CALIDAD DE LA CARNE Y

DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS

Dr. Rubn H. CARRIZO

 ALGUNAS DEFINICIONES DE
CALIDAD
El conjunto de atributos La calidad, para la
o cualidades, que debe concepcin occidental,
tener la carne de las puede ser definida como
diferentes especies, el conjunto de
apreciadas y demandadas caractersticas cuya
por los consumidores, en importancia relativa le
la compra de este confiere al producto un
alimento. Concepto que mayor grado de
parte tambin desde el aceptacin y un mayor
pensamiento de precio frente a los
Ishikawa en su consumidores o frente a
concepcin filosfica de la demanda del mercado
calidad total. (Colomer Rocher, 1988).
 Calidad y sociedad
La calidad es un concepto
popularmente confuso debido
al abuso de su utilizacin como
argumento de venta.
Tcnicamente, sin embargo, es
un concepto muy preciso. La
calidad supone fijar una serie
de parmetros a los que debe
ajustarse un producto
normalmente elaborado de
forma masiva, en serie o, al
menos, de forma repetitiva.
Se deduce por lo tanto, que la
calidad se aprecia y resalta, al
final de una cadena
productiva, en la cual
intervienen varias etapas
debidamente concatenadas,
influenciadas en cada una de
ellas por un numeroso grupo
de factores, obtenindose
carnes de distinta calidad,
como consecuencia
convergente de la interaccin
de factores en la cadena
productiva de este valioso
alimento.
 Gestin de la Calidad Total
La filosofa de la Calidad Total proporciona una
concepcin global que fomenta la Mejora
Continua en la organizacin y la involucracin de
todos sus miembros, centrndose en la
satisfaccin tanto del cliente interno como del
externo. Podemos resumir esta filosofa del
siguiente modo: Gestin (el cuerpo directivo
est totalmente comprometido) de la Calidad
(los requerimientos del cliente son comprendidos
y asumidos exactamente) Total (todo miembro
de la organizacin est involucrado, incluso el
cliente y el proveedor, cuando esto sea posible).
 La Filosofa de la Calidad de
Ishikawa
La calidad comienza y finaliza
con la educacin.
Un primer paso hacia la calidad
es conocer los requerimientos
del consumidor.
Las condiciones ideales del
control de calidad se dan
cuando la inspeccin ya no es
necesaria.
Elimine la causa de origen y no
los sntomas.
El control de calidad es una
responsabilidad de todos los
trabajadores y de todas las
divisiones.
No confunda los medios con los
objetivos
Priorice la calidad y fije sus
perspectivas de ganancia en el
largo plazo.
El marketing es la entrada y la
salida de la calidad
La direccin no debe reaccionar
negativamente cuando los hechos
son presentados por los
subordinados.
El noventa y nueve por ciento de
los problemas de una compaa se
pueden resolver utilizando las
siete herramientas del control de
calidad.
La informacin sin difusin es
informacin falsa; por ejemplo,
fijar un promedio sin comunicar el
desvo estndar.
 Para recordar!!
Cadena Agroalimentaria

La produccin primaria es el primer eslabn

de esa cadena y corresponde a la cra,
produccin o cultivo de los productos de la
tierra, la ganadera caza y la pesca.

La industria alimentaria se encarga de la

preparacin o fabricacin de un alimento
a partir de esa materia prima que le llega
desde la produccin primaria.

Los alimentos que prepara la industria,

los adquirimos en tiendas,
supermercados o hipermercados Es el
proceso de comercializacin o venta.

Los consumidores somos el ltimo

Eslabn de la y
tenemos tambin importantes
responsabilidades para garantizar la
inocuidad alimentaria.
 EVALUACIN DE LA CALIDAD EN
CARNES: mtodos
Subjetivos
Objetivos

En ambos casos metodolgicos, existen normas de

evaluacin o puntaje matemtico, que al ser aplicados,
conlleva a una cuantificacin parcial y luego una total, para
as dictaminar la calidad de la carne analizada,
generalmente hecha por personal muy especializado.
BIENESTAR ANIMAL
BIENESTAR ANIMAL
 OMISION DE LAS BUENAS
PRACTICAS Y CALIDAD DE LA
CARNE
Otro ejemplo!!! Bajando en el
frigorfico
En los pasillos o en los corrales
En la playa de faena
Conservacin por fro, despostado y
envase
 Y esto?
Hay que seguir trabajando.
Educando y con paciencia.
DEFECTOS DE LA CALIDAD DE LA
CARNE Y B.A.
 CARACTERES ORGANOLEPTICOS A
CONSIDERAR EN LA CALIDAD DE LA
CARNE

COLOR
OLOR
SABOR
FLAVOR
TEXTURA
JUGOSIDAD Y CRA
 COLOR
El color de la carne y de los productos
crnicos es una de las caractersticas de
Calidad.

