Recomend Ac I Ones

MINISTERIO DE SALUD PBLICA
ESTRATEGIA NACIONAL DE PROMOCIN DE LA SALUD
PLAN NACIONAL DE PROMOCIN DE LA SALUD Y PREVENCIN Y
CONTROL DE LAS ENFERMEDADES CRNICAS NO TRASMISIBLES
PLAN NACIONAL DE ESCUELAS PROMOTORAS DE SALUD
Promocin de la alimentacin saludable en nios, nias y adolescentes
Recomendaciones de buenas prcticas para la implementacin de

cantinas y quioscos saludables en las instituciones educativas
Uruguay, marzo de 2014.

La ley 19.140 tiene por finalidad la de proteger la salud de la poblacin infantil y adolescente
que asiste a establecimientos escolares y liceales, pblicos y privados, a travs de la promocin
de hbitos alimentarios saludables en el mbito educativo como forma de contribuir, a la
prevencin del sobrepeso y la obesidad, hipertensin arterial y as en las enfermedades crnicas
no transmisibles vinculadas a los mismos.
Las Enfermedades Crnicas No Transmisibles (ECNT) son un problema de Salud Pblica a nivel
mundial, siendo en nuestro pas actualmente, las principales causas de enfermedad y
discapacidad, ms del 60 % de las defunciones, as como de un 60% del total de costos de la
atencin mdica.
Dichas enfermedades generan por lo tanto, una enorme carga sobre el Sistema de Salud, los
servicios sociales y principalmente sobre las personas afectadas y sus familias, as como un
impacto indirecto sobre la produccin y el desarrollo nacional al afectar principalmente a
personas en edad de trabajar.
Sin embargo, encuestas recientemente realizadas en nuestro pas muestran una tendencia
creciente de problemas de sobrepeso y obesidad en nios, nias y adolescentes, factores stos
que tienen una relacin directa con el desarrollo de las ECNT en la edad adulta, y an a edades
muy tempranas. La evidencia internacional tambin demuestra que los factores de riesgo para
las ECNT, se encuentran presentes desde etapas muy tempranas de la vida, y que actuando
precozmente sobre estos factores, es posible disminuir su incidencia y prevenir sus efectos.
A su vez, muchos de los factores de riesgo tales como el sobrepeso y la obesidad se relacionan
estrechamente con los estilos de vida y el entorno en el que viven las personas, el cual a su vez
juega un papel muchas veces decisivo en la posibilidad de las mismas de adoptar y sostener
hbitos de vida saludables.
El Estado y la sociedad toda; especialmente los adultos, tenemos una enorme responsabilidad
desde los diversos mbitos, en la construccin de entornos saludables, sobre todo en aquellos
en que transitan nuestros nios, nias y adolescentes, y son ellos quienes deben estar siempre
en el centro de las polticas pblicas.
Ministra de Salud Pblica

Dra. Susana Muiz
INTRODUCCIN
Las presentes recomendaciones estn dirigidas a toda la comunidad educativa; estudiantes,

docentes, funcionarios no docentes, las familias y en particular a los Equipos de Direccin de las
instituciones educativas de todos los niveles de la enseanza, pblica y privada, de la educacin
formal y no formal; y a las personas que tengan como cometido la gestin de las cantinas y/o
quioscos en dichas instituciones.
Tienen la finalidad de brindar herramientas para implementar una cantina o kiosco escolar
saludable, constituyendo stos, espacios adecuados para el consumo de alimentos saludables y
nutritivos y el fomento de buenas prcticas de alimentacin.
Las directrices que incluye el presente documento tcnico estn en concordancia con la Poltica
de Promocin de la Salud impulsada por el Ministerio de Salud Pblica en el Plan Nacional de
Promocin de la Salud y Prevencin y control de las ECNT, siendo una de sus lneas de accin
priorizadas; la promocin de una alimentacin saludable de la poblacin uruguaya,
especialmente en el grupo de nios, nias, adolescentes y jvenes.
Dicha lnea de accin, se encuentra reafirmada a travs del Acuerdo de Trabajo para el
desarrollo y la implementacin del Plan Nacional de Escuelas Promotoras de Salud, firmado
por las autoridades del Ministerio de Salud Pblica, el Consejo Directivo Central, la
Administracin Nacional de Educacin Pblica y la Organizacin Panamericana de la Salud, el
da dos de octubre de 2012. La alimentacin saludable es una de las dimensiones de dicho Plan
Nacional, dentro del cual se establece que existe una estrategia definida en relacin a la
oferta de alimentos saludables: men escolar balanceado, cumplimiento de normativa de venta
de alimentos permitidos y promocin de la merienda saludable.
Las recomendaciones, fueron elaboradas a instancias de la Direccin General de la Salud, en el

mbito de la Comisin Intersectorial encargada de desarrollar los contenidos para la
reglamentacin de la ley 19.140. Dicha Comisin estuvo integrada por representantes del
Ministerio de Salud Pblica, del Ministerio de Educacin y Cultura y de la Administracin
Nacional de Educacin Pblica. Participaron de su elaboracin, profesionales y tcnicos de las
tres instituciones.
AUTORIDADES
Ministra de Salud Pblica

Dra. Susana Muiz
Subsecretario de Salud Pblica

Dr. Leonel Briozzo
Directora Gral. de la Salud

Dra. Marlene Sicca
Subdirectora Gral. De la Salud

Dra. Adriana Brescia
Director Gral. de Secretara

Cr. Ariel Rodriguez
Directora Gral. del Sistema Nacional Integrado de Salud

T.A Elena Clavell
Presidente de la JUNASA
Dr. Luis Enrique Gallo
EQUIPO TCNICO
POR MINISTERIO DE SALUD PBLICA
Direccin General de la Salud

Divisin Programacin Estratgica en Salud
Directora Dra Ana Noble.
Departamento de Promocin de la Salud y Determinantes Sociales- Directora Lic. Andrea
Mazzei, y Dra Karen Sass.
Departamento Ciclos de Vida- Directora Dra. Zully Olivera.
Departamento Ciclos de Vida-Programa Nutricin- Responsable Lic. Nut. Ximena Moratorio,
Lic. Nut. Elisa Bandeira, Lic. Nut. Gabriela Berri, Mag. Nut. Virginia Vodanovich.
Divisin Normas e Investigacin
Directora Dra. Norma Rodrguez.
Direccin General de Secretara

Direccin Departamental de Salud Canelones- Coordinadora Plan Escuelas Promotoras de
Salud- Lic. Nut. Virginia Puyares.
POR ADMINISTRACIN NACIONAL DE EDUCACIN PBLICA

Programa Alimentacin Escolar- Directora Mtra Graciela Moizo.
COMISIN ASESORA REGLAMENTACIN DE LA LEY 19.130

MNISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURA
Asesor Subsecretara Mtro. Nicols Pons.
ADMINISTRACIN NACIONAL DE EDUCACIN PBLICA
Sic. Graciela Almirn
Lic. Alicia Musso
COORDINACIN GENER AL:

Dra. Ana Noble
Lic. Nut. Virginia Puyares
INDICE DE CONTENIDOS
1. Porqu promover una alimentacin saludable en los centros de enseanza?
2. Cul es el propsito de las recomendaciones?
3. Quines se beneficiarn con las buenas prcticas?
4. En qu marco legal y normativo vigente, se basan las recomendaciones?
5. Conceptos relevantes
5.1.: Alimentacin saludable

5.2.: Recreo y merienda en el centro educativo
5.3.: Cantinas o quioscos saludables
6. Recomendaciones nutricionales para la oferta de alimentos y bebidas en las

cantinas y quioscos saludables
6.1.: Grupos de alimentos Recomendados para la oferta

6.2.: Recomendaciones para nios, nias y adolescentes con enfermedad celaca
y/o diabetes.
6.3.: Criterios tcnicos utilizados en la elaboracin de las recomendaciones.
6.4.: Grupos de alimentos NO recomendados para la oferta
6.5.: Recomendaciones en la proporcin de los diferentes grupos de alimentos a
incluir en la oferta.
7. Recomendaciones en la publicidad y exhibicin de productos.
8. Recomendaciones para la higiene de los alimentos, el personal y el local de venta.

8.1.: Recomendaciones bsicas de higiene personal
8.2.: Recomendaciones bsicas para la manipulacin de los alimentos y las bebidas.
8.3.: Recomendaciones bsicas de higiene del local de venta de alimentos y bebidas
9. Recomendaciones para el monitoreo de las buenas prcticas

1. Porqu promover una alimentacin saludable en los centros de
enseanza?
Las escuelas, las guarderas y otros establecimientos educativos son instituciones privilegiadas
que actan in loco parentis y nada de lo que ocurra en ellas debe perjudicar el bienestar de los
nios. Por lo tanto, el bienestar nutricional de los nios en las escuelas debe tener una
importancia capital y sentar los cimientos para el bienestar de los menores en esta edad
formativa. Ello tambin es congruente con la recomendacin formulada en la Estrategia Mundial
sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud por la que se insta a los gobiernos a
adoptar polticas que apoyen un rgimen alimentario saludable en las escuelas".
Organizacin Mundial de la Salud, 2010.
Los hbitos alimentarios constituyen un factor primordial que incide en la salud durante toda la
vida, existiendo amplia evidencia cientfica que muestra la asociacin entre una inadecuada
alimentacin y la aparicin de enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) tales como
sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensin arterial, entre otras.
A su vez, el impacto de una adecuada nutricin y alimentacin en el desarrollo fsico e

intelectual de nios y adolescentes incide en la capacidad de crecer adecuadamente y
proporcionar un mximo desarrollo de sus capacidades y habilidades intelectuales, y que junto
a un entorno ambiental favorable, contribuyen a un proceso de aprendizaje de calidad.
En nuestro pas, la prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil y juvenil ha aumentado

notoriamente en la ltima dcada, de acuerdo a lo que muestran diferentes estudios realizados
a nivel nacional.
La obesidad infantil y juvenil aumenta la probabilidad de presentar enfermedades crnicas no

transmisibles en la vida adulta, siendo mayor el riesgo cuanto ms temprano sea el inicio de la
misma.
La niez es donde se comienzan a crear los hbitos alimentarios influenciados por la cultura en
la cual viven los nios, por lo que es una etapa de gran oportunidad para adquirir hbitos
saludables.
Las actividades que se implementan en el aula, en los centros educativos y la comunidad,
resultan insustituibles para el desarrollo y promocin de conductas y estilos de vida saludables.
La continuidad de las mismas desde la edad preescolar y a lo largo del ciclo escolar y liceal
facilita que al incorporarse al quehacer diario, contribuyan de modo significativo a la
construccin y re-construccin de los hbitos de vida.
La institucin educativa es un mbito oportuno para la puesta en marcha de acciones de

promocin de salud y junto a la familia, cumplen un rol primordial en la formacin de hbitos
alimentarios por lo que este proceso debe transcurrir en conjunto, ya que es el mbito donde
los nios y adolescentes transcurren una parte importante de su jornada diaria.
2. Cul es el propsito de las recomendaciones?
A travs de la implementacin de cantinas saludables se pretende:
Promover hbitos alimentarios saludables en los centros educativos como elemento

clave del cuidado de la salud y un estilo de vida saludable.
Garantizar la oferta de alimentos, preparaciones y bebidas inocuas y de adecuada
calidad nutricional, mediante la implementacin de recomendaciones bsicas de
nutricin e higiene para desarrollar una cantina o kiosco escolar.
Ofertar alimentos, preparaciones y bebidas saludables acorde a las necesidades
nutricionales de la poblacin infantil y juvenil.
Brindar espacios de socializacin como parte del desarrollo integral de los estudiantes,
personal docente y no docente.
3. Quines se beneficiarn con las buenas prcticas?
Beneficiarios directos: nios, nias y adolescentes que concurran a los centros de enseanza
pblicos y privados de la educacin formal y no formal.
Beneficiarios indirectos: Si bien las buenas prcticas impactarn directamente en quienes

consumen productos de las cantinas y quioscos, tambin los beneficios redundarn en el
personal docente y no docente de las instituciones educativas, y en las familias de los
beneficiarios directos, al promover en estos grupos los atributos de una alimentacin saludable.
Los comerciantes y productores que participen de la cadena de produccin y comercializacin,

y se adhieran a las buenas prcticas, participarn tambin de los beneficios de contribuir al
desarrollo de una poltica saludable y particularmente podrn beneficiarse de eventuales
estmulos para la produccin y venta de alimentos saludables.
4. En qu marco legal y normativo vigente, se basan las recomendaciones?
Ley 19.140: Alimentacin saludable en los centros de enseanza

Las presentes recomendaciones se realizan en cumplimiento de la Ley 19.140 (Anexo 1),
particularmente en su artculo 3 el cual establece que: el Ministerio de Salud Pblica
confeccionar un listado de grupos de alimentos y bebidas nutritivamente adecuados que
contar con informacin destinada a la poblacin de los centros educativos en forma general
(alumnos, docentes, funcionarios no docentes y padres), estableciendo recomendaciones para
una alimentacin saludable en las diferentes etapas de la vida, como forma de promocin y
prevencin a toda la comunidad.
Decreto reglamentario N 60/014:

Normas para la promocin de la alimentacin saludable en los centros de enseanza
En dicho decreto (Anexo 2) se establece que: en el ejercicio de sus competencias, el
Ministerio de Salud Pblica, realizar las recomendaciones necesarias para facilitar y apoyar el
ejercicio de una alimentacin saludable por parte de nios, nias y adolescentes, dirigidas a los
diversos actores de la comunidad educativa; estudiantes, docentes, funcionarios y padres, as
como otros sectores de la sociedad y a la poblacin en general.
Ordenanza MSP N 116/2014:

En dicha ordenanza, que forma parte de la reglamentacin de la ley 19.140, se explicitan los
grupos de alimentos y los criterios nutricionales en base a los cuales se seleccionaron dichos
grupos. Se actualizarn en forma peridica de acuerdo a la mejor evidencia disponible.
Acuerdo de trabajo entre MSP-ANEP-CEIP-OPS: Plan Nacional de Escuelas
Promotoras de Salud
En el acuerdo vigente, firmado por las tres instituciones referidas, en el mes de octubre de
2012, (Anexo 3), establece en su artculo 1 El objeto del presente Acuerdo de trabajo consiste
en desarrollar las acciones necesarias para dar inicio a la Estrategia de Escuelas Promotoras de
Salud. Asimismo las partes conformarn una Comisin Tcnica Intersectorial para planificar,
ejecutar, monitorear y evaluar las acciones pertinentes para desarrollar la estrategia.
En el marco de este compromiso, desde el MSP, se formula y comienza a desarrollar el Plan

Nacional de Escuelas Promotoras de Salud, en conjunto son ANEP-CEIP Y OPS, ya desde el ao
2012. Dicho Plan constituye una herramienta que permite planificar, ejecutar y monitorear las
acciones comprendidas en la Estrategia de Escuelas Promotoras de Salud, en forma
intersectorial y de carcter nacional.
Cul es el Objetivo principal?
El objetivo principal del Plan es fortalecer y desarrollar en la comunidad educativa una cultura
por el cuidado de la salud, promoviendo especficamente el desarrollo saludable de nios, nias
y adolescentes, con responsabilidad social, compromiso por una ciudadana activa, participativa
y comprometida con el bienestar comunitario.
Qu temas de salud se trabajan?
Esta Estrategia implica promover en las Escuelas un trabajo sistemtico en diversas reas
temticas vinculadas a la salud, su promocin y su cuidado. Los temas a trabajar entre otros
son: hbitos alimentarios saludables, actividad fsica, vnculos saludables, habilidades para la
vida, salud sexual y reproductiva, salud bucal, prevencin de accidentes, prevencin del
consumo problemtico de sustancias, promocin de controles en salud y entornos saludables.
Para el presente perodo se ha priorizado entre otros temas; la promocin de hbitos
saludables, dentro del cual se han elaborado las presentes recomendaciones.
Alianza entre sectores educacin y salud: Intersectorialidad
La promocin de la salud en el mbito educativo tiene una larga trayectoria en nuestro pas. A
partir de las diversas experiencias y como forma de consolidar el trabajo acumulado, desde la
firma del Acuerdo de Trabajo en 2012, se establece un Marco de trabajo coordinado en torno a
la implementacin de la Estrategia de Escuelas Promotoras de Salud con el fin de propender al
desarrollo saludable de nias y nios, as como impactar en las condiciones de salud en las
comunidades escolares.
En la actualidad se ha integrado recientemente a esta estrategia de trabajo la Secretara

Nacional de Drogas de la Presidencia de la Repblica, y la UNASEV ha manifestado inters en
sumarse formalmente a dicha Comisin de trabajo.
Se promueve el desarrollo de acciones en forma progresiva y adecuada a las necesidades de la

poblacin, incluyendo a todos los actores en la formulacin de las estrategias de intervencin.
La intersectorialidad en este proyecto adquiere un papel preponderante como un eje para la
concrecin de la inclusin de la salud en todas las polticas pblicas.
La Comisin Tcnica Intersectorial -establecida en este marco de trabajo- ha presentado a fines

del 2013 una pgina web de la Estrategia (escpromotorasdesalud.weebly.com) como una
herramienta que permite el acceso a diversos materiales para docentes, estudiantes y familias,
que colaboran en la instalacin de una cultura de la salud en la cotidianeidad del trabajo
educativo, insumo tecnolgico que facilitar tambin la difusin de estas Recomendaciones a
nivel nacional.
Metodologa: planificacin y ejecucin con participacin comunitaria
Una escuela adhiere a la Estrategia de Escuela Promotoras de Salud, cuando la comunidad

educativa elabora una propuesta de trabajo dentro del proyecto institucional - que
contemple al menos dos, de los cuatro criterios de accin de la Estrategia y que orienta el
accionar de toda la institucin:
- Parte de un breve diagnstico de salud y contempla intervenciones integrales con

metodologas participativas - tendientes a enfrentar las necesidades existentes. Durante
todo el proceso se deber establecer alianzas con actores locales como forma de
potenciar el apoyo comunitario.
- En forma especfica se explicitan las acciones tendientes a promover la actividad fsica,
la alimentacin saludable, la prevencin de los usos problemticos de drogas, educacin
sexual, vnculos saludables, el acceso a los servicios de salud y resolucin de problemas
emergentes (dengue, violencia, acoso, manejo de agrotxicos, uso y conservacin del
agua potable).
La propuesta puede estar basada en un proyecto existente y validado, as como la presentacin
de un nuevo proyecto construido en forma cooperativa. Una vez elaborado el proyecto en
forma colaborativa, con el nivel de avance logrado, se enva el mismo a la Inspeccin
Departamental correspondiente para su valoracin por un tribunal integrado por autoridades
departamentales de salud y educacin.
De acuerdo a los temas que el proyecto aborde se podr convocar a la Educadora para la
Salud, al Director Coordinador de Educacin de Educacin Fsica, a la Licenciada en Nutricin
del Programa de Alimentacin Escolar y/o al Inspector referente de Educacin Sexual.
La propuesta evaluada se difundir y socializar a travs de Ceibal Tecnologa Educativa

departamental y se enviar a Ceibal Tecnologa para ser socializado a travs del sitio WEB del
CEIP-MSP-OPS/OMS
5. Conceptos relevantes
5.1. Alim entacin saludable
La alimentacin saludable es indispensable para la vida de los seres humanos, la base de una
buena nutricin reside en el equilibrio, la variedad y la moderacin de nuestra alimentacin.
Se define a la alimentacin saludable como aquella que provee los alimentos en la cantidad y
calidad suficientes para alcanzar y mantener un adecuado funcionamiento del organismo,
conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades y promover un
crecimiento y desarrollo ptimos.
Las necesidades de nutrientes y energa vara de acuerdo al sexo, la edad y el tipo de actividad
fsica que desarrollan los individuos.
Los principios que debe reunir una alimentacin saludable son los siguientes:
- completa: asegura que todos los nutrientes estn presentes para cumplir su funcin en
el organismo en una adecuada cantidad y proporcin entre ellos.
- suficiente: cubre la energa y los nutrientes en funcin de las necesidades de las
diferentes etapas del ciclo vital.
- armnica: los macronutrientes que la integran deben mantener un adecuado equilibrio,
conteniendo todos los grupos de alimentos.
- adecuada: que se adecue a las caractersticas sociales, culturales y del entorno de los
individuos.
- segura o inocua: libre de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos que puedan
resultar nocivos para la salud.
A nivel nacional se desarrollaron las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) como
herramienta educativa que adapta los conocimientos cientficos sobre recomendaciones
nutricionales y composicin de los alimentos, en mensajes prcticos que facilitan a las personas
la seleccin y consumo de una alimentacin saludable.
Es as que las Guas Alimentarias constituyen una herramienta que contiene las bases de una
alimentacin saludable en la cual se cumplen los principios mencionados.
5.2. R ecreo y m erienda en el centro educativo
El recreo constituye un espacio de socializacin y diversin entre los nios, jvenes y sus
maestros o profesores. Si el nio o adolescente realiza las cuatro comidas bsicas (desayuno,
almuerzo, merienda y cena) no es necesario que consuma alimentos entre horas.
Culturalmente, se ingieren alimentos y/o bebidas durante el recreo, por lo que es necesario
definir cul debe ser el tipo de alimento y/o bebida a consumir y su cantidad.
Si la ingesta realizada en el recreo contiene exceso de caloras, grasas, sal y/o azcares,
conduce por un lado a quitar el apetito para la comida principal que se aproxima, y a su vez,
puede contribuir a aumentar progresivamente el peso corporal, ocasionando sobrepeso y
obesidad. A su vez, el riesgo de desarrollar caries dentales es muy alto cuando se consumen
con frecuencia alimentos con elevado contenido de azcares.
5.3. Cantinas o quioscos saludables
Una cantina o quiosco saludable es un puesto de distribucin y venta de alimentos y/o bebidas
que promueve buenos hbitos alimentarios a travs de una oferta variada de alimentos
saludables.
La persona encargada de la misma debe orientar al consumidor acerca del tipo de alimentos y
bebidas que estn a la venta, desestimulando la promocin del consumo de otros productos
que no cumplan con el criterio pautado para ser vendido en el local escolar.
Para ello es necesario capacitar y actualizar peridicamente a las personas vinculadas

directamente a la atencin de la cantina acerca de las bases de una alimentacin saludable
mediante la herramienta educativa de las Guas Alimentarias para la poblacin uruguaya, los
criterios nutricionales que deben reunir los alimentos y bebidas para ser vendidos en dicho local
de venta, las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y las buenas prcticas de higiene
del local destinado a la venta de alimentos y bebidas.
A continuacin se realizan las recomendaciones para desarrollar una cantina saludable,

considerando tres dimensiones importantes:
dimensin nutricional (calidad nutricional)

dimensin sanitaria(inocuidad de los alimentos, preparaciones y bebidas)
dimensin gastronmica(adecuacin cultural)
6. Recomendaciones nutricionales para la oferta de alimentos y bebidas en

las cantinas y quioscos saludables
Para facilitar la implementacin de la merienda saludable se definen los criterios nutricionales

que deben reunir los alimentos y bebidas a ser vendidos en las cantinas de los centros
educativos.
La merienda del recreo es un complemento del desayuno o la merienda, por lo que debe
aportar escasa energa y suficientes nutrientes.
La clasificacin responde a facilitar su interpretacin por parte del Equipo Director de los
Centros Educativos y de los encargados de los quioscos o cantinas y promover su cumplimiento
a travs de la adopcin de medidas de fcil aplicacin, adaptadas a la oferta de alimentos
disponibles en la actualidad.
6.1. Grupos de alim entos R ecom endados para la oferta
Las siguientes recomendaciones integran el decreto reglamentario n 60/014
Los criterios establecidos para su elaboracin fueron definidos en base a la evidencia cientfica
existente y las recomendaciones nutricionales para la poblacin uruguaya establecidas con
anterioridad.
La definicin de los criterios sigue dos lineamientos concretos:
1- promover entre la poblacin escolar y liceal el consumo de alimentos y bebidas de

adecuado valor nutricional priorizando alimentos naturales o con mnimo grado de
procesamiento.
2- limitar el consumo de azcares libres, grasas saturadas, grasas trans y sodio, con el fin
de evitar que se superen las ingestas diarias recomendadas.
Para este fin se seleccionaron tres grupos de alimentos tomando en cuenta el grado de
procesamiento dado que ste influye en las caractersticas nutricionales y el contenido de
energa y nutrientes vinculados al desarrollo de sobrepeso obesidad y enfermedades no
trasmisibles.
Grupo 1: Alimentos y bebidas naturales o mnimamente procesados recomendados
Son alimentos y bebidas, que deben ser promovidos ya que por su contenido en vitaminas,
minerales, fibra y/o tipo de grasas contribuyen a mejorar la calidad de la alimentacin y/o a la
prevencin de enfermedades crnicas.
Grupo 2: Preparaciones elaboradas en el punto de venta que contengan

ingredientes recomendados en proporciones adecuadas.
Este grupo est constituido por preparaciones elaboradas en el punto de venta con
ingredientes recomendados.
Grupo 3: Alimentos procesados, envasados que cumplan con lmites adecuados en
cuanto al contenido calrico y de nutrientes.
Este tipo de alimentos se recomienda incluirlos en la oferta del kiosco con el fin de dar mayor
variedad, pero solo cuando su aporte de caloras, grasas, azcares y sodio no superen los
mximos establecidos.
A modo de gua y sin pretender constituir la lista definitiva que en el caso de alimentos
procesados deber ser analizada con posterioridad, los alimentos y bebidas recomendados para
la venta en los centros educativos, de acuerdo a los criterios establecidos, son los siguientes:
Grupo 1:
Alimentos y bebidas naturales o mnimamente procesados recomendados.
Frutas frescas , enteras o mnimamente procesadas (peladas y cortadas en trozos,

deshidratadas o en ensaladas) que no contengan azcares aadidos.
Frutos secos y sem illas (como manes, nueces, almendras, semillas de girasol, etc.) que no
contengan azcares, sal ni grasas aadidas (no fritos). Debern presentarse en un tamao de
envase adecuado para no exceder el valor energtico mximo (200 kcal; aproximadamente 30
gr o 2 cucharadas)
Leche preferentemente descremada o semidescremada, en cualquiera de sus formas de
conservacin.
Productos lcteos (leches fermentadas, yogures, etc.) elaborados a partir de leche entera,
descremada o semidescremada, que cumplan con los criterios establecidos en cuanto al
contenido de nutrientes y energa.
Agua, envasada. No se consideran aguas aquellas que contienen agentes aromticos y/o
edulcorantes, incluidas en la categora de bebidas refrescantes. No obstante, se recomienda
que el acceso sea gratuito a partir de bebederos o dispensadores de agua.
Jugos de 100% de fruta natural y jugos de fruta a base de concentrado que no contengan
azcares aadidos o edulcorantes artificiales.
Bebidas a base de hortalizas sin azcares aadidos o edulcorantes artificiales.
Grupo 2:
Preparaciones elaboradas en el punto de venta
R efuerzos o sndw iches, preferentemente elaborados con pan integral, pudiendo contener
quesos con bajo contenido de grasa (magros, ricota, muzzarella, port salut, danbo, cuartirolo) y
sodio y agregado de vegetales.
Bizcochuelos y tortas caseras, elaboradas con aceite, sin manteca ni margarina.
Preferentemente con agregado de frutas o vegetales.
Galletitas caseras, scons, elaborados con aceite, sin manteca ni margarina, preferentemente
en base a harinas integrales, simples o con agregado de semillas, frutos secos, frutas o
vegetales.
Grupo 3:
Alimentos procesados que cumplan con los lmites establecidos en cuanto al

contenido calrico y de nutrientes, cuyo envase deber contener una sola porcin.
Postres de leche, elaborados a partir de leche entera, descremada o semidescremada, que

cumplan con criterios establecidos para lcteos.
Cereales de desayuno y barritas de cereales siempre que cumplan los criterios
establecidos para alimentos en general.
Galletas, panificados y productos de repostera , cuando cumplan los criterios establecidos
para el contenido de energa y nutrientes.
Helados, preferentemente elaborados con leche que cumplan los criterios previamente
establecidos.
Para el caso de los alimentos envasados, el MSP elaborar una lista donde se incluirn aquellos
productos que cumplen con los criterios nutricionales establecidos y que ser difundida y
actualizada peridicamente.
6.2. R ecom endaciones para nios, nias y adolescentes con enferm edad celaca y/ o
diabetes.
Alimentos para celacos
El tratamiento de la enfermedad celaca consiste en seguir una dieta libre de gluten durante
toda la vida. El gluten en la alimentacin se encuentra en los siguientes alimentos: Trigo,
Avena, Cebada, Centeno (TACC) y/o sus derivados (almidones, harinas, smolas, panes y
pastas de trigo).
Si al centro de estudios asiste algn nio o adolescente celaco, los puestos de venta deben
incluir al menos 2 productos aptos para el consumo de personas con enfermedad celaca, que
debern ser libres de gluten naturalmente o estar incluidos en el listado integrado de productos
aptos para celacos registrados en el Ministerio de Salud Pblica y/o Intendencia de Montevideo.
Listado publicado en pgina web MSP. Para la elaboracin de alimentos en el puesto de venta se
recomienda aplicar las Pautas para la elaboracin de alimentos libres de gluten, de aplicacin
en los servicios de alimentacin colectiva de instituciones u organismos pblicos o privados.
Disponibles en: http://www.msp.gub.uy/uc_6781_1.html.
Alimentos para diabticos
Los nios, nias y adolescentes diabticos pueden en general consumir todos los grupos de
alimentos recomendados en el listado, a excepcin de los que contienen azcares libres. Por
tanto, en el caso de que en la poblacin del centro de estudios haya algn nio o adolescente
diabtico, los puestos de venta deben incluir al menos 2 productos registrados en MSP como
aptos para el consumo de nios con dietas de restriccin de azcar.
6.3. Criterios tcnicos utilizados en la elaboracin de las recom endaciones.
A continuacin se presenta una breve descripcin de los parmetros utilizados para definir los
criterios nutricionales de alimentos y bebidas que recomendados para comercializarse en los
centros educativos.
Energa
Para establecer el mximo de energa aportada por una porcin se tuvo en cuenta que las
necesidades promedio para escolares y liceales con edades comprendidas entre 4 y 18 aos son
de 2037 ~ 2000 kcal diarias (tabla 1) y considerando que una colacin de media maana o
media tarde no debera aportar ms de un 10% del total de energa diaria ingerida, se
determin que los alimentos y bebidas ofrecidas podrn contener un mximo de 200
kilocaloras por porcin.
Tabla N1. Necesidades diarias de energa de acuerdo a grupo de edad y sexo.
Edad Mujeres Varones

4 a 6 aos 1400 kcal 1400 kcal
7 a 10 aos 1800 kcal 1800 kcal
11 a 14 aos 2200 kcal 2500 kcal
15 a 17 aos 2200 kcal 3000 kcal
Fuente: Recomendaciones nutricionales para la poblacin Uruguaya, Programa Nacional de

Nutricin, Ministerio de Salud Pbica, 2005.
Grasas
Segn las metas nutricionales para la poblacin uruguaya, la energa total ingerida a partir de
las grasas no debe superar el 30% del valor calrico total de la dieta y la energa proveniente
de cidos grasos saturados debe ser menor al 8%. Para una porcin de alimento con un aporte
calrico mximo de 200 kcal, estos porcentajes equivalen a un mximo de 60 Kcal procedentes
de la grasa total, de las cuales menos de 16 kcal deberan provenir de grasas saturadas.
Considerando que cada gramo de grasa aporta unas 9 kcal, la cantidad mxima de grasa
total admitida es de 6,7g y menos de 1,8g de grasas saturadas.
Los cidos grasos trans deben aportar menos del 1% de la energa total de la ingesta diaria, lo
cual corresponde a 20 kcal para una dieta de 2000 kcal. Considerando los riesgos asociados al
consumo de este tipo de nutrientes y el escaso margen de consumo admitido para evitar
consecuencias para la salud, se justifica la ausencia de grasas trans incorporadas en los
alimentos y solo se admitirn aquellos presentes en forma natural por ejemplo en productos
lcteos ( 0,5g por porcin).
Azcares
Las recomendaciones establecen que los azcares libres no deben representar ms del 10% de
la energa diaria, por lo tanto para una porcin de 200 kcal, el aporte de energa proveniente de
los mismos debera ser menor a 20 kcal. Teniendo en cuenta que los azcares aportan en
promedio 4 kcal por gramo, correspondera establecer un mximo de 5 gramos por porcin.
Sin embargo, considerando que son limitados los productos existentes en el mercado que
cumplen este criterio en la actualidad y con el fin de establecer un lmite provisorio que
estimule a la industria alimentaria a reducir el contenido de azcares en alimentos y bebidas, en
esta primera etapa se fijar en 30% el lmite de energa proveniente de los azcares, y por lo
tanto en 15g por pocin.
Cabe destacar que en la leche y los productos lcteos para este lmite no se contabilizar la
lactosa, azcar contenido en forma natural, que generalmente se encuentra en una cantidad
aproximada a 4,7g cada 100ml.
Sal
La ingesta de sal, cuyo exceso se asocia fuertemente al mayor riesgo de enfermedades

cardiovasculares, debe ser restringida en la dieta y su consumo no debera alcanzar los 5
gramos al da (2 gramos de sodio). Por tal motivo, en los alimentos ofrecidos en centros
educativos, la proporcin de sal en cada porcin debe ser menor a 0,5g equivalente a
0,2 g de sodio.
Tabla N2. Criterios nutricionales para alim entos ofertados en los centros
educativos.
Contenido mximo Contenido mximo Contenido mximo

admitido por 100 g de admitido por 100 ml admitido por porcin
alimento de bebida (50g/200ml)
Energa 400 kcal 100 kcal 200 kcal
Grasas 13,3g 3,4g 6,7g
Grasas saturadas <3,6g <0,9g <1,8g
Grasas trans* 1,0g 0,25g 0,5g
Azcares <30 g <7,5 g <15 g
Sodio <1,0g sal (0,4g sodio) <0,25g sal (0,1g sodio) < 0,5g sal (0,2g sodio)
*este lmite se aplica solo a los alimentos que contienen cidos grasos trans en forma natural
como por ejemplo los lcteos. Todos los alimentos ofrecidos debern ser libres de grasas trans
agregadas.
En el caso de los lcteos, para la a aplicacin del lmite de azucares no se contabilizara el azcar
presente naturalmente (lactosa) y se establecer un lmite de grasa total de 12g/100g o
3g/100ml (6g/porcin) de la cual hasta un 60% podr corresponder a grasa saturada (relacin
natural entre grasa total y grasa saturada presente en los lcteos).
Bebidas
El principal objetivo en relacin con las bebidas debe ser promover el consumo de agua simple
y potable, por lo que deber asegurarse la disponibilidad y el acceso a la misma en forma
gratuita, ya sea a travs de dispensadores, fuentes de agua o agua embotellada.
Es importante que se fomente el consumo de agua exclusivamente, evitando publicidad para el

consumo de cualquier otro tipo de bebidas.
Se debera restringir la venta de aguas saborizadas, adicionadas en nutrientes y otros productos

similares ya que tienden a sustituir el consumo de otros alimentos nutricionalmente valiosos
como lcteos y jugos naturales.
Tampoco debe promoverse la venta de bebidas con edulcorantes no calricos ya que mantienen
el gusto y adiccin al sabor dulce que no conduce a buenos hbitos alimentarios y desplaza el
consumo de alimentos nutritivos.
6.4. Grupos de alim entos NO recom endados para la oferta
Son aquellos alimentos y bebidas que sobrepasan los valores mximos permitidos de
caloras, grasas, sodio y/o azcares por porcin. No es recomendado su consumo en la
merienda del recreo por su escaso valor nutritivo.
Refrescos
Jugos azucarados
Bebidas deportivas y/o energizantes
Snacks (man salado, papitas, conitos, palitos)
Golosinas en general (chupetines, chicles, caramelos con azcar, etc)
Gelatina.
Alimentos cubiertos con caramelo o azcar(manzana caramelizada, garrapiada, entre otros)
Mini-natillas o postres cremosos (postres elaborados con alto contenido de grasas).
Tortas fritas, bizcochos simples, rellenos o con cobertura.
Chocolate. Smil chocolate.
Galletitas rellenas o con coberturas.
Barquillos, waffles rellenos.
Helados palito de agua.
Panchos.
Hamburguesas industrializadas.
Sandwiches o refuerzos elaborados con fiambres de elevado contenido graso (mortadela, salame,
bondiola, paleta)
6.5. R ecom endaciones en la proporcin de los diferentes grupos de alim entos a

incluir en la oferta.
Los puestos de venta ubicados en los centros de enseanza debern incluir en su oferta,
alimentos y bebidas que integren el listado previsto en el artculo 2, incluyendo alimentos
aptos para el consumo de nios, nias y adolescentes portadores de enfermedad celaca y
diabetes.
Del total de alimentos disponibles para la venta, incluyendo los exhibidos y los almacenados (o
en stock); se promover que al menos 6 de cada 10 productos sean los recomendados y de
ellos, tres correspondan al grupo 1 del listado confeccionado por el Ministerio de Salud Pblica a
los que debern agregarse si correspondiera, los alimentos recomendados para nios, nias y
adolescentes con enfermedad celaca y diabetes.
7. Recomendaciones en la publicidad y exhibicin de productos.
La exhibicin de los productos constituye por si misma, una forma de estmulo para su consumo
por lo que, como forma de promover el consumo especialmente de los alimentos del grupo 1,
dichos alimentos debern estar exhibidos en forma visible, ocupando al menos el 50% de la
superficie total de los alimentos en exhibicin, y promocionados de forma atractiva.
La ley establece claramente la prohibicin de la publicidad para los productos que no integren el
listado de grupos de alimentos y bebidas recomendados, y en su decreto reglamentario se
explicita la prohibicin de su exhibicin en los puestos de venta.
Ms all de la normativa vigente en la ANEP y siendo potestad de sta su aplicacin, la

Organizacin Mundial de la Salud recomienda la siguiente definicin de publicidad:
Todas las clases de comunicacin o mensaje comercial concebido para, o que tiene el efecto
de, aumentar el reconocimiento, la atraccin o el consumo de productos y servicios que no
estn considerados dentro de una alimentacin saludable; incluido todo aquello que sirva para
dar publicidad o promover un producto o servicio en los centros educativos y sus alrededores.
En este sentido, se debe contemplar en la prohibicin las siguientes tcnicas de mercadotecnia:
Afiches, vallas publicitarias, carteles.

Uso de logotipos y nombre de marcas en materiales escolares u otros objetos, por ej:
Remeras, gorras, mochilas, tiles escolares.
Muestras gratis en las cantinas escolares y liceales y en las salidas didcticas o paseos.
Entrega gratuita o a precios reducidos de los productos para salidas didcticas, festivales y
fiestas de los centros educativos.
Publicidad, patrocinio e insercin de anuncios de los productos en pelculas o videos que se
proyecten en los centros de estudio, as como en los contenidos, juegos y programas
desarrollados en el Plan Ceibal.
Distribucin de premios (juguetes, materiales didcticos) con la venta de los productos, o en
los concursos o sorteos de los centros educativos.
La exhibicin y visibilidad de los alimentos constituye una forma de publicidad y promocin.
8. Recomendaciones para la higiene de los alimentos, el personal y el local de

venta.
Es importante que los alimentos y las bebidas que se consumen sean limpios e inocuos, para
ello es prioritario manipularlos de forma higinica y que la persona encargada de dicha tarea
tenga su carn de salud vigente.
La implementacin de los locales de venta de alimentos y bebidas se regir por lo establecido

en el Reglamento Bromatolgico Nacional.
Si los alimentos y las bebidas se contaminan con microorganismos, pueden transmitir

enfermedades, las intoxicaciones e infecciones alimentarias no ocurren por s solas, sino que
son causadas por la inadecuada manipulacin de los alimentos y equipos y/o por descuidar la
higiene personal y del ambiente donde se encuentran los alimentos y bebidas.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) manifiesta que las enfermedades transmitidas por
los alimentos representan un problema de salud pblica extendido en el mundo actual y que la
educacin cumple un rol fundamental para su prevencin.
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es posible adoptando las medidas
bsicas de higiene, con el objetivo de:
prevenir que las bacterias o parsitos contaminen los alimentos y bebidas.

Muchos de ellos provienen de las materias fecales de humanos y de animales y
son transportadas a los alimentos a travs de las manos sucias, los insectos,
roedores u otros animales, los utensilios sucios y un deficiente suministro de
agua potable.
prevenir que las bacterias y parsitos se multipliquen en los alimentos y alcancen
concentraciones peligrosas para la salud. Esta multiplicacin es ms rpida
cuando la temperatura es elevada y cuando los alimentos tienen un alto
contenido de humedad y nutrientes.
Es importante mantener adecuadas prcticas de higiene cuando se manipulan alimentos en

todas las etapas: la produccin, el transporte, el almacenamiento, la preparacin, la
conservacin y la comercializacin de los mismos.
8.1. R ecom endaciones bsicas de higiene personal:
Las personas vinculadas a la manipulacin de los alimentos tendrn que cumplir con las
siguientes medidas:
1. Lavarse las manos con agua limpia y jabn:
antes de comenzar la tarea.

despus de ir al bao y de limpiar superficies que pueden estar contaminadas.
antes y despus de preparar alimentos.
entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos.
despus de manipular dinero.
despus de tocar el cabello, limpiar la nariz, toser, estornudar o tocar una parte
del cuerpo.
despus de manipular y/o sacar basura.
despus de saludar a una persona dndole la mano y tocar material
contaminado(suelo, zapatos)
2. Secarse las manos:
Usando un pao limpio o toallas de papel que se usen slo para ese propsito.
3. Evitar toser, soplar o estornudar sobre los alimentos y el agua.
4. No probar alimentos mientras se manipulan.
5. Evitar heridas e infecciones en la piel, brazos, boca o uas. En caso de presentar una herida
deber cubrirse para prevenir la contaminacin de los alimentos durante su preparacin.
6. Mantener vigente el carn de salud de las personas vinculadas a la gestin de la cantina.
7. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
8. Evitar llevar anillos, cadenas, pulseras, etc. No usar perfumes de aroma intenso.
9. Utilizar un equipo de ropa limpio destinado para la tarea.
10. Usar un gorro o malla que encierre todo el cabello. Evitar el uso de barba o bigote, si se
conservan, es necesario usar tapabocas.
11. No fumar en el local donde se venden alimentos, como lo dispone la Ley n 18256.
8.2. R ecom endaciones bsicas para la m anipulacin de los alim entos y las bebidas.
Los alimentos que se almacenan en la cantina deben tener la mxima proteccin contra las
posibles fuentes de contaminacin, ya sea fsica (polvo, pelos, piedras, etc), qumica (productos
desinfectantes, insecticidas), y/o bacteriolgica (materias fecales).
Almacenamiento, conservacin y servicio de alimentos
Las cajas o envases con jugo, agua, etc, deben estar apiladas en estantes de material
de fcil limpieza, cuyas superficies estn limpias, manteniendo los envases en adecuado
estado de higiene. Preferentemente el depsito debe realizarse a 15 o 20 cm del piso,
nunca directamente sobre el mismo.
Los envases deben estar intactos, es decir, bien cerrados y limpios.
La fecha de vencimiento de los alimentos envasados debe estar legible y vigente.
Los alimentos sueltos deben almacenarse en recipientes de vidrio limpios, con tapa
hermtica, ubicados sobre estantes o mesadas.
Los alimentos perecederos o frescos merecen un cuidado especial:
La compra de estos alimentos debe hacerse frecuentemente para evitar que se

deterioren o se altere su estado fresco, sus nutrientes se conservan mejor
cuanto ms fresco sea el alimento.
Los alimentos que se consumen crudos como las frutas deben ser lavados de
acuerdo a la pauta de higiene de frutas y verduras presente en el anexo 4 de
este Manual.
Debe contarse con heladera para conservar estos alimentos en buen estado.
Para almacenar frutas debemos considerar:
Lavarlas de acuerdo a la pauta descripta en el Anexo 4.

Secarlas con un pao limpio y seco destinado exclusivamente para tal fin.
Clasificarlas, colocando adelante las ms maduras.
Almacenarlas en la heladera, excepto las bananas que se conservan a temperatura
ambiente.
No deben permanecer los alimentos frescos sin refrigerar, ya que a temperatura
ambiente, los microorganismos se multiplican fcilmente, aumentando el riesgo de
contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.
En la heladera no pueden mezclarse alimentos cocidos y crudos, por el riesgo de una
contaminacin cruzada.
Debe revisarse peridicamente la heladera para detectar alimentos que no estn en
adecuado estado de conservacin, los cuales debern ser desechados.
Para servir los alimentos deben usarse guantes descartables, pinzas o bolsas plsticas
para evitar contaminarlos. En caso de disponer alimentos en bolsas plsticas para su
venta, no soplar las bolsas para abrirlas, ya que los microorganismos de la boca se
transmiten a la bolsa, y luego al alimento que se almacena en ellas.
8.3. R ecom endaciones bsicas de higiene del local de venta de alim entos y bebidas
Condiciones de la planta fsica:
La ubicacin de la cantina escolar o liceal deber contemplar estar en un rea protegida

de contaminacin, libre del acceso de animales.
En los alrededores no debe haber basureros, aguas estancadas u otras fuentes de
contaminacin de alimentos. Los servicios higinicos deben estar alejados del lugar
destinado a la cantina.
El local debe contar con adecuada iluminacin y ventilacin natural y no tener acceso a
la calle.
Debe contar con una fuente de agua potable dentro del mismo, que facilite las tareas de
manipulacin de los alimentos y/o bebidas.
Es necesario que los pisos y las paredes sean lisas, estn limpios y libres de objetos que
no cumplan una funcin especfica en el local de venta. No deben almacenarse
materiales de limpieza dentro del mismo.
Para la exhibicin de los alimentos, es importante contar con equipos exhibidores
(vitrinas, heladeras) que permitan mantener la higiene y proteccin contra insectos y
roedores.
No debe permitirse el ingreso de personas ajenas al mismo al rea de manipulacin y
conservacin de los alimentos.
Recomendaciones bsicas para la limpieza del local, equipos y utensilios
La limpieza del local tiene el objetivo de eliminar los residuos de alimentos que pueden ser
potenciales fuentes de contaminacin.
Se aplicarn el protocolo de desinfeccin y el Plan de Limpieza establecidos por el Programa de

Alimentacin Escolar (PAE) del Consejo de Educacin Inicial y Primaria. Se adjuntan los mismos
en el Anexo 4 y 5 disponibles en www.ceip.edu.uy/Alimentacin Escolar.
9. Recomendaciones para el monitoreo de las buenas prcticas
El monitoreo de las buenas prcticas permite verificar el cumplimiento de la presente normativa

y tiene el fin de proteger la salud de los consumidores, puesto que consiste en la evaluacin de
las tres dimensiones descriptas en el presente documento: la dimensin nutricional en
referencia a la calidad nutricional de los alimentos, preparaciones y bebidas, la dimensin
sanitaria relativa a la inocuidad que deben presentar los alimentos, preparaciones y bebidas y la
dimensin gastronmica la cual contempla una seleccin de alimentos y bebidas culturalmente
aceptados.
Para implementar el monitoreo se considerarn los siguientes tems mediante el uso de una
lista de chequeo presente en el Anexo 6, diseada para facilitar dicha tarea.
Los tems a monitorear son los siguientes:
Estado general de higiene del local y sus alrededores, cuidando que no haya focos de
contaminacin para los alimentos y bebidas.
Estado de higiene personal de las personas vinculadas a la manipulacin y venta de
alimentos y bebidas en la cantina.
Exhibicin de carn de salud vigente para el caso de las personas vinculadas a la
manipulacin y venta de alimentos y bebidas en la cantina.
Condiciones de almacenamiento y conservacin de los alimentos y bebidas.
Existencia de medio de refrigeracin en adecuado estado de funcionamiento, en el caso
de contar con alimentos y/o bebidas frescos.
Inocuidad en la preparacin, servicio de los alimentos y bebidas.
Variedad de alimentos y bebidas ofrecidos
Fecha de envasado y vencimiento de los alimentos y bebidas.
Registro de habilitacin de Bromatologa presente en alimentos y bebidas.
Bibliografa
MSP, EMSE, 2012.

CAIF, Evaluacin del estado nutricional de nios y nias Plan CAIF, 2011.
INAU, Primer Censo de Estado Nutricional de Nios, nias y adolescentes de hogares oficiales
de Mdeo. 2010.
UDELAR, UNICEF, PNUD. El estado nutricional de los nios y las polticas alimentarias,
Amarante V. y col. 2007.
FAO, Eating well for good health: lessons on nutrition and healthy diets. Roma 2013.
FAO, Burgess A., Glasauer P., Gua de Nutricin de la familia. Roma, 2009.
MSP, Programa Nacional de Nutricin. Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), 2005.
MSP, Programa Nacional de Nutricin. Lineamientos para la venta y publicidad de alimentos en
centros de enseanza primaria y secundaria pblicos y privados del pas. Documento Tcnico.
MSP 2014.
Repblica de Nicaragua, Ministerio de Educacin, Programa Integral de Nutricin Escolar: Gua
de Nutricin e higiene para kioscos escolares. UNICEF, 2008.
Repblica del Per, Municipalidad de Miraflores, Programa Punto Saludable en Instituciones
Educativas: Manual del kiosco y lonchera escolar saludable, 2012.
Ministerio de Educacin Panam, Direccin Nacional de Nutricin y Salud Escolar. Estrategia
Kiosco Saludable. www.meduca.gob.pa
Asociacin Espaola de Dietistas Nutricionistas, Grupo de Revisin, Estudio y Posicionamiento
de la Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas. www.grep-aedn.es (consulta febrero 2014)
PAE-CEIP, Manual de manipuladores de alimentos. http://www.ceip.edu.uy (consulta enero 2014)
PAE-CEIP, Plan de Limpieza. http://www.ceip.edu.uy ( consulta enero 2014)
PAE-CEIP, Protocolo de desinfeccin. http://www.ceip.edu.uy (consulta enero 2014)
http://www.paho.org (consulta diciembre 2013)
www.red-icean.org (consulta febrero 2014)
ANEXOS
1. Ley 19.140.
2. Decreto reglamentario 60/014
3. Ordenanza MSP 116/014
4. Convenio Marco Escuelas Promotoras de Salud.
5. Preparaciones artesanales elaboradas en el punto de venta o preparadas en casa para
llevar
6. Protocolo de Desinfeccin (PAE-CEIP)
7. Plan de Limpieza (PAE-CEIP)
8. Lista de chequeo: monitoreo de estndar de cumplimiento de normativa.

ANEXO 1: Ley 19.140.
Publicada D.O. 28 oct/013 - N 28830
Ley N 19.140
ALIMENTACIN SALUDABLE EN LOS CENTROS DE ENSEANZA
NORMAS PARA SU PROMOCIN
El Senado y la Cmara de Representantes de la Repblica Oriental del Uruguay, reunidos en Asamblea General,
DECRETAN:
Artculo 1.- La presente ley tiene por finalidad proteger la salud de la poblacin infantil y adolescente que asiste a
establecimientos escolares y liceales, pblicos y privados, a travs de la promocin de hbitos alimenticios
saludables en el mbito educativo como forma de contribuir, actuando sobre este factor de riesgo, en la prevencin
del sobrepeso y la obesidad, hipertensin arterial y as en las enfermedades crnicas no trasmisibles vinculadas a
los mismos.
Artculo 2.- Son objetivos especficos de esta ley:
A) Ejecutar acciones tendientes a mejorar el estado nutricional de nios, nias y adolescentes que asisten a
centros educativos pblicos y privados.
B) Promover hbitos alimentarios saludables en toda la poblacin, iniciando en la infancia la educacin

pertinente.
C) Favorecer que los alumnos que concurren a estos establecimientos tengan la posibilidad de incorporar a los
hbitos alimentarios alimentos y bebidas nutritivamente adecuados, estableciendo que los mismos estn
disponibles en cantinas y quioscos que se encuentren dentro de los locales educativos.
D) Incorporar a los hbitos alimentarios alimentos y bebidas aptos para celacos y diabticos como forma de
promover la equidad tambin a este nivel.
E) Promover que la oferta de alimentos y bebidas en cantinas, quioscos y locales ubicados en el interior de los
locales educativos se adecuen al listado establecido en el artculo 3 de la presente ley.
Artculo 3.- El Ministerio de Salud Pblica confeccionar un listado de grupos de alimentos y bebidas
nutritivamente adecuados que contar con informacin destinada a la poblacin de los centros educativos en forma
general (alumnos, docentes, funcionarios no docentes y padres), estableciendo recomendaciones para una
alimentacin saludable en las diferentes etapas de la vida, como forma de promocin y prevencin a toda la
comunidad.
El Ministerio de Educacin y Cultura incluir en el sistema educativo el tema de los hbitos alimenticios saludables
y estimular el consumo de agua potable y la realizacin de actividades fsicas contrarias al sedentarismo.
Artculo 4.- Se prohbe la publicidad en los establecimientos educativos de aquellos grupos de alimentos y
bebidas que no estn incluidos en el listado mencionado en el artculo 3 de la presente ley.
Artculo 5.- No se permitirn dentro de los locales escolares o liceales saleros u otros recipientes que contengan
sal que estn visibles para los alumnos y que tengan por finalidad agregarla a los alimentos previamente
preparados.
Artculo 6.- El Ministerio de Salud Pblica llevar adelante campaas de informacin destinadas a:
A) Educar a la poblacin general en el conocimiento de las enfermedades crnicas no trasmisibles y sus factores
de riesgo.
B) Promocionar los hbitos de vida saludable dentro de los que la dieta sana tiene un rol fundamental.
C) Orientar y asesorar adecuadamente a las empresas industriales elaboradoras de alimentos en el desarrollo de

productos hacia un perfil nutricional adecuado segn los grupos de alimentos mencionados en el artculo 3 de
la presente ley.
Sala de Sesiones de la Cmara de Representantes, en Montevideo, a 18 de setiembre de 2013.
DANIELA PAYSS,
1era. Vicepresidenta.
VIRGINIA ORTIZ,
Secretaria.
MINISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURA

MINISTERIO DE SALUD PBLICA
Montevideo, 11 de octubre de 2013.
Cmplase, acsese recibo, comunquese, publquese e insrtese en el Registro Nacional de Leyes y Decretos, la
Ley por la que se dictan normas para la promocin de hbitos alimenticios saludables en la poblacin infantil y
adolescente que asiste a establecimientos escolares y liceales.
JOS MUJICA.
OSCAR GMEZ.
SUSANA MUIZ.
ANEXO 2: Decreto Reglamentario N 60/014
ANEXO 3: Ordenanza MSP 116/014
ANEXO 4:
ANEXO 5: Preparaciones artesanales elaboradas en el punto de venta o
preparadas en casa para llevar
Sndwich De Pollo, Lechuga Y Tomate
Informacin Nutricional por Porcin

Ingredientes
Energa (kcal) 189
1 pan tortuga cortado al medio (puede sustituirse por
Grasas (g) 4
2 rebanadas de pan integral o con granos)
Grasas 1
1 hoja de lechuga Saturadas(g)
3 rodajas de tomate Grasas Trans (g) -
2 cucharadas de pollo cocido y picado (sin piel)
Procedimiento
En una rodaja de pan colocar la lechuga y el tomate
Colocar encima el pollo cocido y picado.
Cubrir con la otra rebanada de pan, presione un poco y parta en 2.
Sndwich Caprese
Energa (kcal) 194

Ingredientes
Grasas (g) 5,8
Grasas 1,9
2 rebanadas de pan integral o con granos) Saturadas(g)
4 hojas de albahaca fresca Grasas Trans (g) -
2 cucharadas de ricotta untable
3 rodajas de tomate
Procedimiento
Untar una rodaja de pan con el queso ricotta, colocar la albahaca sobre el queso.
Agregar encima el tomate y cubra presionando con la otra rebanada de pan.
Cortar en 2 partes.
Sndwich De Huevo Duro Y Verduras

Energa (kcal) 214

Ingredientes
Grasas (g) 6,1
Grasas 1,0
2 rebanadas de pan integral o con granos)
Saturadas(g)
1/2 huevo duro
1/2 morrn en tiras

1 hoja de lechuga
3 rodajas de tomate
Procedimiento
Lavar y hervir un huevo durante 10 minutos, luego colocar en agua fra, una vez enfriado, pelar y cortar
en rodajas.
Colocar en una rebanada de pan el huevo rebanado y la lechuga presionando un poco, colocar encima
las tiras de morrn, las rodajas de tomate y cerrar con la otra rebanada de pan. Cortar en 2 para servir.
Fain De Zapallitos
Energa (kcal) 116

Ingredientes
1/2 taza de harina Grasas (g) 5,7
3 ctas. de polvo de hornear Grasas 0,7

Saturadas(g)
9 cdas. de queso magro rallado
5 ctas. de aceite
3 huevos
3/4 tazas de leche descremada
3 zapallitos grandes rallados (puede sustituirse por3 berenjenas)
1 diente de ajo
1 cta. de cebolla picada
Procedimiento
Mezclar la harina con el polvo de hornear.
Agregar y mezclar el resto de los ingredientes.
Aceitar y enharinar una asadera aceitada, colocar la mezcla y llevar a horno durante media hora
aproximadamente.
Tiempo y Rendimiento
Coccin: 30 minutos aproximadamente.
Rendimiento: 9 porciones.

Pan De Pita Relleno
Energa (kcal) 194
Grasas (g) 3,8

Ingredientes
Masa Grasas 0,6
20 g de Levadura seca (2 cdas.) o 60 g de Levadura Fresca Saturadas(g)
1 kg de harina,
2 y tazas de agua, 1 cucharada de sal, taza de aceite de oliva.
Procedimiento
El horno debe estar bien caliente cuando se introducen los panes.

Trabajamos todos los ingredientes, hasta lograr una masa uniforme. Cortamos del tamao deseado y
bollamos. Dejamos leudar hasta que doble su volumen. Estiramos los bollos dndoles forma circular.
Colocamos en placa enharinada y cocinamos en horno precalentado a 220C por 8 minutos o hasta que
se inflen (sin tomar color). Rellenamos.
Coccin: 8 minutos.
Rendimiento: 36 panes.
Rellenos sugeridos
Carnes magras cocidas y picadas, vegetales crudos o cocidos, quesos magros, salsa de yogur natural
descremado, semillas de girasol tostadas, aceite de oliva, vinagre.
Pizza Integral
Ingredientes Informacin Nutricional por Porcin

Masa:
taza de harina integral Energa (kcal) 201
taza de salvado de trigo
5 cdas. de leche en polvo descremada Grasas (g) 2,6
1 cta. de polvo de hornear
1 Huevo Grasas 0,3
1 pizca de Sal Saturadas(g)
Pimienta a gusto
Salsa:
250 cc. de Pulpa de tomates sin sal ni azcar agregados
1 cta. de Cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 pizca de sal
Organo a gusto
Procedimiento
Colocar en una sartn previamente aceitada (en cantidad mnima) y extrayendo el excedente con una
servilleta de papel el pur de tomates, el diente de ajo, y los condimentos, hasta que el jugo se seque un
poco (alrededor de 5 minutos).
Precalentar el horno. Mezclar en un recipiente la leche en polvo, el salvado de trigo, la harina integral y
la pizca de sal. Agregar los huevos y mezclar para formar una masa compacta y que se desprenda del
recipiente.
Luego extender la masa, en asadera aceitada, humedecer las manos para poder realizarlo con facilidad.
Cocinar en horno hasta dorar, alrededor de 15 minutos.
Retirar la pizza del horno, darla vuelta para que la parte crocante de la superficie quede hacia abajo y
cubrir con la salsa de tomate.
Hornear durante 5 minutos ms (aproximadamente) y espolvorear con organo antes de cortarla.
Coccin: 20 minutos aproximadamente.
Scones Con Sabores

Energa (kcal) 200

Ingredientes
Grasas (g) 7,3
2 tazas de harina
Grasas 0,1
4 ctas. de polvo de hornear Saturadas(g)
1/2 cta. de sal
3 cdas. de aceite
2/3 taza de leche descremada
Procedimiento
Mezclar la harina, el polvo de hornear y la pizca de sal.

Deshacer dentro de la harina el aceite, y agregar luego la leche descremada.
Mezclar, amasar y cortar en bollitos de 3 a 4 cm. (la receta es para 15 bollitos)
Sabores
Al preparar la masa se les puede agregar organo, tomillo, albahaca, semillas (girasol, lino, ssamo,
etc.), trocitos de frutas frescas, frutos secos, pasas, ralladura de limn o naranja.
Hornear en asadera aceitada a 230 C durante 12 minutos a 15 minutos, aproximadamente.
Coccin: 15 minutos aprox.
Rendimiento: 15 unidades.
Porcin: 2 unidades.
Bizcochuelo De Vainilla
Ingredientes Energa (kcal) 200
2 tazas de harina. Grasas (g) 2,1

2 ctas. de polvo de hornear.
Grasas 0,6
15 cdas. de azcar al ras.
Saturadas(g)
1 / 3 taza de agua fra.
8 claras de huevo.
4 yemas de huevo.
1 cta. de extracto de vainilla.
Procedimiento
Batir las claras de huevo hasta que esponjen y aadir el azcar gradualmente hasta que est a punto de
nieve.
Aparte, bata las yemas de huevo y aada el azcar hasta que este cremoso.
En un recipiente vierta la harina e incorpore las claras batidas, las yemas de huevo, el polvo de hornear,
el extracto de vainilla y 1 / 3 taza de agua fra.
Mezcle todo de forma envolvente hasta que este homogneo.
Verter la mezcla al molde engrasado y hornear a temperatura media.
El bizcochuelo estar listo cuando est dorado y al introducir el filo de un cuchillo este salga limpio o sin
ningn resto de mezcla.
Sabores
Se le puede agregar ralladura de cscara de limn o naranja para saborizar.
Coccin: 30 minutos.
Rendimiento: 10 rebanadas.
Torta De Zanahoria Y Naranja

Ingredientes
Energa (kcal) 220
1 zanahoria
2 naranjas Grasas (g) 5,3
1 huevo
Grasas 0,2
15 cdas. de taza de azcar
Saturadas(g)
3 cdas. de aceite
taza de leche descremada
2 tazas de harina
2 ctas de polvo de hornear
Procedimiento
Rallar la piel de la naranja y reservar.
Pelar y cortar la zanahoria y las naranjas (quitar las semillas).
Licuar juntos los huevos, la leche descremada, las naranjas, la zanahoria y el aceite.
Agregar el azcar poco a poco y continuar licuando.
A parte, cernir la harina y el polvo de hornear juntos y adicionar la piel de naranja rallada.
Agregar los ingredientes licuados a los secos y unir bien.
Verter la mezcla en una asadera aceitada y enharinada y llevar al horno a temperatura moderada.
Horneado: 25 a 30 minutos. Rendimiento: 10 rebanadas.
Galletitas De Limn

Ingredientes
Energa (kcal) 217
2 tazas de harina
Grasas (g) 6,7
15 cdas. de azcar
Grasas 0,6
10 ctas. de aceite Saturadas(g)
1/2 taza de leche descremada
1 huevo
1 cta. de esencia de vainilla
1 cda. de ralladura de limn
2 cta de polvo de hornear

Procedimiento
Unir el aceite, azcar y ralladura de limn.
Agregar el huevo, la leche y uniformizar de a poco incorporar la harina previamente mezclada con el
polvo de hornear, mezclar hasta formar una masa ms bien blanda.
Colocar la masa en chapa aceitada y enharinada de a cucharadas bien separadas
Llevar al horno precalentado a 170 C por unos veinte minutos.
Horneado: 20 minutos aproximadamente.

Rendimiento: 20 unidades.
Porcin: 2 unidades
Pan De Zapallo
Ingredientes
1 taza de pur de zapallo Energa (kcal) 178
1 taza y media de harina
3 cdas. de aceite Grasas (g) 5,7
15 cdas. de azcar
2 ctas. polvo de hornear Grasas 0,6
Cant. necesaria de canela Saturadas(g)
Procedimiento
Colocar en un recipiente el pur de zapallo, el aceite y el azcar. Mezclar.
Colocar en otro recipiente la harina y el polvo de hornear.
Unir ambas mezclas y agregar canela a gusto.
Verter en molde de pan previamente aceitado.
Hornear.
Elaboracin: 15 minutos.
Rendimiento: 10 rebanadas.
Mix Crocante
Preparacin apta para celacos
Ingredientes Informacin Nutricional por Porcin

10 cdas. de pasas de uva
10 cdas. de man tostado sin sal Energa (kcal) 195
10 cdas. de copos de maz sin azcar agregado
Grasas (g) 7,2
Grasas 1,3
Saturadas(g)
Procedimiento
Mezclar los ingredientes y almacenarlos en
frasco de vidrio bien tapado en lugar seco y fresco.
Merengues
Preparacin apta para celacos
Ingredientes
3 claras de huevo
el jugo de 1/2 limn Energa (kcal) 69
1/4 de cucharadita de sal
1 taza de azcar blanco Grasas (g) 0
Procedimiento Grasas 0
Con la batidora a la mxima velocidad, bata las claras Saturadas(g)
a punto nieve hasta que se formen picos.
Sin dejar de batir, agregue el jugo de limn y la sal. Mezcle aproximadamente por un minuto.
Sin dejar de batir, aadir poco a poco el azcar.
Con cuchara colocar montoncitos bien separados de la mezcla sobre chapa apenas aceitada.
Hornear a fuego medio a suave (170 C).
Cuando la superficie de los merengues est dura y seca (aproximadamente 15 minutos) apague el horno
y deje que se enfren dentro de l durante 15 minutos. Si los saca antes de tiempo, el cambio brusco de
temperatura har que pierdan volumen.
Retire los merengues del horno cuando la superficie est seca y djelos enfriar a temperatura ambiente.
Conservar los merengues dentro de un recipiente de plstico con tapa hermtica, en un lugar fresco y
seco.
Rendimiento: 18 unidades
Porcin: 2 unidades
Budn de Harina de Maz y Pasas de Uva
Preparacin apta para celacos Informacin Nutricional por Porcin
Ingredientes
1/2 litro de leche descremada Energa (kcal) 199
4 cdas. de harina de maz
6 cdas. de azcar Grasas (g) 1,6
Grasas 0,3
Saturadas(g)
1 cta. de vainilla
1 huevo
4 cdas. de pasas de uva
Procedimiento
En un bol mezclar la harina de maz con el azcar.
Agregar gradualmente, mezclando 1/3 de la leche fra (150 cc) y el huevo ligeramente batido.
Calentar la leche restante (350 cc) en una cacerola.
Agregar revolviendo continuamente la mezcla de harina de maz a la leche caliente y cocinar luego de
alcanzar la ebullicin, durante 4 minutos, sobre fuego moderado, revolviendo de continuo.
Retirar del fuego y agregar la vainilla y las pasas de uva, mezclar y verter en budinera ligeramente
aceitada.
Cocinar en horno moderado por 20 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar antes de desmoldar.
A continuacin se adjuntan anexo 6 y 7

Programa de Alimentacin Escolar
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIEZA DEL LOCAL, LOS EQUIPOS Y DE LOS UTESNSILIOS UTILIZADOS
Consideraciones generales:
Siempre limpiar de adentro hacia afuera, de arriba hacia abajo y de lo ms limpio a lo ms

sucio
Los paos, esponjas y cepillos utilizados para la limpieza de los baos debe destinarse slo
para este uso.
Los paos de piso son slo para el piso.
Una vez finalizada la limpieza los tiles usados deben ser lavados, desinfectados, secados
al aire y guardados en un sector destinado nicamente para estos.
Para desinfectar utilizar Hipoclorito de sodio comercial en las siguientes concentraciones.
Pisos, paredes y baos 1000 ppm (25ml de hipoclorito por litro de agua fra) no necesita enjuague.
Equipos y utensilios 1000 ppm (25 ml de hipoclorito por litro de agua fra) dejar sumergido 10-15
minutos y luego enjuagar con agua potable.
Inodoros 2500 ppm (60 ml por litro agua fra)
- Las soluciones de hipoclorito deben ser preparadas justo antes de usarse y una solucin
por sector a desinfectar.
- Para manipular la solucin de hipoclorito usar guantes.
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

Limpieza de pisos, paredes y zcalos
Barrido: realizar limpieza en seco de pisos mediante barrido para recoger lo ms grueso.
Lavado: fregar con agua jabonosa utilizando paos o cepillos y enjuagar con agua potable.
Posteriormente se retira el agua con lampazo y si fuera necesario se termina el secado con
pao (el mismo ser de uso exclusivo de pisos).
La desinfeccin se realiza una vez que los pisos estn lavados, enjuagados y secos. Para
desinfectar utilizar hipoclorito de sodio en proporcin de 5 cucharadas (25 mL) de
hipoclorito cada 1 litro de agua fra, no es necesario el enjuague posterior.
Limpieza de baos
- Realizar la limpieza con el mismo procedimiento descrito anteriormente.
- Para la limpieza de inodoros primero descargar una cisterna, colocar aproximadamente 60
ml de hipoclorito concentrado cubriendo toda la taza y dejar actuar 15 min., descargar otra
cisterna y luego si realizar la limpieza y desinfeccin con cepillos destinados slo para este
fin.
Limpieza y desinfeccin de utensilios, equipos y vajilla

Eliminar mecnicamente los restos de comida y suciedad.
Desarmar toda las partes que lo permitan.
Sumergir en agua caliente con detergente frotando las superficies.
Enjuagar con agua corriente, bajo el chorro de la canilla, no por inmersin.
Desinfeccin : la desinfeccin puede hacerse con agua caliente a 80 C durante 30
segundos o por inmersin en una solucin de hipoclorito de sodio 5 cucharadas (25 mL) de
hipoclorito cada 1 litro de agua fra, en este caso se debe realizar un enjuague posterior.
Secado en escurridor.
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

FRECUENCIAS RECOMENDADAS
rea a higienizar en cocina y comedor Frecuencia

Paredes rea de cocina y mesadas diaria
Resto de paredes mensual
Pisos y zcalos Diario
Mesadas y mesas, por arriba y por abajo Diario, despus de manipular alimentos crudos
Piletas y canillas Diario
Heladera Semanal
Estanteras, depsito de secos Mensual, en caso de derrames en el momento
Armarios y/o cajones Mensual, en caso de derrames en el momento
Equipos previo desarme Luego de su uso
Horno Mensual o ante derrame en el da
Utensilios (ollas, coladores, espumaderas, Luego de su uso
cucharones, cubiertos, platos, vasos, tazas, cuchillas,
tablas de picar, bolls, escurridor de platos, etc.)
Freezer Cada 6 meses
Puertas de ambos lados incluidos los pestillos Semanal
Protectores de tubos de luz Cada seis meses
Llaves de luz Diario
Campana y extractor Semanal
Cortinas (desinfeccin con hipoclorito 200ppm) Anual
Ventanas Mensual
Pasa platos Diario
Mesa de comedor Diario, entre turnos
Recipientes para residuos Diario
Ventiladores (no deberan usarse) Semanal
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

Tabla de verificacin de limpieza.
COCINA
Paredes
Pisos y zcalos
Mesadas y mesas, por arriba y por abajo
Piletas y canillas
Heladera
Estanteras
Armarios y/o cajones
Equipos previo desarme
Horno, por dentro por fuera
Utensilios (ollas, coladores, espumaderas,
cucharones, cubiertos, platos, vasos, tazas, cuchillas,
tablas de picar, bolls, etc.)
Freezer
Puertas de ambos lados incluidos los pestillos
Protectores de tubos de luz
Llaves de luz
Depsito de secos
Campana
Cortinas (desinfeccin con hipoclorito 200ppm)
Ventanas (Alcohol o Amoniaco?)
Pasa platos
Fecha de limpieza programada:_______________________
Realizada por: _______________ Supervisada por:_______________________
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

COMEDOR
Paredes
Pisos y zcalos
Mesas y sillas
Llaves de luz
Ventanas
Cortinas
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

BAO
Descripcin del bao a limpiar___________________________________
Paredes
Pisos y zcalos
Puertas de ambos lados
Pestillos y cerrojos
Inodoro
Cisterna, botn o cadenas
Piletas
Mesadas por arriba y por abajo
Canillas
Llaves de luz
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

SALONES
Descripcin del saln______________________________
Paredes
Pisos y zcalos
Escritorios y mesas
Bancos o sillas
Percheros
Ventanas
Llaves de luz
Armarios
Pizarrn
Cortinas
Puertas y pestillos
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

PASILLOS Y ECALERAS
Paredes
Pisos y zcalos
Pasamanos
Llaves de luz
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

Sector ________________________________________________
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

ABRIL 2013
PROTOCOLO DESINFECCIN
El objetivo de este protocolo es estandarizar la concentracin de hipoclorito utilizada para desinfectar las
diferentes superficies en las escuelas.
- Las soluciones de hipoclorito deben ser preparadas justo antes de usarse y una solucin por sector a
desinfectar.
- La solucin se prepara con agua fra y NUNCA mezclar con detergentes o jabones.
- Para manipular la solucin de hipoclorito usar guantes.
DESINFECCION DE PISOS, PAREDES Y TODA SUPERFICIE QUE NO ENTRE EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Una vez que las superficies estn lavadas, enjuagadas y secas utilizar hipoclorito de sodio en concentracin
de 1000 ppm, preparar la solucin de acuerdo al siguiente cuadro, no es necesario el enjuague posterior:
Concentracin de hipoclorito comercial Relacin hipoclorito/agua fria

Agua Jane 40g/L (equivale a 40000 ppm) 25 mL hipoclorito/1L de agua fra
5 cucharas (5mL) / 1 litro
Sello rojo 40g/L (equivale a 40000 ppm) 25 mL hipoclorito/1L de agua fra
5 cucharas (5mL) / 1 litro
Hipoclorito concentrado 100g/L (100000 ppm) 10 mL hipoclorito/1 litro de agua fra
Si utiliza una solucin de hipoclorito cuya concentracin no est en la tabla aplicar la siguiente formula:
Volumen de hipoclorito(mL) para un litro de agua= 1000
Concentracin comercial (g/L)
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

DESINFECCIN DE UTENSILIOS, EQUIPOS, VAJILLA Y TODA SUPERFICIE QUE ENTRE EN

CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Utilizar: - agua caliente a 80C durante 30 segundos o
- inmersin en una solucin de hipoclorito de sodio en concentracin 1000 ppm dejar actuar
15 min, en este caso se debe realizar un enjuague posterior con agua potable.
(la solucin de hipoclorito se prepara segn la tabla anterior)
RECORDAR: Necesita desinfeccin:
Todas las superficies en contacto con las manos.

Todas las superficies en contacto con las alimentos (equipos, piezas de los
mismos, vajilla, mesadas, etc)
Paos, esponjas, cepillos, etc.
Latas o envases de alimentos, como ser: granos, atn, mayonesa, etc
DESINFECCIN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos a consumirse crudos: una vez lavados los alimentos con agua limpia sumergirlos en solucin
de agua con hipoclorito de sodio 200 ppm por 15 minutos y luego enjuagar con abundante agua
potable.
Concentracin de hipoclorito comercial Relacin hipoclorito/agua fria

Agua Jane 40g/L (equivale a 40000 ppm) 5 mL hipoclorito/1L de agua fra
1 cuchara (5mL) / 1 litro
Sello rojo 40g/L (equivale a 40000 ppm) 5 mL hipoclorito/1L de agua fra
1 cuchara (5mL) / 1 litro
Hipoclorito concentrado 100g/L (100000 ppm) 2 mL hipoclorito/1 litro de agua fra
Si utiliza una solucin de hipoclorito cuya concentracin no est en la tabla aplicar la siguiente frmula:
Volumen de hipoclorito (mL) para un litro de agua= 200
Concentracin comercial (g/L)
Florida 1265/401 - Tel. 29087695

ANEXO 8: Lista de chequeo: monitoreo de estndar de cumplimiento de
normativa.
tem a evaluar Nivel de cumplimiento
ptimo Regular Malo
Higiene del local y sus alrededores
Higiene del personal
Carn de salud vigente
Almacenamiento y conservacin de
los alimentos y bebidas
Medio de refrigeracin en
funcionamiento
Inocuidad manipulacin alimentos
Relacin alimentos ofrecidos
Vigencia fecha envasado y

vencimiento alimentos y bebidas
Habilitacin bromatolgica del local

de venta de alimentos y bebidas
Observaciones
Ponderacin tems evaluados /9 /9 /9
Ponderacin total
Ponderacin tems evaluados: se indicar el total de tems que tuvieron cada uno de los
niveles de cumplimiento sobre el total de tems evaluados.

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MINISTERIO DE SALUD PBLICA

ESTRATEGIA NACIONAL DE PROMOCIN DE LA SALUD

PLAN NACIONAL DE PROMOCIN DE LA SALUD Y PREVENCIN Y

CONTROL DE LAS ENFERMEDADES CRNICAS NO TRASMISIBLES

PLAN NACIONAL DE ESCUELAS PROMOTORAS DE SALUD

Promocin de la alimentacin saludable en nios, nias y adolescentes

Recomendaciones de buenas prcticas para la implementacin de

Uruguay, marzo de 2014.

Ministra de Salud Pblica

Las presentes recomendaciones estn dirigidas a toda la comunidad educativa; estudiantes,

Las recomendaciones, fueron elaboradas a instancias de la Direccin General de la Salud, en el

Ministra de Salud Pblica

Subsecretario de Salud Pblica

Directora Gral. de la Salud

Subdirectora Gral. De la Salud

Director Gral. de Secretara

Directora Gral. del Sistema Nacional Integrado de Salud

POR MINISTERIO DE SALUD PBLICA

Direccin General de la Salud

Direccin General de Secretara

POR ADMINISTRACIN NACIONAL DE EDUCACIN PBLICA

COMISIN ASESORA REGLAMENTACIN DE LA LEY 19.130

COORDINACIN GENER AL:

1. Porqu promover una alimentacin saludable en los centros de enseanza?

2. Cul es el propsito de las recomendaciones?

3. Quines se beneficiarn con las buenas prcticas?

4. En qu marco legal y normativo vigente, se basan las recomendaciones?

5.1.: Alimentacin saludable

6. Recomendaciones nutricionales para la oferta de alimentos y bebidas en las

6.1.: Grupos de alimentos Recomendados para la oferta

7. Recomendaciones en la publicidad y exhibicin de productos.

8. Recomendaciones para la higiene de los alimentos, el personal y el local de venta.

9. Recomendaciones para el monitoreo de las buenas prcticas

A su vez, el impacto de una adecuada nutricin y alimentacin en el desarrollo fsico e

En nuestro pas, la prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil y juvenil ha aumentado

La obesidad infantil y juvenil aumenta la probabilidad de presentar enfermedades crnicas no

La institucin educativa es un mbito oportuno para la puesta en marcha de acciones de

2. Cul es el propsito de las recomendaciones?

A travs de la implementacin de cantinas saludables se pretende:

Promover hbitos alimentarios saludables en los centros educativos como elemento

3. Quines se beneficiarn con las buenas prcticas?

Beneficiarios indirectos: Si bien las buenas prcticas impactarn directamente en quienes

Los comerciantes y productores que participen de la cadena de produccin y comercializacin,

4. En qu marco legal y normativo vigente, se basan las recomendaciones?

Ley 19.140: Alimentacin saludable en los centros de enseanza

Decreto reglamentario N 60/014:

Ordenanza MSP N 116/2014:

En el marco de este compromiso, desde el MSP, se formula y comienza a desarrollar el Plan

Cul es el Objetivo principal?

Qu temas de salud se trabajan?

Alianza entre sectores educacin y salud: Intersectorialidad

En la actualidad se ha integrado recientemente a esta estrategia de trabajo la Secretara

Se promueve el desarrollo de acciones en forma progresiva y adecuada a las necesidades de la

La Comisin Tcnica Intersectorial -establecida en este marco de trabajo- ha presentado a fines

Metodologa: planificacin y ejecucin con participacin comunitaria

Una escuela adhiere a la Estrategia de Escuela Promotoras de Salud, cuando la comunidad

- Parte de un breve diagnstico de salud y contempla intervenciones integrales con

La propuesta evaluada se difundir y socializar a travs de Ceibal Tecnologa Educativa

5.1. Alim entacin saludable

5.2. R ecreo y m erienda en el centro educativo

5.3. Cantinas o quioscos saludables

Para ello es necesario capacitar y actualizar peridicamente a las personas vinculadas

A continuacin se realizan las recomendaciones para desarrollar una cantina saludable,