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UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO

RODRIGUEZ DE MENDOZA DE
AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS


E.A.P DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONGELACION DE ALIMENTOS

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS


AGROINDUSTIALES I

DOCENTE :

INTEGRANTES : CAMPOJ LPEZ LESLI

PIZRRO DIAZ NARDY

ROJAS REAP YESSICA

CICLO : VIII

CHACHAPOYAS - PER
I. INTRODUCCIN
La congelacin de alimentos es un mtodo de conservacin que depende de la
reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de su punto de
congelacin, es decir, el inicio de la formacin de cristales de hielo. Diferentes
alimentos son preservados por congelacin. Los congeladores son utilizados para
almacenar los alimentos y otros productos por largos perodos en estado de
congelacin y a una temperatura de rgimen establecida.
La finalidad del congelado es cesar la actividad enzimtica propia de todo
alimento y evitar, as, su descomposicin o alteracin en sus propiedades
organolpticas, perdiendo as su calidad. Ese cese de actividad enzimtica se
produce a los -30 C. No obstante lo anterior, la mayora de los congeladores
operan alrededor de los -18 C, donde la actividad enzimtica es extremadamente
lenta; debido a esto es que no se pueden mantener indefinidamente los alimentos
a dicha temperatura. Se utilizan tanto en los hogares como para uso comercial.
Los congeladores domsticos pueden ser parte de un refrigerador, y compartir el
mismo sistema frigorfico, o pueden ser unidades independientes.
Los congeladores domsticos normalmente son unidades verticales, parecidas a
un refrigerador, pero dedicadas slo a congelar, o bien unidades tipo cofre, que
son similares a los anteriores, pero en sentido horizontal. Muchos congeladores
modernos vienen con un dispositivo que hace hielo, en cubitos, escarchado o
ambos.
Dependiendo del tipo de alimento que se pretenda congelar, existen sistemas de
congelacin de alimentos, los cuales pueden ser clasificados de acuerdo con la
temperatura aplicada (arriba o debajo de -40 C), el producto procesado (solido o
lquido), el medio de congelacin (aire, superficie fra, lquido), y el camino de
proceso.
Muchos tipos de frutas y hortalizas pueden ser congelados y pueden conservar su
estado aun antes de ser consumido, varios tipos de productos crnicos como res,
pollo y pescado son congelados para aumentar su vida til. Productos de panadera
y otros alimentos preparados tienen beneficios cuando son preservados por
congelacin, aumentando la vida til por medio del almacenamiento a bajas
temperaturas.
I. MARCO TERICO
1.1. CONGELACIN:
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se
someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con
el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la
estructura y apariencia del alimento.

1.2.FUNDAMENTO:
Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms
utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin
del agua durante el proceso, generando una alta concentracin de slidos
solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.
La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante
un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos.
ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura,
generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones
bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la actividad microbiana,
generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los
microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la
solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua
contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C,
disminuyendo as la actividad de agua del sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua
est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares,
por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los
hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los
cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes
celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del
pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la
presin osmtica pueden romper las membranas semi-permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y
mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera
que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos
anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de
embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de
descongelacin.

1.3. MTODOS
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca
el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura
es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante
conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de
producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
Inmersin
Contacto indirecto
Corrientes de aire
a) Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
(puede usarse NaCl o azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de
forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por
diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto,
provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas,
es favorable).
b) Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca
encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La
transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la
eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto.
Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta,
lo que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de
congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo
formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan
menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo
para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las
bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la
descomposicin durante el congelamiento.

1.4. EQUIPOS
1. Congeladores por aire:
a. De aire esttico:
La congelacin con aire inmvil no se debe emplear comercialmente,
ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del
producto.
El almacenamiento congelado es las nicas aplicaciones de los
congeladores de aire esttico.
b. De rfagas:
Permite lograr cortos tiempos de congelacin por efecto de las altas
velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua,
continua o mixta.
De tnel:
En espiral:
Por lotes:
Lecho fluizado:
2. Congeladores por contacto directo
El alimento es congelado por medio de la conduccin por placas metlicas
que estn unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad
de congelacin depende del espesor del alimento y del tamao de las
placas.
Congelador de placas
Congelador de aspersin de salmuera

El alimento es congelado por medio de la conduccin de un refrigerante


que cubre al alimento. Se obtiene altas transferencias de calor. Los
alimentos pueden estar protegidos por lminas de empaque.

Los sistemas empleados son los de inmersin y aspersin de gases


licuados. La inmersin en soluciones salinas ha sido desplazada por
medios ms eficientes, pero an se emplea en algunos procesos, como en
barcos atuneros.

Congelador de aspersin de N2
Congelador de superficie
Congelador de inmersin
Congelador de aspersin

1.5.EJEMPLO
Determine el punto de congelacin de una solucin que contiene 10 g de
naftaleno (C10H8) disueltos en 50 g de benceno. La masa molar de C10H8 =
128.2 g/mol, Tf0 = 5.5 C, kf benceno = 5.12 C/m.
Formulas:
=
=
Solucin:
10 8
=

Moles de C10H8:
1 10 8
10 10 8 ( ) = 0.0780 10 8
128.2 10 8
1
50 (103 ) = 0.0500 kg benceno
0.0780
= = 1.56
0.0500

= = (5.12 ) (1.50 )

II. CONCLUSIONES
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la congelacin,
tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservacin y preservacin de un alimento, por su baja temperatura evita
el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas
conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til.
La rapidez a la que se congelan los alimentos es importante. La buena
calidad se mantiene solo si la congelacin es rpida, lo que por lo comn
significa que la temperatura en el centro trmico del paquete de alimentos
debe pasar a traes de la zona de congelacin, de 0 a C, en 30 minutos.
En conclusin, puede decirse que la perdida nutricional en el alimento que
ha sido congelado y almacenado de manera adecuada es muy pequea, y
es probable que su valor nutritivo sea superior al del producto fresco
equivalente que bien puede haber experimentado una demora de varios
das entre la cosecha y el consumo.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS


http://www.monografias.com/trabajos15/congelacion-
alimentos/congelacion-alimentos.shtml#ixzz4VzZXrobF
NORMAN W. Desrosier. Elemento de Congelacin de Alimentos,
Editorial Continental S. A. De C.V.; Mxico (1983)
http://conservaalimentoscch.blogspot.pe/2010/04/refrigeracion-y-
congelacion.html