3 Fundamentos FTPC 2017

FISIOLOGIA Y
TECNOLOGIA
POST COSECHA
GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

Ing. Agroindustrial
UNS-Chimbote
Gilbert Rodriguez P. 1
Los productos frescos
Son seres vivos
Prevencin prdidas requiere conocer:
Procesos
fisiolgicos del
producto maduro
y cosechado.
Procesos fisiolgicos:
Estudiados por Fisiologa vegetal
Sujetos a control gentico y
ambiental:
Metabolismo:
Procesos anablicos: Fotosntesis
Absorcin, transpiracin, traslocacin.
Procesos catablicos: Respiracin
Desarrollo
Movimiento
Reproduccin
Fisiologa Vegetal
Ciencia experimental
Estudia funciones vitales
Integra respuesta de
plantas/comunidades a las
condiciones ambientales
Meta: Entender y
manipular produccin
Produccin:
Puede mejorarse:
Cruzas sexuales
Manejo agronmico
Metas:
Incremento de la produccin
(Rendimiento/ha):
Arquitectura de planta
Manejo agronmico
Seleccin plantas:
Mayor tamao/rea
foliar/ndice de
cosecha
Incremento de la calidad
El crecimiento implica:
Continua transformacin y
acumulacin de energa:
Sacarosa en vacuolas de
betarraga, caa de azcar
Almidones en tubrculos,
cereales
Lpidos en semillas de
oleaginosas
Celulosa en el fuste de
rboles.
Fructooligosacaridos en
yacon.
Azucares simples como
fructosa y glucosa en frutas
7
Gilbert Rodriguez P.
La planta transforma energa, si:
Parte area intercepta
radiacin solar
La radiacin interceptada
es convertida en energa
qumica potencial (materia
seca)
La M.S. se distribuye entre
las partes cosechables y el
resto de la planta.
ESTRUCTURAS DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
Clasificacin morfolgica de las frutas
y hortalizas
Frutos
Es el ovario desarrollado y
maduro de las plantas con
flor, la pared del ovario se
engrosa al transformarse en
la pared del fruto (pericarpio)
para proteger a la semilla
Adems del ovario, otras
partes de la flor tambin
participan en la formacin
del fruto
Diversidad de tamao, forma y estructura de frutas
11
Clasificacin morfolgica de las frutas
FRUTOS CARNOSOS
DRUPAS BAYAS
Frutos con hueso, con una sola Frutos que todo el pericarpio es
semilla rodeada de una capa carnoso y rodea las semillas.
externa carnosa. Ejm.: durazno, Ejm.: tomate, uvas
cereza
PEPONIDE HESPERIDIO
Caracterstica de las Tpico de los ctricos con
cucurbitaceas con capa externa cascara coriacea. Ejm.:
dura ejm.: sandia, melon naranja, limn
La historia de la fruta...desde sus propios inicios...
Ahora
es otra
y ahora?
cosa!!
Hortalizas
1. Semillas y
vainas
2. Yemas,
flores,
tallos y
hojas
3. Bulbos,
races y
tubrculos
Diversidad de tamao, forma y estructura de hortalizas.
15
Clasificacin morfolgica de las frutas y hortalizas
Races
Superficie epidrmica que
contiene corteza, compuesta
de una pared de clulas;
central es CAMBIUM, contiene
xilema y floema ( transporte de
agua y qumicos) y un
PARENQUIMA, tejido no
especializado donde se llevan
a cabo los procesos
metablicos normales.
Ejemplos de races son la
zanahoria, la remolacha, la
yuca y la pituca. Gilbert Rodriguez P. 16
Tallos
La estructura de los
tejidos del tallo consta del
CORTEX que est situado
entre la epidermis y el
sistema vascular; la
MEDULA la cual se
encuentra dentro de la
regin central de
desarrollo. Como tallos se
clasifican el apio, los
esprragos y los palmitos.
Hojas
Las de tipo comestible son rganos planos
y extendidos.
Su capa epidrmica externa no es
continua pues aparece interrumpida por
los estomas).
Por debajo se encuentran los
CLOROPLASTOS que actan como
acumuladores de los productos de las
reacciones metablicas.
En el centro de la hoja est el
PARENQUIMA que permite el paso de los
productos gaseosos de la respiracin y la
fotosntesis.
Entre las hojas comestibles estn: la
lechuga, el perejil, la col, el repollo, el
culantro y las hierbas aromticas.
El origen de la fruta/hortaliza, repercute en
las recomendaciones para su conservacin
Estructuras areas: A medida que maduran se

recubren de cera menor transpiracin
Races: No cera Mayor H para su

almacenamiento
Clasificacin comercial
Hortalizas y verduras:
Se caracterizan por sus altos contenidos de agua y fibra y sus
bajos contenidos de caloras, protenas y grasas. zanahoria,
remolacha, tomates, repollos, brcoli, coliflor, espinacas y cebolla.
Tubrculos y races:
Se caracterizan por sus altos contenidos de agua, fibra,
carbohidratos (especialmente almidn) y caloras; los contenidos
de grasa y protenas son bajos. Comprenden yuca, papas y
camote.
Frutas;
En general presentan altos contenidos de agua, fibra y
carbohidratos (azucares) y bajos contenidos de grasa y protenas.
ctricos, guayaba, mango, papaya, tomate de rbol, manzana,
pia, banano, palta, coco y granadilla.
RESPIRACIN
LA RESPIRACIN
Proceso metablico mediante el cul los

