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Codex Leche Cruda
Codex Leche Cruda
INTRODUCCIN
1. OBJETIVOS
El objetivo del presente Cdigo es aplicar las recomendaciones del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso
particular de la leche y los productos lcteos. Incluye, asimismo, orientaciones sobre
la forma de cumplir los requisitos generales previstos en las secciones de higiene de
las normas del Codex para los productos lcteos. El mbito de aplicacin del presente
Cdigo no abarca la produccin de leche cruda de consumo directo.
Los anexos forman parte integrante del Cdigo. Contienen directrices sobre los
distintos enfoques posibles para la aplicacin de los principios. El propsito de las
directrices que figuran en los anexos es explicar los principios de la parte principal
del Cdigo e ilustrar cmo pueden cumplirse en la prctica. As, para poder disponer
de una orientacin completa sobre la produccin higinica de leche y productos
lcteos deben usarse conjuntamente el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el texto principal del
presente Cdigo y los anexos del mismo.
2 1
El presente cdigo se aplica a la leche y los productos lcteos obtenidos de todos los animales lecheros.
CD IGO DE PR C T IC A S DE H IG IENE PA R A L A LEC HE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Los productos lcteos obtenidos con arreglo a este Cdigo sern objeto, desde la
produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, de una combinacin
de medidas de control, que deben ser de eficacia probada para alcanzar el nivel
adecuado de proteccin de la salud pblica.
3
Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
Para lograr una continuidad efectiva, las diversas partes deberan dedicar una
atencin especial a las siguientes responsabilidades:
los productos terminados cumplen con los objetivos de inocuidad de los alimentos
establecidos.
La existencia de unas comunicaciones y una interaccin claras entre todas las partes
es importante para ayudar a asegurar que se emplean las buenas prcticas, que se
identifican y resuelven los problemas con rapidez y eficacia y que se mantiene la
integridad de toda la cadena alimentaria.
2.5 Definiciones
Las definiciones que figuran en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento por
referencia. Las definiciones que guardan relacin con un determinado anexo (por
ejemplo, las relativas al tratamiento trmico) figurarn en el anexo correspondiente.
Evitar impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino
se utilizar cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o
imponer una prctica particular.
Medida de control Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o
reducirlo a un nivel aceptable2.
Objetivo de inocuidad de los alimentos3
Criterios del proceso4 Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,
temperatura) aplicados en un fase del proceso.
Reducir al mnimo Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una
situacin inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la
misma.
Leche cruda Leche (segn se define en el Norma General para el Uso de los
Trminos Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn
tratamiento que tenga un efecto equivalente.
Vida til El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad
microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especificada y, cuando
proceda, en otras condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas.
Validacin5
2.6 Idoneidad
El trmino idoneidad de los alimentos se define en el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP 1-1969, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
2
A efectos del presente Cdigo, una medida de control es cualquier medida o actividad utilizada para eliminar un peligro o
reducirlo a un nivel aceptable. Adems, el trmino se refiere a cualquier medida o actividad realizada con el fin de reducir la
probabilidad de la presencia de un peligro en la leche o los productos lcteos. As, las medidas de control incluyen tanto los
controles del proceso, por ejemplo calentamiento, enfriamiento, acidificacin, etc., como otras actividades, tales como los
programas de higiene general y control de plagas, etc.
3
Manual de Procedimiento del Codex.
4
Dichos criterios se encuentran definidos en las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos
(CAC/GL 69-2008).
5
Dicho trmino se encuentra definido en las Directrices para la validacin de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos
(CAC/GL 69-2008). 5
Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
Adems:
La idoneidad de la leche y los productos lcteos podr lograrse observando las
buenas prcticas de higiene, que se establecen con carcter general en el Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y se especifican en detalle en el presente Cdigo. La
utilizacin de un sistema de gestin basado en los principios del HACCP es una
manera eficaz de asegurar la idoneidad y de demostrar que sta se ha logrado.
