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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS


INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
OPERACIONES UNITARIAS II
Resumen
Nombre: Olguer Daz Valencia
Cdigo: 1197
Fecha: 09-06-2017
Nivel: 6to A

REFRIGERACIN

La refrigeracin se puede definir como el proceso en el que se elimina calor de


un material que se encuentra a una temperatura superior que la de su alrededor.
De modo general, la refrigeracin es un trmino que se utiliza para denominar el
almacenamiento de alimentos a temperaturas por debajo de 15 C y por encima
del punto de congelacin. Estos procesos se han aplicado a la conservacin de
alimentos.

Los alimentos una vez obtenidos de su fuente natural, presentan la problemtica


de ser perecederos y de vida comercial limitada. Esto es debido a que pueden
alterarse, principalmente por tres mecanismos:

Organismos vivos que los contaminan y deterioran. Destacando no slo


microorganismos (parsitos, bacterias y hongos), sino tambin insectos,
en las diferentes fases de su ciclo vital.
Actividades bioqumicas que se dan en los propios alimentos, como son
la respiracin, pardeamiento, sobre maduracin, que en la mayora de los
casos son debidas a enzimas presentes en el alimento.
Procesos fsicos, como puede ser la prdida de humedad del alimento,
que conlleva la deshidratacin del mismo.

Un descenso de la temperatura de almacenamiento lleva asociado que las


reacciones de deterioro disminuyan su velocidad, con lo que el alimento alarga
su vida til. Cuanto menor sea la temperatura menor ser la velocidad de
deterioro, lo que indica que es bueno rebajar la temperatura al mximo, siempre
que sea superior a la de congelacin. Sin embargo, esto no siempre es posible,
ya que en algunos alimentos se ha observado que, a temperaturas bajas, aunque
sean por encima de la de congelacin, se pueden dar reacciones indeseables.

Otro de los parmetros importantes en el almacenamiento de alimentos bajo


refrigeracin es la humedad relativa. Si sta es inferior a la denominada
humedad relativa de equilibrio, existe una prdida de agua desde el alimento
hacia el exterior, con lo que se produce una deshidratacin del producto. Por
contra, si la humedad relativa del ambiente es superior, se puede producir una
condensacin de agua en la superficie del alimento, lo que facilita en muchos
casos el crecimiento microbiano y deterioro del producto.
1. REFRIGERANTES

Los fluidos utilizados en los sistemas de compresin de vapor, se denominan


refrigerantes primarios, mientras que los secundarios son los utilizados en el
transporte a bajas temperaturas de un lugar a otro. Generalmente, como
refrigerantes secundarios se suelen utilizar soluciones con temperaturas de
congelacin por debajo de 0 C. Los ms utilizados son soluciones acuosas de
etilenglicol, propilenglicol y cloruro clcico. Las propiedades de todos ellos son
similares, aunque el propilenglicol presenta la ventaja de no ser peligroso al
contacto con los alimentos.

Para los hidrocarburos y compuestos halocarbonados, la designacin numrica


de cada uno viene determinada del siguiente modo: el primer dgito de la derecha
representa el nmero de tomos de flor que posee, el segundo dgito es el
nmero de tomos de hidrgeno aumentado en uno, y el tercer dgito es el
nmero de tomos de carbono disminuido en uno. Para los compuestos
inorgnicos los dos ltimos dgitos representan su peso molecular.

La eleccin del tipo de refrigerante depende del proceso en el que se va a utilizar.


En los sistemas de refrigeracin siempre pueden ocurrir fugas, y si el refrigerante
entra en contacto con el alimento puede dar como resultado el que se produzca
contaminacin del producto. A pesar que se considera que los halocarbonados
no presentan graves problemas al ser expuestos en contacto con los alimentos
(Stoecker y Jones,1982), debe tenerse presente que son compuestos cuyos
efectos perjudiciales sobre la capa atmosfrica de ozono va a limitar e incluso
prohibir su uso como refrigerantes.
2. SISTEMAS MECNICOS DE REFRIGERACIN

La segunda ley de la Termodinmica indica que el calor fluye slo en la direccin


decreciente de temperatura. Sin embargo, en los procesos industriales de
refrigeracin, la finalidad es eliminar calor de puntos de baja temperatura hacia
puntos de mayor temperatura. Por ello, en el funcionamiento de un sistema de
refrigeracin se utilizan los denominados ciclos de refrigeracin, siendo el ms
importante el de compresin de vapor.

