao Maria en horno de 3 a 5 minutos variando segn la
guarnicin que se le adicione, No son conservables.

HUEVOS MOLDEADOS
Similar al cocotte pero mas cuajado. Desmoldado y puesto sobre zcalo o costrn
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de pan. Se conservan 2 o 3 das para su empleo en fro.

HUEVOS FRITOS
Con grasa en sartn. Existen varios tipos segn la cantidad y tipo de grasa.

A. A la inglesa: en sartn con porcin de mantequilla a fuego lento hasta que se cuaje
la clara. Es de servicio inmediato y no se pueden conservar.

B. A la espaola : en sartn con aceite de oliva refinado, cuando empiece a soltar humo
( 2 cm de altura ) introducirlo hasta ver la clara blanca cuajada y con el borde
dorado. No se conservan y de difcil digestin.

C. Al buuelo : recibe tambin el nombre de a la andaluza. En aceite abundante ( 6 -7


cm ) muy caliente. Inmersin del huevo cascado, clara dorada por todas parte. No
son conservables y de difcil digestin,

HUEVOS AL PLATO
Cuajados en platitos especiales. Untado de grasa el platito con dos huevos. Cocinar
en plancha primeramente terminando en horno. Clara cuajada y yema semilquida. Si
llevara guarnicin se pondra con los huevos pero sin tapar las yemas. No son
conservables.

C. HUEVOS COCINADOS BATIDOS

REVUELTOS
Romper los huevos y sazonarlos con sal y pimienta, batirlos y ponerlos en saute con
mantequilla al bao Maria o a la plancha. Remover con una esptula y batir cuando
estn hechos una pasta. Concluirlos agregando mantequilla y nata, Se presentan en
platos especiales y legumbreras cuando son varias raciones. Admiten los mismos
ingredientes que las tortillas y van acompaados de florones de hojaldre o
picatostes.

TORTILLAS
Se preparan batiendo los huevos y sazonando,

a. Naturales enrollada francesa en forma ovalada


b. Enrolladas con guarnicin incorporada
c. Naturales guarnecidas con salsa
d. Redondas espaola
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EL VACUNO
1.1. Definicin y composicin de las carnes

Se denomina carne en general, a las masas musculares de los mamferos y de las aves.
Constituyndose stas, adems de msculos, por otros elementos como grasa, tendones.
huesos, etc. La proporcin que tenga de estos elementos determinar, en parte, su
calidad.

Tanto la carne como el pescado son alimentos predominantemente plsticos, ya que nos
proporcionan la mayora de las protenas, por cuanto constituyen elementos bsicos de
la alimentacin humana.

Adems de las cantidades variables de grasa, agua y albmina que contienen segn la
especie animal de que procede, edad, engorde, etc., la carne es rica en vitaminas, hierro
y fsforo.

La res de matadero, tanto de la especie ovino como vacuno y porcino, en consideracin


a su tratamiento culinario, est compuesta de cuatro partes:

- Carne o masa muscular.


- Despojos.
- Grasa extramuscular.
- Huesos.

La carne que constituye el tejido muscular unido al esqueleto, est clasificada en


distintas categoras, diferenciadas por la procedencia de la parte relativa a la canal y, en
base a su apreciacin gastronmica. Aunque el valor nutritivo de todas ellas es similar,
el empleo de una u otra depender del tratamiento culinario que se le deba aplicar.

Los rganos viscerales y partes que se separan de la canal del animal sacrificado
constituyen los denominados despojos. El valor nutritivo y gastronmico de estos
despojos depende de cada pieza en particular. Mientras que en el primer aspecto, el
hgado es muy rico en vitaminas, los sesos son en fsforo, las callos en calcio, etc.,
tienen gran apreciacin gastronmica los sesos, los "callos", las "criadillas", etc.

1as grasas, denominadas "sebos" en los bovinos y ovinos, en su mayora son


desechables, salvo especficas aplicaciones como es el procedente de la rionada de
animales jvenes, que una vez derretido es aprovechable para mezclar con otras grasas
para la gran fritura. Por otra parte, las grasas procedentes del porcino, clasificadas en
manteca y tocino, son totalmente aprovechables con distintas aplicaciones.
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Los huesos, que constituyen el esqueleto del animal, tienen gran contenido en elementos
calcreos y abundante gelatina en los animales jvenes, pero su valoracin comercial es
de escaso valor, y que su nica aplicacin es la elaboracin de caldos.

Factores de valoracin comercial de las carnes y tipologa

1. CALIDAD.- Viene definida por:

Apreciado sabor.
Punto de terneza.
Mayor contenido en grasa.
Menor contenido en agua y tejidos tendinosos.
Admite mayor nmero de mtodos de cocinado.
Proporciona menores mermas.

1.1. Determinantes en la res:

1. 1. 1. Edad,

Lactante:

Denticin incompleta.
Alimentacin con leche.
Carnes blancas, tiernas, gelatinosas y con pocas grasas.
Huesos blancos, gelatinosos y en menor proporcin.
Canal con mayor rendimiento.

Adulto:

Denticin completa.
En edad de reproduccin.
Carnes ms rojas en proporcin a la edad.
Carnes menos tiernas y mayor contenido graso.
Huesos con mayor constitucin calcrea y en mayor proporcin.
Canal de menor rendimiento relativo.

1.1.2. Raza.

En cada especie existen distintos tipos que definen el rendimiento, sabor, terneza, etc.

Vacuno: morucha, charoles, montaesa, etc.


Ovino: churra, merina, lacha, manchega.
Porcino: ibrico, celta.

1.1.3. Alimentacin.

Influye decisivamente en el sabor y calidad de una carne. La mala alimentacin


produce carnes "repulsivas".
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1.1.4. Gnero de vida.

El animal reposado y alimentado para el sacrificio ser el de mejor calidad.


Los dedicados a la reproduccin, labores y produccin lctea sern de inferior calidad.
1.1.5. Sacrificio y tratamiento.
Animal descansado y en ayuno de 24 horas.
Muerte eficaz y sin sufrimiento.
Eviscerado inmediato.
Oreo adecuado y despellejado cuidadoso.

1.1.6. Estado sanitario.

Inspeccin veterinaria.
Sello de inspeccin e indicacin de su estado.
"D": defectuosas.
"E": equino.
"L": lidiadas.

1.2. Determinantes en la canal:

1.2.1. Situacin anatmica.

Cuartos delanteros: proporcionan una carne ms elstica, al ser ms ejercitada y


tendinosa.

Cuartos trasero: es la parte noble y, a su vez, ms rentable porque tiene menor contenido
seo.

1.2.2. Maduracin.

Tiempo de "reposo" durante el cual actan los cidos sarcolcticos y paralcticos en las
protenas de las carnes, una vez sacrificado el animal para conseguir la terneza
apropiada.

El tiempo de maduracin ir en consonancia con la edad de la res y la dureza de su


carne.

Durante el tiempo de "reposo" se origina una prdida de peso que repercute en su precio
final.

1.2.3. Conservacin.

En cmaras frigorficas, en condiciones requeridas y no durante un tiempo excesivo.

1.2.4. Presentacin en el mercado.

Fresca:
2 C de temperatura.
85% de hmeda relativa.
Tiempo de conservacin de 6 a 8 das.
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Refrigerada:
-6 C de temperatura.
85%-90% de humedad relativa.
Tiempo de conservacin 2 meses.

Congelada:
-20 C a 30 C.
90% o ms de humedad relativa.
Tiempo de conservacin 6 a 8 meses.

2. RENDIMIENTO. Correspondiente a:

Diferencia existente entre el peso de los animales vivos, en canal, despiezado y carne
limpia para su cocinado.

Estas fases estn sujetas a los siguientes factores: edad, raza, estado fsico y robustez.

2. 1. Res/Canal:

Porcentaje que corresponde a la canal con relacin al peso total de la res viva. El
rendimiento aproximado es el siguiente:

Vacuno mayor -50% -60%.


Vacuno menor -60%.
Cordero -43 - 52%.
Cerdo -90%.

2.2. Canal / despiezado:

Tanto por ciento correspondiente en el despiece de la canal, que estar definido por:
Piezas con denominacin propia.
Grasa.
Huesos y nervios

2.3. Despiezado / carne limpia para cocinado:

Escandallo conseguido en la limpieza y racionamiento de una pieza, definido por


cantidades de carne que permiten aplicar el mtodo de cocinado ms rentable y las que
son destinadas a un cocinado secundario y menor rentabilidad.

3. PRECIO, Relativo a:

Pago en relacin a un peso determinado por la calidad y rendimiento.


Son factores influyentes:
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- La estacionalidad.
- Regionalidad.
- Costumbres alimentarlas o de mercado.

Se distinguen dos tipos:

a) Precio de costo de mercado. Est definido por la calidad y el rendimiento.

b) Precio real. Es el que ha alcanzado la carne ya dispuesta para su cocinado y que ha


de tenerse presente para su valoracin como plato.

3.1. De primera:

Mejor calidad.
Mayor rendimiento.
Admite el mayor nmero de aplicaciones culinarias.

3.2. De segunda:

Calidad inferior.
Bajo rendimiento.
Admite escasas aplicaciones culinarias.

3.3. De tercera:

Calidad media.
Rendimiento bajo.
Admite un trmino medio de aplicaciones.

Propiedades nutritivas. Tipologa.

Determinadas por el tipo de animal, edad, contenido graso que las hace ms o menos
asimilables y digestivas.

4. 1. Blancas:

Escasas en grasas.
Digestibles.
Apropiadas para mens de almuerzo y cenas.

Entre ellas se incluyen:


Vacuno, lanar y caprino joven.
Conejo de granja.
Aves de corral: pollo, pavo,
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4.2. Rojas:

Contenido graso.
Indigestas.
Impropias en mens de noche.
Como tales se consideran:
Vacuno y lanar adulto.
Cerdo.
Caza de pelo y pluma.
Aves voltiles: oca, pato, pichn, pintada.

Factores de descripcin y calidad:

Factores objetivos: edad, peso y sexo.


Factores subjetivos:

- Conformacin de la canal:

Superior: perfiles ultraconvexos y con gran desarrollo muscular (tipo culn).


Muy buena: perfiles convexos y musculatura compacta y masiva.
Buena: perfiles rectilneos y buen desarrollo muscular.
Inferior: perfiles cncavos y espesor muscular reducido.

Industrial: canales no catalogados en los tipos anteriores.

- Estado de engrasamiento: magra, poco cubierta, cubierta, grasa y muy grasa.

Color de la carne: rosa claro, rosa, rojo claro, rojo y rojo oscuro.
Las caractersticas anteriormente tratadas para el cordero, reflejan los mismos aspectos
en los defectos, alteraciones y fraudes en las canales de vacuno.

- Etiquetado y marcado:

Obligatoriamente constarn los siguientes datos:

Unas siglas que indiquen la descripcin de la canal de acuerdo con las siguientes
indicaciones:

1. Conformacin:
Ajustndose a la palabra EUROPA se establecer una clasificacin segn el siguiente
orden:

Conformacin superior: E.
Conformacin muy buena: U.
Conformacin buena: R.
Conformacin menos buena: 0.
Conformacin inferior: P.
Industrial: A.
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2. Edad:
Se indicar por las siguientes siglas:

Ternera: T.
Vacuno joven: J.
Novillo: V.
Vacuno mayor: M.

Canales de vacuno y sus unidades comerciales.

Definicin de canal y sus unidades comerciales.

Canal: cuerpo de animales vacunos, una vez sacrificados, sangrados, desollados,


eviscerados y separada la cabeza y quitado los rganos genitales,

CLASIFICACION
APLICACIN
DENOMINACION EDAD PARA CARNE
PRODUCTIVA
EN MATADERO
VACUNO Animal de trabajo
BUEY + 3 aos M (vacuno mayor )
MAYOR castrado
Hembra dedicada a
la reproduccin y
produccin de
VACA + 3 aos
leche, y en
determinadas razas
para trabajo
Cebn engordado a
partir de los 2 aos,
y una vez
TREO O
2 a 3 aos engordado, se V ( novillo )
NOVILLO
sacrifica para
produccin de
carne
Animal prximo al
ao con dos
VACUNO
AOJO 12 meses incisivos
MENOR
permanentes como
mximo
Macho o hembra
menor de un ao y
con dientes de
TERNERO 6 a 10 meses T ( ternera )
leche, pero
alimentado con
pasto y pienso
Denticin
incompleta y
TERNERO
4 meses alimentado
LECHAL
exclusivamente de
leche
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los riones y la grasa de la rionada y pelviana. En la ternera se dejarn los riones


y la grasa de rionada y plvica

Media canal: cada una de las partes de la canal seccionado a lo largo de la lnea
media del raquis y quedando cargada la cola en la media canal izquierda.

Cuarto canal delantero: parte anterior de la media canal, separada entre la sptima y
octava costilla.

Cuarto canal trasero: parte posterior de la media canal, separada entre la sptima y
octava costilla.

Cuarto de pistola: parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y sexta
costilla, a la que se ha suprimido la falda y parte del costillar.

Cuarto delantero corto o largo con falda y pecho: el resto de la media canal al que se
le ha separado el cuarto de pistola definido anteriormente.

El orden de establecimiento de los guarismos en el sello del marcado sera, de


izquierda a derecha, el siguiente:

a) Color: con carcter obligatorio se expresar por el nmero.


b) Edad: con letra.

c) El engrasamiento: por un nmero.

d) La conformacin: por una letra.


e) El peso: con nmeros.

El cdigo alimentarlo espaol establece en su artculo nm. 3.10.07 las


caractersticas que determinan los marcados de carnes frescas de consumo, los cuales
se realizarn con caracteres legibles en cada uno de sus "cuartos" de la canal, bien
mediante tinta o bien sustituyndose por marchamos metlicos, plstico o cualquier
otro material autorizado, que sern precintados y sin posibilidad de alteraciones.

Determinacin sensorial de calidad deseable.

BUEY
Carne de color rojo vivo, oscuro y brillante.
Grasa ligeramente amarillenta en proporcin a la edad y abundancia de caroteno.
Los distintos msculos claramente definidos.
Carne con abundancia de vetas en grasa. Textura firme y elstica al presionar con los
dedos sobre la masa muscular. olor agradable, pero difcilmente perceptible.

TERNERA
La carne de color rosa plido o ms oscuro, pero nunca de color rojo vivo. Grasa de
color blanca rosada con abundancia en los riones.
Masa muscular de aspecto firme y moderadamente hmeda.
Huesos de color blanco rosado, brillantes y traslcidos.
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Alteraciones:

Carnes frescas y congeladas.

La legislacin vigente, determina las causas por las que son objeto de decomiso total
(DT) o parcial (DP), siendo entre otras: enfermedades como el carbunco, fiebre,
salmonelosis, sarnas, tuberculosis, tumores, lengua azul. Carnes con las siguientes
caractersticas: fatigadas, febriles, fetales, hemorrgicas, putrefactas, radiactivas,
txicas, repugnantes o sanguinolentas,

En carnes despiezadas y envasadas: agriado y mucosidad por proliferacin de bacterias


lcticas, especialmente las envasadas al vaco.

Fraudes:

Carnes frescas y refrigeradas.

Venta de carnes no aptas para el consumo.

Las procedentes de matanzas clandestinas, o de animales muertos por causas ajenas al


sacrificio.

Venta de carne descongelada por fresca.

Las provenientes de animales con accin hormonal y antitiroidea, expresamente


prohibidas.
Falseamiento de la edad, especie y categora comercial.
En el despiece: obtencin de chuletillas hasta casi el cuello.
En los restaurantes: pueden darse sesos de cerdo por sesos de cordero.

ESPECIAL PRIMERA A PRIMERA B

1.- Solomillo 2.-Lomo alto 7.- Rabillo de Cadera


3.- Lomo bajo 11.- Culata de contra
4.- Cadera 17.- Pez
5.- Tapilla 18.- Espaldilla
6.- Tapa 20.- Aguja
8.- Babilla
9.- Contra
10.- Redondo

SEGUNDA TERCERA

16.- Llana 13.- Falda


12.- Morcillo 15.- Costillar
14.- Aleta 22.- Pecho
19.- Brazuelo 23.- Pescuezo
21.- Morcillo 24.- Rabo
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DEPIECE DE MEDIA CANAL

Aguja
Aguja
Morrillo

Aleta
Pandero Pecho Costillar
Manzana de pecho

CUARTO Pescuezo
DELANTERO

Morcillo
Brazuelo
Espaldilla Llana
Pez
Cantero de espaldilla
Aleta ( trozo )

Alto
Bajo
Cabeza
Lomo Solomillo Centro
Punta
Rin Oreja
Pito

Tapa
Babilla

CUARTO Cadera
TRASERO Pierna Cadera
Rabillo de cadera

Culata
Contra Tapilla
Centro
Redondo
Morcillo
Rabo

Costillar
Falda Vaco
Aleta
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Elaboraciones de una media canal


Chateaubriand ( cabeza )
Tournedo ( centro )
Filet mignon ( punta )
Fondue Bourguignone
SOLOMILLO ................................................................................. Steak tartare
Goulash
Steak Diana
Solomillo a la broche

Matre dhotel
LOMO BAJO ..................... Entrecotte ........................................... Minute
Bordalesa

Roast beef
LOMO ALTO ................................................................................... Villagodio

Rumpsteak
CADERA ......................................................................................... Bistecs
Carbonadas

BABILLA ........................................................................................ Bistecs


Carbonadas

Bistecs
TAPA .............................................................................................. Rumpsteak

Contra breseada
CONTRA ....................................................................... redondo mechado y breseado

Guisos
ESPALDILLA ............................................................................... Cocidos
Carne picada

AGUJA .......................................................................................... Cocido

COSTILLAR ................................................................................. Guisados


Estofados

Cocido
PECHO ......................................................................................... Caldos
Guisos

Guisos
PESCUEZO ................................................................................. Estofados
Carne picada

Cocidos
FALDA ....................................................................................... Guisos

MORCILLO ................................................................................ Cocido


Breseada

Guiso
RABO ........................................................................................ Sopa
Consom
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DESPOJOS

Callos
MANOS Y PATAS _________________ Cocidas en guisos

Callos
MORRO_________________________ Cocido

OREJAS ______________________ Plancha

Fritura
SESOS _______________________ Empanados
A la manteca negra
Rebozados

TRIPAS ______________________ Callos

HIGADO _____________________ Parrilla

Escarlata
LENGUA _____________________ Braseada
En salsa

Breseadas
MOLLEJAS __________________ Mechadas y breseadas

SANGRE Y Corazn ________________ Embutidos

HUESOS __________________________ Tutano


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Pequeas piezas con denominacin propia

Solomillo
Tournedos
Chateaubriand
Filet mignon

Carr ( ternera )
Chuletas
Chop

Lomo
Villagodio
Porterhouse-steak ( T-bone )
Entrecotte ( minuto, sencillo, doble, chateau )

Cadera, tapa, babilla, tapilla.


Escalope
Escalopines
Granadinas
Popietas
Noissette, medalln
Osso-bucco
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El solomillo. Es una de las piezas mas apreciadas grastronmicamente por su terneza y


jugosidad. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las
vrtebras lumbares, terminando su cabeza en la primera vrtebra sacra y su punta en las
ltimas torcicas (v. flotantes). En su mayor parte est tapado por la rionada. Su forma
es alargada y redondeada, acabando en cabeza y punta aplastada. Se comercializa con
oreja o falda y cordn o rosario, considerndose cargado cuando lleva ms de un50 por
100 de materia retirable, y limpio cuando sta no sobrepasa el25 por 100.

Para su cocinado, es preciso retirar la grasa no aprovechable, los nervios, para caldos,
el cordn o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda,
aprovechable para filetes de poca presentacin. EI resto del solomillo (de 3 Kg. se
convierte aproximadamente en 1,5 Kg.) se divide en tres partes: cabeza, centro y punta.

De la cabeza se cortan los chateaubriand, que son gruesos filetes para dos personas, con
un peso que oscila entre los350 y 400 g. Puede cocinarse entero, para 3 4 comensales,
y su peso oscila entre 600 y 700 g. No es recomendable, dado el tiempo que necesita,
para asado. Excepcionalmente, se aprovecha parte del centro del solomillo para esta
aplicacin.

Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta, que requiere el trinchado a la vista


del cliente. Su forma de preparacin ms habitual es a la parrilla y salteado,
acompaado de su desglasado con salsa espaola, y aromatizado con vino de Jerez,
pimienta negra y, a veces, mostaza a peticin del cliente.

Del centro se obtiene el tournedos o turned, que es el fraccionado ms comn del


solomillo, considerado de la ms alta cocina. Su peso oscila de 125 a 150 g, puede
albardarse y bridarse, presentndose o no sobre medalln de pan. Se prepara salteado
con desglasado final, acompaado de mltiples guarniciones que darn el nombre al
plato. Tambin se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente despus
de cocinarse.

La punta del solomillo se emplea para el filet mignon, que es el plato confeccionado
con dos o tres porciones, de 50 a 75 g cada pieza, y que se presenta como el turned, o
bien en brocheta. Se preparan salteados y a la parrilla si estn insertados en brochetas,
generalmente albardados. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son:

Entero: puede ser caliente a la broche, en hojaldre (Wellington) y fro, despus de


asado, decorado y napado con gelatina.
Troceado: para fondue, strogonoff, steak-tartare, etc.

Lomo. Es una pieza de fcil adquisicin y de mayor rentabilidad que el solomillo.


Recorre las vrtebras dorsales (torcicas) y todas las lumbares, por su cara externa,
quedando dividido en dos por la parte medular de las vrtebras. Por su constitucin y
aplicaciones culinarias, en el lomo se diferencian dos partes, sin que entre ambas haya
separacin apreciable: lomo alto y lomo bajo.

El lomo alto corresponde a la zona ms ancha, formada por las vrtebras dorsales y
parte de las costillas, entre ellas las flotantes. Se emplea principalmente en la
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preparacin de Roastbeef y Villagodio; para ello, debe retirarse el nervio lateral,


hermosearse las costillas retirando la falta correspondiente, y a veces afeitarse la tez.

El roastbeef se prepara asado al horno, con o sin costillas (ideal sin deshuesar), y se
presenta fro o caliente, pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas
finas. El Villagodio es un chuletn de 1a 1,5 Kg., para dos personas, que se cocina, sin
deshuesar, a la parrilla o al horno; los mejores son los que estn prximos al lomo bajo.
Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Mdico, cuyo peso
oscila de 150 a175 g y corresponde al medalln que se obtiene del centro del lomo.

El lomo bajo es la parte correspondiente a las vrtebras lumbares. Para su preparacin,


requiere la retirada del nervio lateral, las apfisis, las vrtebras y parte de la falda,
dejando su tez. Como resultado, se obtiene una pieza rectangular, de uso muy
generalizado en hostelera, de la que se obtienen los Entrecottes, que segn su peso
reciben los siguientes nombres:

Entrecotte castillo o chateau (de 400 gr. o mas para 2 o mas personas).
Entrecotte doble. De 350 a 400 gr. Se presenta trinchado sin descomponerlo delante del
comensal. Se suele acompaar con una piedra caliente para terminar de cocinar.
Entrecotte sencillo de muy diferentes nombres (Bordalesa, Maitre Hotel), segn las
salsas y guarniciones (de 200 g, segn pieza y precio).
Entrecotte minuto, de 150 g, el ms delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado
con desglasado.

Cadera. Es la pieza ms jugosa. Se encuentra situada en la parte superior externa de la


pierna. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequea
subpieza de forma redondeada. En el mercado, se presenta y comercializa con otra pieza
denominada rabillo de cadera (de inferior calidad), subpieza y parte de tez.

La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes, y la partida en dos, siguiendo la


veta, para escalopes, y en tres para escalopines. De esta pieza se obtiene, en la cocina
internacional, un bistec con denominacin propia llamado Rumpsteak, que es un grueso
filete, para uno o dos comensales, de 300 a 500 g.

Tapa. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Est situada en la cara
interna de la pierna, en contacto por la parte delantera con la babilla, por la trasera con
el redondo y por la parte exterior con la contra. Su forma se asemeja a un tringulo, y
comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y
presentacin, denominadas: tapa propiamente dicha, bola y manto o falda de tapa.

La falda se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para


estofados, teniendo la mxima precaucin en la separacin de la subpieza para no
deteriorar la bola.

La bola se separa fcilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. Es
una pieza muy jugosa, de poca presentacin, pero ideal para hacer preparaciones de
empanados. Tambin se filetea para la plancha o sartn con desglasado.
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La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentacin y corte para filetes a la plancha
o a la sartn y, excepcionalmente, es mechada para brasear. Su carne es tierna, pero
menos jugosa que la bola.

Babilla. Es una pieza de buena rentabilidad, situada en la parte delantera de la pierna,


formando parte de la regin del fmur, con tendones que articulan ste con la tibia. Su
forma es ovoide, se comercializa con un hueso cartilaginoso, que no debe ser retirado, y
en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza:

La porcin comprendida de la mitad hacia arriba (parte prxima a la cadera) es ms


tierna y jugosa.
La porcin comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es ms
dura y tendinosa.

Para su cocinado, se divide en dos por una longitudinal imaginaria: la parte superior se
destina a filetes, y la ms inferior a estofados o carbonadas; tambin se divide en tres
para escalopes, siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. Puede emplearse,
tambin (mechada o no) para brasear.

Tapilla. Es la nica porcin de carne que se estudia como pieza. Se obtiene realizando
un corte horizontal de la contra por una lnea imaginaria. Su forma es triangular, siendo
su punta o vrtice delgado el que presenta la carne ms tierna. Est situado en la parte
ms alta, cubriendo parte de la cadera. Se comercializa con tez, y su peso oscila entre1,5
a 2 Kg. Cuando su peso es mayor, indica que incluye parte de carne dura, que
corresponde a la contra propiamente dicha. Se prepara:

Como pieza entera, mechada o no para asar, retirando parcialmente la tez.


Fileteada, para escalopines o bistecs, retirando totalmente la tez.
Fileteada, en gruesos bistecs de 300 g, con parte de tez, que reciben el nombre propio de
rumpsteak.
Fileteada, en delgados rectngulos de 60 a 90 g, retirando totalmente la tez para
confeccionar paupiettes, que suelen incluir duxelle.

Redondo. Es una pieza de mayor valor hogareo que hostelero. Se encuentra situada en
la parte posterior de la pierna, recorriendo la cara externa de arriba abajo, y en contacto
con la contra y la tapa. Su forma es cilndrica, formando un slo cuerpo, y la carne es
seca y con poca grasa. Se emplea para braseado, mechada o no, fileteada para
carbonadas, y troceada para estofados.

Contra. Es una pieza de fcil adquisicin. Est situada en la cara externa de la pierna,
en contacto por su parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo, por arriba
con la tapilla, y por debajo con la culata de contra. Su carne compacta tiene forma
rectangular. Se comercializa con un nervio largo, ancho y tendinoso, que la recorre toda
ella de arriba abajo, y que ser retirado antes de su preparacin. Se cocina como pieza
entera, mechada o no, para brasear, y fraccionada para estofados.

Rabillo de cadera. Es una pequea pieza que se comercializa con la cadera. Se


encuentra situada en la parte externa, entre la babilla y la cadera, encajada entre ambas
piezas, redondendolas. De forma parecida a un cuerno, se encuentra rodeada
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exteriormente de sebo, siendo su centro tierno apropiado para escalopines, y sus puntas,
duras, troceadas para estofados.

Culata de contra. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios, pudindose eliminar
gran parte de ellos. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna, en contacto con
el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. Se
compone de tres masas carnosas que forman un slo cuerpo, de forma ovalada que se
asemeja a una pala de jardn. Su preparacin requiere la retirada de los nervios
exteriores y el tendn de contacto con el morcillo, siendo preciso, a veces, su despiece
en tres partes. Se cocina como pieza entera, braseada o hervida, y troceada, eliminando
el mayor nmero de nervios, para estofados.

Morcillo. Es una carne magra, de fibras apretadas con forma cilndrica cuando est
cerrada y rectangular cuando est abierta, formada por varias secciones. Se encuentra
situada entre el tarso y las falanges, y corresponde a la masa carnosa que recubre el
metatarso. Es una pieza muy gelatinosa, que se emplea entera para caldo y troceada para
estofados; los de mejor calidad y maduracin se emplean en una pieza con
denominacin propia, de origen italiano, denominada ossobucco, que est formada por
una gruesa rodaja que incluye el hueso. Los de mejor presentacin y calidad
corresponden al centro del morcillo, con un peso aproximado de 250 a 300 g. Se
preparan salteados y braseados con abundante mirepoix.

La comercializacin del resto de la pieza de la res es inusual en el mbito especfico


hostelero o de uso poco frecuente, por tratarse en general de carnes ejercitadas, con
elaboraciones ms complejas o matices diferentes; no obstante, conviene conocer algo
de ellas.

Costillar. Comercializada con la parte baja de las costillas, huesos gelatinosos y


pequea porcin de falda. Se emplea principalmente para guisos y estofados, siendo en
establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una
preparacin especfica denominada tendrones.

Falda. Se denomina as a la pieza rectangular comprendida entre la pierna, la paletilla y


la parte baja del costillar, que est formada por hojas superpuestas, fibrosas, gelatinosas,
con grasa, nervios y carne relativamente tierna. Se emplea para estofados, y tambin
enrollada con muy diferentes ingredientes, para hornear.

Cuarto delantero. Formado por diferentes piezas, unas tiernas (de poca presentacin),
y otras duras, que, de mayor a menor calidad comercial, son: espaldilla, pez, llana,
aguja, aleta, morcillo, brazuelo, morrillo, pecho y costillar. Es una carne empleada
principalmente para guisos, reservando sus partes tiernas para salteados.

Pecho. Formado por huesos cartilaginosos, grasa y carne muy sabrosa, est situado
entre las patas delanteras. Su principal aplicacin son los caldos, pero tambin se
emplea en braseados y guisos.

Rabo. Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, que se emplea en la
confeccin de caldos y estofados.
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Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casqueras, y tienen un auge


cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades
culinarias.

Callos. Se denomina as al plato confeccionado, generalmente, con tripas, morros,


manos y patas. Las tripas son menos gelatinosas que los morros, las manos y las patas,
pero todos ellos, aderezados, forman un excelente combinado para el disfrute de los ms
refinados paladares, adems de constituir un plato muy nutritivo.

Hgado. Es un gnero rico en vitaminas, del que se hace gran uso. Es tierno y sabroso
cuando se prepara a la parrilla poco hecho, aunque se emplea de mltiples formas:
guisos, pats, tarrinas, salsas, etc.

Riones y corazn. De escasa reputacin gastronmica, pueden ser un excelente


bocado cuando se comen asados, en brochetas e inclusos rellenos.

Lengua. Es un rgano carnoso, que pesa alrededor de 2 Kg., y que admite numerosas
preparaciones, destacando entre ellas las elaboraciones estofada y escarlata. Se presenta
tanto fra como caliente, en guarnicin, aperitivo, o plato, siendo en la cocina regional
donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera, mechados, buuelos,
ragut, ahumada, vinagreta) generosamente condimentada.

Sesos. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. Se


escalfan para componer farsas, en timbales y rellenos, admitiendo numerosas
preparaciones como guarnicin o plato (rebozados con albahaca, perejil, a la
mantequilla, en salsa de tomate muy reducida y especiada).

Sangre. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los pases fros. Se


emplea en purs, arroz, sopas, raguts, aunque su uso est muy poco generalizado.

TCNICAS CULINARIAS IDNEAS

Las tcnicas culinarias que se emplean para el vacuno son:

a la parrilla o al grill
Asado al horno
a la broche
Breseado o braseado
Estofado
Hervido
Rag
Salteado
Fritos

A la parrilla o al grill.- sta tcnica consiste en someter la carne directamente y a poca


distancia de la fuente de calor, sobre una parrilla de gas, carbn vegetal o plancha
acanalada.
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Este mtodo se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad, dada
la brevedad de la elaboracin, como son: tournedos, entrecot, chuletas, etc.

La carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, ya que esta acepcin es
empleada en ambos sentidos asado a la parrilla , aunque las caractersticas y
ejecucin son diferentes, por ello se estudian a la parrilla o al grill y asado al
horno .

Ejecucin.- Un buen asado a la parrilla, precisa que el fuego ( lea, carbn vegetal, o
gas ) arda bien y est bien graduado. Antes de colocar la pieza de carne, la parrilla debe
estar muy caliente, para que al colocar la carne sobre sta coagulen rpidamente las
protenas de la superficie y formen una capa protectora que impedir que escapen los
jugos.

La carne se habr sazonado y untado ligeramente con aceite. Una vez colocada sobre la
parrilla, se dejar asar unos minutos, se levantar y colocar de nuevo sobre la misma
cara, pero de manera que los barrotes candentes dejen su huella en forma de rejilla.

El asado estar a punto para dar la vuelta, cundo se observa en la superficie de la carne,
unas gotitas de sangre ( sudar ) y estar lista si estas gotitas son de jugo casi incoloro.

Durante el periodo que est la carne en la parrilla, no deber presionarse nunca, ni


pincharla y nunca ser golpeada para adelgazarla.

Resultados.- En este mtodo es muy importante dar el punto de asado que guste a cada
comensal y vendr determinado por el grosor de cada pieza, que depender de las
caractersticas que definen a cada una de ellas. Existen una serie de expresiones
diferentes grados de asados:

Vuelta y vuelta, bleu, raw.- Se denomina as a la carne que ha iniciado su coccin y


se caracteriza por presentar una superficie violcea y ligeramente tostada, con un
interior prcticamente crudo.

Sangrante, tres saignant, very rare.- La pieza est en un segundo punto de coccin.
La superficie de la carne est ligeramente acaramelada y presenta el interior de color
rojo intenso y rezuma jugo de sangre.

Poco hecha, saignant, rare.- La superficie de la carne est acaramelada, pero su


interior presenta un ncleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo de color rojizo.

En su punto, a point, mdium.- La superficie de la carne est tostada y el interior


presenta una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un jugo que ya no es
sangriento. Es el punto de asado que generalmente es ms solicitado por los comensales
que no son verdaderos amantes de la carne, pues estos ltimos la suelen preferir en los
grados anteriores.

Bien hecha, bien cuit, well done.- La superficie de la carne est tostada y el interior
presenta una coloracin uniforme, de una tonalidad pardusca, siendo su centro
ligeramente rosceo. Es la forma preferida por aquellos que no disfrutan con el sabor
autntico de la carne.
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Tiempos estimados de coccin en parrilla:

ESPESOR TEMPERATURA SANGRANTE EN SU PUNTO BIEN HECHA

1 cm. Muy alta 1 minutos 2 minutos 4minutos

2 cm. Caliente /alta 3 minutos 4 minutos 5 minutos

3 cm. Caliente 4 minutos 6 minutos 8 minutos

4 cm. Caliente - media 5 minutos 8 minutos 12 minutos

Asado al horno .- Este mtodo culinario, permite hacer comestible un alimento por la
accin directa del fuego, o la del aire caldeado. Consiste en la coagulacin y
caramelizacin de las protenas superficiales, lo que impide la salida de jugos y favorece
la conservacin del valor nutritivo.

Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera categora y ricas en grasas,


como para piezas de otras categoras que en su preelaboracin ha sido mechadas, o bien,
durante su asado se van rociando con grasa, su propio jugo y el aportado por algn
lquido o mirepoix de hortalizas.

Ejecucin.- La consecucin de un buen asado requiere un proceso relativamente lento y


en casos con volteado de la pieza para que la temperatura llegue al centro de forma
homognea. Tambin se consigue que su dorado exterior sea uniforme.

En la actualidad existen en el mercado termmetros incorporados a los modernos


hornos para controlar el grado de coccin de las piezas, a la vez que permiten conseguir
una mayor rentabilidad de stas.

Las piezas se sazonan en el momento de introducirlas al horno precalentado,


generalmente en placa con grasa (manteca, aceite, etc.).

En ciertas piezas o preparaciones culinarias es preciso dorar a fuego fuerte, la capa


externa, que encerrar de forma rpida los jugos propios del gnero.

El inicio de la temperatura del horno est en funcin del tamao de la pieza. Como regla
general, a mayor tamao menor temperatura. La prolongacin del asado para alcanzar la
temperatura idnea interior, se facilita mediante el rociado de su jugo, vino o mirepoix
de verduras.
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Resultados.- Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior, de forma


uniforme y el interior est en funcin de la denominacin y gusto del comensal.

El asado al horno, lleva implcito el desglasado, que proporcionar o reforzar la salsa


de acompaamiento.

Las personas especializadas en asados, son capaces de conocer el punto con el tacto de
los dedos sobre la pieza. Se basan en la resistencia que sta ofrezca: si la carne est
todava cruda en su interior, se notar elstica al tacto, pero cuando ya est cocida en el
interior, su elasticidad disminuye sensiblemente, dando como resultado un color
rosceo. Si la elasticidad desaparece por completo, tendremos la carne muy hecha.

El conocer el punto idneo de asado en una pieza est considerado como un don , por
ello, tambin se recurre para conocer el punto, a los termmetros o a la temperatura de
una simple aguja introducida en la pieza, durante varios segundos. En est ltimo caso,
el indicador se basa, en la temperatura de la aguja con respecto a la del cuerpo humano.

Los tiempos de coccin dependen de la pieza que se trate. En general, se dejarn las
carnes de vacuno mayor, rosadas en su interior y las del menor hechas (70 C). Otro
factor a tener en cuenta, es el hueso.

Los asados al horno, estn diferenciados con los siguientes grados de coccin interior:

Sangrantes: 35 a 45 C
Poco hechos: 50 C
En su punto: 60 C
Bien hechos: 75 C

A la broche .- El trmino es un galicismo de la terminologa francesa, designa un


procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas, lomo y solomillo
principalmente. Tambin se conoce por asado al espetn .

El mtodo est basado en el asador giratorio, sostenido por dos horquillas, accionado
mecnicamente o a mano, con recipiente o bandeja para recoger los jugos del asado.
Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas, o resistencia
elctrica de bveda infrarroja (puede ser una simple resistencia blindada o tubo de
cuarzo) pero en restaurantes especializado conservan la madera (roble o encina), o el
carbn vegetal.

Este asador es sustituido algunas veces por un sistema que consta de 4, de 5 o de 6


brochetas autogiratorias, o de un cesto porta-asado que evita el tener que ensartar la
pieza.

Ejecucin.- La coccin de un asado al espetn se hace al aire libre o en chimenea


abierta. Una vez limpiada la pieza se inserta el espetn (espada de acero inoxidable o
metal esmaltado), se ajustan las horquillas y se sazona.

La coccin consta de dos fases: la primera, rpida, a alta temperatura, tiene por objeto la
coagulacin de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La segunda fase a fuego
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ms suave hasta su total coccin. Durante la coccin, se roca con grasa que se ha
empleado para la primera fase, o bien, con sta y los jugos de la propia pieza.

Resultados.- Desde el punto de vista tcnico, esta coccin, es ms parecida al asado a la


parrilla que el asado al horno. La coccin resulta uniforme y perfecta en cuanto a su
dorado exterior por la rotacin regular y constante del espetn.

El punto en el asado, est en funcin del don profesional con las peculiaridades y
exigencias de la clientela. En general, carnes rosadas y jugosas en su interior, con
dorado exterior crujiente.

Breseado o braseado.- Cocer por extraccin de jugos, en un recipiente cerrado, con


poco lquido, durante mucho tiempo y a fuego lento. El lquido de coccin se elige en
funcin de la naturaleza del braseado: marinada colada, vino, caldo, etc. Se brasean
especialmente los artculos de larga coccin, carnes duras, especialmente para las
procedentes del vacuno mayor.

El trmino bracear significaba, cocer lentamente entre brasas, en un recipiente


provisto de una tapa con reborde sobre la cual se colocaban brasas para que el alimento
cociera con calor por debajo y calor por encima.

Ejecucin.- Las carnes breadas suelen ser previamente albardadas, mechadas, o


marinadas.

Los pasos a seguir en el breseado consiste en dorar con pequea cantidad de grasa,
sometindola a calor fuerte para que forme en su exterior una capa que le impida la
salida de jugos y sabor, como en los casos anteriores.

La coccin se efecta despus con una guarnicin aromtica (mirepoix). A veces basta
unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos, el lquido no es suficiente para
mantener la humedad necesaria durante una coccin prolongada de dos a tres horas o
ms, entonces es necesario agregar lquido a igual temperatura, progresivamente y en
pequeas cantidades para no cubrir el alimento.

El mechado se hace en la misma direccin de la fibra de la carne, para que, en el


momento de su trinchado, las mechas se corten en direccin transversal y no a lo largo.
Las marinadas son escurridas y doradas en pequeas cantidades. Las piezas albardadas
son principalmente del vacuno menor (espaldilla, pez, morcillo, etc.).

Resultados.- Al final de la coccin, el jugo ms o menos abundante, se cuela, se reduce


si es necesario y se desengrasa. Excepcionalmente se concluye con una ligazn de
complemento.

El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy sabrosa.

Estofado.- La tcnica culinaria del estofado se puede describir en base a la etimologa


de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa alio, gala ni adorno, doradura
ni incrustacin, bordado ni relleno.
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Estofado viene del francs toufe y etoufe significa asfixiar . Lo que lo define
es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovacin del
aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier
alimento que se haga de este modo ser un estofado y lo que se haga de otro modo no
merecer el mismo nombre.

La Real Academia Espaola lo define como el guiso que consiste en un alimento


condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias. Todo ello
puesto en crudo en un recipiente tapado para que cueza a fuego lento sin que pierda
vapor ni aroma.

Ejecucin.- Este sistema emplea carnes troceadas , procedentes de piezas duras,


tanto del vacuno mayor como del menor. Las porciones estn exentas de nervios y
grasas. Se trata de una coccin prolongada, a fuego muy lento (120 C) y con mnimo
lquido. Siempre en recipiente tapado.

Resultados.- Es una carne tierna muy digestible, que la mayor parte de sus cualidades
se encuentran en el jugo. Los gneros de acompaamiento del estofado no se presentan
triturados.

Hervido.- Este sistema se caracteriza por una coccin lenta y prolongada de carnes
duras, troceadas (para algunas preparaciones: sin huesos, grasa, ni nervios), en agua con
especias de condimentacin (laurel, puerro, clavo, pimienta, etc.). Consiste en extraer el
jugo y los aromas por la apertura de los poros en agua a ebullicin lenta (95 100 C).

Ejecucin.- Una vez limpia la carne, se pone en abundante agua fra con los elementos
de condimentacin, a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se pone al mnimo para que
su ebullicin sea lenta.

Las carnes as cocinadas pierden mucha sustancia en beneficio de las aplicaciones para
las que se va a emplear: caldos, potajes, blanquetas y fricass.

Resultados.- Carne fibrosa tierna que siempre va acompaada de salsa o que sirve de
elemento base para el acompaamiento de otras preparaciones.

