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Inocuidad / Integridad de la

Carne Fresca

Aixa Rivera, MS
Especialista Ganado Carne Bovina
Departamento Industria Pecuaria
UPR-RUM - CCA
Porque es importante la inocuidad?
Microorganismos
patognicos encontrados
en los alimentos, estn en
todas partes y podran
contaminar la canal
durante el proceso.
Intervenciones post faena
podran disminuir los
riesgos de contaminacin
Demanda de los
consumidores por
productos inocuos y de
alta calidad.
Byrd et al. 2001
Preocupacin popular:
Integridad/ Inocuidad

No nocivo
Es inocua la carne que proceso?
Cuan seguro es el sistema de proceso?
Que posibilidades hay de no ser inocua?
Dnde fue contaminada?
Ganado, Aves, Bebederos
Cerdos, otros

Estircol
Carne
Manejo,
almacenamiento,
Frutas y y coccin
Vegetales inapropiados

Agua
Jugos Epidemia
Humana
Contaminantes mas comunes:
Qumicos
Jabones
Desinfectante
Insecticidas
Fsicos
Prendas
Uas
Pelo
metales
Patgenos:
E coli 07H157
Salmonela
Coliformes
Listeria
Fuente de contaminacin

En el proceso de faena:
Piel, pelo, plumas, etc.

Fuente de
contaminacin fecal
Contenido de vsceras
(ingesta y heces)
Fuente de
contaminacin fecal
Pezuas/Patas

Contaminacin cruzada por


cuchillo y operaciones de
corte , etc.
Fuente de contaminacin:

Contribucin Ambiental
Equipo de proceso

Pre-operacional & limpieza e higienizacin


operacional
Humanos: pobres practicas de higiene
Fuente de contaminacin fecal
Contaminacin Area
Contaminacin del Agua
Fuente de contaminacin:

Contribucin en
proceso: (Manejo
carne)
Deshuese hueso
Molida
Machacado
Guisada
Empaque
Almacenamiento
Tiempo y temperatura
Fuentes de contaminacin:

Los microorganismos encontrados en la


carne y ave consisten principalmente de:
Levaduras
Hongos
Bacterias
Otros: Parsitos, Virus, Protozoarios, Prion
Microorganismos encontrados en
la carne y ave:
Hongos Levaduras
Multicelulares, micelio apariencia color crema,
filamentoso, diferentes babosa,
colores, se disemina fcilmente
Se reproducen por por corrientes de aire y
esporas, otros medios
apariencia algodn. Causan fermentacin.
Bacteria Staphilococcus
Salmonella

unicelulares
Algunas producen pigmentos Shiguella
causantes del color verde y
descoloracion de carne.
Bacterias formadoras de
esporas son altamente
resistentes a calor, cido y
agentes qumicos. E. coli
Algunas producen toxinas fatales
Microorganismos..

Deseables:
Produccin de medicinas.
Fermentacin
Lactobacillus y Pediococcus
Agentes probioticos
No deseables:
Afectan el largo de vida
Cambio en apariencia, sabor, olor, color
Patgenos
Causantes de Enfermedades Transmisible Alimentos (ETA)
Patgenos ms comunes asociados a alimentos

Campylobacter jejuni (aves, pollo, leche y agua)


Clostridium botulinum (pescado y vegetales)
Escherichia coli H7:O157 (carne de res)
Salmonella spp. (res, cerdo, vegetales, huevos)
Listeria monocytogenes (leche, cortes fros)
Staphylococcus aureus (embutidos, deli)
Patgenos ms comunes asociados a alimentos

Toxoplasma gondii (cerdo)


Vibrio vulnificus (ostras)
Yersinia enterocolitica (cerdo y leche)
Otras
Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)
Debe estar presente el agente patgeno o sus
toxinas.
Este debe aumentar a un nmero lo suficientemente alto
para causar la infeccin o producir su toxina.
Fundamentalmente es un problema asociado al
manejo, a la preparacin y/o al almacenamiento
inadecuado.
Preocupacin:
USDA
Metas para lograr higiene e inocuidad pre
faena:
Llevar animales
saludables (de la
finca hasta la mesa)
a la lnea de
proceso libre de
patgenos para
consumo humano.
Viejas y nuevas tecnologas:

Pasterizacin vapor
Aspiracin con vapor
Lavado canales
Acidulantes & Fosfatos

Ozono
Empaques innovadores
Recorte
Reduccin de pH, uso de
sales, nitritos, fermentacin
y otros
Irradiacin
Control de peligros biolgicos

Especificaciones para materia prima


Carga mnima
Control de fuentes de contaminacin

EVITAR CONTAMINACION CRUZADA

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Ambiente apropiado

EVITAR ABUSO DE TEMPERATURA

Condiciones que mantengan fase lag


Rango de Temperatura de Crecimiento

86 - 113oF Campylobacter jejuni


41 - 115oF Salmonella spp.
45 - 121oF E. coli
30 - 108oF Yersinia
31 - 113oF Listeria monocytogenes
50 - 125 C. perfringens
Temperatura encontrada en el cuarto de carnes de una carnicera
es usualmente es 50-62F
Control de peligros biolgicos

