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SENSORIAL DE ALIMENTOS
Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo
Edita:
Programa CYTED
Amaniel 4
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Editores:
Guillermo Hough
Susana Fiszman
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Autores
ndice
PREFACIO
Prefacio
(1)
Damsio, M.E. (1999). Manual de conceptos para anlisis sensorial de los alimentos. Mxico,
D.F.: Direccin de Publicaciones y Materiales Educativos, Instituto Politcnico Nacional.
1. Introduccin al anlisis sensorial
[13]
1
INTRODUCCIN AL ANLISIS
SENSORIAL
Guillermo Hough
Emma Wittig
Los factores que afectan la percepcin de calidad por parte del consumidor son
tanto intrnsecos del producto, como extrnsecos (Cardello, 1998). Los factores
intrnsecos estn relacionados con las propiedades microbiolgicas y sicoqumicas.
Estas variables, por su propia naturaleza, controlan las caractersticas sensoriales
del producto, que a su vez son las variables que determinan la aceptabilidad y la
percepcin de calidad que tiene el consumidor. Aunque los factores intrnsecos
son determinantes de la calidad, muchos otros factores extrnsecos contribuyen a
la misma. Estos factores cubren aspectos asociados a las expectativas, inuencias
culturales y sociales. Sobre stos contribuyen el precio, la conveniencia y la
marca.
La correlacin entre la medicin de la calidad de un alimento dada por el
consumidor y la aceptabilidad del mismo alimento, fue estudiada por Cardello,
Bell y Kramer (1996), resultando un coeciente de correlacin superior a 0,92.
No cabe duda de que la calidad de un alimento est denida por la percepcin
que de ella tenga el consumidor, y que esta percepcin est muy ligada a lo que
al consumidor le gusta. Entre los atributos de calidad de un alimento est la vida
til sensorial (VUS), por lo tanto el consumidor es un protagonista clave cuando
se quiere denir este parmetro.
1. Introduccin al anlisis sensorial
[15]
Existen varios libros publicados en los ltimos aos sobre el tema de vida
til de alimentos. Labuza (1982) presenta en los tres primeros captulos de su
libro los distintos tipos de rotulado en relacin con la vida til, los mecanismos
bsicos de deterioro, conceptos de cintica y las ecuaciones que vinculan la vida
til con la temperatura. Luego presenta dieciocho captulos sobre distintos grupos
de alimentos, con informacin sobre almacenamiento, formas de deterioro y datos
de vida til. Muchos de los datos publicados por este autor tienen como base
de su determinacin las propiedades sensoriales y son valiosos, pudiendo servir
como punto de partida en la determinacin de la VUS. Pero debe considerarse
que muchas veces la informacin obtenida de datos publicados, o de productos
similares que se comercializan en otros mercados, llevan a un error. Las
condiciones ambientales, sanitarias y climticas varan de un pas a otro, adems
de la variabilidad que aportan las diferentes materias primas empleadas, el proceso
a que es sometido el alimento, las barreras que brinda el tipo de envase elegido
y nalmente las condiciones en que ser almacenado y distribuido hasta llegar
a manos del consumidor. Aqu nuevamente sufrir cambios por las diferentes
formas que ste tenga de manipularlo o guardarlo, hasta terminar de consumirlo.
Todos estos factores hacen que datos publicados deban ser corroborados por
nuevos experimentos.
En el libro editado por Eskin y Robinson (2001), varios autores analizan los
factores fsicos, qumicos y biotecnolgicos que afectan la vida til de un alimento,
pero no abordan en forma especca los cambios sensoriales. Taub y Singh (1998)
reconocen la importancia de los aspectos sensoriales al dedicar el primero y el
ltimo captulo de su libro a las percepciones y actitudes de los consumidores,
aunque no especican detalles de cmo medir la VUS de un alimento. En el
resto de los captulos de este libro diversos autores analizan cambios fsicos y
qumicos ocurridos durante el almacenamiento de alimentos. En el libro editado
por Man y Jones (1994) hay dos captulos iniciales en los que se dan algunos guas
sobre mtodos sensoriales, pero sin entrar en detalle sobre los mismos. Incluso la
denicin de VUS dada en el primer captulo de este libro no es apropiada. Se
dene la VUS en funcin de la mnima diferencia perceptible. Es muy posible
que una galleta almacenada durante cuatro meses diera sensorialmente de
una galleta recin elaborada, pero puede que esta diferencia sea tolerada por el
consumidor sin llevar al rechazo del producto. Ms adelante se ver tambin que
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[16]
esta diferencia puede ser tolerada por un consumidor y rechazada por otro, y que
este fenmeno debe ser tenido en cuenta al denir la VUS.
