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NORMA DE COMPETENCIAS

DEL CATADOR DE PASTA O


LICOR DE CACAO

INCLUYE:

UNIDADES DE COMPETENCIA
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
TAREAS CRTICAS
RELACIN DE MAQUINARIAS, EQUIPOS,
HERRAMIENTAS, MATERIALES E INSUMOS
GLOSARIO DE TRMINOS

CONSULTORA: MELINA VERA VISAGEL


UNIDAD DE COMPETENCIA No. 01

Versin- Fecha de
Profesin/Ocupacin:
Revisin: Aprobacin / Vigencia: 05 AOS
Catador de Pasta o Licor de Cacao
V1 Actualizacin:

TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:


NORMA DE Cdigo: UC1: Evaluar la toma de la muestra del cacao y la conservacin
COMPETENCIA de la misma, de acuerdo a los estndares de calidad.

DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA:


ELEMENTO DE R1: Tomar las muestras del cacao de manera aleatoria, segn
Cdigo:
COMPETENCIA lote, de 3kg a 5kg o de acuerdo a lo requerido (para muestra de
envo y para contra muestra) y su codificacin.

CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS

EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Conoce las normas de seguridad y salud en el trabajo y de
Buenas Prcticas de Manufactura.
Conoce el mtodo y equipos de muestreo.
Conoce las condiciones de la temperatura ambiental.
Conoce criterios para la codificacin de muestras.
Cumple con las normas de seguridad
y salud en el trabajo (uso de EVIDENCIAS DE DESEMPEO
implementos adecuados. Verifica el cumplimiento de normas de seguridad y seguridad
El momento para tomar la muestra laboral.
de granos de cacao considera la Aplica buenas prcticas de manufactura.
temperatura ambiente. Verifica la temperatura del ambiente.
La muestra de cacao se toma de Conoce el procedimiento de pesaje y mtodos de codificacin
todos los sacos que pertenecen a un de muestras.
lote; en forma aleatoria a la posicin Aplica las metodologas de zigzag, X o L;
del saco, logrando muestrear como Revisa la apariencia y olor de los granos.
mnimo el 30 % del lote.
Registro de la muestra codificada.
Codifica y registra la muestra.
Se realiza el cuarteo de la muestra EVIDENCIAS DE PRODUCTO
seleccionada. Granos de cacao muestreados para la preparacin de la pasta o
Se pesa la muestra de cacao, y la licor de cacao.
contra muestra.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Orden y limpieza.
Concentracin.
Respeto a las normas de seguridad.
Con criterio para tomar decisiones.
Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las tareas


pertenecientes a la toma de muestra de cacao y su codificacin.
El candidato deber demostrar como selecciona granos de cacao para la preparacin de la muestra de
pasta o licor de cacao.

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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 01

Fecha de
Versin- Profesin/Ocupacin:
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS
Revisin: V1 Catador de Pasta o Licor de Cacao
Actualizacin:

DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:


TTULO DE LA
UC1: Evaluar la toma de la muestra del cacao y la
NORMA DE Cdigo:
conservacin de la misma, de acuerdo a los estndares de
COMPETENCIA
calidad.

DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA:


ELEMENTO DE
Cdigo: R2: Determinar las caractersticas fsicas y olor de las
COMPETENCIA
muestras de cacao.

CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS

EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Describe las caractersticas externas e internas de los
granos de cacao.
Conoce las condiciones de almacenamiento para la
conservacin de las muestras y contra muestras.
Registra los resultados de la evaluacin.
Utiliza los equipos de proteccin
personal.
Evaluacin fsica (color, calibre, EVIDENCIAS DE DESEMPEO
humedad) y olor de la muestra Usa la indumentaria que corresponde a la realizacin.
Cuantificacin de las impurezas Revisa la apariencia y olor de los granos.
(todo lo que no es grano de cacao) y Realiza el anlisis fsico y organolptico.
granos defectuosos (granos dobles, Registra los datos de muestra: nmero de lote, nmero
pasillas, mohosos, quebrados). de sacos, fecha de cosecha y de muestreo, peso, entre
Los granos de cacao (100 granos) se otros.
cortan longitudinalmente para Aplica la ficha de evaluacin fsica.
visualizar su aspecto interior y
verificar la presencia de sus EVIDENCIAS DE PRODUCTO
caractersticas. Informe o reporte de los resultados de anlisis fsico y olor
Los resultados de la prueba de corte de las muestras de cacao.
se anotan en el formato de registro,
completando todos los datos. EVIDENCIAS DE ACTITUD
Orden y limpieza.
Concentracin.
Seguridad.
Respeto a las normas de seguridad.
Con criterio para tomar decisiones.
Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder preguntas de conocimientos relacionados al anlisis fsico y de olor


de la muestra de cacao.
El candidato deber realizar el anlisis de caractersticas fsicas y de olor del cacao.

