História da Cozinha e sua Evolução ao Longo dos Tempos

A10 Tcnico/a de Cozinha e Pastelaria
Cozinha
Formadora: Slvia Oliveira

Breve Historial da Cozinha
Desde a pr-histria que o homem sente a necessidade de se alimentar, inicialmente vivia do que
colhia pelos campos, comendo tudo no seu estado natural.
Com a descoberta do fogo podemos dizer que surge o primeiro cozinheiro; que ao aproximar as
carnes das chamas constatou que ela se tornava mais saborosa e a sua mastigao mais fcil. A
partir deste momento a gnese da cozinha tinha nascido, tendo progredido graas a descobertas,
tais como: o pcaro de pedra (que vai dar origem marmita), o espeto, a caarola, etc
O estudo detalhado de documentos que a pr-histria fornece sobre a cozinha no mais do que
fragmentos de olaria, utenslios de slex, bronze, ossos de animais, etc
A cozinha o local reservado confeco de alimentos. Os primeiros vestgios de cozinha como

compartimento distinto da casa, aparecem por volta do sculo V A.C. Na antiguidade, o local
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onde se comiam as carnes e os legumes tambm um altar de culto dos deuses domsticos.
As cozinhas Romanas eram constitudas por grandes compartimentos bem equipados, com
cisternas, pias de despejos, forno para o po, cavidades adaptadas como mesa de trabalho, trips,
etc
Na Idade Mdia, a cozinha era constituda por compartimentos enormes apetrechados, com uma
ou mais chamins; tinham tambm imensos anexos. Nas casas burguesas e nas quintas a cozinha
era o local onde se comia.
A Renascena trouxe arte culinria uma verdadeira revoluo, nomeadamente no reino de Lus
XV. As cozinhas das casas mais importantes eram luxuosas, onde imperava a ordem e a limpeza.
No sculo XIX, com o surgimento do trem de cozinha e do fogo principalmente, as cozinhas

foram sendo transformadas em verdadeiros laboratrios. um compartimento isolado do resto da
habitao com entrada prpria.
Com o sculo XX o progresso da iluminao e o aparecimento dos aparelhos refrigeradores e de
conservao vai revolucionar a cozinha.
Grcia Antiga
Nas cozinhas das grandes casas da poca, existia, supervisionada pela direco de um intendente
geral, chamado LEATROS, toda uma hierarquia de servidores tendo cada um deles atribuies
claramente definidas, Assim, destes criados chamados OPSONS, tinham por misso efectuar as
compras.
Um outro, chamado OSARTYTS, estava encarregado de acender o fogo e mant-lo vivo,

fazendo tambm a preparao de pratos mais ordinrios.
Uma mulher DMIURGA, ocupava-se da confeco da pastelaria e outras guloseimas.

Contrariamente ao que sucedia em Roma, onde estava interdita a entrada s mulheres na cozinha,
na Grcia, elas tinham livre acesso e ocupavam-se de certos trabalhos.
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Outros servidores estavam tambm ocupados na preparao das refeies ou do servio mesa.
No sculo IV A.C., os cozinheiros chegavam a ser grandes personagens. Em Atenas sobressaem

sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres.
Uma lei especial, dava ao cozinheiro que inventava um novo prato, o privilgio exclusivo de o
preparar e vender aos consumidores. Um provrbio desse tempo, prova a importncia que tinham
os cozinheiros, dizendo: quando o cozinheiro comete uma falta, o tocador de flauta que recebe
o castigo.
Os utenslios culinrios dos gregos, eram tambm rudimentares, mas no tanto como os utilizados
durante os primeiros sculos da histria.
Rapidamente, a fabricao de utenslios de cozinha, aperfeioa-se, chegando mesmo a produzir-se

objectos usuais tais como: marmitas, caarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes eram feitos
de metal precioso, como a prata ou ouro, magnificamente ornamentados. Desta sumptuosidade de
utenslios e aparelhos utilizados na cozinha dos antigos, conservam-se diferentes peas no museu
do Louvre em Frana.
As caarolas utilizadas na Grcia antiga, eram geralmente de bronze e com a mesma forma das
actuais. A frigideira, era tambm muito parecida com a dos nossos dias. Havia tambm pratos
especficos para estrelar os ovos, com diferentes dimenses; uns serviam para os ovos de pavo,
outros para os ovos de ganso e finalmente os mais pequenos para os ovos de galinha. Utilizavam-
se outros recipientes em forma de tigela, para guardar os molhos e certos guisados um pouco
lquidos. Para o empratamento das iguarias, sobretudo os pratos frios, os gregos tinham vrios
utenslios, una de barro e outros de metal. Entre outros citaremos: o KAN, prato cncavo com
asas horizontais; o PAZOPSIS, prato igualmente cncavo feito em barro fino, em bronze, em
prata e por vezes em ouro, sempre ricamente ornamentado.
Roma
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Na Roma primitiva, no existiam cozinheiros propriamente ditos, sendo substitudos pelos
padeiros que eram em nmero suficiente para exercerem a profisso cozinha dos primeiros
sculos de Roma, era das mais rudimentares e para executar os pratos simples, com que se
alimentavam os romanos de ento, no eram necessrios praticantes de grande talento. Por altura
do ano 568 de Roma, comearam a aparecer festins de luxo e como consequncia, so
necessrios cozinheiros com certa habilidade para os preparar. O cozinheiro at ento como
escravo, pago a vil preo, comea a cotar-se caro. O que no era mais do que uma ocupao,
passa a ser uma arte.
Os cozinheiros romanos constituam uma espcie de alta sociedade, uma hierarquia.
No tempo do imperador Adriano, chegaram a formar uma academia chamada COLEGIUM

COGUORUM, cuja sede era o PALATINO.

Eram pagos a alto preo. EALUSTO, pagava ao seu cozinheiro chamado DAM, cem mil AS. .
conhece-se a histria do cozinheiro de Clepatra a quem Marco Antnio, d para o recompensar,
depois deste lhe ter servido uma refeio admirvel, a misso de uma cidade de MAGNSIA.
Como na Grcia, o pessoal de cozinha das grandes casas romanas, era composto por servidores,
tendo cada um deles atribuies bem definidas. A diviso do trabalho, j nesse tempo a regra
das brigadas de cozinha de hoje. Nestas casas estava em primeiro lugar o COQUUS, que era o
chefe propriamente dito, a seguir o FOCARIUS, homem encarregue de conservar o fogo, o
COCTOR tinha por misso vigiar a cozedura de certos pratos tais como: estufados, guisados,
etc..., o PISTOR que no era mais do que um ajudante de cozinha encarregado de preparar
recheios, cortar os condimentos (os romanos apreciavam muito os picados) e tambm os gros
para preparar o po e as tortas.
Nas vilas romanas a cozinha era uma das dependncias mais espaosas da habitao. Era
obrigatrio a todos os servidores da casa tomarem as suas refeies dentro dela, sendo estes
bastante numerosos. Os utenslios de cozinha dos romanos, eram muito parecidos com os dos
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gregos, na sua matria e no seu formato. Para cozerem as carnes, serviam-se de uma grelha
chamada CRATICULA.
Tinham tambm um grande nmero de formas de pastelaria, passadores, escumadeiras, em suma

todos os utenslios mais ou menos parecidos aos utilizados nos nossos dias.
poca Moderna
A seguir aos ltimos anos do sculo precedente, a arte culinria chega ao mais alto ponto de
perfeio em Frana, que sem dvida, foi ligeiramente travada durante os anos trgicos da guerra,
mas apesar das mais difceis circunstncias, no cessou de progredir
Temos a prova deste aperfeioamento na arte culinria francesa, nos livros de cozinha, escritos
por Urbain Dubois, Bernard Gouff, Favre e outros praticantes do sculo XIX.

Com efeito, a partir do ano de 1919 at aos nossos dias, que foram publicados livros tais como:
o Guia Culinria de Escoffier e o grande livro da Cozinha de Prosper Salles, obras de grande
envergadura conhecidas no mundo inteiro e assim como tantos outros livros interessantes de
grandes mestres de cozinha como Suzanne, Garlin, Bonzy, Pellaprat, etc...
Na poca actual o apetrechamento das cozinhas e os seus utenslios esto completamente

transformados. Esta transformao comea imediatamente depois da guerra de 1914 -18. As
grandes fbricas metalrgicas que forneciam armas e munies, assim como material de
campanha, consagra-se no tempo de paz fabricao de utenslios de cozinha e de diversos
objectos necessrios para os trabalhos das mesmas. Os recipientes, as marmitas, caarolas,
sauts, etc... que at ento eram feitos em cobre, passaram a ser fabricados em alumnio, nquel e
ao inoxidvel. Estuda-se melhor a sua forma afim de os tornar mais prticos.
As cozinhas so apetrechadas duma forma mais racional. Onde antigamente encontrvamos

mveis de cozinha pesados e escuros, exalando calor, fumos e cheiros nauseabundos, por vezes
perigosos para a sade, vemos agora, fornos estufas, etc..., de forma e cor agradveis,
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enquadrados de Duraluminium brilhante, assim como utenslios que permitem a elaborao de
preparados com a maior limpeza e rapidez.
Um outro elemento foi incorporado, o frio que actualmente, desempenha um papel dos mais
importantes, tanto do ponto de vista higinico como gastronmico. As geleiras, que quase sempre
no eram mais do que um simples compartimento de cimento ou madeira, contendo selo picado,
passam a ser cmaras frigorficas onde o frio obtido sem carga directa de gelo. Os armrios
frigorficos, de diversos modelos funcionam a electricidade, sendo muito mais prticos do que os
utilizados anteriormente.
Finalmente, os motores elctricos accionam mquinas de cozinha como amassadores, batedeiras,

descascadores de batatas, cortadores de legumes, passadores de purs, etc..., tornando assim mais
rpidas todas as operaes, que outrora eram puramente manuais, diminuindo assim a fadiga do
pessoal.

Restaurao
Definio do termo Restaurao
Em regra geral, todos os estabelecimentos, que produzem e distribuem comidas e bebidas, so

considerados como tendo uma actividade dita de restaurao: desde os mais simples, que
vendem produtos directamente, tais como sanduches, pizzas, etc... aos mais complexos, que tem
como preocupao constante manter em alto nvel o prestigio do acolhimento e da Gastronomia
Portuguesa.
A restaurao divide-se em dois grandes sectores de actividade:

Restaurao colectiva de caracter social,
Restaurao de carcter comercial, que se dirige a todos os clientes
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Restaurao colectiva de caracter social
Este tipo de restaurao denominada de restaurao colectiva. Ela est dirigida s grandes
empresas, pblicas ou privadas, s escolas, aos hospitais, s prises, aos quartis, etc...
Esta categoria de restaurao no tem como fim o lucro

Servio de restaurao colectiva em hospitais, clinicas, asilos...
Servio de restaurao no lugar

No prprio estabelecimento
Produo
Em cozinhas centrais
Servio empratado
o na sala de refeies
o no quarto
Servio
Na sala
o servio restrito com quantidades certas
Respeito pelas exigncias de composio das

iguarias (higiene alimentar e nutrio)
Obrigaes
Horrios rgidos
Servio quente
Servios de restaurao colectiva nas escolas, cantinas, etc..
Linhas de self
No prprio estabelecimento
Produo
Em cozinhas centrais
Servio Em linhas self
Decorao da sala simples
Caractersticas Conforto mnimo
Mobilirio simples e resistente
Respeito pelas exigncias de composio das
iguarias (higiene alimentar e nutrio)
Obrigaes Horrios rgidos
Servio quente
Apresentao simples

Restaurao de carcter comercial
Nos nossos dias, a restaurao comercial um sector em plena evoluo. Para tal capacidade de
evoluo indispensvel: permitindo a cada estabelecimento a resposta nsia mltipla dos seus
clientes pela novidade. Os clientes frequentam as diversas formas de restaurao comercial em
quatro ocasies tipo:
Refeies normais
Refeies em tempo de frias
Refeies de convvio
Refeies de negcios
Cada um destes tipos de refeies necessita de um tempo mais ou menos longo e de uma categoria
mais ou menos importante.
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As principais formulas de restaurao comercial
Os snack.bar, Sandwicheiras,as Croissanterias, etc...

So frmulas de restaurao simples e rpida, situadas nas grandes cidades, vilas e centros
comerciais.
Instalaes - Funcionais, modernas e jovens

Capacidade - 20 a 30 lugares sentados
Cozinha - A s iguarias so preparadas frente dos clientes, ou atrs de um balco
Carta - Muito simples, propessanduches, cachorros quentes, ovos, etc...
Servio - NA mesa ou no balco
Particularidades - Servio durante todo o dia

Restaurao rpida Fast-food

Este tipo de restaurao importado dos Estados Unidos da Amrica, prope aos seus clientes,
principalmente jovens, servir rapidamente produtos a preos bastante competitivos.
Instalaes - Funcionais, modernas e jovens, em harmonia perfeita com os seus produtos.

Capacidade - Varivel, geralmente nunca superior a 80 lugares.
Cozinha - Muito simples.
Carta - No existe carta, os produtos so apresentados em quadros luminosos.
Servio - Ao balco, sendo os clientes que levam os produtos para as mesas.
Particularidades - Servio durante todo o dia (13 a 14 horas); os produtos so apresentados em
embalagens prprias, que eliminam a loua tradicional.
As Cafetarias 10
Este tipo de restaurao explorado em diversas formas e variados sistemas de distribuio; balco
linear linhas de self, livre escolha, em carrossel, mquinas automticas, etc...
Instalaes - Funcionais e com conforto mnimo

Capacidade - 80 a 150 lugares sentados
Cozinha - Prope uma variedade completa de iguarias simples, frias e quentes.
Carta - Muito simples, prope sanduches, cachorros quentes, ovos, etc...
Servio - Os clientes passam na caixa com um tabuleiro e escolhem o lugar para se
sentarem.
- Na sala o servio de limpeza dos tabuleiros est geralmente assegurado.
Particularidades - Servio durante 13 horas mais ou menos.

Coffee-shop
Unidade de restaurao que faz parte integrante de um complexo hoteleiro que contm outros tipos
de restaurao
Instalaes - Modernas.
Capacidade - Variveis, mas raramente com mais de 80 lugares sentados.
Cozinha - Simples.
Carta - Carta com escolha mltipla comportando um ou mais pratos do dia.
Servio - mesa (tradicional)
- Ao balco.
Particularidades - Assegura os pequenos almoos dos clientes do hotel.
- Servir refeies rpidas.
Pub 11
Este tipo de restaurao foi importado da Gr-Bretanha mantendo as caractersticas e decorao de
origem.
Instalaes - Tpicas e confortveis.

Capacidade - Mais ou menos 40 a 80 lugares.
Cozinha - Simples de origem anglo-saxnica.
Carta - Simples, prope alguns pratos quentes e frios.
- Alguns pubs propem cartas essencialmente com crepes.
Servio - No bar
- Na sala
Particularidades - O servio de bebidas anglo-saxnicas e de cocktails so uma particularidade
importante.

Adegas Tpicas
Estes estabelecimentos propem aos seus clientes uma restaurao pouco honrosa (composta
essencialmente por petiscos), os vinhos so servidos ao copo.
Instalaes - Simples e sociveis

Capacidade - 15 lugares ou mais
Cozinha - Regional e tradicional
Carta - Comporta essencialmente especialidades regionais, charcutarias, queijos, etc...
- Vinhos do lavrador
Servio - Ao balco ou mesa com toda a simplicidade
Particularidades - Lugares de grande convvio
Casas de Crepes
Unidades de restaurao originria de Bretagne (Frana); Especializada no servio de crepes 12
salgados e doces.
Instalaes - Modernas e agradveis

Capacidade - Mais ou menos 30 lugares
Cozinha - Simples.
- Em alguns dos casos as iguarias so preparadas frente dos clientes.
Carta - Carta co escolha mltipla de crepes salgados e doces.
Servio - mesa

Pizarias
Unidade de restaurao originria de Npoles (Itlia); especializada em massas
Instalaes - Modernas, tendo como base a cor verde e vermelho.

Capacidade - Variveis de 80 a 100 lugares sentados.
Cozinha - De influncia italiana, mais ou menos elaborada.
Carta - Carta com mltipla de pizzas, massas, saladas, etc...
Servio - mesa.
Particularidades - As pizarias devem o seu sucesso ao ambiente, apesar dos preos um pouco
elevados.
Grill ou Steak-house
Unidade de restaurao especializadas em carnes greladas e gelados, modelo originrio dos Estados 13
Unidos da Amrica.
Instalaes - Rsticas, modernas e jovens.

Cozinha - Simples, grelhados.
Carta - Carta limitada prope algumas saladas compostas e essencialmente carnes
grelhadas e gelados.
Servio - mesa com toda a simplicidade.

Restaurantes com Buffet

Unidade de restaurao que faz parte integrante de um complexo hoteleiro (Hotel), em que o seu
preo varivel e o servio volante.
Instalaes - Tradicionais.
Cozinha - Clssica e inovadora.
Carta - Placar vista do cliente.
- Na sala o buffet est exposto disposio do cliente.
Servio - Os clientes servem-se mesa ajudados por um empregado de mesa ou um
cozinheiro e dirigem-se mesa.
- assegurado um servio mnimo mesa.
Particularidades - O preo da refeio varia com a qualidade do buffet e est afixado entrada no
placar da ementa.
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Restaurantes
Unidades de restaurao que prope aos seus clientes uma variedade equilibrada de iguarias e
bebidas , baseadas numa cozinha internacional, regional e criativa.
Instalaes - Confortveis, com estilos prprios.

Capacidade - Variveis
Cozinha - Cartas e ementas simples ou compostas; cim iguarias de fcil elaborao ou
mais sofisticadas.
Carta - Carta com escolha mltipla comportando um ou mais pratos do dia.
Servio - De qualidade mesa.
Particularidades - Alguns restaurantes comportam cartas de flamejados.

Restaurantes Tipicos (Gastronmicos)

Unidade de restaurao que faz parte integrante de um complexo hoteleiro que contm outros tipos
de restaurao.
Instalaes - Confortveis com decorao bem personalizada.

Capacidade - Variveis, mas raramente com mais de80 lugares sentados
Cozinha - Refinada, tendo como base o tradicional, o clssico e o criativo.
Carta - Carta luxuosa com ex-libris das iguarias da regio.
Servio - mesa com mdia ou grande qualidade.
Particularidades - Restaurantes familiares, na maior parte dos casos, considerados patrimnios da
Gastronomia da Regio.
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Diferentes zonas e sectores
Locais adaptados ao conforto do pessoal

Vestirios
Sanitrios
Refeitrios
Locais ou zonas adaptadas recepo, controle, acondicionamento e armazenamento de

produto
Economato
Cmaras frias
Armazns
Locais reservados (facultativo) s preparaes prelimnares

Zona de preparao de legumes
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Zona de preparao de carnes
Locais ou zonas adaptadas para a transformao de produtos em confeces

Zona de cozinha quente
Zona de cozinha fria (garde-manger)
Pastelaria
Locais ou zonas adaptadas lavagem e armazenagem da bateria de cozinha; e evacuao de

lixo
Plonge
Zona de armazenamento do material de limpeza e desinfeco
Local climatizado de armazenagem de detritos

Os diferentes circuitos
A marcha em frente
A- Circuito para o pessoal
B- Circuito para os produtos
C- Circuito para os detritos
CIRCUITOS
PESSOAL RECEPO DAS EVACUAO DE

Vesturios, MERCADORIAS DETRITOS
Sanitrios
Desempacotamento
Armazenagem
Preparaes preliminares 17
Preparaes Cofeces Pastelaria

frias quentes
Distribuio
RESTAURANTE
A marcha em frente corresponde a uma sucesso lgica e racional das diferentes operaes, desde
entrada das mercadorias ao seu consumo.
Esta progresso deve ser concebida de maneira a que, no exista nenhuma possibilidade de retorno
ou de cruzamento entre os diversos sectores de produtos.
A nova regulamentao precisa; que se deve assegurar a progresso contnua e racional dentro do
espao das diferentes operaes que conduzam elaborao dos produtos finais.

Recepo dos produtos

Passagem, acondicionamento, controle
Controle de qualidade dos produtos
Verificao das etiquetas e carimbos
Controle quantitativo, peso, calibragem
Comparao com as notas de encomenda
Desembalagem
Armazenamento
Frutos e Produtos Peixes Produtos Produtos de

legumes derivados do Crustceos Congelados limpeza
leite Carnes 18
Aves
Caa
Preparaes Preliminares
Local climatizado ( 12/14 )
Descascque, lavagem de Eviscerar peixes e aves Desmanche, desossagem e

legumes corte de carnes

Realizao de Pratos Cozinhados
Cozinha Fria Cozinha Quente Pastelaria
Controle e Distribuio Imediata
Diferentes sectores
Economato
o local onde so colocadas as mercadorias no perecveis. Elas so controladas com fichas de stock
ou geridas informaticamente, tendo em ateno as seguintes regras:
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Natureza do produto e as condies de armazenamento;
Nome e direco dos fornecedores;
Data de entrada e sada do produto;
Quantidade de entrada e sada;
Preo unitrio e total;
Quantidades e stock.
Equipamento
Balanas,
Prateleiras,
Armrios,
Frigorficos,
Cmaras de conservao de congelados.