Este es un ciclo cerrado en el que el fluido que circula se denomina refrigerante.


Suponiendo que el ciclo se inicia en el punto 1, de aspiracin del compresor, el
fluido en estado de vapor recibe energa del compresor, para pasar a un punto 2
a travs de una compresin politrpica, en la que el fluido aumenta su presin y
temperatura, y con ello su entalpa. Este fluido rebaja su contenido energtico en
un condensador, en un proceso isobrico, pasando a estado lquido (punto 3). A
continuacin, pasa por una vlvula de expansin, en un proceso isentrpico, con
disminucin de su presin (punto 4), obtenindose una mezcla lquido-gas. Esta
mezcla pasa a estado de vapor saturado en el evaporador, en el que en un
proceso isobrico el fluido recibe calor pasando a las condiciones del punto 1 de
partida. Cabe resaltar que el sistema global toma calor del medio en el
evaporador, y desprende calor en el condensador.

3. SISTEMAS MULTIPRESIN

Un sistema multipresin es aqul que posee dos o ms puntos de baja presin.


Un punto de baja presin es la presin que tiene el refrigerante entre la vlvula
de expansin y la entrada al compresor. Sistemas de multipresin se pueden
encontrar en la industria lctea (Stoecker y Jones, 1982). En los sistemas de
refrigeracin, entre el condensador y el evaporador se puede obtener una
corriente que es mezcla de lquido y vapor, debido a que pasa a travs de una
vlvula de expansin.

a) Sistemas de dos compresores y un evaporador

La compresin en dos etapas con refrigerador intermedio y separacin de gas,


es usualmente la forma de obtener un evaporador de baja temperatura. Este
sistema requiere menor potencia que uno de compresin simple, y a menudo, el
ahorro de potencia justifica el costo extra del equipo.

b) Sistemas de dos compresores y dos evaporadores

Los sistemas que poseen dos compresores y dos evaporadores operando a


diferente temperatura son comunes en la industria de refrigeracin. A menudo,
en diferentes procesos de una misma planta se requieren temperaturas de
refrigeracin distintas en varios puntos de la misma. Evaporadores a dos
temperaturas diferentes pueden operar de modo eficiente, en un sistema de dos
etapas que utiliza refrigerador intermedio y separador de vapor
CONGELACIN

1. CONGELACIN

Uno de los procesos ms utilizados en la conservacin de alimentos es la


congelacin. Ello es debido a dos factores fundamentales, uno es que muchos
microorganismos no pueden crecer a las bajas temperaturas utilizadas en la
congelacin. Adems, cuando un alimento se congela, parte del agua se
transforma en hielo, por lo que la actividad del agua del alimento desciende. Este
descenso de la actividad de agua influye en el crecimiento de muchos
microorganismos, y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de
actividad de agua ms baja.

La congelacin de los alimentos puede realizarse de distintos modos, y


dependiendo de ello, la calidad del alimento congelado variar. As, si la
congelacin es instantnea se logra que existan muchos puntos del alimento
donde empieza la formacin de hielo; es decir, existe una gran nucleacin, y los
cristales de hielo que se forman son de pequeo tamao, por lo que los tejidos
del alimento quedarn poco afectados. Por contra, si la congelacin es lenta,
existe poca nucleacin, y los pocos cristales de hielo formados irn creciendo
con el tiempo. Esto acarrea el que se formen cristales de gran tamao que
pueden afectar la calidad final del producto congelado.

Es importante resaltar que en los productos congelados no toda el agua puede


congelar, sino que queda una porcin de agua no congelada, que se la conoce
como agua ligada.

En la industria alimentaria existen diferentes tipos de congeladores, que se


utilizan dependiendo del tipo de congelacin que se quiere llevar a cabo. Uno de
ellos es el de placas, en el que el producto a congelar se le da forma de
paraleleppedo y es colocado entre unas placas que se encuentran a
temperaturas inferiores a la de congelacin del producto, en este tipo de
congeladores, el proceso suele ser lento, por lo que predominar el crecimiento
de cristales de hielo sobre la nucleacin. Otros tipos de congeladores utilizan
fluidos frigorficos, en los que se coloca el alimento a congelar. Dependiendo del
tipo de fluido y de su temperatura, la congelacin puede ser ms o menos rpida.
As, si el fluido es nitrgeno lquido, como su temperatura es muy baja, existir
una gran nucleacin y se formarn cristales pequeos de hielo, predominando la
nucleacin sobre el crecimiento, siendo bajo el tiempo de congelacin. Por
contra, si se utiliza como fluido aire fro, la congelacin es ms lenta,
predominando el crecimiento de cristales sobre la nucleacin.