Rag o ragout.- Es un guiso de carne con patatas y verduras. En la cocina


gastronmica popular espaola se denomina calderillo . Hoy, podemos encontrar
tambin la denominacin de Fricasse como una preparacin exclusivamente de
ternera que lleva nata y es guarnecida con cebollitas glaseadas en blanco y
championes.

La palabra ragout designaba, en sentido propio, todo lo que excita el apetito y en sentido
figurado, lo que despierta el inters. El verbo ragouter significa devolver el
apetito . Esta nocin de sabor apetitoso ha quedado vinculada a esa antigua preparacin
culinaria, que ya figuraba entre los platos clsicos y despus de la poca medieval, por
lo general con muchas especias.

Los fricasse se iniciaron en el siglo XVII utilizando bsicamente en su elaboracin el


hgado de ternera y los pies de ternera.
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Actualmente existen dos tipos de preparacin del rags: en blanco y con color.

Ejecucin.- Independientemente del tipo de receta, la diferencia entre los dos rags de
vacuno, es que la carne despus de troceada, limpia y sazona se espolvorea con harina y
se dora en grasa. El rag blanco, no se espolvorea con harina y solamente se endurece
sin colorear en grasa.

Las carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera categora, entre otras:
jarrete de ternera, paletilla, trozos del pescuezo, etc. y son mojadas para su coccin con
caldo blanco o agua.

Resultados.- Ambos tipos de rags tiene el caldo ligado y en el rag blanco (rag a la
Inglesa), la ligazn se consigue con las patatas que entran en la preparacin.

En cualquier caso, la carne est tierna y el caldo muy sabroso.

Salteado.- Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un gnero a fuego


violento, en un cuerpo graso, sin tapar y sin lquido aadido, sirvindose de una
salteadora, de una sartn o incluso de una cacerola. Este mtodo se utiliza tambin para
las elaboraciones previas del fricand

Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas, pero pueden estar ya cocidos y se


acompaan con salsa.

Ejecucin.- Una vez limpia, troceada y sazonada la carne, se saltea en aceite muy
caliente hasta su total cocinado. Pueden utilizarse trozos tiernos adobados o marinados.

Por ltimo, se retira la carne y realiza una salsa de acompaamiento mediante un


desglasado del recipiente de elaboracin.

Resultado.- Cuando la carne es fresca, los trozos resulta jugosos por dentro y dorados
por fuera. Si se trata de carne cocinada, la salsa est muy concentrada y sabrosa.

En ambos casos se presenta con perejil y ajo picado. Tambin hay preparaciones que
llevan trufa (a la sardalesa) o cebolletas (a la lionesa).

Fritos.- Es la coccin de la carne por la inmersin rpida en un bao de materia grasa a


una alta temperatura. Esta tcnica se emplea principalmente para frer empaados,
rebozados y buuelos.

Ejecucin.- En general se emplea abundante grasa caliente para la fritura de las carnes.
Slo fren bien aquellas superficies que contienen almidn y de aqu el que la carne se
envuelva antes en una capa de harina con huevo y en ocasiones con pan rallado. Es la
tcnica para los escalopes vieneses, milanesa, etc.

Tambin se pueden aplicar masas en la preparaciones de carnes y despojos para las


frituras, como: croquetas, buuelos, etc.
I.E.S Isidor Macabich 99
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La temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un mnimo de 140C. y


respetando siempre las reglas de humedad, proporcin y grosor, para el correcto
cocinado.
Resultado.- Si se obtiene una temperatura adecuada en la ejecucin de la fritura, debe
dar una preparacin seca, crujiente y dorada
I.E.S Isidor Macabich 100
C.F.Cuina i Pastisseria

OVINO Y PORCINO
Estudio particular del ovino

Clasificacin de las res ovina


DENOMINACION EDAD PESO / CARACT. APLICACIONES CONSIDERACIONES
CANAL DE SUS CULINARIAS
CARNES
CORDERO 8 semanas Oscila 5 - Blancas Asado entero o Alimentado con leche
LECHAL Kg. suaves y en cuartos Gozan de fama los
tiernas Al espeto procedentes de
Chuletas parrilla Castilla-Len y
Blanquetas presale francs de
edad mayor
CORDERO 4/5 8 10 Kg. - Carnes Apropiado para el Su alimentacin es de
PALCUAL meses rosas, asado o espeto pastos
plidas, Se consiguen Se considera como tal
sabrosas y distintas piezas: hasta la edad de 8
tiernas barn, silla, meses
corona, gigot
BORREGO 9 meses - Las carnes Aprovechable en Debido a su vida, sus
(SEMENTAL) hasta 2 o se vuelven determinadas carnes toman un sabor
3 aos rojas, edades y caprino y a lana
correosas y circunstancias
duras al
envejecer
CARNERO 15 2 30 Kg. - Carnes Tratamiento de Esta carne fue muy
(CASTRADO) aos color rosa carne roja empleada en las altas
fuerte y Ragouts, pechos mesetas espaolas
tierna rellenos, barn, Muy escaso
silla, chuletas, actualmente
gigot
OVEJA 3 aos - Muy rojas Ragout y Se dedica a la
y grasa calderetas si es produccin de lana y
amarillenta joven leche
OTROS

Cordero recental: es alimentado con leche en polvo


Cebn precoz: es el pascual engordado con piensos, dando canales de mayor peso

Desde el momento en que la res nace hasta que se efecta su sacrificio recibe distintas
denominaciones en consideracin a su edad, gnero y productividad. Obviamente estos
factores van a influir en la calidad de sus carnes, dependiendo, a su vez, de su raza y de
la alimentacin recibida en el transcurso de su vida.

Antes de analizar las caractersticas de las distintas reses por cuanto corresponde a su
edad, vamos a considerar las razas ms caractersticas en la cabaa de Espaa, ya que su
sacrificio depender de su aportacin productiva. Entre ellas se encuentran las
siguientes:
I.E.S Isidor Macabich 101
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- Churra. Es considerada por su abundante produccin de leche y se caracteriza por


su larga lana deshilachado tanto de color blanco como negro. Esta raza abunda
fundamentalmente en la zona de Burgos y Soria.

- Merina. Es dedicada tanto a la produccin de carne como lanar, que, adems de por
su abundancia, se caracteriza por su forma y color blanco, y es considerada como la
tpica raza espaola.

- Manchega. Se dedica principalmente a la produccin de leche para la elaboracin


de los famosos quesos manchegos.

Canales de ovino y sus unidades comerciales


Definicin:

Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a


nivel de la articulacin occpito-atloidea y sin extremidades, que se cortarn a nivel de
las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana. Conservar la cola, los
pilares, la porcin perifrico carnosa del diafragma, los testculos, los riones y la grasa
de rionada y de la cavidad plvica; las mamas se separarn en las hembras adultas. La
canal congelada ir desprovista de los testculos, de los riones y de la grasa plvica y
de rionada.

Las canales para su comercio y venta debern estar limpias y debidamente selladas por
la inspeccin veterinaria.

Tipos de canales:

Lechal: canales de hasta 8 Kg. de peso, procedentes de animales alimentados


fundamentalmente con leche y una edad inferior a mes y medio. El lmite inferior de
peso ser establecido en las regulaciones de campaa.

Recental : canales procedentes de animales de una edad inferior a cuatro meses.


Cuando el peso alcanzado supere los 13 Kg., se denominar ternasco precoz o cordero
precoz.

Pascual o ternasco: canales procedentes de animales de ms de cuatro meses de edad.

Ovino mayor: canales procedentes de animales de ms de un ao de edad.

CANAL OVINO
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Clasificacin y marcado:

Cada canal se marcar en el centro de los costillares con tinta indeleble:

a) Un nmero de tres cifras en el que las correspondientes a las decenas y unidades


sea el nmero de la semana del sacrificio, y en lugar de las centenas, la ltima cifra del
ao.

b) El nmero de Registro Sanitario del Matadero.

c) Unas siglas que indiquen la clasificacin de la canal segn la especificacin


siguiente:

Clasificacin Marcado Clasificacin Marcado

Lechal extra LE Pascual extra PE


Lechal primera Ll Pascual primera Pl
Lechal segunda L2 Pascual segunda P2

Ternasco extra TE Ovino mayor primera 01


Ternasco primera TI Ovino mayor segunda 02
Ternasco segunda_ T2 Ovino mayor tercera 03
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Principales partes del cordero:

- Pierna o gigot
- Carr y barn ( silla )
- Espaldilla
- Pierna delantera ( paletilla )
- Falda
- Cabeza
- Despojos

DESPIECE DEL CORDERO

Extra : chuletas de rionada y palo

Primera : pierna

Segunda : espalda o paletilla

Tercera : cuello, pecho, jalda, cola, garrn

Preelaboracin
Generalidades
Fraccionado
Tercio anterior ( paletilla, pecho, pescuezo )
Tercio central ( carr o chuletero, pecho, falda )
Tercio posterior ( pierna, rabo, cabeza )

Piezas con nombre propio :

Cabeza
Pescuezo
Pecho
Carr
Chuletas ( palo, aguja, rionada, doble )
Corona
Silla
Chops
Cuna
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Noisettes
Barn
Pierna o gigot ( chuletas )
Paletilla
Balotina
Vsceras ( mollejas, criadillas, hgados, riones, pulmones, corazn )
Manos
rabo

A continuacin se describen las partes mas representativas del despiece.

Pierna o gigot. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del


cordero lechal. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar.

Carr. Es la parte del cordero ms cotizada. Est formada por el lomo, las costillas y la
falda, en los corderos lechales. Sus piezas ms representativas son:

Corona. Formada por las vrtebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el


lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral; se usa, rellena
o no, para asar.
Chuleta. Al igual que en la ternera, se clasifican en chuletas de aguja, palo y rionada.
Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral, la limpieza parcial de la falda y
el costillar y, por ltimo, el hermoseado de vrtebras y costillas. Se cocina principal
mente a la parrilla, a la sartn y villaroy.
Silla. Como en la ternera, corresponde a la parte trasera del carr, concretamente a las
dos rionadas unidas a las vrtebras lumbares, que se pueden o no rellenar segn el tipo
de banquete. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada
internacional mente barn de cordero. La silla esquinada da origen a las dos
porciones de chops.
Cuna. Similar en todo a la ternera.

Paletilla. Es la extremidad anterior del cordero, ms jugosa que la pierna, que se emplea
entera para asar, deshuesada para balotina, y troceada para salteados con salsa o guisos.

Falda y pescuezo. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con


otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. Se emplea en caldereta,
menestra y chilindrn. En el pescuezo, y delante de la trquea, se encuentran las
mollejas, de preparacin similar a las de ternera, pero ms finas de paladar.

Cabeza. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Se prepara asada partida por
la mitad o bien, por separado, la lengua (con un peso aproximado de 150 g) y los sesos
(de peso medio 100 g), que admiten similares preparaciones a los de la ternera.

El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de la ternera,
excepto las patas, conocidas en el nombre de manitas de cordero, que se preparan
generalmente deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta.

Valor nutritivo del cordero


ESTADO FISICO
COMPOSICION
CRUDA COCINADA
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PROTENAS 19.5 27
PORCENTAJE % AGUA 71.5 61.5
GRASAS 7 85
Mg. FSFORO 170-175 170-175
HIERRO 2.3-2.7 2.3-2.7
100 grs. CALORIAS 145 200

Ganado cabro.

Puede ser adulto (cabra, macho cabro) o cabrito. Este tipo de ganado est considerado
como de inferior calidad. En general, su principal produccin es la leche.

Tiene la ventaja de poder vivir en terrenos de pastos escasos y cortos y en lugares


abruptos. La mayor parte de las reses adultas, despus de aos de produccin intensiva,
slo son aprovechables en mataderos industriales. El cabrito es tan bueno como puede
serlo el cordero lechal, cuya canal se diferencia de la de aqul en que es rabn.

Resulta de gran apreciacin gastronmica en tierras castellano-leonesas, con el mismo


tratamiento culinario que el cordero lechal.
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El cerdo
La estructura de esta res difiere grandemente de la del resto de las reses. En
contraposicin con otros ganados, ste no es herbvoro sino omnvoro tampoco es
rumiante.

El cerdo, animal mamfero perteneciente a la familia de los suideos, se ha caracterizado


por su fcil adaptacin a cualquier entorno y climatologa, pues su peculiaridad de ser
omnvoro le permite alimentarse tanto en el campo como en la cuadra, que a tal
menester resulta fcil encontrar en el hogar ms humilde de cualquier familia rural, ya
que con los mnimos recursos y con los restos de sus cosechas consigue fcilmente
cebarle. No hay que olvidar que, adems de ser un animal que come en abundancia,
puede alimentarse a base de piensos, de desperdicios y de frutos, tiene la particularidad
de alcanzar en un corto espacio de tiempo una buena proporcin en su peso.

Valor nutritivo del cerdo


COMPOSICION
ESTADO FISICO
CRUDA COCINADA
PROTENAS 19.5 29
PORCENTAJE % AGUA 69.5 57
GRASAS 9.5 12
Mg. FSFORO 155-180 155-180
HIERRO 2.2-2.5 2.2-2.5
100 grs. CALORIAS 170 230

La edad ms apropiada del cerdo para matarlo es de 8 a 9 meses, y su peso, de alrededor


de 100 Kg.. En este momento es cuando alcanza la plenitud de su desarrollo muscular y
a partir de entonces el aumento de peso se convierte exclusivamente en aumento de
grasa.
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PESO
DENOMINACION EDAD
VIVO
APLICACION CONSIDERACIONES
Cra del cerdo
alimentado con
Sus carnes son tiernas y
leche. Se sacrifica
23 de contenido graso.
Cochinillo 3 4 Kg. en esta edad
semanas Recibe otros nombres
fundamentalmente
como tostn y lechn
en la cocina tpica
de castilla
Hembra dedicada
a la reproduccin, Su carne no resulta
Cerdo 7 a 8 meses 200 Kg. generalmente se buena si tiene mas
sacrifica despus partos
de los 2 o 3 partos
Macho
reproductor que si Si el animal es mayor,
es castrado joven, sus carnes resultaran
Verraco 7 a 8 meses 225 Kg.
servir para la duras y de difcil
produccin de aprovechamiento
carne
Es el apropiado
En el entorno rural se
como res carnicera
matan con peso de 130-
a partir de estas
145 Kg. Y con un ao o
Cerdo 6 a 8 meses 110 Kg. fechas, su aumento
mas de edad, por lo que
de peso se
tiene gran proporcin de
convierte la
tocino.
mayora en grasa
RAZAS

Este concepto influye notoriamente en la calidad de las carnes, acentundose por su edad,
alimentacin, hbitat y genero de vida

PESO
DENOMINACION EDAD APLICACION CONSIDERACIONES
VIVO
Se encuentra
extinguido por sus
Se cra en granjas, es
cruces con otras
120 130 alimentado con piensos
Celta 9 meses razas extranjeras
Kg. y su vida sedentaria
de mayor peso y
facilita el engorde
rendimiento en
carne
Es la raza selecta
de Espaa, que
vive en las cebesas
de Extremadura,
Se cra en libertad, su
Salamanca y
alimentacin con
Andaluca. La
semillas de grano,
apreciacin y
Ibrico 1 ao 100 Kg. pastos y hortalizas
cualidades de sus
resulta mas cara pero
carnes grasientas
sus carnes son mas
lo hacen muy
apreciadas
apropiado para la
industria chacinera
y de primera
calidad
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La canal y sus unidades comerciales:

Canal: cuerpo del animal de la especie porcina de razas domsticas despus de


sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuas, genitales,
riones y grasa pelviana, con o sin cabeza.

Media canal fresca: cada una de las partes resultantes de dividir una canal por la lnea
dorsal media de la columna vertebral y que ha sido sometido a la accin de fro
industrial para conseguir que la temperatura en el centro de la masa muscular sea
inferior a 17' C y ligeramente superior a los de congelacin de los lquidos tisulares.

Media canal congelada: similar a la anterior pero sometida a la accin de fro industrial
en las condiciones que especfica la legislacin vigente.

DETERMINANTES SENSORIALES DE SU CALIDAD.

- Su carne ser de color rosa perlado.


- Resultar de textura fina.
- Su grasa abundante, densa y visible de color blanco lechoso.
- Huesos blancos rosados.
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Carne de primera: Carne de segunda:

1.- Solomillo 4.- Paleta o pescuezo


2.- Jamn ( pernil )
3.- Lomo ( carr )

Carne de tercera: Carne de cuarta:

5.- Costillar 6.- Panceta


7.- Cuello
8.- Papada
9.- Cabeza
10.11.- Codillos
12. 13.- Pata

Pernil. Se denomina as a la pierna trasera del animal, presentada en el mercado entera


con piel, pata y hueso de cadera, se emplea para salazn (curado), cocida (previa
salmuerizacin, para potenciar su color rojizo), o bien fraccionada en diferentes piezas,
de igual forma que en el vacuno menor, emplendose para escalopes, brasear y guisar.
El pernil asado se presenta fro o caliente en buffet y, a veces, caramelizado.

Carr y solomillo. EI carr cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello, a
ambos lados de la columna vertebral; el solomillo est situado en la parte
correspondiente a las costillas lumbares. Del carr se obtienen las chuletas, que tienen
similares aplicaciones a las de ternera, pero con diferencias de calidad entre ellas.

Si se deshuesa, se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. La cinta
de lomo se puede asar entera, rellena o no, hervida y ahumada, y al natural o adobada
cortada en medallones. El solomillo puede ir asado, relleno de hojaldre y salteado en
medallones, principal mente.

Paletilla. Se denomina as la pata delantera del animal, conocida tambin con el nombre
de brazuelo. Se puede emplear en salazn o cocida. En salazn, se usa como jamn de
paletilla, de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor
nmero de nervios. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado lacn (tpico
de Galicia), pero tambin puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o
picar en la mquina, como parte de un relleno.

Costillar. Son los huesos de las costillas, con carne magra y gelatinosa entre ellas, que
generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. Se emplea en guiso de
patatas, arroces y hortalizas. Tambin pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla
cuando son tiernas.

Panceta. Es la pieza que cubre la panza del animal y que, adems de tocino, contiene
vetas magras. Se presenta fresca, salada, adobada y ahumada, recibiendo el nombre de
bacn, de origen ingls.
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Tocino. Es la capa que cubre al animal ms o menos gruesa, segn las diferentes
partes. Tiene una consistencia compacta, de color blanco rosceo, y segn su grosor y
elaboracin se presenta en el mercado:

en forma de bacn (parte ms delgada).


Panceta (tocino fresco ms o menos grueso entreverado).
Tocino de hoja: de mayor grosor y tamao que el resto, de unos 4 a 5 cm, que se
sala para su posterior empleo en potaje, foiegras, mechados o rellenos.

Manteca. Se obtiene de la fusin del tejido adiposo que se encuentra en las vsceras
abdominales, quedando pequeos trozos o residuos, denominados chicharrones.

Cabeza, papada y pescuezo. La cabeza se compone de orejas, sesos, morros y


carrillada. Se emplea en guisos, potajes, fiambres, farsas y vinagreta.

La papada est situada debajo del cuello. En su parte ms baja, se pincha para su
desangrado. Est formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las
pancetas (fresca, salada o adobada).

El pescuezo posee carne magra, que se utiliza para rellenos; el resto es similar a la
panceta.

Codillo, patas y manos. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla, con un peso


aproximado de 1 Kg. Se emplea generalmente en salmuera, pero tambin se
comercializa como pieza fresca para brasear.

Las patas y manos son muy gelatinosas. Generalmente, se abren por la mitad para su
deshuesado y cocinado. Se confeccionan empanadas, fritas y para fiambres.

Despojos

Generalidades:

Reciben este nombre las partes del animal que requieren un tratamiento diferente al de
las carnes.

Tambin su comercializacin suele ser diferente. Los despojos de la ternera y los del
cerdo son ms sabrosos y apreciados que los del buey y la vaca.

SESOS Y MOLLEJAS.

Sesos. Son nutritivos y ricos en fsforo; de fcil digestin. Los principales proceden de
la ternera, el cordero y la vaca. Los mataderos industriales suelen venderlos
congelados. El seso del animal joven tiene color ms blanco que el del adulto, que
presentar un aspecto amarillento. Antes de cocerlos se sumergen en agua fra para
eliminar con las yemas de los dedos, una tela finsima que los envuelve. Luego se hace
un ligero blanqueado con agua, pimienta, clavo, zumo de limn o vinagre, laurel y se
dejan enfriar dentro de este caldo. Luego se escalonan, se fren o se saltean.
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Los sesos se emplean tambin para hacer farsas y es el componente de la salsa de los
raviolis (a base de sesos, higadillos y espinacas).

Mollejas. Slo existen en el animal joven cuyo alimento principal es la leche, ya que
proceden de una glndula (el timo) que desaparece al alcanzar la edad adulta. Estn
situadas en la cara interna del cuello, ocupando gran parte de su extensin. Estn
formadas por diversos ncleos unidos por una telilla. Tienen color sonrosado, en parte
blanco por el sebo y son duras al tacto. Resultan sabrosas y nutritivas. Las que ms se
utilizan son las de ternera y cordero. Las de cordero se limpian despojndolas, en seco,
del sebo y de los pellejos superfluos y las de ternera se limpian, blanquean y enfran
como los sesos, cortadas en dos o tres porciones. Antes de que estn totalmente filas, se
prensa, se escaldan y se fren o saltean, en cuyo ltimo caso se sirven con salsas y
guarniciones como el demi-glace o la salsa de tomate.

CRIADILLAS Y RIONES.

Criadillas. Las ms comunes son las de cordero grande y camero, aunque tambin lo
son las del aojo. Tambin se emplean las del toro de lidia. Su elaboracin requiere
una limpieza previa, que se hace comnmente partiendo las dos mitades a lo largo sin
acabar de cortar la piel, por un lado, para que despus, con los dedos pulgares, se separe
la carne. Para cocinaras se escalonan (si no son muy pequeas) y despus se fren o
saltean. tambin se usan en algunas guarniciones.

Riones. Los mejores son los de ternera y los de cordero lechal, que se distinguen por
la blancura de sus sebos, con los que en algunos casos se cocinan, siguiendo en calidad
los del cordero pascual, los de vaca y, por ltimo, los del cerdo. Su limpieza se realiza
haciendo una incisin a lo largo del sebo de forma que corte tambin la telilla que cubre
la carne, retirando despus el sebo y la telilla unidos. Se quita, por ltimo, el conducto
urinario, profundizando un poco en la estructura del rin para sacar el mayor nmero
posible de ramificaciones que, adems de ser duras, pueden transmitir sabor a orina.
Segn su empleo se escalfan o se cortan en forma de unos dados y en la mayora de los
casos se someten a un rehogado suave para que pierdan el posible sabor a orina.

No deben cocerse por largo tiempo, ya que se endurecen, aunque en algunos casos los
muy duros s se hacen en forma de estofado.

Sus preparaciones ms corrientes son salteados o la pole o a la "parrilla". Son muy


usados en guarniciones.

HGADO Y LENGUA.

Hgado. Los mejores son los de los animales jvenes, siendo el de ternera el ms
apreciado, el de cerdo el ms rico en grasas, apropiado para farsas, el de cordero el
menos usado para platos.

El hgado fresco se conoce por su color vivo y en que la mancha que produce el dedo
tiene aspecto de sangre reciente. Cuando est pasado, la mancha es de aspecto sucio y
tacto viscoso. El malo suele presentar en su estructura quistes que deben ser eliminados
antes de usar el hgado.
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Para la posterior elaboracin, ha de despojarse de la telilla que lo cubre y de los


conductos mayores que tiene. Como en el caso de los riones, suele endurecerse por
una coccin prolongada. Las formas corrientes de elaboracin son: a la pole, a la
parrilla y, principalmente, formando parte de rellenos y guarniciones.

Lengua. Las ms utilizados son las de ternera, vaca y en menor escala, el cordero
pascual, carnero, cerdo. La de vaca es ms grande y ms oscura que la de ternera. Se
presenta con parte de garganta y papilas, que deben quitarse antes de su cocinado. El
color rojo vivo de las glndulas indica su grado de frescor. Para su preparacin debe
lavarse y, en algunos casos, blanquearse. Puede hacerse salmuerizada o al natural. Para
salmuerizarla, se la somete a la accin de la sal comn o sal nitro, y se cuece despus
con agua muy aromatizada; dejarla enfriar en su caldo, pelarla, prensarla y para su
mayor conservacin, envolverla en papel de estao o en papel de grasa. En la industria
se envuelven en lonchas de tocino graso y se cubren con tripa, cubierta sta de cera roja.

Para hacerla al natural puede hacerse en estofado (que despus constituir su salsa),
braseada con salsa propia. La escarlata se sirve en fro y en caliente con salsa basada
en la demi-glace y con guarniciones similares a escalopines braseados de vaca o
ternera.

CORAZON Y CALLOS.

Corazn. Es de poca importancia en hostelera, ya que slo se usa como guarnicin,


como a la Boloesa, o a la Charcutera. Los mejores son los de ternera y los ms
empleados, los de cordero. Se endurecen cuando se cuecen demasiado.

Callos. Son los intestinos y el estmago del animal. Los mejores son los de ternera
(de aspecto ms blanco y ms gruesos) y los de vaca, de aspecto ms verdoso y
oscuro. Poco apreciados, los de cordero. Deben ser sometidos a limpieza y
blanqueamiento en el matadero; una segunda limpieza en la cocina, frotndolos con
vinagre y sal gorda, un enjuagado en agua fra (despus de cortados), un blanqueado y
una coccin con bastantes elementos aromticos y elementos gelatinosos, como morro
y pata, durante un tiempo que va desde 2 a 5 o 6 horas.

MORROS, PATAS, CABEZA.

Morros y Patas. Se empleaban antiguamente para fabricar gelatina; ahora se usan para
hacerlos en salsa y con callos cuando se trata de patas y morros de vaca o ternera. Las
de cerdo, llamadas "manitas", se blanquean, se cuecen y se terminan empanndolas o
rebozndolas sirvindolas acompaadas de salsas.

Cabeza. Requiere un lavado perfecto del conducto de la nariz y un desangrado.


Cortada por la mitad, que es la forma en que generalmente se presenta, es propia de los
lugares tpicos o de cocina regional. Su asado debe hacerse lentamente durante un
tiempo de una hora como mnimo, refirindose a las de cordero. Las de vaca o ternera
son poco empleadas en hostelera. La de cerdo es ms empleada para hacer cabeza de
jabal y asada rellena.
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SANGRE Y TUETANOS.

Sangre. Puede utilizarse cuajada en guarnicin para la charcutera, principalmente la


de ave. Es ms empleada la de cerdo para charcutera y la de vaca y ternera tambin
para morcillas y como elemento de ligazn en civet.

Tutanos del espinazo. Tienen forma de cordn largo de unos 2 cms. de grosor. Son
blancos, surcados de venitas rojizas y ricos en fsforo. Antes de guisarlos, hay que
quitarles la delgada pelcula que los recubre, sumergindolos en agua templada.

Piezas con denominacin propia

- Cabeza
- Cuello
- Papada
- Carr
- Ltigo o cinta
- Chuletas ( aguja, rionada, doble )
- Corona
- Pierna o pernil
- Paletilla
- Codillo
- Costillar
- Solomillo
- Panceta
- Tocino ( beicon, panceta, tocino de hoja )
- Vsceras ( mollejas, corazn, pulmones, hgado, riones )
- Manos
- Manteca
- Rabo
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CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR

IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS

En restauracin el trmino de Caza designa a los animales comestibles que viven en


estado salvaje, cazados y comercializados durante el perodo reglamentario. Las
diferentes legislaciones sobre la caza en cada pas, regulan que armas deben y pueden
utilizarse. Como ocurre con la caza de pluma existe en nuestros das una tendencia a
criarlas en zonas acotadas, sobre todo a, gamos, ciervos y jabals.

El tiempo de veda (intervalo de tiempo en el que est prohibida la caza), comprende


generalmente el periodo de reproduccin de la cra. Las leyes varan de una regin a
otra. La poca de caza, en general, comienza en Octubre termina en Marzo.

Caractersticas de calidad

En la calidad de la caza influye decisivamente el mtodo de caza empleado.


El lugar donde se produce el impacto.
El tratamiento dado al animal despus de abatido.
La forma en que ha sido abatido. Si el animal recibe un disparo certero y muere
instantneamente la calidad de la carne ser ptima. Si por el contrario el animal , ha
sido acosado, por perros, su cuerpo a causa del estrs, poseer menos glucgenos que es
el responsable directo de la maduracin de la carne, esto har que la carne sea ms dura.
Otro factor que incide en que la carne, an de un animal joven, sea correosa, incluso
despus de cocciones prolongadas, se debe a que el animal sufri un enfriamiento
demasiado rpido, a menos de 10 C, esto produce un acortamiento de las fibras
musculares y prdida de jugos y aumento de la correosidad.

Hay que tener en cuenta que la calidad higinico sanitaria est mucho ms controlada en
animales que proceden de cotos controlados por veterinarios, que si la compramos
directamente al cazador, que si debe pasar un control veterinario pero menos exhaustivo
que si proceden de mataderos.

Reconocimiento de la calidad

- Controlar la fecha de caza


- Comprobar el olor, la consistencia y el color de la carne.
- Para los jabals es necesario ver el sello de control de la triquinosis.

Presentacin en el mercado

- Fresco: Entera con piel y las grandes piezas evisceradas.


- Refrigeradas: En piezas o cortada en trozos para conservar a 3C
- Congeladas: Deber poner a fecha de congelacin
- Semi conservas: Se deben conservar en fro, la duracin est limitada generalmente
a seis meses, las indicaciones deben aparecer en el recipiente de conserva, una vez
abierto deben consumirse inmediatamente.
- Conserva: Se conserva en el economato a temperatura de 15 C.
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CLASIFICACIN COMERCIAL

La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor

Caza Mayor

Ciervos, Venados. ( Cervus elaphus )

Es uno de los crvidos ms difundidos en el mundo. Se caracterizan por que los machos
portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los aos. Su cuerpo es
robusto con un pelaje de color pardo rojizo sus patas son finas y su cola corta. Se
alimenta de brotes, hierbas y frutos.

Pesan, segn la especie entre 100 y 300 kilos, las hembras entre 70 y 100 kilos y
los cervatos de 30 a 70 kilos. La carne es muy sabrosa y aromtica, de color rojizo -
parduzco y con muy poca grasa. En la cocina los ms valorados son, los cervatos y las
hembras de un ao que no hayan sido cubiertas. El principal perodo de caza es del 12
de Octubre hasta el tercer Domingo de Febrero. En Europa tambin se cran en granjas.

En Espaa se encuentran en : Montes de Toledo, Sierras Extremeas, Sierra Morena,


Coto de Doana, Riofro, El Pardo .

Gamos. ( Dama dama )

Se caracteriza por su cornamenta terminada en pala, por lo tambin se le denomina


paleto. Muy pocos viven en libertad, la mayora son criados en cotos privados. Los
machos pesan entre 80 y 130 kilos, las hembras de 50 a 60 kilos y los gameznos de 15 a
25 kilos . Tienen una carne clara pardo - rojiza, delicada, sabrosa y muy jugosa. El de
mejor calidad para la cocina es el gamezno. El perodo de caza es igual que los ciervos

En Espaa se encuentra en : Cuenca, Navarra, Asturias, Cazorla, Parque de Doana,


Riofro y el Pardo..

Corzos (Capreolus capreolus)

Son los crvidos ms pequeos y ms abundantes en Europa, su cuerna es rugosa y


poco ramificada y las patas posteriores son ms largas que las anteriores. Los machos
pesan de 15 a 30 kilos, las hembras de 13 a 22 kilos y los corcinos de 8 a 14 kilos. Es la
caza ms empleada en la cocina Europea, prefirindose los corcinos y los animales entre
1 y 2 aos. Su carne es tierna, rojiza y muy sabrosa. EI perodo de caza en Espaa va
desde el segundo domingo de septiembre hasta el primer domingo de noviembre.

Se encuentran por el norte de Espaa, Cantabria, Asturias y Galicia.

Jabal (Sus scofra)

Es el antepasado del cerdo domstico aunque su carne se diferencia notablemente de


ellos. Es considerada la caza ms antigua. De cuerpo macizo, la cabeza cnica termina
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en hocico prolongado, de orejas grandes y puntiagudas posee unos colmillos grandes y


afilados, de pelaje spero de color grisceo o parduzco. Su alimentacin es omnvora
comiendo especialmente bellotas y tubrculos.

Su carne posee muchas clulas adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepcin de
los animales que estn en poca de celo, estos no deben consumirse ya que desprenden
un olor a orn fuerte que no se puede quitar con nada, mucha gente que desconoce esto
piensa que toda la carne de jabal tiene este olor y que incluso es caracterstica, pero
esto no es cierto ya que la carne de los jabatos o de animales de hasta dos aos y los
dems fuera de la poca de celo no lo presentan.

Los jabals se encuentran en Europa, Norte de frica y Prximo Oriente. Los machos
pesan entre 50 y 350 kilos, las jabalinas entre 40 y 200 kilos y los jabatos entre 10 y 80
kilos. La poca de celo es en Noviembre / diciembre. El periodo de caza en Espaa es
del 12 de Octubre hasta el tercer domingo de Febrero.

Caza Menor

Liebre (Lepus capensis) y Conejo de monte (Oryctolagus cuniculus)

Se diferencian claramente por su tamao y el color de su piel Las liebres de campo


poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino, sus orejas son del mismo tamao que la
cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante. En el conejo de monte la piel es
griscea con tintes leonados, manchada o negruzca, sus orejas son ms cortas y
grisceas las puntas.

Las liebres pesan entre 3 y 5 kilos, su carne es muy sabrosa, en la cocina son muy
apreciadas las liebre jvenes, se reconoce su juventud por un pequeo bulto que se
encuentra en el lateral de la articulacin de sus patas delanteras, este desaparece a los
ocho meses de edad.

El conejo de monte es ms pequeo que las liebres, pesan de 15 a 2 kilos. Su carne es


rosada, ms clara que la de la liebre, tierna y de un aroma muy agradable. Se cazan
durante todo el ao.

APLICACIONES GASTRONMICAS BSICAS

La carne de caza admite todos los tipos de cocinado de las reses de matadero, buey,
ternera, cordero, cerdo y tambin son intercambiables todas las recetas entre unos
animales de caza y otros.

Los platos de caza suelen acompaarse de bayas silvestres o frutas, arndanos, uvas,
manzanas, naranjas, etc.

Las especias ms utilizadas son: bayas de enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta,
perifollo, etc.

Se cocinan tambin con setas y mojadas con vino o licores.


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CARACTERSTICAS NUTRICIONALES.

La mayora de los animales salvajes poseen menos grasa que los que proceden de los
mataderos y mayor contenido de protenas. La carne de caza es rica en minerales tales
como el fsforo, calcio y hierro as como en vitaminas del grupo B. Debido a su bajo
contenido en lpidos la carne de caza es empleada en la cocina diettica.
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AVES DE CORRAL Y CAZA


IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL

Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptacin al vuelo.

Las aves fueron domesticadas por el hombre como una alternativa_ a la carne
procedente de la caza. Hoy en da las aves que se comercializan proceden de granjas
incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran en las caceras,
han sido criadas en granjas y soltadas la vspera para que puedan ser cazadas.

Caractersticas de la calidad de un ave

La calidad depende de los siguientes factores:

- La raza.
- Las condiciones de cra y crecimiento.
- La alimentacin.
- El empleo de aditivos o no.
- La edad.
- Las condiciones de transporte y almacenaje.
- Las manera de desplumado.
- El mantenimiento de la cadena de fro en las diferentes etapas.

Reconocimiento de la calidad de un ave

- Olor dulce y agradable.


- La cabeza clara y no violcea, los ojos saltones y vivos. La cresta y los barbillones
rojo vivo.
- La piel debe estar entera, con los cortes para extraer las vsceras, sin presentar
manchas de sangre ni moretones.
- La carne debe ser firme: despus de presionar con el dedo, debe recuperar su forma
inmediatamente.
- La columna vertebral debe ser apenas visible.
- Las vsceras deben estar limpias y sin olor particular.

Una importante consideracin en el momento de elegir una receta, debe de ser tiernas y
tener un sabor sutil, por lo que resultan apropiados para asar al horno o a la parrilla y
saltear, mtodos de coccin que al ser rpidos conservan todo el sabor y suculencia de la
carne. A medida que un ave va envejeciendo, su carne se vuelve mas dura, pero en
cambio adquiere un gusto mas pronunciado que raramente se encuentra en las aves
jvenes.

Vamos a clasificar las aves en dos grupos: aves de corral y aves de caza. Las de
corral y en funcin de su carne las dividimos en: carnes blancas y carnes rojas.

De carne blanca: capn, gallina, pavipollo, pavo, pintada, pollo, pularda.


De carne roja: ocas, palomas, patos y pichones.
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Carne blanca :

capn: Pollo castrado y cebado. Su peso llega a los 3 kilos. Se prepara asado y
braseado. destaca el capn al estilo de Alcntara

Gallina: Hembra de su especie que al ao y medio se sacrifica. Tiene la carne dura pero
sabrosa .Se prepara para el famoso guiso Espaol llamado en pepitoria, tambin se
utiliza para caldos y deshuesadas para hacer galantinas.

Tomatero: Tambin se llama pollo joven o de primavera y no sobrepasa el l/2 kilo de


peso. Se prepara para asar al momento o abierto a la parrilla. Se pone un pollo por
racin.

De Grano: Tiene las mismas aplicaciones que el tomatero, pero se suele servir medio
pollo por racin y hay que tenerlo preparado. E1 peso es de 500 a 750 gramos.

Reina: Es el que ms utilizacin tiene en la cocina. El peso es de 1,5 a 2 kilos. Con este
pollo se preparan: supremas, chuletas, jamoncitos, troceada, entero, chuletitas y bridado
para asar

Pularda: Gallinas cebadas en la oscuridad con piensos selectos, por lo que tienen unas
carnes tiernas, sabrosas y blancas. Suele presentarse entera, bridadas con las patas y la
cabeza. El peso es de 2 a 3 kilos.

Gallo: Es el macho que se utiliza para la reproduccin pero al ao y medio es


sacrificado. Tiene una carne dura pero sabrosa, se utiliza entero, braseado y despus va
marinado

Pintada: Llamada tambin gallina de Guinea. Es de origen Africano. El peso es de l a


1,200 kilos. La carne de la pintada tiende a quedar seca al cocinarlo por lo que se
recomienda albardarla si va entera y al horno hay que regar bastante la pechuga con el
jugo que desprende.

Pavo: Es de origen Azteca, lo introdujeron los espaoles a Europa , donde pronto


alcanz una enorme popularidad. El peso es de 6 a 14 kilos aproximadamente. La carne
es seca, normalmente se hace asado o breseado. Hay que quitarle el espoln.

Carne roja

Pato: Es de origen China. Las razas mas conocidas son: de Ruan,


de Nantes. Es preferible consumirlo dentro de 2 3 das despus de sacrificado. En la
cocina el trmino pato se aplica a un ejemplar de 2 a 4 meses, ms joven y en alta
cocina es llamado anadn. El pato tiene mucha grasa y hueso a proporcin del animal.

0ca: Los Romanos fueron los primeros en cebar la oca, dando origen al foie-gras. Hoy
se usa especialmente en Francia. El peso puede llegar hasta 12 kilos despus de
engordada. Tiene las mismas preparaciones que el pavo.
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Paloma: Tiene una carne plida y de sabor suave. Las palomas jvenes reciben el
nombre de pichones. Suelen saltearse, asarse a la parrilla. cortadas por la mitad o
brasearse.

PREPARACION DE LAS AVES

Las sucesivas fases por las que pasa el ave a preelaborar para cocinar dentro del
establecimiento hotelero son:

Sacrificado: Es el que permite un perfecto sangrado y evita el sufrimiento.

Pelado: Sumergir el ave en agua hirviendo durante unos segundos y quitarle todas las
plumas.

Chamuscar: Operacin destinada a eliminar las pequeas plumas que se retiran con
dificultad y la pelusa. Requiere empleo de llama sin humo que oscureciera el ave.

Eviscerar: Quitarle por la parte de atrs o cloaca las vsceras que son: corazn, riones,
pulmones, hgado, hiel, tripas, molleja, buche y el esfago.

Despojar: Es la operacin destinada a la eliminacin de ciertas partes del ave, que


recibe el nombre de conjunto de despojos, comprende: patas, pescuezo con cabeza y ala.

PREELABORACION DE LAS AVES

La preelaboracin de las aves se podr hacer segn las preparaciones siguiente:

Bridado: Es la operacin destinada a sujetar las carnes de un ave cruda con objeto de
que resulte de bonita forma despus de cocinarla.

Albardado: Es la preparacin que se realiza a las aves que requieren larga permanencia
en el horno con objeto de evitar la sequedad posterior. Consiste en envolverlas
totalmente en finas lonchas de tocino. Incluye bridado posterior.

Picado: Es el sistema que consiste en dividir en pequeos trozos el ave para rellenar,
hacer hamburguesas, etc.

Deshuesado: Es la eliminacin total o parcial del esqueleto del ave.

Cuarteado: Es. la divisin del ave en cuartos ,que pueden ser delanteros o traseros.

Fraccionar: Es dividir. cada cuarto en dos o tres porciones.


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PIEZAS DE NOMBRE PROPIO

Las denominaciones de las diversas piezas del ave son:

- Pechuga o cuarto delantero.


- Pierna o cuarto trasero
- Suprema: Carne deshuesada correspondiente el cuarto delantero.
- Chuleta: Suprema que incluye el hmero deshuesado.
- Jamoncito: Pierna deshuesada con excepcin de, la tibia que al ser la parte ms
carnosa y alejada de la piel, toma forma de pequeo jamn.

AVES DE CAZA

Las, aves de caza mas corrientes en el mercado son: Codorniz, faisn, perdiz,
torcaz ,ave fra, urogallo (caza mayor), etc. La caza una vez desplumada y vaciada
pierde un 25% de su peso. Hay que comprar aves de caza cebadas y de textura firme,
piel elstica y plumas bien implantadas, hay que rechazar las aves muy lastimadas por el
plomo. En general las aves jvenes son las mejores.

LIMPIEZA

- Hay que pelarlas sin escaldar, tambin se llama desplumar.


- Chamuscar, (igual que el pollo).
- Eviscerar, (igual que el pollo), hay excepciones, becada o chocha. La becada o
chocha se cuece con las vsceras por lo que solo debe quitarse la molleja.
- Despojar, (igual que el pollo), hay excepciones: en los patos salvajes hay que
quitarle las glndulas mamarias porque dan un sabor almizclado (amargo). En el
faisn hay que quitarle los tendones de las patas por medio de una tenaza.

PREELABORACION

La preelaboracin cambia segn-el tipo del ave, pero lo normal es faisander durante un
tiempo o bien en marinndolas.
Se albardan.
Se bridan, hay tres formas de bridar las aves de caza:

El mtodo normal (igual que el pollo).