organismos aerobios obtienen energa,
durante la misma se produce la formacin
de dixido de carbono, agua y parte de la
energa liberada se utiliza para la
formacin de ATP
Aspectos a considerarse
Las frutas y hortalizas son seres vivos.
Despus de cosechados:
Respiran,
Transpiran
Fotosintetizan
En pre cosecha, la absorcin y fotosntesis,
compensan las prdidas por transpiracin y
respiracin
En post cosecha stas prdidas consumen
agua y compuestos Orgnicos almacenados.
Si las prdidas son pronunciadas, se anticipa
el deterioro (Productos perecederos)
Patrones de crecimiento y respiracin de frutos
climatericos durante el desarrollo
El crecimiento
comprende un corto
perodo inicial de
divisin de clula,
seguido por un perodo
ms amplio de
alargamiento de clulas
que culmina en la
maduracin fisiolgica,
seguido de los perodos
de sazn, senescencia y
muerte.
Patrones de crecimiento y respiracin de frutos
climatericos durante el desarrollo
Estos procesos se
controlan por hormonas:
Las quininas y
giberelinas estn
relacionadas con la
divisin y diferenciacin
de la clula, las auxinas
con el crecimiento y las
abscisinas y el etileno
con la maduracin
sensorial.
Patrones de
respiracin
de frutas
climatricas
y no
climatricas
durante la
maduracin
Clasificacin de las frutas segn su
comportamiento respiratorio durante la
maduracin
Frutas climatricas Frutas no climatricas
Manzana meln zarzamora sandia
albaricoque nectarina cacao tamarindo
palta papaya carambola olivo
pltano maracuya calabaza naranja
mango melocotn cereza guisante
guanbana pera arandano pimienta
mangostan caqui pepino pia
chirimoya ciruela berenjena granada
kiwi membrillo uva toronja
guayaba tomate Mandarina granada
higo zapote limn frambuesa
lima fresa
23/05/2017 Gilbert Rodriguez P. 27

Fisiologa de la respiracin
La respiracin consume oxgeno del medio ambiente y
sustrato del rgano vegetal. Como consecuencia se
producen CO2, agua y energa (tanto qumica como en
forma de calor)
C6 H 12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + 686 Kcal/mol
Esto significa que 180 g (1 mol) de glucosa es oxidada

por 192 g (6 moles) de oxgeno, con la formacin de 264
g (6 moles) de CO2, 108 g (6 moles) de agua y la
liberacin de 686 Kcal/mol (2872 KJ/mol).

Fisiologa de la respiracin
Es una reaccin fuertemente exergnica, con una
energa libre ( DGo ) negativa, y representa la
respiracin aerbica. Esto significa que por cada mol de
oxgeno absorbido (32g.), se producen 114 Kcal de
energa.
De la ecuacin anterior, se deduce que la respiracin se

puede medir por la cantidad de oxgeno absorbido o de
anhdrido carbnico liberado
1 mol de CO2
44 g 114.3 kcal

Metabolismo anaerbico (Fermentacin)
Si el O2 atmosfrico es insuficiente:
Tejido inicia (Pto. Extincin) respiracin anaerbica:
Glucosa Gliclisis anaerbica Piruvato Ac. Lctico,
Acetaldehido,
etanol.
La respiracin anaerbica:
Produce menor E/mol glucosa que cualquier va
metablica aerbica.
Pone a disposicin algo de E bajo condiciones adversas
Un incremento en el QR del producto: Potencia la
respiracin anaerbica
Conduce a la produccin de flavones anmalos.
Cociente respiratorio: QR = CO2 /O2
Si la energa metablica deriva de las reacciones oxidativas:

C6H12O6 + 6O2 = 6 CO2 + 6H2O QR = 1
C16H32O2 + 23 O2 = 16 CO2 + 16 H2O QR = 0.7
QR, determina tipo de sustrato que est siendo oxidado:

Bajo (<1) : Grasas
Medio (1) : Carbohidratos
Alto (>1) : cidos orgnicos (Malato = 1.3)
Control gentico de la respiracin:
Disminucin de la respiracin:
Desde antes:
Modificando la atmsfera (CO2/O2),
Reduciendo la temperatura,
Hoy:
Manipulaciones genticas:
menos poligalacturonasa: menor degradacin de pared celular
(frutos mas consistentes).
Tecnologa Gen Reverso:
Frutos con ACC-desaminasa, ACC-sintasa y ACC-oxidasa
antisentido: menos etileno (frena la maduracin)
Frutos con polifenol oxidasa antisentido: menor
pardeamiento de
tejidos daados
Materias primas hortcola clasificadas segn
su tasa de respiracin
Clase Rango de 5 0C Productos bsicos
(mgco2/kg-hr)*
Muy bajo <5 Frutas y vegetales secas
Bajo 5 - 10 Manzana, remolacha, apio, ctricos, arndano, ajo,