2. TEMPERATURA DE CONGELACIN

Es aquella en la que empiezan a formarse los primeros cristales de hielo; es


decir, la temperatura en la que coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua
lquida. Para el agua pura esta temperatura corresponde a 0 C (273 K). Sin
embargo, el agua de los alimentos contiene slidos solubles, y es conocido que
el efecto de estos slidos hace descender el punto de congelacin del agua. Por
ello, la temperatura a la que se inicia la congelacin de los alimentos es inferior
a los 0 C.

a) Agua no congelada

En el alimento siempre existe una fraccin de agua no congelada. Incluso, tal


como se ha comentado anteriormente, en el punto final de congelacin existe el
agua ligada, que no est en forma de hielo. El determinar la cantidad de agua no
congelada es importante, ya que va a afectar no slo a las propiedades del
producto, sino tambin a la entalpa necesaria para llevar a cabo la congelacin.

b) Masa molecular equivalente de solutos

Esta es una variable que es necesario determinar en los clculos de congelacin.

3. PROPIEDADES TRMICAS DE LOS ALIMENTOS

En las diferentes ecuaciones utilizadas en el clculo de tiempos de congelacin


y diseo de sistemas de procesado aparecen como variables las propiedades
trmicas del alimento. es imprescindible conocer el valor de estas propiedades
para resolver los diferentes problemas que se puedan plantear.
I. Densidad

Cuando un alimento es congelado se observa que su densidad disminuye,


debido a la fraccin de hielo que contiene. Las densidades del agua, hielo y
slidos totales pueden ser calculadas a partir de las ecuaciones dadas por Choi
y Okos (1986a). Cabe resaltar que en el clculo de la densidad de los slidos
totales es necesario conocer cul es la composicin de esta fraccin.

II. Calor especifico

El calor especfico del producto congelado es funcin del contenido de agua no


congelada, hielo y slidos totales, En el clculo de las entalpas de los alimentos
congelados se deben utilizar estas ecuaciones. Pero en la congelacin, en
general, la temperatura inicial del alimento no corresponde a la de congelacin,
sino a una temperatura superior. Por lo cual, tambin es importante determinar
el calor especfico del alimento no congelado. Una ecuacin que permite el
clculo del calor especfico del alimento no congelado en funcin del contenido
de humedad.

III. Conductividad trmica

El clculo de la conductividad trmica de los productos congelados puede


resultar ms complicado que el de las otras dos propiedades consideradas,
debido a que la conductividad trmica no slo depende del contenido en agua,
de las conductividades de la fase acuosa y slida, sino tambin de la estructura
del producto. As, Kopelman (1966) considera que pueden existir tres modelos
distintos de estructura en los alimentos. En uno de ellos se considera que el
alimento es un sistema homogneo de dos componentes en forma dispersa. En
un segundo modelo se considera un sistema homogneo de dos componentes
en el que la fraccin slida se dispone en forma de fibras segn dos direcciones,
mientras que en el tercer modelo se supone un sistema homogneo, en el que
la fraccin slida se dispone en forma de capas paralelas en una sola direccin.

La conductividad de la fase lquida suele ser mucho ms elevada que la de la


fraccin de slidos, en cuyo caso, para un sistema homogneo en que las dos
fases se hallan dispersas. Para los sistemas en que se considera que los slidos
se encuentran en forma de fibras estriadas o lminas, la conductividad depende
de si se considera paralela o perpendicular a dichas fibras o lminas (Heldman,
1992).

4. TIEMPO DE CONGELACIN

Representa el tiempo que el alimento va a estar en el interior del aparato de


congelacin. En principio, representa el tiempo necesario para que el centro
geomtrico del alimento cambie su temperatura inicial hasta una final
predeterminada, inferior a la de congelacin, que tambin se le denomina tiempo
efectivo de congelacin. A veces, suele utilizarse el denominado tiempo de
congelacin nominal, que es el tiempo transcurrido desde que la superficie del
alimento pasa de 0 C hasta que el centro geomtrico del mismo alcanza una
temperatura 10 C inferior a la inicial de congelacin.

