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Manual de Fisicoq. de Alim PDF
Manual de Fisicoq. de Alim PDF
FISICOQUMICA DE
ALIMENTOS
AUTORES:
INTRODUCCIN I
5 CINTICA ENZIMTICA 27
INTRODUCCIN
(a) Objetivos: deber incluir tanto los propuestos como los que eventualmente dicte el
profesor e inclusive algn objetivo que la inventiva del estudiante proponga con
respecto al tema estudiado.
(b) Presentacin de los resultados: tanto los datos como los resultados experimentales
debern presentarse utilizando tablas y grficas debidamente intituladas. En
secuencias repetitivas de clculos se deber ejemplificar la forma como se llev a
cabo el tratamiento de los datos experimentales incluyendo el anlisis dimensional.
(c) Anlisis de resultados: en esta seccin del informe, el estudiante interpretar los
resultados obtenidos experimentalmente dentro de un marco terico-conceptual,
en el apartado correspondiente de cada prctica se proponen ciertos lineamientos
para llegar a este fin. Entindase que no son preguntas que hay que contestar
secuencialmente, sino una gua.
(d) Conclusiones: stas debern ser congruentes con los objetivos, estar
fundamentadas en el anlisis de resultados y en las observaciones realizadas
durante el trabajo prctico. Asimismo puede incluirse sugerencias que estn
encaminadas a la obtencin de datos ms confiables y precisos.
(e) Bibliografa: se anotarn aquellas referencias bibliogrficas que respalden tanto el
anlisis de resultados como a las conclusiones. Estas referencias debern citarse
correctamente a lo largo del texto.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
CONSIDERANDO
Que es necesario establecer los lineamientos que normen las actividades dentro de la
Academia de Fisicoqumica y con base en el artculo 7 fraccin XVIII del Reglamento
de Academias del Instituto Politcnico Nacional se expide el siguiente:
CAPTULO I
DIPOSICIONES GENERALES.
CAPTULO II
ACREDITACIN
CAPTULO III
EVALUACIN
SECCIN PRIMERA
DE LA PARTE TERICA
Artculo 31. Para los efectos del presente Reglamento se considera examen ordinario la
evaluacin
parcial del contenido de un programa de estudios. Estas evaluaciones se realizarn sin
suspensin de clases y debern aplicarse como mnimo tres por cada asignatura durante el
semestre.
Artculo 33. Para los efectos del presente Reglamento se considera examen extraordinario a la
evaluacin que se aplica una vez por semestre, y que comprende el total de los contenidos de
una
asignatura, ya sea para acreditarla o para mejorar la calificacin promedio obtenida en los
ordinarios, en cuyo caso se asentar la calificacin ms alta.
Artculo No. 7 Es requisito que el alumno tenga promedio aprobatorio con al menos
dos calificaciones parciales aprobadas.
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del conocimiento de los alumnos al inicio del curso, segn lo establecido en el artculo
25 del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior
del Instituto Politcnico Nacional.
Artculo No. 10 En caso de inconformidad por parte del alumno, ste tiene el derecho
de revisin de su examen de acuerdo a lo establecido en el artculo 30 del Reglamento
de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del Instituto
Politcnico Nacional.
Artculo 30. Los alumnos podrn solicitar de manera individual y por escrito a la academia
correspondiente, acuerde la revisin de la calificacin obtenida en exmenes ordinarios,
extraordinarios y a ttulo de suficiencia, dentro de los tres das hbiles siguientes a la fecha en
que fue dada a conocer la calificacin de dichos exmenes. Dicha revisin se realizar
conforme a los procedimientos internos que establezca cada escuela, centro o unidad; en todo
caso deber asegurarse la revisin colegiada con la participacin del profesor y del alumno
involucrados.
SECCIN SEGUNDA
DE LA PARTE PRCTICA
Artculo No. 12 Cada ciclo de prcticas ser evaluado con el promedio de las
calificaciones de las prcticas correspondientes.
Artculo No. 14 En cada una de las prcticas se evaluarn los siguientes rubros con
su respectiva ponderacin:
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SECCIN CUARTA
Artculo No. 17 Todos los alumnos estn obligados a preparar el seminario de todas
las prcticas del ciclo sin excepcin.
Artculo No. 19 Queda prohibido a los profesores asignar prcticas o parte de ellas
con anticipacin a los alumnos del grupo.
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CAPITULO IV
ASISTENCIAS
Artculo No. 20 El porcentaje mnimo de asistencias, justificadas o no, ser del 80%
para tener derecho a la calificacin final.
Artculo No. 21 Toda inasistencia debe ser justificada oficialmente mediante las
instancias correspondientes dentro de la UPIBI. Dicho justificante deber presentarse
al profesor titular (parte terica) o coordinador (parte prctica) a la siguiente sesin de
ocurrida la inasistencia. Para la parte prctica la calificacin correspondiente a esa
sesin no ser tomada en cuenta para la evaluacin final, a reserva de la disposicin
conjunta de los profesores encargados de dicho grupo. Para la parte terica la
evaluacin correspondiente a dicha inasistencia justificada quedar a discrecin del
profesor titular.
I.- En la parte terica se asentar en las actas tanto de examen ordinario como
extraordinario las letras NP (NO PRESENTO), ya que se considerar al alumno que
incurra en esta falta acreedor a presentar Examen a Ttulo de Suficiencia de acuerdo a
lo establecido en el artculo 35, fraccin II del Reglamento de estudios escolarizados
para los niveles medio superior y superior del Instituto Politcnico Nacional.
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artculo 35, fraccin II del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio
superior y superior del Instituto Politcnico Nacional.
CAPITULO V
a) Vestir bata larga de algodn con manga larga y talla adecuada, completamente
abotonada.
b) Traer copia del manual de prcticas debidamente encuadernado e identificado con
el nombre del alumno, grupo y nmero de equipo en la cartula de dicho manual.