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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 01

Versin- Fecha de Profesin/Ocupacin:


Revisin: Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor de
V1 Actualizacin: Cacao

DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:


TTULO DE LA
UC1: Evaluar la toma de la muestra del cacao y la
NORMA DE Cdigo:
conservacin de la misma, de acuerdo a los estndares de
COMPETENCIA
calidad.

DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA:


ELEMENTO DE R3: Conservar el cacao a temperatura ambiente, humedad
Cdigo:
COMPETENCIA relativa adecuada y una humedad del grano de7% a 7,5%
como mximo.

CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS

EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Conoce los rangos de temperatura y de la humedad
para la conservacin del cacao.
Identifica las caractersticas de un almacn adecuado.

EVIDENCIAS DE DESEMPEO
La conservacin del Cacao se realiza Verifica la temperatura ambiental, la humedad relativa
a temperatura ambiente y humedad del ambiente donde se conserva el cacao.
relativa del ambiente de 70% como Verifica la humedad de los granos del cacao.
mximo. Registro de la temperatura.
La conservacin del cacao se realiza Registro de la humedad tanto ambiental como del
con una humedad del grano de 7% a cacao.
7,5% como mximo.
Se anotan los rangos de temperatura
de temperatura de ambiente y EVIDENCIAS DE PRODUCTO
humedad relativa del ambiente Granos de cacao para la preparacin de la pasta o licor de
donde se conservan los granos de la cacao son conservados con la temperatura y humedad de
muestra de cacao. 7 a 7,5%.

EVIDENCIAS DE ACTITUD
Orden y limpieza.
Respeto a las normas de seguridad.
Con criterio para tomar decisiones.
Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las


tareas pertenecientes a la conservacin de granos de cacao.
El candidato deber demostrar las condiciones de temperatura y humedad ambiental y de cacao
para la conservacin de los granos de cacao.

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TAREA CRTICA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 1:

R2 Determinar las caractersticas fsicas y olor de las muestras de cacao.

RELACIN DE MAQUINARIAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS, MATERIALES E


INSUMOS DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 1

MAQUINAS Y/O
INFRAESTRUCTURA HERRAMIENTAS MATERIALES E INSUMOS
EQUIPOS

Tablero personal.
Balanza Formatos de uso.
gramera. Lapicero / Lpiz.
Termmetro Sacos de yute.
para el
Granos de cacao secos.
Centro de Acopio ambiente.
Pluma de Plumillas.
implementado. Higrmetro
muestreo Bolsas de polietileno de
Almacn o Bodega para medir la
Navaja. alta densidad para
limpia y con buena humedad del
ventilacin. ambiente. Guillotina para muestras y contra
prueba de muestras.
Laboratorio de Higrmetro
corte. Bandejas pequeas.
control de calidad. para medir la
humedad de Materiales de oficina.
los granos de Indumentaria (mandil,
cacao. mascarilla, guantes).
Calculadora. Cmara fotogrfica.
Carnet sanitario.

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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 02

Versin- Fecha de Profesin/Ocupacin:


Revisin: Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor de
V1 Actualizacin: Cacao
TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:
NORMA DE Cdigo: UC2: Evaluar la preparacin de la pasta o licor de cacao,
COMPETENCIA de acuerdo a los estndares de calidad.
DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA:
ELEMENTO DE R1: Realizar el tostado de la muestra de cacao a ser
Cdigo:
COMPETENCIA evaluada, considerando la temperatura y tiempo de
acuerdo a la variedad y condicin del grano de cacao.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS

Los granos ingresados al laboratorio EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS


debern ser de 3kg a 5kg, o de Conoce y demuestra el uso adecuado de la
acuerdo a lo requerido por el cliente. indumentaria (guardapolvo, mascarilla, guantes) en el
Se realizar el Tamizado para proceso de elaboracin de pasta o licor de cacao.
uniformizar el tamao de los granos Demuestra conocer el manejo de la balanza a usar.
(muestrea), para un tostado ms Enumera y describe los posibles riesgos de
homogneo contaminacin en el Laboratorio.
Los granos seleccionados para la Enumera y describe los cuidados a tener en cuenta en
preparacin de la pasta o licor de el Laboratorio.
cacao se pesan considerando el peso Conoce las temperaturas y tiempo de tostado para las
neto requerido segn la capacidad de variedades de tipos de granos, origen y lote de cacao.
los equipos de tostado y molienda a Conoce los equipos y maquinarias a usar.
utilizar. Conoce los diversos sistemas de tostado y molienda
El cacao es tostado hasta que se de acuerdo al tipo y marca de los equipos a emplear.
desprenda la cascarilla y se quiebre Cumplimiento de HACCP, POES, BPM en el
fcilmente el cotiledn, dependiendo laboratorio.
del calibre, humedad y el equipo de EVIDENCIAS DE DESEMPEO
tostado. Siendo algunos parmetro Usa la indumentaria e implementos adecuados para el
de referencia: proceso de elaboracin de licor o pasta de cacao.
- El cacao trinitario, es tostado con Realizar la limpieza correspondiente de la maquinaria
temperatura entre 123C y 127C, y equipos, antes y despus de ser utilizados.
durante 27 minutos. Selecciona de acuerdo al calibre y Pesa los granos
- El cacao nativo es tostado con para el tostado.
temperatura entre 115C y 120C, Cacao tostado a temperaturas y con tiempos de
durante 15 a 20 minutos acuerdo a su variedad, origen y calibre (lote).
- El cacao forastero, es tostado con Conserva el cacao en condiciones de
temperatura mxima de 145C, impermeabilidad, ventilacin, y alejado de insectos,
durante 30 minutos como humos y olores penetrantes y buenas prcticas de
mximo. manufactura.
- El cacao mezclado, ser tostado a
temperatura mxima de 120C, EVIDENCIAS DE PRODUCTO
durante mximo 40 minutos. Muestra de Cacao seleccionada pesada y tostada a
El cacao tostado, una vez que se temperaturas y tiempos de acuerdo a su variedad, calibre
enfre y tenga la temperatura del y condicin fsica del grano de cacao.
ambiente, es colocado en un EVIDENCIAS DE ACTITUD
recipiente limpio, seco e Seguridad.
impermeable en un ambiente limpio, Responsabilidad.
ventilado y con buenas prcticas de Respeto a las normas de seguridad.
manufactura. Criterio e iniciativa para tomar decisiones.
LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:
El candidato deber responder preguntas de conocimientos relacionados y complementarios al
tipo de grano, a la seleccin, pesado, tostado y conservacin de la muestra de cacao.
El candidato deber demostrar tostar el cacao a temperaturas y tiempos de acuerdo a la variedad.

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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 02

Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor de
Revisin: V1
Actualizacin: Cacao
TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:
NORMA DE Cdigo: UC2: Evaluar la preparacin de la pasta o licor de cacao, de
COMPETENCIA acuerdo a los estndares de calidad.
DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA: R2:
ELEMENTO DE Realizar el descascarillado del grano de cacao tostado,
Cdigo:
COMPETENCIA comprobando que se retire toda la cascarilla para evitar que se
altere el sabor del cacao a ser evaluado.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Demuestra conocer el manejo de la balanza a usar.
Enumera y describe los posibles riesgos de contaminacin
en el laboratorio.
Enumera y describe los cuidados a tener en cuenta en el
laboratorio.
Conoce el clculo de relaciones proporcionales, entre el
Los granos tostados son pesados cacao tostado y descascarillado (NIBS) y la muestra inicial.
para evaluar su rendimiento de Conoce y demuestra el uso adecuado de la indumentaria
produccin. en el laboratorio.
Los granos de cacao tostado son Conoce el funcionamiento de la descascarilladora a usar.
descascarillados en su totalidad para
no alterar el sabor del cacao en la EVIDENCIAS DE DESEMPEO
preparacin. Realiza la limpieza correspondiente de la maquinaria, antes
La cascarilla de los granos de cacao de ser utilizada.
es pesada, para comprobar el Opera la descascarilladora siguiendo los pasos del manual
porcentaje en relacin al peso de la Los granos tostados son pesados antes de ser
muestra. descascarillados.
El rendimiento del grano es deducido El Cacao descascarillado en su totalidad.
matemticamente a fin de evaluar el Registro del peso del cacao recin descascarillado.
rendimiento de la produccin, Registro del peso de la cascarilla.
considerando que un mnimo ndice de rendimiento de produccin de la relacin peso
deseable corresponde a un 70% de tostado descascarillado con el peso inicial de la muestra.
rendimiento. Se conserva el cacao en condiciones de impermeabilidad,
El cacao descascarillado es ventilacin, y alejado de insectos, humos y olores
colocado en un recipiente limpio y penetrantes.
seco en un ambiente con
condiciones de impermeabilidad, EVIDENCIAS DE PRODUCTO
ventilacin, y alejado de insectos Muestra de Cacao descascarillada.
humos y olores penetrantes y ndice de rendimiento de la produccin, de la relacin del
buenas prcticas de manufactura. peso del cacao tostado descascarillado con el peso inicial
de la muestra.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad.
Proactivo
Responsabilidad.
Respeto a las normas de seguridad.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:


El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y
complementarios al descascarillado y conservacin de la muestra de cacao.
El candidato deber demostrar descascarillar el cacao y deducir el ndice de rendimiento productividad
del cacao tostado en relacin a la cascarilla.

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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 02

Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor
Revisin: V1
Actualizacin: de Cacao
TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:
NORMA DE Cdigo: UC2: Evaluar la preparacin de la pasta o licor de cacao,
COMPETENCIA de acuerdo a los estndares de calidad.

DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA:


R3: Evaluar la molienda o conchado del cacao
ELEMENTO DE Cdigo: (dependiendo de la maquinaria), a travs de una licuadora,
COMPETENCIA molino conchador, entre otros, teniendo en cuenta la
temperatura, hasta obtener la textura de 18 a 22 micras de
la pasta o licor de cacao para la cata.

CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS

Las muestras de nibs sern pre EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS


molidas para facilitar el conchado, de Demuestra conocer la molienda de cacao.
ser necesario (de acuerdo a la Conoce la temperatura de la molienda de cacao.
maquinaria). Conoce las caractersticas de la textura del cacao.
Las muestras premolidas pasan por Enumera y describe los posibles riesgos de
el proceso de molienda / conchado. contaminacin en la molienda / conchado.
La temperatura del conchado es Enumera y describe los cuidados a tener en cuenta en
verificado, la cual no debe pasar los la molienda / conchado.
50C. Cumplimiento de HACCP, POES, BPM en el
La textura del cacao molido es laboratorio.
verificado que se encuentre entre los
18 a 22 micras. EVIDENCIAS DE DESEMPEO
La molienda del cacao es realizado Los granos de cacao molidos.
el tiempo que sea necesario para Reporte de temperatura de la molienda.
obtener la textura de 18 a 22 micras, La molienda/conchado es realizada hasta obtener 18
con una temperatura entre 45C a a 22 micras de textura.
50C. El cacao molido es conservado en condiciones de
El conchado del cacao se realizar impermeabilidad, (buena) ventilacin, (libres de
de 6 a 10 horas aproximadamente a humedad e insectos) y alejado de insectos, humos y
50C, hasta obtener 18 a 22 micras. olores penetrantes (buenas prcticas de cacao).
El cacao molido, es colocado en un
recipiente limpio y seco en un EVIDENCIAS DE PRODUCTO
ambiente con condiciones de Muestra de pasta o licor de Cacao con textura de 18 a 22
impermeabilidad, ventilacin, y micras.
alejado de insectos, humos y olores
penetrantes y buenas prcticas de
manufactura. EVIDENCIAS DE ACTITUD
El licor/pasta se deja enfriar y se Seguridad.
coloca en un refrigerador a una Proactivo.
temperatura de 16C, para su Responsabilidad.
conservacin. Respeto a las normas de seguridad.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y


complementarios a la molienda del cacao.
El candidato deber demostrar que a travs de la molienda obtiene la pasta o licor de cacao
con una textura de 18 a 22 micras.

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TAREA CRTICA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 2:

Realizar el tostado de la muestra de cacao a ser evaluada, considerando la


R1
temperatura y tiempo de acuerdo a la variedad y condicin del grano de cacao.