Garde manger
o local prximo zona de confeco, no qual as carnes, os peixes e os mariscos so preparados

para a confeco; so preparadas todas as confeces frias, bem como os molhos frios.
Equipamento
Batedeira
Serra de ossos
Laminadora de carnes frias
Cmaras frigorificas
Cmaras de conservao de congelados
Clulas de arrefecimento rpido
Cmara de Vcuo
Cutter
Mquina de gela
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Mesas de preparao
Balana
Zona de preparao de legumes

um local fresco e arejado onde se limpam e preparam os legumes para a confeco, deve estar
situado perto da zona de confeco.
Equipamento
Tinas de lavagem
Caixas perfuradas para armazenar
Cmaras frias ( + 6C +8C )
Mquina de secar legumes
Mquina de cortar legumes
Material gastronorme
Balces de preparao

Zona Quente
o local onde se efectuam as cozeduras dos alimentos.
Equipamento
Fornos
Marmitas
Fritadeiras
Sauteses
Microondas
Salamandras
Grelhadores
Etc...
Plonge
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o local prximo da zona quente onde se lava a bateria de cozinha.
Equipamento
Tinas de lavagem
Mquinas de lavar
Mesas de apoio
Mangueiras
Etc...

Noes de Servio
Mise en place
Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operaes preparatrias antecedentes
confeco das refeies. A mise en place, nos grandes estabelecimentos, como nos pequenos
muito importante.
O facto de preparar de avano, metdica e judiciosamente, os diversos elementos auxiliares, dos

pratos a confeccionar, torna o servio de cozinha mais rpido e eficiente.
Antes de pr em funcionamento o prato principal, sempre de toda a convenincia aprontar os

legumes, os raminhos de cheiros, etc...
Servio de confeco
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A seguir mise en place segue-se o servio propriamente dito, isto , a confeco dos pratos
destinados s refeies dirias.
Este trabalho dever ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicaes do Chefe de
Cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe, quando o primeiro se encontra
encarregado do servio da Roda.
sob a sua direco , que se processa o servio, no respeitante ao momento de pr em andamento

aquelas iguarias que so feitas na altura prpria. o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes
grelhadas ou salteadas.
Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes, sero feitas no momento exacto, de
forma a serem servidas ao cliente nas melhores condies de sabor, ponto de cozedura e temperatura.
Para que tudo isto se processe da melhor maneira, necessrio, manter ao longo do horrio
correspondente ao servio das refeies, a mxima ateno aos pedidos e indicaes, dadas pelo
Chefe, que se encontra na Roda.
Roda ou Passe
Como j indicamos anteriormente, a roda fundamental num trabalho de cozinha comercial. O

servio feito na mesma, de extrema importncia para o bom funcionamento de todas as seces de
uma cozinha. Por isso, entendemos que dever ser o Chefe ou na impossibilidade deste, o seu
segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade; pois pela
Roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo
cliente.
Na Roda, so feitos os pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao Chefe de Cozinha pelos
ajudantes de sala. Este cantar os ditos pedidos, em voz alta e clara ou atravs de um microfone
que est ligado a altifalantes distribudos pelas diversas seces, nas cozinhas onde exista esta
instalao.
A ateno de todos os cozinheiros dever manter-se ao longo de toda a durao da hora de servio,
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para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e no estabelecer a confuso.
O Chefe que se encontra na Roda canta os pedidos seguindo a ordem dos vales, que, seguidamente
so pendurados num quadro dividido com os nmeros das mesas.
medida que o chefe vai reclamando, vai riscando com um lpis os que j foram entregues sala.
No fim do servio deposita os vales numa caixa que ser entregue contabilidade para efeitos de
controlo.
Para alm de toda a ateno, o responsvel por este servio dever assegurar-se constantemente, de
que a sada dos pratos confeccionados corresponde s encomendas, assim como, cuidar da sua
apresentao, temperatura e quantidade.

Higiene e Segurana
Ao cozinheiro cabe a responsabilidade moral de fornecer ao cliente uma prestao de grande
qualidade higinica; nunca se esquecendo que desse parmetro resulta tambm o sucesso do
estabelecimento.
Sendo assim necessrio aplicar regras de higiene profissional, alimentar e pessoal; definidas por
regulamentao oficial, a fim de criar um espirito automtico de higiene voluntrio e de reaco
espontnea.
Higiene de vestimentas e corporal

Higiene do corpo - banho ou duche
Higiene da boca e dentes
Limpeza e corte das unhas
Barba feita
Cabelos devidamente arranjados
No usar relgios no pulso, pulseiras ou anis
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Usar farda prpria, limpa e em bom estado de conservao
Usar calado prprio para a funo
Proteger devidamente o cabelo
No fumar durante o servio
Lavar as mos sempre e quando:
Se inicia o trabalho,
Aps a lavagem de legumes,
Aps a eviscerao de animais,
Aps a manipulao de embalagens,
Aps qualquer operao de limpeza,
Aps a utilizao dos sanitrios,
Aps tossir ou espirrar,
Aps fumar fora da cozinha.

Concelhos de Higiene Profissional
Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene;

Retirar imediatamente os produtos deteriorveis;
Realizar a limpeza dos legumes em locais prprios;
Lavar o local de trabalho aps a limpeza dos legumes;
No descascar legumes em cima da placa de corte;
Verificar rigorosamente a qualidade sanitria e a validade dos produtos;
Recusar embalagens amolgadas, inchadas, etc...
Verificar diariamente as temperaturas dos equipamentos frigorficos;
Limpar as facas aps cada utilizao;
Respeitar as regras de armazenamento dos produtos;
Realizar molhos coagulados, semi-coagulados no momento de servir;
No confeccionar um molho emulsionado em cima de outro antigo;
Verificar a temperatura das frituras; filtrar o leo regularmente.
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Concelhos relativos Higiene do material e do local de trabalho
Verificar o estado de conservao dos recipientes de cozedura;

Lavar e desinfectar periodicamente os filtros da hotte;
Esterilizar por uma ebulio prolongada as conchas, as escumadeiras, as esptulas, etc...
Raspar, lavar, desinfectar todos os dias as placas de corte;
Eliminar os insectos roedores;
No deixar entrar animais na cozinha.

Concelhos de Segurana
a farda deve ser de tecido no inflamvel;

Utilizar calado antiderrapante;
No utilizar panos hmidos;
Observar o interior dos fornos antes de os acender;
Verificar a chama dos queimadores aps se verter um liquido;
Arrefecer imediatamente todas as tampas retiradas do forno;
No colocar material cortante dentro das tinas;
No transportar recipientes contendo lquidos tapados;
No comer na cozinha;
Colocar as facas todas no mesmo sentido ao lado da placa de corte.
! proibido! 26
Fumar na cozinha
Tossir e espirrar para cima dos alimentos
Provar as iguarias com o dedo
Trabalhar com ferimentos vista

Uniformes
Barrete
A lenda diz-nos que foi o grande chefe Carme, o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco
gracioso barrete de algodo usado pelos nossos antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado
de uma forma correcta.
O barrete indicava o carcter da pessoa que o usava; Casimiro Noisson, que foi o grande chefe da
Maison Dore de Paris, usava um barrete chamado Torre Eiffel. Que se assemelhava muito ao os
nossos dias, mas era pouc0 engomado, prestando-se s mais diversas transformaes da moda.
Nesta poca o ingls levava guisa de barrete, o bon escocs, o espanhol, a boina de l branca; o
cozinheiro alemo, um bon de polcia, etc... Mas ultimamente, tanto na Frana como na Alemanha,
Espanha e outros Pases, assim como Portugal, usava-se o barrete de pano alto, engomado com
pregas bem vincadas. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes, como: descartveis
de papel, com vrios tipos e formas. E ainda os de naylon,fceis de lavar, no sendo necessrio
proceder engomao.
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Casaco de Cozinheiro
Quanto ao casaco podemos dizer que tambm tem um modelo clssico. invariavelmente branco,
no s por ser esta a cor que denota melhor o estado de limpeza, como tambm pelo facto de repelir
o calor, a que todos os cozinheiros esto expostos.
Avental
O avental, tambm branco, pela mesma razo, usa-se normalmente a meio da perna, um pouco acima
do joelho.
Leno
O leno do pescoo da mesma cor, tem por finalidade, alm da sua funo esttica, a de proteger do
calor a nuca, que como se sabe a parte mais sensvel a temperaturas externas.

Cala
A cala, normalmente de algodo, para facilitar a sua lavagem, tradicionalmente com um desenho
aos quadradinhos de cor cinzento-azulado.
Socas ortopdicas
Sobre o calado, diremos que o mais adequado para a profisso, so assocas de sola rija. Este
calado, tem a vantagem de evitar as queimaduras e a humidade, sendo por isso, menos
recomendvel o uso de sapatos vulgares. Sabemos que muitos profissionais usam sandlias, com o
inconveniente de que muitas das vezes ficam com parte do p mostra, sendo por isso perigoso e ao
mesmo tempo anti-higinico. Consideramos incompatvel o seu uso, com a dignidade do cozinheiro
que respeita a sua profisso.
28

Termos Tcnicos
Os termos tcnicos de cozinha que se seguem, representam operaes fundamentais ou servem para
denominar utenslios utilizados nesta profisso.
Abrandar por uma coisa branda, suave.
Abrilhantar Dar a todos os preparos mais valor e beleza.
Acamar Dispor em camadas.
Adubar Acto e efeito de temperar.
Afiambrar Submeter lnguas ou outras peas de carne salmoura seca ou lquida, para as tornar de
cor rosada.
Albardar Sobrepor uma capa fina de toucinho, em peas de carne, peixe, caa, etc. Destina-se a
proteger do calor, evitando que sequem ou corem demasiado.
Aloirar Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado
alimentao; levar um prato ao forno para dar iguaria uma cor dourada.
29
Amanhar Preparar o peixe para ser cozinhado.
Amassar Formar uma massa com farinha ou fcula, gua, manteiga, etc
Amornar Aquecer levemente.
Aparar Ornar, embelezar para que fique elegante.
Aparelho Preparao composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de misturados
servem para confeco de vrios pratos.
Apurar Acentuar o paladar de um molho, pela adio de condimentos ou deixando reduzir mais.
Ardido Queimado, fermentado, pouco fresco.
Aromatizar designao usada para ervas, plantas ou razes, expandem um odor agradvel.
Arrepiar Esfregar o peixe com sal, no sentido contrrio s escamas, para o conservar.
Aspic De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer iguaria.
Assar Cozinhar em seco, directamente no forno; tostar queimar.

Avinhar Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho.
Bispo Cheiro ou sabor a esturro.
Branquear Cozedura leve e rpida; entalar.
Bridar Acto de atar algo com fio para lhe dar forma.
Bringir O mesmo que branquear.
Canelar Fazer incises com faca de gume afiado ou com canelador, em limes, cenouras, etc
Chamuscar Passar ligeiramente por chama para eliminar os plos ou penas.
Clarificar Aco de purificar caldo ou geleia. Tornar transparente qualquer lquido.
Concass Qualquer legume cortado em dados de cerca de dois centmetros de lado.
Condimentar O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela aco de condimentos.
Cordo Fio de molho que se dispe roda ou por cima de certa iguaria.
Coroa Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc

30
Embamata Mais conhecido por roux, uma mistura de manteiga com farinha, serve de base
para molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro, conforme a preparao a que se destina.
Empratar Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e aspecto.
Engrossar Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligao.
Entalar Passar por gua fervente ou gordura, com o fim de evitar aa sua composio. Cozer
ligeiramente.
Escalfar- Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou trs minutos. Forma de cozinhar peixe
no forno dentro de leite que pode ser temperado e aromatizado com ervas e legumes aromticos.
Esfarelar Reduzir a migalhas.
Estufar Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento, a fogo lento.
Glten Substncia que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte
nutritiva daquele cereal.

Gratinar Fazer corar em forno forte a camada superior de um preparado.
Laminar Cortar em fatias ou em rodelas.
Lardear Entremear uma pea de carne com fatias de toucinho.
Lardes Tiras de toucinho que se empregam para lardear.
Levantar O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes aumentar o volume.
Ligar adicionar farinha ou gemas de ovo s preparaes que se pretendam tornar mais compactas.
Lustrar Cobrir uma pea com geleia ou glace de carne gelatinada, para lhe dar brilho.
Marinar Acto de temperar carnes ou peixes.
Montar Misturar pouco a pouco manteiga, natas ou azeite a um molho, que depois desta
preparao, fica mais leve e volumosa.
Mortificar Expor ao ar durante algum tempo, carnes, aves ou caa, para lhes dar tempo de se
tornarem tenros.
31
Napar Cobrir totalmente com molho espesso a pea tratada.
Panar Passar elementos por farinha, ovo batido e po ralado.
Polvilhar Espalhar levemente sobre algo, farinha, queijo ralado, etc.; em forma de chuva.
Ramo de cheiros molho de ervas aromticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho, etc), podendo
haver predominncia de um ou outro conforme o fim a que se destina.
Refogar O mesmo que guisar; frigir em cebola e alho dourados em gordura quente, aos quais se
juntam tomates limpos e outros temperos.
Saltear Passar por gordura, no saut, misturando. Corar, levar ao calor a carne, legumes, batatas,
etc, dentro de uma frigideira ou caarola, com banha, azeite, leo ou manteiga.
Sangrar meter carne ou peixe dentro de gua para que se torne branca.
Suar Cozer um alimento tapado hermeticamente, quase sem caldo ou gua.

Ovos
32

OVO
Tem grande valor diettico, contem todos os elementos necessrios ao desenvolvimento do ser
humano, um ingrediente de mxima importncia na pastelaria.
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Alguns aspectos sobre o ovo:
A casca constituda principalmente por calcrio.
A membrana externa e a membrana interna tem a funo de isolam clara da

casca.
A membrana vitelina isola a gema da clara.
A calaza ou chalaze mantm a gema no meio do ovo
A gema reserva o alimento do futuro embrio
As trs partes principais da composio do ovo so: a casca, a clara e a gema.

Composio do ovo:
Casca: ocupa 10% do ovo
Gema: ocupa 30% do ovo
Clara: ocupa 60 % do ovo

Como detectar o estado do ovo

Existem dois mtodos as mais fceis e frequentes de se verificar se o estado dos ovos. Uma detecta
se o ovo esta em bom estado para consumo ou no e outra determina a frescura do ovo.
O primeiro mtodo mergulhar os ovos em gua com sal. Os ovos que emergirem esto estragados.
Exemplo do mtodo 1:
O segundo mtodo detectvel em ovos crus ou j confeccionados atravs da localizao da gema.

Se a gema estiver bem no centro da clara o ovo extra fresco, se a gema estiver entre o centro e a
34
extremidade da clara o ovo fresco e se a gema estiver na extremidade exterior da clara o ovo
velho.
Exemplo do mtodo 2:
Ovo Extra fresco Ovo fresco Ovo velho
Nota: O facto de um ovo ser velho no significa necessariamente que esteja estragado no entanto
exige um maior cuidado na sua utilizao pois existe um maior risco.

Preparao e Conservao de
Legumes para Sopa
35

Legumes
Preparao e cortes de legumes para sopa
Operao que consiste em retirar peles ou cascas, sementes e impurezas que possam
prejudicar o sabor e a aparncia desses alimentos. Uma vez limpos so utilizados como
ingredientes bsicos, guarnies ou complemento de sabor. O processo de execuo segundo
os casos o seguinte:
Para tubrculos, bolbos e frutos de semente e similares (batatas, nabos, cenouras, pimentos,
beringelas, etc.)
Retirar partes amachucadas e podres,
Retirar as razes de talos e as partes floridas,
Lavar em gua fria abundante,
Mudar a gua repetindo a operao conforme a necessidade,
36
No caso de legumes de casca fina, usar o descascador ou raspar com a faca,
No caso de legumes de casca grossa, retirar com a faca,
Cortar os alimentos em metades,
Raspar as sementes com uma colher (beringela, pepino),
Enxaguar somente os legumes, que se sujarem durante a operao.
Preparao de tomates
Lavar os tomates,
Retirar o pednculo,
Fazer incises em forma de cruz no fundo do tomate,
Colocar os tomates em gua a ferver, retirar passados uns instantes e colocar
em gua fria; descascar de seguida com a ponta de uma faca.

Preparao de pimentos e similares

Coloc-los sobre fogo forte, at a pele formar bolhas,
Retirar a raiz do talo,
Retirar as sementes.
Retirar a pele.
Preparao de legumes de flor (couve flor, brcolos, etc.).

Desprender as folhas da base ou do talo com a faca,
Retirar as partes estragadas e enegrecidas,
Cortar o legume na base do talo.
Preparao de legumes de folhas e ervas (espinafres, couves, repolho, etc.).

No caso de legumes de folhas soltas, como os espinafres e as couves, devemos
arrancar as folhas na unio com o talo.
No caso de legumes de folhas fechadas como a alface e a couve lombarda,
37
devemos recortar em redor do talo com a ponta da faca.
Cuidados a ter
As razes, tubrculos e bolbos conservam-se sem serem limpos temperatura
ambiente. Os legumes de folhas, devem ser conservados em invlucros para no perderem a
humidade. Na utilizao dos legumes em stock, estabelecer uma troca com os mais antigos,
mantendo os recm chegados sob refrigerao.
Os cogumelos devem ser conservados temperatura de 2 C, quando em estado cru.

Assim, as qualidades bsicas para a identificao do estado dos legumes so:
Firmeza das folhas e frutos,

Cor intensa,
Razes e talos em bom estado de frescura,
Poucas impurezas,
Humidade normal

Cortes de Legumes para sopas
Os legumes so submetidos a cortes diferentes conforme as aplicaes destinadas s diversas

preparaes culinrias, estes cortes tm denominao prpria.
Leguminosas secas
Definio
Ordem de plantas com frutos em vagem (ervilhas, favas, feijes, gro de bico,
lentilhas, etc.), que depois de secos e descascados retiramos o gro seco.
Ervilhas
Gro redondo, verde, de pequena dimenso, tirado de uma vagem tambm verde,
originria do Afeganisto, (ervilha de quebrar - ervilhas ainda novas). Pode ser utilizada
38
em sopas, cremes e guarnies.
Feijo
Leguminosas de que se comem as vagens em verde e os gros secos. O feijo
originrio da Amrica.
Existem vrias espcies de feijes: frade, branco, vermelho, catarino, manteiga, carrapato,
etc. Podem ser utilizados em sopas, cremes, guarnies, etc.
Fava
Planta com umas vagens que contm grandes sementes comestveis. A fava originria
da Prsia e de frica.
As favas so utilizadas em sopas, cremes, guarnies, etc.
Gro-de-bico
Leguminosa muito utilizada em sopas, cremes, guarnies, etc.

Lentilhas
Pequena semente, redonda, seca e achatada, metida numa vagem chata ( duas em
cada). Consome-se sempre descascada e cozida. A lentilha cultivada desde a mais
remota Antiguidade, sendo originria da sia Central.
As lentilhas podem ser consumidas em sopas, cremes, saladas, guarnies, etc.
Confeco das leguminosas secas
Todas as leguminosas secas devem ficar de molho em gua antes de cozer.
Devem ser cozidas com bastante gua, aromatizadas com uma cebola inteira,
cenouras e folhas de louro.
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Escumar de vez em quando durante a cozedura.
Adicionar um pouco de azeite e sal a meio da cozedura.
A calda de cozer as leguminosas deve ser reservada para posterior utilizao.

Sopas
Classificao
As sopas podem ser classificadas em:
Consomms
um caldo de carne, de peixe ou de legumes; forte, clarificado que pode ser servido quente ou frio.
Consomm Almeida Garret
Consomm Brunesa
Consomm Celestina
Consomm Vatel
Etc
Sopas
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A sopa um caldo que no passado nem ligado, guarnecida com legumes, leguminosas, carnes,
peixes, massas, arroz, po, ovos, mariscos, etc..
Sopas base de legumes Sopas Regionais

Sopa Camponesa Sopa Alentejana
Sopa Juliana Sopa Moscavidense
Sopa Cultivador Sopa Beir
Sopa Lavrador Etc
Etc
Sopas Internacionais Sopas de peixes e de Mariscos .