Debe incluirse en el mismo el presente reglamento, el calendario de actividades del
curso y un mnimo de tres hojas blancas intercaladas entre cada prctica. La
encuadernacin debe estar libre de rtulos, imgenes, dibujos, etc. ajenos a los temas
de la asignatura correspondiente.
c) Comportarse de manera decorosa (no gritar, no correr, no besarse, no abrazarse,
no rer escandalosamente, evitar las palabras altisonantes lo mismo entre alumnos que
entre alumnos y profesores, etc.)
d) No utilizar audfonos, radios, caseteras, reproductores de CD, telfonos celulares,
juegos electrnicos o cualesquiera otros dispositivos que los profesores consideren
inadecuados para el trabajo en el laboratorio.
e) No vestir gorras, sombreros, tocados, bufandas, chamarras o suteres sobre la bata
o cualesquiera otras prendas de vestir que los profesores consideren inadecuadas para
el trabajo en el laboratorio.
f) No debe distraer su atencin en actividades ajenas al laboratorio respectivo.
g) No debe abandonar el laboratorio sin la autorizacin del profesorado.
h) No debe distraer su atencin atendiendo visitas personales durante la sesin del
laboratorio.
i) No debe succionar con la boca a travs de las pipetas ninguna sustancia incluyendo
agua o cualquier otra sustancia en apariencia inocua.
j) No debe ingerir alimentos ni bebidas durante el tiempo correspondiente al
laboratorio haya o no sesin prctica.
Franela o jerga.
Tres jeringas como mnimo, cuyas capacidades deben ser 5,10 y 20 mL.
Jabn lquido.
Escobillones para limpieza del material de laboratorio.
Un rollo de papel higinico.
Una esptula de cemento.
Un marcador de tinta indeleble.
Un masking tape de 3/4 de pulgada.
Papel aluminio.
Una barra magntica de 1 cm. Para el caso del Laboratorio de Mtodos
Analticos e Instrumentales y Electroqumica..
Artculo No. 28 Para efectuar el trabajo dentro del laboratorio, los alumnos debern
elaborar un vale con el que solicitar el material, equipo, etc. que usar durante la
sesin prctica el cual entregarn acompaado de una credencial que puede ser, la
credencial del Instituto Politcnico Nacional, la credencial de la UPIBI o la credencial de
elector. No se aceptar la credencial del CAE.
Artculo No. 29 Los alumnos que reciban el material o equipo segn lo dispuesto en
el artculo 28 del presente reglamento, debern revisarlo antes de hacer uso del
mismo. Si se detectan fallas o ruptura en los mismos, debern reportarlo de inmediato
a la persona que les hace entrega de ste; la omisin de esto ltimo responsabiliza a
los alumnos integrantes del equipo correspondiente, de dichas fallas o rupturas y
debern reponer o reparar, segn el caso, dicho material o equipo.
Artculo No. 30 Para la reposicin del material los alumnos contarn con 15 das
naturales. Despus de este perodo los alumnos que no repongan el material que
adeudan, no tendrn derecho a la permanencia en el laboratorio generando
inasistencias sujetas a lo establecido en el presente reglamento hasta que estos lo
hayan restituido al laboratorio presentando conjuntamente con el material o equipo, y
de forma obligatoria, la nota o factura de la compra o servicio de reparacin
correspondiente.
Artculo No. 31 El personal tcnico docente encargado del control del material de
laboratorio deber elaborar una lista escrita por grupo de los alumnos deudores y
entregarla al profesor responsable del grupo del laboratorio semanalmente indicando
los alumnos cuya tolerancia de pago est por vencer. Dicha lista deber contener
nombre del alumno cuya credencial fue retenida, grupo, nmero de equipo, fecha del
adeudo, fecha del vencimiento y el adeudo.
Artculo No. 32 Para que los alumnos integrantes de un equipo tengan derecho a la
calificacin correspondiente a la sesin de laboratorio, stos debe entregar su lugar de
trabajo y sus materiales o equipos perfectamente limpios y secos al final de dicha
sesin.
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Artculo No. 33 Los residuos de reactivos utilizados en las prcticas no debern ser
arrojados al drenaje; para este efecto existirn recipientes destinados a este fin, que
debern estar debidamente etiquetados.
CAPITULO VI
Artculo No. 34 Al inicio del semestre, los alumnos que estn fuera del reglamento,
se les permitir la permanencia en el laboratorio formando equipos exclusivamente con
alumnos en condiciones similares. Queda entendido que el alumno en esta situacin
debe cumplir con los lineamientos que establece el presente reglamento; la asistencia
es obligatoria.
CAPITULO VII
Artculo No. 37 Cuando el alumno no acredite la parte prctica ser necesario que
este presente un Examen a Ttulo de Suficiencia que comprenda tanto la parte prctica
como la terica, previa solicitud por escrito del mismo a la Academia de Fisicoqumica
para realizar el trmite de autorizacin de dicho examen a la direccin de coordinacin
correspondiente de la Secretaria Acadmica, como lo estipula el artculo 36 del
Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del
Instituto Politcnico Nacional.
Artculo 36. En los exmenes a ttulo de suficiencia de las asignaturas en que se conjugue
teora y prctica, se evaluar tanto la parte terica como la prctica. La academia, previa
autorizacin de la direccin de coordinacin correspondiente de la Secretara Acadmica,
determinar el tipo de evaluacin de la prctica y la proporcin en porcentaje de contribucin a
la calificacin final de la asignatura.
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ARTCULOS TRANSITORIOS.
Artculo No. 1 Este reglamento estar sujeto a cambios de acuerdo a la operatividad
del mismo.
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PRCTICA N 1
I. OBJETIVOS
1.1 El alumno conocer las reglas bsicas de higiene y seguridad que se deben
aplicar en el laboratorio de fisicoqumica.
1.2 El alumno conocer el reglamento interno de la Academia de Fisicoqumica
II. INTRODUCCIN
Para minimizar riesgos, y prevenir accidentes es preciso conocer sus causas y estar
siempre alertas para reconocer situaciones de riesgo susceptibles de desencadenar
accidentes que pueden no slo afectarnos sino tambin a los dems con los que
trabajamos. La observacin de Buenas Prcticas de Laboratorio reduce la incidencia de
riesgos o de prcticas riesgosas en el trabajo experimental.
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material de vidrio, este debe envolverse en un trapo grueso. El material de vidrio rayado
o que presenta despostilladuras debe descartarse antes de que se quiebre. Los pedazos
de vidrio roto, particularmente los de pequeo tamao, nunca deben recogerse con la
mano, debe utilizarse cepillo y recogedor.