El consumidor establece relaciones

color-frescura y por lo tanto color-calidad.

La cantidad de Mb determina el color de la

carne(90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca.

La forma que adopte la Mb determina el color

 Factores que influyen sobre el color
de la carne
Especie
Bovina

Ovina

Porcina

Aviar (pollos, pavos)

Factores que influyen sobre el color
de la carne
Sexo/edad
Toro

Novillo
Vaquillona

Ternero/a
Mioglobina y sus variantes
Tres estados en un corte
 OTROS FACTORES QUE AFECTAN
EL COLOR

Temperatura. El color se degrada rapidamente,

produciendo MetaMb al consumirse el oxgeno,
por lo que una buena refrigeracin estabiliza el
color.
Presin de oxgeno. Habr produccin de OXIMb
si hay presin, pero si disminuye se forma
METAMb estando esto influenciado adems por
la temperatura y el tiempo de conservacin.
 OTROS FACTORES QUE AFECTAN
EL COLOR
Sistema de envasado. Si son permeables al oxgeno se
usan para vender en fresco.
Envases con Atmsfera modificada
con ms de 20% de O2.
Envases al vaco para carnes que se
guarden por ms tiempo.
pH. Cuando ste es elevado se traduce en colores
oscuros (DFD) translucidez y penetracin de la luz y si
ste cae rpido da colores claros (PSE).
Alimentacin. Bovinos a pasto dan color ms intenso
que a racin, causado por mayor actividad fsica.
(ej:Liebre vs Conejo)
El uso de Selenio y Vit.E permite reducir la oxidacin de
la Mb y el color en vitrina permanece de 3-6 das. Ayuda
adems la no oxidacin de grasas en prolongar la vida
til de la OXIMb.
Tabla mostrando inluencia del pH
en el color de la carne
Sistemas de evaluacion del color de
la carne
Carta de colores (Hegarty en 1969)

Escalas Fotograficas

Munsell

Commission Internationale d'Eclairage CIELAB

Espectrofotometra de reflectancia
CIELAB

L* Luminosidad

a* rojo

b* amarillo
Colormetro Minolta C10
MARMOREO
 OLOR
Caracterstica no tan perceptible como la
anterior, en el caso de vacunos, y peor en
el caso de la carne fresca, cruda. Si est
presente pollos y ms an en pescados.
Esta caracterstica es marcada en los
productos cocidos que adquieren un
aroma particular conforme a la tecnologa
o mtodo de coccin que se aplica.
FORMACION DE AROMAS EN LA CARNE
Carne
Protenas Lpidos
Ribonucleotidos

Aminoacidos I.M.P. Fosfolipidos

Peptidos Hipoxantina Trigliceridos
Ribosa Rib-PO4

SABOR

Precursores de aromas

Reacciones trmicas

AROMA
 Metabolitos que influyen en el
aroma de la carne
A partir de reacciones A partir de la grasa
de Maillard
Pirazinas, triazoles Ac. Grasos voltiles,
ASADO Aldheidos, cetonas,
lactonas, pirroles,
Tioles COCIDO furanos, esteres
(especie)
 Compuestos que inciden en el
aroma
Aroma de especie
Oveja. : cidos 4-metiloctanoico y 4
metilnonanoico
Vaca : 12-metiltridecanal
Cerdo y Pollo: Alcadienales y Alcatrienales
 SABOR
Esta caracterstica solo se aprecia en los
productos cocidos ya que la carne cruda
prcticamente no tiene sabor alguno.
No obstante el sabor vara de acuerdo a
factores como la edad de los animales, la
especie a la que pertenecen, enre otros
factores.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
SABOR
Aldheidos por Autoxidacin

Ac. OLEICO Ac. LINOLEICO

Heptanal Heptanal 2-Heptenal
Octanal Octanal 2- Octanal
Nonanal Nonanal 2- nonenal
Ac.LINOLENICO 2-Decenal
2-Butanal
2-Hexanal 2-4-Decadienal
2-Pentanal
3-Hexanal
2-4-Heptadienal
2-4-7-Decatrienal
 FLAVOR
Factores que afectan el Flavor
Especie
Edad.
Efecto pH
Tenor graso
Corte o pieza.
Naturaleza de c. grasos.
Alimentacin de los animales.
Gentica
 TEXTURA DE LA CARNE
Trmino utilizado al referirse al mayor o
menor grado de suavidad o blandura de la
carne.
Hay factores extrnsecos y factores
intrnsecos que influyen sobre la textura de
la carne.
El tejido conectivo es un elemento muy
importante en cuanto a la dureza o no de la
carne.
VARIACIONES EN LA TEXTURA
DURANTE LA MADURACIN
 TEXTUROMETROS
Warner-Bratzler Kramer
 CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA
La CRA es un indicador de la tecnologa bien
aplicada. Es la cantidad de agua que la carne es
capaz de retener ante la exposicin de fuerzas
externas
Este factor es muy importante porque est
relacionado con la sensacin de jugosidad que
tiene el consumidor durante la masticacin
cuando se la ofrece en forma directa y con la
capacidad de retener agua en los procesos
industriales
 CONDICIONES DEL AGUA EN LA
CARNE
Recordamos que la clula posee agua en tres
condiciones de ligazn diferentes, a saber:
Agua ligada. Representa alrededor de un 1%
del total. Se trata de agua que est fuertemente
unida a las protenas miofibrilares.
Agua atrapada o inmovilizada. Representa la
mayor parte del agua del msculo (en torno a
un 85% del total), es la mayor parte del agua
del msculo se encuentra dentro de las
miofibrillas.
Agua libre. Se encuentra en el exterior de las
miofibrillas, retenida dbilmente por capilaridad.
Este agua se pierde fcilmente, por ejemplo
cuando aplicamos presin sobre la carne.
 Factores fsico-qumicos que
influyen sobre la CRA
Efecto de la carga neta
El nmero de grupos reactivos
disponibles para unirse al agua
desciende
Las estructuras de la miofibrilla se
estrechan.
Aunque la carne estenvasada pierde
agua dentro de la envoltura si no
tiene buena CRA (dripping)
 Carga neta de protenas y CRA
Grafico representando
protenas de carne con
diferentes valores de pH y por
lo tanto, con diferentes cargas
netas: A. carga neta positiva;
B. carga neta neutra C. carga
neta negativa.

Grfico representando cmo

influye la carga de las
protenas sobre el espacio
entre ellas.
ESTRECHAMIENTO DE LAS
MIOFIBRILLAS
 FACTORES EXTRNSECOS
QUE INFLUYEN EN LA CRA
Bienestar animal
Manejo de la res o canal o media res
Maduracin
Integridad del corte o tamao del troceado
Almacenamiento a temperaturas de
refrigeracin
Congelacin/descongelacin
Adicin de polifosfatos y sales
Cocinado
 FACTORES INTRNSECOS
QUE INFLUYEN EN LA CRA
Especie

Raza

Edad

Sexo

Corte a tratar (relacin fibras blancas/rojas)

