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INFORME DE PRCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versin: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: Anlisis qumico de alimentos Grupo N: 3


Carrera: Ingeniera de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 4A Guamn Sebastin
Fecha de prctica: 15/05/2017 Luzcando Santiago
Fecha presentacin informe: 22/05/2017 Macas Katherine
Informe N: 2 Gnesis Prez

Criterio de Puntaje Puntaje


Evaluacin Mximo Evaluado
Ortografa 1
Formato 0.5
Introduccin 1.5
Metodologa 1
Resultados y
Discusin 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografa 0.5
TOTAL/10

PROCESAMIENTOS BSICOS EN EL ANLISIS DE ALIMENTOS

1. OBJETIVOS:

Los objetivos de la prctica fue valorar una solucin de NaOH. Valorar una solucin de un
cido fuerte (HCl). Determinar la acidez y pH en sistemas alimenticios.

2. INTRODUCCIN:

El conocer los mtodos de anlisis de un alimento es de gran importancia debido que a estos
se van a determinar la calidad de este, as mismo para obtener unos buenos resultados
analticos es necesario llevar a cabo una buena preparacin de la muestra, por lo que se
debe tener en consideracin que esta es una etapa clave para poder obtener una buena
lectura de los resultados. Los componentes principales que se debe obtener de una muestra
de alimentos van a ser el PH, acidez, humedad, grasas, pretinas, cenizas y carbohidratos
(Navarro, 2007).

Dentro de la industria alimentaria la determinacin de la acides de un alimento es de gran


relevancia, puesto que mediante esta prueba se va a valorar el sabor, as como va a ayudar
a saber qu condiciones necesita el alimento para ser almacenado, debido a lo que significa
este procedimiento tiene una gran exigencia. Los cidos orgnicos que se encuentran en los
alimentos estarn dando el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez
pueden ser muy variables es as que, en las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas
de poca acidez hasta de 6 % en el limn, los productos crnicos son de acidez muy baja ya

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que poseen cido lctico y no los di o tri carboxlicos que son los que se van a encontrar e
los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en productos lcteos,
aceites y jugos de frutas (Toledo, 2010).

El pH est definido como el nivel que tiene una substancia o producto de acides o basicidad.
Dentro de una industria dedicada a la produccin de alimentos, lo que se refiere a la
valoracin de pH es importante ya que mediante este se da un tratamiento adecuado en el
control de microorganismos y enzimas; ayuda en la estabilizacin de jugos, mermeladas.
Tambin ayuda para determinar el color y retencin del flavor de productos de frutas
(Sandoval, 2009).

3. METODOLOGA:

I) VALORACIN DE UNA SOLUCIN DE HIDROXIDO DE SODIO

Se llen una bureta con NaOH hasta enrasar 50 ml limpiando previamente. En un Erlenmeyer
se coloc 15 de cido oxlico 0.05M despus se coloc 2 gotas de indicador fenolftalena,
debajo de se coloc un hoja en blanco para notar el cambio de coloracin. Se aadi NaOH
lentamente en constante agitacin hasta obtener un color rosado plido y se calcul la
concentracin del NaOH.

II) VALORACIN DE UNA SOLUCIN DE CIDO FUERTE

Se tom 15ml de una solucin HCL en un Erlenmeyer despus se aadi 3 gotas de


fenolftalena y se titul con NaOH dndonos el volumen consumido para determinar la
concentracin exacta de HCl.

III) ANALISIS BSICOS EN GRUPO DE ALIMENTOS: CARNICOS


DETERMINACIN DE pH.

Se hirvi agua destilada y se la dejo enfriar despus se cort 20 g en pedazos finos


trasvasndola a un Erlenmeyer con 20 ml de agua fra agitndola bien y se realiz la lectura
con el potencimetro.