No debe recibirse material de vidrio visiblemente defectuoso. Debe informarse al
profesor responsable del grupo de las roturas de material o desperfectos detectados
durante la operacin de materiales y equipos.
En el laboratorio es necesario llevar una bata de algodn de talla apropiada, con mangas
largas y correctamente abotonada durante todo el tiempo que se trabaje en el
laboratorio.
Otro buen principio es llegar al laboratorio sabiendo lo que se tiene que hacer y conocer
de antemano las propiedades fsicas, qumicas y toxicolgicas de los reactivos qumicos
con los que se debe trabajar. En particular: su punto de fusin, de ebullicin y la
solubilidad.
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Debe tenerse conocimiento de la ubicacin de las llaves maestras de los suministros del
gas, electricidad y agua de laboratorio. Tambin debe tenerse conocimiento de la
ubicacin de los extinguidores y dems equipos de seguridad as como de su correcta
utilizacin.
En el caso de que alguna sustancia qumica entre en contacto con la piel (manos, cara y
sobre todo con los ojos), debe lavarse la zona afectada con abundante agua durante 15
minutos por lo menos.
Antes de retirarse del laboratorio, debe dejarse el rea de trabajo limpia y lavarse las
manos.
Grficos
Cuando se dibuja un grfico los dos ejes de coordenadas deben estar perfectamente
rotulados y escalados. Es habitual y til trazar un grfico de los datos experimentales
para observar el comportamiento de una magnitud con respecto a su concentracin. La
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colocacin de los datos, debe ser coherente con el espacio que se le ha destinado al
grfico. Se debe evitar que los datos de un grfico ocupen solo una pequea parte de la
grfica.
Reporte
En el reglamento interno de la Academia de Fisicoqumica se sugiere el contenido del
reporte final de la prctica.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
1.- Harris, D.C., Anlisis Qumico Cuantitativo, Segunda Edicin, Editorial Reverte,
Barcelona Espaa, 2001. 886 pp.
2.- Skoog, D.A., West, D.M., Holler, F.J., Crouch., Fundamentos de Qumica Analtica,
Octava Edicin, Editorial Thompson, Mxico, 2006. 1065 pp.
3.- Reglamento Interno de la Academia de Fisicoqumica (anexo).
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PRACTICA No 2
I. OBJETIVOS:
II. INTRODUCCIN
Los gases a una presin y una temperatura determinada tienen tambin tienen un volumen
determinado, pero puestos en libertad se expansionan hasta ocupar el volumen completo del
recipiente que lo contiene y no presentan superficie libre.
En general, los slidos ofrecen gran resistencia al cambio de forma y volumen, los lquidos
ofrecen gran resistencia al cambio de volumen, pero no de forma, y los gases ofrecen poca
resistencia al cambio de forma y de volumen.
En general los slidos y los lquidos son poco compresibles y los gases muy compresibles; pero
ningn cuerpo (slido, lquido o gaseoso) es estrictamente incompresible.
Densidad
m
= (1)
V
donde:
m masa en Kg, SI
V volumen en m3 SI
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Densidad relativa.
ms
m
Si sustituimos en (2) entonces se tiene: r = V = s (3)
mw mw
V
Mediante el uso del picnmetro (ver figura 1) nos es posible determinar la densidad relativa.
Esto de hace pesando el picnmetro vaco perfectamente seco y restndolo de las pesadas del
picnmetro con la sustancia analizada y con agua destilada. As, para un mismo volumen se
obtiene la masa de la sustancia estudiada y la masa del agua destilada, aplicando la ecuacin
(3).
Figura 1. Picnmetro
Las densidades de los lquidos se miden por regla general, bien pesando un volumen
determinado del lquido en un frasco de densidades o picnmetro, o bien determinando el
empuje que ejerce sobre un determinado objeto sumergible introducido en un lquido (principio
de Arqumedes). Pequeas variaciones de densidad se determinan a veces, mediante la media
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Figura 2. Hidrmetros
Densidad en slidos.
Una caracterstica importante de las partculas de slidos (tanto las de pequeo tamao, polvos,
como las grandes, frutas) es su densidad. Conviene comenzar distinguiendo entre la densidad
por unidad, a veces llamada densidad real,y la densidad global o aparente. La primera es el
promedio de la masa por unidad de volumen de las partculas individuales. Se determina
pesando las partculas en aire y determinando su volumen por el desplazamiento de un lquido,
generalmente agua. El cociente peso (Kg) dividido por volumen (m3) constituye la densidad
real. Si el tamao de la partcula es pequeo, se emplea un tubo de gradiente que se llena de
dos lquidos miscibles de diferentes densidades y se deja equilibrar durante varios das. Se
introducen en l perlas de vidrio de densidades conocidas, se mide la altura a que se sitan, a
temperatura constante, y se constituye una grafica representando la densidad en funcin de la
altura. Calibrando as el gradiente, se introduce la muestra y se determina su densidad
basndose en la altura alcanzada en el tubo, por referencia a la grafica de calibrado.
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La densidad aparente es muy inferior a la densidad por unidad debido al gran nmero de
espacios huecos que quedan entre las partculas. Se determina del mismo modo que la densidad
real, salvo que el producto se coloca en un saco de plstico. A veces, para la determinacin de
volumen, se utiliza el desplazamiento de semillas o arena. As por ejemplo, el mtodo patrn
para determinar el volumen de una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de semillas de
colaza, que son pequeas y esfricas y se empaquetan bien y uniformemente.
a) Material y reactivos.
b) Secuencia experimental.
Preliminares.
Preparar soluciones 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 molar de sacarosa utilizando la solucin estndar
0.5M (preparar 25ml de cada solucin). Distribuir dichas solucionasen los 5 matraces
erlenmeyer de 125ml y etiquetar correctamente para evitar confusiones.
Densidad
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4. Llenar el picnmetro inicialmente con agua destilada y posteriormente con las sustancias
a estudiar, hasta que casi rebase su capacidad.
Concentracin. mps ( g ) ms ( g )
1.0M
0.2M
0.3M
0.4M
0.5M
Densidad relativa.