Abriendo el ave por el espinazo, aplanando el ave y hender la piel haciendo una incisin
horizontal por la parte de la piel que hay entre los muslos, luego llevar los muslos del
ave hacia el interior, introducir las dos extremidades de los muslos en la incisin y
hacerlos subir por el otro lado.
Cruzar los muslos y clavar el pico en 1a carne, (becada).

CLASES DE AVES DE CAZA

Avefra: Es un ave silvestre, de. color. verduzco, que vive en Espaa en las estaciones
de otoo e invierno. Su carne es muy fina y resulta ideal para asada.
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Gallo silvestre.- El gallo grande es gordo como un pavo y su aspecto es esplndido y


salvaje con su libre color pizarra con rayas negras.

El gallo pequeo, ms corriente, tiene la cola en forma de gancho y se defiende como la


perdiz roja, pero este es mucho ms desconfiado.

El gallo silvestre se prepara igual que el faisn. Pero es de advertir que en el Norte de
Europa se le macera previamente dos o tres das con nata.

Ortega.- La ortega es una gallincea silvestre de color pardo tostado y del tamao de
una perdiz, pero contrariamente a los otros urogallos, no se posa mas que para desafiar
el peligro.

La carne de la ortega es blanca y delicada y tiene un sabor muy pronunciado a brote de


abeto, sabor que puede atenuarse ponindola a remojar en leche por espacio de una hora
antes de guisarla.

Perdiz.- La perdiz no es como alguien podra suponer, la hembra del perdign. El


nombre de perdiz es epiceno y se da a los machos y hembras, indistintamente cuando
llegan a adultos.

En su edad ms tierna se les conoce a ambos con el nombre de perdigones, nombre


triste para todas las aves de caza, ya que por extensin se da a la mortfera carga de
plomo de las escopetas.

Hay dos especies corrientes, la gris y la roja y otra menos conocida que es mayor que la
roja y que se encuentra en Bartavelle en Francia.

No se debe comprar nunca una perdiz que no est mallada, es decir hay que fijarse en
que sus sienes empiecen a enrojecer y en que su color gris est salpicado de manchas
amarillentas y rojizas parecidas a granitos.

En octubre el color encarnado es muy vivo, tirando a bermelln, entre el ojo y la oreja
en el pecho del macho se dibuja la caracterstica herradura y sus patas se oscurecen.
Para conocer si una perdiz es del ao hay que mirarle las alas y las patas, en las perdices
del ao, la primera pluma del ao termina en punta y por el contrario en las viejas, es
redondeada, las patas de las jvenes son menos grises, rugosas y escamosas que las de
las viejas. Si se tratase de perdices rojas, se reconocen las del ao porque no tienen
espolones, el color blanco de la garganta tiene un matiz amarillento y la zona roja de
alrededor del ojo es muy tenue.
La carne de la perdiz roja es ms blanca que la de la gris, pero no tiene un sabor ni un
aroma tan exquisitos. La perdiz joven o del ao, debe comerse fresca, asada en asador
con fuego de lea o mejor aun de sarmientos.

La perdiz vieja se come cocinada con coles, escabeche o estofada entre otros
procedimientos culinarios.

Avutarda.- Su tamao es similar al del pavo, vive en las llanuras principalmente en la


Mancha y como peculiaridad es la de poseer una excelente vista por lo que su caza se
hace algo difcil si no posee un vehculo.
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Por su carne muy dura y seca, se cocinan troceadas en salsas y tambin es empleada
para carne picada (ponindole bastante grasa). El color de su plumaje es marrn muy
claro.

Codorniz.- Las codornices son aves emigrantes que llegan a Europa despus de las
alondras, procedentes de Africa, donde pasan el invierno.

Su piel es fina y grasienta, hacindolas muy delicadas al pelarlas, y su carne es suave y


exquisita.

Deben comerse muy frescas y asadas, generalmente envueltas en una hoja de parra.
Todas las recetas de la perdiz sirven tambin para las codornices.

Faisan.- Es un ave del tamao de un gallo, con ojos redondeados y rodeados de una
carncula roja, su cola es roja larga y tendida y de plumaje con reflejos dorados. Las
hembras se diferencian por dominar en su plumaje los colores, rojo, agrisado y pardo,
formando rayas y manchas.

Las variedades ms conocidas, aparte del faisn comn, son el denominado de


Mongolia, el plateado, el dorado, el verenado y el versicolor.

Paloma.- Recibe el nombre de paloma cuando el animal es adulto y de pichn cuando


es joven. Puede ser de caza propiamente dicha (ave de paso en invierno), aunque
algunas viven todo el ao en Espaa en torres principalmente. Las palomas que viven en
cautividad son las que provienen principalmente de las dedicadas a competiciones
deportivas.

Se preparan como todas las aves menores, cocinndose principalmente enteras,


estofadas, braseadas con salsas oscuras no teniendo guisos especiales, pudindose
equiparar estas aves a las perdices.

Tordos.- La carne de los tordos es exquisita, sobre todo si antes se les ceba con enebro
o si en la poca de la vendimia se les emborracha con uvas. Se prepara generalmente
como las alondras y las codornices.

Becada.- La becada es un pjaro emigrante que se abate solitario en los bosquecillos, en


las breas y en los sotos inmediatos a los grandes bosques. Para consumir se necesita
saber ante todo que la carne del "pjaro de largo pico" debe estar algo pasada y que
algunos comensales solo la admiten guisada y sin vaciar.

Hortelano.- Este pjaro es de la familia del gorrin, tiene el cuello amarillento y el


vientre de color canela o grisceo Anida en viedos y trigales, cuando est
suficientemente rollizo es a fin de temporada (Otoo).

Se caza con liga y se encierra en una habitacin interior siempre iluminada con luz
artificial, lo cual le impide distinguir el da de la noche, es decir, el pjaro cree que es
siempre de da y come continuamente, hasta el da que conviene matarlo antes de que la
grasa le ahogue.
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Se preparan como las alondras y como consejo gastronmico diremos que solo debe
cocerse en su propia grasa y si se logra coger algn hortelano vivo se debe ahogar con
unas gotas de alcohol.

Alondra.- Es un ave sedentaria muy abundante en Espaa, en donde constituye una raza
genuina que se distingue de las del resto de Europa.

En otoo se la encuentra en los llanos de la meseta y tierras bajas del litoral, y en


Espaa se traslada a los cultivos y praderas de la sierra. Anida entre las mieses y hace
dos puestas al ao.

Avestruz. La regin del Jordn situada al lado del mar de Galilea, es una de las reas
ms frtiles del pas, lugar donde se han establecido los Kibbutzin (granjas).
En 1984 se inici la instalacin de granjas en este rea.

CRIANZA

Cada Kibbutzin tiene entre 150 y 300 hembras, identificadas y numeradas para
mantener y controlar los rasgos genticos, poniendo huevos que son recogidos y
enviados a los centros de incubacin con una periodicidad diaria.

Todo este proceso, garantiza una mejora constante de la calidad de aves por medio de
una crianza selectiva, consiguiendo adems unos grados de fertilidad de los ms altos
del mundo.

Una pareja de estas aves pueden producir entre 70 y 100 huevos frtiles cada ao en
cuatro puestas.

INCUBACIN
Proceso controlado al 100% por Zemach, donde se recogen los cientos de huevos de las
puestas diariamente.

Se establece un control de calidad individual, introducindose despus en el Banco de


Datos para su seguimiento y estudio.

Un huevo de avestruz pesa entre 1,2 y 2,2 Kgrs. Mide entre 15 y 14 cms. de largo y
equivale su contenido al de dos docenas de huevos de gallina.

Al igual que otras aves un huevo no fertilizado es comestible, oscilando su precio


unitario entre 25.000 a 30.000 pts. El perodo de incubacin es de 42 das 8elde una
gallina es de 21 das).

CRIADO Y CRECIMIENTO
Cada cra empollada en la incubadora, es medida, pesada y marcada trasladndolas
despus a las casas de cra.

El modelo de crecimiento, como resultado del I+D de la organizacin de Zemach,


garantiza el 90% de supervivencia.
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Cada animal puede comer al da entre 1,5 a 2 Kgrs. de piensos y alfalfa (su manjar
preferido).

En definitiva tiene un bajo coste de mantenimiento con muchas posibilidades de futuro,


ya que su capacidad reproductora empieza a los dos aos de e dad hasta
aproximadamente los 45.

El avestruz es un ave desrtica y de crianza econmica, gracias a su relacin alimento,


calidad de carne obtenida y diferencia de otras cras de ganado extensivo. Los daos que
causan a largo plazo son mnimos, desde un punto de vista ecolgico.

ENGORDE, SACRIFICO Y RENDIMIENTO


Despus de una esmerada seleccin de las cras, de donde un pequeo porcentaje al
tener rasgos genticos superiores, son separados y reservados para el apareamiento, las
aves alcanzan un peso aproximado de 100 Kgrs. A los diez meses de edad, estando por
lo tanto todos los animales comprendidos entre una edad de 9 a 12 meses, aptos para el
sacrificio, con las ms modernas tecnologas para evitar el sufrimiento de las aves, y
preservar la calidad de la carne y de su piel.

El rendimiento es de unos 40 Kgrs. de carne de calidad procede de la parte del


msculo que empieza a unos 60 cms. del taln.

CARNE DE AVESTRUZ
La carne es roja, delicada y sabrosa, de calidad superior con un sabor y textura similar al
vacuno de calidad.

Despus de intensos estudios en cuanto a, grasas y niveles de colesterol, se ha


demostrado que, alcanzan unos niveles extremadamente bajos (Ver cuadro) y altos
niveles nutritivos.

La poca grasa que contiene est incorporada al msculo, de forma que no se aprecia,
consiguiendo su jugosidad caracterstica.
En definitiva, como alimento, su exquisito sabor esconde valore nutritivos superiores,
un bajo contenido en grasa, una composicin de cidos lpidos saludables y un nivel de
colesterol especialmente bajo.

El hgado bajo en caloras, se compara al de ganso.

La carne de avestruz se asemeja en presencia a la de la vaca joven y en sabor a la de


buey.

Los expertos hacen un ligero recuerdo a la caza mayor, pero mucho ms suave.

MERCADO
Israel es el mayor productor del mundo con una cuota de mercado superior al 95%
limitando el resto a las producciones ubicadas en Zimbabwe, Sudfrica, y EE.UU.
Tambin en Espaa est en aumento la produccin de esta especie.
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LOS PESCADOS

1. Definicin de Pescado

Segn el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, se define el pescado como: Pez


comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca.
Existe una gran variedad de especies de formas y tamaos bien distintos.

Algunas de sus principales caractersticas son:


Respiran mediante branquias o agallas.
Tienen cuerpo cubierto por escamas o de una piel ms o menos viscosa. Se reproducen
mediante huevos.
Se desplazan mediante aletas.

2. Valor Gastronmico

Bajo el punto de vista gastronmico, cada especie nos ofrece sabores ms o menos
pronunciados, carnes ms o menos finas, con textura distinta y olor caracterstico.

Algunos de los factores que influyen en su calidad son:

- El hbitat: Difiere el sabor de un pescado como la trucha criada en una


piscifactora, de aquella otra procedente de un ro de alta montaa. Lo mismo ocurre
con un mismo pescado procedente de un mar fro y bravo que aquel otro procedente de
un mar clido y tranquillo.

- El sistema de pesca: La mayor valoracin la alcanzan aquellas piezas obtenidas


con anzuelo o " pincho".

Los pescados frescos son los que gozan de un mayor aprecio por parte de los
gastrnomos. No todas las especies se prestan al mismo tipo de conservacin y
elaboracin, sino que segn se trate de uno u otro tipo de pescado se conservar y
cocinar, aplicndole el mtodo mas apropiado.

Respecto a su valoracin, conviene decir que la misma especie no tiene igual estimacin
y aceptacin por parte del publico en todos los pases. Ocurre que especies tan
apreciadas por nuestros gastrnomos como son las angulas, la merluza y otras apenas se
conocen en otros pases.

3. Valor nutritivo y composicin

Es equivalente al de la carne, pudiendo variar segn la especie, las condiciones del


hbitat, estado fisiolgico, la poca de captura y otras.

Como alimento, se considera rico en protenas, contiene adems vitaminas A y C,


calcio, fsforo, sodio y yodo.
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Composicin qumica.
Agua, del 70 al 80 %
Protenas, del 15 al 20 %
Lpidos (*), del 0,1 al 22 %
Sales minerales, del 0,8 al 1,5 %
Vitaminas

Parece ser si bien su con tenido en protenas, es casi constante, sin embargo, al aumentar
la cantidad de grasa disminuye la de agua y viceversa.
Algunas de las etapas, en las que se modifica su contenido en grasas.

- Generalmente en todas las especies aumenta su contenido en grasas en verano, por que
se alimentan mejor y consumen menos energa, que durante el invierno.

- Disminuye despus de efectuar grandes desplazamientos y durante el periodo de


reproduccin.

Los pescados blancos, han sido siempre los que han gozado de mayor reputacin, no
slo por tener su carne ms fina, sino por ser ms digestivo. Por tal motivo se ha venido
recomendando a enfermos y convalecientes.

Los pescados azules, tradicionalmente, han sido poco apreciados, hasta que hace
algunos aos, descubrieron los cientficos que su consumo contribua a reducir el ndice
de colesterol. A partir de entonces los suelen recomendar a personas aquejadas de
enfermedades cardio-vasculares.

4. Valoracin comercial

FACTORES

1. ESTACIONALIDAD

1. 1. TEMPORADA ESTIVAL

Por regla general encontramos tres pocas claramente diferenciadas en las que se
efectan una mayor o menor captura de pescados. Su abundancia, escasez y carencia
estn definidas tanto por los periplos, letargos, alejamientos y prohibicin de capturas
de algunas especies en fechas determinadas.
Temporada baja: por lo general, corresponde a los meses de diciembre, enero y febrero.
Temporada media: corresponde a los meses de octubre, noviembre y diciembre.
Temporada alta: es la ms importante y corresponde a los meses desde abril a
septiembre.

1.2. MOMENTO COYUNTURAL

El estado de la mar, los temporales, son factores limitantes en las capturas.


Cuando coinciden con las temporadas medias y baja, al existir menor abundancia, los
pescados adquieren precios desorbitados.
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2. RENDIMIENTO

2.1. ESPECIE

Cada especie proporciona un mayor o menor aprovechamiento relativo, en


proporcin directa a su constitucin de cabeza, espina y vientre.

2.2. PESO O TAMAO

En la medida en que el peso o el tamao de una especie dada es mayor,


proporcionar un mayor rendimiento.

2.3. FORMA DE VENTA

Las costumbres de mercado respecto a su venta inciden en el rendimiento, ya


que una misma especie puede venderse sin ningn procesamiento o, por el contrario,
puede estar eviscerada y sin cabeza.

3. CALIDAD

3.1 TAMAO

En general, el mayor tamao dentro de una especie se considera como sinnimo


de calidad, aunque en algunas en particular se aprecia su tamao menor.

3.2. PROCEDENCIA

La procedencia de una especie es determinante de su calidad, pues existen


factores determinantes y diferenciadores para ciertas especies que son capturadas en
distintos mares.

3.3. GRADO DE FRESCOR

La calidad de una especie viene definida de forma fundamental, y muy


especialmente, por el sabor que le proporciona su grado de frescor

3.4 SABOR

El sabor gustativo que proporciona al paladar sirve para definir la calidad de una
especie, aunque tambin existen costumbres alimentarias que inciden en una mayor o
menor aceptacin.

3.5 TRATAMIENTO CULINARIO

Existen determinadas especies que, al adquirir todos los mtodos fundamentales de


cocinado, se considera que tiene un mayor grado de calidad.
I.E.S Isidor Macabich 130
C.F.Cuina i Pastisseria

4. MTODOS DE CAPTURA

4.1. INDIVIDUAL

Este procedimiento proporciona mayor calidad, ya que el pescado, al ser


capturado de forma individual, no sufre deterioros, como en el caso del "palangre" y el
"curricn".

4.2 CON REDES

En las capturas con redes, como son el "arrastre" y al "copo", los pescadores sufren un
mayor deterioro tanto por la presin que soportan como por su golpeo.
Otro factor que influye en su valoracin es la demanda, especialmente en determinadas
celebraciones como Navidad, fecha en la que uno de los platos tradicionales es el
besugo.

5. Clasificacin

Por la gran variedad de especies, sus mltiples formas y caractersticas, resulta muy
difcil su clasificacin siendo algunas de las formas las siguientes:

Cientfica
Por el hbitat
Segn su contenido graso
Por su forma.
Por la disposicin de sus aletas pelvianas

5.1. Clasificacin de los pescados grupo "cortados"

CLASIFICACIN CIENTIFICA.

Clasificacin de la ciencia ictiolgica que enclava los correspondientes grupos


taxonmicos en clases y familias, englobando en cada una de ellas las distintas especies
con caractersticas comunes.

GRUPOS:

1.1. CICLOSTOMOS

Esqueleto membranoso o cartilaginoso.


Carecen de aletas pares y de mandbulas.
Cuerpo anguiliforme.
Aberturas bronquiales detrs del ojo, sin oprculo.
Piel desnuda, sin escamas y muy viscosa.
No tienen vejiga natatoria.
Habitan en aguas templadas y fras; los reproductores y las larvas, siempre en agua
dulce.

Lamprea del mar Atlntico y Mediterrneo. Galicia(Primera calidad). Talla 1 m. Peso


mximo 2,5 Kg.
I.E.S Isidor Macabich 131
C.F.Cuina i Pastisseria

1.2. CONDICTRIOS

Esqueleto cartilaginoso ms o menos calcificado sin osificacin.


Aletas pares gruesas, carnosas y que no pueden replegase.
Piel coricea y seca, recubierto de escamas placoides.
Dientes en las mandbulas

- Gastronmicamente no tienen representatividad. Los ms aceptados son los


elasmobrnquios: marrajo, cazn y pez martillo. A ste pertenecen todas las rayas.

1.3. OSTEICTIOS

Esqueleto en todo o en parte osificado.


Piel mucosa tpicamente provista de escamas.
Mandbulas seas, con dientes anclados directamente en los huesos.
Branquias cubiertas de un oprculo.

- A este grupo pertenecen las especies ms caractersticas, en gran nmero (25.000) y


con mayor abundancia, y a ella pertenecen los de agua dulce y salada.

Clasificacin por el hbitat

En cuanto al hbitat se refiere, conviene recordar que cada da es mayor el nmero de


especies que pueden criarse en piscifactoras. El primer pescado en adaptarse a este
sistema de crianza fue la trucha. Actualmente algunas de las especies, son: el salmn, el
rodaballo, dorada, entre otras.

HBITAT.

Esta divisin se define sobre la base del medio en que nacen, viven y se desarrollan.

2.4 AGUA DULCE

- Se denominan as aquellos pescados que su hbitat se desarrolla en aguas dulces,


bien estancadas o en ros, aunque algunas especies, hay etapas que viven en el ro y
otras en el mar

- Esturin, anguila, angula, trucha, reo, salmn, ludo, carpa, tenca, etc.

2.2. AGUA SALADA

- Constituyen este grupo todos aquellos pescados que nacen, viven y se desarrollan
en aguas de ocanos y mares.
- Existe diversidad de clases. A este grupo pertenecen la gran mayora.
I.E.S Isidor Macabich 132
C.F.Cuina i Pastisseria

Clasificacin segn su contenido graso

Tradicionalmente la forma ms comn de clasificar los pescados en el mbito popular,


se ha venido haciendo en: Blancos y azules.
Los azules se corresponden con los grasos y los blancos con los magros

CLASIFICACIN NUTRITIVA.

Divisin definida por sus componentes nutritivos, costumbres

Esta clasificacin les define sobre la base de su contenido de los llamados principios
inmediatos
Agua, protenas y grasas; as como a su aporte en vitaminas, calcio, magnesio y fsforo.

MAGROS. (blancos)

- Pertenecen al grupo de los mioseptos y al no tener fibras largas, resultan fcilmente


transformables en gelatina.
Poseen un alto coeficiente de asimilacin y, al ser digestivos y de alto valor proteico,
resultan muy apropiados para regmenes dietticos.
Composicin:
Protenas: 17,8%
Grasa: 1%
Agua: 80,5%
- Variacin de su grasa entre 0 y 3-4%
- El color de sus carnes es blanco o rosado muy plido, resultando muy sabrosas por
su alto contenido en gelatina y sales minerales. Son de precio alto, determinado por
la especial consideracin que se le atribuye a sus carnes, que viene definida en
Espaa por nuestras costumbres alimentarias.
- Su tratamiento culinario ha de ser sencillo y de reducido tiempo de coccin.
- Muy apropiados para todo tipo de mens
- Merluza, lubina, lenguado, gallo, etc.
Divisin definida por sus componentes nutritivos, costumbres alimentarlas y
gastronmicas que inciden en un mayor o menor precio de cotizacin

GRASOS (azules)

Pertenecen al grupo de los miotomos, ya que la estructura de su musculatura est


formada por segmentos muy cortos, pero separados por cubiertas conjuntas.
Composicin trmico medio:
Protenas: 17,8%
Agua: 73,5%
Grasa: 8%
- Existe una fluctuacin en la tasa de grasas que va desde 3-5% en invierno hasta 12-
30% en verano.
- Sus carnes, de color amarronado suave y sanguinolento, corresponden a los
pescados de mayor contenido graso.
- Estos son de precio relativamente bajo, no siempre acorde con su excelente valor
nutritivo, rico en protenas de alto valor biolgico, cidos grasos y vitaminas.
I.E.S Isidor Macabich 133
C.F.Cuina i Pastisseria

- Se consideran equvocamente de calidad inferior, ya que sta se suele relacionar


con el precio elevado, hecho que no siempre coincide.
- Son aconsejables en los mens de almuerzo.
- Bonito, atn, sardina, boquern, caballa, etc.

SEMI-GRASOS (Semi-blancos)

Su contenido en grasa y gelatinas es intermedio entre los dos grandes grupos de grasas y
magros.
- Composicin:

Protenas: 17,8%
Grasa: 4%
Agua: 77,5%

- Variacin de su grasa: 2-3% en invierno y 6-8% en verano.


- Este grupo de pescados viene definido por la clasificacin de los dos grandes
grupos comerciales de azules y blancos, ya que, debido a que su porcentaje graso se
encuentra en un punto intermedio, existe una gran confusin al incluirlo dentro de
uno u otro.
- Su digestibilidad ir en consonancia al mtodo de cocinado empleado.
- Besugo, salmonete, palometa, jurel, etc.

6. - Distintos tipos de pescado segn el mtodo de conservacin

Pescado Vivo.

Entre los peces cultivables cabe resear: La trucha, salmn, lenguado, anguila, dorada,
lubina, rodaballo y mjol.

Pescados frescos.

Denominacin. Son aquellos que no han sido sometidos desde su captura a ningn
proceso de conservacin. No se considera proceso conservador el desangrado,
descabezado, eviscerado, ni la adicin preventiva de sal, hielo o mantenimiento en
refrigeracin.

Fresco.

Es aqul que no ha sido sometido desde su captura a ningn proceso de conservacin.


No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado, eviscerado, ni la
adicin preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeracin.
El consumo en fresco es la forma de comercializacin ms comn y apreciada ms an
cuando apenas transcurren unas horas desde su captura.
Las principales causas por las que se producen alteraciones en los pescados, son:

- Las que producen su putrefaccin con la autlisis.

- Los procesos de degradacin bacteriana


I.E.S Isidor Macabich 134
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En el pescado, de forma inmediata a su muerte, se produce la rigidez cadavrica, "Rigor


mortis", originado fundamentalmente por la coagulacin de la miosina. Durante este
tiempo, que oscila entre una y diez horas, se detienen todos los procesos bioqumicos en
los tejidos pero, cuando el "rigor mortis" desaparece, comienzan de forma muy rpida
los fenmenos de autlisis, momento hasta el cual el pescado resulta til, tanto para su
consumo en fresco como para su conservacin.

Como el fro ralentiza los procesos enzimticos y los bacterianos, nos servimos del
hielo y de la refrigeracin para prolongar su duracin en este sistema de
comercializacin.

Consideraciones en la venta del pescado fresco:

Con el fin de mejorar las condiciones de conservacin para que el producto llegue en las
mejores condiciones al consumidor, es conveniente tener en cuenta:

- Su colocacin en superficies inclinadas para facilitar la eliminacin del agua


procedente de la fusin del hielo.

- No debe recibir directamente los rayos del sol.

- Se mantendr por debajo de los 7 C.

Factores de calidad.
1.Especie y variedad de pescado.
2.Estado de engrasamiento del pez en el momento de la captura.
3.Carcteres de frescura:
- Olor: ligero, agradable, recordando a algas marinas.

- Aspecto general. Con brillo metlico y reflejos irisados.

- Cuerpo de consistencia firme y elstica.

- Escamas fuertemente adheridas y brillantes

- Piel: tersa, adherente y de buen color.

- Ojo: claro, vivo, brillante, convexo, transparente, ocupando toda cavidad orbitaria.

- Branquias: hmedas, brillantes, rosas o rojas sanguneo.

- Vsceras: limpias, lisas, brillantes, nacaradas.

- Carne: firme, blanca o rosada, raramente roja. Reflejos nacarados en superficie y al


corte.
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Defectos.

- Trazas de olores y sabores anormales


- Aplastamiento, roturas, etc., poco importantes.
- Deficiencias en la consistencia o abundancia de la carne (dependiendo de los
ciclos biolgicos del pez).
- Falta de homogeneidad en los lotes comerciales.
- Pescados deformes (en peces de piscifactora).

Alteraciones.

1.Putrefaccin.
- Olor: desagradable, agrio, cido, amoniacal, ptrido.
- Aspecto general: mate, sin brillo ni reflejo.
- Cuerpo blando, de consistencia blanda que a la presin de los dedos deja huella.
- Escamas levantadas, se desprenden fcilmente.
- Piel arrugada, descolorida y de fcil rotura.
- Ojos: apagados, cncavos y hundidos en las rbitas.
- Abdomen: deformado, frecuentemente hinchado y con manchas.
- Carne: coloracin roja ms o menos parduzca, sobre todo a lo largo de la espina
dorsal.

2.Peces muertos antes de la captura.


3.Peces capturados enfermos. Principalmente los de agua dulce.
4.Pescados con alto contenido de residuos qumicos:
- Pescados grasos y tejidos muy engrasados de pescados blancos de zonas muy
contaminadas: suelen tener pesticidas.
- Peces viejos de aguas dulces: tienen con frecuencia niveles altos de cadmio, por la
gran abundancia de ste en los sedimentos del fondo.
- Grandes peces (pez espada, atn, etc.) contienen frecuentemente altos niveles de
mercurio.
5.Peces venenosos. Ms de 500 especies son txicas.

Fraudes.
- De sustitucin: entre diversas especies de lenguado, tnidos.
- Venta de pescado descongelado como fresco.
- Enmascaramiento de signos de deterioro:
- Lavado continuo del pescado para eliminar secreciones malolientes y eliminar
sequedad.
- Congelacin superficial del pescado para devolverle rigidez perdida.
- Descamado total del pescado averiado.
- Venta de pescado alterado mezclado con el fresco.

Pescados congelados.

Los pescados congelados son aquellos sometidos a temperaturas que varan entre 20 y
40 C. bajo cero. Se procesa y congela inmediatamente despus de su captura. Su
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C.F.Cuina i Pastisseria

consumo est en alza debido a que su coste es inferior al de los pescados frescos y su
calidad es buena, siempre que se hayan cumplido rigurosamente las normas de
congelacin, embalaje, conservacin y transporte, etc.

Si su perodo de conservacin ha de ser relativamente largo, es necesario congelarlo a


muy bajas temperaturas, que oscilen entre los 20 C y 40 C bajo cero. Otro
procedimiento, de mayor eficacia, es la "ultracongelacin", realizada en un corto
espacio de tiempo y a temperaturas de 40 C, pues la accin del fro, al ser tan rpida e
intensa, provoca en el lquido de constitucin del pescado la formacin de cristales de
tamao tan reducido que evita la rotura y desgarro del tejido celular, conservando sus
caractersticas y sabor inicial.

Factores de calidad.

- Especie y variedad del pescado.


- Estado de engrasamiento del pez en el momento de la captura.
- Salvo en pescados enteros, estarn desprovistos de sus masas viscerales.
- En la descongelacin no perdern excesivo lquido de constitucin.
- Al corte, no se evidenciarn, a simple vista, cristales de hielo.
- Los filetes, rodajas, etc., no tendrn restos de sangre, vsceras, escamas, espinas,
parsitos, etc.
- Consistencia firme y textura normal.

Defectos.

- Provenientes de la materia prima.


- Producidos en la elaboracin: cortes indeseables, eviscerado incompleto, suciedad
(sangre, restos de piel, escamas, etc.)
- Producidos durante la congelacin o el almacenamiento: colocaciones anormales,
deshidratacin profunda.
- Presencia de parsitos, etc.

Alteraciones.

- Enranciamiento: especialmente en pescados grasos.


- Reblandecimiento de la carne: sobre todo alrededor de la cavidad abdominal.
- Enmohecimiento superficial del pescado: por almacenamiento en cmaras poco
ventiladas y sucias.
- Desarrollo de microorganismos patgenos.

Fraudes.

- No-correspondencia del etiquetado con el contenido.


- Falta de peso neto.
- Sustitucin de especies, principalmente filetes, rodajas, etc. (Problema de
identificacin de lenguados y afines, anchoas y afines, tiburn y pez espada,
especies de tnidos y variedades de merluza, etc.)
- Congelacin de los productos en cmaras frigorficas de conservacin.
- Glaseado excesivo en filetes de pescado.
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C.F.Cuina i Pastisseria

- Congelacin de materia prima averiada.


- Utilizacin de aditivos no autorizados: conservantes, antioxidantes, colorantes, etc.
- Recongelacin del pescado congelado.

Etiquetado.

Se ajustar a la Norma general de etiquetado, publicidad y presentacin de los productos


alimenticios envasados, R.D.2058/82, de 12 de Agosto (B.O.E. de 3008-82), teniendo
en cuenta las siguientes particularidades:

Denominaciones:

- "Congelado en alta mar o ultracongelado en alta mar", para pescados congelados a


bordo de buques pesquemos.
- "Congelado en tierra o ultracongelado en tierra", cuando proceda.
- En acuicultura: "congelado" o "ultracongelado".
- Se prohben expresiones "asalmonado" y "sucedneo de" o cualquier otra anloga.
- Instrucciones para la conservacin:
- Indicar la temperatura de conservacin (-18C).

Pescado en salazn. Este mtodo consiste en la penetracin de la sal a travs de los


tejidos, al ser atrada por el agua que stos contienen. Durante este proceso se produce
una deshidratacin parcial, depositndose la sal en el tejido, impidiendo el desarrollo de
bacterias y otros microorganismos.

Pescado ahumado. Se produce por la penetracin de vapores creosotados en los


tejidos del pescado. Provocan la exudacin de grasas y preservan a las carnes de la
descomposicin.

Pescado en conserva. Se entiende por conserva de pescado, al producto obtenido de


una determinada especie, prcticamente sin escamas, piel ni espinas, envasada, con
aceite de oliva, u otros aceites comestibles, con salsas u otras preparaciones apropiadas,
en recipientes hermticos y esterilizados adecuadamente por tratamiento trmico.
Algunas de las especies ms empleadas en conserva son: anchoas, bonito, sardinas, atn
caballa.

7. - Principales especies de agua dulce

Ciclstomo marino de cuerpo muy musculoso, cilndrico, excepto la cola, que est
comprimida lateralmente. No posee agallas ni escamas, tampoco tiene aletas. Su piel
es viscosa y desnuda, de color grisceo azulado, aunque su vientre resulta ms claro. En
los primeros meses de invierno remonta los ros para desovar, ya que es cuando
comienza la poca de freza(*). La de ri es de menor tamao e inferior calidad y vive
en aguas estancadas o ros de poca corriente.
Atlntico y Mediterrneo.
Es muy abundante y apreciada en Galicia. Febrero/Abril
Pescado azul de carne oscura, grasienta y exquisita, pues, aunque en general se
desconoce su valor gastronmico, resulta muy apreciado en Galicia, ya sea en empanada
o guisada en salsa.
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Para su cocinado, una vez eviscerada, se recupera su hgado y sangre, se sumerge en


agua hirviendo para retirar su piel o capa gelatinosa adherida, y una vez estofada con
vino, se liga la salsa con su sangre e hgado.

SALMON

Es el pescado que alcanza un precio asequible (700 a 900 pts. el kg. en fresco).

Sus caractersticas son, gran tamao, (desde 3 a 8 kg.), carne rosada y consistente, de
pequea cabeza, lo que hace que sea de gran rendimiento. Se pescan en verano y a
finales de primavera ( a la vuelta de su periplo marino, o sea, de remontar el ro para
desovar, vuelven los que pueden al mar). En la actualidad son importantes las granjas
marinas de esta especie.

Puede presentarse entero frito, en darn o braseado, entero braseado, en tranchas a la


parrilla o glaseado.

Su carne, desespinada, se emplea para quenefas, timbales fros o calientes y las hojas
desespinadas se ahuman y se marinan.

El Campano.- Cuando se abre la veda del salmn existe un premio para el de mayor
peso, celebrndose a continuacin la fiesta del salmn.

TRUCHAS

Hay varios tipos. La llamada de ribera, criada por sus propios medios de ros de poco
caudal y aguas fras, limpias y torrenciales. Su tamao puede ser de 30 cm. las cuales
son las ms apropiadas.

Otro tipo es la que puede alcanzar ms de un kilo de peso y metro o ms de


longitud.

La trucha salvaje se pesca desde finales de primavera hasta mediados de septiembre,


pero si se quiere en otra poca del ao, las podemos encontrar en cualquier piscifactora
dedicada a la crianza de truchas.

La trucha asalmonada se distingue de las dems por su carne, y su piel, que son
ligeramente rosada.

Las elaboraciones bsicas de la trucha son las de racin. Se hacen hervidas "al azul",
fritas a la molinera o similar, tambin desespinadas y en filetes se adaptan a otras
elaboraciones bsicas.

Las de gran tamao pueden servirse en filetes, tranchas o enteras fritas. La trucha de
racin debe pesar de 200 a 250 grs.
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ANGUILA

Se cra en los ros, lagos, pero principalmente en las albuferas.

Su tamao va desde 50 cms. a un metro, con pesos 1,2 a 1,5 kg.


Se preparan cortadas en trozos de 4 a 5 cms. principalmente en salsa, parrilla, hervidas y
en fumets. Su carne es la ms grasa de todas y por lo tanto puede resultar algo indigesta.
Clebre es el all i pebre valenciano.

ANGULAS

Son los alevines de la anguila que nacen en los mares de sargazos que despus son
capturadas en las entradas de los ros.

Espaa es casi el nico consumidor de estos pececillos que slo admiten dos o tres
formas de cocinar.

Su color oscuro o de lomo negro, indica que proceden de aguas sucias, sobre todo del
norte de Espaa, como las de Aguinaga. Por el contrario, la variedad blanca indica
generalmente la procedencia del Mediterrneo.

Alcanza precios muy elevados. En la actualidad tiene un competidor LA GULA.

LUCIO

Es un pescado con poco tiempo de vida, en Espaa es muy bajo, por lo que se cran en
lugares cuya zona tiene poco valor comercial, lagos principalmente, y en estos alcanza
longitudes de 1,5 m. y peso de hasta 12 kg.

Su carne rosa es parecida a la del pez espada y muy grasa.

Admite todas las preparaciones, pero sobre todo se usa como pieza entera de bouffet.

CARPA

Es de la familia de los ciprinidos, de color olivceo oscuro y flancos de tonalidad ocre


dorada.

Se cultivan en piscifactoras y abunda en las lagunas del interior de Espaa. Puede pesar
hasta 10 kg. y suelen tener larga vida, existiendo diferentes variedades; y entre ellas la
ms famosa es la carpa espejo y en Blgica la karpi de kollar.

Es la ms apreciada por la cocina europea que la sirve entera, hervida, o braseada, y


troceada en salsa.
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TENCA

Parecida a la carpa. Tiene el cuerpo esbelto, pero menos que la carpa, la raz de la cola
ms ancha, la aleta dorsal corta y alta, no ancha y larga como la carpa, y escamas muy
pequeas.

Color variable, desde olivceo a dorado.

En invierno viven en los fondos fangosos, por lo tanto para quitarles el sabor que suelen
tener se les deja unos das en un recipiente con agua.

Si es de tamao pequeo se presentar a la molinera y braseada con vinos blancos y


tintos del pas.

RANAS

Se emplean solamente las ancas con la rionada y su elaboracin , las principales son
fritas y salteadas.

Son muy apreciadas por la cocina internacional.

ESTURION

Pez de constitucin primitiva, tiene una especie de barbilla debajo de su alargado


hocico, su piel es grasienta y presenta una serie de escudos en el dorso y en los flancos.

Nace en ros y emigra al mar al ao de vida y cuando es adulto (unos ocho aos), vuelve
al ro a desovar y posteriormente emigra de nuevo al mar, pero su carne ya no es tan
apreciada.

Su vejiga natatoria sirve para confeccionar una buena cola de pescado. Pero el principal
valor del esturin y su gran fama se la debe a sus huevos, cuya masa constituye el
conocido caviar.

Los ros rusos, sobre todo el Volga y afluentes, acaparan la mayora de este producto,
aunque se han hecho numerosos intentos de establecer la industria del caviar en otros
muchos pases

En Espaa, existen instalaciones en el Guadalquivir pero por dificultades de


aclimatacin, el nmero de esturiones disminuye en proporciones notables.

En Francia, tambin tiende a desaparecer, aunque en la Gironda tiene como proporcin


de produccin anual tres toneladas de caviar. Se presenta braseado, hervido y
emplendose tambin en grandes banquetes servido entero.
Es un pez de gran tamao y llega a alcanzar los 800 kg. de peso.
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LAMPREA

De forma parecida a la anguila, sin aletas ni escamas, tiene la forma de ventosa y en vez
de agallas tiene unos orificios de respiracin que le permiten adherirse a otro pez y
succionarle toda la sangre hasta que se muere. Su dorso es azulado o gris con manchas
oscuras y vientre m s claro, puede medir hasta un metro de longitud.

Se da en todas las costas de Espaa, abundando en Galicia donde se hace la tan


conocida empanada de lamprea.Tambin se le dedica una fiesta.

La lamprea nace en el ro y como casi todos emigra al mar, pero despus vuelve al agua
dulce para depositar sus huevos.

Su carne es fina pero grasienta, careciendo de espinas y su esqueleto es cartilaginoso.

Admite los mismos guisos que la anguila, y, principalmente, como se ha mencionado


anteriormente, se emplea para empanadas o, en salsa, en vino tinto.

8- Principales especies de mar

Sus carnes blancas y blandas, aunque sabrosas, son de menor calidad al lenguado, al que
sustituye con frecuencia en sus aplicaciones. En las aplicaciones propias del lenguado
no precisa la retirada de su piel. Los grandes con lomos gruesos, una vez desespinados,
se acompaan con salsas diversas y los pequeos son apropiados para frituras.

AZULES

BOQUERON

Pez parecido a la sardina, tiene la cabeza ms alargada, una boca grande que sobrepasa
el borde superior de los ojos, la parte inferior redondeada o afilada como la sardina, el
cuerpo menos comprimido y es de color plateado. Es un pez muy comn en el
Mediterrneo y de sabor excelente. Se hace entero generalmente frito y encurtido y
crudo con sal y vinagre.

ANCHOA

De mayor tamao que el boquern suele hacerse frita, rebozada o con sal en crudo para
comerla y en conserva. Su mejor poca es la primavera.

SARDINA

Pez de pequeo tamao (unos 25 cms.), su perfil interior es cortante, dorso azul o
verdoso y flancos plateados soliendo tener una hilera de manchitas oscuras y escamas
muy acaecidas. Se venden frescas y en conserva , tanto envasadas en latas y preparadas
con aceite o en escabeche, como saladas y secas, en cubas siendo estas ltimas
conocidas en Catalua con el nombre de arengades.
Las sardinas ms que cualquier otro pescado deben rechazarse si no brillan sus escamas
y adems si estn pasadas pican al comerlas. Su mejor poca es el verano y en el
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C.F.Cuina i Pastisseria

invierno apenas se pescan. Se fren enteras y abiertas, rebozadas o a la andaluza, a la


parrilla, rellenas, en papillotes, etc....

VERDEL

Se hace principalmente a la cazuela, troceados los grandes y enteros los pequeos. Es


poco usado en la hostelera. Si se quiere tener idea de sus caractersticas, debemos
asociarlo con la caballa.

CABALLA

Pescado de la misma familia del bonito y el atn. Cuerpo en forma de hueso, piel
brillante, escamas pequeas y lisas dorso azulado verdoso con manchas como rayas
angulosas y paralelas, flancos plateados y vientre blanquecino. Mide de unos 25 a 35
cms. y abunda en todas las costas espaolas. En el Norte y centro se llama verdel, en
Catalua varat, y tiene tambin los nombres de escombros, escombrido y maquerel.

Su carne es grasienta y sabrosa, siendo el mejor mes para su consumo en Abril. Sus
preparaciones pueden ser: frito, a la parrilla, hervida, a la molinera, escabeche, etc...

PALOMETA

Pez de forma ovalada, muy comprimido de recias escamas muy pegadas, color acerado
negruzco y brillante.

Mide hasta medio metro de longitud y abunda en el norte de Espaa.

Suele tener en su parte muscular unos parsitos muy alargados y blancos que contrastan
con el tono general de su carne, pero no son nocivos.

Pez de mucha espina y se consume generalmente frito.

BONITO

Pez de la familia del atn y la caballa, suele medir unos 75 cm. es m s alargado que el
atn y tiene la piel ms clara y recorrida por unas bandas estrechas ms oscuras.

Se vende fresco y en conserva, su carne es azul y grasienta y suele prepararse en


escabeche.

El bonito en conserva, preparado con una mahonesa o transformado su aspecto con


salsas y condimentos que realcen su color, sirven en muchos casos para usurpar el lugar
que en una buena mesa debera ocupar el salmn.
Se pesca, principalmente en cualquier parte de la costa espaola, aunque la captura ms
importante corresponde al Cantbrico y a los pueblos de Mlaga y Algeciras.
Se preparan en medallones casi siempre asado o a la parrilla.
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ATUN

De la familia del bonito y la caballa, pero mucho ms grande que ambos, alcanza de dos
a tres metros y ms, y hasta los 900 kgs. de peso.

La piel es de aspecto bruido, brillante, pero sin embargo ms oscura y uniforme.

Carne bastante grasienta, y se emplea mucho en conservas, preparado con aceite, tomate
y escabeche.