La leche y los productos lcteos pueden ser no idneos, por ejemplo:
si estn daados, deteriorados o echados a perder hasta el punto de dejar de ser
aptos para el uso racional previsto; o
si contienen cualquier sustancia alterada, deteriorada o echada a perder que los
vuelve no aptos para el uso racional previsto; o
si contienen un agente biolgico o qumico, u otra materia o sustancia, que
sean extraos a la naturaleza del alimento y hagan que la leche o los productos
lcteos dejen de ser aptos para el uso racional previsto.
El uso previsto es el fin al que se declara especficamente o puede
razonablemente suponerse que est destinado el producto, teniendo en cuenta
su naturaleza, envasado, presentacin e identificacin.
3. PRODUCCIN PRIMARIA
La carga microbiana de la leche debe ser tan baja como pueda lograrse utilizando
las buenas prcticas de produccin de la leche, tomando en cuenta los requisitos
tecnolgicos para la elaboracin ulterior.
Deben aplicarse medidas en el mbito de la produccin primaria para reducir lo ms
posible la carga inicial de microorganismos patgenos o que afectan a la inocuidad y
la idoneidad, a fin de proporcionar un margen de seguridad mayor para preparar la
leche de manera tal que permita la aplicacin de medidas de control microbiolgico
de menor rigor que el que de otra forma sera necesario para asegurar la inocuidad
e idoneidad del producto.
En el Anexo I se presentan los detalles del enfoque general que debera utilizarse
para la produccin primaria de leche destinada a elaboracin posterior no
especificada. Las disposiciones adicionales que han de emplearse en la produccin
de leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda figuran
en las secciones pertinentes del Anexo. Tambin se contempla la flexibilidad
en la aplicacin de ciertos aspectos de la produccin primaria en las pequeas
explotaciones lecheras. La leche producida de acuerdo con las disposiciones de esta
seccin deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico que se describen
en el Anexo II.
El agua utilizada en las operaciones de produccin primaria debe ser apta para el
uso al que est destinada, y no debe contribuir a la introduccin de peligros en la
leche.
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Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
3.2.3.1 Alimentacin
Habida cuenta del uso final de la leche, el forraje y los piensos destinados a
los animales lecheros no deben introducir directa o indirectamente en ella
contaminantes en cantidades que entraen un riesgo inaceptable para la salud
de los consumidores o afecten negativamente a la idoneidad de la leche o los
productos lcteos.
Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y manipulacin inadecuadas de
los piensos pueden dar lugar a que se introduzcan en los animales lecheros agentes
patgenos y microorganismos que provocan la descomposicin, o bien peligros
qumicos como residuos de plaguicidas, micotoxinas y otros contaminantes, que
pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
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El equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se eviten daos a la ubre
y a la tetilla, as como la transmisin de enfermedades entre animales a travs del
mismo.
Es importante prevenir todo dao a la ubre y la tetilla que pueda causar el equipo de
ordeo, puesto que tales daos pueden originar infecciones y, como consecuencia,
menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
4.1 Equipo
El equipo debe estar diseado e instalado de forma que, en la medida de lo posible,
no haya conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche.
En caso de haber conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos
especiales para garantizar su limpieza eficaz o evitar por otros medios que haya
peligro para la inocuidad.
Debe evaluarse cada peligro potencial para determinar la gravedad de sus efectos
nocivos para la salud y la probabilidad razonable de su presencia.
Cuando se determinen que tienen graves efectos nocivos para la salud o que existen
mediante probabilidades razonables de los posibles peligros se deberan controlar
mediante el sistema de medidas de control.
Productos intermedios
Los productos intermedios que se almacenan antes de su elaboracin ulterior
deben, salvo que tal elaboracin no lo permita, mantenerse en condiciones que
limiten/eviten la proliferacin microbiana, o bien pasar en un tiempo breve a la
elaboracin sucesiva.
La inocuidad e idoneidad finales de la leche y los productos lcteos y la intensidad
de las medidas de control que han de aplicarse durante la elaboracin no solamente
dependern de la carga microbiana inicial del producto que se recibe en la planta
lechera, sino tambin de que se evite la proliferacin de microorganismos. La
aplicacin de temperaturas de almacenamiento adecuadas y un manejo correcto
de la materia prima constituyen factores esenciales para reducir al mnimo la
proliferacin microbiana. La capacidad de un producto de satisfacer los objetivos de
inocuidad de los alimentos propuestos depender de una correcta aplicacin de las
medidas de control, incluidos los controles de tiempo y temperatura.