Uso de densmetro.
2. Introducir el densmetro en la probeta evitando que este se golpee con el fondo y pueda
romperse.
3. Una vez que el densmetro se estabilice en el lquido, cuidando que no se apoye en las
paredes del mismo, proceda a leer en su escala el valor de la densidad relativa. En el
caso de los sacarmetros que son ms especficos la escala esta en grados Brix.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
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Densidad aparente.
3. Colocar el slido en la probeta hasta 5ml, procurando que quede el menor nmero de
espacios huecos entre las partculas.
1. Con la ayuda de una balanza granataria pesar la hogaza de pan sola y registrar (mpan).
5. Sacar la hogaza de pan con cuidado para no perder volumen y medir con la ayuda de
una probeta el volumen de la semilla y registrar. (V2)
Masa del pan Volumen inicial Volumen de semilla Volumen del pan
(mpan) (g) (V1) (mL) desalojada (Vpan) (mL)
(V2) (mL)
1000
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1. Con la ayuda de una balanza granataria pesar una probeta limpia y seca y registrar
(mp).
2. Colocar en la probeta 5ml (V1inicial) clara de huevo (previamente filtrada con la ayuda de
una gasa) pesar y registrar ( mp+c).
4. Dado que existir un sobrante de clara de huevo, con mucho cuidado por decantacin
eliminar el exceso.
5. Teniendo en la probeta el producto aireado procurar compactar para tener un volumen
homogneo y tener una lectura de volumen en la probeta (V2aireado).
1. Calcular la masa del agua destilada mw por diferencia entre la masa del picnmetro con
el agua y el picnmetro vaci (mw = mpw mp) y registrar este dato en la tabla 1.
2. Calcular las masas de las soluciones a las diferentes concentraciones por medio de la
diferencia entre las masas del picnmetro con la solucin y el picnmetro vaco (ms =
mps mp) y registrar en la tabla 1.
3. Utilizar la ecuacin 3 para obtener las densidades relativas de las especies estudiadas y
registre estos datos en forma de tabla.
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6. Elaborar una tabla que contenga todos los resultados obtenidos en la prctica.
Utilizando la grafica obtenida, indicar que tipo de dependencia existe entre la densidad y la
concentracin de las especies estudiadas.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
2.- B. P. Levitt, Qumica Fsica prctica de Findlay, Ed. Revert S. A., Espaa, 1979.
4.- D. A. Skoog, Anlisis instrumental, Segunda esdicin, Ed. Interamericana S. A., Mxico,
1985.
5.- H.G. Muller. Introduccin a la Reologia de los Alimentos. Ed. Acribia, Espaa, 1973.
6.- C. Mataix, Mecanica de fluidos y maquinas hidrulicas. Ed, Harla , Mexico 1982.
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PRCTICA N 3
I. OBJETIVOS
1.- Diferenciar los distintos mtodos para determinar la viscosidad en los distintos
tipos de alimentos.
2.- Identificar como se modifican las caractersticas sensoriales de los alimentos al
diluirlos.
3.- Analizar la relacin que hay entre las caractersticas fisicoqumicas y las
caractersticas sensoriales de los alimentos.
II. INTRODUCCIN
Los alimentos se pueden clasificar por la facilidad del paso de la luz a travs de l en:
transparentes y opacos. Estos debido a su composicin qumica y a las interacciones
moleculares se clasifican en soluciones, emulsiones o suspensiones. Cada una de estos grupos
de alimentos pueden ser estudiados en cada una de sus propiedades fsicas, qumicas,
fisicoqumicas, reolgicas o sus caractersticas sensoriales.
Un cuerpo al dejarlo caer en el seno de un lquido o gas experimentar dos tipos de fuerzas,
una ascendente que es el empuje que ejerce el lquido o gas sobre el cuerpo y otra de atraccin
debida a la fuerza gravitatoria de la tierra. Cuando la fuerza de empuje es mucho ms grande
que la de atraccin, el cuerpo no penetrar el lquido o gas, pero si es ms pequea, entonces
el cuerpo penetrar y recorrer todo el lquido o gas.
Sobre el cuerpo actan tres fuerzas, el peso (mg), el empuje (E) y la fuerza de rozamiento (Fr).
La ecuacin del movimiento en forma ascendente es:
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Donde:
dv
m es el peso del cuerpo en el lquido
dt
4 4
l R 3 g e R 3 g es el empuje del liquido sobre el cuerpo, debido a la densidad del
3 3
La expresin de la velocidad lmite se obtiene cuando la resultante de las fuerzas que actan
sobre la esfera es cero (Ley se Stokes).
2 g ( e l )r 2
vl =
9
En donde:
r El radio de la esfera en m
dV
F = A
dx
En donde:
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Viscosmetro de Ostwald
1.- Explica la diferencia que hay entre un lquido newtoniano y uno no newtoniano.
2.- Explica como influye la fuerza de friccin en el desplazamiento de una substancia.
3.- Deducir la relacin matemtica de la velocidad de sedimentacin y la densidad de las
partculas.
4.- Explica la diferencia que existe entre la velocidad de sedimentacin y el coeficiente de
sedimentacin.
5.- Elabora un diagrama de bloques del desarrollo experimental.
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Materiales Equipo
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL
A). Para los alimentos transparentes de baja viscosidad, se puede determinar su viscosidad
empleando el viscosmetro de Ostwald: Se preparan una serie de soluciones de sacarosa y otra
de sal comestible (cloruro de sodio), de las concentraciones siguientes: 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4,
0.5 molar.
1.0. Determinar la densidad () de cada una de las soluciones y registrar los datos obtenidos
en la
tabla respectiva:
1.1. Para la determinacin de la viscosidad de las soluciones se emplea el viscosmetro de
Ostwald,
lavarlo perfectamente as como las pipetas a utilizar.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
B). Para los lquidos transparentes con elevada viscosidad se emplear el mtodo de cada de
una esfera. En una probeta de vidrio transparente de 50 o 100 mL, previamente lavada y seca,
medir la distancia que hay entre la ltima marca superior y otra a los 5 o 10 mL, registrar esta
distancia.