RELACIN DE MAQUINARIAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS, MATERIALES E


INSUMOS DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 2

MAQUINAS Y/O
INFRAESTRUCTURA HERRAMIENTAS MATERIALES E INSUMOS
EQUIPOS
Tablero personal.
Formato de uso de equipo
Termmetro (tostador, conchador y
para el descascarillado).
ambiente. Tamiz.
Termmetro Lapicero.
Balanza gramera
digital para Granos de cacao.
Licuadora, molino
medir Esptulas de silicona.
Laboratorio limpio conchador u otros.
temperatura del Cucharas.
y ventilado. Tostadora.
grano durante el Papel toalla.
Descascarilladora. proceso de Moldes, tapers de plstico.
Refrigeradora tostado. Mesa de acero inoxidable.
Higrmetro para Indumentaria para el personal
el ambiente. (mandil o guardapolvo, toca,
Micrmetro. guantes, mascarilla).
Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura BPM.

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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 03

Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o
Revisin: V1
Actualizacin: Licor de Cacao

TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:


NORMA DE Cdigo: UC3: Evaluar la calidad sensorial de la pasta o licor del
COMPETENCIA cacao.

DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA:


ELEMENTO DE R1: Saber determinar los sabores bsicos (dulce, acido,
Cdigo:
COMPETENCIA amargo, salado, umami), especficos y sus umbrales
(mnima concentracin detectada por el ser humano).

CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS

EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Conoce los sabores bsicos.
Conoce los sabores especficos del cacao.
Conoce la metodologa para la identificacin de
Realizar un test con esencias de
sabores bsicos.
los sabores bsicos relacionadas Conoce la metodologa para la identificacin de
con los sabores del cacao, para sabores especficos.
reconocimiento de intensidades.
Realizar un test con bufet de frutas EVIDENCIAS DE DESEMPEO
y otros productos relacionadas con Determina y resuelve el test de sabores bsicos y
los sabores especficos del cacao, especficos.
para reconocimiento de Ordena y Registra las intensidades y tipos de sabores
intensidades. percibidos en el test.
Ordena adecuadamente las
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
muestras de acuerdo a su
complejidad. Kit de sabores bsicos.
Bufet de frutas y otros.
Registra en la ficha la intensidad y
los tipos de sabores identificados.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad.
Proactivo.
Responsabilidad.
Respeto a las normas de seguridad.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y


complementarios a los sabores bsicos.
El candidato deber evaluar el test de sabores bsicos.
El candidato deber realizar el llenado de la ficha de intensidad con los tipos de sabores
identificados.

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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 03

Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o
Revisin: V1
Actualizacin: Licor de Cacao

TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:


NORMA DE Cdigo: UC3: Evaluar la calidad sensorial de la pasta o licor del
COMPETENCIA cacao.

DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA:


ELEMENTO DE
Cdigo: R2: Verificar las caractersticas de textura, fluidez,
COMPETENCIA
quiebre y color.

CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS

La pasta o licor de cacao es EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS


verificada para comprobar si su Conoce la textura, fluidez, quiebre y color caracterstico
textura es fundente, de acuerdo a los del cacao, identificando caractersticas de acuerdo a
estndares de calidad. los estndares de calidad.
La pasta o licor de cacao es
EVIDENCIAS DE DESEMPEO
verificada para comprobar si su
textura es fluida, de acuerdo a los Evala la textura del cacao.
estndares de calidad. Registro en la libreta de notas la textura de la pasta
La textura del cacao es registrada o licor de cacao.
en una libreta de notas o ficha, EVIDENCIAS DE PRODUCTO
precisando sus caractersticas. Pasta o licor (slido o lquido) de Cacao con reporte de
El licor slido de cacao es la evaluacin de textura de acuerdo a los estndares de
verificado para comprobar su calidad.
resistencia al quiebre, el sonido
que emite, la superficie transversal EVIDENCIAS DE ACTITUD
que queda expuesta no debe Seguridad
presentar grumos, debe presentar Proactivo
color uniforme, inexistencia de Responsabilidad
puntos blancos. Respeto a las normas de seguridad.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y


complementarios a los sabores tpicos del cacao de acuerdo a los estndares de calidad.
El candidato deber describir y argumentar el grado de fundencia, en la catacin.
El candidato deber describir y argumentar el grado de fluidez en la catacin.
El candidato deber evaluar el perfil sensorial del cacao.
Considerar que la muestra puede ser evaluada en lquido y/o en slido.