Los factores intrnsecos estn presentes en el producto mismo (la matriz alimentaria);
sufren la influencia, o son consecuencia, de los factores extrnsecos, y tienen un efecto
sobre la proliferacin y/o supervivencia de los microorganismos. Algunos ejemplos
incluyen la actividad de agua, el pH, la disponibilidad de nutrientes, la competicin
de los microorganismos y las bacteriocinas y otros inhibidores de desarrollo.
Las medidas correctivas adoptadas cuando la leche cruda no se ajusta a los criterios
establecidos deben ser proporcionales a los posibles riesgos que supone su
incumplimiento.
Si la leche que entra en la planta no cumple con los criterios establecidos, esto
indica que el sistema de medidas de control no est funcionando debidamente y
que deben adoptarse medidas correctivas para identificar y resolver los problemas
14 que provocan ese mal funcionamiento.
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Debe establecerse una adecuada separacin entre las zonas que presenten
diferentes niveles de riesgo de contaminacin.
Los productos lcteos devueltos de otros sitios deben ser identificados, separados
del resto de la produccin y almacenados en una zona claramente designada.
5.4 Agua
Los establecimientos de elaboracin de productos lcteos deberan tener agua
potable disponible que, antes de utilizarse por primera vez, habr de cumplir
con los criterios especificados por las autoridades competentes, debiendo luego
controlarse peridicamente.
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Deben limpiarse adecuadamente todas las superficies de las tuberas y equipos que
entran en contacto con los productos, incluidas las zonas difciles de limpiar, tales
como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de desage de las
llenadoras.
8. TRANSPORTE
8.1 Requisitos
Los productos a los que se refiere el presente Cdigo deben transportarse con
arreglo a combinaciones de tiempo y temperatura que no afecten negativamente
a su inocuidad e idoneidad.
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Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
9.1 Etiquetado
Los productos lcteos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la Norma
General para el Uso de Trminos Lecheros, y la seccin sobre etiquetado de las
correspondientes normas del Codex para los distintos productos lcteos.
10. CAPACITACIN
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ANEXO I
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
La informacin detallada que figura en este anexo debe utilizarse para reducir la
probabilidad de contaminacin de la leche debido a prcticas inadecuadas durante
la produccin primaria. Esta informacin permitir aplicar los principios definidos
en la seccin 3 del Cdigo.
MBITO DE APLICACIN
El presente Anexo proporciona los detalles de los enfoques que deberan utilizarse
para la produccin primaria de la leche destinada a elaboracin adicional de ndole
no especificada. La leche deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico
descritas en el Anexo II.
Existe una gran variedad de productos a base de leche cruda, la mayor parte de los
cuales son productos fermentados, por ejemplo, quesos. Los distintos valores del
contenido de humedad, el pH y el contenido de sal de estos productos (entre otros
parmetros) determinarn efectos de intensidad variable sobre cualquier posible
peligro microbiolgico que pueda estar presente en la leche destinada a utilizarse
en su fabricacin. La medida en que las caractersticas inherentes del producto (o el
proceso utilizado para elaborarlo) controlan el peligro debe indicar hasta qu punto
ser necesario prevenir o controlar estos posibles peligros durante la produccin
primaria.
Existe una gama extensa de enfoques para asegurar la inocuidad de los alimentos
producidos a base de leche cruda. Como ocurre con el resto de este cdigo, el
enfoque adoptado en esta seccin est concebido con la flexibilidad suficiente para
tomar en cuenta los distintos enfoques utilizados en diferentes pases en cuanto a
la elaboracin y comercio de productos a base de leche cruda.
3. PRODUCCIN PRIMARIA
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Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
Los corrales de encierro de los animales deben estar diseados de forma que
los animales con enfermedades contagiosas puedan separarse para evitar que
transmitan su enfermedad a los animales sanos.
Las zonas de concentracin del ganado no deben resultar nocivas para la salud de
los animales. En particular, y las zonas de estabulacin se han de mantener de tal
manera que se reduzca al mnimo el riesgo de daos a la tetilla y enfermedad de
la ubre.