2.1 Llenar la probeta con una solucin preparada con 60 % de agua y 40 % de sacarosa, p/p,
hasta
casi la totalidad de la capacidad (dejar entre 1 y 1.5 cm de distancia desde el borde).
2.2 Dejar caer una esfera de acero inoxidable al centro de la probeta, accionar el cronmetro
cuando la esfera pase frente a la marca superior y detenerlo cuando la esfera cruce la marca
inferior (ambas marcas definidas con anterioridad), registrar el tiempo, en la tabla
respectiva.
2.3 Repetir el punto anteriores, lavando previamente la probeta agregar aceite comestible.
2.4 Observar las caractersticas de las substancias empleadas de (olor, sabor, color,
consistencia), registrarlo.
C). Para alimentos opacos, emplear el viscosmetro de discos o cilindros, siguiendo las
instrucciones del manual de operacin del instrumento.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
3.1 En un vaso de precipitados de 250 mL agregar el alimento (salsa catsup), hasta cubrir el
juego de
cilindros y/o discos, observar que puedan girar libremente en el interior del vaso.
3.2 Accionar el mecanismo de giro y seguir las indicaciones del profesor para dar el tiempo de
agitacin.
3.3 Siguiendo instrucciones del manual de operacin del equipo, determinar el valor de la
viscosidad,
registrarlo en la tabla correspondiente.
3.4 Repetir el procedimiento anterior con una disolucin de la salsa al 50 %, observar la
diferencia
con el producto original (aspecto, olor, color, sabor, consistencia).
3.5 En otro vaso de precipitados agregar otro alimento (por ejemplo: crema) y repetir los pasos
3.1
a3.3, registrar la viscosidad.
3.6 Repetir el procedimiento anterior con una disolucin del alimento al 50 %, observar la
diferencia
con el producto original (aspecto, olor, color, sabor, consistencia).
VI. RESULTADOS
2.- Registro de las viscosidades por el mtodo de cada de la esfera, de las otras substancias
empleadas:
3.- Registro de las viscosidades (empleando el mtodo de discos o cilindros), de los alimentos
empleados:
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
4.- Registro de las caractersticas sensoriales de las soluciones y alimentos empleados, para esta
tabla especificar una escala particular para diferenciar las caractersticas (se sugiere que se
empleen signos de ms (+) para indicar la intensidad de la caracterstica).
1.- Trazar las grficas de viscosidad (eje de las ordenadas) vs. concentracin (eje de las
absisas), de las soluciones de sacarosa y sal, en una misma hoja explica la diferencia en base a
las caractersticas qumicas de las substancias que se emplearon.
2.- De acuerdo con los mtodos empleados, explica que diferencias existen en cada uno (tanto
en la rapidez de obtencin de resultados como de uso y precauciones para determinar la
viscosidad).
3.- Explica como se modifican las caractersticas sensoriales de los alimentos al modificar su
formulacin original.
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
VIII.- CONCLUSIONES
En base a los alimentos empleados, las diluciones realizadas para cada uno, los valores de
viscosidad y las caractersticas sensoriales, explica ampliamente la relacin existente entre los
parmetros analizados.
Que conclusiones se pueden aportar de los experimentos realizados.?
Que sugerencias se pueden dar para mejorar el desarrollo experimental de la prctica.?
IX.- BIBLIOGRAFA
1.- Atkins, P.W., Fisicoqumica, Fondo Educativo Interamericano, Mxico 1985, pg. 969
2.- Castellan, W. Gilbert, Fisicoqumica, 2da. Edicin, Addison Wesley Ongman, Mxico 1987,
pg. 1057
3.- Corrales Z.J.A., Curso de Qumica Fsica, Aguilar S.A., Ediciones, Espaa 1974, pg. 464
4.- Earle, R. L., Ingeniera de los Alimentos, Alambra S.A., Espaa 1979, Pg. 332
5.- Gasstone, Samuel, Tratado de Qumica Fsica, 1 edicin, Aguilar Ediciones, Espaa 1979,
pg. 1180
6.- James, Arthur M. Practicar Physical Chemistry, 2 edition, J & a Churchill LTD, Great Britain
1967 pg. 361
7.- Jirgensons B., Straumanis M.E., Compendio de Qumica Coloidal, CECSA, Mxico 1965, pg.
610
8.- Laidler, Keith J. Y Meiser John H., Fisicoqumica, CECSA, Mxico, 1997, pg. 987
9.- Levine, Ira N., Fisicoqumica, 4 edicin, McGraw-Hill, Espaa 1996, pg. 1002
10.- Moora, Walter J., Fisicoqumica Bsica, Prentice Hall Hispanoamericana S.A. Mxico 1986,
pg. 734
11.- Myers, Drew, Surfaces Interfaces and Colluids, Principles and Aplications, VCH Publixhers
Inc. USA 1991, pg. 433
12.- Schukin E.D. et.al., Qumica Coloidal, Editirial Mir, URSS 1988, pg. 383
13.- Shaw Duncan J., Introduccin a al Qumica de Superficies y Coloides, Alhambra S.A. Espaa
1977, pg. 276
14.- Somorjai G.A., Fundamentos de Qumica de Superficies, Alhambra S.A., Espaa 1975, pg.
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Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
PRCTICA 4
I. OBJETIVOS.
1.- Establecer la diferencias fisicoqumicas entre una suspensin, una solucin y un coloide.
II. INTRODUCCIN
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de
dispersin: a) dispersin molecular o verdadera solucin; b) dispersin coloidal, y c) dispersin
gruesa; la diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de partculas que
tengan sus molculas. La verdadera solucin est formada por una sola fase constituida por
molculas de bajo peso molecular, como sales y azcares que se disuelven rpidamente y de
manera homognea con el agua. Los polmeros, como el almidn o las protenas, no se
disuelven sino que forman un estado de dispersin heterogneo llamado coloide, compuesto por
dos fases distintas. El tercer estado de dispersin es la dispersin gruesa, en el que las
partculas son de un tamao mayor y tienden a sedimentarse.