Sopa Minestronne Sopa de camaro
Sopa de Rabo de Boi Sopa de amijoas
Sopa de Cebola Gratinada Sopa de peixe Algarvia

Cremes
So conhecidos por cremes, certas sopas que, geralmente, so feitas com legumes, leguminosas ou
farinhas (aveludados) que so geralmente passadas por mix (varinha mgica), passe-vite e chins.
Normalmente so ligadas com gemas, natas ou manteiga. Quando no forem servidas no momento e
guardadas em banho-maria, s devem ser ligadas no momento de servir.
Cremes base de legumes, leguminosas frescas ou tubrculos
Esquema de confeco
Manteiga
+ Refogado
Cebola + Alho francs
+
Legumes, leguminosas frescas, tubrculos 41
+
Caldo de Carne
+
Sal
Cozer
Mix e Chins
Ferver
Rectificar temperos
Ligar
Guarnecer

Cremes base de leguminosas secas
Esquema de confeco
Azeite
+ Refogado
+
Tubrculo
+
Caldo de Carne
+
Sal
Cozer
+
Vinho tinto Reduzido
+
Leguminosa seca cozida 42
Ferver
Mix e chins
Ferver
Rectificar temperos
Ligar c/ manteiga
Guarnecer

Cremes base de farinha de arroz
Esquema de confeco
Manteiga
+ Refogado
+
Tubrculo
+
Elemento base ( ex. Espargos )
+
Caldo (de carne ou de aves)
+
Sal Nota : A
farinha de
Ferver arroz deve ser
diluda em
Mix e chins gua fria antes

de ser 43
Adicionar a farinha de arroz adicionada ao

(diluda em gua fria) caldo. O creme
deve ser
Ferver passado pelo
mix antes de se
Passar a chins adicionar a
farinha de
Ferver arroz, para
evitar que, com
Rectificar temperos a aco do mix

a farinha no
Ligar se separe do
caldo.
Guarnecer

Cremes base de tomate
Esquema de confeco
Manteiga
+ Refogado
+
Tomate em concass
+
Elemento engrossante (ex. Espargos)
(ex. Batata ou farinha de trigo)
+
Caldo de carne
+
Sal
Passe vite 44
Chins
Ligar
Guarnio
Nota : Os cremes de tomate no devem ser passados pelo mix, porque mudam de cor (ficam
cor de laranja); devendo por isso ser passados a passe-vite.

Peixes
45

Definio
A maior parte dos peixes so comestveis e constituem um recurso alimentar, ainda no totalmente
explorado em muitos pases, em grande parte devido rpida alterao da sua carne. Hoje, graas
rapidez dos transportes frigorficos, pode-se consumir peixe num estado de frescura perfeito, mesmo
nas regies do interior.
Na restaurao a classificao dos peixes baseada:

Na forma (redondos ou chatos),
No habitat (gua doce ou salgada),
Nutricionalmente (peixes gordos ou magros).
EXEMPLOS
Peixes de gua doce Peixes de gua
salgada
46
Barbo, Raia,
Peixes
Linguado, Pregado,
Planos
Rodovalho
Romboidais Dourada,
Peixe-gato
Enguia, Carpa, Pescada, Safio,
Salmo, Truta, Arenque, Marmota,

Peixes redondos ou
Lampreia, Salmonete, Sardinha,
fusiformes
etc. Atum, Cherne,
Pargo, Robalo

Critrios de Frescura
Cheiro (mar): agradvel iodado
Cheiro (gua doce): agradvel ervas aquticas
Corpo: rgido e elstico
2 4 7
3 6
5
47
1- Escamas: brilhantes e aderentes pele.
2- Olhos: convexos, brilhantes, claros e vivos.
3- Guelras: Brilhantes, hmidas e vermelhas.
4- Oprculo: fcil de levantar.
5- Abdmen: fechado e firme.
6- Pele: firme.
7- Orifcio anal: bem fechado

PROCESSO PARA AMANHAR PEIXES REDONDOS
1. Cortar as barbatanas aparar a cauda e cortar todas as barbatanas.

2. Escamar escamar o peixe com cuidado para no o pesar com ajuda de um escamador.
Alguns peixes no tm escamas.
3. Eviscerar fazer um corte desde o nus at s barbatanas peitorais e retirar as vsceras.
4. Retirar as guelras retirar com cuidado as guelras com ajuda de uma faca se necessrio,
5. Lavar bem em gua fria corrente
Processo de escamar 48
PROCESSO PARA AMANHAR PEIXES REDONDOS PEQUENOS
1. Eviscerar um peixe dose fazer uma inciso no ventre; retirar o intestino e as guelras sem
cortar o filamento que liga a barriga cabea.
2. Limpar e lavar bem rebentar o saco de sangue que est alojado na espinha dorsal.
CORTE DE PEIXE REDONDO EM POSTAS
Cortar postas com cerca de 200 gr de peso com ajuda de uma faca de peixe.
As postas cortadas das partes mais finas do peixe devem de ser mais grossas.
As extremidades podem ser guardadas para fazer caldo de peixe.
Atar as postas abdominais a fim de no se partirem ao confeccionar
Guardar no frigorfico, entre 0C e + 2C at ao momento de confeccionar.

ESPINHAR UM PEIXE PELAS COSTAS
Esta tcnica aplica-se a peixes redondos muito frescos.

Devem de ser comprados com vsceras e sem cortes.
1. Desprender o primeiro filete
o Com uma faca fazemos um corte nas barbatanas dorsais do peixe no sentido
horizontal.
o Despinhar sem cortar a parte ventral.
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2. Desprender o segundo filete
o Soltar a espinha dorsal utilizando a tcnica anterior.
3. Cortar a espinha central
o Cortar as duas extremidades com ajuda de uma tesoura.
4. Retirar as vsceras
o Elevar as espinhas e eliminar as entranhas.
o Lavar e escorrer.

CORTE DE UM PEIXE PLANO EM POSTAS
1. Cortar as Barbatanas
2. Eliminar as Guelras
3. Retirar as vsceras
4. Cortar
50
PROCESSO DE AMANHAR UM LINGUADO
1. Cortar as barbatanas e escamar.

2. Retirar a pele.
3. Retirar as vsceras e a guelra.
PROCESSO PARA RETIRAR FILETES DE LINGUADO

1- Retirar a pele do linguado.
2- Cortar ao longo das barbatanas.
3- Retirar os filetes
4- Espalmar os filetes com cuidado

Bacalhau
Definio
Peixe marinho da famlia dos galdeos que chega a atingir 1,5 metros de comprimento e 30 Kg de
peso. Vive nos mares nrdicos da Gronelndia, Terra Nova, Lavrador, Islndia, at profundidade
de 700 metros, preferindo guas cuja temperatura oscile os 2C e os 10C. Capturam-se anualmente
cerca de 4 000 000 de toneladas. O bacalhau consome-se, seco ou salgado.
Histria
Os portugueses descobriram o bacalhau no sculo XV, na poca das grandes descobertas.
Precisavam de produtos que no fossem perecveis, que aguentassem as longas viagens, que levavam
por vezes, trs meses de travessia pelo Atlntico.
Fizeram vrias tentativas com outros peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal
perto de Polo Norte.
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Foram os Portugueses os primeiros a ir pescar bacalhau na Terra Nova (faz hoje parte de uma
provncia do Canad), que foi descoberta em 1497.
J em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dizimo da pescaria da Terra Nova nos
portos entre Douro e Minho. Tambm pescavam bacalhau na costa de frica.
O bacalhau foi imediatamente incorporado nos hbitos alimentares e at hoje uma das nossas
principais tradies alimentares.
Os portugueses tornaram-se os maiores consumidores de bacalhau do mundo.
At ao meio do sculo XX eram os portugueses, que se aventuravam na pesca do bacalhau, nos

perigosos mares da Terra Nova.

Actualmente, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado que consome; tambm importa
algum bacalhau fresco que salgado e curado nas poucas indstrias ainda existentes.
Bacalhau Salgado
Tipos de Bacalhau
No nosso pas, vulgarmente vendido salgado ou seco, mas pode tambm ser encontrado fresco, em
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filetes ou em postas.
Os peixes adultos chegam a atingir um metro e meio de comprimento e a pesar 20 Kg.
O bacalhau dividido em cinco categorias:
Mido At 500 gr
Corrente Entre 500 gr e 1 Kg
Crescido Entre 1 Kg e 2 Kg
Grado Entre 2 Kg e 3 Kg
Especial Mais de 3 Kg
Existem ainda outros produtos derivados do bacalhau:

Bochechas, Lnguas, Caras, Badanas, Barrigas.

Demolhar
O bacalhau deve ser cortado e demolhado de preferncia em gua fria corrente durante doze horas ou
mais, conforme a grossura das postas.
Se a gua no for corrente deve ser mudada vrias vezes.
As postas devem ser colocadas a demolhar com a pele para cima.
Nutrio
O bacalhau considerado um peixe magro e, portanto, de fcil digesto. Este peixe armazena a
gordura no fgado, do qual extrado o conhecido leo de fgado de bacalhau uma importante fonte
de Vitamina A e D.
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A sua carne tem um baixo teor destas vitaminas e pouca gordura, mas em contrapartida possui um
elevado teor de vitaminas B12.
As ovas de bacalhau, que se comem cozidas, so ricas em cidos gordos mega-3 e tambm em
colesterol.
Por cada 100 gramas:
Calorias 96 104 Kcal
Protenas 19 23 mg
Ferro 0.441 mg
Gordura 2 mg

PROCESSOS DE COZEDURA DOS PEIXES
PEIXES COZIDOS EM COURT BOUILLON
Os peixes destinados a preparaes frias, devem sempre arrefecer na prpria gua.

O tempo de cozedura, de 15 minutos por Kg de peso, quando o ponto de ebulio atingido, deve-
se regular o fogo, de forma que a gua ferva lentamente.
Composio do Court Bouillon

Base para 2,5 Lt
2 Lt de gua
2.5 Dl de vinho branco
2.5 Dl de vinagre
30 Gr de sal
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50 Gr de branco de alho francs
200 Gr de cenouras
250 Gr de cebolas
Talos de salsa
1 Folha de louro
Tomilho
Pimenta em gro esmagada
Colocar tudo em frio, com o peixe, sobre o fogo. Depois levantar fervura, escumar e deixar cozer
lentamente.
Este court bouillon utiliza-se para peixes grandes, mas, serve tambm para cozer posta, em estado
quente.

PEIXES ESCALFADOS
Normalmente, os peixes so escalfados com vinho branco e raramente vinho tinto. Deve-se evitar
sempre a ebulio em fora, no fundo da cozedura, para que a carne do peixe no seque demasiado,
encolha ou endurea.
Untar um tabuleiro com manteiga.

Salpicar com cebola picada.
Colocar em cima o peixe e temperar com sal e pimenta em gro esmagada.
Molhar com caldo de peixe e vinho branco.
Cobrir com papel vegetal untado com manteiga.
Levar ao fogo, at iniciar a fervura, mas sem cozer.
Seguidamente levar ao forno (moderado), para acabar de escalfar.
Depois de pronto, escorrer o fundo da cozedura (se a receita pedir), para dentro de uma
caarola para elaborar o molho.
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Os peixes cozidos por este processo podem ser guarnecidos com batata cozida, pur de batata,
arroz ou flores de massa folhada.
PEIXES ASSADOS
Untar um tabuleiro com azeite ou manteiga.

Colocar dentro de um recipiente o peixe inteiro ou em postas, temperar com sal e pimenta em
gro.
Colocar em cima o molho ou os ingredientes que a receita indicar.
Levar ao forno e regar vrias vezes com o prprio molho.
Guarnecer segundo a receita.

PEIXES SALTEADOS MOLEIRA
Aos peixes inteiros dose, devem-se fazer umas incises dos dois lados, para facilitar a cozedura.
Temperar com sal e sumo de limo o peixe inteiro, supremos, filetes, etc
Passar por farinha sacudir bem.
Corar em gordura (leo, manteiga, azeite), dos dois lados.
Colocar o peixe em tabuleiro, com cubos de manteiga em cima.
Levar ao forno.
Empratar segundo a receita.
Acompanhar com o Molho Moleira (manteiga derretida numa frigideira, adicionada de sumo
de limo)
Decorar, normalmente, com gomos de limo e salsa picada.
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PEIXES FRITOS
Peixes fritos ao natural
Temperar o peixe com sumo de limo e sal.

Passar por farinha, sacudir bem e fritar em leo.
Depois de frito deve ser colocado sobre um escorredor (ou papel absorvente) e empratado.
Peixes panados e fritos

Passar por farinha, sacudir bem; passar por ovo e po ralado.
Fritar em leo.
Depois de frito deve ser colocado sobre um escorredor (ou papel absorvente) e empratado.

Peixes fritos passados por ovo
Temperar o peixe, com sumo de limo e sal.

Passar por farinha e ovo, fritar em leo.
Depois de frito deve ser colocado sobre um escorredor (ou papel absorvente).
Empratar
Peixes fritos passados por massa vinh

Passar por massa vinh e fritar em leo a uma temperatura progressiva.
Depois de frito deve ser colocado sobre um escorredor (ou papel absorvente).
Empratar.
PEIXES GRELHADOS
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Devemos utilizar sempre o peixe na sua mxima frescura, pois s assim a sua carne ficar
compacta, sem ser seca.
O peixe deve estar bem enxuto.
A grelha deve estar bem limpa e muito quente, para evitar que o peixe cole.
Temperar o peixe (inteiros, postas, filetes, etc), com sumo de limo e sal.
Passar por gordura (leo ou azeite) e colocar sobre grelha.
Virar de modo a ser desenhada uma grelha em quadriculado de cada lado.
Empratar e servir segundo a receita.
PEIXES ESCLFADOS E GRATINADOS
Empratar o peixe e napar com o molho indicado na receita.

Polvilhar com queijo parmeso ralado e salpicar com manteiga derretida.
Levar a gratinar na salamandra ou forno bem quente.

Marisco
58

DEFINIO
Podemos dividir os mariscos em dois grupos:
Crustceos caranguejo, lagosta, gambas, sapateira, lavagantes, lagostins
Moluscos mexilhes, ostras, amijoas, bzios, berbigo, vieiras
Nota: A qualidade mais importante do marisco a sua frescura. Dado o perigo que pode
constituir para a sade do consumidor quando no fresco, s dever ser adquirido se oferecer
plena confiana. Se a opo for o marisco congelado, deve ser preparado cuidadosamente.
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MOLUSCOS
Definio
Animal marinho, ou, mais raramente, terrestre, cujo frequentemente protegido por uma concha. Os
bivalves possuem uma concha articulada com duas partes (ex.: mexilhes, ostras, amijoas, vieiras,
etc.), enquanto os univalves tem uma concha nica, em espiral (ex.: caracis, bzios, burri, etc.). O
terceiro grupo de moluscos formado pelos cefalpodes, que no tem concha (ex.: lulas, polvo,
chocos, etc.)
Processos para amanhar alguns moluscos
Mexilho
Preparao:
Eliminar os mexilhes partidos e abertos,
Raspar as algas,
Lavar rapidamente em vrias guas,
Escorrer,
possvel cozer de vrias maneiras. 60
Confeco:
Saltear com azeite, sumo de limo, salsa picada e temperar com sal e pimenta em gro
esmagada.
Saltear com cebola picada, vinho branco, salsa picada ,manteiga e sal.
Vieiras
Preparao:
As vieiras devem ser abertas com a ponta de uma faca,
Lavar depois de retirar a carne com uma colher,
Eliminar as partes no comestveis,
Recuperar a concha e o coral.
Confeco:
Saltear o miolo com camaro em azeite e alho picado, colocar dentro da concha, cobrir com
molho bechamel, queijo parmeso ralado e gratinar.

Ostras
Preparao:
Introduzir uma faca de ostras dentro da concha e abrir com cuidado, protegendo a mo com
um pano,
Confeco:
Servir cruas com sumo de limo,
Servir panadas ou Villeroy.
Amijoas
Certificar a frescura:
Colocar as amijoas dentro de um recipiente com um pouco de gua salgada, se ao serem
tocadas fecharem, significa que esto frescas.
Antes de cozer devem ser colocadas dentro de gua com um pouco de farinha e de sal, para
libertarem as impurezas e as areias.
Confeco:
Saltear com azeite aromatizado com alho, salsa picada ou coentros e sumo de limo. 61
Confeccionar na cataplana com cebola, pimentos, tomate, chourio, presunto, azeite e vinho
branco.
Chocos
Amanhar:
Retirar os olhos com a ponta de uma faca.
Dar um golpe na extremidade oposta cartilagem, retirar a bolsinha de tinta (guardar se for
necessria)
Separar a cabea e retirar as vsceras e a cartilagem
Confeco:
Podem ser estufados, grelhados ou fritos se forem pequenos.

Lulas
Amanhar:
Separar as cabeas das lulas, retirar as cartilagens do interior do corpo (estas so
transparentes),
Pressionar a bolsa com a mo para retirar impurezas, e retirar a pelcula exterior,
Limpar a cabea,
Lavar os tentculos e a bolsa muito bem.
Confeco:
As lulas podem ser recheadas e estufadas,
Podem tambm ser fritas e grelhadas.
Polvo
Amanhar:
Retirar os olhos e separar os tentculos,
Retirar o bico e lavar muito bem em gua corrente.
Confeco: 62
Cozer em gua aromatizada com cebola e uma cenoura durante 40 minutos, retirar do lume e
deixar repousar na prpria calda.
Depois de cozido pode ser grelhado e frito (passado por farinha e ovo)
Pode tambm ser preparado com arroz, muito apreciado no nosso pais de norte a sul.

CRUSTCEOS
Definio
Os crustceos so animais que tm ou criam crusta, isto , tm revestimento da parte externa do
corpo endurecido, os crustceos possuem enzimas bastantes poderosas no tubo digestivo, que
decompe rapidamente o animal aps a sua morte, pelo que s se devem comprar vivos ou
congelados (principalmente camares, gambas, lagostins e caranguejos). Quando so frescos, a
carne da lagosta e do lavagante da mais adocicada de todos os crustceos.
Processo para preparar crustceos

Amanhar:
Separar a cabea da cauda e de seguida os anis do corpo.
Confeco:
Cozer 3 a 6 minutos, a vapor ou em gua fervente muito salgada ( 30 r por litro )
Lagostas
A colorao da lagosta varia entre o castanho, o vermelho e o verde-acastanhado. A sua carne
branca e de textura firme.
63
Confeco:
As lagostas devem ser cozidas em court-bouilon ou em gua muito salgada (10 minutos para
lagostas de 600 gr, 20 minutos para as de 1 kg)
Cortar em dois comeando pela cauda, terminando pela cabea.
Camaro
Os camares podem chegar aos 9 cm e encontram-se venda no mercado frescos, congelados em
conserva, secos e salgados.
Amanhar: Retirar as cascas e tripa.
Confeco:
Cozer: mergulhar em gua a ferver, aromatizada e temperada com sal, durante 3 a 5 minutos
(conforme o tamanho). Pode ser utilizado em cocktails, canaps, sanduches, saladas, rissis,
empades, molhos, etc
Podem ser grelhadas com cascas e fritas.

Aves
64

Definio
Termo genrico que designa todas as aves domsticas (frango, galinha, per, pato, ganso, pombo). A
carne destes animais rica em vitaminas B e PP, mais pobre em gordura do que os animais do
aougue, est na origem de pratos simples e econmicos, de grandes clssicos regionais e de
preparaes requintadas.
Em culinria utiliza-se o termo aves para a carne de frango ou galinha, utilizada em preparaes
de base, enquanto as receitas especficas realizadas com um animal particular o mencionam
expressamente.
Partes de aves
Tanto os frangos como as galinhas, os patos, os gansos ou os perus se podem comprar cortados em
pedaos, o que significa que possvel fazerem parte de uma refeio para uma ou duas pessoas sem
ser necessrio comprar uma pea inteira.
Asas, pescoo, aparas

65
As asas, o pescoo e os pedaos resultantes do abate industrial utilizam-se na elaborao de
molhos, consomms, etc
Fgado de aves
Existem no mercado frescos ou congelados, podendo ser preparados de diversas maneiras
(mousses, pastas, salteados, etc)
Coraes de aves
Existem no mercado frescos ou congelados, podendo ser preparados de diversas maneiras
(componentes do rodzio, etc)
Coxas de aves
Existem no mercado frescas ou congeladas. Podem ser confeccionadas de vrias formas
(grelhadas, estufadas, assadas no forno, fritas, etc)
Peitos das aves
O peito de peru vende-se em bifes ou inteiro. O peito de ganso pesa 700 gr. O peito fumado
considerado um petisco e o seu peso oscila entre 350 e 400 gr. Tambm o peito de pato (
margret ), de 300 a 400 gr existe venda fumado. O de frango com pele e osso pesa cerca de
220 gr, sem pele e osso costuma pesar cerca de 140 gr.
Preparar um frango para cozinhar

Chamuscar - As penas que ficaram da depenagem devem ser chamuscadas em fogo directo
com cuidado para no queimar a ave.
Aparar asas - Cortar com cuidado as pontas das asas.
Cortar o pescoo - Fazer uma inciso na parte de trs do pescoo.
Retirar o pescoo - Cortar o pescoo e retirar a traqueia.
Limpar bem - Retirar o corao e os pulmes.
Preparar patos
As patas so cortadas a meia altura.
Eliminar os tubos de penas.
Cortar o nus para retirar duas glndulas que do mau sabor confeco.
Suprimir a forquilha para facilitar o trinchar.
Fazer incises para bridar o pato.
66
Depenar aves
Colocar algumas horas no frigorfico.
Depenar as aves com cuidado.
Cortar uma ave a cru

1. Cortar as asas. 5. Reservar a carcaa para um caldo de aves.
2. Guardar as asas para os caldos. 6. Separar o peito do osso.
3. Retirar as coxas do peito pela articulao 7. Deixar ficar os ossos da asa.
4. Cortar a parte dorsal da carcaa. 8. Ave cortada em pedaos.
Abrir uma ave pelas costas

1. Cortar o frango pelas costas. 3. Retirar os ossos do peito.
2. Retirar a coluna com uma faca 4. Espalmar a ave

Carnes do Aouge
67

Definio
A palavra carne viande vm do latim vivenda o que necessrio para comer. Antigamente,
designava o conjunto das provises destinadas alimentao. Mais tarde, a palavra viande
especializou-se, passando a designar a carne dos animais e depois unicamente dos mamferos e das
aves.
A carne compe-se de pequenas fibras mais ou menos avermelhadas, envolvidas por umas finas
membranas reunidas que formam os msculos.
Tipos de Carnes
As carnes de aougue dividem-se em dois grupos:
68
- Vaca
Carnes Vermelhas - Carneiro
- Cavalo
- Porco
Carnes Brancas - Vitela
- Borrego

Confeco base
Assar
Submeter as carnes a calor intenso e seco, produzido por um forno. As peas de carne so
submetidas a uma temperatura elevada, dando origem coagulao das protenas da superfcie, o que
impede os sucos de sair.
Grelhar
Submeter as carnes a um calor forte e directo de maneira, que forma uma crosta na superfcie,
evitando a sada dos sucos do interior.
Fritar
Cozer um alimento totalmente ou terminar a sua confeco por imerso de uma gordura a elevada
temperatura. Esta temperatura varia consoante a espessura do alimento e a gordura a utilizar.
Saltear
69
Submeter as carnes a um calor vivo transmitido por um elemento gorduroso.
Estufar
Submeter as carnes a uma cozedura lenta, dentro de um recipiente fechado com elementos
gordurosos e aromticos.
Cozer
Carnes submetidas a um calor vivo, transmitido por um liquido, por exemplo, a gua.
Guisar
Submeter as carnes a uma cozedura lenta, dentro de um recipiente que pode estar destapado; com
elementos gordurosos, aromticos e com bastante lquido. Normalmente podem-se adicionar legumes
ou batatas.