uva, meln, kiwi, cebolla, papaya, caqui, pia,
granada, papa (madura), calabaza, camote y
sanda.
Moderado 10 -20 albaricoque, pltano, arndano, repollo, meln,
zanahoria (coronado), apio, cereza, mango,
mandarina, oliva, durazno, pera, ciruela, papa
(inmaduro), rbano (coronado), calabaza, tomate
Alto 20 -40 Palta, zarzamora, zanahoria (con tallo), coliflor,
puerro, lechuga (hoja), frijol lima, rbano (con tallo)
frambuesa, fresa.
Muy alto 40 -60 Alcachofas, judas, coles, brcoli, coles de bruselas,
chirimoya, flores cortadas, cebolla verde, la col
rizada, , , juda verde, berros
Extremadamente 60 Esprragos, champin perejil, arbejas, espinacas
alta
TRANSPIRACIN
Transpiracin
Es la perdida de agua en estado de vapor
a travs de la cutcula, estomas o
lenticelas del rea expuesta al aire segn
el producto.
Cuando la transpiracin ha sido entre 5 y
8% en el vegetal se hace evidente la
prdida de su turgencia, disminuye su
calidad y su valor comercial para un
mercado de productos frescos
El agua se mueve desde mayor a menor
potencial
Sntomas de perdida de agua
38
Factores que Afectan la Transpiracin
Factores internos:
Especie o variedad
El tipo de tejido
Relacin rea/volumen
Estado de sanidad e
integridad.
Factores externos:
Humedad relativa
Temperatura
Movimiento de aire
Altitud
Barreras fsicas Gilbert Rodriguez P. 39
Rutas primarias de perdidas de agua en un producto fresco
Factores que afectan las prdidas de agua
1. Coeficiente superficie/volumen:
Evaporacin = Superficie/volumen:
. Hojas comestibles: 50 a 100
cm2/cm3
. Tubrculos: 0.5 a 1.5
cm2/cm3
De acuerdo a sto:
. Hortaliza folicea o flor cortada
pierde agua en mayor volumen
y velocidad que una fruta.
. Fruto, raz, tubrculo pequeo,
pierde agua en mayor volumen
y velocidad que uno grande.
2. Naturaleza de las superficies:
o A mayor espesor y compactacin de
cutcula, menor velocidad y volumen
de agua perdida.
o Cutcula reduce velocidad
evaporacin de las clulas en 3.6 a
1.4 mg/cm2/h
o Estructura de cutcula es mas
importante que el espesor:
o Mejor: Cutcula imbricada.
o Tricomas y estomas hundidos: Buen
complemento de la cutcula.
2. Naturaleza de las superficies:
o Prdida de turgencia = Cierre de
estomas, excepto cuando
productos sensibles al fro son
rpidamente enfriados
o Frutos y rganos de reserva en
lugar de estomas tienen lenticelas.
o En frutos maduros, las lenticelas
estn bloqueadas por cera y
detritos. Entonces solo hay
movimiento de agua por las
resquebrajaduras de la cutcula y
heridas del pednculo.
o En tubrculos y races, la superficie
est protegida por el peridermo,
formado por actividad cambial
3. Lesiones mecnicas:
o Daos de insectos, roedores,
enfermedades, abrasiones, magulladuras,
cortes, INTERRUMPEN la uniformidad de
la cutcula/peridermo: Prdidas de agua,
ataque microorganismos.
o A medida que el producto madura, la
capacidad de cicatrizacin es menor:
heridas durante la cosecha quedan
abiertas por tiempos prolongados (excepto
races y tubrculos)
o El curado estimla la cicatrizacin.
Perdidas de agua a la cual un producto se convierte en no comercial,
ordenados en trminos de la perdida de agua mxima.
FACTORES PREVIOS A LA
COSECHA QUE AFECTAN A LA
CALIDAD Y FISIOLOGIA POST-
COSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
La calidad de las frutas y
hortalizas antes de la
cosecha puede tener un
efecto mayor en su vida
post-cosecha. Hay
numerosos factores que
estn comprometidos y
stos a menudo
interactan dando as una
interrelacin compleja
FACTORES PRE COSECHA
CONDICIONES
AMBIENTALES
T
HR
Luz
Suelo CALIDAD
Viento POST COSECHA
Altitud C
Lluvia O Respiracin
Transpiracin
S Vida til
CONDICIONES E Composicin
CULTURALES Apariencia
C Anatoma
Nutricin H Deterioro
Manejo de suelo A Sabor
Poda Calidad
Raleo
Reguladores
Patrones
Densidad
Riego
Anillado Gilbert Rodriguez P. 48
Algunos factores de pre cosecha que afectan la calidad de las
frutas ctricas (Yahia, 2003)
Factor referencia A B C D E F G H I J K L M N
A. T elevada - - + + - - +
B. H.R. elevada + + - - - + - + + - +
C. Riego suficiente + + + - + - - + +
D. Exposicion de luz A= Sabor
elevada - - + - + -
B= Peso
E. Anillado + + + + - + +
C= Numero
F. Patrones Hibridos D= Madurez
naranjo - - + + + E = Espesor de la
limon - + + - - - corteza
mandarina - + + + F= Textura de la corteza
G. Nutricion G= Slidos solubles
mineral(dosis altas)
H= Acidez titulable
N - - + - + + + + - - - - + -
I=Proporcin de slidos
P - - + - - - + - + +
J= Acido ascrbico
K + + - + - - + - + - - + -
K=Volumen de jugo
Mg + + - - + - + + + +
L=Color amarillo
Zn + + + -
M=Color verde
H. Aspersion de
N= Tamao
sustancias Arseniato
de Pb - + + + - + +
AG - - + - + - + - + - - +
El espacio en blanco indica que no hay datos disponibles

(+) indica efectos positivos : aumentos , apresuramiento , engrosamiento liso o buen sabor
(-) Indica efectos negativos: disminuye, retardo
Gilbert , adelgazamiento,
Rodriguez P. suave, spero de mal sabor 49
Temperatura
Cuanto mas alta la temperatura durante el
desarrollo del fruto, mas temprana su
cosecha.
Cuanto mas alta la temperatura durante el

desarrollo del fruto, soporta menos bajas
temperaturas de almacenamiento
refrigerado.
La temperatura de almacenamiento
recomendada para la naranja Valencia que
se cultiva en California es de 3C a 9C con
una vida durante el almacenamiento de
hasta ocho semanas, la misma variedad
cultivada en la Florida puede almacenarse
con xito a 0C hasta por doce semanas
DURACION DEL DIA E
INTENSIDAD DE LA LUZ
Frutas que estn en rboles y expuestas al

sol pueden tener diferentes caractersticas
en post-cosecha que aquellas que estn a
un lado sombreado del rbol o protegidas
por las hojas.
Los ctricos y mango producidas bajo sol

