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UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS


PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PRCTICAS DE LABORATRIO DE ANLISIS


SENSORIAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROF. CLAUDIA DENISE DE PAULA


M.Sc. CIENCIA DE ALIMENTOS

MONTERIA, 2001

INDICE

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Laboratorio no. 1 Gustos primario. 03
Laboratorio no. 2 Tcnicas de evaluacin de olores: demostracin de la importancia del 08
aroma en la identificacin de productos.
Laboratorio no. 3 Prueba Discriminativa: Mtodo de Comparacin Pareada. 13
Laboratorio no. 4 Prueba Discriminativa: Mtodo Triangular. 16
Laboratorio no. 5 Prueba Discriminativa: Mtodo Duo/Trio. 19
Laboratorio no. 6 Prueba Discriminativa: Mtodo de Ordenacin-Ranking. 22
Laboratorio no. 7 Prueba Discriminativa: Mtodo de Comparacin Mltiple. 25
Laboratorio no. 8 Determinacin del Indice Limiar de Gusto Primario. 28
Laboratorio no. 9 Seleccin de Catadores: Mtodo de Amplitud-Escala y Mtodo 32
Secuencial.
Laboratorio no.10 Prueba de Preferencia: Comparacin Pareada, Ordenacin y 37
Comparacin Mltiple.
Laboratorio no. 11 Prueba de Aceptacin: Uso de Escala de Actitud (FACT) 42
Laboratorio no. 12 Prueba de Aceptacin: Uso de Escala Hednica 45
Laboratorio no. 13 Pruebas Descriptivas: Uso de Escalas - Estructurada, No-estructurada y 48
Escala de Razn o "Magnitude Estimation".
Laboratorio no. 14 Prueba Descriptiva: Anlisis de Perfil de Sabor 53
Laboratorio no. 15 Prueba Descriptiva: Perfil Sensorial por Anlisis Descriptivo 58
Cuantitativo.
Laboratorio no. 16 Prueba Descriptiva: Anlisis de Perfil de Textura 60

PRESENTACIN

El anlisis sensorial es hoy una disciplina desarrollada, con sus mtodos aplicados en industrias de
productos de consumo de diversas reas. La competicin entre industrias por conquistar el

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mercado lleva a la necesidad de mejorar la calidad de sus productos. Las tcnicas de anlisis
sensorial tiene gran aplicacin en ese proceso. La bsqueda de profesionales con entrenamiento en
esta rea, por parte de las industrias de alimentos y de otros productos de consumo, ha sido
aumentado. De ah la necesidad de buscar un mejor entrenamiento para los profesionales de esa
rea.

En esta gua se resume los principales mtodos de laboratorio de anlisis sensorial esta destinada a
los a los estudiantes de pre y post grado de los cursos que utilizan esta asignatura y a los tcnicos
que trabajan en este sector industrial alimentario, bebidas y de otros productos de consumo.

LABORATORIO No. 1

GUSTOS PRIMARIOS

1. OBJETIVOS

Familiarizar con los cuatro gustos considerados primarios.


Observar y detectar diferentes intensidades de gusto en cada uno de los gustos primarios.
Identificar diferentes estmulos de gustos primarios en mezclas.
Incentivar el empleo de los rganos de sentido en el juzgamiento de productos.

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2. INTRODUCIN
Los gustos son percibidos principalmente en la parte superior de la lengua y, con menor
intensidad, en el paladar y en los cachetes. Cuatro tipos de papilas se encuentran en la lengua
humana: foliada, circunvalada, fungiforme y filiforme. Las papilas filiformes estn distribuidas en
los 2/3 anteriores de la lengua y posee solamente funcin tctil, por no poseyeren yemas
gustativas; las papilas fungiformes estn localizadas en mayor numero en las partes laterales de la
lengua, miden de 0,8 a 1,0 mm de dimetro y 1,0 a 1,5 mm de altura; las papilas foliadas estn
localizadas en el tercio posterior de la lengua y no son bien desarrolladas en el hombre, teniendo
poca funcin; las papilas circunvaladas dispuestas en forma de V estn localizadas en la base de la
lengua, tiene 2 mm de altura y de 1 a 1,5 mm de dimetro, con 1 a 1,5 mm de profundidad, siendo
las ms fcilmente visibles.

En las papilas estn las yemas gustativas que contiene las clulas receptoras gustativas,
responsables por la percepcin de los gustos. En las papilas fungiformes, las yemas gustativas se
encuentran sobre una superficie, mientras en las papilas foliadas y circunvaladas ellas se
encuentran en sus ranuras; en el hombre, el numero de yemas gustativas puede variar de 33 a 508
por papila, teniendo como media aproximadamente 250.

El numero de gustos distintos es muy grande. Sin embargo, investigaciones indican que ellos
pueden ser obtenidos por la combinacin de solamente cuatro gustos primarios: cido, dulce,
amargo y salado.

cido: es considerado el mas simple de los gustos. Se cree que solamente cidos son los
estmulos activadores de acidez, mas especficamente los iones de hidrgeno. En general cuanto
ms iones de hidrgeno, ms cida es la solucin. La solucin de cido ctrico es la que produce la
acidez caracterstica.

Dulce: los ms comunes activadores del gusto dulce son los azcares, siendo la sacarosa el
azcar caracterstico. Muchas sustancias de estructura qumica bastante diferentes presentan el
gusto dulce, tales como algunas sales de estao, sacarina, ciclamatos, d-asparagina y aspartame,
por ejemplo.

Salado: el cloruro de sodio, o sal de cocina, tiene el ms puro gusto salado, siendo la nica
sustancia conocida en ese aspecto, ya que la mayora de los compuestos inorgnicos solubles tiene
varios gustos: amargo, dulce y salado, en varias combinaciones. El poder salado de las sales varia
con ambas partes de la molcula. El orden de intensidad de gusto salado de cationes es NH 4 K
Ca Na Zn Mg. En este orden para aniones con sodio es SO4 Cl Br I HCO3 NH3.

Amargo: muchos compuestos qumicamente diferentes tiene gusto amargo. Algunos de los ms
comunes son alcaloides, como la cafena, nicotina, quinina y brucina.

La figura a seguir indica las regiones de la lengua donde el mayor impacto de estmulos de gustos
primarios son percibidos.

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reas de la lengua donde los cuatro
gustos primarios son mas fcilmente percibidos.

La tcnica de identificacin de gustos primarios es frecuentemente utilizada antes del


entrenamiento de un equipo de catadores para algn producto especfico, pues familiariza el
catador con los gustos primarios y sus mezclas, adems de dar nociones sobre la forma correcta de
degustacin de muestras.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1. Materiales de Laboratorio

- Balanza de precisin
- 17 erlenmayers de 1000 ml
- 1 probeta de 500 ml
- Vasos para presentacin de las muestras
- Sacarosa
- Cloruro de sodio
- cido ctrico
- Clorhidrato de quinina

3.2. Preparacin de las Soluciones de los Gustos Primarios

Gusto dulce:
Dbil - disuelve 2,0 g de azcar para 500 ml de agua destilada.
Moderado - disuelve 4,0 g de azcar para 500 ml de agua destilada.
Fuerte - disuelve 6,0 g de azcar para 500 ml de agua destilada.

Gusto cido:
Dbil - disuelve 0,10 g de cido ctrico para 500 ml de agua destilada.
Moderado - disuelve 0,15 g de cido ctrico para 500 ml de agua destilada.
Fuerte - disuelve 0,20 g de cido ctrico para 500 ml de agua destilada.

Gusto salado:
Dbil - disuelve 0,5 g de sal (NaCl) para 500 ml de agua destilada.
Moderado - disuelve 1,0 g de sal (NaCl) para 500 ml de agua destilada.
Fuerte - disuelve 1,5 g de sal (NaCl) para 500 ml de agua destilada.

Gusto amargo (solucin de clorhidrato de quinona 0,2% - disuelve 200 mg de clorhidrato de


quinona para 100 ml de agua destilada):
Dbil- 0,2 ml de solucin de clorhidrato de quinona y completar volumen con agua destilada para
500 ml.
Moderado- 0,5 ml de solucin de clorhidrato de quinona y completar volumen con agua destilada
para 500 ml.
Fuerte- 1,0 ml de solucin de clorhidrato de quinona y completar volumen con agua destilada para
500 ml.

3.3. Mezclas de Gustos Primarios

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a) Disuelve 6,5 g de sal (NaCl) + 0,15 g de cido ctrico para 500 ml de agua destilada.
b) Disuelve 10g de azcar + 0,1 g de cido ctrico para 500 ml de agua destilada.
c) Disuelve 0,15 g de cido ctrico + 0,2 ml de solucin de clorhidrato de quinona para 500 ml de
agua destilada.
d) Disuelve 5 g de sal (NaCl) + 0,5 ml de solucin de clorhidrato de quinona para 500 ml de agua
destilada.
e) Disuelve 5 g de sal (NaCl) + 6,5 g de azcar para 500 ml de agua destilada.
f) Disuelve 8 g de azcar + 0,25 ml de solucin de clorhidrato de quinona para 500 ml de agua
destilada.
g) 500 ml de agua destilada.

4. PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS

Presentar las muestras a los catadores primero en forma de mesa redonda y, a seguir, en cabinas
individuales, con aproximadamente 30 ml de cada una de las soluciones diluidas de los gustos
primarios (cido, salado, amargo y dulce) separadamente, o sea, una muestra de cada vez, con una
de agua destilada, a la misma temperatura. Las muestras deben ser codificadas con nmeros
aleatorios de tres dgitos. El catador evala la muestra y completa la hoja de respuestas,
identificando el gusto y su intensidad.

A seguir, en mesa redonda, presentar nuevamente las muestras que el grupo tuvo mayor dificultad
en identificar, explicitando el gusto y la intensidad, para facilitar la memorizacin de los gustos
primarios y sus mezclas.

Ejemplo de cuestionario de respuestas para mezcal de gustos primarios:

MEZCLA DE GUSTOS PRIMARIOS


Nombre: _________________________________________ Fecha: _____________

El grupo de muestras esta compuesto por mezclas de gustos primarios; identifique la composicin
de la mezcla. Enjuague la boca despus de cada evaluacin y espere treinta segundos.

Cdigo Composicin de la mezcla

Ejemplo de hoja de respuestas para identificacin de gustos primarios:

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GUSTOS PRIMARIOS E INTENSIDAD

Nombre: _______________________________________ Fecha: ________________

El grupo de muestras presenta un gusto primario (amargo, dulce, salado o cido) en


diferentes intensidades. Identifique el gusto de cada muestra y seale su intensidad en el
cuadro abajo. Enjuague la boca despus de cada evaluacin y espere treinta segundos.

Cdigo Gusto Dbil Mediano Fuerte

5. TABULACIN DE LOS RESULTADOS

Los resultados son tabulados en relacin a la frecuencia de acertos de la respuesta del gusto
primario o de la mezcla y sus intensidades (dbil, moderado, fuerte)

5. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

AMERINE, M. A., PANGBORN, R. M., ROESSLER, E. B. Principles of Sensory Evaluation of


Food. Orlando, Florida: Academic Press Inc., 1965. 602 p.
JELLINEK, G. Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice. Chinchester, UK: VCH-Ellis
Horwood,1985. 429 p.

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LABORATORIO No. 2

TCNICAS DE EVALUACIN DE OLORES: Demostracin de la importancia del aroma en


la Identificacin de Productos.

1. OBJETIVOS

- Diferenciar olor y aroma


- Presentar los cuidados bsicos en la evaluacin de olores y aromas.
- Verificar la importancia del aroma en la identificacin de productos.

2. INTRODUCCIN

En la industria de alimentos es reconocida la importancia de olores y aromas en varios tipos de


productos alimenticios; estas caractersticas de calidad sensorial pueden atraer o repulsar el
consumidor. Se tiene estudiado tcnicas para el cambio de olores y aromas por medio de procesos
qumicos o fsicos, con la finalidad de enmascarar un olor/aroma indeseable o an de resaltar un
olor - aroma caracterstico.

Olor: es fisiolgicamente, la sensacin que se percibe por medio de las clulas receptoras olfativas
(en el nariz-olfato) cuando estimuladas por sustancias voltiles.

Aroma: fisiolgicamente, es la sensacin que se percibe por medio de las clulas receptoras
olfativas (olfato) cuando estimuladas por sustancias voltiles que pasan por la boca. De ah
algunas personas dijeren que el aroma es percibido por el olfato y por el paladar (gusto).

Sabor: es, en anlisis sensorial, la experiencia mixta, mas unitaria, de sensaciones gustativas,
olfativas y tctiles percibidas durante la degustacin. Esto es, el sabor engloba las sensaciones de
gusto, olor y tctiles orales, pudiendo ser influenciado por los efectos tctiles, trmicos, dolorosos
y cinestsicos.

La nariz tiene la finalidad de calentar y filtrar el aire que se respira antes que pase a los pulmones.
Tres canales horizontales, tambin denominados caracoles, garantizan la grande superficie interna
requerida para el proceso. Clulas olfativas, localizadas en la parte superior interna del nariz, son
responsables por la percepcin de estmulos causados por sustancias voltiles. En virtud de la
grande sensibilidad de las clulas olfativas, solamente las sustancias que presentan olor no muy
fuerte pueden ser olidas directamente; en algunos casos es necesario hacer dilucin de la sustancia.

Pruebas de reconocimiento de olores son realizadas con la finalidad de entrenamiento de la


memoria olfativa. Los olores son mejores memorizados cuando la muestra es calentada en la boca,
o sea, cuando se percibe el aroma. Para las pruebas de olores no es necesario inicialmente que los
catadores obtengan buenos resultados, mas si que estos aumenten la habilidad de aprender y
memorizar olores. La diferenciacin de olores depende de la concentracin de la sustancia, bien
como del nivel de entrenamiento del juez. No es aconsejable servir un numero muy grande de
muestras para un catador principiante, se debe presentarlas en lotes, con intervalos de tiempo, para
que no haya fatiga de las clulas olfatorias. Solamente una muestra de cada vez debe ser
presentada en la cabina, para que el ambiente no quede impregnado con la sustancia odorfera, se
debe an, presentar las muestras en combinacin apropiada, pues la presentacin de una secuencia

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de olores solamente cause fatiga mas rpidamente que la combinacin secuencial de olores de
frutas, florales, etc.

Las muestras deben, en la medida del posible, ser presentadas en las concentraciones en que las
personas estn habituadas a percibirlas. Olores considerados como simples por catadores
principiantes pueden ser clasificados como complejos por catadores experimentados, que an son
capaces de ofrecer la orden de percepcin de los componentes del olor, bien como una idea de su
concentracin.

Slurping es una tcnica especial para probar t y caf, pues posibilita la percepcin del aroma
por el paladar sin tragar la muestra.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1. Material de Laboratorio

- 10 erlenmayers de 500 ml
- Placas de Petri de vidrio - vidrios de reloj
- Vasos para presentacin de las muestras
- Tiras de papel de filtro (1x15 cm)

3.2. Preparo de las soluciones

Para la preparacin de las muestras, sern utilizadas soluciones acuosas de esencias en las
siguientes diluciones.

