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REPORTAJE
Toros y gastronoma,
un maridaje casi perfecto
Una tarde de toros no sera lo mismo sin visitar un bar, tomar una copa, una cerveza o comer en un sitio propicio
para la tertulia taurina. Amigos, familia, toros y gastronoma suelen ser los ingredientes imprescindibles para que
el plan sea casi perfecto, a expensas de lo que pase en el ruedo.
Texto: David Plaza
Fotos: Juan Pelegrn, lvaro Marcos, Archivos
UCTL y Xabier Gutirrez
E
n los reveladores estudios econ-
micos que viene haciendo el pro-
fesor Juan Medina, adems de
las cifras de IVA taurino y entradas ven-
didas, est el volumen de negocio in-
ducido y que se corresponde con acti-
vidades que tambin se benefician de los
toros. La gastronoma y los hoteles
son los dos sectores que ms lo notan.
De marzo a octubre el turismo taurino
abarca Espaa, Portugal y Francia, be-
neficindose bares de toda la vida, res-
taurantes sin estrella, o con una, dos o
tres e incluso tambin las cadenas de co-
mida rpida. Si en estos restaurantes pe-
dimos una hamburguesa probablemente
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sea en el nico lugar en el que hallemos
algo de carne de toro de lidia. Eso o que
comamos en uno de esos lugares de cul-
to que los hay donde comer un ex-
celente rabo de toro con patatas. Cr-
doba, Sevilla, Madrid y otros lugares con
gran tradicin taurina sirven este sucu-
lento guiso. A pocos metros de Las Ven-
tas el restaurante Casa Toribio quizs
sea el gran estandarte del rabo de toro
de lidia. No slo sirve las piezas obte-
nidas a lo largo de la temporada en Ma-
drid, sino que controla una gran parte
del mercado.
EL GRAN HNDICAP DE
LA CARNE DE TORO DE LIDIA
La carne de toro o de vaca lidiada nun-
ca ha tenido valor econmico ni tam-
poco culinario. El alto estrs hace que
sea dura y que su paladar sea mucho
menos amable que si hubiese sido sa-
crificada en un matadero sin toreo de
por medio. La baja cifra de reses sacri-
ficadas, algo menos de 10.000 si con-
tamos con las cifras de festejos mayo-
res celebrados en la actualidad, han ido
dejando en el olvido un producto que
podra ser mucho ms valorado.
Lo realmente curioso es que antes de
su destino final, el toro es el rey entre
el resto de los animales que forman par-
te del sector ganadero. Vive en un en-
torno nico, semiasilvestrado. Se le
considera guardin de la dehesa, un es-
pacio en donde suele criarse tres o cua-
tro aos en unas condiciones fabulosas
y con alimentacin estrictamente na-
tural. El traslado a la plaza se desarro-
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El alto nivel de estrs del toro en la plaza implica que la carne no tenga valor.
lla tambin en suites de cinco estrellas
en comparacin con bovinos, ovinos, ca-
prinos y porcinos que viajan hacinados
a los mataderos. Pero los toros no son
un espectculo perfecto, ni fcil. Es un
rito sacrificial sobre todas las cosas, que
muestra a lo largo de la lidia las difi-
cultades a las que se puede ver someti-
do un hombre ante un animal seleccio-
nado para combatir. Los extremos del in-
dividuo afloran, la disciplina y el en-
trenamiento fsico y mental luchan
para que el humano no ceda y convier-
ta en arte las embestidas de la bestia.
Y todo sobre una base litrgica y unos
El ganado de desecho de algunas ganaderas lleg a estar presente en los mejores restaurantes.
valores que no pueden trocarse por ar-
tificios y engaos. Son 20 minutos de un
alto voltaje, por lo que cuando el toro
sale de la sala de despiece a la carnice-
ra, esa carne se vende a algo menos de
3 euros el kilo. Slo el rabo de toro pue-
de ser ms caro.