Fundos e Molhos
de Cozinha
70

Fundos De Cozinha
Definio
Os fundos de cozinha so preparaes culinrias, liquidas, aromticas (sem ligaes), mais ou menos
concentradas e ligeiramente perfumadas. Os fundos de cozinha devem de ser considerados como
preparaes de base, neutros em gosto e sabor; eles devem de ser utilizados para confeccionar
molhos adequados com a sua origem natural.
Os fundos antigamente eram as bases indispensveis de quase todos os grandes molhos, exigindo
muito tempo de confeco e muito dispendiosos. Na Cozinha Clssica os fundos de cozinha
continuam a ser utilizados, sendo o Saucier o responsvel pela confeco da maior parte deles.
Neste momento com o surgimento de novas correntes na cozinha em que predomina a preservao
da sade humana, estes fundos, e tambm alguns molhos, vo sendo substitudos por fundos mais
leves e com menos tempo de elaborao. A indstria alimentar vai tambm criando sucedneos
base de estratos slidos que se diluem em gua quente ou caldos.
71
Os fundos da Cozinha Clssica obtm-se cozendo em gua dois tipos de ingredientes:
Elementos de base Elementos aromticos

(determinam o nome base do caldo)
A. Cenouras, cebolas, consoante o
A. Ossos, chambo, p, aparas, tudo de fundo que queremos,
vitela, B. Tomate concass ou tomate
B. Carcaas de aves e aparas, concentrado, dependendo da cor,
C. Carcaas de caa e aparas, C. Ramo de cheiros (talos de salsa,
D. Espinhas e aparas de peixes tomilho, louro, aipo),
magros. D. Os fundos podem ser aromatizados
com vinho branco, tinto, do porto,
da Madeira, com ervas aromticas
ou especiarias.

Classificao dos Fundos
Fundos Brancos
Caldos de Carnes
Caldos de Aves
Caldos de Legumes
Caldos de Peixe
Fundos Escuros
Caldo Escuro de Carne
Caldo Escuro de Aves
Caldo Escuro de Caa 72
Caldo Escuro de Borrego/Cabrito
Caldo Escuro de Marisco
Outros
Embamatas
Essncias
Glaces
Geleias

Precaues
A qualidade dos fundos depende principalmente das seguintes recomendaes:
Utilizar ossos e aparas de carnes frescas e logo a seguir desossagem;

Iniciar a confeco dos fundos logo aps o corte dos ossos;
Deixar ferver regularmente os fundos brancos e escuros durante o tempo necessrio para a
sua confeco, escumar vrias vezes;
Passar os fundos sem utilizar as varas, primeiro com o chins e de seguida pela estamenha (os
fundos mal filtrados, fermentam rapidamente);
Arrefecer o mais rapidamente possvel de +65C a + 10C, em menos de duas horas;
Guardar em recipientes de inox em ambiente refrigerado a +3C.
Aplicao dos Fundos
Fundos Escuros
73
Realizao de molhos de base e de derivados,
Molho Espanhol,
Molho demi-glace,
Caldo escuro de vaca ligado,
Elemento liquido para confeccionar estufados e guisados,
Realizao de glac de carne.
Fundos Brancos
Aveludado de carne,
Aveludado de aves,
Elemento liquido para confeccionar sopas, cremes, consomms,
Elemento liquido para cozer carnes e aves,
Elemento liquido para confeccionar legumes estufados e arroz,
Realizao de glace de carne e de geleias.

Caldos de Peixe
Aveludado de peixe,
Molho americano,
Elemento liquido para confeccionar sopas, cremes,
Elemento liquido para cozer peixes escalfados,
Realizao de geleias e glac de peixe.
Derivados dos Fundos
Glaces
As glaces de carne, caa, peixe ou aves, so fundos claros (sem ligaes), temperados, reduzidos
muito lentamente por evaporao, para libertar uma parte de gua e concentrar os sucos. As glaces
74
so utilizadas para melhorar o paladar dos fundos, reforar a tonalidade de um molho, as glaces
podem ainda ser utilizadas em manteigas compostas ou em outros molhos.
Geleias
So realizadas a partir de fundos brancos e a sua composio enriquecida com elementos

gelatinosos (p de vaca, para as geleias base de carne e aparas de rodovalho para as geleias base
de peixe).

Caldo de Carne
Trata-se de um caldo cuja preparao tem como base carnes brancas e legumes aromticos. Quando a
sua utilizao no est definida, s se deve de temperar no momento de aplicar.
Base para caldo de carne (5 litros)
Quantidade Ingredientes Confeco
1.5 Kg Carne de vaca Reunir os ingredientes e o material de

3 Kg Carne de vaca de 2 e 3 preparao e cozedura.
categoria Controlar a frescura e a qualidade dos
250 Gr Cenouras alimentos.
200 Gr Cebolas Cortar os ossos e atar as carnes.
150 Gr Alho-porro Colocar gua na panela, adicionar as carnes e
1 Ramo de cheiros os ossos, deixar ferver alguns minutos.
75
150 Gr Aipo Retirar as carnes e os ossos da panela e
30 Gr Sal grosso esfriar.
7 Litros gua Colocar a carne e os ossos novamente ao
lume com gua fria.
Deixar ferver lentamente e escumar de vez
em quando.
Adicionar os legumes cortados em
camponesa bem lavados.
Juntar o ramo de cheiros.
Deixar ferver o caldo lentamente durante
duas horas.
Temperar.
Passar a chins e pela estamenha.
Arrefecer e guardar para futuras aplicaes.

Caldo de Aves
Trata-se de um caldo cuja preparao tem como base carcaas e midos de frango e legumes
aromticos. Quando a sua utilizao no est definida, s se deve de temperar no momento de
aplicar.
Base para caldo de aves (5 litros)
1.5 Kg Carcaas e midos de Reunir os ingredientes e o material de

aves preparao e cozedura.
2 Kg Frango Controlar a frescura e a qualidade dos
250 Gr Cebolas Colocar gua na panela, adicionar as
150 Gr Alho-porro carcaas, os midos e o frango, deixar ferver
76
1 Ramo de cheiros alguns minutos.
150 Gr Aipo Retirar as carcaas, os midos e o frango da
30 Gr Sal grosso panela e esfriar.
7 Litros gua Colocar as carcaas, os midos e o frango
novamente ao lume com gua fria.
em quando.
duas horas.
Temperar.

Caldo de Caa
Trata-se de um caldo cuja preparao tem como base ossos, carcaas de caa e legumes aromticos.
Quando a sua utilizao no est definida, s se deve de temperar no momento de aplicar.
Base para caldo de caa (5 litros)
1.5 Kg Ossos e aparas de caa Reunir os ingredientes e o material de

Cenouras preparao e cozedura.
250 Gr Cebolas Controlar a frescura e a qualidade dos
200 Gr Alho-porro alimentos.
150 Gr Ramo de cheiros Cortar os ossos e atar as carnes.
1 Aipo Colocar gua na panela, adicionar as carnes e
150 Gr Sal grosso os ossos, deixar ferver alguns minutos.
77
30 Gr gua Retirar as carnes e os ossos da panela e
7 Litros esfriar.
Colocar a carne e os ossos novamente ao
lume com gua fria.
em quando.
duas horas.
Temperar.

Caldo de Peixe
Trata-se de um caldo cuja preparao tem como base aparas e espinhas de peixe magros (pescada,
linguado, ) e legumes aromticos. Quando a sua utilizao no est definida, s se deve de
temperar no momento de aplicar.
Base para caldo de Peixe
40 Gr Manteiga Reunir os ingredientes e o material de

600 Gr Aparas de peixe preparao e cozedura.
30 Gr Cebola Controlar a frescura e a qualidade dos
80 Gr Cenoura alimentos.
1 Ramo de cheiros Colocar gua na panela, adicionar a
78
1 Litro gua manteiga, a cebola, e o alho francs, cortados
1 Dl Vinho branco ou vinho em camponesa.
tinto Deixar refogar.
Q.b. Louro Adicionar as espinhas.
Q.b. Sumo de limo Deixar suar.
Q.b. Sal Molhar com vinho branco e deixar reduzir.
Q.b. Pimenta em gro Juntar o louro, o ramo de cheiros, a gua, o
sal, o sumo de limo e a pimenta em gro.
em quando

Caldo de Marisco
Trata-se de um caldo cuja preparao tem como base aparas e carcaas e cascas de marisco (gambas,
camaro, lagosta, ) e legumes aromticos. Quando a sua utilizao no est definida, s se deve de
temperar no momento de aplicar.
Base para caldo de Marisco (1 litro)
Dl Azeite Reunir os ingredientes e o material de

250 Gr Mirepoix preparao e cozedura.
1 Kg Cascas de mariscos Controlar a frescura e a qualidade dos
Cl Aguardente velha alimentos.
79
200 Gr Tomate em concass Colocar gua na panela.
2 Litros gua Adicionar o azeite e o mirepoix.
Q.b. Sal Deixar refogar.
Q.b. Piripiri Juntar as cascas de marisco e esmagar bem.
Flamejar com a aguardente velha.
Adicionar o tomate e mexer bem.
Juntar a gua e mexer.
Temperar com sal e piripiri
Deixar cozer.
Escumar de vez em quando.
Passar a chins.

Caldo de Legumes
Trata-se de um caldo cuja preparao tem como base legumes e ervas aromticas. Quando a sua
utilizao no est definida, s se deve de temperar no momento de aplicar.
Base para caldo de Legumes
Dl Azeite Reunir os ingredientes e o material de

250 Gr Cebolas preparao e cozedura.
150 Gr Alho francs Controlar a frescura e a qualidade dos
50 Gr Dentes de alho alimentos.
250 Gr Cenouras Colocar panela ao lume.
80
100 Gr Salsa em rama Adicionar o azeite, a cebola em meia-lua, o
Q.b. Sal alho picado e o alho francs em juliana.
2 Litros gua Deixar refogar.
Adicionar a cenoura em camponesa e a salsa
em rama.
Juntar a gua e mexer.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Escumar de vez em quando
Passar a chins.

Caldo escuro de Vaca

O caldo escuro feito de ossos e carne de vaca e legumes aromticos previamente coradas.
Base para caldo escuro de vaca

Reunir os ingredientes e o material de
2.5 Kg Ossos de vaca preparao e cozedura.
2.5 Kg Carne de vaca de 2 Controlar a frescura e a qualidade dos
200 Gr Cebolas Partir os ossos e atar as carnes.
1 Ramo de cheiros Corar as carnes em leo.
Q.b. Sal grosso Colocar gua na panela, adicionar as carnes e os
Q.b. leo ossos num tabuleiro e levar ao forno.
7 Litros Caldo de carne A meio da assadura juntar os legumes cortados
em camponesa.
81
Adicionar o ramo de cheiros.
Mexer de vez em quando.
Retirar os ingredientes do tabuleiro com uma
escumadeira e coloca-los dentro de uma panela.
Escorrer o excesso de gordura do tabuleiro,
levantar os sucos com vinho branco.
Nota: Para os outros caldos Adicionar o caldo de carne.
escuros o princpio de Deixar ferver.
confeco pode ser o mesmo. Escumar de vez em quando.
Deixar ferver o caldo lentamente durante 4
horas.
Retirar o excesso de gordura, passar pela
estamenha
Guardar para futuras aplicaes.

Embamata
A embamata uma mistura de farinha e manteiga em pores iguais, cozinhada em mais ou
menos tempo, conforme a cor que se pretende (branca, alourada ou castanha).
A embamata utilizada como ligao em muitos molhos brancos ou escuros; sendo tambm
conhecida por roux, deve, teoricamente, ficar branca; no entanto, como tambm deve de
perder o gosto da farinha cru recomendvel cozinh- la at ficar quase loura.
A embamata adicionada de leite chama-se bechamel; se misturar caldo de aves chama-se
aveludado de aves; se misturar caldo de peixe chama-se aveludado de peixe; ect.

82

MOLHOS DE BASE E DERIVADOS
Definio
So composies mais ou menos lquidas, quentes ou frias, que acompanham ou servem para
acompanhar um prato.
A funo de um molho acrescentar a um alimento um sabor que esteja de acordo com ele.
Classificao dos molhos
Molhos Escuros
Molho Espanhol
Molho Demi-glac
Molhos Escuros de Vaca Ligados
Molhos Escuros de Aves Ligados
83
Molhos Escuros de Caa
Molhos Brancos
Aveludado de Aves
Aveludado de Carne
Aveludado de Peixe
Molho Bechamel
Molho de Tomate
Molho Americano
Molhos Emulsionados a Frio

Molho Vinagrete
Molho Maionese

Molhos Emulsionados Quentes Instveis

Manteiga fundida
Molhos Emulsionados Semi coagulados Quentes

Molho Holands
Molho Bearns
MOLHOS ESCUROS
Caldo CALDO ESCURO DE VACA
+
Embamata
Elementos escura
de ligao + Fcula diluda com Farinha de arroz Reduo
84
Guarnio vinho
aromtica
=
Molho de Molho espanhol Molho escuro de Molho escuro de
base vaca ligado vaca ligado
Molho demi-
Molho de glace
base + Glace de carne
Guanio
aromtica
Molhos Chateaubriand,
derivados Bordals, Bercy, Madeira, Porto, Salsicheiro, Roberto manteigas
compostas

Caldo CALDO ESCURO DE AVES
+
Embamata
Elementos escura Fcula diluda com
vinho Farinha de arroz
de base + Reduo
Guarnio
aromtica
=
Molho de
base Molho de aves ligado
Molhos Caador, Bigarrade Glace de

derivados aves
85
Bercy,
manteigas
compostas

Caldo CALDO ESCURO DE CAA
Molho espanhol OU molho escuro de vaca ligado

Elementos +
de base Guarnio aromtica Reduo
=
Molho de
base Molho de caa
Molhos Diabo, Romeno, etc. Glace de

derivados caa 86
Manteigas
compostas

Molho Espanhol
um molho que tem como base caldo escuro de carne, uma embamata e guarnio aromtica. a
base para fazer o Molho Demi-Glace.
Base para 1 litro
Quantidade Ingredientes Quantidade Ingredientes
1.5 Lt Caldo escuro de carne 1 Alho

50 Gr Bacon 60 Gr Ramo de cheiros
50 Gr Cenoura 60 Gr Manteiga
300 Gr Cebola 60 Gr Farinha
40 Gr Tomate pelado Q.b. Sal
10 Gr Concentrado de tomate Q.b. Pimenta em gro
Confeco
Preparar os elementos da guarnio aromtica:
Cortar o bacon em cubos e branquear.
87
Descascar, lavar e cortar as cenouras e a cebola em cubos pequenos.
Cortar o tomate pelado em concass.
Colocar o caldo escuro de vaca ao lume.
Preparar o molho espanhol:
Colocar tacho ao lume e adicionar o bacon e a manteiga, deixar refogar.
Adicionar a cenoura e a cebola. Refogar.
Juntar a farinha e mexer bem at obter uma embamata escura.
Acrescentar o tomate concentrado e deixar ferver alguns minutos para atenuar a
acidez.
Adicionar lentamente o caldo escuro de carne, mexendo sempre. Deixar ferver.
Adicionar o tomate em concass e o ramo de cheiros.
Cozer durante uma hora e meia.
Passar o molho a chins.
Verificar o tempero e a untuosidade do molho (se ele estiver espesso devemos juntar um
pouco de caldo escuro de carne e ferver).

Molho Demi-Glace
um molho que tem como base o molho espanhol e o caldo escuro de carne, aromatizado com vinho
Madeira.
Base para 2.5 litros
3 Lt Molho Espanhol Colocar tacho ao lume.

1 Lt Caldo Escuro de Carne Adicionar o molho espanhol.
1 Dl Vinho Madeira Deixar reduzir at 2/3 do seu volume inicial.
Juntar o caldo escuro de carne e ferver.
Retirar do lume.
Adicionar o vinho Madeira.
88
Passar a chins.
Arrefecer rapidamente.
Guardar em local refrigerado.

Derivados do Molho Demi-glace
Molho derivado Preparao
Reduo de manteiga e cebola picada + cogumelos

Molho Caador laminados + vinho Branco. Juntar demi-glace, ligar com
manteiga e adicionar salsa picada.
Molho Madeira Demi-glac + vinho madeira
Reduo de manteiga e cebola picada + 1/3 de vinagre +

Molho Roberto 2/3 de vinho branco. Juntar demi glace. Reduzir. Retirar
do lume e ligar com mostarda em pasta.
89
Reduo de manteiga e cebola picada + 1/3 de vinagre

Molho Salsicheiro 2/3 vinho branco. Juntar demi-glace. Reduzir. Guarnecer
com corninhos cortados em juliana.
Demi-glace atomatado + presunto em juliana +

cogumelos em juliana +lngua afiambrada em juliana +
Molho Zngara
trufas em juliana. Reduzir. Pimenta Caiena + vinho
madeira + salsa picada

Molho Bechamel
Este molho indicado para numerosas preparaes de massas, peixes, ovos, legumes, aplicaes em outros
molhos, etc.
Base para 1 litro
1 Lt Leite Q.b. Sal

70 Gr Manteiga Q.b. Noz-moscada
70 Gr Farinha Q.b. Pimenta
20 Gr Manteiga
Confeco
Preparar a embamata branca:
Colocar um tacho ao lume.
Adicionar as 70 gr de manteiga e deixar derreter.
Juntar a farinha peneirada e mexer.
Deixar cozer at formar ma bola.
Deixar arrefecer. 90
Ferver o leite.
Preparar o molho bechamel:
Colocar o tacho ao lume com a embamata.
Adicionar o leite pouco a pouco mexendo sempre.
Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Deixar ferver lentamente, mexendo sempre, durante 15 minutos.
Rectificar temperos.
Barrar o molho com manteiga, para no criar uma pelcula.
Guardar o molho tapado, em banho maria, a uma temperatura superior a + 65C
Derivados do molho Bechamel
Molho Mornay - Molho bechamel + gemas de ovo + queijo parmeso ralado + queijo gruyre aos
cubos.
Molho Soubise - Reduo de manteiga com cebola picada + molho bechamel.
Molho Mostarda - Molho bechamel + mostarda em pasta ou em p

Molho Aveludado de Carne
Base para 1 litro
1 Lt Caldo de Carne Q.b. Sal

70 Gr Manteiga Q.b. Pimenta em gro
70 Gr Farinha 20 Gr Manteiga
Confeco
91
Deixar arrefecer.
Ferver o caldo de carne
Preparar o Molho Aveludado de Carne:
Adicionar o caldo de carne pouco a pouco mexendo sempre.
Temperar com sal e pimenta em gro moda.
Rectificar os temperos e a untuosidade.
Guardar o molho tapado, em banho-maria, a uma temperatura superior a + 65C

Molho Aveludado de Peixe
Base para 1 litro
1 Lt Caldo de Peixe Q.b. Sal

Confeco
92
Deixar arrefecer.
Ferver o caldo de Peixe.
Preparar o Molho Aveludado de Peixe:
Adicionar o caldo de peixe pouco a pouco mexendo sempre.

