INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO ESPRITO SANTO

CAMPUS DE VENDA NOVA DO IMIGRANTE

MICRORGANISMOS DE
IMPORTNCIA NA REA DE
ALIMENTOS

Profa. Mara Maciel Mattos de Oliveira

Bacharelado em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Segundo semestre de 2016

 INTRODUO
Quanto ao papel que desempenham nos alimentos, os
microrganismos so classificados em:
a) DETERIORANTES / ALTERADORES
Causam alteraes qumicas prejudiciais, a deteriorao.
Bactrias, fungos filamentosos e leveduras.
a) PATOGNICOS
Causam Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Bactrias, protozorios e vrus.
a) BENFICOS
Modificam as caractersticas, transformando o produto
original em um novo alimento.
Bactrias (cido lcticas), fungos filamentosos e leveduras.
 INTRODUO
Condies precrias de higiene
Produo, armazenamento, distribuio e/ou manuseio de alimentos em residncias

Microrganismos

Deteriorantes Patognicos
Alteraes de cor, sabor, odor e textura Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTAs)

Problemas de ordem econmica para
indstria e consumidor Problemas de sade pblica
INTRODUO
Microrganismos benficos

Microbiota endgena
Culturas starters ou iniciadoras

Fermentao

Alimentos fermentados
Queijos, produtos crneos, vinhos, cerveja, pes, vegetais
MICRORGANISMOS DETERIORANTES
ETAPAS DA DETERIORAO MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS
1. Contaminao microbiolgica dos alimentos.

2. Crescimento de microrganismos deteriorantes em funo de fatores extrnsecos

e intrnsecos apropriados, como atividade de gua (aw), pH e temperatura.

3. Necessidade de obteno de nutrientes para gerao de energia e manuteno

estrutural.

4. Utilizao de componentes dos alimentos (protenas, carboidratos, lipdeos e

vitaminas) como parte do metabolismo microbiano.

5. Formao de compostos mais simples, alteraes do pH, produo de gs,

formao de camada limosa.

6. Sabor e odor desagradveis, alm de alteraes na textura e na cor.

 Tendo em vista a susceptibilidade a deteriorao, os
alimentos podem ser classificados como:

No-perecveis (ou estveis)

Semi-perecveis
Perecveis

A classificao depende de fatores intrnsecos,

como aw, pH e presena de agentes
antimicrobianos naturais.
 A deteriorao mais rpida em alimentos ricos
em PROTENAS, com pH NEUTRO ou levemente
cido e alta ATIVIDADE DE GUA:
Carne bovina, de frango, peixe, frutos do mar e leite.

Os microrganismos envolvidos
e os defeitos ocasionados iro
variar de acordo com o
alimento e ambiente.

Parmetros intrnsecos e
extrnsecos
 Quando essas alteraes so perceptveis, nmeros
elevados de microrganismos so esperados e variam com
o tipo de alimento e microrganismo presente:
A maioria dos alimentos apresenta nmeros maiores
que 106 UFC/g.
Entretanto, em alguns so necessrios 107 ou at
mesmo 108 UFC/g.

Os termos deteriorado e no deteriorado so subjetivos,

uma vez que a aceitao do alimento depende da
expectativa do consumidor.

Quanto maior a microbiota inicial, menor a vida de

prateleira.
 DETERIORAO DE ALIMENTOS
Alterao de atributos de qualidade (composio,
sabor, aroma, cor e textura) sem, necessariamente,
comprometer a segurana.

Dano psicolgico / econmico

X
Dano a sade
MICRORGANISMOS PATOGNICOS
 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTAs)
Doenas causadas pela ingesto de alimentos
ou gua contaminados com agentes
biolgicos ou qumicos.
Biolgicos: bactrias, fungos, vrus, protozorios,
platelmintos e nematelmintos.
Qumicos: toxinas, hormnios sintticos, agrotxicos,
produtos qumicos, metais pesados.
 TIPOS DE DTAs
Toxinose

Infeco

Toxinfeco

Intoxicao
 TOXINOSE
Doena que ocorre em decorrncia da ingesto
de toxinas de bactrias que so pr-formadas nos
alimentos.
Estas toxinas so provenientes do crescimento de
bactrias produtoras de toxinas nos alimentos,
como o Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum e Bacillus cereus emtico.
 INFECO
Doena causada pela ingesto de microrganismos
patognicos viveis.
Estes se multiplicam no trato gastrointestinal
(colonizao), produzindo toxinas, agredindo o epitlio
e/ou mesmo invadindo o epitlio.
Exemplos so as bactrias do gnero Salmonella spp. e
cepas patognicas de Escherichia coli.
 TOXINFECO
Doena que ocorre pela ingesto de bactrias na forma
vegetativa capazes de, posteriormente, liberar toxinas
no trato gastrintestoinal ao esporular.
No ocorre colonizao como na infeco.
Exemplos so o Clostridium perfringens e o Bacillus
cereus clssico.
 INTOXICAO

Causada pela ingesto de substncias

qumicas presentes nos alimentos.
Exemplos: agrotxicos, pesticidas, metais
pesados, micotoxinas.
Como os microrganismos presentes nos alimentos
causam doenas?