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deben ser identificables, con el fin de facilitar prcticas eficaces de gestin del
hato;
no deben dar muestras de un menoscabo visible de su estado general de salud; y
no deben mostrar ningn signo de enfermedades infecciosas transmisibles a los
seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen, sin limitarse a
ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE.
Debern aplicarse las medidas adecuadas para prevenir infecciones en las ubres, en
especial:
debe ser identificable para que se pueda vigilar su estado de salud. A tal efecto:
el hato se declarar a las autoridades competentes y se registrar;
cada animal ser identificado con un dispositivo permanente y registrado por
las autoridades competentes.
no debe dar muestras de un menoscabo evidente de su estado general de salud
ni sufrir infeccin alguna del tracto genital con descarga, enteritis con diarrea y
fiebre, o inflamacin perceptible de la ubre;
no debe mostrar signo alguno (sntomas o resultados de anlisis) de enfermedades
infecciosas causadas por patgenos humanos (por ejemplo, listeriosis) que sean
transmisibles a los seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen,
sin limitarse a ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la
OIE;
23
Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
3.2.3.1 Alimentacin
Deben aplicarse los aspectos pertinentes del Cdigo de Prcticas sobre Buena
Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004), con el fin de reducir al mnimo o impedir la
introduccin de contaminantes mediante los piensos o las prcticas de alimentacin.
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El tratamiento con medicamentos veterinarios deber respetar el Cdigo de Prcticas para Minimizar y Contener la Resistencia
Antimicrobiana (CAC/RCP 61-2005). 25
Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
Los animales con sntomas clnicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los
ltimos ser ordeados, o bien se ordearn con un equipo distinto o a mano, y su
leche no se utilizar para el consumo humano.
Los animales de ordeo deben mantenerse tan limpios como sea posible. Antes del
ordeo, las tetillas deberan estar limpias. El ordeador debe supervisar, con medios
apropiados, que la leche parezca normal, por ejemplo, observando detenidamente
las condiciones de los animales de ordeo, examinando la leche de cada animal en
busca de indicadores organolpticos o fisicoqumicos, y recurriendo al registro e
identificacin de los animales tratados. Si la leche no parece normal, sta no se debera
usar para el consumo humano. Asimismo, el productor debe tomar las precauciones
adecuadas para reducir al mnimo el riesgo de infecciones en las tetillas y ubres, lo
cual incluye evitar cualquier dao a los tejidos. La primera leche (pequea cantidad
de leche extrada inicialmente) obtenida de cada tetilla debera ser desechada o
recogida por separado y no se debera utilizar para el consumo humano, a menos
que se puede mostrar que sta no afecta a la inocuidad e idoneidad de la leche.
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Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
El equipo y los utensilios destinados a entrar en contacto con la leche (por. ej.,
recipientes, cisternas, etc.) deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que
entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Las superficies de las cisternas, recipientes y otros equipos que estn destinados a
entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes
a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades
que entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Es necesario verificar, por lo menos una vez por ao, que el equipo de almacenamiento
de leche se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
Los tiempos y las temperaturas de almacenamiento deben ser tales que se reduzca
al mnimo todo efecto daino para la inocuidad e idoneidad de la leche. Cuando
se establecen las condiciones de tiempo y de temperatura para el almacenamiento
de leche en la granja, debern tomarse en cuenta la eficacia del sistema de control
aplicado durante la elaboracin y despus de ella, las condiciones higinicas de la
leche y la duracin del almacenamiento prevista. En caso de que la leche no pueda
refrigerarse en la granja, quizs se requiera que la recoleccin y entrega de esta
leche a un centro de recoleccin o planta de elaboracin tenga lugar dentro de
cierto plazo. Estas condiciones pueden especificarlas la legislacin, los Cdigos de
Prcticas, o el fabricante que recibe la leche, en colaboracin con el productor de
leche y la autoridad competente.
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Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
muestras de leche, el cambio de ropa, descansos, etc. sin que el conductor entre
en contacto directo con las zonas de elaboracin o con miembros del personal
que participan en la elaboracin de leche y productos lcteos.