Del anlisis de los libros publicados sobre el tema de vida til de alimentos
surge que hay un dcit del enfoque sobre los aspectos sensoriales que percibe el
consumidor.
El presente manual busca llenar ese hueco proponiendo el tratamiento del
tema con un enfoque en los aspectos prcticos del diseo y clculo de la VUS.
Para ilustrar la metodologa propuesta se incluyen ejemplos de casos reales de
alimentos, desarrollados por los participantes en este Proyecto.
2
PRINCIPIOS BSICOS DE ANLISIS
SENSORIAL
2.1. Introduccin
2.3.1. Produccin
Da a da se producen muchos cambios en los procesos de elaboracin de
alimentos, y es importante monitorizar su efecto. Por ejemplo, el consumidor
2. Principios bsicos de anlisis sensorial
[19]
2.3.4. Mercadotecnia
El objetivo de la mercadotecnia o marketing es encontrar y llegar al consumidor
hacia el cual va dirigido el producto. El objetivo de la evaluacin sensorial es
determinar cundo se tiene el mejor producto para ese consumidor. Ninguno
de los dos puede tener xito sin el otro. Dentro del rea de la mercadotecnia,
la evaluacin sensorial desempea las siguientes funciones: realiza ensayos de
preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un nuevo producto;
establece comparaciones peridicas con productos de la competencia; detecta
si una mala imagen puede deberse a problemas sensoriales u otros (etiqueta,
publicidad, marca, etc.) y verica las causas de quejas de consumidores sobre
aspectos sensoriales.
la textura de un alimento se obtiene por el sentido del odo (ruido). Las ondas
sonoras provocan la vibracin del tmpano que mecnicamente (a travs del odo
interno) la pasa al nervio auditivo que transmite la sensacin al cerebro.
Hay que destacar, entonces, que las sensaciones experimentadas al ingerir
un alimento no estn relacionadas con un solo sentido, sino que en ellas se
entremezclan distintos estmulos y vas nerviosas que actan como respuesta a
una estimulacin compleja.
La hora del da en que se desarrollan las pruebas puede inuir en los resultados;
los mejores momentos seran al nalizar la maana y la media tarde.
La preparacin de las muestras debe desarrollarse en un rea anexa a la sala
de degustacin. Esta rea debe contar con un buen sistema de extraccin de aire
para eliminar todos los olores. Generalmente se necesitan pruebas preliminares
para determinar el mtodo de preparacin del producto. Factores tales como la
temperatura o el mtodo de coccin, tiempo y velocidad de mezclado o cantidad
de agua y tamao de muestra, deben predeterminarse y mantenerse constantes
durante todas las pruebas con ese producto.
Los evaluadores pueden verse afectados por algunas caractersticas de las
muestras que son irrelevantes. Es por ello que debe lograrse que las muestras
provenientes de distintos tratamientos sean idnticas en todas sus caractersticas,
salvo en la que se est evaluando. A veces es necesario rallar, moler o licuar
las muestras para obtener uniformidad. Para enmascarar cambios de color puede
utilizarse iluminacin especial, vasos de color o colorantes inspidos.
La mayora de los alimentos se sirven en la forma en que se consumen
normalmente. En algunos casos son necesarios soportes que ayuden en la
discriminacin entre las muestras. Por ejemplo, las salsas picantes y especias
necesitan un soporte que acte como vehculo y diluyente. Tambin debe tenerse
en cuenta el tipo de prueba: preferencia, discriminacin o descriptiva.
Es importante denir la temperatura de evaluacin de las muestras. Para
ensayos de aceptabilidad, lo mejor es servir las muestras a la temperatura que
normalmente se consumen. Para ensayos de discriminacin, en general, se sirven
a la temperatura ptima de percepcin; por ejemplo, el aceite de oliva se evala
a 30C.