DETERMINACIN DE CLORUROS

Se tom 5 g de muestra disolvindola en 25 ml de agua destilada despus se coloc 5 ml de


la muestra de la dilucin en un Erlenmeyer de 125 ml con tres gotas de K2CrO4 al 5 % y se
titul con AgNO3 0.01 N hasta que se observ un coloro rojo ladrillo.

IV) ANALISIS BSICOS EN GRUPO DE ALIMENTOS: LACTEOS

DETERMINACIN DEL pH EN LECHE

Se coloc en una probeta de 50 ml la muestra en un vaso de precipitacin y se midi el pH


con e potencimetro previamente calibrado.

DETERMINACIN DE ACIDEZ EN LA LECHE

Previamente se arm el equipo del soporte universal y pinza porta bureta, se coloc con una
pipeta graduada de 10 ml de leche en un Erlenmeyer despus se aadi 4 gotas de

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fenolftalena titulando con NaOH 0.1 N hasta que se obtuvo un color ligeramente rasado y se
multiplic los ml de NaOH por 10.

DETERMINACIN DE CLORURO DE SODIO EN LA MANTEQUILLA

Se pes 5 g de mantequilla en un Erlenmeyer aadindole 100 ml de agua destilada hirviente


y se agito con una varilla hasta que se enfri a unos 50C, despus se agreg 2 ml de K2CrO4
al 5 % y se titul en caliente con AgNO3 0.1 N hasta que se alcanz una coloracin
ligeramente parda. Se realiz el mismo procedimiento sin la muestra.

V) ANALISIS BSICOS EN GRUPO DE ALIMENTOS: CEREALES


DETERMINACIN DEL pH EN PAN

Se cort el pan en su octava parte despus se rebano en trozos pequeos de forma cubica.
Se pes 10 g sobre un vidrio de reloj previamente pesado, se transfiri al matraz Erlenmeyer
de 250 ml y se aadi 100 ml de agua destilada agitndola cuidadosamente durante 30 min
y se dej en reposo por 10 min. Se decant el lquido sobrenadante a un vaso seco y se
determin el pH por medio de un potencimetro.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE NORMA INEN 521 EN PASTAS

Se pes 5 g de la muestra, se transfiri a un Erlenmeyer de 100 ml despus se agreg


lentamente 50 ml de alcohol 90% neutralizado, se tap y se agit fuertemente. Se dej en
reposo 1 hora, se tom una alcuota de 10 ml del lquido sobrenadante y se transfiri a un
Erlenmeyer de 50 ml con unas gotas de fenolftalena y se titul con NaOH 0.1 N hasta que
se observ una coloracin rosada por 30 min.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

4.1. DATOS:

Tabla 1. Equilibrio cido base


Desviacin
Promedio estndar Reporte de
Anlisis V1 V2
N1 (N) N2 (N) )
( () de la resultados
realizado (mL) (mL)
Normalidad normalida )
(
d
Valoraci
n de una
2.2 2.3 0.0890 0.0852 0.0871 0.0027 0.08710.0027
solucin
de NaOH
Valoraci
n cido
10.5 11 0.105 0.11 0.1075 0.0035 0.10750.0035
fuerte
(HCl)

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Tabla 2. Muestra de crnicos

Datos generales
Muestra Salchicha tipo II
Tipo de envase Funda plstica
Condiciones de conservacin Refrigeracin 4oC
Registro sanitario 8119-ALN-1215
PVP $0.60
Caractersticas organolpticas
Color Rosado
Olor Agradable
Textura Semislida
Caractersticas de la muestra
Fecha y hora de llegada al 15/05/2017 11: 00
laboratorio
Fecha y hora de anlisis 15/05/2017 11:30

Tabla 3. Muestra de lcteos

Datos generales

Muestra Leche Vita 1L Mantequilla Bonella 500g

Tipo de envase Funda Lata


Condiciones de
Refrigeracin 4oC Ambiente
conservacin
Registro sanitario 9095111 9035INHCANO113