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Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
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ANEXO II
DIRECTRICES PARA LA GESTIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
DURANTE LA ELABORACIN Y DESPUS DE LA MISMA
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
Estas medidas deben emplearse combinndose con las directrices para la produccin
primaria presentadas en el Anexo I, a fin de controlar eficazmente los peligros
microbiolgicos presentes en los productos lcteos. Existe una relacin estrecha
entre el control de las operaciones de fabricacin y la inocuidad e idoneidad de
los productos a base de leche elaborada, basada en las medidas de control que se
presentan en el Anexo II.
MBITO DE APLICACIN
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Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
Las directrices presentadas en este Anexo tienen por objeto mejorar y complementar
los aspectos del Anexo sobre el HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos que son de importancia
fundamental para el diseo eficaz de un sistema de controles de la inocuidad de los
alimentos. Se alienta a los usuarios de este documento a que, al formular sistemas de
HACCP, apliquen las directrices contenidas en el Anexo sobre el HACCP y se remitan
a las del presente Anexo II para ms detalles sobre el anlisis de peligros, la seleccin
de las medidas de control y la determinacin de los lmites crticos.
DEFINICIONES
7
Los conceptos de envasado asptico y producto comercialmente estril figuran en los documentos sobre alimentos poco cidos
34 y acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979) y sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 40-1993).
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Las medidas de control deben escogerse y aplicarse combinndose de tal forma que
se logren resultados suficientes y se obtengan productos terminados con niveles
aceptables de peligros.
Cuando se deja flexibilidad a las pequeas explotaciones lecheras para aplicar las
disposiciones del Anexo I debe prestarse especial atencin a la naturaleza de las
desviaciones permitidas y a sus posibles consecuencias para los niveles de peligros
presentes en la leche.
Productos perecederos
La temperatura de almacenamiento debe ser tal que mantenga la inocuidad e
40 idoneidad del producto por toda la duracin deseada del mismo. Si la temperatura
del producto es el medio principal de conservacin, es esencial que el producto se
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5.2.2.1 Leche
La leche que se utilice para la fabricacin de los productos regulados por el
presente Cdigo debe evaluarse mediante el anlisis de muestras recogidas en
las distintas explotaciones y centros de recogida.
En el momento en que se recibe, la leche debe someterse a una inspeccin olfativa
y visual. Deben utilizarse otros criterios (por ejemplo, temperatura, acidez
valorable, criterios qumicos y microbiolgicos) a fin de detectar situaciones
inaceptables.
Cualquier caso de incumplimiento de los criterios mencionados anteriormente, en
particular en relacin con los patgenos, debe llevar a la adopcin de medidas
correctivas inmediatas en la granja y la fbrica, por ejemplo: rechazo de leche
destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda, medidas correctivas
del procedimiento de ordeo (procedimientos de limpieza y saneamiento del
equipo de ordeo, de la ubre, etc.), calidad de los piensos, calidad higinica
del suministro de agua, prcticas aplicadas en las zonas de concentracin del
ganado, control de los animales uno por uno para encontrar los que puedan
ser portadores de enfermedad y separarlos del hato si es necesario. Deben
identificarse y aplicarse medidas correctivas, y puede resultar conveniente
proporcionar asistencia especfica a la granja lechera.
En algunos casos, cuando se establezcan medidas de control ms completas a fin
de asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche, como puede ser el caso para
la leche cruda destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda,
puede ser necesario clasificar las granjas en dos categoras, como aceptables y no
aceptables para el suministro de leche destinada a ser utilizada en productos a
base de leche cruda.
APNDICE A
MEDIDAS DE CONTROL MICROBIOSTTICAS
8
La homeostasis es la tendencia constante de los microorganismos a mantener un ambiente interno estable y equilibrado. Por
ejemplo, los microorganismos dedican esfuerzos considerables a mantener dentro de ciertos lmites, muy estrechos, su pH y su 43
presin osmtica.
Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
9
Estas medidas de control microbiostticas deben utilizarse solamente como ltimo recurso en los pases donde la infraestructura
no permite enfriar la leche en la granja o los centros de recogida. Cuando se utilizan, los mtodos qumicos nunca deben
reemplazar ni retrasar la aplicacin de buenas prcticas de higiene en la produccin de leche. Todo comercio de leche tratada con
el sistema de la lactoperoxidasa deber realizarse nicamente sobre la base de un acuerdo mutuo entre los pases interesados y sin
44 perjuicio del comercio con otros pases.