El atn puede servirse hervido, al horno, y en algunos guisados, y sobre todo a la


produccin industrial de
escabeche.

CHICHARRO

Del mismo aspecto plateado que la sardina, se diferencia bastante de ella por tener
aletas espinosas y una lnea central donde las escamas se transforman en duros
escudetes estrechos y altos.

Ms grande, grasiento y vasto que la sardina, midiendo de 25 cm. a 1 m. y se prepara


preferentemente en conserva, en aceite y sobre todo en escabeche.

En la actualidad est siendo protagonista en las mejores mesas de los buenos


restaurantes. Elaborado de las mil y una maneras.

BESUGO

Pez de aletas espinosas como el mero, de cuerpo bastante grueso y comprimido, tiene
los ojos grandes, tinte rojizo en general, con una mancha negruzca al comienzo de la
lnea lateral que divide el dorso superior de los flancos.

La cra se conoce en el norte de Espaa con el nombre de Pancho, y en Galicia se le


llama Ollonmal, que hasta que no mide 12 cm. no presenta su caracterstica mancha
lateral.

El Aligote, conocido en el sur de Espaa como Besugo o Calet, en Catalua es parecido


al besugo, pero es ms alargado y de ojos ms pequeos y adems no es tan fino como
el autntico (Besugo de Laredo).

Es un pescado de invierno y constituye en Espaa el plato tradicional de las fiestas


navideas.

Sus preparaciones principales son al horno, a la parrilla, etc...


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DORADA

De la familia del besugo, tiene espinas en las aletas de color azul plateado en los flancos
y vientre verdoso. Tiene en las agallas una mancha negruzca y entre los ojos una media
luna dorada, de donde le viene tal nombre.

Anloga a la dorada son el pargo, aligote, pajel, dentn, chopa, besugo, boga.

Se suele preparar hervida al horno, a la parrilla, etc...

Se pesca en primavera y en verano principalmente en partes de la costa mediterrnea


cercana al Africa y Baleares.

BRECA

Se suele emplear como comida del personal de menor tamao que el besugo. De color
ligeramente rosado y es un pescado caracterstico del invierno.

PEZ ESPADA

Parecido al atn, llega a alcanzar los dos metros de longitud y m s de 100 kgs. de peso.
Su caracterstica est en el apndice de su mandbula superior, que se prolonga como
una espada afilada.

Es de los pescados ms antiguos de uso en Espaa ya que en el siglo XV existan


muchas recetas.

Su carne, sin embargo es muy apropiada para filetes y medallones, cocinndose, por lo
general, a la parrilla.

SALMONETE

Pez de color rojo con bandas longitudinales amarillas y aletas espinosas.

Tiene unas barbillas movibles bajo la mandbula inferior, grandes escamas que se caen
con facilidad y no mide ms de 25 cm.

Su carne es tersa y muy apreciada.

Los salmonetes de roca son los ms sabrosos y de carne ms apretada. Los de fondo
ms chatos, de color menos vivo y carne ms blanda.

Cuando se escaman quedan ms rojos, por lo que el color no es indicio de frescor.


Pueden ser ms frescos los blancos, siempre que sus escamas estn firmes.

Sus preparaciones principales son fritos, al horno, a la parrilla, a la molinera, en


papillotes, etc... enteros, troceados, se emplean para frituras, zarzuelas y boullabeise.
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Aunque se pescan tambin en el Cantbrico la mayor produccin y mejor calidad


corresponde al Mediterrneo.

CONGRIO

Pez semejante a la anguila, pero mucho mayor en longitud y peso, tiene el dorso
negruzco y vientre blanco, su carne es tersa y blanca.

La parte abierta (vientre) se cocina en rodajas (sin quitar la piel, ya que carece de
escamas) principalmente a la plancha o a la parrilla, en salsa y tambin hervida.

BACALAO

La carne de este pescado es rica especialmente en fosfato de cal asimilable y yodo, lo


cual facilita la digestin de las materias grasas y contribuye a normalizar el
funcionamiento de la glndula tiroides.

Es un alimento apropiado para los convalecientes fatigados y los adolescentes en pleno


desarrollo.

Se puede preparar de diferentes maneras entre las que estn fritos, a la parrilla,
escalfado, hervido, etc.

PESCADOS BLANCOS

LENGUADO

Es el ms famoso de los peces planos y sin duda el ms fino de todos, por su sabrosa
carne blanca, muy digerible y muy apreciada.

Tiene los ojos en el lado derecho y la piel de este lado es de color pardo achocolateado
o grisceo con manchas redondeadas y la piel inferior de color blanco.

En la aleta del pecho tiene una mancha negra y puede medir hasta 55 cm.

Su cola es pequea y la raz de la misma se confunde porque las aletas que lo rodean
casi enlazan con la misma.

Existen gran nmero de variedades, el migoso que es ms carnoso y con carnes


blandas es de peor calidad (mediterrneo), y el lenguado fino que es de carne dura
(Atlntico y la parte Occidental del Cantbrico).

El lenguado debe de despellejarse por ambas partes recortando con las tijeras las aletas
que lo rodean y dando un corte transversal a la piel cerca de la cola, tirando con fuerza
de la cola a la cabeza y teniendo la precaucin de que no arrastre en el despellejado
ninguna parte de su carne.

Se puede preparar entero y en filetes, hervido, escalfado, al horno, a la parrilla o a la


molinera. Es el plato de pescado que ms variaciones de preparaciones admite.
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LUBINA

Conocida tambin con el nombre de rbalo, Llop y llobarro. La lubina es de la familia


del mero y tiene tambin las aletas espinosas aunque las dos del dorso estn separadas
y de forma alargada. Es esbelta y de color plateado.

Penetra en lagunas salobres y ro, su carne es suave y muy grasienta, es muy apreciada
y puede alcanzar hasta 1 m. de longitud.

La de mejor calidad se pesca en el Cantbrico y Atlntico, abundando tambin en la


costa mediterrnea.

Su peso ms apreciado es entre los 4 y 6 Kg sobre todo cuando se trata de servirla


entera para lo que resulta muy apreciada por sus carnes blancas y sus formas elegantes,
junto con el salmn son los pescados ms apreciados para bufettes. Las formas de
preparacin son escalfadas, hervidas, a la parrilla, molinera, al horno, rellena, etc...

MERO

La carne del mero blanca es muy fina aunque grasienta, es sumamente apreciada. Boca
y cabeza grandes, agallas cubiertas por tres espinas, escamas pequeas color chocolate
con manchas amarillentas.

Lo ms caracterstico de su aspecto externo son las aletas espinosas, las dos del dorso
unidas.

Se pesca en todo el litoral pero donde mayor cantidad existe es en el Mediterrneo,


donde adems son de mayor tamao y calidad, siendo corrientes las de 20 kg., y por el
contrario las del Cantbrico entre 3 4 kg.

Los de gran tamao es obligado comercializarlos una vez desviscerados, su carne es


dura, blanca y gelatinosa, empleada generalmente en supremas en elaboraciones como
la parrilla, en salsa frita, hervida, etc..., siendo importantsimo su cabeza y espinas para
guisos, arroces, sopas, etc...

PLATUSA

Se confunde fcilmente por su forma y color con el rodaballo. La diferencia es que la


Platusa tiene su piel ligeramente escamosa o spera y que su carne es blanda y ms
gelatinosa.

Se pesca en el Mediterrneo en su mayor parte. Puede emplearse en tranchas o filetes,


principalmente a la parrilla, al caldo corto, zarzuela, en salsas, etc... Su precio es
inferior al del rodaballo.

MERLUZA

La merluza ocupa el primer lugar en consumo compitiendo con el lenguado.


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Lo ms corriente es cortarla en rodajas gruesas que se sirven fritas escalfadas, fras, con
salsas mahonesas y derivadas y las colas son idneas para rellenarlas.

Sus carnes sumamente delicadas se maceran (zonas oscuras) enseguida al hallarse


amontonadas, incluso en las redes de arrastre y se pasan muy pronto, especialmente en
tiempo tormentoso, por eso la pesca de la merluza se realiza con anzuelo. Tiene la
carne ms firme, el color brillante, plateado en sus flancos y vientre y oscuro plateado
en el lomo y por supuesto la capturada con pincho es la mejor.

Debe presentarse suma atencin a la firmeza de las escamas y al color rojo vivo de las
agallas.

La mejor merluza es la del Cantbrico, aunque en las costas de Marruecos se pesca una
clase de merluza de color oscuro y carne fofa y floja que se conoce con el nombre de
merluza negra. En el rea catalana y balear a esta merluza le llaman "mare de Lluch",
esta merluza es de inferior precio y calidad.

PESCADILLA

Es el alevn, cra de la merluza. Es distinta en sus etapas, en el periodo de 2 aos en el


que la merluza alcanza pleno desarrollo. Abiertas o cerradas se fren casi
exclusivamente y tienen un peso aproximado de 200 a 25o grs., tambin se pueden
desespinar completamente y filetearse para hacer platos similares a los del lenguado.

EL GALLO

De la familia del lenguado, se hace en piezas de racin a la parrilla, fritos o en filetes, y


admiten las preparaciones del lenguado.

La diferencia con el lenguado estriba en que la carne de este son ms blandas, tiene ms
prdida y su piel es comestible, siendo el color de la parte oscura ms claro.

RAPE

Es un pez aplastado anlogo a la raya, cuya aleta dorsal tiene dos radios sueltos con
grandes antenas, la primera de las cuales le sale encima de su enorme boca quet iene
muchos y afilados dientes.

El cuerpo forma como un disco del que salen dos aletas laterales pero bastante
posteriores tan independientes y slidamente unidas al cuerpo que casi parecen patas,
debajo de ellas y en posicin atrasada se encuentran las branquias.

Su carne es exquisita y su cabeza da muy buen gusto al caldo y la cola cuando pesa ms
de 2 kg. es especialmente apreciable.

Pez de poca espina que se emplea preferentemente para las bullabesas y las zarzuelas,
sopas, salsa verde, rellenos, y en algunos casos como imitaciones de algunos
crustceos.

No es preciado para frer, ni as mismo para hacerlos a la plancha.


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RODABALLO

Es el rey de los peces planos por su tamao que es de unos 80 cm. normalmente y por
la finura de su carne.

Es muy apreciada dicha carne. El rodaballo tiene los ojos en el flanco izquierdo, ms
oscuro y levantado que el derecho, que es completamente plano.

Posee una sola aleta, le circunda de la cabeza hasta la cola, es uno de los pescados que
posee mayor cantidad de desperdicio debido a su cabeza y su cavidad intestinal y su
espina central. Su piel es del tipo de la anguila y del congrio y es muy gelatinosa.

Se suele preparar al caldo corto, asado entero o troceado a la parrilla, frito o a la


molinera, en filetes o en grandes popietas empanadas.

9. - Productos del pescado

Adems de las tradicionales conservas de pescado hay otros productos que se


comercializan.
Algunos de los ms representativos son:

Huevas. Masa que forman los huevecillos de los pescados, que se encuentran envueltos
en una membrana en forma de bolsa. Se comercializan:
Frescas: Se emplean para frer y especialmente para ensaladas, una vez cocidas.

En salazn: Despus de puestas en salmuera curadas al sol. Se cortan en lminas finas


y se sirven de aperitivo.

En forma de caviar y sus sucedneos.

Cocochas o cocotxas: Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte
baja de la cabeza, especialmente de la merluza y del bacalao

Surimi: Preparado japons compuesto de una masa de pasta de pescados de


caractersticas similares al congrio, claras de huevo y extracto de marisco. Se emplea
para elaborar diversos productos, algunos de ellos con sabor a marisco como los
tronquitos o patas de cangrejo.

Mojama. Lomo de atn puesto en salmuera y curado. Se toma en ronchas finas y a


modo de aperitivo.

EL CAVIAR:

Es uno de los manjares ms caros y apreciados del mundo, motivo por el cual, slo
figura en las cartas de los establecimientos de mayor categora. Se obtiene de las
huevas del esturin, pez que durante la primavera desova en los ros. En la actualidad
se elaboran sucedneos con las huevas de otros peces como el mjol, el lumpo y otros,
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pero segn los gastrnomos, su calidad no se puede comparar con la del producto
original.
Los lugares de mayor produccin son Irn y Rusia, siendo considerado el de Rusia
como el de mayor calidad.

En el restaurante se puede presentar en tarrinas individuales de cristal sobre un bloque o


lecho de hielo pil as como tambin en el recipiente original sobre un espectacular
molde de hielo. Esta ltima presentacin se suele utilizar cuando el cliente solicita un
caviar ruso o persa.

Se acompaa para su servicio con unas tostas "Melba" bien calientes as como yema de
huevo duro, perejil y cebolla, todo ello picado finamente y presentados de forma
separada.

Dado que la cantidad de caviar que se pone no es muy grande, el camarero, para pasarlo
de la lata al plato de postre, utilizar una cucharilla especial que bien puede ser de ncar
u otro material ms suave que el metal, pero pequea.

A veces, cada vez con mayor frecuencia las tostas son sustituidas por blinis o pan
moreno.

Los blinis son preparaciones rusas, a modo de tortitas, que se sirven adems con los
entremeses rusos o "Zakouskis", suelen acompaarse con mantequilla fundida y nata
agria. Acompaando estos entremeses no suele faltar la ms popular de las bebidas
rusas, vodka.

Distintos tipos
Dependiendo de la clase de esturin, las principales variedades de caviar son:

BELUGA.- Procede de un esturin cuyas piezas ms grandes alcanzan hasta los


9 m. y los 140 Kg. Los huevos de este gran esturin son de color gris plateado siendo
los de mayor tamao.

SHIP.- Es de esturiones de 15 a 18 Kg. Los huevos son de grosor mediano.

SEWRUGA.- Es de los esturiones ms pequeos, pero ms difundidos. Tiene


un peso de 12 a 15 Kg. Los huevos son pequeos.

OSCETRA.- Caviar de tamao intermedio, color marrn-gris oscuro hasta el


dorado
Algunos de los mejores tipos de caviar de origen ruso son:

BELUGA MALOSSOL.- Caviar muy poco salado y de sabor muy fino. Debido
a que la proporcin de sal es slo de 3 a 4%, su conservacin es muy corta.

PARNAJA MALOSSOL.- Caviar muy poco salado, procedente de esturiones


pescados en invierno.

El mejor caviar de origen iran es:


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El SHAH, caviar muy salado y de sabor fino.

Algunos de los mejores tipos de caviar de origen rumano son:


El ICRE NEGRO, poco salado y buen sabor.
El caviar KETA, o caviar rojo, es de huevos de salmn.

Nota. La denominacin "Malossol", se aplica al caviar ruso cuyo contenido con poca
sal en sal, un 2,5 %. Se envasa en recipiente verde.
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MANIPULACIN Y COCCION

La manipulacin en crudo de pescados requiere un local especial con el fin de no


contaminar otros alimentos ni transmitirles olor. Este local deber estar climatizado
para evitar que el pescado se altere durante su preparacin.

A la llegada del pescado a la cocina, una vez comprobados peso y calidad, se procede a
realizar las siguiente operaciones:

Vaciado o extraccin de las vsceras


Corte de aletas.
Escamado o separacin de la piel, segn la especie. Lavado
Conservacin en hielo picado. Se aislar el pescado del hielo mediante paos
limpios y se guardar en la cmara de pescados.

Otras operaciones.

Dependiendo del tipo de pescado y su posterior preparacin, se realizan las siguientes


operaciones:

* Desespinado
* Fileteado
* Bridado
* Empanado
* En adobo o en vinagre

Aplicar cortes, como: Trancha, rodaja, suprema, medalln, darne, filete, popieta,
goujon, dados y otros

Trancha: Corte procesado en forma vertical en cualquier tipo de pescado. Incluye,


carne y espina central. Peso /racin 200-225 grs.

Rodaja: Es el mismo proceso que el anterior, pero recibe esta denominacin


cuando de realiza en pescados de tronco cilndrico. La cola por su pequea dimensin,
suele desespinarse y filetearse. Peso / racin 200-225 gr.

Suprema: Corte ligeramente sesgado, correspondiente al lomo de pescado


desespinado, sin piel. Peso / racin 150-175 gr.

Medalln: Se procesa en forma gruesa en los pescados ms cilndricos, una vez


obtenida la parte ms gruesa del lomo. No lleva piel ni espinas. Peso / racin 50 a 75
gr. 2 a 3 raciones
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Darne: Denominado antiguamente "dalle", es el corte que corresponde al tronco o lomo


de pescado en crudo. Se suele preparar escaldado o braseado. Su peso suele variar
entre 250-275 grs.

Filete: Este corte se realiza en los pescados planos como el lenguado del que se pueden
obtener cuatro filetes. Tambin se obtienen filetes de especies como la pescadilla, de la
que se obtienen dos. Se caracteriza el filete por no llevar espina, puede ir con o sin piel
y su forma es mas larga que ancha. Peso de 50 a 75 gr.; de dos a tres piezas por racin.

Goujons: Pequeas tiras de pescado. Se cortan del filete para elaboraciones especficas.
Se obtiene por filete 4 o 5 cortes.

Popieta o Paupiette: Filete de pescado que, una vez enrollado y relleno, se pocha o
escalfa en base al plato de aplicacin. Peso / racin 250-275 grs.

Pescados enteros

De racin: Pescado que por su tamao y peso en bruto, no resultan apropiados para
racionamiento y pueden ir con piel y cabeza o sin ellas. Peso / racin 250-300 gr. en
bruto.

Pequeas piezas: Existen distintos especies que, debido a su pequeo tamao, se


requieren varios ejemplares para completar una racin, Generalmente basta con
limpiarlas para su cocinado, ya que no admiten racionamiento.

Grandes piezas: Existen pescados que, en base a su tratamiento culinario, se cocina la


pieza entera para su presentacin y racionamiento en comedor, ya sea en raciones, fro o
caliente. 4 a 20 raciones.

OTRAS PREPARACIONES EN CRUDO:

Adobo para pescado

Esta preparacin se emplea principalmente en Andaluca (Espaa).

Consiste en sumergir el pescado cortado en trozos, con o sin espinas, segn la especie
dentro de un lquido compuesto de agua, vinagre, rodajas de limn, organo, tomillo, sal
y laurel y generalmente pimentn. Se pone todo en un recipiente de material inalterable
y se deja en l de 6 a 12 horas.

Es un adobo cuyo objeto principal es el de dar sabor al pescado y no el de conservarlo,


ya que por llevar mucho lquido, se conserva mal.

Este pescado, se escurre y enharina, se fre en abundante aceite bien caliente y se


escurre. Debe de quedar crujiente.
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Otro adobo. Hay otros lugares de nuestro pas donde adoban o marina algunos pescados
cortados en tiras o en filetes con aceite, ajo, perejil, zumo de limn, sal pimienta etc.
Despus lo empanan o lo pasan por pasta Orly.

Tartare. (Tartare de salmn)

Boquerones en vinagre.

Ceviche.

Mtodos de cocinado
Hervido o escalfado:

Descripcin del procedimiento


Este mtodo se basa en cocinar los pescados con agua o caldo sazonado y a
temperatura prxima a la ebullicin, provocando una prdida tanto de su sabor como de
sus materias nutritivas, pero en contrapartida resulta ms digestivo.

Aplicacin:

Su caldo de hervor "fumet" es aplicado para elaboraciones de sopas, cremas y salsas, ya


que es tan rico en sabor como en sustancias nutritivas del pescado. Se hierven tranchas
y grandes o pequeas piezas enteras.

Hervido al natural

Descripcin del procedimiento

Introducir el pescado en pequea cantidad de agua, sal y zumo de limn a temperatura


prxima a 80 C, ponindolo a fuego suave hasta iniciado el hervor, para retirar el
recipiente y mantenerlo tapado hasta el total cocinado del pescado.

Aplicacin

Rodajas y tranchas, supremas, trozos de pescados y pequeas piezas enteras.

Al court bouilln

Descripcin del procedimiento.

Se hace un caldo con agua, vino blanco, vinagre, sal, una juliana de: blanco de puerro,
zanahoria, cebollas y se termina con un bouquet garn. Se pone todo a cocer durante
unos minutos y se deja reposar. Hecho el caldo se aade el pescado, generalmente
cortado en rodajas, o piezas de racin y se cuece.

Aplicacin

Los pescados preparados as, se suelen servir con algo de caldo y hortalizas de la
coccin.
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Coccin de pescados grandes y enteros para decorar

Descripcin del procedimiento

Se pone el pescado en recipiente apropiado (lubinera), cubierto con agua fra, sal y los
mismos ingredientes empleados en la elaboracin del court bouilln. Se pone a fuego
suave, y en el momento en que irrumpa el hervor, retirar del fuego, manteniendo el
pescado en el mismo caldo hasta que est fro, logrando su punto idneo de coccin.

Se requiere una coccin a fuego suave, pues de lo contrario la piel se rompera,


pasndose de coccin su carne exterior y resultando crudo su interior. La temperatura
ideal de coccin es de 95 C.

Aplicacin

Estos pescados se cuecen envueltos en un pao y bridados y una vez fros, se decoran y
montan para presentacin en buffets fros.

Al vapor:

En recipiente tapado y con agua se coloca el pescado sobre una rejilla para que no tenga
contacto con el agua y se cuece con el vapor producido por el agua.

Actualmente este tipo de coccin se hace en hornos o en cocedores a vapor. Este tipo
de coccin tiene la ventaja de que los alimentos resultan ms sabrosos y nutritivos, al no
entrar en contacto con el agua.

Asado

Descripcin del procedimiento

Se define como tal, la coccin de pescado con pequea cantidad de grasa, bien sea al
horno o a la parrilla.

Dependiendo de un mtodo u otro, se emplearn pescados enteros o racionados.

A la parrilla

Descripcin del procedimiento

Pescado ligeramente untado de aceite, se cocina primero por un lado y despus se da


vuelta. Dicha coccin se hace sobre parrilla y con brasas de carbn vegetal.

Aplicaciones

Especies de carne dura


Piezas de racin (Salmonetes)
Tranchas, rodajas, supremas.
Piezas como besugo, dorada
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Al horno

Descripcin del procedimiento:

Coccin dentro de una placa apropiada y con pequea cantidad de grasa a temperatura
de 200-225C. Se considera braseado al aadirle verduras y elementos hmedos como
vino, fumet, etc. El tiempo adecuado es de 20 a 30 minutos y la temperatura interior del
pescado debe ser de 65-70 C.

Aplicacin

Grandes piezas enteras


Para asados a la sal se precisan de 15 a 18 minutos por Kg. (Besugo, dorada,
lubina)

Frito

Descripcin del procedimiento

En este mtodo, el pescado resulta ms indigesto, pero ms sabroso, tanto por su


sazonamiento con zumo de limn como por la absorcin de grasas

Aplicacin

En base a la cantidad de grasa se aplican en dos grupos:


Con mucha grasa: enharinado, empanado, Orly
Con poca grasa: a la molinera, rebozado y empanado

Con mucha grasa

Descripcin del procedimiento

Por este mtodo se cocinan los pescados con abundante aceite, o a la "gran fritura". La
temperatura del aceite ser ms intensa cuanto ms pequeo sea el pescado. Es muy
importante el escurrido. Generalmente antes de introducir en la fritura se enharinan los
pescados.
Este mtodo, puede realizarse en sartn o en freidora.

Adems de este tipo de frito hay otros como:

a)Empanado: Se utiliza principalmente filetes y medallones

b)Orly: Se utiliza especialmente para filetes pequeos, medallones y goujons

c)Romana o rebozado en harina y huevo: Se utiliza tanto para medallones, supremas y


filetes como para rodajas.
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Con poca grasa

Descripcin del procedimiento

Este se efecta en sartn gruesa, en mnima cantidad de grasa, generalmente


mantequilla. La temperatura de la grasa no debe de ser alta para que no se queme

Aplicacin

a)Molinera o "meunire". Pescado pasado por leche y harina frito con


mezcla de mantequilla y aceite (en Espaa). Pieza entera de racin, filete y suprema.
b)Rebozado y empanado: tranchas, supremas, filetes y medallones

En salsa (guisado)

Descripcin del procedimiento

Corresponde este mtodo a los pescados cocinados dentro de su propia salsa, en el cual
se incluyen diversidad de elaboraciones regionales

Aplicacin

Requiere el empleo de rodajas, tranchas, medallones o supremas, partes


correspondientes al darne.

Pochado o escaldado

Descripcin del procedimiento

El pescado racionado se coloca en placa untada de mantequilla y sazonado con sal y


limn, chalota o blanco de puerro, se cubre con papel antigraso untado de mantequilla y,
a mediados de su coccin al horno, se le aade un poco de lquido (vino, fumet, cava),
que servir para la confeccin de su salsa.

Aplicacin

Medallones, filetes (paupiettes) y supremas, que estarn totalmente desespinados y sin


piel.

Las farsas y escabeches para pescados

FARCES DE QUENEFAS
Las farces de quenefas se hacen siempre con carne o pescados poco grasos, claras de
huevo y nata, resultando la ms fina de todas las farces y la ms delicada de hacer. Se
emplea siempre para rellenar piezas que han de cocinarse y tambin para guarnicin de
platos fros y calientes, decorados o sin decorar.
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ESCABECHADO

Escabechar es una operacin que consiste en sumergir un gnero, frito, como en el caso
de los pescado, dorado como en ocasiones se hace a las perdices y tambin crudo, segn
la zona, en un lquido cocinado, compuesto generalmente por aceite, vinagre, vino o
agua, sal, pimienta y hierbas aromticas.

La misin del escabeche (lquido para escabechar) es conservar por largo tiempo
diversos alimentos, al mismo tiempo que les transmite su caracterstico sabor.

El poder conservador del escabeche viene dado por la razn del empleo de vinagre y
aceite, mantenido a una temperatura fresca de 8 a 10 grados.

Los escabeches de ms larga duracin son los que se hacen con especies de carnes ms
resistentes, ya que son menos sensibles al ablandamiento.

Los pescados se conservan por perodos ms cortos, en razn de que sus carnes son
menos duras.

La industria conservera utiliza los escabeches en combinacin con la esterilizacin para


las conservas de pescado y carnes.

En la cocina se emplean varias recetas, cuyo contenido en aceite y vinagre est en


relacin directa al tiempo de conservacin; ms tiempo de conservacin tiene el aceite
que el vinagre.

Las perdices y similares pueden conservarse en bodegas con temperatura de 8 a 10


grados, siempre que stas no sufran alteraciones al llegar los calores. En la cocina
normalmente se conservan en la antecmara y, si son para todo el ao, en la cmara.

El envase apropiado para escabechar es la madera; le siguen el barro y el vidrio; los


envases nunca deben ser metlicos.

El tamao debe ser el apropiado al consumo ordinario de una semana, ara evitar que
despus de abrir el recipiente y manipular en l se estropee todo el gnero.

Todos los elementos slidos que entran en el escabeche deben ser secos; en caso
contrario, hay que frerlos para evitar fermentaciones posteriores.

Es conveniente la esterilizacin de los recipientes cuando se quieren conservar durante


largo tiempo. Existen unos tarros de cristal hermticos por medio de arandela de goma
y ajuste metlico del tapn, que son muy apropiados.

GENEROS PARA ESCABECHAR

Los gneros comunes escabechados en la cocina son:


Pescados: Atn, bonito, sardina, besugo, etc.

Pescados de ro: Barbo, tenca, carpa, trucha, etc.


Carnes: Conejo, perdiz, pichn, etc.
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GENERAILIDADES SOBRE LOS CRUSTCEOS Y


MOLUSCOS.

INTRODUCCIN

Hay en Espaa una gran riqueza y variedad de marisco, siendo especialmente


apreciados el de Galicia, sin embargo lo hay tambin de muy buena calidad en toda la
cornisa del Cantbrico, en el Golfo de Cdiz y en el Mediterrneo, destaca la calidad de
alunas especies.

Unas mnimas recomendaciones sobre el marisco seran procurar comprar vivas


determinadas especies tales como langosta, bogavante centollo, buscar entre los del
mismo tamao la de mayor peso; que se sirven intactas sus articulaciones, alto grado de
frescor y el tratamiento en planta depuradora de almejas, mejillones y otros mariscos.

MARISCO:

Definicin.

El diccionario de la Academia Espaola, con la palabra marisco (del latn mare-is, el


mar) designa a los animales marinos invertebrados, y en especial a crustceos y
moluscos comestibles y provistos de conchas. Tambin se incluyen para su estudio al
"erizo de mar", perteneciente al grupo de los equinoideos, as como el "cangrejo de ro".

En trminos gastronmicos, se utiliza el nombre de frutos de mar como sinnimo de


mariscos.

Valor gastronmico.

En nuestro pas, los mariscos constituyen uno de los manjares ms apreciados, cuyo
precio - especialmente cuando es fresco -, es bastante alto.

Al igual que sucede con los pescados no todos los ejemplares de la misma especie
tienen las mismas caractersticas gustativas, finura y textura. Entre dos ejemplares de la
misma especie e igual tamao, se considera mejor el que pesa ms. Influye tambin en
su calidad el hbitat y su estado fisiolgico.

La calidad gastronmica no solo depende de la especie, sino tambin de su procedencia,


ya que un gastrnomo no goza de igual manera degustando una langosta del Cantbrico
que con una del Caribe, lo mismo ocurrira al degustar unos langostinos de San Lcar o
de Cambrils, comparndolos con unos del Indico.
Otro factor importante es la poca en que se pescan, pues los estados biolgicos tambin
influyen en su calidad.
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C.F.Cuina i Pastisseria

En las costas espaolas se cran especies de excelente calidad, sin embargo, su cantidad
es insuficiente para dar repuesta a la demanda, motivo por el cual hay que recurrir a la
importacin.

Clasificacin de los mariscos

A.- ARTROPODOS
B.- MOLUSCOS
C.- EQUINODERMOS

Artrpodos (Crustceos)

Invertebrados con exoesqueleto, cuerpo segmentado y simetra bilateral, respiracin


branquial y dos pares de antenas, constituidos por la familia de los CRUSTACEOS.

La palabra crustceo (del latn "crusta", costra, corteza) define a los artrpodos
branquiados de cuerpo recubierto por una coraza o caparazn denominado
exoesqueleto, de quitina y depsitos calcreos, que renueva en intervalos regulares a
medida que el animal crece. Tienen dos pares de antenas y varios pares de patas o
apndices articulados.

Algunos como la langosta, el bogavante, la cigala y otros muchos, tienen su cuerpo


dividido en tres partes:

- Cabeza
- Trax o parte central
- Abdomen o parte posterior

Otros como el centollo, la ncora y el buey de mar la cabeza y el trax, se fusionan,


dando lugar al cefalotrax

Clasificacin:

Cirrpedos (percebe)
Decpodos

Decpodos

Denominados as por poseer 10 patas torcicas locomotoras, a la vez que poseen un


caparazn constituido en pieza nica (cefalotrax), unido al abdomen, formado por una
serie de segmentos articulados.

- Macruros. Poseen abdomen musculoso de forma alargada y bien desarrollado, que


constituye su propia "carne" y cabeza o cefalotrax con materia sabrosa. Macruros
restantes o "caminantes":bogavante, langosta, cigala, santiaguio y cangrejo de ro.

- Macruro nadadores: carabinero, langostino moruno, gamba, gamba rosada,


langostino, camarn y quisquilla.
I.E.S Isidor Macabich 160
C.F.Cuina i Pastisseria

- Braquiuros: poseen caparazn redondeado y casi plano. Su primer par de


patas terminan en pinzas, generalmente robustas, y el resto, cuatro pares de
diferentes tamaos, terminan en ua curvada. buey de mar, cangrejo comn, ncora
y centollo.

Factores de calidad

Son los siguientes:

En mariscos vivos:

- Caracteres de frescura.
- Buenas reacciones reflejadas a nivel de ojos, antenas y patas.
- Las hembras no llevarn huevas adheridas (especies que deben venderse vivas:
buey, ncora, langosta, bogavante y centollo).

Refrigerados:

- Estarn sanos.
- Olor, sabor y color caractersticos.
- Exentos de materias extraas.
- Aspecto brillante.
- Se deslizarn fcilmente en la mano.

Congelados:

- Iguales caractersticas que los anteriores tras la descongelacin.


- Se mantendrn a -162C como mximo.
- Estarn aislados para evitar:
- Prdida de peso.
- Contaminacin.
- Oxidaciones.
- Estarn exentos de arena, algas, materias extraas, etc.

Defectos

Vivos:

- Falta de artejos.
- Ejemplares muertos.

Refrigerados:

- Falta de artejos.
- Aplastamiento y roturas.
- Suciedad.
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C.F.Cuina i Pastisseria

Congelados:

- Falta de homogeneidad en los lotes.


- Deshidratacin superficial.
- Caso de estar descuartizados: trozos arrancados.
- Recongelaciones parciales.

Alteraciones

Vivos:

- Muerte y putrefaccin.
- Enfermedades: micosis en cangrejos.

Refrigerados:

- Putrefaccin.
- Melanosis (ennegrecimientos).
- Enfermedades: tumores en quisquillas.
- Contaminacin microbiana patgena.

Congelados:

- Deshidratacin profunda.
- Quemaduras superficiales.
- Desarrollo de microorganismos.

Fraudes.

Vivos:

- Venta de centollos, bogavantes, langostas, etc., cocidos una vez muertos. (Tienen
ligero olor a putrefaccin y carne de coloracin gris verdosa).

Refrigerados:

- Venta de crustceos descongelados como frescos.


- Sustitucin de especies (puede darse en restaurantes): bogavante o cola de rape por
langosta, etc.
- Bao en aceite de crustceos cocidos ya alterados, para darles brillo.
- Uso de conservadores prohibidos: cido brico, etc.

Congelados:

- Recongelacin de crustceos descongelados.


- Uso de conservadores prohibidos: cido brico, etc.
- Congelacin de los productos en cmaras frigorficas de conservacin.
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C.F.Cuina i Pastisseria

Etiquetado.

Los productos envasados se ajustarn a la norma general de etiquetado, presentacin y


publicidad de los productos alimenticios envasados, R.D. 2058/82 de 12 de Agosto
(B.O.E. 20-08-82), teniendo en cuenta las siguientes particularidades:

Denominaciones:

Congelado en alta mar" o "ultracongelado".


Congelado en tierra" o "ultracongelado en tierra".
En acuicultura "congelado" o "ultracongelado".

Principales especies y sus caractersticas

PERCEBE

Hermafrodita de negro aspecto en su cuerpo comestible y seo, mientras que sus


"pezuas" resultan de color rojizo. Se define en base a las dos partes principales de
constitucin.

Pednculo o parte ceflica comestible, cubierto de piel apergaminado, que, mediante su


secrecin cementaria, se adhiere a las rocas de las costas.

"ua", parte superior del pie protegida por cinco placas calcreas en forma de caparazn
bivlvido.

Grado de viveza y consistencia de su parte ceflica. Cantbrico,Atlntico

Hervido y, a ser posible, con agua de mar como todo marisco, y sin refrescar ya que se
consumen no del todo fros.

CARABINERO

Los machos poseen tres espinas en el borde superior del rostro, mientras que es
inexistente en las hembras. Sus tres primeros pares de patas estn provistos de una
pequea pinza. Est dotado de un atractivo color rojo intenso y sus carnes son
excelentes.
Frescor y tamao medio 75-100 grs.
Mediterrneo
Atlntico
Parrilla.
Hervido.
Plato: cocktail, crema
Guarnicin: pescados, arroces, salpicn, cocktail.

LANGOSTINO.

Crustceo de color gris verdoso o amarillento rosado, con franjas oscuras y claras
alternantes; posee primeras antenas muy cortas y juntas entre s; ramas internas de las
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segundas muy anchas y planas. El langostino moruno es de color rojo fuerte y


constitucin muy parecida al carabinero.

Carnes excelentes y delicadas el de tamao 75-100 grs. Carnes inferiores, el moruno.


Mediterrneo
(San Lcar, Mar Menor y Vinaroz)
Hervido.
Parrilla.
En salsa.
Como plato o como guarnicin.
Cascada en buffet
Timbal en buffet

GAMBA

Caracterizada por sus aguijones situados detrs de cada ojo, sobre el cefalotrax, y por
un tercero, situado como anillo de base de la segunda antena. Su color es rosa plido
marfileo y, a veces, con bandas verdosas.

Menor tamao y carnes menos sabrosas que la rosada.


Atlntico
Mediterrneo como guarnicin: arroces, sopas, platos de pescado.

GAMBA ROSADA

Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor, de color entre rosa y rojo claro, posee
un estilete, ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo superior de la cabeza. Se
pesca a gran profundidad, en fondos arenosos y fangosos con artes de arrastre.
Tamao mayor 25 grs.
Golfo de Cdiz es la ms sabrosa.
Atlntico
Mediterrneo
Hervida.
Plancha.
Salteada.
Como plato.

QUISQUILLA Y CAMARON

Especies de muy similares caractersticas en cuanto a su morfologa y tamao. La


diferencia sustancial es que uno posee un rostro ligeramente curvado y dentado en
forma de sierra, terminado en dos dientes pequeos e iguales; el borde superior del
rostro 6-8 dientes equidistantes y 4-5 en el interior, mientras en el otro el primer par de
patas marchadoras son aplastadas y terminan en forma de gancho.

Tamao mayor 8-10 grs.


Atlntico
Cantbrico
Hervida.
Plato y guarnicin de decoracin.
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LANGOSTA

Macruro de cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales muy largas y fuertes; con
todas sus patas terminadas en pinzas muy pequeas, ojos prominentes y cola larga y
gruesa. Color violceo o pardo rojizo, que se vuelve rojo en su coccin; vive en alta mar
y sus carnes son un delicado manjar.

Grado de viveza, la procedente de costas gallegas.

La "mora", de inferior calidad, procede de Mauritania. Atlntico

Cantbrico
Mediterrneo
Hervida.
Parrilla.
En salsa.
Platos: americana, bella vista, en buffet; zarzuela catalana, en paellas, con pollo, etc.
Timbal en buffet

BOGAVANTE 0
LUBRIGANTE

Es el mayor de los crustceos del litoral europeo- muy semejante a la langosta, se


diferencia de sta por las enormes pinzas de las primeras patas locomotoras. Posee un
color oscuro azul negruzco sobre fondo anaranjado; sus carnes, muy sabrosas, son
consideradas indistintamente ms o menos finas, para algunos, que la langosta. Grado
de viveza, carnes abundantes y consistentes, de mayor peso el del Cantbrico.
Cantbrico

Atlntico
Mediterrneo
Hervido. Grill. En salsa. Como plato.

CIGALA

Se caracteriza por su cuerpo y abdomen ms alargados, estrechos y menor robustez que


los de las otras especies de la misma familia.

Su primer par de patas es largo y con largas pinzas puntiagudas y desiguales, ojos de
crnea negra y muy hinchada. Posee un caparazn duro, de color rosceo claro.
Carne firme y estimada, las mejores de 200-250 grs.
Atlntico,Mediterrneo

Hervida. A la plancha. Se emplea tanto en plato como guarnicin, y en especial de


arroces y paellas
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SANTIAGUIO

De caparazn muy duro, posee una serie de rugosidades en el dorso del cefalotrax que
dibujan una cruz de Santiago. Su constitucin, de menor tamao, es similar a la cigala,
diferencindose por su colorido, ya que el de sta es de color pardo rojizo y el del
santiaguio es un rojizo parduzco ms claro.

Carne exquisita y muy estimada en la gastronoma gallega. Cantbrico Atlntico


Hervido. Acompaa a otros mariscos, rara vez constituye un plato

CANGREJO DE RIO

Posee sus primeras patas locomotoras terminadas en grandes pinzas, mucho ms


simtricas que en los bogavantes, aplastadas y blanquecinas en su parte interior y su
color caracterstico es verdoso violceo. De carnes muy apreciadas y solicitadas por su
exquisitez, es muy escaso debido a una enfermedad que le ataca y extermina; pues en la
actualidad el que se encuentra en los mercados es el americano, de fcil adaptacin a los
ros espaoles.

La carne del cangrejo espaol es muy exquisita, pero, por su escasez, le sustituye el
americano. Grado de viveza y tamao 10 cm.
Ros y lagos de Castilla Len.
Antes de su cocinado requiere extirparle el tubo intestinal, tirando de la pieza central del
abanico de la aleta caudal. Hervido en caldo corto. En salsa, platos tpicos de la cocina
castellana.

CANGREJO COMUN

Caparazn algo ms ancho que largo, con su borde delantero ms ancho y denticulado,
mientras que el trasero es ms estrecho. Posee pinzas desarrolladas, diferencindose del
cangrejo moruno porque en este ltimo las extremidades son ms negras. Su coloracin
es verde parduzca en la parte superior y amarillenta-verdosa en la inferior, que durante
su coccin se convierte en roja.

Carne sabrosa, pero no apreciada por la dificultad para cogerla de sus celdillas. Grado
de viveza. Peso 50 gr.
Atlntico, Cantbrico
Aplicacin para arroces a nivel popular, no tiene representacin en la cocina cualificada.

NECORA

Su caracterstico caparazn, que posee unos 8-10 pequeos dientes, entre los que se
encuentran los ojos, est recubierto de una filosidad abundante y aterciopelado, al igual
que en sus patas. Su carne, muy estimada, se encuentra repleta entre las distintas
celdillas que componen el interior de su abdomen. El color de su caparazn rojo
parduzco, durante su hervor, se toma de un alegre rojo intenso.

Carne de las ms sabrosas y muy apreciadas. Grado de viveza. Tamao y peso 100 gr.
Atlntico, Cantbrico
I.E.S Isidor Macabich 166
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Hervida como plato.


Elaboracin de su propia crema.

CENTOLLO

Crustceo de caparazn redondeado, ms largo que ancho, cubierto de pelo y aguijones


ganchudos; sus patas delanteras, terminadas en pinzas, son delgadas y de poca longitud;
el resto de sus patas terminadas en una ua ganchuda, son largas y vellosas. Vive entre
las rocas. Su caparazn es de color rojo-rosceo, a veces manchado, y su vientre
amarillento.

Carnes sabrosas y muy apreciadas. Grado de viveza Tamao y peso aproximado 500
grs.
Cantbrico, Atlntico, Mediterrneo
Hervido como plato.
Elaboracin caracterstica es el TXANGURRO A LA VASCA.

BUEY DE MAR

Caparazn ligeramente abombado y granulado, doble ancho que largo; bordes extremos
con 10 lbulos semicirculares en cada lado. Posee robustas pinzas en las primeras
patas, las cuatro restantes son peludas. El color de su caparazn es pardo rosado y el
extremo de sus pinzas negro.

Carne muy apreciada para salpicn. Resultan buenos asados al horno. Tamao y peso
proporcional
Atlntico, Cantbrico
Hervido como plato.
Como componente del salpicn
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MOLUSCOS

Definicin.

Palabra derivada del latn "moluscos", blando; atribuyndose a los invertebrados, con
tegumentos blandos, de cuerpo no segmentado, desnudo o revestido de concha, con
simetra bilateral, salvo algunos gasterpodos.