Lote Y12 L7111B

PVP $0.80 $2.50

Caractersticas organolpticas

Color Blanca Amarrilla

Olor Agradable Agradable

Textura Suave Suave/untable

Caractersticas de la muestra
Fecha y hora de llegada al
15/05/2017 11: 00 15/05/2017 11: 30
laboratorio
Fecha y hora de anlisis 15/05/2017 11:50 15/05/2017 11:30

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Tabla 4. Muestra de cereales

Datos generales
Muestra Pan
Tipo de envase Funda plstica
Condiciones de conservacin Temperatura ambiente
Registro sanitario -
PVP $1.50
Caractersticas organolpticas
Color Caf
Olor Agradable
Textura Dura
Caractersticas de la muestra
Fecha y hora de llegada al 15/05/2017 11: 00
laboratorio
Fecha y hora de anlisis 15/05/2017 11:30

Tabla 5. Muestra de crnicos

Datos generales

Muestra Naranjillas Duraznos enlatados

Tipo de envase - Lata


Condiciones de
Refrigeracin 4oC Lugar fresco y seco
conservacin
Registro sanitario - No 9166INHGAE0163

PVP - $3.40

Caractersticas organolpticas

Color Anaranjadas Amarillos

Olor Frutal Frutal

Textura Blanda Blanda

Caractersticas de la muestra
Fecha y hora de llegada al
15/05/2017 14: 00 15/05/2017 14: 00
laboratorio
Fecha y hora de anlisis 15/05/2017 14:40 15/05/2017 14:40

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Tabla 6. Anlisis bsicos de crnicos

Desviacin Reporte de
Grupo de Anlisis Promedio
Medida 1 Medida 2 estndar resultados
alimentos realizado )
(
() )
(
pH 5.78 5.83 5.805 0.035 5.8050.035

Crnicos Cloruros (Cl


56 60 55 2.828 552.828
meq/L)

6.6957.07
pH 6.70 6.69 6.695 7.07x10-3
x10-3
Acidez en
leche (g/L de 2.00 2.28 2.14 0.197 2.140.197
Lcteos cido lctico)
Cloruro de
sodio en la
0.002 0.002 0.002 0 0.0020
mantequilla
(%NaCl)
pH 6.00 6.07 6.035 0.049 6.0350.049
Acidez
Cereales
titulable % 0.128 0.213 0.1705 0.06 0.17050.06
cido lctico
Acidez
titulable en
frutas
1,94 1,86 1,9 0,057 1.90.057
frescas
Frutas (%c.
Ctrico)
pH en
lquido de 3,81 3,78 3,795 0,021 3.7950.021
gobierno

4.2. CLCULOS:

Tabla 7. Clculo valoracin de NaOH

N1 NaOH N2 NaOH
0.040 0.040
1 = 1 =
204.23 (0.0022) 204.23 (0.0023)

1 = 0.0890 1 = 0.0852

Desviacin estndar
Promedio
(0.0890 + 0.0852) (0.0890 0.0871)2 + (0.0852 0.0871)2
= =
2 1
= 0.0871
= 0.019

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Tabla 8. Clculo valoracin de HCl

N1 HCl N2 HCl
1 1 = 2 2 1 1 = 2 2

(0.1)(10.5) (0.1)(11)
2 = 2 =
10 10

2 = 0.105 2 = 0.11

Desviacin estndar
Promedio
(0.105 + 0.11) (0.105 0.1075)2 + (0.11 0.1075)2
= =
2 1
= 0.1075
= 0.0035

CRNICOS:

Tabla 9. Clculo cloruros

Medida 2
Medida 1 (3)(0.1)(1000)
(2.8)(0.1)(1000) =
= 5
5 60
56 =
=

Desviacin estndar
Promedio
(56 + 60) (56 55)2 + (60 55)2
= =
2 1

= 55 = 2.828

(2.8)(0.1)(0.03545) (3)(0.1)(0.03545)
% = 100 5 % = 100 5
5 5

% = 0.9926 % = 1.0635

Desviacin estndar
Promedio
(0.9926 + 1.0635) (0.9926 1.028)2 + (1.0635 1.028)2
= =
2 1

