PROCEDIMIENTO DE ELABORACION

Seleccin: la fruta seleccionada ha de cumplir los requerimientos de calidad para llevar a

cabo la preparacin de un producto de calidad.

Lavado: puede hacerse por inmersin, agitacin o aspersin o rociado, debe eliminarse
toda clase de impurezas.

Pre coccin: para ablandar la fruta (manzana) y facilitar el pulpeado. Se debe hacer con
agua en ebullicin o con vapor directo. Sirve para inactivar las enzimas, las responsables
de pardeamiento, llamado tambin escaldado o blanqueado.

Pelado: Se realiza antes de la pre coccin, se puede hacer tambin con agua caliente o
hidrxido de sodio o soda.

Pulpeado: su funcin es la de obtener la pulpa o juego, libre de cascaras y pepas, se puede

llevar a cabo en una licuadora o un extractor.

Refinado: se realiza pasando por una malla o tamiz que elimine partculas superiores a
1mm de dimetro.

Coccin: se lleva a cabo con adicin de azcar y ajuste de PH. Casi al final se agrega la
pectina mezclada con una parte de azcar y al final el conservante.

Envasado: se debe llevar a cabo mas o menos a 85C. esta temperatura permite una
mayor fluidez al producto a envasar y obtener el vaco adecuado por efecto de
concentracin una vez enfriado. Luego de envasar invertir el frasco por 2 o 3 minutos con
el objeto de esterilizar la tapa.

INSUMOS PARA LA MERMELADA DE FRESA

Cantidad Unidad Productos

50% Kg Mango
10% Kg Manzana
0.5% Gr Limn
40% Kg Azcar blanca
1% Gr Pectina
0.05% Gr Benzoato de sodio
0.05% Gr Acido ctrico
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin

Seleccin

Lavado

Pre coccin

Pelado

Pulpeado

50% azucar
Coccin 1
100% fruta

Coccin 2 50% azcar

Acido ctrico 0.05%

Benzoato de sodio 0.05%

Envasado
Pectina 1%

65BRIX

Almacn