Molho Aveludado de Carne
Base para 1 litro
1 Lt Caldo de Carne Q.b. Sal

Confeco
93
Deixar arrefecer.
Ferver o caldo de carne
Preparar o Molho Aveludado de Carne:
Adicionar o caldo de carne pouco a pouco mexendo sempre.

Molho Aveludado de Aves
Base para 1 litro
1 Lt Caldo de Aves Qb Sal

70 gr Manteiga Qb Pimenta em gro
70 gr Farinha 20 gr Manteiga
Confeco
94
Deixar arrefecer.
Ferver o caldo de aves.
Preparar o Molho Aveludado de Aves:
Adicionar o caldo de aves pouco a pouco mexendo sempre.

Molho de Tomate
Base para 2 litro
3 Kg Tomate fresco 50 Gr Manteiga

100 Gr Toucinho gordo 75 Gr Farinha
150 Gr Courato de presunto Q.b. Sal
100 Gr Cebolas Q.b. Pimenta
100 Gr Cenouras Q.b. Acar
1 Ramo de cheiros 3 Lt Caldo de Carne
1 Dente de alho 1 Dl Vinho branco
Confeco
Colocar panela ao lume e adicionar um pouco de manteiga e o toucinho em cubos

95
Deixar refogar levemente.
Adicionar os legumes aromticos cortados em camponesa.
Deixar refogar.
Refrescar com o vinho branco.
Deixar reduzir.
Juntar o tomate e mexer bem.
Adicionar o ramo de cheiros e o courato de presunto.
Juntar a farinha e mexer bem.
Deslaar com o caldo de carne.
Temperar com sal, acar e pimenta.
Deixar cozer
Passar a passe-vite e a chins.
Ferver novamente.

Molho Americano
Base para 1 litro
Dl Azeite 200 Gr Tomate concass
250 Gr Mirepoix 2 Lt Caldo de Marisco ou de
1 Kg Ascas de marisco peixe
50 Gr Farinha torrada Q.b. Sal
Cl Aguardente velha Q.b. Piripiri
Confeco
Colocar panela ao lume, adicionar o azeite.
Juntar o mirepoix e deixar refogar.
Adicionar as cascas de marisco e esmagar bem.
Juntar a farinha torrada e mexer.
96
Adicionar o tomate em concass e mexer.
Deslaar com o caldo de marisco e mexer bem.
Temperar com sal e piripiri e deixar cozer.
Passar a mix e a chins.
Ferver novamente e rectificar temperos.
Derivados do Molho Americano
Molho New-Burg Molho americano + natas levemente levantadas

Molho Nntua Molho americano feito com lagostins e ligado com manteiga de lagostins.
Molho Oriental Molho americano + natas e caril.
Nota: estes molhos podem ser utilizados em lagosta e lavagante, em tamboril, em crustceos, em
peixes cozidos

Molho Holands
8 Gemas Qb Sal
1 dl gua morna 500 gr Manteiga
qb Pimenta caiena qb Sumo de limo
Confeco
Clarificar a manteiga:
Cortar a manteiga em pequenas pores e colocar dentro de um inox, e clarificar
lentamente em banho Maria sem mexer at separar a gordura do leite.
Decantar a manteiga lentamente.
Realizar o sabayon:
Colocar as gemas numa caarola.
Adicionar a gua morna.
Colocar a caarola ao lume em fogo muito fraco.
Mexer energicamente formando oitos com as varas.
O sabayon deve de aumentar de volume e ficar com a espessura de uma mousse e 97
untuoso.
Retirar a caarola do lume, nunca deve de atingir os 60C. se o molho estiver muito
espesso podemos acrescentar um pouco de gua fria.
Preparar o Molho Holands:
Adicionar o sal, apimenta caiena e o sumo de limo. (o sumo de limo pode ser
adicionado no momento de utilizar o molho)
Incorporar progressivamente a manteiga decantada com a ajuda de umas varas.
Se o molho comear a ficar espesso, convm deslaar com um pouco de gua morna.
Verificar o tempero.
Guardar o molho tapado a uma temperatura entre os 40C e os 50C no mximo. (se a
temperatura superior a 60C os ingredientes do molho separam-se)
Derivados do Molho Holands
Molho Mostarda molho holands + mostarda em pasta
Molho Mousseline molho holands + natas levantadas
Molho Malts molho holands + sumo e zestes de laranja cortada em juliana e bringidas.
Molho Mikado molho holands + sumo e zestes de tangerina cortada em juliana e bringidas.

Molho Bearns
1,5 Dl Vinho branco 1 Ramo de cereflio

1,5 Dl Vinagre 8 Gemas
150 Gr Cebola 500 Gr Manteiga
15 Gr Pimenta Caiena Q.b. Sal
1 Ramo de estrago Q.b. Piripiri
Confeco
Clarificar a manteiga:
Cortar a manteiga em pequenas pores e colocar dentro de um inox, e clarificar
lentamente em banho-maria sem mexer at separar a gordura do leite.
Decantar a manteiga lentamente.
98
Preparar a reduo:
Descascar, lavar e picar a cebola.
Lavar, escolher e picar o estrago e o cereflio (no caso de ser fresco).
Esmagar a pimenta em gro.
Colocar caarola ao lume.
Adicionar o vinho branco, o vinagre, a cebola, metade do cereflio, metade do
estrago e a pimenta esmagada.
Deixar reduzir.
Arrefecer e deixar repousar.
Realizar o sabayon:
Colocar as gemas numa caarola.
Adicionar a gua morna.
Colocar a caarola ao lume em fogo muito fraco.
Mexer energicamente formando oitos com as varas.
O sabayon deve de aumentar de volume e ficar com a espessura de uma mousse

e untuoso.
Retirar a caarola do lume, nunca deve de atingir os 60C. se o molho estiver
muito espesso podemos acrescentar um pouco de gua fria.
Preparar o Molho Holands:
Adicionar o sal, apimenta caiena e o sumo de limo. ( o sumo de limo pode ser
adicionado no momento de utilizar o molho)
Incorporar progressivamente a manteiga decantada com a ajuda de umas varas.
Se o molho comear a ficar espesso, convm deslaar com um pouco de gua
morna.
Preparar o Molho Bearns
Adicionar o sal
Incorporar progressivamente a manteiga decantada com umas varas.
Se o molho comear a ficar espesso convm deslaar com um pouco de gua
morna
Verificar o tempero.
Guardar o molho tapado a uma temperatura entre os 40C e os 50C no mximo. (se a
99
temperatura superior a 60C os ingredientes do molho separam-se)
Guarnecer com o restante estrago e cereflio picados.
Derivados do Molho Bearns
Molho Choro Molho Bearns + pur de tomate, sem estrago nem cereflio no fim.
Molho Foyot ou Valois Molho Bearns + glac de carne.
Molho Tirols Bearns montado com leo + pur de tomate em concass
Molho Paloise substituir o estrago por olhas de hortel.

Molho Maionese
Base para 1 litro
6 Ovos Q.b. Sal

1 Lt leo Q.b. Pimenta
Dl Vinagre ou sumo de limo 1 Colher de ch de mostarda
Confeco
Colocar dentro de um inox as gemas, a mostarda o sal e a pimenta.

Misturar tudo com a ajuda das varas.
Bater com as varas, adicionando o de leo pouco a pouco, mexendo sempre.
100
Adicionar o vinagre ou o sumo de limo.
Guardar no frigorfico.
Derivados do Molho Maionese
Molho Andaluz Molho maionese + molho de tomate e pimentos morrones em brunesa.

Molho Verde Molho maionese + pur e suco de espinafres cozidos.
Molho Trtaro Molho maionese + ovos cozidos, pickles, alcaparras e salsa, tudo picado.
Molho Cocktail Molho maionese + ketchup, mostarda, aguardente velha, tabasco, molho
ingls, natas, sal e pimenta
Molho Gribiche Molho maionese + mostarda, ovo cozido, pepino em vinagre, alcaparras,
estrago e salsa, tudo picado.

Molho Vinagrete
Base para 1 litro
Dl Azeite 40 Gr Mostarda (facultativo)

Dl leo Q.b. Sal
3 Dl Vinagre Q.b. Pimenta de moinho
Confeco
Colocar a mostarda numa tigela de fundo plano (a mostarda facultativa)

Juntar o sal e a pimenta de moinho.
101
Adicionar o vinagre e mexer.
Juntar o azeite e o leo e emulsionar bem.
Guardar.
Ao vinagrete pode ser acrescentado uma variedade infinita de ingredientes; tais como:
Ervas e aromticas, especiarias, queijos, cebola, pimentos, gemas de ovo cozidas e passadas pelo
peneiro.

Confeco de Sopas
102

Sopa Camponesa
Ingredientes (4 pax) Confeco
Preparao dos legumes

0.05 Lt Azeite
0.1 Kg Cebola Limpar, cortar o alho francs em camponesa.
0.1 Kg Alho francs Descascar, lavar e cortar em camponesa os
nabos, a couve, a cenoura e a batata.
0.25 Kg Cenoura
Lavar os legumes muito bem.
0.25 Kg Couve lombarda
0.2 Kg Nabo Preparao da sopa
0.3 Kg Batatas Colocar panela ao lume.

Adicionar o azeite.
Q.b. Caldo de carne
Juntar a cebola e o alho francs.
Tempero Deixar refogar lentamente. 103
Q.b. Sal Juntar os legumes e a batata, deixar suar.
Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Desengordurar.
Servir bem quente.

Sopa Juliana

0.05 Lt Azeite
0.1 Kg Cebola
Limpar, cortar o alho francs em juliana.
0.1 Kg Alho francs
Descascar, lavar e cortar em juliana os nabos, a
0.25 Kg Cenoura
couve, a cenoura.
Cortar a batata em palha.
0.2 Kg Nabo
0.3 Kg Batatas
Q.b. Caldo de carne
Preparao da sopa
Tempero
Colocar panela ao lume.
Q.b. Sal Adicionar o azeite.
Juntar a cebola e o alho francs. 104
Deixar refogar lentamente.
Juntar os legumes e a batata, deixar suar.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Desengordurar.
Servir bem quente.

Sopa Alentejana
Preparao da pasta de coentros

0.05 Lt Azeite
Descascar os dentes de alho.
4 Ovos escalfados
Picar os alhos
4 Dentes Alho
Escolher os coentros e picar.
0.1 Kg Coentros
Misturar tudo muito bem.
4 Pes
1 Lt gua
Preparao da sopa
Tempero
Colocar uma panela ao lume.
Q.b. Sal Adicionar a gua e o azeite.
Deixar ferver.
Temperar com sal.
Ferver. 105
Guardar.
Preparao do po
Cortar o po em fatias.

Sopa Lavrador
0.05 Lt Azeite Preparao dos Legumes
0.1 Kg Cebola Descascar, lavar e picar a cebola.
0.1 Kg Alho francs Limpar e cortar o alho francs em juliana.
0.25 Kg Cenoura Descascar, lavar e cortar os nabos, a couve e a
0.25 Kg Couve lombarda cenoura em juliana grossa.
0.2 Kg Nabo Cortar a batata em palha.
0.3 Kg Batatas Lavar os legumes muito bem.
Q.b. Caldo de carne

Q.b. Hortel Preparao da sopa
Q.b. Arroz cozido Colocar panela ao lume.

Adicionar o azeite.
Tempero
106
Q.b. Sal Deixar refogar lentamente.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Aromatizar com a hortel.
Juntar o arroz cozido,
Desengordurar.
Servir bem quente.

Sopa Agricultor
0.05 Lt Azeite Preparao dos legumes

0.1 Kg Alho francs Limpar, cortar o alho francs em camponesa.
0.25 Kg Cenoura Descascar, lavar e cortar em camponesa os
0.25 Kg Couve lombarda nabos, a couve, a cenoura.
0.2 Kg Nabo Cortar a batata em camponesa.
Q.b. Caldo de carne
Guarnio Preparao da sopa
Q.b. Po Colocar panela ao lume.
Q.b. Manteiga Adicionar o azeite.
107
Tempero Juntar a cebola e o alho francs.
Q.b. Sal
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Desengordurar.
Servir bem quente.
Preparao do po
Cortar o po em fatias finas.
Barrar com manteiga.

Sopa Joaninha

0.05 Lt Azeite Descascar, lavar e picar a cebola.
0.1 Kg Cebola Limpar, cortar o alho francs em camponesa.
0.1 Kg Alho francs Descascar, lavar e cortar em camponesa, o
0.25 Kg Cenoura feijo-verde, os nabos, a couve, a cenoura.
0.25 Kg Couve lombarda Cortar a batata em palha.
0.2 Kg Nabo Escolher as folhas de agries.
0.15 Kg Feijo-verde
0.1 Kg Agries Preparao da sopa
Q.b. Caldo de carne Colocar panela ao lume.
Guarnio Adicionar o azeite.
108
2 Pes Juntar a cebola e o alho francs.
Tempero Deixar refogar lentamente.
Q.b. Sal
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Juntar as folhas de agries.
Desengordurar.
Servir bem quente.
Preparao do po
Cortar o po em fatias finas.
Torrar.

Sopa Muradal

1 Dl Azeite
1 Cebola
Descascar, lavar e picar cebola.
3 Cenouras
Limpar e cortar o alho francs em brunesa.
1 Folha de louro
Descascar, lavar e cortar em brunesa os
200 Gr Feijo branco
nabos, a couve e o feijo-verde.
2 Nabos
Cortar a batata em brunesa.
250 Gr Couve lombarda
Lavar muito bem os legumes.
100 Gr Ervilhas
50 Gr Feijo-verde
Preparao da sopa
150 Gr Batatas
1 Ramo de hortel
Adicionar o azeite.
Q.b. Caldo de carne
Juntar a cebola e o alho francs. 109
Tempero Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal. Deixar cozer.
Q.b. Sal
Juntar o feijo branco cozido e um pouco da
sua calda.
Ferver.
Aromatizar com a hortel.
Retirar a hortel.
Desengordurar.
Servir bem quente.

Sopa Moscavidense

0.1 Kg Cebola
0.1 Kg Toucinho entremeado Reduo do vinho tinto
0.1 Lt Polpa de tomate Colocar panela ao lume com o vinho tinto.
0.1 Kg Macarronete Deixar ferver, at reduzir a metade.
0.25 Lt Vinho tinto
Q.b. Caldo de carne Confeco da sopa
0.25 Kg Feijo encarnado Colocar panela ao lume.
cozido Adicionar o azeite.
Tempero Juntar a cebola.
Q.b. Sal 110
Juntar o toucinho entremeado cortado em
1
Ramo de cheiros
cubos pequenos, deixar suar.
Juntar a polpa de tomate e o ramo de cheiros.
Deixar refogar.
Juntar o macarronete.
Temperar com sal.
Juntar o vinho tinto.
Deixar cozer.
Retirar o ramo de cheiros.
Adicionar o feijo encarnado.
Ferver.
Desengordurar.
Servir bem quente.

Sopa Beir

0.05 Kg Manteiga
0.1 Kg Cebola
Cortar a cenoura em camponesa.
0.1 Kg Cenoura
Pelar as favas e passar por gua quente.
0.25 Kg Favas
Cortar a couve-flor em pedaos pequenos e
0.25 Kg Couve-flor
lavar.
0.2 kg Presunto
Q.b. Caldo de carne
Confeco da sopa
0.1 Kg Arroz cozido
2 Gemas de ovo
Adicionar a manteiga.
Tempero
Juntar a cebola.
Q.b. Sal Deixar refogar lentamente. 111
Juntar as favas, a cenoura e o presunto,
deixar suar.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Juntar a couve-flor.
Retirar o presunto, cortar em cubos e
adicionar sopa.
Adicionar o arroz cozido
Adicionar as gemas.
Servir bem quente.

Canja de Galinha
Limpar a galinha gorda.

Q.b. gua
Colocar uma panela ao lume, adicionar gua,
1 Galinha gorda
a galinha, a cenoura, a cebola e os midos da
1 Cebola
galinha.
1 Cenoura
Temperar com sal.
80 gr Massa pevides
Deixar cozer.
1 Ovo cozido
Retirar a galinha.
Tempero
Desfiar a galinha.
Q.b. Sal Passar o caldo a chins.
Ferver novamente.
Adicionar a galinha, os midos da galinha, a 112
massa pevides e o ovo cozido picado.
Deixar cozer.
Servir bem quente.

Sopa de Pedra de Almeirim

400 Gr Feijo encarnado Demolhar o feijo encarnado.
1 Orelha de porco Cozer o feijo com as carnes e os enchidos.
150 Gr Toucinho fumado A farinheira deve ser cozida parte.
1 Chourio de carne Retirar as carnes conforme vo ficando
1 Morcela cozidas.
200 Gr Entrecosto Colocar o azeite numa panela e adicionar a
1 Farinheira cebola picada, refogar.
Dl Azeite Juntar o tomate e ferver.
1 Cebola Juntar um pouco de calda de cozer o feijo e as
2 Tomates maduros carnes.
200 Gr Batatas Adicionar os legumes cortados em camponesa.
100 Gr Cenouras Deixar ferver.
150 Gr Couve lombarda Adicionar as massas e o feijo encarnado.
113
200 Gr Massa tipo cotovelo Temperar com sal.
Ferver.
Tempero Juntar as carnes cortadas em pedaos e os
enchidos em rodelas.
Q.b. Sal
Servir bem quente e acompanhar com fatias de
Guarnio
po caseiro
Q.b. Po
Nota: Conta-se que um frade, preocupado com o facto de ainda ningum o Ter convidado para
comer, chegou junto de uma casa brasonada e pediu cozinheira para o deixar fazer uma sopa
de pedra. Os ingredientes eram fceis de obter: um tacho com gua, sal e uma pedra do rio. Mas
em pouco tempo o frade foi pedindo vegetais, carnes, enchidos, azeite; pouco tempo depois
tinha uma abastada e rica sopa. A tradio da pedra ainda se mantm, sendo servida dentro da
terrina da sopa.

Sopa de Enguias

1 Kg Enguias grossas
Amanhar as enguias e lavar muito bem.
Dl Azeite
Cortar as enguias em pedaos.
150 Gr Cebola
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite,
3 Dentes de alho
os dentes de alho e cebola picada.
Dl Vinho branco
Deixar refogar.
200 Tomate me cubos
Refrescar com o vinho branco e reduzir.
1 Folha de louro
Juntar o tomate em cubos e ferver.
2 gua
Adicionar as enguias.
Q.b. Sal
Temperar com sal e piri piri.
Q.b. Piri piri
Juntar a folha de louro e a salsa em rama.
1 Ramo de salsa
Adicionar a gua e deixar cozer.
Q.b. Po de centeio
Rectificar temperos e retirar a salsa e o louro. 114
Empratar e acompanhar com fatias de po
Tempero
torrado.
Q.b. Sal

Confeco de Cremes
115

Creme Parmentier
0.08 Kg Manteiga Preparao dos ingredientes

0.1 Kg Cebola
0.3 Kg Alho francs Descascar, lavar e picar a cebola.
1 Kg Batata Limpar, cortar o alho francs em pedaos.
Q.b. Caldo de carne Descascar, lavar e cortar a batata em pedaos
Lavar tudo muito bem.
Tempero
Q.b. Sal
Preparao do creme
Ligao
0.01 Lt Natas Adicionar a manteiga.
116
Juntar a batata, deixar suar.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Ferver novamente.
Ligar com as natas.
Servir bem quente.

Creme de Legumes

0.3 Kg Alho francs Limpar, cortar o alho francs em pedaos.
1 Kg Batata Descascar, lavar e cortar a batata em pedaos.
2 Kg Couve branca Descascar a cenoura e o nabo e cortar em
0.2 Kg Cenoura pedaos.
0.2 Kg Nabo Limpar a couve e cortar em pedaos.
Q.b. Caldo de carne Lavar os legumes muito bem.
Tempero
Preparao do creme
Q.b. Sal
Guarnio 117
0.05 Kg Crotes de po Juntar a cebola e o alho francs.
Ligao
Juntar a batata e os legumes, deixar suar.
0.01 Lt Natas
2
Gemas Temperar com sal.
Deixar cozer.
Ferver novamente.
Ligar com as natas e as gemas de ovo.
Servir bem quente.
Guarnio parte.

Creme Sade

1 Kg Batata Descascar, lavar e cortar a batata em pedaos.
0.25 Kg Alface Limpar da alface e esfiapar.
Q.b. Caldo de carne Limpar o outro e cortar em juliana fina.
Tempero Preparao da guarnio
Colocar tacho ao lume.
Q.b. Sal
Adicionar um pouco de gua e manteiga.
Ligao
Temperar com sal e deixar ferver.
2 Gemas de ovo Juntar a alface cortada em juliana e deixar estufar.
118
Guardar.
Preparao do creme
Juntar a cebola.
Juntar a batata e a alface esfiapada, deixar suar.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Ferver novamente. Rectificar temperos.
Ligar com as gemas
Adicionar a guarnio e mexer.
Servir bem quente.