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Control del El potencial redox (Eh) es una medida del potencial de oxidacin
potencial redox: o reduccin de los sistemas alimentarios que determina la
posibilidad de crecimiento de los microorganismos aerbicos o
anaerbicos. Sufre la influencia de la remocin del oxgeno y/o
la adicin de sustancias reductoras (como el cido ascrbico, la
sacarosa, etc.).
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APNDICE B
MEDIDAS DE CONTROL MICROBICIDAS
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Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
Para ahorrar energa, el calor se regenera, es decir, la leche enfriada que se introduce
en los intercambiadores es calentada por la leche pasteurizada que sale de la planta
de pasteurizacin. El efecto de este precalentamiento es acumulativo, y deber
tomarse en cuenta cuando se simulen las condiciones de pasteurizacin en escala
de laboratorio.
Criterios de rendimiento
Puesto que el C. burnettii es el microorganismo patgeno no esporulante con
mayor resistencia al calor que puede estar presente en la leche, la pasteurizacin
est destinada a lograr una reduccin mnima de logaritmo 5 de la presencia de C.
burnettii en la leche entera (4 % de grasa).9
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Para asegurar que cada partcula se caliente suficientemente, el flujo de leche en los
intercambiadores de calor deber ser turbulento, es decir, el nmero de Reynolds
deber ser suficientemente alto.
Los productos de leche lquida formulados con un contenido alto de azcar o con
elevada viscosidad tambin exigen condiciones de pasteurizacin que exceden las
condiciones mnimas definidas para la leche.
10
Nota: las combinaciones de tiempo y temperatura de la pasteurizacin HTST se establecieron hace muchos aos, sobre la base
de las condiciones higinicas de entonces (calidad de la leche cruda y niveles de gestin higinica). Con el tiempo la situacin
de la higiene ha mejorado considerablemente. Sin embargo, la tradicin de especificar las combinaciones mnimas de tiempo
y temperatura en los textos reglamentarios no ha permitido que tal elevacin de las condiciones higinicas se tradujera en
la aplicacin de medidas de control microbicidas de menor intensidad, sino que ha determinado (y sigue determinando) una
prolongacin de la duracin del producto en el almacenamiento.
51
Lec he y Productos L cteos (2da edicin)
11
La leche de diferentes especies de animales lecheros contiene normalmente distintos niveles de fosfatasa alcalina. Estas
diferencias deben tomarse en cuenta cuando se establecen los criterios para el anlisis de la fosfatasa y la eficacia del ensayo de
52 fosfatasa alcalina como una manera de verificar que se han aplicado debidamente las condiciones de pasteurizacin.
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El tratamiento UHT es una operacin continua que se puede llevar a cabo mediante
la mezcla directa de vapor con el producto que debe esterilizarse, o bien por
calentamiento indirecto, utilizando una superficie de intercambio trmico, seguido
de un nuevo tratamiento asptico (eventual) y envasado/llenado asptico. As pues,
la planta de tratamiento UHT consta de un equipo de calentamiento sumado al
equipo apropiado de envasado y, eventualmente, el equipo para el tratamiento
adicional (por ejemplo, de homogeneizacin).
Criterios de rendimiento
Los procesos trmicos necesarios para obtener productos comercialmente estriles
estn concebidos para lograr la ausencia de microorganismos viables y sus esporas,
capaces de multiplicarse en el producto tratado cuando ste se conserva en un
recipiente cerrado en las condiciones normales sin refrigeracin, en las cuales es
probable que se mantenga el alimento durante su fabricacin, distribucin y
almacenamiento.
Tratamiento UHT
Las temperaturas para el tratamiento UHT normalmente fluctan entre 135 y 150
C, en combinacin con los tiempos de retencin necesarios para lograr la esterilidad
comercial. Pueden establecerse otras condiciones equivalentes mediante consultas
con una autoridad oficial u oficialmente reconocida.
54