Fresa
a) Diluir 0,25 ml del aromatizante para 500 ml de agua
b) Diluir 1,0 ml del aromatizante para 500 ml de agua
Coco
a) Diluir 0,13 ml del aromatizante para 500 ml de agua
b) Diluir 0,50 ml del aromatizante para 500 ml de agua
Pia
a) Diluir 0,15 ml del aromatizante para 500 ml de agua
b) Diluir 0,70 ml del aromatizante para 500 ml de agua
Banano
a) Diluir 0,75 ml del aromatizante para 500 ml de agua
b) Diluir 2,0 ml del aromatizante para 500 ml de agua
Vainilla
a) Diluir 0,10 ml del aromatizante para 500 ml de agua
b) Diluir 0,40 ml del aromatizante para 500 ml de agua

4. PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS

4.1. Prueba de Reconocimiento de Aroma Reconocimiento de Aroma en Soluciones


Acuosas
Las muestras son servidas en vasos cubiertos con vidrio reloj o placa Petri (aproximadamente 10
ml), individualmente, codificadas con letras A, B, C, .... y presentadas en orden aleatoria, en

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cabinas individuales. Los catadores, despus de olerlas segn la tcnica demostrada, clasifican las
muestras segn su aroma. Se recomienda presentar mas de una muestra de la misma solucin, esto
es, repetirla aleatoriamente.

4.2. Prueba de Reconocimiento de Olor


Para la prueba de tiras de papel, se usan cintas de papel de filtro con 15 cm de largo y 1
cm ancho, codificadas con letras. La cinta es embebida en una solucin odorfera y
presentada, aleatoriamente, a los catadores en cabinas individuales. La muestra debe ser
olida segn la tcnica demostrada por el instructor.

Las muestras para la prueba deben ser preparadas en el da de la presentacin del panel.
Es recomendado un intervalo de aproximadamente cinco minutos entre la prueba de
reconocimiento de aroma y la prueba de reconocimiento de olor, para evitar fatiga
olfativa.

Ejemplo de ficha para reconocimiento de aroma:

RECONOCIMIENTO DE AROMA

Nombre: ________________________________________ Fecha: ________________

Despus de oler la muestra, con la boca abierta, clasifcala por la categora y, se posible, distinga
entre fuerte y dbil.

Clasificacin
Muestra Aroma de: Dbil Fuerte
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
Comentarios: __________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Ejemplo de ficha para reconocimiento de olor

RECONOCIMIENTO DE OLOR

Nombre: ________________________________________ Fecha: ________________

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Despus de oler la muestra, con la boca cerrada, clasifcala por la categora y, se posible, distinga
entre fuerte y dbil.
Clasificacin
Muestra Aroma de: Dbil Fuerte
A
B
C

E
F
G
H
I
J
K

Comentarios: __________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

4.3. Reconocimiento de Productos solamente por el Gusto

Muestras de productos frescos (frutas, legumbres) son cortadas, manualmente, en trozos


pequeos de aproximadamente 0,4 cm, momentos antes de seren servidas. El catador, de ojos
vendados y nariz tapada con el pulgar y el indicador de la mano izquierda, prueba una muestra de
cada vez, al recibirla directamente en la boca. Su tares es identificar la fruta o el legumbre apenas
por el gusto.

Ejemplo de ficha de respuestas para reconocimiento de producto por el gusto:

RECONOCIMIENTO DE PRODUCTO POR EL GUSTO

Nombre: ___________________________________________ Fecha: __________

Despus de probar la muestra escriba cual es el producto en la hoja de papel que se encuentra en
la mesa a su frente.

5. TABULACIN DE LOS RESULTADOS

Los resultados pueden ser tabulados en forma de frecuencia o porcentaje de juzgamientos


correctos del aroma, olor y tipo de producto, para posterior anlisis y discusin.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

AMERINE, M.A., PANGBORN; R.M., ROESSLER, E.B. Priciples of Sensory Evaluation of


Food. Orlando, Florida, Academic Press Inc., 1965. Cap. 3, p. 145-219.
JELLINNEK, G. Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice. Chinchester, UK: VCH-Ellis
Horwood Ltd., 1985. Captulos 5 y 6, p. 66-143.

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LABORATORIO No. 03

PRUEBA DISCRIMINATORIA: Mtodo de Comparacin Apareada

1. OBJETIVOS

- Presentar un mtodo discriminatorio


- Familiarizarse con el mtodo de comparacin apareada
- Verificar se hay diferencia en un atributo de calidad sensorial de un producto proveniente de
dos formulaciones.

2. INTRODUCCIN

El mtodo de comparacin apareada es fundamentado en el simples hecho de hacer una escoja


entre alternativas. Una pareja de muestras codificadas es presentada para comparacin con base en
alguna caracterstica de cualidad sensorial especfica.

Hay dos variaciones en este mtodo:

a) Diferencia Simples: el catador indica se hay diferencia perceptible entre las dos muestras. El
objetivo del mtodo es determinar se las dos muestras pueden ser diferenciadas. La probabilidad
de seleccionar una de las dos muestras al azar es de 50% (1/2). En esta categora de comparacin
es mas indicada para pruebas de preferencia, en que cualquiera de las selecciones puede ser
correcta. En este caso la prueba estadstica para anlisis de resultados es bilateral. Al utilizar la
comparacin apareada simples no se debe preguntar a los catadores se las muestras son diferentes;
esto puede llevar a resultados tendenciosos.

b) Diferencia Direccional: esta modalidad del mtodo de comparacin apareada difiere de la


comparacin apareada simples apenas en la pregunta a los catadores. Una pareja de muestras
codificadas es presentada a los catadores para la evaluacin. Estos son solicitados a indicar cual de
las dos muestras presentan mayor intensidad de una determinada caracterstica (atributo)
especfica de cualidad sensorial, como dulzura, acidez, astringencia, salado, consistencia, etc.

Se exige una escoja forzosa, no habiendo alternativa para una respuesta indeterminada; la
probabilidad de escoger una de las muestras al azar es tambin del 50% (1/2), mas en este caso
hay solamente una respuesta correcta. Por lo tanto, la prueba de hiptesis es unilateral.

El nmero de pares presentados en una nica sesin es limitado por la fatiga o adaptacin inducida
por pruebas sensoriales intensivos. La posicin (izquierda o derecha) de la muestra analtica (o de

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la mas concentrada) en cada pareja es establecida al azar. La alteracin de la cual la muestra es
evaluada primero, en cada pareja, evita respuestas tendenciosas. Se dos muestras A y B van a ser
comparadas, un arreglo recomendado seria: AB BA BA AB.
El mtodo no indica ni la magnitud ni la razn de la diferencia entre las muestras, solamente se
existe o no diferencia detectable. En virtud de la facilidad de comprensin de la pregunta de la
prueba, este puede ser aplicado a nios y personas con bajo grado de instruccin.

El mtodo de comparacin apareada es utilizado en control de calidad, para garantizar que


muestras o lotes de produccin diferentes sean semejantes. Es tambin utilizado para determinar
se la sustitucin de ingredientes, el cambio en el procesamiento, el tipo de embalaje, las
condiciones de almacenamiento, la seleccin de nueva fuente de materia prima, entre otros,
resultan en diferencia detectable en la calidad sensorial del producto. Los catadores deben ser
entrenados para los gustos primarios y, preferiblemente, para el atributo a ser analizado.

3. MATERIAL Y METODOS

3.1. Materiales de Laboratorio

- 2 erlenmayers
- 2 vasos - platos para presentacin de las muestras
- 1000 ml (g) de muestra prueba A
- 1000 ml (g) de muestra prueba B

3.2. Procedimiento Comparacin Apareada Direccional

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una pareja de muestras codificadas con
nmeros aleatorios de tres dgitos, de cada vez, con aproximadamente 30 ml (30 g) de cada
muestra. En el conjunto de todo la prueba, las muestras deben ser analizadas en agrupamientos
balanceados (AB, BA), aproximadamente el mismo nmero de veces, evitando, as, que respuestas
tendenciosas comprometan al desarrollo de la prueba. Se solicita a los catadores que identifiquen
cual muestra presenta mayor intensidad de una determinada caracterstica, o sea, que verifiquen
cual muestra es mas dulce. Se debe enjuagar la boca despus de cada degustacin de las muestras
y esperar treinta segundos.

Ejemplo de ficha de respuestas para Mtodo de Comparacin Apareada Direccional:

COMPARACIN APAREADA
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ________________
Por favor, deguste la muestra de la izquierda primero, enjuague la boca despus de la evaluacin
de cada muestra y espere treinta segundos. Circule el cdigo de la muestra de gusto mas dulce,
salado, amargo, rancio, pungente, etc en cada pareja presentada (evaluada).

321 402
Comentarios: __________________________________________________________________

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4. TABULACION Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Al finalizar la prueba, las hojas de respuestas son analizadas y es anotado el nmero de veces (X)
en que la muestra esperada como mas dulce, salada, amarga, rancia, pungente, etc fue considerada
como tal por los catadores, dado el nmero total (N) de juzgamientos.

Para el anlisis de los resultados, se debe evaluar cual la probabilidad del nmero de selecciones
correctas (X) por los catadores haber ocurrido al azar, considerando el nmero total (N) de
juzgamientos. Se la probabilidad de ocurrencia de las X selecciones correctas en N juzgamientos
fuera pequea, o sea, se los valores permanecieren entre 0 y 10%, se considera que esta ocurrencia
no debe ser por azar y si en razn de la diferencia entre las muestras. Se puede alternativamente,
comparar el nmero de selecciones correctas observado en el experimento con el nmero mnimo
de selecciones correctas necesario para alcanzar diferencia significativa, a un determinado nivel de
probabilidad, dado el nmero total de juzgamientos. Estos valores fueron tabulados y son
utilizados para anlisis rpida de los resultados. Cuando la comparacin apareada es utilizada
como prueba de preferencia, la prueba de hiptesis es bilateral; cuando es utilizada como prueba
de diferencia, esto es, cuando la pregunta a los catadores fuere del tipo cual muestra es mas
dulce, mas salada, etc?, la prueba de hiptesis es unilateral. Tablas para los dos casos estn
disponibles (Tablas 1A y 1B). Detalles de este anlisis de resultados sern discutidos por el
instructor durante la ejecucin del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

LARMOND, E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario, Canada:
Research Branch Canada Department of Agriculture, 1998. p 23-29 (Publication 1637).
MORAES, M. A. C. Mtodos para Avaliao Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:
Editora da Unicamp, 1988. p 32,51,67,83.
ROESSLER, E.B., PANGBORN, R.M., SIDEL, J.L., STONE,H. Expanded statistical tables for
estimating significance in paired-preference, paired-difference, duo trio and triangle tests.
Journal of Food Science, v. 43, n.3, p.940-943, 1978.
TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Anlise Sensorial de Alimentos.
Florianpolis, SC: Editora da Universidad Federal de Santa Catarina, 1987. p.83, 137-140.

LABORATORIO No. 04

PRUEBA DISCRIMINATORIA: Mtodo Triangular

1. OBJETIVOS

- Presentar un mtodo discriminatorio.


- Familiarizarse con un mtodo triangular.
- Verificar se hay diferencia en la calidad sensorial entre productos de dos tratamientos.

2. INTRODUCCIN

El mtodo triangular es el mas utilizado entre las pruebas discriminativas. Como el propio nombre
indica, tres muestras son presentadas simultneamente a los catadores, siendo dos de ellas
idnticas. Todas las tres muestras son codificadas, y la tarea del catador es evaluarlas y determinar

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cuales son iguales o cual es diferente. Este mtodo es de escoja forzosa, esto es, el catador tendr
que escoger una de las tres muestras, en cada triangulo, que sea diferente.

Los dos estmulos (tratamientos) deben ser presentados y analizados en seis diferentes arreglos
(AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), y la probabilidad de seleccionar la muestra diferente, al
azar, en cada triangulo, es de 1/3. El nmero X de identificaciones correctas de la muestra
diferente, en N juzgamientos independientes, sigue la distribucin binomial con p = 1/3. As, en
una serie de juzgamientos independientes, la probabilidad de ocurrir un determinado nmero de
respuestas correctas (X), al azar, puede ser calculada. Se esta probabilidad fuera bien pequea,
alguno valor debajo de 10%, se puede concluir que debe haber alguna diferencia real en la calidad
sensorial de dos tratamientos.

El mtodo no indica ni la magnitud ni la razn de diferencia entre las dos muestras, solamente se
existe o no diferencia detectable.

El mtodo triangular es muy utilizado en control de calidad, con la finalidad de garantizar que
muestras o lotes de producciones diferentes sean semejantes. Es tambin utilizado para determinar
se el reemplazo de ingredientes, el cambio en el procesamiento, el tipo de embalaje y las
condiciones de almacenamiento resultan en diferencia detectable en el producto. Los catadores
deben ser entrenados para los gustos primarios y preferiblemente para el atributo a ser analizado.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1. Materiales de Laboratorio

- 3 erlemayers
- Utensilios para presentacin de muestras
- 2000 ml (g) de muestra prueba A
- 1000 ml (g) de muestra prueba B

3.3. Procedimiento

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, un triangulo de cada vez, con


aproximadamente 30 ml (30) de cada muestra debidamente codificada con nmeros aleatorios de 3
dgitos, de las cuales son idnticas. Las muestras deben ser analizadas en arreglos balanceados
(AAB, ABA, BAA, BBA; BAB, ABB), evitndose que los resultados tendenciosos comprometan
en desarrollo del mtodo. Se solicita a los catadores que analicen las muestras y identifiquen cual
de ellas es diferente, se debe enjuagar la boca despus de cada degustacin y esperar treinta
segundos.

Ejemplo de ficha de respuestas para el Mtodo Triangular

MTODO TRIANGULAR

Nombre: ________________________________________________ Fecha: ______________

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Dos de las tres muestras presentadas son idnticas. Por favor, pruebe las muestras de la izquierda
hacia la derecha y circule el cdigo de aquella que le parezca diferente en cada serie (triangulo).
Enjuague la boca despus de cada degustacin y espere treinta segundos.

718 132 511

Comentarios:
___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

4. TABULACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Los cuestionarios de respuestas son organizados, siendo separados y anotados aquellas de


selecciones correctas de la muestra diferente. Como observado anteriormente, la probabilidad de
seleccionar la muestra diferente, al azar, en cada juzgamiento, es de 1/3. El numero X de
selecciones correctas en N juzgamientos independientes sigue la distribucin binomial, con p=1/3.
As, la probabilidad de ocurrir X selecciones correctas de la muestra diferente, al azar, en N
juzgamientos independientes, puede ser estimada. Se esta probabilidad fuera pequea, debajo de
10%, se concluye que el numero X de selecciones correctas en N juzgamientos no debe estar
ocurriendo al azar y si en virtud de la diferencia entre los tratamientos. Caso contrario, se
concluye que el numero X ocurri al azar y que las muestras son iguales.

En esta prueba, la hiptesis de nulidad Ho: p = 1/3 y suya alternativa es Ha: p>1/3(unilateral). Se
en una determinada prueba de N juzgamientos ocurrir X=X1, la P (X >X1) puede ser estimada por
la aproximacin normal de la distribucin binomial. Alternativamente, puede ser estimado el
numero X de selecciones correctas, considerando un determinado nivel de probabilidad. En estos
valores de X ya estn tabulados para algunos valores de N y niveles de probabilidad (Tabla 3). As,
para un anlisis rpido de los resultados, se puede utilizar la Tabla 3.

Los detalles de este anlisis sern discutidos por el instructor durante la ejecucin del ejercicio de
laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CHAVES, J.B.P. Avaliao Sensorial de Alimentos. Viosa-MG:Imprensa Univewrsitria,
Universidade Federal de Viosa, 1980.p.20-21. (Mdulo 37).
LARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario,
Canada:Research Branch Canada Department of Agriculture, 1977. p20-23. (Publication
1637).
MORAES, M.A.C. Mtodos para Avaliao Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora
da Unicamp, 1988. p. 30-31.
ROESLLER, E.B., PANGBORN, R.M., SIDEL, J.L., STONE, H. Expanded statistical tables for
estimating significance in paired-preference, paired-difference, duo-trio and triangle tests.
Jounal of Food Science, v.43, n.3, p.940-943, 1978.
TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Anlise Sensorial de Alimentos.
Florianpolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. p. 80-82, 142-
143.