generalmente tienen una cscara ms
delgada, promedio de peso ms bajo,
contenido de jugo ms bajo, nivel de acidez
ms bajo pero s tenan un contenido ms
alto de slidos solubles
EN LAS HOJAS: Menos de 30% DE INTENSIDAD LUMINOSA NO
PRODUCEN BUENOS FRUTOS.
RELACIONES DE AGUA
Generalmente, cultivos con
humedad ms alta, tienen
caractersticas de
almacenamiento ms
deficientes.
Algunas variedades de
cultivos tienen contenido alto
de humedad. Ejemplo,
cultivos de cebolla hbridos
que tienden a dar un alto
rendimiento en sus bulbos
con un contenido bajo de
materia seca pero que slo
tienen una vida de
almacenamiento muy corta
Alta
Epidermis mas delgada
humedad Mayor cantidad de jugo
relativa
Baja
Epidermis mas gruesa
humedad Menor cantidad de jugo
relativa
TRATAMIENTOS QUIMICOS
Adems de los fertilizantes, tambin
se aplican qumicos para el control
de plagas y enfermedades se logra
utilizando los qumicos por
aspersin directamente al cultivo.
Los fungicidas, pueden tener un

considerable efecto sobre la vida
post-cosecha del cultivo.
REGULADORES DEL CRECIMIENTO
Son compuestos que ejercen una funcin

parecida a la de las hormonas.
A diferencia de ellas pueden actuar en el

mismo lugar de su sntesis. Algunos de
ellos son sintetizados artificialmente.
Afectan la produccin frutcola en varias

formas. Gilbert Rodriguez P. 56
REGULADORES DEL
CRECIMIENTO
AUXINAS
GIBBERELINAS
CITOCININAS
CIDO ABSCSICO
ETILENO
MANZANA
Alar (Auxina).- Previene la
cada del fruto antes de la
adecuada cosecha, mejora su
firmeza, retrasa su
maduracin, previene contra
el escaldado, aumenta el color
de las variedades rojas.
Etephon (Etileno).- Induce la
formacin de yemas florales
en el rbol, acelera la
absorcin del fruto,
uniformidad en la maduracin
de los frutos rojos.
Se aplica 2 a 3 semanas antes
de la cosecha normal o 2
semanas antes de la cosecha
deseada. Gilbert Rodriguez P. 58
CEREZO
Alar (Auxina).- Acelera el
color y la maduracin por
3 a 6 das. Se aplican
1000 ppm 2 semanas
antes de la floracin.
cido Gibberlico
(Gibberelina).- Se usan
10 ppm para retrasar la
maduracin y obtener un
fruto ms firme as como
aumentar su tamao.
HIGO
Etephon (Etileno).-
Acelera la
maduracin y se
obtiene una
cosecha ms
uniforme.
OLIVO
cido Naftalen
Actico (NAA)
(Auxina).- Se
utilizan 150 ppm
para el raleo
qumico
mejora la
fructificacin y
aumenta el
tamao del fruto.
Se aplica cuando
el fruto tiene un
tamao de 1/8 a
3/16 de pulgada.
PERA
El cido Naftaln Actico
(NAA) (Auxina).- Se utiliza
para el raleo qumico se
reduce la cantidad de frutos
por rbol se logra un
aumento en su tamao.
Las concentraciones que se
utilizan varan de 10 a 15
ppm.
Tambin se emplea para
prevenir la cada del fruto.
Se aplica 10 a 15 das antes
de la cosecha. Gilbert Rodriguez P. 62
UVA DE MESA
cido Gibberlico.- En
concentraciones de 5 a
10 ppm en uva de
mesa sin semilla para:
elongar el racimo,
para raleo qumico
(10 a 15 ppm) y
aumentar el tamao
del fruto (20 a 40
ppm).
UVA DE MESA
Ethrel (Etileno).- Para
mejorar y adelantar la
coloracin de las uvas
como: Flame Seedless,
Cardenal, Red Mlaga,
Tokay y Emperor.
Se aplica cuando el
fruto tiene 5 a 10% de
desarrollo de color.
INFECCION
Las infecciones de hongos en la pre-
cosecha, causan pudricin durante la
post-cosecha.
En los mangos, la antracnosis es una

infeccin de campo que slo se
desarrolla a medida que la fruta
madure. Por lo tanto las frutas que se
ven perfectamente saludables en el
momento de la cosecha pueden
desarrollar los sntomas de la
enfermedad en su fase post-cosecha
Nivel Nutricional
La deficiencia de
algunos nutrientes,
generan problemas
post cosecha:

Deficiencia en Ca
Deficiencia:
Malformacin/muerte de meristemas
Desorganizacin de clulas y tejidos
Tomate: Podredumbre apical del fruto
Trat. Post cosecha: Ca en aerosol
Manzana: Mancha amarga
Trat. Post cosecha:
Ca en aerosol (Solucin parcial al
problema)
Inmersin en solucin de Ca a presin
sub atmosfrica, corrige el problema.
En ambos casos, el Ca absorbido se fija a las
membranas y laminilla media:
Refuerza componentes estructurales de la
clula, impidiendo fisiopatas.