El nmero de muestras evaluadas en cada sesin debe determinarse con los
evaluadores en sesiones preliminares. Un factor importante es la motivacin,
ya que los evaluadores muchas veces pierden las ganas de evaluar antes que su
capacidad.
Durante la sesin de trabajo los evaluadores reciben algn agente para el
enjuague de la boca entre las muestras. En general se utiliza agua a temperatura
ambiente. Para alimentos grasos, es mejor que el agua est tibia. Para algunos
casos especcos se han utilizado distintos agentes como apio, manzana o galletas.
Otro buen neutralizante es el tiempo que transcurre entre muestra y muestra.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[24]
NOMBRE: ......................................
EVALUADOR No: ................................... FECHA: ..../..../....
Usted recibir un grupo de tres muestras. Dos de estas muestras son
idnticas y la otra es diferente. Por favor, marque el nmero de la muestra
diferente.
248 327 512
3 3 3 - - 25 12 13 15 17
4 4 4 - - 26 13 14 15 17
5 4 4 5 - 27 13 14 16 18
6 5 5 6 - 28 14 15 16 18
7 5 5 6 7 29 14 15 17 19
8 5 6 7 8 30 14 15 17 19
9 6 6 7 8 31 15 16 18 20
10 6 7 8 9 32 15 16 18 20
11 7 7 8 10 33 15 17 18 21
12 7 8 9 10 34 16 17 19 21
13 8 8 9 11 35 16 17 19 22
14 8 9 10 11 36 17 18 20 22
15 8 9 10 12 42 19 20 22 25
16 9 9 11 12 48 21 22 25 27
17 9 10 11 13 54 23 25 27 30
18 10 10 12 13 60 26 27 30 33
19 10 11 12 14 66 28 29 32 35
20 10 12 13 14 72 30 32 34 38
21 11 12 13 15 78 32 34 37 40
22 11 12 14 15 84 34 36 39 43
23 12 12 14 16 90 37 38 42 45
24 12 13 15 16 96 39 41 44 48
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[28]
NOMBRE: ......................................
EVALUADOR No: ................................... FECHA: ..../..../....
Usted recibir pares de muestras. Por favor, marque el nmero de la
muestra que le parece que tiene sabor oxidado.
332 565
Prueba de ordenacin
Cuando se aplican mtodos como la prueba triangular o el de comparacin
pareada, slo pueden compararse dos muestras a la vez. Muchas veces en la
prctica se necesita comparar una serie de muestras (productos comerciales,
ESCALAS ESTRUCTURADAS
ESCALA NO ESTRUCTURADA
PRUEBA DE ORDENACIN
Menos Ms
adhesiva adhesiva
ESCALA NO ESTRUCTURADA
Vainilla
Evaluador: ..........................
cido
Salado
Dulce
Limn
Mostaza
Aceite
Rancio
Observaciones:
.....................................................................................................................
entre los productos para cada uno de los descriptores y que permite monitorizar
el funcionamiento del panel y la validez de los descriptores utilizados. Otra
posibilidad de anlisis muy importante es el uso de tcnicas de estadstica
multivariada. stas cumplen el papel de analizar las relaciones existentes entre
los descriptores y establecer las dimensiones bsicas del sistema. Las tcnicas
2. Principios bsicos de anlisis sensorial
[35]
til, en los que las especicaciones sensoriales se basan en cunto puede variar un
producto sin que afecte la aceptabilidad.
A su vez, debido a la competencia existente en el mercado, las empresas
buscan mejorar y optimizar sus productos a n de entregarle al consumidor lo
que busca y as avanzar sobre los productos competitivos. Generalmente, mejorar
un producto implica variar una o dos caractersticas que los consumidores han
sealado como crticos y conocer cules son los atributos o ingredientes que ms
inuyen sobre la aceptabilidad en el mercado.
Durante el ciclo de desarrollo de un nuevo producto, las pruebas afectivas
tambin son necesarias en distintas etapas: en grupos de enfoque para evaluar
conceptos, en estudios de factibilidad en los que se presenta el prototipo a los
consumidores, en comparaciones con la competencia, o en ensayos centralizados
y en el hogar para asegurar la aceptabilidad general del producto. Los ensayos
con consumidores son tiles en mediciones de mercados potenciales. Estas
mediciones evaluarn aspectos relacionados con caractersticas sensoriales del
producto, intencin de compra, precio, hbitos de consumo, envase, etc.