15
LABORATORIO No. 05

PRUEBA DISCRIMINATORIA: Mtodo Duo-Trio


1. OBJETIVOS
Presentar un mtodo discriminatorio
Familiarizarse con la tcnica de Duo-Trio.
Verificar se hay diferencia en la calidad sensorial entre productos de dos tratamientos

2. INTRODUCCIN
En el mtodo Duo-Trio son presentadas tres muestras al catador, en el cual, este hace la escoja
solamente entre dos. Una de las muestras es rotulada como referencia (R) y las dems son
codificadas, siendo una de estas idnticas a la referencia. La posibilidad de acierto al azar es del
50% (p=1/2).

Se puede, alternativamente, presentar primero la muestra referencia y, a seguir, presentar las dos
muestras desconocidas, solicitando al catador que indique cual muestra es idntica a la referencia.

Hay dos posibilidades de combinacin de las muestras:


A-AB A-BA

El intervalo entre la presentacin de las muestras puede ser manipulado dependiendo de las
caractersticas del producto, o sea, se el producto causa fatiga gustativa, un tiempo mas largo
entre la presentacin de las muestras es necesario. El control de la cantidad de muestra a ser
presentada tambin debe ser hecho, pues no es recomendable ofrecer cantidades adicionales de
producto-prueba una vez iniciado el procedimiento.

Normalmente, cuando dos muestras poseen sus caractersticas desconocidas, ellas deben ser
presentadas aleatoriamente como referencia. Entretanto, se sugiere, para un mejor desempeo del
mtodo, que la muestra mas tpica o usual sea presentada como referencia. Como en las dems
pruebas de diferencia, el numero de estmulos a ser presentado a los catadores en una seccin
depende de las caractersticas de la muestra a ser catada. La tcnica de duo-trio tiene las mismas
aplicaciones del mtodo triangular, siendo frecuentemente en lugar del triangulo cuando el
producto a ser catado posee sabor fuerte (causa mas fatiga sensorial), ya que el duo-trio requiere
menor numero de evaluaciones que el triangular. El duo-trio es tambin utilizado en lugar de la
comparacin apareada cuando no hay caracterstica de cualidad sensorial especfica para prueba.
En comparacin apareada, el catador es solicitado a indicar cual muestra de la pareja posee mas de
alguno atributo sensorial especificado, en cuanto en los mtodos duo-trio y triangular el catador
fundamenta su juzgamiento en cualquiera diferencia que pueda detectar.

16
El mtodo Duo-Trio es utilizado en control de calidad, para garantizar que muestras o lotes de
produccin diferentes sean diferentes. Es tambin utilizado para determinar se la sustitucin de
ingredientes, el cambio en el procesamiento, el tipo de embalaje, las condiciones de
almacenamiento o la seleccin de nueva fuente de materia prima resultan en diferencia que pueda
ser detectada en el producto.

Los catadores deben ser entrenados para los gustos primarios y preferiblemente para la utilizacin
de la tcnica de duo-trio en el referido producto.

Para el anlisis de los resultados, se deber evaluar cual la probabilidad de el numero (X1) de
selecciones correctas por los catadores haber sido al azar, considerando el numero total (N)
juzgamientos. Valores entre 0 y 10% son considerados aceptables para poder determinar la
diferencia entre las muestras. Se podr alternadamente comparar en numero de selecciones
correctas (X1) observado en la prueba con el numero mnimo necesario para alcanzar diferencia
significativa, considerando el nivel de significancia escogido y el numero (N) de juzgamientos, en
tabla apropiada (Tabla 1A).

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1. Materiales de Laboratorio

- Utensilios para manipulacin y preparacin de muestras


- Utensilios para presentacin de las muestras
- 2000 g (2000 ml) de muestra teste A
- 1000 g (1000 ml) de muestra teste B

3.2 Procedimiento

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una serie de tres muestras, aproximadamente
30 g (50 ml) de cada muestra, debidamente codificadas, una con letra R (referencia) y las otras
dos con nmeros aleatorios de tres dgitos. Las muestras deben ser servidas y evaluadas en
agrupamientos balanceados (A-BA, A-AB), evitando, as, que respuestas tendenciosas
comprometan el desarrollo de la prueba. Se solicita a los catadores que identifiquen cual muestra
presentada es idntica a la referencia; se debe enjuagar la boca despus de cada degustacin y
esperar treinta segundos.

Ejemplo de cuestionario de respuestas para la prueba de Duo-Trio

DUO-TRIO
Nombre: ________________________________________________ Fecha: _______________

Por favor, pruebe las muestras. Marque con un crculo el cdigo de aquella que usted juzga que
sea idntica a la de referencia, marcada con la letra R. Enjuague la boca despus de las
evaluaciones y espere treinta segundos.

435 876
Comentarios: __________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

17
4. TABULACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS
Los cuestionarios de respuestas son analizados separndose aquellas correspondientes a la
identificacin correcta de la muestra semejante a la de referencia. El nmero X1 de
identificaciones correctas es anotado. Como observado anteriormente, la probabilidad de
seleccionar la muestra idntica a la de referencia, al azar, es de . El nmero X de selecciones
correctas en N juzgamientos independientes sigue la distribucin binomial. Alternadamente, se
puede estimar el valor de X1 (nmero mnimo de selecciones correctas) necesario para alcanzar
diferencia significativa, considerando en nivel de probabilidad escogido y el nmero N de
juzgamientos independientes. Valores del nmero mnimo de selecciones correctas de la muestra
idntica a la de referencia, en prueba duo-trio, para algunos niveles de probabilidad y algunos
valores de N estn tabulados (Tabla 1A). Para una anlisis rpida de resultados se utiliza esta
Tabla.

Detalles de estos anlisis de resultado sern presentados por el instructor durante la ejecucin del
ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CHAVES, J.B.P. Avaliao Sensorial de Alimentos. Viosa-M.G.: Imprensa Universitaria,


Universidade Federal de Viosa, 1980. p. 17-18. (Apostila 37).
LARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario,
Canada:Research Branch Canada Department of Agriculture, 1977. p20-23. (Publication
1637).
MORAES, M.A.C. Mtodos para Avaliao Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora
da Unicamp, 1988. p. 32-33, 50.
ROESLLER, E.B., PANGBORN, R.M., SIDEL, J.L., STONE, H. Expanded statistical tables for
estimating significance in paired-preference, paired-difference, duo-trio and triangle tests.
Jounal of Food Science, v.43, n.3, p.940-943, 1978.
TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Anlise Sensorial de Alimentos.
Florianpolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. p. 81-84, 140-
141.

LABORATORIO No. 6

PRUEBA DISCRIMINATRIA: Mtodo de Ordenacin Ranking

1. OBJETIVOS

- Presentar un mtodo para prueba discriminatoria


- Familiarizarse con la tcnica de Ordenacin
- Verificar se hay diferencia cuanto a alguna caracterstica de calidad sensorial de productos
provenientes de diferentes tratamientos

2. INTRODUCCIN

18
La tcnica de ordenacin puede ser considerada una extensin de la comparacin pareada cuando
se tiene mas de dos tratamientos (muestras) a ser comparados. Es utilizada para hacer
comparaciones simultneas de dos o mas muestras codificadas. Los catadores son solicitados a
clasificarlas en orden creciente o decreciente, por la intensidad de alguna caracterstica especfica
de calidad sensorial, como color, volumen, textura-consistencia, sabor, etc, o para calidad
sensorial global.

Esa tcnica es mejor utilizada para hacer una ordenacin y seleccionar una o dos de las mejores
muestras, al revs de preocuparse en separar todas las muestras de un grupo. El nmero de
muestras a ser ordenado es limitado por la fatiga de los rganos sensores y por la falta de atencin
de los catadores. Normalmente un mximo de seis muestras es recomendado, pero puede variar,
dependiendo del tipo de producto.

El mtodo es frecuentemente utilizado para discriminar muestras inferiores de las superiores en el


desarrollo de un producto. Es bastante adecuado para evaluacin visual, pues un nmero mayor de
muestras puede ser ordenado sin que cause fatiga sensorial. El mtodo ofrece la direccin de la
diferencia. Al ordenar, los catadores ejecutan una serie de comparaciones apareadas, en que para n
muestras el catador realiza un mnimo n(n-1)/2 comparaciones apareadas.

La ordenacin es un mtodo de escoja forzosa, pues dos muestras no pueden ser ordenadas de
forma idntica. La principal desventaja del mtodo es la no observancia del grado de diferencia
entre las muestras. Un consenso entre los catadores es obtenido cuando la diferencia entre las
muestras es grande, pero, se esta diferencia es pequea, los catadores pueden presentar
dificultades en distinguir las muestras, considerndolas idnticas, o tener inconstancia en la
ordenacin.

Los catadores deben ser entrenados para los gustos primarios y preferiblemente para el atributo de
calidad a ser analizado en el producto, adems de conocieren los procedimientos para ordenacin.
Esta tcnica es normalmente utilizada en desarrollo de productos, estabilidad de almacenamiento,
preferencia del consumidor, seleccin y entrenamiento de catadores.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1. Materiales de Laboratorio


- Utensilios para manipulacin y preparacin de muestras
- Utensilios para presentacin de las muestras
- 1000 ml (1000 g) de muestra A
- 1000 ml (1000 g) de muestra B
- 1000 ml (1000 g) de muestra C

3.2 Materiales de Laboratorio


Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una bandeja con una serie de muestras
(mximo de 4-6), codificadas con nmeros aleatorios de tres dgitos, con aproximadamente 40 g
de cada muestra. Se solicita a los catadores que analicen sensorialmente las muestras y las ordenen
segn la intensidad de alguno atributo especfico de calidad sensorial global. Es importante dejar
bien claro para el catador cual el orden que debe ser expresa, se ascendiente o descendiente. Se
debe enjuagar la boca despus de cada degustacin de las muestras y esperar 30-40 segundos.

19
Ejemplo de cuestionario de respuestas para mtodo de ordenacin:

ORDENACIN
Nombre: Fecha:

Por favor, pruebe las muestras. Ordnelas segn la intensidad del gusto (salado, cido, amargo,
rancio, etc.). La muestra mas salada, cida, amarga, rancia, etc. Deber ser colocada en primer
lugar. Lave las papilas despus de las evaluaciones y espere 30-40 segundos.

Cdigo Orden
467
687
803
435

Comentarios:

4. TABULACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Las hojas de respuestas llenadas por los catadores son analizadas y un cuadro de doble entrada
para cada tratamiento (muestra) y cada catador es montado. A seguir, se obtiene las sumas de
ordenes para cada tratamiento. Las diferencias significativas entre muestras, dado el nivel de
escogido, son establecidas utilizando una de las tcnicas de la estadstica no paramtrica para
dados ordenados. Para una anlisis rpido de los resultados, se puede, por ejemplo, utilizar las
Tablas de Kramer, que ofrecen un rango de suma de rdenes correspondientes a diferencias no
significativas, a un determinado nivel de probabilidad, considerando el nmero de muestras
ordenadas y el nmero de juzgamientos. Tambin pueden ser utilizadas Tablas de Newell y
MacFarlane, basadas en el test de suma de rdenes de Friedman, que ofrecen valores crticos de
diferencia (dms) de suma de rdenes para diversos tipos de comparaciones entre tratamientos o
muestras ordenadas, dados en nivel de probabilidad escogido, el nmero de muestras ordenadas y
el nmero de juzgamientos. Detalles de algunas de estas tcnicas de anlisis de los datos
ordenados sern discutidos por el instructor durante la ejecucin del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AMERINE, M.A., PANGBORN; R.M., ROESSLER, E.B. Priciples of Sensory Evaluation of


Food. Orlando, Florida, (USA): Academic Press Inc., 1965. p. 350-354.
CHAVES, J.B.P. Avaliao Sensorial de Alimentos. Viosa-M.G.: Imprensa Universitaria,
Universidade Federal de Viosa, 1980. p. 22-27 (Apostila 37).
KRAMER,A., KAHAN, G., COOPER, D., PAPAVASILIOU, A. A non-parametric ranking
method for the statistical evaluation of sensory data. Chemical Senses and flavor, v.1, n.2,
p.121-133, 1971.
LARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario,
Canada:Research Branch Canada Department of Agriculture, 1977. p. 37-40. (Publication
1637).
MORAES, M.A.C. Mtodos para Avaliao Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora
da Unicamp, 1988. p. 32-35, 53,73-75.

20
NEWELL, G. J., MacFARLANE, J. D. Expanded tables for multiple comparison procedures in
the analysis of ranked data. Journal of Food Science, v.52. n.6, p.1721-1725, 1987.
TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Anlise Sensorial de Alimentos.
Florianpolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. p. 100-101, 145-
150.

LABORATORIO No. 07

Prueba discriminatoria: Mtodo de Comparacin Mltiple

1. OBJETIVOS
- Presentar una tcnica para prueba discriminatoria.
- Familiarizarse con el mtodo de Comparacin Mltiple.
- Verificar se existe diferencia perceptible entre muestras de productos en una caracterstica
especfica de calidad sensorial.
- Discutir los resultados obtenidos por medio de la tcnica de anlisis de varianza.

2. INTRODUCCIN
En el mtodo de comparacin mltiple, una muestra referencia es presentada al catador
juntamente con varias muestras codificadas; se le pide que d valores de acuerdo a una escala
preestablecida. Los resultados del mtodo de Comparacin Mltiple pueden identificar se hay
diferencia entre las muestras, bien como su magnitud. La tcnica es bastante eficiente para evaluar
cuatro o cinco muestras al mismo tiempo.

El uso de este mtodo es limitado, porque puede causar la fatiga sensorial, que siempre ocurre con
el aumento del nmero de muestras. Es una prueba mas adecuada para las discriminaciones
visuales en que la fatiga sensorial, que siempre ocurre con el aumento del nmero de muestras. Es
una prueba mas adecuada para las discriminaciones visuales, en que la fatiga es menos frecuente y
la cantidad de muestras para la prueba no es necesariamente grande, una vez que ellas no son
consumidas y todo el equipo puede evaluar el mismo grupo de muestras.

Adems de la evaluacin visual, otros atributos de calidad sensorial como sabor, olor, textura o
viscosidad de alimentos pueden ser evaluados por medio de comparacin mltiple. En el proceso
de comparacin mltiple, el catador primero hace la discriminacin y, a seguir, a medida de la
magnitud de la diferencia. La medida es usualmente determinada por medio de una escala de
categora dbil, moderado, fuerte, la cual es convertida en valores numricos para posterior
anlisis.

El mtodo de comparacin mltiple puede ser considerado una extensin del duo-trio, para los
casos en que se tiene mas de una muestra prueba a ser comparada con una muestra referencia y,
an, cuando se necesita de una medida de la magnitud (tamao) y de una direccin de la
diferencia. La muestra referencia a ser identificada para el catador con la letra R es, generalmente,
la formulacin, el tratamiento o producto que est siendo utilizado normalmente.

21
Hay situaciones en que el analista sensorial ir optar por un producto competidor del mercado, a
ser utilizado como referencia. Tambin podr ser incluido entre las muestras prueba una muestra
de referencia, codificada. Este expediente podr ser til en la evaluacin del desempeo de los
catadores.

El mtodo puede ser utilizado en:


- Desarrollo y mejoramiento de productos
- Cambios en los procesos
- Control de calidad
- Estabilidad de almacenamiento

Los resultados del mtodo de comparacin mltiple son discutidos por medio de anlisis
estadstica, utilizando tcnicas como anlisis de varianza y otras.

