Conservacin de la Carne de Codorniz a Bajas Temperaturas

De acuerdo a diferentes investigaciones se ha determinado que la canal de

codornices ya evisceradas puede ser almacenada de manera segura bajo
condiciones de refrigeracin (4-5oC; H.R. 80-85%) hasta por una semana. En
otras investigaciones se ha determinado que con temperaturas de
congelamiento (-10oC) la canal de las codornices presenta buena calidad
despus de 4 meses y aun despus de 6 meses de almacenarse la carne a esta
temperatura llega a mostrar una calidad satisfactoria. La inmersin de las
canales de codorniz por dos minutos en cido lctico al 2% puede prolongar las
canales evisceradas de codorniz en anaquel a 4-5oC por un periodo de hasta 10
das, sin mostrar ningn efecto adverso en la calidad de la carne.
Procesamiento Posterior de la Carne de Codorniz y Mtodos de
Conservacin
Adems del consumo convencional de la carne de codorniz y debido al tamao
pequeo de la canal, sta puede ser envasada completamente en vinagre. La
preparacin de este tipo de presentacin se puede efectuar por medio de la
inmersin de toda la canal ya cocinada (1.0 kg cm2 por 10 minutos o 14.4 lb
pulg2/10 min) en una solucin de vinagre. La cual se puede preparar con una
mezcla de vinagre comercial y agua (1:1 v/v), 8% de sal comn y 2% de una
mezcla de especias (ajo y jenjibre). Este producto se puede almacenar a
temperatura ambiente en frascos de vidrio por hasta dos meses.
Otra metodologa consiste en cocinar la canal completa de la codorniz y
conservarla en una mezcla de solucin de vinagre con una salsa-base de aceite
de mostaza conteniendo 3.5% de sal comn, 25% de vinagre y 3.5% de
especias. Este mtodo de conservacin en frascos de vidrio a temperatura
ambiente (promedio 29oC) es organolpticamente aceptable y
microbiolgicamente seguro por hasta 5 meses.
En otra investigacin se determin que la carne asada (tipo tandoori) preparada
a partir de codornices de 5 6 semanas de edad tuvo una mejor aceptacin
organolptica que la carne asada proveniente de animales adultos. El proceso,
consiste brevemente en marinar la carne de la codorniz lista para cocinar con
agentes sazonantes durante una hora en el refrigerador, posteriormente sta se
frota con aceite vegetal hidrogenado y posteriormente se hornea en el horno
por un periodo de 15 minutos a 162 2oC y a una temperatura interna de 79
1oC. El producto as preparado mostr una vida media en anaquel bajo
condiciones de refrigeracin (4-6oC) de 2 semanas. Mientras que cuando se
congelo (-18oC) mantuvo sus caractersticas ptimas hasta por 8 semanas.
En otro trabajo sobre estandarizacin de mtodos de conservacin se menciona
que la adicin de 5% de cloruro de sodio en el momento en que la canal se
encuentra en el agua-hielo del chiller ms tres horas de agitacin continua o
bien 16 horas sin agitacin, seguidas por un proceso de ahumado (4 horas a
107oC), da como resultado una canal ahumada que muestra muy poca prdida
de volumen al momento de cocinarse, presenta menos goteo y la carne tiende a
ser ms tierna y jugosa.
Otros investigadores determinaron que la canal de codorniz pierde menos
volumen e incrementa su jugosidad al cocinarse bajo presin (olla express),
cuando las canales fueron mantenidas sin agitacin durante cuatro horas en el
agua-hielo del chiller que contena 4% de pirofosfato de tetrasodio. Se ha
mostrado tambin el efecto benfico principalmente sobre la calidad de la
canal, del enfriamiento de la misma con salmuera conteniendo 5% de sal
comn con o sin 2% de tripolifosfato de sodio, sin embargo, con este mismo
tratamiento tambin se ha incrementado la calidad organolptica y el
rendimiento de la canal al momento de ser freida con aceite. Una combinacin
de sal y polifosfato da un mejor producto que cuando se emplea nicamente la
sal.

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Bibliografa disponible en BM Editores.
Artculo publicado
Los Avicultores y su Entorno Vol. No. 68
http://bmeditores.mx/l-a-carne-de-codorniz-un-verdadero-delicatessen/