Para cada una de estas aplicaciones se debe elegir el mtodo ms adecuado. En
general, los ensayos con consumidores se acompaan con ensayos descriptivos de
un panel entrenado.
La primera cuestin que se presenta ante un ensayo de aceptabilidad o
preferencia es a quin le pregunto? Para responder a este interrogante se debe
tener en cuenta algunas consideraciones como son: segmento de la poblacin al
cual est destinado el producto, clase de consumidor de acuerdo a la frecuencia de
uso del producto o edad, sexo y nivel socioeconmico del consumidor. Otro punto
importante es el tamao de la muestra de poblacin a considerar para el ensayo,
que se calcular tomando en cuenta el tamao de la poblacin, la heterogeneidad
de la misma, si los resultados son orientadores o denitorios, el nmero de
caractersticas a estimar, el mximo error admisible, el nivel de signicacin,
la disponibilidad de recursos tanto econmicos como humanos, de tiempo y de
muestras.
Existen cuatro tipos de emplazamientos posibles donde realizar un ensayo de
aceptabilidad sensorial: el laboratorio, locales centralizados (como supermercados
o restaurantes), el hogar y mvil. Los ensayos en el laboratorio son muy utilizados
debido a su fcil acceso, a que se pueden controlar muy bien las condiciones de
ensayo y a que los resultados se pueden analizar rpidamente; sin embargo, se
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[38]
PUNTUACIN DESCRIPCIN
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta levemente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta levemente
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente
ESCALA SEMIESTRUCTURADA
Me disgusta Me gusta
mucho mucho
x
marca del
consumidor
Figura 2.10. Escala semiestructurada utilizada en ensayos de
aceptabilidad.
ESCALA NO ESTRUCTURADA
me disgusta me es me gusta
mucho indiferente mucho
marca del
consumidor
Las escalas deben ir en la misma direccin para todos los atributos. La longitud
del cuestionario estar en relacin con la cantidad de tiempo en que el sujeto
espera realizar la prueba. Se debe indicar claramente la tarea a realizar por medio
de instrucciones al comienzo del formulario.
3
DISEO DE ENSAYOS DE VIDA TIL
DE ALIMENTOS
Adriana Gmbaro
3.1. Introduccin
sufrir dicho producto y sobre la VU del mismo; hay que tener en cuenta que el
alimento en estudio generalmente va a estar elaborado con otras condiciones de
proceso, con otras materias primas, diferente formulacin, otros tipos o tamaos
de envase, otras condiciones de almacenamiento, etc., por lo que resulta difcil
realizar una extrapolacin a partir de dicha informacin.
La informacin preliminar puede obtenerse de conocimientos previos sobre el
producto o productos similare publicados en libros (Charalambous, 1993; Eskin y
Robinson, 2001; Kilcast y Subramoniam, 2000; Man y Jones, 2000; Labuza, 1982;
Taub y Singh, 1998), de valores publicados en Internet o mediante la realizacin
de ensayos preliminares.
T
f 2 = f 1 Q10 10
Existen dos tipos de diseos aplicables a los estudios de VU: el diseo bsico
y el diseo escalonado.
Charalambous, G. 1993. Shelf life studies of foods and beverages. Nueva York:
Elsevier Science.
Eskin, N.A.M., Robinson D.S. 2001. Food shelf life stability, chemical, biochemical,
and microbiological changes. Boca Raton (California): CRC Press.
Gacula, M.C. 1975. The design of experiments for shelf life study. Journal of
Food Science 40, 399-403.
Gacula, M.C., Kubala, J. 1975. Statistical model for shelf life failures. Journal of
Food Science 40, 404-409.
Kilcast, D., Subramoniam, P. 2000. The stability and shelf life of foods. Boca
Raton (California): CRC Press.
Labuza, T.P. 1982. Shelf-life dating of foods. Westport (Connecticut): Food &
Nutrition Press.
Man, C.M.D., Jones, A.A. 2000. Shelf-life evaluation of foods. Gaithersberg
(Maryland) Aspen Publishers.
OConner-Shaw, R.E., Roberts, R., Ford A.L., Nottingham, S.M. 1996. Changes
in sensory quality of sterile cantaloupe dice stored in controlled atmospheres.