Creme Cond

Preparao dos ingredientes
0.1 Kg Cebola Descascar, lavar e cortar a batata em pedaos.
1 Kg Batata Lavar a batata muito bem.
0.65 Kg Feijo encarnado Reduo do vinho tinto
cozido Colocar panela ao lume com o vinho tinto.
Q.b. Caldo de carne Deixar ferver, at reduzir a metade.
Lt Vinho tinto Preparao do creme
Tempero Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite.
Q.b. Sal
Juntar a cebola.
Guarnio
119
0.05 Kg Crostes de po Juntar a cebola.
Ligao
0.08 Kg Manteiga
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Juntar o feijo encarnado e um pouco da sua
calda.
Ferver novamente
Ligar com manteiga.
Servir bem quente.
Servir a guarnio parte.

Creme Esa
0.05 Lt Azeite Preparao dos ingredientes
0.1 Kg Cebola Descascar, lavar picar a cebola.
1 Kg Batata Descascar, lavar e cortar as batatas em
0.65 Gr Lentilhas cozidas pedaos.
1,5 Lt Caldo de carne Lavar a batata muito bem.
Tempero Preparao do creme

Q.b. Sal
Adicionar o azeite.
Ligao Juntar a cebola.
0.08 Kg Manteiga Deixar refogar lentamente.

120
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Juntar as lentilhas e um pouco da sua calda.
Ferver novamente.
Ligar com a manteiga.
Servir bem quente.

Creme Belmonte
0.1 Kg Cebola Descascar, lavar e cortar a batata em
1 Kg Batata pedaos.
0.65 Kg Feijo branco cozido Escolher e lavar as folhas de nabia.
Q.b. Caldo de carne Lavar a batata muito bem.
Preparao das nabias
Colocar tacho ao lume com gua e um pouco
Tempero de sal.
Deixar ferver.
Q.b. Sal
Juntar as nabias e deixar cozer.
Guarnio
Arrefecer, espremer e dar uns ligeiros cortes.
Molho Nabias Guardar.
121
0.1 Kg Arroz cozido Preparao do creme
Colocar panela ao lume. Adicionar o azeite e
a cebola., deixar refogar lentamente.
Ligao
2 Gemas de ovo
Temperar com sal e deixar cozer.
Juntar o feijo branco e um pouco da sua
calda.
Ferver novamente.
Ligar com as gemas de ovo
Adicionar as nabias e o arroz cozido.
Servir bem quente.

Creme de tomate

0.08 Kg Manteiga Descascar, lavar e picar a cebola.
0.1 Kg Cebola Descascar, lavar e cortar a batata em pedaos.
1 Kg Batata Lavar a batata muito bem.
1 Kg Tomate Preparao do tomate em concass
q.b. Caldo de carne Colocar tacho ao lume com gua.
Tempero Deixar ferver.
Fazer uma inciso em cruz no lado do pednculo.
Q.b. Sal
Mergulhar os tomates na gua a ferver e deixar
Q.b.
Acar
ficar durante alguns minutos.
(se necessrio) Retirar os tomates e mergulhar em gua fria.
Ligao Pelar os tomates.

122
Cortar os tomates ao meio e espremer.
0.1 Lt Natas
Cortar as metades em cubos.
Preparao do creme
Colocar panela ao lume, adicionar a manteiga.
Juntar a cebola. Deixar refogar lentamente.
Juntar a batata e deixar suar.
Temperar com sal. Deixar cozer.
Juntar os tomates.
Passar a passe-vite e a chins.
Ferver novamente.
Rectificar temperos. (temperara com um pouco de
acar se estiver cido)
Ligar com natas e Servir bem quente

Creme de Gambas
0.05 Lt Azeite Preparao das gambas

0.3 Kg Mirepoix Descascar as gambas.
1 Kg Gambas Lavar as cascas e guardar.
0.05 Kg Farinha de trigo Cortar as gambas em pedaos.
0.02 Lt Aguardente velha Cozer em gua aromatizada e temperada com
0.3 Kg Tomate concass sal.
Q.b. Caldo de marisco
Tempero Confeco do creme
Q.b. Sal
Adicionar o azeite.
Ligao
Juntar o mirepoix.
123
0.1 Lt Natas Deixar refogar.
Adicionar as cascas das gambas.
Esmagar bem.
Juntar a farinha e mexer bem.
Adicionar o tomate concass e mexer.
Juntar o caldo de marisco.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Passar a chins.
Ferver novamente.
Ligar com as natas.
Guarnecer com as gambas.
Servir bem quente.

Creme Vouga

2 Kg Batatas Preparao dos ingredientes
2 Lt Caldo de carne Descascar, lavar e picar a cebola
100 Gr Aipo ( parte branca) Lavar e cortar o alho francs em juliana.
150 Gr Cenouras Descascar, lavar e cortar a batata em
150 Gr Nabos pedaos. Lavar a batata muito bem.
100 Gr Manteiga Descascar, lavar e cortar o nabo e a cenoura
100 Gr Cebola em juliana.
100 Gr Alho francs Preparao do creme
Q.b. Sal Colocar panela ao lume.
Tempero Adicionar a manteiga, a cebola picada e o alho
francs.
Q.b. Sal
Deixar refogar.
Ligao 124
Juntar a batata em pedaos e suar.
4 Gemas de ovo Adicionar o caldo de carne e sal.
Deixar cozer.
Levar ao lume.
Adicionar os legumes cortados em juliana.
Deixar cozer.
Retirar do lume.
Ligar com as gemas.
Servir bem quente.

Consomms
125

DEFINIO
O consomm um caldo de carne, de peixe ou de legumes; forte, clarificado que pode ser servido
quente ou frio.
Confeco base de um consomm (Ingredientes: 3 L )

. chambo de vaca
. aba de vaca
- ELEMENTOS DE BASE:
. ossos de vaca
. 5 L de gua
. 200 gr cenoura
. 200 gr cebola
. 200 gr alho francs
- ELEMENTOS AROMTICOS:
. 100 gr aipo
. 1 ramo de cheiros
. 2 dentes de alho
126
. 400 gr carne de vaca magra

. 80 gr cenoura
. 80 gr verde de alho francs
- CLARIFICAO: . 40 gr aipo
. 200 gr tomate
. 20 gr concentrado de tomate
. 25 gr cereflio
. 2 claras de ovo
. sal grosso
. sal fino
- ELEMENTOS DE TEMPERO:
. pimenta em gro
. cravinho da ndia

Confeco base:
Limpar e atar a carne, partir os ossos,

Colocar os ossos e a carne numa panela,
Adicionar gua fria,
Temperar com sal grosso,
Colocar ao lume, escumar frequentemente,
Preparar guarnio aromtica,
Preparar o ramo de cheiros com os ps de salsa, o tomilho, o louro, o alho francs e o
aipo.
Queimar as cebolas na chapa do fogo,
Reservar uma cebola e espetar os cravinhos da ndia,
Adicionar cebola com cravinho, a cebola queimada e os aromticos,
Deixar cozer lentamente durante 3 a 4 horas,
Escumar,
Passar o caldo a chins e a estamenha,
127
Guardar a carne para outras confeces,
Deixar arrefecer o caldo.
Clarificao
Limpar e picar a carne de vaca,
Descascar e lavar os elementos aromticos,
Picar os legumes e o tomate concass,
Juntar numa panela, a carne picada, os legumes aromticos, o tomate concass, o
concentrado de tomate e as claras de ovo ligeiramente batidas,
Adicionar o caldo e mexer bem,
Colocar ao lume, deixar ferver lentamente durante 1 hora,
Adicionar a meio o cereflio e a pimenta em gro,
Fazer uma abertura para o caldo respirar,
Passar o consomm delicadamente pela estamenha,
Retirar a gordura com papel absorvente,
Verificar a cor e o tempero,
Guardar em recipiente de inox no frigorifico
Apresentao
Aquecer a guarnio com um pouco de consomm,

Repartir a guarnio equitativamente pela taa,
Adicionar o consomm a ferver.
Consomm Alsaciana
Consomm vulgar, guarnecido com nouilles e profiteroles, recheados com foie-gras.
Consomm Brunesa
Consomm vulgar com brunesa de legumes.
Consomm Breton
Consomm vulgar com juliana de alhos porros, aipo, cebola, cogumelos, e cereflio.
128
Consomm Colbert
Consomm vulgar com ovos escalfados.

Consomm Celestino
Cortar as folhas de crepes em juliana fina.

1 Lt Consomm
Aquecer o consomm.
5 Folhas de crepes com
Adicionar os crepes em juliana.
salsa e trufas picadas.
Servir bem quente.
Nota: coloca-se a salsa e as trufas picadas na massa de crepe antes de os fritar.
Consomm com Madeira

129
Aquecer o consomm.
1 Lt Consomm
Adicionar o vinho madeira.
1 Dl Vinho Madeira
Servir bem quente.

Confeco de Batatas
130

Batata Torneada cozida
Ingredientes Confeco
0.8 Kg Batata Preparao da batata

Q.b. Sal Escolher as batatas do tamanho de um ovo.
1 Litro gua Descascar.
Cortar as extremidades com uma faca de
legumes.
Tornear as batatas com ajuda da faca de
tornear.
Colocar as batatas numa tigela com gua.
Guardar as aparas para outras aplicaes.
Cozer 131
Colocar um tacho ao lume com gua fria e sal.
Adicionar as batatas.
Deixar cozer.
Retirar do lume.
Guardar em banho-maria.
Tambm podem ser cozidas a vapor.

Batata Cozida sem a Pele
0.8 Kg Batatas Preparao da batata

Q.b. Sal Escolher as batatas mdias.
1 Litro gua Descascar.
Cortar as batatas ao meio.
Cozer
Deixar cozer.
Retirar do lume.
Guardar em banho maria.
132
Batatas Cozidas com a pele


Q.b. Sal Escolher as batatas mdias e lavar muito bem.
1 Litro gua
Cozer
Deixar cozer.
Retirar do lume.
Guardar em banho-maria.
Devem de ser peladas de preferncia.

Batata Palha

Q.b. Sal Descascar as batatas com o descascador.
1 Litro leo Lavar muito bem.
Aparar a batata e cortar em rodelas na
mandulina.
Colocar as rodelas na placa de corte e cortar
tiras com cerca de 1,5 a 2 mm.
Fritura
Ligar a fritadeira.
Deixar aquecer o leo entre os 160/165C.
133
Escorrer as batatas.
Mergulhar na gordura poucas de cada vez.
Mexer de vez em quando com um garfo.
Retirar do leo e colocar no escorredor.
Temperar com sal.

Batata Palito

Aparar a batata e cortar em fatias com 5 a 6
mm de espessura.
tiras com 3 a 4 mm de espessura.
Fritura
Ligar a fritadeira.
134
Deixar bringir.
Retirar do leo e guardar.
Terminar de fritar ao momento (175 a 180C).
Escorrer e temperar com sal.

Batata Ponte Nova

Aparar a batata e cortar em fatias com 1 cm de
espessura.
tiras com 1 cm de espessura.
Colocar as batatas ponte nova em gua fria.
Fritura
Ligar a fritadeira.
135
Deixar bringir.
Retirar do leo e guardar.
Terminar de fritar ao momento (175 a 180C).
Escorrer e temperar com sal.

Batata Chips

Dar uma forma cilndrica com a faca de
legumes.
Cortar em fatias muito finas na mandulina.
Colocar a batata chips em gua fria.
Fritura
Ligar a fritadeira.
136
Mexer de vez em quando com um garfo.
Retirar do leo e escorrer.
Temperar com sal.
Guardar para futuras aplicaes

Batata Salteada
0.8 Kg Batatas cozidas com a Preparao da batata

pele Pelar a batata.
0.05 Kg Manteiga Cortar em camponesa.
Salsa picada
Q.b. Sal Confeco
Q.b. Pimenta Colocar frigideira ao lume.
Deixar derreter.
Adicionar a batata.
Temperar com sal e pimenta e saltear.
Juntar a salsa picada.
137
Saltear.
Servir.

Batata Chips Gratinada
1 Kg Batatas Preparao da batata

0.05 Kg Manteiga Descascar a batata.
Litro Leite Cortar a batata em chips na mandulina.
Litro Natas
Q.b. Sal Confeco
Q.b. Pimenta Barrar um pirex com manteiga.
Q.b. Noz-moscada Colocar dentro de um inox o leite, as natas, os
ovos e misturar bem.
Adicionar o sal, a pimenta e a noz-moscada.
Mexer bem e rectificar temperos.
Colocar a batata dentro de um pirex.
138
Regar com o aparelho lquido.
Envolver bem.
Levar ao forno, durante 35 minutos.
Servir bem quente.

Batata Assada com a pele
0.8 Kg Batatas pequenas Preparao da batata

1 Kg Sal Lavar muito bem as batatas.
Confeco.
Colocar uma camada de sal no tabuleiro.
Dispor as batatas em cima do sal.
Cobrir com mais sal.
Levar ao forno bem quente.
Retirar quando estiverem assadas.
Limpar o excesso de sal.
Esborrachar um pouco e empratar segundo
139
receita.
Tcnica alternativa para abrir a batata:

Marcar, com uma faca, um + no topo da batata.
Pressionar para dentro com os dedos polegares e indicadores nos quatro lados do + at a batata
abrir.

Pur de Batata
INGREDIENTES Confeco
0.8 Kg Batata Preparao da batata

2 Litros gua Descascar as batatas.
Q.b. Sal
3 Gemas de ovo Confeco da batata
0,01 Leite Colocar um tacho ao lume com gua.
0,05 Manteiga Adicionar as batatas.
Q.b. Sal Temperar com sal.
Q.b. Pimenta Deixar cozer.
Q.b. Noz-moscada Escorrer.
Passar as batatas pelo passe-vite.
140
Preparao do pur de batata
Adicionar a batata passada.
Juntar a manteiga e o leite.
Mexer bem.
Adicionar as gemas de ovo e mexer.
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Mexer.
Retirar do lume.

Batata Duquesa
0.6 Kg Batata cozida em pur Preparao do aparelho duquesa

0.05 Kg Manteiga Colocar um tacho ao lume.
4 Gemas de ovo Adicionar o pur de batata.
Q.b. Sal Adicionar as gemas de ovo e mexer.
Q.b. Pimenta Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Q.b. Noz-moscada Mexer.
Retirar do lume.
Preparao da batata duquesa

Colocar aparelho duquesa dentro de um saco
141
de pasteleiro de boquilha frisada.
Fazer montculos num tabuleiro untado com
manteiga.
Pincelar os montculos com gema de ovo.
Levar ao forno.

Batata Croquete
0.6 Kg Aparelho de batata Preparao dos croquetes

duquesa Colocar o aparelho duquesa em cima da
100 Gr Farinha mesa
4 Ovos Amassar e fazer um rolo.
Kg Po ralado Cortar o rolo em pedaos pequenos.
1 Litro leo Formar croquetes.
Panar
Passar os croquetes por farinha e ovo batido.
Deixar escorrer.
Passar por po ralado.
142
Enrolar bem, para aderir o po ralado.
Confeco
Colocar uma frigideira ao lume.
Adicionar o leo.
Deixar aquecer.
Fritar os croquetes.
Retirar e escorrer.
Empratar.

Confeces Base
de Ovos
143

Ovos Duros
(cozidos)
4 Ovos Confeco
2 Litros gua Colocar um tacho ao lume com gua.
Deixar ferver.
Mergulhar com cuidado os ovos no tacho.
Deixar cozer durante 9 a 11 minutos.
Escorrer os ovos.
Arrefecer imediatamente em gua gelada.
Descascar os ovos com cuidado
144
Ovos Estrelados
4 Ovos Confeco
0.1 Litro leo Colocar uma frigideira ao lume.
Q.b. Sal Adicionar a manteiga e deixar derreter.
Q.b. Pimenta Partir os ovos para dentro de um recipiente,
individualmente.
Colocar os ovos dentro da frigideira estrelar.
Temperar com sal e servir.

Ovos fritos
4 Ovos Confeco
1 Litro leo Partir os ovos para dentro de um recipiente,
individualmente.
Colocar frigideira ao lume.
Adicionar o leo.
Deixar aquecer at aos 180C/190C.
Colocar o ovo com cuidado no leo (fritar
um de cada vez).
Virar o ovo com ajuda de duas colheres.
Rolar o ovo at ficar dourado.
Escorrer.
Ovos Mexidos
145
Confeco
6 Ovos Colocar uma frigideira ao lume.
0.05 Kg Manteiga Adicionar a manteiga, deixar derreter.
Q.b. Sal Partir os ovos para dentro de um recipiente,
Q.b. Pimenta individualmente.
Q.b. Natas Juntar os ovos todos dentro de um inox e
bater ligeiramente.
Colocar os ovos dentro da frigideira e mexer
com uma colher de pau at coagularem.
Temperar com sal e pimenta.
Deixar que os ovos fiquem cremosos.
Retirar do fogo e ligar com um pouco de
natas.

Omelete
3 Ovos Colocar uma frigideira ao lume.

0.05 Kg Manteiga Adicionar a manteiga, deixar derreter.
Q.b. Sal Partir os ovos para dentro de um recipiente,
Q.b. Pimenta individualmente.
Juntar os ovos todos dentro de um inox.
Temperar com sal e pimenta e bater
ligeiramente.
Colocar os ovos dentro da frigideira e mexer
com uma colher de pau para coagularem.
Inclinar a frigideira e formar uma omelete.
Com a mo fechada dar uma ligeira pancada
146
no cabo para virar a omelete.
Fazer este movimento varias vezes.
Empratar a omelete.
Nota: a omelete deve de ficar com uma forma oval.

Confeco de
Arroz
147

Arroz Crioula ou Indiana
50 Gr Manteiga Confeco
1 Kg Arroz Colocar um tacho ao lume.
2 Litros gua Adicionar a gua, o sal, a pimenta e a
Q.b. Sal manteiga.
Q.b. Pimenta Deixar levantar fervura.
Adicionar o arroz.
Mexer.
Aplicaes Deixar cozer durante 15 minutos.
Saladas compostas Retirar do tacho e arrefecer em gua
Dietas corrente.
Guarnies para cremes ou sopas Guardar.

148
Peixes Americana Aquecer o arroz
Etc Colocar o arroz num tabuleiro e temperar

com sal e pimenta.
Mexer.
Levar ao forno durante alguns minutos.

Arroz Pilaf ou Pilaw
Dl Azeite Picar os dentes de alho e a cebola.

2 Dentes de alho Colocar tacho ao lume.
250 Gr Cebola Adicionar azeite, a cebola, o alho e o louro.
1 Folhas de louro Deixar refogar.
Q.b. Sal Juntar o arroz.
120 gr Arroz Mexer e deixar vitrificar.
Lt Caldo de carne Juntar o caldo de carne a ferver.
Mexer bem.
Temperar com sal.
Deixar ferver e tapar.
Levar ao forno a 200C, durante 16 a 19
149
minutos.
Retirar do forno e abrir com um garfo.
Retirar a folha do louro.
Guardar.

Arroz de legumes
50 Gr Manteiga Confeco
3 Kg Arroz Colocar um tacho ao lume.
4 Litros gua Adicionar a gua, o sal, a pimenta e a
Q.b. Sal manteiga.
Q.b. Pimenta Deixar levantar fervura.
Adicionar o arroz.
Mexer.
Aplicaes Deixar cozer durante 15 minutos.
Saladas compostas Retirar do tacho e arrefecer em gua
Dietas corrente.
Guarnies para cremes ou sopas Guardar.

150
Peixes Americana Aquecer o arroz
Etc Colocar o arroz num tabuleiro e temperar

com sal e pimenta.
Mexer.
Levar ao forno durante alguns minutos.

Confeces de
Peixes
151

Carapau Assado em Cama de Legumes
6 Carapaus Amanhar os carapaus.

2 Cebolas Cortar as cebolas em meia-lua.
1 Pimento verde Cortar o pimento verde e o pimento vermelho
1 Pimento vermelho em juliana.
2 Tomates Cortar os tomates em rodelas.
Q.b. Sal Cobrir o fundo de um pirex com a cebola em
Q.b. Pimenta meia-lua.
Q.b. Colorau Espalhar o pimento verde e o pimento
Q.b. Vinho branco vermelho sobre a cebola.
Q.b. Azeite Colocar, de seguida, a tomate em rodelas.
Dispor os carapaus.
Temperar com sal, pimenta e colorau.
152
Regar com um fio de azeite.
Salpicar com vinho branco.
Levar ao forno.
Retirar do forno e servir no prprio pirex.