DESRDENES FISIOLGICOS POR
FALTA DE CALCIO (Shear, 1975).
Palta.- Ablandamiento apical

Cerezo.- Rajaduras de crecimiento
Mango.- Ablandamiento terminal
Pera.- Mancha corchosa
Aji.- Pudricin del extremo floral
Tomate.- Pudricin del extremo floral
y rajaduras
Otros minerales:
Deficiencia en Bo
Sntomas:
En manzana: Suberizacin interna
(moteado de la pulpa indistinguible de la
mancha amarga):
Suberizacin interna:
Aparece en pre cosecha.
Corrige con Bo en aerosol
Mancha amarga:
Aparece en post cosecha
Corrige con aplicaciones de Ca.
Disminuye elongacin del tallo y raz
Inhibe floracin
23/05/2017 Oscurece
Gilbert Rodrigueztejidos
P. 69
Otros minerales:
Deficiencia en K
Sntomas:
Alto K + bajo Ca: Aparece mancha amarga en
manzana
Deficiencia K: Inhibe sntesis licopeno, retraza
madurez del tomate
Clorosis tpicamente moteada de hojas maduras,
luego de las mas jvenes
Areas necrticas en puntas y mrgenes de hojas
las que luego se enroscan
Achaparramiento de la plantas
Acumulacin de comp. de bajo peso (aminocidos
y azcares) y reduccin de protenas y
polisacridos

Daos patolgicos:
Prdidas cualitativas:
Reducen calidad y evitan comercializacin del
producto
Resultado de manchas o enfermedades
superficiales:
Venturia inaequalis Streptomyces scabies Spongospora subterranea
Enfermedades
Pueden desarrollar
pudricin inmediata:
Erwinia spp
Phytophthora erythroseptica
Enfermedades
Infeccin permanece
latente y se manifiesta
en post cosecha:
Antracnosis en mango,
pltano y otras frutas
tropicales.
Tiene gran importancia en la
VIENTO
calidad final y vida til del fruto.
El movimiento de ramas que

produce el viento puede
provocar rozamientos, ya sea de
las frutas entre s, o con las
ramas cercanas, produciendo
marcas o heridas en la
epidermis.
Deterioro de su apariencia y
probable reduccin de su vida
til. Gilbert Rodriguez P. 74
ETILENO
CH2 = CH2
Gas producido por tejidos vivos de las plantas,
catalogada como una hormona natural. Afecta el
crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de
todas las plantas. Normalmente es producido en
cantidades pequeas por la mayora de las frutas y
vegetales.
El eteno o etileno es el miembro ms simple de los

alquenos. Es un gas incoloro, con un olor agradable
CH2 = CH2
Efectos del etileno:
La clasificacin de frutas en climatricas/no climatricas,
tambin se basa en su Rpta. al etileno exgeno y en el ritmo
se su sntesis durante la maduracin organolptica
Todo fruto produce etileno a lo largo de su desarrollo:
Climatrico > No climatrico (durante la M.O.)
Concentracin endgena de etileno:
Vara de un fruto climatrico a otro
Similar en no climatricos (apenas evidente)
Tratamiento con etileno:
Fruto climatrico + 0.1 a 1 ul/l Madurez (Un solo pico)
NO climatrico: R incrementa f(concentracin etileno):
Gilbert Rodriguez P. Varios picos 77
Biosntesis del etileno:
ACC.Sintasa
NH3
CH3 S- CH2 CH2 COO SAM
(S-Adenosil Metionina)
Metionina ATP Pi + PPi ACC

(Ac. 1-aminociclopropano-1-carboxilo)
ACC-Oxidasa?
ETILENO
Gilbert Rodriguez P. (H2C = CH2) 78
Clasificacin de materias hortcolas
segn su tasa de produccin de etileno
Clase Rango de 20 0C Productos bsicos

(LC2H4/kg-hr)
Muy bajo menos de 0.1 Alcachofa, esparrago, coliflor, cereza,
frutas ctricas ,uva , fresa , granada, papa
Bajo 0.1 -1.0 Zarzamora, arndano , meln, pepino,
berenjena, olivo, pimienta, calabaza,
frambuesa, tamarindo
Moderado 1.0 -10.0 Pltano, higo , guayaba, mango, tomate
Alto 10.0 -100.0 Manzana, albaricoque, palta, kiwi,
nectarina, papaya, melocotn , pera,
ciruela
Muy alto Mas que 100.0 Chirimoya, zapote
Fuente: Kader, Adel (2002)

Accin del etileno:
Afinidad del receptor por el etileno:

Mayor en presencia de O2,
Menor en presencia de CO2
Etileno + [auxinas, giberelinas, citocininas)
controla maduracin (Inicio de senescencia):
Alta auxina y citocinina: NO maduracin
Al decaer Citocinina, el etileno acelera
senescencia.
La refrigeracin disminuye
senescencia, pero NO la inhibe
Efectos del etileno:
Producto Efecto
Lechuga Puntos speros

Zanahoria Sabor amargo
Apio Blanqueamiento - clorosis
Repollo / coliflor Abscisin de hoja
Esprragos Fibrosidad
zapallo Desverdizacin
Col de Bruselas Alargamiento de tallo
Arveja Formacin de la toxina pisatin
Championes Formacin de capa y de tallo
Papas Supresin de retoo
Tomate Incremento de carotenos y licopenos
Produccin sensibilidad y reaccin al etileno en diferentes productos
REMOCION DEL ETILENO DEL
ALMACENAMIENTO
Hay varias formas mediante las cuales el

etileno puede ser removido de los
almacenamientos. Esto involucra:
Absorcin.
Reaccin
Conversin cataltica
Removedores de ozono
Absorcion de etileno
Filtros moleculares y el carbn activado pueden retener
molculas orgnicas como el etileno
Silicato de aluminio tratado tambin puede usarse para

absorber el etileno. Este tiene una estructura compleja que
forma una red de panal que puede alinearse con aniones
que sostendrn ligeramente cualquier catin con el cual
hagan contacto. Una zeolita natural llamado clinoptilolite es
usada
Reaccin de Etileno
El etileno se oxida a temperatura ambiente con el
permanganato de potasio.
Productos como el Ethysorb y el Purafil estn

disponibles y pueden colocarse dentro del
almacenamiento de productos o dentro de
empaque que contiene el producto.
Son fabricados impregnando un almina activo