= 1.028 = 0.050

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Tabla 10. Clculo promedio y desviacin pH crnicos


Medida 1 Medida 2
5.78 5.83
Desviacin estndar
Promedio
(5.78 + 5.83) (5.78 5.805)2 + (5.83 5.805)2
= =
2 1
= 5.805
= 0.035

LECHE:
Tabla 10. Clculo de la acidez en leche

Medida 2
Medida 1
(2.4)(0.1059)(90)
(2.1)(0.1059)(90) . =
. = 10
10 2.28
2.00 . =
. =

Promedio Desviacin estndar
(2.00 + 2.28)
= (2.00 2.14)2 + (2.28 2.14)2
2 =
1
= 2.14 = 0.197

Tabla 10. Clculo promedio y desviacin pH en leche

Medida 1 Medida 2
6.70 6.69
Promedio Desviacin estndar
(6.70 + 6.69)
= (6.70 6.695)2 + (6.69 6.695)2
2 =
1
= 6.695 = 7.07x103

Tabla 11. Clculo cloruro de la mantequilla

Medida 1 Medida 2

(0.0584)(0.1)(2.4 0.1) (0.0584)(0.1)(2.5 0.1)


% = % =
5 5

% = 0.002% % = 0.002%

Promedio Desviacin estndar


(0.002 + 0.002)
= (0.002 0.002)2 + (0.002 0.002)2
2 =
1
= 0.002 =0

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PASTAS:

Tabla 12. Clculo acidez titulable de muestra pan

Medida 1 Medida 2

(0.3)(0.0871)(0.049) 50 (0.5)(0.0871)(0.049) 50
% = % =
5 10 5 10
100% 100%

% = 0.128% % = 0.213
Desviacin estndar
Promedio
(0.128 + 0.213) (0.128 0.175)2 + (0.213 0.1705)2
= =
2 1
= 0.1705
= 0.06

Tabla 10. Clculo promedio y desviacin pH muestra de pan

Medida 1 Medida 2
6.00 6.07
Desviacin estndar
Promedio
(6.00 + 6.07) (6.00 6.035)2 + (6.07 6.035)2
= =
2 1

= 6.035
= 0.049

FRUTAS FRESCAS:

Tabla 11. Clculo Acidez

Medida 1 Medida 2
9 0.0855 0,064 9,3 0.0855 0,064
% = 100 % = 100
2,538 2,730
% = 1,94%
% = 1,86%
Desviacin estndar
Promedio
(1.94 + 1.86) (1.94 1.9)2 + (1.86 1.9)2
= =
2 1
= 1.9
= 0.057

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Tabla 12. Clculo promedio y desviacin pH muestra de lquido de gobierno de frutas

Medida 1 Medida 2
3.81 3.78
Desviacin estndar
Promedio
(3.81 + 3.78) (3.81 3.795)2 + (3.78 3.795)2
= =
2 1

= 3.795
= 0.021

4.3. DISCUSIN:

De acuerdo con los datos obtenidos a partir de la muestra de naranjilla (Tabla 6) cumple con
el grado de madurez solicitado para el jugo de naranjilla segn la INEN 2303:2009 ya que se
encontraba por debajo de 2.4 de acidez para el tipo de madurez referida. Pero de acuerdo al
grado de madurez fisiolgica corresponda a la naranjilla hbrido puyo (INEN, 2009).
El pH del lquido de gobierno del durazno el almbar analizado (Tabla 6) cumpli con los
requisitos de calidad de la norma NMX-F-034-1982 en donde menciona que el rango del pH
debe estar entre 3.5 y 4.2. Por lo que se ha inferido que la empresa ha cumplido con los
estndares de manufactura y se ha conservado en buenas condiciones.
Los alimentos con un pH bajo contribuyen a lo que es la estabilidad microbiana del alimento
segn menciona Badui (2006).

