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Manteca Compuesta PI345

Shortening y Margarina.

Como se ha definido anteriormente una manteca compuesta es producto de una mezcla de


grasas ya sea de origen vegetal o una de origen vegetal y animal. Generalmente el objetivo de
realizar estas mezclas es el de reducir costos y, por ende, obtener productos a menores
precios. Sin embargo, esta mezcla est limitada por la plasticidad.

Generalmente, el destino de estos productos es el sector de panadera, donde son importantes


debido a que brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del
producto final. Cuando se preparan las masas o batidos, al agregar las grasas se inhiben la
formacin de cadenas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las
grasas solidas contribuyen al crecimiento de la masa pues atrapan burbujas de aire, que se
expanden cuando se someten a calor.

En general, en la industria panificadora se usan con ms frecuencia la mantequilla, la manteca,


la margarina.

Shortening

El vocablo ingles Shortening se traduce como acortamiento, un trmino comn en la


industria panificadora, Segn (Ghotra & Dyal, 2002) shortening se refiere a grasas formuladas
a partir de mezclas de aceites y grasas, usualmente con un plastificante y emulsificante. En
general, la palabra shortening se refiere a las grasas plsticas que se usan en repostera,
cocina y panificacin.

El termino shortening se refiere a la capacidad que tiene una grasa para acortar la estructura
de los componentes alimenticios proveyendo una deseable textura y propiedades a los
productos alimenticios.

Funciones del Shortening

Las funciones de estos productos son mejorar alguna de las siguientes propiedades de los
productos alimenticios:

Textura.
Sensacin al paladar.
Integridad estructural.
Evitar la incorporacin del aire
Mejorar la transferencia de calor.
Incrementar el tiempo de duracin en estantera.

Sin embargo, para determinar qu tan adecuado es un shortening se deben considerar los
siguientes factores:

La relacin entre la fase slida y liquida, esto significa el porcentaje de solidos a


determinada temperatura.
Plasticidad, es la capacidad que tiene un material para ser moldeado
La estabilidad a la oxidacin.

Tipos de shortening

Los shortening se clasifican de acuerdo a su uso final.


Manteca Compuesta PI345

Tipo %Solidos a 10 C %Solidos a 21.1 %Solidos a 26.7 %Solidos a 33.3C


C C
Stick margarina 28 16 12 2-3
Aceite liquido + 7 6 6 5.4
5% de grasa dura

Margarina de 27 18 16 12
panadera
Margarina Roll-in 29 24 22 16

Shortening Todo- 23 19 NR 14
propsito
Manteca de 25 20 12 4
cerdo
Manteca de 25 11 9 6
cerdo modificada

NR: No Reportado. Fuente: (Ghotra & Dyal, 2002)

Componentes del Shortening

Los componentes bsicos de una grasa plstica son:

Grasa pura o mixta


Emulsificante.
Otros aditivos.

La funcin del emulsificante es impedir que los componentes inmiscibles de la mezcla se


separen. Los emulsificantes ms usados en la industria son los mono y digliceridos de cidos
grasos (E471) y la lecitina (E322). Otros emulsificantes y sus estructuras qumicas se muestran
en la siguiente figura.
Manteca Compuesta PI345

Fuente: (Ghotra & Dyal, 2002)

La formulacin de una grasa plstica todo-propsito debe contener una mezcla de aceites que
hayan sido hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, adicionando un aproximado de 10% de
grasas saturadas de cadena larga (estearina). Una formulacin comn de un shortening todo-
propsito se muestra a continuacin.

Componente % peso
Sebo 65.6
Aceite de algodn 21.9
Mono y digliceridos 6.2
Monoestearto 4
Lecitina 1
Polyoxietileno 1.3

Proceso de produccin.

La produccin de grasas plsticas en general, se puede describir como sigue:

Se tiene un tanque de almacenamiento (1), en el cual se encuentra la mezcla de aceites de origen


vegetal o animal, con un porcentaje de emulsificante de entre 1-2%. Una bomba de alta presin
(2) impulsa la mezcla hacia el cristalizador (3). Esta bomba cuenta tambin con un dosificador
de nitrgeno gaseoso para la aireacin del producto. La bomba impulsa el fluido hasta una
presin mxima de 40 bar al ingresar al cristalizador. Al ingresar al cristalizador la mezcla es
sometida a un enfriamiento brusco, lo que provoca la formacin de cristales de tipo y (estos
Manteca Compuesta PI345

son los tipos de cristales que se prefieren). Una vez que la mezcla deja el cristalizador, debe
pasar por un sistema de rodillos (4) para ser amasado. El objetivo de esta operacin es asegurar
que los cristales de tipo que se hayan podido formar lleven a cabo su transicin a las de tipo
. Esta transicin implica un incremento de la temperatura en la mezcla.

Cuando la mezcla sale del cristalizador presenta una temperatura de alrededor de18C, esto
depende de la temperatura de enfriamiento usada, y al pasar por la mquina de rodillos
presenta un incremento de entre 2 y 3 C, que depende del tipo de aceites usados en la mezcla
base.

La siguiente operacin es la homogenizacin (5), esto es necesario para asegurar una correcta
distribucin del nitrgeno adicionado en la mezcla, el sobrante se recircula al tanque de
alimentacin. Por ltimo, la mezcla pasa a la unidad de llenado y envasado la manteca es
llenada en bolsas que estn dentro de cajas, primero se sellan las bolsas y luego
las cajas. Finalmente las cajas son rotuladas y apiladas en parihuelas
Proceso de produccin del Shotering

Fuente: (SPX, 2017)

(pan, 2017)

(Nutricion, 2017)