PROCESO GENERAL PARA LA OBTENCIN

DE LICOR DE CACAO
Proceso productivo

Recepcin del grano: En un lugar alejado

de plagas como insectos y/o roedores
(cuarto de recepcin).
Se hace un pesaje.

Se realizan pruebas
Debo tener en
cuenta la de calidad al grano
humedad y (prueba de corte,
prueba de
temperatura del
humedad)
lugar donde

Clasificacin y limpieza: En la clasificadora se

realiza por tamaos (pequeo, mediano y
grande) los cuales son llevados a la respectiva
tolva mediante las bandas transportadoras. En
la limpieza se retiran impurezas como piedras,
palitos y metales u objetos extraos Capacidad de la
clasificadora: 100
kg/hora.
Capacidad de la
tolva de la
Tostin: El tostado es uno de clasificadora: 40
los procesos de mxima
importancia que define el
gusto y aroma que
posteriormente resaltar en
Capacidad de la el chocolate
tostadora: 80 kg
pero se realizan
procesos de 40 kg
por bache para
asegurar una tostin Para grano grande
pareja. hasta aprox 150C
Capacidad de la durante 50 a 60
min
-Para grano
mediano hasta
aprox 150C por 40
min
-Para grano
pequeo aprox
130C durante 30
Descascarillado: Aqu se retira la
cascarilla que cubre el grano
como tal. Como resultado, se
obtiene el interior del grano ya
partido o nib de cacao

La normatividad en
Colombia permite
hasta el 3% de
cascarilla en los nibs

Molienda y obtencin de licor

de cacao Capacidad de la
tolva de recepcin
de nibs: 7 kg.
Velocidad para
nibs: 12000 RPM
Corriente del
Obtencin de licor de cacao con
molino: 11
aprox 200 micras
Amperios
 Bodega o recepcin de grano de cacao
En este cuarto se almacenan los granos de cacao clasificados por proveedor y por
bultos de granos de cacao, granos tostados y nibs de cacao.
 PLC: Panel Learning Control
El manejo del PLC es tctil donde se controlan algunas maquinarias de forma automtica y manual.
 Clasificacin del grano
El grano es colocado en la rejilla de tolva de cargue

Pasa al elevador #1 y este se encarga de llevarlo a la tolva de limpieza y

clasificacin del grano

La clasificadora tiene un control de manejo de dos botones rojo para apagar y

verde para prender
La clasificadora (capacidad: 100kilos/hora; 1.2 caballos de fuerza) tiene tres rejillas
(hechas en acero inoxidable) para clasificacin del grano por tres tamaos
diferentes: pequeo, mediano y grande.

De esta rejilla pasa a las bandas transportadoras y estas a su vez a unos

elevadores, donde: la banda de clasificacin 1 lo lleva al elevador 2 que transporta
los granos pequeos. De la banda transportadora 2 lo lleva al elevador 3 que
transporta el grano grande. De la banda transportadora 3 va al elevador 4 lleva el
grano mediano.
Luego el grano cae a las tolvas clasificadoras (cada tolva tiene una capacidad de
500 kilos) de donde llegan de la siguiente manera:

La tolva 1 recibe el grano del elevador 2 que lleva el grano pequeo.

La tolva 2 recibe del elevador 3 el grano grande.

 La tolva 3 recibe del elevador 4 el grano mediano.

Tostin del grano

Desde la tolva 1, 2 y 3 llega el grano clasificado a la banda 4 entrada a tostadora
(se realiza el proceso de tostin por tamaos) que lleva el grano a la tolva de carga
entrada tostadora (un operario debe estar pendiente desde la parte de arriba para
evitar que el grano se pase de la medida de la tolva de entrada a la tostadora y se
debe abrir y cerrar la tolva porque la banda no tiene suficiente capacidad (40 kilos)
para recibir todo el grano que tiene cada una de las tolvas 1, 2,3.
 Abrir la tolva para q el grano entre a la tostadora (capacidad 80 kilos, 2.0 caballos
de fuerza) pero se realiza una tostin de 40 kilos por hora para lograr q el grano
quede parejo en su tostin.
Temperatura: 150C durante 50 o 60 minutos (para grano grande) dependiendo de
la calidad del grano si est bien fermentado y la cantidad de humedad que tenga,
segn la norma dice que el grano debe tener un grado de humedad de un 7%
cuando entra.

PROCEDIMIENTO:

Abrir la llave del cilindro, abrir la vlvula, quitar la parada de emergencia,

establecer la T (150), encender el quemador (en ese momento se genera
la combustin).
Prender tostadora. Comprobamos q la T llegue el nivel programado. Abrir
la entrada de la tolva para que el grano llegue a la tostadora, prender el
ventilador de la tostadora y contabilizar el tiempo.
Tomar muestras para observar cmo se est desarrollando el proceso de
tostion (con la termocupla se determina la T del grano el cual debe llegar a
150).

Luego que el grano este en su punto de tostion dejar pasar al enfriador, accionar
el ventilador del enfriador y dejar que baje la T a 40C. Del enfriador se abre la
compuerta para que pase a la banda 5 de salida de tostado y esta la transporta al
elevador 5 el cual la hace llegar a la tolva 4. Esta se encarga de enviarlo a la
banda transportadora 6 que la conduce a la descascarilladora.

Descascarillado
Esta mquina tiene canales de salida de cascarilla uno de manguera azul otro
adems del polvillo q va al filtro de manga. La descascarilladora tiene un canal
que lleva los nibs a la banda transportadora #7, pasando al elevador 6 y este los
transporta a la tolva 5 y 6. De ah pasan a la tolva bscula (tolva 7) que tiene un
control para el peso. De aqu pasa a la banda transportadora 8 q lo lleva al
elevador 7 y lo lleva a la tolva de molino q tiene una capacidad de 7 kilogramos,
de la tolva pasa al canaln vibratorio que lleva los nibs a la tolva de entrada de
molino.

Molienda y obtencin de licor de cacao

ENGRANAJE DEL MOLINO:

Eje.
Ping.
Tamiz.
rotor de pines.
entrada de molino.

PARTES DE MOLINO:

Tolva de recepcin de nibs, canaln vibratorio, tolva de entrada, tolva de salida,

manga de aire, motor (tiene aire comprimido) y la banda giratoria que tiene 1.7
caballos de fuerza

12000 revoluciones por minuto y 11 amperios. Ah se llega a la obtencin de licor

de cacao.
 Obtencin de licor de cacao: tostado de habas

Las bolsas con el cacao son almacenadas en depsitos con humedad y temperatura
controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura
extraer elementos extraos como piedras, trozos de madera, metales, etc., que
pudieran haber venido desde origen. Una vez limpio el cacao es tostado bajo
controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de mxima
importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltar en el
chocolate. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla"
que lo recubre, elemento no deseado en la fabricacin de chocolate. Como
resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como comnmente se lo
llama en la industria, continua el proceso de fabricacin.

Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el

molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs,
haciendo que los fragmentos de cacao slido se conviertan en una pasta conocida
como "pasta, masa o licor de cacao".

Obtencin de licor de cacao: tostado de nibs

Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son
secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cscara y eliminar
el germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos grandes
llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son tostados
entre 120C y 140C y entre 20 y 40 minutos. La duracin y el grado de torrefaccin
o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. La
torrefaccin persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentacin,
eliminar los ltimos cidos voltiles, reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y
disminuir la poblacin bacteriana.

Despus viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao.