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OXIDACIN DE LOS LIPIDOS

La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,


despus de la accin de los microrganismos. Tiene como consecuencias las
alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de
determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una reaccin de
propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos
(libres o formando parte de lpidos ms complejos) y oxgeno se van formando
hidroperxidos.

ROO + R1H -- ROOH + R1

R1 + O2 -- R1OO

R1OO + R2H -- R1OOH + R2

R2 + O2 -- R2OO

R2OO + R3H -- R2OOH + R3


Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga indefinidamente,
formando hidroperxidos, mientras quede oxgeno y cidos grasos oxidables.
En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse tambin
otras reacciones individuales:
Reacciones de terminacin:
R1+ R2 -- R1- R2
Formacin de nuevas cadenas:
ROOH -- RO
Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin, pero no son relevantes en
este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus
hidroperxidos es muy corta, y su concentracin extremadamente baja, por lo que
es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan
reaccionar, en lugar de hacerlo con otras molculas de cidos grasos. Las
reacciones de formacin de nuevas cadenas aceleraran la velocidad de la
reaccin global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en
presencia de determinados metales.
Reacciones de iniciacin:
La reaccin de iniciacin consistira en la formacin de un radical libre a partir de
un cido graso, radical que pondra en marcha la reaccin de propagacin.
La formacin directa de un radical libre a partir de un cido graso es muy difcil, y
solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por
accin del radical hidroxilo, HO. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada
reaccin de Fenton, a partir del agua oxigenada.
H2O2 + Fe2+ -- Fe3+ + OH- + HO
H2O2 + Fe3+ -- Fe2+ + H+ + HOO
El radical hidroxilo, HO, es extremadamente reactivo y puede arrancar un tomo
de hidrgeno a casi cualquier molcula orgnica, incluyendo cidos grasos.
Existen tambin otras vas menos importantes de formacin de radicales hidroxilo,
como la radilisis del agua
El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como
desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas reacciones
qumicas o enzimticas.
Sin embargo, las reacciones de iniciacin ms importantes tienen lugar por la
formacin (catalizada por iones metlicos que pueden cambiar de valencia) de un
radical hidroperxido a partir del hidroperxido de un cido graso producido por
una reaccin previa a la de propagacin. Los hidroperxidos pueden formarse
especialmente por la accin de la luz, a travs de fotoactivadores, o por la accin
de enzimas como las lipoxigenasas. Ese radical hidroperxido es el que arranca el
H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia una cadena de propagacin.
Resulta obvio que el mismo esquema ser el que produzca las reacciones de
amplificacin, en este caso a partir de hidroperxidos producidos ya en la reaccin
de propagacin.
Parece claro que el efecto de los metales en la oxidacin de los lpidos es
extraordinariamente importante, como iniciadores de la reaccin de oxidacin y
como aceleradores una vez desencadenada.
Diferencias de comportamiento entre cidos grasos:
En la reaccin de oxidacin en cadena de los cidos grasos es fundamental
considerar la energa de los enlaces implicados. Dado que la energa de enlace
del hidrgeno en el hidroperxido es de aproximadamente 88Kcal/mol, para pasar
de radical a molcula podr arrancar a un cido graso un hidrgeno que tenga una
energa de enlace menor
Energas de enlace C-H

96 Kcal/mol

85 Kcal/mol

76 Kcal/mol
Energas de enlace C H en una estructura insaturada
Resulta claro que en el paso de radical hidroperxido a perxido se arrancar
preferentemente el hidrgeno situado sobre un carbono vecino a dos dobles
enlaces, si existe, o si no el de un carbono vecino a un doble enlace. No se
arrancar el hidrgeno de tomos de carbono que no sean vecinos de un doble
enlace. Es decir, los cidos grasos saturados no participarn en la propagacin en
cadena de la oxidacin, pero si los insaturados, preferentemente los
poliinsaturados.
La reaccin de propagacin se produce de diferente forma dependiendo de cual
sea el cido graso implicado
cido oleico
En el cido oleico existe un slo doble enlace, que tendr dos tomos de carbono
vecinos a l.
tomos ms fciles de arrancar.
cido linoleico
El cido linoleico tiene dos dobles enlaces, por lo que tendr dos carbonos vecinos
a un doble enlace y un carbono vecino a dos dobles enlaces. tomos ms fciles
de arrancar
cido linolnico
El cido linolnico tiene tres dobles enlaces, por lo que tendr dos carbonos
vecinos a un doble enlace y otros dos carbonos vecinos a dos dobles enlaces.
Oxidacin biolgica de los triglicridos:
La oxidacin biolgica de las grasas es un proceso que se produce en las plantas
y animales en la cual se obtiene energa metablicamente aprovechable para los
procesos que se requieren en el organismo animal o vegetal, la misma se
diferencia de las reacciones que se practican en el laboratorio es una reaccin
bioqumica que ocurre a nivel celular. Por tanto se entender que los catalizadores
usuales en estas transformaciones se diferencian de los vistos en el Tema II, son
catalizadores biolgicos denominados enzimas, para reconocer que se trata de
una enzima observe que presenta la terminacin asa.
El proceso de degradacin u oxidacin biolgica, tambin conocido como -
oxidacin, se reconoce en bioqumica como el proceso de catabolismo.
El catabolismo de las grasas y aceites (triglicridos), comienza con la hidrlisis
para formar glicerol y cidos grasos, ocurre en el estmago y en los intestinos de
los animales y el hombre. El glicerol sigue una ruta metablica en la cual es
fosforilada para obtener monofosfato de glicerilo con posterior oxidacin
produciendo gliceraldehdo- 3- fosfato.
Los cidos grasos son catabolizados mediante el proceso de la - oxidacin que
consta de cuatro etapas y este proceso se produce repetitivamente hasta
degradacin total de la molcula, produciendo acetilCoA.
Etapas de la - oxidacin:
Dos tomos de hidrgeno provenientes de los carbonos 2 y 3 son removidos para
formar el ster ,-insaturado. Esta es una reaccin de deshidrogenacin u
oxidacin que ocurre en presencia de la enzima acilCoAdeshidrogenasa.
Se produce la adicin de agua al doble enlace carbono- carbono, para producir el
ster - hidroxilado. La enzima que interviene en el proceso es la
enoilCoAhidrolasa.
Ocurre una oxidacin del grupo hidroxilo del carbono , obtenindose el -
cetoacilCoA, en presencia de la enzima L-3- hidroxiacilCoAdeshidrogenasa.
La ruptura de la cadena, que se produce por tomo de carbono , origina el
acetilCoA y un cido de dos tomos de carbono menos el cual origina acilCoA
cuando interviene otra molcula de la CoA.

Lpidos: propiedades qumicas


A) Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada
reaccin de ESTERIFICACIN mediante la cual un cido graso se une a un
alcohol mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una
molcula de agua.
R1-COOH + HOCH2-R2 --------------> R1-COO-CH2-R2 + H2O
cido graso alcohol ster agua
La reaccin inversa a la esterificacin es la saponificacin
B) SAPONIFICACIN DE LOS LPIDOS
Muchos cidos grasos, reaccionan con bases fuertes, como la sosa (NaOH) o la
potasa (KOH), produciendo sales sdicas o potsicas que reciben el nombre de
jabones. A esta reaccin se le denomina saponificacin. Solamente son
saponificables aquellos lpidos que poseen cidos grasos en su estructura
molecular
R1-COOH + NaOH ------------------> R1-COONa + H2O
cido graso sosa Sal sdica (jabn) agua
ACILGLICRIDOS o cilgliceroles:
Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de
cidos grasos con una molcula de glicerina tambin llamada glicerol. Reciben as
mismo el nombre de glicridos o grasas simples. Segn el nmero de cidos
grasos que sustituirn a los hidrgenos correspondientes a los grupos oxhidrilo de
la molcula. Se distinguen tres tipos de estos lpidos: los monoglicridos, que
contienen una molcula de cido graso, los diglicridos, con dos molculas de
cidos grasos, los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos. Los
acilglicridos al reaccionar con las bases fuertes dan lugar a reacciones de
saponificacin en la que se producen molculas de jabn.
Los triglicridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las
grasas animales, tienen densidades menores que el agua por lo que flotan sobre
ella y pueden ser slidos o lquidos a temperatura ambiente. Cuando son slidos
se les denomina "grasas", y cuando son lquidos se les llama "aceites". Tambin
se utiliza el nombre de triacilgliceroles, que son compuestos qumicos que
consisten de una molcula de glicerol y tres cidos grasos.
Son compuestos apolares, por lo que son insolubles en agua y forman con ello
grandes gotas esfricas en el citoplasma celular.
Los niveles de triglicridos en sangre, por s solos no brindan datos suficientes
sobre el riesgo de enfermedades coronarias sino que tiene que ser corroborada
con las sub-fracciones de colesterol srico (Colesterol HDL y LDL).
La esterificacin es de gran importancia, ya que es la reaccin que emplean las
clulas para fabricar sus grasas y acumularlas como sustancias de reserva;
despus pueden descomponerlas por la reaccin inversa de hidrlisis, que es
catalizada por las enzimas denominadas lipasas, que liberan el glicerol y los
cidos grasos para seguir descomponindolos y as obtener la energa requerida.
A las lipasas tambin se les encuentra en los jugos digestivos de los animales.
La accin detergente de los jabones se debe a su tendencia a formar micelas. En
la superficie, al contacto con el agua, quedan los extremos inicos de la sal,
grupos carboxilo ionizados, mientras las cadenas hidrofbicas apolares se
orientan hacia el centro, atrapando partculas insolubles, como restos de suciedad
o gotas de grasa.
La principal funcin de los lpidos es la de servir de reserva energtica a las
clulas a las que suministran cidos grasos como combustible, que proporcionan
ms energa que los glcidos y las protenas. Tambin son impermeabilizantes y
buenos aislantes trmicos en los animales, en cuyo tejido adiposo se acumulan.
En algunos animales de ambientes muy fros este tejido adquiere un gran
desarrollo en su pelaje o en su plumaje, adems es constituyente del panculo
adiposo.
En la ingesta de alimentos normalmente se encuentra una combinacin de cidos
grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de
utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras
molculas estn limitadas por tener todos sus posibles puntos de enlace
previamente utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros
compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas
para que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas
celulares. Es por ello que en determinadas condiciones los triglicridos pueden
acumularse formando placas en el interior de las arterias, condicin que recibe el
nombre de arterioesclerosis.
CRIDOS:
Las ceras son molculas que se obtienen por esterificacin de un cido graso con
un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Ej. cera de abeja. Son sustancias
altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan
slidas y duras. En los animales las podemos encontrar en la superficie del
cuerpo, piel, plumas, cutcula, etc. En los vegetales, las ceras recubren en la
epidermis de frutos, tallos, junto con la cutcula o la suberina, que evitan la prdida
de agua por evaporacin.

B) LPIDOS COMPLEJOS:
Al igual que los lpidos son saponificables pueden contener fsforo (P), azufre (S),
nitrgeno (N) u otras molculas como la de carbohidratos.
FOSFOLPIDOS.- Estn formados por cadenas de cidos
grasos unidos a un glicerol que contiene un grupo fosfato
en su carbono. Este fosfato generalmente contiene otro
grupo polar que frecuentemente contiene un tomo de
nitrgeno con carga elctrica positiva presentando as
caractersticas anfipticas. Al derivarse de la glicerina
recibien el nombre de fosfoglicridos y al producirse de la
esfingosina adquieren el nombre de esfingolpidos.

Tejido adiposo

Es un tejido conjuntivo especializado en el que predominan las clulas conjuntivas


llamadas adipocitos. Los lipoblastos, clulas
precursoras de adipocitos producen cantidades
importantes de colgeno I y III, pero los adipocitos
adultos secretan muy bajas cantidades de colgeno
y pieden la capacidad de dividirse (Figs.1 y 2).

El tejido adiposo es uno de los tejidos ms


abundantes y representa alrededor del 15-20% del
peso corporal del hombre y del 20-25% del peso
corporal en mujeres. Los adipocitos almacenan energa en forma de triglicridos.
Debido a la baja densidad de estas molculas y su alto valor calrico, el tejido
adiposo es muy eficiente en la funcin de almacenaje de energa.

Los adipocitos diferenciados pierden la capacidad de dividirse; sin embargo, son


clulas de una vida media muy larga y con capacidad de aumentar la cantidad de
lpidos acumulados. Adems, el tejido adiposo postnatal contiene adipocitos
inmaduros y precursores de adipocitos residuales a partir de los cuales pueden
diferenciarse adipocitos adicionales. Estos mecanismos se hacen operativos
cuando la ingasta calrica aumenta exageradamente.

El tejido adiposo se clasifica en adiposo unilocular y el tejido adiposo multilocular,


de acuerdo a las caractersticas de las clulas que lo constituyen.

Tejido adiposo unilocular (Fig.3).

Corresponde a la variedad de tejido adiposo ms


corriente en adultos. Sus clulas son polihdricas,
miden entre 50 y 150 Um de dimetro y contienen
una sola gota de lpido que llena todo el citoplasma
desplazando los orgnulos hacia la periferia. Al
microscopio de luz cada clula aparece como un
pequeo anillo de citoplasma rodeando una vacuola,
resultado de la disolucin de la gota lipdica, y que
contiene un ncleo excntrico y aplanado
El MET revela que cada clula adiposa contiene slo una gota de lpido. En el
citoplasma perinuclear se ubican un Golgi pequeo, escasas mitocondrias de
forma ovalada, cisternas de RER poco desarrolladas y ribosomas libres. En el
citoplasma que rodea la gota de lpido contiene vesculas de REL, algunos
microtbulos y numerosas vesculas de pinocitosis.

Tejido adiposo multilocular.

Esta variedad de tejido adiposo es de distribucin restringida en el adulto. Sus


clulas son poligonales y ms pequeas que las del tejido adiposo unilocular. Su
citoplasma contiene numerosas gotas de lpido de diferente tamao y numerosas
mitocondrias con abundantes crestas. Su un ncleo est al centra y es esfrico.

Este tejido adiposo se asocia con numerosos capilares sanguneos y se conoce


tambin como grasa parda. En embriones humanos y en el recin nacido, este tipo
de tejido adiposo se concentra en la regin interescapular y luego en individuos
adultos disminuye notablemente

Conclusin: los adipocitos (clulas grasas) que constituyen el tejido adiposo, son
metablicamente muy activos: almacenan los cidos grasos y los liberan como
fuente energtica al responder con rapidez a distintos estmulos hormonales en
coordinacin metablica con el hgado, el msculo esqueltico y el msculo
cardiaco.

BIBLIOGRAFIA:
1- http://www.biorom.uma.es/contenido/UCM/perfiles-metabolicos-
organos/tejido-adiposo/pagina-perfiles-adiposo.htm
2- http://www.academia.edu/9356904/Informe_de_lipidos_FINAL
3- http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/lipidos-13497704
4- https://es.scribd.com/doc/20859017/PRACTICA-LIPIDOS