Ejemplo de cuestionario de respuestas para comparacin mltiple:

COMPARACIN MLTIPLE
Nombre: Fecha:

Las muestras de arequipe presentadas debern ser comparadas en relacin al color. Ser
presentada una muestra patrn marcada con la letra R, con la cual debern ser comparadas las
dems muestras. Determine se las muestras prueba presentan igual nivel de color, se son mas
oscuras o menos oscuras que la referencia. Despus identifique la intensidad de la diferencia.

CDIGO DE LA MUESTRA 657 987 543


MAS OSCURO QUE R ______ ______ _______
COLOR IGUAL A R ______ ______ _______
MENOS OSCURO QUE R ______ ______ _______
INTENSIDAD DE LA DIFERENCIA ______ ______ _______
NINGUNA ______ ______ _______
PEQUEA ______ ______ _______
MODERADA ______ ______ _______
GRANDE ______ ______ _______
EXTREMA ______ ______ _______
Comentarios:

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Material de Laboratorio


Utensilios para manipulacin y preparacin de muestras
Platos para presentacin de muestras
1000 g de cada una de las muestras, incluyendo la de referencia

3.2 Procedimiento
Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una bandeja conteniendo la muestra
referencia, marcada con la letra R, juntamente con las muestras prueba debidamente codificadas

22
con nmeros aleatorios de tres dgitos y con aproximadamente 50g de cada muestra. Se solicita al
catador evaluar las muestras y determinar se las muestras prueba presentan igual nivel de color, se
son ms oscuras o menos oscuras que la muestra referencia. A seguir, el catador deber identificar
la diferencia en la hoja de respuestas.

4. TABULACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS


Despus de la evaluacin, los cuestionarios de respuestas son separados por catador y los
resultados pueden ser tabulados en un cuadro de doble entrada, para cada catador y cada
tratamiento analizado. La clasificacin dada por los catadores es transformada en valores
numricos de una de las siguientes formas:

Clasificacin de la muestra prueba Escores

Mayor que la Referencia Extrema 9o4


Grande 8o3
Moderada 7o2
Pequea 6o1
Igual a la Referencia Ninguna 5o0
Menor que la Referencia Pequea 4o-1
Moderada 3o-2
Moderada 2o-3
Extrema 1o4

Los resultados son sometidos al anlisis de varianza donde las fuentes bsicas de variacin son los
catadores, los tratamientos y el residuo. El test F significativo, en un determinado nivel de probabilidad,
sugiere el rechazo de la hiptesis de nulidad, llevando a conclusin de que hay diferencia entre las medias de
escores de los tratamientos. Se los tratamientos analizados son del tipo cualitativo (no estructurado), se
puede utilizar una prueba de comparacin de medias, como la prueba de Tukey o de Duncan, para
comparar las medias dos a dos y verificar la diferencia. Se los tratamientos son del tipo cuantitativo
(estructurados), se debe utilizar el anlisis de regresin en lugar del anlisis de varianza y prueba de medias,
para discusin de los resultados. Algunos detalles de ese anlisis de resultados sern discutidos por el
instructor durante la ejecucin del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
LARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario, Canada:Research
Branch Canada Department of Agriculture, 1977. p. 31-37. (Publication 1637)
MORAES, M.A.C. Mtodos para Avaliao Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora da
Unicamp, 1988. p. 69-73.

LABORATORIO No. 08

DETERMINACIN DEL NDICE LIMIAR DE GUSTO PRIMARIO

1. OBJETIVOS

- Familiarizar los estudiantes con el concepto de ndice limiar.


- Demostrar una tcnica de determinacin de limiar de deteccin para gusto primario

23
- Demostrar una tcnica de determinacin de limiar de reconocimiento de gusto primario.

2. INTRODUCCIN

El ndice limiar (threshold), que es estudiado por la psicofsica (relacin entre la intensidad del
estmulo-concentracin y la respuesta sensorial) se refiere a la energa (concentracin) mnima
necesaria para producirse una sensacin. Esto es, la energa mnima necesaria para que la seal sea
detectada. El ndice limiar puede ser de deteccin, reconocimiento, diferencia o terminal.

Los mtodos de sensibilidad o limiar miden la capacidad de los individuos de utilizar los sentidos
para medir y distinguir la intensidad de caractersticas especficas.

Limiar de Deteccin: es la intensidad mnima detectable de un estmulo. Es generalmente


comprendido como la magnitud de un estmulo en que el individuo puede detectar, sin entretanto
identificar, en prueba de comparacin apareada o triangular, en por lo menos 50% de las
tentativas.

Limiar de Reconocimiento: es la menor intensidad de un estmulo que puede ser reconocido, o


sea, el catador detecta y reconoce el estmulo presentado.

Limiar de Diferencia: Just Noticeable Difference (JND), es la menor diferencia en la


intensidad de un estmulo que puede ser detectado sensorialmente.

Limiar Terminal: es la concentracin (intensidad) mnima de un estmulo en que incrementos en


la concentracin no son mas percibidos por el catador.

Las tcnicas de obtencin de los valores de limiar son bastante utilizadas en la determinacin de
concentraciones de aditivos e ingredientes, como aromatizantes, flavorizantes, edulcorantes etc, en
la industria de alimentos, con la finalidad de proporcionar reduccin de los costos de produccin,
manteniendo los efectos deseables de estos ingredientes.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1. Material de Laboratorio

- 12 erlenmayers de 1000 ml
- Vasos para presentacin de las muestras
- Sacarosa
- Probeta de 100 ml.

3.2. Preparacin de las soluciones

a) Rotular 12 erlenmayers con 50, 25, 12.5, 6.25, 3.125, 1.56, 0.78, 0.39, 0.195, 0.097, 0.048,
0.024).
b) Pesar 500 g de sacarosa.
c) Adicionar pequea cantidad de agua destilada el erlenmayer rotulado con 50, disolver la
sacarosa (500 g) y completar el volumen para 1000 ml (50% p/v).

24
d) Retirar una alcuota de 500 ml del erlenmayer marcado con 50 y colocar en el erlenmayer
rotulado con 25, completando el volumen para 1000 ml (25% p/v).
e) Repetir el procedimiento anterior hasta la obtencin de 1000 ml de las series en las siguientes
concentraciones:

50
25
12.5
6.25
3.125 solucin no. 8
1.56 solucin no. 7
0.78 solucin no. 6
0.39 solucin no. 5
0.195 solucin no. 4
0.097 solucin no. 3
0.048 solucin no. 2
0.24 solucin no. 1

3.3. Procedimiento

El mtodo triangular ser utilizado para presentacin de las muestras en la determinacin del
ndice limiar de deteccin y de reconocimiento del gusto dulce. Se presentan ocho series de tres
muestras (en orden creciente de concentracin): en cada serie (triangulo), una muestra es la
solucin de sacarosa y las otras dos son agua a la misma temperatura. Se solicita al catador
analizar cada serie, seleccionar la muestra diferente y, se posible, identificar cual el estmulo. El
procedimiento de presentacin de las muestras para determinacin del limiar de sacarosa ser:

a) Rotular vasos (vasos plsticos) como mostrado abajo:


1A 1B 1C (solucin no. 1)
2A 2B 2C (solucin no. 2)
3A 3B 3C (solucin no. 3)
4A 4B 4C (solucin no. 4)
5A 5B 5C (solucin no. 5)
6A 6B 6C (solucin no. 6)
7A 7B 7C (solucin no. 7)
8A 8B 8C (solucin no. 8)
b) Decidir aleatoriamente en cual de los tres vasos de cada triangulo debe ser colocada la
muestra (aproximadamente 30 ml de la solucin de sacarosa). En los otros dos vasos colocar la
misma cantidad de agua a la misma temperatura de la muestra.
c) Presentar todas las muestras de una vez. El catador las evala y completa la hoja de respuestas,
seleccionando la muestra que juzgar diferente y, se posible, identificar el gusto primario.

Nota: El catador no es informado cual gusto primario se est determinando el limiar. As el test es
realizado en cabinas individuales antes de ofrecer los cuestionarios a los estudiantes
(catadores).

Ejemplo de ficha de respuestas para la determinacin del ndice limiar:

25
Nombre: ________________________________________ Fecha: ____________

Dos de las tres muestras de cada serie (enumerada de 1 al 8) son idnticas. Pruebe cada muestra
de cada serie tres (A, B, C). No es necesario tragar las muestras. Lave las papilas con agua
despus de cada evaluacin. Espere veinte segundos entre las series. Circule la letra apropiada de
la muestra diferente en cada serie.

IDENTIFIQUE (SE POSIBLE) EL GUSTO BSICO

1A 1B 1C _______________________________
2A 2B 2C _______________________________
3A 3B 3C _______________________________
4A 4B 4C _______________________________
5A 5B 5C _______________________________
6A 6B 6C _______________________________
7A 7B 7C _______________________________
8A 8B 8C _______________________________
4. TABULACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Las respuestas de los catadores son clasificadas en:

Correctas: cuando el catador identifica correctamente la muestras diferente, se atribuye el


cdigo1.
Incorrectas: cuando la identificacin del catador no coincidi con la de la presentacin, se
atribuye el cdigo 0.

Estos resultados son tabulados en un cuadro de doble entrada, para cada catador y cada
concentracin probada. En general, lo que se desea es el limiar mediano de la equipo de catadores.
As, para cada concentracin se obtiene el numero de identificaciones correctas (frecuencia) y la
proporcin o porcentaje de identificaciones correctas, para deteccin y reconocimiento, dado el
nmero N de juzgamientos. El ndice limiar puede ser obtenido de uno de los siguientes
procedimientos:
a) Por la media geomtrica de las concentraciones, considerando la frecuencia de selecciones
correctas para deteccin y para reconocimiento.
Nota: Se utilizan todas las concentraciones, hasta la primera, con 100% de respuestas correctas.
b) Por un mtodo grfico, cuando se tiene la proporcin (porcentaje) de respuestas correctas en
el eje de las ordenadas (sin correccin para respuestas aleatorias) y la concentracin en el eje de
las abscisas, en papel grfico log-log. La unin de los puntos de este grfico se aproxima de
una lnea reta cuando se considera la concentracin hasta la primera con 100% de respuestas
correctas. El ndice limiar es establecido como la concentracin correcta a 50% de respuestas
correctas.
c) Por un mtodo grfico semejante al tem b, hacindose correccin del porcentaje de respuestas
correctas para respuestas aleatorias.
Nota: Los detalles de este anlisis sern presentados por el instructor durante la ejecucin del
ejercicio de laboratorio.

26
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

JELLINEK, G. Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice.Chinchester, UK: VCH-Ellis


Horwood Ltd., 1985. p. 162-183. VCH-Ellis Horwood Ltd., 1985.
MOSKOWITZ, H.R. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods: Marketing and R & D
Approaches. Westport, Connecticut: Food and Nutrition Press, 1983. p. 162-207.
TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Anlise Sensorial de Alimentos.
Florianpolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. p. 66-77.

LABORATORIO No. 09

SELECCIN DE CATADORES: Mtodo de Amplitud-Escala y Mtodo Secuencial

1. OBJETIVOS

- Presentar tcnicas de seleccin de candidatos a catadores;


- Familiarizar los estudiantes con algunas tcnicas de seleccin de candidatos a catadores.

2. INTRODUCCIN

Para que los resultados de la evaluacin sensorial sean mas exactos y precisos, es necesario que la
equipo degustadora sea formada por elementos seleccionados. Esto se debe al hecho de que
muchos individuos son menos sensibles a la percepcin de una o mas categoras de gusto u olor y
de otras propiedades sensoriales de los productos de consumo. Los catadores deben, de manera
general, atender algunos requisitos:
- precisin o capacidad de repetir un juzgamiento;
- confiabilidad o ausencia de tendencia para detectar un gusto, olor, sabor o aroma diferente;
- ndice de tolerancia o sensibilidad inherente para particular diferencia de sabor;
- disponibilidad y disposicin para participar de las sesiones de prueba.

Para un procedimiento rpido de seleccin de candidatos a catadores, a veces se utiliza el mtodo


de comparacin apareada, duo-trio o triangular, en que las muestras presentadas sean sabidamente
diferentes. Esta diferencia debe estar prxima superior del limiar de diferencia para el atributo
considerado, lo que posibilita la seleccin de los candidatos de mejor acuidad sensorial. Uno de los
criterios utilizados es establecer a priori una proporcin de respuestas correctas para
seleccionar el candidato, por ejemplo, se selecciona aquellos que presentaren arriba de 75% de
aciertos. Mtodos mas elaborados para seleccin de candidatos, como la amplitud y el mtodo
secuencial, sern discutidos en este ejercicio de laboratorio. Tambin vale observar que esas
tcnicas de seleccin de candidatos a catadores no garantizan el suceso del desempeo de aquellos
seleccionados, mas aumentan las chances de trabajar con individuos de mejor acuidad sensorial.

2.1. Mtodo de Amplitud Escala

Esa tcnica consiste en preparar lotes de muestras de soluciones para un de los gustos primarios,
por ejemplo, variando la concentracin gradualmente dentro del lote. Se atribuyen notas a cada

27
concentracin dentro del lote y se sirve las muestras a los candidatos a catadores, en una sesin
preliminar, en forma de mesa redonda para memorizacin. A seguir, las muestras son codificadas
con nmeros aleatorios y presentadas a los candidatos en cabinas individuales para evaluacin. Se
solicita al candidato atribuir notas segn el patrn anteriormente presentado. La prueba es
realizada con algunas repeticiones, para observar las variaciones de las notas en un mismo nivel
(lote) de concentracin.

La habilidad del candidato a catador es medida por la razn entre la amplitud de las sumas y la
suma de las amplitudes de las notas atribuidas por el candidato y, an, por la suma de los desvos.
Sea (AS) la amplitud de las sumas, dada por la diferencia entre la mayor y la menor suma de cada
lote. La amplitud para el lote a ser probado es la diferencia entre la mayor y la menor repeticin
(nota) dentro de las respuestas ofrecidas por el candidato. Cuando esas amplitudes para cada lote
son sumadas, se obtiene la suma de la amplitud (SA) para el candidato. As, la razn amplitud de
las sumas (AS) por la suma de las amplitudes (SA) para el candidato ser AS/SA. Una razn
superior a la unidad (1) indica habilidad satisfactoria para las pruebas sensoriales. Los desvos son
estimados por la diferencia entre la nota atribuida por el candidato y la nota que debera ser dada.
Las sumas de esos desvos deben ser bien pequeas para un buen candidato.

2.2. Mtodo Secuencial

En anlisis sensorial, cuando comparacin apareada, duo-trio u otra tcnica de diferencia sea
empleada para la seleccin de candidatos a catadores, un nmero predeterminado de juzgamientos
es definido y aquellos candidatos que demostraren mejor habilidad sern seleccionados. Hay dudas
cuanto al nmero de pruebas a ser realizadas y, as veces, se realiza un nmero insuficiente debido
a varias limitaciones. La tcnica secuencial puede traer considerable mejora para el proceso de
seleccin, ya que posibilita la cuantificacin de los riesgos de aceptar un candidato inadecuado o
de rechazar un buen candidato.

El mtodo secuencial es una tcnica estadstica utilizada en varias aplicaciones, por ejemplo, para
definir el mejor plan de muestreo para inspeccin de productos o procesos y para la seleccin de
candidatos a catadores sensoriales. En el anlisis secuencial, el nmero de observaciones
(juicios)realizado para cada candidato no es predeterminado y la decisin de se encerrar la prueba
depende de cada estadio y de los resultados anteriores. El sistema consiste en la formulacin de
una regla para la toma de decisin con base en la respuesta a cada una de las siguientes cuestiones,
en cada estadio de la prueba: (1) acepta el candidato, (2) rechaza el candidato, o (3) continua la
prueba.

