Descripcin:

La leche fresca, adems de sus cualidades nutritivas contiene

microorganismos que la contaminan desde el momento que esta sale de la
ubre y es manipulada para su almacenamiento, transporte y procesamiento.
Estos microorganismos al encontrarse en un medio rico en nutrientes tienen
las condiciones propicias para prosperar y aumentar su poblacin en
detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo incluso la salud del
consumidor dado que algunos de estos microorganismos son Patgenos. De
esta manera, conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extrada se
inicia un proceso de Degradacin de la leche por parte de los
microorganismos que sta contiene.

Dadas las distancias y tiempos que se deben manejar desde el momento en

que se ordea la vaca hasta que la leche es consumida, es necesario
someterla a un tratamiento para reducir su carga bacteriana, prolongando su
tiempo de vida, dado que la simple refrigeracin no es suficiente.

La pasterizacin es el tratamiento trmico utilizado para aumentar la vida til

de la leche reduciendo la poblacin microbiana a un nivel seguro de modo que
el consumidor final pueda ingerir un producto de calidad dentro de un tiempo
determinado. Adicionalmente, a travs de la pasterizacin se produce la
desnaturalizacin de Enzimascomo las Lipasas y Fosfatasas cuya actividad
afecta las cualidades naturales de leche.

Tradicionalmente la pasterizacin se ha realizado como una operacin

por Lotes tanques agitados y enchaquetados en los cuales un volumen de
leche es calentado a una temperatura de 63C, mantenindose 30 minutos a
esta temperatura, despus de los cuales se enfra hasta una temperatura
inferior a los 6C en un lapso de alrededor 9 segundos. Existen sin embargo
otros procesos continuos de pasterizacin - denominados de 'alta temperatura
y corto tiempo' o HTST por sus siglas en ingls - realizados en
intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se eleva la
temperatura de la leche a 72C y se mantiene durante 15 segundos, o se lleva
hasta los 95C, enfrindose instantneamente [3, p. 38].

El choque trmico al que es sometida la leche elimina una gran proporcin de

los microorganismos, incluyendo los Patgenos, sin alterar significativamente
sus cualidades Organolpticas, razn por la cual el tiempo del tratamiento
es limitado, evitando as la desnaturalizacin de las protenas. Por esta razn
el tiempo de vida de la leche se prolonga pero no indefinidamente, ya que en
las condiciones descritas no es posible eliminar el 100% de los
microorganismos.

Producto:

Leche pasterizada por el proceso continuo HTST, a 75C por 15 segundos.

Materias Primas:

Leche cruda
Insumos:
Agua
Vapor
Glicol (refrigerante)
R-134a (refrigerante)
 Recepcin

La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio

de ordeo hacia la planta, donde se recibe en tanques
agitados y se toman muestras para realizar anlisis
fisicoqumico y microbiolgico. La leche recibida y aprobada
para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste
y almacenamiento.

Tamizado

La tubera que conduce la leche desde los tanques de

recepcin hacia el pretratamiento trmico tiene instalado un
tamiz, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el
lquido y se retienen algunos slidos como piedras o algunos
pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el
momento del ordeo hasta su transporte a la planta de
procesamiento.

Descremado

El descremado de la leche es un proceso de separacin por

medio de una centrfuga de discos en la cual la partculas
grasas, ms livianas, se separan de la fase acuosa de la
leche, permitiendo no slo la produccin de leche descremada
y semidescremada, sino tambin la Estandarizacin de la
leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un
valor constante previamente establecido, dado que ste vara
en la leche cruda.
La Tabla 01.01 presenta el contenido de grasas que deben
cumplir las diferentes presentaciones comerciales de leche,
de acuerdo a lo establecido por el decreto 616 de 2006 del
Ministerio de la Proteccin Social.

Tabla 01.01. Contenido de grasas de las presentaciones de leche comercial [decreto, pp. 13-15].

Contenido de grasas(m/m)
Leche entera Mnimo 3%
Leche semidescremada 1.5 - 2 %
Leche descremada 0.1 - 0.5 %

La crema separada se procesa independientemente de la leche para la produccin de crema de leche pasterizada.
Pretratamiento trmico

La leche debe ser almacenada en silos antes de su

procesamiento y para asegurar su calidad durante este
periodo es preciso someterla a un pretratamiento trmico o
prepasterizacin en la cual se lleva la leche hasta una
temperatura de 72C durante 15 segundos para luego ser
enfriada y enviada a los silos.