COCCION DE LA CARNE
METODOS DE MEDIDA DE CRA
1.- Mtodos basados en una prdida de peso.
2.- Tcnicas de laboratorio
3.- Mtodos de presin en papel de filtro (GRAU
y HAMM, 1953).
4.- Mtodo del volumtrico-capilar (HOFMANN,
1975)
5.- Test de absorcin de exceso de fluido
(KAUFFMAN et al., 1986).
6.- Otros. Resonancia, FOP, Espectrofotometra,
Conductividad elctrica, Tensimetro, etc.
EQUIPO PARA PRENSADO
 CALIDAD DE CARNE EN PESCADO
Los primeros cambios sensoriales del
pescado durante el almacenamiento estn
relacionados con la apariencia y la textura.
El sabor caracterstico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos
primeros das de almacenamiento en hielo.
Implantacin del Rigor Mortis
CALIDAD EN CARNE DE PESCADO
 CALIDAD DE CARNE EN PESCADO
El aturdimiento y sacrificio por hipotermia
(el pez es muerto en agua con hielo)
permite obtener el ms rpido inicio del
Rigor Mortis.
Considerar momento del fileteado en Rigor
Mortis o posterior. Ventajas y desventajas.
Evaluaciones de calidad objetivas y
subjetivas
 CALIDAD DE CARNE EN PESCADO
La evaluacin sensorial del pescado crudo en
mercados y sitios de desembarque se efecta
mediante la evaluacin de la apariencia, textura
y olor.
. Algunos de los atributos para el pescado y los
mariscos cocidos se pueden detectar sobre un
patrn caracterstico del deterioro del pescado
almacenado en hielo, el cual puede ser dividido
en cuatro fases.
 CALIDAD DE CARNE EN PESCADO
Fase 1 El pescado es muy
fresco y tiene un sabor a
algas marinas, dulce y
delicado que puede ser
muy ligeramente
metlico. En el bacalao,,
la merluza, y el lenguado,
el sabor dulce se hace
ms pronunciado a los 2-
3 das de la captura.
Fase 2 Hay una prdida
del olor y del gusto
caractersticos. La carne
es neutral pero no tiene
olores extraos. La
textura se mantiene
agradable.
 CALIDAD DE CARNE EN PESCADO
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de
la especie y del tipo de deterioro (aerbico o
anaerbico), se producen una serie de compuestos
voltiles de olor desagradable. Al inicio de esta fase
pueden aparecer olores y sabores ligeramente cidos,
afrutados y ligeramente amargos, especialmente en
peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se
desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col,
amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma
suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como
deteriorado y ptrido.
 CRITERIO

Partes del PUNTUACION

pescado 3 2 1 0
controladas
APARIENCIA
Piel Pigmentacin brillante e Pigmentacin brillante Pigmenta Pigmentacin
iridiscente, pero no lustrosa cin en mate
decoloraciones Mucus ligeramente vas de Mucus opaco
ausentes, mucus opalescente descolora
transparente y acuoso se y
empaars
e.
Mucus
lechoso
Ojos Convexos (salientes) Convexos y Planos Cncavo en el
Crnea transparente ligeramente hundidos Crnea centro1
Pupila negra y brillante Crnea ligeramente opalescen Crnea
opalescente te lechosa
Pupila negra y Pupila Pupila gris
apagada opaca
Branquias Color brillante Mucus Menos coloreado Descolor Amarillentas1
ausente Ligeros trazos de ndose Mucus
mucus Mucus lechoso
opaco
 CRITERIO
Partes del pescado PUNTUACION
controladas
3 2 1 0
APARIENCIA
Carne (corte del Azulada, translcida, uniforme, Aterciopelada, cerosa, Ligeramen Opaca1
abdomen) brillante empaada te opaca
Sin cambios en el color original Ligeros cambios en el color

Color (a lo largo de la No coloreada Ligeramente Rosa Rojo1

columna vertebral) rosa
Organos Riones y residuos de otros Rones y residuos de otros Rones, Rones, residuos
rganos deben ser de color rganos deben ser de color residuos de otros rganos
rojo brillante, al igual que la rojo empaado; la sangre de otros y sangre
sangre dentro de la aorta comienza a decolorarse rganos y presentan un
sangre color pardusco
presentan
un color
rojo plido

Peritoneo Completamente adherido a la Adherido Ligeramen No est adherido

carne te
adherido
 CRITERIO
Partes del pescado controladas PUNTUACION

3 2 1 0
Condicin
Carne Firme y elstica Menos elstica Ligeramente blanda Suave (flcida)1 Las escamas
(flcida) , menos se desprenden fcilmente
elstica de la piel, la superficie
surcada tiende a
desmenuzarse
Superficie uniforme Cerosa
(aterciopelada) y
superficie empaada