Journal of Food Science 61, 847-851.
Randell, K., Ahvenainen, R., Latva-Kala, K., Hurme, E., Matilla-Sandholm, T.,
Hyvonen, L. 1995. Modied atmosphere-packed marinated chicken breast and
rainbow trout quality as affected by package leakage. Journal of Food Science
60, 667-684.
Taub, I.A., Singh R.P. 1998. Food Storage Stability. Boca Raton (California): CRC
Press.
1. Introduccin al anlisis sensorial
[53]
4
METODOLOGA DE ESTADSTICA
DE SUPERVIVENCIA
Lorena Garitta
Guadalupe Gmez
Ana V. Curia
4.1. Introduccin
0 0
4 13
8 30
12 26
24 59
36 70
48 83
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[58]
abarca un intervalo de rechazo muy amplio (de un 25% a un 60%). Adems este
sistema no calcula los intervalos de conanza de los valores estimados. La forma
correcta de calcular estos parmetros se ver a partir del punto 4.5.
Una dicultad propia del anlisis de vida til es el hecho de que la informacin
sobre el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los
tiempos de almacenamiento en que ste prueba el producto. El tiempo T hasta
que se produce el rechazo no se observa con exactitud, dando lugar a los llamados
tiempos censurados. La censura puede ser de distintos tipos: la censura por la
derecha se produce cuando el consumidor no rechaza ninguna de las muestras,
en particular no rechaza la muestra almacenada en el tiempo mximo que dur
el estudio (llmese t ult). En este caso se dispone de la informacin que el tiempo
4. Metodologa de estadstica de supervivencia
[59]
F(t) = ( 1n(t)
) (ecuacin 4.1)
Porcentajes de rechazo
Almacenamiento Intervalo de Estimado Intervalo de
(horas) conanza conanza
inferior (95%) superior (95%)
35 60 73 83
50 71 84 92
60 76 88 95
*Porcentaje de rechazo
Como conclusin puede armarse que la vida til sensorial depende no slo
del producto sino de la poblacin seleccionada y del contexto experimental, con
lo que el diseo a emplear, en cuanto a los tiempos de almacenamiento para el
clculo de la vida til, puede no resultar apropiado, como result en el caso de las
dos poblaciones de nios, para las que los tiempos de vida til calculados exceden
los del diseo experimental. Otro punto a tener en cuenta es que para trabajar con
nios se deben tomar precauciones para evitar la comunicacin y distraccin.
1 s * * * * * >4
50 no * * * * * 4
51 * s * * * * >8
100 * s * * * * >8
101 * * no * * * 12
150 * * s * * * > 12
151 * * * no * * 24
200 * * * no * * 24
201 * * * * s * > 36
250 * * * * no * 36
251 * * * * * no 48
300 * * * * * no 48
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[68]
4.8. Conclusiones
Fan, X., Niemira, B.A., Sokorai, K.J.B. 2003. Use of ionizing radiation to improve
sensory and microbial quality of fresh-cut green onion leaves. Journal of Food
Science 68, 1478-1483.
Gacula, M.C., Singh, J. 1984. Statistical methods in food and consumer research.
Nueva York: Academic Press.
Garitta, L., Gmez, G., Hough, G., Langohr K., Serrat, C. 2004. Estadstica
de supervivencia aplicada a la vida til sensorial de alimentos. Tutorial
introductorio y clculos a realizar utilizando S-Plus. Madrid: Programa
CYTED.
Gmez, G. 2004. Anlisis de supervivencia. Barcelona: Ahlens SL.
Hough, G., Langohr, K., Gmez, G., Curia, A. 2003. Survival analysis applied to
sensory shelf-life of foods. Journal of Food Science 68, 359-362.
Hough, G., Puglieso, M. L., Snchez, R., Mendes da Silva, O. 1999. Sensory
and microbiological shelf-life of a commercial Ricotta cheese. Journal Dairy
Science 82, 454-459.
Klein, J. P., Moeschberger, M. L. 1997. Survival analysis, techniques for censored
and truncated data. Nueva York: Springer-Verlag.
Kleinbaum, D. G. 1996. Survival analysis, a self-learning text. Nueva York:
Springer-Verlag.