De acuerdo con las cantidades presentes en la muestra de salchicha (Tabla 9) esta no super
el 5%, por lo que cumpli con lo que menciona Vargas (2014) que los embutidos como la
salchicha no deben superar el 5% de NaCl en su contenido, principal fuente de Cl en los
embutidos gracias al salado empleado para su conservacin.
El pH de la carne presentado en la Tabla 6 cumple con los requisitos establecidos por la
norma NTE INEN 1 338:1996 de salchichas crudas, cuyo valor es menor al mximo de 6.2
por lo que adems de indicar que es un producto de calidad es un indicador de buena
conservacin a bajas temperaturas entre 1 y 5oC (INEN, 1996).

La determinacin de la concentracin exacta de NaOH (Tabla 1) que se llev a cabo


mezclando una cierta cantidad de ftalado cido de potasio (sustancia patrn primario) con
NaOH y de indicador en la titulacin la fenolftalena. Se torn color rosa cuando el NaOH
forma con la sustancia patrn ftalato de sodio y potasio (UCV, 2015). El ftalato de potasio es
una sal ligeramente cido usualmente empleada en la estandarizacin de soluciones bsicas,
por lo que realiz una reaccin neutralizacin, que permiti ver la cantidad exacta de
concentracin de la solucin bsica valorante (Rodrguez, lvaro, Dither, & Alanoca, 2012)

El mtodo volumtrico para empleado para realizar la valoracin del cido fuerte (Tabla 1)
tuvo como fin determinar la concentracin exacta de dicho cido, mediante la reaccin que
se llev a cabo con la solucin valorante y el indicador o reactivo valorante. Se tuvo
conocimiento acerca de la concentracin del reactivo valorante, cuyo valor estuvo dentro de
la precisin requerida para realizar una determinacin exacta del cido a valorar. La variacin
de la concentracin de H3O+ dio como resultado la formacin del color rosa plido en la
solucin gracias a la adicin de una pequea cantidad de fenolftalena (UAM, 2009).

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Cabe resaltar que la cantidad de H+ o absorbidos es el punto determinante del pH de la


solucin (USAL, 2015).

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

- Qu es una droga patrn para valorar una solucin y qu requisitos debern


cumplir?

Una droga patrn son compuestos puros y estables que contienen una concentracin
conocida de un elemento o sustancia especfica. Cumple con los siguientes requisitos: Servir
para algunas de las cuantificaciones habituales en laboratorio, es decir las titulaciones cido
base y las titulaciones redox (Nuez, 2017).

- Compare las ventajas y desventajas de la valoracin mediante el uso de


indicadores y el mtodo potenciomtrico.

Potencimetro Indicadores
- La medida del pH da - Su aplicacin es factible.
valores que son - No es necesario una
adimensionales. Adems calibracin (Sandoval,
su empleo es rpido. 2011).
- Su calibracin se da de
forma sencilla.
Ventajas - Permite saber si una
sustancia es cida o
bsica.
- El potencimetro posee
una escala (Sandoval,
2011).

- No se puede calibrar sin - La determinacin no es


un buffer. tan exacta comparando
- Al no tener un cuidado con la determinacin que
riguroso con los brinda el pHmetro (que
Desventajas electrodos el lee incrementos de 0,5
potencimetro puede unidades).
daarse (Sandoval, - No est compensado
2011). para la temperatura de la
solucin (Globe, 2005).

- Por qu son importantes los anlisis de pH en carne? Qu indica un valor


elevado de pH en la carne?