(como medio de carga) (Al203) en una solucin
saturada de KMnO4 y despus sometindolas a
secado. Usualmente se forman pequeos
granulados, entre ms pequeo sea el granulado
ms grande es la superficie de contacto.
Cualquier molcula de etileno de la atmsfera
almacenada que haga contacto con el granulado
ser oxidada.
Conversion catalitica - Etileno
El aire del almacenamiento
es calentado a ms de 200oC
en presencia de un
catalizador, usualmente
platino. Bajo estas
condiciones el etileno es
oxidado a CO2 y agua.
Se requiere una entrada de

energa de 30 a 80 vatios por
metro cbico de aire
purificado, es un mtodo de
alto consumo de energa.
Removedores de Ozono
El ozono reacciona con el etileno para
producir CO2 y agua. Puede generarse
fcilmente a partir de oxgeno molecular
con radiacin ultravioleta o descargas
elctricas.
Una cmara de reaccin consta de una

lmpara ultravioleta que genera
radiacin a 184 y 254 nanmetros, las
que producen ozono y oxgeno atmico.
La atmsfera del almacenamiento es
impulsada con un ventilador por la
cmara de reaccin y cualquier cantidad
de etileno que sta contenga es oxidado
rpidamente.
MADURACION
La maduracin de los frutos
Es la secuencia de cambios morfolgicos, fisiolgicos y
bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto
apto para el consumo humano.
El fruto alcanza su tamao potencial mximo
Se reduce la velocidad de crecimiento
Disminuye la concentracin del inhibidor de la
maduracin
Se agotan los promotores de las semillas maduras
Se trata de un proceso programado genticamente
Estos cambios se dan a tres niveles: fsicos,

metablicos y cambios en la expresin gnica.
Los frutos alcanzan el estado comestible en base a
transformaciones qumicas durante la respiracin:
Cambio de color:
Criterio mas usado para reconocer
madurez
Excepciones: Manzana Pachacamac,
kiwi, palta, ctricos en clima templado
(verdes an estando maduras: Fotosntesis)
La clorofila degrada por cambios en el
pH debido a:
Salida de c. orgnicos
Desarrollo procesos oxidativos
Accin de clorofilasas
Conforme desaparece la clorofila,
aparecen otros pigmentos:
Carotenoides:
Color: Amarillo a rojo
Hidrocarburos no saturados (40 C)
Molculas oxigenadas
Muy estables
En pltano son visibles cuando la
clorofila degenera (desenmascaramiento)
En tomate la degradacin de clorofila es
paralela a la sntesis de carotenoides
Conforme desaparece la clorofila, aparecen
otros pigmentos:
Antocianinas:
Glicsidos fenlicos
hidrosolubles
En las vacuolas
(remolacha)
En la epidermis (uva,
ciertas vars. manzana)
Hidratos de carbono:
Su degradacin: Cambio mas importante (madurez
de F. y H.)
Degradacin mas comn:
Frutos climatricos: Hidrlisis almidn a azcares
(textura y sabor)
No climatricos: Los azcares se acumulan como
consecuencia de la traslocacin
Degradacin de polmeros (e.g. sustancias
pcticas, hemicelulosa) independiza clulas
adyacentes:
Al inicio: Mejora textura
Luego: Desintegra estructura celular (Ablandamiento)
cidos orgnicos:
Segunda reserva energtica de las
frutas: Durante la maduracin se
transforman en azcares
Su contenido declina durante la
mxima actividad metablica,
excepto en pia y pltano, cuya
mxima actividad metablica se
registra cuando estn plenamente
maduros.
Compuestos nitrogenados (Protenas y

aminocidos):
Componentes minoritarios de frutas
Sufren variaciones en su integridad y
cantidad
No rol prioritario en determinacin de
calidad comestible:
Variacin en aminocidos durante maduracin
se correlaciona con incremento en la sntesis de
protena
Durante la senescencia aumentan los
aminocidos por la degradacin de enzimas y la
disminucin del metabolismo.
Aroma:
Rol fundamental en el desarrollo de
calidad comestible
Es consecuencia de la sntesis de
compuestos voltiles, donde se usa <1%
del CO2 expulsado en respiracin
El compuesto voltil mas importante (NO
contribuye al aroma de frutas) es el
etileno: 50 75% del carbono total de
todos los voltiles.
Hortalizas:
No incrementan actividad
metablica como para
compararlas con el
climaterio de las frutas,
excepto:
Rebrote
Germinacin (Cebolla
germinada):
> [c. Ascrbico]
> [azcares]
Maduras (cereales):
Pierden actividad metablica por
el reducido nivel de agua (< 15%).
Calidad comestible: Determinada
por estado fisiolgico.
Semillas-Hortaliza (legumbre,
choclo):
Alta actividad metablica por su
alto contenido de agua (>70%) y
estado inmaduro
Estado inmaduro: Azcares >
almidn.
> madurez: Azcar se transforma
en almidn, < agua, > fibra
Calidad comestible: Determinada
por aroma y textura.
Actividad metablica (ritmo de
deterioro) variable
Senescencia ms rpida en tallos y
hojas:
Factor determinante de la recoleccin y la
calidad: Textura y turgencia de tejidos
El sabor es menos importante, pues se
consumen cocidas, con sal y especias.
Gran cantidad de sustancias de
reserva (permite iniciar rebrote)
En la cosecha:
Reducida actividad metablica
Reposo vegetativo: Puede
prolongarse con adecuado manejo
post cosecha

PRODUCTOS
ORNAMENTALES
Respiracin (Gliclisis,
TCA) elevada:
Traslocacin de azcares
desde las hojas
Tratamiento con azcar
alarga vida til

Cambios en los niveles de pigmentacin de los
pltanos durante la maduracin

Cambios en el contenido de clorofila en la cscara y
firmeza en la pulpa de los mangos Keitt durante el
almacenamiento

Cambios en azcares y contenido de cido en
los mangos Keitt

CAMBIO DE COLOR

Platano

Limon
Naranja

Slidos solubles
totales (A y B),
acidez titulable (C y
D) y relacin
Brix/cido (E y F) de
frutos de mango,
cultivares Palmer y
Keitt, tratados con
Prolong y
Primafresh durante
18 das de
almacenamiento.