Lindsey, J. K. 1998. A study of interval censoring in parametric regression models.
Lifetime Data Analysis 4, 329-354.
Meeker, W. Q., Escobar, L. A. 1998. Statistical methods for reliability data. Nueva
York: John Wiley & Sons.
Ramrez, G., Hough, G., Contarini, A. 2001. Inuence of temperature and light
exposure on sensory shelf-life of a commercial sunower oil. Journal of Food
Quality 24, 195-204.
1. Introduccin al anlisis sensorial
[71]
5
METODOLOGA DE PUNTO DE CORTE
Ana V. Curia
Lorena Garitta
Patricia Restrepo
Constanza Lpez
5.1. Introduccin
S = F Z 2CME
n
donde:
S = valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir
signicativamente,
F = aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores),
Z5% = coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de
signicacin del 5% = 1,645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una cola
debido a que se asume que el producto almacenado debera tener una aceptabilidad
ms baja que el producto fresco,
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[74]
CME = cuadrado medio del error obtenido del anlisis varianza de los consumidores
empleando como factores de variacin muestra y consumidor. El cuadrado medio
del error (CME) es un indicador de la precisin del ensayo (Snedecor y Cochran;
1989).
n = nmero de consumidores
Una vez obtenido el valor S, se representa grcamente una recta de regresin
entre los valores promedio de aceptabilidad dados por el panel de consumidores
en funcin de los valores promedio de intensidad del defecto medidos por el panel
de evaluadores entrenados y con dicho valor, se intercepta la recta para obtener el
punto de corte (C).
En la tabla 5.1 se presentan los valores promedio obtenidos por la medicin de
ambos paneles para aceite de girasol.
Tabla 5.1. Valores para la obtencin del punto de corte de aceite de girasol.
0 0,90 6,51
15 4,20 5,69
30 4,52 5,45
45 6,38 5,47
60 6,98 4,59
75 7,50 4,63
CME = 4,5
N = 51 (9 consumidores fueron eliminados del anlisis debido a que prerieron las
muestras almacenadas a la fresca).
S = F Z 2CME
n
dA
= kAn
dt (ecuacin 5.1)
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[76]
donde:
A = calidad del factor medido,
t = tiempo,
k = constante dependiente de la temperatura,
n = exponente indicativo del orden de reaccin,
dA
= la proporcin del cambio de A en funcin del tiempo.
dt
Si en la ecuacin 5.1, n = 0, la reaccin es de orden cero y se expresa del
siguiente modo:
dA
=k
dt
6
ESTUDIOS ACELERADOS
Guillermo Hough
Lorena Garitta
(( )
k = k ref exp
EA
R
1
T
1
Tref
(ecuacin 6.1)
donde
k = constante de velocidad de reaccin a la temperatura T,
k ref = constante de velocidad de reaccin a la temperatura de referencia,
EA = energa de activacin en cal/mol,
R = constante general de los gases en cal/(mol K) igual a 1,98,
T = temperatura en K,
Tref = temperatura de referencia en K.
La temperatura de referencia, Tref, se elige en funcin del intervalo de
temperaturas en el que se est trabajando. Por ejemplo, si se est realizando un
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[84]
Tabla 6.1. Desarrollo del sabor oxidado de una muestra comercial de mayonesa
en funcin del tiempo, a tres temperaturas de almacenamiento.
donde:
SOx = sabor oxidado a tiempo t,
SOx0 = sabor oxidado a tiempo cero,
k = constante de velocidad de reaccin, y
t = tiempo de almacenamiento.
Para cada una de las temperaturas de almacenamiento se hace una regresin
lineal de sabor oxidado con el tiempo, cuya pendiente ser igual a k. En la gura
6.1 se muestra la correlacin lineal correspondiente a 45C a partir de los datos de
la tabla 6.1. El valor de inters de esta correlacin es la pendiente de la recta, que
es la constante de velocidad de reaccin de la ecuacin 6.3.