La metodologa para la aplicacin de la prueba secuencial consiste en la determinacin de un valor


p, que es la proporcin de respuestas correctas en una prueba de diferencia (comparacin
apareada, duo-trio, triangular) y en la comparacin de ese valor con parmetros predefinidos. El
valor p es una de la acuidad intrnseca del candidato y vara en el intervalo de 0 a 1. As, se
establecen valores para p (p0 y p1) de manera que los candidatos con habilidad igual o superior a
p1(esto es, p > p1) sean aceptos., y aquellos con habilidad igual o inferior a p0 (esto es, p < p0)
sean rechazados. El problema equivale a probar la hiptesis:
H0: p = p0 (aceptar H0 implica rechazar el candidato)
contra su alternativa:

28
Ha: p = p1 (rechazar H0 equivale aceptar el candidato). Hay dos tipos de errores envueltos en la
prueba de esta hiptesis: error tipo I (aceptar un candidato inadecuado) y error tipo II (rechazar
un buen candidato).

El plan del teste secuencial depende de los valores atribuidos a p0, p1, alfa y beta.

p0: sera una habilidad mxima inaceptable valor mximo de p para rechazar el candidato.
p1: sera una habilidad mnima para aceptar el candidato, sin pruebas adicionales valor mnimo
de p para aceptar el candidato;
Alfa: (error tipo I) probabilidad de aceptar un candidato inadecuado;
Beta: (error tipo II) probabilidad de rechazar un buen candidato.

Estos parmetros son atribuidos arbitrariamente segn los objetivos y las necesidades de la futura
equipo de catadores. Valores tpicos atribuidos a estos parmetros son:
p0 = 0,40 a 0,50
p1 = 0,60 a 0,80
alfa = 0,01 a 0,10
beta = 0,01 a 0,10

Una vez definidos los valores de p0, p1, alfa y beta, se ajusta la siguiente pareja de retas:
an = h0 + sn (lnea de aceptacin de H0, rechazo del candidato)
rn = h1 + sn ( lnea de rechazo de H0, aceptacin del candidato),
en que:
n nmero de experimentos (juicios)
s inclinacin de la reta;
h0 y h1 intercepto con el eje y;
an y ar nmero de respuestas correctas acumuladas para cada candidato, hasta la n-sima
repeticin.

Los candidatos a catador son seleccionados con base en su desempeo en el teste de diferencia,
por ejemplo, triangular. A partir de las ecuaciones an = h0 + sn y m = h1 + sn, se puede construir
una tabla o una grfica para auxiliar en la toma de decisiones. Cada candidato es sometido a una
serie de tringulos, uno en cada vez, y el nmero dn (nmero de respuestas correctas en n testes)
de respuestas correctas es anotado.
Se dn > rn, se rechaza H0 (se acepta el candidato); se
Se dn < an , se acepta H0 (se rechaza en candidato); y
Se an < dn < rn, se continua el teste para el candidato.

El ajuste de las retas por la tcnica secuencial, esto es, la obtencin de los valores de h0, h1 y s es
hecha utilizando las siguientes frmulas:
ho = e1/(K1 K2)
h1 = e2/(K1 K2)
s = - K2/(K1 K2)
en que:
k1 = log p1/p0
k2 = log((1- p1)/(1- p0))
e1 = log(beta/(1 alfa))
e2 = log((1 beta)/alfa))

29
3. MATERIAL Y MTODOS

3.1 Material de Laboratorio

- 5 erlenmayers de 5000 ml
- 6 erlenmayers de 1000 ml
- Vasos para servir muestras
- Cloruro de sodio y sacarosa
- Erlenmayers de 5000 ml

3.2 Preparacin de las soluciones

a) Mtodo de Amplitud - Escala


Preparar cuatro soluciones acuosas de sacarosa, aproximadamente 5000 ml da cada, con
concentraciones de 0.20, 0.30, 0.43 y 0.70% (p/v).
b) Mtodo secuencial
Preparar una solucin acuosa a 0.12% (p/v) de cloruro de sodio, aproximadamente 5000 ml.

3.3 Presentacin de las muestras

a) Mtodo de Amplitud - Escala


Presentar las soluciones a los candidatos en tres o cuatro repeticiones. Servir las muestras (25 ml)
en vasos codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. Presentar tres muestras de cada vez,
para cada candidato, en orden aleatoria, hasta completar las doce muestras.
b) Mtodo Secuencial
Preparar una serie de tringulos a partir de dos muestras (25 ml) con agua y una muestra (25 ml)
de solucin de 0,2% de cloruro de sodio. Preparar otra serie de tringulos a partir de dos muestras
de soluciones a 0.20% de cloruro de sodio y una muestra de agua. Servir los tringulos uno a uno,
a los candidatos, alternando aleatoriamente los dos tipos, hasta que el-ella sea aceptado o
rechazado por el procedimiento secuencial preestablecido.

Ejemplo de ficha de respuesta para el mtodo de amplitud - escala:

Nombre: _________________________________________________ Fecha: ____________

Pruebe las muestras y atribuya notas a la intensidad del gusto dulce, de acuerdo con las muestras
de referencia.

MUESTRA NOTA MUESTRA NOTA MUESTRA NOTA


123 ______ 778 _______ 632 ______
174 ______ 731 _______ 321 ______
426 ______ 248 _______ 674 ______
534 ______ 843 _______ 941 ______
......................................................................................................................................................
......

30
Ejemplo de ficha de respuesta para el mtodo secuencial:

Nombre: ____________________________________________________ Fecha: __________

Para cada tringulo (lnea), haga un crculo alrededor de la muestra diferente

987 767 342


121 367 665
889 443 980
612 098 788
409 203 909
......................................................................................................................................................
...
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CHAVES, J. B. P. Avaliao Sensorial de Alimentos. Viosa M.G., Imprensa Universitaria,


Universidade Federal de Viosa, 1980. 69 p. (Apostila 37).
SHIROSE, I., MORI, E. E. M. Aplicao da Anlise Sequencial Seleo de Provadopres pelo
Teste Triangular. Boletim do ITAL, Campinas, v. 14, p. 39-55, 1984.

LABORATORIO No. 10

PRUEBA DE PREFERENCIA Comparacin Apareada, Ordenacin y Comparacin


Mltiple.

1. OBJETIVOS

- Presentacin de los mtodos de comparacin apareada, ordenacin y comparacin mltiple


como tcnicas de medida de preferencia.
- Verificar la preferencia entre diversas formulaciones o marcas de productos.
- Acompaar un ejemplo de aplicacin de una prueba de preferencia.

2. INTRODUCCIN

Las pruebas afectivas tienen como objetivo medir actitudes subjetivas como aceptacin o
preferencia de los productos, de forma individual o en relacin a otros. Entretanto, ni siempre un
producto que es preferido en relacin a otro es el mas consumido, ya que la aceptacin es
dependiente de factores tales como precio, calidad nutricional, disponibilidad y propaganda, entre
otros.
Las pruebas de preferencia son normalmente comparativas, no ofreciendo medida en la aceptacin
del producto, a menos que la preferencia sea manifestada en relacin a un producto de aceptacin
conocida. Aceptacin aqu se refiere a la expectativa de uso efectivo del producto, esto es, la
disposicin del consumidor de comprar y consumir el producto. As, un producto puede ser

31
preferido en relacin a otro en una prueba de preferencia y ningn delos dos tener buena
aceptacin.

Las pruebas de aceptacin - preferencia determinan reacciones subjetivas del consumidor al hacer
con que este prefiera un producto a otro(s). Los mtodos mas empleados para evaluacin de
preferencia son comparacin apareada y ordenacin. La comparacin mltiple es algunas veces
utilizada, en cuanto para medida de la aceptacin de productos son utilizadas varias formas de
escalas, como la hednica y la FACT (a ser discutidas posteriormente).

Las pruebas de aceptacin - preferencia requieren equipos con gran nmero de participantes
(arriba de 30) que representen la poblacin de consumidores actuales o potenciales del producto.
Para tres muestras iniciales o una evaluacin preliminar de la preferencia, el anlisis es,
normalmente, realizado en condiciones de laboratorio, con 30 a 50 catadores no entrenados. Para
estudios mas representativos, se utilizan locales centrales (locales de grande concentracin de
personas), por la facilidad de seleccin al azar de un nmero arriba de 100
personas, para cada tratamiento, formulacin o muestra evaluada. En estudios de campo, el
nmero de consumidores que participan de la prueba debe ser aumentado para algo arriba de 1000
catadores, para cada tratamiento analizado.
Cuando la preferencia apareada es utilizada, dos muestras codificadas son presentadas a los
catadores y a estos es preguntado cual muestra es preferida: se puede preguntar tambin la razn
de la preferencia. Los datos obtenidos son fcilmente analizados, comparndose el nmero de
preferencia por una muestra con el nmero mnimo necesario para alcanzar significancia en un
determinado nivel de probabilidad (Tabla 1B) de pruebas de diferencia (prueba bilateral).Tambin
puede ser utilizada la aproximacin normal de la distribucin binomial para una estimativa de la
probabilidad de una delas muestras ser preferida al azar (bilateral).

La prueba de ordenacin es tambin utilizada como prueba de preferencia; en este caso, dos o mas
muestras codificadas son presentadas simultneamente. Los catadores son solicitados a ordenarlas
de acuerdo con su preferencia. Como los catadores utilizados son no entrenados, no se debe
presentar mas de cuatro - cinco muestras para ser ordenadas. Los totales de las ordenes son
obtenidos para cada muestra y los resultados son analizados utilizando tablas apropiadas, que
ofrecen un rango de suma de ordenes correspondientes a diferencias no significativas de la
preferencia, en un determinado nivel de probabilidad, considerando el nmero de catadores (Tabla
de Kramer). Para una prueba mas eficiente de anlisis de datos ordenados de la preferencia, se
sugiere la utilizacin de los valores absolutos crticos de diferencias de suma de ordenes, con
base en la prueba de suma de ordenes de Friedman (Tablas 7, 8,11 y 12).

Por la tcnica de comparacin mltiple, una muestra-referencia identificada con la letra R o P es


presentada a los catadores juntamente con una serie de muestras problema codificadas. El
catador es solicitado a evaluar las muestras y clasificar su preferencia en relacin a la muestra-
referencia, de acuerdo con una escala de preferencia relativa son transformadas en escores y
tabuladas. La tcnica de anlisis de varianza puede ser utilizada para anlisis de resultados.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1 Material de Laboratorio


- Vasos para presentacin de las muestras
- Platos para presentacin de las muestras

32
- Muestras-teste

3.2 Procedimiento

COMPARACIN APAREADASe presenta a los catadores, en cabinas individuales, una pareja


de muestras debidamente codificadas con nmeros aleatorios de tres dgitos. Se pide al catador
apuntar cual de las dos muestras es preferida y marcar su respuesta en la ficha ofrecida.
ORDENACIN
Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una serie simultanea de muestras debidamente
codificadas con nmeros aleatorios de tres dgitos. Se pide al catador ordenar las muestras de
acuerdo con su preferencia, marcando su respuesta en la hoja de evaluacin ofrecida.

COMPARACIN MLTIPLE
Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, la muestra-referencia, identificada con la letra
R, juntamente con las otras muestras, con aproximadamente 50g (50ml) de cada,
Debidamente codificadas con nmeros aleatorios de tres dgitos. Se solicita a los catadores
evaluaren las muestras cuanto a preferencia, clasificando cada muestra-teste como de igual
preferencia, mas preferida o menos preferida que la referencia. A seguir, los catadores son
solicitados a identificaren la intensidad la preferencia por medio de una escala apropiada.

Ejemplo de ficha de respuestas para la prueba de Preferencia-Apareada:

COMPARACIN APAREADA
Nombre: ________________________________________________ Fecha: _________

Por favor, pruebe las muestras ofrecidas de la izquierda para la derecha. Circule el cdigo de la
muestra de su preferencia en cada lnea. Enjuague la boca despus de las evaluaciones y espere
treinta segundos.

321 402

Comentarios: __________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Ejemplo de ficha de respuestas para la prueba de Preferencia-Ordenacin:

ORDENACIN
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: __________
Por favor, pruebe las muestras presentadas. Ordnelas de acuerdo con su preferencia, colocando el
nmero 1 (muestra de mayor preferencia), 2 (segunda preferida), .... en el frente del cdigo de la
muestra. Enjuague la boca despus de la degustacin de cada muestra y espere treinta segundos.

Cdigo de la Muestra Orden de Preferencia


321 _______________

33
945 _______________
737 _______________
543 _______________

Comentarios: __________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Ejemplo de ficha de respuestas para prueba de preferencia por comparacin mltiple

COMPARACIN MLTIPLE

Nombre: _________________________________________ Fecha: ________________

Por favor, analice la muestra de referencia R. Compare las muestras codificadas con la de
referencia y clasifique como de igual preferencia, mas preferida o menos preferida, segn su
parecer. A seguir, clasifique la intensidad de la preferencia de acuerdo a la escala presentada.
Enjuague la boca despus de cada evaluacin y espere treinta segundos.

Cdigo de la muestra problema


814 543 312
Mas preferida que R ___________________________________________________________
Preferida igual a R ___________________________________________________________
Menos preferida que R _________________________________________________________

Intensidad de la Preferencia
Ninguna ____________________________________________________________________
Pequea ____________________________________________________________________
Moderada ___________________________________________________________________
Grande _____________________________________________________________________
Extrema ____________________________________________________________________

Comentarios: __________________________________________________________________

TABULACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS

4.1. Comparacin Apareada


Despus de realizada la prueba, las hojas de respuestas son organizadas y es anotado el nmero de
veces que una determinada muestra de la pareja fue preferida (X1), considerando el nmero N de
juzgamientos. Como fue discutido para la diferencia apareada, la probabilidad de escoja de una de
las muestras de la pareja, al azar, es de 1/2. El nmero de veces X en que una muestra es
seleccionada en N juzgamientos independientes sigue una distribucin binomial de p = . As, la
probabilidad de ocurrir X1 escojas de una de las muestras en N juzgamientos independientes
puede ser estimada por medio de la distribucin binomial, considerando una prueba bilateral, ya
que la hiptesis de nulidad es Ho: p = y su alternativa es que p sea diferente de .
Alternativamente, se puede estimar el nmero mnimo de escoja de una de las muestras necesario
para alcanzar diferencia significativa, considerando el nivel de probabilidad escogido y el nmero
total (N) de juzgamientos. Detalles de este anlisis sern discutidos por el instructor durante la
ejecucin del ejercicio de laboratorio.

34
4.2. Ordenacin
Despus de realizada la prueba, las hojas de respuestas son organizadas y separadas por muestra o
por catador y un cuadro de doble entrada para cada muestra ordenada y para cada catador es
montado. Se obtiene los totales de las ordenes para cada muestra. El anlisis de esos resultados es
semejante a aquella realizada para ordenacin como prueba de diferencia, esto es, utilizando las
tablas de Kramer o las de Newell y MacFarlane. Detalles del anlisis sern discutidos por el
instructor durante la ejecucin del ejercicio en el laboratorio.

4.3. Comparacin Mltiple


El objetivo en comparacin mltiple, a semejanza de la ordenacin, es verificar se hay diferencia
significativa en un determinado nivel de probabilidad entre los tratamientos, muestras, etc.
Dependiendo del tipo de tratamiento a ser comparado, la tcnica de anlisis de varianza es
utilizada para probar las diferencias entre medias de los tratamientos.