Sardinha frita com cebolada
Preparao
8 Carapaus Amanhar as sardinhas e temperar com sal.
4 Cebolas Cortar a cebola em meia-lua.
4 Dentes de alho Picar os dentes de alho.
Q.b. Azeite Cebolada
Q.b. Vinagre Colocar um tacho ao lume com azeite.
Q.b. Sal Adicionar a cebola em meia lua e os dentes de alho
Q.b. Pimenta picados.
Q.b. Vinagre Temperar com sal e pimenta.
Q.b. leo Deixar ferver. (no deixar fritar a cebola).
Q.b. Azeitonas Regar com um pouco de vinagre.
Q.b. Farinha Ferver.
Retirar do lume.
153
Guarnio facultativa Sardinhas
Batata cozida Colocar um saut ao lume com leo.
Deixar aquecer.
Passar as sardinhas por farinha e colocar no leo
quente.
Deixar fritar.
Virar e deixar fritar do outro lado.
Retirar e colocar num escorredor ou em papel
absorvente.
Empratamento
Dispor as sardinhas numa travessa.
Cobrir com a cebolada e decorar com azeitonas.
Rodear com a batata cozida, OU, acompanhar com a
batata parte.

Pescada Cozida em Court Bouillon

Ingredientes (para 2 pax) Confeco
Preparao da pescada
0.5 Kg Pescada Cortar as barbatanas e escamar.
2 Lt gua Lavar bem a pescada em gua fria corrente.
200 Ml Vinho branco Cortar a pescada em postas para cozer.
50 Ml Vinagre Limpar e lavar bem as postas.
Q.b. Sal Preparao do Court Bouillon
100 Gr Branco de alho francs Descascar e cortar a cebola em meias luas
100 Gr Cenoura finas.
200 Gr Cebola Descascar e cortar em rodelas finas a cenoura e
Q.b. Talos de salsa o alho francs.
2 Folhas Louro Colocar a peixeira ao lume.
Q.b. Tomilho Juntar a cenoura, o alho francs, a cebola, a
6 Gros Pimenta em gro folha do louro, o sal, o tomilho, a pimenta e os
154
Guarnio Facultativa talos de salsa.
Kg Batata Adicionar o vinho branco, o vinagre e a gua.
Kg Legumes Deixar ferver e rectificar temperos.
Cozedura da pescada
Classificao da Pescada Colocar as postas de pescada a cozer no court
congelada semitransformada bouillon.
(sem cabea e sem vsceras) Deixar cozer.
Calibre 0: de 80 a 250 gramas Guarnio
Calibre 1: de 251 a 500 gramas Tornear as batatas e cozer em gua e sal.
Calibre 2: de 501 a 800 gramas Limpar os legumes e cozer em gua e sal.
Calibre 3: de 801 gramas a 1,5 Empratamento
Kg Empratar em travessa funda com um pouco de

court bouillon.
Calibre 4: de 1,501 Kg a 2,4 Kg
Acompanhar com os legumes parte.
Calibre 5: mais de 2,4 Kg

Pregado Cozido com Molho Holands
Preparao do pregado
750 Gr Pregado Amanhar o pregado.
400 Ml Leite Cortar em postas.
1,5 Lt gua Lavar muito bem em gua fria.
Q.b. Sal Preparar a decorao
Q.b. Molho holands Preparar e lavar os raminhos de salsa.
1 Salsa Lavar o limo, canelar e cortar em meias luas.
Limo Confeco do pregado
Colocar um tacho ao lume com o leite.
Guarnio Facultativa Deixar ferver.
0,5 Kg Batatas Juntar a gua e um pouco de sal.
250 Gr Feijo-verde Adicionar as postas de pregado e deixar cozer
250 Gr Cenoura lentamente.
Cozedura
155
Limo Canelado Tornear as batatas e cozer em gua e sal.
Descascar a cenoura e cortar em rodelas.
Cortar o feijo-verde em macednia.
Cozer os legumes separadamente em gua e sal.
Escorrer e servir bem quente.
Preparar o molho Holands
Empratamento
Empratar o peixe e decorar com o limo e a
salsa.
Servir a guarnio parte.
Servir o molho em molheira.

Supremos de Pescada Florentina
Preparao da pescada
50 Gr Manteiga Lavar bem a pescada em gua fria corrente.
40 Gr Cebola Cortar em supremos.
80 Ml Vinho branco Processo para escalfar o peixe
100 Ml Caldo de peixe Barrar um pirex com manteiga, polvilhar com cebola picada.
1 Molho Espinafres Temperar com sal e pimenta de moinho.
500 Gr Pur de batata Colocar os supremos.
30 Gr Manteiga Adicionar o vinho branco e o caldo de peixe.
0.5 Lt Molho bechamel Cobrir o pirex com uma folha de papel vegetal barrada com
1 Pacote Queijo parmeso ralado manteiga.
100 Gr Queijo gruyre Deixar levantar fervura em cima do fogo e levar ao forno
2 Gemas de ovo bem quente (170C), durante 15 minutos.
Q.b. Sal Preparao da guarnio
Q.b. Pimenta de moinho Escolher as folhas de espinafres, lavar e cozer em gua e sal.
Q.b. Noz-moscada Escorrer e espremer os espinafres com cuidado. Saltear os
Q.b. Queijo parmeso ralado espinafres em manteiga e temperar com sal e pimenta de
156
Q.b. Manteiga derretida moinho.
Aquecer o pur de batata e colocar em saco pasteleiro com
boquilha frisada.
Preparao do molho mornay
Colocar um tacho ao lume com o molho bechamel e mexer.
Adicionar o queijo parmeso ralado e o queijo gruyre em
cubos, mexer.
Rectificar temperos. Retirar do lume e ligar com as natas e as
gemas de ovo.
Retirar a pele aos supremos Empratamento
Rebordar a travessa com pur de batata e levar salamandra
para dourar.
Colocar os espinafres no fundo da travessa e dispor os
supremos em cima.
Cobrir os supremos e os lados e os da travessa com molho
mornay.
Polvilhar com queijo gruyre e salpicar com manteiga
derretida. Levar salamandra para gratinar.

Supremos de Cherne com Molho Americano

0.75 Kg Cherne Preparao da pescada
0.05 Kg Manteiga Cortar as barbatanas e escamar.
150 Gr Cebola Lavar bem em gua fria corrente.

Cortar em supremos.
100 Ml Vinho Branco
Temperar com sumo de limo e sal.
200 Ml Caldo de Peixe
Deixar marinar.
Q.b. Sal
Confeco dos supremos
Q.b. Pimenta de Moinho
Barrar um pirex com manteiga, polvilhar com cebola
1 Lt Molho America
picada. Temperar com sal e pimenta de moinho.
50 Ml Natas Colocar os supremos.
600 Gr Pur de batata Adicionar o vinho branco e o caldo de peixe.
8 Unidade Camaro Cozido Cobrir o pirex com uma folha com folha de vegetal
descascado barrada com manteiga.
157
1 Ramo Salsa Deixar levantar fervura em cima do fogo e levar ao
forno bem quente (170C), durante 15 minutos.
Preparao do molho
Colocar um tacho ao lume com o molho americano.
Deixar ferver.
Adicionar as natas ligeiramente batidas.
Mexer e rectificar temperos.
Preparao da guarnio
Aquecer o pur de batata e colocar dentro de um saco
pasteleiro com boquilha frisada.
Empratamento
Rebordar a travessa com pur de batata e levar a gratinar.
Empratar os supremos no meio da travessa, colocar os
camares descascados em cima do peixe e regar com o
molho americano.
Polvilhar com salsa picada.

Goraz Assado Portuguesa

Preparao do Goraz
1,5 Kg Goraz Cortar as barbatanas e escamar.
Q.b. Sal Eviscerar e retirar as guelras ao peixe. Lavar
Q.b. Pimenta de moinho bem.
1,5 Kg Batata Dar uns golpes com faca no dorso do peixe.
Q.b. Salsa Temperar com um pouco de sal e pimenta,
Molho Portugus deixar marinar.
0.1 Lt Azeite Preparao do Molho Portugus
50 Gr Alho Picar os dentes de alho e a cebola.
250 Gr Cebola Preparar o tomate em concass.
250 Gr Tomate pelado Colocar dentro de um inox a cebola, o alho, o
Ramo Salsa tomate, a salsa em rama, o louro, o vinho branco e
1 Dl Vinho branco o azeite.
2 Folhas Louro Temperar com sal e pimenta.
158
Confeco do Goraz
Colocar o goraz na assadeira.
Cobrir com o molho Portugus.
Levar ao forno durante 20 minutos.
Regar de vez em quando com o prprio molho
(adicionar gua se for necessrio).
Fazer incises no peixe Guarnio e decorao
Tornear as batatas e cozer em gua e sal.
Lavar a salsa e reservar.
Empratamento
Colocar o peixe inteiro na travessa, regar com
o molho.
Guarnecer com a batata cozida.
Decorar com a salsa em rama.

Pargo Assado Provenal

Preparao do Pargo
1,5 Kg Pargo Cortar as barbatanas e escamar.
Q.b. Sal Eviscerar e retirar as guelras ao peixe. Lavar bem

Dar uns golpes com a faca no dorso.
Q.b. Pimenta de moinho
Temperar com um pouco de sal e pimenta, deixar marinar.
1,5 Kg Batata
Preparao do molho provenal
Q.b. Salsa
Picar os dentes de alho e a cebola.
2 Ovos cozidos
Preparar o tomate em concass.
Q.b. Salsa Colocar dentro de um inox a cebola, o alho,. O tomate, o
louro, o vinho branco e o azeite.
Temperar com sal e misturar bem.
Confeco do pargo
Colocar o pargo na assadeira.
Cobrir com o molho provenal.
159
Levar ao forno forte durante 20 minutos.
Regar de vez em quando com o prprio molho (adicionar
um pouco de gua se for necessrio)
Guarnio e decorao
Lavar a salsa e picar.
Picar os ovos.
Empratamento
Colocar o peixe inteiro na travessa, regar com o molho.
Guarnecer com a batata cozida.
Decorar com a salsa picada.
Salpicar com ovo cozido picado

Supremos de Badejo Moleira

Preparao do Peixe
Kg Badejo Cortar as barbatanas e escamar.
50 Gr Farinha Lavar bem em gua fria corrente.
80 Ml leo Cortar em supremos.
Q.b. Sal Temperar com sumo de limo e sal.
Q.b. Pimenta de Deixar marinar.
Moinho Confeco dos Supremos
0 Ramo Salsa picada Passar os supremos por farinha e sacudir bem.
Limo Colocar um pouco de leo na frigideira e corar os
500 Gr Batatas supremos dos dois lados.
250 Gr Nabo Baby Colocar os supremos num pirex com pedaos de
250 Gr Cenoura baby manteiga em cima.
Molho Moleira Levar ao forno a 160C, durante 15 minutos.
160
250 Gr Manteiga Preparao do Molho Moleira
1 Limo Colocar uma frigideira ao lume, adicionar a manteiga e
deixar derreter.
Juntar o sumo de limo e deixar ferver um pouco.
Guarnio e decorao
Descascar as cenouras e os nabos, cozer em gua e sal.
Lavar, canelar e cortar em meia-lua os limes.
Empratamento
Empratar em travessa os legumes e o peixe de forma
harmoniosa.
Salpicar com salsa picada.
Regar com o molho moleira.
Decorar com o limo canelado.

Supremos de Pescada Grenoblesa

0.5 Kg Pescada Preparao da Pescada
Cortar as barbatanas e escamar.
50 Gr Farinha
Lavar bem a pescada em gua fria corrente.
80 Ml leo
Cortar em supremos.
Q.b. Sal Temperar com sumo de limo e sal.
Q.b. Pimenta de Moinho Deixar marinar.
1 Ramo Salsa Picada Preparao da Guarnio Grenoblesa

Cortar o po em cubos pequenos e torrar.
Limo
Pelar o limo desgomar e cortar em cubos.
Molho Moleira
Picar a salsa e as alcaparras.
250 Gr Manteiga Confeco dos Supremos
1 Limo Passar os supremos por farinha e sacudir bem.
Guarnio Grenoblesa Colocar um pouco de leo na frigideira e corar os supremos

dos dois lados.
Frasco Alcaparras
Colocar os supremos num pirex com pedaos de manteiga em 161
1 Limo
cima.
Po de forma Levar ao forno a 160C, durante 15 minutos.
Guarnio Facultativa Preparao do molho moleira
Colocar uma frigideira ao lume, adicionar a manteiga e deixar
0.5 Kg Batatas
derreter.
250 Gr Feijo-verde
Juntar o suma de limo e deixar ferver um pouco.
250 Gr Cenoura Guarnio e decorao
Descascar, cortar em rodelas e lavar as cenouras, cozer em
gua e sal.
Cortar o feijo em tiras, lavar e cozer em gua e sal.
Lavar, canelar e cortarem meia-lua fina os limes.
Empratamento
Colocar os supremos no centro da travessa e as batatas nos
topos, dispor em cima do peixe a guarnio Grenoblesa.
Regar com o molho moleira e decorar com o
limo canelado.

Pescadinhas Fritas

Preparao das Pescadinhas
0.8 Kg Pescadinhas (4 unidades) Cortar as barbatanas e eviscerar.
Farinha Lavar bem as pescadas em gua
Q.b. leo fria corrente.
1 Sumo de limo Temperar com sumo de limo, sal e
Q.b. Sal pimenta d moinho.
Q.b. Pimenta de moinho Deixar marinar.
Q.b. Salsa picada Confeco das Pescadinhas
1 Ramo Limo Passar as pescadinhas por farinha e
1/2 sacudir bem.
Colocar frigideira ao lume com
leo.
162
Deixar aquecer.
Fritar as pescadinhas.
Colocar no escorredor.
Empratar.
Preparao da decorao
Coroa de Limo Lavar a salsa em rama.
Fazer uma coroa com o limo.
Empratamento
Colocar as pescadinhas na travessa
sobre o naperon.
Decorar com salsa em rama e
Cortar as extremidades Separar as duas metades
limo em rodelas ou em coroa.
do limo. com cuidado.
Cortar em diagonais com o Tambm pode ser empratado em
uma lmina at ao centro. prato.

Posta de Pescada Frita Portuguesa

Preparao da Pescada
Q.b. Farinha Lavar bem a pescada em gua fria corrente.
4 Ovos Cortar em postas.
1 Litro leo Temperar com sumo de limo, sal e pimenta de
Q.b. Sumo de limo moinho.
Q.b. Sal Deixar marinar.
Q.b. Pimenta de moinho Confeco da Pescada
1 Ramo Salsa Passar as postas por farinha e sacudir bem.
Limo Partir os ovos para dentro de um inox e bater
Guarnio facultativa bem.
Q.b. Batata torneada cozida Colocar a frigideira ao lume e adicionar leo.
163
Deixar aquecer.
Mergulhar as postas no ovo e fritar.
Escorrer as postas.
Empratar.
Decorao
Lavar a salsa.
Canelar o limo e cortar em meia lua.
Tornear batata

Filetes de Badejo Dourados
Preparao do Badejo
0.5 Kg Badejo Cortar as barbatanas e escamar.
Q.b. Farinha Lavar bem o badejo em gua fria corrente.
4 Ovos Cortar em supremos e de seguida em filetes.
1 Lt leo Temperar com sumo de limo, sal e pimenta de
Q.b. Limo moinho.
Q.b. Sal Deixar marinar.
Q.b. Pimenta de moinho Confeco dos filetes
1 Ramo Salsa Passar os filetes por farinha e sacudir bem.
1 Limo Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem.
Receita Molho maionese Colocar a frigideira ao lume e adicionar o leo.
Deixar aquecer.
Mergulhar os filetes no ovo e fritar.
Escorrer os filetes.
164
Empratar.
Decorao
Lavar a salsa.
Canelar o limo e cortar em meias rodelas.
Corte dos Filetes

Filetes de Pescada Regional

0.5 Kg Pescada Preparao da Pescada
Q.b. Farinha Cortar as barbatanas e escamar.
2 Ovo Lavar bem a pescada em gua fria corrente.
Q.b. Po ralado
Cortar em supremos e de seguida em filetes.
1 Lt leo
Temperar com sumo de limo, sal e pimenta de
Q.b. Sumo de limo
moinho.
Q.b. Sal
Deixar marinar.
Ramo Salsa Confeco dos filetes

2 Azeitonas Passar os filetes por farinha e sacudir bem.
Guarnio Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem.
0.5 Kg Pur de batata Passar os filetes por ovo e de seguida por po ralado e
0.2 Lt Molho de tomate espalmar bem.
Colocar a frigideira ao lume e adicionar o leo.
Deixar aquecer.
Fritar e escorrer os filetes. 165
Empratar.
Processo de Panar
Passar por farinha Mergulhar em ovo Passar por Po Ralado
Espalmar bem

Goujons de Tamboril Orly
Preparao dos goujons de tamboril
1 Kg Tamboril Despinhar o lombo de tamboril.
Q.b. Massa vinh Cortar em filetes.
Limo Cortar em goujons.
Q.b. Sal Temperar com sal, sumo de limo, pimenta de
Q.b. Pimenta de moinho moinho, salsa picada e um fio de azeite.
Q.b. Azeite Confeco dos goujons
Q.b. Salsa picada Colocar uma frigideira ao lume.
1 Lt Molho de tomate Adicionar o leo e deixar aquecer.
Limo Mergulhar os goujons dentro da tigela da
Ramo Salsa em rama massa vinh e fritar lentamente.
Q.b. leo Retirar e colocar no escorredor.
Preparao da decorao
Lavar a salsa em rama.
166
Lavar o limo e cortar.
Empratamento
Colocar os goujons na alcachofra.
Decorar com a salsa em rama e os limes em
gomos.
Acompanhar como molho de tomate em
molheira
Cortar e temperar os goujons

Robalinhos Grelhados com Molho Manteiga
Preparao dos Robalinhos
2 Robalinhos Cortar as barbatanas e escamar.
80 Ml leo Eviscerar e retirar as guelras. Lavar bem.
Q.b. Sal Dar uns golpes no dorso do peixe para facilitar a
Q.b. Pimenta de moinho cozedura. Temperar e deixar marinar.
Q.b. Sumo de limo Grelhar os Robalinhos
0,5 Kg Batatas Aquecer e limpar bem a grelha.
0,4 Kg Cenoura Molhar bem os robalinhos em leo.
0,3 Kg Espargos Colocar os robalinhos na grelha e deixar marcar
1 Limo pequeno bem. Virar para formar losangos.
Molho Manteiga Grelhar do outro lado, procedendo da mesma
250 Gr Manteiga maneira.
1 Limo Preparao da Guarnio e Decorao
Tornear as batatas e cozer em gua temperada
167
com sal.
Pelar as cenouras e cortar em rodelas; cozer em
gua e sal.
Preparar os espargos (conforme explicao
seguir)
Lavar e cortar o limo em rodelas.
Preparao do Molho de Manteiga
Colocar uma frigideira ao lume, adicionar a
manteiga e deixar derreter. Juntar o sumo de limo.
Preparao dos Espargos

Cherne Grelhar com Manteiga Mordomo
Preparao do cherne
0.75 Kg Cherne Cortar s barbatanas e escamar. Retirar as vsceras.
40 Gr leo Lavar bem o cherne em gua fria corrente.
Q.b. Sal Corta as postas.
Q.b. Pimenta de moinho Temperar com sumo de limo, pimenta em gro e sal.
Q.b. Limo Deixar marinar.
0.75 Kg Batatas torneadas cozidas Grelhar o cherne
Cenoura em rodelas Aquecer bem e limpar a grelha.
0.5 Kg cozida Molhar as postas de cherne em leo.
1 Ramo Salsa picada Colocar as postas de cherne na grelha e deixar.
Limo canelado em Virar para formar losangos.
rodelas Grelhar do outro lado, procedendo da mesma maneira.
Manteiga Mordomo Retirar e empratar.
250 Gr Manteiga Confeco da manteiga mordomo
1 Limo Colocar a manteiga amolecida dentro de um inox com

o sumo de limo e a salsa picada. 168
Q.b. Salsa
Mexer bem at ficar numa pasta homognea.
Colocar a pasta em cima de uma folha de papel vegetal
e enrolar com cuidado. Levar ao frigorfico.
Desenrolar e cortar em rodelas.
Manteiga amolecida, Envolver bem os

Colocar a pasta no Apertar bem e colocar
salsa picada, sumo de ingredientes.
papel vegetal e no frigorfico.
limo, sal e pimenta.
enrolar.

Bacalhau Cozido com Todos

Preparao do bacalhau
400 Gr Bacalhau Cortar o bacalhau em postas e demolhar durante 48 horas.
2 Ovos Preparao dos legumes

Descascar e tornear as batatas.
0.5 Kg Batata
Descascar e tornear as cenouras e os nabos.
Limpar e cortar a couve em quartos.
0.3 Kg Cenoura
Lavar muito bem os legumes.
0.3 Kg Nabo
Cozedura do bacalhau
Q.b. Sal Colocar um tacho ao lume com gua.
Deixar ferver.
Adicionar o bacalhau.
Deixar cozer.
Escorrer e servir.
Cozedura dos legumes
169
Colocar um tacho ao lume com gua.
Temperar com sal.
Deixar ferver.
Adicionar em primeiro lugar a cenoura e a batata.
Juntar de seguida o nabo e a couve.
Deixar cozer.
Escorrer e servir
Cozedura dos ovos
Colocar um tacho ao lume com gua.
Deixar ferver e juntar os ovos. Deixar cozer.
Descascar.
Empratamento
Empratar o bacalhau em travessa com apele virada para
baixo, empratar os legumes de maneira harmoniosa.

