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ESTRUCTURA MODULAR DEL CURRCULO

Mdulos asociados a Unidades de Competencia


Ing. Marcelo Jimbo

TECNOLOGIA LACTEO - CASEARIA


1.- INTRODUCCION

La tecnologa casearia estudia los problemas referidos a la transformacin de la


leche en queso, mantequilla, yogurt, etc, valindose del auxilio de otras ciencias
experimentales como la. Fsica, la Qumica y la Biologa.

A pesar de lo cientfico esta agroindustria requiere de arte para la deteccin rpida


de ciertos fenmenos fsico-qumicos.

Como la industria de la leche requiere de una buena cantidad de mano de obra y


abarca diversos campos, cumple una importante funcin social, contribuyendo al
mejoramiento general de las condiciones de vida; y con el desarrollo de diversas
mquinas, se logra obtener un producto relativamente barato, al alcance de muchos,
elevando la productividad.

Los productos lcteos son muy ricos en elementos nutritivos, especialmente


convenientes para los nios. El queso por ejemplo es rico en protenas y contiene
mucho calcio, vitaminas y la grasa necesaria para conservar el calor corpora1. El
yogurt es un producto muy bueno para aquellas personas que tienen problemas con
la digestin (especialmente nios), porque sus protenas son de fcil digeribilidad. La
mantequilla es la reina de los productos lcteos en la mesa.

La elaboracin de derivados lcteos se justifica ms, cuando por la ubicacin lejana


de la hacienda ganadera, la leche tiene un precio bajo y se dificulta el traslado diario
a un centro de consumo.

La industria lechera ha experimentado un gran crecimiento en los ltimos tiempos


tanto formal como informalmente, y la mayora de fbricas se sitan en la serrana
ecuatoriana porque la leche se produce en esta regin. Ejemplo: Nestl, Leche
Carchi, Floralp, Fbrica Gonzlez, La Avelina, Lcteos San Antonio, Parmalat, Los
Pinos, Dulacs, entre otras. En la costa tenemos fbricas tales como: Toni, Chivera,
Reyleche, Pura crema.
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2.- LA LECHE

2. 1. DEFINICION DE LECHE VACUNA

Es el producto integral de un ordeo completo e ininterrumpido de una vaca sana,


bien alimentada y no fatigada, destinada a la alimentacin de su cra. Qumicamente,
puede ser definida como una pseudosolucin coloidal compuesta de una fase lquida
(agua) en la cual estn dispersas diversas sustancias (materia seca)

2. 2. FORMACION, BAJADA Y RETENCION

La leche se forma por el paso de sustancias desde la sangre hasta los alvolos, los
cuales las transforman en leche, pero se hace necesario un medio mecnico para
que se produzca la bajada de la leche, esto sucede cuando los alvolos se contraen
expulsando la leche que contienen a los conductos galactforos, y a travs de ellos
llega hasta la cisterna. Las contracciones musculares del alveolo estn reguladas
por la oxitocina, que induce la contraccin, y por la adrenalina que la inhibe. El
proceso es como sigue: En el pezn existen receptores nerviosos que envan los
impulsos sensitivos al encfalo. Este influye sobre el hipotlamo, que ordena a la
parte posterior de la hipfisis a que segregue la oxitocina necesaria, la cual vertida
en el torrente sanguneo llega a la ubre y obliga a los alvolos a contraerse,
expulsando su contenido. La bajada de la leche se ve reforzada por reflejos
condicionados, producindose impulsos nerviosos a partir del odo, olfato, vista, etc,
por lo que el manejo de los animales en el caso del ordeo ha de ser metdico.

Cuando por cualquier motivo el animal es objeto de Stress, se registra


inmediatamente un impulso nervioso en el cerebro, transmitiendo este la secrecin
de adrenalina y la inhibicin de la oxitocina. La adrenalina, llega a los alvolos a
travs de la sangre impidiendo que se contraigan e interrumpiendo con ello la bajada
de la leche.

En la ubre se sintetiza: grasa, lactosa, casena, lactoalbmina, lactoglobulina y cido


ctrico.

De la sangre viene: cloruros, albmina de suero de sangre, pseudoglobulina e


inmunoglobulina.
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2. 3. COMPOSICION

La composicin media de la leche es la siguiente:


Agua. .87-89%
Residuo seco.... 11-13%: - grasas 3-3,5%
- protenas 2,2-4,6%
- lactosa 3,5-4%
- cenizas 0,4-0,8%
- vitamina C 1-6 mg/100ml de leche

Los componentes de la leche se encuentran repartidos de la siguiente manera:


- En solucin.- sales minerales, lactosa, aminocidos, urea, otras sustancias
nitrogenadas, gas, vitaminas hidrosolubles, enzimas y anticuerpos.

- En dispersin coloidal.- albminas y globulinas, casena, fosfatos y citratos de


calcio, enzimas y anticuerpos.

- En emulsin. - glicridos, fosfolpidos, esteroles, carotenos, vitaminas y enzimas.

- En suspensin.- bacterias y esporas de leucocitos.

2. 4. PROPIEDADES FISICAS

PH 6, 56,7
Acidez.. con sosa N/l0. 15170 Dornic
densidad (a 15C). l,029l,033 en la leche
1,0251,029 en el
suero
punto de congelamiento -0,52 a 0,56
viscosidad... 1,52
tensin superficial 40 a 60 dinas/cm.
ndice de refraccin 1,3341,348 (D20)
reductasa 3-5 horas

2. 5. LAS VITAMINAS DE LA LECHE

LIPOSOLUBLES: A D E K.
HIDROSOLUBLES: B1 B2 B6 B12, Colina, cido flico, cido pantotnico,
cido ascrbico.

2. 6. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL PORCENTAJE DE GRASA EN LA


LECHE

LA RAZA, en general los animales criollos producen ms grasa en su leche,


hasta un 4%, frente a la de la raza Holstein, por ejemplo, cuyo contenido es del 3%.
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EDAD, la grasa va en aumento a partir del segundo y tercer parto para


mantenerse y luego descender.
LA ALIMENTACION, en general dietas balanceadas de concentrados hacen
elevar el porcentaje de grasa. La temperatura ambiental y los estados patolgicos en
condiciones adversas, hacen disminuir la grasa de la leche.
EL INTERVALO ENTRE ORDEOS, EL CLIMA, LOS ESTADOS
PATOLGICOS, LA POCA DE LACTANCIA.

2. 7. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

Los microorganismos de la leche se clasifican as:

a) Por la resistencia a la temperatura:

Crifilos 0C
Psicrfilos 0-7C
Psicotrficos 10-20C
Mesfilos 20-37C
Termfilos 40-50C
Termodricos 55-65C
Termoresistentes ms de 65C

b) Por la accin sobre el substrato: glicolticos


proteolticos
lipolticos

c)Por la relacin con el husped: saprfitos


parsitos

EJEMPLOS DE MICROORGANISMOS:

GLICOLITICOS
Bacterias: - lcticas
- Enterobacterias: salmonella
shigella
Escherichia coli.
PROTEOLITICOS

Eumicetos: -mohos
-levaduras
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Bacterias: - pseudomonas
- coliformes
- bacilos y clostridios

LIPOLITICOS

Eumicetos: -mohos: penicillium


aspergillus
mucor
-levaduras

Bacterias: - micrococos -
- pseudornonas
- flavobacterias.

2.8. CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS

L. helveticus
L. yogurti
Thermobacterium L. lactis
LACTOBACILLUS Streptobacterium L. bulgaricus
(Lactobacilos) Betabacterium
LACTOBACTERIACEAE Piogenico
(Bacterias lcticas) Fecale
Streptococcus Lctico
Salivario
LACTOCOCCUS Leuconostoc
(Lactococcus) Pediococcus

Las bacterias lcticas se desarrollan entre 5 y 55C.

En general la microflora total de la leche se estima en:


1860000 - 600000 para la leche fresca
-carga celular = 300000-500000/cc para la leche fresca y
3000000 - 600000 para la leche reposada
-carga bactrica = 0 -250000 -750000/cc
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2.9. HIGIENE Y CALIDAD DE LA LECHE PARA LA TRANSFORMACION.

La leche es un producto de fcil contaminacin, es un caldo de cultivo muy


apetecido por millones de microorganismos, apenas ordeada incluso de modo
higinico, contiene miles de microorganismos que provienen del ambiente, del aire y
del equipo de ordeo.

Estos microorganismos si no son frenados de alguna manera en su desarrollo,


van a causar el dao de la leche en poco tiempo; es por esto que la leche apenas
ordeada debe ser refrigerada (2 -5C), y posteriormente antes de ser consumida
sufrir un proceso de pasteurizacin.

Adems de estas medidas que serian curativas, existen otras preventivas como
son: el lavar y secar bien los tetas de la vaca, el equipo de ordeo, las paredes y
piso del local, y desinfectar luego de cada uso con cloro por ejemplo.

Los siguientes son microorganismos patgenos de la leche:

Tuberculosis; Brucelosis (transmitida por va digestiva), bacilo que se destruye con la


pasteurizacin; Enterobacterias (salmonella); Mastitis aguda colibacilar (se destruye
con la pasteurizacin); Strepto - Stafilococcos; Carbunco sintomtico; Actinosis;
Nocardiosis; (se destruye a 80C por 15 minutos); Afta epizotica (virus); Rabia;
Fiebre Q (muy resistente); Micotossicosis.

La leche higinica es:


Organolpticamente normal.
Con propiedades nutritivas inalteradas.
Exenta de microorganismos patgenos
Con contenido micrbico bajo
Libre de suciedad grotesca.

Para obtener una leche higinica se debe controlar:


las fuentes de contaminacin
la limpieza de los animales
la alimentacin animal
la limpieza del local
la limpieza del equipo y utensilios
el estado sanitario tanto de los animales como del personal de trabajo.

La leche en la granja luego de ordeada tiene que ser filtrada, refrigerada y


transportada en vehculo autocisterna. Esto del transporte es muy importante, que la
leche vaya en un solo recipiente de manera de contaminar lo menos posible, ya que
el movimiento del vehculo hace que la leche forme espuma, esta a su vez atrapa el
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aire contaminado y le lleva al interior del lquido, si los recipientes son pequeos y
varios (bidones), esta contaminacin aumenta considerablemente.

PARA TRABAJAR 1

- Resalte la importancia de la industria lctea

- Anote la definicin de leche vacuna.

- Con la ayuda del grfico, explique la bajada y la retencin de la leche vacuna.

- Grafique un alveolo mamario y el corte transversal y longitudinal de una ubre


indicando sus partes.
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- Haga el cuadro de la composicin media de la leche vacuna.

- Memorice y escriba los valores de pH, acidez, densidad y punto de congelamiento


de la leche..

- Haga el cuadro de clasificacin de los microorganismos de la leche

- Que pasos debe seguir la leche desde el ordeo hasta el consumo

- Observe, aperciba, pruebe la leche vacuna y anote el color, olor y sabor.

- Haga el cuadro de clasificacin de las bacterias lcticas.


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- Que factores influyen sobre el porcentaje de grasa de la leche..

- Describa brevemente las vitaminas hidrosolubles y liposolubles de la


leche(consulta).

3. ANALISIS TECNICOS

3.1. Determinacin del PH. Se procede utilizando el mtodo potenciomtrico. Una


medida aproximada del PH se puede efectuar aadiendo algunas gotas de azul de
metileno a 2 - 3 ml de leche y confrontando el color obtenido con una tabla de
colores ya existente para el efecto. Tambin se utiliza el papel indicador, el mismo
que se sumerge en la leche y su coloracin se compara con una tabla de colores
correspondiente.

3.2. Determinacin de la acidez. REACTIVOS. NaOH N/10 solucin alcohlica de


fenolftalena al 1%. PROCEDIMIENTO. A 9 ml de leche se adiciona 1 ml de
fenolftalena y se titulan con el NaOH N/10 La titulacin es aadir la sosa hasta que
la leche cambie a un color ligeramente roscea. La cantidad de sosa utilizada,
equivale al valor de acidez en grados Dornic (0D).

3.3. Determinacin del % de grasa. EQUIPO. Acidobutirmetro de Gerber; centrfuga


de Gerber; pipeta de 11ml para la leche; pipeta de 1ml para el alcohol amlico y
pipeta de 10 ml con bola de seguridad para el cido sulfrico. REACTIVOS. H2S04
(se prepara aadiendo lentamente a 80 - 90ml de agua, 1 litro de cido sulfrico
concentrado); alcohol amlico. PROCEDIMIENTO. Se introducen en el
acidobutrmetro en orden: 10 ml de cido sulfrico, 11ml de leche gota a gota de
modo que no se mezcle con el cido y 1ml de alcohol amlico. Se cierra el
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butirmetro con el tapn de caucho a presin, se agita enrgicamente teniendo


envuelto en un pao y se sumerge con el tapn hacia abajo en un Bao Mara a 65-
70C donde se deja por cerca de 10 minutos. Luego se centrifuga a 1000 RPM por 5
minutos, teniendo cuidado de meter el butirmetro con el tapn hacia el exterior.
Finalmente se coloca en el Bao Mara. Despus de 3- 4 minutos se lee sobre el
asta el nmero de graduacin ocupado por la grasa, nmero que corresponde a la
cantidad de grasa en peso por 100 ml de leche.

3.4. Determinacin de la densidad . EQUIPO: probeta de 500cc, termmetro,


lactodensmetro calibrado a 15C. PROCEDIMIENTO: Se coloca 500cc de leche en
la probeta u otro recipiente, suavemente para evitar la formacin de espuma.
Colocar suavemente el lactodensmetro en la leche dando un pequeo giro y dejarlo
flotar. Cuando est en reposo se realiza la lectura. Finalmente se mide la
temperatura de la leche.
Cuando la temperatura de la leche no est a 15C, el valor ledo debe ser corregido
de la siguiente manera: Por cada grado centgrado sobre 15C, aumentar 0,2. Por
cada grado centgrado bajo 15C, disminuir 0,2. Ejemplo: el lactodensmetro indica
28 a la temperatura de 25C.
Correccin: 28 + (10 x 0,2)= 28 + 2=30.
Resultados: 1,0271,033 leche pura
menos de 1,027 leche aguada
1,0341,037 leche descremada

3.5. Prueba de la reductasa. EQUIPO: tubos de ensayo o probetas de 40ml,


incubadora con parrilla (37 38C), pipeta de 1 ml. REACTIVO: azul de metileno.
PROCEDIMIENTO: Poner la leche en dos tubos como mnimo, agregar 1ml de azul
de metileno. Mover el tubo para mezclar la leche y el colorante. Colocar en la
incubadora a 37- 38C y realizar la lectura cada hora.
Esta prueba se basa en el cambio de color que sufren las muestras. Un tiempo
reducido para la desaparicin del color azul, es seal que la leche contiene una
carga excesiva de microorganismos dainos. A la inversa; un tiempo prolongado de
mantencin del color azul (5 horas o ms), nos indica una leche de excelente
higiene.