Las hojas de respuestas son organizadas y separadas por catador o por muestra. Muestras
idnticas a la de referencia reciben escore cero; las mas preferidas que la muestra-referencia,
escores: pequea (1), moderada (2), grande (3) y extrema (4); y las menos preferidas que la
referencia, escores: pequea (- 1), moderada (- 2), grande (- 3) y extrema (- 4). Esos escores son
tabulados para el anlisis de varianza. El teste F significativo sugiere diferencia entre medias de
escores de tratamientos. Se los tratamientos son del tipo cualitativo, sus medias podrn ser
comparadas utilizando una de las pruebas de comparacin de medias a posterior. Detalles de los
anlisis sern discutidos por el instructor durante a ejecucin del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CHAVES, J. B. P. Avaliao Sensorial de Alimentos. Viosa M.G., Imprensa Universitaria,
Universidade Federal de Viosa, 1980. 69 p. (Apostila 37).
MORAES, M.A.C. Mtodos para Avaliao Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:
Editora da Unicamp, 1988. 92 p.
STONE, H. & SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. Orlando, Florida: Academic Press,
1985. p.227 252.

LABORATORIO No. 11

PRUEBAS DE ACEPTACIN Uso de Escala de Aptitud (FACT)

1. OBJETIVOS

- Familiarizar a los estudiantes con la prueba de aceptacin utilizando la escala FACT


- Presentar un mtodo de aceptacin de productos en Anlisis Sensorial de Alimentos
- Demostrar una aplicacin de la prueba de aceptacin: escala FACT.

2. INTRODUCCIN

La determinacin de la aceptacin por el consumidor es parte crucial en el proceso de desarrollo o


mejoramiento de productos. La escala FACT es una tcnica que mide el grado de aceptacin del
producto con base en aptitudes del catador en relacin a la frecuencia en que estaran dispuestos a

35
utilizar-consumir el producto. El mtodo requiere que el catador sea especfico cuanto al nmero
de veces en que estara dispuesto a consumir el producto en un determinado perodo.

La escala FACT ha sido utilizada en investigacin y desarrollo de productos en virtud de su alto


grado de discriminacin entre tratamientos. Esta tcnica es particularmente recomendada en
pruebas de aceptacin de productos con los cuales los consumidores no estn familiarizados. Es
una escala con distribucin de clasificacin en nueve categoras y muy sensible, pues el hecho de
se registrar una aptitud es mas realista que simplemente el inters afectivo por el producto, como
una escala hednica.

Ese mtodo consiste bsicamente en presentar las muestras de los productos, individualmente y
enteramente al azar, a los catadores y preguntarles sobre la aceptacin de ellas, segn una escala
previamente establecida, con base en aptitudes de uso-consumo. Los puntos de escala son
distinguidos verbalmente, de manera que posteriormente puedan ser asociados a valores
numricos, posibilitando anlisis estadstica de los resultados por medio de anlisis de varianza y
de otros mtodos estadsticos.

La escoja de las palabras o frases que se van identificar los intervalos en la escala es de gran
importancia, una vez que esa asociacin verbal no solamente deber dar una idea de orden
sucesiva de los intervalos en la escala, como tambin facilitar la decisin del catador en sus
respuestas. Los catadores son no entrenados, pues deben representar una muestra de la poblacin
de posibles consumidores del producto.

El anlisis de los resultados es hecho por medio de nota promedio de la muestra, cuando se analiza
una muestra apenas, o por medio de anlisis de varianza y de otros mtodos estadsticos, cuando
se compara la aceptacin entre dos o mas muestras.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1. Material de Laboratorio

- Utensilios para presentacin de las muestras


- 1000 g de muestra para teste A
- 1000 g de muestra para teste B
- 1000 g de muestra para teste C

3.2. Procedimiento

Se presentan a los catadores aproximadamente 50 ml (50 g) de cada muestra, individualmente y


debidamente codificada. Se solicita a los catadores que marquen en la ficha la respuesta que mejor
represente su opinin. Se deber enjuagar la boca despus de cada degustacin de las muestras y
esperar treinta segundos.

Ejemplo de ficha de respuestas Escala FACT

PRUEBA DE ACEPTACIN DE PRODUCTO

Nombre: ________________________________________________ Fecha: ____________

36
Sexo M( ) F( ) Edad __________ aos

Por favor, pruebe la muestra servida y marque la respuesta que mejor corresponde a su opinin
(aptitud).
Cdigo de la muestra _____________________________

( ) Comera esto siempre que tuviera oportunidad


( ) Comera esto muy frecuentemente
( ) Comera esto frecuentemente
( ) Me gusta y comera de vez en cuando
( ) Comera esto se fuera accesible, mas no me esfuerzara para esto
( ) No me gusta, mas comera ocasionalmente
( ) Raramente comera esto
( ) Solo comera esto se no pudiera escoger otro alimento
( ) Solo comera esto se fuera obligado (a)
Comentarios: ________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

4. TABULACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Las hojas de respuestas entregadas por los catadores son organizadas, por ejemplo, para cada
tratamiento analizado y para cada clasificacin en la escala. A seguir, para cada tratamiento o
muestra probada, es anotado el nmero de respuestas para cada clasificacin. La aptitud
(clasificacin) de la aceptacin de las muestras por los catadores es transformada en valores
numricos, segn modelo a seguir.

Los escores de aceptacin son tabulados para cada tratamiento-formulacin o marca testada y los
resultados son analizados por medio de la tcnica de anlisis de varianza. Siendo necesario y
permitido, se aplica una prueba de comparacin de medias. Los detalles sern discutidos por el
instructor durante la ejecucin del ejercicio de laboratorio.

Clasificacin de aptitud Escore


Comera esto siempre que tuviera oportunidad 9 o 4
Comera esto muy frecuentemente 8 3
Comera esto frecuentemente 7 2
Me gusta y comera de vez en cuando 6 1
Comera esto se fuera accesible, mas no me esfuerzara para esto 5 0
No me gusta, mas comera ocasionalmente 4 -1
Raramente comera esto 3 -2
Solo comera esto se no pudiera escoger otro alimento 2 -3
Solo comera esto se fuera obligado (a) 1 -4

5. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

37
SCHUTZ; H: G, A food action rating scale for measuring food acceptance. Journal of Food
Science, v. 30, n. 2, p. 365-374, 1965.
STONE, H. & SIDEL, J. L. Sensory Evalaution Practices. Orlando, Florida: Academic Press,
1985. p. 227-252.

LABORATORIO No. 12

PRUEBA DE ACEPTACIN - Uso de Escala Hednica

1. OBJETIVOS

- Presentar la Escala Hednica como un mtodo para prueba de aceptacin.


- Presentar una tcnica de anlisis de los resultados.
- Presentar un ejemplo de prueba de aceptacin de productos.

2. INTRODUCCIN

Las pruebas afectivas tiene como objeto medir aptitudes subjetivas como aceptacin o preferencia
de productos, de forma individual o en relacin a otros. Entretanto, ni siempre un producto que es
preferido en relacin a otro es el mas consumido, ya que la aceptacin es dependiente de factores
tales como precio, calidad nutricional, disponibilidad y propaganda, dentro otros. Aceptacin ac
se refiere a la expectativa de uso efectivo del producto, esto es, a la disposicin del consumidor de
comprar y consumir el producto. As, un producto puede ser preferido a otro en una prueba de
preferencia y ningn de los dos tener buena aceptacin. Los mtodos mas empleados para medida
de la aceptacin de productos son las diversas formas de escalas, como la hednica y la de aptitud
(FACT).

Las pruebas de aceptacin requieren equipos con grande nmero de participantes (arriba de 40 o
50) que representen la poblacin de consumidores actuales o potenciales del producto. Para una
muestreo inicial o una evaluacin preliminar de la aceptacin, el anlisis es normalmente realizado
en condiciones de laboratorio, con 30 a 50 catadores no entrenados. Para estudios mas
representativos, se utilizan locales centrales (locales de grande concentracin de personas), por
la facilidad de seleccin al azar de un nmero arriba de 100 personas, para cada tratamiento,
formulacin o muestra evaluada. En estudios de campo, el nmero de consumidores que
participan de la prueba debe ser aumentado para algo arriba de 1000 catadores, para cada
tratamiento analizado.

En la escala hednica, el catador expresa su aceptacin por el producto, siguiendo una escala
previamente establecida que vara gradualmente, con base en los atributos gusta y disgusta. La
preferencia es implcita en este caso. Hay diferentes tipos de escala hednica, como las verbales:
gusta extremadamente-disgusta extremadamente, excelente-psimo y la escala facial. En las
escalas de tipo verbal, la escoja de las palabras o frases que van identificar los intervalos en la
escala es de gran importancia, una vez que esa asociacin verbal no solamente deber dar una idea

38
de orden sucesiva de los intervalos en la escala, como tambin facilitar la decisin del catador en
sus respuestas. Se debe evitar expresiones ambiguas que puedan causar confusin y dificultar la
decisin del catador. Los puntos de la escala son asociados a valores numricos, posibilitando el
anlisis estadstico de los resultados por medio del anlisis de varianza y de otras tcnicas.

La escala hednica puede ser utilizada en pruebas de aceptacin en laboratorio, con el objetivo de
obtener informaciones sobre la probable aceptacin de productos por el consumidor en las fases
iniciales del desarrollo. Es utilizada, tambin, para determinar la aceptacin cuando se promueven
alteracin-inclusin de ingredientes y modificaciones en los procesos, en las materias, en la
embalaje, en las condiciones de almacenamiento y en el tiempo de conservacin de los alimentos.

Las pruebas e aceptacin no deben ser utilizadas para control de calidad en la produccin de
alimentos, ya que es preciso un gran nmero de catadores para mayor exactitud en la prueba,
adems, la informacin obtenida se refiere a la aceptacin del producto.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1. Material de Laboratorio

- Muestras representativas del producto (s)


- Vasos para presentacin de las muestras
- Platos para presentacin de las muestras

3.2. Procedimiento

Se presenta a los catadores una serie de muestras individualmente y debidamente codificadas. Se


pide al catador que marque en hoja apropiada la respuesta que mejor representa su juzgamiento en
relacin a la aceptacin del producto.

Ejemplo de cuestionario de respuestas utilizando escala hednica:

ESCALA HEDNICA

Nombre: _______________________________________________ Fecha: _____________

Por favor, evale la muestra utilizando la escala abajo para describir cuanto usted gust o disgust
del producto . Marque la posicin de la escala que mejor representa su juzgamiento.

Cdigo de la muestra:

( ) Guste extremadamente
( ) Guste mucho
( ) Guste moderadamente
( ) Guste ligeramente
( ) Indiferente
( ) Disgust ligeramente
( ) Disgust moderadamente
( ) Disgust mucho

39
( ) Disgust extremadamente

Comentarios: __________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

4. TABULACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Las hojas de respuestas llenadas por los catadores seleccionados al azar, dentro los miembros de la
poblacin de consumidores del producto, son organizadas y la clasificacin de los catadores es
transformada en valores numricos para anlisis de resultados, por ejemplo, por las tcnicas de
anlisis de varianza y por las pruebas de comparaciones de medias, se fuera el caso. En esa
decodificacin puede ser realizado como en el ejemplo a seguir:

Clasificacin en la escala Escore


Extremadamente 9 o 4
Mucho 8 3
Gusta Moderadamente 7 2
Ligeramente 6 1
Ni me gusta ni me disgusta Indiferente 5 0
Ligeramente 4 -1
Moderadamente 3 -2
Disgusta Mucho 2 -3
Extremadamente 1 -4

Los detalles del anlisis de los resultados sern discutidos por el instructor durante la ejecucin del
ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CHAVES, J. B. P. Avaliao Sensorial de Alimentos. Viosa M.G., Imprensa Universitaria,
Universidade Federal de Viosa, 1980. P. 12-17, (Apostila 37).
MORAES, M.A.C. Mtodos para Avaliao Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:
Editora da Unicamp, 1988. 92 p.
STONE, H. & SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. Orlando, Florida: Academic Press,
1985. p.227 252.
LABORATORIO No. 13

MTODOS DESCRIPTIVOS USO DE ESCALAS Estructura, No-Estructura y Escala


de Razn o Magnitud Estimation.

1. OBJETIVOS

- Presentar algunos tipos de escala para utilizacin en anlisis sensorial descriptiva.


- Familiarizar a los estudiantes con los mtodos de Escalas Estructurada, No-Estructurada y de
Razn.
- Discutir los resultados obtenidos por medio de anlisis estadstica.

40
2. INTRODUCCIN
Una equipo de catadores entrenados, adems de medir las diferencias entre las propiedades
sensoriales de los productos provenientes de diferentes tratamientos, es tambin utilizada para
establecer la intensidad de una caracterstica de calidad sensorial. La idea central en tales mtodos
es crear una impresin de continuidad en el rango de variacin de alguno atributo especfico que
contribuya para la calidad sensorial del producto.

En el mtodo de Escala Estructurada, las muestras son presentadas en cabinas individuales,


simultanea o en secuencia, y en orden balanceada a los catadores. Escalas de categoras
consistiendo de una serie de trminos descriptivos (adverbios o adjetivos), estructurados en orden
ascendiente o descendiente de intensidad, son usadas para medir atributos especficos. Los
trminos descriptivos acompaados de valores numricos son muy empleados, posibilitando as un
anlisis estadstico de los resultados.

La escoja de las palabras o frases que van identificar los valores de la escala es de grande
importancia, una vez que esta asociacin debe dar una idea del orden sucesivo de los intervalos en
la escala y tambin facilitar la decisin del catador en sus respuestas. Se deben evitar expresiones
ambiguas que puedan dificultar la decisin del catador.

El nmero de puntos de la escala debe ser relativo al nmero de intervalos distinguibles por los
catadores, y la escala debe cubrir la amplitud de intensidad encontrada en el producto.
Normalmente la discriminacin de los resultados aumenta con el aumento del largo y del nmero
de puntos de la escala, por lo tanto, mas que nueve puntos es desaconsejable: el nmero de puntos
puede ser ajustado en razn de la amplitud de la caracterstica sensorial del producto, mas la
escala no debe contener menos que cinco puntos. El catador deber marcar el punto en la escala
que represente su percepcin de la intensidad de la caracterstica en la muestra en prueba.

La escala estructurada es generalmente empleada para determinar caractersticas especficas de


productos. Un tipo alternativo es la escala no estructurada, la cual posee una lnea, sin puntos
marcados, con 15 cm de largo y puntos ncora a 1 cm de cada extremidad, que representa
trminos (expresiones cuantitativas) expresando el mximo y el mnimo de intensidad del atributo
o la caracterstica de cualidad probada. El catador deber hacer una raya vertical en la posicin de
la escala que representa la intensidad relativa de la caracterstica de la muestra en prueba.

Los catadores deben ser entrenados para el atributo especfico a ser evaluado en la muestra
problema. Para anlisis de los resultados, las respuestas de los jueces son transformadas en
nmeros con la ayuda de una regla y pueden ser analizadas estadsticamente por medio de anlisis
de varianza y de otros mtodos.

La escala abierta o estimativa de la magnitud es usada para estimar la relacin entre magnitud
fsica y la magnitud sensorial, pudiendo tambin ser usada para clasificaciones comparativas de
atributos especficos entre dos o mas productos. Este mtodo permite que el catador utilice un
amplio rango de nmeros de su propia escogencia. La clasificacin numrica dada a la muestra
puede ser de escoja del catador, excepto cero o negativa, o establecida por el administrador de la
prueba. Las clasificaciones dadas a las muestras subsecuentes deben ser proporcionales a aquella
dada para la primera muestra. Como las escalas de cada catador presentan diferencias entre si, en
el caso del propio catador escoger el escore de la primera muestra probada, se hace necesario un

41
procedimiento de normalizacin de los datos antes de su anlisis. Solamente la razn entre los
nmeros utilizados por los catadores es que contendr las informaciones. Despus de la
normalizacin, tales datos son sometidos al anlisis de varianza y a otros tratamientos estadsticos.