Almacenamiento

La leche pretratada y estandarizada se almacena en silos

refrigerados de acero inoxidable de donde se surten las
lneas de produccin de leche.

Homogeneizacin

La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la

presin de la leche y se la hace pasar a travs a travs
de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el
tamao de los glbulos grasos que sta contiene [Jujuy, p.
43]; de esta manera se obtiene una leche de mayor
estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.
 Pasterizacin HTST

La pasterizacin HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es

un tratamiento trmico continuo al que se somete la leche
para la reduccin de la poblacin microbiana - se estima
que se elimina ms del 99.999% - y para inactivar
algunas Enzimas como las Lipasas cuya actividad afecta
la calidad de la leche.

La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento,

sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones HTST
se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un
deterioro de las cualidades Organolpticas de la leche
debido a las temperaturas relativamente altas.
Especficamente para la leche, el tratamiento consiste en un
calentamiento rpido - 9 s -, hasta una temperatura de
72C que se sostiene durante 15 s y se enfra inmediatamente hasta 4C en un tiempo aproximado de 9 s.

La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para
integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la leche que sale de la etapa de sostenimiento y que debe
enfriarse para precalentar la leche cruda que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energa
aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la leche.

Envasado

La leche tratada se enva a una mquina para su

embotellado o empaque en cajas o bolsas, conservando
condiciones aspticas para evitar la contaminacin del
producto tratado. Los envases - botellas, cajas o bolsas -
son Esterilizados previamente con rayos ultravioleta para
evitar que a travs de ellos se contamine la leche. Luego
los envases con empacados en cajas y estibados para su
almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a
los puntos de venta.

Almacenamiento

El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fros en

los cuales la temperatura de refrigeracin debe estar entre
2 a 5C sin sobrepasar los 6C. Es importante que en el
momento de transportar la leche, la temperatura este por
debajo de los 6C para conservar las propiedades de la
leche y su tiempo de vida til.
 Descremado

El descremado de la leche es un proceso de separacin por

medio de una centrfuga de discos en la cual la partculas
grasas, ms livianas, se separan de la fase acuosa de la
leche, permitiendo no slo la produccin de leche
descremada y semidescremada, sino tambin
la Estandarizacin de la leche entera, es decir el ajuste
del contenido de grasas a un valor constante previamente
establecido, dado que ste vara en la leche cruda.
La Tabla 01.01 presenta el contenido de grasas que deben
cumplir las diferentes presentaciones comerciales de leche,
de acuerdo a lo establecido por el decreto 616 de 2006 del
Ministerio de la Proteccin Social.

Tabla 01.01. Contenido de grasas de las presentaciones

de leche comercial [decreto, pp. 13-15].

Contenido de grasas(m/m)
Leche entera Mnimo 3%
Leche semidescremada 1.5 - 2 %
Leche descremada 0.1 - 0.5 %

La crema separada se procesa independientemente de la leche para la produccin de crema de leche pasterizada.

Almacenamiento de la crema

La crema separada en la Estandarizacin tambin se

almacena antes de su ingreso a su respectivo proceso. El
sitio de almacenamiento es un tanque de acero inoxidable
refrigerado y provisto de un agitador mecnico.
 Procesamiento de la crema

La crema, al igual que la leche debe se debe procesar para

garantizar su calidad hasta el momento de su consumo. El
proceso de la crema incluye las operaciones de:

Desodorizacin: remocin de los cidos Voltiles y otros

compuestos que le confieren olor a la crema; se realiza en un
columna al vaco.

Homogeneizacin: reduccin y homogeneizacin de las

partculas grasas de la crema.

Pasterizacin HTST: en el caso de la crema el tratamiento

trmico se realiza a 75C, sostenidos durante 15 s.

Envasado de la crema

La crema de leche se envasa higinicamente en cajas

previamente esterilizadas con rayos ultravioleta. Las cajas de
crema se empacan en cajas de mayor tamao y se estiban
para su almacenamiento en cuarto fro y su posterior
transporte a los puntos de venta.