Los coloides se caracterizan por estar formados por dos o ms fases: una discontinua, llamada
fase dispersa o externa, y la otra continua, llamada fase dispersante o interna, que
normalmente es agua o un aceite. Las partculas de mayor tamao forman la fase dispersa y se
encuentran distribuidas entre las molculas de bajo peso molecular de la fase dispersante. Para
que un sistema de este tipo tenga caractersticas coloidales tpicas, el tamao de las partculas
de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes (de 10 a 100 A);
estos lmites no son muy precisos: existen partculas de mayor tamao que continan
presentando propiedades de coloide.
Las propiedad coligativas y caractersticas fsicas de los sistemas coloidales son muy diferentes a
las de sistemas homogneos como las verdaderas soluciones. Estas diferencias se acentan ms
an cuando se trata de sistemas multiformes, en cuyo caso un sistema coloidal simple puede
ser la fase dispersa de una fase dispersante ms compleja.
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
Los coloides se clasifican como hidroflicos (que tienen afinidad con el agua) o hidrofbicos
(que no tienen afinidad asa el agua) basndose en las caractersticas superficiales de las
partculas dispersas.
Hidroflicos
Las protenas, como la hemoglobina que transporta el oxgeno, forman soluciones hidroflicas,
cuando quedan en suspensin en los fluidos salinos del cuerpo como el plasma sanguneo. Estas
protenas son macromolculas (molculas gigantes) que se doblan y circulan en un medio
acuosa, de manera que los grupos polares estn expuestos al fluido, mientras que los grupos no
polares quedan en el interior. El protoplasma y las clulas humanas son ejemplos de geles, que
son tipos especiales de soluciones en los cuales las partculas slidas (en este caso muchas
protenas y carbohidratos) se juntan en una estructura cristalina semirrgida que contiene en su
interior al medio dispersante. Otros ejemplos de geles son la gelatina, las jaleas y los
precipitados gelatinosos como Al(OH)3 y Fe(OH)3.
Hidrofbicos
Los coloides hidrofbicos no pueden existir en disolventes polares sin la presencia de agentes
emulsificantes o enaulsificadores. Estas sustancias recubren a las partculas de la fase dispersa
para evitar que coagulen y las fases se separen. La leche y la mayonesa son ejemplos de
coloides hidrofbicos (grasa de leche en la leche, aceite vegetal en la mayonesa) que
permanecen en suspensin con ayuda de agentes emulsificantes (cafena en la leche y clara de
huevo en las mayonesas). Considrese la mezcla resultante al agitar vigorosamente en aceite
para ensaladas (no polar) y el vinagre (polar). Las gotitas de aceite hidrofbico quedan
temporalmente en suspensin en el agua. Sin embargo, en poco tiempo las molculas de agua,
que son muy polares y se atraen con fuerza, repelen a las molculas no polares del aceite. El
aceite se fusiona y comienza a flotar en la parte superior. Si se aade un agente emulsificante,
como la yema de huevo y se agita o bate la mezcla, se forma una emulsin estable (mayonesa).
Geles
Son sistemas formados por una red continua de macromolculas interconectadas y entrelazadas
en una estructura tridimensional en la que la fase continua de agua queda atrapada. Se pueden
concebir como un estado en el que las macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas
que al interaccionar entre ellas constituyen un cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte
para absorber el agua que las rodea. Los principales geles que encontramos en alimentos estn
compuestos por distintos polisacridos y protenas que melifican con diferentes grados de
elasticidad y rigidez.
Los factores que influyen en la formacin de geles son la naturaleza y la concentracin del
coloide, la concentracin de sales, el pH y la temperatura del sistema. Los coloides hidrfilos
producen geles ms rpidamente que los hidrfobos, ya que tienen ms afinidad por las
molculas de agua que los rodean. Las sales divalentes (calcio y magnesio) aceleran la
gelificacin de polmeros como las pectinas, mientras que los monovalentes (potasio), lo hacen
con la carragenina. A medida que se reduce la temperatura se acelera la formacin del gel,
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mientras que las altas temperaturas inducen su licuefaccin ya que el perfil de temperaturas a
las que se llevan estos dos procesos son diferentes.
a) Material y reactivos
b) Secuencia experimental
b.1.1.- Etiquetar 3 matraces erlenmeyer con los letreros de: 1-agua, 2.- etanol, 3- etanol-agua.
b.1.2.- Agregar hasta la mitad del matraz respectivo: agua, etanol y una mezcla con la misma
cantidad de agua y etanol. Con una esptula aadir cuidadosamente 0.5 g de azufre en polvo
a los rascos etiquetados con el nmero 1 y 2.
b.1.3.- Agitar fuertemente con una varilla de vidrio diferente cada matraz. Dejar reposar 1
minuto y observar.
b.1.4.- Aadir un poco del lquido del matraz 2 al matraz 3, hasta que se observe un cambio.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
b.3.1.- Cortar en cuadritos un nopal mediano sin espinas. Colocar los cuadritos en un vaso de
precipitados con 250 ml de agua.
b.3.2.- Calentar el contenido hasta el hervor.
b.3.3.- Una vez hervido durante 10 minutos, dejar enfriar un poco y decantar.
b.3.4.- El lquido separado se diluye con agua en una relacin 1 a 1.Pasar por un papel filtro.
b.3.5.- Al filtrado colocarlo en un matraz erlenmeyer y repetir el efecto Tyndall.
b.3.7.- Realizar lo mismo con una solucin caliente de gelatina
b.5.1. En un vaso de precipitados con 100 ml de agua fra agregue 50 g. de azcar granulada
fina y 2.5 g. de pectina, agite de manera constante.
b.5.2. Cuando se aprecie una solucin agregue 3 gotas de colorantes para alimentos y 1.5 ml
de CaCl2 0.6 M, a la solucin.
b.5.3. Agite durante un minuto y tape el vaso, deje reposando 24 horas.
b.6.1. - En un vaso de precipitados con 100 ml de agua fra agregue 50 g. de azcar granulada
fina, 2.5 g. de pectina, 3 gotas de colorante para alimentos, 2 g citrato de sodio, 0.3 g de
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hidrgeno fosfato de calcio anhidro y 2 g de cido ctrico; agite de manera constante y mezcle
perfectamente.
b.6.2. Tape el vaso de precipitados y deje reposando 24 horas.