Los mtodos de escala son utilizados para prueba de nuevos productos, control de calidad,
pruebas de almacenamiento, niveles de ingredientes o aditivos y, aun, para entrenamiento de
catadores. Estos mtodos son muy utilizados en virtud de su diversidad, su fcil entendimiento y
su anlisis estadstico relativamente simples.

3. MATERIAL Y MTODOS
3.1 Material de Laboratorio
- Utensilios para preparo y manipulacin de muestras
- Utensilios para preparacin de las muestras
- Tres beackers
- Muestras problemas

3.2. Procedimiento
a) Escala Estructurada

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una secuencia de muestras debidamente


codificadas. La secuencia de presentacin es establecida aleatoriamente. Se solicita al catador que
disguste la muestra y seale la posicin de la escala que mejor represente su opinin de la
intensidad del atributo considerado para cada muestra, segn el cuestionario de evaluacin
entregado.

Ejemplo de cuestionario de respuesta para Escala Estructurada:

ESCALA ESTRUCTURADA

Nombre: _______________________________________________ Fecha: ____________

Disguste la muestra de leche presentada y seale el punto de la escala que mejor representa su
percepcin de la intensidad del sabor cocido, para cada muestra codificada.

Cdigo de la Muestra
543 654 325
Sabor a cocido _____ _____ ______
Muy pronunciad _____ _____ ______
Moderadamente pronunciado _____ _____ ______
Levemente pronunciado _____ _____ ______
Perceptible _____ _____ ______
Moderadamente perceptibe _____ _____ ______
Levemente perceptible _____ _____ ______
Imperceptible _____ _____ ______

Comentarios: __________________________________________________________________

42
b) Escala No Estructurada

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una secuencia de muestras debidamente


codificadas. La secuencia de presentacin debe ser establecida aleatoriamente. Se solicita a los
catadores disgustaren la muestra y sealaren el punto en la escala que mejor representa su opinin
con relacin a la intensidad del atributo considerado, haciendo una raya vertical en la escala y
escribiendo el cdigo de la muestra.

Ejemplo de cuestionario de respuesta Escala No-Estructura:

ESCALA NO-ESTRUCTURADA

Nombre: ____________________________________________________ Fecha: __________

Por favor, pruebe la muestra y haga una raya vertical en la posicin de la escala que mejor
represente su opinin sobre el gusto dulce del nctar de papaya. A seguir, escriba el cdigo de la
muestra en la posicin de la raya vertical.

_____________________________________________________________________
Dbil Fuerte

Comentarios: __________________________________________________________________

c) Escala Abierta

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, las muestras, individualmente y debidamente


codificadas. La secuencia de presentacin de las muestras debe ser establecida al azar. Se solicita
que ellos den una nota positiva y diferente de cero para la primera muestra en relacin al atributo
considerado y, a seguir, evalen las dems muestras, dando notas proporcionales a la primera.

Ejemplo de cuestionario de respuesta:

ESCALA ABIERTA

Nombre: __________________________________________________ Fecha: ____________

Por favor, disguste la muestra de leche presentada. D una nota para las primera muestra en
relacin a la intensidad del sabor a rancio, a seguir, d notas para las dems muestras en relacin a
la primera.

421 __________
617 __________
119 __________

43
Comentarios: __________________________________________________________________

4. TABULACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

En cada uno de las pruebas, los cuestionarios son organizados, y las clasificaciones de las escalas
son transformadas en valores numricos. A seguir, se monta un cuadro de doble entrada para cada
tratamiento y cada catador. En el caso de la escala grfica (no-estructurada), los escores son
obtenidos tomando la distancia que va de la extremidad izquierda de la escala hasta la marca hecha
por el catador. Los datos obtenidos por medio de escala abierta deben ser normalizados antes de
ser sometidos a cualquiera tcnica de anlisis de resultados. Un ejemplo de esa normalizacin es
expresar cada escore como porcentaje de la media general observada en el experimento. Los
resultados son analizados utilizndose la tcnica de anlisis de varianza; se necesario, se aplica uno
de las pruebas de comparaciones de medias. Los detalles de ese anlisis sern discutidos por el
instructor durante la ejecucin del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AMERINE, M.A., PANGBORN; R.M., ROESSLER, E.B. Priciples of Sensory Evaluation of


Food. Orlando, Florida, (USA): Academic Press Inc., 1965. p. 354-360.

LARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario,


Canada:Research Branch Canada Department of Agriculture, 1977. p. 41-47. (Publication
1637).
MORAES, M.A.C. Mtodos para Avaliao Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora
da Unicamp, 1988. p. 40, 61-62, 75.
TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Anlise Sensorial de Alimentos.
Florianpolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. 180p.

LABORATORIO No. 14

MTODO DESCRIPTIVO: Anlisis de Perfil de Sabor

44
1. OBJETIVOS

- Familiarizar los estudiantes con el mtodo de Anlisis de Perfil de Sabor.


- Presentar un mtodo descriptivo de Anlisis Sensorial de Alimentos.
- Demostrar una aplicacin Anlisis de Perfil de Sabor.
- Comparar el perfil de sabor de productos de diferentes procedencias.
- Desarrollar el perfil de sabor de un producto.

2. INTRODUCCIN

El anlisis de Perfil de Sabor ofrece un registro escrito de los componentes perceptibles de aroma,
gusto y sensaciones tctiles orales de un producto. El mtodo incluye dos partes: anlisis de
aroma, seguida por el anlisis de sabor. Un perfil es obtenido por el anlisis de aroma y del sabor
de un producto en relacin a cinco dimensiones, dadas a seguir:

1) impresin global del aroma y del sabor (Amplitud);


2) identificacin de las caractersticas individuales perceptibles del aroma y del sabor (Notas
caractersticas);
3) determinacin de la intensidad de las caractersticas sensoriales de la muestra del producto;
4) determinacin del orden de percepcin de las notas caractersticas del aroma y del sabor;
5) identificacin de los efectos y gustos residuales.

El trmino amplitud es usado en perfil de sabor para representar la impresin global que el aroma
y el sabor de un producto causan en los catadores, siendo determinado antes de los catadores se
concentraren en el anlisis de las caractersticas individuales. Su objetivo es incluir todas las
caractersticas del aroma y las del sabor del producto. En razn de la complejidad de este
concepto para amplitud, se sugiere la inclusin, cuando posible, de una muestra-referencia para
cada producto. La escala normalmente utilizada para amplitud es:

= muy baja
1= baja
2= mediana
3= alta

El orden de percepcin de las notas caractersticas es importante para el establecimiento del perfil
de sabor, y esas notas son listadas en la escala mencionada en la hoja de respuestas. Normalmente
esta orden es establecida por consenso del equipo de catadores durante la discusin en grupo. Los
gustos y sensaciones residuales, normalmente no son determinados para intensidad. Los miembros
del equipo de un perfil de sabor pueden ser seleccionados entre el personal de la propia compaa
o pueden ser contratados para este fin especfico entre aquellos con habilidad normal para percibir
gusto y olor. Los candidatos seleccionados son sometidos a un periodo de entrenamiento, en cual
en las sesiones los catadores son expuestos a muestras-referencia, para aprendieren la amplitud de
cualidad de las notas caractersticas para el producto especfico. Sustancias qumicas, aceites
esenciales, extractos, resinas y algunos productos especficos son ejemplos de materiales usados
como referencia.

45
El cuestionario de respuesta para el perfil de sabor de un producto es desarrollada en sesiones
preliminares de discusin, ya que las caractersticas a ser consideradas, el orden de percepcin y
sus intensidades son definidas en esas sesiones. Las caractersticas de aroma y de sabor son
ordenadas separadamente y espacios en blanco son dejados para amplitud y intensidad.

El perfil de sabor surge de la interaccin entre los catadores que discuten las caractersticas
sensoriales del producto y llegan a un consenso. Los resultados del perfil de sabor no son
analizados estadsticamente, ya que surgen como resultado nico de un consenso.

El mtodo tiene como ventajas: ofrecer un cuadro sensorial general de todos los componentes del
producto, ser verstil y tener buena reproducibilidad; entretanto, presenta como desventajas:
consumir mucho tiempo, no se poder aplicar anlisis estadsticos, la discusin abierta puede
influenciar en los resultados y el hecho de las sensibilidades individuales para olor y sabor
especficos ser ignorados.

El mtodo de perfil de sabor es normalmente utilizado en el desarrollo y en la reproduccin de


productos, en control de calidad, en la seleccin de nievas fuentes de materia prima y en la
estabilidad en el almacenamiento.

Algunas sugerencias de trminos descriptivos para aroma-sabor de queso costeo fresco


estandarizado:

Diacetil: sabor-aroma caracterstico proveniente de algunas culturas lcticas;

Gusto amargo: gusto amargo caracterstico que puede parecer en algunos quesos durante la
maturacin;

Gusto salado: gusto salado como el presente en quesos;

Rancidez: rancidez desarrollada por la hidrlisis o auto oxidacin de lpidos; puede estar presente
como gusto amargo o como notas caractersticas de cidos grasos de cadena corta;

Moho: gusto caracterstico que se asemeja al producto viejo o mantenido sobre condiciones
inadecuadas de almacenamiento;

Cocido: gusto caracterstico de leche cocida, que puede ser proveniente de exposicin excesiva de
leche al calor;

Sulfito: gusto extrao caracterstico que se asemeja al de agua con alto contenido de azufre.
Puede ocurrir como gusto-olor de huevo daado en quesos curados, as veces asociado a un gusto
residual amargo o sensacin caliente pungente en la boca. El catador debe estar atento para el
hecho de que un gusto-olor suave de sulfito es propio de un buen queso curado.

Textura: sensacin tctil oral caracterstica del tipo de queso que est siendo analizado.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1 Material de Laboratorio

46
- Utensilios para preparacin y manipulacin de muestras
- Platos para presentacin de muestras
- Muestra teste

3.2 Procedimiento

Las muestras sern presentadas para anlisis y discusin en forma de mesa redonda. En esta
discusin, sern definidas las notas caractersticas y sus intensidades para las diferentes muestras.
El cuestionario de respuestas y el perfil del producto sern establecidos por un grupo de trabajo.
Para esta fase ser utilizada aloja de respuestas presentada en el modelo a seguir, que ser
completado por el grupo durante la discusin. Despus la definicin de ese perfil, muestras del
mismo producto sern analizados por el grupo en cabinas individuales, utilizando el modelo de
cuestionario de respuestas desarrollado para comparacin de perfiles.

Ejemplo de cuestionario de respuestas para establecimiento del Perfil de Sabor de queso costeo
fresco estandarizado.

ANLISIS DE PERFIL DE SABOR

Nombre: ____________________________________________________ Fecha: __________

Cdigo de la muestra: _______________

AROMA

Amplitud: ____________________________

Nota caracterstica

________________________________________

________________________________________

________________________________________

Intensidad

_________________

_________________

_________________

SABOR

Amplitud: ______________________________________

47
Nota caracterstica

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

Intensidad

__________________

__________________

__________________

__________________

__________________

Gusto residual: _______________________________________________________________

Sensacin residual: ___________________________________________________________

4. TABULACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

El perfil de sabor para cada muestra teste establecida por el grupo ser obtenido por medio de
consenso entre los catadores durante la discusin en mesa redonda. Estos perfiles debern ser
presentados en forma de diagrama, a ser discutido durante la ejecucin del aula, para cada
formulacin del producto, con un diagrama para aroma y otro para sabor.

Cuanto a los perfiles establecidos para cada catador, estos debern ser tabulados, utilizando los
escores de las intensidades de cada nota caracterstica para cada formulacin, mostrando la
comparacin con el perfil del grupo obtenido de la discusin en mesa redonda.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

48
AMERINE, M.A., PANGBORN; R.M., ROESSLER, E.B. Priciples of Sensory Evaluation of
Food. Orlando, Florida, (USA): Academic Press Inc., 1965. p. 377-385.

CAUL, J. F. The Profile Method of Flavor Analysis. Advances in Food Research, v. 7, p. 1-40,
1957.

LABORATORIO No. 15

MTODOS DESCRIPTIVOS: Perfil Sensorial por Anlisis Descriptiva Cuantitativa (CDA).


1. OBJETIVOS
- Presentar uno de los mtodos descriptivos de anlisis sensorial.
- Familiarizar los estudiantes con la tcnica de Anlisis Descriptiva Cuantitativa.
- Desarrollar un perfil sensorial cuantitativo para un producto.
- Verificar se los catadores pueden encontrar diferencias en la calidad sensorial de productos de
diferentes procedencias.
2. INTRODUCCIN
En la aplicacin de los mtodos descriptivos de anlisis sensorial, el objetivo es describir las
propiedades sensoriales de los productos y medir la intensidad percibida de esas propiedades.

El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (CDA) puede ser entendido como una tcnica de perfil
sensorial, en la cual una equipo entrenada (6 a 12 personas) identifica y cuantifica las
propiedades sensoriales de un producto. Los catadores son entrenados, mas no son especialistas.
Ellos estn familiarizados con el ambiente de laboratorio, con los procedimientos para el teste
utilizando la tcnica de CDA y con las propiedades sensoriales relevantes del producto.

En el entrenamiento para el CDA, los miembros del equipo trabajan juntos como un grupo de
discusin, moderado por un lder. En estas reuniones son exhibidas muestras que representan el
rango de variacin de calidad sensorial esperada para aquel producto, incluyendo muestras
referencia. En las discusiones preliminares en grupo son establecidas las caractersticas relevantes
de calidad sensorial del producto (trminos descriptivos), su orden de percepcin durante la
evaluacin y la escala de intensidad de esas caractersticas. Despus el entrenamiento del grupo,
las evaluaciones propiamente dichas son realizadas en cabinas individuales.

Para cuantificar las propiedades sensoriales, se utiliza una escala no estructurada (escala grfica),
consistiendo en una lnea de 15 cm, con puntos ncoras (expresiones cuantitativas) a 1 cm de cada
extremidad. Una tercera expresin cuantitativa puede ser colocada en el centro de la escala. Los
catadores completan el anlisis haciendo una raya vertical en la posicin de la escala que mejor
representa su evaluacin para aquella caracterstica de calidad sensorial. Una lnea es usada para
cada caracterstica de calidad, la cual es impresa en el cuestionario en orden en que son percibidas-
analizadas, segn definido por el grupo en discusiones preliminares. Normalmente se utiliza un
cuestionario para cada muestra. En pruebas utilizando CDA normalmente se hace repeticin de las
evaluaciones, con el objeto de analizar el desempeo de cada catador. Un ejemplo de escala
utilizada seria:

49
Gusto dulce

dbil moderado
fuerte

El CDA puede ser utilizado en el desarrollo de productos y en programas de control de calidad en


la industria de alimentos y de otros productos de consumo, como perfil cuantitativo del producto,
con la finalidad de hacer comparaciones entre productos.

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Material de Laboratorio
- Vasos-cucharas para presentacin de muestras
- 1000 mL de muestra-teste A
- 1000 mL de muestra-teste B
- 1000 mL de muestra-teste C

3.2 Procedimiento
a) evaluar las muestras, individualmente, por intermedio del equipo de catadores, en mesa
redonda y establecer la mejor descripcin de los atributos (propiedades sensoriales) y de los
trminos que estarn en las ncoras de la escala;
b) seleccionar los atributos y escribir sus denominaciones en el frente de la escala por el orden de
percepcin;
c) hacer el CDA en las cabinas, para los catadores, individualmente, recibiendo cada uno una
muestra (40 mL) codificada de cada vez. La secuencia de presentacin de las muestras debe
ser aleatoria;
d) hacer repeticiones de la prueba de cada muestra para evaluacin del desempeo de los
catadores.