RESULTADO: Realizar los controles de cambio de color, cada hora, la decoloracin


de las das terceras partes del tubo, se considera vlido el resultado, el mismo que se
compara con la siguiente tabla:
Mas de 5 horas muy buena
3 a 5 horas buena
2 a 3 horas regular
1 a 2 horas mala
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menos de 1 hora psima

3.6. Prueba del alcohol. Existe una forma sencilla de determinar si la leche est
cida o no, por lo que es un anlisis cualitativo. En un tubo de ensayo o vaso, se
mezclan 5cc de leche con 5cc de alcohol potable (65). Si la mezcla presenta
grumos o flculos, es que la leche est acida y no sirve para el procesamiento.

3.7. Prueba de la Mastitis. Se la debe realizar antes del ordeo, para evitar la
contaminacin a las vacas sanas. Para el efecto se hace caer una pequea porcin
de leche de cada teta en la paleta, la misma que luego se la inclina para igualar la
cantidad, procediendo a colocar el reactivo CMT (Californian Mastitis Test). Si la
mezcla presenta cogulos o flculos existe la presencia de Mastitis, en cuyo caso
conviene tratar inmediatamente al animal y la leche enferma se la debe ordear
aparte y eliminarla.

4. LA PASTEURIZACION

Es un tratamiento curativo de la leche que consiste en suministrar calor durante


un tiempo suficiente para que se destruyan todo tipo de microorganismos patgenos
y cierta parte de los benficos, seguida de un descenso rpido hasta temperatura de
refrigeracin. Aunque hoy con los tratamientos ms severos se destruye toda la
microflora.

La leche pasteurizada normal, no debe contener ms de 30000 grmenes por cc.


Las condiciones de temperatura y tiempo son alrededor de 70 - 800C durante 30
segundos.

Procesos ms severos dan lugar a la leche esterilizada en donde se eleva la


temperatura a 116C durante 2-3 segundos, procediendo luego a la
homogeneizacin que consiste en la fragmentacin de los glbulos de grasa que se
han formado. Este tratamiento es delicado por cuanto se puede alterar el color y
sabor de la leche, as como desnaturalizar sus vitaminas.

Existe un sistema llamado UHT que sera la pasteurizacin ms avanzada, que


consiste en calentar la leche hasta l20C al segundo con lo que se destruye la
microflora sin alterar la composicin de la leche. Resulta un producto que incluso
puede mantenerse sin refrigeracin. (se obtiene la leche en cartn).

La pasteurizacin comprende bsicamente 4 secciones:

Seccin de precalentamiento (en general sobre dos subsecciones de


recuperacin)
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Seccin de pasteurizacin.
Seccin de refrigeracin con agua fra.
Seccin de refrigeracin a salmuera o de agua helada. (se prefiere el agua
helada porque se evita la corrosin por la sal).

El alma del pasteurizador son las placas de acero inoxidable en nmero variable,
en donde la leche circula sobre una cara de la placa, mientras el lquido refrigerante
o de calentamiento circula sobre la cara opuesta.

Los modernos pasteurizadores son a recuperacin de calor, lo cual reviste mucha


importancia ya que permite un ahorro del 70 al 80% del calor requerido para un
pasteurizador comn. El recuperacin se obtiene en la seccin del aparato en la cual
la leche cruda, procediendo en contracorriente, tiende a nivelar su temperatura con
aquella de la leche pasteurizada que est yendo a la seccin de refrigeracin.

La pasteurizacin en general se desarrolla bajo el siguiente esquema:

1) De la vasca de recepcin la leche pasa a un recipiente a nivel constante que tiene


la funcin de favorecer la alimentacin uniforme del pasteurizador.

2) Una bomba a flujo constante, centrfuga o volumtrica, lleva la leche a la primera


seccin (precalentamiento). La vlvula reguladora del flujo est colocada entre la
bomba de alimentacin y la seccin de recuperacin. En esta seccin la leche cruda
aumenta la temperatura mientras viene reducida la de la leche pasteurizada.

3) La leche precalentada puede pasar o no al filtro el cual puede ser de diverso tipo:
tela especial u otro material. La filtracin tiene la funcin de detener las impurezas,
por lo que cuando se utiliza tela, esta viene sustituida frecuentemente, generalmente
cada 30 o 60 minutos.

4) La leche precalentada, filtrada o no, prosigue a la seccin de pasteurizacin,


calentada con agua o vapor. Puede suceder especialmente al inicio de la operacin,
que el grado trmico estabilizado para la leche pasteurizada, no se alcance en la
primera circulacin; en este caso, la vlvula de desviacin hace retornar la leche
incompletamente pasteurizada al recipiente de nivel constante, de donde viene
repetido el ciclo, que contina hasta cuando el bulbo del termgrafo registrador,
indique la temperatura justa.

5) La leche pasteurizada contina a la seccin refrigerante para finalmente salir a la


seccin de envasado.

Dems est decir que el pasteurizador debe sufrir un proceso de lavado y


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esterilizado enrgico, adems de una mantenimiento general estricto, siguiendo las


recomendaciones del fabricante.

ESQUEMA DE LA P A S T E U R I Z A C IO N

5. LOS FERMENTOS LACTICOS

Son colonias de bacterias lcticas vivas que se adicionan a la leche para elaborar un
producto especfico, es decir luego de pasteurizada la leche queda libre de toda la
flora microbiana, permitiendo la adicin de un determinado fermento segn el tipo de
queso o producto lcteo que se desea elaborar. Algunos productos requieren la
Asociacin de dos o ms tipos de bacterias (fermentos).

El fermento lcteo no es ms que una leche fermentada con aquellas bacterias


buenas que fueron seleccionadas de la leche cruda y multiplicadas de manera
adecuada en laboratorios especializados de donde es distribuido para la industria en
forma de polvo (liofilizado), en sobres.

En aos anteriores el fermento era poco conocido y escaso, motivo por el cual haba
que activarlo y multiplicarlo previamente (repique), para que llegara a un mayor
nmero de queseros (cultura madre, cultura hija, etc.), con un trabajo que requera
de mucha asepsia y que implicaba mucho riesgo de contaminacin.

Hoy, los fermentos ya son bastante difundidos y conocidos, especialmente porque


existen en el mercado sobres de uso inmediato, de diversa dosificacin, para
diversos tipos de quesos, para la mantequilla y para el yogurt. Estos sobres se
denominan DVS (Direct Vat Set). El uso es muy sencillo, se abre el sobre y se vierte
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el contenido en la leche que previamente ha sido pasteurizada y enfriada a la


temperatura aconsejada segn los casos. Una vez vertido el contenido en la leche el
fermento comienza a activarse. El fermento DVS viene dosificado en unidades, una
unidad para 50 litros de leche.

Los fermentos se dividen en dos tipos bsicos:

a.- Mesfilos.- cuyas bacterias crecen a temperaturas entre 32 y 42C; puede ser
empleado en los quesos: Gouda, Frescos, Mozzarella, entre otros. En este tipo de
fermento generalmente existen dos tipos de bacterias: Streptococcus cremoris y
Streptococcus lactis. Cuando se usa solo este fermento (tipo O), el queso resulta
consistente sin ojos; pero muchas veces el quesero quiere tener algunos ojos en su
queso y para estos casos debe adquirir y usar un fermento llamado tipo LD, que es
el mismo tipo O, solo que contiene dos bacterias ms: Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc cremoris, estas dos bacterias son encargadas de producir gas
carbnico en el queso, lo que forma los ojos durante la maduracin.

b.- Termfilos.- cuyas bacterias crecen a temperaturas entre 45 y 53C. estos


fermentos son usados para la fabricacin de quesos Parmesano, Provolone y Suizo.
Algunos queseros gustan de usarlo tambin en la fabricacin del mozzarella, en este
caso la fermentacin es ms rpida y la masa puede hasta ser hilada el mismo da.
el fermento termoflico produce acidez mas rpidamente y contiene las siguientes
tres bacterias: Sreptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus
helveticus. Cuando el queso es hecho con el llamado suero-fermento, algunas de
estas bacterias pueden estar presentes en proporciones variadas, dependiendo de
la leche usada y de la temperatura de incubacin del suero.

Este fermento se usa tambin en la elaboracin del yogurt, en cuyo caso contiene
nicamente las bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Los fermentos cumplen con las siguientes funciones:


- Condicionan el desuerado del queso o la mantequilla.
- Guan la maduracin del queso.
- Anticipan la maduracin.
-Tienen una accin antagnica frente a otros microorganismos.
- Su uso es obligado cuando se trabaja con leche pasteurizada.

A continuacin damos a conocer algunos tipos de queso con su fermento especfico:

Crescenza Streptococus termofillus; subsidiario Str. lactis.


Italico Str. termofillus.
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Taleggio Lactobacillus vulgaricus Str. termofillus.


Mozzarella y similares Str. Termophillus o Str. Mesofili.
Mantequilla Str. Lactis, cremoris, diacetilactis, leuconostoc.

Los fermentos deben conservarse en refrigeracin.

PARA TRABAJAR 2

- Con sus palabras indique en qu consiste la pasteurizacin

- Haga un cuadro de los tipos de pasteurizacin.

- Esquematice la pasteurizacin industrial

- Anote tres ejemplos de bacterias lcteas con el producto correspondiente en el que


se aplican.

- Qu son y para que sirven los fermentos lcteos?.......................


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- Bsicamente existe los siguientes tipos de fermento: (describa)

- Hable de los fermentos DVS..

- Los fermentos en la leche cumplen las siguientes funciones:

6. COAGULANTES

CUAJO DE TERNERO.- contiene un 70% de enzima quimosina o ms y de un 5 a


un. 30% de pepsina, mientras ms joven es el ternero, el cuajo contendr ms
quimosina y menos pepsina y ser por tanto de mejor calidad.

El cuajo se obtiene del estmago (cuajar) de los terneros mamones y la buena


calidad depende adems de la seleccin tratamiento y saladura del producto.

PREPARACION.- Luego del sacrificio del ternero, el cuarto estmago (abomaso),


viene inmediatamente separado y limpiado de los tejidos grasosos adheridos a las
membranas; el contenido viene eliminado. Los estmagos as preparados e inflados
se exponen al aire dejndolos secar al ambiente. En el tratamiento de los cuajares
destinados al secamiento y salado, se evita de usar agua porque el lavado provoca
copiosas prdidas de enzimas.

SECAMIENTO.- Los estmagos se los hace secar a temperatura moderada, lo ms


rpido posible para luego llevarlos a un local con buena circulacin de aire seco y
con una temperatura de 2530oC. Despus de algunos das de exposicin, los
estmagos vienen desinflados y almacenados en un local seco, este
almacenamiento puede prolongarse hasta un ao.
PROCESO DE EXTRACCION.- Los estmagos pueden o no ser privadas del ex-
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tremo pilrico. Los estmagos cortados en pedazos pequeos se ponen a remojar


(cuatro estmagos por cada litro) en el lquido extraente, cuya composicin es de
mucha importancia porque debe favorecer la extraccin de la enzima, inhibir el
desarrollo bactrico y facilitar la filtracin. El agua debe poseer ptimas
caractersticas microbiolgicas; buenos resultados se obtienen remojando en
salmuera. La adicin de un antisptico se puede considerar til especialmente en el
caso que la salmuera sea de baja concentracin y los estmagos de dudosa calidad,
los antispticos no deben daar la quimosina, en la prctica se limita al uso del cido
brico.
La extraccin primaria puede durar de 4 a 12 das segn el grado de salinidad del
bao (7-25% de ClNa). Durante la extraccin la temperatura debe estar alrededor de
l2- l5o C. Durante el remojo, toda la masa es mantenida en continua agitacin
moderada. Luego de la extraccin, el cuajo puede ser clarificado por alguno de los
siguientes mtodos: precipitacin, centrifugacin o filtracin.
CONSERVACION DEL CUAJO.- Las temperaturas superiores a 20OC hacen perder
la fuerza al cuajo, aunque est bien conservado; esta prdida en algunos casos
puede llegar al 10%.

TIPOS COMERCIALES DE CUAJO.-


Cuajo lquido.- tiene un ttulo 1:10000.
Cuajo en polvo.-tiene un ttulo 1:100000.
Cuajo en pastilla.- El cuajo lquido evaporado, es adicionado de gelatina o glicerina.
Cada pastilla tiene una fuerza de 1:20000.
Cuajo natural.-Se usa en la produccin de quesos como el Emmenthal. La fuerza
coagulante es variable.
Cuajo en pasta.- tiene un ttulo de 1:5000 - 1:8000. Se usa especialmente en la
fabricacin del queso Pecorino Romano.

TITULO O FUERZA .DEL CUAJO. El ttulo representa la cantidad de leche,


expresada en cc. o en gr., que vienen coaguladas por un cc. o gr. de cuajo a la
temperatura de 35O C en el tiempo de 40 minutos. As, un cc. de cuajo lquido
1:10000 coagula a 35O C en 40 minutos, l0000cc de leche, o sea 10 litros. El
conocimiento del ttulo del cuajo permite calcular la cantidad exacta a emplearse en
la coagulacin de la leche.
Ejemplo: Se dispone de cuajo lquido 1:10000 y se quiere coagular 320 litros de
leche.

Pasamos a examinar dos casos:

1) La cantidad de cuajo a emplear es fcil calcular cuando la duracin de la


coagulacin es de 40 minutos y la temperatura de 35 OC. En efecto si 1 cc de
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cuajo coagula l0 litros de leche en las condiciones anteriores, 32 cc de cuajo


coagularn 320 litros de leche.
1:10 = 32:320

2) Deseando obtener la coagulacin en 35 minutos, siempre calentando la leche a


35C, la cantidad de cuajo es determinada as:
Si para coagular en 40 minutos son necesarios 32 cc de cuajo, para coagular en 35
minutos se necesitarn.....cc de cuajo:

42:35 = X: 32

X = 36,5 cc.

Otros coagulantes.-
COAGULANTES VEGETALES: pia, higo, papaya, alcachofa, limn, son muy poco
utilizados, porque son de difcil adquisicin, comunican sus sabores al queso y dan
una cuajada muy dbil.

COAGULANTES MICROBICOS.- contienen como enzima la renilaza, que tiene una


resistencia hasta 70- 72oC, esto trae como consecuencia que permanece en el suero
ocasionando problemas posteriores como por ejemplo cuando se fabrican helados
con polvo de suero.

Una ventaja que presenta este tipo de coagulante es su bajo costo, se ha llegado a
establecer que cuesta 40% menos que el cuajo animal.

La renilaza se conserva 3 meses a temperatura normal, 6 meses a 4 oC y en estado


lquido, un ao.

A continuacin exponemos un cuadro comparativo de contenido de enzimas


coagulantes, de algunos tipos de coagulantes.

_________________________________________________________
ternero vaca renilaza

Rennina ---- ---- xxx

Quimosina XXX X ----

Pepsina X XXX ----


19
7. LA HIGIENE EN LA PLANTA

La leche proveniente de vacas sanas, contiene al momento del ordeo, un escaso


nmero de microorganismos (60800 por cc). Es posible mantener la carga
micrbica de la leche dentro de ciertos lmites tolerables (200000300000 por cc),
solo observando determinadas normas profilcticas: higiene en el ordeo, filtracin
de la leche, refrigeracin, limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con
la leche.

La filtracin garantiza la separacin de grumos, pelos, pus, tierra y excrementos que


caen durante el ordeo, por lo que esta labor es ms indispensable cuando el
ordeo es manual.

El fro acta como bacteriosttico reduciendo o paralizando la proliferacin


micrbica. La leche inmediatamente luego de ser extrada, se enfra a 50c.

Mas, ningn resultado prctico se consigue si la leche luego es colocada en


recipientes contaminados y faltos de higiene. La presencia de residuos de leche o de
otra suciedad, representa un ptimo medio de cultivo y por lo tanto de propagacin
micrbica.

La modalidad de aplicacin de la accin antibactrica es diferente, distinguindose:

la esterilizacin,

la desinfeccin,

la sanitacin.

La esterilizacin postula la destruccin total de toda forma viviente, y la inactivacin


de los virus por lo que en la prctica lctea es difcilmente realizable.

La desinfeccin mira a la destruccin de las formas micrbicas en vida vegetativa,


las esporas cuando existen, sobreviven en la casi totalidad de los casos.

La sanitacin tiende a reducir la carga micrbica de la leche dentro de los lmites


consentidos por la higiene. Esta implica la eficaz detersin y desinfeccin de todo el
equipo utilizado.

LOS DETERGENTES

La detersin consiste en la remocin y el sucesivo alejamiento de la suciedad


visible. Se acta con medios fsico- mecnico y qumicos.
20

Los detergentes del comercio son productos polivalentes, preparados con diferente
frmula de base a la cual se agregan tensioactivos, anticorrosivos y eventualmente
antiprecipitantes de sales responsables de la dureza del agua.

Los detergentes de empleo en lechera se clasifican en cidos y en alcalinos segn


el tipo de reaccin que determinan:

Son detergentes cidos:


- El cido ntrico
- el cido fosfrico
- el cido gluclico
- el cido glucnico
- la urea y sus combinaciones con el cido
ntrico.

Son detergentes alcalinos:


- la sosa custica
- el carbonato sdico
- el fosfato trisdico
- el ortosilicato sdico
- el metasilicato de sodio.

LA DETERSIN

Los residuos lcteos tienen composicin variable en funcin del tratamiento


inmediato de la leche. La remocin es ms o menos dificultosa. Las superficies en
contacto con la leche cruda se lavan fcilmente cuando la suciedad y los residuos
lcteos no han tenido tiempo de secarse.
Es evidente que la naturaleza de las superficies y de la suciedad adherente, as
como la forma, la estructura (rugosa lisa porosa ondulada), tienen influencia
determinante sobre la adhesividad de la suciedad a los recipientes, tuberas, etc..
Los mejores materiales empleados son el acero inoxidable y el vidrio.
La detersin comprende los siguientes momentos:

- prelavado con agua fra o tibia


- lavado con solucin detergente caliente,
- cepillado o frotamiento,
- enjuague con agua potable.

La solucin detergente debe cumplir con estos requisitos:

- capacidad de hidrolizar las grasas y las


21

protenas
- capacidad de emulsionar y de desflocular
- capacidad tensioctiva y de lavado,
- capacidad de tamponamiento,
- capacidad germicida.

DESINFECCION

La destruccin de los microbios es raramente lograda por la accin detergente,


comnmente su accin es llamada a pulir y limpiar las superficies, es decir retirar las
fuentes alimenticias de los microbios.

Los desinfectantes cuya aplicacin en lcteos es posible, son:


- Hipoclorito de sodio y de calcio,
- cloraminas,
- cloro-fenoles,
- sales cuaternarias de amonio.

A la desinfeccin debe seguir un profundo enjuague con agua potable hasta eliminar
totalmente el producto. Si permanece el cloro, por ejemplo, la leche puede asumir el
olor caracterstico. Las sales cuaternarias de amonio comunican a la leche un sabor
amargo.

PRACTICA DE LA SANITACION

El mantenimiento de la higiene en la planta y su equipo, debe ser llevado con la


siguiente sucesin:
Sanitacin de: 1 Equipo vario: equipo de ordeo, filtros, equipo
de refrigeracin, vascas, centrfuga, bomba,
homogenizador, termmetros, tuberas etc.
2 Los bidones o cantarillas,
3 Los tanques reservorios
4 El pasteurizador,
5 Las tuberas y dems accesorios.

En general la sanitacin completa comprende:


- prelavado con agua fra o tibia,
- lavado con solucin detergente caliente,
- cepillado o frotamiento,
- enjuague desinfectante,
- enjuague con agua potable,
- secado.
22

PARA TRABAJAR 3

- Qu funcin cumplen los coagulantes?

- Explique qu significa el ttulo de cuajo 1:10000

- Haga un cuadro sinptico de los tipos de coagulantes, con ejemplos..

- Problemas sobre el clculo de cuajo..

- La higiene en la planta: Por qu mantenerla?

- Anote las diferencias entre esterilizacin, desinfeccin y sanitacin.

- Enumere los detergentes cidos y los alcalinos utilizados en la planta lctea.


23

- La detersin comprende los siguientes momentos:

- La solucin detergente debe cumplir con los siguientes requisitos:

- Los desinfectantes cuya aplicacin en lcteos es posible, son:

- En general la sanitacin completa comprende:

8. LA PLANTA LACTEA

8.1. UBICACIN

Una pequea planta lctea de preferencia, debe estar ubicada en una zona lechera,
al menos para cumplir el propsito de mejorar los ingresos de los ganaderos,
aunque nosotros vemos grandes fbricas emplazadas en las ciudades, en todo caso
el lugar debe contar con los servicios bsicos de luz y agua y por supuesto, con una
buena carretera.

Hablando de la ubicacin en una zona lechera, para la eleccin del lugar se tomar
en cuenta que no exista mucha distancia de la va principal, para facilitar tanto la
entrega de la leche como el retiro del producto elaborado, debe evitarse que el lugar
escogido est debajo de un casera para evitar problemas de contaminacin y malos
24

olores de los desagues, asimismo no conviene construir una planta cerca de


establos y chancheras para igualmente evitar los malos olores y la presencia de
moscas. Finalmente el sitio escogido debe facilitar la toma de agua y la evacuacin
de las aguas servidas.

8.2. ORIENTACION

Ya para el emplazamiento mismo de la planta lctea, conviene tomar en cuenta,


tanto la orientacin del sol como la direccin predominante de los vientos, de
manera que en la Sierra el sol abrigue un tanto la planta y que el viento no golpee
contra los ventanales; y en cambio en la Costa y Oriente, el sol no caliente la planta
y mas bien los vientos la enfren.

8.3. DISEO

Podemos Aplicar los siguientes diseos: media agua, diseo en L, diseo en U, dos
aguas, cuatro aguas.

8.4. AMBIENTES

Una pequea planta lctea debe contar con los siguientes ambientes mnimos:
- Zona de recepcin de la leche
- Zona de elaboracin
- Zona de maduracin y almacenaje de producto elaborado
- Bodega de insumos y materiales
- Oficina para compara de leche y venta de productos
- Cuarto de cambio y Bao.

8.5. CONSTRUCCION

EL PISO

Debe ser rgido, construido de cemento pulido o cubierto con baldosa u otro material
similar. Debe contar con una buena inclinacin para facilitar la evacuacin del agua
de lavado (2-3% de pendiente). Igualmente el desague debe estar provisto de un
sifn que evite los malos olores y una rejilla que impida el paso de basura grotesca
que tarde o temprano va a obstaculizar el normal fluido de los lquidos. Adems el
material del piso debe soportar la corrosin por la acidez del suero.
25
LAS PAREDES

Tienen que ser construidas de materiales slidos que eviten el ingreso de roedores,
lisas o cubiertas con azulejos hasta una altura de 1,60 metros, de colores claros
para facilitar el lavado.

PUERTAS Y VENTANAS

Se aconseja que la puerta de ingreso sea doble para facilitar el ingreso de la leche y
la salida de los productos. La puerta del cuarto fro debe contar con aislamiento
trmico.
Las ventanas deben construirse altas para evitar la incidencia directa del sol. En
climas calientes, las ventanas tienen que ser construidas con tiras de madera (el
metal se oxida fcilmente) y tela mecnica que favorece la ventilacin impidiendo el
ingreso de moscas y otros insectos.

EL TECHO

Aqu debe evitarse el zinc por transmitir fcilmente tanto el calor como el fro y
en el caso de construirlo con este material se aconseja cubrirlo con un tumbado.

9. EQUIPO PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

9.1. PARA EL QUESO

- BALANZA.- para pesar la leche en kilos.


- CALDERO.- para producir el vapor para el calentamiento.
- MARMITA.- recipiente de doble pared, construido en acero inoxidable. El espacio
entre la doble pared sirve para introducir vapor del caldero y calentar; o agua fra
para enfriar, por lo que cuenta con las llaves de entrada y salida correspondientes.
- AGITADOR. - el equivalente a una cuchara para mover la leche, facilitando su
calentamiento homogneo. Los hay elctricos.
- LIRA. - bastidor con cuerdas de nylon y sujetador, para cortar la cuajada.
- PALA BATIDORA. - para batir la cuajada.
- FILTRO. - malla plstica para separar el suero de la cuajada.
- MESA DE MOLDEO. - con pendiente para recoger el suero, construida en acero
inoxidable.
- MOLDES Y ACCESORIOS.- varios modelos y tamaos segn el tipo de queso,
construidos en plstico, madera o acero inoxidable, con su correspondiente tapa
26

para el prensado.
- LIENZO O MALLA PLASTICA.- para formar el queso dentro del molde.
- PRENSA.- generalmente de torniquete, para eliminar la mayor cantidad posible de
suero.
- SALMUERA.- tanque o recipiente para preparar la solucin de agua-sal en la que
se sumergen los quesos para el salado.
- FRIGORIFICO.- para conservar los quesos frescos.
- CUARTO DE MADURACION.- para madurar los quesos.

9.2. PARA MANTEQUILLA

- DESCREMADORA.- sirve para separar la crema de la leche o del suero por fuerza
centrfuga (descrita en el captulo de la crema). Las hay manuales y elctricas.
- VASCA REFRIGERANTE.- construida en acero inoxidable, para almacenar la
crema y permitir su maduracin.
- ZANGOLA O BATIDORA.- para batir la crema invirtiendo la fase y transformndola
en mantequilla. Las hay manuales y elctricas.
- AMASADORA.- para amasar la mantequilla eliminando el agua.
- MOLDEADORA.- para dar forma a la mantequilla
- FRIGORIFICO.- para la conservacin de la mantequil1a.

9.3. PARA EL YOGURT

- MARMITA.- descrita anteriormente.


- YOGURTERA.- permite pasteurizar, enfriar, incubar la leche y batir el yogurt.
- BATIDORA.- para destruir los grumos de grasa y para homogenizar el yogurt con la
adicin del azcar y la fruta.
- ENVASADORA.- semiautomtica y automtica.
- SELLADORA.- Cierra hermticamente.los envases.
- FRIGORIFICO.- Para la conservacin del yogurt.
- INCUBADORA.- Para incubar los fermentos del yogurt.

9.4. PARA EL MANJAR

- MARMITA.-
- ENVASADORA-
- SELLADORA.-

PARA TRABAJAR 4

- Qu diferencia existe entre la ubicacin y la orientacin de una planta lctea?


27

- Grafique tres tipos de diseo aplicados a la planta lctea

- Enumere los ambientes mnimos que debe tener una planta lctea

- Hable sobre el piso, las paredes, las puertas, las ventanas y el techo de una planta
lctea.

- En el cuaderno u hojas de dibujo, grafique la planta horizontal, un corte transversal,


la fachada frontal y la perspectiva de una pequea planta lctea.

- Anote el equipo mnimo de elaboracin de queso, e indique su utilidad.

- En el cuaderno grafique al menos cinco equipos lcteos diferentes.

10. LOS QUESOS

10.1. Concepto.- El queso es el producto obtenido de la elaboracin de la cuajada,


que resulta de la coagulacin de la leche entera, parcial o totalmente descremada,
con o sin la adicin de fermentos colorantes y sal, y suficientemente liberado del
suero.

10.2. Clasificacin.-
- Quesos a pasta cruda o a pasta blanda. (Fresco, Crema, Crescenza)
28

- Quesos semicocidos o semiduros. (Asiago, Dambo, Tilzit, Andino)


- Quesos cocidos o a pasta dura. (Parmesano, Emmenthal, Gruyere)
- Quesos a pasta hilada. (Mozzarella, Provolone, Pizza)
- Quesos fundidos.

10.3. Esquema bsico de elaboracin del queso fresco.

- Pesaje de la leche
- Filtrado, para retener impurezas
- Pasteurizacin a 65-70C por 15-30 minutos
- Enfriamiento a 35-37C
- Adicin de fermentos (optativo, 0,5%)
- Adicin del cuajo lquido 1cc/10 litros, disuelto en agua sal
- Reposo hasta la coagulacin, por un tiempo de 30-40 minutos.
- Corte de la cuajada en cuadros, con la lira o espada.
- Batido de la cuajada por 10 minutos, para ayudar al desuerado
- Desuerado, hasta descubrir la masa.
- Lavado de la cuajada con agua a 40C
- Desuerado final
- Salado de la cuajada, utilizando14 gramos de sal por litro de leche
- Moldeo, colocando la cuajada en moldes redondos o rectangulares, previamente
aprovisionados de lienzo o malla plstica

- Prensado por 2 a 4 horas, acompaado de dos volteos.


- Desprensado y recorte de rebabas
- Enfundado y etiquetado.
- Conservacin en refrigeracin a 3 5 o C. hasta por 21 das.
- Comercializacin.

RENDIMIENTO.- 100 litros de leche rinden 14 a 15 kilos de queso.

10.4. Esquema de elaboracin del queso a pasta hilada.-

Pesaje de la leche.
Filtrado.
Adicin o no del 0,1-0,15% de cido ctrico, para lograr una acidez de 32 0D.
Calentar a 3033C
Adicin del cuajo lquido 0,8 cc/10 litros de leche.
Reposo para coagulacin, por 15-20 minutos.
Corte con la lira en grumos del tamao de grano de haba.
Ligero batido por 10 minutos.
Desuerado.
Colocar la cuajada en una mesa, hasta el da siguiente, si no se agreg cido
29

ctrico para la maduracin.


Prueba del hilado en agua a 70 0C.
Corte de la cuajada en tiras de 1,5 cm de ancho.
Hilado en agua a 700C hasta que los cordones estn homogneos y brillantes.
Confeccin de las formas a mano.
Prensado con la ayuda de un lienzo.
Colocar en agua fra para endurar las formas.
A salmuera con el 18-20 0Beaum por 1-2 horas.
- Maduracin por 2-3 meses a temperatura de 15-18C, elevada humedad y en un
lugar protegido, (en el caso de preferir un queso maduro), porque se lo puede
consumir inmediatamente a su elaboracin.

RENDIMIENTO.- 100 litros de leche rinden 10-11 kilos de queso a pasta hilada.

10.5. Principales defectos de los quesos.-

EL HINCHAZON.- Es propio de los quesos cocidos y semicocidos, aunque puede


atacar tambin a los quesos frescos. Puede deberse a anomalas de la leche ligada
al estado de salud de los animales o a causas exgenos tales como:
contaminacin durante y luego del ordeo.
cuajo no estril
defecto de elaboracin: escasa acidez, coagulacin muy rpida, que endurece
excesivamente la cuajada, el cogulo dbil, desuerado insuficiente, los grumos muy
gruesos, dbil presin, insuficiente salado y local muy caliente.
ABLADAMIENTO.- puede ser consecuencia del exceso de humedad de la cuajada.
YESOSIDAD.- Debido al exceso de acidez, aunque tambin se atribuye a la
exagerada cantidad de lactofermento
SABOR AMARGO.- Frecuente en quesos mal desuerados o de pasta muy grasosa.
COLORACIONES ANORMALES.- negra, azul, verde, rosado, amarillo, provocadas
por microorganismos provenientes del aire y del agua. No son muy peligrosas para
la salud pero s para la buena presentacin del producto.

11. LA RICOTTA O REQUESON

El calentamiento del suero a la temperatura mnima de 72%, provoca la precipitacin


de la lactoalbmina, que sensible a la accin del calor, asciende formando
pequesimos copos.
Para favorecer la separacin y evitar temperaturas elevadas que dan al producto un
sabor de cocido, se adicione al suero una pequea cantidad de vinagre (1-2%) o una
solucin al 1,5% de cido ctrico o tartrico, 2 litros por hectolitro.
30

Tambin se recomienda dejar en reposo el suero por unos tres das a fin de que
se acidifique en forma natural, cuidando que no ingrese moscas u otra
contaminacin.

Una vez que se ha calentado el suero y han ascendido los copos de requesn,
hay que dejarlo enfriar para poder separar de la parte lquida, con la ayuda de un
lienzo. La masa obtenida se deja filtrar libremente sin presin. Luego el requesn
ser colocado en algn recipiente y llevado a refrigeracin.

Para el consumo, se lo adereza con sal o con miel o mermelada. Tambin sirve de
materia prima para elaborar la torta de requesn. Mientras ms pronto se consuma
este producto mejor; porque as se disfruta enteramente su sabor agradable y
delicado.

El Requesn presenta la siguiente composicin:


agua 50,9%
grasa 19,6%
protenas 23,0%
lactosa 4,0%
cenizas 2,1%
cido lctico 0,3%

PARA TRABAJAR 5

- Anote el concepto de queso

- Haga un cuadro de clasificacin de los quesos, con ejemplos

- Esquematice la elaboracin del queso fresco


31

- Esquematice la elaboracin del queso a pasta hilada.

- Anote los defectos de los quesos indicando sus causas..

- Qu es y cmo se obtiene el requesn?......................................................

- Qu composicin tiene el requesn?

- En el cuaderno elabore las fichas tcnicas de los quesos: fresco y a pasta hilada.
32
12. LA CREMA Y LA MANTEQUILLA

12.1. LA CREMA

Por crema se entiende el lquido denso, viscoso de color amarillo mas o menos
intenso, obtenido de la concentracin de los glbulos de grasa de la leche por
afloramiento o por centrifugacin.

SEPARACIN DE LA CREMA.- Puede ser separada en forma natural por el


afloramiento de los glbulos colocando la leche en recipientes amplios y de poco
fondo esperando un tiempo mnimo de 8-12 horas; y mecnicamente con una
centrfuga.

La separacin de la crema est en funcin de los siguientes factores:

- dimetro de los glbulos de grasa.


- viscosidad de la leche.
- temperatura.
- espesor del estrato.
- tiempo de reposo.

La centrifugacin aplica el principio fsico, segn el cual cuerpos de diferente peso


especfico, sufren el efecto de dos fuerzas contrapuestas cuando vienen sometidas a
movimiento rotatorio; La crema sufre la accin de la fuerza centrpeta y la leche
descremada, aquella de la fuerza centrfuga. La separacin es facilitada a la
temperatura de 35- 40 C, que reduce la densidad y la viscosidad de la leche.

LA DESCREMADORA O CENTRIFUGA.- Est esencialmente constituida de las


siguientes partes:

a. el cuerpo de la mquina.
b. el tambor.
c. rganos de movimiento.
d. rganos de lubricacin
e. rganos de alimentacin.
f. rganos de control y regulacin. (65007500 RPM).

FUNCIONAMIENTO DE LA DESCREMADORA.- Una misma centrfuga permite la


separacin de la crema de la leche o del suero, vara en los dos casos la portada o
caudal, resultando sensiblemente ms elevada para el suero. La regu1acin de la
portada es obtenida en modo diferente; de vez en cuando se aplica un tubo reductor
sobre el fondo de la vasqueta de alimentacin o se usan otros dispositivos
especiales.
33

La acidez del suero es la causa primera de la corrosin de las varias partes del
tambor, especialmente cuando son de estao, por eso el acero inoxidable es el ms
aconsejado.
Antes de poner en funcionamiento la centrfuga debe cerciorarse de lo siguiente:

El tambor est bien cerrado


El nivel del aceite normal
El tambor est lleno de leche o de suero para evitar choques y otras alteraciones.
El nivel de la leche o del suero en la vasca debe asegurar la alimentacin
constante.
El separador de la crema sea justamente dispuesto y los empalmes asegurados.

Para el control normal de la centrifugacin es buena norma tomar cada cuarto de


hora una muestra de lquido centrifugado del cual viene determinado su porcentaje
de grasa que en ningn caso debe superar el 0,0 5%.

La composicin tpica de la leche descremada fresca es la siguiente:

-Agua 90,50%
-Materia seca 9,50%:
-lactosa 5,05%
-Sustancias nitrogenadas 3,60%
-grasa 0,05-0,10%
-cenizas 0,75%

La composicin de la crema depende del sistema seguido para su produccin,


sistema que condiciona las caractersticas organolpticas y la acidez.

COMPOSICION QUIMICA DE LA CREMA DE LECHE VACUNA


Componentes crema de crema de crema de suero
af1oramiento% centrfuga % %
grasa 23,0 35,0 50,0
agua 69,9 60,0 46,4
sustancias proteicas 3,0 0,8 0,5
lactosa 3,7 3,7 3,0
cenizas 0,4 0,5 0,1

La crema representa al rededor del 10-15% de la leche.

TECNOLOGA DE LA CREMA.- Los defectos de la crema son de difcil correccin,


especialmente cuando las alteraciones han modificado las caractersticas
organolpticas de la parte grasa. Cuando est muy cida la, crema conviene lavarla
34

para desacidificar, caso contrario no soportara la pasteurizacin, ya que la elevacin


de la temperatura hara que se corte. El lavado se realiza con agua o con leche
descremada fresca, mezclando y volviendo a centrifugar

12. 2. LA MANTEQUILLA

Se define a la materia grasa obtenida con operaciones mecnicas, especialmente de


la leche de vaca.

COMPOSICION QUIMICA DE LA MANTEQUILLA VACUNA

mantequilla genuina mantequilla


max % media % min % salada%

Agua 17,0 15,0 10,0 13,0


grasa 86,0 84,0 82, 8084
sustancias proteicas 0,8 0,5 0,3 0,41,2
lactosa 0,5 0,3 0,1 0,30,8
sustancias minerales 0,3 0,2 0,1 25

PROCESO DE ELABORACION

Almacenamiento de la crema.- Se hace en tanques refrigerantes a una temperatura


de 5C. Una norma que siguen algunos fabricantes es la almacenar la crema de toda
la semana y elaborar la mantequilla el viernes.

Pasteurizacin de la crema.- se efecta con los mismos aparatos usados para la


leche. Se efecta una pasteurizacin instantnea a 82-900C

Maduracin de la crema.- Los objetivos de la maduracin son los siguientes:

aumentar las propiedades aromticas.

aumentar la conservabilidad de la mantequilla.

El primero de los objetivos se consigue adicionando a la crema pasteurizada


apropiados fermentos entre los que podernos mencionar: Streptococcus, lactis, Str.
cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum.

Para la maduracin se aade alrededor del 5% de fermentos. La maduracin puede


ser lenta o rpida; la lenta dura 20-24 horas y la rpida 6-10horas. Las temperaturas
aconsejadas son de 15-16C en verano y 20-220 C en invierno.

Batido de la crema.- La zngola es el aparato en el cual la crema viene batida. El


batido tiene por objeto transformar la grasa de la crema en mantequilla invirtiendo la
35

fase, es decir, la crema es una emulsin de grasa en agua; y la mantequilla, una


emulsin de agua en grasa. Al agitar la crema en la batidora, se incorpora aire a la
masa y se forma espuma; en esta espuma se acumula la grasa. La agitacin

enrgica provoca la ruptura de una cantidad de glbulos que liberan la grasa lquida
acumulada en los mismos. Esta grasa lquida suelda los glbulos. Esto se nota al
desaparecer la espuma por la formacin de granos de mantequillas. La temperatura
ptima del batido se encuentra entre 8 y 14o C.

Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla estos granos son
del tamao de un grano de trigo y de color amarillento. Cabe anotar que nunca se
debe llenar ms del 40% de la capacidad de la batidora. El tiempo de batido es muy
variable, puede durar 15- 30-45 minutos, depende del tipo de batidora, del grado de
acidez de la crema y de su concentracin.

Lavado de la mantequilla.- Antes del lavado se evacua el suero con rapidez. El


lavado tiene por objeto reducir el contenido de sustancias no grasas y el suero
responsable de la acidificacin. El agua de lavado debe ser pura y con bajo
contenido de metales. Normalmente se realizan dos lavados.

Amasado.- El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa
homognea y para eliminar al mximo el agua y el suero.

La misma batidora girando a una menor velocidad, se encarga de esta labor. En esta
parte se puede hacer el salado de la mantequilla, ya que la sal adems de dar
sabor y aumentar la conservabilidad, ayuda a eliminar ms agua de la masa.
Normalmente se agrega el 2-3% de sal referido a la mantequilla.

Moldeado.- La mantequilla se moldea por expulsin en paquetes rectangulares, los


mismos que son colocados en agua helada para su endurecimiento.

Empaque y conservacin.- La mantequilla debe empacarse inmediatamente


despus del moldeado, utilizando papel pergamino, papel plastificado o papel
aluminio. La mantequilla se envasa tambin en recipientes de plstico.

La mantequilla destinada a la comercializacin a corto plazo se almacena a una


temperatura de 5oC. La mantequilla que se conserva durante muchos meses debe
ser almacenada a una temperatura de 15oC.

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA.-

- Sabor cido.- lavado insuficiente, acidez excesiva de la crema, contenido elevado


de hierro en el agua de lavado.
36

- Sabor a levadura.- malas condiciones higinicas.


- Sabor a pescado.- contenido graso demasiado elevado de la crema, acidez
excesiva, presencia de metales y alimentacin inadecuada del ganado.
- Sabor rancio a cebo.- oxidacin de la grasa por el aire, almacenamiento
inadecuado.
- Insipidez.- produccin insuficiente de aroma.
- Lquido desprendido.- mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la
elaboracin y el moldeado.
- Manchas provocadas por hongos.- condiciones sanitarias inadecuadas.
- Consistencia quebradiza.- demasiada grasa consistente en la crema, refrigeracin
inadecuada.
- Consistencia untuosa.- mucha grasa lquida en la crema, temperatura demasiado
alta durante el batido y amasado..

PARA TRABAJAR 6

- Qu es la crema y cmo se la puede obtener?

- La separacin de la crema est en funcin de los siguientes factores:

- La descremadora est esencialmente constituida de las siguientes partes: (grfico)

- Anote la composicin tpica de la leche descremada.


37

- Haga el cuadro de composicin de la crema centrifugada

- Anote 5 defectos de la mantequilla indicando sus causas.

- Esquematice la elaboracin de la mantequilla.

- En el cuaderno elabore la ficha tcnica de la mantequilla.

13. TECNOLOGIA DEL YOGURT

INTRODUCCION

El yogurt es un producto lcteo coagulado que se obtiene a travs de la


fermentacin lctea, debido a la accin de dos tipos de bacterias: el Lactobacillus
bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. El yogurt constituye para el hombre un
producto alimenticio que ejerce un efecto beneficioso sobre las funciones del aparato
intestinal, por su accin desintoxicante, antifermentativa y antiputrefactiva.

C0MPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES DIETETICO-NUTRITIVAS

1.- LACTOSA Y ACIDO LACTICO. En los productos lcteos, fermentados y


fluidos, el nivel de lactosa presente en la leche es reducido de un 20 a 30%, lo
38

que convierte al producto en un alimento ms tolerable en relacin a la leche,


para aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa.

2.- PROTEINAS. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias


lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan en finas
partculas, las cuales son atacadas fcilmente por enzimas digestivas
presentes en el tracto digestivo. Por esta razn el yogurt se digiere en mejor
forma que los productos no fermentados.

3.- MATERIA GRASA. En general, las bacterias lcticas se caracterizan por


poseer una actividad lipoltica restringida; sin embargo durante la elaboracin y
especialmente en la maduracin de productos fermentados, esta actividad
permite que la grasa en el yogurt sea hidrolizada, con la consecuente liberacin
de cidos grasos (caprlico y cprico), provocando un sabor y aroma
agradables en el producto final.

4.-MINERALES Y VITAMINAS. Los productos lcteos fermentados y fluidos no


ofrecen cambios en su contenido mineral, en relacin a la leche utilizada para
su elaboracin; sin embargo, el calcio, fsforo y hierro tienen una mejor asimilacin,
probablemente por el efecto favorable del cido lctico en la absorcin de estos
elementos. En el yogurt estn presentes principalmente las vitaminas del complejo
B, que cumplen un rol importante en el tratamiento de desrdenes intestinales.

ESQUEMA DE ELABORACION ARTESANAL:

PASTEURIZACION DE LA LECHE CON LA ADICION DEL 10% DE AZUCAR


(a 80-.85C durante 5-10 minutos)

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACION

(a 40450c)

INOCULACIN DE BACTERIAS LACTICAS

Con fermento para yogurt DVS (segn


Dosis recomendada por el fabricante)

TIEMPO DE INCUBACION

(a 4045O durante 6 horas)

ENFRIAMIENTO
(a 4 - 5 0 C. refrigeracin)

BATIDO
39
(adicin de fruta 6-10% y sorbato de potasio 0,1%)

ENVASADO Y CONSERVACION EN REFRIGERACION


(hasta por 21 das)

1.-PASTEURIZACION DE LA LECHE. Consiste en calentar a temperaturas de


80~85C durante 5 minutos. El calor destruye los microbios (bacterias) que
transmiten enfermedades al hombre. Conviene en este momento agregar el 10%
de azcar para que igualmente se pasteurice.

2.- ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACION. La leche debe enfriarse


40-45C, temperatura ptima para el desarrollo del Lactobacilus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, bacterias contenidas en el cultivo lctico del yogurt.

3.- INOCULACION DE BACTERIAS LACTICAS. Se utiliza el fermento liofilizado de


uso directo (sobres DVS) mismo que viene dosificado para cantidades determinadas
de leche. Se debe agitar lentamente la mezcla para que se distribuya uniformemente
el fermento. Para la elaboracin a nivel casero se puede comprar un yogurt natural
de buena calidad, en cuyo caso se aplicar el 2-3%. Al momento de la inoculacin
es importante controlar contaminaciones medio ambientales, de bacterias y hongos.

4.-TIEMPO DE INCUBACION. Utilizando Bao Mara o la yogurtera se debe


mantener la temperatura de 40-.45C, durante 6 horas en el caso de usar sobres
DVS y 4 horas con el yogurt natural, tiempo en el cual se habr coagulado la leche,
presentando un flan sin desprendimiento de suero.

5.- ENFRIAMIENTO. El enfriamiento de cogulo (flan) se debe hacer lentamente


utilizando agua fra o un ambiente fro, para impedir su desuerado a nivel de la pared
del recipiente. Luego debe ser almacenado en refrigeracin a temperatura de 4-5o C.

6.-BATIDO. El cogulo obtenido se agita para homogenizarlo y puede


ser consumido despus de enfriado o tambin en un segundo tiempo, previa
conservacin en refrigeracin (por no ms de 21 das). Aqu se aprovecha para
aadir la fruta (6-10%) y el sorbato de potasio que es un conservante aconsejado y
en la dosis de un gramo por litro.

7.- ENVASADO. En envases nuevos con cierre hermtico, llevndolos luego a


conservar en refrigeracin.

RECOMENDACIONES GENERALES

El yogurt se sirve fro.

Si desea yogurt con fruta, puede hacerlo al momento del batido, utilizando
40

mermeladas o ensaladas de frutas hechas en casa o compradas en el mercado.


La cantidad de fruta a aadir puede ser de 10 a 15%, cifra estimativa, pues debe
tomarse en cuenta el tipo de leche (entera o descremada), la consistencia de la
mermelada o ensalada de frutas utilizadas.

El azcar puede aadirse en un 10%, tambin junto con la fruta, siendo necesario
tomar en consideracin el poder dulcificante de la mermelada o ensalada de
frutas y el gusto del consumidor.

Para elaboraciones sucesivas, se puede usar el yogurt natural elaborado en casa,


siempre que sea de buena calidad.

Adems, se recomienda una adecuada limpieza y desinfeccin de los recipientes


y utensilios usados en la elaboracin, mediante la esterilizacin (ebullicin) de los
envases, por el tiempo de 15 minutos.

CONSULTE:

Las marcas de yogurt que se expenden en nuestro medio.

- Porque a la gente le gusta el yogurt?

- De qu sabores prefiere?

14. ELABORACION DE DULCE O MANJAR DE LECHE

MATERIALES: - Leche de vaca.


- azcar

- bicarbonato de sodio, para evitar que la leche se


corte, para mejorar la textura y darle brillo.
- leche en polvo para aumentar los slidos
- otros condimentos, (optativo).

PROCEDIMIENTO:
41

Medir la leche vacuna.

Agregar el 0, 15% de bicarbonato de sodio a leche fra.


Calentar la leche a 400C.
- Adicionar el 20-25% de azcar a la materia prima.
- Filtrar la mezcla en un lienzo.
Separar una pequea cantidad de la mezcla. (Por ejemplo de 13 litros,
separar 400cc), para disolver la leche en polvo.
Iniciar la concentraci6n o hervido, hasta reducir el volumen inicial, a la
mitad aproximadamente, agitando constantemente para evitar que se riegue y se
queme en el fondo del recipiente.
Continuar diluyendo el 2% de leche en polvo en la cantidad de mezcla
separada a 40 C, hasta que desaparezcan todos los grumos,
Incorporar la leche en polvo disuelta y continuar con la concentracin
hasta alcanzar los 620 Brix (medir con el brixmetro) o determinar el punto
caseramente utilizando la prueba del vaso con agua o la del plato, al igual que en las
mermeladas.
Envasar el producto en caliente en recipientes nuevos o esterilizados.
Cerrar hermticamente.
Almacenar en lugares frescos, ventilados, protegidos de la humedad y
de los rayos solares directos.
Optativamente puede aadirse: ralladura de coco, man, canela,
nueces, etc, segn el gusto; aunque sin ninguno de estos condimentos resulta
delicioso.

RECOMENDAMOS:

Utilizar leche fresca. (acidez 150D).


Incorporar una buena leche en polvo.
Evitar el uso de recipientes de hierro enlozado que contribuyen al quemado
del fondo.
Servir el manjar fro y una vez abierto el recipiente, consumirlo en un tiempo
relativamente corto.

PARA TRABAJAR 7

- Detalle la composicin qumica y las propiedades diettico-nutritivas del yogurt.


42

- Esquematice la elaboracin del yogurt

- Anote unas tres recomendaciones generales acerca del yogurt.

- Esquematice la elaboracin del manjar

- Anote tres recomendaciones acerca del manjar

- Realice dos problemas de dosificacin de los ingredientes para elaborar yogurt.


43

- Realice dos problemas de dosificacin de los ingredientes para elaborar manjar.

- En el cuaderno elabore las fichas tcnicas del yogurt y del manjar.

15. ELABORACION ARTESANAL DE HELADOS

El helado es posiblemente de origen rabe, difundido primero en Europa y luego en


Norteamrica.

Se lo define como un producto fro que se obtiene por congelacin bajo agitacin, de
una mezcla de leche, azcar, huevos, pulpa de fruta, crema, con la incorporacin de
aire hasta obtener un producto pastoso y mrbido.

Los helados pueden ser a base de leche y a base de frutas, su fabricacin ha


experimentado un gran crecimiento, pero a pesar de que su fabricacin es
esencialmente industrial, la elaboracin casera mantiene su importancia.

Composicin.- Vara segn se trate de produccin artesanal o industrial. El helado


esta constituido por un sistema trifsico: agua, aire y slidos, estos ltimos pueden
provenir de: fruta, leche, crema, coco, chocolate, huevos, azcar, estabilizantes.

Procedimiento:

Dosificacin de los ingredientes


Batido de los ingredientes
Mezcla de los ingredientes
Maduracin de la mezcla en congelamiento

Nuevo batido para incorporar aire y saborizantes y congelamiento definitivo


en un solo recipiente o en varios pequeos.

HELADOS DE CREMA
1 FORMULA (1 Kg de helado base)

Leche en polvo 150 gr.


Crema de leche 200 gr.
44

Azcar 120 gr.


Glucosa 30 gr.
Agua 0,5 lt.
CMC 2,5 gr.

- licuar leche en polvo con el agua


- en una porcin del licuado disolver la glucosa
- licuar leche con la glucosa, crema y el azcar en el que previamente se mezcl el
CMC para evitar la formacin de grumos.
- al refrigerador por una hora para fabricar a mquina y al congelador para la
elaboracin artesanal
- cuando est a medio congelar, batir con la fruta o el sabor de su preferencia
- envasado y/o congelamiento definitivo.
NB: la leche en polvo puede ser reemplazada por leche natural previamente
evaporada en un 50%, y en cuyo caso se omite el agua.

2 FORMULA

Leche en polvo 170 gr.


Margarina 150 gr.
Azcar 120 gr.
Glucosa 30 gr.
Agua 600 ml.
CMC 2,5, gr.
Emulsionante 1 cucharadita

- licuar agua con la leche en polvo, azcar y CMC


- en 1/3 del licuado disolver la glucosa y calentar a 80C
- disolvemos la margarina con el emulsionante
- licuar lentamente leche caliente mas grasa, mas los 2/3 de la leche fra
- congelamiento.

3 FORMULA

Leche evaporada 850 gr.


Azcar 120 gr.
CMC 2,5 gr.
Glucosa 30 gr.

- en la leche evaporada disolver la glucosa


- licuar la leche evaporada con la glucosa, el azcar y el CMC
45

- congelamiento.

HELADO DE FRESA

Fresas 300 gr.


Azcar 150 gr.

- licuar fresas
- hervir con azcar por 5 minutos y enfriar
- mezclar con un kilo de helado base mas media cucharadita de esencia, ms de
cucharadita de cido ctrico preparado con 50 gr. De cido ctrico en de taza de
agua bien caliente.
- batido.

HELADO DE GALLETA

Galletas de chocolate troceadas 12


Helado base 1 kilo
Esencia de vainilla 0,5 cucharadita
Toffe

HELADO DE CHOCOLATE

Cocoa 80 gr.
Azcar 80 gr.
Agua 1 taza
Esencia 1 cucharadita

- mezclar el agua con la cocoa y con el azcar


- hervir, enfriar y congelar.

HELADO DE GUANABANA U OTRAS FRUTAS

Guanbana 300 gr.


Azcar 150 gr.
Agua 1 taza
Esencia 0,5 cucharadita
cido ctrico 0,5 cucharadita
Helado base 1 kilo

- licuar agua ms guanbana, ms azcar


- hervir por 3 minutos y enfriar
46

- decorar con salsa de manjar.

HELADO DE YOGURT

Leche en polvo 85 gr.


Crema de leche 100 gr.
Azcar 120 gr.
Glucosa 20 gr.
CMC 2,5 gr.
Agua 0,5 taza
Yogurt natural 0,5 litro

- licuar agua con leche en polvo, ms azcar-CMC, ms glucosa, ms crema y


finalmente con el yogurt.

BAO DE CHOCOLATE

Chocolate en tabletas 100 gr.


Margarina sin sal 100 gr

- troceamos el chocolate, disolvemos en bao Mara, incorporamos de a poco la


margarina, primero la mitad.

CHUPETE DE LECHE

Leche en polvo 150 gr.


Azcar 150 gr.
CMC 1 cucharadita
Agua fra 650 ml.

- licuar agua ms leche en polvo, ms azcar-CMC


- moldeo y congelamiento.

CHUPETE DE FRESA

Azcar 150 gr.


Pulpa de fruta escaldada 150 gr.
CMC 1 cucharadita
Esencia 1/8 de cucharadita
cido ctrico diluido 1 cucharadita
Agua fra 700 ml.
47

- licuar, moldear y enfriar.

SALSA DE CHOCOLATE

Azcar 200 gr.


Glucosa 30 gr.
Agua 0,5 taza
Cocoa 2 cucharadas

- mezclar el agua con el azcar, ms la cocoa, ms la glucosa


- hervir y enfriar.

Receta A.- 270 gr de chocolate en tabletas, 450 gr de azcar, 400 cc de crema, 2


litros de leche evaporada, 4 huevos.

Receta B.- 750 cc de crema, 500 gr de azcar, 4 gr de gelatina sin sabor, 360 gr de
coco rallado (una unidad), 4 huevos, 2 litros de leche evaporada.

PARA TRABAJAR 8

- Consulte la historia del helado

- Seale la composicin del helado.

- Esquematice la elaboracin artesanal de un tipo de helado.


48

- En el cuaderno elabore la ficha tcnica del helado.

B. ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS

En el presente capitulo estudiaremos brevemente la tecnologa de la elaboracin


de los siguientes productos: mermeladas, conservas, jaleas, vinos y salsa de
tomate; productos estos que se fabrican como una forma de conservar y
aprovechar mejor las frutas y hortalizas cuando existen en abundancia en el
mercado. En estas circunstancias su obtencin es a bajo precio, lo que incide en
menores costos de produccin y mayores ganancias. Adems cuando se es
productor de frutas existen temporadas de superoferta, con el peligro de no
poder vender la fruta o de venderla demasiado barata; entonces elaborar conser-
vas resulta una alternativa para obtener ganancias. Igualmente, para sacar al
mercado la fruta se la selecciona previamente, la fruta de rechazo o de segunda
categora, sirve muy bien para elaborar mermelada, por ejemplo.
En nuestro pas existen algunas empresas dedicadas a esta actividad, tales
como: Conservera del Guayas, Snob, La Europea, Gustadina y otras empresas
pequeas de tipo artesanal en el Sigsig, Patate, por ejemplo.

1. ELABORACION DE CONSERVAS O FRUTAS EN ALMIBAR

Se da el nombre de fruta en almbar o conserva al producto obtenido por cocimiento


de la fruta en almbar dentro de frascos y sometido a Bao Mara. La fruta debe
tener las siguientes caractersticas:.- mantener su forma ya sea cortada o entera.- la
consistencia ser mas bien quebradiza que blanda.- el jarabe debe penetrar bien en
la fruta sin que se produzca su arrugamiento.- conservar el color de la fruta fresca al
mximo y . no debe estar caramelizada.

CONSERVA DE DURAZNO

- Se eligen duraznos no muy maduros de preferencia abridores y de tamao


homogneo.
- Pelado de la fruta: con sosa custica o con cuchillo y se cortan en dos mitades,
procurando hacerlo por el surco que divide la fruta.
-Con un descarozador o con una cucharita de caf bien afilada se extrae el carozo o
la pepa.

-Luego se van colocando los duraznos en el envase de vidrio hasta llenarlo, dejando
dos centmetros mas o menos de la tapa.
-Se aade el almbar bien caliente hasta cubrir la fruta, se coloca la tapa sin cerrar
hermticamente.
-A bao Mara por espacio de 7 minutos de ebullicin para extraer el aire y as evitar
49

que microorganismos aerbicos puedan desarrollarse en su interior.


- En el mismo bao Mara dejar otros 7 minutos de ebullicin, esta vez con la tapa
cerrada hermticamente para provocar la esterilizacin y prolongar su tiempo de
caducidad.
- Retirar los frascos del calor, dejar enfriar y almacenar en un ambiente fresco, seco
y al resguardo de los rayos solares.
- El almbar que se utiliza para llenar los frascos, se prepara de la manera siguiente:
-Se toma un litro de agua o en esta proporcin y se le agregan 500 gramos de
azcar buena y 3 gramos de cido ctrico; se lleva al fuego y se hace hervir hasta el
punto perla, que coincide con el 50% de la cantidad inicial.

PERAS AL NATURAL:

Es conveniente elegir fruta de tamao mediano y uniforme y cuando estn


empezando a madurar, muy maduras no sirven.

Las peras una vez clasificadas y seleccionadas se pelan, se parten en dos mitades
sacndoles las semillas y los tabiques. Las peras peladas y cortadas se oxidan; para
evitarlo se echan en un bao de sulfito de soda (que blanquea y afirma la carne), 13
gramos por cada l0 litros de agua filtrada; luego se extraen de este bao, se
enjuagan en agua pura, se dejan escurrir, se colocan en los frascos y se cubren con
almbar caliente preparado con 200 gramos de azcar por litro de agua; se tapan,
cierran y se esterilizan por espacio de 13 minutos a l000 C.

Cuando las variedades de peras son muy blandas pueden tambin prepararse al
natural, pero el almbar debe ser menos concentrado y el tiempo de esterilizacin
debe ser tambin menor.

CONSERVA DE CIRUELAS:

Las mejores son la Reina claudias. Las ciruelas deben cosecharse poco antes de su
maduracin, as tienen consistencia despus de ser sometidas a la coccin.

Las ciruelas para conservar deben someterse antes a una escaldadura en agua
hirviendo y pinchadura, as pierden el exceso de acidez, y luego se reafirman en un
bao de agua fra.

Elegida la fruta a conservar, luego de pinchada y escaldada por lo menos unos 8


minutos y reafirmada, se coloca en frascos y se cubre con almbar caliente
preparado a una concentracin de 360 gramos de azcar por litro de agua, y luego
se esterilizan al Bao Mara por 20 minutos a 100o C.
50
CONSERVA DE FRUTILLAS:

Las frutillas son frutas muy delicadas y de ms difcil manipuleo, adems de un da


a otro maduran y se ablandan con suma facilidad, por eso debemos conservar
frutillas recin cosechadas.

Las frutillas se preparan de la manera siguiente: se colocan en un recipiente con


abundante agua limpia y fra, de aqu se van retirando una a una y colocando en otro
recipiente con agua bien limpia; luego se extraen, se escurren y se van colocando
cuidadosamente en los frascos; una vez lleno se les agrega el almbar mas bien
tibio; de una concentracin al 10%, y se tapan, llevando al Bao Mara a 90 o C. por
espacio de 12 a 15 minutos.

Las moras pueden prepararse de la misma manera.

PARA TRABAJAR 9

- En qu circunstancias conviene procesar la fruta?

- A que producto le damos el nombre de conserva o fruta en almbar?.

- Esquematice la elaboracin de la fruta en almbar.

- Describa dos recetas de conserva o fruta en almbar.


51

- En el cuaderno elabore la ficha tcnica de la fruta en almbar.

2. PECTINA JALEAS Y MERMELADAS

La elaboracin de jaleas y mermeladas es una prctica que data de muchsimo


tiempo atrs; constituye uno de los aprovechamientos mas importantes de la fruta
que, aunque sana, no se presta para otras utilizaciones, debido a su calidad inferior.

JALEA.- la jalea est preparada con el jugo de la fruta extrado por ebullicin, con
agua o sin ella, al cual despus de filtrado, se le agrega azcar y se concentra hasta
obtener su gelatinizacin al enfriarse.

MERMELADA.- la mermelada en cambio esta formada por toda la pulpa de la fruta


cocida en azcar hasta igual consistencia que la jalea. Tambin mermelada es el
producto en el que se encuentran en suspensin trozos de fruta o corteza en medio
de una jalea clara.

COMPONENTES DE LA JALEA.- Dentro de los componentes de la jalea, en-


contramos el jugo de la fruta, que proporciona la pectina y el cido necesario, y
adems tenernos el azcar que se agrega.

La pectina constituye el elemento fundamental para provocar la gelatinizacin del


producto, y en caso de estar en dficit en la fruta elaborada, es necesario agregarla.

Por su parte el cido es tambin necesario para la correcta formacin de la jalea, y,


lo mismo que la pectina, es preciso agregarlo en forma de cido tartrico o ctrico,
siempre que su cantidad no sea suficiente.

El azcar, por ltimo, es parte de la combinacin agua, azcar, cido y pectina,


formndose la jalea cuando la concentracin de dicha mezcla alcanza determinados
valores.

2.1. LA PECTINA

Como hemos dicho, la pectina constituye uno de los elementos bsicos de las
jaleas, mermeladas y dulces.

La pectina es una sustancia bastamente difundida en el reino vegetal,


encontrndose en muchas frutas como: manzanas, peras, membrillos, frutos ctricos,
etc, as corno tambin en la remolacha, zanahoria y en la corteza de algunas
plantas.
52

La primera definicin de pectina la dio Braconnot en 1824, expresando que es el


principio gelatinoso de los frutos ctricos.

La cantidad de pectina presente en las frutas es muy variable, segn la variedad,


estado de madurez, etc. A continuacin damos a conocer el porcentaje de pectina
de algunas frutas del Uruguay:

MANZANAS.- valor medio de 0,36%, con un mximo de 1,43% para la variedad


Deliciosa y un mnimo de 0,355% para la variedad Jonathan.
NARANJAS.- valor medio de 1,68%, con un mximo de 2,48% para la van_ edad
sangunea Rub y un mnimo de 1,12% para la sangunea de Sicilia
MANDARINAS.- valor medio de 1,01%, con un mximo de 1,23% para la variedad
Dancy y un mnimo de 0,92% para la comn.
LIMONES.- se estableci un solo valor de 2,46% para la variedad Lisbn.
UVAS.- valor medio de 0,46%, con un mximo de 0,68% para la variedad Isabela y
un mnimo de 0,2% para la Moscatel Blanca.

MEMBRILLOS.- valor medio de 1,98%, con un mximo de 3,06% y un mnimo de


1,22%.

Propiedades fsicas.- la pectina es un coloide reversible, es decir que puede ser


disuelto en agua, precipitado, secado, y redisuelto, sin perder sus propiedades
fsicas.

La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms rpidamente por


medio del calor y por adicin de azcar.

2.2. ELABORACION DE JALEAS

MATERIA PRIMA.- Es factible elaborar jalea con cualquier fruta, aunque unas son
mas ricas que otras en pectina. Adems el contenido de acidez, tambin de gran
importancia, vara por las mismas causas.
Segn Cruess y Christie, las frutas para jaleas pueden clasificarse desde el punto de
vista tcnico en:
- Frutas ricas en pectina y cido, que forman fcilmente la jalea, como: manzanas
cidas y silvestres, zarzamoras cidas, grosellas, frutos ctricos en general,
guayabas, ciruelas y cerezas cidas, ciertas variedades de uvas y membrillos.
- Frutas medianamente ricas en pectina y cidos, que deben ser manipuladas con
precaucin, como: manzanas maduras, uvas vinferas maduras, zarzamora madura
y en general todas las citadas anteriormente, en estado maduro.
- Frutas ricas en pectina, pero pobres en cido, corno: cerezas, higos verdes, meln
53

membrillo maduro y guayabas.


- Frutas ricas en cido y pobres en pectina, como: damascos, frutillas y ruibarbo.
- Frutas pobres en cido y pectina, como: duraznos, peras Bartlett o higos maduros,
frambuesas y granadas.

Las frutas se deben lavar o pelar, segn los casos, separando las partes que no se
utilizan. En caso de frutas duras, lo mejor es cortarlas en tirillas, para facilitar la
extraccin de la pectina.

COCIMIENTO.- Se har con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el


extracto obtenido tenga una buena concentracin en pectina

Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el


tratamiento; en el caso de frutas duras, se agregar dos o tres veces su volumen en
agua.

Los recipientes de coccin han de ser inoxidables.

Generalmente el tiempo de coccin no pasa de treinta minutos, en especial para las


frutas tiernas, pero en otros casos alcanza cuarenta y cinco y sesenta y hasta
noventa minutos.

Una vez terminada la extraccin, se procede a separar el jugo de la pulpa por


filtracin.

A continuacin, hay que someter el extracto pectnico a una clarificacin, operacin


necesaria cuando se quiere dar a la jalea, limpidez y brillantez. Esta operacin se
efecta a travs de un filtro-prensa. Tambin puede usarse la centrifugacin.

Los extractos as obtenidos deben ser suficientemente ricos en pectina y han de


contener por lo menos el 2% de este elemento, lo cual se comprobar mediante su
dosificacin.

Esta dosificacin se hace de la siguiente manera: se toman 10 cc del extracto


pectnico y se mezclan en un vaso o en un tubo de ensayo con igual cantidad de
alcohol. Si el extracto es rico en pectina, se formar un precipitado gelatinoso
homogneo. Si es medianamente rico en pectina, se formara un cogulo gelatinoso
no muy firme que se rompe en varios pedazos, y si hay poca pectina, se formarn
pequeos cogulos filamentosos o a veces se observar solamente granos o algn
sedimento.

Esta prueba permite conocer rpidamente la cantidad de pectina presente, para


54

ajustar basndose en ella, la cantidad de azcar que se debe agregar, la cual


deber ser tanto ms pequea cuanto menor sea el contenido de pectina.

La acidez expresada en cido sulfrico, deber oscilar entre 0,5 al 1%.

Con respecto a la cantidad de azcar, sta depende de la acidez y del tiempo de


coccin, pero en general puede agregarse de 0,75 a 1,25 partes de azcar por una
de extracto. A ms pectina, ms azcar

En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullicin preliminar


para enriquecer el jugo en dicho elemento antes de aadir el azcar.

Cuando la riqueza del extracto en cido y pectina es conveniente, se comenzar


haciendo hervir lentamente, agregando luego el azcar.

La ebullicin debe ser lo ms breve posible, para conservar al mximo la frescura


del producto, y hay que regular las condiciones de gelificaci6n, a fin, de que sta se
produzca entre los diez y treinta minutos.

A veces en frutas muy pobres, se debe agregar concentrado de pectina para facilitar
la gelificacin, o tambin pectina en polvo, o simplemente jugo de limn.

En este caso la pectina se agregar lentamente durante la ebullicin, mezclada con


8 partes de azcar para evitar la formacin de grumos.

DETERMINACIN DEL PUNTO.- Un sistema es el de la cuchara. Para ello se


introduce una pala o cuchara de madera en el lquido y se retira, observando como
este escurre de la cuchara; si el escurrimiento es rpido, quiere decir que an no se
ha alcanzado el punto, el cual se logra cuando la jalea cae formando lminas,
desprendindose de la cuchara en forma limpia y bien ntida.
Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeas cantidades de jugo en
ebullicin y echarlo en un vaso de agua fra; si la gota se disuelve en el agua, falta;
si por el contrario, cae hasta el fondo conservando su norma, la jalea esta a punto.

ENVASE. En general las jaleas se envasan en frascos de vidrio. Corrientemente en


la industria casera se envasa en caliente y luego que se ha enfriado se cubre con
una tapa de parafina fundida. Sin embargo esto no es suficiente para preservar el
producto del ataque de microorganismos, especialmente hongos. En la gran
industria se envasa con mquinas automticas.

Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y l000 C, no es


55

necesario pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a


820C durante treinta minutos, para asegurar as una conservaci6n perfecta.

CONDICIONES DE UNA BUENA JALEA.-. Una jalea perfecta debe reunir las
siguientes condiciones: ser clara. brillante. translcida. De buen color. Al
volcarla del recipiente debe mantener su forma. No debe ser siruposa, pegajosa
ni gomosa. Debe retener el sabor y aroma caractersticos de la fruta. debe ser
tierna al corte, el cual debe ser neto.

DEFECTOS DE LAS JALEAS.


- Cristales de azcar.- son debidos a: demasiada cantidad de azcar, poca acidez,
exceso de cocimiento y demora en el cierre del envase.
- Turbidez.- la causa proviene de una mala filtracin.
- Jalea siruposa.- Son las que expelen cierta cantidad de almbar y no conservan su
forma. Se debe generalmente a exceso de acidez.
- Jaleas ligosas.- Se debe a falta de azcar o al hecho de haberse excedido en la
concentracin, pasndose de punto.
- Jaleas que no gelifican.- Este inconveniente se presenta cuando: hay una mala
relacin entre la pectina el cido y el azcar, por exceso o dficit de cocimiento,
demasiada agua y coccin demasiado lenta.
- Fermentaciones o Mohos.- A veces las jaleas fermentan debido a que no tienen la
debida concentracin. En otros casos se produce ataque de mohos en la parte
superior de la jalea debido a: conservacin en locales hmedos y de temperatura
alta, esterilizacin defectuosa de los frascos y cierre con parafina imperfecto.

2. 3. ELABORACIN DE MERMELADAS

Aunque pueden ser preparadas con otras frutas, las mermeladas tpicas son las
elaboradas a base de frutas ctricas.

Presentacin.- La preparacin de las mermeladas se efecta de dos maneras


distintas. En el sistema ingls se usa la fruta ntegra, la cual se corta en forma muy
fina, previa la separacin de la semilla. En cambio en el mtodo americano, la fruta
cortada y el jugo son preparados por separado, y no se mezclan sino hasta el final
del proceso de cocimiento con azcar.

En este caso se utilizan naranjas y limones o toronjas maduras.


La proporcin de unos y otros vara entre 10 a 25% de toronjas y partes iguales de
naranja y limn, los que se cortan en rebanadas de unos 4 milmetros de espesor.

La fruta se cubre con dos o tres veces su volumen de agua en una paila y se hace
hervir aproximadamente una hora, hasta que se ablande pero sin deshacerse,
56

manteniendo siempre el mismo nivel de agua por sucesivas adiciones durante la


operacin.

La pulpa caliente es luego prensada y filtrada para obtener un jugo lo ms lmpido


posible.

El jugo filtrado se analiza luego en sus dos componentes principales, pectina y


cido, como ya explicamos para la jalea.

Adems del jugo se preparan las cscaras cortadas. Para ello se saca una parte de
la cscara, que se corta en rebanadas muy finas de un milmetro, las que se hierven
en agua hasta consistencia tierna y se agregan al jugo en proporcin del 5 al 25%,
dependiendo esto en parte de la cantidad de pectina que tenga el jugo.

Cuando la cscara es fina y el jugo es rico en pectina, se agrega un 5%, si la


cscara es gruesa se agrega mayor cantidad.

Cuando se usa toda la fruta picada sin separar las dos partes, se hierve todo, previo
un remojo de 24 horas, hasta consistencia tierna, antes de agregar el azcar.

La cantidad de azcar, al igual que en las jaleas vara entre 0,75 a 1,25 partes de
azcar por una de extracto segn tenga menos o mas pectina y cido. Luego se
hierve todo, siguiendo las indicaciones dadas para las jaleas, hasta obtener el punto,
dado por un punto de ebullicin entre 104 y 105 C. Antes de terminar el proceso,
se puede aadir un poco de esencia de naranja para intensificar el gusto, que se
pierde en parte durante la ebullicin.

ENVASADO.- Antes de envasar hay que dejar enfriar parcialmente la mermelada y


dejarla reposar algn tiempo, para permitir la absorcin del azcar por la cscara y
evitar que sta suba a la superficie en vez de quedar en suspensin.

En caso de trabajarse con la fruta ntegra no es necesario tomar esta precaucin.

En cuanto a su conservacin, deber tenerse los mismos cuidados anotados para


las jaleas; es decir que si se envasan en caliente a 850C, no es necesario
0
pasteurizarla y de lo contrario, conviene pasteurizarla a 82 C durante treinta
minutos.

Aparte de las frutas ctricas, pueden asimismo prepararse excelentes mermeladas


combinando jugo de manzana rico en pectina con otras frutas finamente cortadas
tales como duraznos damascos, etc.
57

CONDICIONES DE UNA BUENA MERMELADA.- Debe tener una buena consisten-


cia, con la pulpa triturada y la cscara distribuida de manera uniforme en la masa de
la jalea. Adems debe presentar el color caracterstico de la fruta, sin decoloracin
debida a un cocimiento exagerado. El sabor tambin debe ser el de la fruta natural,
evitando gusto demasiado dulce, amargo o caramelizado.

ALGUNAS RECETAS
Jalea de manzanas.- Tmese fruta a media madurez, lvese, crtese en cuatro,
cbrase con agua y cocnese durante una hora. Se hace la prueba de la pectina y si
da buen cogulo, se retira y filtra. Por cada litro de jugo se agregan 900 gramos de
azcar, se hierve hasta el punto(unos treinta minutos), se espuma y envasa.
Jalea de membrillo.- Se procede en la misma forma que para la jalea de manzanas,
pero agregando 750 gramos de azcar por litro de jugo.
Jalea de frutillas.- en un recipiente, se cubren con agua y se calientan suavemente
hasta que queden blandas, se filtra el jugo y se agregan por cada litro, 900 gramos
de azcar.
Jalea de ciruelas.- Se lava la fruta y por cada 250 gramos de ciruelas,
se agregan 500 cc de agua calentando hasta que se ablanden. Se coloca todo en
una bolsa de franela y se deja escurrir. Por cada litro de jugo se agrega un kilogramo
de azcar y se evapora hasta el punto.
Mermelada de durazno.- Lmpiese la fruta, crtese en trozos, deshusese y cbrase
con agua; calintese lentamente hasta punto de ebullicin, revolviendo hasta que
tome mas consistencia tierna. Agrguese entonces por cada kilogramo de fruta
limpia, medio kilogramo de azcar y tres o cuatro pepitas de carozos, peladas y
molidas, por cada litro de mermelada. Se hierve revolviendo continuamente, durante
15 minutos, y despus se sigue la coccin, sin revolver, durante 25 minutos o ms
hasta el punto.
Mermelada de membrillo.- Se corta, descorazona y pela. Las cscaras y el corazn
se cubren con agua y se hierve lentamente durante treinta minutos. Se filtra con un
pao fino. Los membrillos se cortan en trozos y se pesan. Por cada kilogramo de
fruta se toman 750 gramos de azcar que se echan en el agua de ebullicin de las
cscaras, hirviendo hasta disolver. Se agrega entonces el membrillo y se cuece
lentamente, hasta consistencia tierna, unos 35 minutos. Se revuelve continuamente,
cocinando 25 minutos ms.

Mermelada de manzana y membrillo.- Se prepara de igual forma que la anterior,


agregando 200 gramos de manzanas por cada 500 gramos de membrillo.

Mermelada de zanahoria.- Se ralla la zanahoria y se hierve en un litro de agua por


cada kilo de zanahoria, agregando el jugo y la ralladura de dos limones. Se cuece
lentamente una hora y se agregan 500 gramos de azcar, siguiendo la coccin hasta
el punto.
58

ELABORACIN DE MERMELADA DE MORA


1.- INTRODUCIN

Una conserva, aplicada a la manufactura de compotas, jaleas, conservas en general,


mermeladas y purs de fruta, es esencialmente la combinacin de frutas y azcar, la
cual por medio de una coccin posterior produce satisfactoriamente sus cualidades.
Dado que pocas frutas tienen un alto contenido de azcar que asegure la
conservacin de su sabor, se acostumbra y es necesario la adicin de azcar. La
remocin de agua por medio de una coccin, a los efectos de aumentar la
concentracin de azcar, es el principio fundamental de proceso que se aplica en la
industria de las conservas.

2.- OBJETIVOS:

El objetivo principal de esta prctica es dar a conocer las operaciones


bsicas y controles que se deben hacer en la fabricacin de
mermeladas.

3.- MATERIALES Y REACTIVOS:


--- Fuente de Calor.
Ollas de coccin.
Refractmetro.
Agitador.
pHmetro.
Termmetro
Pulpatador (licuadora).
Balanzas.
Cedazos.
Mora.
Azcar.
Pectina.
cido Ctrico.
cido Srbico.
Envases.

4.- FORMULACION:

Fruta 30.00 %
Azcar 55.60 %
Pectina 0,30%
Ac. Srbico-benzoato 0,05%
59

Agua 14,05%

5.- METODOLOGIA:

1Seleccionar la fruta.
2 Lavado para eliminar impurezas.
3 Pesado de la fruta.
4 Escaldado por el tiempo de 3 5 minutos (poner 500 g.de agua).
5 Pulpar.
6 Pesar la pulpa y el jugo.
7 Coccin del jugo ms agua por cinco minutos.
8 Poner la mezcla pectinabenzoato en el jugo, hirviendo en marmita
9 Colocar el resto de azcar y dejar de agitar el momento que
comienza a hervir.
-10 Sacar a 66 67 Brix.
-11 Envasar y tapar enseguida poniendo a un lado la espuma.

ELABORACION DE MERMELADA DE PIA PICADA

1.- INTRODUCCION:

La pia es una fruta de figura ovalada, formada por pequeas piezas


leosas, en forma de tringulo que guardan las semillas (pin), formada por una
leosa y una almendra comestible.

Para la elaboracin de mermeladas se las prefiere no muy maduras dado que


el efecto de la pectina es ptimo con cierto grado de acidez que en estado se pierde

2.- OJETIVOS:

- Conocer las operaciones bsicas que se realizan en la elaboracin de


mermelada de pia
- Adquirir experiencia en la elaboracin de este tipo de conservas.

3.- MATERIALES Y REACTIVOS:


- Cuchillos
- Olla de coccin
- Refractmetro
- Agitador
- pH-metro
- Termmetro
- Envase
60

4.- FORMULACIN

pia 40.33%
azcar 49.29%
pectina 0.40%
cido ctrico 0.25%
benzoato de sodio 0.05%
agua 9.84%

5.- METODOLOGA:

1. Seleccionar y lavar la fruta


2. Pelar la fruta (extraer los ojos y semillas), medir el pH y oBrix
3. Partir y descorazonarla
4. Picar y pulpatar la fruta previo un precocido en el segundo caso
5. Hervir el jugo y aadirlo parte del azcar mezclada con la pectina y el
benzoato con el cido ctrico
6. Hervir por un minuto y aadir el resto del azcar; ajustar el pH a 3.
7. Llegar a 67-68 oBrix y un pH de 3-3.1
8. Enfriar a un temperatura de 75 o C aproximadamente.
9. Llenar los envases y tapar.

PARA TRABAJAR 10

- Seale la diferencia entre jalea y mermelada..

- Qu es y para que sirve la pectina?................

- Consulte las frmulas qumicas de: el azcar de caa, cido ctrico y cido
ascrbico, vinagre, cido srbico, cido benzoico, azul metileno, fenolftalena,
Carboximetilcelulosa, bicarbonato de sodio, alcohol amlico
61

- Anote el porcentaje de pectina de algunas frutas.

- Segn Cruess y Christie, las frutas para jaleas pueden clasificarse en:

- Esquematice la elaboracin de las jaleas.

- Escriba los defectos de la jalea, indicando sus causas.

- Esquematice la elaboracin de las mermeladas:

- Describa una receta para elaborar jalea.


62

- Escriba una receta para elaborar mermelada

- Realice un problema de formulacin para elaborar mermelada de mora.

- En el cuaderno elabore la ficha tcnica de la mermelada.

3. PRODUCCION DE VINO DE FRUTAS

Una alternativa tecnolgica a la comercializacin en fresco de las frutas, es la


produccin de vino mediante la fermentacin. El vino es la bebida resultante de la
fermentacin alcohlica total o parcial del mosto.

La produccin de vino es un proceso de conversin del azcar del jugo de la fruta a


alcohol; al inicio bajo condiciones aerbicas para estimular el crecimiento de la
levadura e incrementar su masa celular y luego en condiciones anaerbicas para
favorecer la actividad fermentativa del Streptococcus cerevisiae.

Procedimiento:

- Activacin de la levadura.

Activar las levaduras con agua azucarada a 30C durante 10 minutos La


presencia de gas es un indicador de la activacin de las levaduras. Realizar la
activacin cuando se tiene listo el mosto.

Preparacin y acondicionamiento del mosto.

Produccin de la pulpa de fruta y medirla. Adicionar agua caliente en la relacin


1:1 o 1:0,5. Controlar la acidez con cido ctrico o bicarbonato hasta PH mayor a
4. Agregar 5 Kg de azcar por 50 litros de mosto. Adicionar fosfato cido de
amonio en la cantidad de un gramo por litro. Sulfitar con metabisulfito de sodio en
63

una proporcin de 200 ppm. Dejar en reposo durante 2 horas.

Fermentacin alcohlica.

El mosto corregido, en los recipientes de fermentacin, se inocula con las


respectivas levaduras activadas en la proporcin de 1 gramo por cada 3 litros de
mosto. Mantener los recipientes a temperatura ambiente entre 12 y 20C. Seguir
la fermentacin hasta que todo el sustrato se convierta en alcohol y C02, esto
ocurre en aproximadamente 10 das. La fermentacin termina cuando ya no hay
presencia de gas.

Trasiegos.

Terminada la fermentacin principal se efectan 2 trasiegos, cada 2 semanas,


para eliminar los sedimentos del vino tierno.

- Clarificacin.

Aadir gelatina pura al vino en una proporcin de 0,2 gramos por litro de
vino y mantener as durante dos semanas.

- Maduracin.

Almacenar el vino en recipientes hermticamente cerrados durante algunos


meses (36) para que adquiera olor y sabor agradables.

- Embotellado.
Llenar el vino en botellas lavadas y esterilizadas. Los corchos deben ser
previamente remojados. Colocar las botellas en forma horizontal para evitar
que el aire interaccione con el vino.

PARA TRABAJAR 11

- Consulte Los pases ms productores de vino

- Consulte una clasificacin de los vinos


64
- Esquematice la elaboracin artesanal del vino.

- En el cuaderno elabore la ficha tcnica del vino.

C. TECNOLOGIA DE CONSERVAS DE HORTALIZAS.

En el presente capitulo estudiaremos brevemente la tecnologa de la elaboracin


de salsa de tomate; producto este que se fabrica como una forma de conservar y
aprovechar mejor los tomates cuando existen en abundancia en el mercado, o
estn muy maduros. En estas circunstancias su obtencin es a bajo precio, lo
que incide en menores costos de produccin y mayores ganancias. Adems
cuando se es productor de tomates, existen temporadas de superoferta, con el
peligro de no poder vender la hortaliza o de venderla demasiado barata; entonces
elaborar salsa resulta una alternativa para obtener ganancias. Igualmente, para
sacar al mercado los tomates se los selecciona previamente, y aquellos de
rechazo o de segunda categora, sirven muy bien para elaborar salsa o ketchup.
En nuestro pas existen algunas empresas dedicadas a esta actividad, tales
como: Conservera del Guayas, Snob, La Europea, Gustadina, etc.

1. ELABORACION DE SALSA DE TOMATE O KETCHUP

1.- Seleccionar los tomates de buen color, sin manchas o deterioros de otra
ndole, incluyendo ataques microbianos.
2.- Lavado para retirar la basura superficial.
3.- Escaldado en agua hirviente durante 4-5 minutos.
4.- Fluidificado y filtrado.
5.- Calentamiento y concentracin, con adicin de azcar, sal, cebolla, ajo y
pimiento.

Por cada 10 kilos de fruta, se deben obtener aproximadamente 8,5 litros de

jugo (se adicionar agua si fuese necesario).

Por cada litro de jugo se agregar:

120-140 gr. de azcar


65

31 de sal
25 de cebolla
0,62,5 de ajo
2,3 de pimentn o aj picante

El ajo, la cebolla y el pimentn, se pican, fluidifican y filtran para agregar al jugo.

6.-. Se prepara el vinagre con: 1 litro de agua


40 gr de cido actico
1,3 gr de aj rojo
10 de canela
05 de nuez moscada
0,5 de clavo
0,25 gr de pimienta picante
1 cc de glicerina
2 hojas de laurel

Se hierve por 1015 minutos, procurando que el agua no disminuya.

7.- Se filtra el vinagre y se agregan 12 cc. por litro. Se prueba si el PH es


inferior a 4.0; caso contrario se agregar ms vinagre cerca del punto.

8.- Se concentra hasta llegar a 35 o 36o Brix.

9.- Si fuese absolutamente necesario, se adicionar un espesante, como el


CMC. (carboxi-metil-celulosa)

10.- Se llenen las botellas previamente lavadas y se realiza el evacuado por 6-8
minutos.

11.- Cerrar las botellas y dejar enfriar al ambiente

2. ESQUEMA DE ELABORACION CASERA DE SALSA DE AJI

1.- Seleccin de la materia prima. A la par esterilizar los envases por 510
minutos.

2.- Lavado de las hortalizas.

3.- Escaldado en una pequea cantidad de agua hirviente, durante


4-5 minutos.
66

4.- Fluidificado y filtrado.

5.- Calentamiento y concentracin, con adicin de sal, cebolla, ajo pimiento y


vinagre condimentado.

Se agregar por cada litro de jugo:

3035 gr de sal
3040 gr de cebolla
1-2 gr de ajo licuar
2.53,5 gr de pimiento

ms12 cc de vinagre condimentado, de igual forma que para la salsa de tomate,


es decir preparado con:

1 litro de agua
40 gr de cido actico
1 cc de glicerina
2 hojas de laurel
0,5 gr de nuez moscada
0,25 gr de pimienta
0,5 gr de clavo de olor
10 gr de canela.

6.- Se concentra hasta llegar a 34350Brix (ligeramente ms fluida que la. salsa
de tomate).

7.- Llenado de las botellas, acomodando las tapas pero sin cerrarlas.

8.- Evacuado por 68 minutos.

9.- Cerrar los envases y dejar enfriar al ambiente.

10.- Conservar en un lugar fresco, libre de humedad y de los rayos solares


directos.
67
PARA TRABAJAR 12

- Anote la importancia de transformar los tomates en salsa

- Anote los ingredientes para elaborar salsa de tomate y salsa de aj..

- Esquematice la elaboracin de salsa de tomate o Ketchup

- Esquematice la elaboracin de salsa de aj.

- Realice un problema de clculo de ingredientes para elaborar salsa de tomate.

- En el cuaderno elabore la ficha tcnica de la salsa de tomate.


68
3. EQUIPO PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

BALANZA.- en kilos para pesar los diversos ingredientes.

LAVADORA.- construida en acero inoxidable.

PELADORA.- para pelar la fruta u hortaliza.

MARMITA.- ya descrita.

DESCORAZONADORA.- para extraer el hueso u drupas.

PULPATADORA.- para triturar la fruta escaldada y separar la pulpa, de la


semilla y otros residuos.

FILTROPRENSA.- para extraer el jugo de las frutas.

TUNEL DE VAPOR.- o EXHAUSTER, para realizar el vaco eliminando los


gases de los productos envasados.

SELLADORA DE LATAS.- para el cierre hermtico. Las hay manuales y


elctricas.

AUTOCLAVE.- recipiente cerrado para la esterilizacin del producto envasado


con el uso de vapor.
FRIGORIFICO.- para la conservacin de jugos, nctares, etc.

BRIXOMETRO.- refractmetro para medir el punto de los productos


concentrados, en 0Brix que equivale a la concentracin de los slidos solubles.
Colocando una gota fra de producto en el portaobjetos, permite a travs del
lente ocular ver el punto de concentracin.

PEACHIMETRO.- para determinar el PH o acidez de los productos.


69

PARA TRABAJAR 13

Hable sobre: La pulpadora, el tnel de vapor, el autoclave y el


brixmetro

- Grafique dos equipos de los descritos anteriormente.

4. QU ES LA CALIDAD Y QUE FACTORES LA INTEGRAN?

La calidad ha sido definida como el grado de excelencia. Se puede decir


tambin que la calidad es un conjunto de caractersticas que tienen importancia para
y contribuyen a la aceptacin del producto.

Cuando se selecciona un producto alimenticio y se consume, entran en juego


todos los sentidos: la vista, el tacto, el olfato, el gusto y hasta el odo. Nuestros
sentidos pueden evaluar la calidad segn grupos de factores conocidos globalmente
como factores organolpticos. Estos son factores de apariencia, de textura y de
70
sabor.

Los factores de apariencia incluyen propiedades tales como el tamao, la


forma, la integridad, el grado de deterioro, el brillo, la transparencia, el color, la
consistencia, el grado de limpieza y an la forma en que un producto es presentado
al consumidor.

Los factores de textura comprenden la sensacin de firmeza en la boca y en


las manos la blandura o dureza, la jugosidad, la textura arenosa y la fibrosidad.
Por su parte, los .factores de sabor incluyen tanto el sabor en s como el olor o el
aroma.

Aparte de estos aspectos organolpticos, existen otras tres clases de factores


de calidad que no siempre son captados por los sentidos: la calidad nutritiva, la
calidad sanitaria y la calidad de conservacin. Los factores nutritivos muchas
veces pueden ser evaluados mediante el anlisis qumico o instrumental y en
algunas ocasiones mediante pruebas biolgicas. Por su parte, la calidad sanitaria
se mide generalmente por medio de clculos de presencia de microorganismos,
fragmentos de insectos o pruebas de toxicidad; mientras que la calidad de
conservacin o estabilidad, o vida til, se mide bajo condiciones de
almacenamiento y manipulacin controladas y calculadas, ligeramente excedidas a
las que encontrar el producto durante su distribucin y uso normales.

Si bien el consumidor casi siempre juzga la calidad por las caractersticas


organolpticas, el fabricante debe controlar los otros factores no detectados por los
sentidos, ya que ellos influyen directamente sobre los primeros.

El control de calidad se considera bajo los siguientes tres titulares:

- Control de calidad de las materias primas (leche, materiales de empaque)


- Control de calidad del proceso productivo (operaciones de preparacin,
operacin de. empaque)..
- Control de calidad del producto terminado.
71
PARA TRABAJAR 14

- Qu es la calidad?

- En qu consisten los factores de apariencia?

- En qu consisten los factores de textura?

- En qu consisten los factores de sabor?

- Qu factores de calidad no siempre son captados por los sentidos?

- El control de calidad se considera bajo los siguientes tres titulares:

5. COMO FORMAR TU EMPRESA DE LACTEOS

REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA INICIAR UN NEGOCIO


72

- Realizar un estudio de mercado.


- Debemos ofrecer innovaciones
- Es importante que se vaya de menos a ms.
- La importancia de poseer un capital adecuado.
- La importancia de conocer el negocio.
- Cuidmonos de ponerlo todo por escrito. (con socios)
- La contabilidad.
- La asesora de un abogado.
- Los crditos ms convenientes.

FACTORES DE XITO DE UNA EMPRESA

- Motivacin y actitud positiva del empresario.


- Conocer cual es la misin de su empresa.
- Informacin suficiente acerca de los procesos internos.
- Conocimiento del cliente.(Estudio de mercado)
- Un plan de desarrollo de la empresa.
- Producir siempre un producto o servicio de calidad a precios competitivos.
(recuerde, la calidad no se controla, se produce)

RECOMENDACIONES IMPORTANTES

- Antes de constituir la empresa, recuerde que lo ms importante es definir bien


en que consiste su negocio y a que pblico se dirige.
- Todos los integrantes de la empresa deben tener presente al cliente final.
- Los trabajadores deben sentirse bien.
- El empresario debe moverse muchas veces en la incertidumbre, pero su
seguridad y la capacidad de la empresa para adaptarse, reducirn los riesgos.
- Al inicio, los empresarios se apoyan mucho en la familia, esto es bueno al
comienzo, pero despus conviene salir para poder crecer. Se necesitan
profesionales no familiares.
- Una empresa crece si este objetivo forma parte de su estrategia permanente;
nunca se duerme en los laureles.
- Crecimiento no significa vender un mismo producto o servicio siempre; uno
debe identificar oportunidades en otro mercado muy diferente del que tiene
actualmente.

EL CRECIMIENTO DE LA EMPRESA

Las empresas, al igual que los productos, tienen un ciclo de vida y en sus diferentes
etapas, se van generando cambios. Estas etapas se pueden reunir en:
Etapa de nacimiento.-
73

Etapa de crecimiento.- se inicia cuando el empresario se da cuenta que requiere


ayuda para seguir operando.
Etapa de madurez.- se inicia cuando el empresario reconoce que est dominando la
empresa, que la incorporacin de personal directivo y tcnico, ha contribuido a una
mejor operacin y un adecuado funcionamiento interno, se alcanza un
reconocimiento aceptable por parte de los clientes y se domina financieramente el
negocio. En esta fase, el empresario empieza a buscar mejoras y a optimizar sus
procesos en beneficio del cliente. Tambin busca innovar y aprovechar las
oportunidades del mercado, reforzar sus reas crticas y fijar nuevas metas. Empieza
a relanzar su empresa.

CONSTITUCION DE LA EMPRESA

Antes de constituir su empresa debe decidir si pondr en marcha el proyecto solo o


necesitar socios. La primera alternativa es conveniente si la empresa es pequea.

El siguiente paso es definir si constituir una empresa con personera natural o


jurdica (Empresa individual de responsabilidad limitada, sociedades annimas).

CONSTITUCION DE EMPRESAS CON PERSONERIA NATURAL

- No requiere de minuta o escritura pblica para constituirla.


- Hacer una bsqueda y registrar el nombre comercial o marca.
- Tramitar el RUC y solicitar la autorizacin de impresin de comprobantes de
pago.
- Inscripcin en la pequea industria.
- Obtener la licencia municipal,
- Obtener el permiso o carn de sanidad.
- Obtener el registro sanitario.
- Legalizar el libro de planillas en el Ministerio de trabajo
- Inscribir a los empleados en el IESS.
- Inscripcin en el INEN.

CONSTITUCION DE EMPRESAS CON PERSONERIA JURIDICA

- Certificado de bsqueda mercantil y solicitud de reserva de nombre o razn


social y de nombre comercial o marca del producto.
- La minuta que seala el tipo de empresa o sociedad, el estatuto que la rige,
datos del titular y socios y si el aporte de capital es en efectivo o en bienes.
- Trmite notarial.
- Inscripcin en la pequea industria.
- Inscripcin en la superintendencia de compaas.
74

- Inscripcin en el RUC.
- Legalizar el libro de planillas en el Ministerio del trabajo.
- Autorizacin y licencia de funcionamiento municipal.
- Trmite en el Ministerio del ambiente.
- Obtener el carn de sanidad.
- Obtencin del registro sanitario.
- Inscripcin en el INEN.

Hgase ayudar de su abogado.

PARA TRABAJAR 15

- Qu requisitos fundamentales se requieren para iniciar un negocio?

- Cules son los factores de xito de una empresa?

- Anote algunas recomendaciones importantes

- En qu consiste el crecimiento de la empresa?

- Cmo se constituye una empresa?


75

6. NORMALIZACION INEN

INEN significa Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Institucin creada para vigilar


la idoneidad de los diferentes productos que se expenden en el mercado, buscando
precautelar los intereses de los compradores.

La norma del yogurt, por ejemplo, contiene:


- Objeto
- Alcance
- Terminologa:
-yogurt
-yogurt con frutas
-yogurt de sabores
- Clasificacin
- Requisitos del producto:
-requisitos generales
-requisitos de fabricacin
-ingredientes
-aditivos
-especificaciones
- Requisitos complementarios:
-envasado
-rotulado
- Muestreo

PARA TRABAJAR 16

- Hable sobre la terminologa INEN del yogurt

- En qu consisten los requisitos de fabricacin INEN del yogurt?

- Qu ingredientes pueden agregarse al yogurt, segn el INEN?


76

- Qu aditivos pueden agregarse al yogurt segn el INEN?

- Elabore la tabla de requisitos microbiolgicos.

- El rotulado del yogurt qu informacin debe contener?


77
ANEXO

FORMATO PARA LA PRESENTACION DE INFORMES DE PRCTICAS

Nmero de la prctica.
Nombre de la prctica.
Objetivo(s).
Materiales utilizados.
Equipo utilizado.
Procedimiento o desarrollo de la prctica.
Costos de produccin.
Beneficio econmico.
Conclusiones.
Recomendaciones
78
BIBLIOGRAFIA

BAUMGARTNER. Hersom. Conservas Alimenticias. A II 127.

Biblioteca del campo. Procese alimentos y lcteos. A III 171.

LLANGAR Pedro. Tecnologa para la elaboracin de productos lcteos. Manual


N014. 1991.

PIZZETTI Mariella. Conservas. A II 187.

ROSSI Giuseppe. Manuale di tecnologia casearia. Terza edicione. Edagrcole. 1982.

SILVA Lezama Antonio. Curso de granja e industrializacin de sus productos. Tomo


V. 3 II 52.

Universidad del Azuay. Facultad de Ciencia y Tecnologa. Escuela de Tecnologa de


alimentos. Primer SeminarioTaller de Procesamiento de alimentos. 1994.

El profesor

------------------------------
79

INDICE

Pgina
A. TECNOLOGA LACTEO-CASEARIA 1

1. INTRODUCCIN 1
2. LA LECHE 1
2.1. DEFINICIN DE LECHE VACUNA 1
2.2. FORMACIN, BAJADA Y RETENCIN 2
2.3. COMPOSICIN 2
2.4. PROPIEDADES FSICAS 3
2.5. VITAMINAS DE LA LECHE 3
2.6. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL % DE GRASA 3
2.7. MICROBIOLOGA DE LA LECHE 4
2.8. CLASIFICACIN DE LAS BACTERIAS LCTICAS 5
2.9. HIGIENE Y CALIDAD DE LA LECHE PARA LA TRANSFORMACIN 6
PARA TRABAJAR 1 7
3. ANLISIS TCNICOS 10
4. LA PASTEURIZACIN 12
5. LOS FERMENTOS LCTICOS 14
PARA TRABAJAR 2 16
6. LOS COAGULANTES 17
7. HIGIENE EN LA PLANTA 20
PARA TRABAJAR 3 23
8. LA PLANTA LACTEA 25
8.1. UBICACIN 25
8.2. ORIENTACIN 26
8.3. DISEO 26
8.4. AMBIENTES 26
8.5. CONSTRUCCION 26
9. EQUIPO PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS 27
PARA TRABAJAR 4 29
10. LOS QUESOS 30
10.1. CONCEPTO 30
10.2. CLASIFICACION 30
10.3. ESQUEMA DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO 30
10.4. ESQUEMA DE ELABORACIN DEL QUESO A PASTA HILADA 31

10.5. PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS QUESOS 32


11. LA RICOTTA O EL REQUESN 32
PARA TRABAJAR 5 33
12. LA CREMA Y LA MANTEQUILLA 35
80

12.1. LA CREMA 35
12.2. LA MANTEQUILLA 37
PARA TRABAJAR 6 39
13. TECNOLOGA DEL YOGURT 41
14. ELABORACIN DEL DULCE O MANJAR DE LECHE 44
PARA TRABAJAR 7 46
15. ELABORACIN ARTESANAL DE HELADOS 47
PARA TRABAJAR 8 52

B. ELABORACIN DE CONSERVAS DE FRUTAS 53

1. ELABORACIN DE CONSERVAS O FRUTAS EN ALMBAR 53


PARA TRABAJAR 9 55
2. PECTINA, JALEAS Y MERMELADAS 56
2.1. LA PECTINA 57
2.2. ELABORACIN DE JALEAS 58
2.3. ELABORACIN DE MERMELADAS 61
ELABORACIN DE MERMELADA DE MORA 64
ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA 65
PARA TRABAJAR 10 67
3. PRODUCCIN DE VINO DE FRUTAS 69
PARA TRABAJAR 11 70

C. TECNOLOGA DE CONSERVAS DE HORTALIZAS 71

1. ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE 71


2. ELABORACIN DE SALSA DE AJI 73
PARA TRABAJAR 12 74
3. EQUIPO PARA LA ELABORACIN DE CONSERVAS DE FRUTAS 75
PARA TRABAJAR 13 76
4. QUE ES LA CALIDAD Y FACTORES QUE LA INTEGRAN 77
PARA TRABAJAR 14 78
5. COMO FORMAR TU EMPRESA DE LACTEOS 79

PARA TRABAJAR 15 82
6. NORMALIZACION INEN 83
PARA TRABAJAR 16 84
FORMATO PARA LA PRESENTACIN DEL INFORME DE PRCTICAS 85
BIBLIOGRAFA 86
81

COLEGIO TECNICO
FISCOMISIONAL
AGRONOMICO SALESIANO

INDUSTRIAS DE GRANJA

(LACTEOS Y CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS)

PARA EL TERCER AO DE BACHILLERATO EN CIENCIAS


AGROPECUARIAS

AUTOR: Ing. Agr. Marcelo Jimbo G.

UZHUPUD PAUTE ECUADOR

AO 2012 - 2013

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