Integridad del
empaque
Prcticas de
almacenamiento y
distribucin
adecuadas
Higienizacin de
equipos y
ambiente
Instrucciones de
uso para el
consumidor
Requisitos: Prevencin/Control

Desarrollo Procedimientos Estndares


Operacionales de Higienizacin (SSOPs)
Desarrollo Plan HACCP
Muestreo compulsorio E coli (compaa) y
Salmonella (USDA)
Guas Manejo Carne Molida
Programas que permitan aadir nuevos
patgenos
Guas del USDA: Carne molida de res y
otros productos regulados.
Establecidas por USDA FSIS
Se modificaron con la ayuda de la Asociacin
Nacional de Carne y el Instituto Americano de la
Carne.
Referencia:
httm://www.fsis.usda.gov/oa/haccp/gba99.htm
Porque?

Estn basadas en casos espordicos, brotes, y


recogido de alimentos, en los que ha estado
envuelto el microorganismo Escherichia coli
O157:H7(E. coli O157:H7).
Estas pueden ayudar a los productores y
suplidores de productos (especialmente de carne
de res molida o deshuesada) a desarrollar e
implementar procedimientos que protejan la salud
del consumidor.
Guas:
Estas guas pueden aplicarse a la mayora
de los productos crnicos crudos.
No estn dirigidas recetar, sino a dar
ejemplos de oportunidades para mejorar la
seguridad de alimentos a travs de:
Requisitos de compra de materia prima,
aumentar los procesos de control
y mantener registros.
Estas guas se basa en tres puntos
principales:

1. Las operaciones deben estar estructuradas de


manera que tome en consideracin la higiene e
inocuidad de la materia prima cruda a utilizar
como tambin el producto a desarrollar hasta el
consumidor.
2. Aceptar que estn en una posicin excelente para
implementar controles en el proceso y distribucin
de la carne molida de res (especialmente para
patgenos como E. coli O157H:7 y Salmonella).
Estas guas se basa en tres puntos
principales:
3. Enfatizar la necesidad en mantener los
registros necesarios para identificar, rastrear y
recuperar del comercio, a travs de la cadena
de produccin y distribucin, cualquier
producto de carne de res molida que pueda
ser nocivo a la salud del consumidor.
Procesadores de carne molida:

Tienen la oportunidad y responsabilidad de:


establecer especificaciones / requisitos de
compra
Procesar materia cruda utilizando procesos
controlados y manteniendo registros diseados
para asegurar la inocuidad y trazabilidad del
alimentos
Establecer prcticas de distribucin de manera
que se pueda retirar efectivamente de
identificarse un peligro.
Todo proceso debe tener establecido:

Los procedimientos operacionales estndares


sanitarios SSOPs (POES) :
pre-operacional

operacional de Saneamiento

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos


de Control (HACCP).
Estas guas consisten en dos secciones:

Seccin I. Principios
Seccin II. Procedimientos sugeridos para
operaciones de carne molida
Seccin I. Principios:
Procesadores deben:
Determinar las Desarrollar e implementar
especificaciones procedimiento para el
microbianas necesarias proceso y empaque
para asegurar que son adecuado para mantener o
inocuos. mejorar la integridad
Slo aceptar aquella materia microbiana de la materia
prima e ingredientes que las prima.
cumpla.
Uso del producto determina
Implementar controles para
que prcticas de reduccin identificar y segregar
de patgenos es necesaria. productos de manejo
Mantenerse al da con la especia, productos de alto
nueva tecnologa e riesgo, de ser adulterados.
intervenciones.
Seccin I. Principios:
Procesadores deben:
Desarrollar e implementar Desarrollar e implementar
procedimientos de sistema de registros para
codificacin por lote y para rastrear desde el suplidor
reproceso en caso de que hasta el distribuidor.
se identifique un peligro a la Considerar el uso y el
salud pblica y se tenga consumidor ms vulnerable,
que retirar el producto. para proveer informacin y
Desarrollar e implementar educacin que pueda
procedimientos de manejo y minimizar las posibles
distribucin que no enfermedades relacionadas
comprometan el producto al alimento hasta el nivel
una vez sale de su del ltimo consumidor.
establecimiento.
Seccin I. Principios:
Procedimientos de saneamiento que
prevengan la contaminacin cruzada.
Refrigeracin continua, o rpida congelacin
es esencial para prevenir el crecimiento del
patgeno.
Intervenciones para reducir o eliminar E. coli
O157H:7, Salmonella y otros patgenos
propios del producto.
Seccin II. Procedimientos
sugeridos:
Recibo de carne (Principios A y B)
Almacn del material crudo (Principio C)
Procesos de pesaje, molido, mezcla, y formulacin
(Principios C, D, E)
Empaque, Enfriamiento y Almacenaje (Principio C)
Embarque, manejo y distribucin (Principio F)
Verificacin y mantenimiento de registros (Principio G)
Educacin (Principio H)
Procedimientos sugeridos:

Deben revisar sus planes para considerar E. coli


O157:H7 como un peligro con posibilidad
razonable de que ocurra en su proceso basado
en la evidencia cientfica.
Deben considerar las pocas del ao en que es
ms probable la contaminacin (abril a
septiembre) y aumentar los procedimientos de
verificacin en esa poca del ao.
Establecer programas de especificaciones, que
incluyan carta de garanta del suplidor que
indique las estrategias de intervencin aplicadas
en su proceso para eliminar o reducir E. coli
O157:H7.
A. Recibo de carne:

Desarrollar un programa de compra basado


en certificaciones o especificaciones para
asegurar que el producto recibido es inocuo.
Estas especificaciones deben ser parte del
plan HACCP como CCP, SSOP, o
prerrequisito.

A. Recibo de carne:
Requerir a suplidores que mantengan evidencia de
la fuente desde la finca, o de la planta de matanza
para facilitar el rastreo.
Procesadores deben recolectar informacin sobre
cmo y dnde localizar a sus suplidores en caso
de un resultado positivo para E. coli O157:H7
Examinar las condiciones del transporte (limpieza,
temperatura, tiempo en el transporte)
A. Recibo de carne:
Identifica y separa todo material crudo que llegue,
de acuerdo a su potencial de riesgo en el producto
final (alto riesgo, bajo riesgo).
Debe evitarse el mezclar producto de diferentes
suplidores. Ayuda a identificar posible problema en
caso de encontrar el patgeno.
Identificar el material recibido con el proceso para
el cual se va a utilizar para propsitos de rastreo
B. Almacn del Material Crudo
Se debe desarrollar un Anotar lugar, tiempo, fecha
itinerario de almacenaje del y temperatura
material recibido para Proveer espacio entre cajas
facilitar la identificacin y el o paletas para la circulacin
control de inventario, y de aire
mantener la integridad del Observar y registrar la
empaque y paletas, temperatura de la carne
utilizando el mtodo de lo durante el almacenaje.
primero que entra es lo
primero que sale (FIFO) Si el material se va a
Determinar qu es para descongelar, anotar tiempo
congelar, qu es para y temperatura de
descongele
congelar y por cuanto
tiempo
C. Procesos de pesaje, molido, mezcla, y
formulacin

Materiales recibidos de diferentes fuentes no se


deben mezclar
Desarrollar un sistema de lotes o sub-lotes para
codificacin y rastreo
Separar los procesos por categora de alto y bajo
riesgo
Identificar dentro de la categora de alto riesgo los que es
listo para consumir.
Observar y anotar la temperatura de todo lo que
sea carne.
D. Empaque, Enfriamiento y
Almacenaje
Procedimientos de observacin de/para:
Temperatura o las condiciones de congelado
del producto final durante el empaque
Utilizacin slo de empaques de contacto
directo aprobados para alimentos
Evaluacin de la integridad del empaque del
producto final.
D. Empaque, Enfriamiento y
Almacenaje

Observacin y registro de la temperatura del


refrigerador/congelador y del producto durante
almacenamiento.
Incluir cdigo de produccin y fecha para la
venta en la etiqueta, adems de las instrucciones
de manejo seguro.
Instalar un indicador de tiempo/temperatura en el
paquete para indicar temperaturas adecuadas de
almacenamiento, distribucin y presentacin (en
mercado).
E. Embarque, manejo y distribucin

Desarrollar y mantener un Separar los productos


inventario de los productos clasificados como de alto
en el almacn riesgo cuando sean
Cdigo de transporte, devueltos ya que al salir del
control de temperatura, y establecimiento se pierde
transportes en buen estado el control
y limpios Mantener un procedimiento
Mantener expediente con de recogido del producto
los distribuidores primarios, por si surgiera algn
secundarios y contratiempo y/o brote
consumidores
F. Verificacin y mantenimiento de
registros

Desarrollar un sistema de registros o cdigos


para rastrear el producto desde el origen hasta
su destino final, y vice-versa
Enfatizar a los distribuidores primarios y
secundarios cuan importante es que mantengan
un registro similar
F. Verificacin y mantenimiento de
registros
Verificar que se documenten los:
mtodos de intervencin de suplidores (matanza,
proceso, deshuese) y si se cumple
tipo de materia cruda recibida

resultados de la efectividad de las intervenciones

material de empaque, el tiempo y temperatura de


almacn
materiales de embarque utilizados

tiempo y temperatura
G. Educacin

Desarrollar programas para adiestrar


adecuadamente a los empleados,
distribuidores, consumidores de los riesgos
de enfermedades relacionadas a los
alimentos.
Proveer instrucciones de manejo seguro
para todo producto que no sea listo para
consumo.
Plantas procesadoras de productos molidos
deben incluir instrucciones para la coccin.
Preguntas?