MARIO SANDOVAL:
EMPEO Y DESAFO
PERSONAL
La diferencia respecto a una res no li-
diada se llama pH de la carne. De todo
esto sabe mucho Mario Sandoval y su
equipo del restaurante Coque, recono-
cido con una estrella Micheln. Tiene
cierto aire de rebelde, pero con causa,
lleva aos trabajando contra viento y
marea para poner en prestigio a la car-
ne de toro proveniente de un festejo tau-
rino. En febrero de 2014 la Asociacin
de Cocineros y Reposteros de Espaa,
que en ese momento l presida, firm
un convenio de colaboracin con la
Unin de Criadores de Toros de Lidia.
El objetivo era difundir y dar a conocer
en todo el pas y por todo el mundo el
valor extraordinario de esta carne. La
carne tiene un aspecto ms rojizo y su
textura, ms tersa, necesita unos das de
maduracin, explicaba Mario en una
columna aparecida en la edicin digital
de El Mundo. Una ambiciosa apuesta
que en parte se debe a los lazos que
unen a la familia Sandoval con el toreo.
Rafael, hermano de Mario, y brillante
sumillier de Coque (ver revista Tauro-
delta n 21), fue matador de toros y toda
la familia es muy taurina, incluyendo a
Jos Ramn Sandoval entrenador en la
actualidad del Granada.
El trabajo de Mario y de todo su equi-
po todava an no ha visto la luz en los
medios de comunicacin. Desde Coque
prefieren guardar silencio por el mo-
mento, pero el proceso ha consistido en
explorar con el Centro de Investigacio-
nes Cientficas de Madrid distintas vas
de investigacin que pretenden de-
mostrar que el toro de lidia tiene unas
caractersticas distintas al animal que no
pasa previamente por la plaza habien-
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REPORTAJE
do sido criado exactamente del mismo
modo. Nadie antes ha hecho un anli-
sis a fondo, explicaba. Y remataba
con este contundente final, un alegato
a tumba abierta a favor de la carne de
lidia: Es el momento de que se pague
al precio que merece la carne del toro de
lidia, afirmaba Mario Sandoval. Que
el lomo cotice a un precio, la paletilla a
otro y que al final que si usted se lleva
los seis toros de la corrida que sepa que
eso tiene un precio. Creemos que es una
carne tan buena y de lujo como la del
cerdo ibrico, con la nica diferencia de
que la costumbre y la cultura del cerdo
ibrico est mucho ms extendida.
Ahora lo que queremos es ir ms all
con el toro de lidia, buscando una fun-
cionalidad extra para que los ganaderos,
adems, puedan sustentar estas gana-
deras que cuestan tanto mantener y que
a muchas de ellas, algunas histricas les
ha llevado a la triste desaparicin.
SACHA, UN PLACER
PARA LOS SENTIDOS
Sacha Hormaechea es un bohemio en la
expresin ms bella de la palabra, un
gran erudito de la cocina y de la foto-
grafa, tambin cazador de documentos
histricos y con un finsimo olfato para
saber los puntos exactos de coccin, en
los fogones y fuera de ellos. Generoso
hasta decir basta y con una aficin
desmedida por todo lo que le gusta, tam-
bin por la tauromaquia. Varios artcu-
los suyos lo definen como un excelen-
te conocedor del Madrid ms taurino y
puro. Conoce al centmetro La Ve-
nencia y a Jorge Lavern, una prolon-
El chef Mario Sandoval est trabajando para que la carne lidiada tenga mayor reconocimiento.
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gacin de la barra, periodista olvidado
y una de las ms preclaras mentes del
toreo en Madrid. La botillera que fun-
daran sus padres hoy es gracias a Sacha
un lugar de referencia para todo el que
quiera comer bien.
La excelencia se sirve sin artificios y
en ella ha estado presente la carne de
toro bravo, pero no lidiado en la plaza.