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
4.- Cul es la diferencia entre los dos geles? Qu mecanismos estn interviniendo en cada uno
de ellos? cul de los reactivos que los conforman esta determinando su forma de cuajamiento?
cmo contribuye el azcar para la gelificacin? cul es la funcin del alginato de sodio-calcio?
VII. CONCLUSIONES
2.- Qu utilidad prctica se le puede dar a los datos graficados de concentracin contra
viscosidad?
VIII. BIBLIOGRAFIA
1.- Baudi, D. S., Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. Mxico, 1981.pag.430.
2.- Miller, D.D., Qumica de los alimetos. Ed. Limusa Wiley. Mxico 2004. pag.173
3.- Martnez,N.N., Andrs G. A., Chiralt B. A., Fito M.P. Termodinmica y cintica de sistemas
alimento entorno. Universidad Politcnica de Valencia Espaa Instituto Politcnico Nacional.
Mxico 1999. pag.375.
4.- Castellan,W.G. Fisicoqumica. Ed. Addison Wesley Ongman.2da edicin. Mxico 1987. pag
1057.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
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PRACTICA NO. 5
CINETICA ENZIMATICA
I. OBJETIVOS
II. INTRODUCCION
La actividad de las enzimas y sus caractersticas se estudian en las clulas integras o en el tubo
de ensayo. Se han desarrollado tcnicas histoqumicas que permiten localizar y valorar las
enzimas intracelulares en cortes histolgicos. Gran parte de los conocimientos sobre las enzimas
proviene de su estudio en el tubo de ensayo.
Son varios los elementos capaces de influir en la accin de las enzimas, ya sea
acelerndolas o retardndolas, segn sus caractersticas.
Temperatura
La elevacin de la temperatura incrementa la velocidad de una reaccin catalizada por
enzimas. Al principio la velocidad de reaccin aumenta cuando la temperatura se eleva
debido al incremento de la energa cintica de la energa de las molculas reactantes.
pH
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
El pH ptimo de una enzima puede guardar relacin con cierta carga elctrica de la
superficie, o con condiciones optimas para la fijacin de la enzima a su sustrato. Cuando
hay un exceso de iones hidrogeno, las enzimas los unen a sus molculas y ante un dficit
los ceden.
Este cambio tiene una doble consecuencia sobre la molcula. Como todas las protenas,
las enzimas desempean su funcin por los residuos de aminocidos; algunos confieren
a su superficie una distribucin de cargas elctricas.
As mismo al cambiar las cargas elctricas en los residuos de aminocidos se alteran los
lazos de unin dentro de la molcula variando su acomodo tridimensional con
recuperacin de la actividad de la enzima.
Transaminasas o transferasas
Este tipo de enzimas se encargan de transferirle grupo amino del glutamato a muchos
-cetocidos. La mayor parte de los aminocidos comunes se pueden formar por
transaminacin.
NH2 C H + C O C O + NH2 C H
alanina-glutamico
transaminasa
CH2 CH2 CH3 CH2
CH2 CH2
COOH COOH
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4.2. REACTIVOS
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL
A. OBTENCION DE LA ENZIMA
o Pesar 10 gramos de chicharos
o Picarlos y homogenizar con TRIS-HCl 40mM, pH 7.5
o Filtrar y centrifugar 3500 rpm, durante 5 minutos.
o El sustrato obtenido se debe mantener a una temperatura de 4C.
B. EFECTO DEL pH
o Se preparara la siguiente serie de tubos:
o LA SERIE SE JUNTA CON LOS INCISOS C Y D, Y SE INCUBAN A 37C DURANTE 30 MIN.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
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C. EFECTO DE LA TEMPERATURA
o Se preparara la siguiente serie de tubos:
4 C 25 C 50 C
SUSTRATO 0.2 0.2 0.2
AMORTIGUADOR PH 7.5 0.8 0.8 0.8
ENZIMA 0.2 0.2 0.2
ABSORBANCIA
Tabla No.2
1 2 3 4 5 6
AGUA 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
PATRON ---- 0.1 0.2 0.4 0.8 1.0
SUSTRATO 1 0.9 0.8 0.6 0.2 ----
Tabla No. 3
1. Realizar los clculos para encontrar las concentraciones de cada tubo (tabla No. 3),
utilizando la siguiente formula: CiVi=CfVf
2. Llenar la tabla No. 4 con los datos de absorbancia a 505nm obtenidos en el inciso D y de
concentracin en el punto 1. (tratamiento de datos)
3. Construir la curva patrn o de calibracin de cido Pirvico (Absorbancia contra
concentracin mM)
4. Realizar el ajuste de la curva y encontrar la ecuacin de la recta (y = mx+b), as como,
R2.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
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5. Se construir una grafica de pH vs. Velocidad inicial (Vo). Para esto se tienen que
realizar los siguientes clculos de concentracin utilizando la ecuacin obtenida en 4):
y=mx+b. Se sustituirn las absorbancias obtenidas a pH de 5 y pH de 10 en la Y;
adems se convertirn los resultados de mM a M.
y 0.0086
x=
0.0197
donde:
y = Absorbancia a pH=5 y pH
x = C = concentracin (mM)
Ahora tenemos que calcular la velocidad inicial. Esta se calculara con la formula:
C ( moles)
Vo =
t (min)
C1 ( M ) M C 2 ( M ) M
pH 5 : Vo = = pH 10 : Vo = =
30 min min 30 min min
En la tabla 5, se vaciaran los datos de pH, volumen y velocidad inicial muestran los datos
para hacer la grafica de pH (eje absisas) vs. Vo (eje de ordenadas)
6. En este punto se construir una grafica de temperatura vs. Vo. Con los siguientes
clculos se obtendrn los datos para hacer la grafica. Tambin se utiliza la ecuacin de la
curva patrn para hallar las concentraciones. Se sustituirn las absorbancias obtenidas a
las diferentes temperaturas (Y).