Distintos tipos

- Acfalos o bivalvos
- Cefalpodos
- Gasterpodos y equinodermos

Acfalos

Comprende a los lamelibranquios o bivalvos, denominaciones que reciben por sus dos
branquias laminares, o por sus valvas derecha e izquierda, unidas por una charnela y un
ligamento elstico, que puede hallarse dentro o fuera de la concha, o dentro y fuera al
mismo tiempo. La charnela, al igual que el borde la concha puede ser lisa, almenada o
dentada, mientras que las valvas estn formadas por una secrecin calcrea del cuerpo,
en la que delimita distintas estras y su nmero refleja sus ciclos de crecimiento.

Dentro de este grupo se distinguen:

Equivalvos. Con valvas iguales (almejas, mejillones, navajas, etc.)


Inequivalvos. Cuando resultan desiguales. (ostras, vieiras, etc.)

Cefalpodos

Moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco, con una abertura por la cual
sale la cabeza, con ocho o diez brazos muy mviles, musculosos y provistos de una
serie de ventosas; carecen de concha exterior y segregan un lquido negruzco, que, al
enturbiar el agua, le sirve como medio de proteccin.

Segn su nmero de patas, pueden ser:

- Octpodos. Cuerpo redondeado en forma de sacos, sin aletas y sin concha interna,
dispone de ocho brazos, que pueden hallarse unidos por una membrana drmica.
Comprende los pulpos.

- Decpodos. Cuerpo provisto de dos aletas triangulares; poseen una concha interna,
ocho brazos prensiles, relativamente cortos, y dos muy largos y dotados de ventosas
en el extremo, denominados "tentculos". Calamar, jibia, choco, etc.
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C.F.Cuina i Pastisseria

Equinodermos

Cuerpo generalmente globoso y carente de brazos, con dermatoesqueleto rgido y el


apartado ambulacral est mantenido por un sistema acufero. Erizo de mar.

Factores que determinan su calidad

Es necesario conocer la procedencia de los moluscos Bivalvos, siendo imprescindible


pasar por una cetrea, donde se depuran y se someten a un control sanitario, antes de
salir al mercado. Consiste en inspeccionar factores, como:

Estado bacteriolgico
Condiciones del hbitat
Pasado el examen sanitario se procede a clasificar por calibres.
Los moluscos se deben comprar muy frescos y en algunos casos vivos.
Influyen en su calidad, su aspecto, color y olor.
Los moluscos de concha como los mejillones son de mejor calidad aquellos que:
A igual tamao pesen ms y en consecuencia al ponerlos en agua permanecen en el
fondo.

Cuanto ms cerradas tengan sus conchas. El hecho de que al intentar abrirlas, se cierren
indica que estn vivos.

En el caso de los cefalpodos, debern desprender un agradable olor, carne consistente,


de color blanco nacarado y con tentculos resistente

Principales especies y sus caractersticas

ACEFALOS

BERBERECHO

Le definen sus 20-26 prominencias radiales bien marcadas en sus conchas. Su color
exterior es blanco amarillento y el interior blanco grisceo.

Estimados en sus carnes, en crudo.


Procede de Galicia
Cantbrico, Atlntico, Mediterrneo
Crudos con limn.
Abiertos a la plancha. 7 Conserva.

ESCUPIA GRABADA

Su concha es redondeada, algo hinchada, con lminas concntricas. Son de color


amarillento con alguna estira roja en su interior y blanco en el interior de la concha.
Interior calidad al berberecho.
Poco representativo
Mediterrneo, Atlntico
Guarnicin de arroces.
I.E.S Isidor Macabich 169
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ALMEJA FINA

Su concha es ovalada con finas estras; su extremo anterior muy corto y redondeado,
ms estrecho que el posterior, que se encuentra truncado oblicuo. Color amarillento,
verdoso o grisceo, con radios oscuros, aunque existe gran variedad de color de fondos.
Existen otras especies de inferior calidad, como la almeja babosa, que es ms pequea,
con el interior de su concha dorado; la almeja rubia o colorada, denominada as por su
color rojizo; la almeja dorada, de concha pequea con muchas estras concntricas,
cruzada por estras radiales muy finas.
Carne muy apreciada tanto en su consumo en crudo como cocinado.
La ms grande, de color ms claro y fina, puede tener de 50 a 60 mm. de tamao.
Cantbrico, Atlntico
Cruda con limn; en salsa marinera.
Guarnicin propia de platos de pescados en salsa, arroces y paella.

CHIRLA

Concha con finas estras o resortes transversales constituidos por sus costillas
concntricas y subdivididas hacia la charnela, donde posee tres dientes de unin. Las
hay de varios tipos y tamaos; su concha, de color blanco grisceo, est marcada por
tres bandas radiales que se ensanchan hacia los bordes, definidas por su color pardo
negruzco. De segundo orden, aunque su carne es apreciada.

Resulta barata y muy socorrida.


Mediterrneo, Atlntico
Elaboraciones propias de la almeja, con inferior resultado. No se consume en crudo

COQUINA

De pequeo tamao, sus conchas estrechas, alargadas y ovaladas son aplastadas, finas y
de color gris con manchas rojizas, mientras que su cara interna presenta un color
violceo, sus bordes son finamente dentados.

Ocupa un segundo orden y su representacin se limita a las costas gaditanas.


Mediterrneo, Atlntico
En salsa y como guarnicin en sustitucin de la almeja.

VIEIRA

De concha grande, valva superior (izquierda) plana y la otra abombada, que posee unos
profundos surcos radiales. El color de su valva superior es rojo-pardo y el inferior
blanco-pardo. De muy similares caractersticas es la concha de peregrino, ambas muy
representativas en la gastronoma de Galicia. Muy gustosa y rica en sustancias
nitrogenadas y fosfatadas.

Cantbrico, Atlntico (costas gallegas)


Plato caracterstico al horno, en su propia concha espolvoreada con pan rallado,
glaseada y gratinada.
I.E.S Isidor Macabich 170
C.F.Cuina i Pastisseria

OSTRA

Tiene la concha casi circular e irregular, ms bien rugosa, con incrustaciones exteriores,
comprimida y gruesa, valvas desiguales, la inferior en forma de plato y la superior
plana. Su color es pardo verdoso y blanco y algo nacarado por dentro, a la vez que
resultan lisas. Su carne es muy sabrosa, exquisita y valorada. Diferenciada del ostin
tanto por la inferior calidad de ste como por la forma de su concha ms alargada y
estrecha. Especial consideracin las de aguas gallegas por su riqueza en placton.
Atlntico Cantbrico

Plato muy estimado en crudo con limn, en salsa glaseada.

MEJILLON

La concha est formada por dos valvas simtricas, convexas, en forma de tringulo, sin
costillas, pero con finas esticias de crecimiento. Poseen color negroazulado por fuera y
algo anacaradas y con borde oscuro por dentro; con dos msculos para cerrar la concha.
Vive asido a las rocas por medio de filamentos.

Muy frescos, ya que su descomposicin produce la intoxicacin de mitilismo.


Cetreas gallegas.
Atlntico, Cantbrico, Mediterrneo

Especial consideracin al vapor, se consumen como plato o guarnicin.

CEFALOPODOS

CALAMAR

De cuerpo alargado y oval, posee una concha interna crnea y no calcificada, semejante
a una "pluma", y todos sus tentculos estn provistos de ventosa. Su carnes es muy
apreciada y en su interior posee una pequea bolsita con una sustancia negra, "la tinta".
En su exterior posee una fina pelcula protectora de color rosado, con moteado prpura
pardo en los vivos, que se vuelve blanco, sucio y opaco despus de muerto. De
similares caractersticas morfolgicas son el volador.
Su carne es de las ms estimadas de todos los cefalpodos.
Atlntico, Mediterrneo
Como plato en salsa con su propia tinta a la andaluza o romana.
Guarnicin de paellas.

GLOBITO

Cuerpo corto con tentculos un poco ms alargados que l. Aletas redondas, de


insercin muy alta. Color rojizo en los vivos y blanco sucio en los muertos.
Similar al choco.
Inferior calidad
Mediterrneo
Calderetas de pescadores.
I.E.S Isidor Macabich 171
C.F.Cuina i Pastisseria

CHOCO

Muy similar al anterior, con el cuerpo pequeo y redondeado; cabeza ms maciza, ojos,
grandes, globosos y provistos de un prpado; brazos pequeos y cnicos; el dorso
superior posee un color azulado.
Resulta bueno cuando sus carnes son tiernas.
Atlntico, Mediterrneo
Plato o guiso con patatas.
Plancha.

JIBIA O SEPIA

Tiene el cuerpo aplanado, envuelto en una especie de saco, con una formacin calcrea
en su interior llamada sepin. Su color, muy variable, resulta negro pardo, listado o
moteado, con bandas transversales; su carne es algo corcea y conviene golpearla bien
con el mazo para ablandarla y hacerla comestible. Carne de buena calidad y es
apreciada cuando resulta tierna en su cocinado.

Atlntico, Mediterrneo
Elaboraciones propias al anterior.

OCTPODOS

PULPO

Cuerpo oval y rugoso, con ocho brazos iguales y robustos, que presentan dos hileras de
ventosas. Su color es gris-amarillento-pardo; su carne resulta dura y fibrosa cuando
adquiere un peso mayor del Kg., y hay que golpearla para que resulte blanda. De
caractersticas similares son el pulpo almizclado y blanco.
Es el comn el de mejor calidad, ya que es el propio de las costas espaolas y sus carnes
resultan ms tiernas.
Atlntico, Mediterrneo
Como plato hervido, a la gallega o "a feira" y con vinagreta.

EQUINODERMOS

ERIZO DE MAR

Cuerpo hemisfrico algo comprimido, recubierto de pas largas, fuertes y puntiagudas.


Abertura oral pequea. El color del cuerpo es rojo violceo pardo o verdoso; el de las
pas vara entre pardo y verdoso.
Carnes muy apreciadas por su fuerte sabor yodado, sobre todo en Asturias.
Cantbrico, Atlntico
Hervido se consume acompaado con sidra.
I.E.S Isidor Macabich 172
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LA PASTA

Definicin y clasificacin de la pasta

Vas a estudiar a continuacin la denominada pasta Italiana, que a grandes rasgos se


puede decir que est basada en una nica receta o frmula, denominada "asciutta" y que
se compone fundamentalmente de smola de trigo con agua, incorporando segn su
finalidad: huevos, aromas, legumbres, gluten, etc. y cortada de forma artesana, o bien,
industrialmente laminada o trefilada, recibiendo diferentes nombres.

La elaboracin de la pasta fresca o artesana, est confeccionada con harina en lugar de


smola y contiene de 8 a 10 huevos por kilo, agua y sal (para algunas aplicaciones
menos huevos). El resultado de esta elaboracin debe ser una pasta dura, con escaso
porcentaje en humedad. Se emplean para tallarines, raviolis, lasagne, pizza, etc.

Sus denominaciones vienen dadas por sus cortes, forma y color.

Tallarines.- Su tamao aproximado, es medio centmetro de ancho por veintisis de


largo, de color marfil tirando a amarillo ( los mejores tallarines slo utilizan las yemas).
Los tagliatelle, hacen referencia al color verde o rosa, elaborados con pulpa de
espinacas o tomate concentrado; en una proporcin aproximada de 200 gramos, que se
restar del contenido en huevo. Actualmente, se presentan tambin, a modo de pasta
negra (coloreada con tinta de calamar) con esta misma denominacin. Los tallarines se
emplean como plato ( con salsas, al gratn, con jugo ... ), y para guarnecer los civet, y
carnes empanadas, salteadas en mantequilla.

Fettuccini.- Son similares a los spaghetti, pero con la diferencia de ser de seccin
cuadrada en lugar de redondeada, parecido a una cinta muy estrecha. Se presentan
habitualmente aderezados con jamn, huevo, jugo de carne, nata, mantequilla y
abundante queso rallado con pimienta negra por encima.

Ravioli.- Se confeccionan con dos lminas de igual o diferente color, entre las cuales se
ponen pequeos montoncitos de farsa (pat, mariscos, hortalizas, carnes, ) y se pegan
con agua o huevo batido. Se cortan con espuela (rueda cortante), en forma cuadrada o
de rombo. Se preparan aderezados al gusto, como plato, generalmente con salsa de
tomate y queso rallado, pero tambin cuando son muy pequeos se utilizan para sopas y
consoms.

Canelones.- Son unos rectngulos de 8 por 7 cm. aproximadamente. Se cocinan


escaldados en abundante agua con sal, poniendo un poco de aceite dentro del agua y
echndolos uno a uno para que no se peguen. A continuacin de cocerlos, se rellenan
con la manga, colocados encabalgados sobre una tela espolvoreada de queso.
Enrollndolos, quedan dispuestos para su aderezo (generalmente de salsa de tomate,
mornay, etc) y gratinado. En la cocina francesa se hacen con pasta de crepes.

Lasagne.- Son lminas de diferentes colores, cortadas en rectngulo o en redondo. Se


escaldan y se presentan alternadas con capas y picadillo de carne, marisco, hortalizas,
etc., salseadas segn el tipo de relleno y gratinadas con queso.
I.E.S Isidor Macabich 173
C.F.Cuina i Pastisseria

La calidad de la pasta fresca viene determinada por su aspecto seco, liso y regular, sin
lneas blancuzcas y corte limpio.

La elaboracin de la pasta seca o industrial, es confeccionada con smola de grano duro,


y puede ser laminada o trefilada. La primera se pasa, entre los rodillos de una
laminadora para conseguir una delgada masa homognea, en la que se recortan con
mquina cortadora o troqueladora, diferentes formas: cuadrados, bordes ondulados,
lazos, etc. La segunda se obtiene, haciendo pasar la masa a travs de una hilera, que
puede ser recta, estriada, acanalada, en curva, etc. con dimetro y longitud variable, y
queda moldeada en forma de: conchas, tubos, serpentn, etc.

Una vez refinada y moldeada, las pastas industriales pasan por un importante proceso de
desecacin, que garantiza su buena conservacin.

La calidad de las pastas industriales viene determinada por su color traslcido, corte
seco y ausencia de roturas.

Otro tipo de pastas es la determinada "polenta", de origen griego, muy arraigada en el


norte de Italia, que constituye un plato bsico tradicional del Vneto y 1ombarda. Est
confeccionada a modo de papilla o gachas, con harina de maz granulada.

La polenta, al igual que el arroz y las pastas, se presta a innumerables preparaciones:


dulce, con caldo, en vino, etc. enriquecida con mantequilla, trufa e incluso hortalizas.
Se elabora moldeada y se corta con la ayuda de un sedal. Se sirve como aperitivo,
entrante, o de acompaamiento de carnes estofadas, aves, calderetas de pescados, etc.,
moldeada o en tarrina.

El resto de las masas o pastas tienen aplicaciones muy diferentes: pueden constituir un
fondo para rellenar (tartaleta, volovn, ), una envoltura que se cierra (pat, pannequet),
una preparacin que hay que rellenar (empanadilla, choux ... ), un rebozado ms o
menos fluido (buuelos fritos ... ).

La harina, base de todas las masas y pastas, contiene almidn, el cual garantiza la
cohesin del producto final. Segn el empleo a que est destinada, su consistencia es
ms o menos maleable a causa de la proporcin de humedad que se incorpore. La
mantequilla e incluso la levadura debe ser maleable para que se mezcle bien con la
harina.

La ejecucin y cantidades de las recetas bsicas, precisan ser respetadas como garanta
de xito de la elaboracin. La manipulacin a que sea sometida la pasta: amasado,
heido, batido, prensado..., y sus diferentes ingredientes: aceite, huevo, mantequilla,
levadura, cerveza, etc., se obtienen masas leudadas, pasta seca o pasta blanda.

Pastas leudadas.- Son aquellas a las que se ha incorporado levadura natural o qumica, y
se leudan (esponjan) por desprendimiento de gas, por ejemplo: la masa de pan, la pasta
de brioche, etc. Tambin se incluyen entre las pastas leudadas, la pasta choux y la de
buuelos.

Pasta seca.- Es la compuesta por harina, sal, un elemento de ligazn y un gnero graso,
y son las denominadas pasta quebrada, pasta sable y pasta de hojaldre. La ltima es la
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ms rica en materia grasa, necesita mayor tiempo de elaboracin, pero puede prepararse
con anticipacin. Sus usos son muy variados, tanto en cocina como en pastelera.

Pasta blanda.- Se deriva de la pasta seca o de las pastas leudadas, en funcin de los
ingredientes que contiene. En esta categora entran los bizcochos, barquillos, crepes,
etc.

En todas las pastas o masas, la textura definitiva es conseguida por la accin del calor,
despus de la evaporacin total o parcial del elemento lquido, dando como resultados:
crujiente en el hojaldre..., flexible en el crepe aireada en el brioche etc.

La mayor partes de las pastas se preparan en fro, homogeneizando los ingredientes,


pero algunas se hacen con aportacin de calor. Adems existen pastas que pueden
cocinarse de diferentes modos (choux, hojaldre..., etc)

La pasta clsica podemos clasificarla en tres grandes grupos, segn el uso:

Pasta para guarnecer.- De forma y tamao variados, sirven para caldos, sopas y
ensaladas. De uso generalizado, estn las pastas alfabticas (de letras), los fideos (en
diferentes grosores), de lluvia que recogen las denominadas: stellini (estrellitas),
linguine (lengitas), chiccolini (granitos). Tambin estn conchigliette (pequeas
conchas), los anellini (anillitos), etc.

Pasta para rellenar.- Las ms conocidas son: los canelones, las lasagne, los raviolis,
los agnolotti (pequeas empanadillas), los cappelletti (sombreritos), los lumache
(grandes caracoles), etc. Adems de estar rellenas, existen mltiples preparaciones en
las que se gratinan.

Pastas para saltear.- Son las ms numerosas, unas son redondas y alargadas como los
spaguetti en sus diferentes grosores, otras son huecas como los macarrones, rigatone,
penne, en forma de conchas rizadas (conchiglie rigate), cintas estriadas (mafaldine),
mariposas (farfalle), ruedas (rotelle), serpentinas (fusilli), tallarines presentados en nido
(lasagne nido), tagliatelle, fettucini, etc. Todas estas pastas se introducen en el agua en
plena ebullicin, en recipientes de gran capacidad, porque necesitan hincharse sin que el
engrudo desprendido las pegue. Una vez escaldadas, se saltean con la salsa caliente
elegida, y se sirven enseguida. Adems pueden emplearse como plato principal,
acompaando muy diferentes preparaciones: con carne picada, mariscos, hortalizas,
lengua escarlata, huevos, carne guisada y a la sartn.

Coccin

El tiempo de coccin, depende del tipo de pasta, pero tambin de la dureza del agua. Es
aconsejable, aunque est indicado en el paquete, probar la pasta en plena ebullicin (en
caso de tener que reservarla, extenderla con un chorrito de aceite y voltearla hasta que
est fra).

A modo de ejemplo, los fideos precisan de 3 a 5 minutos, las pastas planas de 8 a 12


minutos y los macarrones o similares, alrededor de 15 minutos; siempre a partir del
momento de ebullicin.
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En la coccin de la pasta, aunque se trate de una pequea cantidad, el recipiente debe


ser de gran capacidad, porque se necesita mucha agua para que pueda cocer e hincharse
sin que el engrudo desprendido las pegue.

Hay que verter la pasta en plena ebullicin, en forma de lluvia o por piezas
progresivamente. Su punto de coccin es el llamado "al dente".

ndice de calidad de nutriente

En general, las pastas constituyen un plato equilibrado y con ms o menos caloras


segn la aportacin del resto de los ingredientes y el mtodo de elaboracin.

Elaboracin bsica de la pasta fresca

Platos a base de pasta fresca:

Pasta fresca

Ingredientes para seis personas:


1/2 Kg.. de harina fuerte.
5 huevos.
10 grs. de sal.
Agua cantidad suficiente.

- Elaboracin:

1.- Se dispone la harina en forma de volcn.


2.- Sobre ste se echan los huevos y la sal.
3.- Sin trabajar demasiado se mezcla con la harina. Aadiendo algo de agua si hiciera
falta.
4.- Dejar reposar para que pierda la posible elasticidad (una hora).
5.- Se corta en porciones pequeas y se estiran enharinndolas hasta dejarla de 2
milmetros mximo, para cortarla en sus mltiples aplicaciones.
6.- Escaldar en agua, caldo o salsa en ebullicin en forma de lluvia o por piezas,
segn su aplicacin.

Aplicacin:
Para lasaa, raviolis, canelones, etc.
Como plato o guarnicin segn sus ingredientes.

NOTA: Cuando la pasta ciutta se desea de color: roja, verde, o negra; se sustituye
una cantidad aproximada de 150 gramos de pur de tomate concentrado o espinacas, por
su equivalente en huevo. Para la pasta negra se incorpora en el volcn 25 a 30 gramos
de tinta de calamar.
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Salsa al "pesto"

Ingredientes para seis personas:

100 grs. de albahaca.


2 dientes de ajo.
100 grs. de piones.
50 grs. de queso de oveja picante.
50 grs. de queso parmesano.
1/2 decilitro de aceite de oliva.
Sal y pimienta,

Elaboracin:

1.- Majar la albahaca, los ajos y los piones, con sal y pimienta.
2.- Incorporar el queso, una vez pasado por el cedazo.
3.- Por ltimo, aadir el aceite y trabajar como una mahonesa.

Aplicaciones:
Tallarines, tagliatelles, espaguetis, macarrones, etc.
Se pone por encima en el momento de servir, o en salsera aparte.

Otros rellenos y salsas para pastas:

Espinacas, pur de foie-gras, pulpa de blanco de ave perfumada con hierbas aromticas
y trufas, juliana de hortalizas, etc.
Salsas: rag, tomate, crema, mornay, etc.

La pasta gnoqui o oqui: elaboraciones bsicas

OQUIS A LA ROMANA:

Ingredientes para seis personas:

1/2 litro de leche.- 100 grs. de smola de trigo


50 grs. de mantequilla
2 yemas de huevo
Pimienta blanca, nuez moscada y sal c/s.

Elaboracin:

1.- Se pone a hervir la leche con la pimienta blanca, nuez moscada y sal.
2.- Cuando rompe el hervor se aade la smola y se trabaja con una esptula de
madera hasta que la pasta no se pegue al tocarla.
3.- Fuera del fuego se aaden las yemas y rectificar.
4.- Sobre una placa engrasada de aceite, se vuelca y se alisa, dando un grosor
aproximado de medio centmetro.

5.- Una vez fra se corta en forma circular de 5 a 7 cm. de dimetro.


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Aplicaciones:

Como primer plato de almuerzo o cena, acampanada de salsa de tomate o italiana.

OQUIS PARISIN:
Ingredientes para seis personas:
1/4 litro de agua
60 grs. de mantequilla
150 grs. de harina fuerte
5 6 huevos segn absorcin
Sal y pimienta c/s.

Elaboracin:

1.- En un perol de medio punto se pone al fuego el agua, la mantequilla, la sal y la


pimienta.
2.- Cuando empieza a hervir se vuelca de una vez la harina tamizada.
3.- A fuego lento se trabaja con una esptula de madera hasta que despega
totalmente de las paredes.
4.- Fuera del fuego se aaden los huevos uno a uno, esperando que resulte bien
absorbido antes de poner el siguiente. Su punto es que la masa cae lentamente.
5.- Se introduce esta masa en la manga pastelera, preparada con una boquilla lisa o
rizada, ancha, para formar cilindros de 2 a 4 centmetros de largo, que al cortarlos van
cayendo en agua o caldo hirviendo para cocerlos.
6.- Una vez cocidos se reparten en los platos y se acompaan de diferentes salsas
ligeras para terminar su coccin en el horno.

Aplicaciones:
Como primer plato de almuerzo o cena.
Rehogados como guarnicin.
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MATERIAS PRIMAS NO PERECEDERAS:


Harinas
Se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturacin de
grano de trigo, "Triticum aestivum", o la mezcla de ste con el Triticum durum, en una
proporcin mxima de 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e
industrialmente limpio.

La composicin de la harina que se obtiene del Triticum durum o, lo que es lo mismo, el


trigo duro es la siguiente:

Agua 12,56%
Gluten 18,07%
Almidn 66,07%
Otros 0%

Y del Triticum aestivum o trigo blando:

Agua 14,55%
Gluten 9,92%
Almidn 73,04%
Otros 2,49%

Aparte de estas composiciones centesimales y nombres cientficos, en pastelera se las


conoce, en el argot profesional, como harinas fuertes (las duras), que son de color ms
blanco y que, al coger un puado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla
despus y moverla se desmoronar. Por el contrario las harinas flojas (blandas), de
color ms amarillento, quedarn compactas al hacer la operacin o prueba anterior.

Las harinas fuertes son ms secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben
mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son
las apropiadas para la elaboracin de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.

Pero antes de seguir adelante, deben conocerse dos trminos que ayudarn a entender
que harina sirve el proveedor:

Molienda o molturacin- Es la operacin mediante la cual los granos de trigo son


triturados y reducidos a partculas de diversos tamaos, separables entre s por medios
mecnicos.

Grado de extraccin- Viene indicado en los sacos donde se comercializa


industrialmente, y es la cantidad de harina de unas caractersticas determinadas que se
obtiene de la molturacin de 100kg. de trigo limpio, correlacionando los porcentajes de
humedad entre el grano y la harina.

Existen varios tipos o denominaciones de la harina (integrales, acondicionadas,


enriquecidas, de fuerza, smolas, salvados y harinas de otros cereales que se
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denominarn por el nombre de stos). Algunas se usan en pastelera, otras en panadera


y otras en diferentes industria agroalimentarias, como pueden ser las fbricas de pastas
alimenticias, dietticas, etc.

La harina de 1/2 Fuerza es la mezcla, de harina fuerte y floja a partes iguales. Est
comercializada a pesar que hay profesionales que la componen ellos mismos.

Presentacin en el mercado

Normalmente, las harinas vienen empaquetadas en sacos de papel, diferenciando la


fuerte de la floja con algn tipo de colorido con al menos, dos o tres capas, con una
capacidad de 50 Kg. para uso industrial, y en bolsas de 1 kilogramo para uso domstico.

Almacenamiento

Al ser la harina una materia seca que puede absorber humedad (higroscpica) del
entorno en que se encuentre y, al mismo tiempo, adquirir olores extraos, debe
almacenarse en sitios frescos y secos y tener una ventilacin adecuada.

Se evitar colocar los sacos directamente sobre el suelo o apoyados contra la pared,
vacindolos en los cajones de acero inoxidable de los que estn provistas la mayor parte
de las mesas que se fabrican. En el caso de que hubiese que apilar sacos o no se
dispusiese de cajones, se colocarn sobre entarimados de madera y, en el caso de que
fuese un nmero elevado, se colocarn de forma que el aire pueda circular entre los
sacos.

Antes de ser utilizada, la harina debe de madurar en los molinos donde se muele. El
tiempo de maduracin depende de la aireacin, mas o menos intensa, a que se encuentre
sometida, pero este tiempo no debe ser largo, ya que la calidad de la harina disminuye y
se corre el peligro de la infestacin por insectos. Lo cierto es que una harina bien
madurada dar unos resultados excelentes como: masas ms elsticas, en el caso del
pan, y bollera de mayor volumen, mejor textura, color ms agradable, etc.

Defectos de las harinas

La planta del trigo puede ser atacada por hongos, insectos y parsitos, que pueden
alterar substancialmente la calidad de los trigos, El ataque suele ser en forma de plaga,
ya sea en el campo cuando est sembrado, o en los graneros una vez recolectado; la peor
es la plaga del garrapatillo, de consecuencias nefastas posteriormente en los procesos de
fabricacin, pues ataca al gluten del trigo, degradndolo de tal forma que prolonga
excesivamente la fermentacin de las masas o las hace soltar el agua retenida,
convirtindolas en pegajosas y hmedas.

Entre otros defectos estn:

Puede traer exceso de humedad: formacin de grumos y apelmazamiento.


Caramelizacin de la harina en el proceso de molido.
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por proceder de trigos germinados.
Granulacin inadecuada por defectos de molienda.
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Bajo contenido en gluten.


Falta de maduracin (requiere de 15 a 20 das despus de su molienda, ya que recin
molida sabe a cola fresca).
Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.
Composicin inadecuada para cada tipo de harina (viene determinado por las
condiciones fisicoqumicas exigidas en su reglamentacin).
Presencia de suciedad o impurezas: junto a los cereales crecen ciertas especies de
cizaas que producen temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene
adecuadamente.

Alteraciones

Al empezar un saco de harina, puede que nos encontremos con que ha sufrido algn tipo
de alteracin como:

Enranciamiento.
Acidificacin por bacterias o levaduras.
Crecimiento de bacterias patgenas.
Enmohecimiento por desarrollo de hongos.
Presencia de microtoxinas producidas por ciertos hongos.
Presencia de insectos, sus huevos o larvas (polillas, escarabajos, carcomas, gorgojos,
etc.).

Azcar
Es un hidrato de carbono cuya frmula qumica es C12H22011 (sacarosa) y C6HI206
(glucosa). Existen otras como la lactosa, la fructosa, la maltosa, etc.

La ms empleada es la sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar y que se


extrae de la caa de azcar (planta perteneciente a la familia de las gramneas cuyo tallo
est lleno de un tejido esponjoso que contiene aproximadamente el 20 por 100 de
azcar. Se cultiva en pases clidos tropicales como las Antillas (Cuba), Amrica
Central, del Sur, India, Filipinas, etc.; la recoleccin se efecta antes de la floracin, ya
que en ese momento es cuando el jugo contiene el mximo de azcar), de la remolacha
azucarera y de otras plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo
humano.

Denominaciones-

Existen unas diecisis denominaciones de azcar, pero se van a describir solamente las
de uso ms frecuente en pastelera:

Azcar blanco cristalizado o blanquilla. Es el azcar crudo blanco, ligeramente


amarillento, totalmente soluble en agua, con un 99,7 por 100 de sacarosa como mnimo,
y un mximo de 0,15 por 100 de residuo insoluble.

Azcar rubio, moreno o terciado. Es el azcar crudo, de color amarillento o pardo,


pegajoso a tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solucin amarillenta y
turbia, con un mnimo de un 85 por 100 de sacarosa (sobre materia seca) y no ms de un
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0,15 por 100 de residuo insoluble. Se emplea en la confeccin de cierta repostera,


como los Puding.

Azcar pile. Es el azcar crudo obtenido en terrones irregulares de color blanco y


totalmente soluble en agua.

Azcar refinado. Se obtiene por la refinacin del azcar crudo, de color blanco y
brillante, totalmente soluble en agua, con un mnimo de un 99,9 por 100 de sacarosa y
un mximo de 0,05 de residuo insoluble.

Azcar piln. Es el azcar refinado en forma de panes cnicos.

Azcar cuadradillo o cortadillo. Es el azcar granulado en forma de terrones


cuadrangulares.

Azcar glac. Es la mezcla de azcar en polvo con 0,5 por 100 de fcula de arroz o
maz.

Azcar caramelizado, quemado o caramelo. Es el obtenido por la accin del calor


sobre el azcar natural.

Azcar invertido. Lquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y


fructosa con un mximo del 30 por 100 de sacarosa y un 35 por 100 de agua.

Jarabe (') de glucosa o glucosa lquida. Incoloro o ligeramente amarillento, obtenido


por sacarificacin del almidn comestible.

Glucosa anhidra o dextrosa. Es el azcar de fcula refinado y cristalizado con un 98


por 100 de glucosa como mnimo.

Defectos y alteraciones-

Coloracin impropia, olores o sabores extraos.


Baja concentracin del azcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble, en agua caliente, de la cantidad
autorizada.
Reacciones cidas o alcalinas.
Granulacin irregular.
Residuos de metales pesados.
Humedad excesiva (producto muy higroscpico); se produce aterronamiento o
licuefaccin.
Presencia de azcar invertido.
Presencia de insectos, parsitos, sus larvas o huevos.
Enmohecimiento.
Crecimiento de levaduras (Saccharomyces, Rhodotoruda, etc.

Puntos del azcar-

Punto de espejuelo. Su densidad est comprendida entre los 28' a 30' Baum. Se
reconoce este punto al tomar un poco de azcar hirviendo entre los dedos ndice y
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pulgar y juntar y despegar stos rpidamente, se ver entonces cmo dejan en el centro
una pequea bolita, lo que quiere decir que todava no forma hebra.

Aplicaciones: Para emborrachar y calar flanes chinos, tocinos de cielo, etc. Tambin se
puede tomar esta densidad con el pesajarabes o densmetro. Debe sealarse que con
este aparato se puede tomar hasta los 40' Baum; a partir de esta densidad, se toma en
grados centgrados con la sonda termomtrica o al tacto, ya que si se intentase tomarlo
con el pesajarabes, ste reventara.

Punto de hebra floja. Su densidad se encuentra a los 34' Baum. Se reconoce al tomar
un poco de azcar hirviendo entre los dedos y repetir la operacin anterior; se ver
cmo forma una hebrita o hilo dbil.

Aplicaciones: Para escarchado, bao blanco, yema fina, etc.

Punto de hebra regular. Su densidad est por encima de los 36' Baum. Se reconoce
al tomar un poco de azcar hirviendo entre los dedos y repetir la operacin anterior; se
ver como forma un hilo o hebra con algo ms de consistencia.

Aplicaciones: Huevo hilado, panadas, yema pastelera, etc.

Punto de hebra fuerte. Su densidad se encuentra entre los 110' C y los 112' C. Se
reconoce el punto al tomar un poco de azcar hirviendo entre los dedos y repetir la
operacin anterior; se ver como forma un hilo o hebra que se sujeta muy bien.

Aplicaciones: Merengues.

Punto de bola floja o globo. Su densidad se encuentra entre los 115 y 118' C. Se
reconoce el punto al tomar un poco de azcar hirviendo con una aguja e introducirlo en
un recipiente con agua fra; si lo tomamos con los dedos, podemos formar una bola
blanda. Tambin se puede comprobar introduciendo una espumadera en el azcar
hirviendo y soplando a travs de los agujeros de la espumadera; por su parte posterior
saldrn pequeos globos de azcar.

Aplicaciones: Fondant, merengues.

Punto de bola fuerte. Su densidad se encuentra entre los 122 y 124' C. Se reconoce el
punto al tomar un poco de azcar hirviendo con una aguja e introducirlo en un
recipiente con agua fra; al tomarlo con los dedos se puede formar una bola ms dura
que la anterior.

Aplicaciones: Mazapanes, turrones, azucarillos, etc.

Punto de caramelo blando. Su densidad , encuentra entre los 128 y 135" C. Se


reconoce el punto al tomar una porcin de azcar hirviendo con una aguja e introducirlo
en un recipiente con agua fra; al tomarlo con los dedos, se puede doblar pero tiende a
partirse.

Aplicaciones: Trabajos de caramelo soplado.


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Punto de caramelo fuerte. Su densidad se encuentra entre los 140 y 150' C. Se


reconoce el punto al tomar una porcin de azcar hirviendo con una aguja o palillo e
introducirlo en un recipiente con agua fra; al tomarlo con los dedos se quiebra como si
fuese cristal; no debe tener color y estar transparente.

Aplicaciones: Trabajos en caramelo.

Punto de caramelo rubio. Tambin se llama caramelo sin agua. Se obtiene a partir
del punto anterior o disolviendo el azcar en un cazo con el adicin, tan slo, de unas
gotas de agua y limn al fuego, removiendo con la esptula de madera hasta que toma el
color rubio.

Aplicaciones: Trabajos en caramelo.

Si se sigue dndole calor, tomar un color ms oscuro hasta quemarse, momento en el


que se le aadir agua (con mucha precaucin, pues salta) para disolverlo y as obtener
la salsa Pars, que se emplea como colorante.

Las proporciones de azcar y agua para la elaboracin de jarabes caramelos con sus
diferentes graduaciones o densidades va desde partes iguales de agua y azcar para el
almbar flojo, sin adicin de cido ni glucosa, hasta los puntos de caramelo en los que
por cada parte de azcar se pondr algo menos de la mitad de agua, con cido y glucosa.

Como norma general, se puede empezar poniendo la mitad de agua por el peso del
azcar y consiguiendo los puntos ms bajos por adicin de ms agua y los ms altos por
coccin y evaporacin del agua, esto siempre que no se parta de cantidades
preestablecidas.

Fraudes

Venta de productos defectuosos, alterados o contaminados.


Adicin de sustancias extraas: sales clcicas, bricas, etc.
Adicin de edulcorantes artificiales.
Adicin de azcares reductores a los azcares refinados.
Diferente composicin de la autorizada para cada clase de azcar.
La venta de estos productos a granel.
Adicin de fculas o almidones en azcares glac en mayor proporcin de la autorizada.
Cualquier dato del etiquetado que no corresponda al producto: clase, peso, etc.

El azcar refinado se presenta en el mercado en bolsas de kilogramo para uso domstico


y en sacos de 50 Kg. para uso industrial.

El glac no se comercializa masivamente para uso domstico y si para uso industrial, en


sacos de 25 Kg.

El azcar invertido, en bidones o cubos de diferentes capacidades, no tiene uso


domstico.
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La glucosa lquida, en recipientes del tipo de los anteriores, no tiene uso domstico
aunque si en productos farmacuticos para deportistas.
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EL ARROZ

Por su caracterstica composicin nutritiva, es uno de los alimentos de primera eleccin


en situaciones de gran desgaste fsico, ya sea laboral o por la prctica de ejercicio.

Nombre cientfico

El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbcea anual de la
familia de las gramneas. Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva
ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o
clido y hmedo.

Origen e historia

Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace ms de 5000 aos.
En la mitologa budista, el arroz cumpli una de las tres condiciones puestas por los
dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el nico alimento
que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. En Espaa, no se conoce la poca
en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con xito durante el tiempo
de ocupacin de la Pennsula en Sevilla, Crdoba, Granada, Murcia, Alicante y
Tarragona. En Europa, se cultiva tambin en Grecia, Turqua, Rumana, Hungra e
Italia, si bien la produccin es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha
importarlo en su mayor parte.

En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales ms consumidos en el


mundo, siendo su produccin y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por
el alto consumo de este cereal en los pases asiticos. Tambin en Espaa el consumo es
alto (unos 7 kilos por persona y ao), siendo el componente fundamental de uno de los
platos tpicos de nuestra gastronoma, la paella.

Procesamiento industrial del arroz


La primera operacin que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y
posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que
protege al grano cuando esta en la espiga. As se obtiene el arroz moreno o integral, rico
en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Despus se somete a un proceso
denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutcula o
salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte
de vitaminas, minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el ltimo proceso,
el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras est almacenado,
pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.

Existe un proceso ms moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnacin de los


granos de arroz de vitaminas mediante la inmersin de estos en una solucin de ellas y
secndolos a continuacin. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los
arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderan las vitaminas
hidrosolubles. Otra razn sera la perdida de almidn, necesario para dar el aspecto
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deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un
15% de su peso.

En algunos pases asiticos, como India y Pakistn, el arroz se ha sometido durante


siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el
descascarillado. La finalidad era facilitar este ltimo proceso. Esta tcnica logra un
efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del
salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes, y es
esta la razn por la que la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de
vitamina B1) no ha sido significativa en esos pases. Desde el descubrimiento de este
efecto, hace pocas dcadas, cada vez es ms utilizado este proceso, principalmente en
arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de coccin del arroz, sin embargo
mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz
vaporizado (o arroz parboleid). No hay que confundir este ltimo con el arroz precocido
o arroz rpido. Este es un arroz que ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de
agua durante la coccin y as acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos
tradicionales a tan slo cinco minutos.

Variedades

En la bsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de


investigacin de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que
se diferencian entre s por su tamao, su resistencia a plagas, sus caractersticas
culinarias, su denominacin que se refiere al pas de origen o al nombre del centro de
investigacin donde fueron creadas, entre otros aspectos.

No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categoras: grano
largo, grano medio y grano corto. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son
sometidos, surgen al mercado segn su grado de elaboracin: cargo o integral, blanco,
parboiled, rpido o precocido, etc.

Existen en el mundo ms de dos mil variedades de arroz, pero slo se cultivan unas
cuantas.

Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro pas y es


reconocido en el mercado internacional por su altsima calidad. Es un grano largo y
delgado, es al menos 3 veces ms largo que ancho. Supera los 6 milmetros de longitud.
La cscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Despus
del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de
amilopectina (componente del arroz), condicin indispensable para su preparacin en
ensaladas y guarniciones. Si durante la coccin se le aade una o dos cucharaditas de
zumo de limn al agua, se potenciar la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y
patna, pertenecen a esta variedad. Existe tambin la variedad de grano largo americano,
menos aromtico que los otros.

Blanco de grano medio: Es un grano ms corto y grueso que el arroz de grano largo y
tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y
tiende a empastarse cuando se someten a una coccin demasiado prolongada. Se le
aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cscara, sin
salvado y sin germen). Es la variedad ms consumida en nuestro pas. El ms
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caracterstico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calasparra, nico con


denominacin de origen en Espaa. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de
coccin no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta
peculiaridad le permite guardar el almidn con lo que siempre sale suelto, lo que le hace
idneo para elaborar paellas.

Blanco de grano corto: Es prcticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse


cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin
cscara, sin salvado y sin germen).

Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados
debido a que conserva parte del salvado de la cscara. Requiere una coccin ms lenta y
prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un
sabor parecido a la nuez. Su importancia crece da a da, debido a la preocupacin por
una alimentacin ms saludable y nutritiva.

Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren
arroces livianos y de fcil separacin. No se pasa ni se pega. Tambin contiene ms
nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos ms para
su coccin, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompaan.

Grano redondo: Es pequeo y se cuece muy deprisa. Adems contiene gran cantidad
de almidn que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una
textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar
esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las mltiples
variaciones de arroz con leche.

Arroz glutinoso: Su principal caracterstica es que los granos, tras la coccin, quedan
pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidn. Esta cualidad lo hace
imprescindible para la elaboracin de algunos platos de cocina china y japonesa, como
el sushi.

Arroz aromtico: En nuestro pas se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene
un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos tpicos
del sudeste asitico. En muchas recetas se le agrega azafrn para que el plato gane en
color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailands, que destaca por su
aroma a jazmn. Difcil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en
tiendas de gourmets.
Valor nutritivo

El almidn es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El


almidn es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares
como las zanahorias y en los tubrculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo
la proporcin de cada una la que determina las caractersticas culinarias del producto. A
mayor proporcin de amilopectina, mas viscosos y pegajosos estarn los granos entre s.
El contenido de protenas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables
cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina
B3, as como fsforo y potasio. Sin embargo, en la prctica, con su refinamiento y
pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas
del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energtico.
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Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible, en crudo):


Hidratos
Vit. Vit. Vit.
Energa de Protenas Grasas Fibra Fsforo Potasio
B1 B2 B3
(Kcal.) carbono (g) (g) (g) (Mg.) (mg)
(mg) (mg) (mg)
(g)
Arroz
354,0 77,0 7,60 1,70 0,30 180,0 120,0 0,06 0,03 3,80
blanco
Arroz
350,0 77,0 8,0 1,10 1,20 300,0 275,0 0,30 0,06 4,60
integral

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente


prestando mayor atencin a la dieta. El arroz es de los alimentos que, al presentarse con
regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda para promover o recuperar
un buen estado psicofsico.