Fatores de virulncia bacterianos:

Estruturas de motilidade e aderncia, como flagelo e

fmbrias.

Exoenzimas.

Molculas presentes em membranas (LPS que possui o

lipdeo A ou endotoxina) e cpsulas.
 Afetam a ocorrncia de DTAs

Susceptibilidade do hospedeiro

Nmero de microrganismos ingeridos

Quantidade de toxina ingerida

Os SINTOMAS mais comuns das doenas microbianas de
origem alimentar so:

Diarria.

Dor no estmago, nusea,vmito e febre.

Caso o limite no seja o trato gastrintestinal podem

ocorrer:

Distrbios no sistema nervoso, na corrente circulatria,

no fgado, no aparelho genital, dentre outros.
DEFINIES IMPORTANTES:

CASO: quando um nico indivduo apresenta

sintomas de doena associada a um nico
alimento.
SURTO: a ocorrncia de dois ou mais casos de
doenas associadas a um nico alimento.

Como identificar um surto?

Inquritos epidemiolgicos.
Exames laboratoriais de amostras clnicas.
Anlises microbiolgicas das amostras de alimentos (nem sempre possvel).
http://www.cpact.embrapa.br/eventos/2010/met/palestras/27/271010_PALESTRA6_WLADIMIR_SILVA.pdf
No Brasil, faz-se a vigilncia epidemiolgica de surtos, no de
casos, com exceo da clera, febre tifide e botulismo. Essa
vigilncia (VE-DTA) teve incio em 1999 e h registro mdio de 665
surtos por ano, com 13 mil doentes.
http://portal.saude.gov.br
MICRORGANISMOS BENFICOS
 MICRORGANISMOS BENFICOS

Fermentao por
microrganismos
Alimento original Alimento fermentado

Fermentao:

Processo no qual transformaes qumicas so realizadas em um

substrato orgnico pela ao de enzimas produzidas por
microrganismos.

Processo onde o doador inicial e o aceptor final de eltrons

correspondem a molculas orgnicas. No depende do ciclo de
Krebs, ou da cadeia de transporte de eltrons.
 MICRORGANISMOS BENFICOS

Microrganismos utilizados na fermentao:

Bactrias, leveduras e fungos filamentosos.
Microrganismos prprios da microbiota natural do alimento.
Culturas iniciadoras ou starters.
Reduo do tempo de fermentao, aumento da
homogeneidade do produto e aquisio de caractersticas
definidas.

As caractersticas do produto final dependem:

Do microrganismo empregado.
Do substrato (matria-prima/alimento) utilizado.
Do tipo de fermentao que ocorrer.
 MICRORGANISMOS BENFICOS

Tipos de fermentao

Fermentao alcolica:
Bebidas alcolicas, como vinhos, cervejas e pes.
Os microrganismos responsveis so as leveduras.
Acares solveis so transformados em etanol como produto
principal.

Fermentao lctica:
Alimentos de origem vegetal (chucutre) e animal (salames,
queijos, iogurte e kefir).
As bactrias cido lcticas so as mais empregadas.
Hexoses, como a glicose, so transformadas em cido lctico.
A homolctica produz grandes quantidades de cido lctico.
A heterolctica produz cido lctico e outros, como CO2 e etanol.
 MICRORGANISMOS BENFICOS

Bactrias cido lcticas (BAL)

Gram-positivas, na maioria mesfilas, com algumas espcies
termfilas, crescem de 4 a 45C, em pHs de 3,8.
Homofermentativas: Gneros Pediococcus, Streptococcus,
Lactococcus e alguns Lactobacillus.
Heterofermentativas: Gneros Weisella, Leuconostoc e alguns
Lactobacillus.

Lactose Glicose + Galactose

Lactose do leite
Homofermentao ou heterofermentao

cido lctico
Bactria cido lctica
 MICRORGANISMOS BENFICOS

A fermentao tambm como mtodo de conservao

de alimentos

Produo de fatores antimicrobianos pelas BAL:
Bacteriocinas
cidos orgnicos (actico, lctico, propinico)
Perxido de hidrognio
Dixido de carbono
 MICRORGANISMOS BENFICOS
Alimentos fermentados no mundo e alguns microrganismos utilizados como
culturas iniciadoras.
PRODUTOS MICRORGANISMO(S)
Cerveja Levedura: Saccharomyces cerevisiae
Leveduras: Saccharomyces cerevisiae e outras
Po
Bactrias: bactrias cido lcticas (BAL)
Bactrias: Lactobacillus mesenteroides, Lactobacillus brevis,
Chucrute
Lactobacillus plantarum
Molho de Fungos filamentosos: Aspergillus oryzae, Aspergillus soya, Mucor spp.,
soja Rizhopus spp.
Vinagre Bactrias: Acetobacter aceti
Bactrias: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus
Queijos
diacetylactis
Iogurte Bactrias: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Bactria: Lactobacillus kefi, Lactobacillus casei
Kefir
Leveduras: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae
Bactrias: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus,
Staphylococcus carnosus
Salames
Leveduras: Debaryomyces hansenii
Fungos filamentosos: Penicillium nalgiovense
Fonte: Forsythe (2005).