Hace tiempo que ya no la prepara,
pero durante un tiempo la carta de su
casa serva un tartar de toro bravo tan
delicioso que hasta al barrio madrileo
de Chamartn llegaron grandes chefs y
amantes de la buena cocina a probarlo.
Fue en una poca en la que algunas ga-
naderas de bravo, entre ellas Concha
y Sierra y Jandilla criaban el desecho
de tienta en sus fincas y un tiempo ms
tarde lo sacrificaban y lo vendan a gran-
des restaurantes. Fue la primera vez que
empec a cocinar esta carne. Qued
fascinado con el resultado: la carne era
de una suavidad, de un equilibrado y
una melosidad que pocas veces se daba
en un animal de consumo. Era delicio-
sa, no tena nada de grasa. No he co-
nocido una carne igual, confiesa.
Sacha fue uno de los primeros gran-
des chefs en cocinarla y se lamenta por-
que aquel experimento no llegara a
buen puerto. Al estar criado como un
atleta, las partes ms apetecibles de
esos toros no eran generosas, as un so-
lomillo de una erala apenas llegaba al
medio kilo de peso. No contempl seguir
con reses lidiadas en la plaza por la enor-
me diferencia que hay. El toro de la pla-
za llega a la mesa con una cantidad de
cidos lcticos y dems que hace que el
consumo no se pueda hacer. Recorde-
mos que toda esa carne antes se daba a
asilos y a lugares de obra social. Esto mis-
mo sucede con la caza, por eso nada tie-
ne que ver ahora cuando los ciervos son
sacrificados en granjas sin que tengan ese
estrs; se nota muchsimo. Un ejemplo
prctico lo tenemos a diario en los do-
cumentales de National Geografic. Si te
fijas, los leones despus de cazar se co-
men las vsceras y luego entierran lo de-
ms hasta que est ms apetecible. Acto
seguido cuenta que al toro de lidia po-
dra pasarle lo mismo que le pas al cer-
do ibrico hace 20 aos. La burbuja que
se produjo en la industria del jamn tuvo
que encontrar salida al resto de las par-
tes. Hoy en da es un producto de lujo.
El otro inconveniente es que adems la
carne de toro de lidia se sacrifica en una
poca determinada de tiempo, que prin-
cipalmente es verano y que para nos-
otros supone tambin un sacrificio a des-
tiempo. Estas son las razones, salvo
aqul maravilloso episodio, por las que
la gastronoma taurina a su juicio es tes-
timonial. Salvo algn plato aislado, las
calderetas en algunos pueblos y el rabo
de toro, la carne del toro de lidia no apa-
rece en los recetarios de cocina.
Sorprender a muchos lectores saber
que podra figurar con letras de oro si se
continuara aquella experiencia de ven-
der el desecho a los grandes fogones. Y
no slo por los solomillos, ya que al-
gunos costillares y morcillos fueron
cocinados por Sacha con un resultado
delicioso. El lomo lo hacas a una tem-
peratura no muy alta, le echabas un acei-
te arbequina ligero y se converta en una
carne muy especial porque era como
muy dulce. El gran lujo que tena esta
carne es que no necesitaba de macera-
cin, las temperaturas no tenan que ser
muy altas porque era suave, tierna,
melosa No se pareca en nada a lo que
estbamos acostumbrados porque ese
animal no haba sufrido ninguna per-
versidad, haba estado criado bien, vi-
vido en la dehesa de una forma genial.
El solomillo era mejor no cocinarlo y ha-
cerlo en tartar. Es de las mejores carnes
que he tomado nunca, vuelve a repe-
tir como si fuera un mantra. Hasta aqu
vinieron a probarla cocineros de Espa-
a y de otros lugares de Mundo.