Bacalhau Gomes de S

0.4 Kg Bacalhau Cortar em postas e demolhar durante 24 horas.
2 Ovos Colocar panela ao lume com gua.
0.5 Kg Batata Deixar ferver. Juntar bacalhau.
0.1 Lt Azeite Cozer. Retirar e lascar.
3 Dentes Alho Preparao da batata e dos ovos
0.35 Kg Cebola Lavar bem as batatas com a pele.
2 Folhas Louro Cozer em gua, temperada com sal.
Q.b. Sal Retirar e arrefecer.
Q.b. Pimenta Pelar. Cortar em camponesa.
1 Ramo Salsa em rama Cozer os ovos (duros). Arrefecer, descascar e picar.
0.1 Kg Azeitonas Preparao da cebolada
Descascar os dentes de alho e picar.
Descascar as cebolas e cortar em meia lua.
170
Colocar bum tacho ao lume, adicionar azeite.
Juntar os dentes de alho, a cebola e as folha de louro,
deixar refogar lentamente.
Retirar as folhas de louro e guardar.
Adicionar a cebolada e o bacalhau lascado.
Saltear.
Juntar a batata e temperar com sal e pimenta.
Colocar dentro de um tabuleiro, regar com azeite
aquecido com alho picado e levar ao forno.
Retirar e empratar.
Decorar com salsa picada, azeitonas pretas e os ovos
picados. Servir

Meia Desfeita

0.4 Kg Bacalhau Cortar em postas e demolhar durante 24 horas.
0.5 Kg Gro-de-bico Colocar panela ao lume com gua.
0.05 Lt Azeite Deixar ferver. Juntar bacalhau.
3 Dentes Alho Cozer. Retirar e lascar.
150 Gr Cebola Preparao do Gro-de-bico
q.b. Vinagre Demolhar o gro-de-bico durante 12 horas.
2 Ovos cozidos Cozer em gua abundante aromatizada.
1 Ramo Salsa Escumar vrias vezes
Q.b. Sal Escorrer e guardar.
Q.b. Pimenta Preparao da Meia Desfeita
Q.b. Colorau Colocar uma frigideira ao lume.
171
Adicionar o azeite.
Juntar o bacalhau lascado e o gro-de-bico
cozido. Saltear.
Temperar com sal, pimenta e um pouco de
colorau. Saltear. Juntar um pouco de vinagre e
saltear.
Colocar dentro de um tabuleiro e levar ao
forno durante alguns minutos.
Retirar do forno.
Empratar
Empratar e decorar com salsa picada e os
dentes de alho picados e a cebola picada.
Terminar com os ovos cozidos em rodelas.

Bacalhau Lisbonense

0.4 Kg Bacalhau Cortar em postas.
6 Ovos Desfiar.
0.1 Lt Azeite Lavar em vrias guas at ficar dessalgado.
3 Dentes Alho Preparao da cebolada
0.35 Kg Cebola Descascar os dentes de alho e picar.
2 Folhas Louro Descascar as cebolas e cortar em meia-lua.
Q.b. Sal Colocar bum tacho ao lume, adicionar
Q.b. Pimenta azeite.
Q.b. Salsa em rama Juntar os dentes de alho, a cebola e as
Q.b. Azeitonas pretas folhas de louro, deixar refogar lentamente.
172
Retirar as folhas de louro e guardar.
Partir os ovos para dentro de um recipiente
e bater ligeiramente com umas varas.
Adicionar a cebolada e o bacalhau desfiado.
Saltear.
Saltear.
Juntar os ovos batidos.
Mexer muito bem at coagularem os ovos.
Servir.

Bacalhau Joo do Porto

0.4 Kg Bacalhau Cortar o bacalhau em postas e
2 Ovos demolhar durante 48 horas.
0.5 Kg Batata Preparao dos legumes
0.5 Kg Grelos Descascar e tornear as batatas.
0.1 Lt Azeite Cozer em gua abundante, temperada
4 Dentes Alho com sal.
0.05 Kg Cebola Escolher os grelos e cozer em gua,
Q.b. Azeitonas pretas temperada com sal.
Q.b. Sal Cozer os ovos (duros), descascar
cortar ao meio.
Cozedura do bacalhau
173
Aquecer bem a grelha.
Limpar muito bem.
Secar as postas de bacalhau.
Molhar o bacalhau em azeite.
Deixar grelhar lentamente.
Molho
Colocar a frigideira ao lume com
azeite, adicionar os dentes de alho
picados e deixar aquecer (sem queimar os
alhos), retirar e guardar.
Cebola
Descascar e cortar em rodelas muito
finas.

Arroz de Marisco
450 Gr Arroz Colocar um tacho ao lume.

1 Kg Camares Adicionar o azeite, os dentes de alho a cebola
700 Gr Miolo de amijoa bem picada.
700 Gr Miolo de mexilho Deixar refogar.
100 Gr Cebola Juntar os pimentos verdes em brunesa e uma
2 Dentes de alho folha de louro.
40 Gr Pimento verde Adicionar o tomate em concass.
100 Gr Tomate Refogar.
1 Folha de louro Refrescar com vinho branco.
Dl Vinho branco Reduzir.
1,5 Dl Azeite Juntar as amijoas, os mexilhes e dos
2 Malaguetas camares descascados.
174
Q.b. Sal Deixar suar um pouco.
Q.b. Pimenta Juntar o caldo de marisco e deixar ferver.
3 Lt Caldo de marisco Temperar com sal, a pimenta e juntar as
1 Ramo de salsa malaguetas sem as sementes.
Juntar o arroz e os restantes camares com a
casca.
Deixar cozer.
Empratar e decorar cm um ramo de salsa.

Confeco de
Aves
175

Frango Grelhado Americana
Elementos de Base Preparao do frango
1 Frango Chamuscar o frango.
q.b. leo Empernar o frango com fio do norte.
Guarnio americana - aves Marinar o frango
4 Tomates pequenos Colocar o mirepoix dentro de uma tigela de inox.
1 Molho Agries Adicionar o vinho branco e o azeite.
500 Gr Batata Palha Frita Temperar com sal, pimenta de moinho e o pimento-
500 Gr Cogumelos doce.
4 Fatias de Bacon Misturar muito bem. Envolver o frango na marinada.
Tempero Deixar repousar durante 1 hora.
Q.b. Sal Assar o frango
Q.b. Pimenta de moinho Colocar o frango no tabuleiro com o peito virado para
Molho baixo.
50 Gr Manteiga Regar com a marinada e levar ao forno.

1 Dente Alho Regar com a marinada e virar a meio da assadura.
Regar novamente e deixar assar. 176
1 Folha Louro
50 Ml Vinho Branco Preparao da guarnio
80 Ml Demi glace Bringir as cebolinhas com a casca em gua a ferver.
Retirar as cebolinhas, pelar e corar em leo.
Cortar o bacon em macednia e saltear em leo.
Cortar as batatas em padeiro e corar em leo.
Colocar a guarnio dentro de um tabuleiro.
Levar ao forno para terminar de confeccionar. Mexer de
vez em quando.
Preparao do molho
Escorrer o excesso de gordura do tabuleiro.
Colocar o restante numa panela e adicionar um pouco de
caldo de aves.
Rectificar temperos e deixar ferver.
Passar a chins e servir.

Frango Assado Padeiro
Elementos de Base Preparao do frango
1 Frango Chamuscar o frango.
Marinada Limpar o frango.

Abrir o frango pelas costas.
150 Mirepoix
Retirar a coluna.
1 Litro Vinho branco
Temperar com sal e pimenta em gro.
50 Ml Azeite
Q.b. Sal
Preparao da guarnio americana
Q.b. Pimento-doce Lavar os tomates e aquecer bem a grelha.
Tempero Grelhar os tomates.
Q.b. Sal Grelhar as fatias de bacon.
Q.b. Pimenta de moinho Lavar os cogumelos e grelhar.
Guarnio Padeiro Escolher os agries e grelhar.
400 Gr Cebolinhas 177

Grelhar o frango
250 Gr Bacon
Limpar e aquecer bem a grelha.
1 Kg Batata padeiro
Molhar o frango em leo e grelhar lentamente.
Q.b. leo
Virar do outro lado e grelhar.
Trinchar em quatro doses.
Preparao do molho
Adicionar a manteiga e deixar derreter.
Juntar o dente de alho esmagado e a folha de louro e
deixar refogar.
Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir.
Juntar o molho demi-glace e ferver.
Passar a chins.
Colocar em molheira.

Arroz De Frango Moda De Braga
INGREDIENTES (para 2 pax) Confeco
1 Unidade Frango Preparao do frango

2 Unidades Dente de alho Cortar o frango em dezasseis pedaos
0,200 Kg Toucinho Temperar com sal e dentes de alho picados
0,200 Kg Cebola
0,150 Kg Tomate em concass Confeccionar o arroz de frango
0,320 Kg Arroz Colocar um tacho ao lume.
0,125 Kg Linguia Adicionar o toucinho picado e o azeite.
0,500 Kg Ervilhas Deixar refogar um pouco.
1 Lt gua Juntar o frango e deixar corar.
0,050 Lt Azeite Adicionar a cebola picada e refogar.
Q.b. Sal Juntar o tomate em concass e refogar.
Q.b. Pimenta Adicionar a linguia cortada em rodelas.
178
1 Unidade Ramo de cheiros Juntar o ramo de cheiros.
Juntar o arroz e as ervilhas.
Mexer e deixar refogar.
Decorao
Juntar a gua a ferver.
1 Unidade Salsa em rama
Temperar com sal e pimenta em gro.
Deixar cozer o arroz em lume brando.
Retirar o ramo de cheiros.
Servir o arroz malandro.

Arroz de Pato no Forno
1 Pato Chamuscar o pato.

500 Gr Arroz Colocar numa panela gua, o pato, o chourio de
150 Gr Bacon carne, a salsa, os legumes aromticos, os
1 Chourio de carne cravinhos e o sal. Deixar cozer.
Q.b. Legumes aromticos Retirar as carnes medida que vo cozendo.
(cebola, cenoura) Escumar o caldo.
50 Gr Manteiga Passar a chins e guardar.
1 Ramo de salsa Colocar tacho ao lume.
2 Limes Adicionar um pouco de gordura do caldo do pato
3 Cravinhos e a manteiga.
Q.b. Sal Juntar o arroz e deixar vitrificar.
179
Q.b. Pimenta Adicionar o dobro do caldo em relao
Q.b. Queijo quantidade de arroz.
Juntar um pouco de sumo de limo e deixar
ferver. Tapar e levar ao forno.
Desfiar o pato, cortar, o chourio em rodelas e o
bacon e fatias.
Retirar o arroz do forno e abrir com um garfo.
Colocar numa canoa uma camada de arroz.
Juntar o pato desfiado.
Cobrir com o restante arroz.
Regar com um pouco de calda do pato.
Decorar com o chourio, o bacon.
Polvilhar com o queijo.
Levar ao forno a gratinar.

Frango na Pcara
1 Frango Chamuscar e limpar o frango.

75 Gr Presunto Cortar o frango em quartos.
4 Tomates Temperar o frango com sal e pimenta.
10 Cebolinhas Corar o frango em leo.
Dl leo Bringir as cebolinhas e pelar.
2 Dentes de alho Corar as cebolinhas.
1 Clice Vinho do porto Bringir o presunto em gua.
1 Clice Aguardente Velho Picar os dentes de alho.
1 Dl Vinho branco Cortar o tomate em concass.
50 Gr Passas de uva Colocar dentro da pcara as cebolinhas, o
Q.b. Mostarda frango, o presunto, os dentes d alho picados, o
180
Q.b. Sal tomate, as passas, o vinho do porto, a aguardente
Q.b. Pimenta velha, o vinho branco, e a mostarda.
Levar ao forno a pcara tapada.
Retirar a tampa durante 15 minutos para
corarem os ingredientes.
Servir na pcara.
Nota: pode se acompanhar com batata frita parte.

Confeco de
Carnes
181

Bife Portuguesa
Elementos de Base Temperar os bifes
400 Gr Vazia de vaca Cortar os bifes com cerca de 180 gr cada um.
100 Gr Manteiga Espalmar ligeiramente.
2 Fatias Presunto Temperar com sal e pimenta de moinho.
4 Dentes Alhos Deixar marinar.
2 Folhas Louro
Q.b. Vinho branco Preparao da batata
Tempero Pelar as batatas e cortar em rodelas.
Q.b. Sal Colocar uma frigideira ao lume.
Q.b. Pimenta de moinho Adicionar a manteiga e um pouco de azeite.
Q.b. Vinagre Deixar aquecer.
Guarnio Corar as batatas na gordura (dos dois lados)
500 Gr Batata cozida c/ pele com cuidado e temperar com sal e pimenta de
182
50 Ml Manteiga moinho.
Q.b. Azeite Confeco dos bifes
Decorao Colocar uma frigideira ao lume.
Q.b. Salsa em rama Adicionar da manteiga, dois dentes de

alho esmagados e uma folha de louro.
Corar as fatias de presunto e de seguida os
bifes.
Retirar os bifes.
Escorrer o excesso de gordura.
Adicionar a restante manteiga e deixar
derreter.
Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.

Costeletas de Porco Grelhadas com Manteiga Mordomo
Elementos de Base
400 Gr Costeletas de Porco Temperar das costeletas
Q.b. leo Cortar as costeletas e limpar a ponta do osso.
100 Gr Manteiga Mordomo Temperar com sal e pimenta de moinho.
Deixar marinar.
Tempero Preparao da guarnio
Q.b. Sal Cozer as batatas torneadas em gua e sal.
Q.b. Pimenta de moinho Cozer a couve-de-bruxelas em gua e sal.
Guarnio Confeco das costeletas
400 Gr Batata torneada Aquecer bem a grelha.
400 Gr Couves Bruxelas Limpar a grelha.
Decorao Molhar as costeletas em leo e grelhar dos

183
Q.b. Salsa em rama dois lados.
1 Limo Retirar e guardar.

Preparao da decorao
Lavar a salsa e reservar.
Canelar o limo e cortar em rodelas.
Cortar a manteiga mordomo em rodelas e
colocar em cima das rodelas de limo.
Empratar as costeletas no centro do prato e
colocar em cima as rodelas de limo e
manteiga mordomo, guarnecer com os
legumes e a batata. Decorar com a salsa em
rama.

Torned Henrique IV
Elementos de Base Temperar os torneds
400 Gr Lombo de vaca Espalmar um pouco os torneds (180 gr cada
Q.b. leo um).
Q.b. Po de forma Temperar co sal e pimenta de moinho.
Tempero Deixar marinar.
Q.b. Sal Preparao da guarnio
Q.b. Pimenta de moinho Bringir a batata ponte nova.
Guarnio Fritar a batata ao momento.
400 Gr Batata Ponte Nova Escolher os agries e lavar.
Molho Agries Preparar o molho Bearns (cinco minutos
200 Ml Molho Bearns antes de servir o torned)
Confeco dos torneds
Aquecer bem a grelha.
184
Limpar muito bem.
Molhar os torneds em leo.
Grelhar dos dois lados (devem ficar mal
passados).
Retirar e empratar.
Preparao do po de forma
Cortar o po em fatias finas e aparar (deve
ficar com o formato de torned)
Torrar o po.
Empratamento
Empratar os torneds em cima do po de
forma torrado, guarnecer com as batatas e os
agries.
Acompanhar com o molho bearns parte.

Carr de porco Assado Bert
INGREDIENTES (para 2 pax) Confeco
Preparao do lombo de porco
1 Kg Lombo de porco Limpar o lombo, desossar as pontas das costeletas e
atar com fio norte
Marinar durante 6 horas.
Marinada
Confeco do lombo
Q.b. Sal
Colocar o lombo no tabuleiro
Regar com a marinada.
Q.b. Azeite
Levar ao forno para assar.
0.1 Lt Vinho Branco Regar de vez em quando e virar.
0.250 Kg Mirepoix Proteger a ponta dos ossos se necessrio.
Q.b. Pimento-doce Confeco da guarnio bret
Colocar tacho ao lume e adicionar o azeite.
Guarnio Juntar os dentes de alho picados.
Bret Adicionar a cebola picada e a folha do louro.
0.400 Kg Feijo Branco Cozido Deixar refogar.

185
Refrescar com vinho branco e reduzir.
0.050 Kg Azeite
Juntar o tomate em concass. Ferver
3 Dentes Alho
Adicionar o feijo branco previamente cozido e um
0.200 Kg Cebola
pouco da calda de o cozer.
1 Folha Louro
0.250 Kg Tomate em Concass Adicionar um pouco de caldo de carne se for
0.1 Lt Caldo de Carne necessrio.
Confeco do molho
Molho Retirar o excesso de gordura do tabuleiro de assar o
0.2 Lt Caldo de Carne lombo e colocar o tabuleiro a aquecer em cima do
0.1 Lt Vinho Branco fogo.
Decorao Refrescar com um pouco de vinho branco e deixar

reduzir.
1 Ramo Salsa em rama
Colocar tudo numa panela com o caldo de carne e
deixar reduzir.
Rectificar temperos e passar a chins.

186

História da Cozinha e sua Evolução ao Longo dos Tempos

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A10 Tcnico/a de Cozinha e Pastelaria

Formadora: Slvia Oliveira

Breve Historial da Cozinha

A cozinha o local reservado confeco de alimentos. Os primeiros vestgios de cozinha como

No sculo XIX, com o surgimento do trem de cozinha e do fogo principalmente, as cozinhas

Um outro, chamado OSARTYTS, estava encarregado de acender o fogo e mant-lo vivo,

Uma mulher DMIURGA, ocupava-se da confeco da pastelaria e outras guloseimas.

No sculo IV A.C., os cozinheiros chegavam a ser grandes personagens. Em Atenas sobressaem

Rapidamente, a fabricao de utenslios de cozinha, aperfeioa-se, chegando mesmo a produzir-se

Os cozinheiros romanos constituam uma espcie de alta sociedade, uma hierarquia.

No tempo do imperador Adriano, chegaram a formar uma academia chamada COLEGIUM

Formadora: Slvia Oliveira

Tinham tambm um grande nmero de formas de pastelaria, passadores, escumadeiras, em suma

Formadora: Slvia Oliveira

Na poca actual o apetrechamento das cozinhas e os seus utenslios esto completamente

As cozinhas so apetrechadas duma forma mais racional. Onde antigamente encontrvamos

Finalmente, os motores elctricos accionam mquinas de cozinha como amassadores, batedeiras,

Formadora: Slvia Oliveira

Em regra geral, todos os estabelecimentos, que produzem e distribuem comidas e bebidas, so

A restaurao divide-se em dois grandes sectores de actividade:

Esta categoria de restaurao no tem como fim o lucro

Formadora: Slvia Oliveira

Servio de restaurao no lugar

Respeito pelas exigncias de composio das

Servios de restaurao colectiva nas escolas, cantinas, etc..

Formadora: Slvia Oliveira

Restaurao de carcter comercial

Os snack.bar, Sandwicheiras,as Croissanterias, etc...

Instalaes - Funcionais, modernas e jovens

Formadora: Slvia Oliveira

Restaurao rpida Fast-food

Instalaes - Funcionais, modernas e jovens, em harmonia perfeita com os seus produtos.

Instalaes - Funcionais e com conforto mnimo

Formadora: Slvia Oliveira

Instalaes - Tpicas e confortveis.

Formadora: Slvia Oliveira

Instalaes - Simples e sociveis

Instalaes - Modernas e agradveis

Formadora: Slvia Oliveira

Instalaes - Modernas, tendo como base a cor verde e vermelho.

Instalaes - Rsticas, modernas e jovens.

Formadora: Slvia Oliveira

Restaurantes com Buffet

Instalaes - Confortveis, com estilos prprios.

Formadora: Slvia Oliveira

Restaurantes Tipicos (Gastronmicos)

Instalaes - Confortveis com decorao bem personalizada.

Formadora: Slvia Oliveira

Diferentes zonas e sectores

Locais adaptados ao conforto do pessoal

Locais ou zonas adaptadas recepo, controle, acondicionamento e armazenamento de

Locais reservados (facultativo) s preparaes prelimnares

Locais ou zonas adaptadas para a transformao de produtos em confeces

Locais ou zonas adaptadas lavagem e armazenagem da bateria de cozinha; e evacuao de

Formadora: Slvia Oliveira

PESSOAL RECEPO DAS EVACUAO DE

Preparaes Cofeces Pastelaria

Formadora: Slvia Oliveira

Recepo dos produtos

Frutos e Produtos Peixes Produtos Produtos de

Descascque, lavagem de Eviscerar peixes e aves Desmanche, desossagem e

Formadora: Slvia Oliveira

Realizao de Pratos Cozinhados