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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 03

Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor
Revisin: V1
Actualizacin: de Cacao

TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:


NORMA DE Cdigo: UC3: Evaluar la calidad sensorial de la pasta o licor del
COMPETENCIA cacao.

DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA:


R3: Saber determinar el perfil sensorial del licor de
ELEMENTO DE
Cdigo: cacao (cacao, dulce, nuez, floral, frutal, especies, otros
COMPETENCIA
sabores, acidez, amargor, defectos), sus intensidades y
su relacin con la calidad.

CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS

EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Conoce el aroma y los sabores del cacao con sus
respectivos descriptores.
Conoce los estndares de calidad del aroma del cacao.
Conoce la ficha de evaluacin y sus criterios.
La pasta o licor de cacao es
Relaciona los resultados de la evaluacin con el
evaluada para comprobar el aroma
proceso de beneficio del cacao.
en equilibrio con su sabor, de
acuerdo a los estndares de calidad. Relaciona los resultados de evaluacin e identifica
errores en la preparacin de la muestra, indicando una
El aroma del cacao es registrado en
nueva preparacin de muestra, de acuerdo a las
la ficha de catacin, y/o en una
caractersticas de este grano.
libreta de notas precisando sus
caractersticas, de acuerdo a los EVIDENCIAS DE DESEMPEO
estndares de calidad. Evala el aroma, sabor, amargor y astringencia de la
La pasta o licor de cacao es catada pasta o licor de cacao
para comprobar sus sensaciones Registro del aroma, sabor, amargor y astringencia
como astringencia, picante, entre identificado en la pasta o licor de cacao.
otros; de acuerdo a los estndares Conoce el procedimiento de cata
de calidad.
El evaluador utiliza la ficha de cata EVIDENCIAS DE PRODUCTO
aplicando los criterios de evaluacin Pasta o licor de Cacao con reporte de la evaluacin de
de aromas y sabores. sabor y aroma de acuerdo a los estndares de calidad.

EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad
Proactivo
Responsabilidad
Respeto a las normas de seguridad.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y


complementarios al aroma del cacao de acuerdo a los estndares de calidad.
El candidato deber evaluar el aroma de la pasta o licor de cacao.
El candidato deber demostrar la aplicacin de la ficha de catacin aplicando criterios de
evaluacin de aromas y sabores.
El candidato hace una descripcin tcnica del perfil del licor del cacao.

12
UNIDAD DE COMPETENCIA No. 03

Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor
Revisin: V1
Actualizacin: de Cacao

TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:


NORMA DE Cdigo: UC3: Evaluar la calidad sensorial de la pasta o licor del
COMPETENCIA cacao.

DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA:


ELEMENTO DE
Cdigo: R4: Evaluar e identificar sabores atpicos o defectos del
COMPETENCIA
licor de cacao.

CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS

La pasta o licor de cacao es EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS


evaluada para identificar la Conoce los defectos del cacao, e infiere sobre sus
presencia de sabores atpicos posibles orgenes.
producidos por un mal proceso de Conoce los estndares de calidad del aroma del cacao.
pos cosecha y almacenamiento
(moho, rancio, lctico, butrico, etc.). EVIDENCIAS DE DESEMPEO
La pasta o licor de cacao es Evala el aroma de la pasta o licor de cacao
evaluada para determinar el mal Descarte de la presencia de otros aromas de la pasta
procedimiento de preparacin de o licor del cacao.
muestras (sobre tostado, mal Registro del aroma identificado en la pasta o licor de
conchado). cacao.
La pasta o licor de cacao es
evaluada para descartar la presencia EVIDENCIAS DE PRODUCTO
aromas y sabores con efectos de Pasta o licor de Cacao con reporte de la evaluacin de
contaminacin (combustible, humo, aroma de acuerdo a los estndares de calidad.
detergentes, etc.), ajenos al cacao.
El aroma del cacao es registrado en EVIDENCIAS DE ACTITUD
la ficha de catacin y/o en una libreta Seguridad
de notas precisando sus Proactivo
caractersticas, de acuerdo a los Responsabilidad
estndares de calidad. Respeto a las normas de seguridad.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y


complementarios a los defectos del cacao, de acuerdo a los estndares de calidad.
El candidato deber evaluar el aroma y sabor de la pasta o licor de cacao.