INDICE DE COSECHA

FRUTA INDICES DE MADUREZ VALOR MINIMO DE COSECHA
Palta (fuerte Contenido de aceite 8 - 10%

Color de cscara verde brillante, verde mate
y Hass) Contenido peso seco de pulpa 17 20.5%
Consistencia de la pulpa duro
Llenado de fruto completo
Lenticelas visibles
Fresa Color de cscara Rojo sin cubrir parte de la zona del cliz
Slidos solubles totales 6 8%
Acidez total 14 17 meq/100 ml jugo
I.M. 0.4 0.5 Brix/meq/100 ml jugo
Guanbana Color de cscara Verde brillante, verde mate

Consistencia de la pulpa Menos de 2 Kgf
Slidos solubles totales 10 16 Brix
Das transcurridos desde punto de 14 16 semanas
erizo a cosecha negativo zona basal y/o apical
Prueba de almidn
Mango Hombros Formados

Color pulpa Amarillo alrededor de la semilla
Haden Acidez total 0.38% ac. Ctrico
Slidos solubles totales - 10Brix
I.M. 29 Brix/%Ac. ctrico
Mango Kent Hombros Formados

Color pulpa Amarillo alrededor de la semilla
Acidez total 0.27% ac. Ctrico
Slidos solubles totales 10Brix
I.M. 30Brix/%Ac. ctrico
Maracuya Color de la cscara Amarilla con visos verdes

Acidez total 1.- 5% cido ctrico
I.M. 3 - 4Brix/%Ac. ctrico
FRUTA INDICES DE MADUREZ VALOR MINIMO DE COSECHA
Naranja Color de cscara Amarillo con tonos verdes
Valencia Rendimiento de jugo 1.- 50% a 12Brix
Acidez total 10 - 25 meq/100 ml
I.M. 6 - 15 Brix/% ac. ctrico
Papaya Color de cascara Parte apical amarillenta

Slidos solubles totales 6 Brix
Pia Color piel Depende de tamao (verde fruta grande; amarillo-

fruta pequea)
cayena lisa Slidos solubles totales 15Brix
Consistencia de la pulpa 4.5 kgf/cm2
Acidez total 11 meq/100 ml jugo
I.M. 1.3 - 1.8 Brix/meq/100 ml jugo
Pltano Aristas Muy suaves

Llenado de fruto Completo
Tomate Color de la cascara Verde con tonos rojos o rosados

Slidos solubles totales 3-5 Brix
Acidez total 15 meq/100 ml jugo
Tangelo Color de la cascara Amarillo naranja con leves tonos verde claro
Slidos solubles totales 12Brix
Mineola Acidez total 12 meq/100 ml jugo
I.M. 10 - 18Brix/%Ac. citrico

ESTUDIO DEL MANGO EN EL
VALLE DE SECHIN BAJO - CASMA
Cosecha
Los cortes del pednculo se realizan al ras del fruto, a 1.5cm. En la cosecha se
debe tener cuidado para minimizar los daos por golpes, cortes o rasgaduras
Luego se coloca en la tierra por la zona del corte, debajo del rbol (en
sombra), para realizar el deslechado.
Luego del deslechado, los mangos son trasportados en jabas de plstico de
20kg de capacidad hacia el centro de acopio.

ANLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA
LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIN
1. Clasificacin del mango por su estado de madurez

La clasificacin de los estados de madurez lo realizamos por mtodo
subjetivo, utilizando la vista, donde lo clasificamos a medida que iba
perdiendo la coloracin verde (degradacin de la clorofila).
1 2 3 4 5 6 7

2. Determinacin del color por medio del colormetro

Con el Colormetro Konika Minolta cr 400. se toman medidas en tres
zonas del mango: superior, medio e inferior
CSCARA GRADO 1
Parte superior Parte intermedia Parte inferior
L 33.39 47.14 46.87

a 19.72 -15.02 -17.62
b 9.97 30.88 28.44
PULPA GRADO 1
Parte superior Parte intermedia Parte inferior
L 91.48 92.67 80.89

a -7.34 -9.05 -10.33
b 56.72 42.70 46.33
TABLA DE COLOR PARA EL MANGO DE SECHIN BAJO-CASMA
ESCA CLASIFICACI FOTOGRAF PROMEDIO LECTURAS
LA N A MTODO ANALTICO
SEGN
COLOR CSCARA PULPA
SATURACI TONO TONOS VERDES
L* a* b* L* a* b* N ROJAS Y AMARILLAS
1 El mango posea 42. - 23. 88. - 48.
una coloracin 46 4.3 03 34 8.9 58
verde oscura, 1 0
sin desarrollo de
ala coloracin
caracterstica 23.42/49.38 -79.39/-79.61 18.72/39.68
L* a* b* L* a* b*
2 El mango tenia
una coloracin 41. 3.5 21. 89. - 41.
verdusca con 62 4 35 04 11. 49
ciertas zonas de 63
color rojizo.
21.64/43.08 80.58/-74.34 24.89/29.86
L* a* b* L* a* b*
3 El color rojizo 57. 1.2 38. 78. 10. 72.