El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la prevencin y


mejora de algunas patologas, como la hipertensin y la hipercolesterolemia.

El consumo habitual de arroz, acercndose a la frecuencia recomendada dentro los


parmetros de dieta equilibrada, es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a toda
la poblacin, y especialmente a personas con hipertensin ya que una caracterstica de
este alimento es su bajo contenido en sodio. El consumo de arroz tendr sus efectos
positivos en estas personas, siempre que no se le agreguen cantidades excesivas de sal.
La cscara del arroz, adems de los componentes fibrosos, contiene tambin fitosteroles,
con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguneo. Por tanto,
personas con colesterol elevado, para obtener los beneficios mencionados ser preciso
que elijan el arroz integral que conserva la cscara.

Una caracterstica particular de la cscara del arroz es su contenido en silicio. Este


microelemento, ha llamado la atencin a causa de su capacidad para estimular las
clulas necesarias para la sntesis y formacin de material seo y por su rol en la
formacin de la sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos, necesaria para la
formacin del cartlago y de la elastina (las protenas que confieren a los tejidos
cartilaginosos sus propiedades contrctiles y elsticas respectivamente). El silicio
presenta un efecto til en la formacin del hueso y por lo tanto se aconseja para el
restablecimiento despus de una fractura, en particular en personas mayores, en quienes
el proceso de cicatrizacin en el hueso es lento. Una dieta que contemple el consumo de
alimentos ricos en silicio, como el arroz completo o integral, el salvado de arroz u otros
cereales (porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la cutcula externa del
cereal), puede, por lo tanto, ser til para la prevencin de la osteoporosis, e igualmente
en la terapia de la fragilidad de los huesos, sobre todo en personas ancianas.
Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye uno de
los primeros alimentos slidos que deben tomarse despus de haber pasado una diarrea
de cualquier etiologa. Su excelente digestibilidad, unida a la suave accin astringente
que posee al carecer de fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar
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la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.

Adems, el arroz junto con el maz, el mijo y el sorgo, son los nicos cereales que no
contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaqua. Esta
enfermedad, se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de protenas contenidas
en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (hbrido de trigo y centeno) y alimentos
que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del
gluten la sustancia que resulta txica para personas con esta patologa. Al introducir
alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatologa: irritabilidad, inapetencia,
distensin y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y
voluminosas, a veces acompaadas de vmitos. El tratamiento de esta enfermedad es
exclusivamente diettico y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los
productos elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten de la dieta la persona
recupera su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la
sintomatologa.

Por su caracterstica nutritiva de alimento energtico est indicado como uno de los
alimentos de primera eleccin en situaciones de gran desgaste fsico, ya sea laboral o
por la prctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a
consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes. En este ltimo caso, al estar
compuesto el arroz principalmente por almidn (hidrato de carbono), un consumo sin
medida provocara el aumento de los niveles de glucosa en sangre, situacin perjudicial
para la salud de las personas diabticas.

En la cocina

En la realizacin de cada una de las recetas es de suma importancia la utilizacin de la


calidad y variedad de arroz adecuada. Existen varias formas de cocinado del arroz,
podran dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, aunque hay otras
menos utilizadas en nuestro pas, como los risottos o el arroz pilaf.

Arroces secos. En este grupo se incluira el arroz en paella, pero tambin podramos
encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que
mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto ptimo de coccin de los
granos con la total evaporacin del agua en la que se han cocinado. Los cocinados en
cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporcin
importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas,
arroz con judas, arroz con nscalos, etc.)arroz con bonito fresco, tpico de Alicante.

Arroces caldosos. Se trata de arroces que al terminar la coccin todava conservan parte
del lquido. Los lmites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos ltimos
suelen ser los ms habituales, son los que ms se acercan al arroz seco, pero es necesaria
la cuchara para ingerirlos. La mayora de estos arroces suelen llevar alguna verdura o
legumbres.

Arroces blancos. Es el de ms fcil realizacin. Es un arroz cocido en abundante agua


y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden
preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboracin y por lo tanto muy
validos para improvisar una comida rpida. Una vez cocido puede conservarse en el
frigorfico durante varios das e ir usndolo segn las circunstancias. Una vez cocido, se
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le puede mezclar con otros ingredientes, por ejemplo el arroz tres delicias, arroz blanco
con bonito, con pollo, con ensalada, tomates rellenos de arroz, etc.

Arroces cremosos. La receta tpica de esta preparacin es el arroz con leche.

Tambin a partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos
cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiezan a
deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla, se le pueden aadir un
canutillo de canela en rama y/o corteza de limn, o unas gotas de jugo de limn. Es
recomendable tomarla como tratamiento complementario en caso de diarrea.

Criterios de calidad en la compra y en la conservacin

Existen muchos tipos de arroz en el mercado, siendo sus precios tambin variables. El
buen consumidor, debe reconocer y valorar, a la hora de hacer la compra, el aspecto
general del grano, forma y tamao, as como su grado de limpieza, asegurndose que los
granos no tienen, motas, brechas o estn oscuros o partidos. Para ello, la industria se
encarga de hacer una seleccin previa de los granos y el arroz se presenta en tres
categoras distintas: Extra, Primera y Segunda. Cada una de ellas se distingue por una
pegatina identificativa, que, en el mismo orden que estn escritas seran: roja, verde y
amarilla. Estas calidades corresponderan a un 92%, 87%, y 80%, respectivamente, de
granos de arroz enteros.

Para su conservacin, el arroz se ha de guardar en un envase hermtico en lugar fresco y


seco, cualquiera que sea el tipo de arroz.. A pesar de que es un alimento que podra
guardarse indefinidamente, es mejor usarlo dentro del ao. Por su parte, el arroz integral
y las mezclas de arroces tienen una vida ms corta. Sin abrir, se conservarn hasta seis
meses en un lugar fresco y seco. La refrigeracin del arroz crudo se recomienda para un
almacenamiento ms prolongado o en climas templados; y esta prctica de conservacin
se hace obligatoria en caso de platos de arroz cocinados, puesto que se han dado casos
de intoxicacin por el consumo de arroz contaminado. Los sntomas tpicos de esta
gastroenteritis son nauseas y vmitos una hora despus de consumir dicho alimento en
mal estado.

Preparaciones bsicas del arroz

El caracterstico sabor neutro del arroz permite su doble empleo, guarnicin Gracias a
esto se consiguen muy diferentes sabores y aplicaciones segn su preparaci6n.

Su objetivo como guarnicin es :

- Mejorar el sabor, buscando elementos que completen o aligeren el gnero principal.

- Potenciar la presentacin, haciendo el plato ms atractivo.


- Completar y combinar el aporte de sustancias nutritivas del gnero principal.

Se conoce por guarniciones de arroz a todas aquellas preparaciones en las que el


elemento principal es el arroz, enriquecindolo en casos con: mantequilla, ajo, chalote,
jamn, champin, guisantes, piones, pasas, etc.). A menudo se presenta en moldeado.
Destacaremos el arroz blanco y pilaf.
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ARROZ BLANCO

Es el arroz cocido en agua con sal (al menos tres partes de agua por una de arroz). Se
prepara removiendo de vez en cuando (imprescindible al comenzar de nuevo la coccin,
una vez echado el arroz), y se cuece por espacio de 15 a 18 minutos, segn el tipo de
arroz, contando a partir del momento en que se reanuda el hervor. Finalmente se
refresca bajo abundante agua del grifo, revolviendo para que no se pegue.

En el momento de su utilizacin puede emplearse de dos formas:

A) Salteado con grasa y en casos enriquecido con elementos de condimentacin


(rehogado de ajo, jamn, setas, etc. Cortado en paisana).

B) Al natural para guarnicin de cremas, potajes y sopas. En otras culturas este tipo de
arroz tiene, adems de la funcin de guarnicin, la de sustituto del pan.

Sus aplicaciones principales son: huevos fritos y escaldados con salsas; riones y
mollejas; calamares o chipirones, tanto rellenos como en su tinta; pescados en salsas,
generalmente las denominadas a la americana, y aves o carnes estofadas con salsas del
tipo supremas.

ARROZ BLANCO

- Ingredientes para seis personas:


1/4 Kg. de arroz
1 y 1/2 litros de agua
60 gramos de sal

Elaboracin:

1,- El agua con la sal se pone al fuego y se deja que rompa a hervir.
2.- Se echa el arroz en forma de lluvia.
3.- Cuando se reanuda el hervor, se revuelve el arroz suavemente. Este paso se
debe repetir un par de veces.
4.- Una vez cocido el arroz "al dente", se refresca, y se deja escurrir.
5.- En un recipiente de material inalterable y cubierto con un pao, se reserva para
sus diferentes usos.

Aplicaciones:
Rehogado en aceite o mantequilla, como guarnicin de carnes, pescados y huevos.
Sin rehogar, como guarnicin de sopas y consoms.
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ARROZ PILAF

Es el arroz confeccionado en sartenes o placa con grasa, sobre un rehogado de caso de


cebolla, ajos , laurel y en algunos casos, ramilletes de hierbas o bouquet-garni, al que se
incorpora primero el arroz, revolviendo en la grasa para mojar con el caldo o agua
hirviendo, en una proporcin aproximada del doble de su volumen, dejando cocer al
fuego durante los primeros ocho a diez minutos, pasando al horno sin dejar de cocer
hasta la total absorcin del lquido.

Si a este arroz se le perfuma con azafrn, y al salir del horno se rompe con mantequilla,
queso rallado y nata, se le denomina arroz "pilaf milanesa". Cuando se le incorporan
trufas lamas y un cordn de extracto de carne por encima se denomina arroz "pilaf" a la
Piamontesa. La composicin de otros ingredientes determinados por cocinas regionales
obedece a otros nombres como arroz "pilaf" castellano (aceite, tocino, ajo y laurel),
portugus (aceite, guisantes y pimientos rojos), griego (aceite, farsa de picadillo de
carne, chifonada de lechuga y hierbas aromticas), etc.

Sus aplicaciones son similares a las del arroz blanco, es decir, para huevos, pescados,

aves, carnes y dependiendo del enriquecimiento de su guarnicin, tambin puede ser


utilizado como plato de almuerzo.

ARROZ PILAF

* Ingredientes para seis personas:


150 gramos de arroz.
100 gramos de mantequilla.
75 gramos de cebolla.
Un diente de ajo muy picado.
Un bouquet-garni.
El doble de agua o caldo hirviendo. Aproximadamente 1/4 litro.
Elaboracin:

1.- Se rehogan el ajo y la cebolla cortada a la paisana.


2.- Aadimos el bouquet-garni y el arroz.
3.- Mojamos con caldo o agua, y se revuelve ligeramente.

* Aplicaciones:
En Occidente, principalmente para el acompaamiento de pescado en salsa.
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Platos tpicos con base en el arroz

PAELLA VALENCIANA

Pollo (150 grs.)


Conejo (150 grs.)
Pimentn rojo dulce molido.
Azafrn de flor o en su lugar colorante alimentario
3 cucharadas soperas de tomate natural rallado
Ferraura o juda verde ancha (70 grs.).
Garrofn (25 grs.)
Juda blanca o tabella (25 grs.).
Agua
Aceite de oliva virgen (5 cucharadas soperas).
Arroz (125 grs.)
Sal
En temporada, media alcachofa troceada

Calentamos el aceite en la paella, y cuando empieza a humear, incorporamos el pollo y


el conejo troceados, dorndolos cuidadosamente a fuego medio.
A continuacin, aadimos la verdura tambin troceada y la sofremos durante un par de
minutos.
Seguidamente, haciendo un hueco en medio de la paella, sofremos el tomate y cuando
empieza a oscurecer, el pimentn con cuidado que no se queme o amargara la paella.
Removemos todo bien y aadimos agua hasta el borde de la paella.
Dejamos cocer la paella durante 30 minutos, rectificando de sal
Aadimos el arroz y el colorante o las hebras de azafrn, procurando repartir bien todo
el arroz por la paella, y dejamos cocer a fuego vivo hasta que el arroz este en su punto y
el caldo se evapore por completo

Otras preparaciones con base en el arroz son:

Arroz a banda
Arroz con costra
Arroz a la catalana
Arroz con conejo
Arroz caldoso
Arroz con caracoles
Arroz con verduras
Arroz negre
Arroz a la griega
Arroz a la milanesa
Arroz a la turca
Arroz a la Piamontesa
Pilaf de cordero
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EL AGUA

Un elemento de la naturaleza tan necesario para el ser humano, mejor dicho, para todo ser
vivo que nace, crece, medra y muere, en principio posee todas las virtudes en s y parece
desprender todas las facilidades, por su relacin principal en la naturaleza, para describir y
desarrollar un tema sobre dicho elemento. El agua es este elemento. Me ha proporcionado
ms quebraderos de cabeza que cualquier otro producto que a priori pareciese ms
complejo. Cuando comienza el estudio del agua y se observa que en los pases llamados
desarrollados se la maltrata, se malgasta y casi se desprecia, no se deja de pensar que el
bien comn, la famosa calidad de vida, es un esperpento producido por la ignorancia, la
falta de consideracin y de respeto hacia las futuras generaciones que rasgarn sus
vestiduras al constatar nuestra falta de rigor para
solucionar y atajar los problemas de este bien, que comienza a estar muy limitado.

La esencia del agua

El agua es un compuesto qumico formado por la combinacin de un volumen de oxgeno y


dos de hidrgeno. Sus principios fundamentales dictan que es un lquido incoloro, inodoro
e inspido a temperatura normal. Su importancia es fundamental para el desarrollo de la
vida.

El agua en la antigedad

Los manantiales de aguas termales fueron utilizados y venerados por los hombres
prehistricos. Las zonas donde estaban este tipo de fuentes eran lugares sagrados y
mgicos, consagrados a alguna divinidad dispensadora de la fecundidad y de la salud. En
algunos casos, el hombre primitivo instalaba su casa alrededor de una fuente termal caliente
y as se procuraba el cocer los alimentos sin necesidad de malgastar sus energas
provocando fogatas. A su vez, les resguardaba de los fros glaciares que arreciaban en los
duros inviernos de nuestra historia ms primigenia.

Los romanos, conocedores de las diversas propiedades y utilizaciones del agua, fueron los
precursores de lugares donde se poda entrar en contacto con el agua milagrosa mediante
abluciones, aplicaciones locales, inmersin o absorcin en pequeas dosis y en la forma
ms generalizada: el bao. Casi todos los pueblos en que en su enunciado existe la palabra
caldas poseen en su trmino municipal un manantial de agua termal.

Es difcil conocer la historia del agua en el decurso de los siglos, pero hay que suponer
que, en todas las pocas, el hombre se ha interesado por estos fenmenos, tan poco
comunes, de las aguas termales.

Los romanos nos dejaron constancia de su dominio de poder tambin con el agua, ya que la
doblegaron canalizndola en los famosos acueductos, obras arquitectnicas impresionantes
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y que dan fe de la excelente civilizacin romana que nos ha precedido.

El inters sinnimo de necesidad, importante para la supervivencia, se hace tangible en el


desierto, donde la falta de agua obliga a sealar las rutas en funcin de los oasis existentes;
otro estado mgico del agua, magia del agua que los rabes, durante 800 aos, tuvieron a
bien ensearnos a domesticar, disfrutarla y utilizarla en bien de todos y para todos.

El agua en la poca moderna

Estos lugares venerados en la antigedad y utilizados especficamente por los romanos, en


el decurso del tiempo incluso contribuyeron a la configuracin de una sociedad. Es en el
siglo XIX que los balnearios tienen un fuerte desarrollo en Francia y Alemania, lo cual hace
que Catalua se una a esta corriente.

La tradicin naturalista de finales del siglo XIX, cuando se enfatizan las propiedades
curativas que pueden tener las aguas termales, contribuye tambin a crear toda una
organizacin socioeconmica alrededor del agua, desde las personas acomodadas, que
aprovechan el balneario como lugar de vacaciones, hasta el comercio que da a los pueblos
circundantes al balneario y el aumento de puestos de trabajo que todo ello proporciona;
trabajo que se ve incrementado en el momento en que existe la necesidad de embotellar el
agua y ms adelante comercializarla a gran escala, como sucede actualmente a pesar de las
nuevas tcnicas y modernizacin de las plantas embotelladoras.

La costumbre de tomar las aguas en el balneario se traslada a las zonas urbanas para que
continen disfrutando de este bien de la naturaleza y comienzan a aflorar casas de terapias
fsicas con la utilizaci6n del agua a chorro, baos de vapor y algas, talasoterapia, etc..

Principio de la vida, fuente de salud, de placer y de belleza

El agua, junto con el fuego, la tierra y el aire, es uno de los cuatro elementos eternos. La
magia del agua no es solamente el silencio o a veces el ruido; es mgica hasta cuando no la
vemos, porque el agua es la esencia de la naturaleza y el principio de la vida reducido a una
frmula H2O.

El agua siempre est en movimiento. Es por eso que est viva tanto la que est dentro
(intracelular) como la que est fuera (extracelular). Hay una cuestin de orden importante:
mantener el equilibrio, porque el agua es un patrimonio precioso y a la vez irrenunciable.

El agua tiene una tarjeta de presentacin exclusiva: sus virtudes impagables. Refresca,
hidrata, tonifica, relaja y desintoxica; adems, lo principal, apaga la sed. Pero tambin tiene
un papel importante en los temas de la belleza, como puede ser la incidencia en el cuidado
de la piel. El cuerpo humano, formado en gran parte por agua (entre el 70 y el_ 75%)
necesita diariamente reincorporar el agua que elimina por diversos conductos. El agua no la
recuperamos solamente bebiendo, sino que tambin la comemos, ya que forma parte de los
alimentos, la fruta y las verduras principalmente.

Cuando cambia la estacin, suele cambiar el consumo de agua. Al mismo tiempo, cuando
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se realiza un esfuerzo fsico considerable, perdemos lquidos en una medida mayor. En el


caso de un exceso de sudor, eliminamos agua y sales minerales. Se calcula que el ser
humano precisa beber un litro de agua por cada 1.000 caloras que ingiere.

Litros de bienestar interno

Los expertos aconsejan ingerir diariamente un litro y medio de agua como mnimo. Este
consejo tiene una raz6n de ser: casi un 70% del organismo es agua y por lo tanto este
lquido es prcticamente imprescindible para el buen funcionamiento de todos los 6rganos
del cuerpo humano.

El agua es bsica en el proceso de la digestin: estimula la limpieza de las vas urinarias y


protege la salud del ri6n. Al mismo tiempo es un buen cosmtico para la piel, porque
hidrata y mantiene su elasticidad.

El agua, por definicin, no tiene olor ni color y es inspida. Pero en realidad los diferentes
componentes de cada agua son los que marcan las diferencias entre unas y otras.

De todos modos, el agua no aporta caloras, lo cual es muy importante para los que quieren
tener cuidado con su peso. Por otra parte, el agua se incluye dentro de los nutrientes porque
es el medio en el cual se producen todos los fenmenos bioqumicos y orgnicos y por
tanto, su presencia es indispensable para la vida. Es por esto que el organismo solamente
puede soportar la abstinencia total del agua de cinco a diez das, mientras que es capaz de
sobrevivir mucho ms tiempo sin alimentarse con productos slidos. Las necesidades de
ingesta de agua varan segn las condiciones climticas y segn la edad de las personas.
As, son proporcionalmente mayores en climas calurosos y en los nios o en los ancianos
que tienen ms propensin para deshidratarse. Por ejemplo, en el verano, una funcin
fundamental del agua es la regulacin de la temperatura corporal. Las condiciones
climticas de los meses de verano hacen que aumente la temperatura en el organismo y ste
se defiende mediante la sudoracin. Pero, junto con el sudor, el cuerpo sufre una prdida de
agua que se debe reponer para evitar la deshidratacin.

Litros de agua externos contra la fatiga y el estrs

El agua ofrece mil y una posibilidades para tener cuidado del organismo humano. Por el
interior elimina las toxinas perjudiciales, limpia los rganos, facilita sus funciones y cuida
las capas internas de la piel. Por fuera, refresca, relaja y estimula.

El agua es la base perfecta para cualquier terapia contra la fatiga y el estrs: las
propiedades relajantes o estimulantes son aprovechadas para eliminar tensiones y recuperar
energa. El bao es una de las maneras de aplicar mejor las ventajas del agua y se puede
tomar completo o parcial, fro o caliente. Sin embargo, supone un derroche de cantidad que
puede perjudicar el equilibrio y reserva de agua en la comunidad. En cada caso provoca
unas reacciones diferentes en el organismo y segn las afecciones es ms indicado uno u
otro. De todas formas, hay toda una lista de efectos beneficiosos que la aplicacin del bao
como terapia produce de manera general: activa la circulacin sangunea, facilita la
eliminacin de toxinas por transpiracin, aligera la fatiga, relaja y proporciona bienestar.
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El bao caliente es aconsejable para relajar, en casos de insomnio, porque tiene un efecto
sedante. El agua fra se recomienda para los deportistas, ya que es muy tonificante y
moviliza todo el sistema sanguneo. La duracin del bao tiene que ser breve, no ms de
cinco minutos.

Como complemento y especialmente en los balnearios, se proporcionan otras terapias


relacionadas con el agua, como por ejemplo el chorro de agua, el masaje bajo la ducha o el
tratamiento con barro (mezcla de tierras arcillosas y el agua del manantial con efectos
analgsicos y sedantes). En los balnearios tambin se proporcionan terapias especficas
dirigidas a tratar reumatismo, las enfermedades respiratorias, dolor de garganta y
afecciones dermatol6gicas.

El agua en la mesa

Son muchos los que beben exclusivamente agua por razones de la dieta que siguen;
personajes que tienen cuidado de su apariencia externa y que realizan un verdadero culto al
cuerpo. Pero el agua es tambin una de las bebidas ms habituales en el ser humano, no
solamente para apaciguar la sed, sino como bebida principal en las comidas. Y esto es lo
que hay que entender. Beber mucha agua y a lo sumo dos copas de vino en cada ingesta. El
vino y el agua, de la mxima calidad y preferencia.

El agua ya he dicho que es la esencia de la vida y, por tanto, necesaria para todos. Los
tiempos cambian y las circunstancias tambin. El agua del pozo ha quedado en el recuerdo.
Hoy, en la mesa, el agua embotellada solamente es sustituida en algunas ocasiones por el
agua corriente del grifo.

Las termas romanas son el smbolo de una poca, los balnearios son otro y hoy lo es la
botella de agua. Incluso a los restaurantes ya les ha llegado la hora de las cartas de agua.

Pero una cuestin importante es saber qu agua bebemos, sea con gas o sin gas. La sencilla
definicin del agua no sirve a la hora de ponerse delante de una botella. Las caractersticas
organolpticas del agua en funcin de su naturaleza, su pureza y otros parmetros fsico-
qumicos, definen el tipo de agua que el mercado ofrece al consumidor. Es por eso que hay
que conocer los diferentes tipos de aguas que se ajustan a la normativa vigente.

REGULACIN Y CLASIFICACION DEL AGUA

AGUAS MINERALES_NATURALES

Son aguas bacteriolgicamente sanas, que tienen su origen en un estrato o yacimiento


subterrneo y que brotan de un manantial en uno o varios puntos de brotacin, naturales o
perforados.

Se distinguen claramente de las dems aguas potables


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Por su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos y otros


componentes, y en ocasiones por determinados efectos.

Por su pureza original, caracterstica que se ha conservado intacta, dado el origen


subterrneo del agua mediante la proteccin del acufero contra todo riesgo de
contaminacin.

Por la composicin, el tipo de mineralizacin determinada por los componentes


mayoritarios, la temperatura y otros parmetros que caracterizan al agua.

Tipos:

De mineralizacin muy dbil, dbil o fuerte.

Bicarbonatadas: tienen ms de 600 mg/l. de bicarbonato y estn indicadas para las


digestiones pesadas, problemas de acidez, para eliminar clculos renales y obesidad.

Sulfatadas: con ms de 200 mg/l. de sulfatos y estn indicadas para afecciones gstricas,
hepatobiliares y renales.

Cloruradas: con cantidades superiores a los 200 mg/l. de cloruro y estn indicadas para
saciar la sed y equilibrar los sntomas cidos del organismo.

Clcicas: con ms de 150 mg/l. de calcio y estn indicadas para la hipertensin y potencia
la estructura sea.

Magnsicas: deben tener ms de 50 mg/l. de magnesio y estn indicadas para el


equilibrio del sistema nervioso, para combatir la hipertensin y la gota.

Fluoradas: con ms de 1 mg/l. de fluoruros, son recomendables para la salud bucal. No


recomendadas para bebs ni pacientes de lcera.

Ferruginosas: poseen ms de 1 mg/l. de hierro bivalente y son apropiadas en casos de


anemia o debilidad.

Aciduladas: poseen ms de 250 mg/1. de anhdrido carbnico CO, libre y son apropiadas
para las digestiones difciles.

Sdicas: superan los 200 mg/l. de sodio y estn indicadas para los que practican deportes
con mucha sudacin y desgaste. No aconsejables para individuos con problemas renales o
que deban seguir dietas pobres en sodio.

Sulfuradas: son las que se utilizan para terapia en los balnearios. Por su olor , un poco
ftido no suelen consumirse ni embotellarse a no ser por expresa peticin del paciente o
personal mdico.
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AGUAS DE MANANTIAL

Son las aguas potables de origen subterrneo que brotan espontneamente a la superficie o
se captan, con las caractersticas naturales de pureza que permitan el consumo, previa
aplicacin de los mnimos tratamientos fsicos requeridos para la separacin de los
elementos materiales inestables.

AGUAS PREPARADAS

Son aquellas aguas sometidas a los tratamientos autorizados fsico-qumicos necesarios


para que renan las caractersticas microbiolgicas y fsico-qumicas autorizadas. Hay que
diferenciar dos tipos: aguas potables preparadas, procedentes de un manantial o captacin,
y aguas de abastecimiento pblico, preparadas cuando tienen este origen.

AGUAS DE CONSUMO PBLICO ENVASADAS

Son aquellas aguas potables de consumo pblico, envasadas conjuntamente para


distribucin domiciliaria con el nico objetivo de suplir ausencias o insuficiencias
accidentales de las aguas por la red general. Se tienen que ajustar a las especificaciones
establecidas por las aguas potables de consumo pblico.

Tratamientos permitidos

La normativa vigente permite unos tratamientos, segn las aguas, y al mismo tiempo
establece unas prohibiciones.

Las aguas minerales y las aguas de manantial pueden ser sometidas a procesos de
oxigenaci6n, decantacin y filtracin para la separacin de elementos naturales inestables
como hierro, azufre y otros, siempre que dicho tratamiento no tenga como efecto modificar
la composicin del agua que le confiere sus propiedades esenciales.

Puede eliminarse totalmente o parcialmente el CO. y, al mismo tiempo, se puede proceder a


la adicin de CO. siempre que proceda de la misma capa fritica o del mismo yacimiento, o
cumpla las especificaciones establecidas.

Est totalmente prohibida la adicin de productos o la utilizacin de tratamientos, la


finalidad de los cuales sea la desinfeccin o modificacin del contenido microbial (la
propia definicin deja claro de que se trata de aguas bacteriol6gicamente sanas).

Las aguas preparadas pueden ser sometidas a tratamientos fsico-qumicos de decantaci6n,


filtracin, cloracin y ozonizaci6n. En estos tratamientos se utilizarn substancias y dosis
de acuerdo con la lista positiva de aditivos para el tratamiento de aguas potables de
consumo pblico.

Tambin se podrn llevar a cabo otros tratamientos permitidos por la autoridad sanitaria
competente, a pesar que modifiquen la composicin qumica inicial del agua.
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Gestin de calidad

La calidad es el gran caballo de batalla de las empresas embotelladoras y de la


Administraci6n y la preocupacin del consumidor.

La Administracin realiza unas inspecciones sistemticas en las propias plantas


embotelladoras, estableciendo controles para el anlisis del riesgo. Al mismo tiempo, el
farmacutico titular de las localidades donde hay manantiales hace unos controles como
responsable de los temas sanitarios. Los registros que establece la Administracin son
varios, entre ellos un registro de incidencias e, incluso, obliga a llevar un registro de
distribuidores y la codificacin de los lotes del producto, para que en el caso de alguna
anomala pueda actuar la red de alerta alimentaria.

Por otra parte, en el caso de la apertura de una nueva planta embotelladora, los controles
previos y la analtica que stos conllevan dura mucho tiempo, incluso ms de un ao, para
garantizar la viabilidad sanitaria.

Las firmas embotelladoras tambin cuentan con sus propios programas de gesti6n de
calidad, que refuerzan los controles establecidos por la normativa.

A TENER EN CUENTA

- Acostmbrese a beber agua embotellada. Desde el punto de vista de consumo ordinario,


son particularmente interesantes las aguas minerales naturales que pueden beberse de
manera habitual por no tener acciones teraputicas reconocidas oficialmente y ofrecen
la garanta de su constancia de composicin, de su pureza bacteriolgica y de ser
beneficiosas para la salud.

- Hoy da, hay que extremar las precauciones para beber agua de fuentes no controladas.
Antiguamente se utilizaban estos puntos de referencia acuferos para encuentros
sociales entre algaraba, merendolas y asueto. Como el recorrido subterrneo que
realiza el agua antes de brotar al exterior se encuentra con terrenos de muy diversa
composicin mineral y con aadidos qumicos nocivos impuestos por la era de la
modernidad y la falta de escrpulos del ser humano, el agua arrastra y disuelve todos
estos elementos en cantidades variables que pueden perjudicar nuestro organismo.
Total, modernamente, la algaraba est en los parques de las multinacionales, las
merendolas en el patio del colegio y el asueto en las discotecas.

Indicaciones de inters en la etiqueta:

- Indicada para dietas pobres en sodio.

- Indicada para la preparacin de alimentos infantiles.

- Puede tener efectos laxantes.

- Puede tener efectos diurticos.


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LA SAL

La sal es un compuesto de cloruro y sodio. En mineraloga recibe el nombre de halita. La


sal adems de un condimento, es el elemento ms importante en la industria chacinera, por
sus propiedades antispticas. Con ella se preparan las salazones con sus salmueras, tanto en
seco como hmedas. Este sistema de la utilizacin de la sal resiste todas las innovaciones
de conservas modernas.

No slo es el primer condimento sino tambin fue el primer conservante y una necesidad
del organismo. Sal y sol, nombres vitales del ser humano. Es una necesidad tan absoluta
como la del agua.

La funcin esencial de la sal es mantener el equilibrio de los lquidos corporales (serum),


que debe permanecer constante. La falta de sal, ms que la del agua, puede conducir a la
deshidratacin.

La sal es el ms noble de los alimentos. El condimento por excelencia. El conservador


ancestral.

La cantidad de sal que necesitamos la contienen los alimentos de forma natural. La


necesidad media de un adulto/da se satisface con 6-8 g (1 0 g en pocas de mucho calor o
de trabajo intenso, por las prdidas por transpiracin). En la prctica, consumimos ms de
15 g porque aadimos sal a los alimentos para condimentarlos o conservarlos (embutidos,
salazones, ...).

En la Edad Antigua se coma con mucha sal, sobre todo los romanos, cuando las
circunstancias no permitan acceder a alimentos frescos.

Hoy es una golosina : no nos satisface un alimento que no contenga una mnima
cantidad de sal natural. Debemos realzar su sabor. Pero ojo: si hay exceso sistemtico
provoca trastorno y se ha convertido en la espina de nuestra civilizacin: obesidad, nefritis,
arteriosclerosis, hipertensin...

El origen exacto de la costumbre de salar la carne quedar a travs de los tiempos como un
gran enigma; probablemente fue la casualidad, obligada por la necesidad, la que motiv que
un da se encontrara un pedazo de carne en una salinera y que este pedazo fuera probado y
gustara indiscutiblemente ms. Hay alguna civilizacin, como por ejemplo los esquimales,
que no aaden prcticamente sal a su alimentacin tradicional. No experimentan la
necesidad porque los alimentos crnicos que consumen ya contienen la suficiente y porque
el fro que tienen a su disposicin es el mejor conservante.
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ANECDOTARIO

Plinio, erudito romano y narrador de las costumbres de su pueblo, nos cuenta: Los galos
hacen que el agua salada se evapore sobre un fuego de madera . Se sigui con este mtodo
hasta el siglo XVIII.

En la antigua Grecia, Homero mencionaba la sal como algo divino y precisaba que los
hroes de Troya coman siempre la carne condimentada con sal, lo que puede interpretarse
tanto como un signo de riqueza o como medicina de valientes guerreros.

La sal era el smbolo de la hospitalidad; se ofreca junto al pan a los huspedes y en Roma
un salero era una pieza muy apreciada, tanto por su valor como por su simbolismo, que se
heredaba de padres a hijos.

Jess deca a sus apstoles: sois la sal de la tierra . En su justa medida, es necesaria para
proteger la vida y preserva de la descomposicin o putrefaccin de los alimentos. En el
terreno espiritual eso es lo que se espera de la fe, sea lo que sea. La Iglesia tambin utiliza
la sal en el bautismo como smbolo de incorruptibilidad. Incluso en el rito mozrabe se
echaba sal en el tlamo de los esposos, y en el sepulcro en que iban a depositar a los
difuntos.

En Espaa parece que fueron los fenicios quienes ensearon todo lo referente a la sal.
Tenemos an la tradicin en nuestro pas de utilizarla como agente conservador ya que la
sal impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias, por este motivo una de las ms
antiguas industrias en el Levante espaol es la de la salazn del pescado con los atunes,
bacalaos, sardinas y anchoas. No olvidemos la cura de los jamones de cerdo ibrico en
la que la sal es una parte indispensable de su calidad y tersura.

,DNDE SE ENCUENTRA?

La sal se encuentra en todas partes; en el mar y en la tierra. Su gran abundancia es un


fenmeno natural.

En el mar

Ocanos y ciertos lagos contienen una media de 30 a 35 gramos/litro. Los mares clidos
son ms salados que los fros (por la evaporacin).

Salinas:
Instalaciones que permiten recoger la sal del mar. Se recoge en las orillas del mar que
presentan ciertas caractersticas:

- Terreno llano
- Agua suficientemente caliente
- Clima que asegure una buena insolacin
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- Vientos moderados y constantes


- Pases menos favorecidos extraen la sal por medios artificiales.

En la tierra

Minas de sal:
Las que se refieren a la sal gema, sal terrestre y fuentes saladas.

La mayora de minas de sal que tenamos en nuestro pas actualmente estn clausuradas y
algunas en vas de utilizacin para cementerios residuales. Ejemplos: Suria y Cardona

Sal gema:
El contenido cuantitativo y cualitativo del terreno vara en funcin de las caractersticas
geogrficas, geolgicas, climticas y de otras propias de las cuencas mineras.

Sal terrestre:
Hay sal gema al aire libre: montaas de sal (Slanic-Praborva, en Rumania). La masa
aprisionada bajo el suelo adopta forma de cpula y se desprende progresivamente del
terreno unos dos milmetros anuales. Las montaas de sal nunca dejan de crecer.

Fuentes saladas:
Surgen del suelo, prximas a importantes yacimientos ms o menos profundos.

En Amrica del Norte se encuentra un desierto de sal (Desierto de la Muerte), al que los
indios acudan a recoger sal, ya que desconocieron las salinas hasta la llegada de los
colonizadores (s. XVI).

Desde el s. X a.d.C., los celtas explotaron las minas de Hallstatt (Alpes austriacos), a ms
de 1.000 metros de altitud.

Era una civilizacin de la sal; viva de la sal y para la sal. (Salzburgo es la ciudad de la
sal ). Saban perfectamente cmo excavar galeras y apuntalarlas.

Diferencia entre sal marina y sal gema

No existe ninguna diferencia cuando ambas son puras. Pero raramente lo son:

- La sal marina, en estado natural, se presenta acompaada de cloruro de potasio, cloruro


de magnesio, sulfato de calcio, sulfato de magnesio, yodo y micropartculas orgnicas,
disueltos como ella en el agua del mar.

- La sal gema es una mezcla de cloruro de sodio y de sulfato doble de sodio y de calcio

- La sal slo tuvo usos alimentarios o dietticos, incluido el uso como conservante, hasta
que en el s. XVIII la ciencia descubri la obtencin del cloro y la sosa por medio de la
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sal comn.

- La mayor parte de la produccin se destina a fines industriales, mientras que la ciencia


y la tcnica de la alimentacin sustituyen la sal como conservante por el procedimiento
Appert, el fro, la liofilizacin, el envasado en vaco, etc...

- A pesar de los avances tcnicos, es indispensable como condimento y como


conservante en algunos tipos de embutidos y salazones, siguiendo el mtodo
tradicional.

PROPIEDADES

- La sal mantiene en nuestro organismo el equilibrio de los lquidos corporales que debe
permanecer constante. La falta de sal puede conducirnos a una deshidratacin.

- La sal marina aporta a nuestra dieta cloro y sodio y en menor cantidad el magnesio y un
oligoelemento muy importante: el yodo.

EN EL MERCADO

La sal comn es la sal gema, marina o mineral, purificada por lavado o tambin disolucin,
seguida de cristalizacin y se presenta a la venta en calidad de gruesa, fina y extrafina. La
sal de mesa se presenta molida fina, tiene poca humedad y puede llevar algunos productos
antiapelmazantes autorizados. Sales yodadas, fluoradas o con sustancias alimenticias, algas,
ajo, apio o hierbas aromticas.

REGLAS PARA SALAR

A la mayora de los aficionados a la cocina el momento de salar los alimentos, sean en


crudo, asados o guisados les produce una cierta duda y mucho miedo.

Lo primero que hay que hacer es poner la sal en un bote abierto exclusivo llamado salero,
lo que permite cogerla con los dedos en vez de zarandearlo a golpe de mueca, cosa que
siempre puede motivar desagradables sorpresas. Una vez la sal entre los dedos, hay que
levantar la mano a buena distancia de la preparacin, simplemente para apreciar mejor la sal
que se echa.

Tres reglas principales:

El agua en que se cuecen las verduras se sala a razn de 20 g de sal gorda por litro de agua.
Equivale a una cucharada sopera rasa.

La carne no se sala jams al principio de la coccin, ya que la sal atrae los jugos a la
superficie produciendo un vapor perjudicial para dorar la carne.
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Cuando se fre un pescado no se sala hasta media coccin; si no, la piel queda pegada en la
superficie de la sartn

COCINAR A LA SAL

La sal permite una forma de coccin practicada desde hace miles de aos y que tal vez
tenga un origen pnico y, actualmente, sigue de moda.

Cocinar a la sal es un mtodo de coccin ideal y muy sencillo. Los pescados como la
dorada, la lubina y el salmn, as como la pierna de cordero lechal quedan suculentos,
sabrosos y muy en su punto. Pero es necesario conocer el procedimiento bsico para que
resulte un xito.

Se debe utilizar siempre sal gorda. Para confeccionar una crosta de sal bien compacta,
basta aadir claras de huevo a la sal y remover con la mano durante un minuto para que
quede homogneo. A continuacin, es conveniente cubrir el fondo de la bandeja con papel
de aluminio para que resulte ms fcil lavarla; de lo contrario cuesta mucho desprender la
costra del fondo de la bandeja. Encima del papel de aluminio se coloca la sal con un
centmetro de grosor; se coloca el alimento sobre este lecho y se entierra por completo
apretndolo con la fuerza de las manos.

Al sacarlo del horno, para romper la costra se coloca un cuchillo grande encima, y se
golpea sobre el canto de la hoja con un martillo o maza de mortero.

VARIEDADES Y CALIDADES COMERCIALES

Sal de mar gorda La Baleine , de La Camargue francesa:

Fluorada y iodada, muy adecuada para ayudar a preservar de la enfermedad del bocio. Entre
otras especialidades tienen la sal de cocina especial para parrilladas de carnes y condimento
de aves o carnes blancas. Existen en el mercado unos saleros muy bien decorados con Flor
de sal de Camargue, recogidas por profesionales que imponen su firma en la tapadera para
distinguirse del gran consumo.

Sal de Guerande:

Sal gruesa marina, seleccionada con mtodos muy particulares y ancestrales, muy rica en
magnesio y sin ningn aditivo. Utilizada por un gran nmero de gourmets. No olvidemos la
selecta Flor de sal de Guerande, que es blanca y recogida a mano por especialistas. De
calidad excepcional. Sal de Guerande, gris molida y en envase de fcil manejo, llamada Le
Gurandais.

Sal marina pura y natural del Atlntico:

Producto francs de alta calidad tambin llamada sal ligeramente gris. Rica en
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oligoelementos, en magnesio, calcio y potasio. Obtenida por mtodos naturales, producida


por Eric Bur en Maissons Laffitte, Francia.

Sal marina fina de la Isla de R:

Llamada el oro blanco de Gabelous, es rica en minerales y muy profunda de sabor marino.

Sal Rosa de EstEpices:

Es una sal que se utiliza para dar color o aumentar la presencia de algunos platos de carne o
pescado. Los cocineros de vanguardia la suelen utilizar para reforzar la policroma en la
presentacin de muchas recetas innovadoras.

Sal Costa:

Sal marinera comn extrada de forma natural a partir del secado solar en el agua. Existe
otra calidad enriquecida con yodo y flor de mucha calidad.

Sal Costa de Alta Cocina:

Sal especialmente concebida y preparada para cocinar a la sal. En el propio envase estn
escritas las recetas y formas de preparar con trucos profesionales los elementos a
cocinar.

Sal marina Bueno de Valencia:

Muy aconsejable para pescados a la sal o preparar salmueras y salazones.

La Maldon Sea Salt:

La preferida de los grandes jefes de cocina. Es la ms cara pero su cristalizacin es perfecta


para dar el toque digno a un pulpo a la gallega o al chuletn vasco. Se utiliza para dar el
punto a los huevos escalfados, verduras de presentacin y platos de suma calidad. La
textura y aroma es muy persuasiva y golosa. La sal que ahora est de moda entre los chefs
de ms prestigio.

Herbamare Spicy:

Mini-saleros de sal preparada y mezclada con productos liofilizados muy aromticos y que
se utilizan especialmente para ensaladas, verduras o legumbres que necesiten un alio
poderoso y, as, reforzar las texturas, sabores y aromas de los otros alimentos frescos.

Lo Salt:

Mezcla hipos6dica de sales minerales con s6lo un 33 % de sodio, ya que las dems poseen
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casi un 99%, el aadido de un 66% de potasio cuando lo normal es casi inapreciable, y un


toque de magnesio (0,5 %). Una sal para los hipertensos en potencia.