13
TAREA CRTICA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 3:

Reconocer el perfil sensorial del licor de cacao (cacao, dulce, nuez, floral, frutal,
R3
especies, acidez, amargor, defectos) y sus intensidades.

RELACIN DE MAQUINARIAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS, MATERIALES E


INSUMOS DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 3

MAQUINAS Y/O MATERIALES E


INFRAESTRUCTURA HERRAMIENTAS
EQUIPOS INSUMOS

Tablero personal.
Formatos de uso /
Termmetro Ficha de registro de
Computadora. Hidrmetro. catacin.
Laboratorio de Bao mara. Micrmetro Lapicero.
Anlisis sensorial Mesa o cabinas Test de Pasta o licor de cacao.
de cacao. de catacin. sabores. Cucharas.
Manual de Vasos.
cata. Pirex para licor.
Galletas sin sal.
Agua.
Indumentaria (mandil).

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GLOSARIO DE TRMINOS

Astringencia: Describe licores con una sensacin astringente fuerte, generalmente


debido a una falta de fermentacin; efecto de sequedad en la boca, que se siente
entre la lengua y la campanilla y detrs de los dientes, lo que aumenta la produccin
1. de saliva.

Referencia: Cscara de pltano, fruta del maran o merey, vino seco, granada,
pltanos inmaduros.

2. Nibs.- partculas pequeas del cacao tostado, libre de cscara.

Sabor cido: Describe licores con un sabor cido, debido a la presencia de cidos
voltiles y no voltiles, que se percibe a ambos lados de la lengua. Hay cidos
3. agradables (ctricos), e indeseables como el actico (vinagre), lctico (agrios,
vmito).

Referencia: Frutas ctricas, vinagre (actico), yogurt y agrio (lctico).

Sabor Amargo: Relacionado con los compuestos qumicos especficamente con los
alcaloides cafena, quinina, generalmente debido a la falta de fermentacin, se
4. percibe en la parte posterior de la lengua y en la garganta.

Referencia: caf, cerveza, toronja.

Sabor Cacao: Describe una sensacin tpico a granos de cacao bien fermentados,
5. tostados y libres de defectos. Asociar con sabor amargo residual del caf negro.

Referencia: Barras de chocolate, cacao fermentado.

Sabor Caramelo: Se asocia al melao de azcar derretida, de sabor dulce leve y


6.
amarguito, agradables. Es muy importante establecer asociaciones claves.

Sabor Dulce: Se asocia directamente con el azcar, pero hay otros compuestos
7. como los edulcorantes sintticos, los aminocidos entre otros que le dan esta
particularidad.

Sabor Nuez: Se percibe como una sensacin dulce agradable, que evoca el olor
man, almendras, avellanas o cualquier tipo de nueces como un fondo que persiste.
8.
Su percepcin inicialmente se encuentra en el aroma del licor, puede percibirse
mejor al saborear despus de un tiempo.

Sabor Flores: Caracteriza licores con un olor a flores, casi perfumado, brinda una
sensacin de frescura, es una combinacin entre notas herbales, medicinales y el
9. sabor llega a ser amargo. Casi siempre se percibe un aroma ms que un sabor.

Referencia: Violetas, flores de ctricos, Jazmn, agua de azahar, flores de Bach.

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Sabor Fruta: Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas maduras,
generalmente describe una nota de aroma dulce y acidez agradables. En este sabor
10. es importante la asociacin con los olores.

Referencia: Cualquier fruta fresca (de ctricos, cereza, etc.), frutas secas: pasas,
cacao fresco almacenado, pltanos maduros.

Sabor Salado: Provocado por la presencia de sales inorgnicas de bajo peso


11.
molecular. Como la sal comn.

Sabor Umami: Poco conocido, se le llama el 5to sabor bsico y puede identificarse
como: Sabroso. Es un matiz muy particular que no puede ser encasillado en
12.
ninguno de los otros cuatro sabores bsicos. Puede ser eclipsado por otros sabores
ms fuertes y pasar desapercibido.

Fuente del Glosario: Manual de Control de Calidad del Cacao APPCACAO

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