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SUB PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA

I. INTRODUCCION:

Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio de residuos en gran parte del mundo debido a la
contaminacin ambiental que generan. Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo sostenible, est aplicando
cada vez ms medidas para la mejora de su impacto ambiental, entre los que se encuentra la valorizacin y aprovechamiento de
subproductos. Asimismo, este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza y de empleo que aportan una mayor
rentabilidad econmica al proceso industrial. La industria europea de frutas y hortalizas genera alrededor de 30millones de
toneladas de residuos al ao. Estos residuos se utilizan para obtener subproductos de baja calidad, sin embargo, tienen un gran
potencial para obtener aditivos con un alto valor aadido, compost y alimentos para animales.

II. OBJETIVOS:

Conocer el aprovechamiento de subproductos en la industria hortofrutcola.


Analizar los subproductos agroindustriales que son productos obtenidos durante la cosecha y/o procesamiento de alimentoso
fibras indispensables para llenar necesidades bsicas en humanos pero por sus caractersticas nutricionales y
disponibilidad a bajo costo.

II. REVISION DE LITERATURA:

Subproducto:

Un subproducto es un producto secundario o incidental, generado en un proceso de manufactura o reaccin qumica que
no es el producto que se busca obtener. Los subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en los pases
agrcolas una fuente importante de alimento, y en la mayora de los casos, por falta de conocimiento y voluntad
tcnica, no son aprovechados de manera adecuada. En los ltimos aos se han aumentado los esfuerzos destinados al
estudio de las caractersticas nutricionales de los subproductos de la agroindustria, ya sea para la produccin de carne o leche.
Tambin se considera subproducto a los desechos que se generan de los procesos productivos, pero no se desechan ya
que se les puede dar una segunda utilidad. Estos materiales son generalmente muy ricos en sustancias bioactivas,
fundamentalmente sustancias antioxidantes y antocianinas. Adems se puede obtener fibra alimentaria. Los ingredientes
obtenidos puedes ser incorporado a zumos u otros alimentos para proporcionarles el carcter de alimentos funcionales.

III. SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA

1. La Pectina:

La pectina es uno de los principales componentes de la pared celular de tejidos


vegetales parenquimatosos. Este polisacrido se encuentra en los espacios
intercelulares de los tejidos vegetales y les confiere propiedades especficas de
firmeza y textura. La pectina tiene numerosas aplicaciones en la
industria alimentaria como espesante, texturizado, emulsificante y
estabilizador. Se emplea en productos con fruta, mermeladas, postres y
dulces.

2. Las Antocianinas:

Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras (como la


frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, ciruela, mora azul, uva azul y negra)
y muchas verduras. Es utilizado como colorantes naturales, son de color rojo, azul, morado, naranja, marrn, y rojo oscuro. Se
obtienen del extracto de piel de uvas negras por ser el mtodo ms econmico, pero tambin se extraen de frutos
rojos, arndanos, moras, cerezas. Se emplean en bebidas, refrescos, golosinas, yogures, pastelera.

3. Licopeno:

El licopeno del neolatn lycopersicum, es un pigmento vegetal soluble en grasas, aporta el color rojo caracterstico a los
tomates y en menos cantidad a otras frutas y verduras. Utilizado como colorante natural, es de color rojo oscuro, se obtiene por
extraccin de tomates, sandias y hongos. Tienen elevado poder antioxidante y acta protegiendo las clulas de nuestro cuerpo
frente a enfermedades. Se emplea en salsas, productos de pescado o mariscos, postres, condimentos.

Subproductos Ctricos
Aceites Esenciales:

Son el principal subproducto de las fbricas de zumos de naranja. Se encuentra en la piel de la naranja y son responsables del tpico
aroma a naranja de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.

Carotenoides:

Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros compuestos qumicos como los flavonoides, se encuentran
tambin en la pulpa y se utilizan como edulcorante.

Semillas:

Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en
cidos grasos esenciales como el linoleico.

Pulpa de Ctricos:

Es el subproducto resultante de la extraccin del zumo de


los ctricos. La pulpa resultante est formada por la piel
(60-65%), segmentos del fruto (30-35%) y semillas (0- 10%). En el
proceso de extraccin del zumo, la pulpa representa un 60% del
peso fresco del producto a exprimir, aunque la variabilidad del dato es
elevada (49-69%). La forma de utilizacin de este subproducto puede
ser en fresco, ensilado o deshidratado. El uso de pulpa de
ctricos humedad es casi exclusivo para el rumiante.

