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Conservacion de alimentos CONSERVACION DE ALIMENTOS Por NORMAN W. DESROSIER Director de Investigaciones Beech-Nut Life Savers Inc., New York City Traduccién de ja Segunda Edicién en Inglés Revisada y Aumentada TRIGESIMA TERCERA REIMPRESION MEXICO, 2007 GRUPO EDITORIAL PATRIA ‘Tito original de la obra: The Technology of Food Preservation, 2th edition ‘Traducciin autorizada por, ‘Copyright © by Avil Publishing Company, Disetio de partnda: Publishare: Tradoccise Antonio Hisbitad Esquivel Ingensers Quimica Derechos reservados respecte ala edicidn en espanol: (© 1964, 2007 Norman W, Desrasien/Avi Poblishing © © 1964, 2000 GRUPO PATRIA CULTURAL, S.A. DECY © 2007. GRUPO EDITORIAL PATRIA S.A. DE CV. Resacimiento 180, Colonia San Juan Tlibeaca, Delegatiin Azcapotraloo, Cédiga Postal 02400, México, D.F, Miembro de la-Caimara Nachonal de la Industria Editorial Mexicana Registro nim. 43 ISHN 978-968-26-0975-6 (ISHN 13 dfgitos, cambio de portada) ISBN 968-26-0975-5 (prienera edicicn} ‘Queda prohibida Ja reproduccién o transmisidn total o parcial det contenide de Ia presense obra en cualesquiern formas, sean clectrinicas o mecdnicas, sin ef consentimienta previo y por escrito del editor. Impeeso en México Printed in México Primera edicién; 1964 ‘Trigésins segunda evienpresisin: 2005 ‘Trigésinia tercens reimpressin: 2007 PROLOGO A LA SEGUNDA EDICION La poblacidn de la tierra necesita actualmente, alrededor de 3.6 billones de bras de alimentos por ano, esto es algo asi como 200 (00 millones mas de los que eran néecesarios cuando este libro fue publi- cado em 1959, Desde entonces cl mundo ha tenide un aumento en su peblaciin igual a la de los Estados Unidos e igual a la poblacién mundial de hace 2000 aves. Estimaciones conservaderas indica que mds de la mitad de la poblacién mundial esta mal alimentada; indudablemente, los tecndloges de alimentos tienen ante ellos un desafio de inmensas proporciones. El tiempo revelara si ellos res- ponden 2 ese desafio. Durante los pasados cuatro afios, he venido probande los puntos fuertes y débiles de este libro, con la esperanza de mejorar su pre- sentaciin, Como resultado de esto, se han hecho cambios sustancia- les en varios capitulos, y la mayor parte de las gréficas han sido recmplazadas con tablas. Si se ha logrado éxito en esta revisién, éste ha sido posible en gran parte debido a Jas sugestiones recibidas de las siguientes per- gonas, cuya generosidad me es muy grato reconocer: Prof. W. H, Esselen, Universidad de Massachusetts; Prof. 5. A. ‘Goldblith, Institute Tecnolégico de Massachusetts, Prof. H. O. Hul- un, Universidad de Massachusetts; Dr. Roy E. Morse, Lipton Foods, Inc,; Prof. BR. C. Nicholas, Universidad Estatal de Michigan; Prof. J. J. Powers, Universidad de Georgia y Prof. B. E. Schweigert, Uni wersidad Estatal de Michigan. Quiero también expresar mi reconocimiento por la asistencia prestada por Mr. 5. N. Pesibentss Mr. K. W. Lucas, Mr. M. J. Myers, Mr. P. E. Nelson y Mr. R. W. Trudeau de la Universidad de Purdue, asistencia que fue muy dtil en la preparacién de esta revisién. Con los anteriores, y con todos aquellos que han contribuldo al meéjoramiento de este libro, estoy profundamente obligado. Nomman W, Desrosten Enero 15 de 1963 West Lafayette, Indiana PROLOGO A LA PRIMERA EDICION La poblacidm @e la tierra requiere alrededor de 3.4 billones de libras de alimentos, un boecade cada vez, durante el perioda que va de una cosecha 4 fa siguiente. Este suministro de um afro para los 2800 millones de habitantes, empacades en unmidades de una libra podrian dar Ja vuelta a la tierra. salir al espacio Megando a la luna ¥ entences redcar la luna en una banda centinua. Mientras que esta gran cantidad de alimentos es obtenible sobre la tierra en un lugar 9 en otro, una gran pereién de ella mo beneficia al género humano y una gran cantidad de seres humanos estan mal alimentados. Tedos tos alimentos del hombre son productos perecedenos;, co micnzan a descomponerse poco después de la cosecha, vemcimia o ma Lanza. Alguna descomposiciém es acompanhada por la produccidn de agentes venenosos; otras descompesiciones provocan pérdidas en el valor nutritive de los alimentos. El hombre ha aprendido a controlar algunas de csas fuerzas destructivas naturales ¥ retieme los frutes de Ja naturaleza como su propio suministre de alimento. Tendiendo a este fin, la humanidad ha acummulade una tecnologia para la con- servacién de tos alimentos. La aplicacién exitosa de esta informacién puede ser de gran ayuda en Ta reduccién del mimero de bocas ham- brientas en cl munde. El prepdésito de este vexto cs presentar los elementos de la tec- nologia de la conservacién de alimentos. Esta fundade en las cien- cias Fisica y biolégica. Por esta razén, la Tecnologia de Alimentos ofrece oportunidades. para la integracién del conocimicmto er el mejoramiento de la humanidad y ofrece grandes desafios para los Investigadores. maestros ¥ escritores de textos. Estey agradecido al Dr. Carl R. Fellers, Dr. William B. Esselcn y Dr. Arthur S$. Levine, de la Universidad de Massachusetts, por haberme iniciado cm-esta materia. También qutero expresar mi re- conecimiento a la Universidad de Purdwe por la oporeunidad brin- dada para la prosecuciém de tales intereses. He utilizado libremence los trabajos publicados y no publicados desarrollados por los primeros graduados de la Universidad dc Pur- due, incluyendo les de: Dr. G. R. Ammenman, Dr. F. W. Biller- beck, Dr. E. E. Burns, Mr. J. F. Farley, Dr. M. L. Fields, Dr. F. Heiligman, Dr, K. R. Johnsen. Dr. G. D. LaBw, Dr. F. J. McArdic y Mr. W. L. Porter. Para el Cap. 4 he utilizacto ampliamente las a PROLOCO A LA PRIMERA EDICION publicaciomes del Departamento de Agricultura de EE, UU., por Mr. W, T. Penwer y el Dr. G. B. Ramsey y sus colaboradores. El Dr. Martin S_ Peterson, Editer de Tecnologia de Alimentas & Invesitgacidn de Alimentos y Jefe de la Oficina de Servicios Técnicos QM., del Instituto de Alimentos y Recipientes para las Fuerzas Arma- dias, Chicago Ill. ha sido Muy FeMeroso cn sus sugestiones sobre el manuscrito y ayucandome a conseguir las muchas fotografias del Ins- titute, Las siguientes companias fueron muy amables al permitirme utilizar varias fotograiias en este texto: American Can Co.. Food Machinery and Chemical Corp., The Foxboro Company, The Putnam Publishing Co., The Vilter Manufacturing Company, W. F. y John Barnes Co., y Libby McNeil & Libby. El origen de todas las fotogra- fias ¢8 reconocido al aparecer en cl texto. Al final de cada capitulo se da una lista de lecturas con das cun- Jes ampliar grandemente cada uma de las Principales areas tratadas. El horizonte de la informacién én ta teenologia de la comserva- elén de alimentos se encuentra en la literatura corriente, Al final de este manuscrito se da una lista de los diarios que cubren los tépicos comprendidos en este texto y que sera invaluable para el lector, Es un placer para mi reconocer también Ja ayuda recibida del Dr, Donald K. Tressler, sin cuyo Paciente anime probablemente nun: ca bubiera sido terminado este manuscrito. Estoy en deuda con tedos los investigadores. ¥ maestros en Jos muchos campos del conocimilente tocados en este texte, Representa una parte del conocimiento acumulativo de generaciones de contri- buyontes. quiencs han desarrollado nuestro entendimiente actual de los alimentos del hombre. He jintentado llevar esta informacién, junte con material tanto visual como practico, dentro de estas dos cublertas, Es obvie que en un texto de este tamafte mo puede ser pre. sentada toda la informacidn utilizable sobre las materias tratadas. Esta presentacién ¢s mi compromiso. Me es grato ¢xpresar mi reconocimiento a mi esposa y familia por la ayuda recibida cn esta empresa. Norman W. Desnosren West Lafayette, Indiana CONTENIDO Cap. Pag. 1. Introduccién a Jn tecnologia de alimentes .......,..,_. arn 6 AE 2 Alimentos aceptables para comer Kreereereeeds ae 3. El almacenamiento refrigerado de productos Pereeederos .... 67 4. Principios de la congelacion de alimentos ...._. Mipeniess ba ERS 3, Principios de la conservacién de alimentos Por secado ...... 157 & Principios de In conservacién de olimentos por enlatado ..... 197 1. Principios de la conservacién de alimentos par F Permsatacion ¥ encurildo: 2.0.0.5. 06.c05 25 aia ree * 287 §. Conservacién de alimentos como concentrados de aziicar ..,. a9 % Conservacién de alimentos con aditivos quimicos .......... 339 10. Conservacion de alimentos con radiaciomes ionizantes ...... 373 Apindice af : vee 433 Indice CAPITULO 1 INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FUENTES DE LOS ALIMENTOS HUMANOS Les nutrients necesarios: para el hombre son obtenides de los reinos vegetal y animal. Las cosechas de alimentos de estos reinos se suceden en ondas riumicas, de acuerdo con el movimiento de la Tierra alrededor del Sol, Su deseo también se sucede em ondas ritmicas, es- paciadas en una forma general por la rotaciém de la Tierra. El ham: bre del hombre y la cosecha de su alimente no estan generalmente en armonia durante tedo el ane, en cualquier lugar de la tierra. Existe una complicacidn adicional cn el heche de que las “mieses™ de las plantas y animales del hombre comienzan a descomponerse pooo desputes de la cosecha, vendimia,o matanza (Tabla 1). Algunas descomposiciones van acompafadas de la produccién de agentes vene- noses, mbentras que otras provecan pérdidas en el valor nutritive de los alimentos. Asi cl hombre ha tenide que aprender a controlar esas fuerzas, lo que le permite retener productos scleccionades de la naturaleza come su provisiin de alimento, para ser consumida en el tempo ¥ lugar que €] escoja. Esta es la materia de este Libro. IMPACTO DE LA CIENCIA ¥ LA TECNOLOGIA El primer hombre tuve muy pocas oportunidades de obtener ali- mente por aire medio que no fucra la cara, No le impored cl paso del tempo y desprecié Ia mecesidad de proveer para sus mecesidades fuluras. Se cstima que en los tempos prehistoricos un solo hombre contaba para vivir con 10 000 acres de derra. En la medida que des- arrellé las cualidades que Hamameos humanisticas. dirigid sus apti- tedes hacia le ohtencidén de un suministro de alimento constante, Les requcrimientos de tierra para alimentar a una persona, fucron gradualmente reducidos de 1000 a 100 y a 1, Si continda esta ten- dencia. al final la produccion de alimentos no dependerd del suc! fértil, ya que el hombre habra imdustrializade ba produccién de ali- Mentos. Aprisa, en relacién con este desarrollo. ha crecido la poblacidn. Ha habido periodos en Ja historia, em que el hombre ha incrementado su surministre de alimentos mas que sy mimero, Estes periodos fuc- Ton cortos, asi come sus periodos de altos niveles de vida. 12 SONSERVACION DE ALIMENTOS El término “nivel de vida" requiere una definicién, ya que puede haber tantas interpretactones come hay gente, El términe puede in cluir el espacio para vivir Por persona, el ndmero de peces en una corrlente y el mimero de pescadores que tratan de pescarlos, la can- tidad de alimento disponible para la mesa del comeder, Jos recursos forestales, las areas para acampar, las reservas de aceite, el numero de mesas para pascos campestres 6 el nimero de aroyos murmu- rantes. En cualquier interpretacidn, nucsiro nivel de vida es una funcién de nuestra Fiqueza, el uso que hacemos de ella ¥ muestra ra- mero, lo cual puede ger Tepresentarse como sigue: ida — Beoursos * Tecnologia Nivel de vida = Poblacion = 9, ¢n términos del mimero de gente que puede habitar esta terra, Recursos x Tecnologia Nivel de vida Nuestres recursos naturales pueden ser medidos. Nuestra uso téenico de esos recursas aparece inmensurable ¢ infinite. Los avan- ces tecnicos durante los Siglos pasades han sido espectaculares, regu- Jares y no muestran indicacién de disminucin (Tabla 2). En el dempo del Hombre de Pekin, hace medio millén de afes. habia poco menos de un millon de individues sobre la tierra, En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de arios después, habia unos pocos millones sobre la tierra, La poblacién de la Herra hace 2.000 anos era de unos 200 millones; sin embargo: sdlo el mantenerse vivos les fue dificil, En low Estados Unidos se alcanzard una poblacién de 200 millones en unos euantos ates mis, Una de lag Poblacién = TABLA 1. VIDA UTIL EN ALMACENAMIENTO DE TEJIDOS VEGETALES ¥ ANIMALES Vida de almacenamiento wencralizada (dias), Producto alimentécia Tor —— Carne animal t-2 Pescado i-k Aves baz Carne y¥ pescado seco, salado y ahumado 360 Fy mas Frulat see 60. mal * secan Vogetates botosos ing ¥ Ne Raices comestibles 720 Semillas secas 360 mula INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALrMENTOS 1a hazafas de la ciencia y la tecnologia actual, es que el ciudadano promedio de les Estados Unidos tiene a su dispoesiciém una dicta mas variada que la de log reyes antiguos. Esto indica que el suministro de alimento por persona decididamente no es sdlo una funciém del nimero de gente presente. o del mamero de acres de tierra bajo cul- tivo. El suministro moderno de alimentos cs um resultado de la in- vestigacién del hombre en los fendémenes naturales y la aplicacié de sus descubrimientos para su propia ventaja. Pero, ciertamence, no podemos pasar por alto cl impacto del mimero absolute sebre los Ssuministros de alimentos y la piramide de la vida sobre la Tierra. Sabemos que es necesario cierto nimero de gente para hacer girar los volantes de una civilizaciin. Un millén de personas, visto en la histeria, ¢s muy poco para mantener un balance favorable aja humanidad sobre la Tierra. Por otra parte, 100 000 millones de personas podrian desequilibrar ciertas fuerzas de la maturaleza y las sociedades humanas. tal como las conocemos, podrian desaparecer. Hay entonces una clase de peblacién entre estos extremos, Ia cual pedcia dar-a la humanidad un rendimiento dptime de la vida, com- patible con la existencia de las otras formas mecesarias de vida sobre Ja therra. Pucsta que procuramos obtener la maxima ventaja sobre las fuerzas destructivas naturales, podemes sacar provecho de un breve examen de los hombres que nos precedicran sobre la Tierra. Vermos que los mayores desarroilos de la raza humana, considerados come hazahas, han estado localizados en dreas restringidas. Estas forman una faja imitada, por unm fade, por la tundra helada, y por el otro, Por los trépicas infestados de enfermedades. Los dos hemisferios eirecen igualmente buenas opertunidades para cl mejoramiento donde la agricultura fue fructifera, Aquellas regiomes de la Tierra don- de existicron civilicaciones en Jos primeros tempos, fueron también areas en las que la produccién de alimentos y su almacenamiento de una cosecha a otra, fueron posibies dcbido a que el clima era favorable para tal actividad. La conservaciém y almacenamiento de alimentes fue un factor importante en la civilizacian del hombre, vy Jos adelantos em la tecnologia de la comservacién de alimentos, juga- Ton una parte importante en la cxpansién de la civilizacién, Nosotros también debemos aportar nuestra contribucién para Ia obtencién de un suministro adecuado de alimentos para todos Ios hombres: debemos igualmente comtinuar investigando los fenémenos naturales. Los resultados deseados se obtendran por la aplicacién de la nucva informacién, pero la historia nos dice que Je adopeién de los cambios no sera rapida 14 COMSERVACION DG sLuMUReTOS Por ejemplo, el conocimiento de la producciin de alimentos se exticnde unes 8000 anes. desde la Revolucién Neolitica en el Cer- cano Oriente hasta el presente, La quimica de los alimentos, por otra parte. tiene una antigiedad ligeramente mayor a un siglo, Soamenie durante cl dhtima medio sigh ham sicko identificadas las principales necesidades de nutrientes del hombre. Fue entonces cuan- do se hizo obvio, que en la mayor parte de la historia del hombre, sua ideas de buen alimente mo estahan necesariamente de acuerdo con sus necesidades de mutrientes desde un punto de vista biolégico © quimico. Las investigeciones en la quimica de los alimentos, iindi- caron claramente que una libra de carne y una libra de arroz no eran alimentos iguaics para el hombre como fuentes de nutrientes. Cen jo anterior en mente, cual es la composicién quimica gene- ral de los principales productos vegectales y animales que comemos, ¥ qué tan efectiva es la produccién actual de alimentes desde el pun- to de vista de la nutricién? Primero debemos explorar la composl-