Sacha se puso a torear sin probaturas,
cogi la carne y apel a los registros de
otras veces y a su intuicin, claro. Una
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Xavier Gutirrez es uno de los grandes puntales del Laboratorio Arzak.
carne que cuando llegaba a la mesa
rompa todos los esquemas, era sor-
prendente y comparable a pocas. Rom-
pa tambin porque en esa carrera por
descubrir la trazabilidad de los ali-
mentos que hay ahora la del toro de li-
dia es la carne con mayor trazabilidad
de la historia. Tanto que s se notaba
cuando vena de un encaste o de otro:
por el color diferente, o porque una era
ms potente y la otra ms suave. Pre-
cisa que se notaba la diferencia, pero
no es que fuese mejor o peor. A di-
ferencia del ridculo precio que tiene la
de lidia, la carne de desecho era una
muy cotizada, pero Sacha no cree que
se debiera al alto precio la no conti-
nuidad de este nuevo negocio. El alto
valor mitolgico de esta carne haca
comprender a la gente que tena que va-
ler ms que una carne de ternera, por
eso y porque las condiciones de su
crianza no eran, por supuesto, las mis-
mas. Y se atreve a aventurar lo que ha-
bra sido esta carne en Japn: si para
nosotros el valor de la carne de Kobe es
mgico, imagnate lo que habra pasa-
do en el mercado japons con la carne
de toro, hubieran pagado fortunas, ase-
vera. Si les explicas que es una de las
mejores carnes del mundo que es ver-
dad, que el toro est criado en esas ma-
ravillosas condiciones, que solamente
hay 5.000 reses que se sacrifican al ao
y la mitologa que hay al respecto la
habra lanzado como producto.
EL OTRO PUNTO DE VISTA
DE XABIER GUTIRREZ
Claro que tambin hay cocineros que re-
conocen no cocinar carne de toro. Es el
caso de Xabier Gutirrez, una de las pie-
zas maestras del Laboratorio Arzak. A
los segundos de iniciar la conversacin
encuentras en el bueno de Xabi a un tipo
con una bonhoma admirable. Polifa-
ctico: pensador, psiclogo y escritor con
nada menos que 17 libros, confiesa su
aficin a la tauromaquia aunque no haya
terminado en sus fogones. He tenido
muy poquita experiencia con la carne de
toro de lidia. La manera que tiene de
morir el toro crea a la carne un estrs
muy serio y por la dureza y textura es
complicada que esa carne se haga gas-
tronmicamente interesante. Sin em-
bargo, es aficionado y tiene un respeto
por la tauromaquia infranqueable. Todo
esto lo llev a elaborar un libro su otra
gran pasin titulado Harina y Arena. mueven, como pasa con el pblico
El lector y observador no encontrar una
sola receta con carne de toro, pero
irrumpir un mosaico de miradas cru-
zadas entre el cocinero y los toros de
Victorino de una belleza irreprochable.
El libro tambin posee la riqueza del len-
guaje con un diccionario gastronmico
taurino, interpretado por Xabier en si-
tuaciones que pueden darse en la lidia
no menos difcil de la cocina. As coger
el toro por los cuernos es el conven-
cimiento de algunos cocineros de afron-
tar los problemas de manera directa y
con determinacin para procurar que
nunca te pille el toro y que con tanto in-
genio define: Absolutamente desbor-
dado de trabajo. Las camareras se api-
an delante tuyo pidiendo la comida y
tu eres incapaz de sacar plato alguno.
Terrible.
Antes de despedirnos y quedar listo
para las mulillas este reportaje, com-
partimos el alborozo de Xabier Guti-
rrez y de muchos donostiarras por el re-
greso de los toros a Illumbe. El bueno
de Juan Mari Arzak tambin lo ha ce-
lebrado en declaraciones aparecidas
en algunos medios de comunicacin. Y,
por supuesto, que las arcas de restau-
rantes, hoteles y bares lo han notado:
han sido 7.000-8.000 personas que se
francs, y claro que se ha notado, de-
clara Xabi. Pero en lo conceptual ha
sido mucho ms importante el regreso
de la fiesta a Donosti porque hemos re-
cuperado la libertad los aficionados y
esto es muy importante.
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