del mango se 19 7 02 93 07 60
haba
desarrollado en
toda la fruta y
empezaba a
notarse una
coloracin
amarilla. Gilbert Rodriguez P. 38.04/73.29 88.08/82.10 39.29/82.67 126
TABLA DE COLOR PARA EL MANGO DE SECHIN BAJO-CASMA
L* a* b* L* a* b*
4 En este estadio, la 57.16 4.04 42.75 64.6 12.42 71.01

coloracin rojiza 9
era ms fuerte, 42.94/72.08 84.60/80.07 46.79/83.43
al igual que la
coloracin
amarilla.
L* a* b* L* a* b*
5 Para este estadio 63.62 20.91 48.68 66.2 17.38 69.53

la coloracin 1
verde desapareca, 52.98/71.66 66.75/75.96 69.59/86.91
siendo el amarillo
y el rojo los ms
predominantes.
6 El fruto mostraba 55.57 26.79 41.83 67.7 10.2 67.81
un marcado color 8
rojo y amarillo, 49.67/68.57 57.36/81.59 68.62/78.01
sin rastros de la
coloracin verde.
L* a* b* L* a* b*
7 El fruto mostraba 57.14 25.27 38.50 67.7 11.4 69.98

la coloracin 3
tpica de madurez, 46.05/70.90 56.72/80.74 63.77/81.38
una chapa roja
muy marcada y el
amarillo muy
resaltante.
3. Determinacin Test de Yodo
Se utiliza Lugol, para determinar la presencia de almidn en los diferentes

estadios de perodo de maduracin.

4. Determinacin de Slidos Solubles Totales

Con un refractmetro se determina los SST.
Estado 1 2 3 4 5 6 7
Brix 11.25 11.5 13.75 14.25 16.5 17 21
25
20
15
Brix
10
0
1 2 3 4 5 6 7
Estadio de Madurez
5. Medicin del pH
Estado 1 2 3 4 5 6 7
pH 4.3 4.3 5.4 5.4 5.4 5.1 5.3
4 El pH aumenta
con el proceso
pH
2
de maduracin
del mango
1
0
1 2 3 4 5 6 7
Estadio de Madurez

6. Medicin del porcentaje de acidez

Se Utiliza el NaOH 0.1N y fenolftalena como indicador. El cido
predominante en el mango es el ctrico
Estado 1 2 3 4 5 6 7
% Acidez 0.731 0.688 0.192 0.288 0.16 0.24 0.368
0.8
0.7
0.6
La acidez
0.5
%Acidez
0.4
disminuye a
0.3
medida que
0.2 la aumenta la
0.1 maduracin
0
1 2 3 4 5 6 7
Gilbert
Estadio de Rodriguez P.
Madurez 131
Resumen

GRACIAS
Frutas y
vegetales
susceptibles al
dao por frio
cuando se
almacenan a
temperatura
moderadamente
bajas, pero a la
de congelacin.


3 Fundamentos FTPC 2017

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

3 Fundamentos FTPC 2017

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FISIOLOGIA Y

GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

Estructuras areas: A medida que maduran se

Races: No cera Mayor H para su

Proceso metablico mediante el cul los

23/05/2017 Gilbert Rodriguez P. 27

C6 H 12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + 686 Kcal/mol

Esto significa que 180 g (1 mol) de glucosa es oxidada

23/05/2017 Gilbert Rodriguez P. 29

De la ecuacin anterior, se deduce que la respiracin se

23/05/2017 Gilbert Rodriguez P. 30

Si la energa metablica deriva de las reacciones oxidativas:

QR, determina tipo de sustrato que est siendo oxidado:

Bajo 5 - 10 Manzana, remolacha, apio, ctricos, arndano, ajo,

El espacio en blanco indica que no hay datos disponibles

Cuanto mas alta la temperatura durante el

Frutas que estn en rboles y expuestas al

Los ctricos y mango producidas bajo sol

Los fungicidas, pueden tener un

Son compuestos que ejercen una funcin

A diferencia de ellas pueden actuar en el

Afectan la produccin frutcola en varias

En los mangos, la antracnosis es una

23/05/2017 Gilbert Rodriguez P. 66

23/05/2017 Gilbert Rodriguez P. 67

Palta.- Ablandamiento apical

23/05/2017 Gilbert Rodriguez P. 70

Venturia inaequalis Streptomyces scabies Spongospora subterranea

El movimiento de ramas que

El eteno o etileno es el miembro ms simple de los

Metionina ATP Pi + PPi ACC

Clase Rango de 20 0C Productos bsicos

Fuente: Kader, Adel (2002)

Afinidad del receptor por el etileno:

Lechuga Puntos speros

Hay varias formas mediante las cuales el

Silicato de aluminio tratado tambin puede usarse para

Productos como el Ethysorb y el Purafil estn

Son fabricados impregnando un almina activo

Se requiere una entrada de

Una cmara de reaccin consta de una

Estos cambios se dan a tres niveles: fsicos,

Compuestos nitrogenados (Protenas y

Gilbert Rodriguez P. 100

Gilbert Rodriguez P. 101

Gilbert Rodriguez P. 102

Gilbert Rodriguez P. 103

Gilbert Rodriguez P. 104

Gilbert Rodriguez P. 106

Gilbert Rodriguez P. 114

Gilbert Rodriguez P. 118

Gilbert Rodriguez P. 119

Gilbert Rodriguez P. 120

Palta (fuerte Contenido de aceite 8 - 10%

Guanbana Color de cscara Verde brillante, verde mate

Mango Hombros Formados

Mango Kent Hombros Formados

Maracuya Color de la cscara Amarilla con visos verdes

Papaya Color de cascara Parte apical amarillenta

Pia Color piel Depende de tamao (verde fruta grande; amarillo-

Pltano Aristas Muy suaves

Tomate Color de la cascara Verde con tonos rojos o rosados

Gilbert Rodriguez P. 122

Gilbert Rodriguez P. 123