Las constantes de velocidad de reaccin para las temperaturas de 20C y 35C
se obtienen de forma similar; los valores se presentan en la tabla 6.2. Para poder
estimar la energa de activacin, se debe aplicar ahora la ecuacin 6.2; a partir de
la pendiente de la correlacin lineal entre ln(k) en funcin de 1/T(K), se puede
obtener la energa de activacin como se representa en la gura 6.2.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[86]
SOx = SOx0 + k t
( ( ))
SOx = SOx0 + k ref exp
EA
R
1
T
1
Tref
t (ecuacin 6.6)
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[90]
La ecuacin 6.6 tiene tres parmetros que deben determinarse: SOx0, k ref
y EA/R, el ltimo de ellos no lineal. Para determinar estos tres parmetros se
toman todos los datos de la tabla 6.1 y con software estadstico especco se
puede realizar la correlacin no lineal (un programa estadstico que realiza dichos
clculos es el Genstat, VSN International, Hempstead, Inglaterra). Si se realizan
los clculos, los parmetros obtenidos son los siguientes:
EA/R = 9736 1110
SOx0 = 22 8,5 (ecuacin 6.7)
k ref (para Tref = 300K) = 0,44 0,10
velocidad a (T + 10C)
Q10 = (ecuacin 6.10)
velocidad a T
EA 10
60 7
45 28
35 48
Si se realiza una regresin lineal del logaritmo de vida til con la temperatura
se obtiene la recta de la gura 6.4. Para estimar la vida til a una temperatura
ambiente de 20C se puede extrapolar la recta hasta llegar a esta temperatura,
calculndose un valor de logaritmo de vida til de 5,14, con lo cual la vida til
ser:
Drapper, N.R., Smith, H. 1981. Fitting a straight line by least squares. En Applied
Regression Analysis. Nueva York: John Wiley & Sons.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[96]
[97]
7
LAS MEDIDAS DE ALGUNAS
PROPIEDADES FSICAS DE LOS
ALIMENTOS Y SU CORRELACIN CON
LAS MEDIDAS SENSORIALES
Susana M. Fiszman
Ana Salvador
subjetiva de este ltimo sea menor sin que cambie, obviamente, la valoracin
instrumental.
Otras determinaciones como el contenido en humedad, la actividad de
agua, diversos ndices del grado de rancidez de grasas, el seguimiento de
determinados compuestos por HPLC-masas o cromatografa de gases, recuento
de microorganismos, etc. constituyen, entre otros, toda una batera de anlisis de
laboratorio con la que se cuenta para hacer un seguimiento instrumental de los
cambios que acontecen durante el almacenamiento de cualquier alimento hasta su
consumo. Es tarea del tecnlogo de alimentos o del investigador conocer y valorar
la mayor o menor relacin que guardan aqullas con los cambios sensoriales
correspondientes.
En la literatura actual, existe abundancia de trabajos de investigacin en los que
se establecen correlaciones entre parmetros instrumentales y sus correspondientes
medidos instrumentalmente; cuando la correspondencia es buena, suele resaltarse
su bondad, pero es difcil encontrar un anlisis exhaustivo del porqu de las faltas
de correlacin.
El objetivo del presente captulo es apuntar una serie de consideraciones
necesarias en la bsqueda de la correlacin entre las medidas instrumentales y
sensoriales, centrndose especcamente en las medidas de textura y de color de
alimentos slidos.
de modo que la supercie de contacto viene denida por sta ; as, el mbolo
en un principio comprimir la muestra y luego la penetrar (gura 7.2); como
resultado, las fuerzas que actuarn durante el ensayo no sern de un solo tipo.
evaluadores que valoren la facilidad para amasar, en cinco segundos, una bolita
a partir de un trozo de miga de la zona central de una rodaja de pan, y 2) la
cohesividad instrumental, calculada a partir del perl de textura instrumental
efectuado sobre la parte central de rodajas de pan comprimidas un 40%. La
correlacin entre ambas medidas no fue buena. Como consecuencia de estos
resultados se busc un parmetro instrumental que se asociara mejor con la accin
llevada a cabo con la mano. As, se ide una ensayo instrumental que consiste en
atravesar la parte central de las rodajas con un mbolo cilndrico de base plana
de 1,5 cm de dimetro, que comprime primero y desgarra despus, hasta cortar
dicha seccin de las mismas. De las curvas obtenidas se puede calcular la fuerza
necesaria para atravesar la rodaja de pan por completo y la distancia recorrida por
el mbolo (que se mide como tiempo transcurrido). Estos nuevos parmetros estn
alentadoramente bien correlacionados con la cohesividad sensorial manual.