El pH de la carne depende de varios factores como el estado post mortem del animal y el
tiempo despus de utilizado en el almacenamiento. En el primer caso es posible la presencia
de condiciones de carne PSE y carne oscura. La condicin PSE (plida, suave y exudativa)
da como resultado una falta de coloracin, excesivamente suave al corte y prdida de fluidos
presentes al momento de calentarse. Esto puede ser el producto del estrs o la tensin del
animal durante la matanza, porque el ATP se degrada velozmente de forma que el pH final
de la carne (5.5) se puede llegar a alcanzar (Mendoza, 2013).
La carne oscura dura y seca es un indicador del pH alto en la carne. Este tipo de carne
dispersa la luz en menor medida que lo habitual (Lpez & Casp, 2004).

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- Por qu el agua en la determinacin de acidez debe estar libre de CO2?

Porque la presencia de sustancias en forma disuelta como el Co2 provoca que el agua sea
ligeramente cida (William, 2008).

CO2 (ac) + H2O = HCO3- (ac) + H3O (ac)


(William, 2008)

6. CONCLUSIONES:

Se valor una solucin de NaOH por medio de una reaccin con una sal ligeramente cida
como fue la ftalato de potasi y usando como indicador la fenolftalena.
Se valor una solucin de un cido fuerte (HCl) por medio de la titulacin de NaOH de
concentracin conocida y empleando como indicador la fenolftalina.
Se determin la acidez y pH en diferentes sistemas alimenticios y su papel como indicadores
de calidad en los alimentos analizados.
Las reacciones de valoracin de soluciones no deben prescindir de soluciones indicadoras
que nos permitan determinar fcilmente que se ha llegado al punto de equivalencia.
La coloracin de la solucin valorante al ser el principal indicador del punto de equivalencia
puede ser definitiva por valoraciones mnimas de sustancia patrn, por ende la titulacin debe
ser realizada con cuidado.
Las caractersticas qumicas como el pH y la acidez del cido predominante de un alimento
son indicadores de calidad y buena conservacin, ya que estas son las variables que
cambiarn cuando se comience a deteriorar el alimento.
Los componentes qumicos y su cantidad presente en el alimento adems de darnos una
idea sobre su calidad nutricional, nos permite conocer posibles deterioros y prevenir el
desarrollo de dichos componentes a futuro.
En el caso de algunos productos procesados como los frutos en almbar nos permiten
asegurar la inocuidad del alimento en el tiempo.

7. RECOMENDACIONES:

Se debe procurar que las gotas del indicador caigan en la solucin a valorar y no queden en
las paredes del Erlenmeyer, para que no se altere la exactitud de la determinacin al haber
desperdicios.
Si la solucin a valorar es muy concentrada se debe tomar una pequea muestra para que
de esta manera no se gaste mucho indicador.
Se recomienda una muestra representativa del alimento a analizar para que nuestro resultado
no se aleja del real.
Se debe trabajar con mucha precaucin las sustancias qumicas que pueden causar algn
dao fsico, con el respectivo equipo de seguridad que son los guantes, mascarilla, mandil.
Para determinar la concentracin exacta de una solucin es esencial tener en cuenta si es
un cido o base fuerte o dbil, para de esta manera elegir de forma correcta la sustancia
patrn conocida con la que reaccionar.

8. BIBLIOGRAFA:

Badui, S. (2012). Qumica de los alimentos. Pearson Educacin: Mxico DF.

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GLOBE. (2005). Protocolo de pH. Recuperado el 21 de mayo de 2017 del sitio web:
http://www.globeargentina.org/guia_del_maestro_web/hidrologia/protdeph.pdf

INEN. (Noviembre de 1996). utn.edu. Recuperado el 21 de Mayo de 2017, de utn.edu:


http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/149/4/03%20AGP%2063%20NTE%20INE
N%201338.pdf

INEN. (Julio de 2009). archive.org. Recuperado el 21 de Mayo de 2017, de archive.org:


https://archive.org/stream/ec.nte.2303.2009#page/n5/mode/2up

Lpez, R., & Casp, A. (2004). Tecnologa de los mataderos. Barcelona: Mundi-Prensa.

Navarro, M.A. (2007). Anlisis de alimentos. Extrado el 21 de mayo del 2017. De


http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/ALIMENTOS-
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