Nota: Es necesario convertir resultados de concentracin en mM a M.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
Donde:
y 0.0086
x= y = Absorbancia a 4, 25 y 50C
0.0197
x = C = Concentracin mM
7.- Llenar con los datos obtenidos anteriormente la tabla 6 y realizar la grfica de V0 Vs
Temperatura (C)
3) Que otros tipos de alimentos puede utilizar para extraer la enzima para este experimento?
de al menos 5 y como se lleva a cabo la extraccin en dos de ellos
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
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VIII. BIBLIOGRAFIA
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Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
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PRCTICA N 6
I. OBJETIVOS
II. INTRODUCCIN
ndice de refraccin
Cuando la radiacin luminosa atraviesa un medio transparente se produce una
interaccin entre el campo elctrico de sta y los electrones de enlace del medio. Como
consecuencia, la velocidad de la propagacin de la onda electromagntica es menor que en el
vaco. El ndice de refraccin de una sustancia ni a una longitud de onda i est dado por la
c
relacin ni =
vi
Donde: vi es la velocidad de propagacin de la onda en el medio y c es la velocidad de
propagacin de la onda en el vaco (es constante en todas las condiciones), el ndice de
refraccin de muchos lquidos vara entre 1.3 y 1.8; y de 1.3 a 2.5 o mayor para los slidos.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
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Tipos de refractmetros.
Hay tres tipos principales de refractmetros: los instrumentos de mano y porttiles, que se
usan para las mediciones en el lugar de inters; los instrumentos de sobremesa, de gran
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe
Lobato Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
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Refractmetro de Abbe
Instrumentos ptico-mecnicos y reciben su nombre del fsico Ernest Abbe, del siglo
XIX, quien lo desarrollo.
Refractmetros digitales Automticos; Son instrumentos electrnicos que cuentan
con un programa informtico Flexible y se han concebido principalmente para usarlos
en aplicaciones de control de calidad.
Refractmetro de Inmersin
Refractmetro de Pulfrich
Se usa sobre todo para medidas precisas en disoluciones o lquidos muy voltiles,
reactivos o higroscpicos, para placas slidas, estudios diferenciales y para medidas de
dispersin. Los valores absolutos obtenidos no son fiables en la quinta cifra decimal, pero
una comparacin a dos longitudes de onda o con dos sustancias puede dar una precisin
de 1 x 10-5. Los slidos o lquidos con ndices entre 1,33 y 1,86 pueden ser determinados
en un amplio intervalo de temperaturas. El ndice de refraccin (n) no puede ser
determinado directamente, sino despus de una serie de observaciones. Una vez
estabilizado el aparato es posible obtener el ndice en unos cinco minutos.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe
Lobato Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
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Adems de estos tipos de refractmetros existen otros con aplicaciones especficas dentro
de la industria.
4. Material y reactivos.
Alimentos** sugeridos por los profesores al menos tres (vegetales en salmuera, jugos,
refrescos transparentes, entre otros)
** Estos alimentos tienen que ser proporcionados por el alumno para realizar la
prctica en el da que corresponda.
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) Preparar soluciones 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6 y 0.7 molar de sacarosa y de NaCl
utilizando las soluciones estndar 1M (preparar 10 mL de cada solucin). Distribuir
dichas soluciones en los 10 matraces erlenmeyer o vasos de 50 mL y etiquetar
correctamente para evitar confusiones.
b) Los alimentos seleccionados, separar una cantidad de lquido de las partes slidas. S
presenta turbidez, filtrar el lquido, empleando papel filtro previamente humedecido con
agua destilada, al filtrado colocarlo en un vaso y etiquetarlo.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe
Lobato Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
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Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
NOTA: Seguir las indicaciones del profesor para encontrar en el refractmetro el ndice de
refraccin del agua o disolvente empleado, (nagua= 1.333)
va
Fd =
v al
Donde:
Fd es el factor de dilucin
Va es el volumen de aforo
Val es el volumen de alcuota empleada
Alimento 1
Alimento 2
Alimento 3
Tabla 1. Resultados obtenidos de ndices de refraccin
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe
Lobato Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
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2. Hacer las grficas de las curvas tipo para NaCl y sacarosa (por separado), anotando en
el eje de las y el ndice de refraccin y en el eje de las x la concentracin (M).
3. Utilizar mtodos de regresin para determinar las ecuaciones empricas
correspondientes, as como, R2.
4. Diga si las curvas de calibracin obtenidas son correctas. En caso de que no sean
correctas que debe hacer para corregirla?
5. Interpolar los ndices de refraccin obtenidos experimentalmente de los alimentos
analizados en la curva tipo respectiva (Si R20.99) para determinar la concentracin de
sacarosa o de cloruro de sodio.
6. En caso de haber realizado diluciones corregir los resultados de concentracin
obtenidos en el punto anterior aplicando el factor de dilucin.
7. Como afectan los dems componentes de la muestra al ndice de refraccin.
8. Anotar en el reporte los datos contenidos en la etiqueta de cada producto analizado.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
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PRACTICA No. 7
I. OBJETIVOS.
II. INTRODUCCIN
- Concentracin
- Temperatura
E =R I
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Para una solucin que tenga una resistividad muy baja implica que tendr una
conductividad muy alta. La resistividad observada de una solucin que se encuentre entre
dos electrodos de platino, paralelos uno del otro, se puede calcular por la relacin
matemtica siguiente:
d
R =
A
De igual manera puede plantearse una expresin similar para el caso de la conductancia
teniendo en cuenta que se trata de una magnitud inversa a la resistencia
A
C =k
d
Para una celda conductimtrica dada con electrodos fijos, la relacin d/A es una constante
llamada constante de la celda y se representa por . Por lo que la ecuacin 3 toma la
forma:
k
C=
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4 probetas de 50 mL
2 pipetas volumtrica de 25 mL
3 vasos de precipitados de 250 mL
agitador magntico
1 placa de agitacin con 1 pinza para bureta
1 celda conductimtrica
1 conductmetro
papel absorbente para secar la celda (alumno)
1 soporte universal
1 piceta con agua desionizada
agua destilada
** Alimentos que tienen que ser proporcionados por el alumno para realizar la
prctica en el da que corresponda.
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL
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3. Realizar la grfica que relaciona la conductividad con las diluciones realizas para cada
muestra analizada.
4. Utilizar mtodos de regresin para determinar las ecuaciones empricas
correspondientes, as como, R2.
5. Anotar los datos contenidos de cada etiqueta para cada producto comercial analizado.
VIII. BIBLIOGRAFA.
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