5. DISEO DE SISTEMAS DE CONGELACIN

En el diseo de los sistemas de congelacin se necesita conocer qu cantidad


de energa es necesario eliminar del alimento, para pasar de la temperatura
inicial a la final del producto congelado. Para ello, es preciso conocer la entalpa
del alimento al inicio y final del proceso de congelacin. Como la entalpa es una
funcin de estado, debe darse con respecto a una temperatura de referencia,
que en el caso de los procesos de congelacin es 40 C, es decir, a esta
temperatura la entalpa de cualquier producto se considera nula. Para el clculo
de la potencia necesaria para llevar a cabo la congelacin, es necesario
determinar la variacin de entalpa que experimenta el producto desde que se
introduce en el congelador, hasta que alcanza su temperatura final.

CUESTIONARIO

I. La refrigeracin es un trmino que se utiliza para denominar el


almacenamiento de alimentos a qu temperaturas?

Por debajo de 15 C y por encima del punto de congelacin.

II. Los alimentos una vez obtenidos de su fuente natural, presentan la


problemtica de ser perecederos y de vida comercial limitada. Esto
es debido a que pueden alterarse, principalmente por tres
mecanismos:

Organismos vivos que los contaminan y deterioran. (parsitos, bacterias,


hongos e insectos) en las diferentes fases de su ciclo vital.
Actividades bioqumicas que se dan en los propios alimentos, debidas a
enzimas presentes en el alimento.
Procesos fsicos, como puede ser la prdida de humedad del alimento.

III. A qu se denominan refrigerantes primarios y secundarios?

Los fluidos utilizados en los sistemas de compresin de vapor, se denominan


refrigerantes primarios, mientras que los secundarios son los utilizados en el
transporte a bajas temperaturas de un lugar a otro.

IV. Cules son los Refringentes secundarios ms utilizados?

Los ms utilizados son soluciones acuosas de etilenglicol, propilenglicol y cloruro


clcico.

V. Cul es la finalidad en los procesos industriales de refrigeracin?

Es eliminar calor de puntos de baja temperatura hacia puntos de mayor


temperatura.
VI. Es los sistemas mecnicos de refrigeracin se utilizan los
denominados:

Ciclos de refrigeracin, siendo el ms importante el de compresin de vapor.

VII. Qu es un sistema Multipresin?

Un sistema multipresin es aqul que posee dos o ms puntos de baja presin.

VIII. En los sistemas de refrigeracin, entre el condensador y el


evaporador se puede obtener una corriente que es mezcla de lquido
y vapor, a qu se debe esto?

Debido a que pasa a travs de una vlvula de expansin.

IX. La congelacin de los alimentos puede realizarse de distintos modos

Si la congelacin es instantnea los cristales de hielo que se forman son


de pequeo tamao, por lo que los tejidos del alimento quedarn poco
afectados.
Si la congelacin es lenta, esto acarrea el que se formen cristales de gran
tamao que pueden afectar la calidad final del producto congelado.

X. Uno de los procesos ms utilizados en la conservacin de alimentos


es la congelacin, debido a dos factores fundamentales

Uno es que muchos microorganismos no pueden crecer a las bajas temperaturas


utilizadas en la congelacin y cuando un alimento se congela, parte del agua se
transforma en hielo, por lo que la actividad del agua del alimento desciende.

XI. Temperaturas de congelacin

Para el agua pura esta temperatura corresponde a 0 C (273 K). Sin embargo,
el agua de los alimentos contiene slidos solubles a la que se inicia la
congelacin es inferior a los 0 C.

XII. Masa molecular equivalente de solutos

Esta es una variable que es necesario determinar en los clculos de congelacin.

XIII. Cules son las propiedades trmicas de los alimentos?

Densidad, calor especifico y conductividad trmica.


XIV. A que se denomina tiempo efectivo de congelacin?

El tiempo necesario para que el centro geomtrico del alimento cambie su


temperatura inicial hasta una final predeterminada, inferior a la de congelacin

XV. A que se denomina tiempo de congelacin nominal?

Es el tiempo transcurrido desde que la superficie del alimento pasa de 0 C hasta


que el centro geomtrico del mismo alcanza una temperatura 10 C inferior a la
inicial de congelacin.

XVI. Qu se debe conocer en el diseo de sistemas de congelacin?

Qu cantidad de energa es necesario eliminar del alimento, para pasar de la


temperatura inicial a la final del producto congelado.

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