Onena:

Sal ahumada, de origen navarro, especial para dar un punto ms audaz a los ahumados
como el salmn o las carnes blancas un poco inspidas.

Samphire:

Ramitas de salicornio producidas por la empresa francesa Perard en la Costa de Opale. No


son ms que algas conservadas en vinagre con un sabroso y penetrante gusto a sal y que se
utiliza para los entremeses fros o de guarniciones potentes como acompaamientos de
sabrosos filetes de pescado, carne o venado.

Gomasio:

Mezcla de sal con algas marinas secadas. Muy utilizada en Italia para el condimento de
salsas que luego alian o acompaan las pastas y sobre todo los gnocchi de patata.

La sal que preferentemente utilizan los restaurantes chinos es una sal qumica Glutamato
Monosdico especialmente indicada para un salteado de arroz o verduras y la preparacin
del pato laqueado. Debe tener marcado el tiempo de caducidad y el nmero de registro
sanitario.
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EL ACEITE DE OLIVA

ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo.
La composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es muy variable,
dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por
trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin:

aceite: 18-32%
agua de vegetacin: 40-55%
hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vrgenes -cada uno con sus
caractersticas particulares- siempre y cuando las aceitunas estn sanas, se molturen el
mismo da de la recoleccin y el aceite se almacene de forma apropiada.

LA RECOLECCIN

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el


momento ptimo de maduracin, cuando la mayora est cambiando de color
(envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas estn completamente maduras.

El mtodo ideal de recoleccin es el ordeo, a mano o con rasquetas. Lo ms importante


es no daar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto
no se deteriore.

La aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que al ser un fruto con


agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora
notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y
se lavan, clasificndolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En
el molino se realizan de forma mecnica los siguientes procesos:

LA MOLTURACIN

Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que


rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta
homognea.

EL PRENSADO

Esta pasta se somete a una presin en fro para sacar el aceite y el


agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera
prensada en fro.
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LA DECANTACIN

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan
del aceite por decantacin natural o mediante centrifugadoras
verticales para evitar la alteracin de las cualidades del aceite.

BODEGA DE ACEITE DE OLIVA

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se
debe almacenar en depsitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad
y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.

REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA

Los aceites de oliva que han sufrido algn problema en su calidad y no son aptos
para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:

DECOLORACIN FSICA
Mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural
altamente purificado, y una filtracin posterior, se retira el exceso de pigmentacin

DESODORIZACIN
los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden
darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteracin que ha sufrido la
aceituna y/o el aceite. Mediante una destilacin fsica con calentamiento al vaco, se
consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su
sabor.

CARACTERSTICAS

Los rasgos que perfilan las caractersticas sensoriales de los aceites vrgenes -
fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.-
revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos,
la composicin del suelo en el que crecen, la orografa del terreno en el que se
asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el
que se ha realizado su recoleccin y molienda, incluida la climatologa de cada
campaa, influyen en el nivel de unos parmetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vrgenes dependen, entre otros
muchos factores, del punto de maduracin de los frutos en el momento de su
recoleccin.

El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayora de sus


secretos.

Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta


consideracin que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar
su delicada distincin. Del mismo modo que en las mesas ms refinadas se selecciona
rigurosamente una clase de vino para acompaar cada plato, los mejores cocineros
actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboracin culinaria. En
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este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen
normas fijas, sino pautas extradas de la experiencia que cada cocinero, personalmente,
Su escala cromtica se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando
anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -caractersticos
de los lquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que an
no han completado su proceso de maduracin, mientras que los destellos amarillo-
dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tarda.

Comnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias


cromticas no guardan relacin con su nivel de cido oleico contenido en perxidos,
K-270, etc. datos que slo definen un conjunto de variables analticas pero no
sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan slo
los aceites vrgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un
contenido en cido oleico inferior al 1,5 (finos) se destinan al consumo inmediato;
dentro de stos, aquellos que no rebasan 1 ("extras") se consideran los ms
selectos: el oro lquido mencionado por Homero. Los que presentan una
graduacin comprendida entre 1,5 y 3 ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los
que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos
fsicos con objeto de que queden aptos para su comercializacin posterior. El buen
gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios
rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa
presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La
ciencia de la cata se ajusta a una sencilla tcnica. Suele afirmarse que para realizar
una buena degustacin de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una
cucharada sopera, masticndolo lentamente durante unos minutos, de modo que
todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante
una aspiracin lenta los vapores emitidos hacia la nariz.

Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso
previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronmico
apasionante: el nico camino para lograr la mejor y ms adecuada aplicacin
culinaria a sus posibilidades.

eleva al rango de disciplina propia.


La experiencia y sabidura ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la
suculencia de la cocina mediterrnea, en la que las posibilidades de jugar con los
sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.

CUALIDADES BSICAS DEL ACEITE DE OLIVA

Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las
siguientes :

Est comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues
resiste las altas temperaturas y as lo podemos utilizar un mayor numero de veces en
nuestra cocina.

Es autntico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni


conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades
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beneficiosas para la salud y para la alimentacin justifican ampliamente el precio de


este producto regalo de la naturaleza

El Aceite de Oliva Virgen es sin duda- el ms natural de todos los aceites; se trata
de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La
investigacin cientfica confirma que el aceite de oliva virgen:

Reduce el nivel de colesterol.


Disminuye el riesgo de infarto
Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
Disminuye la acidez gstrica.
Ofrece una accin eficaz de proteccin contra lceras y gastritis.
Estimula la secrecin de la bilis, y es el mejor absorbido por el
intestino.
Regula el trnsito intestinal.
Beneficia nuestro crecimiento seo y permite una excelente
mineralizacin del hueso.

Es el ms conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las


funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los rganos en
general.

LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA

La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28C. Es esta temperatura la que


permite la volatilidad de los compuestos aromticos en un lquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analticos que en la cata de
otros productos lquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un
copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar
el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de
agua.
La cata comprende las siguientes fases:

Anlisis visual

ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
limpio de filtrado
limpio de decantacin
velado
velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos:
turbio
sucio u oscuro

COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de
color mbar o azul.
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SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromticas se valoran segn su intensidad y se clasifican en
agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:

Los agradables - positivos:


o frutado de aceituna madura
o frutado de aceituna verde
o manzana
o hierba verde
o higuera
o hoja verde

Los desagradables - negativos:


o agrio o avinagrado
o alpechn
o avinado
o rancio
o borras: podrido
o atrojado
o moho/humedad
o capacho
o metlico

Anlisis gustativo

GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran segn la intensidad, el sabor y la calidad del
mismo.

Se consideran sabores buenos:


o afrutado
o limpio
o fresco
o frutas
o amargo (justo, agradable)
o sano
o dulce
o almendrado
o pionado
o vegetal
I.E.S Isidor Macabich 213
C.F.Cuina i Pastisseria

Se consideran defectuosos:
o amargo intenso
o picante intenso
o hojas secas
o avinado
o agrio/vinagre
o cido
o capacho
o cuerdas
o recalentado
o aceitunas heladas
o mohos o humedad
o metlico
o madera/lea
o borras
o gusano
o podrido
o rancio

Anlisis tctil

PALADAR - BOCA
La consistencia fsica del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes
definiciones:

pastosa
suave
fluida
acuosa

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una


sensacin tctil atpica con sus caractersticas habituales y/o procedencia.

EQUILIBRIO-ARMONIA

El juicio o definicin va en funcin del equilibrio existente entre los aromas y


sabores, calificndose como:

aceites afrutados: los que presentan las caractersticas ms prximas a


la clase/tipo de aceituna de la que proceden;
aceites equilibrados/armnicos: los que presentan mayor equilibrio
entre aromas y sabores; aceites desequilibrados/descompensados: se
califican as aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa
algn aroma, sabor o defecto.
I.E.S Isidor Macabich 214
C.F.Cuina i Pastisseria

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominacin de


"Aceite de oliva" nicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusin
de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No
es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.
Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:

Aceite de oliva virgen

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecnicos u otros


medios fsicos en condiciones -especialmente trmicas- que no produzcan la
alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la
decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Es un producto natural que conserva el
sabor, el aroma y las vitaminas del fruto.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

* Extra
De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en
cido oleico), no superior a 1.

Tipos de aceite de oliva virgen

* Monovarietales
Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.
* Coupages
Elaborados en base a diversas variedades de aceituna,
con el objetivo de obtener siempre los mismo
estndares de de sabor y aroma.
* Denominacin de origen protegida (D.O.P)
Elaborados en base a aceitunas procedentes de una
rea geogrfica determinada (donde, asimismo, el
Aceite debe ser elaborado y embotellado) y
oficialmente reconocida.
* Fino
De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2 (tambin recibe
el nombre de fino en las fases de produccin y comercio mayorista).

* Corriente
De buen gusto y con acidez no superior a 3,3.

* Lampante
De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3.
I.E.S Isidor Macabich 215
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Aceite de oliva refinado

Es el obtenido por refinacin de aceites de oliva vrgenes y con acidez no superior a


0,5, mediante tcnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen
lampante).

Aceite de oliva

Mezcla de aceites de oliva vrgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con


acidez no superior a 1,5 (ste es el producto ms consumido en Espaa).

Aceite de orujo crudo

Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la


aceituna, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de orujo refinado

Es el obtenido por refinacin del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a
0,5.

Aceite de orujo de oliva

Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vrgenes distintos al


lampante, con acidez no superior a 1,5.
I.E.S Isidor Macabich 216
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LA ACEITUNA

El fruto
El fruto del olivo es una drupa y est formada por tres partes: la parte exterior o
esocarpo o cscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70%
del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30%
acerca de del aceite.

COMPOSICIN DE LA
ACEITUNA

Agua 50%
18-
Aceite o materia grasa
25%
Carbohidratos 20%
Celulosa 6%
Protenas 1,5%

El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecnicos


u otros medios fsicos en condiciones -especialmente trmicas- que no produzcan la
alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la
decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente
importantes la salud del fruto y la correccin de todas las operaciones que van de la
cosecha al producto elaborado que llega sobre nuestras mesas. En funcin de la
correccin de los distintos pasos de la elaboracin, nace un buen Aceite de Oliva,
apto para una larga conservacin, durante la que el producto mantendr buenas
caractersticas organolpticas. De otro modo slo es posible empeorar el aceite, sea
con una mala elaboracin o con una inadecuada conservacin. De frutos sanos y
con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra,
mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no
comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinacin.

Procesos de maduracin de la aceituna


Alrededor de mayo o junio se da la formacin de pequeas flores blancas y
verdes agrupados en forma de racimo. La polinizacin la facilita el viento;
existen variedades autoincompatibles (que no fecundan solas) que necesitan la
presencia de otra variedad que tenga una poca de floracin que coincida de
modo bastante preciso para que pueda realizarse la polinizacin cruzada.
Tambin existe una variedad autocompatible cuyas flores pueden ser
fecundadas por el propio polen que producen. En los primeros meses
veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales de septiembre en
adelante, segn la variedad, los frutos maduran y se transforman en las
clsicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden ser
I.E.S Isidor Macabich 217
C.F.Cuina i Pastisseria

consumidos tal cul aparecen en el rbol: tambin las destinadas a la mesa son
sometidas, despus de la coleccin, a particulares tratos que las convierten en
comestibles (salmuera).

COMO CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA

El aceite es un producto "vivo". Para conservar su integridad y frescor


debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y -
sobre todo- de la luz. Debe conservarse preservado de la luz solar y, a ser
posible, a la temperatura ptima de conservacin, que es de 20C. A bajas
temperaturas, puede espesarse temporalmente, sin que esto tenga ninguna
importancia. El aceite de oliva molturado y envasado a principios de cada
campaa (de Noviembre a Enero) puede tener un color verde/dorado,
convirtindose en dorado-brillante hacia su final (verano-otoo), de forma
absolutamente natural, por decantacin.

No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse en


lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren hermticamente.
Debe mantenerse siempre cerrado.

Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe
con mucha facilidad olores extraos.

Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro.
Los mejores son los de vidrio, latn impermeabilizado o acero inoxidable.
Estn contraindicados los que tengan latn oxidado o soldaduras de plomo o
estao, tan habituales antiguamente.

Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de


un ao, a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en
recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el
recipiente, pues lo enranciara.

EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA

En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y sabor de


los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o aderezos en verduras.
Asimismo, rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con
aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc.

En rehogados y guisos siempre a fuego lento y a baja temperatura- el


aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con
legumbres y verduras.

En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la ms estable de


las grasas vegetales y no produce reacciones txicas cuando se le somete a
fritura, asado o coccin, en condiciones normales. Ms bien todo lo
contrario, mejora las cualidades gastronmicas de los alimentos. Al frer,
forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que
I.E.S Isidor Macabich 218
C.F.Cuina i Pastisseria

absorba ms aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fre y
no cuece, como lo hacen otros.

El orden en el alio. A la hora de aliar la ensalada se debe seguir este


importante orden: primero la sal, despus el vinagre o el zumo de limn y por
ltimo el aceite. El aceite cubre con una capa los ingredientes de la ensalada
evitando que los dems elementos del alio penetren en ellos, por eso el
aceite es lo ltimo que hay que echar

EL ACEITE EN LA GASTRONOMIA

En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento bsico para


la elaboracin de multitud de platos en numerosas partes de nuestro planeta.

Su consumo como el de otros productos redescubiertos en la poca moderna- no se


reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse en
uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo dar a cada alimento el
complemento necesario que requiere una alimentacin inteligente y refinada. Las
principales acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son:

- Ofrece sabor, aroma y color


- Modifica las texturas
- Transmite el calor
- Integra distintos alimentos
- Identifica y personaliza los platos

El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales,
tanto en fro como en caliente.

En fro, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en


menor cantidad puesto que su sabor y aroma son ms intensos.

Al calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba fcilmente como "crece", como


aumenta su volumen y, consecuentemente, se necesita menos cantidad para cocinar o
para frer.

Al comprar aceite de oliva virgen, la eleccin va a depender de la utilizacin que se le


vaya a dar, puesto que -del mismo modo que se elige un vino determinado para
acompaar cada plato- se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del
alimento que vaya a prepararse.

En crudo, para aliar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan


apropiados los aceites de oliva vrgenes suaves. Estos aceites son igualmente
indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostera

Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar ms personalidad
a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.
I.E.S Isidor Macabich 219
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Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de
sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen
con un sabor afrutado algo ms intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.

Con la prctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus
cualidades sensoriales y por su lugar de origen.

El aceite de oliva virgen es un producto "vivo"; as pues, para conservar su frescor e


integridad hay que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire, de la humedad y,
por encima de todo, de la luz.

Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus
cualidades sensoriales y sus propiedades biolgicas. Es el ms apropiado para
ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.

La fritura es un sistema de coccin consistente en sumergir los alimentos crudos o


cocidos, en un bao de aceite, a una temperatura lo suficientemente elevada (por
encima de los 130 grados) para que queden dorados y crujientes.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (sin calentarlo en exceso), el
aceite de oliva virgen no ofrece ningn cambio sustancial en su estructura y conserva
mejor que otros aceites sus propiedades dietticas. Otra ventaja del aceite de oliva
virgen como grasa de fritura, es la formacin de una corteza en la superficie del
alimento que impide cualquier penetracin del aceite en el interior del mismo.
No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con
otras grasas. Dependiendo del alimento que se fra, el aceite de oliva virgen puede
utilizarse ms o menos veces. Habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras
en ms de cuatro o cinco ocasiones.

El arte de frer

La extendida creencia de que la utilizacin del aceite de oliva virgen extra est
reservada para comer en crudo y no para frer, hoy da no tiene ningn fundamento, ya
que se trata del mejor aceite, indistintamente del uso que se le quiera dar, tanto desde la
ptica de la salud como desde su rendimiento.

Como ya se ha mencionado antes, contiene ms vitaminas y antioxidantes y se crece en


la sartn. Lo nico que ocurre es que aporta su gusto a los alimentos y su precio es ms
caro.

Para frer correctamente con este aceite, se deben tener en cuenta ciertas precauciones:

El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.

Nunca se debe dejar humear el aceite, ya que significa que se ha llegado a su


temperatura crtica y se pueden obtener productos no deseados. Una forma sencilla de
comprobar la temperatura adecuada es introduciendo un pequeo trozo de pan: si baja al
fondo y no sube, la temperatura ser de 150 C, temperatura an baja para una correcta
fritura; si el pan cae y sube lentamente a la superficie, la temperatura estar entre 160 y
165 C, especialmente recomendada para frer alimentos delicados, como verduras; si
cae y en unos segundos sube a la superficie, la temperatura est entre 175 y 180 C,
I.E.S Isidor Macabich 220
C.F.Cuina i Pastisseria

perfecta para la mayora de las frituras. Por ltimo, si el pan no llega a sumergirse y se
tuesta, la temperatura es alta, entre 180 y 185 C.

El aceite debe filtrarse inmediatamente despus de utilizarlo para quitarle los restos de
alimentos que pueda llevar y que pueden acelerar su degradacin.

El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado todos los detalles, hasta un mximo
de 5-6 frituras, aunque se recomienda un nmero menor.

Otras consideraciones que, asimismo, deben tomarse en cuenta son:

El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento, por lo que
el valor calrico total del mismo no aumenta mucho, cosa que no ocurre cuando se
utilizan aceites de semillas.

La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectndose la


disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se
alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto, cosa que tampoco
ocurre con los aceites de semillas.

Adems, se recomienda no mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con
otras grasas. Si se emplea correctamente, es la mejor eleccin para frer, el que resulta
ms ligero y sabroso.
I.E.S Isidor Macabich 221
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ALGAS: VARIEDAD Y BENEFICIOS

Las algas son abundantes en minerales. Producen un efecto alcalinizante y depurativo del
organismo. Adems su contenido en grasas es bajo y poseen pocas caloras, favoreciendo la
disolucin de depsitos adiposos por el exceso de lcteos, cuya cantidad de minerales, por
cierto, es un 25% inferior.
Las vitaminas que contienen en altas cantidades son: A, B, C, D, E y K; tambin, en menor
grado, B12.

Las algas tambin contienen clorofila, lo que disminuye el nivel de colesterol.


Suelen comparse secas, lo cual es ideal para su almacenamiento, aunque nunca se deben dejar al
aire, sino en recipientes hermticos y protegidas de la luz.
Son muy econmicas, porque aumentan considersablemente de tamao al remojarlas, paso
previo a su consumo, aunque algunos tipos de algas necesitan adems una leve coccin.
Estas son unas de las algas que se consumen principalmente, aunque existen ms tipos de algas:

Alga Espirulina
Es rica en vitamina A (15 veces ms que la zanahoria), vitamina B12, vitamina E (el doble que
el germen de trigo).
Posee hierro: diez veces ms que las espinacas de Popeye.
El 70% de su composicin son proteinas.
No tiene grasas saturadas.
Su inconveniente es su fuerte sabor, lo que hace necesario ir adaptando el paladar a su consumo.
Hoy en da se vende en forma de pasta, mezclada con smola integral de trigo, mucho ms fcil
de consumir.

Agar- Agar
Su sabor es muy suave y se usa como espesante, en lugar de la gelatina, que proviene del
cocimiento de los huesos de los animales, siendo por tanto desaconsejable. Para preparar esta
gelatina, slo requiere una corta coccin ms una hora de reposo para que se solidifique.
Tiene propiedades laxantes.

Iziki
Su sabor es tremendamente fuerte, pero poseen altas dosis de minerales, por ejemplo 15 veces
ms calcio que la leche.
Contiene fibra, hierro y vitamina B12.
Al remojarlo llega a aumentar de tamao hasta 5 veces, siendo su aspecto de fideos negros.

Nori
Es la ms rica y suave. Tambin es la que posee ms proteinas y vitamina A. Requiere una
coccin muy leve, y puede usarse en sopas o ensaladas.

Wakame

Tiene forma de hoja, y con ellas pueden envolverse bolas de arroz o cereales. Tambin puede
consumirse en ensalada y sopas.
Es rico en calcio y vitaminas B y C.
I.E.S Isidor Macabich 222
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LA MANTEQUILLA.

A pesar de su elevado aporte graso, es fcilmente tolerable y digerible, de forma que,


excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede contemplar un consumo moderado
en el marco de una dieta equilibrada.

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.


Qumicamente, es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en
una emulsin de agua en grasa (mantequilla).

Historia y origen

Este producto fue muy valorado entre mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la
obtuvieron batiendo la nata en el interior de pieles de animales que colgaban
suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Sin embargo, los invasores llegados de
Asia, cuando se establecieron en Sumeria hacia 3500 a.C., ya batan la nata en una
mantequera vertical. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes
el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan
bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Sin embargo, este aprecio por
la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su
dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se
introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases


marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde
Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y
XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones
europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo
de materias grasas de sus pases de origen, haciendo extensible este consumo a los
pobladores de estos continentes

Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser
adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.

Elaboracin de la mantequilla

A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural, en mantequeras que no eran ms que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui
separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a
elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en
1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida
y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la
pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas
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mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimizacin del proceso de


elaboracin de la mantequilla.

Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el
recipiente, o bien empleando una batidora.

La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de


mantequilla a escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a
bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la
extensibilidad del producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la
produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma
caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la
leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la
margarina.

Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa.
El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce
la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el
color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado
insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado
excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

Tipos

Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la


nata de la que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca
madurada sin acidificacin; y mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido
sometida a una maduracin con acidificacin. Adems, durante el proceso de obtencin
se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla
salada.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas


vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de
leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se
agrupan para formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir
seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja
y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, presentando la
primera un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.

En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en
el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la
mantequilla de suero.

Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso
de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla
batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o
bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada
pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y
I.E.S Isidor Macabich 224
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sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa


lctea y aceites vegetales de alta calidad.

Valor nutritivo

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 g/100 g de


producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla
contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31
miligramos de colesterol y 100 caloras. El consumidor deber consultar la tabla de
nutricin que aparece en la etiqueta de cada producto para enterarse del contenido
nutritivo de ese alimento y si conviene a su rgimen diario habitual de alimentacin.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la


mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la
estacin del ao, siendo importante la influencia del sol en el contenido en vitamina A.
Por este motivo, la mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina
que la de invierno.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible):

Energa Grasa AGS AGM AGP Colesterol Fsforo Sodio Vitamina E Vitamina A Vitamina D
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mcg)

750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 15,0 10 2,0 828,33 0,76
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Si bien la dieta de los nios, en general debe aportar la menor cantidad posible de grasas
saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, no hay que disminuir la cantidad
de grasa saturadas en los nios menores de dos aos (aunque tampoco ofrecerlas en
exceso), porque en esta edad los nios necesitan de estas grasas que son el alimento de
sus clulas nerviosas. Por tanto, se puede contemplar un consumo moderado de
mantequilla en estas edades. Adems, su consumo es recomendable siempre que se
precise un mayor aporte de energa en forma de grasas (sin abusar), como en el caso de:
delgadez, personas debilitadas o desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo
fsico intenso.

Por otro lado, su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un
alimento altamente calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente
en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica
composicin lipdica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est
contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en
sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.

A pesar de su elevado aporte graso, es fcilmente tolerable y digerible, de forma que


excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, resulta interesante contemplar un consumo
moderado en el marco de una dieta equilibrada. Su punto de fusin se encuentra a 34 C,
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temperatura inferior a la del cuerpo humano, por lo que es asimilada rpidamente


aprovechndose en ms del 90%. Los glbulos grasos de la mantequilla poseen el
tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah que la
mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.

En la cocina

La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones


culinarias. Se utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de masas, aunque
probablemente su uso ms popular sea untada en el pan formando parte del desayuno.
Tambin puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas u
otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15 C antes de su
consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo.

Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de
90 C la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor
desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para
saltear ligeramente alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico.

En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado


tcnicas de elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo
prctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su
formulacin.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin

En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y


pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y
que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est
protejido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que
pueden alterar su salubridad. Por su parte, la industria alimentaria del sector ha de
esmerar sus condiciones de higiene en la fabricacin, ya que, tal y como muestra un
anlisis comparativo publicado en la revista Consumer, algunas marcas de mantequilla
deben mejorar la higiene en la fabricacin.

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, pero no excesivamente dura, y ha


de presentar un color amarillo ms o menos intenso. Se trata de un producto muy
propenso a experimentar alteraciones qumicas, como el enranciamiento, que da lugar a
productos con olor desagradable y sabor "a rancio". Estas alteraciones se ven
favorecidas por las altas temperaturas, la luz y el aire, ya que stos son factores que
favorecen su oxidacin, formndose una capa superficial de color amarillo oscuro que
es conveniente eliminar antes de su consumo.

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms


fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las
siguientes recomendaciones:

- Una vez abierto el envase, la vida til de este producto se prolongar durante 4 o ms
semanas en funcin del tipo de mantequilla.
I.E.S Isidor Macabich 226
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- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de


conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la que procede de nata
dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el
producto.

- Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto


de usarla.

- La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar bien durante


dos meses.

- Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes
de usarla.
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EL BACALAO

Sorprende la evolucin del bacalao. Una especie que ha pasado por todo tipo de
vicisitudes, en una intensa trayectoria, casi una gesta, con no pocas consecuencias
econmicas, polticas y sociales en el curso de la historia. De la prctica indiferencia y
mero recurso alimentario, en poco tiempo alcanz altas cotas de popularidad, por lo que
su precio se dispar, originando una intensa busca y captura. Su recin estrenado
prestigio lo situ en las altas esferas gastronmicas, slo asequible a una selecta
minora, que si bien no le rest fama, le concedi nuevos privilegios.

Mucho ms que un simple pescado, el bacalao tiene una larga historia que contar. De
ser un perfecto desconocido, en poco tiempo alcanz una insospechada popularidad.
Hoy, en Europa, es la base de muchos platos regionales, eso s, adaptados a las
peculiaridades de cada pas. Paralelamente, vivi otro notable cambio, esta vez en su
escala social. Si durante aos constituy alimento de pobres y ricos, del todo asequible a
cualquier bolsillo y lejano a establecer diferencias; en un momento dado gan posicin
y su precio se dispar. En consecuencia, su uso se restringi por razones obvias y,
superada aquella austeridad, estren nuevos privilegios reservados a la alta gastronoma.
As fue su paso de la cocina domstica, del prototipo de pescado cuaresmal, a las cartas
de los ms afamados restaurantes.

Origen histrico.

Haciendo un poco de historia, se dice que sus inicios se remontan al 1500, al ser
descubierto por el portugus Gaspar de Corte Real. De todos modos, hubo que esperar
algo ms, hasta entrado el siglo XVII, cuando los vascos lo popularizaron en su regin
y, a continuacin, se extendi por todo el pas. El hallazgo fue resultado de los viajes
que los vascos realizaban a Terranova para perseguir ballenas. De vuelta, traan consigo
un botn excepcional, las piezas de bacalao, abiertas y secadas al aire fro del Norte.
Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao, sobre todo el de Uribitarte, era un punto
estratgico para el comercio de bacalao, de todas clases y procedencia. Por este motivo,
tambin la capital vizcana fue puntera en establecimientos comerciales y de
restauracin especializados en este producto, as como en su rica aportacin al recetario.
El bacalao al pil pil, a la vizcana, el ajoarriero, en tortilla, la porrusalda o la
zurrukutuna pertenecen ya a la cocina tradicional.

Sin embargo, los pioneros en la forma definitiva de conservar este pescado fueron los
portugueses, que hoy pueden presumir de una de las mejores cocinas de bacalao. Goza
del reconocimiento de plato nacional y estrella indiscutible de su gastronoma. Es, el
suyo, de excelente calidad, blanco y de espesores que, con frecuencia, superan los 5 o 6
centmetros. A nuestros vecinos debemos la tcnica de abrir la pieza recin pescada y
ponerlo en sal mientras dura la campaa de pesca. Portugal tiene las condiciones
idneas para secar al sol el bacalao, adems de buenas salinas.

De nuevo en tierra firme, el pescado ser raspado y salado nuevamente para completar
su secado antes de la venta, y empaquetado en hatillos de fcil manipulacin y
transporte.
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Mltiples ventajas.

La popularidad lleg rpido, sobre todo por las mltiples ventajas que comportaba. El
bacalao rob plano a los salazones debido a su facilidad de transporte y conservacin y
tambin a los secados, por la buena recuperacin de la textura de coccin. As es como
se introdujo en las cocinas espaolas, desbancando incluso a otros productos de larga
tradicin y firmemente asentados en el recetario al uso.

Por otra parte, su protagonismo inicial vino dado por la falta de refrigeracin,
convirtindose en la carne del momento. Adems, una vez desalado, conservaba todas
sus propiedades y aceptaba toda suerte de preparaciones, tales como hervido, frito, a la
parrilla, en vinagreta o ensaladas y, por descontado, en compaa de todo tipo de salsas.

Aun tratndose en fresco de un pescado blanco con un 2% de materia grasa, el bacalao


es considerado un pescado azul, ya que en el proceso de salado y secado el porcentaje
aumenta. En este sentido, conviene apuntar un matiz, ya que para consumirlo, se remoja
hasta devolverle la textura y composicin originales.
No es fcil sacarle defectos al bacalao que, asimismo, no est sujeto a temporadas por
ser un producto secado y de consumo en cualquier poca del ao. Y con ms motivo
hoy da, gracias a las nuevas tcnicas empleadas para una conservacin inicial mucho
ms perfeccionada que en sus primeros tiempos.

Bacalao y Cuaresma.

Se relaciona el bacalao con el periodo de Cuaresma debido a la tradicin religiosa del


ayuno y la abstinencia, del mismo modo que el cordero queda institucionalizado el
lunes de Resurreccin. A partir del siglo XVIII, cuando se suavizaron los das de
abstinencia, el consumo de pescado comenz a disminuir. La abstinencia contribuy
mucho a que se popularizara tambin el consumo de bacalao salado y seco ya que, sin
facilidades de refrigeracin, era difcil obtener el pescado fresco en todas partes.
Hoy da, en Hispanoamrica y Espaa contina la costumbre, si bien slo son das
penitenciales todos los viernes del ao y el tiempo de Cuaresma, con prohibicin de
comer carne y das de ayuno y abstinencia el mircoles de ceniza y el viernes santo.
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Tipos y razas.

En lneas generales, se distinguen dos tipos de bacalao autntico secado, todava hoy
conocido bajo el nombre comn de Gadus Morhua. En primer lugar, el nrdico, llamado
bacalao blanco, que llega de Noruega o Islandia y, en segundo lugar, el ingls o bacalao
amarillo, que adquiere esta tonalidad al estar menos secado y salado. En este caso, cabe
la posibilidad de observar fallos de conservacin a largo plazo.
Asimismo, existen diversas variantes similares a este pescado que, sometidos a idntico
proceso de conservacin, pueden plantear confusin.

Referente a las partes del bacalao, destacan tres principales: El morro o lomo, la loncha
o vientre y la cola. El primero es el ms apreciado por la tendencia actual de presentar el
bacalao deshojado y por su mayor grosor. La segunda est especialmente indicada para
la preparacin de guisos por su mayor contenido de gelatina y, la tercera se destina casi
de forma exclusiva a sopas, al conservar las espinas.

Aunque siempre hay opiniones para todos los gustos, y ms en este caso, la racin
indicada para un plato donde el bacalao sea el ingrediente principal es de 150 gr de
peso. No hay que olvidar que al hidratarlo, aumentar su peso.

En el captulo de conservacin, si se ha comprado seco, se puede guardar en la parte


mediana del frigorfico, la menos fra, hasta tres meses. Se introducir en una bolsa de
plstico agujereada para permitir que respire. Un limn abierto dentro de la bolsa evitar
los malos olores. Si se trata de bacalao remojado, lo mejor es seguir las instrucciones
indicadas por el mismo proveedor.

Emilio Gonzlez Soto, autor del libro El Bacalao. Biologa y Gastronoma, de la


Coleccin Gastronmica Currito, el ms completo tratado sobre este pescado, establece
cinco razas de bacalao: la americana, que sita en Terranova, Labrador y Nueva
Escocia; la rtica, que habita en el mar Bltico, mar de Barents, Noruega, Islandia,
Groenlandia y Terranova; la del mar del Norte, ubicada en este mar, al oeste de
Dinamarca y en las islas Feroes; la atlntica, en las islas Britnicas y el Canal de la
Mancha y la del Pacfico, similar a la atlntica, tambin llamado bacalao de Alaska, que
se puede encontrar en el norte del ocano Pacfico: en la costa norteamericana, desde
Oregn y Alaska hasta el mar de Bering y el noroeste de Asia.
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Datos de inters.

El bacalao del Atlntico es uno de los pescados con mayor inters comercial. Se le
llama ternera del mar y tiene un enorme valor en la alimentacin. Se comercializa de
muchas formas distintas: fresco, refrigerado o congelado, entero o en filetes, en salazn
o agridulce, secado y salado, secado sin salazn, en escabeche o ahumado. De l
tambin se obtiene otros productos como las quijadas en salazn, el aceite de hgado y
las huevas (ahumadas o congeladas). Los principales pases que se dedican a la captura
de esta especie son Islandia, Noruega, Rusia, Dinamarca, Reino Unido, Canad, Espaa,
Francia, Estados Unidos y Portugal.

El bacalao de Groenlandia carece de valor comercial, ya que tiene poca grasa y su carne
es blanquecina, escamosa y ms slida y dura. Se pesca slo a nivel local, con sedal. Era
muy abundante hace unos aos en las aguas de Groenlandia, pero poco a poco est
siendo suplantado por el del Atlntico.

El bacalao del Pacfico se emplea en la preparacin de filetes, que luego son troceados o
utilizados para elaborar agujas de pescado. Es la especie ms capturada en la pesca de
arrastre en la Columbia Britnica. Adems de esta tcnica, segn las zonas, tambin se
practica la pesca de altura, con anzuelo y sedales.

Los pases que explotan esta especie son Rusia, Estados Unidos, Japn, Canad y la
Repblica de Corea.
El bacalao del Polo se ha extendido en los ltimos aos ms hacia el Norte, como
consecuencia del calentamiento del Ocano rtico. Antes era mucho ms abundante en
aguas costeras ms meridionales y en Groenlandia. En cuanto a su pesca, se suele
capturar pequeas cantidades durante sus emigraciones para frezar, especialmente en
aguas de Rusia. Se aprovecha tanto la carne como el hgado.

Sucedneos de bacalao.

Dentro de los Gdidos, el sucedneo por antonomasia del bacalao es el eglefino, hasta el
punto de pescarse un 80% de este pescado con relacin al bacalao. Se encuentra en el
Atlntico Norte, con amplia distribucin geogrfica, pero ms abundante en costas
europeas.

Se distingue del bacalao sobre todo en la mancha negra que tiene debajo de la lnea
lateral. Adems, su primera aleta dorsal es mucho ms puntiaguda y la aleta caudal tiene
un mayor ahorquillamiento.

El abadejo amarillo habita en las costas europeas, escaso en el Mediterrneo y


abundante al norte y noroeste de Espaa. Carece de barbilla y el color de su dorso es
pardo olivceo oscuro, con los flancos plateados. Puede alcanzar hasta un metro de
longitud. Su carne es magra pero sabrosa.
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El abadejo comn, conocido tambin como carbonero; en Francia lo llaman coln.


Habita en el Atlntico Norte, en la costa europea hasta el Canal de la Mancha y en la
costa americana hasta el Golfo de San Lorenzo. Tiene la mandbula inferior algo
saliente, con una barbilla pequea y fina. De color verde oscuro, con los lados ms
claros y el vientre blanquecino, llega a alcanzar un metro de longitud.

Se vende como pescado fresco, salado y seco a modo de bacalao, o en forma de filetes
congelados. En Alemania se suele ahumar y teir su carne, que se utiliza para la
fabricacin del llamado salmn del mar. En Noruega se consume seco.

Aparte de los mencionados, se pueden encontrar otras variedades como la mollera,


bacaladilla, merln, faneca, brtola o capelln.

La tripa de bacalao.

Aunque algunas especies carecen de ella, el bacalao tambin ha desarrollado una vejiga
natatoria, que es un rgano hidrosttico, cuya misin es la de cambiar el peso especfico
del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a
voluntad. Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el
intestino, junto a la columna vertebral. Las clulas de las paredes internas son las
encargadas de segregar el gas.

A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se la
tiene en gran estima gastronmica en las regiones mediterrneas, sobre todo en la zona
de Catalua. Con ella se preparan las famosas tripas de bacalao, que han dado lugar a
mltiples recetas populares.

Caractersticas nutritivas.

La tasa de agua del bacalao alcanza por trmino medio el 80%, que aumenta en poca
de desove, mientras descienden las tasas de grasas y protenas.

El contenido proteico de la carne de bacalao se sita entre el 17 y 18%, por lo QUEest


especialmente indicada como fuente de protena de alto valor nutritivo. Es, junto con la
carne y la leche, un importante abastecedor de protenas de alto valor biolgico. De fcil
digestin, contienen elevada cantidad de lisina, vital en poca de crecimiento.

Con un 0,5% de grasa en su musculatura, constante en circunstancias normales,


acumula la mayor parte en el hgado, en forma de albminas y de manera variable segn
diversos factores.
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En este porcentaje de grasas, del 0,5%, constituidas principalmente de cidos grasos


poliinsaturados de los del tipo Omega-3, tienen la propiedad de reducir el nivel de
colesterol en sangre. Se les confieren propiedades anti-inflamatorias y mitigan las
molestias de la artrosis. Tambin son buenos contra los problemas de piel, trastornos
renales y hacen bajar ligeramente la tensin arterial. La carne de bacalao aporta por
cada 100 gramos la cantidad de 0,2 gramos de grasas Omega-3.

Correcta preparacin.

Antes de la coccin, hay que respetar tres etapas en la preparacin: Primero, el


desalado, que es el proceso de retirada de la sal excesiva del interior del trozo de
bacalao, destinado a devolverle el sabor. Se hace por contacto con el agua y por
disolucin de la sal precipitada en el lquido que se pone. Por supuesto, no se efecta de
una vez porque, cuando el agua llega a cierta concentracin, el proceso se detiene,
posibilitando la entrada de agua de la segunda operacin. Esta parada hace necesaria la
repeticin del proceso de desalado, hasta dos veces, en agua nueva.

La segunda fase es el trempado, que es el proceso de reintroduccin de agua en el


interior de las clulas secadas para devolverle la textura. Se hace a partir del momento
en que la concentracin de sal se hace igual dentro y fuera del bacalao.

Por ltimo, el cocinado, o proceso de coccin, cuando el bacalao, por accin del calor,
comienza su transformacin culinaria una vez recuperadas adecuadamente su textura y
composicin originales.

Un mtodo que combina el trempado y el desalado, aplicable slo al bacalao desgajado,


es ponerlo en agua fra y a fuego muy suave. Justo antes de hervir, aparece en la
superficie la espuma blanca que indica que el proceso est listo. Nunca hay que dejar
que empiece a hervir. Es un sistema perfecto para preparar el bacalao destinado, por
ejemplo, a las tortillas con este ingrediente bsico.

Sabio consejo que conviene seguir al pie de la letra es el de no cambiar las dos ltimas
aguas hasta un par de horas antes de empezar la coccin. Si la sal va demasiado deprisa,
el agua no tiene tiempo de trempar el bacalao e, incluso, provoca el efecto contrario,
retirando ms agua de la necesaria y dejando el bacalao reseco, sobre todo si el agua del
desalado es dura.

Nunca hay que despreciar la piel del bacalao, que esconde el secreto del ligado de la
salsa de muchos platos de bacalao.
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Sabios consejos.

El cocinero Santi Santamaria (El Rac de Can Fabes) lo incluye en el apartado de


cocina popular, del que todo se aprovecha: cabeza, lengua, kokotxa, tripa, morro,
hgado, que se encuentra ahumado o conservado en aceite, muy apreciado por su
exquisitez y del que se extrae asimismo un aceite medicinal que recuerda a la infancia:
el aceite de hgado de bacalao.

La famosa tripa de bacalao, sobre todo en platos tpicos del Bajo Ampurdn (Niu), en
contra a lo que pudiera sugerir su nombre, no forma parte del aparato digestivo del
animal, sino que recibe tal denominacin por su textura y aspecto. En realidad, se trata
de las vejigas neumticas y natatorias del animal. Son las bolsas de aire que corren a lo
largo del espinazo del pez y constituyen un delicado manjar y materia principal de
deliciosos guisos.

Para su adecuado tratamiento, Santamaria recomienda poner la tripa en remojo en agua


limpia durante dieciocho horas. A continuacin, se limpia y se quitan las pieles negras.
Se pone a hervir en agua limpia y, justo cuando arranque el hervor, se apaga el fuego y
se deja enfriar dentro de la misma agua de coccin. As, se podr comprobar cmo se
infla y queda a punto para utilizarla. El agua de coccin se puede emplear como base de
guisos de bacalao, al ligar muy bien, pero sin olvidar que su sabor es fuerte y salado.

Mara Mestayer de Echage, Marquesa de Parabere, aconseja en su, antao


incondicional, Cocina Completa elegir un bacalao muy blanco por debajo y muy negro
por encima. El color amarillo, en su opinin, es sntoma de una clase inferior o un
bacalao muy viejo. Asimismo, debe mostrar una textura flexible, ya que muy tieso es
seal de vejez.

Preferencias de consumo.

Los aos que lleva el bacalao en las cocinas lo han convertido en un clsico, adems de
objeto de culto por legin de seguidores, y fuente de inspiracin para la creacin de
nuevas recetas en todo el panorama espaol.

En su libro, Gonzlez Soto destaca nuevos sabores y platos a partir de este ingrediente.
Cita infinidad de ejemplos, entre ellos, Juan Mari Arzak, y su bacalao laminado en un
milhojas de pequeas tortas de maz sobre una salsa de pimientos, o los buuelos de
bacalao sobre tomate con tomillo y albahaca, de Jos Juan Castillo, de Casa Nicolasa.
Pedro Subijana, de Akelarre, cocina su personal versin de Club Ranero, mientras
Arguiano incorpora su ensalada templada de bacalao con verduras frescas en
vinagreta. Los hermanos Arbelaitz, de Zuberoa, proponen el bacalao laminado en un
milhojas de patata con su crema. En fin, la relacin de deliciosas muestras de creacin
en la cocina vasca es interminable.
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En comparacin, la regin catalana no se queda corta. Segn datos registrados en 1995,


en Catalua se consumieron unas diez mil toneladas de bacalao, lo que se traduce en
kilo y medio por persona, el doble que en el resto de Espaa. Costumbre que, segn Pla,
tiene su origen en el comercio de los veleros que iban al Bltico con vino.