Ejemplo de cuestionario para anlisis sensorial por la tcnica de Anlisis Descriptiva Cuantitativa,
a ser completada durante la discusin preliminar, para realizacin del ejercicio de laboratorio.

MTODO CDA
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

Cdigo de la muestra: ________________

Por favor, escriba su nombre, fecha y el cdigo de la muestra en el cuestionario. Analice cada
muestra y llene las preguntas en la secuencia en que aparecen en su ficha de evaluacin, haciendo
una raya vertical en la lnea, en la posicin (punto) que mejor represente su opinin. Pruebe
cantidad suficiente de muestra y disponga del tiempo necesario para evaluar cada caracterstica.
Por favor, enjuague la boca despus de evaluacin de cada muestra.

50
Caracterstica:

Olor (leche)

Dbil extremadamente
fuerte

Sabor (panela)

Dbil extremadamente fuerte

Textura

Suave muy Duro

_________________

Comentarios: __________________________________________________________________

Algunas sugerencias para trminos descriptivos de calidad de queso cremosino, con los
respectivos trminos-ncora:

Aroma diacetil (dbil fuerte) las sensaciones percibidas por la nariz cuando la muestra es
disgustada representan un compuesto de los olores de queso cremosino relacionados con el aroma
de diacetil semejante al de mantequilla.
Salado (dbil fuerte) el gusto primario salado presente en el queso cremosino.
Acidez (dbil fuerte) el gusto primario presente en el queso cremosino.
Firmeza (blanda extremadamente firme) se refiere a la fuerza necesaria para comprimir la
muestra entre los dientes molares.
Adhesividad (liso, resbaloso pegajoso) - se refiere a la fuerza necesaria para remover las partes
de la muestra que se adhieren al paladar durante el proceso normal de masticacin.
Sabor global (atpico tpico) se refiere a la sensacin global de sabor caracterstico de queso
cremosino.
Sabor residual astringencia (dbil fuerte) se refiere a las sensaciones residuales asociadas con
alguna astringencia, que permanecen en la boca por algunos segundos, despus de tragada la
muestra.

4. TABULACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

51
Despus de realizada la prueba en cabinas individuales, el cuestionario llenado por los catadores
son organizados y separados por catador. Los escores, para cada caracterstica de calidad sensorial
evaluada, son obtenidos midiendo la distancia (centmetro o milmetro) que va de la extremidad
izquierda de la escala hasta la marca vertical hecha por el catador. Los resultados son tabulados en
forma de escores para cada caracterstica de calidad sensorial evaluada, para cada tratamiento o
formulacin etc, en un cuadro de doble entrada de catador versus tratamientos.

La hiptesis de nulidad (H0), esto es, la hiptesis de que no hay diferencia entre las medias de
escores de los tratamientos, para cada atributo analizado, es probada por medio de anlisis de
varianza. Caso sea necesario y permitido, las diferencias entre medias de escores pueden ser
probadas por una de las pruebas disponibles de comparacin de medias a posteriori. Un modelo
grfico multidimensional es utilizado para representar el perfil sensorial de cada tratamiento,
formulacin, etc. El desempeo de los catadores puede ser evaluado por medio de una anlisis de
varianza, para cada catador, considerando apenas los tratamientos como fuente de variacin. Los
detalles de esos anlisis sern discutidos por el instructor durante la ejecucin del ejercicio de
laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

MeCREDY, J. M., SONNEMANN, J. C., LEHMANN, S. J. Sensory profiling of beer by a


modified QDA method. Food Technology, v. 28, n.11, p. 36-41, 1974.
STONE, H., SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. Orlando, Florida: Academic Press, 1985,
p. 194-225.
STONE, H., SIDEL, J. L., OLIVER, S., WOOLSEY, A., SINGLETON, R. C. Sensory evaluation
by quantitative descriptive analysis. Food Technology, v.28, n.11, p. 24-34, 1974.
TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Anlise Sensorial de Alimentos.
Florianpolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. p. 43-71.
ZOOK, K. L. y PEARCE, J. H. Cuantitative descriptive analysis. In: MOSKOWITZ, H. R. ed.
Applied sensory analysis of foods. Boca Raton: CRC Press, Inc., 1988. v.1, p.43-71.

52
LABORATORIO No. 16

MTODOS DESCRIPTIVOS Anlisis de Perfil de Textura

1. OBJETIVOS

- Presentar una tcnica descriptiva para anlisis sensorial de textura de alimentos.


- Presentar el mtodo de Anlisis de Perfil de Textura.
- Familiarizar los estudiantes con la tcnica de Anlisis de Perfil de Textura.
- Desarrollar un perfil de textura de un producto.

2. INTRODUCCIN

Los mtodos de anlisis sensorial descriptiva tiene como objetivo identificar, describir y cuantificar
las caractersticas de calidad sensorial del producto.

De todas las propiedades sensoriales estimulantes de los alimentos, la textura, juntamente con el
sabor, es la que produce la mas compleja experiencia sensorial. La mayora de las caractersticas
de textura solamente puede ser percibida despus del producto ser activamente manipulado y
deformado. Otra fuente de complejidad est relacionada al sistema fsico. Medidas fsicas de las
propiedades texturales de los alimentos muchas veces varan con la fuerza aplicada, con la
velocidad y con el grado de deformacin.

La textura del alimento, bien como la informacin cinestsica producida por el movimiento a partir
de la musculatura oral, es percibida, en la boca, por la lengua, por los dientes y tejidos de
revestimiento de la cavidad oral. Los sonidos que acompaan la manipulacin y quiebra de los
alimentos tambin pueden ser elementos resaltantes de la textura, en lo en tanto, algunos pre
juzgamientos pueden ser hechos tanto visualmente cuanto por las manos, antes de que el alimento
sea colocado en la boca y masticado.

El perfil de textura puede ser definido como el anlisis sensorial de la textura de un alimento en el
que se refiere a sus caractersticas mecnicas, geomtricas y la humedad, bien como la evaluacin
de la intensidad y la definicin del orden en que los atributos de textura son percibidos desde la
primera mordida hasta la completa masticacin.

53
Las caractersticas mecnicas son importantes en la determinacin de la manera por la cual un
alimento se comporta en la boca. Estas caractersticas son divididas en atributos primarios: dureza,
cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad y en atributos secundarios: fracturabilidad,
mastigabilidad y gomosidad.

Dureza: es la fuerza necesaria para romper una sustancia entre los dientes molares (alimentos
slidos) o entre la lengua y el paladar (alimentos semi slidos).

Escala de dureza:

Escala de valor Producto Tamao de muestra


1 Queso cremosino cubo de 13 mm
2 Clara de huevo (cocido 5) 13 mm
3 Salchicha (cruda, pelada) 13 mm
4 Queso holands cubo de 13 mm
5 Aceituna 1
6 Man 1
7 Zanahoria cruda 13 mm
8 Almendra de maraon 1
9 Azcar candy 1

Cohesividad: es la cantidad de deformacin sufrida por la sustancia antes de la ruptura, cuando


mordida completamente, usndolos molares.

Escala de cohesividad:
Escala de valor Producto Tamao de muestra
1 Pudn suave cubo de 13 mm
5 Queso americano cubo de 13 mm
- Pan blanco 13 mm
8 Soft pretzel pieza
10 Fruta seca 1 pieza
12 Fruti chew 1 pieza
13 Caramelo cubo de 13 mm
15 Goma de mascar 1 pieza

Viscosidad: es la fuerza necesaria para retirar un lquido de la cuchara para la lengua. La tcnica
para la evaluacin de la viscosidad es colocar una cuchara con el alimento al frente de la
boca y succionarlo.

Escala de viscosidad:

Escala de valor Producto Tamao de muestra

54
1 Agua -
2 Solucin de sacarosa (40%) 1 cucharadita
3 Solucin de sacarosa (50%) en
4 Solucin de sacarosa (60%) todos
5 Jarabe de maz los
6 Jarabe de chocolate casos
7 Leche condensada (96%)
8 Leche condensada

Elasticidad: es la fuerza con la cual la muestra retorna para su tamao-forma original, despus de
una compresin parcial (si quiebra) entre la lengua y el paladar.

Escala de elasticidad

Escala de valor Producto Tamao de muestra


0 Queso cremoso cubo de 13 mm
5 Salchicha de perro caliente rodaja de 13 mm
9 Marshmallow 1 pieza
15 Gelatina cubo de 13 mm

Adhesividad al paladar: es la fuerza necesaria para remover completamente el producto del


paladar, usando la lengua, despus de completa compresin de la muestra entre la lengua y el
paladar.

Escala de adhesividad:

Escala de valor Producto Tamao de muestra


1 Aceite vegetal hidrogenado cucharita
- Queso americano cubo de 13 mm
6 Marshmallow 1 pieza
8 Queso cremoso cubo de 13 mm
12 Crema de man cucharita

Fracturabilidad: es la fuerza con que una muestra se desintegra, raja o se fragmenta. Alimentos
que exhiben fracturabilidad poseen baja cohesividad y alguno grado de dureza. Para evaluar la
fracturabilidad, el alimento es colocado entre los molares y el catador muerde uniformemente
hasta el alimento desintegrarse, rajar o fragmentarse. El grado de fracturabilidad de un alimento es
medido por la fuerza horizontal con que el se mueve para lejos del punto donde la fuerza vertical
es aplicada. Los trminos descriptivos son:
Fragmentado: baja resistencia a la fuerza (baja dureza) y baja deformacin antes de fracturar (baja
cohesividad).
Masticadazo con ruido: resistencia moderadamente alta a la fuerza (dureza moderada), baja
deformacin antes de fracturar (baja cohesividad).
Quebradizo: resistencia muy alta a la fuerza (alta dureza) y deformacin muy baja antes de
fracturar (baja cohesividad).

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Escala de fracturabilidad:

Escala de valor Producto Tamao de muestra


1 Buuelo de maz cubo de 13 mm
2 cubo de 13 mm
3 cubo de 13 mm
4 cubo de 13 mm
5 cubo de 13 mm
6 cubo de 13 mm
7 Dulces Tofee cubo de 13 mm

Mastigabilidad: es el nmero de masticaciones necesarias para que la muestra tenga consistencia


adecuada para ser tragada. La velocidad es de una masticada por segundo.
Escala de masticabilidad:

Escala de valor Producto No. de masticadas Tamao de muestra


1 Pan fresco 10 cubo de 13 mm
2 Salchicha 17 13 mm
3 Goma 25 1 rodaja
4 Carne asada 31 13 mm cuadrada
5 Dulce Drops 35 1 pieza
6 Dulce Toffee 37 1 pieza
7 Alcazus 57 1 pieza

Gomosidad: trmino utilizado para el producto de bajo grado de dureza y alto grado de
cohesividad. En alimentos, el trmino gomoso se refiere a materiales semi slidos y,
sensorialmente, puede ser descrito como una densidad que persiste por medio de la masticacin.
Para evaluacin de la gomosidad se debe colocar la muestra en la boca y hacer la rotacin entre la
lengua y el paladar. Se juzga el grado de gomosidad por la extensin de manipulacin requerida
antes del alimento se desintegrar.
Escala de gomosidad:

Escala de valor Producto Tamao de muestra


1 Pasta harina 40% 1 cuchara
2 Pasta harina 45% 1 cuchara
3 Pasta harina 50% 1 cuchara
4 Pasta harina 55% 1 cuchara
5 Pasta harina 60% 1 cuchara

Las caractersticas geomtricas estn relacionadas a tamao, forma y arreglo de las partculas
dentro del alimento y son divididas en dos grandes categoras:
a) relacionados al tamao y forma de las partculas, tales como: cremoso y granuloso;
b) relacionadas a forma y orientacin de las partculas, tales como: fibrosa y escamosa.

La humedad es evaluada no solamente por la cantidad presente mas tambin por la velocidad y
modo de absorcin y liberacin

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La grasa es evaluada no solamente por la cantidad presente mas tambin por el tipo y por la
velocidad de derretimiento.

No hay prueba sicolgica especfica que pueda ser aplicada para seleccionar personas
potencialmente discriminadoras de textura. Uno de los criterios, entretanto, es que los candidatos
al entrenamiento no posean diente artificiales, pues estos pueden restringir o eliminar la percepcin
de muchos atributos de textura. Los catadores deben ser entrenados en relacin al producto-teste
en todo rango de intensidad de los atributos relevantes. El empleo de diferentes nmeros de
puntos en las escalas para los diversos atributos puede traer problemas, a menos que haya
grande entrenamiento de los catadores.

El anlisis de perfil de textura es utilizado normalmente en el desarrollo y mejoramiento de


productos, en el cambio de procesos, en la seleccin de nueva fuente de materia prima, en el
control de calidad, en la estabilidad en el almacenamiento y en los estudios entre medidas
sensoriales y medidas fsicas.

3. MATERIAL Y MTODOS

3.1 Material de Laboratorio

- 1 kg de muestra-teste
- Platos para presentacin de las muestras

3.2 Procedimiento

Presentar a los catadores el producto-teste para definicin de la textura, en mesa redonda. Para
que los catadores puedan hacer la evaluacin de la textura del producto, algunas definiciones son
necesarias para mejor comprensin del mtodo de perfil de textura:
1. Sensacin inicial: es aquella percibida en la primera mordida.
2. Sensacin de masticacin: es aquella percibida durante la masticacin.
3. Sensacin residual total: es aquella percibida antes, durante y despus de tragar. Tiene como
atributos relevantes:
- Velocidad de rompimiento: desintegracin rpida en grumos grandes y lenta en grumos menores.
- Tipos de rompimiento: los grumos se tornan una pasta homognea con granulosidad mas fina.
Hay presencia de grumos fibrosos que se tornan mas perceptibles al final del proceso de
masticacin, demandando mayor esfuerzo.
- Humedad absorbida: inicialmente hmedo, esto es, la saliva se mezcla fcilmente con la
sustancia. El bolo alimentario se torna progresivamente mas hmedo. Durante la masticacin,
grumos individuales se puede presentar resecados.
- Recubrimiento de la boca: oleosidad residual pequea. Algunas partculas pequeas fibrosas se
adhieren entre los dientes y en toda la superficie de la boca.

ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Nombre: ____________________________________________________ Fecha: _________

Producto: _____________________________________ Cdigo de la muestra: __________

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1. Sensacin inicial: (percibida en la primera mordida)
Valor de la escala

Dureza

Pequea Regular Grande


Humedad _______ _______ _______

2. Sensacin de masticacin (percibida durante la masticacin)

Valor de la escala

Mastigabilidad ______________

Adhesividad ______________

Granulosa Cremosa Grosera Macia

Tamao y _________ __________ __________ __________


forma de
las partculas

3. Sensacin residual total: antes, durante y despus de tragar

Ninguno Liviano Regular Grande

Velocidad de ________ _________ __________ ________


rompimiento
Tipo de ________ _________ __________ ________
rompimiento
Humedad ________ _________ __________ ________
absorbida
Recubrimiento ________ _________ __________ ________
de la boca

4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

BOURNE, M. C. Textura Profile Aalysis. Food Technology, v.22, n. 7, p. 62-66, 72, 1978
BOURNE, M. C. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. New York, NY (USA):
academic Press, Inc., 1982. p. 247-279.
BRANDT, M. A., SKINNER, E. Z.y COLEMAN, J. A. Texture Profile Method. Journal of Food
Science, v. 28, n. 2, p. 404-409, 1963.

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