Subproductos del Banano:

Los residuos de su cosecha y los subproductos son de


gran importancia para la alimentacin de rumiantes y comprenden:

Rechazo de Banano: Frutas rechazadas verdes, no maduradas y maduradas son una fuente de energa para los animales.

Hojas y pseudo troncos de Banano: Son fuentes de forrajes y muy tiles se pueden distribuir en fresco o se pueden ensilar. Del banano
se usa toda la planta desde el vstago, las hojas y la fruta, es alimento tradicional en la alimentacin de cerdos dndolo crudo o cocido.
Se suministra de 4 a 8 Kg. Con un suplemento con30 a 40% de protena.

Subproductos de Pia:

El uso y desperdicio de la pia en los distintos eslabones de la cadena productiva viene dado por:

Cultivo:

Las hojas se pueden utilizar en tres formas frescas, desecadas artificialmente, ensiladas. Cuando se ensilan se deben
combinar con melaza; las hojas secas se suministran en forma de grnulos las ventajas que esto representa son el aprovechamiento
total del desperdicio de la cosecha, brinda de 15-20 kg de alimento diario por animal y no genera impactos nocivos al ganado.

Corteza y corazn:

El desperdicio representa el 50% de cada pia. La corteza (piel) y el corazn se desecan artificialmente y se mesclan con
melaza, posteriormente se obtiene harina. El rendimiento de corteza y corazn por hectreas es de 10 toneladas en fresco y 1
tonelada en seco. Los residuos del proceso son difciles de ensilar por su contenido de humedad y poder corrosivos
se suministran mezclando con hierba y eventualmente se usan para alimentar al ganado porcino.

En la Produccin de Jugo:

Slidos del centrifugado se utilizan en la misma forma que el residuo procedente de procesos de enlatados, sus
mayores ventajas se obtienen al utilizarlo como complemento alimenticio para ganado porcino.

Recientemente se ha comenzado a extraer cido ctrico del jugo de pia, obteniendo jarabe de pia este producto genera beneficios en
suplementos proteicos para los cerdos adultos.

Subproductos de Manzana:

Entre de los principales subproductos esta produccin de pectina y fibra diettica. La produccin de protena microbial a partir
de manzana de desecho con fermentacin aerobia a temperatura controlada representa un subproducto poco explotado. La
utilizacin del desecho de manzana ha recibido muy poca atencin, a pesar de considerarse como una fuente de
energa barata y debido a su gran contenido de humedad (70-80%). Estos parmetros pudieran ser aprovechados por la flora microbial
nativay potencialmente elevar su valor nutritivo mediante adiciones como el caso de nitrgeno no proteico. Tanto la
manzana de desecho como los subproductos que aporta la industrializacin de esta fruta representan una potencial fuente de
alimento para los animales, con la ventaja de ser de bajo costo y de poseer nutrientes altamente fermentables por
microorganismos como levaduras y bacterias. Como resultado de este proceso, se permitira la produccin de protena
microbial de gran utilidad en la nutricin animal.

Subproductos de la Industria Vitivincola

El principal subproducto de la industria vitivincola es el orujo de uva,


constituido por restos de raspn, piel y semillas de uva. La industria
vitivincola produce una gran cantidad de subproductos. Una gran
parte de los mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del total en
peso de residuos. Su aceite tiene muchas ventajas potenciales para el
consumo humano debido a su alto contenido de cidos grasos insaturados y
otros antioxidantes naturales. Una alternativa de aprovechamiento
industrial del mismo consiste en la extraccin del aceite contenido en las
granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque
de forma muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de uva
en algunas tiendas dedicadas a la diettica.

IV. CONCLUSION:

La gama de subproductos de frutas y hortalizas en muy amplia debido a que en la mayora de los casos cada fruta y hortaliza
genera un subproducto diferente dependiendo de las caractersticas de las frutas y hortalizas, por eso los principales
generadores de estos subproductos como las pectinas, los antioxidantes, los antocianinas, los licopenos y aceites esenciales
tienen mucha utilizacin ya que son muy importantes en la industria alimentaria. Los subproductos agroindustriales son
productos obtenidos durante la cosecha y/o procesamiento de alimentos o fibras indispensables para llenar necesidades bsicas en
humanos.