Uno de los platos ms tpicos es la esqueixada, con trozos de bacalao crudo,


desmenuzados y aliados, que se toma como ensalada fra, de entrante. Asimismo, el
bacalao es ingrediente principal de grandes guisos como el bacalao a la llauna, con
tomate, pimentn dulce, ajo y perejil; o a la catalana, con picada de almendras y
piones. Sin olvidar el bacalao acompaado de sanfaina (tomate, pimiento rojo
berenjena y calabacn) o con patatas y all i oli, tpico de Tarragona. Como tambin se
identifican con esta provincia el elaborado con miel o la receta que incluye espinacas,
pasas y piones.

Patrimonio de todos.

Aunque el Pas Vasco y Catalua son las comunidades que muestran una mayor
preferencia de consumo, tambin en otros puntos de Espaa disponen de platos
autctonos. As, en Baleares, Menorca propone el bacalao con salsa blanca o a la
cazuela; en Canarias, tan slo una referencia significativa, el bacalao con papas al estilo
canario. En Andaluca, sobre todo se estila en el interior ante la falta de pescado fresco,
como en Crdoba, con el potaje de bacalao con col y chorizo. Extremadura se desmarca
con influencias de la cocina oriental-medieval con el bacalao en escabeche. En Aragn
y Navarra son populares el bacalao al chilindrn y variedades del ajoarriero. Y un plato
tpico de Navidad en el Alto Aragn: el cardo con bacalao.

En La Mancha, adems de los lgicos a la madrilea y a la manchega, un plato con


ms de 200 aos de antigedad, una reliquia llamada atascaburras, propia de los
meses de fro. Para contrarrestar, una propuesta de verano, el moje, tan antiguo como
los soldaditos de Pava, perfectos acompaados de un chato de vino.

En Castilla, Valladolid se sita en cabeza del consumo, con recetas de ajoarriero, a la


castellana o al estilo soriano. Tambin a la bejarana o encebollado a la segoviana. En
Zamora, a la zamorana y a la tranca, tpico de Toro, y en Semana Santa.

Galicia, pese a su cercana a Portugal, no destaca por su consumo. Slo alguna receta en
el interior: con cachelos e fabas, a la gallega, con leche o, en Navidad, con coliflor y
patata. En Asturias, el Ajo, con penca de bacalao, si bien se comen las huevas de este
pescado en tortilla o a la vinagreta.

En Murcia, mltiples frmulas, como el zanguazo, un guiso con patatas y calabaza, el


arroz viudo de Cuaresma. El empedrado, en potaje; la aletra de bacalao y albndigas o
la opcin con espinacas.
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Por ltimo, Valencia, con un extenso y variado recetario de bacalao. Una de las ms
populares, el Esgarrat, se toma como aperitivo en bares y restaurantes, una ensalada con
pimientos asados y ajo. Entre los potajes, el borra, un plato fuerte de invierno, tpico de
la serrana de Alicante, o el giraboix, de Jijona, que combina con judas secas, pencas,
cebolla, patatas, oras y tomate. Todo aliado con all i oli. Para terminar, el abadeig i
oli, bacalao aliado con aceite y un trozo de pan.

Despus de ese despliegue de referencias, queda demostrado que se puede disfrutar de


un buen plato de bacalao en cualquier rincn de Espaa, con recetas para todos los
gustos y cualquier estacin del ao.
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EL VINAGRE

Desde los primeros tiempos de la historia de la humanidad el vinagre ha formado parte de


la dieta alimenticia del hombre civilizado, ha sido utilizado como conservante de alimentos
y en la elaboracin de medicinas y aplicaciones balsmicas.

La mezcla de vinagre con especias, miel, hierbas silvestres y otros condimentos han
proporcionado a la cocina el mximo rendimiento de sabor y aroma de muchos platos de
elaboracin y de las ensaladas, sean sencillas o complejas.

Los datos ms antiguos sobre el uso de un vinagre estn datados en el ao 500 (a J.C.) en
Babilonia. Elaboraban un vinagre obtenido de la fermentacin de dtiles. En la Biblia se
nos habla del vinagre en numerosos captulos. A Jesucristo, clavado en la cruz y
agonizante, le dan a beber vinagre con agua para mitigar la sed.

En la cocina romana se utilizaban vinagres balsmicos y el agua con vinagre era una bebida
habitual de los legionarios para calmar la sed, as como un remedio para curar sus heridas.

En la Edad Media, Orleans era el gran centro productor de vinos y vinagres. Durante el
transporte de los vinos desde Orleans y el resto del Loire a Pars descubrieron que ciertas
barricas llegaban picadas de vuelta a Orleans; es decir se avinagraban. Tanta fue la
cantidad que constituyeron una corporacin de vinagreros datada en el ao 1394.

En 1580, Enrique III complet la reglamentacin, concedida por Carlos Vl, de los
denominados Maestros Vinagreros que hicieron famoso el vinagre de Orleans con el
secreto de su elaboracin.

Pasteur descubri en el siglo XIX, que el microorganismo causante de la transformacin del


alcohol en cido actico es un hongo llamado Mycoderma aceti. Tiempo despus estas
bacterias fueron rebautizadas como Acetobacter, ms que nada para diferenciarlas de las
levaduras que llevan grmenes llamados micodermos.

Hoy sabemos que el vinagre es un condimento lquido cido a base de vino o de cualquier
otra solucin que contenga etanol en una cantidad que no supere el 15%. El etanol se oxida
primero y produce aldehdos, y despus se convierte en cido actico bajo la accin del
oxgeno.

La oxidacin de toda solucin diluida en agua es acelerada por las bacterias de la familia de
las acetobacter, favoreciendo la reaccin del alcohol, y una parte del cido actico forma de
nuevo por sntesis un ster llamado acetato de etilo. Los aromas frutales que se conjugan
con la acidez actica confieren una calidad y complejidad de los excelentes vinagres.
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La palabra vinagre deriva de la lengua francesa vin aigre, por lo tanto en origen slo los
vinagres que proceden del vino pueden recibir este nombre. Sin embargo, por extensin,
tambin se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentacin actica de
diversas soluciones o substratos alcoh6licos, como es el caso del vinagre de sidra, de malta,
de dtil, de coco, de algas, etctera.

El vinagre de vino puede ser de vino blanco, de vino tinto o de vino envejecido.

A stos les acompaa, cuando es el caso, una determinada variedad de uva, sea Cabernet
Sauvignon, Chardonnay, Garnacha, Trebiana, de cava y adems una denominacin de
origen como Jerez o M6dena; incluso se puede indicar el mtodo de elaboracin: mtodo
industrial, artesanal, alemn, de Orleans.

Segn el Cdigo Alimentario Espaol el vinagre ha de ser un lquido apto para el consumo
humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola que
contengan almidn y/o azcares, obtenido por un doble proceso de fermentacin
(alcoh6lica y actica).

Los vinagres deben contener cantidades determinadas de cido actico e ingredientes


opcionales, como hierbas, especias, sal para adquirir un sabor y aroma especial adems del
peculiar del vinagre.

Debe presentarse libre de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones


normales de almacenamiento del producto o en cantidades que representen riesgos para la
salud del consumidor. No puede contener angululas o cualquier sustancia en suspensin o
sedimentacin. Ha de ser limpio y brillante, no se debe aceptar la turbidez que puede ser
debida al mismo desarrollo de las bacterias acticas del propio vinagre.

ELABORACIN

Mtodo casero o artesano

Se trata de aadir a un mosto fermentado la llamada madre del vinagre, una especie de
masa gelatinosa agria con presencia de bacterias acticas. Se dejaba agriar la materia prima
y despus, a medida que se gastaba, se iba aadiendo ms materia prima. La materia prima
poda ser desde mosto de vino, cereales, dtiles, legumbres, suero de leche fermentado, etc.
El resultado es un vinagre fuerte ya que suele tener el mismo grado de actico que de etlico
(alcohol).

Con este mtodo comenz6 a elaborarse vinagre de manera industrial segn un escrito de
1616 que describe que a partir de mosto de cerveza y vino, reposado en barriles de madera
y dejando siempre parte del recipiente sin llenar para favorecer la oxidacin del etlico y su
conversin en actico.
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Mtodo de Orleans

El vino que se quiere acetificar se introduce en toneles de roble que se llenan solamente en
sus tres cuartas partes. Una vez se ha desarrollado la madre del vinagre, el alcohol ha sido
transformado en cido actico y pueden renovarse los dos tercios del medio. Este
procedimiento es el utilizado para producir pequeas cantidades de vinagre con mucha
calidad. El sistema de Orleans es el conocido como superficial o estacionario (esttico). Los
barles son de unos doscientos litros de capacidad y es all donde se forma la capa gris, fina
y grasienta, aterciopelada que se mantiene en la superficie del vino a tratar, procurando que
no caiga en el fondo del barril cuando se renueva parcialmente su contenido. Actualmente
con los controles modernos de temperatura y un lento proceso de acetificacin se consiguen
vinagres de alta calidad.

Mtodo rpido o alemn

Llamado as precisamente porque represent un acelern en el proceso de elaboracin de


vinagre y que fue introducido en Alemania a finales del siglo XIX. La transformacin que
dar lugar al vinagre se consigui6 dejando chorrear el alcohol sobre virutas de madera de
haya. El lquido encerrado en barriles horizontales rellenos de virutas, que giraban sobre s
mismos con el fin de producir un recorrido mayor del vino agrio sobre las mismas virutas,
fue la clave de este mtodo que evolucion a partir de la aparicin de los diferentes
acetificadores con control de temperatura (menos de 35 C). Los acetificadores de relleno
fueron cambiados por los de Frings, que permitan la renovacin semicontinua de la carga
vino vinagre con suministradores de aire con distribucin en el fondo y laterales.

El acetador Frings de acero inoxidable es el que funciona en la mayora de empresas


vinagreras modernas. Sin relleno y en un cultivo sumergido, que produce ms rendimientos
y mejores cualidades. Se suele llamar mtodo Inmergido.

CUALIDADES NUTRICIAS Y CURATIVAS

- El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, destacando el


potasio; el cido mlico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la
acidosis sangunea; aumenta la accin de las enzimas digestivas y disminuye las
fermentaciones intestinales.

- El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales, tomado en ayunas,
viene utilizndose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.

- El vinagre, en general, como condimento cido excita el apetito y facilita la digestin;


realza el sabor y tiene prosas.

- Hay que anotar que en Italia y en algunos pueblos de Espaa an se sigue tomando la
ensalada de hortalizas frescas bien aliada de aceite, vinagre y sal despus del plato
principal y antes del postre, como sedante y digestiva.
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- En la medicina rural se utilizan todava cataplasmas de vinagre para aliviar el dolor, las
quemaduras y la fiebre.

APROVECHAMIENTO

Uno recibe como regalo un vino que no le gusta o despus de una fiesta quedan botellas
abiertas con bastante vino que ya no tiene las cualidades del recin abierto. Fcil solucin:
en unos minutos se puede hacer vinagre de vino. La magia consiste en reducir el vino a 2/3
partes, a fuego vivo, de manera que espesa sin dejar de estar lquido. Segn la calidad del
vino, se puede aadir una pizca de azcar para eliminar parte de la acidez.

VINAGRES DE ESPAA

En nuestro pas existen una gran cantidad de vinagres, principalmente de vino, ya que hay
mucha abundancia, variedad y cuanta excedente de vinos.

La tradicin era tener el barril pequeo de madera con vinagre del pueblo aunque,
actualmente, se prefiera el vinagre industrial y embotellado en plstico.

La evolucin del vinagre va paralela, como siempre, a la calidad de vida. De esta manera,
de los vinagres envasados en plstico vamos degustando los vinagres con denominacin de
origen, reconocidos internacionalmente como el vinagre de Jerez, y sentimos curiosidad por
los nuevos vinagres artesanos procedentes en su mayora de vinos concretos y nos
atrevemos a catar una serie de vinagres genricos macerados y aromatizados con una
excelente presentacin de envases y una cuidada elaboracin.

Vinagres genricos de calidad existen en Jerez, Bierzo, Penedes, La Rioja.

El Mediterrneo, con su cultura vincola, es la cuna de los buenos vinagres.

En Andaluca, el aroma de este condimento da fuerza y carcter a muchos de sus platos


genuinos: gazpacho, escabeches y sopas fras.

Vinagre de Jerez

El vinagre de Jerez, con denominacin de origen (D.O.) desde el ao 1995, es un producto


que posee el sabor de los vinos, la madera de sus barricas y las antiguas soleras que le
confieren una personalidad nica como vinagre. Se deben rechazar las imitaciones. Las
variedades de uva ms importantes que conforman su elaboracin son Palomino, Listn,
Pedro Ximnez entre otras.

El envejecimiento se debe realizar por ley en envases de madera de roble o castao cuya
capacidad no exceda de los mil litros. El tiempo de envejecimiento es de un mnimo de seis
meses; para el reserva, el tiempo de envejecimiento debe ser superior a dos aos. Existen en
el mercado vinagres de veinticinco aos. Esto demuestra la mezcla armonizada de vinagres
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muy viejos con vinagres menos viejos, pero siempre ms envejecidos que lo que les exige
el Consejo Regulador de la denominaci6n de origen. La exigencia y calidad llevan al xito.

Vinagres del Peneds

- Bodegas Torres ofrece una variedad de vinagres monovarietales entre los que destaca
el vinagre tinto de Cabernet Sauvignon, un vinagre obtenido de forma natural del vino
con un resultado generoso, untuoso y persistente. Lo ms importante: equilibrado en su
acidez. Tambin ofrece el vinagre obtenido con la uva blanca Parellada, muy
aromtico, sutil y ligero.

- Vinagres agridulces de Forvm. Se producen tres tipos: el de cabernet sauvignon, el


chardonnay y Flavius. De su elaboracin se encargan las bodegas de Cellers Puig y
Roca en el Baix Peneds.

Los vinos, una vez seleccionados y despus de un tiempo de crianza en roble francs,
pasan a unas criaderas, donde se inicia la acetificacin natural y parcial, ya que
transcurrido ese proceso pasan a las barricas de castao junto con el mosto del ao sin
fermentar o fermentando parcialmente envejecindose durante varios aos. A partir del
envejecimiento, los vinagres agridulces pasan una siguiente crianza y enriquecimiento
por el sistema de soleras, reponiendo las partes anuales de la solera ms vieja en la
misma proporcin de las criaderas ms jvenes.

- Vinagres de cava. Hay que distinguir dos tipos. El vinagre procedente de los residuos
de los degelles que se producen en la elaboracin del cava y el vinagre elaborado a
partir de cava sin ms; es decir de botellas de cava de las que salen al mercado.
Vinagres finos y suaves. Vinagres que se elaboran sin envejecer.

Vinagres del Priorat

En el Priorat desde su gran eclosin en el mundo de los grandes vinos se estn produciendo
unos vinagres muy especiales que derivan de algunas botas de cientos de aos conservadas
por familias en sus casas rurales y que contienen madres de vinagre con sabores soberbios
de sus garnachas ancestrales y sus maderas de viejo cuo. La modernidad exige vinagres
ms ligeros y Rotllan Torra elabora su Milena con un coupage de cabernet sauvignon y
garnacha al 50%. Resulta un vinagre especial de gran calidad. Honra la tierra.

Vinagres de mrito

Para no excedernos en zonas y especialidades, citamos algunos vinagres que merecen estar
entre los mejores.

- Vinagres de Huelva. En Palma de Condado se escogen los vinos ms viejos de la


varietal zalema y se dejan reposar en barricas de roble. Los vinos son sembrados con
vinagres de vinos muy viejos y sometidos a una larga y lenta acetificacin natural. Son
los vinagres de Torrepalma. Son ofrecidos por aadas y desde 1938, esta empresa se
jacta de tener los mejores vinagres del mundo.
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- Vinagres de Lleida. LEstornell es un vinagre procedente de las viejas garnachas, o sea


de tinto envejecido en barricas de roble, con un tiempo medio de cuatro aos para
evitar un exceso aromtico de etilo. Suave y agradable.

VINAGRES DE FRANCIA

Vinagre de Orlens
Como el de Jerez, son conocidos por ser vinagres artesanos o elaborados a la antigua. En
las etiquetas se debe distinguir Vinaigre dOrlans o Vinagre procedente de Orleans.

Estas menciones se utilizan para los vinagres elaborados con vinos del Loire y por el
mtodo anteriormente descrito. No se deben confundir con los que estn elaborados con el
mtodo y pueden provenir de otros viedos, vinos o zonas.

Vinagre de Champagne

Son los vinagres elaborados a partir de los residuos que se producen a travs de la
explosin en la operacin degelle de las botellas por el mtodo champenoise.

Vinagre de Burdeos

Vinagre que procede de vinos de calidad con denominacin de origen de Burdeos,


generalmente tintos.

Vinagre de Benyuls

Elaborado con garnacha tinta, garnacha gris y cariena. Posee todas las caractersticas de
los vinos rancios y suculentos de Banyuls. Es un vinagre concentrado, con notas
balsmicas, frutas maduras.

VINAGRES DE ITALIA

Acetos balasmicos cte Mdena y de Reggio Emilia

Entre mis manos tengo algunos libros y revistas dedicados exclusivamente a este vinagre y
cmo no! los italianos son nicos. Ellos mismos se denominan los seores del oro negro.
As denominan su aceto. Para evitar ms sucedneos o plagios o sentirse estafados, se han
hecho disear una botella por el mximo y tremendo artista italiano llamado Giugiaro y,
an as, la gente sigue escribiendo en las etiquetas de otros envases que nada tienen que ver
con el original aceto balsmico de Mdena . Resulta curioso encontrar vinagres con este
nombre a precios bastante baratos cuando su envejecimiento exige un mnimo de doce
aos, cuya botella tiene un sello que envuelve el cuello de color crema, y otro de
veinticinco aos con el sello color oro. Hay de ms viejos pero creo que para la mayora el
precio es inalcanzable.
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El vinagre balsmico posee una gran concentracin de aroma y sabor debido a su larga
crianza en distintos pequeos barrilitos de maderas especficas y que s6lo en la ciudad
italiana de M6dena saben hacer desde hace siglos. Hay que aclarar que el aceto producido
en la zona Emilia Romana es un gran vinagre, pero no puede poner en su produccin Aceto
Balsmico Tradizionale di Mdena.

Un vinagre autntico de M6dena es un producto exclusivo del que existe una pequea
produccin a un precio caro o muy caro, pero que se debe conocer el proceso de
elaboracin para entender la justificacin de su encarecimiento.

Se obtiene con una tecnologa muy particular que parte de una fermentacin alcoh6lica y
actica de mosto puro de uva (trebbiana de Espaa), en ocasiones con una fermentacin
parcial y una concentracin a fuego directo, con adicin de una parte de aceto viejo, de al
menos diez aos, para que le confiera al nuevo la tipicidad, carcter y propiedades
organolpticas del aceto tradicional.

Si empezara como mi amiga Angela Barusi a explicar que la topografa de Castellvetro


constituye la isla del tesoro para los vendimiadores del aceto balsmico y que tambin
se pueden utilizar uvas como la occhio di gatta, spergola, berzemino y lambruschi,
cultivadas alrededor de la zona, a pesar del control que obliga desde el ao 1986 a mantener
una regulacin de peso por cepa y vidueo, por ser denominacin de origen, no acabara
este artculo.

El envejecimiento se sigue realizando en barriles de madera de roble, castao, fresno,


morera y enebro para terminar en algunas ocasiones con otro de roble.

En total cinco o seis, hasta llegar a la botellita del gran diseador. Es una pasada de bueno.
Mezclado con el queso de Parma en todas sus versiones y edades con un poco de tino y
llevado a la boca es un manjar inolvidable. Una gota en el momento de retirar el foie fresco
de oca de la sartn es una delicia.
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EL SEITAN

Lo crearon hace cinco siglos unos monjes budistas de China, a base de trigo.
El seitn, cuya historia es larga en Corea, Rusia oriental, Oriente Medio y otros pases
asiticos, se est convirtiendo en el alimento bsico de una dieta vegetariana
equilibrada.

Es rico en protenas y fibra, y tiene poca grasa. Unos 180 g de seitn cubren
prcticamente los requerimientos proteicos diarios, y slo contienen 140 kcal, mientras
que carne con la misma cantidad de protenas, representa una ingestin doble de
caloras.

Se obtiene hirviendo una masa de trigo a fuego lento en un caldo de raz de jengibre,
alga kombu y tamari (salsa de soja). Tambin se le da el nombre de "comida de Buda" o
"carne de trigo".

A diferencia de su pariente ms prximo, el tofu (queso de soja), el seitn tiene un


sabor, una textura y una consistencia parecidas a las de la carne. Por su gran valor
alimenticio, se considera un sucedneo de la carne, junto con el tempeh (a base de soja
blanca fermentada) y otras "carnes" vegetales elaboradas en forma de "hamburguesas" o
"salchichas". Esta clase de productos se han convertido en alimentos de moda, ya que al
no contener grasas saturadas, reducen el nivel de colesterol en la sangre, y al proceder
de vegetales, su produccin es ms natural y econmica.

El seitn es un alimento ideal para nios, mujeres embarazadas y diabticos, por su


escaso contenido en hidratos de carbono.

Para elaborar seitn casero bastan 450 g de harina integral, 2 cucharaditas de sal y 300
ml o 1 taza grande de agua. Aunque se encuentra usualmente en las tiendas de productos
naturales, por su fcil elaboracin, en una sola tarde se puede preparar suficiente
cantidad de seitn para todo un mes.

Esta receta sirve para preparar 225 g de gluten que pueden remplazar a un bistec en
textura y contenido nutritivo.

Se mezclan todos los ingredientes formando una masa hasta conseguir una consistencia
parecida a la masa de hacer pan y se trabaja bien durante cinco minutos.
Se llena de agua un cuenco grande y se le aaden dos cucharaditas de sal marina no
refinada.
Se sumerge esta masa en el agua una media hora.
Posteriormente se cuela y se escurre con agua fra corriente.
Se vuelve a amasar dentro del colador y se repite el proceso hasta eliminar el salvado y
el almidn (cuando el agua ya sale limpia).
As se extrae todo el almidn exprimindolo con los dedos, debe permanecer bajo agua
corriente hasta que deje de desprender todo el almidn.
Al lavar la masa, se alterna agua fra y agua caliente, aunque se termina con agua fra
para contraer el gluten.
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La masa se endurece y adquiere una consistencia gomosa.


Esto es el gluten.
Se deja reposar, cubierta con agua, entre 30 minutos y una hora y luego se cuece al
vapor 30 minutos con un caldo condimentado con tamari.
Se deja enfriar, luego se corta en rodajas finas y se guarda en un frasco con el caldo, ya
muy reducido y sazonado con salsa de soja.
Una vez hecho, se congela hasta que se vaya a utilizar o se conserva en el frigorfico
durante una semana.
Es preferible utilizar harina de trigo duro por su alto contenido en gluten.
Con la masa cruda pueden hacerse empanadillas de hortalizas, queso, huevo duro,
aceitunas sin hueso, etc.

Recetas con Seitn

*Asado Vegetal de Setas

Ingredientes:
Una pieza de seitn de unos 400 g, cortada a lonchas finas
200 g de setas secas
1 cebolla finamente picada
1 pimiento rojo cortado a cuadraditos
6 cucharadas de aceite
Un poco de sal
1 hoja de laurel

Preparacin:
Las setas se dejan en remojo entre 4 y 6 horas, en agua fra, para que se hinchen. En una
cacerola se rehoga la cebolla; a los 2 minutos se aade el pimiento rojo y se deja cocer
unos minutos mas. A continuacin, se aade el seitn, la hoja de laurel y las setas bien
escurridas. Se deja cocer todo a fuego lento y tapado durante unos 20 minutos.

*Berenjenas Rellenas de seitn estofado

Ingredientes:
3 berenjenas cortadas por la mitad
2 cebollas finamente picadas
2 tomates troceados en dados
2 dientes de ajo picados tomillo (o si se prefiere, organo)
2 cucharadas de aceite de oliva
200 g de seitn picado
Sal
Salsa bechamel (optativo)
Queso parmesano para gratinar

Preparacin:
Se vacan las berenjenas y se guardan. Se corta la pulpa en daditos y, en un recipiente,
se mezclan con el tomate. En una sartn con unas gotas de aceite se saltea la cebolla y el
ajo, cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, se aade el seitn picado y se
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deja rehogar unos minutos ms, removiendo de vez en cuando. Se vierte este estofado a
la pulpa de berenjena y tomate y se mezcla bien. Se espolvorea con el tomillo y se aade
un poco de sal. Se disponen las berenjenas en una bandeja para el horno y pasamos a
rellenarlas. Una vez rellenas, se aaden unas gotas de aceite, se cubre la bandeja con
papel de aluminio y se hornean, durante unos 45 minutos aproximadamente. Mientras
tanto, se puede hacer la salsa bechamel con la que se cubrirn las berenjenas. Se aade
el queso parmesano y se gratinan. Si se prefiere un plato ms ligero, se puede omitir la
bechamel y gratinar las berenjenas slo con queso parmesano.

*Buuelos de Seitn

Ingredientes:
Harina integral de trigo
Agua
Huevo de gallina criada en libertad
Seitan
Aceite de oliva virgen para frer
Semillas de Ssamo crudas

Preparacin:
Quedan realmente crujientes y es un plato que gusta especialmente a los nios. Se
prepara una pasta para buuelos a base de harina, agua y huevo. Se mezclan bien los
ingredientes y se pasa el seitn por ella. A continuacin, se espolvorea con ssamo y se
fre con abundante aceite muy caliente. Una vez fritos por ambos lados se disponen
sobre papel absorbente.
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El TOFU

Su mayor importancia la adquiri en los aos setenta, como una de las principales
comidas naturales, junto al yogur casero. El tofu es el queso fresco de soja, que se
obtiene a partir de la leche de soja cuajada y escurrida.

El coagulante utilizado es, normalmente, una sal mineral, como sulfato de calcio o
cloruro de calcio, aportando un nivel de calcio superior al de la leche de vaca. A veces
tambin se utiliza cloruro de magnesio (en Japn llamada nigari). Cuando la leche de
soja cuaja, se prensa para eliminar ms suero y se moldea en tacos compactos de color
marfil.

Su composicin nutritiva es muy ventajosa: Por 100 gramos de tofu podemos disfrutar
de unas 20 protenas, 85 caloras, 8 mg de sodio, 5 gr de grasa y nada de colesterol.
Tampoco contiene azcares ni fibra, lo que hace que sea muy digestivo. Es ideal para
personas preocupadas por la salud de sus arterias o con problemas de sobrepeso, pues
puede encontrarse tambin tofu bajo en grasas.

Existen tres tipos de tofu, segn se elimine ms o menos suero; y cada uno de ellos es
ms apropiado para determinadas recetas.

El tofu blando (con mayor contenido en agua) es fcil de combinar para dar una ligera y
cremosa consistencia a todo tipo de salsas y tambin a rellenos para pasteles.

El tofu duro (cuando se ha eliminado el agua en mayor cantidad) es ms denso y resulta


apropiado para alios, para hacer un pudn y para sopas.

El tofu extraduro es el ms compacto y mantiene su forma, generalmente en cubos o


tiras, al cocerlo o saltearlo.

Se puede comer gran cantidad de tofu sin cansarse de l, acompaado de fruta o de


verdura. Es muy adaptable en la cocina: combina bien con cualquier alimento, absorbe
otros sabores y adquiere diferentes gustos.

Debe conservarse en la nevera y ser utilizado inmediatamente, ya que se vuelve agrio.


Si no se consume por completo, se cubre con agua fra, se cierra hermticamente y se
introduce de nuevo en el frigorfico. Tambin se puede congelar, con la particularidad
de que al descongelarse se vuelve marrn y ms esponjoso, ideal para elaborar salsas
para pastas.

Para alargar su duracin, hay que cambiarle el agua a diario. As durar una semana. Si
el tofu se vuelve amargo o desprende un olor fuerte, debe desecharse.
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Recetas con Tofu

* Pimientos Rellenos de tofu

4 pimientos rojos
1 cebolla picada
Una ramita de apio
100 g de tofu
50 g de aceitunas negras picadas
Pimienta negra recin molida
Media cucharadita de curry
50 g de pan integral desmigajado
Un puado de queso parmesano rallado
Una cucharada de aceite

Los pimientos rellenos pueden servirse con una salsa a base de curry o de setas o de
tomate. El men podemos completarlo con arroz integral o con una ensalada de
verduras crudas o cocidas. Se corta la parte superior de los pimientos, se eliminan las
semillas y las membranas internas y se cuecen al vapor durante unos 10 minutos, hasta
que queden tiernos pero crujientes. Se tritura el casquete superior de los pimientos y se
doran en aceite, junto con la cebolla y el apio (tambin triturados), hasta que queden
blandos. Se mezcla el tofu, el queso, las aceitunas y las especias, junto con las hortalizas
que acabamos de dorar. Se rellenan los pimientos con esta mezcla. Se colocan en una
bandeja para el horno y se espolvorea por encima el pan desmigajado, el parmesano
rallado y el aceite. Se deja cocer al horno durante unos treinta minutos, a una
temperatura de 170 C

* Albndigas de tofu

1/2 paquete de tofu fresco


Pan rallado
1 zanahoria rallada
Ajo y perejil picado
Unas gotas de salsa de soja
2 cucharadas de semillas de ssamo tostadas
Harina
Aceite.

Desmenuzar el tofu con un tenedor. Aadir la zanahoria rallada, el perejil, pan rallado,
semillas de ssamo, unas gotas de salsa de soja y ajo picado dorado al gusto. Mezclar
bien y hacer las albndigas rebozndolas con harina antes de frerlas.

* Bocaditos de tofu rebozados

1 bloque de tofu a las finas hierbas cortado a lonchas


Harina integral
Una pizca de sal marina
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Pan rallado integral


Agua con gas
Aceite para frer.

Preparar la pasta para el rebozado con una consistencia no muy espesa. Calienta aceite
en una sartn para frer. Sumerge cada loncha de tofu en la pasta del rebozado y luego
psalas por pan rallado integral. Fre unos minutos hasta conseguir una consistencia
crujiente y dun color marrn claro.

* Cocido al estilo indonesio

1,5 cucharaditas de aceite de ssamo


1,5 cucharaditas de ajo picado
1,5 cucharaditas de raz de jengibre fresca rallada
Un pellizco de pimienta de Chile
1/4 l de caldo vegetal suave
4 cucharadas de mantequilla de cacahuete
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de zumo de limn
1,5 cucharadas de vinagre de arroz integral
200 g de tofu extraduro escurrido
600 g de arroz integral cocido
1 o 2 cucharadas de cebolla verde u hojas de cilantro troceadas.

Se calienta el aceite en una sartn pequea, y se saltea el durante 2 minutos a


temperatura moderada. Se aade el jengibre y la pimienta de Chile. Se aade el caldo
vegetal y se a hervir a fuego lento. Tras unos minutos de hervor, se retira del fuego y se
aade la mantequilla de cacahuete y la salsa de soja. La mezcla se bate hasta que quede
suave y se vuelve a poner a hervir a fuego lento durante 10 minutos; debe removerse
hasta que la salsa quede espesa. Se aade el zumo de limn y el vinagre, y se cuece 5
minutos ms. Se calienta el horno a 160 C. Se corta el tofu longitudinalmente, en tiras
que se colocan en un plato ligeramente untado de aceite. Se vierte la salsa sobre el tofu,
se cubre y se hornea durante 30 minutos. Se sirve sobre un lecho de arroz, adornado con
la cebolla verde y el cilantro.

* Crema de Calabaza y tofu

2 cucharadas de aceite
1 patata grande cortada a dados
500 g de calabaza troceada
1 cebolla mediana picada
3 dientes de ajo picados
50 g de tofu, cortado a cubos
Sal y pimienta
Tomillo

En una olla con aceite se saltean la cebolla y los ajos, cuando empiecen a dorarse se
aade la calabaza. A continuacin, se aade el agua, la sal y la patata. Se deja hervir
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hasta que la calabaza y la patata estn tiernas. Dos minutos antes de retirar la olla del
fuego, se aade la pimienta y el tomillo. Mientras tanto, en una sartn con unas gotas de
aceite se fren los daditos de tofu. Se pasa la batidora por la sopa hasta que todo quede
reducido a pur. Se vierten los daditos de tofu frito como si fueran tropezones.

* Ensalada de tofu y nueces

1 manzana cortada a daditos


1/2 taza de pasas de corinto
1/4 de col cortada a tiras
1/2 taza de nueces sin cscara y troceadas

Para la salsa:
1/2 taza de remolacha rallada
250 g de tofu reducido a pur (con la batidora)
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soja.

Se mezclan en la batidora el tofu, el aceite de oliva, la remolacha rallada y la salsa de


soja (si la salsa queda demasiado espesa se aade un poco de agua). En una ensaladera
se mezclan bien la col, la manzana, las pasas de corinto y las nueces. Se vierte la salsa
de tofu y se remueve bien para que se mezclen los sabores.

* Ensalada griega al tofu

1 lechuga
300 g de tofu cortado a dados
1 cebolleta finamente picada
1 pepino pequeo y tierno cortado en rodajas finas
4 tomates troceados
1 pimiento pequeo troceado
Aceitunas
Aceite de oliva
Una cucharada de zumo de limn o vinagre de manzana
Sal y organo
Pimienta (optativo).

Esta es la ensalada a la que siempre se puede recurrir cuando se echa de menos un sabor
puro y refrescante. Es una ensalada cotidiana, sin florituras, para comer en familia. Para
este plato, aconsejamos usar slo las hojas interiores de la lechuga, ms tiernas y de
sabor ms dulce para acentuar el contraste de sabores. Se disponen todos los
ingredientes en una bandeja. Se espolvorean con la sal y el organo y se alian con el
aceite y el zumo de limn.
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* Estofado de verduras tiernas con tofu

Zanahorias
Habas
Guisantes tiernos
Puerros
Patatas nuevas
Tofu
Ajo
Salsa de Soja o Tamari.

Un plato delicioso y simple que destaca por el fresco sabor de las verduras y de las
hortalizas tiernas rehogadas en unas gotas de aceite y agua (zanahorias, habas y
guisantes tiernos y puerros). Se hierven las patatas nuevas con la piel y un diente de ajo
hasta que estn tiernas. Se combina todo con cubos de tofu adobados en salsa de soja.
Tendremos como resultado un plato delicioso y completo desde el punto de vista
nutritivo. No hace falta aadirle sal (la salsa de soja la contiene en suficiente cantidad)

* Gazpacho de tofu

1 rebanada de pan duro


2 pepinos
3 pimientos
4 tomates maduros
2 cebollas
2 cucharadas de tofu
1 diente de ajo
1 litro de caldo vegetal.
Rallar el pan. Lavar y pelar un pepino, una cebolla, los tomates, y los pepinos, luego
picarlo todo; aadir el pan rallado, mezclar y guardar en la nevera durante al menos 2
dos horas. Machacar el ajo hasta reducirlo a pasta, mezclarlo con el tofu y aadirlo todo
a las verduras ya preparadas. Aadir a la mezcla el caldo vegetal fro, sazonar, remover
bien y servir fro, adornando la superficie con trozos de pepino, daditos de pimiento y
rodajas de cebolla.

* Gratinado de tofu

250 g de tofu
350 g de championes (o puerros, zanahorias, espinacas, coliflor...)
50 g de queso rallado
2 cebollas
2 huevos
Salsa de soja o sal
Finas hierbas

Cocinar la verdura al gusto, aadir los huevos batidos y espolvorear por encima con una
mezcla hecha con el resto de ingredientes. Gratinar en el horno.
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* Guacamole de tofu

2 aguacates
Un poco de cebolla y tomate, finamente picados
Unas gotas de zumo de limn
Sal, pimienta y unos daditos de tofu.

Se mezclan en una batidora. Se sirve sobre pan integral tostado.

* Hamburguesas de tofu

300 g de tofu
3 cucharadas de salsa de soja
2 huevos batidos
1 cebolla finamente picada
1 manojo de perejil picado
1 taza de pan integral rallado
Mejorana, pimienta y ajo machacado
Medio pimiento picado
Aceite para freir

Se chafa el tofu con un tenedor. Se mezclan los huevos, la cebolla, el ajo y el pimiento;
se aaden el pan rallado y los condimentos. Se agrega la salsa de soja y la pimienta. Se
forman hamburguesas y se frien en una sartn hasta que estn doradas.
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LA SOJA, UN ALIMENTO CON PASADO, PRESENTE Y


FUTURO

Los chinos la consideraban como uno de los cinco cereales sagrados junto con el arroz,
el trigo, la cebada y el mijo, y le daban el nombre de "carne vegetal". Por eso en algunas
zonas de China se preparan alimentos con soja de ms de 10 formas diferentes.
Para nosotros, los derivados ms conocidos de esta legumbre tan verstil son el tofu, la
leche de soja, la soja texturizada, la salsa de soja (tamari), los brotes de soja en
ensaladas y la pasta de soja (miso).

Los pases ricos del mundo emplean la misma cantidad de cereales para alimentar a su
ganado que los pases pobres para alimentarse a s mismos. Hoy en da, Estados Unidos
produce un tercio del consumo mundial de soja, que se utiliza principalmente para
alimentar al ganado y slo el 2% se destina al consumo humano. Hacen falta unos 8
kilos de protenas de cereal para tener medio kilo de protenas de carne de buey. Existen
numerosos aspectos econmicos y ecolgicos a favor de las protenas vegetales. La soja
es la reina de las legumbres, se adapta a climas calurosos y secos y podra ser una
respuesta en los pases del Tercer Mundo.

Para cocinar la soja en grano, hay que dejarla en remojo durante toda la noche. Por el
Precio de un filete, se podra alimentar con protena de cereal a treinta comensales.

Las legumbres (guisantes, habas, lentejas, judas) no contienen protenas de alto valor
que contienen la gama completa de aminocidos esenciales. En general, carecen del
aminocido esencial llamado lisina. La soja, sin embargo, no presenta esta carencia, y a
sus ventajas dietticas y de salud, hay que aadir que la calidad de sus protenas es muy
parecida a la calidad de las de origen animal; y adems la cantidad proteica es mucho
mayor. Los ocho aminocidos especficos que el organismo debe obtener directamente
de los alimentos se encuentran todos en la soja (y ms concentradamente en el tofu).

Como ocurre con la mayora de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra
diettica, hidratos de carbono complejos y protenas vegetales. Otros beneficios de las
legumbres incluyen su nfimo nivel de glucosa, lo que sugiere que podran ser unos
alimentos particularmente importantes para diabticos. Adems la soja produce un
efecto de reduccin de colesterol que probablemente es responsable de una considerable
reduccin de las enfermedades coronarias. Por ltimo, resaltar su alto contenido en
fsforo y vitamina PP.

Concretamente, encontramos en 100 g. de soja: 10,00 g de agua, 34,10 g de protenas,


17,70 g de lpidos, 33,50 g de glcidos, 10,00 mg de calcio, 0,40 mg de hierro, vitamina
B1, B2, PP y 464,00 caloras.
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Recetas con soja

*Mayonesa de soja

Ingredientes:
2 cucharadas soperas rasas de harina de soja
6 cucharadas soperas de agua
2 decilitros de aceite
4 cucharadas soperas de zumo de limn
Cebolla

Preparacin:
Hacer una pasta lisa con harina de soja (puede molerse el grano con la ayuda de un
molinillo de caf) y el agua. Incorprale alternativamente el aceite y el zumo de limn,
batiendo continuamente con la batidora. Sazonar al final con cebolla y hierbas muy
finas.

*Potaje de harina de soja

Ingredientes:
1 cucharada sopera de harina de soja
Media cebolla pequea
1 cucharada sopera de aceite
5 decilitros de caldo vegetal
Medio tomate
Albahaca, mejorana, romero, tomillo y perejil.

Preparacin:
Dorar, en una sartn, harina de soja junto a media cebolla pequea, finamente picada, en
una cucharada sopera de aceite. Aadir el caldo vegetal y 1/2 tomate pelado y cortado
en dados. Sazonar con albahaca, mejorana, romero, tomillo y perejil. Se sirve muy
caliente. Esta receta es estupenda en invierno.

*Milanesas veganas de soja a la napolitana

Ingredientes:
1 taza de granos de soja
1 tomate maduro
1 taza de avena
Aceite de oliva
Organo
Tofu rallado
Sal
1 cucharada de germen de trigo
Salsa de tomate.
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Preparacin:
Hervir los granos de soja y mezclarlos con un tomate maduro, 1 taza de avena, 1
cucharada de aceite de oliva, bastante organo, queso tofu rallado, una pizca de sal, 1
cucharada de germen de trigo. Todo esto se procesa, y con la pasta que se obtiene se la
pasa por pan rallado. Luego se pone aceite en una bandeja y se colocan las milanesas a
cocinar a horno moderado. Se las da vuelta cuando se doran de un lado. Antes de su
coccin total se les coloca salsa de tomate y un trozo de queso tofu.

*Panecillos de soja y canela

Ingredientes:
400 g de harina blanca
140 g de harina de soja
2 cucharadas de gluten
4 cucharaditas de levadura seca activa (o 2 sobres)
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de sal
100 g de tofu firme
350 cl de agua
50 g de azcar moreno
100 g de pasas
Canela
Aceite
Crema de canela y soja (opcional).

Preparacin:
En una fuente grande se mezcla las harinas, el gluten, la levadura, el azcar y la sal para que est
distribuido uniformemente.
En un bol pequeo se chafa el tofu con un tenedor y se bate con agua (no importa que quede
algn que otro grumo).
Se hace una hendidura en el centro de los ingredientes secos para verter all el tofu. Hay que
remover rpidamente apretando la masa ligeramente con la parte posterior de la cuchara para
mezclar bien los ingredientes y humedecer toda la harina.
Se traslada a un recipiente de plstico con amplio espacio para que crezca, con la tapa ajustada y
se deja en el frigorfico durante la noche.
A la maana siguiente se unta ligeramente de aceite la bandeja del horno. En una superficie
ligeramente espolvoreada de harina se extiende la mitad de la masa en un cuadrado de 35 cm. Se
espolvorea con la mitad de la azcar moreno y las pasas, dejando un margen de 1 cm en el
extremo; luego se espolvorea con canela. Empezando por el extremo ms cercano se enrolla
estrechamente y se aprieta el extremo ms alejado para que no se abra. Se repite con la segunda
mitad de la masa y del relleno. Con la junta en la parte inferior, se corta cada rollo en 8 piezas
iguales y se depositan con el lado de la espiral hacia arriba en una bandeja ya dispuesta, (si se
prefieres panecillos sencillos, se deja una distancia de unos 7 cm entre ellos; si se quiere que se
peguen, una distancia de 1 cm es suficiente).
Se cubre con un pao y se deja en lugar clido, para que haga efecto la levadura, durante unos 40
minutos. Se calienta el horno a 180 C y se hornea durante unos 20 minutos, o hasta que estn
doradas. Se trasladan a una reja para que se enfren. Salen unos 15 panecillos.