Columna Se quiebra en lugar de Adherida Ligeramente No est adherida1

vertebral separarse de la carne adherida

Peritoneo Completamente adherido a la Adherido Ligeramente No est adherido

carne adherido
Olor
Branquias, A algas marinas No hay olor a Ligeramente cido Acido
piel, cavidad algas marinas, ni
abdominal olores
desagradables
 Otras metodologas de evaluacin
de la calidad del pescado
Prueba de Nitrgeno Prueba de la
Basico Volaltil Total Histamina que se
(NBVT) que se aplica aplica a pescados
a pescados para conserva
clasificados como (caballa, jurel,
seas anchoa, atn, etc.)
Decreto 4238/68 Cap. Decreto 4238/68 Cap.
23 Numeral 12.12 A 23 Numeral 12.12 B
 FUNCIONES DE CONTROL DE
CALIDAD EN PLANTA
Ser miembro del equipo HACCP
Velar por el cumplimiento de las BPM.
POES, MIP y HACCP u otras norma de
calidad que se haya implementado.
Validar o revalidar junto al equipo los
manuales de la empresa confeccionados
anualmente.
Velar por los procesos, productos finales y
materias primas (es decir responsable de
la calidad en toda la cadena de
produccin)
 FUNCIONES DE CONTROL DE
CALIDAD EN PLANTA
Tomar muesras para el cumplimiento analtico
bajo las exigencias nacionales e internacionales
segn corresponda.
Verificar el buen funcionamiento, desvos y
correcciones estipulados en los manuales de
calidad.
Llevar ordenadamente Documentos y Registros.
Capacitacin permanente del personal si
excepcin de rango o jerarqua.
 FUNCIONES DE CONTROL DE
CALIDAD EN PLANTA
Crear equipos de trabajo interdisciplinario.
Verificar el cumplimiento de las tareas de
mantenimiento
Planificar el desarrollo de auditoras
internas.
Atender las autoridades de fiscalizacin
agroalimentaria y/o auditores externos
nacionales o internacionales.
ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA
CARNE
ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA
CARNE DE PESCADO
Protena 18%
Grasa insaturada 2 a 10% de
principalmente en los
pescado grasos o tambin
llamados azules entre ellos:
jurel, bonito, caballa, atn,
sardina.
La grasa del pescado es de
particular importancia, se
estima que el ser humano
requiere diariamente entre 3
y 4 gramos de cido graso
insaturado omega 3. Este
cido graso es
indiscutiblemente necesario
para la formacin y
mantenimiento de nuestras
neuronas, la visin, piel, etc.
Los pescados que ms omega
3 tienen son anchoa (2,3g en
100g de pescado), sigue la
sardina (1,7g/100g), caballa
(1,5g/100g), jurel
(1,1g/100g), salmn
(1g/100g).
Vitaminas y minerales. A,E,D,
y K fundamentalmente y
algunos complejo B. El yodo
es mas alto en los pescados
que en otros
alimentos, calcio, el fsforo,
yodo, magnesio, flor,
potasio, zinc, selenio.
Considerar metodos de
preparacin.
Considerar diferencias con
pescados de ro.
 RECUERDA!!
NUESTRO BIENESTAR ES TU
CALIDAD NUTRICIONAL Y
SANITARIA E IMPACTA EN
TODOS LOS PROCESOS
TECNOLOGICOS.

MUCHAS GRACIAS!
BIBLIOGRAFIA
Avances en Zootecnia. N.T.M. Yeates. Ed. ACRIBIA 1967. (agotado)
Almacenaje y expedicin de carne y productos crnicos. Javier Florencio
Aragons Mendoza IC Editorial 2011
Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. U.F. Price - B.S. Schweigert.
Ed. ACRIBIA 1994.
Ciencia de la carne, P.D.Warris Ed. Acribia 2003
Ciencias de la carne de ave. R.I.Richardson y G.C.Mead Ed. ACRIBIA 2001
Codigo Alimentario Argentino- Mercosur Captulo VI
Decreto 4238/68 Captulo 23.
Evaluacin de la carne en la cadena de produccin SWATLAND, H.J. Ed,
ACRIBIA 2002
Fundamentos de Ciencia de la Carne. Forrest - Aberde - Hedrick - Judge -
Merkel.
Huss, H.H. 1998. Pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO.
Documento Tcnico de Pesca N 348. FAO, Roma.
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM
Manual de Practicas - Tecnologia alimentaria. Jos Luis Sols
Rojas UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU-FACULTAD DE
Ingeniera e industrias limentarias Departamento de ciencias y tecnologa de
los alimentos. Huancayo-Per. 2005