V. BIBLIOGRAFIA:

http://www.aditivos-alimentarios.com/

http://tirsomestre.blogspot.pe/2010/05/subproductos-de-frutas.html

http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhg286/40_45.pdf

https://fruitjuiceaffair.wordpress.com/2014/10/28/zumos-citricos-el-perfecto-coctel-antioxidante/
Generan productos ricos en fibra a partir de residuos
vegetales

NOMBRE DEL PROYECTO

Aprovechamiento de los residuos del procesamiento industrial de frutas y


vegetales para la elaboracin de fibra diettica con propiedades funcionales.

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar la tecnologa de elaboracin de fibra diettica con propiedades funcionales a partir de subproductos del
procesamiento industrial del palmito, la zanahoria y la pia.

Subproducto de pia deshidratada para la elaboracin de productos alimenticios ricos en fibra

OBJETIVOS ESPECFICOS

Efectuar la caracterizacin fisicoqumica de los subproductos.

Desarrollar el proceso de elaboracin de fibra diettica.

Evaluar las propiedades funcionales de las fibras desarrolladas.

Evaluar desempeo de los productos desarrollados como aditivo alimentario.

DESCRIPCIN DEL PROYECTO


Se desarroll el proceso de elaboracin de productos deshidratados ricos en fibra a partir de residuos del procesamiento
industrial de jugos de zanahoria y de pia y del palmito en conserva, como estrategia de valorizacin de estos residuos. Se
determin la composicin qumica, el contenido de fibra diettica, de polifenoles totales y capacidad antioxidante de los
subproductos, adems del contenido de carotenoides del residuo de zanahoria.

Para cada subproducto, se definieron las operaciones previas al proceso de deshidratacin y se realiz un diseo
experimental para evaluar el efecto de diferentes temperaturas de secado sobre el tiempo de proceso, el color del producto
y su capacidad de retencin de agua y el contenido de carotenoides en la fibra de zanahoria, y se definieron las
condiciones del proceso de deshidratacin.

Posteriormente, se definieron las condiciones de molienda y tamizado para los tres productos deshidratados.

Se analizaron las propiedades de los productos ricos en fibra desarrollados: microbiolgicas - recuento aerobio total y de
mohos y levaduras-; qumicas -composicin proximal, fibra diettica, color, polifenoles totales y capacidad antioxidante en
el caso del palmito y la zanahoria y contenido de carotenoides para la fibra de zanahoria-, y funcionales -capacidad de
retencin de agua, capacidad de adsorcin de grasa, hinchamiento y solubilidad.

Finalmente se evalu el uso de los productos desarrollados como ingredientes para enriquecer el contenido de fibra de
diferentes productos horneados: la fibra de zanahoria para elaborar una galleta de mantequilla baja en grasa y otra galleta
con 3% de fibra; el producto de palmito para suplementar con un 3% unas galletas saladas enriquecidas, determinar la
preferencia mostrada por un panel sensorial respecto a una galleta formulada sin fibra, finalmente, el producto rico en fibra
de pia se utiliz para sustituir diferente cantidad de harina (10, 20 y 30%) en la formulacin de quequitos tipo muffin

Los investigadores produjeron galletas con fibra de zanahoria para el consumo humano.

LOGROS DESTACADOS
Se realizaron tres trabajos finales de graduacin de Ingeniera de Alimentos.

Se desarroll el proceso de elaboracin de productos deshidratados ricos en fibra a partir de subproductos industriales de
la pia, la zanahoria y el palmito.

Se elabor una ficha tcnica con la descripcin del proceso de valorizacin de los subproductos, donde se incluyen las
especificaciones de las propiedades de los productos ricos en fibra desarrollados.

Se comprob que los productos ricos en fibra desarrollados pueden ser empleados como ingredientes para enriquecer
diferentes tipos de productos horneados.

La tecnologa establecida para la elaboracin de las fibras a partir de los subproductos de zanahoria, pia y palmito, podr
ser transferida a empresas del sector industrial interesada en elaborar y utilizar los productos desarrollados.

POBLACIN BENEFICIARIA
Vecinos de las Zarcero y Sarapiqu.