Este es un ejemplo sencillo que resume la alerta que debe despertar en el
tecnlogo o investigador una mala correlacin entre medidas sensoriales e
instrumentales, y cmo, mediante el conocimiento de los mecanismos que se
ponen en marcha durante las respectivas evaluaciones, se puede disear un mtodo
adecuado que mejore las coincidencias en la deteccin de diferencias.
color. Es evidente que ambos caminos descritos son muy diferentes y por lo tanto
tambin son muy diferentes los resultados obtenidos.
Es importante que un usuario comprenda que el color percibido de un alimento
(o de cualquier objeto) no es algo absoluto sino relativo al entorno y por lo tanto su
especicacin va unida a las condiciones de observacin.
Adems, distintas distribuciones espectrales pueden conducir a una misma
sensacin (fenmeno denominado metamerismo), por lo que es necesario
compaginar la colorimetra con los fenmenos de la percepcin cromtica.
Una persona que ve el color de un alimento e intenta describirlo con palabras
se encuentra con que tiene una gran limitacin de vocabulario para denirlo.
Por otro lado, el ser humano es capaz de discriminar entre una gran cantidad de
colores, por lo que es muy bueno para establecer comparaciones; sin embargo,
tiene una gran falta de memoria para el color, por lo que evaluar bien diferencias
entre colores slo si todas las muestras estn presentes o cuenta con patrones para
efectuar igualaciones.
El croma (C) es la distancia del color al eje vertical central acromtico (de negro
a blanco). Los valores mximos de C seran los de mxima pureza disponible.
Estos mximos dependen del tono y claridad del color en cuestin. La claridad
(V) vara entre 0 (negro) y 10 (blanco). Entre estos valores se encuentran todos
los grises. Las muestras fsicas, al estar confeccionadas con pigmentos reales,
nunca alcanzan los valores mximos tericos, y dependiendo del color, se
alejan ms o menos del eje central.
Por lo tanto el slido que representa el atlas de Munsell es un cuerpo geomtrico
que no es cilndrico (gura 7.3, derecha). La edicin ms completa del libro de
Munsell es una coleccin de 1500 muestras brillantes y 1300 mates distribuidas
en 41 pginas correspondientes a un tono constante (gura 7.3, izquierda).
claridad, sino que percibe un color que podr calicar como claro u oscuro
que se identica con la claridad, vivo o apagado que se identica con la
pureza o croma, y el tono el color en s, en el que probablemente no pueda
distinguir qu cantidad de otros tonos estn presentes; por ello, en muchos casos
no resulta intuitivo analizar la evolucin de los valores L*, a* y b* por separado.
As, por ejemplo, carece de sentido armar que despus de un perodo de
almacenamiento existe un aumento del rojo o del amarillo de la miga de un
pan de molde porque se haya registrado un aumento en los valores de a* o de
b* (ambos en su zona positiva), cuando sensorialmente slo se aprecia un color
blanquecino, ms o menos tpico de la miga de pan, sin que ninguna persona sea
capaz de ver algo de rojo o algo de amarillo. Lamentablemente, este tipo de
ejemplo es bastante representativo de lo que puede encontrarse en la bibliografa.
En general, esta falta de coherencia en el anlisis de resultados se debe a que la
teora del color es una materia muy amplia en la que estn implicadas numerosas
disciplinas como la fsica, la siologa, psicofsica, estadstica, etc. y es necesario
poder medir e interpretar sobre una buena base terica; esto conlleva en ocasiones
que haya una mala utilizacin de la terminologa colorimtrica.
Cuando se trata de trabajar con colores, lo ms intuitivo es hacerlo en trminos
de los atributos de la percepcin visual: tono (el color mismo, asociado a la longitud
de onda predominante), saturacin o croma (su intensidad, vivacidad o pureza) y
claridad (cantidad de luz percibida, o grado de claro u oscuro).
Por ltimo, se debe recordar que existe una gran diversicacin de aparatos,
y que es necesario utilizarlos citando sus caractersticas de medida: geometra e
intensidad de la fuente de luz utilizada, ya que el desconocimiento de estos datos
puede generar resultados errneos.
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7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos
y su correlacin con las medidas sensoriales
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